Выполнение технологических операций при приготовлении приготовления холодных сладких блюд; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Холодные сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда -- кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда -- мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4-6 °C.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Кисели. Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр. Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 - 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. Кисели подают охлажденными до температуры 12--140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка. Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый - лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок. Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал. Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др. Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Желе. Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др. В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 0 "С. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды. Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) - 20 г или взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 - 150 г на порцию). При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0"С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Муссы. Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 - 150 г на порцию.

Самбук. Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 -- 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 -- 150 г на порцию.

Кремы. В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. д. Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Арбузы. Плоды моют и нарезают на куски (сегменты). При отпуске сегменты надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Подают их на десертной тарелке, сахарный песок или пудру -- на розетке. Выход - 250 г.

Дыня. Плоды моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семечки и нарезают на сегменты. Перед подачей сегменты надсекают на куски толщиной 1 - 1,5 см. Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно на розетке - сахарную пудру. К дыне (арбузу) подают также десертные тарелки, ножи и вилку. Выход - 200 г.

Апельсины и мандарины с сахаром. Плоды очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, укладывают в вазочки и посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Ягоды со сливками. Со сливками подают землянику садовую или малину. Подготовленные ягоды (125 г) кладут в вазочки или креманки. Отдельно подают сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком или сметаной.

Компоты. Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 0 С (150 - 200 г на порцию). Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина. При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом. Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

Взбитые сливки. Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.

Мороженое. Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое). Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

Выполнение технологических операций при приготовлении приготовления горячих сладких блюд; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 °C) и горячие (65-70 °C).

Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны). С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки печеные. Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.). Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Яблоки с рисом. Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги. Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0 С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка). Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д. В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Выполнение технологических операций при приготовлении горячих напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5--10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.

Приготовление кофе. Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрокофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу. Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники и др.). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

Приготовление какао. Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках.

Приготовление шоколада. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Горячие напитки с вином.

Подают их в керамических чашках. Температура при подаче 60--70°С.

Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают.

Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают. Отпускают горячими в кофейных чашках.

Выполнение технологических операций при приготовлении холодных напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Холодные безалкогольные напитки. В эту группу напитков входят натуральное молоко, кефир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, Фруктовые напитки, квас.

Молоко и кисломолочные продукты. Подают их в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряженке, простокваше) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба. Молочные коктейли реализуют в кафе, барах, буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки с сиропами. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой.

Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8--10°С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток и др. Для приготовления клюквенного морса клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5--8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок. Для напитков из цитрусовых с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3--4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.

Сбитень. Натуральный пчелиный мед растворяют в горячей воде (1:4), добавляют сахарный песок, корицу, гвоздику и другие пряности, кипятят 4 ч, охлаждают до комнатной температуры и подают как холодный напиток. При приготовлении сбитня с дрожжами в напиток после охлаждения вводят дрожжи и оставляют для брожения на 5-6 ч. Готовый сбитень переливают в чистый бочонок, закупоривают и выдерживают на холоде до 30 дней.

Квас. На предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), настаивая с мятой. Готовят также сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80°С воду, непрерывно помешивая. На 4--5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1--1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23--25"С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8--12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.

Выполнение технологических операций при приготовлении смешанных напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции

Коктейль это смесь алкогольных или безалкогольных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т.д. Это напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей. Коктейли были известны еще 200 лет назад. Бывают алкогольные коктейли (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные. Как правило, коктейли перед употреблением тщательно перемешивают (со льдом или без него) в специальном сосуде, называемом шейкером; имеется достаточно большое количество коктейлей, смешиваемых непосредственно в бокале или наливаемых слоями. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.

Моктейль (mocktail) -- это популярное новое название безалкогольных коктейлей -- комбинация слов mock (притворный; мнимый; ложный) и cocktail (коктейль). Название популярно в Индии и США.

В зависимости от состава коктейли делят на несколько видов: шербет, флип, джулеп, коблер, физ, боуль.

Шербет - прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое - не перемешивая. Подают с соломкой.

Флип - готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада. Флип взбивают только 1 минуту. Подают в бокалах для шампанского.

Джулеп - напиток, в составе которого обязательно должна быть мята перечная.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный напиток, готовится он из смеси фруктово-ягодных морсов и соков.

Для приготовления коктейлей необходимы: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.

Рекомендуется смешивать или взбивать коктейли с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2--3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20--60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpизамоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя.

Эффектно выглядят коктейли в бокалах с "инеем". Для этого края бокала снаружи шириной 1--1,2 см натирают кусочком лимона или апельсина, затем бокал надо опрокинуть вверх дном и "обмакнуть" его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Аналогично ободок можно сделать из кокосовой стружки, сладкой паприки, семян тмина. Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром. Подают с трубочкой.

Получили pаспpостpанение pазноцветные коктейли, у котоpых компоненты pасполагаются слоями, котоpые часто имеют довольно четко выpаженную гpаницу и имеют pазные цвета. Для их приготовления все составляющие ингpедиенты должны быть pазного цвета и обладать pазной плотностью. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.

Готовые коктейли можно укpашать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фpуктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.

Карвинг встречается в коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.

Все коктейли готовят непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

Сладкие блюда и напитки стали уже традиционным дополнением к любому меню. Обычно ими завершают завтрак, обед или ужин. А еще они являются украшением любого праздничного стола.

И это всё не просто так! Оказывается сладкие блюда и напитки не только приятны на вкус, но еще и очень питательны и полезны. Ведь они обеспечивают организм человека необходимыми ценными веществами, такими как витамины и минеральные соли. А еще большинство из них содержат значительное количество сахаров. Кроме того, сладкие блюда и напитки создают чувство насыщения и благоприятно влияют на пищеварение.

Догадались, о каких сладких блюдах и напитках идет речь? Молодцы!

Давайте рассмотрим, из чего их готовят. Какие бывают сладкие блюда и напитки. А еще обсудим способы приготовления некоторых из них.

Итак, для приготовления сладких блюд и напитков в основном используют: фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, различные желирующие вещества.

Ассортимент сладких блюд и напитков очень разнообразен. К напиткам относятся компоты, кисели, фруктовые коктейли. К сладким блюдам - желе, муссы, самбуки и так далее.

Компоты и кисели готовят из различных плодов и ягод. Можно использовать как свежие, так и быстрозамороженные, сушеные, консервированные.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки. При их изготовлении большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. А можно вымытые и нарезанные плоды сразу подвергнуть тепловой обработке. Для этого нужно поместить их в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Таким образом, в компотах сохранится максимальное количество витаминов.

Компоты из сухофруктов готовятся немного дольше. Давайте рассмотрим последовательность их приготовления.

Итак, один стакан сушеных фруктов нужно перебрать, удалить посторонние предметы. Залить водой и дать постоять 10 минут. Потом воду слить, а фрукты хорошенько промыть (3-4 раза в теплой воде). Отделить яблоки и груши, так как они варятся дольше, чем остальные фрукты. В кастрюлю налить 2 литра воды и закипятить. После того, как вода закипела положить в кастрюлю груши и яблоки. Варить их минут 30-40 при медленном кипении. Затем добавить остальные фрукты и варить еще 15 минут. За 5 минут до конца варки добавить пол стакана сахара. Готовый компот охладить и можно подавать на стол!

При приготовлении киселей из свежих фруктов и ягод желательно заранее отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из выжимок сварить отвар. Отжатый сок добавляют в кисель после того, как заварят его желирующим веществом. Это поможет обогатить кисель витаминами, особенно витамином C, и сохранить цвет, вкус и аромат, которые свойственны сырым фруктам и ягодам. В качестве желирующего вещества для киселей используют картофельный крахмал.

Кисель приготовить гораздо легче, если вместо свежих ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. А самый простой способ приготовления киселя - это использовать концентрат сухого киселя, который продается в магазинах.

В зависимости от консистенции кисель может быть жидким, средней густоты и густым.

t

Обычно готовят кисель средней густоты. Для этого нужно на 4 стакана киселя взять две столовые ложки картофельного крахмала. Для приготовления густого киселя, достаточно увеличить количество картофельного крахмала до трех столовых ложек.

Крахмал разводят во время варки сиропа охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой. При этом на одну часть крахмала берут 4-5 частей жидкости. Если развести крахмал заранее, то он осядет на дно.

Разведенный картофельный крахмал нужно процедить через сито и влить в горячий сироп, быстренько размешать, довести до кипения и закончить нагревание.

Чаще всего кисель подают на стол холодным. Кисель средней густоты можно подавать горячим. Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Только предварительно нужно смочить форму холодной водой. Тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы на поверхности киселя не появилась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

Давайте рассмотрим пример приготовления киселя из клубники.

Итак, нужно взять один стакан клубники. Ягоды очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю налить два с половиной стакана воды, добавить три четвертых стакана сахара ихорошенько перемешать. Закипятить полученный сироп. Картофельный крахмал развести в холодной кипяченой воде.Делают это в соотношении две столовые ложки крахмала на один стакан воды. Затем влить разведенный крахмал в сироп и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное заранее клубничное пюре и всё размешать. Клубничный кисель готов к употреблению!

Фруктовые коктейли - это напитки, которые готовят на основе свежих или замороженных фруктов. Их можно приготовить в сочетании с фруктовыми соками или молочными продуктами.

Готовить фруктовые коктейли можно из любых фруктов и ягод. Для их приготовления фрукты и ягоды можно смешать в виде пюре или добавить в пюре одного какого-нибудь вида фрукта свежий сок другого. Например, пюре бананов смешать со свежовыжатым соком цитрусовых.

Давайте посмотрим, как можно приготовить арбузно - клубничный коктейль.

Итак, арбуз нужно очистить от косточек и корки. Клубнику помыть, удалить листики. Затем сложить их в блендер и взбить. По желанию в коктейль можно добавить кубики льда.

Для приготовления желе и муссов используют те же продукты, что и для киселей, только вместо крахмала берут желатин. Готовят их одинаково, единственным отличием является лишь то, что муссы взбивают.

Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды. Можно использовать натуральные соки, сиропы. Желатин нужно заранее замочить в холодной воде на час - полтора. Сок или фруктовое пюре довести до кипения. Добавить сахарный сироп. Затем растворить в получившемся растворе размоченный желатин. Хорошо размешать. Охладить раствор. Разлить в формы и дать застыть. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Давайте рассмотрим способ приготовления желе из клюквы.

Итак, желатин нужно замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее отжатый сок, процедить и разлить в формочки.

При приготовлении муссов нужно из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе. Охладить ее. Затем хорошенько взбить. Когда масса увеличится в объеме примерно в 4-5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить.

Если при приготовлении мусса из густого фруктового пюре добавить яичных белков для пышности, то получится сладкое блюдо, которое называется самбуком.

Давайте рассмотрим, как можно приготовить самбук из яблок.

Итак, желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить на противень. Подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок. Затем хорошо взбить. Когда образуется пышная пенка, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин. Можнопо желанию добавить ванилин инемного взбитых сливок. Все хорошо перемешать, разлить в формы и охладить.

К качеству сладких блюд и напитков предъявляют определенные требования. Давайте перечислим их.

· Компот состоит из сиропа и фруктов. Сироп должен быть прозрачным, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переваренными. Вкус компота сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых он приготовлен.

· Кисель должен иметь однородную консистенцию, по густоте напоминать сметану или сливки. Поверхность должна быть без пленки. Вкус сладкий. Привкус, запах и цвет соответствовать фруктам и ягодам, из которых он приготовлен.

· Желе должно иметь однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

· Мусс должен иметь нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Овощи и фрукты Крупы и макароны Мучные изделия Сладкие блюда и напитки

на Главную

← ∗

Сладкие блюда и напитки, традиционно дополняющие меню, являются украшением и завершением любого обеда. Они приятны на вкус, вызывают чувство насыщения и усиливают деятельность пищеварительных желез. Ассортимент сладких блюд и напитков включает разнообразные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, молочные и фруктовые коктейли, соки, чай, кофе, квасы и др.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют чаще всего ягоды и фрукты, поэтому они являются источником углеводов, особенно растворимых – глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновые вещества. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. В настоящее время большинство отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных или сухих соков.

Ассортимент соков богатый, а по своему составу они примерно одинаковы

Однако, на предприятиях, на которых должны готовить разнообразные сладкие блюда и напитки, не очень заинтересованы в расширении их ассортимента, по причине трудоемкости и капризности в приготовлении, а ограничиваются лишь компотами и киселями. Да и эти блюда не всегда соответствуют требованиям качества и безопасности. Следует всегда помнить, если в процессе еды обнаружено некачественное блюдо, потребитель вправе потребовать замену на другое, либо возврата его стоимости.

Для обнаружения некачественных блюд необходимо знать элементарные правила технологии приготовления блюд и способы их фальсификации.

1. Некачественный мед подразделяется на старый (урожая прошлых лет), незрелый и фальсифицированный. Прошлогодний мед трудно отличить от меда текущего года. Однако, если вам предлагают кристаллизовавшийся мед в конце лета, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, то это явная подделка. Незрелый мед, скаченный преждевременно, содержит много воды (более 20%), Такой мед имеет жидкую консистенцию и легко стекает с ложки (настоящий мед «наматывается» на ложку и стекает с нее не сразу), беден микроэлементами и ферментами и более склонен к брожению. Фальсифицированный мед получают смешиванием патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. К подобной фальсификации можно отнести мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом или мед, который нагревали, чтобы придать ему свежий вид. Поэтому, если вам предлагают жидкий мед зимой, то от него лучше отказаться. В таких суррогатах никаких полезных веществ нет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Кисели готовят следующим образом: развести крахмал (10 г) в стакане холодной кипяченой воды, полученное крахмальное «молочко» влить в кипящий сироп (1 л), тщательно перемешать, довести до кипения и убрать с огня. Для сиропа: сахар развести в холодной воде, закипятить, снять пену и слегка уварить.
• Чтобы на поверхности готового киселя не образовалась пенка, его нужно посыпать тонким слоем сахарной пудры.
• Компоты следует варить на слабом огне в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Для облегчения очистки яблок и груш вручную, нужно плоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего кожица без труда снимется тонким (до 1 мм) слоем. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливы, черешню, вишню следует предварительно отварить и довести до готовности в горячем сахарном сиропе. Ананасы, бананы, землянику, малину, черную смородину, виноград закладывают в сироп сырыми.
• Учитывая различную продолжительность тепловой обработки различных сухофруктов, их перед использованием рекомендуется рассортировать по видам. Сначала закладывают в компот яблоки, затем груши и потом остальные фрукты.
• Замороженные фрукты при варке опускайте прямо в кипяток, не размораживая.
• Приготовление желе: в сахарном сиропе растворить при непрерывном помешивании заранее замоченный желатин, после чего смесь довести до кипения (но не кипятить), соединить с фруктовым соком и процедить в горячем виде.
• Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как они потемнеют и приобретут неприятный привкус.
• Самбук готовят из перезрелых плодов и ягод. Для яблочного самбука лучше всего антоновка.
• Суфле необходимо выпекать в духовке при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин и подать к столу горячим в той же посуде, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подают холодное молоко, сливки или фруктово-ягодные соки.
• Чтобы пудинг пропекся полностью, его следует выпекать в духовке при средней температуре. А чтобы он легко извлекся из формы, надо емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду.
• Для приготовления посыпки для сладких блюд нужно натереть на терке лимонную и апельсиновую цедру, смешать ее с сахаром, и положить в стеклянную банку с крышкой.
• Засахарившийся мед не следует разогревать, так как под действием высокой температуры он теряет многие ценные качества.
• Чай следует заваривать отстоянной водопроводной водой или пропущенной через фильтр, в целях удаления запаха хлора. Для сохранения хорошего вкуса, чай нельзя заваривать вторично закипевшей или подогретой водой.
• Заваривать чай рекомендуется в фарфоровых или стеклянных чайниках, которые предварительно прогревают, сполоснув несколько раз кипятком. Пьют чай спустя примерно 15 минут после заваривания, не оставляя его на потом.
• Для получения хорошего аромата кофе кофейные зерна следует обжаривать при непрерывном помешивании на сковороде до появления на них масляного блеска, а молоть перед самой варкой кофе.
• Кофе, особенно в порошке, следует хранить в плотно закрываемой стеклянной и жестяной посуде.

Приготовление сладких блюд и напитков

Сладкие блюда и напитки -- традиционное дополнение любого меню. Ими заканчиваются обеды. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих, значительное количество сахара. Органические кислоты, минеральные соли, витамины представляют собой особую пищевую ценность. Ассортимент сладких блюд на данном предприятии не велик. К ним относятся компоты, мороженое, чай, кофе, фруктовое ассорти.

Плоды и ягоды свежие и замороженные

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды - также замороженными с сахаром. Плоды и ягоды свежие подают на десертной тарелке или в вазочке.

Компоты

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Кисели

На данном предприятии не приготавливают кисели.

Таблица 10 Компот из сухофруктов

Желе, мусс, самбуки не готовят на данном предприятии.

Кремы и взбитые сливки не готовят на данном предприятии.

Суфле, пудинг, гренки и другие сладкие блюда

Суфле, пудинг, гренки и другие сладкие блюда не входят в меню данного предприятия.

Мороженое

Мороженое -- замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

Напитки

Горячие напитки

Традиционно в нагретом виде употребляют следующие напитки: какао (напиток), чай, каркаде, кофе.

Таблица 11 Кофе черный с молоком

Таблица 12 Чай с лимоном

Оформление и отпуск готовой продукции

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров.

Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры. Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус -- с домашней птицей, розовый томатный и белый -- с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

рыба мясо блюдо напиток

Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения. Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием.

Сырьем для сладких блюд служат свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметана, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты.

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на две группы - холодные и горячие. Холодные блюда подают при температуре 14-16° С, горячие - при 55-60° С.

К холодным блюдам относят натуральные фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда.

Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах.

§ 52. Свежие фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Наиболее ценны свежие фрукты и ягоды, которые являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы). Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу.

Некоторые плоды имеют лечебное значение. Например, в яблоках содержатся дубильные вещества, дезинфицирующие слизистую оболочку кишечника и оказывающие противовоспалительное действие

В свежем виде употребляют только полностью созревшие фрукты и ягоды.

Натуральные фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, отрывают остатки стебельков и плодоножки (кроме вишни и черешни), тщательно промывают холодной кипяченой водой, споласкивают 2-3 раза, помещают в дуршлаг, чтобы стекла вода, и раскладывают в тарелки или блюдца.

Ягоды посыпают сахарным песком или пудрой. Виноград кладут гроздью. Землянику, клубнику, малину подают также со сливками, молоком.

Для детей младшего возраста плоды разрезают, удаляют семена или косточки: яблоки, груши, цитрусовые очищают от кожицы.

(Фрукты или ягоды 100-150, сахар или рафинадная пудра 10-15. )

Клубника со взбитыми сливками. Сливки 30%-ной жирности охлаждают, соединяют с сахарной пудрой и взбивают до получения пышной массы, которую раскладывают в креманки или блюдца. Ягоды кладут в середину и посыпают рафинадной пудрой.

Арбуз или дыня. Промытые и обсушенные плоды разрезают пополам на две части, а затем на дольки или ломтики, очищают от корок и семян, подают на тарелке. Дыню можно посыпать сахарным песком или пудрой.

Фруктовый салат. Яблоки нарезают тонкими ломтиками, смешивают с предварительно замоченным изюмом, орехами, подсушенными и смешанными с сахаром. Салат заправляют фруктовым соком, смешанным с лимонным соком (или фруктовым пюре, или сливками). Подают в тарелках или вазочках, украсив фруктами и ягодами.

(Яблоки 50, изюм 6, орехи 10, сахар 8, лимонный сок 8. Выход 75. )

Свежезамороженные ягоды и плоды. В замороженном виде используют разнообразные фрукты и ягоды. Их распаковывают, оттаивают на воздухе, но не полностью, чтобы они не потеряли много сока, через 15 мин промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в тарелки, поливают сладким сиропом и выдерживают до комнатной температуры. Крупные плоды предварительно разрезают.

§ 53. Желированные блюда

Кисель, желе, мусс, самбук, крем называют желированными бл.дами. Они имеют желеобразную консистенцию и приготавливаются с добавлением желирующих продуктов - крахмала, пищевого желатина или агара, связывающих воду и образующих студнеобразную однородную массу.

Густота желированных блюд зависит от количества взятого крахмала или желатина. Нормы расхода крахмала или желатина на 1 кг блюда показаны в табл. 13.

Кисели

Кисели применяют в питании детей с раннего возраста. Их готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод, соков, пюре, молока, варенья, ревеня. Желирующим продуктом служит картофельный или кукурузный крахмал. Для детей варят кисели средней густоты и полужидкие, которые используют в качестве соусов.

Кисель из клюквы. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: отжимание сока; приготовление отвара из мезги; приготовление сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с соком и охлаждение.

Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают, разминают и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и хранят в холодильнике. В этом соке хорошо сохраняется витамин С, содержащийся в ягодах. Отжимки от ягод (мезгу) заливают горячей водой (1:5) и варят 10 мин, затем процеживают. В полученном отваре растворяют сахар, помешивая. Крахмал соединяют с холодной кипяченой водой (1:4), размешивают и вливают в кипящий сироп. Вводить нужно весь крахмал сразу при энергичном размешивании, чтобы в киселе не образовались густые комки непроваренного крахмала. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты, вводят клюквенный сок, перемешивают. Отжатый сок придает блюду яркий цвет, улучшает вкус и запах. Перед охлаждением кисель посыпают сахаром, чтобы при испарении влаги на его поверхности не образовалась пленка. Охлажденный кисель разливают в стаканы или чашки.

(Клюква 30, сахар 30, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из смородины, вишни, черники приготавливают так же, как из клюквы.

Кисель из клубники. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с ягодным пюре и охлаждение.

Клубнику перебирают, удаляя плодоножки, промывают кипяченой водой и протирают через волосяное сито, а если ягод много - через протирочную машину. Полученное пюре с соком хранят в закрытой посуде в холодильнике. Из мезги приготавливают отвар, в который добавляют сахар и при кипении вводят разведенный крахмал. Кисель проваривают 1-2 мин, затем нагрев прекращают и, помешивая, вводят клубничное пюре. Готовый напиток разливают в порционную посуду, посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.

(Клубника 70, сахар 20, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из земляники, ежевики, малины (рис. 17) приготавливают так же, как кисель из клубники.

Кисель из яблок. Промытые яблоки разрезают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и варят в воде 10-15 мин до тех Пор, пока они станут мягкими. Вареные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром и доводят до кипения. Затем вводят разведенный крахмал и снова доводят до кипения. Готовый кисель охлаждают и отпускают в стаканах или чашках.

Кисель из отвара шиповника. Шиповник промывают, разминают, закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения и вливают крахмал, разведенный в охлажденном отваре. Затем кисель, помешивая, доводят до кипения, охлаждают и отпускают. Этот кисель можно приготовить также из сока шиповника (2,5-3 г на порцию).

Для более полного использования витамина С из шиповника приготавливают настой, а из мезги - кисель.

(Шиповник 15, сахар 20, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из черники. Чернику промывают, заливают холодной водой, варят 15-20 мин, охлаждают и настаивают 2-3 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, соединяют с разведенным крахмалом и проваривают. Готовый кисель охлаждают и отпускают.

(Черника сухая 41, сахар 15, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель молочный. Молоко доводят до кипения, соединяют с сахаром, вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный холодным кипяченым молоком, и процеживают. Кисель доводят до кипения, охлаждают и отпускают.

Кисель приготавливают также на смеси молока и воды. Картофельный крахмал можно заменить кукурузным. Разрешается добавить ванилин.

(Молоко 180, сахар 20, крахмал картофельный 8. Выход 200. )

Кисель из толокна. Толокно разводят водой, размешивают, добавляют молоко, ставят на плиту, варят при слабом нагреве и помешивании 10 мин, затем вводят сахар или сахарный сироп. Готовый кисель разливают на порции и охлаждают.

Желе

Желе приготавливают на фруктово-ягодных отварах, сиропах, соках, молоке, варенье. Желирующим продуктом служит пищевой желатин или агар.

Желе готовят по следующей схеме: подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в сиропе; добавление сока; охлаждение раствора до 20° С и разливание в формы; застывание; подготовка к подаче.

Желе из клюквы. Чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его необходимо предварительно замочить: промытый желатин соединяют с холодной кипяченой водой (1:8) и выдерживают 1 -1,5 ч. При этом его масса увеличивается в 6-8 раз. Перед соединением с сиропом желатин откидывают на марлю и отжимают.

Клюкву промывают кипяченой водой, отжимают сок, из мезги приготавливают отвар (рис. 18). В горячем отваре растворяют сахар (как при варке киселя), вводят подготовленный желатин и, помешивая, нагревают до кипения. После незначительного охлаждения в него вливают сок, желе размешивают и продолжают охлаждать до комнатной температуры. Затем желе разливают в формочки или лотки и выдерживают 1 - 1,5 ч при температуре 2-8° С до полного застывания, после чего оно превращается в прозрачную, студнеобразную упругую массу.

Перед подачей формочку с желе опускают на 2-3 с в горячую воду, встряхивают, вытирают, перевертывают и перекладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Многопорционное желе нарезают на квадратные куски с волнистыми краями.

(Клюква 16, сахар 15, желатин 3. Выход 100. )

Желе из сока черной смородины. Желатин замачивают в холодной воде до набухания. В горячей воде растворяют сахар и желатин, раствор доводят до кипения, затем нагрев прекращают и вводят сок из черной смородины. Полученное желе процеживают, разливают в формочки, сполоснутые кипяченой водой, охлаждают до застывания, вынимают из форм и отпускают.

Муссы и кремы

Мусс - это жидкое желе, взбитое до образования пышной пористой массы и охлажденное до застывания желатина.

Мусс из клюквы. Клюкву протирают, соединяют с горячей водой и сахаром, варят 5 мин, процеживают и охлаждают. Набухший желатин растворяют в клюквенном сиропе и соединяют с соком.

Полученное желе помещают в неокисляющуюся посуду, охлаждают до 30° С и взбивают до тех пор, пока объем пористой массы увеличится в 4-5 раз. Взбивают массу с помощью взбивальной машины или вручную венчиком в холодном помещении или на льду. Взбитую массу перекладывают в формы или лотки, охлаждают и отпускают так, как желе. При подаче мусс поливают сладким клюквенным сиропом или клюквенным соком, соединенным с сахарным сиропом.

Мусс клюквенный на манной крупе. Из клюквы отжимают сок, а из мезги готовят отвар. Полученный отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая, варяг кашу 15 мин. Приготовленную жидкую манную кашу соединяют с клюквенным соком, перемешивают, охлаждают до 30-40° С и взбивают на холоде до тех пор, пока масса не станет густой и светлой. Мусс разливают в глубокие блюдца или креманки, охлаждают 1 ч, отпускают со сладким сиропом.

(Клюква 15, сахар 15, крупа манная 10. Выход 100. )

Крем из молочного киселя. Молоко доводят до кипения, добавляют сахар. Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, размешивают и вливают при помешивании в кипящее молоко. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75° С.

Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной пены. Горячий молочный кисель соединяют с желтками. 3атем добавляют взбитые белки яиц и все осторожно размешивают. Крем разливают в формы, смоченные водой, и выдерживают до застывания. При подаче его вынимают из форм, как желе, и укладывают на тарелку, блюдце или в креманку.

Крем из молочного киселя можно приготовить с добавлением ванилина и при отпуске полить сладким ягодным сиропом.

(Молоко 80, крахмал картофельный 15, сахар 20, яйца 1/5. Выход 120. )

§ 54. Компоты

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Вкусные компоты получаются из арбуза, дыни, ревеня.

Компоты готовят по следующей схеме: приготовление сиропа; подготовка фруктов и ягод; соединение с сиропом; варка; охлаждение; порционирование.

В некоторых случаях компоты не варят, а порционируют до охлаждения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячую воду закладывают сахар (на 1 л воды 100 г сахара) и, размешивая, доводят раствор до кипения. Если компот готовят из некислых плодов и ягод, то в сироп добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 л воды).

Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают кипяченой водой. Фрукты, арбузы, дыни очищают от кожицы и корок, семян. Абрикосы, персики, сливы разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. С цитрусовых снимают белую подкожицу, очищенные плоды делят на дольки, крупные нарезают. Арбузы и дыни нарезают кубиками, бананы -кружочками, яблоки, груши, айву - ломтиками (мелкие яблоки - дольками). Ревень промывают кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают поперек на кусочки длиной 1,5 -2 см.

Очищенные плоды (яблоки, груши и др.) при хранении быстро темнеют, так как содержащиеся в них дубильные вещества окисляютСЯ на воздухе. Поэтому их нужно подготавливать непосредственно перед тепловой обработкой, а хранить при необходимости в подкисленной воде.

При варке некоторые фрукты и ягоды быстро размягчаются и деформируются, так как протопектин, содержащийся в стенках их клеток, гидролизуется и переходит в растворимый пектин, уменьшается в них также количество витамина С. Поэтому в зависимости от сырья компот готовят различными способами: варят фрукты в сиропе от 5 до 15 мин (айву, яблоки, груши); закладывают фрукты в кипящий сироп и больше не нагревают (сливы, вишни, абрикосы, персики, мягкие груши и яблоки); закладывают фрукты в теплый сироп и охлаждают (цитрусовые, арбузы, дыни, черешню, землянику). Перед подачей компоты охлаждают. Отпускают в кружках, чашках, стаканах (200 г на порцию).

Компот из яблок. Подготовленные яблоки закладывают в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают, порционируют и отпускают.

(Яблоки 50, сахар 20. Выход 200. )

Компот из вишен. Обработанные вишни закладывают в кипящий сироп, затем нагрев прекращают, а компот охлаждают в котле или кастрюле с закрытой крышкой. Остывший компот разливают на порции и отпускают.

(Вишня 53, сахар 20. Выход 200. )

Компот из слив. Подготовленные сливы кладут в горячий сироп, доводят до кипения, закрывают крышкой и охлаждают. Готовый компот порционируют, отпускают.

(Сливы 56, сахар 20. Выход 200. )

Компот из смеси свежих фруктов. В кипящий сироп закладывают нарезанные яблоки и груши, варят 5 мин и добавляют подготовленные сливы и абрикосы. Затем нагрев прекращают, а компот охлаждают, закрыв крышкой. Перед подачей в посуду раскладывают фрукты и наливают сироп.

(Яблоки 40, груши 25, сливы 18, абрикосы 20, сахар 20. Выход 200. )

Компот из апельсинов. Сироп приготавливают с добавлением мелко нарезанной цедры, настаивают, процеживают. Очищенные апельсины нарезают кружочками или ломтиками, раскладывают в посуду, заливают теплым сиропом, охлаждают и отпускают.

Компот из ревеня. Нарезанный кусочками ревень кладут в горячую воду и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают, а ревень перекладывают в кипящий сироп. После этого нагрев прекращают, компот закрывают крышкой, выдерживают до 5 ч и отпускают. В компот из ревеня можно добавить корицу.

(Ревень 100, сахар 20. Выход 200. )

Компот из сухих фруктов и ягод. Смесь сухих фруктов перебирают, сортируют по видам, крупные плоды нарезают. Затем сухофрукты промывают 4 раза теплой водой и споласкивают.

В кипящий сироп закладывают яблоки и груши, через 15 мин добавляют остальные сухофрукты, варят 10 мин, вводят изюм и варят еще 5 мин. В компот можно добавить лимонную кислоту. В процессе варки компота сахар под действием содержащихся в фруктах кислот распадается на глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар делает компот более сладким.

Для улучшения качества компот до раздачи охлаждают 10-12 ч под закрытой крышкой при комнатной температуре. При отпуске в посуду раскладывают фрукты и наливают сироп.

(Сухофрукты 30, сахар 20. Выход 200. )

Компот из консервированных фруктов или ягод. Банки с компотом промывают, протирают, вскрывают; сироп сливают, соединяют с водой, сахаром, доводят до кипения и охлаждают. Крупные консервированные фрукты разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. Мелкие фрукты и ягоды, не разрезая, раскладывают в порционную посуду, заливают сиропом и отпускают.

Яблоки в сиропе. Из яблок выемкой удаляют сердцевину с семена-ми, плоды очищают от кожицы. В горячую воду добавляют сахар и лимонную кислоту. Очищенные яблоки сразу закладывают в сироп и доводят до кипения, закрывают крышкой и выдерживают до охлаждения. При подаче в креманку или глубокое блюдце укладывают по 1 яблоку (50 или 75 г) и поливают полученным сиропом.

§ 55. Горячие сладкие блюда

Блинчики с вареньем. Из жидкого бездрожжевого теста выпекают тонкие блинчики, поджаривая их с двух сторон. При подаче (2 шт. на порцию), складывают их в четыре раза и поливают вареньем.

Блинчики можно поджарить с одной стороны, фаршировать Baреньем или повидлом. Фаршированные блинчики свертывают конвертом и обжаривают перед подачей.

(Блинчики 100, варенье из яблок 25. Выход 125. )

Яблоки печеные. Яблоки среднего размера промывают, удаляют сердцевину, укладывают на противень, насыпают в середину яблока сахарный песок, на дно противня подливают немного воды. Запекают их в жарочном шкафу 10-15 мин до мягкого состояния.

При подаче яблоки (1 на порцию) укладывают на десертную тарелку или глубокое блюдце и поливают сладким сиропом или вареньем. Яблоки можно подать также с молоком или посыпать рафинадной пудрой.

(Яблоко 113, сахар 10, рафинадная пудра 10. Выход 110. )

Шарлотка с яблоками. К обработанным яблокам, нарезанным ломтиками, добавляют сахар. Белый черствый хлеб очищают от корок, нарезают пластами толщиной 0,5 см. Сырые яйца соединяют с кипяченым молоком и сахаром, размешивают. Противень смазывают маслом, на него укладывают смоченный в сладком льезоне хлеб так, чтобы его сухая сторона находилась наверху. Затем помещают слой яблок, его закрывают такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Шарлотку смазывают оставшимся льезоном, поливают маслом и запекают при температуре 180-200° С до образования на ее поверхности слегка подрумяненной корочки. Блюдо прохлаждают 10-15 мин, нарезают на квадратные куски, укладывают на тарелку (1 кусок на порцию), поливают сладким абрикосовым или яблочным соусом.

Шарлотку можно приготовить также в порционных формочках.

Снежки. Белки сырых яиц отделяют от желтков, помещают в глубокую посуду и взбивают с рафинадной пудрой до образования густой устойчивой пены. Полученную массу разделывают (как клецки) с помощью двух столовых ложек и опускают в сотейник с горячей водой. Варят снежки 5 мин при температуре 85-90° С на краю плиты, закрыв крышкой, затем перевертывают и выдерживают еще 5 мин. Снежки вынимают шумовкой, укладывают на тарелку (2-3 шт. на порцию), поливают сладким соусом или сиропом.

(Яйца (белки) ½, рафинадная пудра 20. Для соуса: крахмал картофельный 2, сироп клубничный 30, вода 30. Выход 100. )

Гренки с фруктами. Батон белого хлеба очищают от корок и нарезают поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Из молока, сырых яиц и сахара готовят льезон, смачивают в нем ломтики хлеба и обжаривают их на сливочном масле до появления легкой поджаристой корочки. При подаче гренки (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, на них - фрукты или ягоды из консервированного компота, сверху блюдо поливают сиропом или сладким соусом.

§ 56. Горячие и холодные напитки

К горячим напиткам относят чай, кофе, какао. В холодном виде используют фруктово-ягодные напитки (соки, морсы, настои), молочные напитки, молоко, кисломолочные продукты.

Напитки подают к завтраку, обеду, ужину и в полдник, так как они восполняют потребность организма ребенка в воде, содержат витамины, минеральные, вкусовые и другие ценные вещества. Благоприятное действие оказывают дубильное вещество танин и эфирное масло, содержащиеся в чае, который богат также витаминами B1, В2, С, Р, PP. В состав чая, кофе, какао входят белки и жир. Но находящиеся в этих продуктах алкалоиды (кофеин чая и кофе, теобромин какао) оказывают возбуждающее действие на нервную систему. Поэтому в детском питании используют напитки из некрепкого чая и кофе, а также кофейные напитки "Утро", "Здоровье", "Желудевый", "Детский". Натуральные кофе и какао не дают детям раннего возраста. Эти напитки редко включают и в меню для старших детей.

Горячие напитки подают при температуре 70° С.

Чай с сахаром (лимоном, молоком). Фарфоровый чайник споласкивают кипятком, всыпают в него сухой чай (0,2 г на порцию) и заливают его горячей кипяченой водой (заполняя не более 1/3 объема чайника). Чай настаивают 5 мин, закрыв крышкой, а сверху салфеткой. При этом в воду переходят вещества, придающие настою цвет, вкус, аромат. Затем чайник наполняют кипятком (¼ часть всего количества, полагающегося на порцию).

Нельзя заваривать чай в металлической посуде, кипятить или долго держать для настаивания на плите, так как разрушаются ценные питательные вещества, содержащиеся в чае, ухудшаются его вкус, запах, цвет.

При подаче в чашку или кружку кладут сахар, наливают заваренный чай, затем кипяток. Сахар можно подать отдельно в розетке или растворить в кипятке (при массовом отпуске).

Если чай подают с лимоном (10 г на порцию), то его предварительно ошпаривают для удаления горечи, затем нарезают кружочками и укладывают на розетке.

При отпуске чая с молоком молоко кипятят и вливают в чай перед подачей. Молоко или сливки можно подать также отдельно в молочнике (50 г молока на порцию). Кроме того, к чаю часто подают также варенье, мармелад, пирожное или торт, укладывая их в розетку или на десертную тарелку.

(Чай 0,2, вода 200, сахар 20. Выход 200. )

Чай с молоком и медом. Горячий, процеженный чай наливают в чашку или стакан (заполняя на 2/3 объема), добавляют кипяченое молоко и мед (20 г), размешивают и отпускают.

Чай с сиропом. Чай наливают в кружку или чашку (150 г) и добавляют фруктовый сироп (50 г).

Кофе с молоком или кофейный напиток. Молотый кофе кладут в кофейник, кастрюлю или котел из нержавеющей стали, заливают кипятком, доводят до кипения, переставляют на край плиты, накрывают крышкой и настаивают 5-10 мин. Готовый кофе процеживают, соединяют с горячим молоком или смесью молока и воды, сахаром, доводят до кипения. Так же приготавливают кофе со сгущенным молоком.

Кофе отпускают в чашке с блюдцем или кружке; к нему подают печенье, пирожное, кекс, сдобу и т. д.

(Кофе натуральный 2 или кофейный напиток 6, сахар 20, молоко 100. Выход 200. )

Какао. Порошок какао помещают в кастрюлю или котел, соединяют с сахаром, добавляют немного горячего молока или воды, растирают до получения однородной массы. Затем массу разводят при непрерывном размешивании горячим молоком и водой, доводят до кипения.

Отпускают какао в кружке или чашке. К нему, как и к кофе, можно подать печенье или пирожное.

(Какао 3, сахар 20, молоко 100. Выход 200. )

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают и отжимают из нее сок. Мезгу соединяют с водой, варят 5-10 мин, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и соединяют с соком. Готовый напиток охлаждают. Перед подачей его наливают в чашки или кружки. Можно приготовить напиток из любых ягод.

(Клюква 30, сахар 20, вода 200. Выход 200. )

Напиток яблочный. Промытые яблоки разрезают, удаляют семена, нарезают ломтиками, складывают в посуду, заливают кипятком, Добавляют сахар и мелко нарезанную цедру лимона и варят 15-20 мин при слабом кипении. Напиток охлаждают в посуде, закрыв крышкой, затем процеживают. Хранят в холодном месте.

Напиток апельсиновый или лимонный. Снятую с цитрусовых цедру зачищают от белой подкожицы, мелко шинкуют, ошпаривают, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, настаивают 2-3 ч в холодном месте и процеживают. Из фруктов отжимают сок и соединяют его с настоенным сиропом.

Напиток "Красная шапочка". 100 г черничного сока нагревают до температуры 70-80° С, выливают в посуду, добавляют 20 г лимонного и 30 г малинового сиропа и отпускают.

Настой из чернослива. Чернослив тщательно промывают, заливают кипяченой водой, выдерживают 15-20 мин, процеживают, отделяют от косточек и нарезают. Затем чернослив соединяют с настоем, сахаром, заливают кипятком, настаивают 2-3 ч, разливают в подготовленную посуду и отпускают.

Сок из помидоров. Спелые помидоры промывают кипяченой водой, разрезают и отжимают из них сок соковыжималкой.

В зимнее время используют консервированный томатный сок.

Молоко кипяченое. Молоко кипятят, отпускают в фаянсовой кружке или стакане. Подают его горячим или охлажденным.

(Молоко 210. Выход 200. )

Медовое молоко. 150 г горячего молока соединяют с 50 г натурального меда, размешивают, наливают в кружки и отпускают.

Молоко с малиновым сиропом. 150 г горячего молока соединяют с 40 г малинового сиропа, перемешивают, отпускают.

Молочный напиток. Молоко (150 г на порцию) кипятят, охлаждают, соединяют с молочным мороженым (50 г), вареньем или фруктовым сиропом (10-20 г) и отпускают.

Кефир или простокваша. Молочнокислые продукты - кефир, фруктовый кефир, простоквашу, ряженку, ацидофилин - отпускают в фаянсовой кружке или стакане, посыпают сахарным песком или пудрой. Сахар можно подать отдельно на розетке.

(Кефир или простокваша 200, сахарный песок 5 или рафинадная пудра 4. Выход 200. )

§ 57. Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки их хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе квадратная, с волнистыми краями или соответствующая формочке. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливают сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать ¼ объема посуды.

Шарлотка с яблоками квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеют сладкие блюда в детском питании?

2. На какие группы Делят сладкие блюда?

3. Какие блюда относят к желированным?

4. Как приготавливают кисель из клюквы?

5. Почему при варке из ягод отжимают сок?

6. Для чего кисели посыпают сахарным песком?

7. Как подготавливают желатин для желированных блюд?

8. Чем отличается мусс от желе?

9. Какие продукты используют для приготовления компотов?

10. В какой последовательности закладывают сухофрукты при варке компота?

11. Составьте технологическую схему приготовления шарлотки с яблоками.

12. Как приготавливают и отпускают блинчики с вареньем?

13. Как приготавливают и подают чай?

14. Как приготавливают и отпускают кофе с молоком?

15. Перечислите виды холодных напитков.