Спинную и поясничную части свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги или мякоть лопатки, свернутую рулетом и связанную шпагатом, посолить, посыпать перцем и обжарить с жиром на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности кусков корочки. После этого в посуду с обжаренным мясом добавить нарезанный дольками репчатый лук, нарезанные ломтиками морковь и петрушку или сельдерей и дожаривать мясо в жарочном шкафу, периодически поливая его жиром и выделяющимся из мяса соком. Готовность мяса можно определить, проколов наиболее толстую часть куска поварской иглой. Следует учитывать, что мелкие куски прожарятся раньше крупных, так же как куски нежирного мяса - раньше кусков жирного мяса.
Перед подачей мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1-2 на порцию, положить на блюдо с гарниром и полить мясным соком.
В качестве гарнира можно подать: тушеную свежую или квашеную капусту; картофель отварной, жареный или картофельное пюре; отварные зерна бобовых в томате или пюре из них; стручки фасоли или зеленый горошек в масле или молочном соусе. Вместо горячего гарнира можно попить свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, овощные пикули, свекольный или капустный салат, зеленый салат.
Ингредиенты:
Свинина 110, сало свиное для жарки 3, коренья и лук 10, гарнир 100-150, перец.
Способ приготовления:
Крупный кусок свинины очистить, вымыть и обсушить;
мясо периодически поливать соком от мяса, жарить до готовности;
Чтобы очередная попытка приготовить вкусное мясное блюдо не закончилась триумфальной варкой магазинных пельменей, достаточно знать несколько хитростей правильной обработки этого продукта в домашних условиях. Если вам однажды покажут и расскажут, как пожарить свинину на сковороде, чтобы она была мягкой и сочной, вы никогда не испортите мясо. Некоторые части туши просто идеально подходят для жарки: в них достаточно жира, что практически полностью исключает пересушивание. А если сырой продукт чуть жестковат, это легко исправить удачным маринадом или кухонной колотушкой.
Кулинарные хитрости для мягкости, сочности и аппетитности
- Не любая часть туши подходит для приготовления на сковородке. Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким. Для жаренья лучше всего подходят бескостные отруба - шея, лопатка, окорок, вырезка. Более жирной получается грудинка и корейка.
- Важное значение имеет возраст животного. Старый продукт заметно жестче, иногда присутствует запах. «Молодое» мясо имеет более розовый цвет, менее выраженную текстуру поверхности, светлый жир без желтого оттенка.
- Жарить любое мясо, в том числе и свинину, рекомендуется на сковороде с толстым дном. Такая посуда более равномерно распределяет нагрев и долго поддерживает постоянную температуру.
- Обжаривать мясо необходимо небольшими порциями. Если сразу вывалить на сковородку большое количество холодного сырья, температура разогретого масла упадет. За счет этого не образуется корочка, которая запечатает весь мясной сок внутри. В результате блюдо сочным не выйдет. Свинина будет тушиться, а не обжариваться.
- Перед приготовлением сырье обязательно обрабатывают: удаляют пленки, жилы, избыточное сало.
- Для подчеркивания натурального вкуса используются разнообразные маринады на основе масла, вина, пива, кисломолочных продуктов, киви, лука, лимона и других продуктов.
- Самые удачные специи и приправы: горчица (в любом виде), перец (красный, черный), базилик, розмарин, чеснок, кориандр, зира, сухая аджика, паприка и пр.
- У свинины, в отличие от говядины, не существует степеней прожарки. В недожаренном виде ее есть запрещено, это опасно для здоровья. Не до конца приготовленное блюдо доводят до кондиции в духовке или под закрытой крышкой в сковороде, подлив немного воды или бульона.
- Убирая блюдо с огня учитывайте, что оно еще некоторое время продолжает готовиться под влиянием собственной температуры. Поэтому важно не пересушить продукт.
- Солить мясо лучше в самом конце приготовления. Так оно потеряет меньше жидкости.
Ароматные кусочки свинины, пожаренные с репчатым луком
Ингредиенты:
Как вкусно пожарить свинину на плите, чтобы она получилась сочной, мягкой и нежной (рецепт с фото):
|
Мясо помойте, обработайте и обязательно просушите от влаги. Она помешает впитаться маринаду. Нарежьте кусочками величиной примерно со спичечный коробок или чуть меньше. Старайтесь резать так, чтобы бОльшая по площади сторона приходилась на поперечный срез волокон. Так в мясе останется больше сока. |
 |
|
Лук очистите. Нашинкуйте тонкими полукольцами. |
 |
|
Смешайте свинину с луком. Добавьте любимые специи или готовую приправу. Влейте немного масла. Соль пока не кладите. |
 |
|
Перемешайте. Маринуйте при комнатной температуре 30-40 минут. Либо накройте и спрячьте в холодильник на несколько часов. |
 |
|
Поскольку маринад уже включает растительное масло, много жира на сковородку добавлять не нужно. Достаточно просто смазать дно, особенно если посуда с антипригарным покрытием. Разогрейте сковороду. Выложите обжариваться небольшую партию свинины - 5-8 кусочков. Готовьте на умеренном огне 2-3 минуты до румяной корочки. Солите уже готовый бочок. Обжаренные кусочки складывайте в глубокую емкость. Сразу накрывайте фольгой или крышкой, чтобы серединка дошла до кондиции. |
 |
|
Отдельно доведите до румяности лук. |
 |
|
Перед подачей перемешайте. |
 |
|
Наслаждайтесь вкуснейшей свиной шейкой с золотистой корочкой. |
 |
Жарим свинину цельным большим куском
Необходимые продукты:
Способ приготовления:
|
Главный ингредиент промойте от мелкого мусора и костных обломков, удалите все ненужное. Промокните бумажными салфетками. Уложите в глубокую миску. |
 |
|
В этом рецепте я использовала минимум приправ, чтобы не испортить натуральный вкус свинины. Всыпьте их в масло, чтобы приготовить смесь для маринования. Перемешайте. |
 |
|
Смажьте мясо со всех сторон маринадом. Поставьте в холодное место на 2-8 часов. Периодически переворачивайте, чтобы волокна равномерно пропитались ароматным маслицем. |
 |
|
Обжаривайте на предварительно разогретой сковороде, на среднем огне. При необходимости добавьте немного растительного жира. Жарьте свинину с каждой стороны по 3-4 минуты. Мясо должно равномерно покрыться золотистой корочкой. Весь сок «запечатается» внутри волокон, и мясо в итоге будет мягким и очень сочным. При неообходимости, если кусок имеет неправильную форму, свяжите его кулинарной нитью для получения относительно ровной поверхности. |
 |
|
Доведите блюдо до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке. Ориентировочное время приготовления - 20-30 минут в зависимости от размера отруба. Стейки доводят в духовке 5-7 минут. В форму вылейте остатки маринада и не забудьте посолить каждый бочок. Если нет духового шкафа, верните кусок обратно в сковородку. Влейте немного чистой воды, буквально чтобы только прикрывала дно. Накройте крышкой или алюминиевой фольгой. Томите на небольшом огне около получаса. |
 |
|
Предположительно готовое мясо проколите зубочисткой. Пошел прозрачный сок? Готово! Подавайте! |
 |
Свиные отбивные, жаренные в кляре и сухарной панировке - быстро и вкусно
Потребуется:
Пошаговый фото рецепт приготовления кляра и обжарки вкусной свинины:
|
Кусок свиной мякоти (у меня была шейка) порежьте на тонкие (толщиной 2-3 см) широкие куски. По желанию отбейте их кухонным молотком через пищевую пленку (чтобы не разорвать волокна). Альтернативный вариант - обжаривание не отбитых заготовок. Тогда получится вариация шницелей, а не отбивных. |
 |
|
Натрите мясо со всех сторон специями (чеснок раздавите в кашицу) и небольшим количеством соли (остальное пойдет в кляр). |
 |
|
Яйца смешайте с солью и кефиром (сметаной). Взбейте венчиком. |
 |
|
Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем. Просейте. Засыпайте сухие ингредиенты к жидким постепенно, чтобы отрегулировать консистенцию кляра. |
 |
|
Он должен получиться текучим, обволакивающим и однородным. |
 |
|
Обмакните в нем свинину. |
 |
|
И обваляйте в сухарях. Магазинные использовать категорически не советую, лучше сделать панировку из вчерашнего хлеба в домашних условиях. |
 |
|
Обжаривайте по 2 штуки на среднем огне в разогретом масле до румяности в течение 2-4 минут с каждой стороны. Готовые отбивные снимите со сковороды и переложите на бумажные полотенца для впитывания излишков жира. |
 |
|
Свинина получается хрустящей снаружи и мягкой внутри. Волокна остаются сочными за счет того, что кляр и панировка не дают соку вытечь. Ну очень вкусно! |
 |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| Масса жареного мяса | - | - | - | |||
| - | 150 | - | 150 | - | 150 | |
| Выход | - | - | - |
Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину - по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582) 50 г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 |
| шпик | ||||||
| Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Чеснок | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного шпигованного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | - | - |
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).
Бифштекс
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Бифштекс с луком
| Говядина (вырезка) | 125 (*) | - | - | |||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | - | - |
| Масса жареного бифштекса | - | 100 | - | 79 | - | - |
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | - | 40 | - | 35 | - | - |
| Гарнир №№ 526, 527, 528 | - | - | - | - | ||
| Выход | - | - | - | - |
Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
Филе
Порционные куски толщиной 40-50мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Лангет
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Антрекот
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
Бефстроганов
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса лука пассерованного | - | 24 | - | 18 | - | 12 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сметана | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Масса жареного мяса | - | - | - | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № № 523, 526, 527, 528 | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Поджарка
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | - | - | - | |||
| Лук репчатый | ||||||
| жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | - | 20 | - | 15 | - | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Масса пассерованного лука и томата | - | 35 | - | 25 | - | 15 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | - | - |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, порционными панированными, мелкими кусками
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса . В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.
Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка , состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи . Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками. Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жаренья.
При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получаетсянесочное. Обжаренное мясо ставят-в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 160... 180°С, при этом через каждые 10... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1 ...3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).
Говядина, жаренная крупным куском
Ростбиф . Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1 ...2,5 кгзачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, ра-зогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2... 3 куска.
Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная . Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1 ...2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом - баранину или козлятину, пеливаютмясным соком.
Свинина жареная. Используют для жаренья крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной Окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220...250"С. Во время жаренья периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150... 170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1 ...2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом - свинину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200...250"Сдо образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Поросенок жареный. Обработанную тушку распластовывают, надрубив позвоночник между лопатками и тазовую кость. Посыпают солью изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки.
Укладывают на противень спинкой вверх, смазывают смета-ной и жарят в жарочном шкафу вначале при температуре 250...270 °С, а затем дожаривают при температуре 165... 170°С, в процессе жаренья поливают жиром. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жарки его не переворачивают и не поливают соком.
Готовность определяют проколом поварской иглой и порцио-нируют: отрезают голову по шейному позвонку, затем ножки по контуру, разрубают вдоль по позвоночнику, а потом на порционные куски.
Отпускают с гречневой кашей с добавлением пассерованного лука или вареных рубленных яиц, рядом кладут поросенка, поливают мясным соком.
Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на плите или электро-сковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170... 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.
Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком . При отпуске на порционное блюдо посередине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.
Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 25 мин до нужной степени готовности.
При отпуске вбаранчик или на блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.
Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7... 8 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.
Антрекот. Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход: 239.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон доготовности. ,
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
Котлеты натуральные из баранины или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - котлеты, поливают их мясным соком или маслом, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины - картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
Эскалоп из свинины или телятины. Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход: 255.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).
Шашлык по-карски . Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают некрупный помидор, половину почки, затем мясо и снова половину почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях.
При отпуске шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут свежие помидоры или огурцы, крупнонарезан-ный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Отдельно подают соус ткемали, кетчуп, на розетке сушеный барбарис.
Мясные блюда, жаренные панированными кусками . Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жареньи панированных изделий составляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.
Ромштекс. Говядина 149, яйцо "/8 шт., сухари 15, жир животный топ-леный 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход: 246.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, рассыпчатые каши.
Шницель. Свинина 129 или телятина 167, или баранина 154, яйцо "/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход: 246.
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют: картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.
Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как к ромштексу.
Грудинка баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1...2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом - грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Для жаренья мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1... 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.
Бефстроганов . Говядина 162, репчатый лук 43, маргарин 10, мука пшеничная 5, сметана 30, кетчуп 4, гарнир 150. Выход: 300.
Мясо, нарезанное брусочками длиной 30...40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3...5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порци-онную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают натарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Поджарка . Говядина 162 или свинина 129, или баранина 166, или телятина 180, репчатый лук 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гарнир 150. Выход: 250.
Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезан-ное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.
Шашлык из говядины . Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.
При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее - шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают кетчуп.
Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук - кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают кетчуп или ткемали и сушеный молотый барбарис.
У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Для этого исп-т мясо массой до 1-2 кг. Мясо посыпают солью, перцем, кладут с промежутками на противни с горячим жиром и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 180-200 °С. Через каждые 10-15᾿ мясо поливают жиром. При тесной укладке кусков мяса происходит понижение Т жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его предварительно до 300-350 °С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожаривания определяют по вытекающему соку при прокалывании куска мяса поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания ≈от 40᾽ до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порц. куски по 1–3 шт. на порцию.
У телятины, баранины, свинины для жарки крупными кусками исп-т окорока, лопатки, корейки, грудинки и почечную часть телятины и баранины . Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.
Ростбиф . Говядину (вырезка, толстый, тонкий края) массой 1-2,5кг зачищают, натирают солью, перцем, кладут на противень, разогретый с жиром с интервалом не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф с Т=160-170°С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до 3-х степеней готовности : с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета), прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный- слабее, полностью прожаренный- почти не имеет упругости. Ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска отпускают со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь, жареный картофель, строганый хрен), мясо поливают соком и сливоч.маслом.
Телятина жареная. Подготовленные куски задней ноги посыпают солью, укладывают на противень, поливают растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая периодически жиром и соком. Подают телятину по два куска на порцию с жареным картофелем, зеленым салатом, со свежими или малосольными огурцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью.
Свинина жареная . Жарят свинину так же, как и телятину. При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как он поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики, поливают бульоном или горячей водой, ставят в жарочный шкаф с Т 220-250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком, жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, Т снижают до 150–170° С и продолжают жарить до готовности мяса. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой (у готового мяса игла входит легко, вытекающий сок-прозрачный). Готовую свинину нарезают по 2 куска на порц., отпускают с тушеной капустой, картоф. пюре или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью.
Баранина или козлятина жареная . В целом виде жарят заднюю ногу (жиго) или корейку как свинину. Куски баранины перед жаркой м. нашпиговать кусочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком; или чеснок тол-кут с солью, перцем и натирают им куски баранины за 2-3ч до жарки мяса. Подготовленные куски посыпают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень, куски мяса д. б. одинаковые по весу. Поверхность кусков по-ливают сверху жиром и обжаривают в жарочном шкафу. По мере необходимости нужно подливать на противень немного воды или бульон, чтобы куски мяса не подгорали вместе с выделяющимся из мяса соком. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15᾿жиром, в котором они жарятся. Готовое мясо нарезают по 2 куска на пор-цию. Отпускают его с гречневой рассыпчатой кашей или фасолью, заправленной пассерованным луком с томатом-пюре, картофелем жареным или отварным, рядом – кладут баранину или козлятину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная . Подготовленную баранью или телячью грудинку укладывают на смазанный жиром противень так, чтобы реберные кости были внизу, поливают жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром. Жарят вначале при 200–250° С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при 160 °С. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.
Седло баранины на кости жареное . Для приготовления блюда используют поясничную часть с позвоночной костью и почками молодого барана. Мясо натирают солью с толченым чесноком, обжари-вают в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной обжариваются целые некрупные клубни картофеля с дольками лука. Это блюдо готовится, как правило, на банкет. Перед подачей мясо срезается с позвоночной кости одним пластом, которое затем нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска на блюде. Гарнир - жареный картофель и помидоры укладывают вокруг мяса вместе с почками. Блюдо украшают зеленью.
Поросенок жареный. Подготовленного поросенка (у тушек до 4 кг) перед ТО надрубают с внутренней стороны позвоночник между лопатками и кость таза до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают, посыпают с внутренней стороны солью, кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая жиром. Поросенка жарят до готовности, не переворачивая. Горячего поросенка рубят по одному куску на порцию. Отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной сливочным маслом и рублеными яйцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом.
Ур. 36. Мясо жаренное порционными кусками
В жареном виде готовят блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше исп-ть чугунные сковороды, т.к. при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
Жира для обжаривания берут 5-10% от веса продукта, при этом жир необходимо разогреть до 160-180°С. Изд-я обжариваются сначала с одной стороны, затем с другой. Продолжительность жаренья порционных кусков и изделий из рубленого мяса составляет 15-25 мин.
Над углями на решете или без него в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.
Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах.
Бифштекс натуральный . П/ф посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, об-жаривают в полуфритюре с обеих сторон ≈ 15’ до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. Отпускают с картофелем фри и строганым хреном или со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь и жареный картофель). Бифштекс поливают мясным соком и сливочным маслом.
Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Бифштекс обжаривают так же, как и бифштекс натуральный. Отдельно на сковороде приготавливают яичницу глазунью из одного яйца и укладывают на бифштекс при подаче. Гарнируют картофелем фри, поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью.
Бифштекс с луком (по-деревенски) . На обжаренный бифштекс при подаче кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Вокруг бифштекса укладывают картофель, жаренный кружочками. Бифштекс поливают соком, сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.
Филе натуральное. Подготовленный п/ф посыпают солью и перцем, обжаривают в полуфритюре, затем дожаривают на разогретой сковороде с жиром. Филе поливают жиром и мясным соком; на гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек, украшают зеленью.
Филе в соусе мадера. Обжаренное филе отпускают в овальном баранчике. В баранчик кладут крутон из обжаренного на масле белого хлеба или из слойки, а на него укладывают ломтик вареной ветчины или языка, на них филе. Сверху кладут белые грибы или шампиньоны. Поливают соусом красным с мадерой, либо соусом эстрагон. Гарнир - картофель жареный.
Антрекот . Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с 2-х сторон до готовности. При отпуске на порц-е блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный п/ф посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).
Эскалоп из свинины или телятины с соусом. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.
Ур. 37. Мясо и субпродукты жаренные порционными кусками
Лангет. Порц-е куски (2 шт. на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на разогре-тую с жиром сковороду, быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности. На порц-е блюдо уклады-вают картофель жареный (сложный гарнир) букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.
Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целиком, а потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят целиком (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орешки).
Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим колич-м жира и иногда во фритюре . Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и ставят на 4-5’ в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно в соуснике. Эти изделия нельзя поливать (сверху) мясным соком или соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка .
Ромштекс. П/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон, доводят до го-товности в жарочном шкафу. При отпуске на порц-е блюдо кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают растопленным слив. маслом. В качестве гарнира исп-т картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.
Шницель. Подготовленный п/ф кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом – шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.
Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7-0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними - каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов т. д.; украшают зеленью.
Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике
Для жарки во фритюре сваренные (мозги, телячья ножка) или сырые п/ф панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 °С. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мозги фри. Мозги замачивают в холодной воде, освобождают от пленки, заливают холодной водой, кладут сырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в котором варились мозги. Остывшие мозги разрезают на две части, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарной панировке. Жарят перед подачей в жире, нагретом до 170-180 °С. Когда на изделии образуется румяная корочка, его вынимают из жира на сито, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с картофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощным гарниром. Поливают сливочным маслом. Томатный соус подают отдельно.
Печенка в сметанном соусе. Зачищенную от пленки печенку нарезают по два куска на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования корочки и дожаривают в жарочном шкафу. При жаренье нужно следить за тем, чтобы печенка не пережаривалась, так как лишние 1-1,5 мин жаренья резко ухудшают качество блюда. Отпускают печенку с картофелем отварным, картофельным пюре или жареным картофелем и поливают сметанным соусом.
Ур. 38. Мясо и субпродукты жаренные мелкими кусками
Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Подготовленные почки панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре, для чего предварительно скалывают их шпажкой или лучиной. Дожаривают почки в жарочном шкафу. При подаче почек гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кладут зеленое масло.
Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - жареный картофель.
Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.
Печень жареная. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.
Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
ЖАРКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ
Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным помидором (с другого конца); жарят над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый).
Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.
Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.
Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывает на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жирам сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.
При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладет рассыпчатую рисовою кашу или припущенный рис, на неё – шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус «Южный».
Шашлык по-кавказски . Маринованные кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук – кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и сушеный молотый барбарис.
