Esquema de processamento de peixe para recheio. Cozinhar peixe recheado. Carpa recheada com nozes e romã

Na maioria das vezes são preparados lúcios recheados, lúcios e carpas. O peixe é recheado inteiro e em porções - pedaços redondos. Massa de costeleta especialmente preparada e de melhor qualidade é usada como carne picada. O peixe também pode ser recheado com mistura de quenelle. Para o recheio como um todo, recomenda-se a utilização de peixe resfriado e lúcio vivo, pois a pele do peixe congelado se rompe.

Pike para se preparar para recheio na sua totalidade é desprovido de escamas para não danificar a pele, lavado, aparado a pele à volta da cabeça com uma faca afiada, dobrado cuidadosamente para trás e retirado da carcaça com uma “meia”. A polpa das nadadeiras é aparada por dentro com uma tesoura, a ponta do osso vertebral próximo à cauda é quebrada para que a pele fique com a cauda. O peixe é cortado em filés limpos.

A composição da mistura para recheio por 1 kg de polpa de peixe inclui: pão de trigo sem crosta - 100-150 g, leite - 300, manteiga ou margarina - 100, cebola salteada - 100 g, clara de ovo - 2 unid., sal - 20 g , pimenta - 1 g.

O pão branco é embebido em leite, a polpa do peixe é cortada em pedaços, combinada com o pão e passada num moedor de carne. Em seguida, adicione a cebola salteada picadinha, o sal, a pimenta, a gordura e passe novamente pelo moedor de carne. Adicione os ovos crus ou claras à massa resultante e misture bem até obter uma massa fofa e homogênea (pode-se preparar a massa com a adição de alho picado).

A pele do lúcio é recheada com a massa preparada para que fique em forma de peixe. A carne picada é bem recheada e é feito um furo na cauda para retirar o ar preso. A cabeça é presa ao peixe ou costurada com agulha e barbante. O peixe é embrulhado em gaze ou pergaminho e amarrado com barbante, depois colocado na grelha de uma chaleira ou assadeira funda.

Se o lúcio chegou na forma de carcaça eviscerada, ele é achatado e a pele é removida de ambos os filés. Em seguida, é preparada uma massa com a polpa do peixe. A pele de um filé é colocada sobre uma gaze umedecida, sobre ela é colocada carne picada em todo o seu comprimento, que é coberta por cima com a pele do segundo filé. Conectando as pontas da gaze, molde o peixe em um rolo e amarre as pontas com barbante. Usado para caça furtiva.

Não só o lúcio, mas também outros tipos de peixes são recheados em porções. O peixe é cortado e cortado em porções - pedaços redondos, dos quais são cortados os ossos vertebrais e costais junto com a polpa, deixando uma fina camada na pele - até 0,5 cm. A partir dele se prepara uma massa para recheio, com a qual cada peixe é recheado pedaço porcionado. A espessura das rodelas não deve ultrapassar 5 cm. Antes do tratamento térmico, o peixe é colocado numa bandeja ou panela enfileirada.

Para preparar lúcios inteiros recheados O processamento do peixe começa com o corte da barbatana dorsal e a seguir descascando cuidadosamente as escamas para não rasgar a pele. As guelras e os olhos são removidos da cabeça. O peixe é lavado e a carne cortada profundamente ao longo da espinha em ambos os lados. O osso vertebral é separado, quebrando-se na cabeça e na cauda. O interior é removido pelo orifício resultante; o peixe é lavado, as costelas e a carne são cortadas nas laterais, deixando-a em uma camada fina (não mais que 0,5 cm) sobre a pele. As barbatanas são cortadas com tesoura.

A polpa cortada é separada dos ossos e a partir dela é preparada uma massa. O lúcio preparado é recheado com carne picada pelo orifício dorsal para que o peixe tome a forma anterior, e é costurado com barbante e agulha de chef. O peixe é amarrado com barbante ou envolto em gaze. Usado para caça furtiva.

O peixe e muitos produtos do mar que não sejam peixes ocupam um lugar importante na nutrição humana. A carne de peixe tem consistência delicada, é mais fácil de digerir pelo organismo do que a carne animal e ferve rapidamente. O peixe contém proteínas (de 18 a 22%), gorduras, sais minerais, extrativos, vitaminas A, D, B1, B2 e PP No total, o tecido muscular dos peixes contém 85% de proteínas completas. Proteínas incompletas (cerca de 15%), principalmente colágeno, são encontradas no tecido conjuntivo. Além disso, as proteínas contêm substâncias extrativas (solúveis em água) que são muito importantes para os processos de absorção dos alimentos. Estimulam o apetite, são rapidamente absorvidos pelo intestino e aumentam a atividade do canal alimentar. Extrativos dão produtos culinários, e principalmente o caldo, tem sabor e aroma agradáveis. As substâncias nitrogenadas na carne de peixe são absorvidas 10% mais completamente do que as substâncias nitrogenadas na carne bovina. O peixe contém gordura (de 0,3 na perca do lúcio a 30% e mais nas enguias e lampreias).

Quantidade de gordura na carne vários peixes depende da espécie, idade, sexo, local de captura, alimentação do peixe, reservatório, época do ano, etc. A gordura no corpo do peixe é distribuída de forma desigual, por exemplo, o bacalhau contém 10% de gordura nos músculos e 65% em seu fígado. O óleo de peixe contém substâncias como o colesterol, importante para os processos metabólicos, e os fosfatídeos, necessários ao desenvolvimento e crescimento do corpo humano. Os minerais representam cerca de 1-1,5% na carne de peixe. Sua importância na nutrição é muito grande, pois participam da formação de novas células do tecido muscular e nervoso. Característica distintiva composição minerais os peixes, especialmente os peixes marinhos, são ricos em iodo, necessário para o funcionamento normal da glândula tireóide. Processamento primário o peixe é realizado na seguinte sequência: descongelamento do peixe congelado, imersão do peixe salgado, corte.

Preparando peixe para recheio

Na maioria das vezes são preparados lúcios recheados, lúcios e carpas. Peixe recheado inteiro e em porções redondas. Uma massa especialmente preparada e de melhor qualidade é utilizada como carne picada. O peixe também pode ser recheado com mistura de quenelle. Para o recheio como um todo, recomenda-se usar peixe resfriado e lúcio vivo, pois a pele do peixe congelado quebra facilmente.

Pique Para preparar o recheio, o peixe inteiro é desprovido de escamas para não danificar a pele, lavado, aparado a pele ao redor da cabeça com uma faca afiada, dobrado cuidadosamente para trás e retirado da carcaça com uma “meia”. A polpa das nadadeiras é aparada por dentro com uma tesoura, a ponta do osso vertebral próximo à cauda é quebrada para que a pele fique com a cauda. A pele removida é lavada. O peixe é cortado em filés limpos.

O pão branco é embebido em leite, a polpa do peixe é cortada em pedaços, combinada com o pão e passada num moedor de carne. Em seguida, adicione a cebola salteada picadinha, sal, pimenta, manteiga e tudo passa novamente pelo moedor de carne. Adicione à massa resultante ovos crus ou claras de ovo e amasse bem até obter uma massa fofa e homogênea.

Se o lúcio chegou na forma de carcaça eviscerada, ele é achatado e a pele é removida de ambos os filés. Em seguida, é preparada uma massa com a polpa do peixe. A pele de um filé é colocada sobre uma gaze umedecida, a massa é espalhada sobre ela em todo o comprimento, que é coberta por cima com a pele do segundo filé. Ao conectar as pontas da gaze, o peixe é moldado em um rolo, as pontas são amarradas com barbante e utilizadas para caça furtiva.

Em porções Eles recheiam não só o lúcio, mas também outros tipos de peixes. O peixe é cortado e cortado em porções redondas, das quais são cortados os ossos vertebrais e costais junto com a polpa, deixando-a na pele em uma fina camada de até 0,5 cm. A partir dele se prepara uma massa para recheio, que é recheada com cada porção. A espessura das rodelas não deve ultrapassar 5 cm. Antes do tratamento térmico, o peixe é colocado numa bandeja ou panela enfileirada.

Para cozinhar poleiro recheado na sua totalidade O processamento do peixe começa com o corte da barbatana dorsal e, em seguida, descascando cuidadosamente as escamas para não cortar a pele. As guelras e os olhos são removidos da cabeça. O peixe é lavado e seco, a carne é profundamente cortada ao longo da espinha em ambos os lados. O osso vertebral é separado, quebrando-se na cabeça e na cauda. O interior é removido pelo orifício resultante; o peixe é lavado, as costelas e a carne são cortadas nas laterais, deixando uma fina camada de não mais que 0,5 cm na pele. As barbatanas são cortadas com tesoura.

A polpa cortada é separada dos ossos e a partir dela é preparada uma massa. O lúcio preparado é recheado com carne picada pelo orifício dorsal para que o peixe tome a forma anterior e costurado com barbante e agulha de chef. O peixe é amarrado com barbante ou envolto em gaze.

O peixe é recheado com uma carcaça inteira, cortada em filés e porções.

Toda a carcaça é recheada com peixes de pele grossa e forte - lúcio e lúcio. É preferível usar peixe vivo ou resfriado para isso, pois após o congelamento e o armazenamento prolongado as propriedades da pele são violadas: torna-se frágil e, ao ser retirada, quebra em vários lugares. O peixe é limpo de escamas. A pele ao redor da cabeça do lúcio é cortada, a pele é aparada com a ponta afiada de uma faca, separada da polpa, e unida com uma “meia”. A polpa das barbatanas é aparada com faca ou tesoura. Na cauda, a carne e o osso vertebral são cortados. A pele retirada é bem lavada, a carne do peixe é separada das espinhas e das vísceras e as guelras são retiradas das cabeças. A carne picada é preparada a partir da polpa do peixe, a pele é recheada com ela, a cabeça é fixada, embrulhada em 2 a 3 camadas de celofane, amarrada com barbante e depois fervida em recipiente apropriado até ficar cozida.

A perca do lúcio é preparada e recheada de forma um pouco diferente.

As barbatanas são cortadas das carcaças limpas. Em seguida, duas incisões longitudinais são feitas nas costas, as costelas são cortadas nos pontos de sua fixação ao osso vertebral, a coluna vertebral é quebrada na cauda e na cabeça e removida. A carne do peixe é cortada da pele, deixando uma camada não superior a 0,5 cm. O osso vertebral, se sobrar alguma carne, também é bem limpo.

Após o corte, o peixe é lavado, recheado com carne picada feita a partir da polpa, envolto em gaze ou pergaminho alimentar, amarrado com barbante e fervido.

Para recheio peixe esturjãoÉ melhor usar esterlina (pesando pelo menos 1,0 kg), esturjão estrelado e esturjão (pesando 1,5–5,0 kg).

Depois que as guelras e os olhos são removidos da cabeça do peixe, e as escamas ósseas, insetos e nadadeiras são removidas da superfície, ele é colocado de barriga para cima e é feito um corte ao longo da cartilagem da cabeça à cauda. O corte não deve ser completo, mas deve unir as camadas de peixe. A polpa é cortada das camadas, deixando-a sobre a pele em uma camada de 1,0–3,0 cm (a espessura da camada depende do peso do peixe - quanto maior, mais espessa é a camada).

EM últimos anos Para rechear o esturjão, os especialistas culinários preferem usar não a sua carne (com base na qual podem ser preparadas várias carnes picadas), mas sim uma massa de bolinho feita de salmão ou carne de truta. A esta massa, à carne de salmão cortada duas vezes, acrescente pão embebido em natas, leite ou água, as próprias natas ou manteiga fresca, claras de ovo, noz-moscada e outros aromas (pescoços de lagostim, camarão, lagosta, alcaparras, cogumelos, vinho, conhaque e etc.). O peixe assim recheado depois de fervido revela-se especialmente tenro, suculento, aromático e invulgarmente bonito depois de cortado em pedaços. Se as carcaças de esturjão forem grandes o suficiente, para preservar sua forma antes do tratamento térmico, elas são fixadas nas laterais com tábuas de madeira em todo o comprimento e só depois embrulhadas em celofane ou pergaminho, amarradas com barbante e fervidas.

No preparo do peixe recheado em pedaços, ele é cortado em carcaça, eviscerado sem cabeça, sem cortar a barriga e retirando as entranhas com a cabeça. O peixe é lavado, cortado transversalmente em pedaços (pesando 100–150 g) e, em seguida, as espinhas e a polpa são cortadas de cada pedaço, deixando apenas uma pequena camada na pele. A carne picada é preparada a partir da polpa do peixe, que serve para preencher a pele, modelar e compactar os pedaços, coloque-os numa caçarola enfileirada e cozinhe em fogo brando. Desta forma, você pode preparar peixes recheados de carpa, carpa, carpa herbívora, dourada, bacalhau e muitos outros tipos de peixes.

Peixes inteiros recheados ou filés de peixe recheados, depois de cozidos e resfriados, são preparados para servir e apresentados como prato de banquete.

O preparo do peixe envolve cortá-lo em porções com uma faca gastronômica afiada, mergulhar em geleia de peixe gelada e prender os pedaços na geladeira após esfriar.

O peixe pré-cortado, assim fixado, é colocado em pedestais especiais ou em pratos e decorado. O peixe recheado, cortado em pedaços, também é servido no chamado trecho, ou seja, os pedaços são dispostos da cabeça ao rabo do peixe, sobrepostos uns aos outros. Ao mesmo tempo, a forma do peixe deve ser preservada. E neste caso, os pedaços de peixe resfriado precisam ser cobertos com uma fina camada de geleia, que evita o desgaste e lhe confere um aspecto brilhante e lustroso.
O peixe recheado cortado em porções ou o peixe recheado em pedaços é muito utilizado no preparo de geleias, sendo também servido como segundo prato quente com molhos diversos.

Na maioria das vezes são preparados lúcios recheados, lúcios e carpas. O peixe é recheado inteiro e em porções redondas. Uma massa de costeleta especialmente preparada e de composição melhorada é usada como carne picada. O peixe também pode ser recheado com massa de bolinho. Para o recheio como um todo, recomenda-se a utilização de peixe resfriado e lúcio vivo, pois a pele do peixe congelado se rompe.

Para preparar o recheio, todo o lúcio é desprovido de escamas para não danificar a pele, lavado, a pele ao redor da cabeça é aparada com uma faca afiada, cuidadosamente dobrada para trás e retirada da carcaça com uma “meia”. A carne das barbatanas é cortada por dentro com uma tesoura, a ponta do osso vertebral próximo à cauda é quebrada para que a pele fique com a cauda. O peixe é cortado em filés limpos.

A mistura para recheio por 1000 g de polpa de peixe inclui: pão de trigo sem crosta - 100-150 g, leite 300 g, manteiga ou margarina - 100 g, cebola salteada - 100 g, clara de ovo - 2 unid., sal -

20 g, pimenta - 1 g.

O pão branco é embebido em leite, a polpa do peixe é cortada em pedaços, combinada com o pão e passada num moedor de carne. Em seguida, adicione a cebola refogada picadinha, sal, pimenta, gordura e passe novamente pelo moedor de carne. Adicione os ovos crus ou claras à massa resultante e misture bem até obter uma massa fofa e homogênea (pode-se preparar a massa com a adição de alho picado).

A pele do lúcio é recheada com a massa preparada para que fique em forma de peixe. A carne picada é bem recheada e é feito um furo na cauda para retirar o ar preso. A cabeça é presa ao peixe ou costurada com agulha e barbante. O peixe é embrulhado em gaze, pergaminho ou papel alumínio, pode ser amarrado com barbante e colocado na grelha de um caldeirão de peixe ou em uma assadeira funda.

Se o lúcio chegou na forma de carcaça eviscerada, ele é achatado e a pele é removida de ambos os filés. Em seguida, o mass-su é preparado a partir da polpa do peixe. A pele de um filé é colocada sobre uma gaze umedecida (ou papel alumínio), sobre ela é colocada carne picada em todo o comprimento, que é coberta por cima com a pele do segundo filé. Ao conectar as pontas da gaze ou enrolar o papel alumínio, o peixe forma um rolo, as pontas são amarradas com barbante ou torcidas. Usado para caça furtiva.

Não só o lúcio, mas também outros tipos de peixes são recheados em porções. O peixe é cortado e cortado em porções redondas, das quais são cortados os ossos vertebrais e costais junto com a carne, deixando uma fina camada (até 0,5 cm) na pele. A polpa é separada dos ossos e a partir dela é preparada uma massa para recheio, com a qual se recheia cada porção. A espessura do produto semiacabado não deve ultrapassar 5 cm. Antes do tratamento térmico, o peixe é colocado em uma bandeja ou panela enfileirada.

Para preparar o lúcio recheado na íntegra, o processamento do peixe começa cortando a barbatana dorsal e, em seguida, descascando cuidadosamente as escamas para não rasgar a pele. As guelras e os olhos são removidos da cabeça. O peixe é lavado e a carne cortada profundamente ao longo da espinha em ambos os lados. O osso vertebral é separado, quebrando-se na cabeça e na cauda. Através do buraco resultante, as entranhas são retiradas; o peixe é lavado, as costelas e a carne são cortadas nas laterais, deixando-a em camada fina (não mais que 0,5 cm) sobre a pele. As barbatanas são cortadas com tesoura.

Pratos mais favoritos comida caseira são produtos recheados com recheio específico, seguido de estufagem ou cozimento. Esses pratos podem diversificar os cardápios do dia a dia e dos feriados.

Recheio ou recheio é um processo culinário que significa preencher a cavidade interna de um produto com algum tipo de recheio composto por um ou mais ingredientes. Os pratos preparados com recheio, seguido de estufado ou assado, são muito apreciados em todo o mundo e servem como uma excelente decoração para a mesa festiva.

No processo de recheio, a dona de casa pode mostrar sua criatividade, pois os componentes do recheio podem ser variados e combinados à sua maneira, surpreendendo cada vez seus entes queridos com uma guloseima inusitada.

Como, por que e o que é recheado?

O recheio pode dar ao prato um novo cheiro e sabor. Chefs qualificados Europa Ocidentalàs vezes até competem entre si para provar que se você quiser pode encher o que quiser e o que quiser, essa é a habilidade de um verdadeiro profissional.

A propósito, há vários séculos na Rússia o termo “recheio” correspondia ao termo “fixação”. “Coisas” significava preencher, coisas. Nos livros de receitas russos que datam do século XVII, você pode encontrar receitas como “Frango Picado”, “Abóbora Picada” e “Peixe Picado”.

Quais alimentos podem ser recheados?

Muitas vezes cozido legumes recheados, frutas. É mais conveniente preencher com recheio aqueles que possuem cavidade interna volumosa (por exemplo, abóbora). No entanto, você pode rechear outras frutas e frutos silvestres retirando as sementes de seu interior, parte de sua polpa, e substituindo-as por recheio (berinjela, tomate, pepino, batata, nabo, maçã).

Na Rússia, o porco empalhado e o lúcio empalhado são há muito tempo um deleite requintado e um sinal da riqueza dos proprietários. Você pode rechear outros tipos de peixes, mas o lúcio é mais conveniente para esse fim, pois sua pele é removida tão facilmente quanto uma meia. Nas províncias, costuma-se preparar estômago recheado de bezerro ou ovelha. Muito conveniente para rechear com recheio. Em muitos países, por ocasião da celebração preparam-se ganso assado recheado, peru, frango ou.

Uma iguaria favorita é aquela que contém queijo cottage com passas, cerejas açucaradas, pedaços de peixe vermelho e caviar vermelho. Dependendo do recheio, as panquecas podem ser transformadas tanto em aperitivo quanto em sobremesa. É muito simples preparar metades de ovos recheados e rechear grandes variedades de massas com seu recheio preferido (). Donas de casa habilidosas aprenderam a rechear até pão, usaram metades de mexilhão e palitos de caranguejo, desenrolando-os com cuidado, enchendo-os com recheio e enrolando-os novamente.

Tipos de recheio

Recheio completo (normal). Este recheio consiste em preencher a cavidade interna de um produto (aves, peixes, abóbora, pimenta, estômago de animal) com um volume de recheio suficientemente grande. Quando totalmente recheado, tanto a carcaça inteira da ave (peixe) quanto sua casca podem ser aproveitadas. No primeiro caso, a cavidade interna da ave ou do peixe é simplesmente preenchida com o recheio desejado - é assim que se prepara, por exemplo, o famoso. No segundo caso, o peixe (aves) é esfolado e a carne extraída é moída (triturada), misturada com outros ingredientes e temperos e posteriormente utilizada como carne picada.

Recheio parcial (complementar). Neste caso, uma pequena parte do recheio é adicionada ao produto para conferir novos sabores e aromas ao prato. Carne picada em nesse caso constitui uma minoria do produto principal. Assim, várias caçarolas, pãezinhos, panquecas, zrazy são recheados com recheio. Quando parcialmente recheada, a cavidade do produto nem sempre é penetrada em toda a sua profundidade.

Por exemplo, no preparo de deliciosos, são feitos cortes no vegetal em vários locais, onde são colocados dentes de alho, ervas e temperos.

Quais produtos podem ser usados como recheio de carne picada?

Absolutamente qualquer produto pode ser usado como recheio para recheio. O principal é que o cozinheiro lembre-se da regra: o recheio deve estar em harmonia (combinar) com escudo exterior. Por exemplo, os pimentões costumam ser recheados com uma mistura de arroz, carne picada e vegetais fritos. Às vezes feito com pedaços de batata e cogumelos. Mas dificilmente alguém recheará pimentões com pedaços de frutas e bagas.

Um produto que não combina bem com a casca externa pode ser adicionado em quantidade mínima, mas não decisiva.

O objetivo de tal aditivo não é alterar completamente o sabor, mas dar-lhe uma tonalidade nova e adicional. Por exemplo, o ganso costuma ser recheado com uma mistura de pedaços de arroz e cenoura. Um punhado de passas pode ser adicionado a esta mistura, mas sua quantidade deve ser de 5 a 10% da carne picada principal, mas não mais da metade.

Na maioria das vezes, os seguintes são usados como recheios para recheio:

peixe ou carne picada (bem como carne picada), marisco, miudezas (aves, porco, vitela, borrego, coelho), caviar;
cereais (mingau). Por exemplo, cereal de arroz(na culinária eslava) e milho (na culinária judaica) são adicionados a pimenta recheada, o arroz também é adicionado quando. O trigo sarraceno é utilizado na preparação de morcelas, etc.;
pedaços de frutas vermelhas, frutas e frutas secas. Por exemplo, ao rechear patos, costuma-se adicionar marmelos, maçãs e ameixas secas; na caçarola de queijo cottage - passas, damascos secos, cerejas cristalizadas ou cranberries;
vegetais, bem como saladas de vegetais de diversos tipos de vegetais;
queijo cottage, queijo feta ou queijo;
sementes e miolo (nozes e outros frutos secos, sementes de sésamo, sementes de girassol descascadas, sementes de abóbora);
compotas, pedaços de chocolate, cereais doces;
cogumelos.

Toda dona de casa pode se orgulhar de sua incrível ideia culinária de preparar um prato com recheio. É importante não só rechear corretamente o produto, mas também temperá-lo com temperos e apresentá-lo lindamente. Alguns pratos recheados Após o cozimento, regue com os molhos doces ou salgados, polvilhe com ervas picadas, queijo ralado ou nozes para dar o toque final à composição aromática e saborosa.

Pessoalmente gosto muito de cavala recheada preparada de forma original: