Яблоки с древнейших времён окутаны легендами и сказаниями. У различных народов они символизируют одно и то же: любовь, мудрость, молодость и бессмертие.
Одно из древнегреческих преданий рассказывает, что один юноша, которого звали Аконтий, был безумно влюблён в девушку по имени Кидиппа и долгое время безуспешно добивался её расположения. И как-то раз от отчаяния он пошёл на хитрость – взял яблоко и написал на нём - «Клянусь Артемидой, я выйду за Аконтия!» и бросил это яблоко к ногам возлюбленной, девушка, не чувствуя подвоха, подняла яблоко и прочитала эти слова вслух, произнеся клятву. В те времена клятвы, данные богам, не нарушались, и девушка вышла замуж за хитреца.
В доэллинской Греции смена царя-жреца происходила каждые несколько лет путём соревнования между действующим царём и претендентом. Победителя объявляли царем-жрецом и награждали яблоневой ветвью, которая в то время была символом жизни и власти.
Много позднее в Средневековой Англии существовал довольно страшный обычай испытания лучников: испытуемый должен был попасть стрелой в яблоко, установленное на голове его родного сына. После окончания соревнований победителя объявляли Робином Гудом.
Среди фруктов яблоко - самый распространенный в бытовом питании продукт, который стараются употреблять в течение всего года. Из яблок готовят варенье, компоты, повидло, джемы, всевозможные напитки или просто перерабатывают их на сок. Они входят в состав многих кулинарных рецептов. Употребляют также моченые, печеные и маринованные яблоки.
Яблоки – отличная основа для диетического питания. Но при употреблении яблок с диетической и лечебно-профилактической целью следует иметь в виду, что в зависимости от показаний необходимо подбирать сорта яблок, наиболее подходящие по своим биоактивным свойствам. Например, свежие кисло-сладкие яблоки рекомендуются при гипацидных гастритах, при спастических колитах, дискинезии (нарушение движений) желчных путей с пониженной кислотностью желудочного сока. При острых колитах назначают протертые сладкие яблоки по 1,5-2,5 кг в день в 5-6 приемов.
Хороши яблоки и для разгрузочной диеты. Полезно хотя бы раз в неделю устраивать «яблочный день», если, конечно, нет никаких противопоказаний с медицинской точки зрения. Разгрузочные «яблочные дни» проводятся при ожирении, то есть один раз в неделю суточный рацион состоит только из 1-1,5 кг яблок. Такие же «яблочные дни» полезны при отеках и гипертонической болезни.
Яблочная терапия - простой, эффективный и легкодоступный способ лечения острых поносов у детей; в зависимости от возраста ребенка (от 2 до 10 лет) дают в день от 600 до 1500 г яблочного пюре без сахара. Пить дают только чай. После 2-3-дневной яблочной диеты назначают рисовый отвар, сухари, яичные белки и немного фруктовых соков или яблочного пюре с постепенным переводом на обычное питание.
В семенах яблок содержится очень много йода. Говорят, что если съедать в день 5-6 яблочных зернышек, то суточная потребность в йоде будет полностью удовлетворена.
Яблоки, запеченные в золе костра, народные лекари давали больным плевритом, а натертые с жиром прикладывали в виде мази к трещинам на губах и сосках у кормящих женщин для более быстрого заживления.
Карамельные яблоки
ВКУСНЕЙШИЕ КАРАМЕЛЬНЫЕ ЯБЛОКИ ПО ЕВРОПЕЙСКИМ РЕЦЕПТАМ
Существует бесконечное множество рецептов, по которым готовятся карамельные яблоки. Техническая сторона приготовления зависит от внешних условий, например, хорошо оборудованная кухня крупного ресторана или домашняя обстановка. Карамельные яблоки могут быть как в сыром, так и в печеном виде. Итак, если мы хотим приготовить карамельные яблоки, то необходимо взять несколько крепких, сладко-кислых яблок средней величины. В верхнюю часть вставляются специальные палочки, например, от мороженного, держась за которые они будут окунаться в расплавленную карамель. Карамель готовится из леденцов с молоком, водой, кофе или растапливается сахар на медленном огне. Когда карамель готова, яблоки опускаются в тягучую жидкость и выкладываются на блюдо, где быстро застывают, превращаясь в любимое всеми лакомство. Пока сахар не застыл, яблоко можно обвалять в орехах, обсыпать корицей или другими пряными специями. При приготовлении печеных яблок, можно воспользоваться как микроволновой печью, так и духовкой. По некоторым рецептам яблоки выкладываются на противень и посыпаются сверху сахаром, который в процессе запекания превращается в жидкую карамель, а можно уже запеченые яблоки окунать в карамель, приготовленную на открытом огне. Рецептов великое множество и каждый из них отличается оригинальностью, что позволяет выбрать блюдо, наиболее подходящее своим вкусам.
Из истории карамельных яблок
Бесконечные балы и Олений парк Людовика XV угрожали казне и девальвировали франк. Однажды министр финансов осмелился сказать монарху: «Народ близок к революции, им не хватает хлеба!» Король был очень занят: вместе с фаворитками он карамелизировал яблоки в большом позолоченном котелке. Но дал ответ: «Если у них кончился хлеб, пусть едят карамельные яблоки!». Людовик не верил в яблочную революцию.
Окунать яблоки в горячую карамель придумали арабы. Они хотели, чтобы яблоки дольше хранились. Кстати, в мире насчитывается больше 7 500 разных сортов яблок. А китайцы все равно предпочитают карамельные помидоры.
Карамельные яблоки - это одно из тех немногих лакомств, которые любят как дети, так и взрослые. Такой десерт с успехом украсит любой праздничный стол, будь то день рождение или изысканный ужин. Это блюдо так же ценится за низкое содержание сахара, на одно яблоко при приготовлении уходит примерно 20 грамм, что значительно меньше чем в большинстве традиционных лакомств. Сочетание кислинки яблок и сладкой карамели редко кого оставляет равнодушным, а разнообразие различных вкусовых добавок, например, орехов, корицы или сливок, вносят свои изысканные вкусовые оттенки. История этого блюда насчитывает не одно столетие и является традиционным десертом во многих странах, например, в Америке карамельные яблоки неизменно присутствуют на праздничных столах во время Хэллоуина. Идея традиционного десерта принадлежит арабам, которые использовали карамель в качестве покрытия, увеличивающего срок хранения яблок. Сегодня карамельные яблоки являются любимым лакомством во многих странах мира и неизменно присутствую в меню любого детского кафе или ресторана.
При организации больших торжеств, таких как корпоративные вечера, юбилеи или свадьбы нет возможности самостоятельно приготовить большинство блюд и тем более десертов. Можно заказать большой красивый торт, который стал традиционным завершением всех торжеств в России. Но на сегодняшний день все больше людей стараются отходить от привычных правил проведения праздников и используют в меню все более разнообразные рецепты, что добавляет изысканности праздничным вечерам. Шоколадные фонтаны, фондю, мороженое и конечно же карамельные яблоки - вот те новые рецепты создания романтичной и веселой обстановки во время десерта. Приготовление карамельных яблок для всех многочисленных гостей потребует участия сторонних лиц и специального оборудования, на котором изготавливается карамель. Всегда приятно понаблюдать за процессом приготовления любимого лакомства, а наиболее смелые гости смогут принять в этом самое активное участие.
Карамельные яблоки - это одно из тех немногих лакомств, которые любят как дети, так и взрослые. Такой десерт с успехом украсит любой праздничный стол, будь то день рождение или изысканный ужин. Сочетание кислинки яблок и сладкой карамели редко кого оставляет равнодушным, а разнообразие различных вкусовых добавок вносят свои изысканные вкусовые оттенки. История этого блюда насчитывает не одно столетие и является традиционным десертом во многих странах.
Сегодня карамельные яблоки являются любимым лакомством во многих странах мира и неизменно присутствую в меню любого детского кафе или ресторана.
21 октября или в ближайшие к этой дате выходные в Англии проводится День яблока (Apple Day) - ежегодное мероприятие, посвященное яблокам, фруктовым садам и местным достопримечательностям, которое устраивается по инициативе благотворительной организации Common Ground с 1990 года.
Организаторы считают, что День яблока - это празднование и демонстрация многообразия и богатства природы, а также стимул и знак к тому, что мы сами способны влиять на изменения, происходящие вокруг. Идея Дня заключается в том, что яблоко - это символ физического, культурного и генетического разнообразия, о котором человек не должен забывать.
В День яблока можно увидеть и попробовать сотни различных сортов яблок, причем, многие из имеющихся сортов не продаются в обычных магазинах. Сотрудники питомников предлагают купить редкие сорта яблонь. Часто в празднике участвует служба идентификации яблок, которая определит, что за яблоко вы принесли из сада. А с «яблочным доктором» можно обсудить все проблемы яблонь вашего сада.
Во время праздника предлагается множество яблочных блюд и напитков - от яблочных пирогов и фруктово-овощной приправы чатни (chutney) до яблочного сока и сидра. Часто проходят демонстрации приготовления горячих и холодных блюд из яблок. Иногда специалисты дают уроки обрезки и формирования кроны, а также прививания яблонь. Весьма популярны на празднике различные игры, стрельба из лука по яблокам и «яблочные» рассказы.
Более 50 метров яблочной кожуры! Вы поверите? (Фото: Feng Yu, Shutterstock)
В день праздника проводится конкурс на самую длинную полоску кожуры (The Longest Peel Competition), которая получается при очистке яблока. Состязание проводится как для ручной очистки яблока, так и для очистки с помощью машинки или другого приспособления.
Самая длинная яблочная кожура занесена в Книгу рекордов Гиннеса. Запись о мировом рекорде гласит: рекорд на самую длинную необорвавшуюся яблочную кожуру принадлежит американке Kathy Walfer, которая чистила яблоко в течении 11 часов 30 минут и получила кожуру длиной 52 метра 51 сантиметр. Рекорд был установлен 16 октября 1976 года в Нью-Йорке.
Я́блоко - плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях.
Яблоки в кулинарии. Способы приготовления
Свежие - целиком или в салате (например, в салате «Черепаха»).
Сушёные - сухофрукт, получаемый сушкой на солнце или в духовке.
Мочёные - в этих заготовках различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.
Квашеные. В cолениях концентрация соли в рассолах - не менее 6-8 %, в мочениях - 1,5-2 %.
Консервированные.
Печёные - сладкие (с мёдом, орехами, клюквой и так далее) и как гарнир к мясу и птице. В России гусь с яблоками является традиционным рождественским блюдом.
Яблоки могут использоваться в качестве сырья для приготовления варений, джемов, муссов. Яблоки мелкоплодных сортов могут использоваться в варенье в цельном виде. Для усиления аромата к блюдам и заготовкам из яблок обычно добавляют корицу.
Яблоки в свежем виде и в виде джема используют в качестве начинки для пирогов (например, шарлотка). В венгерской, немецкой и чешской кухнях популярен рулет - штрудель (нем. Strudel) из слоёного теста и начинки из свежих яблок или вишен.
Напитки из яблок
Яблочный сок.
Свежие и сушёные яблоки используют для приготовления компотов и киселей.
Из яблочного сока путём сбраживания и шампанизации приготавливают сидр. Бренди, получаемое при перегонке сидра, называется кальвадосом.
Отходы переработки яблок, других фруктов и ягод также использовались в приготовлении низкокачественных плодово-ягодных вин.
Яблочный уксус.
Яблочный квас.
Повидло из яблок.
Производство и торговля.
Производство яблок в мире. Средняя урожайность с гектара
Всемирное производство яблок составило 55 млн т. в 2005 г., стоимостью 10 млрд долл. Китай произвел две пятых этого объёма. США - второй по величине производитель яблок, - 7,5 % от мирового производства
60 % яблок, выращиваемых в США, выращены в штате Вашингтон. Импорт яблок из Новой Зеландии и других стран с более умеренным климатом конкурирует с американским производством и увеличивается из года в год.
Крупнейшие экспортеры яблок, по данным за 2006 г,: Китай, Чили, Италия, Франция и США, крупнейшие импортеры, по данным 2006 г. Россия, Германия, Великобритания, Нидерланды.
Происхождение яблони
Большинство современных плодовых сортов (их часто выделяют в отдельный вид яблоня домашняя) происходит от дикорастущих видов яблоня карликовая (Malus pumila) и яблоня ягодная, или сибирка (Malus baccata), - оба они разводятся с античных времен. Обугленные остатки яблони обнаружены при раскопках доисторических озерных стоянок Швейцарии.
Питательная ценность
В анлийском языке есть пословица "кто яблоко в день съедает, у доктора не бывает" (An apple a day keeps the doctor away). По данным некоторых исследований, употребление яблок может снизить опасность заболевания раком кишечника, простаты и легких. По сравнению с другими фруктами и овощами яблоки содержат не так много витамина C, но при этом богаты другими антиоксидантами.
Клетчатка яблока, хотя ее меньше чем в большинстве других фруктов, стимулирует перистальтику кишечника, что может снизить риск возникновения рака. Клетчатка также может быть полезна для профилактики заболеваний сердца, похудения и снижения уровня холестерина. Семена яблок содержат ядовитый гликозид амигдалин, но его количество обычно невелико для того, чтобы нанести ущерб здоровью человека (в отличие от птиц).
Кроме восхитительного вкуса яблоки обладают очень полезными и целебными (лечебными) свойствами. Яблоки самый привычный фрукт в нашей стране и очень приятно, что именно яблоки крайне полезны и необходимы для нашего здоровья. Полезные и лечебные свойства яблок объясняются их целебным составом. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. В составе плодов различных сортов яблони содержится в %: Сахаров 5-15, клетчатки 0,6, крахмала 0,8, пектиновых веществ 0,27, органических кислот 0,3-0,89 (яблочной 0,37, лимонной 0,11, винная и хлорогеновая кислоты). Яблоки очень богаты содержанием витаминов, в %: витамин С - 8-22,4 витамин Р - 60-400, витамин B1 - 0,8-2,3, витамин В2 - 0,05, витамин В6 0,08, каротина 0,02-0,03. В составе зеленых сортов яблони еще содержатся Bis 0,07; Е 0,63 мг% и биотин 0,30 мкг%. Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. В составе плодов содержится 84-90% воды. В семенах яблони содержится до 15% жирного масла, гликозида амигдалина до 0,6%. В листьях содержатся витамин С 450 мг% и гликозид амигдалин.
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 22
Технологическая карта №
Наименование изделия: Кисель из кураги
Номер рецептуры 380
|
Масса, г |
||
|
брутто |
нетто |
|
|
Крахмал картофельный |
||
|
Кислота лимонная |
||
|
Выход |
||
1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Курагу промывают, запивают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2-3 ч для набухания. Варят их в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов
Консистенция:
Цвет: оранжевый
Вкус:
Запах : кураги
Технологическая карта №
Наименование изделия: Кисель из повидла, джема, варенья
Номер рецептуры 383
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Повидло, или джем, или варенье |
||
|
Сахар |
||
|
Крахмал картофельный |
||
|
кислота лимонная |
||
|
Вода |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на 1000 г .(из повидла)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Повидло, или джем, или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности, Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет:
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом.
Запах : свойственный используемому сырью
Технологическая карта №
Наименование изделия: Яблоки, фаршированные морковью
Номер рецептуры 387
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
|
Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Яблоки свежие |
||||
|
Масса полуфабриката |
||||
|
Выход |
||||
Химический состав данного блюда на 80 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшиеся отверстия заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.
Выход порции определяется возрастной группой детей.
Можно отпускать яблоки горячими или холодными.
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок, моркови, сметаны
Технологическая карта №
Наименование изделия: Яблоки, фаршированные изюмом
Номер рецептуры 388
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Яблоки свежие |
||||
|
Фарш: изюм |
||||
|
Масса фарша |
||||
|
Масса полуфабриката |
||||
|
Масса запеченных яблок |
||||
|
Выход |
110 |
|||
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Яблоки моют, удаляют сердцевину. Изюм замачивают в горячей воде до набухания, обсушивают и смешивают с сахаром. Яблоки наполняют изюмом, укладывают на смоченный водой лист и запекают в шкафу до готовности.
При отпуске поливают соусом абрикосовым.
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок, изюма, соуса
Для приготовления яблок, фаршированные изюмом, как в детском саду возьмите яблоки, изюм, сахарный песок.
Яблоки, фаршированные изюмом, как в детском саду, технологическая карта №388.
Технология приготовления яблок, фаршированных изюмом, как в детском саду.
Подготовить изюм. Используемый сорт не влияет на вкусовые качества готового блюда. Можно взять любой изюм, главное, чтобы внутри не было косточки.
Вскипятить воду в отдельной посуде. Изюминки промыть в проточной воде, сложить в глубокую миску. Залить кипятком. Дать немного набухнуть - 10-15 минут будет достаточно.
Слить воду. Изюм выложить на бумажные салфетки, сложенные в несколько слоев, чтобы лучше впиталась лишняя влага. Хорошо обсушить со всех сторон, чтобы изюминки были сухие.
К подготовленному изюму насыпать сахарный песок. Перемешать, чтобы сахарные кристаллики равномерно распределились между ягодами.
Плотные крупные яблоки тщательно ополоснуть в прохладной воде. Подсушить кухонным полотенцем. Срезать шляпку с любой стороны. Аккуратно удалить сердцевину, чтобы с противоположной стороны осталось дно. Сердцевину извлечь ложечкой или специальным ножом, как на фото.
Подготовленные яблоки нафаршировать плотно изюмной начинкой. Уложить в жаростойкую форму. Дно формы слегка сбрызнуть водой.
Разогреть духовку до градусов 180-190. Отправить форму с яблоками в духовку на 30-40 минут. Готовые яблоки должны сохранить свою форму, поменять цвет, а серединка должна стать сочной и мягкой.
Департамент образования города Москвы
ГАПОУ Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина
Открытый урок-дегустация и демонстрация
для групп профессии «Повар, кондитер»
Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки
печеные»
Место проведения: Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина
Преподаватель: Буторова Т.А.
Мастер п/о:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
МДК 07.01;ПМ 07
Технология
приготовление шарлотки с
яблоками и десерта «Яблоки
печеные»
МДК 07.01;ПМ 07
Технология приготовление шарлотки с
яблоками и десерта «Яблоки печеные»
Профессия «Повар, кондитер»
Тема занятия
Инструктаж по охране труда. Приобретение навыков по
приготовлению шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки
печеные»
Ф.И.О. мастера п/о
преподаватель
Цель занятия
1.Обучающая
а) Научить обучающихся практическим навыкам и умениям
по организации рабочего места и применению безопасных
приемов труда.
б) Научить обучающихся готовить шарлотку с яблоками и
десерт «Яблоки печеные».
2. Воспитывающая
а) Воспитание аккуратности, соблюдению правил
санитарии, самостоятельности, и умению работать в
коллективе.
б) Воспитание сознательности, экономному и бережному
отношению к продуктам, электроэнергии, воде.
3. Развивающая
а) Совершенствование умений и навыков по ранее
полученным знаниям.
б) Расширение кругозора, развитие познавательного
интереса, самостоятельности, творческого подхода.
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Примерные прогнозируемые
результаты занятия
В результате изучения темы:
«Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки
печеные»:
а)
должны знать:
-
технологический процесс;
- пищевую ценность, требования к качеству;
- последовательность выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовлению шарлотки
с яблоками и десерта «Яблоки печеные»;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и
дополнительных ингредиентов;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- правила проведения бракеража;
-правила охлаждения и хранения, температурный режим
хранения;
-способы сервировки и варианты оформления;
-температуру подачи;
-виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного
использования.
б) должен уметь:
-
проверять
органолептическим
способом
качество
гастрономических продуктов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки
печеные»;
-использовать
различные технологии
приготовления и
оформления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки
печеные»;
-оценивать качество приготовленных блюд;
-выбирать способы хранения и хранить с соблюдением
требований к безопасности пищевых продуктов;
-проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;
Тип занятия
Применение теоретических знаний при выполнении
практического занятия. Урок формирования практических
навыков и умений.
Вид занятия
Практическое занятие, дегустация
Место проведения
Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина
Оборудование, инвентарь, посуда
Оборудование: производственные и подсобные столы,
электроплиты.
Инвентарь, инструменты, посуда:
сито, ножи поварские и
доски разделочные маркированные, инвентарь (миски,
противни, лоточки), венчик, кондитерские кисти, ложки
чайные, столовые, посуда для отпуска блюд.
Методическое обеспечение
Указания по выполнению практических работ,
технологические карты.
Межпредметные связи
(ПК 6.1) Профессиональные компетенции
ОП. 1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве
ОП. 2 физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров;
ОП. 3 Техническое оснащение и организация рабочего
места
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
своей
будущей
профессии,
проявлять
к
ней
устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя
из
цели
и
способов
её
достижения,
определенных руководителем.
ОК
3.
Анализировать
рабочую
ситуацию,
осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность за результат своей работы.
ОК 4. Понимать сущность и социальную значимость
своей
будущей
профессии,
проявлять
к
ней
устойчивый интерес.
ОК
5.
Использовать
информационно
-
коммуникативные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с
коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
Перечень учебной литературы
1.
Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф.
образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. –
320 с.
2.
Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы
для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф.
образования. -М: Академия, 2011 г.
3.
В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко.
Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч.
Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов:
учебное пособие для нач. проф. образования. - М.:
Академия, 2011 г. – 112 с.
4.
Потапов
И.
И.
Первичная
обработка
продуктов:
учебное пособие - М.: Академия, 2008 г. – 80 с.
5.
Харченко Н. Е.Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учебник для нач. проф. образования. -М:
Академия, 2008 г.
Организационная структура занятия
ЭТАП 1
Организационный момент
Цель
Сообщение темы урока. Постановка цели урока, сообщение
этапов урока
Длительность этапа
5минут
Форма организации
деятельности обучающихся
Фронтальная
Функции мастера п/о и
преподавателя на данном этапе
Организатор, координатор
Деятельность мастера п/о и
преподавателя
-проверить наличие обучающихся по списочному составу-
присутствует 20 человек, отсутствуют 11 человек.
- проверить внешний вид и санитарное состояние
обучающихся (отображается в таблице оценок).
-провести инструктаж по безопасным приёмам работ;
-сообщить тему и цель учебного занятия
Деятельность обучающихся
-оценить свой внешний вид и санитарное состояние;
-ответить на вопросы по инструктажу;
-сформировать выводы о своей готовности к учебному
занятию
ЭТАП 2
Актуализация опорных знаний (
вводный инструктаж
)
Цель
Подготовка к выполнению
Выявление теоретических знаний при приготовлении
шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»
Наглядная демонстрация приготовления шарлотки с
яблоками и десерта «Яблоки печеные»
Проверка теоретических знаний обучающихся по данной
теме.
Сообщение критерий оценивания работы
Длительность этапа
25 мин.
Форма организации
деятельности обучающихся
Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах-
организовано 6 бригад.
Функции мастера п/о и
преподавателя на данном этапе
Организатор, координатор, эксперт
Деятельность мастера п/о и
преподавателя
- провести блиц-опрос по теме учебно-практического занятия
Деятельность обучающихся
- ответить на вопросы блиц - опроса;
- ознакомиться с правильным приготовлением шарлотки с
яблоками и десерта «Яблоки печеные»
-задать организационные опросы по выполнению
практического задания.
ЭТАП 3
Выполнение работы (самостоятельная работа
обучающихся)
Цель
Формирование практических умений в ходе выполнения
самостоятельной работы
Длительность этапа
50 мин.
Форма организации
деятельности обучающихся
Групповая, индивидуальная
Функции мастера п/о и
преподавателя на данном этапе
Консультант, организатор, координатор, эксперт,
демонстратор
Деятельность мастера п/о и
-Наблюдает за деятельностью обучающегося при
преподавателя
необходимости консультирует;
-Осуществляет обход с целью проверки организации
рабочего места;
-Обход с целью контроля правильности выполнения
трудовых приемов и операций;
-Обход с целью соблюдения правильности технологического
процесса и правил безопасности труда;
-Принимает, оценивает и комментирует выполненное
задание;
Деятельность обучающихся
- получают сырье, необходимое для приготовления данного
задания, взвешивают и проверяют его на качество в
соответствии с технологическими картами;
-подбирают инструменты, инвентарь, посуду необходимую
для выполнения задания;
- осуществляет организацию рабочего места согласно
требованиям гигиены и санитарии;
-самостоятельно выполняют практические задания согласно
технологическим картам.
-самостоятельно оценивают выполненное задание, выявляют
недостатки и возможные способы их устранения;
Самостоятельные
упражнения
учащихся
в
выполнении
приемов и операций на каждом этапе производственного
задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся.
-
проверка организации рабочих мест и выполнения
санитарно-гигиенических требований.
-
проверка
последовательности
выполнения
трудовых
приемов и методов работ.
-
проверка
соблюдения
технологических
процессов
и
своевременного
устранения
выявленных
недостатков
в
работе обучающихся.
ЭТАП 4
Закрепление практических умений (
заключительный
инструктаж
)
Цель
Закрепление умений, обобщение и систематизация
полученных знаний и применение их на практике
Длительность этапа
5мин.
Форма организации
деятельности обучающихся
индивидуальная работа в малых группах
Функции мастера п/о и
преподавателя на данном этапе
Координатор рассуждений студентов, организатор и
координатор самостоятельной работы обучающихся, эксперт
Деятельность мастера п/о и
преподавателя
-Подведение итогов учебно-производственной деятельности
обучающихся:
- уборка рабочих мест.
-разбор допущенных ошибок при организации рабочего
места и выполнении практического задания;
-оценка качества выполненных работ.
- оценивание выполненной работы.
Домашнее задание
Повторение темы и самостоятельное
приготовление изученных блюд дома.
Деятельность обучающихся
- анализируют причины допущенных ошибок- ошибки при
выполнении задания у бригады Андриевского Славы.
- дегустация блюд;
- выявление лучших блюд;
ЭТАП 5
Рефлексия
Цель
Оценка результатов занятия. Подведение итогов
Длительность этапа
5мин
Форма организации
деятельности обучающихся
Фронтальная групповая, индивидуальная
Функции мастера п/о и
преподавателя на данном этапе
Организатор, эксперт
Деятельность мастера п/о и
преподавателя
Организация фронтальной беседы, инструктаж по
домашнему заданию, оценка результатов занятия
Деятельность обучающихся
-оценивают свою работу, работу мастер п/о и преподавателя
-формируют соответствующие выводы
Оценочный лист
Фамилия имя
учащихся
Оценка
Внешний
Работа на
вводном
инструктаже
Работа на
текущем
инструктаже
итоговая
Лучшее блюдо:
Шарлотка с яблоками:
1 место -
бригада
2 место
– бригада
Десерт «Яблоко печеное»:
1 место –
бригада
2 место –
бригада
Краткий конспект урока.
Возможно, ли найти в нашей стране семью, в которой не готовят щедрой осенью
яблочную шарлотку
? Я такие семьи не знаю.
Не смотря на многообразие вариантов исполнения шарлотки, классическим все же
является простейший бисквит, в который добавляют яблоки.
Рецепт шарлотки
настолько прост, что под силу даже детям. Во многих семьях этот
пирог не просто любят, а обожают.
Мы Вам дадим классический рецепт приготовления шарлотки с яблоками, а на его основе
Вы можете фантазировать и экспериментировать.
Классический рецепт шарлотки
:
1 стакан муки
1 стакан сахара
4 яйца
0,5 ч.л. соды, гашенной уксусом (можно заменить соду разрыхлителем в том же
кол-ве)
4-5 яблок (яблок в шарлотке много не бывает, можно еще парочку добавить), лучше
брать кисло-сладкие яблоки, с Антоновкой или Славой победителя всегда
получается очень здорово.
Вы можете добавить в тесто ванильный сахар, цедру апельсина или лимона, другие
фрукты, все, что вам нравится. Так же часто в тесто кладут сметану, где-то полстакана,
иногда заменяя ею яйца, т.е. вместо трех яиц используют сметану.
1.В миске взбить яйца с сахаром.
Масса должна увеличиться в объеме раза в 3 и стать приятного кремового цвета.
2. Просеять в эту смесь муку с разрыхлителем или добавить вместо него соду
.
3. Яичную массу с мукой взбивать на небольшой скорости до однородной
консистенции теста.
4. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками (если кубики будут
слишком маленькими, то во время выпечки они просто растворятся в тесте и станут
почти незаметными), и ввести их в тесто.
Можно нарезать яблоки дольками - лепестками
5.Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто.
6.Выпекать в духовке при 180 градусах минут 40-50, на готовность проверить
зубочисткой,воткнуть ее в середину и если сухая, значит, пирог готов.
Если корочка сильно румянится и даже становится почти черной, это можно избежать так:
когда пирог поднимется и покроется золотистой корочкой, накройте его фольгой, тогда он
продолжит выпекаться, а корочка дальше румяниться не будет.
А еще
яблочную шарлотку
можно готовить в широкой форме, например, в такой,
диаметр ее 27 см. Будет красиво, если вы возьмете еще пару яблок, почистите их и
обрежете с четырех сторон. Каждую из полученных частей нужно надрезать ножом на
лепестки, не дорезая до конца и аккуратно переложить на тесто с кусочками яблок,
вдавливать в тесто их не нужно, во время выпечки оно само поднимется.
Такой широкий пирог выпекать при 180 градусах минут 25-30, готовность так же
определить зубочисткой, если сухая в середине пирога, значит, он готов. После выпечки
яблочные лепестки раскроются и пирог станет очень милым. Для красоты присыпать его
чуть-чуть сахарной пудрой.
Вот они наши шарлотки красавицы, вроде бы разные, но суть, вкус и текстура у них
одинаковые! Бисквит - как облачко, нежный и воздушный, а яблоки так приятно
дополняют его вкус, особенно если они с кислинкой, а какой аромат стоит...
Приготовьте дома яблочную шарлотку, порадуйте близких. Пусть ваш дом наполнится
чудесным ароматом
яблочного пирога
, уютом и легким смехом любимых и родных
людей.
Печеные яблоки
Печеные яблоки – замечательный во всех отношениях десерт, который и радость от
употребления сладостей подарит, и фигуре при этом не навредит, а, скорее, даже наоборот.
Всем известна польза яблок, так вот печеные яблоки не менее полезны, а для некоторых
людей даже, наоборот, еще полезнее.
Сделать печеные яблоки можно традиционным способом – в духовке, или менее
традиционными, например, в мультиварке или микроволновке. Кроме того, делать их
можно с медом, орешками, сахаром, корицей и т.д. В общем, вариантов, как всегда в
кулинарии – много, а мы расскажем о простом и проверенном способе приготовления
печеных яблок. Сегодня, на ряду с традиционным способом, мы приготовим яблоки в
мультиварке и микроволновке, продегустируем и выберем лучшие.
Рецепт печеных яблок:
Ингредиенты:
250 мл воды или сока
4 яблока
4 ореха грецких
4 ст.л. меда
2 ч.л. корицы
Процесс приготовления печеных яблок:
Нагреть духовку до 200 градусов,
промыть яблоки и аккуратно вырезать семенную коробку, двигаясь от плодоножки к
серединке, мы используем специальные приспособления для выемки семенной коробки.
В получившуюся ямку выложить по 1 ложке меда, всыпать по ½ ч.л. корицы.
Грецкие орехи очистить и измельчить, всыпать в яблоки, сверху все полить оставшимся
медом.
Поставить яблоки в глубокий противень и влить воду так, чтобы дно покрывалось на 1-
2см, убрать яблоки в духовку и выпекать 20-25мин, либо до готовности – в зависимости от
размера яблок.
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Воздушные пироги (суфле)
Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.
Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.
Яблоки печеные
Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.
Яблоки с рисом
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанное маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Пудинги
Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Запеканки
Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.
Бабка яблочная (шарлотка)
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Каша гурьевская
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Гренки с фруктами (крутоны)
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки жареные в тесте
Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки по-киевски
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Фламбированные фрукты
Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.
Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.
Фламбирование фруктов делают так:
все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.
