Peixe frito
Receita nº 240
Bagre manchado (variegado)
99
89
Capitão peixe
108
95
Badejo
102
89
Bacalhau
101
89
Lúcio, exceto lúcio marinho
101
95
Farinha de trigo
5
5
Óleo vegetal
5
5
Peixe frito
75
Enfeite (receitas nº 331.333.334, 335.338)
150
Molho (receitas nº 364.383) ou manteiga (ou margarina de mesa)
50
5
Rendimento: com gordura
230
Molho
275
*peixe comercialmente cortado (eviscerado e sem cabeça)
Tecnologia de cozinha.
Pedaços de peixe em porções, cortados em pedaços com pele e costelas, são polvilhados com sal, pimenta, empanados com farinha, colocados em uma assadeira ou frigideira aquecida com gordura, fritos dos dois lados até dourar e cozidos no forno.
Acompanhamentos: batatas cozidas, purê de batata ou vegetais cozidos com gordura.
Molhos: prato principal tinto, tomate, tomate com legumes.
Roteamento
Purê de batata
Coleção de receitas e produtos culinários: livro didático para o início da educação profissional / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.
Receita nº 333
Nome das matérias-primas e produtosBruto, g
Líquido, g
Batata
1140
855
Leite
158
150*
Margarina ou manteiga de mesa
Saída
1000
* massa de leite fervido. Na ausência de leite, você pode aumentar a quantidade de gordura em 10 g
Tecnologia de cozinha
As batatas descascadas são fervidas em água com sal até ficarem macias, a água é escorrida e as batatas são secas. Batatas quentes cozidas são esfregadas em um amassador ou em uma peneira. A temperatura do purê de batata não deve ser inferior a 80 graus, caso contrário o purê ficará viscoso, o que piorará drasticamente seu sabor e aparência. Adicione a manteiga derretida e o leite fervido ao purê de batata quente, mexendo continuamente. A mistura é batida até obter uma massa fofa e homogênea.
O purê é repartido, um desenho é aplicado na superfície, polvilhado com ervas ou ovos cozidos picados. O óleo pode ser servido separadamente.
Roteamento
Molho vermelho (básico)
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.
Receita nº 364
Tecnologia de cozinhaRefogue cebolas e cenouras fatiadas com gordura, adicione purê de tomate e refogue por mais 10-15 minutos.
A farinha de trigo peneirada é salteada a uma temperatura de 150-160, mexendo ocasionalmente no fogão ou assadeira no forno (em uma camada de no máximo 4 cm) até dourar claro.
A farinha refogada, resfriada a 70-80, é diluída com caldo quente na proporção de 1:4, bem mexida e adicionada ao caldo marrom fervente, em seguida são adicionados vegetais salteados com purê de tomate e fervidos em fervura baixa por 45-60 minutos. No final do cozimento, adicione sal, açúcar, pimenta preta e louro. Coe o molho, esfregue os vegetais cozidos e leve para ferver.
O molho vermelho básico é usado para preparar molhos derivados. Ao utilizar o molho como prato independente, tempere-o com margarina de mesa (30g).
Roteamento
Caldo marrom
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.
Receita nº 362
Raiz de salsa)Ou aipo (raiz)
16
18
12
12
Saída
1000
* ossos de vaca, cordeiro, vitela, porco, aves e caça (perdiz, perdiz, perdiz, perdiz).
Tecnologia de cozinha
Ossos crus, lavados e cortados em pedaços de 5 a 7 cm de comprimento, são fritos em uma assadeira e levados ao forno a uma temperatura de 160 a 170ºC com adição de cenoura, salsa, cebola, cortados em pedaços de formato arbitrário.
Cordeiro, vitela, porco, aves e ossos de caça são fritos por 30-40 minutos, ossos de boi por 1-1,5 horas, virando-os. Quando os ossos ficarem com uma cor marrom clara, pare de fritar e escorra a gordura liberada dos ossos.
Os ossos fritos com raízes e cebolas assadas são colocados em um caldeirão, despejados em água quente e cozidos por 5 a 6 horas em fogo baixo, removendo periodicamente a gordura e a espuma.
Para melhorar sua qualidade, pode-se adicionar ao caldo marrom o suco de carne obtido após a fritura dos produtos cárneos. Para fazer isso, na assadeira onde você fritou produtos de carne, despeje um pouco de caldo de carne ou água e ferva por 2-3 minutos. O caldo acabado é filtrado.
Fonte da receita: “Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para empresas Refeições. Editora "Khlebprodinform" Moscou 1996"
Mapa tecnológico nº 1
Nome do prato (produto) " Mingau de abóbora Nº 313"
A abóbora descascada é cortada finamente em cubos, cozida em fogo brando com a adição de leite, depois despeja-se a semolina em jato fino, adiciona-se açúcar e sal e cozinha-se até ficar macio. Ao sair, acrescente um pedaço de manteiga. Condições e termos de implementação:
Não mais que 2 horas a partir do momento do preparo. Temperatura de serviço 60-70C.
Cabeça Produção:
Calculadora:
Mapa tecnológico “Lúcio com creme de leite”
GOST R 53105-2008 Sala de jantar “Minutka”
Fonte da receita: “good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html”
Mapa tecnológico nº 2
Nome do prato (produto) “Lúcio com creme de leite”
|
Nome das matérias-primas, produtos alimentícios |
Peso bruto, g, kg |
Peso líquido ou produto semiacabado, g, kg |
Peso do produto acabado, g, kg |
Peso para 30 porções |
|
Manteiga |
||||
|
Massa de lúcio frito |
||||
Processo tecnológico de fabricação, decoração e serviço de prato (produto):
Limpe o peixe, corte em pedaços, salgue e guarde em local fresco por 15 minutos. Depois seque com um guardanapo, mergulhe cada pedaço nos ovos batidos e passe na farinha de rosca. Aqueça bem a frigideira, derreta a manteiga e frite o peixe dos dois lados. Em seguida, despeje o creme de leite e ferva uma vez. Coloque o peixe pronto em um prato e polvilhe com ervas picadas.
Condições e termos de implementação:
Armazenar em mesa de vapor a uma temperatura de 60-70 C por no máximo 30 minutos.
Cabeça Produção.
Roteamento
Lúcio recheado ou lúcio (inteiro)
Receita nº 238
*massa de cebola salteadaTecnologia de cozinha.
A perca ou o lúcio são escamados, eviscerados, a cabeça é separada e lavada. Em seguida, as costelas são cortadas do interior da carcaça e separadas junto com a espinha dorsal, sem cortar a pele.
Em seguida, corta-se a polpa, deixando-a sobre a pele em uma camada de 0,5 a 1 cm. A polpa cortada é utilizada para preparar a carne picada.
Para o preparo da carne picada passa-se por um moedor de carne polpa de peixe, cebola salteada, alho, pão de trigo embebido em água ou leite (de farinha de no mínimo 1 grau), acrescenta-se margarina amolecida, ovos, sal, pimenta-do-reino moída e tudo mais está bem misturado. A carcaça é recheada com carne picada, com o formato de um peixe inteiro e cozida em fogo brando por 15 a 20 minutos com adição de temperos e folhas de louro 5 a 10 minutos antes de ficar pronta.
O lúcio para recheio pode ser processado de outra maneira. É limpo de escamas, a pele ao redor da cabeça é cortada e com cuidado, para não rasgar, é retirada inteiramente da cabeça ao rabo. A espinha é quebrada para que a barbatana caudal permaneça sem a pele. Obtém-se assim a pele com a cauda e a carne do peixe com espinhas e cabeça. Em seguida, a cabeça é removida, o abdômen é cortado, as entranhas são removidas e a carne é separada das costelas e da coluna vertebral. A polpa é utilizada para carne picada.
A pele retirada do peixe é recheada com carne picada e o produto ganha o formato de um peixe inteiro. O buraco por onde o peixe foi recheado é amarrado ou costurado.
O peixe é servido inteiro ou cortado em porções. Ao ser liberado, o peixe é guarnecido e regado com o molho.
Acompanhamentos: batata cozida, purê de batata, legumes cozidos com gordura ou legumes escalfados com gordura.
Molhos: tomate, tomate com legumes ou creme de leite.
Roteamento
Batatas cozidas
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.
Receita nº 331
Batatas cruas, velhas oujovem
1333
1290
1000
1032
Batatas cozidas
970
Margarina de mesa
35
35
Rendimento: 1000g
Tecnologia de cozinha
Para cozinhar batatas, coloque-as em água fervente com sal (0,6-0,7 l por 1 kg de batatas). O nível da água deve estar 1-1,5 cm acima do nível da batata. O sal é usado na proporção de 10 g por 1 litro de água. Quando as batatas estão cozidas, a água é escoada e as batatas são secas (ver receita nº 160), para o que os pratos com elas são deixados 5-7 minutos na parte quente do fogão. As batatas devem ser cozidas em pequenas porções de acordo com a necessidade. As batatas são colocadas em tubérculos não cortados com margarina ou manteiga derretida.
Roteamento
Molho de creme de leite
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.
Receita nº 388
Tecnologia de cozinha
Para preparar o molho de creme de leite com adição de molho branco, adicione o creme de leite fervido e o sal ao molho branco quente, cozinhe por 3-5 minutos, coe e leve para ferver.
O molho é servido com pratos de carne, vegetais e peixes, utilizado no preparo de petiscos quentes e no cozimento de cogumelos, peixes, carnes e vegetais.
Roteamento
Molho branco principal
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.
Receita nº 372
Salsa (raiz) ouRaiz de aipo)
0.5
0.6
0.5
0.6
Saída
37.5
Tecnologia de cozinha
Despeje a farinha peneirada na gordura derretida e refogue mexendo continuamente, evitando queimar. A farinha bem dourada deve ter uma cor levemente cremosa. Despeje na farinha refogada, resfriada a 60 - 70 ⅟ 4 caldo quente e mexa até formar uma massa homogênea, depois adicione aos poucos o caldo restante. Depois disso, adicione salsa picada, aipo e cebola ao molho e cozinhe por 25 a 30 minutos. No final do cozimento adicione sal, pimenta-do-reino e louro. Em seguida, o molho é filtrado, esfregando os vegetais cozidos, e levado à fervura. O molho pronto é usado para preparar molhos derivados. Se o molho for usado sozinho, ele é temperado com ácido cítrico (1g) e gordura (30g).
Roteamento
Caldo
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.
Receita nº 371
Salsa (raiz) ouRaiz de aipo)
16
18
12
12
Saída
1000
Tecnologia de cozinha
Ossos, lavados e cortados em pedaços de 5 a 7 cm de comprimento (a medula óssea é removida dos ossos vertebrais), são despejados água fria, leve para ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 3-4 horas, retirando periodicamente a gordura. 40-60 minutos antes do final do cozimento, adicione os vegetais ao caldo. O caldo acabado é filtrado.
Objetivo do trabalho: familiarização com a variedade de pratos de peixe e frutos do mar não-peixe.
Variedade de pratos: 1. Peixe cozido, molho polonês
(№ 623, № 1053).
2. Telnoe (nº 676).
3. Peixe frito com cebola ao estilo Leningrado
(№ 643).
4. Peixe assado molho de creme de leite com cogumelos ao estilo Moscou (nº 660).
Ferramentas, equipamentos e utensílios:panelas com capacidade de 1 e 0,5 l; frigideiras, facas de chef, veselka, gaze, peneira, frigideira porcionada, fritadeira, moedor de carne, assadeira, pratos ovais de metal, molheiras, pratos pequenos, talheres.
Tecnologia de cozimento:
1. Peixe cozido (nº 623). Molho polonês (nº 1053 ) Rede nojenta
capitão peixe ou 296160
robalo*214156
lúcio (exceto mar)306156
cód*197152
badejo*203156
cenoura*55
cebola54
salsa (raiz) 43
peso de peixe cozido – 125
acompanhamento (nº 946) –150
molho (nº 1053) –75
Saída–350
* O peixe pode ser cozido sem adição de cenoura
Sequência de trabalho “Peixe cozido” (Fig. 5.6):
1. Descongele o peixe, retire as escamas e as vísceras. enxágue, coloque em camadas e corte em porções produtos semiacabados de uma determinada massa com pele e costelas.
2. Prepare legumes. Lave as cebolas, as cenouras e as raízes de salsa, descasque e corte em rodelas.
3. Deixe o peixe cozinhar. Coloque pedaços de peixe em porções em uma panela, adicione água, adicione vegetais crus picados e cozinhe a partir do momento da fervura por 10-15 minutos.
4. Ferva os ovos.
5. Lave e descasque as batatas (Fig. 5.7).
6. Ferva as batatas até ficarem macias . Escorra a água e seque as batatas colocando a panela no fogo quente por alguns minutos. Deixe esfriar a uma temperatura de 80–85 o C.
7. Derreta a manteiga e aqueça o leite para fazer purê de batata.
8. Limpe as batatas Através de uma peneira, adicione a manteiga e o leite morno. Bata a massa.
9. Descasque os ovos, pique em fatias finas.
10. Lave a salsa, pique finamente.
11. Derreta a manteiga para fazer o molho.
12. Faça o molho (Fig. 5.8). Adicione os ovos picados, as ervas, o sal e o ácido cítrico à manteiga derretida.
13. Decore o prato. Coloque os pedaços de peixe em um prato raso e quente e coloque o purê de batatas ao lado. Aplique um padrão na superfície do purê usando uma colher de sopa embebida em água quente. Despeje o molho polonês sobre o peixe. Decore com uma rodela de limão descascado.
Arroz. 5.6. Sistema de tecnologia produção do prato “Peixe Cozido”
2. Purê de batata (nº 946) Rede nojenta
batatas1107830
leite158150
margarina de mesa6060
ou manteiga6060
Saída–1000
Arroz. 5.7. Diagrama tecnológico de produção de pratos
"Purê de batata"
Molho polonês (nº 1053) Rede nojenta
manteiga700700
ovos 8 unid.
salsa (verduras) 2720
ácido cítrico22
Saída–1000
Arroz. 5.8. Diagrama tecnológico de produção de pratos
"Molho Polonês"
2. Telnoe (nº 676) Rede nojenta
poleiro ou 16780
peixe gelado17880
pique (exceto mar)20080
cód*11080
robalo12180
pão de trigo2424
leite ou água3232
massa de costeleta de peixe – 134
carne moída:
cebola4034/17*
cozinhar gordura55
cogumelos porcini frescos2620/15*
ou champignons frescos 2821/15*
ovos 1/4 unid.
biscoitos22
massa de carne picada – 42
ovos1/410
biscoitos1010
peso do produto semiacabado – 194
óleo de cozinha1414
peso do corpo acabado – 160
guarnição nº 946, 948, 949, 976, 980–100
margarina de mesa–7
molho nº 1038, 1039–100
Saída–367
*Massa de cebola salteada e cogumelos cozidos
Sequência de trabalho “Telnoe” (Fig. 5.9):
1. Descongele o peixe, limpe-o das escamas e entranhas, enxágue, retire a pele e retire os ossos.
2. Corte o filé limpo em pedaços pesando 40–50 g.
3. Mergulhe o pão de trigo sem casca no leite.
4. Pedaços de peixe e pão de molho pique com sal e pimenta. Bata a massa.
Figura 5.9. Diagrama tecnológico para produção da antena Telnoe
5. Prepare-se legumes picados(Fig. 5.10). Descasque as cebolas e os cogumelos, enxágue, ferva os cogumelos e frite. Refogue a cebola.
6. Ferva os ovos.Descasque, pique.
7. Combine cebolas salteadas, cogumelos fritos, ovos picados; Tempere a gosto com sal e pimenta e mexa.
8. Forme o corpo. Coloque uma quantidade de peixe picado sobre um pano úmido (gaze), espalhe em uma camada de até 1 cm. Coloque os legumes picados no meio do pão achatado e use o pano para formar o corpo em forma de meia-lua.
9. Mergulhe o produto semiacabado nos ovos batidos e empanado na farinha de rosca.
10. Coloque o produto semiacabado acabado na geladeira por 30 minutos.
Arroz. 5.10. Esquema tecnológico para produção de “vegetais picados”
para a formação de um corpo
11. Prepare o molho (Fig. 5.12). Refogue a farinha ( t = 160ºC). Descasque os legumes, lave-os, pique-os em tiras e refogue com a adição de tomate.
12. Dilua a farinha refogada com o caldo de peixe. Para o caldo: ferva a pele, as espinhas e um pouco da polpa do peixe que sobrou do corte em produtos semiacabados.
Batatas fritas (nº 948) Rede nojenta
batatas em cubos, fatias, fatias,
cubos19321449
gordura de cozinha, óleo vegetal100100
Saída–1000
Figura 5.11. Diagrama tecnológico de produção de pratos
"Batata frita"
13. Combine legumes salteados e refogado de farinha, diluído com caldo. Deixe cozinhar por 25–30 minutos.
14. Descasque e enxágue as batatas (Fig. 5.11). Corte em cubos, enxágue em água corrente e seque com toalha.
15. Frite batatas principalmente até formar uma crosta marrom dourada.
16. Frite o corpo até dourar e leve ao forno.
17. Coe o molho e passe os legumes por uma peneira. Leve o molho para ferver. Tempere com margarina cremosa.
18. Prepare o corpo para submissão. Coloque a couve-flor em um prato oval (1–2 pedaços por porção), coloque o acompanhamento em um monte ao lado. Sirva o molho separadamente. Decore com salsa.
Molho de tomate (nº 1038) Rede nojenta
caldo de peixe – 500
margarina de mesa2525
farinha de trigo 2525
cenoura5040
cebola4840
salsa (raiz) 4030
purê de tomate500500
margarina de mesa2525
açúcar1010
Saída–1000
Arroz. 5.12. Diagrama tecnológico para produção de “Molho de Tomate”
3. Peixe frito com cebola ao estilo Leningrado (nº 643) Rede nojenta
bacalhau* ou 194149
robalo204149
cavala261149
poleiro ou pescada264145
carapau296145
farinha de trigo77
óleo vegetal88
peso de peixe frito – 125
cebola frita (nº 970)
enfeite nº 947, 948
Saída –315
* Padrões de armazenamento são fornecidos para peixes eviscerados e sem cabeça
Figura 5.13. Diagrama tecnológico de produção de pratos
“Peixe frito ao estilo de Leningrado”
Batatas fritas cozidas (nº 947) Rede nojenta
batatas16561205*
gordura de cozinha ou manteiga100100
Saída–1000
* Massa de batatas cozidas, descascadas e picadas
A sequência do trabalho “Peixe frito ao estilo de Leningrado” (Fig. 5.13):
1. Descongele o peixe, limpe-o e corte em filés com pele e costelas. Corte em porções da massa indicada na receita.
2. Lave e descasque as batatas (Fig. 5.14) e cozinhe por 10–15 minutos (até ficar meio cozido).
3. Descasque a cebola, lave e corte em rodelas.
4. Salgue o peixe (pedaços porcionados), pimenta, empanada na farinha e frita no método principal até dourar, e leve ao forno.
5. Corte as batatas em rodelas e frite no método principal até dourar.
6. Cebola empanada na farinha e frite.
7. Decore o prato para servir. Coloque o peixe frito no meio de um prato raso. Coloque fatias de batatas fritas em volta e cubra o peixe com um monte de cebolas fritas. Decore com raminhos de folhas verdes.
Figura 5.14. Diagrama de fluxo de produção
"Frito com batatas cozidas"
4. Peixe assado em molho de creme de leite com cogumelos, estilo Moscou (nº 660)
Rede nojenta
Pique poleiro ou 284145
som310155
peixe gelado302145
esturjão301149
esturjão estrelado281149
beluga296149
farinha de trigo77
cogumelos porcini frescos3426/17*
ou champignons frescos5743/17*
cebola2420/10**
óleo de cozinha1515
peso de peixe frito – 125
ovos 1/2 unid.
enfeite nº 947–150
molho nº 1044–150
queijo6,56
margarina de mesa ou manteiga 1010
peso do produto semiacabado – 480
Saída–430
* Massa de cogumelos depois de fritar
**Peso de cebola salteada
A sequência de trabalho “Peixe assado em molho de creme de leite com cogumelos, estilo Moscou” (Fig. 5.15):
1. Descongele o peixe, limpe-o, enxágue e corte em filés com pele e costelas. Corte em porções com a massa fornecida na receita.
2. Lave e ferva os cogumelos corte em rodelas e frite.
3. Ferva os ovos.Cortar em fatias.
4. Descasque a cebola cortada em meias argolas e salve.
5. Prepare o molho (Fig. 5.16). Refogue a farinha por manteiga. Leve o creme de leite para ferver e acrescente a mistura de farinha. Tempere o produto semiacabado com sal e pimenta e cozinhe por 3–5 minutos. Coe o molho pronto e deixe ferver novamente.
6. Lave as batatas descasque e cozinhe (Fig. 5.14).
7. Rale o queijo.
8. Porções de peixe salgado pimenta, pão na farinha e frite no método principal até dourar.
9. Corte as batatas cozidas em rodelas e frite em uma frigideira até dourar.
10. Prepare o prato para assar. Sobre frigideira porcionada despeje um pouco de molho, coloque uma porção de peixe frito no centro; Cubra o peixe com rodelas de batata cozida frita. Coloque rodelas de ovo cozido (fatias), cebola salteada e cogumelos fritos por cima do peixe. Despeje o molho restante por cima do prato e polvilhe com queijo ralado.
11. Asse o prato no forno a uma temperatura de 250–280 o C até formar uma crosta marrom dourada na superfície.
12. Prepare-se para a submissão. Coloque um guardanapo de papel em um prato raso e coloque uma frigideira com porções com o prato. Decore com um raminho de verdura.
Molho de creme de leite (nº 1044) Rede nojenta
Gosto e cheiro
Peixe cozido, molho polonês
Peixe em forma de peça inteira. Decore na lateral, decorado figurativamente. O molho cobre completamente o peixe
Em seção transversal – rosa com tonalidade amarelada, ou branco, ou cinza claro (dependendo do tipo de peixe)
Peixe com aroma de especiarias e molho
Produto em forma de meia-lua com crosta frita uniformemente dos dois lados, sem fissuras na superfície, regado com azeite e guarnecido. Molho servido separadamente
Marrom claro
Característica de produtos elaborados com massa de costeleta de peixe com sabor e aroma de cebola frita, ovos, cogumelos e molho de tomate
Peixe frito ao estilo Leningrado
Um pedaço de peixe com crosta frita uniformemente, sem áreas queimadas, guarnecido com círculos de batatas fritas, polvilhadas com azeite, cebolas fritas colocadas por cima
Peixe – marrom claro, cebola – amarelo palha
Inerente peixe frito, cebolas fritas e batatas
Peixe assado em molho de creme de leite com cogumelos, estilo Moscou
A maior parte da superfície é coberta crosta marrom dourada
marrom dourado
Característica de peixe frito com sabor de creme de leite, cebola salteada e cogumelos
