Кто бы что ни говорил, а айва – удивительный фрукт, который превосходно раскрывается в различном алкоголе, включая и вино. Да, из этого плода трудно добыть сок. Да, он обладает далеко не идеальной для виноделия кислотностью и сахаристотью, слишком терпкий, вино долго осветляется и не очень хорошо хранится. Но вкус, но аромат – это же просто божественно! В общем, товарищи, айвовое вино сделать стоит – хотя бы ради эксперимента!
Алкогольные напитки на основе айвы – это совсем не новое изобретение. Например, в Сербии распространена оригинальная ракия из этого фрукта – дуневача, о которой я обязательно напишу как-нибудь в будущем, издавна айва идет на наливки и ликеры, рецепты которых недавно изложил синьор Гудимов . Существует также несколько классических рецептов вина из айвы – в домашних условиях сделать такой напиток хоть и сложно, но вполне посильно, чем, собственно, мы и займемся.
Основные проблемы айвы в виноделии – относительно невысокое содержание сахара, полезных кислот и высокая терпкость. Кстати, в этих ваших интернетах пишут, что «в свежем виде айва не съедобна, она слишком вязкая и горькая на вкус ». Наверно, эти слова принадлежат тем несчастным, кто никогда не пробовал закусывать спелой айвой коньяк – по-моему, восхитительное сочетание! С этими нюансами мы легко справимся посредством таких простых добавок, как сахар, вода и лимонная или же специальная виннокаменная кислота. А вот с другой проблемой – большой плотностью плодов, обуславливающей сложность добывания айвового сока – придется повозиться. Но все равно, методы решения существуют – от соковыжималки или предварительного нагрева фруктов до фермента пектиназы, разрушающего волокна. В общем, все решаемо!
Простой рецепт домашнего вина из айвы на «дикарях»
Незамысловатый рецептик, но вам в обязательном порядке понадобится специальное оборудование – мощная соковыжималка, яблочный пресс или на крайний случай – дрель с чистой насадкой-миксером да несколько плотных тряпочек, через которые можно будет отжать сок. Айвовое вино не делают по «красной» технологии, со жмыхом, ибо последний содержит множество пектина, который при брожении обращается в метиловый спирт – примесь, совершенно лишнюю в алкоголе. Так что сок в любом случае добывать придется.
Лучше всего, если для виноделия будет использоваться не свежая, только что собранная айва, а та, которая уже успела полежать – «дозреть». За время дозревания мякоть плода размягчится, содержание сахаров повысится, а пектинов и дубильных веществ – наоборот, станет поменьше. Дозревать фруктам нужно в погребе, переложенными соломой, ранним сортам – 2-3 недели, а поздним, осенним – до 2-х месяцев. Выдержать айву можно и в холодильнике – она вполне может пролежать больше месяца, если каждое «яблочко» отдельно завернуть в плотную бумагу.
Итак, для приготовления айвового вина нам понадобится:
По этому рецепту мы должны получить практически сухое вино крепостью около 11-13 градусов, светло-соломенного цвета, с нежным, слегка терпковатым вкусом и ярким ароматом айвы.
- Айву не мыть, иначе смоем дикие дрожжи, которые должны ферментировать для нас напиток. Откровенно грязные места можно протереть тряпочкой. Вырезать из фруктов семечки, хвостики и всю внутреннюю часть – из-за нее напиток может стать слишком вязким, «слизистым» и приобрести неприятный аромат.
- Теперь из подготовленных фруктов нужно добыть сок любым доступным способом. Если у вас нет ни соковыжималки, ни пресса, то просто пропустить мякоть через мясорубку или перемолоть в кашу строительным миксером, после чего – отжать вручную через несколько слоев марли, а лучше – тонкую тряпочку. Следите, чтобы мякоть не находилась излишне долго на открытом воздухе – от этого айва темнеет, как и яблоки, что может испортить конечный цвет напитка.
- В полученный сок добавляем 0.5 кг сахара, хорошо перемешиванием и оставляем на 2-3 дня в посуде с широким горлом, накрытым марлей. Нам нужно заставить ленивые дикие дрожжи заработать, а для этого им нужен кислород и подходящая температура – в районе 18-23 градусов. Раз в несколько часов сусло нужно перемешивать – чтобы пенная шапка, которая появится на нем, не закисла и не заплесневела. Когда сок уже хорошо бродит – образует пузыри, характерно пахнет – можно приступать к следующему этапу.
- Переливаем сок в большую бутыль, добавляем воду и сахар – вся эта масса должна занять не более 3/4 объема сосуда. Сусло можно и даже нужно попробовать – если в нем маловато кислоты, обязательно нужно внести лимон или специальную виннокаменную кислоту, продающуюся в винодельческих магазинах, если вкус не очень сладкий – можно сразу добавить еще немного сахара. Как только сусло готово – нужно водрузить на ёмкость гидрозатвор и переставить его в темное теплое место для первичной ферментации.
- Бурное брожение, в зависимости от температуры, химического состава сусла и многих других факторов, будет длиться от двух недель до полутора месяцев. Вы сможете определить, что этот этап приготовления вина из айвы окончен, по выпадению плотного осадка, осветлению жидкости и по тому, что гидрозатвор перестал пускать пузыри. Теперь молодое вино нужно декантировать – снять с осадка при помощи трубочки – и перелить в другую, меньшую емкость на 90-95% объема. Бутыль нужно переставить в прохладное место – например, сухой подвал – для тихого брожения.
Помимо обычных вин из айвы прекрасно получаются также игристые. Поставить пару бутылочек айвового «шампанского» можно сразу после окончания бурного брожения – обо всех нюансах приготовления домашних вин «с пузырьками» я подробно написал . Также можно приготовить оригинальный айвовый сидр, воспользовавшись рецептами – только содержание сахара нужно подкорректировать с учетом того, что айва менее сладкая, чем яблоки.
- Тихое брожение будет продолжаться в районе 4-6 месяцев. В это время вино должно стоять под гидрозатвором – оно будет потихонечку булькать, «доигрывать», осветляться и образовывать дрожжевой осадок – от него необходимо избавляться, раз в 1-2 месяца сливая жидкость через трубочку в другой сосуд.
- После того, как вино полностью осветлилось, его можно закрепить (как, чем и для чего это делать ) и/или подсластить по вкусу – во втором случае следует убедиться, что брожение не возобновится, перед тем, как разливать вино по бутылкам. Отдыхать под пробкой айвовое вино должно не менее 3-4 месяцев, лучше – год. Только после этого оно полностью раскрывает свой удивительный аромат и становится готовым к дегустации и употреблению.
Второй рецепт вина из айвы – с винными дрожжами и термообработкой сырья
В этом рецепте для облегчения добывания сока айву предварительно нагревают. Делают это прямо с целыми фруктами – потом их проще будет порезать и почистить. Но дикие дрожжи при этом, естественно, погибнут – придется покупать специальные винные, они продаются в любом винодельческом магазине. К айвовому вину хорошо подходят ЧКД для шампанского, белых непрочных вин или универсальные. Этот способ – наилучший для приготовления домашнего вина из японской айвы, которая еще жестче и плотнее, чем обычная «айва продолговатая».
На выходе мы должны получить относительно крепкое вино 17-18 градусов. Храниться оно будет лучше, чем сделанное по предыдущему рецепту, но вкус будет менее ярким, аромат чуть слабее, а цвет – более темным. Зато такое вино быстрее готовится и с ним меньше мороки в процессе брожения.
Данный рецепт можно усовершенствовать при помощи пектинового фермента, который также продается в винодельческих магазинах. Для этого нужно перемолоть айву в кашицу, внести фермент и дать суслу постоять несколько часов – по инструкции к пектиназе. За это время пектин в фруктах разрушится и они легко отдадут сок. Однако после этого, для удаления из сусла остатков фермента, его все равно понадобится нагреть – винные дрожжи понадобятся в любом случае.
- Для начала нужно помыть фрукты, отрезать подгнившие части и поместить их в кастрюлю, залив всей водой, указанной в рецептуре. Довести до кипения, варить минут 15-20 – до тех пор, пока айва не поменяет цвет на светло-коричневый. Теперь наш «компот» требуется слегка остудить, фрукты достать, порезать, очистить от семечек и альбедо, измельчить и отжать – сделать это будет гораздо легче, чем со свежими плодами!
- В теплой воде, в которой варилась айва, растворяем сахар, добавляем лимонный сок без косточек, отжатый айвовый сок, виннокаменную кислоту. Все переливаем в подходящую бутыль – так, чтобы жидкость заняла не более 3/4, лучше – 2/3 объема. Вливаем туда же предварительно разброженные по инструкции на упаковке дрожжи и подкормку к ним, устанавливаем гидрозатвор и ставим в теплое (можно до 25 градусов) темное место.
- На винных дрожжах напиток отбродит куда быстрее, чем на дикарях – уже через 5-10 дней гидрозатвор прекратит булькать, вино станет заметно светлее, движение в нем прекратится, а на дне образуется плотный осадок. Его нужно будет аккуратно слить с осадка при помощи трубочки в другой сосуд, чуть поменьше – на 90-95% объема.
- Далее все делается точно так же, как и в предыдущем рецепте – дображивание в прохладном месте на протяжении нескольких месяцев, периодическое декантирование, розлив по бутылкам после полного осветления. Продегустировать такой напиток можно будет через полугода, но чем дольше вы его выдержите – тем вкуснее будет вино! Храниться оно может 2-3 года, в прохладном, темном, сухом погребе, становясь все лучше и лучше с каждым днем!
Наверняка многим из нас известен такой фрукт, как айва. Айву считают близкой родственницей груш и яблок. При этом особенностью фрукта является то, что есть свежую айву практически невозможно - она имеет слишком терпкий и вязкий вкус, по этой причине грамотные хозяйки чаще всего запекают айву с сахаром в духовке либо варят из нее варенье и компоты. Но даже в печеном и вареном виде айва необычайно полезна. А из нашей статьи вы еще и узнаете, как приготовить вкуснейшее домашнее вино из этого фрукта.
Рассмотрев нижеприведенный рецепт, вы поймете, что приготовить вино из айвы довольно просто, в то же время такой алкогольный напиток считается неимоверно изысканным и вкусным. И перед тем, как перейти непосредственно к самому рецепту, хотелось бы упомянуть несколько нюансов, которые обязательно нужно соблюсти перед началом приготовления айвового вина.
Конечно, сок айвы превосходно подходит для вина, но во время приготовления вы не должны забывать, что в сердцевине и в оболочке зерен этого фрукта содержится много слизистых веществ. Именно поэтому во время приготовления вина сердцевина должна быть удалена из фрукта. Для алкогольного напитка лучше взять сочные и спелые плоды. И последнее, если вы сталкивались с брожением яблочного сока, тогда знайте - айвовый сок бродит точно так же.
И, наконец-то, мы переходим к самому главному - рецепту приготовления. Для этого особенного напитка вам понадобится три килограмма айвы и примерно 4,5 литра кипяченой воды. На указанное количество воды нужно будет взять 5 грамм дрожжей, 1,3 килограмма сахара, кожуру и сок трех средних лимонов. Подготовив все необходимое, приступаем к натиранию айвы на крупной терке. Трите фрукт сразу в кастрюлю. Полученную массу нужно будет накрыть грузом, после чего кастрюля с айвой ставится на медленный огонь, доводится до кипения и кипятится так 15 минут. Затем проваренная айва заливается ранее подготовленной кипяченой водой, прижимается прессом и отставляется на 4 дня в теплое место.
После того, как четыре дня пройдут, сусло необходимо процедить и добавить туда массу из дрожжей, сахара, сока и кожуры лимонов. Жидкость отставить бродить в теплое место. Осадок появится примерно через три дня. Далее полученное айвовое вино процеживается и переливается в бутыль. Бутыль закупоривается и убирается на полгода, спустя шесть месяцев вино можно разлить по бутылкам, закрыть их и оставить в подвале на два-три месяца. Сделав все правильно и не торопясь, вы получите восхитительное домашнее вино, которое не купишь ни в одном магазине.
Айва является родственницей груш и яблок, но обладает специфическим терпким привкусом из-за низкой сахаристости и переизбытка дубильных веществ. По этой причине айва в виноделии используется редко. Но и из её плодов можно изготовить хорошее домашнее вино с необычным вкусом и лёгким приятным ароматом. Рецепт не очень сложный, нужно только правильно соблюдать последовательность и пропорции.
Подойдёт обычная или японская спелая айва. Плоды ранних сортов перед использованием должны после сбора урожая отлежаться две недели, а поздних сортов – около двух месяцев. Сырьё следует перебрать, удалив испорченные, подгнившие и заплесневевшие части. Мыть плоды нельзя, на кожице должны остаться природные дрожжи. Айву можно лишь протереть сухой чистой тряпкой. Все требуемые в работе ёмкости и инструменты необходимо промыть кипятком. Работать с материалом следует только чистыми руками.
Ингредиенты
Для приготовления вина потребуются:
- айва – 10 килограмм;
- вода – 500 мл;
- сахар – 0,5 кг + 250 гр. на 1 литр сока;
- лимонная кислота – 6 грамм на один литр сока.
Вода нужна для понижения концентрации дубильных веществ. Лимонная кислота – для стабилизации кислотности сусла, что поспособствует увеличению срока хранения напитка и нормальному брожению.
Рецепт вина
- Плоды разрезать пополам и извлечь хвостики, сердцевину и косточки. Они содержат слизи и масла, без удаления которых вино получится вязким и горьким.
- Мякоть с кожурой растереть на мелкой терке.
- Сложить полученную массу в пластиковую или эмалированную ёмкость с широким горлышком. Растворить сахар в некипячёной холодной воде, влить этот сироп в айву.
- Накрыть ёмкость марлей для защиты от насекомых. Сусло поместить на три дня в тёмное место с температурой 18-26 градусов. Каждые 8-10 часов перемешивать, утапливая всплывающие на поверхность частички мякоти и кожицы. Скоро появятся признаки брожения: лёгкий запах кислого, пена на поверхности и шипение.
- Сусло профильтровать через марлю. Хорошо отжать мякоть, чтобы вышел весь сок. Использовать потом только его, выжимки не нужны.
- Всыпать в забродивший сок лимонную кислоту и сахар в расчёте 150 грамм на 1 литр. Хорошо перемешать.
- Сусло перелить в бродильную ёмкость, заполнив максимум 75% объёма. Установить гидрозатвор – достаточно будет любой медицинской перчатки с проколотой в ней дырочкой. Перенести ёмкость в затенённое место с комнатной температурой.
- Через 5 дней внести сахар из расчёта 50 грамм на литр сока. Гидрозатвор надо снять, слить 300 мл сусла через трубочку, развести в нём сахар и влить сироп обратно в бродильную ёмкость. Ещё через 5 дней эту процедуру повторить. После окончания выделения углекислого газа (сдувания перчатки) напиток осветляется, на дне ёмкости появляется осадок. Это означает окончание процесса брожения, которое длится 25-55 дней. Если за 50 дней брожение не закончилось, то сусло нужно перелить в другой сосуд, не задевая осадок.
- Отбродившее вино слить через трубочку. Попробовать его на вкус, для повышения сладости можно добавить сахар. Или закрепить водкой, но не более 15% от объёма.
- Перелить вино для созревания в другую ёмкость доверху, чтобы не контактировало с кислородом. Закрыть и, если добавлялся сахар, то первые 10 дней держать под гидрозатвором.
- Ёмкость перенести в подвал или холодильник. Для выдержки хранить 4-6 месяцев. При появлении осадка до 5 см фильтровать, переливая через трубочку.
- Если осадок больше не появляется, то вино готово. Можно разливать его по бутылкам. Крепость напитка – 10-12%. Хранится до трёх лет.
