બ્લેક કેવિઅરનું ઉત્પાદન: રશિયા, વિશ્વ અને "બ્લેક ગોલ્ડ." રશિયન કેવિઅર હાઉસ બ્લેક કેવિઅરનું ઉત્પાદન

ઇરિના કમશિલિના

કોઈના માટે રસોઈ કરવી એ તમારા માટે રસોઈ કરતાં વધુ સુખદ છે))

સામગ્રી

ઈંડા સ્ટર્જન માછલી(ઇંડા) વિશ્વ બજારમાં ખૂબ મૂલ્યવાન છે; બ્લેક કેવિઅર દબાવી શકાય છે અથવા દાણાદાર હોઈ શકે છે આ ઉત્પાદન કોઈપણ સ્વરૂપમાં ઉપયોગી છે. વિટામિન્સ અને એમિનો એસિડનો સમૃદ્ધ પુરવઠો માનવ સ્વાસ્થ્ય પર હકારાત્મક અસર કરે છે. ઉત્પાદનનું મુખ્ય સ્થળ કેસ્પિયન સમુદ્ર, તેમજ ડેન્યુબ, અમુર પ્રદેશ અને એઝોવ સમુદ્ર છે.

બ્લેક કેવિઅર શું છે

કેવિઅર (ઉત્પાદનનું બીજું નામ) માછલીના ઇંડા છે જે ખાવામાં આવે છે. તેમની પરિપક્વતાના છ તબક્કા છે, પરંતુ ચોથા તબક્કાના દાણાદાર ઇંડા વેચાણ પર જાય છે. ઉત્પાદન પદ્ધતિ અનુસાર, નીચેના પ્રકારનાં ઉત્પાદનને અલગ પાડવામાં આવે છે:

1. દાણાદાર કેન અને બેરલ. પેસ્ટ્યુરાઇઝેશનની જરૂર નથી, તેમાં આખા અનાજનો સમાવેશ થાય છે જે સરળતાથી એકબીજાથી અલગ થઈ જાય છે.
2. દબાવ્યું. તે મીઠાના દ્રાવણમાં બનાવવામાં આવે છે, સતત હલાવતા રહે છે. તૈયાર ઇંડા દબાવવામાં જ જોઈએ.
3. Yastychnaya. સંયોજક પેશીઓમાંથી અનાજને અલગ કર્યા વિના, મજબૂત સૉલ્ટિંગ દ્વારા તૈયારી થાય છે.

કઈ માછલીમાં કાળો કેવિઅર હોય છે

બેલુગા, સ્ટર્જન, સ્ટર્લેટ, બેસ્ટર માછલી છે જે કેવિઅર સપ્લાય કરે છે. બેલુગાને સૌથી મૂલ્યવાન અને ખર્ચાળ માનવામાં આવે છે. તેના વજનના લગભગ 25% ઇંડામાંથી આવે છે. આ પ્રકારપાતળા શેલ અને સૌથી મોટા અનાજ ધરાવે છે. સ્ટર્જનની સ્વાદિષ્ટતામાં ઘેરો બદામી અથવા સોનેરી રંગ હોય છે, મોટા કદમાં, સમુદ્રની સૂક્ષ્મ સુગંધ બહાર કાઢે છે. સ્ટર્લેટ એ કાળી કેવિઅર સાથેની એક નાની માછલી છે, જેના ઇંડા ઘાટા રાખોડી રંગના હોય છે અને તેનો સ્વાદ ઉત્કૃષ્ટ હોય છે.

સંયોજન

કાળા કેવિઅરના ફાયદા માનવ શરીર માટે નિર્વિવાદ છે. પુખ્ત વયના અને બાળકો બંને માટે તેનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. જો તમે બીમાર હોવ તો ઉત્પાદન ખાઈ શકાય છે જઠરાંત્રિય માર્ગ, ખોરાક પર લોકો. આ સ્વાદિષ્ટમાં રહેલા સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ, વિટામિન્સ અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ શરીરને મજબૂત બનાવે છે અને ઊર્જા આપે છે. ટકાવારી ઉપયોગી પદાર્થોઉત્પાદનમાં કોષ્ટકમાં રજૂ કરવામાં આવે છે.

પદાર્થનું નામ	જથ્થો
વિટામિન એ, રેટિનોલ
વિટામિન બી 1, થાઇમીન
વિટામિન B2, રિબોફ્લેવિન
વિટામિન બી 5, પેન્ટોથેનિક એસિડ
વિટામિન બી 6, પાયરિડોક્સિન
વિટામિન B9, ફોલેટ:
કુદરતી ફોલેટ્સ
ફોલેટ ડીઇએફ
વિટામિન બી 12, કોબાલામીન:
વિટામિન પીપી, NE
વિટામિન પીપી, નિયાસિન
લ્યુટીન + ઝેક્સાન્થિન
વિટામિન ડી, IU:
વિટામિન ડી 3 કોલેકેલ્સિફેરોલ
વિટામિન ઇ, આલ્ફા ટોકોફેરોલ:
વિટામિન કે
વિટામિન બી 4, ચોલિન
કેલ્શિયમ, Ca
મેગ્નેશિયમ, એમજી
સોડિયમ, Na
આયર્ન, ફે
મેંગેનીઝ, Mn

કેલરી સામગ્રી

સ્વાદિષ્ટ પ્રોટીન અને તંદુરસ્ત ચરબીથી ભરપૂર છે. ઉત્પાદનમાં કોઈ "ખાલી" કેલરી નથી, તેથી તેને આહારમાં લેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. ઉમેરણો વિના કેવિઅરની કેલરી સામગ્રી 100 ગ્રામ દીઠ 200-250 કેસીએલ છે, જ્યારે વનસ્પતિ તેલ ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે ઊર્જા મૂલ્ય 400 કેસીએલ સુધી વધી શકે છે. 100 ગ્રામ માછલીના ઇંડામાં શામેલ છે:

• પ્રોટીન - 24.6 ગ્રામ;
• ચરબી - 17.9 ગ્રામ;
• કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 4 ગ્રામ;
• પાણી - 47.5 ગ્રામ.

કાળા કેવિઅરના ફાયદા શું છે?

તે લાંબા સમયથી સૌથી પૌષ્ટિક અને સંતુલિત ખોરાકમાંથી એક માનવામાં આવે છે. કેવિઅરમાં વિકાસ માટે જરૂરી લગભગ તમામ પદાર્થો હોય છે માનવ શરીર. આ એક સામાન્ય ટોનિક છે જે મગજના કાર્ય પર હકારાત્મક અસર કરે છે, રક્ત પરિભ્રમણને સુધારે છે અને લોહીના ગંઠાવાનું જોખમ ઘટાડે છે. કેવિઅર એથરોસ્ક્લેરોસિસ અને યુરોલિથિયાસિસ માટે ઉપયોગી છે. ઉત્પાદન મેમરીમાં સુધારો કરે છે, હિમોગ્લોબિન વધારે છે, ઉપાડને ઉત્તેજિત કરે છે વધારાનું પ્રવાહીશરીરમાંથી.

સ્ત્રીઓ માટે

સ્ટર્જન ઇંડાની રચના સૌંદર્ય પ્રસાધનોના ઉત્પાદકો દ્વારા ખૂબ મૂલ્યવાન છે. સ્વાદિષ્ટતા રંગ સુધારે છે, પુનર્જીવિત પ્રક્રિયાઓને ઉત્તેજિત કરે છે, ઘાના ઉપચારને વેગ આપે છે, ત્વચાને વધુ સ્થિતિસ્થાપક બનાવે છે, વૃદ્ધત્વના ચિહ્નો સામે લડે છે અને તંદુરસ્ત દેખાવ આપે છે. કેવિઅરનો ઉપયોગ આવા જાણીતા બ્રાન્ડ્સ દ્વારા સક્રિયપણે થાય છે:

• ડાયડેમિન;
• ઇન્ગ્રિડ બાજરી;
• લા પ્રેઇરી;
• મિરા લક્સ;
• રાખ;
• પેનોવિયા બોટાનિકા.

સગર્ભા સ્ત્રીઓ માટે ખૂબ જ ઉપયોગી સ્વાદિષ્ટ. ઓમેગા-3 અને ઓમેગા-6 શરીરને ટેકો આપે છે. ગર્ભવતી વખતે, સ્ત્રીઓ ઘણીવાર આયર્નની ઉણપનો એનિમિયા અને કેલ્શિયમની ઉણપ અનુભવે છે, તેથી ડૉક્ટરો તમારા આહારમાં કેવિઅરનો સમાવેશ કરવાની ભલામણ કરે છે. ઉત્પાદન હિમોગ્લોબિન વધારે છે, બ્લડ પ્રેશર અને કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડે છે અને સોજો ઘટાડે છે. તેમાં રહેલું મેગ્નેશિયમ ખેંચાણમાં મદદ કરે છે, અને ફોલિક એસિડ રક્તસ્રાવને સ્થિર કરે છે અને બાળકના પેશીઓ અને અવયવોના સામાન્ય વિકાસને ઉત્તેજિત કરે છે.

પુરુષો માટે

સ્વાદિષ્ટ સમાવે છે મોટી સંખ્યામાંઆર્જિનિન, એક એમિનો એસિડ જે પુરુષ શક્તિ પર હકારાત્મક અસર કરે છે. તેનો સતત ઉપયોગ શરીરને નવજીવન અને સ્વસ્થ બનાવી શકે છે. કેવિઅરનો સમાવેશ થવો જોઈએ દૈનિક આહારજે પુરુષો શારીરિક રીતે કામ કરે છે અને પાચન તંત્રમાં સમસ્યા હોય છે.

બાળકો માટે

વાસ્તવિક બ્લેક કેવિઅર ત્રણ વર્ષની ઉંમરના બાળકોને આપી શકાય છે. વિટામિન્સ અને ખનિજોના સ્ત્રોત તરીકે વધતા શરીર માટે ઉત્પાદન જરૂરી છે. કેલ્શિયમ બાળકના હાડકાના સામાન્ય વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, અને મેગ્નેશિયમ હુમલાની ઘટનાને અટકાવે છે. એસ્કોર્બિક એસિડનો આભાર, ઉત્પાદન પ્રતિરક્ષા સુધારે છે અને બાળકોની દ્રષ્ટિ પર હકારાત્મક અસર કરે છે. સ્વાદિષ્ટતા માનસિક પ્રવૃત્તિમાં સુધારો કરે છે, જે ખાસ કરીને નાના સ્કૂલનાં બાળકો માટે ઉપયોગી છે.

નુકસાન અને contraindications

જો કે, કેવિઅર ખાવાના તમામ હકારાત્મક પાસાઓને જોતાં, તમારે તેનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ નહીં અમર્યાદિત માત્રામાં. ઇંડામાં મોટી માત્રામાં મીઠું હોય છે, જે શરીરના પાણી-મીઠાના સંતુલન અને કિડનીના કાર્યને વિક્ષેપિત કરી શકે છે. ઉત્પાદન શ્રેષ્ઠ ઉપયોગ થાય છે શુદ્ધ સ્વરૂપ, કારણ કે પ્રિઝર્વેટિવ્સ અને અન્ય રાસાયણિક ઉમેરણો શરીરને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. સ્ટર્જન ઇંડા ખાવા પર પ્રતિબંધનું કારણ ક્રોનિક કિડની રોગ અને વ્યક્તિગત અસહિષ્ણુતા છે.

કાળા કેવિઅર માટે કિંમત

સ્વાદિષ્ટ વસ્તુના પ્રકાર, તૈયારીની પદ્ધતિ અને વેચાણના ક્ષેત્રના આધારે કિંમત બદલાઈ શકે છે. એસ્ટ્રાખાન અને સેન્ટ પીટર્સબર્ગમાં ઉત્પાદનની કિંમત ઘણા રુબેલ્સથી અલગ હશે. મોસ્કોમાં, કેવિઅર ઓનલાઈન ઓર્ડર કરી શકાય છે અથવા કરિયાણાની દુકાનોમાં ખરીદી શકાય છે. ખરીદી કરતી વખતે, ઉત્પાદનની તારીખ અને તૈયાર ખોરાકના પેકેજિંગની ગુણવત્તા પર નજર રાખો. નબળી ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનો તમારા સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક હોઈ શકે છે. જો તમને બ્લેક કેવિઅરની કિંમત કેટલી છે તેમાં રસ હોય, તો નીચેનું કોષ્ટક જુઓ.

બ્લેક કેવિઅર કેવી રીતે પસંદ કરવું

લાંબો સમયસ્ટર્જનના ઇંડા કેસ્પિયન સમુદ્રમાંથી મેળવવામાં આવ્યા હતા. એક્વાકલ્ચર એન્ટરપ્રાઈઝ હવે બનાવવામાં આવ્યા છે જે બ્લેક કેવિઅર બનાવવા માટે માછલી ઉગાડે છે. આ ઇકોસિસ્ટમ પરનો ભાર ઘટાડે છે અને માછલીઓને મારવાનું ટાળે છે. આસ્ટ્રાખાન, વોલોગ્ડા અને વોલ્ગોરેચેન્સ્ક ઉત્પાદકોને પ્રાધાન્ય આપો. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા અનાજ આખા, કદમાં સમાન, ચાંદી-કાળા અથવા ગ્રે-બ્રાઉન રંગના હોવા જોઈએ.

ઉત્પાદનમાં લગભગ અગોચર ગંધ હોવી જોઈએ. શ્રેષ્ઠ કેવિઅરમાં બદામના સંકેતો સાથે સમૃદ્ધ સ્વાદ હોય છે. ત્યાં માત્ર થોડી કડવાશ હાજર હોવી જોઈએ. સ્ટર્જનના ઇંડા કાચ અને ટીન જારમાં વેચાય છે. કાચના કન્ટેનરમાં સ્વાદિષ્ટતાની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવા માટે, અનાજનો પ્રકાર જુઓ. ટીનમાં ઉત્પાદનની ગુણવત્તા તપાસવા માટે, તેને હલાવો. જો ઇંડા "લટકતા" હોય, તો બરણીને ફરીથી જગ્યાએ મૂકો. ઉત્પાદન પ્રમાણિત હોવું જોઈએ અને તેની પાસે CITES પરમિટ હોવી જોઈએ.

ઉત્પાદનનું મુખ્ય સ્થળ કાળો કેવિઅર(વિશ્વ ઉત્પાદનનો 90%) કેસ્પિયન સમુદ્ર છે. એઝોવ સમુદ્ર, કાળો સમુદ્ર પ્રદેશ, નીચલા ડેન્યુબ, અમુર પ્રદેશમાં પણ ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે. ચીની પ્રાંતહેલોંગજિયાંગ, જેના પ્રદેશ પર અમુર વહે છે.

સંવર્ધન માછલી પર આધારિત કાળા કેવિઅરના ત્રણ મુખ્ય પ્રકારો છે: બેલુગા, સ્ટર્જન અને સ્ટેલેટ સ્ટર્જન. સૌથી મોટું અને સૌથી મૂલ્યવાન બેલુગા કેવિઅર છે. માછલીના ખેડૂતો ઇંડા પરિપક્વતાના છ તબક્કાઓને અલગ પાડે છે. સામાન્ય રીતે, ચોથો તબક્કો દાણાદાર કેવિઅરમાં જાય છે, ત્રીજો તબક્કો દબાયેલા કેવિઅરમાં અને બીજો પોલ્ટ્રી કેવિઅરમાં જાય છે. માછલીના ખેતરોમાં, ખાસ તપાસ સાથે ઇંડાના નાના ભાગોને પસંદ કરીને પરિપક્વતા નક્કી કરવામાં આવે છે.

મોટાભાગના વ્યવસાયિક માછલીના ખેતરોમાં, કેવિઅરની લણણી "દૂધ" પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને તેને પસંદ કરીને, ઓવીડક્ટ્સને કાપીને અને માદાના જીવનને સાચવીને કરવામાં આવે છે (એસ. બી. પોડુશ્કીની પદ્ધતિ). બીજી પદ્ધતિ, "સિઝેરિયન વિભાગ", શ્રમ-સઘન છે અને માછલીના મોટા ઉત્પાદન બેચ સાથે કામ કરવાની મંજૂરી આપતી નથી. કેવિઅર મેળવવાની પરંપરાગત પદ્ધતિ એ સ્ત્રી સ્ટર્જન માછલીની કતલ છે; તેનો ઉપયોગ જંગલી સ્ટર્જન માછલી પકડતી વખતે તેમજ કેટલાક ખેતરોમાં થાય છે.

કાળા કેવિઅરની રચના

બ્લેક કેવિઅર લગભગ 50% પાણી છે. લગભગ 30% પ્રોટીન, 13% ફેટી એસિડ અને લગભગ 5% અકાર્બનિક પદાર્થો છે. આ ઉત્પાદન વિટામિન બી, સી, ઇ, પીપી, તેમજ વિટામિન ડીમાં સમૃદ્ધ છે, જે લાલ કેવિઅરમાં જોવા મળતું નથી. બ્લેક કેવિઅરમાં બહુઅસંતૃપ્ત ઓમેગા -3 અને ઓમેગા -6 ફેટી એસિડનો મોટો જથ્થો છે, તેમજ મેગ્નેશિયમ, જસત, કેલ્શિયમ, આયોડિન, સોડિયમ, સિલિકોન, આયર્ન અને અન્ય જેવા ઘણા ખનિજો છે.

બ્લેક કેવિઅરના ફાયદા

સૌ પ્રથમ, મૂલ્યવાન (આવશ્યક) એમિનો એસિડ અને ફેટી એસિડના સ્ત્રોત તરીકે કાળા કેવિઅર સ્વાસ્થ્ય માટે ફાયદાકારક છે. ઓમેગા-3 અને ઓમેગા-6 અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ સામાન્ય કામગીરી માટે જરૂરી છે કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ. આ સંયોજનો લોહીમાં ઓછી ઘનતાવાળા લિપોપ્રોટીન ("ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલ") ના સ્તરને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે, જેનાથી રક્ત વાહિનીઓમાં એથરોસ્ક્લેરોટિક ફેરફારો થવાની સંભાવના ઘટાડે છે. આ ઉપરાંત, ઓમેગા -3 અને ઓમેગા -6 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ શરીરમાં મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ પર નિયમનકારી અસર ધરાવે છે, નર્વસ અને રોગપ્રતિકારક શક્તિને મજબૂત બનાવે છે, અને બળતરા વિરોધી અસર પણ ધરાવે છે અને બ્લડ પ્રેશરને સામાન્ય બનાવે છે.

આયર્નની ઉણપ ધરાવતા લોકો માટે બ્લેક કેવિઅર ઉપયોગી થશે. સગર્ભા સ્ત્રીઓ પાસે છે વધતો જોખમવિકાસ આયર્નની ઉણપનો એનિમિયાતેથી, કાળો કેવિઅર તેના ઉચ્ચ આયર્ન સામગ્રીને કારણે સગર્ભા માતાઓ માટે ખાસ કરીને ઉપયોગી થશે. ઉપરાંત, ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન, ઘણી સ્ત્રીઓ કેલ્શિયમની ઉણપ અનુભવે છે. જેમ તમે જાણો છો, કેલ્શિયમ વિટામિન ડીની મદદથી શરીર દ્વારા શોષાય છે.

જો સગર્ભા સ્ત્રીમાં વિટામિન ડીની ઉણપ હોય તો મોટી માત્રામાં કેલ્શિયમથી ભરપૂર ખોરાક ખાવાનો અર્થ નથી. બ્લેક કેવિઅરમાં આ વિટામિનનો પૂરતો જથ્થો હોય છે. બ્લેક કેવિઅરનું નિયમિત સેવન (દિવસમાં એક નાનું કેવિઅર સેન્ડવીચ) હાડકાની પેશીઓની સ્થિતિમાં નોંધપાત્ર સુધારો કરે છે. વધુમાં, કાળા કેવિઅરમાં ફોસ્ફરસ હોય છે, જે હાડકાની પેશીઓની રચના માટે પણ જરૂરી છે. શરીરમાં ફોસ્ફરસનું પૂરતું સેવન કામ પર ફાયદાકારક અસર કરે છે નર્વસ સિસ્ટમઅને અનિદ્રા અને માનસિક થાક જેવી પરિસ્થિતિઓનો સામનો કરવામાં મદદ કરે છે.

કાળા કેવિઅરનું નુકસાન

કાળા કેવિઅરનું નુકસાન મુખ્યત્વે તેના કેનિંગ અને સંગ્રહની પદ્ધતિને કારણે છે. કેવિઅરના કોઈપણ ઘટકો પ્રત્યે વ્યક્તિગત અસહિષ્ણુતા હોય તેવા કિસ્સાઓ સિવાય, ઉત્પાદન પોતે મનુષ્યો માટે વ્યવહારીક રીતે હાનિકારક છે.

બ્લેક કેવિઅર એ તૈયાર ખોરાક છે જેમાં ઘણું મીઠું હોય છે. તેથી, તેનો વધુ પડતો વપરાશ પાણી-મીઠું સંતુલન વિક્ષેપ તરફ દોરી જાય છે, જે હાનિકારક છે, ખાસ કરીને હાયપરટેન્સિવ દર્દીઓ અને પીડિત લોકો માટે. ક્રોનિક રોગોકિડની

મીઠું ઉપરાંત, કાળા કેવિઅરમાં વિવિધ પ્રિઝર્વેટિવ્સ અને, સંભવતઃ, સ્વાદ વધારનારા હોય છે, જે માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે પણ અસુરક્ષિત છે.

બાળકોમાં, કાળો કેવિઅર એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓના વિકાસમાં ફાળો આપી શકે છે, કારણ કે આ ઉત્પાદનમાં મોટી માત્રામાં પ્રોટીન હોય છે.

કાળો કેવિઅર કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે?

પ્રથમ તબક્કો: નવા જીવનનો જન્મ.

યોગ્ય સ્ત્રી અને પુરુષ સ્ટર્જન પસંદ કરવામાં આવે છે. તેઓને એક વિશિષ્ટ શાસનમાં મૂકવામાં આવે છે: 35-40 દિવસ માટે પાણીનું તાપમાન 24 ડિગ્રીથી ઘટીને 4-6 થઈ જાય છે (આ શિયાળુ શાસન છે), પછી તે 16 ડિગ્રી સુધી વધે છે, અને લગભગ 30 કલાકની અંદર ઓવ્યુલેશન થાય છે. કાર્પ અથવા બ્રીમની કફોત્પાદક ગ્રંથિ માછલીમાં ઇન્જેક્ટ કરવામાં આવે છે, પછી તેના પેરીટેઓનિયમને નાના છરીથી કાપવામાં આવે છે (માછલીમાં, કેવિઅર સીધા જ સ્થિત છે. પેટની પોલાણ). અંતમાં સિરીંજ સાથેની નળીનો ઉપયોગ કરીને, માદાઓમાંથી ઇંડા એકત્રિત કરવામાં આવે છે. હકીકતમાં, માછલીઓ ગાયની જેમ દૂધ પીતી હોય છે. ઇંડા શુક્રાણુ સાથે મિશ્રિત થાય છે અને ટ્રેમાં સ્થાનાંતરિત થાય છે.

સેવનની શરૂઆતના 6-7 દિવસ પછી લાર્વા દેખાય છે. તેમને 2 અઠવાડિયા સુધી ખોરાક આપ્યા વિના રાખવામાં આવે છે, તેમના પોતાના પ્રોટીન પર ખોરાક લે છે. 10 દિવસ પછી, લાર્વા 700-800 મિલિગ્રામના વજન સુધી પહોંચે છે.

સ્ટર્જન ખારા પાણીમાં રહે છે અને તાજા પાણીમાં પ્રજનન કરે છે. પ્રકૃતિમાં, ઉત્પાદન ખૂબ ઓછું છે: કેટલાક ઇંડા માછલી દ્વારા ખાવામાં આવે છે, કેટલાક પર્યાવરણીય કારણોસર મૃત્યુ પામે છે. ઉદાહરણ તરીકે, આપણા દેશમાં, ફક્ત 2% ફ્રાય કેસ્પિયન સમુદ્ર સુધી પહોંચે છે.

કફોત્પાદક ગ્રંથિ એ મગજનું જોડાણ છે જે હોર્મોન્સ ઉત્પન્ન કરે છે જે વૃદ્ધિ, ચયાપચય અને પ્રજનન કાર્ય. સ્ટર્જન કફોત્પાદક ગ્રંથિના 1 ગ્રામની કિંમત 130-150 ડોલર છે, પરંતુ સ્ટર્જનના માથામાં તે શોધવું ખૂબ મુશ્કેલ છે. કફોત્પાદક ગ્રંથિને સૂકવવામાં આવે છે, એસીટોનમાં રાખવામાં આવે છે, તેને પાવડરમાં ભેળવી દેવામાં આવે છે, પછી પાણીથી ભળીને માછલીમાં ઇન્જેક્ટ કરવામાં આવે છે.

સ્ટેજ બે

4 મહિના પછી, ફ્રાય 150-160 ગ્રામના વજન સુધી પહોંચે છે અને 30 ટન સ્ટર્જન, એટલે કે, 8 હજાર હેડ માટે રચાયેલ પડોશી વર્કશોપમાં સ્થાનાંતરિત થાય છે.

રશિયન અને સાઇબેરીયન સ્ટર્જનનો એક વર્ણસંકર 3 વર્ષની ઉંમર સુધીમાં 10 કિલો વજન ધરાવે છે. રશિયન વૃદ્ધિમાં પાછળ રહે છે (1.5 વર્ષમાં તેનું વજન ફક્ત 3.5 કિલો છે), પરંતુ 4-5 વર્ષની ઉંમરે તે પકડે છે.

બંધ પાણી પુરવઠા (RAS) ની સ્થાપનાની તકનીકી રેખાકૃતિ:

1. માછલી સાથેના પૂલ, ગંદા પાણી જેમાંથી સફાઈ એકમમાં જાય છે. મળ ઉપરાંત, માછલી એમોનિયા અને કાર્બન ડાયોક્સાઈડ તેમના ગલ્સ દ્વારા મુક્ત કરે છે.
2. સફાઈ એકમ:

• ડ્રમ મિકેનિકલ ફિલ્ટર જે નિલંબિત પદાર્થને દૂર કરે છે: માછલીનો મળ અને ન ખાયલો ખોરાક (જો કોઈ હોય તો)
• જૈવિક ફિલ્ટર જેમાં પોલિઇથિલિન ફિલર-સબસ્ટ્રેટ (નાના પોલિઇથિલિન વ્હીલ્સ) હોય છે. ફિલ્ટરમાંથી પસાર થતા પાણીને એમોનિયા અને નાઈટ્રાઈટના બેક્ટેરિયા દ્વારા શુદ્ધ કરવામાં આવે છે,
• અલ્ટ્રાવાયોલેટ ટ્રીટમેન્ટ, જ્યાં પાણીને જંતુમુક્ત કરવામાં આવે છે,
• એક એરિયલ ચેનલ, જ્યાં પાણીને કાર્બન ડાયોક્સાઇડથી શુદ્ધ કરવામાં આવે છે અને હવાના પરપોટાનો ઉપયોગ કરીને ઓક્સિજનથી સંતૃપ્ત કરવામાં આવે છે,
• એક પંપ જે માછલીના પૂલને સ્વચ્છ અને ઓક્સિજનયુક્ત પાણી પૂરું પાડે છે. શુદ્ધિકરણ પ્રક્રિયા દરમિયાન, પાણીને જરૂરી તાપમાને ગરમ અથવા ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

નિયંત્રણ સ્વયંસંચાલિત છે; કટોકટીની ઘટનામાં (પંપ સ્ટોપ, ઓક્સિજન સ્તરમાં ઘટાડો), એલાર્મ ટ્રિગર થાય છે અને બધું જરૂરી પગલાંસમસ્યાને ઠીક કરવા માટે.

સ્ટેજ ત્રણ

અહીં માછલી તેના મૃત્યુ સુધી જીવે છે. હવે તમે તેમાંથી કેવિઅર લઈ શકો છો. કેવિઅર પ્રાપ્ત થાય છે આખું વર્ષ. ટોળાની દર 3-4 મહિને તપાસ કરવામાં આવે છે, તે સમય દરમિયાન તે ભૂખરાથી કાળા થઈ જાય છે. પછી માછલીને વિશિષ્ટ ટ્યુબથી વીંધવામાં આવે છે અને ગુણવત્તા તપાસવા માટે ઘણા ઇંડા બહાર કાઢવામાં આવે છે. જો બધું બરાબર છે, તો માછલી કાપવા માટે તૈયાર છે.

સ્ટેજ ચાર: વેચાણ પૂર્વ તૈયારી

માછલી ધોવાઇ જાય છે અને સંવર્ધન માટે અથવા માંસ અને કેવિઅર માટે પસંદ કરવામાં આવે છે. જો માછલી કતલ માટે નિર્ધારિત હોય, તો તે હથોડાથી માથા પર ફટકારે છે. પછી ગિલ્સ દૂર કરવામાં આવે છે, અને સ્ટર્જનને પૂંછડી દ્વારા લટકાવવામાં આવે છે જેથી તે બધા લોહીને ડ્રેઇન કરે. પછી તે રિસાયક્લિંગમાં જાય છે. તેઓ માછલીને કાપીને કેવિઅર બહાર કાઢે છે! પછી, જાળી દ્વારા, ઇંડાને ચરબી અને ફિલ્મોથી અલગ કરવામાં આવે છે.

દાણાદાર સ્ટર્જન કેવિઅર ગરમીની સારવારને આધિન નથી, અને તેની શેલ્ફ લાઇફ ખૂબ ટૂંકી છે. પ્રકૃતિમાં, સ્ટર્જન માછીમારીની મોસમ આખું વર્ષ ચાલતી નથી, તેથી એક સમસ્યા ઊભી થઈ: ઓછામાં ઓછા કેટલાક મહિનાઓ સુધી કેવિઅરના ગેસ્ટ્રોનોમિક ગુણોને કેવી રીતે સાચવવું.

પછી કેવિઅરને ખાસ જારમાં મૂકવામાં આવે છે અને ઢાંકણ મૂકવામાં આવે છે. વાછરડું પુશ-અપ્સ કરી રહ્યું છે. બધી ભેજને દૂર કરવા માટે, જારને પ્રેસ હેઠળ મૂકવામાં આવે છે. આ તમામ તકનીકી પેકેજિંગ છે. પછી કેવિઅરને આ જારમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે અને સ્ટોર્સ માટે જારમાં પેક કરવામાં આવે છે.

હવે મજાનો ભાગ આવે છે. જ્યારે તમે તેને માછલીમાંથી મેળવો છો ત્યારે કેવિઅરની કિંમત માત્ર $10 પ્રતિ કિલો છે! કેવિઅરમાં સૌથી મોંઘી વસ્તુ જાર છે. હા, આ બધા સુંદર કાચની બરણીઓની કિંમત ખરેખર કેવિઅર કરતાં વધુ છે. પેકેજિંગ અને પ્રોસેસિંગ દરમિયાન, કેવિઅર 10 ગણો વધુ ખર્ચાળ બની જાય છે - મોંઘા પ્રિઝર્વેટિવ્સ, મોંઘા જાર જે ઇટાલીથી મંગાવવામાં આવે છે. ફેક્ટરી છોડતી વખતે, એક કિલો કેવિઅરની કિંમત $100 છે. અને પછી તેઓ તેને વેચે છે. ફેક્ટરીમાં જથ્થાબંધ ખરીદનારની કિંમત સરેરાશ $1,000 પ્રતિ કિલોગ્રામ છે. ઠીક છે, અમારા સ્ટોર્સમાં, કેવિઅરની કિંમત પહેલેથી જ $3,000 - ડિલિવરી, કસ્ટમ્સ અને સ્ટોર માર્કઅપ શરૂ થઈ રહી છે.

સ્ટર્જન બ્લેક કેવિઅરના પ્રકાર

તે વિચિત્ર છે કે વાસ્તવિકતામાં, વાસ્તવિક કાળો કેવિઅર રંગમાં સંપૂર્ણપણે કાળો નથી, તેના બદલે વિપરીત: કેવિઅર જેટલું હળવા, તે વધુ મૂલ્યવાન છે. સ્ટર્જન કેવિઅર અલગ છે રાસાયણિક રચનાઅને અન્ય સંખ્યાબંધ ગુણધર્મો અનુસાર: ઇંડાનું કદ અને રંગ, તેમના શેલની શક્તિ અથવા સ્થિતિસ્થાપકતા, અને, અલબત્ત, સ્વાદ.

દરેક પ્રકારના કેવિઅર "કેવિઅર વંશવેલો" માં તેનું સ્થાન ધરાવે છે, અને તેથી તેની કિંમત. આ સમજાવવામાં આવ્યું છે, સૌ પ્રથમ, વિરલતા દ્વારા અથવા, તેનાથી વિપરીત, કોઈ ચોક્કસ વ્યક્તિની મોટી સંખ્યા. જો કે, સ્ટર્જનના કૃત્રિમ પ્રજનનની શરતો હેઠળ, માનવીય પ્રવૃત્તિ દ્વારા વિરલતા પરિબળને સમતળ કરવામાં આવે છે, તેથી કેટલાક ઉત્પાદકો કિંમતના ધોરણનું પાલન કરતા નથી, ઉદાહરણ તરીકે, સ્ટેલેટ સ્ટર્જન કેવિઅરની કિંમત ઓછી હોવી જોઈએ. અમારા મતે, આ એકદમ વાજબી છે, કારણ કે દરેક પ્રકારના કેવિઅરની પોતાની ગુણવત્તા અને તેના પોતાના ગુણગ્રાહક છે.

1. પ્રથમ સ્થાન બેલુગા કેવિઅરનું છે. આ માછલી સ્ટર્જન્સમાં સૌથી મોટી અને સૌથી મૂલ્યવાન છે. પહેલાં, તે તેના કદ માટે પ્રખ્યાત હતું - તે લંબાઈમાં 6 મીટર સુધી પહોંચી શકે છે અને 600 કિલોગ્રામથી વધુ વજન કરી શકે છે - પરંતુ, કમનસીબે, આધુનિક પરિસ્થિતિઓમાં વન્યજીવનઆ માછલી આટલા કદ સુધી વધવા માટે સક્ષમ નથી. બેલુગાના 25% થી વધુ વજન કેવિઅરમાંથી આવે છે. માદા બેલુગા લગભગ પચીસ વર્ષની ઉંમરે જાતીય પરિપક્વતા સુધી પહોંચે છે અને દર વર્ષે કદાચ જન્મી શકતી નથી. બેલુગાનું આયુષ્ય 100 વર્ષથી વધુ હોઈ શકે છે.

વ્યક્તિઓના પ્રચંડ કદને લીધે, બેલુગા કેવિઅર સામાન્ય રીતે અન્ય સ્ટર્જન કરતાં મોટું હોય છે; તે તેના મોટા ઇંડા (3.5 મીમી સુધી) અને પાતળા શેલ માટે સૌથી વધુ મૂલ્યવાન છે. કેવિઅરનો રંગ હળવા ગ્રેથી લગભગ કાળો સુધી બદલાઈ શકે છે. સૌથી હળવા કેવિઅર સૌથી મોંઘા છે, જો કે સ્વાદ, જેને નિષ્ણાતો "સમુદ્રની સૂક્ષ્મ સુગંધ" તરીકે વર્ણવે છે, તે રંગ પર આધારિત ન હોવો જોઈએ.

1. સ્ટર્જન બીજા સ્થાને છે. સ્ટર્જન લંબાઈમાં 2 મીટર સુધી વધી શકે છે અને તેનું વજન 200 કિલોગ્રામ છે, જો કે સામાન્ય રીતે પુખ્ત માછલીનું વજન 20 થી 80 કિલોગ્રામ હોય છે. આયુષ્ય 60 થી 80 વર્ષ છે. માછલીની હેચરીના ગરમ પાણીમાં ઉછરેલા સ્ટર્જન 8-10 વર્ષની ઉંમરે જાતીય પરિપક્વતા સુધી પહોંચે છે. યુવાન સ્ટર્જનના ઇંડા પણ મોટા અને મોટાભાગે ઘેરા સોનેરી રંગના હોય છે. સ્ટર્જન કેવિઅર રંગમાં સંપૂર્ણપણે અલગ હોઈ શકે છે: ઘેરા રાખોડીથી ઘેરા બદામી અને સોના સુધી. જેમ જેમ માછલીની ઉંમર વધે છે તેમ, કેવિઅરનો રંગ હળવા એમ્બરમાં બદલાય છે અને તે અત્યંત સૂક્ષ્મ ગંધ મેળવે છે, જેને "નટ્સ અને ક્રીમ" તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે.
2. ત્રીજું સ્થાન સ્ટર્જનને આપવામાં આવે છે. આ સૌથી નાની વ્યાવસાયિક સ્ટર્જન માછલી છે. તે ભાગ્યે જ 1.5 મીટરની લંબાઈ સુધી પહોંચે છે અને, નિયમ પ્રમાણે, તેનું વજન 25 કિલોગ્રામથી વધુ નથી. માદા સ્ટેલેટ સ્ટર્જન 7 થી 10 વર્ષની ઉંમરે, સ્ટર્જન પરિવારની અન્ય માછલીઓ કરતાં વહેલા ઇંડા આપવાનું શરૂ કરે છે, અને તેની કેવિઅર 18 થી 22 વર્ષની ઉંમરે સૌથી સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવે છે. કેવિઅરનું વજન માછલીના વજનના 10-12% છે. સેવરુગા કેવિઅર રાખોડી-કાળો છે, ઇંડા નાના અને સુઘડ છે. ગુણગ્રાહકો તેના અનન્ય, અનુપમ સ્વાદ માટે તેની પ્રશંસા કરે છે.
3. સ્ટર્લેટ કેવિઅર "શાહી વંશવેલો" માં સમાયેલ નથી તે હકીકત હોવા છતાં, આ માછલીનો કેવિઅર કાળા કેવિઅરના પ્રેમીઓ દ્વારા માન્યતાને પાત્ર છે. તેના નાના ઘેરા રાખોડી ઈંડામાં સૂક્ષ્મ લાક્ષણિકતા સ્વાદ હોય છે.

પરિપક્વતા અને પ્રક્રિયાની ડિગ્રી દ્વારા કેવિઅરના પ્રકાર

• દાણાદાર. દાણાદાર કેવિઅર બનાવવા માટે, ફક્ત શ્રેષ્ઠ પરિપક્વ સ્ટર્જન કેવિઅરનો ઉપયોગ થાય છે. ઇંડા મજબૂત, સ્થિતિસ્થાપક, કદ અને રંગમાં સમાન હોવા જોઈએ. આ કેવિઅર મીઠું ચડાવેલું સૂકું છે. દાણાદાર કેવિઅરમાં સંપૂર્ણ ઇંડા હોય છે જે સરળતાથી એકબીજાથી અલગ પડે છે.
• પાશ્ચરાઇઝ્ડ. પાશ્ચરાઇઝ્ડ અનાજ મીઠું ચડાવેલું સૂકું છે. કેવિઅર કાચની બરણીઓમાં પેક કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને હર્મેટિકલી સીલ કરવામાં આવે છે અને હીટ ટ્રીટમેન્ટને આધિન કરવામાં આવે છે - પેશ્ચરાઇઝ્ડ. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનનો મુખ્ય હેતુ ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફ વધારવાનો છે. પાશ્ચરાઇઝ્ડ કેવિઅર તેના પોષક અને ફાયદાકારક ગુણધર્મોને ગુમાવ્યા વિના 24 મહિના સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. ગરમીની સારવારના પરિણામે, ઇંડાનો શેલ કડક બને છે, અને સ્વાદ ઓછો તેજસ્વી બને છે. આ પ્રકારનું કેવિઅર એવા લોકોમાં લોકપ્રિય છે જેઓ ખરેખર મજબૂત માછલીયુક્ત સ્વાદ સાથે સીફૂડ પસંદ નથી કરતા.
• Yastychnaya. અંડાશય એ કુદરતી શેલ છે જેમાં ઇંડા સ્થિત છે. યાસ્તિક કેવિઅરને તેમાં સીધું મીઠું ચડાવવામાં આવે છે, યાસ્તિકને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને ગરમ બ્રિનમાં બોળીને. આ બ્લેક કેવિઅરનો સૌથી સસ્તો પ્રકાર છે. તે ઘણીવાર વધુ પડતું મીઠું ચડાવેલું હોય છે. વેચાણ પર કેવિઅર શોધવાનું ખૂબ મુશ્કેલ છે: ઓછી માંગને લીધે, તે વ્યવહારીક રીતે ઉત્પન્ન થતું નથી.
• પયુસ્નાયા. દબાયેલા કેવિઅરના ઉત્પાદન માટે, કેવિઅરનો ઉપયોગ થાય છે જે દાણાદાર કેવિઅરના ઉત્પાદન માટે યોગ્ય નથી. આ કેવિઅર, દાણાદાર અને પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ કેવિઅરથી વિપરીત, ગરમ ખારામાં મીઠું ચડાવેલું છે, જે પછી તેને સામાન્ય રીતે સૂકવવામાં આવે છે અને એક સમાન સમૂહ મેળવવા માટે દબાવવામાં આવે છે. જો કે, અમે નોંધ્યું છે કે કેટલાક ઉત્પાદકો કાચના કન્ટેનરની તરફેણમાં પરંપરાગત બ્રિકેટ્સ છોડી રહ્યા છે.

પેકેજિંગ પ્રકાર દ્વારા કેવિઅરના પ્રકાર

• પેકેજ્ડ. કેવિઅર કાચ અથવા ટીન જારમાં પેક કરવામાં આવે છે. જારેડ કેવિઅર શ્રેષ્ઠ છે, તેમાં નાજુક પરંતુ ઉચ્ચારણ સ્વાદ અને સુખદ સુસંગતતા છે.
• વજનદાર(બેરલ). વજનવાળા કેવિઅર એ મોટાભાગે કારીગરી રીતે તૈયાર કરાયેલ ઉત્પાદન છે, અને તમે તેને બજારોમાં અથવા શંકાસ્પદ વિક્રેતાઓ પાસેથી શોધી શકો છો. બેરલ કેવિઅરમાં બરછટ રચના હોય છે, તે ઘણીવાર અયોગ્ય રીતે પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, અને તેના સંગ્રહ માટેના નિયમો હંમેશા અનુસરવામાં આવતા નથી. વધુમાં, વધુ સારી રીતે જાળવણી માટે, હાનિકારક પ્રિઝર્વેટિવ્સ ઘણીવાર છૂટક બેરલ કેવિઅરમાં ઉમેરવામાં આવે છે, જે માત્ર સ્વાદને જ નહીં, પણ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને પણ અસર કરે છે. અમે આવા કેવિઅર ખરીદવાની ભલામણ કરતા નથી.

કેવી રીતે યોગ્ય રીતે caviar પસંદ કરવા માટે?

1. કિંમત. બ્લેક કેવિઅર ક્યારેય સસ્તું હોતું નથી. વાજબી કિંમત - વિવિધ પર આધાર રાખીને, 50 ગ્રામ દીઠ 2500 થી 4000 રુબેલ્સ સુધી. પ્રેસ્ડ કેવિઅર સામાન્ય રીતે મોટા જારમાં અથવા ખાસ સીલબંધ પેકેજિંગમાં પેક કરવામાં આવે છે - એક નિયમ તરીકે, વજન 120-125 ગ્રામ છે. દબાયેલા કેવિઅરના પ્રમાણભૂત પેકેજની કિંમત 5,000-7,000 રુબેલ્સ છે. જો તમે કેવિઅર જોશો જેની કિંમત ઘણી ઓછી છે, તો પણ અચકાશો નહીં - તેઓ તમને છેતરવા માંગે છે.
2. ઉત્પાદક. ઘણા વર્ષોથીકાળો કેવિઅર સમુદ્રમાં મેળવવામાં આવ્યો હતો - મુખ્યત્વે કેસ્પિયનમાં. જો કે, આજે સ્ટર્જન એક્વાકલ્ચર એન્ટરપ્રાઇઝમાં ઉછેરવામાં આવે છે. કુદરતી પાણીમાં અનિયંત્રિત માછીમારી એ ઇકોસિસ્ટમ પર ખૂબ જ ભારે બોજ છે. આજકાલ, કેવિઅર મુખ્યત્વે કેદમાં ઉછરેલી માછલીમાંથી મેળવવામાં આવે છે, અને ઇંડા દૂર કર્યા પછી માદાઓ મૃત્યુ પામતી નથી, પહેલાની જેમ - વિશેષ તકનીકો નમ્ર રીતે કેવિઅર મેળવવાનું શક્ય બનાવે છે. આજે રશિયામાં લગભગ 10 મોટા એક્વાકલ્ચર ફાર્મ છે. સ્ટોર્સ મોટાભાગે આસ્ટ્રાખાન (રસ્કત, બેલુગા), વોલોગ્ડા (રશિયન કેવિઅર હાઉસ), અને વોલ્ગોરેચેન્સ્કાયા (વોલ્ગોરેચેન્સ્ક ફિશરી ફાર્મ) ના કેવિઅર વેચે છે.
3. કન્ટેનર અને તેની સાથેના દસ્તાવેજો. બ્લેક કેવિઅર કાચ અને ટીન જારમાં વેચાય છે. ગ્લાસ પેકેજિંગ તમને કેવિઅરના પ્રકાર, તેના રંગ અને અનાજના કદનું તાત્કાલિક મૂલ્યાંકન કરવાની મંજૂરી આપશે. ધ્યાનમાં રાખો કે કાચની બરણીમાં પેશ્ચરાઇઝ્ડ કેવિઅર 24 મહિનાથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે, અને દબાવવામાં આવેલ કેવિઅર - 8-9 મહિના. ટીન કન્ટેનરમાં કેવિઅરની ગુણવત્તા તપાસવી વધુ મુશ્કેલ છે. નિષ્ણાતો જારને હલાવવાની ભલામણ કરે છે - જો અંદરનું કેવિઅર "લટકતું" હોય, જો એવી લાગણી હોય કે જાર અડધો પ્રવાહીથી ભરેલો છે, તો તેને શેલ્ફ પર પાછા ફરો - આ ઓછી ગુણવત્તાની કેવિઅર છે. બ્લેક કેવિઅર પ્રમાણિત હોવું આવશ્યક છે. ઉત્પાદનની ઉચ્ચ ગુણવત્તા સાથેના દસ્તાવેજો દ્વારા સૂચવવામાં આવે છે, જે આવશ્યકપણે સદ્ગુણ ઉત્પાદક દ્વારા પ્રદાન કરવામાં આવે છે. તેઓએ જણાવવું જોઈએ કે કાળો કેવિઅર એક્વાકલ્ચર સ્ટર્જનમાંથી આવે છે અને તેની પાસે CITES પરમિટ છે.
4. દેખાવ. કેટલાક લોકો માને છે કે કેવિઅર જેટલું કાળું છે, તે વધુ સારું છે. પરંતુ વાસ્તવમાં, વિપરીત સાચું છે - હળવા અનાજ સાથે કેવિઅર વધુ મૂલ્યવાન છે. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા પરિપક્વ કેવિઅરનો રંગ સિલ્વર-બ્લેકથી ગ્રે-બ્રાઉન સુધીનો હોય છે. કાળો કેવિઅર લાલ કેવિઅર કરતાં નાનો હોય છે, પરંતુ ઇંડાનું કદ બદલાઈ શકે છે. અનાજ જેટલું મોટું છે, માછલી જેટલી જૂની હતી, અને તેથી મોટા ઇંડાવાળા કાળા કેવિઅરનું મૂલ્ય વધારે છે - તે વધુ દુર્લભ છે. માત્ર કદ જ નહીં, પણ અનાજની ગુણવત્તા પણ મહત્વપૂર્ણ છે. ઈંડાં આખાં હોવા જોઈએ, ઉઝરડા ન હોવા જોઈએ અને સમાન કદના હોવા જોઈએ.
5. સ્વાદ અને ગંધ. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા કાળા કેવિઅરમાં ખૂબ જ ધૂંધળી ગંધ હોય છે જે મોટાભાગના લોકો ભાગ્યે જ શોધી શકે છે. મજબૂત, તેજસ્વી માછલીની ગંધ એ નકલી અથવા બગડેલા કેવિઅરની નિશાની છે. વાસ્તવિક કાળા કેવિઅરનો સ્વાદ નાજુક અને થોડું મીઠું ચડાવેલું હોય છે. અતિશય મીઠું અને ઉચ્ચારણ કડવો સ્વાદ ખૂબ જ છે ખરાબ સંકેત. જો તમે તમારા સ્વાસ્થ્યને મહત્ત્વ આપો છો તો આ પ્રકારનું કેવિઅર બિલકુલ ન ખાવું જોઈએ. શ્રેષ્ઠ કાળા કેવિઅરમાં ક્રીમી અને મીંજવાળું નોંધો સાથે સમૃદ્ધ સ્વાદ હોય છે, અને કડવાશ, જો હાજર હોય, તો તે ભાગ્યે જ ધ્યાનપાત્ર હોવી જોઈએ - આ કેવિઅરની નિશાની છે. ઉચ્ચતમ ગુણવત્તા. શ્રેષ્ઠ બ્લેક કેવિઅર પસંદ કરવા માટે તે પૂરતું નથી - તે પણ યોગ્ય રીતે પીરસવામાં આવવું જોઈએ જેથી સ્વાદ બગાડે નહીં.

ત્યાં બે સેવા પરંપરાઓ છે: રશિયન અને યુરોપિયન. રશિયન પરંપરા અનુસાર, કેવિઅરને મોટા પોર્સેલેઇન અથવા કાચની વાઝમાં પીરસવામાં આવે છે, જ્યાંથી તેને ચાંદીના સ્પેટુલા સાથે પ્લેટો પર ચમચો કરવામાં આવે છે. યુરોપમાં, કાળા કેવિઅરને ખાસ નાના કેવિઅર બાઉલમાં પીરસવામાં આવે છે - વાઝ કચડી બરફથી ભરેલા કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે (આ રીતે કેવિઅર લાંબા સમય સુધી ઠંડુ રહે છે). કેવિઅર મધર-ઓફ-પર્લ અથવા બોન સ્પૂન સાથે પીરસવામાં આવે છે, પરંતુ કોઈ પણ સંજોગોમાં મેટલ સ્પૂન - કેવિઅર બેઝ મેટલ્સ સાથે સારી રીતે ભળી શકતું નથી.

રશિયામાં કાળા કેવિઅરના ઉત્પાદકો

ફિશરી કંપની "ડાયના" (બ્રાન્ડ "રશિયન કેવિઅર હાઉસ")

સમગ્ર યુરોપમાં સૌથી વધુ સ્ટર્જનની વસ્તી ધરાવતું રશિયાનું સૌથી મોટું અને ખૂબ જ પ્રથમ જળચર ફાર્મ. તે ગુણવત્તા નિયંત્રણ માટે અત્યંત ગંભીર અભિગમ ધરાવે છે. વોલોગ્ડા પ્રદેશના પર્યાવરણીય રીતે સ્વચ્છ વિસ્તારમાં સુડા નદીના વહેતા પાણીમાં માછલી ઉગાડવામાં આવે છે. શરતો શક્ય તેટલી કુદરતીની નજીક છે. અહીં જીએમઓ ધરાવતાં કોઈ હોર્મોન્સ અથવા ફીડનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો નથી, અને કેવિઅર હળવાશથી મેળવવામાં આવે છે. વૈકલ્પિક પદ્ધતિ, જે માછલીના મૃત્યુમાં પરિણમતું નથી. રશિયન કેવિઅર હાઉસના ગ્રાહકોમાં રશિયન ફેડરેશનના પ્રમુખ, લ્યુકોઇલ, ગેઝપ્રોમ, રશિયન રેલ્વે અને અન્ય મોટી કંપનીઓના વહીવટ છે.

"રોલ"

મત્સ્યઉદ્યોગ આસ્ટ્રાખાનથી 45 કિમી દૂર આસ્ટ્રાખાન પ્રદેશના નરીમાનોવસ્કી જિલ્લામાં સ્થિત છે. પાણીનું તાપમાન અને રચના જેમાં સ્ટર્જન રહે છે તે શક્ય તેટલી કુદરતીની નજીક છે. કંપની 2007 થી પાંજરામાં માછલી ઉગાડી રહી છે અને ઉચ્ચ ગુણવત્તાની બ્લેક કેવિઅરનું ઉત્પાદન કરે છે.

"યારોસ્લાવસ્કી" (ગોર્કુનોવ બ્રાન્ડ)

સ્ટર્જન ફિશ ફેક્ટરી સ્થિત છે યારોસ્લાવલ પ્રદેશ, કતલ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને કેવિઅર ઉત્પન્ન કરે છે. માછલીને શુદ્ધ પાણીમાં તકનીકી રીતે અદ્યતન બંધ સિસ્ટમમાં ઉગાડવામાં આવે છે. કેવિઅરની દરેક બેચ સાવચેત નિયંત્રણમાંથી પસાર થાય છે. કેવિઅરના ઉત્પાદનમાં શ્રેષ્ઠ સ્વાદ જાળવવા માટે, તેનો ઉપયોગ થાય છે ન્યૂનતમ જથ્થોમીઠું

રઝેવ માછલી-સંવર્ધન સંકુલ (બ્રાન્ડ "કેસ્પિયન ગોલ્ડ")

કંપનીએ તાજેતરમાં જ 2014 માં કેવિઅરનું ઉત્પાદન કરવાનું શરૂ કર્યું. રઝેવ માછલી ઉછેર સંકુલ કતલ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને હળવા મીઠું ચડાવેલા સ્ટર્જન કેવિઅરનું ઉત્પાદન કરે છે. કેવિઅરની મુખ્ય રેખાઓ પાશ્ચરાઇઝ્ડ નથી અને તેની જરૂર છે ખાસ શરતોસંગ્રહ

વોલ્ગોરેચેન્સ્ક મત્સ્યઉદ્યોગ

રશિયામાં આ પ્રકારના સૌથી જૂના સાહસોમાંના એક, કાળા કેવિઅરનું ઉત્પાદન અહીં 1974 માં શરૂ થયું હતું. કેવિઅર દૂધ આપવાની પદ્ધતિ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. ઉત્પાદનના ઉત્પાદનમાં કોઈ પ્રિઝર્વેટિવ્સનો ઉપયોગ થતો નથી, ફક્ત કેવિઅર પોતે અને થોડી માત્રામાં મીઠું. માછલી અને અંતિમ ઉત્પાદન બંને પશુચિકિત્સા નિયંત્રણમાંથી પસાર થાય છે.

એક કિલોગ્રામ બ્લેક કેવિઅરની કિંમત કેટલી છે?

ધ્યાનમાં લેવામાં આવતા તમામ પરિમાણોને ધ્યાનમાં લીધા વિના, ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા કાળા કેવિઅર એ એક ભદ્ર, ખર્ચાળ ઉત્પાદન છે. ચાલુ આ ક્ષણેમોસ્કોમાં એક કિલોગ્રામ બ્લેક કેવિઅર 40,000 થી 90,000 રુબેલ્સની કિંમતે ખરીદી શકાય છે. સરખામણી માટે, લાલ સૅલ્મોન કેવિઅરની સમાન રકમની કિંમત 2,500 રુબેલ્સથી થશે, એટલે કે, દસ ગણી સસ્તી. જો કે, રશિયામાં કાળા સ્ટર્જન કેવિઅરની કિંમત અતિશય કહી શકાય નહીં: યુરોપ અને યુએસએમાં, આ સ્વાદિષ્ટની કિંમત પ્રતિ કિલોગ્રામ બે હજાર ડોલરથી શરૂ થાય છે.

બેલુગા કેવિઅર કિંમત

બેલુગા કેવિઅર સૌથી વધુ છે દુર્લભ પ્રજાતિઓ"બ્લેક સોનું", તેથી તેને સ્ટોર્સમાં ખરીદવું ખૂબ મુશ્કેલ છે અને તે ખર્ચાળ છે. તેથી, બેલુગા કેવિઅરના 100 ગ્રામની કિંમતમાં વધઘટ થઈ શકે છે 10,000 થી 20,000 રુબેલ્સ સુધી,અને એક કિલોગ્રામ છે 150,000 રુબેલ્સ સુધી.

બ્લેક સ્ટર્જન કેવિઅર માટે કિંમત

પહેલેથી જ ઉલ્લેખ કર્યો છે તેમ, સ્ટર્જન કેવિઅર એ કાળા કેવિઅરના સૌથી મૂલ્યવાન પ્રકારોમાંનું એક છે. કિંમત શરૂ થાય છે 45,000 રુબેલ્સથી 1 કિલોગ્રામ માટે, અને આ કિંમત માત્ર મોટા પેકેજિંગ (500-1000 ગ્રામ) માટે સંબંધિત છે. નાના 100-ગ્રામ જારની કિંમત ઓછામાં ઓછી 5,000 રુબેલ્સ હશે, એટલે કે, પહેલેથી જ 1 કિલો દીઠ 50,000 રુબેલ્સ.જો આપણે ઉચ્ચતમ કેટેગરીના કાળા સ્ટર્જન કેવિઅર વિશે વાત કરીએ, જે ઓછામાં ઓછી 15 વર્ષની વ્યક્તિ પાસેથી મેળવવામાં આવે છે, તો તેની કિંમત પહેલેથી જ હશે. 60,000 રુબેલ્સથી 1 કિલો માટે અથવા 7000 રુબેલ્સ 100 ગ્રામ માટે.

એક કિલોગ્રામ બ્લેક સ્ટેલેટ કેવિઅરની કિંમત કેટલી છે?

મોસ્કોમાં, સ્ટેલેટ સ્ટર્જન કેવિઅરની કિંમત એક દારૂનું હશે 50,000 રુબેલ્સથીમોટા પેકેજિંગ માટે પ્રતિ કિલોગ્રામ, અને 100 ગ્રામના નાના જારનો ખર્ચ થશે 6000 રુબેલ્સથી.

સ્ટર્લેટ કેવિઅરની કિંમત કેટલી છે?

સ્ટર્લેટ કેવિઅરની કિંમત સ્ટર્જન કરતા થોડી ઓછી છે - 40 હજાર રુબેલ્સથીપ્રતિ કિલોગ્રામ. કાળા કેવિઅરના નાના પેકેજિંગમાં વધુ ખર્ચ થશે: કિંમત તેનાથી ઓછી નહીં હોય 4500 100 ગ્રામ માટે.

વોલોગ્ડા પ્રદેશમાં એક જર્જરિત માછીમારી 90 ના દાયકાના મધ્યમાં દેવા માટે એલેક્ઝાંડર નોવિકોવ પાસે ગઈ હતી. 15 વર્ષોમાં, તેણે બિઝનેસમાં $15 મિલિયનથી વધુનું રોકાણ કર્યું અને સ્ટર્જન ઉગાડવા અને બ્લેક કેવિઅરનું ઉત્પાદન કરવા માટે રશિયામાં સૌથી મોટું એન્ટરપ્રાઈઝ બનાવ્યું.

સોવિયેત યુગ દરમિયાન પણ વ્યાપારી નસ નોવિકોવને ત્રાસ આપતી હતી. જીઓલોજિકલ પ્રોસ્પેક્ટિંગ ઇન્સ્ટિટ્યૂટના સ્નાતક, તેમણે ભૂસ્તરશાસ્ત્રીય ટીમોમાં ઘણો સમય વિતાવ્યો, અને પછી પુનઃસંગ્રહમાં રસ લીધો અને લગભગ સમગ્ર 80 ના દાયકા ચર્ચને પુનર્સ્થાપિત કરવામાં વિતાવ્યો. તેણે રશિયન ઓર્થોડોક્સ ચર્ચના કરાર માટે ટીમો એસેમ્બલ કરી. "તે દિવસોમાં, અમને શાબાશ્નિક કહેવામાં આવતું હતું," નોવિકોવ હસે છે, વ્યવસાયનું આયોજન કરવાના તેના પ્રથમ અનુભવને યાદ કરીને. 1988 માં, તેમણે મોસ્કો બિઝનેસ સેન્ટર કોઓપરેટિવની સ્થાપના કરી અને પરસ્પર વ્યવહારોનું આયોજન કરવામાં નિષ્ણાત બન્યા, જે 90 ના દાયકાની શરૂઆતમાં ખૂબ લોકપ્રિય હતા. અને જો તક ન મળી હોત, તો હું ભાગ્યે જ માછલી ખેડૂત તરીકે સમાપ્ત થયો હોત.

દેવા માટે

"અમે ગેલ્વેનાઈઝ્ડ સ્ટીલ સપ્લાય કરેલા સાહસોમાંથી એક પૈસા સાથે ચૂકવણી કરી શક્યું નહીં અને મને વોલોગ્ડા પ્રદેશના ચેરેપોવેટ્સ જિલ્લામાં કાર્પ સંવર્ધન માટે એક નાનું માછલીનું ફાર્મ આપ્યું. પહેલા મેં તેને વેચવાનું વિચાર્યું,” નોવિકોવ કહે છે. - ખેતર નાદારીની અણી પર હતું. ત્યાં પાણી શું સારું હતું, સુડા નદી ઉપર કોઈ આર્થિક કે ઔદ્યોગિક સુવિધાઓ ન હતી.

નોવિકોવ પોતાના વિશે કહે છે કે "તે એક ઝીણવટભરી વ્યક્તિ છે": પ્રથમ તેણે માછલીના વિષય પરની દરેક વસ્તુનો અભ્યાસ કરવાનું નક્કી કર્યું, સાહિત્યના પહાડમાંથી પસાર થઈ, નિષ્ણાતો સાથે વાત કરી - અને વહી ગયો. મેં સ્ટર્જન ઉગાડવા માટે એક મોટું ફાર્મ બનાવવાનું નક્કી કર્યું. "કાર્પ એ એક રસહીન વિષય છે," નોવિકોવ તેને ખસી જાય છે. "મેં તરત જ નક્કી કર્યું કે હું, અન્ય લોકોની જેમ, ફક્ત "માંસ માટે" માછલી ઉગાડીશ નહીં. હું બ્રુડસ્ટોક ઉછેરીશ અને ઇંડા પેદા કરીશ.”

તેથી 1996 માં, ડાયના ફિશિંગ એન્ટરપ્રાઇઝ શરૂ થઈ નવું જીવન. નોવિકોવના જણાવ્યા મુજબ, પુનઃપ્રોફાઈલિંગથી ખેતરનું સંપૂર્ણ પુનર્ગઠન થયું - નવા સ્વિમિંગ પુલ, વર્કશોપ અને લેબોરેટરી બનાવવી જરૂરી હતી. માત્ર એક જ વસ્તુ જે તેણે સાચવવાનો પ્રયાસ કર્યો તે ટીમ હતી. ઉદ્યોગસાહસિક કબૂલ કરે છે કે નિષ્ણાતો - ટેક્નોલોજિસ્ટ અને માછલીના ખેડૂતો - તેમના વ્યવસાયને જાણતા હતા, માછલીને કેવી રીતે હેન્ડલ કરવી તે જાણતા હતા અને તેમણે શરૂઆતથી ટીમ બનાવવાની જરૂર નહોતી.

ઉદ્યોગપતિના જણાવ્યા મુજબ, 90 ના દાયકાના મધ્યમાં. સ્ટર્જન કેવિઅર માટે કોઈએ બ્રૂડસ્ટોક્સ ઉભા કર્યા નથી. કેસ્પિયન સમુદ્રમાંથી પોચ કરેલા કેવિઅરનું પૂર બજારમાં રેડવામાં આવ્યું. ભાવમાં ઘટાડો થયો છે. આટલો મૂડી-સઘન વ્યવસાય બનાવવાનું ક્યારેય કોઈને લાગ્યું નથી. છેવટે, તમારે સ્ટર્જનમાંથી કેવિઅર માટે 8-10 વર્ષ રાહ જોવી પડશે અને જોખમો છે, જેમ કે કોઈપણ સ્વરૂપમાં કૃષિ, અત્યંત ઉચ્ચ. "જ્યારે મેં તેમને કહ્યું કે હું હવે શું કરી રહ્યો છું ત્યારે મારા બધા પરિચિતોએ તેમના મંદિરો તરફ આંગળીઓ ફેરવી," તે સ્મિત કરે છે. નોવિકોવ, જેણે 80 ના દાયકામાં તેની પ્રથમ મૂડી પાછી બનાવી અને પછી પેરેસ્ટ્રોઇકા દરમિયાન સારા પૈસા કમાવ્યા, તેણે ઝડપી પૈસાનો પીછો કર્યો નહીં. તે વિચારથી મુગ્ધ થઈ ગયો.

હવે ઉદ્યોગસાહસિક માટે પ્રારંભિક રોકાણની રકમનું નામ આપવું મુશ્કેલ છે. પરંતુ તે કહે છે કે ડાયનાને જે દેવું મળ્યું તે લગભગ $300,000 હતું અને પ્રથમ ચાર વર્ષમાં તેણે કંપનીમાં લગભગ $4 મિલિયનનું રોકાણ કર્યું.

અલ્ટ્રાસાઉન્ડ પર ટોળું

ભાવિ બ્રૂડસ્ટોકનો આધાર કોનાકોવો સ્ટર્જન ફેક્ટરીમાંથી ખરીદવામાં આવ્યો હતો. ફળદ્રુપ ઇંડાના સ્વરૂપમાં. આ રીતે તેઓ ઇંડામાંથી ઉછર્યા હતા. મૃત્યુ પામેલા સોવિયેત સાહસો પાસેથી નાના, પહેલેથી જ પરિપક્વ ટોળાં ખરીદવામાં આવ્યા હતા. "યુવાન પ્રાણીઓ" ની સંખ્યામાં સતત વધારો કરવામાં આવ્યો હતો, કેટલાકને ફક્ત માલ તરીકે વેચવામાં આવ્યા હતા. પ્રથમ 10 વર્ષ સુધી, કંપની માછલીના વેચાણથી જીવતી હતી, વાર્ષિક આશરે 300 ટન સ્ટર્જનનું વેચાણ કરતી હતી. આ તબક્કે કંપનીનું ટર્નઓવર $3 મિલિયનથી વધુ ન હતું.

નોવિકોવાની કંપનીએ માત્ર 2006 માં જ સ્ટર્જન કેવિઅરનું ઉત્પાદન અને વેચાણ કરવાનું શરૂ કર્યું. ત્યારબાદ રશિયન કેવિઅર હાઉસ બ્રાન્ડ અને તે જ નામની કંપનીઓનું જૂથ દેખાયું, જેમાં ત્રણ કાનૂની સંસ્થાઓ - ડાયના ફિશરી કંપની (RTF), બેલોવોડી એલએલસી (વેપાર અને જથ્થાબંધ વ્યવહારો) અને "રશિયન કેવિઅર હાઉસ" (ઓનલાઈન સ્ટોર દ્વારા છૂટક કેવિઅર વેપાર).

ડાયનાના પ્રદેશ પર એક પ્રોસેસિંગ વર્કશોપ બનાવવામાં આવી હતી, જેના બાંધકામમાં નોવિકોવે રોકાણ કર્યું હતું, તેમના જણાવ્યા મુજબ, લગભગ $ 2 મિલિયન.

હવે બ્રૂડસ્ટોક 450 ટન સુધી પહોંચી ગયું છે (એક વ્યક્તિનું સરેરાશ વજન 10-12 કિલો છે), અને આવા ખેતરનું સંચાલન કરવું કોઈ સમસ્યા નહીં હોય. નોવિકોવ કહે છે કે દરેક માછલીને સમગ્ર વર્ષ દરમિયાન લગભગ 20 વખત બહાર કાઢવામાં આવે છે અને તેની તપાસ કરવામાં આવે છે. માછલી અલ્ટ્રાસાઉન્ડ ડાયગ્નોસ્ટિક સાધનોથી જાતે જ પરિચિત છે. નોવિકોવ કહે છે, “અમારે એવું કંઈક શીખવાનું હતું જે તે સમયે રશિયામાં કેવી રીતે કરવું તે કોઈ જાણતું ન હતું — ટોળું જાળવવું.” "અમે અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો ઉપયોગ કરીને સેક્સ નક્કી કર્યું અને સ્ત્રીઓ કેવી રીતે વિકાસ કરી રહી છે તે સમજવા માટે નિયમિતપણે તપાસ કરી."

તમને આશ્ચર્ય થશે, પરંતુ તે તારણ આપે છે કે માછલીને દૂધ આપી શકાય છે! નોવિકોવની કંપની કેવિઅર મેળવવા માટે બે તકનીકોનો ઉપયોગ કરે છે - ઇન્ટ્રાવિટલ (પરિપક્વતાના પાંચમા તબક્કે કેવિઅર દૂધ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે) અને કતલ (આ રીતે કેવિઅર પરિપક્વતાના ચોથા તબક્કે મેળવવામાં આવે છે). સ્લોટર કેવિઅર વધુ ફેટી છે, કેલરીમાં વધારે છે અને તેની કિંમત 40-45% વધુ છે. "પરંતુ કતલ તકનીકનો ઉપયોગ કરીને અમને 15% થી વધુ કેવિઅર મળતું નથી," નોવિકોવ ભાર મૂકે છે. "અને અમે આ માટે માત્ર નબળી, ધીમી વૃદ્ધિ પામતી માછલીઓનો ઉપયોગ કરીએ છીએ, જેને વર્ષો સુધી ખેંચીને અવિરતપણે સ્ટોક વધારવાનો કોઈ અર્થ નથી."

પ્રથમ વખત, માછલી તેના પોતાના વજનના આશરે 10% જેટલા જથ્થામાં ઇંડા મૂકે છે. દર વર્ષે કેવિઅરનું પ્રમાણ વધે છે અને વજનના 20% સુધી પહોંચી શકે છે. “પ્રકૃતિમાં, માછલી દર 4-6 વર્ષે એક વાર ઉગે છે. અમારી પરિસ્થિતિઓમાં - દર બે વર્ષે એકવાર," ઉદ્યોગસાહસિક કહે છે.

નોવિકોવને તે કહેવું મુશ્કેલ લાગે છે કે સ્ટર્જન કેટલા વર્ષો સુધી જન્મી શકે છે. તેમના ટોળામાં એવી વ્યક્તિઓ છે જે 20 વર્ષથી વધુ સમયથી ઇંડા ઉત્પન્ન કરે છે. તેમની ભીંગડાંવાળું કે જેવું બાજુઓ યુએસએસઆરમાં માનવીય રીતે કેવિઅર મેળવવાના પ્રયાસોથી ડાઘ સાથે ચિહ્નિત થયેલ છે - આ માછલીનો એક પ્રકારનો સિઝેરિયન વિભાગ હતો, જેમાંથી, નોવિકોવ અનુસાર, અડધા જેટલી માછલીઓ મરી ગઈ હતી.

સ્વાદ અને રંગ

ઓલેગ ક્લેપીકોવ કહે છે, "આજે રશિયામાં, 10 એક્વાકલ્ચર એન્ટરપ્રાઇઝ દ્વારા કાળા કેવિઅરનું ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે." જનરલ મેનેજરઇનફોલિયો સંશોધન જૂથ. - કુલ મળીને લગભગ 50 ખેતરો સ્ટર્જન ઉગાડે છે. તેમાંના સૌથી મોટા, 2010 ના પ્રથમ અર્ધના ડેટા અનુસાર, RTF "ડાયના" (બેલોવોડી, વોલોગ્ડા પ્રદેશ) છે - 7.5 ટન; માછલી ઉછેર કંપની "બેલુગા" (આસ્ટ્રાખાન) - 2 ટન; "રસ્કત" (આસ્ટ્રાખાન) - 1.2 ટી; કર્મનોવ્સ્કી ફિશ ફાર્મ (બશ્કિરિયા) - 900 કિગ્રા; કાલુગા માછલી-સંવર્ધન સ્ટર્જન સંકુલ (કાલુગા પ્રદેશ) - 200 કિગ્રા.

સરેરાશ, નોવિકોવમાંથી 1 કિલો સ્ટર્જન કેવિઅરની કિંમત 30,000 રુબેલ્સ છે. "પરંતુ કાળો કેવિઅર હંમેશા સ્વાદિષ્ટ રહે છે," તે ભાર મૂકે છે. - 2010 માં, અમે 10.5 ટન કેવિઅરનું વેચાણ કર્યું હતું. કાનૂની કેવિઅર માર્કેટમાં 16 ટન વેચાયા હતા, અને કુલ મળીને અમારું બજાર 200 ટનથી વધુ વાપરે છે! રાજ્ય માત્ર શિકારીઓ સામેની લડાઈની જાહેરાત કરે છે.

2010માં રશિયન કેવિઅર હાઉસનું ટર્નઓવર $18 મિલિયન હતું, જેમાંથી કેવિઅરનો હિસ્સો લગભગ $14.5 મિલિયન હતો, કંપની દર મહિને $200,000ના મૂલ્યના કેવિઅરનું વેચાણ કરે છે.

ઉદ્યોગસાહસિકના જણાવ્યા મુજબ, ટર્નઓવરનો 60% કરતા થોડો વધુ રકમ કંપનીની ઓપરેશનલ પ્રવૃત્તિઓ પર ખર્ચવામાં આવે છે, તે બાકીનો નફો લીધા વિના વિકાસ માટે વાપરે છે. નોવિકોવ 2020 સુધી બ્રુડસ્ટોક વધારવાની યોજના ધરાવે છે. તે સમય સુધીમાં, તે 1200 ટન હશે. વ્યવસાયની નફાકારકતા 30-35% હોવાનો અંદાજ છે.

અર્થતંત્રની બહાર

રશિયન સ્ટર્જન ટ્રેડિંગ હાઉસના માર્કેટિંગ અને પીઆર વિભાગના વડા, એકટેરીના એન્ટોશકીના સમજાવે છે, "સત્તાવાર બ્લેક કેવિઅરના ઉત્પાદકો દ્વારા સામનો કરવામાં આવતી મુખ્ય મુશ્કેલી એ ખોટી અભિપ્રાય છે, મીડિયા દ્વારા ખોટી રીતે રચવામાં આવે છે, કે બ્લેક કેવિઅર રશિયામાં વેચાણ માટે પ્રતિબંધિત છે." . "હકીકતમાં, અમારી પોતાની ફિશ હેચરીમાં ઉગાડવામાં આવતી માછલીમાંથી મેળવેલા કેવિઅરને કાયદા દ્વારા ક્યારેય પ્રતિબંધિત અથવા નિયમન કરવામાં આવ્યું નથી." રશિયન સ્ટર્જન ટ્રેડિંગ હાઉસે 2008 માં સંચાલન કરવાનું શરૂ કર્યું - કેવિઅરનું ઉત્પાદન રશિયા અને જર્મનીમાં તેના પોતાના ત્રણ સંકુલમાં થાય છે. કંપની કેવિઅર નિષ્કર્ષણ માટે બે તકનીકોનો પણ ઉપયોગ કરે છે - કતલ અને આજીવન.

એન્ટોશકીના કહે છે કે, સત્તાવાર બ્લેક કેવિઅરનું ઉત્પાદન કરતી કંપનીઓના વિકાસમાં બીજો અવરોધ શિકાર છે. બિનસત્તાવાર સ્ત્રોતો અનુસાર, દર મહિને લગભગ 16 ટન બ્લેક કેવિઅર મોસ્કોમાં આયાત કરવામાં આવે છે, જે પછીથી સમગ્ર દેશમાં વેચાય છે. સત્તાવાર કંપનીઓનું ટર્નઓવર દર વર્ષે લગભગ 12 ટન છે, ”અંતોશકીના આવા અંદાજો આપે છે.

ઇન્ફોલિયો રિસર્ચ ગ્રુપમાંથી ક્લેપીકોવ નોંધે છે કે, "બ્લેક કેવિઅરના ઉત્પાદનના વિકાસની સંભાવના આર્થિક સ્તરની બહાર છે, પરંતુ તે સંપૂર્ણપણે રાજ્યની રાજકીય ઇચ્છા પર આધારિત છે." - સ્ટર્જન સાથે પરિસ્થિતિને ફેરવવા માટે, શિકારનો સામનો કરવા માટે અસાધારણ પગલાં લેવા અને સ્ટર્જનની પ્રજનન ક્ષમતા ઓછામાં ઓછી બમણી કરવી જરૂરી છે. આ ક્ષેત્રોમાં માત્ર અસરકારક કાર્ય જ બ્લેક કેવિઅરના ઉત્પાદનમાં નોંધપાત્ર વધારો સુનિશ્ચિત કરી શકે છે, હાલના ખેતરોના આધારે પણ, અને સૌથી અગત્યનું, ઉદ્યોગનું રોકાણ આકર્ષણ વધારી શકે છે."

મેં કેવિઅરના ઉત્પાદનના ખર્ચનો અંદાજ કાઢ્યો, તેના વેચાણની કિંમતની ગણતરી કરી અને તે સ્ટોર્સમાં જે છે તેના કરતાં તે ઘણું સસ્તું બહાર આવ્યું, ”આન્દ્રે પોપોવ કહે છે. - અને મેં આ મુદ્દો ઉઠાવ્યો. તદુપરાંત, કાળા કેવિઅરની માંગ છે.

અલબત્ત, ઉત્પાદન શરૂઆતથી શરૂ થયું ન હતું. આ સમય સુધીમાં, તેમની પાસે પહેલેથી જ સાઇબેરીયન સ્ટર્જન અને સ્ટર્લેટ સહિતનું પોતાનું નાનું, લગભગ એક ટન, સંવર્ધન ટોળું હતું. તેઓએ સ્ટર્લેટને "દૂધ" આપવાનું શરૂ કર્યું. પરંતુ તમારે કુશળતાપૂર્વક કેવિઅર મેળવવું પડશે.

તે ફક્ત ટીવી અહેવાલોમાં જ છે કે બધું સરળ છે - તેઓએ માછલીના પેટ પર દબાવ્યું અને એક લિટર કેવિઅર મેળવ્યું. હકીકતમાં, બધું ખૂબ જટિલ છે, ”આંદ્રેની માતા નીના પોપોવા કહે છે. તેણીને માછલી ઉછેરનો ડઝનેક વર્ષનો અનુભવ છે.

સ્વાદિષ્ટતા મેળવવાની પ્રક્રિયાને સુવ્યવસ્થિત કરવા માટે, આ ક્ષેત્રના વિશ્વ વિખ્યાત નિષ્ણાત, સેન્ટ પીટર્સબર્ગના પ્રોફેસર સેરગેઈ પોડુષ્કા ગયા વર્ષે ડોબ્ર્યાન્કા આવ્યા હતા. તેણે પોપોવ ફિશ ફાર્મમાં ઘણા દિવસો વિતાવ્યા. તેણે મને બધું બરાબર કેવી રીતે કરવું તે શીખવ્યું. પરંતુ ખેડૂતો બરાબર શું કહેતા નથી. આ તેમની જાણકારી અને સામાન્ય રીતે ઉત્પાદનનું રહસ્ય છે.

સ્ટર્જન્સમાં, સ્ટર્લેટ્સની જેમ, અલ્બીનોસ છે. ફોટો: કોન્સ્ટેન્ટિન બખારેવ

શા માટે માછલીને આહારની જરૂર છે?

જો કે, આન્દ્રે સ્વાદિષ્ટતા પ્રાપ્ત કરવા વિશે થોડી વિગતો કહેવા માટે સંમત થયા.

પ્રથમ, અમે ફ્રાયમાંથી કહેવાતા રિપેર જૂથને ઉભા કરીએ છીએ, જેમાં 4-5 વર્ષ લાગે છે, માછલી ખેડૂત કહે છે. - ખેતરમાં રહેતી સ્ટર્લેટ આ ઉંમરે પ્રજનન કરી શકે છે. પાનખરમાં, અમે ઇંડાની હાજરી અને પરિપક્વતા માટે માદાઓની તપાસ કરીએ છીએ.

પછી જેમની કેવિઅર વધુ પરિપક્વ છે તેમને અલગ પૂલમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે. ત્યાંનું પાણી ઠંડું છે, અને માછલીઓને ખવડાવવામાં આવતી નથી. બિલકુલ. આ એટલા માટે છે જેથી માદાઓને ચરબી ન મળે અને ઇંડા પાકે અને "ફીટ" થાય, જેમ કે માછલીના ખેડૂતો કહે છે.

શિયાળાના અંતે, માછલીની તપાસ કર્યા પછી, તેને ફરીથી પૂલમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે, પરંતુ ગરમ પાણી સાથે. જેમ જેમ તાપમાન વધે છે, માદાઓ "સમજે છે" કે ઇંડા સાથે ભાગ લેવાનો સમય આવી ગયો છે.

અને તે જ ગુપ્ત પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને, સ્ટર્લેટ ઉત્પન્ન થાય છે અને સ્વાદિષ્ટ તૈયાર કરવામાં આવે છે. માર્ગ દ્વારા, કેવિઅર દર બે વર્ષે એક કરતા વધુ વખત મેળવી શકાય છે. આ વર્ષે છેલ્લી વખતમાર્ચના અંતમાં સ્ત્રીઓને "દૂધ" આપવામાં આવી હતી. અમને લગભગ એંસી કિલોગ્રામ મળ્યું.

સફેદ કાળો કેવિઅર

પોપોવ ફાર્મ પરની માછલીઓને અલગથી રાખવામાં આવે છે. સંવર્ધન ટોળું એક અલગ બિલ્ડિંગમાં સ્થિત છે, માં ખાસ પૂલ. શેરીમાં, પાંજરામાં, માછલીનું વેચાણ થાય છે, પરંતુ અહીં, છત અને તાળાઓ હેઠળ, તે ખેતરનો સૌથી મૂલ્યવાન ભાગ છે.

અલગથી, સ્ત્રી સ્ટર્લેટ. તેઓ ઇંડાની પરિપક્વતાની ડિગ્રી અનુસાર વાવેતર કરવામાં આવે છે. કાળી સમાન માછલીઓમાં, એક તેજસ્વી સફેદ ડાઘ અચાનક દેખાય છે. આ એલ્બિનો સ્ટર્લેટ છે. તેણી પાસે સફેદ કેવિઅર છે. એટલે કે, તે સ્વાદમાં કાળો છે, અને રંગમાં સફેદ છે. આ પ્રોડક્ટની કિંમત અંદાજે 50 હજાર ડોલર પ્રતિ કિલોગ્રામ છે.

અને આગામી પૂલમાં નારંગી સ્ટર્લેટ સ્વિમિંગ છે.

આ એક ક્રોમિસ્ટ છે,” એન્ડ્રે કહે છે. - આવી માછલી કદાચ લાખોમાં એક હોય છે. અમે તેની પાસેથી પહેલેથી જ કેવિઅર મેળવી ચૂક્યા છીએ. તે ચમકદાર કાળા રંગની છે.

નજીકમાં સ્ટર્જન સાથેનો પૂલ પણ છે. કદાવર નર અનિચ્છાએ ગરમ પાણીમાં આસપાસ છાંટા પાડે છે. તેમાંથી બે આલ્બીનોસ છે.

ટનમાં કેટલું અટકવું

અલબત્ત, કેવિઅરનું વેચાણ એ આશાસ્પદ ક્ષેત્ર છે,” એન્ડ્રી કહે છે. - પરંતુ તેમાં રોકાણ અને ઘણું કામ લાગે છે. તે આપણે કરીએ છીએ.

ગયા વર્ષે, પોપોવના ખેડૂતોને લગભગ ચાલીસ કિલોગ્રામ માર્કેટેબલ, એટલે કે, વેચવા માટે તૈયાર બ્લેક કેવિઅર પ્રાપ્ત થયું. પરંતુ આ પૂરતું ન હોવાનું બહાર આવ્યું.

લોકો ખરીદવા માટે તૈયાર છે, તેઓ અમને બોલાવે છે," નીના પોપોવા કહે છે. - પરંતુ એક કેનને કારણે ડોબ્રીન્કા કોણ જશે? અને રિટેલ ચેઇન્સ નાના વોલ્યુમ સ્વીકારતી નથી. તેઓ દર વર્ષે ઓછામાં ઓછા અડધો ટન કેવિઅર માંગે છે. અને આ માટે તમારે ઓછામાં ઓછા દસ ટનનું સંવર્ધન ટોળું હોવું જરૂરી છે. અને અમે અંદર છીએ આવતા વર્ષેઅમે તેને માત્ર દોઢ ટન સુધી લાવવાની યોજના બનાવીએ છીએ. તેથી સુધારાને અવકાશ છે.

શરૂઆતમાં અધિકારીઓ તરફથી કોઈ મદદ મળી ન હતી. તાજેતરમાં જ પ્રાદેશિક સરકાર તરફથી દસ મિલિયન રુબેલ્સની સબસિડી પ્રાપ્ત કરવાનું આખરે શક્ય હતું. ખેડૂતોએ આ નાણાંનો ઉપયોગ તેમના મત્સ્યોદ્યોગ માટે કર્યો હતો, જો કે હજુ સંપૂર્ણ નથી. અમે કામા નદીના કિનારે સોવિયેત શાસન હેઠળ ત્યજી દેવાયેલી અધૂરી ઇમારતનું સમારકામ કર્યું, વીજળી, પાણી અને હીટિંગ ઇન્સ્ટોલ કર્યું. જ્યારે કેવિઅર પોપોવ ખેડૂતોનું મુખ્ય ઉત્પાદન નથી, મુખ્ય નફો માર્કેટેબલ માછલી - સ્ટર્જન અને ટ્રાઉટના વેચાણમાંથી આવે છે. પરંતુ જો આ યોજના સાચી થાય છે, તો સ્ટર્લેટ કેવિઅર પર્મના રહેવાસીઓ માટે વધુ સુલભ બનશે, અને માત્ર તેમના માટે જ નહીં.

3.5 હજાર રુબેલ્સપોપોવ્સમાંથી 100 ગ્રામ સ્ટર્લેટ કેવિઅરની કિંમત છે.

પ્રતીકો અને અર્થો

દૂર અધીરા

મુખ્ય રાષ્ટ્રીય સ્વાદિષ્ટ માટે વિનંતી

જ્યાં કાલિયા છે ત્યાં હું છું, તેણે મને શીખવ્યું. યોગ્ય તાણડેનિલોવ મઠના રસોઇયા ઓલેગ ઓલ્ખોવ, સ્ટર્જન સાથે ઉકળતા સોસપાનમાં કાળા કેવિઅરની ચમચી. - અહીં થોડા વધુ ખાડીના પાન, થોડું કેસર રેડવું, ત્રણ મિનિટ અને સૂપ તૈયાર છે.

હું ગેરહાજરીમાં ક્વાર્ટર-કિલોગ્રામ પારદર્શક બોક્સની તપાસ કરું છું જેમાંથી હમણાં જ બ્લેક કેવિઅર કાઢવામાં આવ્યું છે.

ચાઇનાથી એક પેરિશિયન તેને ભેટ તરીકે લાવ્યો," ઓલેગે સમજાવ્યું. - ત્યાં તે અમારા પૈસા સાથે 150 રુબેલ્સનો ખર્ચ કરે છે. તેથી મેં ઇગ્નેશિયસ બ્રાયનચાનિનોવના સમયથી સૂપ સાથે ભાઈઓને લાડ લડાવવાનું નક્કી કર્યું. અને યાદ રાખો, કલ્યામાં મુખ્ય વસ્તુ કેવિઅર નથી, પરંતુ કાકડીનું અથાણું છે.

સત્ય કહેવા માટે, કાળો કેવિઅર મારા માટે એક રહસ્ય રહે છે. તેમાં બિલકુલ ગેસ્ટ્રોનોમિક વિચાર નથી, સહેજ પણ રાંધણ વિચાર નથી, કોઈ રાંધણ પરંપરા નથી, ભવ્ય દેખાવ પણ નથી. નીરસ કાળો. મારા માટે, તે માલેવિચના કાળા ચોરસ જેવું છે: ખર્ચાળ અને અગમ્ય.

અને ચીન ક્યારેય ગુણવત્તાયુક્ત ખોરાક સાથે સંકળાયેલું નથી. અને મારા માટે અંગત રીતે, કેટલીક ચીની પરંપરાઓ કેટરિંગમને ખરેખર તે ગમે છે. ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે ટેબલ પરનો એકમાત્ર મેનૂ જેને આપવામાં આવે છે તે ચૂકવે છે. એક વિદેશી તરીકે, મને ક્યારેય સેવા આપવામાં આવી નથી...

ચાઇનીઝ ખ્યાતિનો પીછો કરતા નથી. ઠીક છે, જો તમને નાઇકી ગમે છે, તો તમારી પાસે નાઇકી હશે; જો તમને આલ્ફ મોન્ટેકાર્લો લિવિંગ રૂમ ગમે છે, તો તમારું સ્વાગત છે. ચાઈનીઝ પૈસાનો પીછો કરી રહ્યા છે.

તેમની ગેસ્ટ્રોનોમિક પરંપરાઓ ફ્રેન્ચ લોકો કરતાં વધુ સારી છે, પરંતુ તેઓ તેમને કોઈના પર દબાણ કરતા નથી. જો તમને કાળો કેવિઅર ગમે છે, તો તમે તેના માટે ચૂકવણી કરવા તૈયાર છો - તમારી પાસે કાળો કેવિઅર હશે. "અમારા માટે સૌથી મોટો અવરોધ એ છે કે ચાઇનીઝ ઉત્પાદનોની સલામતીમાં વિશ્વાસનો અભાવ છે," લિલી લિયુ, હેંગઝોઉ કિયાન્ડાઓહુ ઝુનલોંગ સાય-ટેક કંપનીના માર્કેટિંગ મેનેજર, એક વખત જણાવ્યું હતું.

મોટાભાગના ગ્રાહકો હજુ પણ ચાઈનીઝ બ્રાન્ડ્સને સસ્તા નોકઓફ માને છે, તેથી ઉત્પાદકનું સ્થાન ભાગ્યે જ જાહેર કરવામાં આવે છે. બ્લેક કેવિઅર માર્કેટ પર નિર્વિવાદ વૈશ્વિક સત્તા - પ્રમુખ ફ્રેન્ચ કંપનીપેટ્રોસિયન એલેક્ઝાન્ડર પેટ્રોસ્યાને સમજાવ્યું કે તેઓ કેમ કેવિઅરના ચાઇનીઝ મૂળનો ઉલ્લેખ કરતા નથી: “પ્રથમ ત્રણ વર્ષ સુધી કેવિઅર વેચવું ખૂબ જ મુશ્કેલ હતું કે આ સસ્તી ચીની કેવિઅર નથી કાલુગા ક્વીન બજારની શ્રેષ્ઠમાંની એક છે. હવે કાલુગા ક્વીન તમામ ખંડો પરના બ્રાન્ડેડ સ્ટોર્સને બ્લેક કેવિઅર સપ્લાય કરે છે. ચાઇનીઝ બ્લેક કેવિઅરે લક્ઝરીના તમામ પાસાઓ, મિથ્યાભિમાનના તમામ શેડ્સ, અચાનક સમૃદ્ધ અને ઉન્મત્ત રેડનેકમાં સહજ મહત્વાકાંક્ષાની બધી ઊંડાઈને શોષી લીધી છે...

IN સોવિયેત સમયવોલ્ગા અને કેસ્પિયન સમુદ્રના નીચલા ભાગોમાં, લગભગ 30,000 (હજારો!) ટન સ્ટર્જન પકડવામાં આવ્યા હતા અને 2,500 (હજારો!) ટન કુદરતી કાળા કેવિઅર તમામ કલ્પનાશીલ અને અકલ્પ્ય ઓર્ગેનોલેપ્ટિક શેડ્સ, સિલ્વર-બ્રાઉન-ગ્રેથી એન્થ્રાસી સુધીના , વિશ્વ બજારમાં સપ્લાય કરવામાં આવ્યા હતા. આજે, લગભગ સમાન વોલ્યુમો ચીનમાં છે, ફક્ત સ્ટર્જન પકડાતા નથી, પરંતુ ઉછેર કરવામાં આવે છે. મફત ચાઇનીઝ બ્લેક કેવિઅરનો ત્રીજો ભાગ રશિયામાં અમારી પાસે આવે છે, જ્યાં હવે કુલ 60 સ્ટર્જન ફાર્મ દર વર્ષે માત્ર 40-45 ટન ઉત્પાદન કરે છે, હું કહેવાની હિંમત કરું છું, "બ્લેક ગોલ્ડ."

એલેક્ઝાન્ડર સેવલીવ, ફિશરીઝ ઇન્ફર્મેશન એજન્સીના વડા

શું અને કેટલું?

કદાચ મજાક કોયડામાં છે? અશ્મિભૂત બેલુગામાં ષડયંત્ર, ડાયનાસોરની સમાન ઉંમર ક્રેટેસિયસ સમયગાળો? જરા વિચારો, તે સો વર્ષ સુધી જીવે છે. આમાંથી એક 1924માં પ્રાઇવેટ સ્પિટ પાસે પકડાયો હતો, જેનું વજન 1224 કિલો હતું, જેમાંથી 246 કિલો કેવિઅર લેવામાં આવ્યું હતું.

બેલુગા કેસ્પિયન સમુદ્ર સિવાય વિશ્વમાં ક્યાંય જોવા મળતું નથી. તેણી વિશ્વની સૌથી મોંઘી કાળી કેવિઅર મૂકે છે. મેં મારી પોતાની આંખોથી 25,000 (હજારો!) યુએસ ડોલરની કિંમતનો 24 કેરેટ સોનાનો બરણી જોયો. અલ્માસ. ઈરાની કેવિઅર. 1950 થી. સાચું, કાળું નહીં, પરંતુ નિસ્તેજ એમ્બર. આલ્બિનો બેલુગામાંથી.