Carnes fritas em pedaços grandes. Segredos e receitas para o porco frito mais macio e suculento (cozinhe na frigideira). Fritar carnes com porções naturais

Parte posterior e lombar da carcaça do porco inteiras (lombo), grandes pedaços da carne da perna traseira ou da espádua, enrolados e amarrados com barbante, sal, polvilhe com pimenta e frite com gordura no fogão ou no forno até formar uma crosta na superfície das peças. Em seguida, coloque a cebola cortada em rodelas, a cenoura e a salsa ou o aipo fatiado em uma tigela com a carne frita e frite a carne no forno, despejando periodicamente a gordura e o suco da carne por cima. A prontidão da carne pode ser determinada perfurando a parte mais grossa da peça com uma agulha de chef. Deve-se ter em mente que os pedaços pequenos são fritos antes dos grandes, assim como os pedaços de carne magra - antes dos pedaços de carne gordurosa.

Antes de servir, corte a carne através do grão em fatias largas 1-2 por porção, coloque em um prato com um acompanhamento e despeje sobre o suco da carne.

Como acompanhamento, você pode servir: cozido fresco ou chucrute; batatas cozidas, fritas ou amassadas; legumes cozidos em tomate ou purê deles; vagens de feijão ou ervilhas em manteiga ou molho de leite. Em vez de um acompanhamento quente, você pode beber pepinos em conserva, tomates, vegetais em conserva, salada de beterraba ou repolho, salada verde.

Ingredientes:

Carne de porco 110, banha de porco para fritar 3, raízes e cebolas 10, acompanhamento 100-150, pimenta.

Método de cozimento:

Descasque, lave e seque um grande pedaço de carne de porco;

periodicamente despeje a carne com o suco da carne, frite até ficar macio;

Para que mais uma tentativa de confeccionar um delicioso prato de carne não termine com o cozimento triunfante de bolinhos comprados em loja, basta conhecer alguns truques para o correto processamento desse produto em casa. Depois de lhe mostrarem e de ensinarem a fritar a carne de porco na frigideira para que fique macia e suculenta, você nunca vai estragar a carne. Algumas partes da carcaça são perfeitas para fritar: têm gordura suficiente, o que elimina quase completamente o excesso de secagem. E se o produto cru for um pouco áspero, é fácil consertar com uma boa marinada ou um macete de cozinha.

Truques culinários para maciez, suculência e dar água na boca

Nem todas as partes da carcaça são adequadas para cozimento na frigideira. Para deixar o prato macio e literalmente derreter na boca, escolha carne de porco com pequenas estrias de gordura na espessura das fibras (marmoreio). A gordura durante a fritura derrete e satura uniformemente a carne, o que a torna incrivelmente macia. Cortes desossados são melhores para assar - pescoço, ombro, presunto, filé mignon. O peito e o lombo são mais gordurosos.
A idade do animal é importante. O produto antigo é visivelmente mais áspero, às vezes apresenta odor. A carne "jovem" tem uma cor mais rosada, textura superficial menos pronunciada, gordura clara sem coloração amarela.
Fritar qualquer carne, incluindo porco, é recomendado em uma frigideira de fundo grosso. Esses pratos distribuem o calor de maneira mais uniforme e mantêm uma temperatura constante por muito tempo.
É necessário fritar a carne em pequenas porções. Se você despejar imediatamente uma grande quantidade de matéria-prima fria na panela, a temperatura do óleo aquecido cairá. Isso evita a formação de uma crosta que selará todo o suco da carne em seu interior. Como resultado, o prato não ficará suculento. A carne de porco será cozida, não frita.
Antes do preparo, a matéria-prima deve ser processada: filmes, veias, excesso de gordura são retirados.
Para enfatizar o sabor natural, uma variedade de marinadas à base de óleo, vinho, cerveja, laticínios fermentados, kiwi, cebola, limão e outros produtos são usados.
As especiarias e temperos de maior sucesso: mostarda (em qualquer forma), pimenta (vermelha, preta), manjericão, alecrim, alho, coentro, cominho, adjika seca, páprica, etc.
Porco, ao contrário da carne, não existe graus de torrefação. É proibido comê-lo malpassado, é perigoso para a saúde. Um prato mal cozinhado é levado ao estado de conservação no forno ou com a tampa fechada numa frigideira, adicionando-se um pouco de água ou caldo.
Ao retirar um prato do fogo, tenha em atenção que continua a cozinhar algum tempo sob o efeito da sua própria temperatura. Portanto, é importante não secar demais o produto.
É melhor salgar a carne bem no final do cozimento. Assim, perderá menos fluido.

Pedaços aromáticos de porco frito com cebola

Ingredientes:

Como fritar deliciosamente a carne de porco no fogão para que fique suculenta, macia e macia (receita com foto):

Lave a carne, processe e seque-a bem. Isso vai interferir na absorção da marinada. Corte em pedaços do tamanho de uma caixa de fósforos ou um pouco menores. Tente cortar de forma que o lado maior fique na seção transversal das fibras. Isso vai deixar mais suco na carne.
Descasque a cebola. Corte em meias argolas finas.
Combine a carne de porco e as cebolas. Adicione seus temperos favoritos ou temperos prontos. Despeje um pouco de óleo. Não adicione sal ainda.
Mexer. Deixe marinar em temperatura ambiente por 30-40 minutos. Como alternativa, cubra e guarde na geladeira por algumas horas.
Como a marinada já contém óleo vegetal, não é necessário colocar muita gordura na frigideira. Basta untar o fundo, principalmente se a loiça for antiaderente. Pré-aqueça uma frigideira. Disponha um pequeno lote de carne de porco para fritar - 5-8 pedaços. Cozinhe em fogo médio por 2-3 minutos até dourar. Salgue o barril preparado. Coloque os pedaços fritos em um recipiente fundo. Cubra imediatamente com papel alumínio ou uma tampa para deixar o meio à condição.
Alourar as cebolas separadamente.
Mexa antes de servir.
Desfrute da deliciosa crosta dourada do pescoço de porco.

Fritar porco com um pedaço grande

Produtos necessários:

Método de cozimento:

Lave o ingrediente principal de pequenos detritos e detritos ósseos, remova todos os desnecessários. Seque com toalhas de papel. Coloque em uma tigela funda.
Usei um mínimo de temperos nesta receita para não estragar o sabor natural da carne de porco. Polvilhe-os no óleo para fazer uma mistura de decapagem. Mexer.
Pincele a marinada em todos os lados da carne. Coloque em local fresco por 2 a 8 horas. Vire ocasionalmente para embeber o óleo perfumado uniformemente nas fibras.
Frite em uma frigideira pré-aquecida em fogo médio. Adicione um pouco de gordura vegetal, se necessário. Asse a carne de porco de cada lado por 3-4 minutos. A carne deve ser uniformemente coberta com uma crosta dourada. Todo o suco ficará "selado" dentro das fibras, e a carne vai ficar macia e muito suculenta. Se necessário, se a peça tiver formato irregular, amarre-a com fio culinário para obter uma superfície relativamente plana.
Leve o prato à prontidão total em um forno pré-aquecido a 180 graus. O tempo de cozimento aproximado é de 20-30 minutos, dependendo do tamanho do corte. Leve os bifes ao forno por 5-7 minutos. Despeje o restante da marinada em uma forma e não se esqueça de colocar sal em cada barril. Se não houver forno, coloque o pedaço de volta na frigideira. Despeje um pouco de água limpa, literalmente apenas para cobrir o fundo. Cubra com uma tampa ou papel alumínio. Cozinhe em fogo baixo por cerca de meia hora.
Fure a carne supostamente acabada com um palito. Tem suco claro? Preparar! Servir!

Costeletas de porco fritas na massa e pão ralado - rápido e saboroso

Precisaria:

Receita de fotos passo a passo para fazer massa e assar uma deliciosa carne de porco:

Corte um pedaço de polpa de porco (eu tinha um pescoço) em pedaços finos (2-3 cm de espessura) de largura. Se desejar, use um martelo de cozinha para bater na película aderente (para não quebrar as fibras). Uma opção alternativa é fritar os vazios invictos. Então você obtém uma variação de schnitzels, não costeletas.
Esfregue a carne por todos os lados com especiarias (esmague o alho até virar mingau) e um pouco de sal (o resto vai para a massa).
Misture os ovos com sal e kefir (creme de leite). Bata.
Combine a farinha com o amido e o fermento. Peneirar. Adicione os ingredientes secos e líquidos gradualmente para ajustar a consistência da massa.
Deve ser fluido, envolvente e uniforme.
Mergulhe a carne de porco.
E passe na farinha de rosca. Aconselho vivamente que não usem os store, é melhor fazer em casa em casa os empanados com pão de ontem.
Frite 2 pedaços em fogo médio em óleo quente até dourar por 2-4 minutos de cada lado. Retire as costeletas prontas da assadeira e transfira para papel-toalha para absorver o excesso de gordura.
O porco é crocante por fora e macio por dentro. As fibras permanecem suculentas devido ao fato de que a massa e o empanado não deixam o suco escorrer. Bem, muito gostoso!

	eu	II	III
	BRUTO	INTERNET	BRUTO	INTERNET	BRUTO	INTERNET
Carne (filé mignon, bordas grossas e finas)	209	154	156	115	105	77
ou cordeiro, carne de cabra (quadril, lombo, ombro)	222	159	166	119	110	79
ou porco (quadril, lombo, pescoço, ombro)	173	147	129	110	87	74
ou vitela (quadril, ombro, lombo)	241	159	180	119	120	79
	4	4	3	3	2	2
Massa de carne assada	-		-		-
	-	150	-	150	-	150
Saída	-		-		-

A carne assada é cortada em 2-3 pedaços por porção, e a vitela, o porco e o cordeiro em 1-2 pedaços. Nas férias, a carne é guarnecida e acompanhada pelo suco da carne.

Acompanhamentos - cereais friáveis, arroz cozido no vapor, legumes cozidos, ervilhas ou feijão cozido com tomate e cebola, macarrão cozido, batata cozida, batata ao leite, purê de batata, batata frita (crua), vegetais ao molho de leite (1ª opção), repolho cozido, acompanhamentos complexos.

A carne é servida com batatas cozidas ou fritas, acompanhamentos complexos e rábano picado (15-20 g). Cordeiro é servido com mingau de trigo sarraceno, arroz cozido no vapor, legumes cozidos, ervilhas ou feijão cozido com tomate e cebola, batatas cozidas ou fritas, acompanhamentos complexos. Você pode servir molho de leite com cebola (receita nº 582) 50 g por porção.

A carne de porco é servida com mingau de trigo sarraceno, legumes cozidos, batata cozida ou frita, repolho estufado e acompanhamentos complexos. À vitela pode servir massa cozida, batata ao leite, legumes ao molho de leite (1ª opção), acompanhamentos complexos.

Carne, frita em pedaços grandes, recheada

	eu	II	III
	BRUTO	INTERNET	BRUTO	INTERNET	BRUTO	INTERNET
Carne (grossa, borda fina)	178	131	136	100	94	69
gordura de porco
Ou cordeiro, carne de cabra (lombo, quadril, ombro)	222	159	166	119	110	79
Alho	2,3	1,8	1,5	1,2	1,0	0,8
gordura animal comestível processada	4	4	3	3	2	2
Massa de carne escaldada frita	-	100	-	75	-	50
Enfeite nº 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537	-	150	-	150	-	150
Saída	-		-		-

A carne é recheada com bacon e o cordeiro com alho. A carne escaldada é frita. Distribuído da mesma forma que a carne frita em pedaços grandes (rev. Nº 579).

Steak

Porções com 20-30 mm de espessura, cortadas da parte engrossada do lombo aparado, são levemente batidas, polvilhadas com sal e pimenta e fritas em uma panela com gordura aquecida a 150-180 ° C até que uma crosta crocante seja formada em ambos os lados .

A duração do tratamento térmico é de cerca de 15 minutos.

Um bife é lançado com um acompanhamento e rábano picado (colunas I e II), regado com o caldo da carne e colocado sobre ele um pedaço de manteiga verde (coluna I). Na ausência de raiz-forte fresca para o bife, pode-se servir separadamente o molho, raiz-forte de produção industrial (30 g).

Pratos colaterais - batatas fritas (de fervida), batatas fritas (de cru); batatas fritas, abóbora, abobrinha, berinjela frita, acompanhamentos complexos.

Bife com cebola

Carne (filé mignon)				125 (*)	-	-
gordura animal comestível processada	10	10	7	7	-	-
Massa de bife frito	-	100	-	79	-	-
Cebola frita nº 546	-	40	-	35	-	-
Enfeite nº 526, 527, 528	-		-		-	-
Saída	-		-		-	-

Prepare da mesma forma que o bife (receita n.º 405). Ao sair, colocam-se batatas fritas em volta do bife acabado, a carne é regada com suco e colocam-se cebolas fritas.

Pratos colaterais - batatas fritas (de fervida), batatas fritas (de cru); batatas fritas.

Filé

Porções de 40-50 mm de espessura são cortadas do meio do lombo, polvilhadas com sal, pimenta e, sem bater, frita dos dois lados em uma panela com gordura aquecida a uma temperatura de 150-180 ° C. O tempo de torra é de até 25 minutos, dependendo do grau de tostagem desejado. Nas férias, os filés são servidos com gordura e suco de carne.

Acompanhamentos - batatas cozidas, batatas fritas (de cozidas), batatas fritas (de cru), batatas fritas, vegetais cozidos com gordura, tomates fritos, abóbora, abobrinha, berinjela frita, acompanhamentos complexos.

Langet

Langet é cortado de uma parte fina do lombo, 2 pedaços por porção, com 10-12 mm de espessura, levemente batido, polvilhado com sal e pimenta e frito dos dois lados em uma panela com gordura aquecida a uma temperatura de 150-180 ° C , até que se forme uma crosta crocante (8 min). Nas férias, o langet é guarnecido e servido com suco de carne.

Pratos colaterais - batatas fritas (de fervida), batatas fritas (de cru); batatas fritas, croquetes de batata, abóbora, abobrinha, berinjela frita, acompanhamentos complexos.

Entrecosto

O entrecosto é cortado de uma borda grossa ou fina, uma peça por porção de 15-20 mm de espessura, batido, polvilhado com sal e pimenta e frito na forma principal. Um entrecosto é lançado com um acompanhamento e rábano fatiado, regado com suco de carne e um pedaço de óleo verde é colocado sobre ele. Na ausência de raiz-forte fresca para o entrecosto, você pode servir separadamente o molho, raiz-forte de produção industrial (30 g).

Pratos colaterais - batatas no leite, batatas fritas (de fervida), batatas fritas (de cru); batata frita, abobrinha ou abóbora cozida em creme de leite, acompanhamentos complexos.

Estrogonofe de carne

Carne (filé mignon, bordas grossas e finas, parte superior e interna dos quadris)	216	159	162	119	107	79
ou vitela (lombo, quadril, ombro	241	159	180	119	120	79
Cebola
Margarina de mesa
A massa de cebolas salteadas	-	24	-	18	-	12
Farinha de trigo
Nata
Molho do sul
Massa de carne assada	-		-		-
Massa de molho e cebolas salteadas	-	100	-	75	-	50
Enfeite nº 523, 526, 527, 528	-		-		-
Saída	-		-		-

A carne cortada em pedaços largos é batida até uma espessura de 5-8 mm e cortada em cubos de 30-40 mm de comprimento, pesando 5-7 g. Os pedaços resultantes são colocados em uma camada ainda fina em uma panela com gordura, aquecida a a uma temperatura de 150-180 ° C, polvilhada com sal e pimenta e frite, mexendo continuamente, durante 3-4 minutos. O molho é preparado com farinha refogada, creme de leite e molho Yuzhny de acordo com a receita. As cebolas salteadas são colocadas no molho, a carne frita é derramada sobre elas e levada à fervura. Você pode excluir o molho Yuzhny aumentando a guia de creme de leite de acordo. O estrogonofe de carne é liberado junto com o molho, a guarnição é servida à parte (conforme coluna III, é permitido servir em conjunto).

Acompanhamentos - batatas cozidas, batatas fritas (de cozidas), batatas fritas (de cru); batatas fritas, croquetes de batata.

Fritar

	eu	II	III
	BRUTO	INTERNET	BRUTO	INTERNET	BRUTO	INTERNET
Carne (grossa, borda fina, parte superior e interna das coxas)	216	159	162	119	107	79
ou porco (lombo, quadril)	173	147	129	110	87	74
ou cordeiro, carne de cabra (lombo, quadril)	222	159	166	119	110	79
ou vitela (lombo, ombro, quadril)	241	159	180	119	120	79
Massa de carne assada	-		-		-
Cebola
gordura animal comestível processada	15	15	10	10	7	7
A massa de cebolas salteadas	-	20	-	15	-	10
Purê de tomate
Massa de cebolas e tomates salteados	-	35	-	25	-	15
Enfeite Nº 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539	-	150	-	150	-	150
Saída	-		-		-

Carne, cortada em cubos, pesando 10-15 g, polvilhe com sal e pimenta, frite até ficar macia. Em seguida, adicione as cebolas douradas bem picadas, o purê de tomate e frite por mais 2-3 minutos. Para as colunas I e II, os alevinos são cozidos e soltos em uma assadeira dividida em porções. O enfeite é servido à parte (de acordo com a coluna III, é permitido servir em conjunto).

Acompanhamentos - mingaus friáveis, legumes cozidos, massa cozida, batatas cozidas, batatas fritas (de cozidas), batatas fritas (de cru); batatas fritas, vegetais cozidos com gordura, repolho estufado, beterraba cozida.

Pratos de carne, fritos em grandes porções naturais, empanados em porções, pedaços pequenos

Os pratos fritos são preparados com carne de vaca, vitela, cordeiro, cabra e porco. São utilizados os seguintes métodos de fritura: o método principal, em banha profunda, sobre carvão ou na grelha elétrica, em aparelhos com emissores infravermelhos. A carne é frita em grandes porções, pequenas e picadas.

Para fritar, são usadas partes da carne que contêm tecido conjuntivo delicado e colágeno instável. Quando essas partes são fritas, o colágeno tem tempo para se transformar em glutina e proporciona amolecimento dos tecidos da carne... Na carne de vitela, porco, cordeiro e cabra, o colágeno é menos estável do que na carne bovina, de modo que quase todas as partes são utilizadas para assar.

Durante a fritura, forma-se uma crosta crocante na superfície., constituído por compostos orgânicos que conferem à carne frita um sabor e aroma especiais. Muitos compostos orgânicos da crosta estimulam os órgãos digestivos. , devido ao qual a digestibilidade dos alimentos aumenta... A carne é frita ao natural e à milanesa. Alguns produtos cárneos (peito) são pré-cozidos, depois resfriados, empanados e usados para fritar.

Pratos de carne fritos em pedaços grandes. Para fritar carne em pedaços grandes, utiliza-se carne com peso até 1 ... 2 kg. A pele da omoplata é enrolada e atada, o peito é frito com as costelas, são retiradas após a fritura.

Ao fritar, uma crosta dourada se forma rapidamente na superfície da carne, durante a qual a carne não é frita por dentro. Para que o processo de torrefação ocorra de maneira uniforme, grandes pedaços de carne são assados em fogo moderado no forno.

A carne é esfregada com sal e pimenta, colocada em uma assadeira pré-aquecida com gordura para que os pedaços de carne não entrem em contato com um intervalo de pelo menos 5 cm e frita por todos os lados até que apareça uma crosta. Quando os pedaços de carne são empilhados juntos, a temperatura da gordura diminui significativamente, portanto, não se forma uma crosta por muito tempo, sai muito suco e a carne fica suculenta. A carne frita é levada ao forno e frita a uma temperatura de 160 ... 180 ° C, enquanto a cada 10 ... 15 minutos é virada e regada com o suco e a gordura escorrendo. A prontidão da carne é determinada pela elasticidade da carne e do suco liberado pelo furo com a agulha do cozinheiro. O tempo de torra depende do tamanho dos pedaços, do tipo de carne, do grau de torra e varia de 40 minutos a 1 hora e 40 minutos. Antes do lançamento, a carne é cortada através das fibras em porções de 1 ... 3 peças. por porção (rendimento: 50, 75 ou 100 g).

Bife grosso frito

Carne assada... Carne (filé mignon, bordas grossas e finas) em uma grande peça pesando 1 ... 2,5 kg é descascada, esfregada com sal e pimenta, colocada em uma assadeira aquecida com gordura. Frite em fogo alto até formar uma crosta crocante, depois leve ao forno e continue a fritar a uma temperatura de 160 ... 170 ° С. Durante a fritura, a carne é periodicamente virada e regada com o suco e a gordura liberados. O rosbife pode ser frito até três graus de cozimento: com sangue (a carne é frita até formar uma crosta crocante), semi-frito (a carne é rosada por dentro) e frita (a carne é cinza por dentro). O grau de assado é avaliado pela elasticidade da carne: o rosbife com sangue é muito elástico, semi-frito - mais fraco, totalmente frito - quase não tem elasticidade. Corte o rosbife pronto em porções de 2 ... 3 pedaços.

O suco que sobra após a fritura em uma assadeira evapora, a gordura é despejada, uma pequena quantidade de caldo é despejada, fervida e filtrada. O suco de carne obtido é usado para distribuição de carne.

Nas férias, uma guarnição complexa composta por 3 ... 4 tipos de vegetais, raiz-forte fatiada é colocada em um prato ou prato em porções em buquês, carne fatiada é colocada ao lado e é servida com suco de carne . Batatas fritas ou fritas podem ser usadas como acompanhamento.

Cordeiro assado ou carne de cabra... Pedaços grandes preparados (presunto, lombo) são esfregados com sal e pimenta, pode-se rechear com cenoura, salsa e alho, colocar na assadeira, regar com a gordura, fritar no fogo até formar uma crosta crocante e fritar um forno. Durante a fritura, despeje sobre o suco e a gordura liberados. A carne finalizada é cortada em 1 ... 2 pedaços por porção, servida com uma pequena quantidade de suco de carne e aquecida no forno.

Nas férias, um acompanhamento é colocado em uma travessa ou prato: mingau de trigo sarraceno, feijão em óleo ou molho, batata frita ou cozida, ao lado de carne de cordeiro ou cabra salteada com suco de carne.

Porco frito. Use presunto, lombo e omoplata para assar em pedaços grandes. Antes de fritar, a coxa de porco com a pele é imersa em água fervente por 10 minutos para amolecer a pele. Pedaços de carne preparados são esfregados com sal e pimenta, colocados em uma assadeira de modo que as aberturas fiquem entre eles, despejados com caldo ou água quente e levados ao forno com temperatura de 220 ... 250 "C. Durante a fritura, regue periodicamente o sumo e a gordura libertada. Quando surge uma crosta à superfície da carne, a temperatura desce para 150 ... 170 ° C e continua a fritar até a carne estar cozida. A carne acabada é cortada 1 ... 2 peças por porção, regada com uma pequena quantidade de sumo de carne e aquecida no forno.

Nas férias, repolho cozido, batata frita, mingau de trigo sarraceno, feijão cozido, um acompanhamento complexo, junto com carne de porco são colocados em um prato ou prato porcionado e regados com o suco da carne.

Peito recheado. O peito de borrego ou de vitela preparado com carne picada é salpicado com sal e pimenta, colocado numa assadeira com as costelas voltadas para baixo, regado com gordura e levado ao forno. Primeiro, são fritos a uma temperatura de 200 ... 250 "até que se forme uma crosta crocante e, em seguida, são fritos a uma temperatura de 160 ° C. Durante a fritura, a carne é despejada com suco e gordura. O peito acabado é cortado em porções e derramado com o suco da carne na licença.

Porco frito. A carcaça processada é espalhada cortando a coluna vertebral entre as omoplatas e o osso pélvico. Polvilhe com sal por dentro. Cubra o rabo, as orelhas e o remendo com massa para que não queimem durante a fritura.

São colocados em uma assadeira com a parte de trás voltada para cima, untados com creme de leite e fritos no forno, primeiro em uma temperatura de 250 ... 270 ° C, e depois fritos em uma temperatura de 165 ... 170 ° C e regado com gordura durante a fritura. Para tornar a crosta do leitão crocante, durante a fritura não é virada nem regada com sumo.

A prontidão é determinada por uma punção com agulha de cozinheiro e repartida: a cabeça é cortada ao longo da vértebra cervical, as pernas ao longo do contorno, cortadas ao longo da coluna e então em pedaços.

É lançado com o mingau de trigo sarraceno com a adição de cebolas salteadas ou ovos picados cozidos, um porco é colocado ao lado e regado com o caldo da carne.

Pratos de carne fritos com porções naturais. As porções naturais de carne são fritas com uma pequena quantidade de gordura (5 ... 10% da massa da carne) no fogão ou frigideira eléctrica. As porções preparadas são polvilhadas com sal e pimenta, colocadas em uma assadeira com gordura e aquecida a 170 ... 180 ° С. Após a formação de uma crosta crocante de um lado, a carne é virada, frita até ficar macia e uma crosta do outro lado. A perda ao assar carne com porções naturais é de 37%. A carne é frita imediatamente antes de servir para conservar o sabor e o cheiro. Os alimentos fritos naturais são servidos com acompanhamentos simples ou complexos. A carne é servida com suco de carne, manteiga ou molho. O rendimento da carne é de 50, 75 ou 100 g.

Steak. O produto semiacabado preparado é polvilhado com sal e pimenta, colocado em uma panela aquecida com gordura e frito dos dois lados por cerca de 15 minutos até o grau de preparação desejado: com sangue, semi-frito ou frito.

Quando está de férias, batatas fritas ou fritas ou uma guarnição complexa de 3 ... 4 tipos de vegetais, rábano picado são colocados em um prato ou prato porcionado, um bife é colocado ao lado dele, regado com suco de carne, manteiga verde pode ser colocado em cima.

Bife com ovo.É preparado e servido da mesma forma que um bife natural, mas na hora de sair colocam os ovos estrelados de um ovo por cima.

Bife com cebola... Nas férias, um bife é colocado em um prato porcionado no meio, batatas fritas (cozidas) ou fritas são colocadas em volta dele, o bife é servido com o caldo de carne, a cebola cortada em rodelas e frita por cima é colocada.

Filé. Salpique o produto semiacabado preparado com sal e pimenta, coloque em uma frigideira pré-aquecida com a gordura e frite por cerca de 25 minutos até o grau de preparação desejado.

Nas férias, uma batata assada ou uma guarnição complexa com buquês é colocada em um prato, filés são colocados ao lado, eles são despejados com suco de carne, manteiga. Os filés podem ser liberados com molho. Neste caso, o filé é colocado em steep (uma fatia de pão integral torrado), regado com base vermelha ou molho de tomate; as batatas fritas são servidas separadamente.

Langet. Porções (2 peças por porção) de carne são batidas levemente, polvilhadas com sal e pimenta, colocadas em uma frigideira pré-aquecida com gordura e rapidamente fritas em fogo alto por 7 ... 8 minutos até ficarem macias.

Nas férias, batatas fritas ou uma guarnição complexa com buquês são colocadas em um prato porcionado, uma tala é colocada ao lado e é despejado com suco de carne.

Entrecote. Carne 170, gordura animal fundida 7, raiz-forte (raiz) 16, acompanhamento 150. Rendimento: 239.

Salpique o produto semiacabado preparado com sal e pimenta, coloque em uma frigideira aquecida com gordura e frite dos dois lados do pronto para cozinhar. ,

Nas férias, batatas fritas ou batatas fritas, batatas com leite, um acompanhamento complexo composto por 3 ... 4 tipos de vegetais são colocados em um prato repartido, um entrecosto é colocado ao lado dele, raiz-forte raspada, salsa, um entrecosto é despejado com suco de carne, um pedaço de manteiga verde é colocado em cima ... Pode ser lançado com ovo ou cebola, como um bife.

Costeletas naturais de cordeiro, porco ou vitela. As costeletas preparadas são polvilhadas com sal e pimenta, colocadas numa frigideira pré-aquecida com gordura e fritas com aquecimento forte dos dois lados. Nas férias, um acompanhamento é colocado em um prato ou prato porcionado, costeletas são colocadas ao lado deles, são despejados com suco de carne ou manteiga, um papillote é colocado no osso. Para costeletas de cordeiro, você pode servir separadamente molho de leite com cebola. Como acompanhamento para costeletas de borrego, batata frita ou frita, feijão em óleo, arroz em pó, feijão em tomate ou azeite, são servidos acompanhamentos complexos. Para costeletas de porco e vitela - batatas fritas ou fritas, batatas com leite, vegetais com molho de leite.

Escalope de carne de porco ou de vitela. Carne de porco 147 ou vitela 189, ou cordeiro 175, gordura animal transformada 7, croutons 20, prato 150. Rendimento: 255.

Salpique o produto semiacabado preparado com sal e pimenta, coloque numa frigideira quente com gordura e frite até ficar macio. Nas férias, as batatas fritas ou fritas, um acompanhamento complexo de vegetais, são colocadas em um prato ou prato repartido; o escalope é colocado ao lado de um crouton de pão de trigo, servido com suco de carne (pode ser servido sem crouton).

Churrasco karski... Porções de cordeiro, cortadas do lombo do rim, são marinadas com os rins. Um tomate de tamanho médio, metade de um rim, depois a carne e novamente a metade de um rim são colocados em um espeto de metal, untados e fritos até serem cozidos em fogo aberto ou em grelhadores elétricos.

Nas férias, o kebab é retirado do espeto para um prato dividido em porções, tomates ou pepinos frescos, cebolas verdes picadas grosseiramente ou cebolas em conserva, cortados em rodelas e uma rodela de limão colocada ao lado. Servido separadamente molho tkemali, ketchup, bérberis seca no outlet.

Pratos de carne frita em pedaços à milanesa... Cortes de carne à milanesa são geralmente fritos com um pouco de gordura e às vezes fritos. Para fritar, os pedaços de carne empanados são colocados em uma frigideira ou assadeira quente com gordura, fritos até dourar dos dois lados e levados ao forno. A prontidão dos empanados é determinada pela formação de bolhas transparentes na superfície. A perda por fritura de empanados é de 27%. Nas férias, regue os produtos empanados com manteiga derretida.

Bife de alcatra. Carne 149, ovo "/ 8 unid., Tostas 15, gordura animal derretida 10, acompanhamento 150, manteiga ou margarina 5. Rendimento: 246.

O produto semiacabado preparado é colocado em uma frigideira pré-aquecida com gordura, frita dos dois lados e levada ao forno.

Nas férias, um acompanhamento é colocado em um prato ou prato com porções, um bife de alcatra é colocado ao lado dele e é servido com manteiga derretida. Como acompanhamento utilizam-se batatas fritas ou batatas fritas, um acompanhamento complexo composto por 3 ... 4 tipos de vegetais, cereais quebradiços.

Schnitzel. Carne de porco 129 ou vitela 167, ou cordeiro 154, ovo / 8 unidades, biscoitos 15, gordura animal fundida 10, acompanhamento 150, manteiga ou margarina 5. Rendimento: 246.

O produto semi-acabado preparado é colocado em uma frigideira pré-aquecida com gordura, frito dos dois lados até dourar e levado ao forno.

Nas férias, um acompanhamento é colocado em um prato ou prato com porções, schnitzel próximo a ele e despejado sobre ele com manteiga derretida. Como acompanhamento, eles usam: batata frita, legumes cozidos, repolho guisado, cereais esfarelados, um acompanhamento complexo. Schnitzel pode ser lançado com alcaparras e limão. Neste caso, as batatas fritas são colocadas em um prato porcionado, schnitzel ao lado, despejado com manteiga aquecida com as raspas de limão (cortada em tiras e escaldada), alcaparras espremidas com salmoura e um círculo de limão descascado são colocados por cima.

Costeletas de cordeiro, porco ou vitela. O produto semiacabado preparado é colocado em uma frigideira pré-aquecida com gordura, frita dos dois lados e levada ao forno. Nas férias, um acompanhamento é colocado em um prato porcionado, costeletas são colocadas ao lado, são despejadas com manteiga, um papilote é colocado no osso. O acompanhamento é o mesmo do bife de alcatra.

Peito de cordeiro. O peito de cordeiro é fervido com a adição de raízes, cebolas e especiarias. Os ossos das costelas são removidos do peito fervido em um estado quente, então colocados sob uma prensa e resfriados. Em seguida, corte porções de 1 ... 2 peças. por porção, polvilhe-os com sal, pimenta, empanado com farinha de trigo, umedeça em um lezon e empanado com farinha de rosca moída. São imersos em uma gordura quente e profunda, fritos até dourar e depois aquecidos no forno.

Nas férias, um acompanhamento complexo ou batatas fritas são colocados em uma travessa ou prato em buquês, peito ao lado dele, derramado com manteiga, ou molho de tomate é servido separadamente em uma molheira.

Pratos de carne fritos em pequenos pedaços. Para fritar em pedaços pequenos, use o filé mignon, bordas grossas e finas, parte interna e superior da perna traseira. A carne picada é colocada em uma camada de 1 ... 1,5 cm em uma frigideira bem aquecida com gordura e frita em fogo alto, mexendo com um garfo ou espátula de chef. Não coloque a carne em camada grossa, pois não se forma imediatamente uma crosta crocante, ao mesmo tempo que sai muito suco da carne, e os pedaços de carne ficam secos e ásperos.

Estrogonofe de carne... Carne 162, cebola 43, margarina 10, farinha de trigo 5, creme de leite 30, ketchup 4, acompanhamento 150. Rendimento: 300.

A carne, cortada em cubos de 30 ... 40 mm de comprimento, é colocada numa frigideira bem aquecida com gordura, polvilhada com sal e pimenta e frita rapidamente durante 3 ... 5 minutos, enquanto a carne é mexida. Combine a carne frita com a cebola dourada, regue com o molho de creme de leite, acrescente o ketchup e leve para ferver.

Ao sair, o estrogonofe de carne é colocado em um carneiro ou em uma assadeira dividida em porções, polvilhado com salsa picada e frito com batatas cozidas servidas separadamente no carneiro. Ao preparar pratos em grandes quantidades, deixe-os ir para um prato. Batatas cozidas, fritas e fritas são usadas como acompanhamento.

Fritar... Carne 162 ou porco 129, ou cordeiro 166, ou vitela 180, cebolas 36, gordura animal fundida 10, purê de tomate 15, acompanhamento 150. Rendimento: 250.

Preparado com carne de vaca, porco, vitela. A carne cortada em cubos é colocada em uma frigideira quente com gordura, polvilhada com sal, pimenta e frita até ficar cozida, adicione a cebola picada dourada, purê de tomate e frite por mais 2 ... 3 minutos. Deixe ir em uma assadeira repartida. Enfeite é servido separadamente - batatas fritas, mingau esfarelado. Ao preparar um prato em grandes quantidades, o acompanhamento é colocado ao lado da carne.

Kebab de carne... A carne, cortada em cubos, é batida ligeiramente, picada no espeto intercalada com pedaços de bacon, polvilhada com sal e pimenta, colocada numa frigideira pré-aquecida com gordura e frita por todos os lados até ficar macia.

Ao sair, no meio de um prato ou prato repartido, coloque sobre ele mingau de arroz esfarelado ou arroz cozido no vapor - um kebab, coloque rodelas de cebola frita por cima, polvilhe com suco de carne, sirva ketchup separadamente.

Shish kebab em estilo caucasiano. Pedaços de cordeiro em conserva são colocados em espetos de metal, untados e fritos na brasa. Durante o processo de fritura, os espetos são girados para que os pedaços de carne sejam fritos uniformemente. Nas férias, o kebab pronto é retirado do espeto e colocado em um prato porcionado, ao lado é colocado cebolinhas, cortadas em cubos, ou cebolas - em rodelas, tomates frescos ou pepinos, uma rodela de limão. Ketchup ou tkemali e bérberis secas moídas são servidos separadamente.

Comer carne para fritar, use um filé mignon, bordas grossas e finas. Para isso, use carnes com peso de até 1-2 kg. Polvilhe a carne com sal e pimenta, coloque em intervalos em tabuleiros com gordura quente e frite em fogo alto até dourar, depois frite no forno a 180-200 ° C. A cada 10-15᾿ a carne é derramada com gordura. Quando os pedaços de carne estão bem empilhados, a gordura T diminui, por isso não se forma uma crosta por muito tempo, sai muito suco e a carne não fica suculenta.

Você pode fritar a carne imediatamente no forno, pré-aquecendo a 300-350 ° C. A duração da fritura depende do tamanho dos pedaços de carne. O grau de torrefação é determinado pelo suco que escorre quando um pedaço de carne é perfurado com uma agulha do chef. Quando totalmente torrado, o suco é incolor, com grau de torra médio, o suco nas camadas superiores da carne é incolor e nas camadas internas é rosado; com torra baixa, o suco é rosa escuro. O tempo de fritura depende do tamanho dos pedaços, do tipo de carne, do grau de assadura ≈ de 40᾽ a 1 hora e 40 minutos. Antes do lançamento, a carne é cortada através das fibras em um porto. peças de 1-3 pcs. por porção.

Tenho vitela, cordeiro, porco para fritar pedaços grandes isp-t presunto, omoplatas, lombo, peito e porção renal de vitela e cordeiro... A pele da omoplata é enrolada e amarrada.

Carne assada ... A carne bovina (filé mignon, grosso, bordas finas) pesando 1-2,5 kg é limpa, esfregada com sal, pimenta, colocada em uma assadeira aquecida com gordura em um intervalo de pelo menos 5 cm, frita em fogo alto até formar uma crosta crocante , levar ao forno com T = 160-170 ° C. Durante a fritura, a carne é periodicamente virada e regada com o suco e a gordura liberados. Rosbife pode ser frito até 3 estágios de prontidão: com sangue(a carne é frita até formar uma crosta crocante), semi-frita (carne rosada por dentro), frita (carne cinza por dentro). O grau de assado é avaliado pela elasticidade da carne: o rosbife com sangue é muito elástico, semi-frito - mais fraco, totalmente frito - quase não tem elasticidade. O rosbife é cortado em porções de 2-3 pedaços e solto com uma guarnição complexa (ervilhas, cenouras, batatas fritas, raiz-forte fatiada), a carne é regada com suco e manteiga.

Vitela frita. Os pedaços preparados da pata traseira são polvilhados com sal, colocados em uma assadeira, despejados com a gordura derretida e fritos até serem cozidos no forno, ocasionalmente despejando gordura e suco. A vitela é servida em dois pedaços por porção com batatas fritas, salada verde, pepinos frescos ou levemente salgados. Despeje com suco de carne e manteiga, guarnecido com ervas.

Porco frito. A carne de porco é frita da mesma forma que a vitela. Ao fritar perna de porco com a pele retira-se depois de frito e o fiambre é frito sem pele. Na fritura com pele, o presunto é pré-escaldado, e a pele é cortada para que se formem quadradinhos, despejados com caldo ou água quente, levados ao forno com T 220-250 ° C. Durante a fritura, despeje periodicamente sobre o suco e a gordura liberada. Quando uma crosta aparece na superfície da carne, o T é reduzido para 150-170 ° C e a fritura continua até que a carne esteja cozida. Para determinar a prontidão, as peças são perfuradas com uma agulha de chef (para carne acabada, a agulha entra facilmente, o suco que flui é transparente). Corte a carne de porco pronta em 2 pedaços por porção, solte com repolho cozido e batatas. purê de batata ou um acompanhamento complexo. A carne é servida com suco de carne e decorada com ervas.

Cordeiro assado ou carne de cabra. Em geral, a perna traseira (gigot) ou lombo é frito como porco. Pedaços de cordeiro antes de fritar podem ser recheados com pedaços de banha, salsa, cenoura, alho; ou tolk-kut de alho com sal, pimenta e esfregue os pedaços de cordeiro com ele em 2-3 horas antes de fritar a carne. Os pedaços preparados são polvilhados com sal, pimenta, colocados em intervalos sobre uma assadeira, pedaços de carne etc. b. igual em peso. A superfície das peças é despejada com gordura por cima e frita no forno. Se necessário, coloque um pouco de água ou caldo na assadeira para que os pedaços de carne não queimem junto com o suco que sai da carne. Durante a fritura, pedaços de carne são despejados a cada 10-15᾿ de gordura em que são fritos. A carne finalizada é cortada em 2 pedaços por porção. Deixe ir com mingau de trigo sarraceno ou feijão, temperado com cebolas douradas com purê de tomates, batatas fritas ou cozidas, ao lado deles - coloque carne de carneiro ou cabra, polvilhe com suco de carne.

Peito recheado. O peito de cordeiro ou vitela preparado é colocado em uma assadeira untada de modo que as costelas fiquem no fundo, regado com a gordura e frito até ficar macio no forno, despejando periodicamente a gordura. Primeiro, são fritos a 200–250 ° С até que se forme uma crosta crocante e, em seguida, torrados a 160 ° С. Retire as costelas do peito frito acabado e corte-o em porções. Peito recheado com trigo sarraceno ou mingau de arroz é servido com suco de carne ao servir e servido sem enfeite. O peito recheado com carne é servido com mingaus esfarelados (trigo sarraceno ou arroz) ou batatas fritas.

Sela de osso de cordeiro assado ... Para preparar o prato, use a parte lombar com o osso vertebral e os rins de um carneiro jovem. A carne é esfregada com sal e alho amassado, frita no forno até ficar macia. Os tubérculos de batata inteiros de tamanho médio com fatias de cebola são fritos em uma assadeira junto com o carneiro. Este prato é geralmente preparado para um banquete. Antes de servir, a carne é cortada do osso vertebral em uma camada, que é então cortada obliquamente em fatias largas e colocada sobre o osso como um pedaço inteiro em uma travessa. Enfeite - batatas fritas e tomates são colocados em volta da carne junto com os rins. O prato é decorado com ervas.

Porco frito. Um leitão preparado (em carcaças de até 4 kg) é cortado da parte interna da coluna entre as omoplatas e o osso pélvico até a coluna antes do TO. Isso atinge um escurecimento uniforme. Em seguida, espalha-se a carcaça, salpica-se por dentro com sal, passa-se numa assadeira, com a pele voltada para cima, untada com creme de leite, o rabo e as orelhas são cobertos com massa para não queimarem e fritos no forno , derramando gordura periodicamente. O leitão é assado até ficar macio, sem virar. O porco quente é picado um pedaço por porção. Lançado com mingau de trigo sarraceno, temperado com manteiga e ovos picados. Regue com o sumo da carne e a manteiga.

Lvl. 36. Carne frita em porções

Os pratos fritos são preparados com carne de vaca, vitela, cordeiro, cabra e porco. Utilizam-se os seguintes métodos de fritura: o método principal, em banha profunda, sobre carvão ou na grelha elétrica, em aparelhos com emissores infravermelhos. Para fritar, são usadas partes da carne que contêm tecido conjuntivo delicado e colágeno instável. Ao fritar essas peças, o colágeno tem tempo de se transformar em glutina e proporciona um amolecimento dos tecidos da carne. Na carne de vitela, porco, cordeiro e cabra, o colágeno é menos estável do que na carne bovina, então quase todas as partes dele são usadas para fritar.

A carne é frita em frigideiras, assadeiras, frigideiras elétricas. Melhor usar panelas de ferro fundido, porque Ao fritar em tabuleiros de ferro, a transferência de calor é irregular e os alimentos podem queimar. Durante a fritura, forma-se à superfície uma crosta crocante, constituída por compostos orgânicos que conferem à carne frita um sabor e aroma especiais. Muitos compostos orgânicos da crosta estimulam os órgãos digestivos, aumentando assim a digestibilidade dos alimentos. A carne é frita ao natural e à milanesa.

A gordura para fritar ocupa 5 a 10% do peso do produto, enquanto a gordura deve ser aquecida a 160-180 ° C. Os pubs são fritos primeiro de um lado, depois do outro. A duração da fritura de porções e produtos de carne picada é de 15-25 minutos.

Carne natural e empanada é frita na brasa na peneira ou sem ela na churrasqueira; o tempo de cozimento varia de 8 a 20 minutos. Antes de sair, produtos de carne fritos naturais são derramados com óleo e o suco da carne é derramado ao lado ou servido com molhos.

A perda na fritura de carne com porções naturais é de 37%. A carne é frita imediatamente antes de servir para conservar o sabor e o cheiro.

Bife natural... P / f polvilhe com sal e pimenta, coloque em uma panela aquecida com gordura, frite na gordura semi-funda dos dois lados ≈ 15 'até o grau de prontidão desejado: com sangue, semi-frito ou frito. Acompanha batatas fritas e rábano picado ou acompanhamentos complexos (ervilha, cenoura e batata frita). O bife é servido com suco de carne e manteiga.

Bife com ovo (ao estilo Hamburgo). O bife é frito da mesma forma que o bife natural. À parte, em uma frigideira, os ovos fritos são preparados a partir de um ovo e colocados em um bife na hora de servir. Guarnecido com batatas fritas, regado com suco de carne e manteiga, decorado com ervas.

Bife com cebola (estilo de aldeia)... A cebola, cortada em rodelas e frita na gordura, é colocada no bife frito na hora de servir. Batatas fritas são colocadas em volta do bife. Despeje o bife com suco, manteiga, polvilhe com ervas picadas.

Filé natural. O p / f preparado é polvilhado com sal e pimenta, frito em gordura semi-funda e, em seguida, frito em frigideira pré-aquecida com gordura. Os filés são servidos com gordura e suco de carne; para guarnecer - batatas fritas, vegetais em molho de leite, ervilhas verdes, guarnecidas com ervas.

Filete ao molho Madeira. O filé frito é solto em um carneiro oval. Um crouton de pão branco frito na manteiga ou de um sopro é colocado em um carneiro e uma fatia de presunto cozido ou língua é colocada sobre ele, filés sobre eles. Coloque os cogumelos porcini ou os champignon por cima. Regue com o molho vermelho com Madeira ou com molho de estragão. Enfeite - batatas fritas.

Entrecosto... O p / f preparado é polvilhado com sal, pimenta, colocado em uma panela aquecida com gordura e frito nos 2 lados até ficar macio. Quando está de férias, batatas fritas ou batatas fritas, batatas com leite, um acompanhamento complexo composto por 3-4 tipos de vegetais são colocados na travessa, um entrecosto é colocado ao lado dele, rábano raspado, salsa, um entrecosto é derramado com o suco da carne, um pedaço de manteiga verde é colocado por cima ... Pode ser lançado com ovo ou cebola, como um bife.

Costeletas naturais de cordeiro, porco ou vitela. As costeletas preparadas são polvilhadas com sal e pimenta, colocadas numa frigideira pré-aquecida com gordura e fritas com aquecimento forte dos dois lados. Nas férias, um acompanhamento é colocado em um prato ou prato porcionado, costeletas são colocadas ao lado deles, são despejados com suco de carne, um papilote é colocado no osso. Para costeletas de cordeiro, você pode servir separadamente molho de leite com cebola. Como acompanhamento para costeletas de borrego, batata frita ou frita, feijão em óleo, arroz em pó, feijão em tomate ou azeite, são servidos acompanhamentos complexos. Para costeletas de porco e vitela - batatas fritas ou fritas, batatas com leite, vegetais com molho de leite.

Escalope de carne de porco ou de vitela. O p / f preparado é polvilhado com sal e pimenta, colocado em uma frigideira quente com gordura e frito até ficar macio. Nas férias, as batatas fritas ou fritas, um acompanhamento complexo de vegetais, são colocadas em um prato ou prato repartido; o escalope é colocado ao lado de um crouton de pão de trigo, servido com suco de carne (pode ser servido sem crouton).

Escalope de carne de porco ou vitela com molho. Prepare da mesma forma que o escalope com um acompanhamento. Na saída, um escalope (duas peças) é colocado em um carneiro sobre um crouton, rins e tomates fritos, champignon ou cogumelos porcini são colocados em cima, regado com molho de tomate, polvilhado com ervas picadas e alho. Batatas fritas são servidas separadamente em um carneiro.

Lvl. 37. Carne e vísceras fritas em porções

Langet. Pedaços (2 porções por porção) de carne são batidos levemente, polvilhados com sal, pimenta, colocados em uma frigideira pré-aquecida com gordura, fritos rapidamente em fogo alto até ficarem macios. Batatas fritas (uma guarnição complexa) são colocadas no prato em buquês, uma tala é colocada ao lado e é derramada com suco de carne.

Carneiro frito com tomate. Corte o cordeiro (presunto, lombo) em pedaços (2 pedaços por porção), polvilhe com sal, pimenta e frite. É melhor fritar o presunto (gigot) inteiro e depois cortar em porções. Nas férias, coloque as metades do tomate frito na carne, polvilhe com o suco da carne. Guarnecido com batatas fritas. As batatas são fritas inteiras (tubérculos pequenos) ou bolinhas (nozes) rebaixadas.

Pedaços de carne à milanesa são geralmente fritos com um pouco de gordura e, às vezes, fritos... Para fritar, os pedaços de carne empanados são colocados em uma frigideira ou assadeira bem quente de gordura, fritos até dourar dos dois lados e levados 4-5 'ao forno para ficarem prontos. A prontidão dos empanados é determinada pela formação de bolhas transparentes na superfície. A perda por fritura de empanados é de 27%. Nas férias, regue os produtos empanados com manteiga derretida. Produtos fritos à milanesa são servidos com manteiga antes de sair, e suco de carne ou molho é derramado ao lado. Você pode servir o molho separadamente em uma molheira. Estes produtos não devem ser regados (por cima) com sumo de carne ou molho, pois isso embebe a crosta frita..

Bife de alcatra. O p / f é colocado em uma frigideira pré-aquecida com gordura, frito dos dois lados, levado ao forno. Nas férias, um acompanhamento é colocado sobre o prato de porco, um bife de alcatra é colocado ao lado e ameixa derretida é derramada sobre ele. óleo. Como acompanhamento, use batatas fritas ou batatas fritas, um acompanhamento complexo que consiste em 3-4 tipos de vegetais e cereais quebradiços. Você pode combinar batatas fritas com repolho estufado, couve-flor cozida, legumes cozidos, ervilhas verdes.

Schnitzel. O p / f preparado é colocado em uma frigideira pré-aquecida com gordura, frito dos dois lados até dourar e levado ao forno. Nas férias, um acompanhamento é colocado em um prato ou prato com porções, schnitzel próximo a ele e despejado sobre ele com manteiga derretida. Como acompanhamento, utilizam-se batatas fritas, legumes cozidos, couve estufada, cereais em pó e um acompanhamento complexo. Schnitzel pode ser lançado com alcaparras e limão. Neste caso, as batatas fritas são colocadas em um prato porcionado, schnitzel ao lado, despejado com manteiga aquecida com as raspas de limão (cortada em tiras e escaldada), alcaparras espremidas da salmoura e um círculo de limão descascado são colocados por cima.

Schnitzel em vienense. A polpa do rim da vitela é cortada em rodelas com cerca de 0,7-0,8 cm de espessura, bem batida, os tendões são cortados, salgados, polvilhados com pimenta, humedecidos num lezon, empanados em pão branco ralado e fritos numa frigideira bem quente com gordura. Nas férias, longas tiras estreitas de filés de anchova são colocadas no schnitzel em um círculo ou cruzado, e alcaparras entre elas. Um prato de arroz, legumes cozidos, frutas em conserva, etc., é colocado ao redor; decore com verdura.

Peito de batata frita. O peito de cordeiro é fervido com a adição de raízes, cebolas e especiarias. Os ossos das costelas são removidos do peito fervido em um estado quente, então colocados sob uma prensa e resfriados. Em seguida, corte em porções de 1-2 pedaços. por porção, polvilhe-os com sal, pimenta, empanado com farinha de trigo, umedeça em um lezon e empanado com farinha de rosca moída. São imersos em uma gordura quente e profunda, fritos até dourar e depois aquecidos no forno. Nas férias, um acompanhamento complexo ou batatas fritas são colocados em uma travessa ou prato em buquês, ao lado do peito, despejados com manteiga ou separadamente no livro dos sonhos

Para fritar frito fervido (miolos, perna de vitela) ou cru p / f empanado com farinha, ovos e pão ralado. Pedaços empanados são colocados em gordura aquecida a 160-170 ° C. Após a formação de crostas, os alimentos são retirados e, se necessário, levados à fase de cozedura no forno.

Cérebros grátis. Os cérebros são embebidos em água fria, libertados do filme, despejados com água fria, coloque raízes crus, sal, vinagre, pimenta em grão, folha de louro e cozinhe até ficar cozido. Resfriado no caldo em que os cérebros foram cozidos. Os cérebros resfriados são cortados em duas partes, empanados em farinha, lezon e empanados brancos ou tostados. Frito na gordura aquecida a 170-180 ° C antes de servir. Quando se forma uma crosta marrom-dourada no produto, ela é retirada da gordura em uma peneira, colocada em uma panela e frita no forno. Solte o cérebro com purê de batata, ervilha ou um prato complexo de vegetais. Polvilhe com manteiga. O molho de tomate é servido separadamente.

Fígado em molho de creme de leite. O fígado descascado do filme é cortado em duas partes por porção, polvilhado com sal, pimenta e empanado com farinha. Frite em uma frigideira com a gordura aquecida até ficar crocante e frite no forno. Ao fritar, certifique-se de que o fígado não esteja cozido demais, pois 1-1,5 minutos extras de fritura pioram drasticamente a qualidade do prato. Solte o fígado com batata cozida, purê de batata ou batata frita e regue com o molho de creme de leite.

Lvl. 38. Carne e vísceras fritas em pedaços pequenos

Rins fritos em migalhas de pão (brochet). Os rins das panturrilhas são despojados de gordura e cápsulas, lavados, secos, cortados longitudinalmente e colocados (como um livro). Os rins preparados são empanados na farinha, umedecidos em um lezon e empanados na farinha de rosca. Os rins são fritos, para o que são preliminarmente picados com um espeto ou maçarico. Os rins são fritos no forno. Ao servir os rins, decore - batatas fritas na gordura (canudos), guarnecidas com salada verde. O óleo verde é colocado no topo dos botões.

Buds fritos. Rins de porco, vitela e cordeiro crus são cortados em rodelas e fritos. Os rins da carne são pré-fervidos. Você precisa fritar os rins um pouco antes das férias, pois sua qualidade se deteriora durante o armazenamento. Enfeite - batatas fritas.

Os rins são servidos de diferentes maneiras: regados com suco de limão, salsa e óleo; servido com fatias de tomate frito; regue com o molho tinto com vinho fervido (Madeira), ao qual se juntam rodelas de cogumelos; despeje sobre os molhos vermelho, cebola, creme de leite com purê de tomate.

Fígado frito. O fígado é cortado em 1-2 pedaços por porção, polvilhado com pimenta, sal, empanado com farinha e frito até ficar crocante, levado para ficar pronto na frigideira. Enfeite - batata frita, purê de batata, coberto com azeite na hora de servir. Na hora da fritura, deve-se ter cuidado para que o fígado não fique cozido demais, pois a qualidade do prato se deteriora muito. O fígado é servido com cebolas fritas ou regado com molho de creme de leite.

Fígado de estrogonofe. Corte o fígado em cubos de 3-4 cm de comprimento, polvilhe com sal, pimenta, frite em uma panela bem aquecida com gordura por 3-4 minutos, adicione a cebola dourada, molho de creme de leite, leve para ferver. Lançado com batata frita, purê de batata cozida.

ROYING CARNE EM PEQUENOS PEÇAS

Shish kebab no estilo Kars. Do lombo descascado, corte a carne um pedaço por porção e deixe marinar. Antes de fritar, é colocado no espeto junto com metade de um rim de cordeiro (de uma ponta) e um tomate de tamanho médio (da outra ponta) retirado dos filmes; frito na brasa e, retirado do espeto, servido com verduras ou cebolas, salsa e uma rodela de limão. Barberry (solo) é oferecido separadamente.

Para fritar em pedaços pequenos, use o filé mignon, bordas grossas e finas, parte interna e superior da perna traseira. A carne fatiada é colocada em uma camada de 1 - 1,5 cm em uma frigideira bem aquecida com gordura e frita em fogo alto, mexendo com um garfo ou espátula de chef. Não coloque a carne em camada grossa, pois não se forma imediatamente uma crosta crocante, ao mesmo tempo que sai muito suco da carne, e os pedaços de carne ficam secos e ásperos.

Estrogonofe de carne. A carne, cortada em cubos de 30–40 mm de comprimento, é colocada em uma frigideira bem aquecida com gordura, polvilhada com sal e pimenta e frita rapidamente por 3-5 minutos, enquanto a carne é mexida. Combine a carne frita com a cebola salteada, regue com o molho de creme de leite, acrescente o molho Yuzhny e leve para ferver. Ao sair, o estrogonofe de carne é colocado em um carneiro ou frigideira com porções, polvilhado com salsa picada e frito com batatas cozidas servidas separadamente no carneiro. Ao cozinhar, grandes quantidades de pratos são lançados em um prato. Batatas cozidas, fritas e fritas são usadas como acompanhamento.

Fritar. Preparado com carne de vaca, porco, vitela. A carne cortada em cubos é colocada em uma frigideira quente com gordura, polvilhada com sal, pimenta e frita até ficar macia, acrescente a cebola picada dourada, purê de tomate e frite por mais 2-3 minutos. Deixe ir em uma assadeira repartida. Enfeite é servido separadamente - batatas fritas, mingau esfarelado. Ao preparar um prato em grandes quantidades, o acompanhamento é colocado ao lado da carne.

Espetinho de carne. A carne, cortada em cubos, é batida ligeiramente, picada no espeto, intercalada com pedaços de bacon, polvilhada com sal e pimenta, colocada numa frigideira pré-aquecida com gorduras e frita por todos os lados até ficar macia.

Ao sair, no meio de um prato ou prato repartido, ele coloca um mingau de arroz esfarelado ou arroz cozido sobre ele - um kebab de shish, rodelas de cebolas fritas são colocadas por cima, derramadas com suco de carne, e o molho sul servido separadamente.

Shish kebab em estilo caucasiano... Pedaços de cordeiro em conserva são colocados em espetos de metal, untados e fritos na brasa. Durante o processo de fritura, os espetos são girados para que os pedaços de carne sejam fritos uniformemente. Nas férias, o kebab pronto é retirado do espeto e colocado em um prato porcionado, ao lado é colocado cebolinhas, cortadas em cubos, ou cebolas - em rodelas, tomates frescos ou pepinos, uma rodela de limão. Servido à parte o molho “Yuzhny” ou tkemali e bérberis secas moídas.