Ассортимент молочной продукции на магазинных полках так велик, что многие порой не могут сделать выбор в пользу одной из них. Люди, ведущие здоровый образ жизни и желающие похудеть, часто выбирают между не слишком жирными кисломолочными продуктами, поэтому они часто задаются вопросом что полезнее – ряженка или .
Ряженка отличается от кефира по многим показателям. Кефир производят из обычного молока (цельного или с пониженной жирностью), ряженку – из топленого. Для производства кефира используется молочнокислое и спиртовое брожение, для ряженки – только молочнокислое. Жирность и калорийность этих полезных напитков тоже различаются:
- кефир может иметь жирность 0%, 1,5%, 2,5% и 3,5%, а калорийность – 30-56 ккал;
- ряженка может иметь жирность от 2,5 до 6%, а калорийность – 54-100 ккал.
Что лучше - кефир или ряженка?
Вопрос что лучше – ряженка или кефир – можно считать не слишком корректным. Эти напитки-пребиотики совсем разные и воздействуют на организм они различно. С точки зрения диетологии – врач скорее порекомендует кефир, зато с точки зрения терапевтической пользы, он посоветует ряженку, которая не вызывает брожения в кишечнике, отлично насыщает, а также содержит большую по сравнению с кефиром концентрацию полезных веществ.
В рационе кефир лучше всего сочетать с фруктами, а ряженку – с бездрожжевыми хлебцами и блюдами из свежих овощей. Нежная ряженка на более длительный срок дарит ощущение сытости, что достаточно важно в тех случаях, когда нет времени часто устраивать перекусы.
Ряженка или кефир для похудения?
Кефир – это признанный диетический продукт, входящий в состав множества направленных на похудение режимов питания. Среди женщин очень востребованы 
кефирные разгрузочные дни, кефирная диета Ларисы Долиной и другие режимы. Похудение с помощью кефира идет достаточно быстро, однако не всегда комфортно, т.к. чувство голода при таких диетах не редкость.
Именно из-за чувства голода многие женщины пытаются выяснить, можно ли заменить кефир более сытной ряженкой. И оказывается это вполне возможно, особенно если приобрести ряженку минимальной жирности. Сбрасывание лишнего веса с ряженкой идет медленнее, но самочувствие у худеющего будет гораздо лучше. Кроме этого, ряженку можно включить в состав диетического питания в качестве заправок для овощных и фруктовых салатов, заменив вредный и калорийный .
Выбор различной молочной продукции на прилавках магазинов сегодня настолько велик, что в этом разнообразии очень легко затеряться. Йогурт, айран, катык, мацони, пахта… Чтобы разобраться, «что с чем едят», иногда следует приложить немало усилий. Но зачастую мы далеко не всё знаем и о привычных с детства продуктах. Чем, к примеру, отличается кефир от ряженки? Попробуем выяснить.
Определение
Кефир – кисломолочный напиток белого цвета, который производится из цельного либо обезжиренного молока посредством кисломолочного и спиртового брожения. При этом используются так называемые кефирные грибки, представляющие собой около двух десятков различных микроорганизмов.
Ряженка – кисломолочный напиток желтовато-бежевого, кремового оттенка, получаемый из топленого молока путем молочнокислого брожения.
Сравнение
Ряженка – традиционный продукт славянской кухни. Об этом свидетельствуют и ее старинные, сейчас почти не употребляющиеся народные названия – «колотуха», «завдаванка», «паруха», «сметана». Считается, что изобрели ее на Украине. Ученые доказали, что рачительные хозяйки еще в XVII веке ставили в печку так называемые глечики — низкие глиняные горшочки, полные свежего молока и сливок, и долго-долго томили их содержимое до красивого кремового оттенка, не доводя до кипения. Затем в горшочки клали немного сметаны в качестве закваски. Процесс производства ряженки в заводских условиях и сегодня весьма схож, вот только вместо сметаны в топленое молоко обычно добавляются бактерии стрептококка и культуры болгарской палочки. С давних пор в большом почете и похожие на ряженку продукты – варенец и кавказский мацони (мацун), а также тюркский катык. Напоминает ряженку и западный йогурт без всяких добавок.
Кефир пришел к нам с Северного Кавказа. Большой популярностью пользуется почти детективная и очень романтическая история о том, как в начале XX века технолог молочного производства Ирина Сахарова, молодая симпатичная девушка, отправилась к горцам за «пшеном Магомета» (так именовались здесь кефирные грибки) и собственно рецептом изготовления волшебного напитка. Красавицу выкрал местный князь, чтобы жениться на ней. Дело рассматривалось в суде, и Ирина согласилась снять обвинения в обмен на рецепт производства кефира и 10 фунтов кефирных грибков. Ее просьба была удовлетворена. Так напиток долголетия появился в России. На кефир отчасти похожи айран и кумыс: их также получают путем смешанного типа брожения – молочнокислого и спиртового, вследствие чего в продукте образуются молочная кислота и этиловый спирт. Так что алкоголь в кефире действительно присутствует, но в микроскопических количествах (0,2-0,6%).
Ряженка – продукт достаточно жирный и, соответственно, менее диетический и более калорийный, чем кефир. Так что худеющим лучше включать в свой рацион именно кефир. Минимальная жирность ряженки – 2,5%, в основном в магазинах встречается напиток с жирностью 4-6%. У кефира этот показатель намного более «разбросан»: бывает как кефир совсем обезжиренный (0%), так и напиток с 1,5%, 3,2% и 3,6% жирности. Правда, многие выбирают именно ряженку, так как ценят ее более нежный по сравнению с кефиром привкус. Качественная ряженка всегда однородна по консистенции, в ней, в отличие от кефира, не должно быть ни сгустков, ни газообразования. Единственное, что может встречаться в ряженке, – это молочные пенки.
В кулинарии кефир прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, яйцами и другими поставщиками протеинов, в отличие от ряженки, для которой лучшие друзья – это в первую очередь фрукты и ягоды. Зато в коктейль на основе естественно сладкой ряженки, если сравнивать с напитком на более кислом кефире, не требуется добавлять ни мед, ни сахар. Ряженка хорошо совмещается с бездрожжевыми зерновыми хлебцами и овощами. Многие отмечают, что ощущение сытости после употребления ряженки длится дольше.
И кефир, и ряженку называют продуктами-пребиотиками. Оба они весьма полезны для здоровья. Хотя врач-диетолог, вероятнее всего, посоветует принимать кефир, как более низкокалорийный напиток. А вот врач-терапевт, напротив, скорее отдаст предпочтение ряженке, изготавливающейся из термически обработанного молока, в котором практически не осталось посторонних бактерий. К тому же при долгой термообработке концентрация полезных веществ в ряженке ощутимо увеличивается (поскольку испаряется часть воды). Так что, несмотря на свою повышенную жирность, ряженка считается многими врачами более полезной, чем кефир, обладающий к тому же газообразующими свойствами и не подходящий людям с чувствительным желудком.
Выводы сайт
- Кефир производится с помощью смешанного типа брожения – молочнокислого и спиртового, для изготовления ряженки применяется лишь молочнокислое брожение.
- Ряженку делают из топленого молока, кефир – из обычного. Поэтому кефир и ряженка отличаются по цвету: ряженка бежевая, а кефир, соответственно, белый.
- Ряженка родом с Украины, а кефир – с Северного Кавказа.
- Кефир – продукт более диетический, ряженка – более жирный и калорийный.
- В кефире могут присутствовать сгустки, образовываться газы (поэтому он не подходит людям с чувствительным ЖКТ). В ряженке допускается только молочная пенка.
- Ряженка имеет сладковатый, нежный привкус, кефир – кисловатый, более резкий.
- «Родственники» кефира – айран и кумыс; ряженки – варенец, катык, мацони, йогурт без добавок.
время прочтения статьи - 45 секунд
Ни для кого не секрет,что кисломолочные продукты на сегодняшний день в питании человека являются просто незаменимыми. Как говорится, "...но если есть в холодильнике кефир,значит все не так уж плохо на сегодняшний день".
Все мы люди, у всех у нас свои вкусы и предпочтения. И, естественно, у каждого и своя любимая .
Кто-то обожает ряженку, кто-то - простоквашу, а иные и дня не проживут без любимого кефира. Так что же лучше приобрести?
Кефир или ряженка, вот в чем вопрос?
Кисломолочная продукция в принципе очень положительно влияет на микрофлору нашего организма: способствует нормализации обмена веществ и помогает нам избавиться от шлаков и токсинов, накапливаемых в течение дня.
Давайте поподробнее рассмотрим эти два продукта.
Итак, кефир. Его по праву можно назвать одним из старейших напитков, дошедших до наших дней. Пользу натурального, экологически чистого кефира сложно переоценить – он содержит просто огромнейшее полезных бактерий и витаминов (например, A , B, C, PP , E , D и другие витамины). Этот напиток в иных случаях способствует улучшению состояния организма при дисбактериозе, полезным будет его употребление и при констипации.
Однако существует ряд моментов, который стоит учесть при употреблении кефира.
·
Этот кисломолочный продукт можно разделить на три группы по «степени зрелости»: это однодневный, сделанный только что, двухдневный и трехдневный.
Однодневный кефир имеет самый мягкий и нежный вкус, практически не «щиплет» за язык. Может оказывать совсем незначительный слабительный эффект. Двухдневный кефир оказывает нейтральное воздействие на кишечник, а вот трехдневный кефир даже называют крепким. В нем содержится максимальное количество микроорганизмов. Следует также знать, что если Вы оставили при комнатной температуре откупоренную упаковку однодневного кефира, то через несколько часов по своим свойствам он станет тождественен трехдневному.
·
С ежедневным употреблением кефира стоит быть аккуратными людям с повышенной кислотностью желудка. В период обострения болезни этот молочный продукт лучше не употреблять и проконсультироваться с врачом. Зато в такой ситуации Вам прекрасно подойдет и даже улучшит самочувствие натуральное козье и коровье молочко, сливки. Если очень хочется натурального кефира, предпочтительнее будет
самый легкий, некислый.
· Все выше сказанное также относится и к людям, страдающим колитами, панкреатитом. Разгрузочные дни на кефире в таком случае противопоказаны.
Вместе с тем, все эти нюансы не отменяют полезности и вкусности данного продукта, проверенного на качество веками.
А что же можно сказать о ряженке? Естественно, перед всеми любителями кисломолочной продукции не раз вставали вопросы о том, где ее приобрести и чем она полезна.
Ряженка содержит в себе полезные молочнокислые бактерии, фосфор и кальций. Так же, как и кефир, натуральная ряженка – среда обитания витаминов A , C , E , PP и D . Производится этот любимый многими напиток из топленого молочка.
Еще один интересный момент: многими учеными и покупателями признается тот факт, что приобретать ряженку, кефир, молоко лучше всего в стеклянной таре. Однако сейчас многие производители экономят на упаковке. Фермерский магазин «вДолине» решили поддержать традиции наших бабушек и дедушек – мы поставляем все вышеперечисленные продукты в стеклянной таре и очень надеемся, что и другие когда-нибудь последуют нашему примеру – это гораздо экологичнее и потом, просто удобнее – можно посмотреть продукт.
Наверное, никто не станет спорить с утверждением, что та, которую приготовил своими руками, точно знаешь состав и срок годности, в каких условиях был изготовлен продукт и из чего.
Не может быть единого ответа на вопрос, что же полезнее. Каждый волен выбирать что ему по душе –ряженка или . Оба эти кисломолочных продукта в достаточной мере полезны.
«вДолине» понимает, что у обычных городских жителей нет возможности производить эти напитки самостоятельно или хотя бы просто контролировать процесс приготовления, поэтому в столь нелегком деле мы решили взять всю ответственность на себя. В качестве и натуральности наших ряженки и кефира Вы можете быть уверены на все 100% - наши дети и мы сами их пьем с большим удовольствием!
Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».
Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха.
Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) - горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы.
Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар.
Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.
Отличие кефира от других кисломолочных продуктов в том, что закваской служит особая культуры грибков, представляющая собой симбиоз из множества микроорганизмов.
Тот самый кефир, чудодейственный и полезный напиток, бывает трех степеней зрелости :
односуточный (слабый), двухсуточный (средний) и трехсуточный (крепкий).
Каждый из этих напитков обладает своими особенными свойствами.
Однодневный - почти не кислый, в нем мало спирта.
Двухдневный - кислее однодневного и в результате продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%.
Трехдневный - еще более кислый, в нем больше молочной кислоты, а содержание спирта достигает 0,6%.
Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта.
Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит.
Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем - например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Так что магазинный кефир, увы, не может дать нам той пользы, которую приносит настоящий свежий кефир.
Средняя жирность кефира - 2,5 процента.
Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.
Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции.
И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления.
Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.
Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко .
Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители.
Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может.
Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».
В состав качественного натурального кефира должны входить только молоко и закваска на кефирных грибках .
Производитель может использовать и сухую молочную закваску. Но в результате получается не кефир, а кефирный напиток.
*Натуральный кефир, полученный в результате жизнедеятельности кефирных грибков, обладает высокой плотностью и однородной консистенцией. Цвет кефира колеблется от белого до слегка кремового оттенка.
*Если на поверхности кефира присутствует сыворотка, значит, продукт испорчен.
*Картонная и стеклянная тары экологически безопасны. В пластиковой бутылке при длительном хранении или нагревании могут идти химические реакции, в результате которых выделяются вредные вещества.
*При многочисленных заболеваниях кишечника кефир является одним из основных компонентов лечебной диеты. Он очень легко усваивается: если выпитое нами молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, то кефир за то же время — на 90%. Благодаря этому кефир вообще улучшает процессы пищеварения, способствует скорейшему усвоению и других продуктов.
*Кроме того, кефир обладает антимикробным действием, что чрезвычайно важно при желудочных расстройствах инфекционного характера.
*Тут есть одна особенность: кефир— продукт довольно кислый, и мы уже упоминали, что его употребление не рекомендовано в случае кишечных заболеваний, связанных с повышенной кислотностью.
*Если же она меньше нормы, как это бывает, например, при некоторых формах хронических гастритов, то кефир становится необходимым, чуть ли не самым важным компонентом диеты.
*Кефир, как и любой лечебный продукт, нужно пить определенным способом, чтобы обеспечить наибольший положительный эффект его применения.
*При дисбактериозе и других желудочно-кишечных заболеваниях кефир следует пить как лекарственное средство — натощак, перед едой и малыми дозами.
Не следует употреблять его в холодном или теплом виде, напиток должен иметь комнатную температуру, пейте его медленно, небольшими глотками, в 200 мл кефира можно добавить 10 г сахара и тщательно перемешать питье.
По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.
К первым относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог .
Ко вторым — к умыс, айран, курт, чал, а также кефир .
Натуральная качественная ряженка должна быть изготовлена только из молока и закваски.
Ряженка может быть произведена на основе цельного, нормализованного и сухого молока.
Использование сухого молока зависит от сезонности и региона, в котором находится предприятие. Если в составе присутствуют фруктовые наполнители или растительные компоненты, называться такой напиток должен "ряженковый продукт".
Жирность ряженки может варьироваться от 0,5 до 6%. Классический традиционный напиток имеет жирность 3,2%.
Если в состав ряженки входят только натуральные компоненты, то она может храниться не более 14 дней .
Самой полезной считается ряженка трехдневной давности , поскольку со временем молочнокислые бактерии погибают.
Цвет натуральной ряженки должен быть от светло-кремового до кремового.
Ряженку получают двумя способами: резервуарным (в общей емкости с последующей расфасовкой) и термостатным (когда сквашивание происходит в той таре, в которой она поступает в продажу).
Термостатная ряженка вкуснее и гуще, но дороже.
Перед вскрытием ряженку необходимо встряхнуть, так как этот продукт может расслаиваться. Молочная пенка на ряженке подтверждает то, что молоко томили.
Настоящая сметана состоит только из сливок и закваски и называется только сметаной , а не "сметанкой" или как-то иначе.
Правильная сметана не должна подвергаться высокотемпературной обработке, пастеризации или стерилизации.
Натуральная сметана без консервантов хранится не более двух недель .
Срок хранения 30-40 суток выдает сметанный продукт, в состав которого могут входить растительные жиры. Узнать его можно также по меньшей калорийности и по более низкой цене, чем у настоящей сметаны.
Сметана производится разной жирности, до 10 до 58%. Продукт низкой жирности не может быть таким же густым, как классический.
Если перед вами густая обезжиренная сметана, значит, в нее добавили стабилизаторы .
Сметана должна быть однородной, белого цвета, без крупинок и сгустков.
Домашние тесты на натуральность сметаны
Проверить однородность и консистенцию. Сметана должна быть однородной без крупинок и комков, белого или чуть желтоватого цвета — в зависимости от жирности.
Добавьте ложку сметаны в стакан с горячей водой. Хорошая сметана должна полностью раствориться, не оставив хлопьев или осадка. Ненастоящая или прокисшая сметана оседает на дно.
Можно добавить в небольшое количество сметаны каплю йода. Если сметана загущена крахмалом, то она посинеет.
Размажьте сметану тонким слоем по стеклышку. Хорошая сметана должна высохнуть ровным слоем, а поддельная засохнет разводами.
Как сделать сметану дома
Возьмите хорошие сливки 25-30% жирности, нагрейте до 60 градусов и выдерживайте в этой температуре на водной бане в течение 30 минут, затем охладите до комнатной температуры, постоянно помешивая. Добавьте закваску и поставьте сквашиваться. Первые 3 часа перемешивайте массу каждый час. Примерно через 12 часов, если кислотность продукта достаточная, уберите сметану в стеклянной таре в холодильник.
Можно приготовить закваску самостоятельно. Положите в сливки кусок ржаного хлеба, добавьте лимонный сок или ложку магазинной сметаны (примерно 2 столовые ложки сметаны на литр сливок). Закваска для сметаны готова!
С тех пор как прилавки молочных отделов в магазинах стали разнообразнее, покупатели мучаются вопросом: что купить, в чем разница и что полезнее? Удивительно, какие разные по вкусу, цвету и консистенции можно получить продукты из молока.
Среди питьевых молочных продуктов появились йогурт, айран, ацидофилин, «Нарине», мацони, катык. Можно купить простоквашу, сыворотку и пахту. Но самыми популярными остаются кефир и ряженка. Врачи и диетологи приветствуют все молочнокислые продукты, но в некоторых случаях важно определить, что больше подходит и что полезнее для каждого индивидуального случая.
В чем отличия кефира и ряженки?
Ответ достаточно прост – отличия во всем:
- вкус,
- цвет,
- консистенция,
- жирность,
- способ заквашивания.
Два последних показателя являются решающими с точки зрения полезности. Если после употребления столь вкусного и приятного продукта желудок «взбунтуется», то вряд ли его стоит употреблять часто.
Чтобы сделать правильный выбор, нужно ответить на два вопроса:
- Есть ли проблема лишнего веса?
- Есть ли проблемы пищеварительной системы?
Низкокалорийные продукты для красивой фигуры
Контроль веса предписывает употреблять малокалорийные продукты. Самый диетический – это кефир. Производители выпускают кефир с жирностью в диапазоне от 0 до 3,2 %, причем обезжиренный кефир пользуется большим спросом. Свежий кефир проявляет слабительный и мочегонный эффект. Это тоже его плюс с точки зрения снижения веса.
По мере созревания кефира, в нем накапливается молочная кислота и повышается процент спирта. Эффект от употребления кефира разной крепости может быть совершенно разным. При покупке кефира промышленного производства степень его зрелости очень трудно угадать.
«Нулевую» ряженку не найти, это противоречит технологии производства. Обычно в продажу поступает ряженка жирностью 3,2 %, но встречается и до 6 %. Домашняя ряженка может быть еще жирнее.
Показания к применению кефира и ряженки:
Важный момент при выборе – состояние ЖКТ
Основной аспект при выборе из этих двух продуктов – состояние желудочно-кишечного тракта. Как продукт, содержащий значительное количество кислоты, кефир не подходит язвенникам и всем находящимся под угрозой повышения кислотности. А вот при вялости пищеварения он очень полезен.
Поскольку ряженка заквашивается другим способом, ее свойства практически стабильны на протяжении срока годности. Первые три дня в ряженке еще присутствуют молочнокислые бактерии, затем они погибают, и продукт становится нейтральным.
Что все-таки полезнее?
Полезный состав этих продуктов идентичен: витамины А, В, РР, кальций, магний, калий и фосфор. В отличие от кефира, в ряженке спирта нет. Поэтому она действует более мягко. Противопоказания найти трудно. Любой гастроэнтеролог порекомендует ряженку без опасений, а к кефиру даст целую инструкцию.
Ответить однозначно на вопрос преобладающей пользы одного продукта над другим невозможно. Кефир и ряженка однозначно будут полезны для организма. Важно лишь следить за жирностью, свежестью продуктов и не пить кефир и ряженку слишком холодными или теплыми.
