Введение

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.

Так же изучить рецептуру блюда "Тельное из рыбы", рассчитать его калорийность.

Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно_сосудистых заболеваниях.

Рыба прекрасно поддастся к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

тельное рыба рецептура обработка

Задачей моей курсовой работы является изучить технологию приготовления блюда, пищевую ценность.

Данное блюдо так же готовят в ресторанах, кафе, закусочных.

Технологическая часть

Характеристика и ассортимент блюда "Тельное из рыбы"

Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца.

Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: "карасики тельные", "кулебяка тельная" и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: "Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется, и будет отставать от чашки". А вот еще один рецепт: "Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По готовности изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Таким образом, первоначальное значение слова "тельное" - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.

В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем. А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников. Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то "выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо" Даже в "Росписи царским кушаньям" (1610-1613 гг.) отмечается: "А рыбную еству подают: сельди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки тельные, ухи шафранные, черные, осетрина и т.п.". Вот они - постные "гуси, поросята" (видите, в начале - "рыбную еству подают").

И действительно, обратите внимание: все эти "тельные" животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по "Домострою", "Росписи царским кушаньям" 1610-13 гг.). Вот из текста "Советы на весь год, что к столу подавать" (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии "Домостроя"): "В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…"

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной картофельной массы. Которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф предварительно нагретый до 250С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушный пузырьков.

Отпускают по две штуки на порцию с жареным картофелем, зеленным горошком, заправленным маслом или молочным соусом или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленной зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков как мясные.

3.Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки арят до образования золотистой поджаристой корочки (3-5) мин. Вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.

Билет № 14

1.Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»

Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной или соусом, майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет также можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.

2.Технология приготовления: «Солянка сборная мясная»

В кипящий мясокостный бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом- специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливку, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.

Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.

Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.

Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.

Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.

Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.

Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.

Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.

Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.

Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.

В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.

Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.

Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук

Ингредиенты

для фарша

• филе рыбы (минтай) – 400 г
• хлеб – 50 г
• 33% сливки – 100 мл
• сливочное масло – 1 ст. л.
• яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
• сухари для панировки – 3-5 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – для жарки

для начинки

• лук репчатый – 1 шт.
• шампиньоны – 100 г
• яйцо вареное – 1 шт.
• укроп – 2-3 веточки
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.



Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.





Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.



Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.



Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.



Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки - в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

ТЕЛЬНОЕ - старинное русское блюдо

В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты.Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо --
ТЕЛЬНОЕ

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНО Е имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому, обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа. Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.

Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ ,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.

Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.

Со временем русская кулинария, а за ней и международная
кулинария выработали для рыбы другой прием - так
называемое филирование.Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей.
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
приготовления применим только к рыбе и называется -
ТЕЛЬНОЕ , то есть похожее на тело.

В зависимости какое филе мы используем,целое или
рубленное –существует два вида тельного - целиковое и
тяпанное.

Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу - лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.

Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций: 1 подготовка тельного.2 отваривания в кипятке
с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:

750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли;1,25 л воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета.Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой.

2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.

3.Затем тельное вынимаем, даём остыть.Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир..

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ :

500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
не более 0,5 - 1 сантиметра. Потолочь деревянной ложкой,
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой. Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.

Смотрим видео по теме

Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.

Подготавливаем рыбное филе как показано выше,формуем
небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.

В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его
особенности,два вида тельного и способы его
приготовления.Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Запись опубликована , | с метками | Навигация по записям

ТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо. : 3 комментария

1. Жанна

   Даже и не слышала про такое блюдо)) кто нибудь из читателей уже сготовил его?)

2. Сергей. Шеф ресторана Мистраль в Париже

   Здравствуйте. Когда я уехал из России и стал международным шеф — поваром, работая в международных ресторанах мира по всему земному шару, в моей памяти за 45 лет шефовской работы было два таких блюда как ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ и больше я нигде не видел и не слышал таких блюд. Хотел бы возродить забытые старорусские блюда, но в силу той системы в которой работаю я, я не могу наступить на горло песни так, как международные кухни на этом не зацикливаются!. Чтобы не умерла забытая старорусская кухня окончательно, я такими шедеврами дома балую всех передаю своё мастерство в поколение, когда собираемся все за семейным столом.
   Хочу добавить, что люди плохо разбираются в кухне и в еде в целом, и заморские названия очень круто повернули кухню вспять, забыли про старорусские блюда увлеклись сырой новизной, как мой внук говорит крутизной. Мне очень жаль людей которые питаются не тем что хотят, а тем что им навязывают, и главное всё очень быстро запивая напитками на бегу. Поэтому у людей очень часто возникают проблемы с пищеварением от быстрой еды. Пока молодой не понимаешь, а к старости всё сказывается!. Желаю всем здоровья и нормальной человеческой еды!.

3. Татьяна

   Я живу на дальнем Востоке России. Я дальневосточница в четвертом поколении. Здесь все моря и реки промысловые. Этот грай богат рыбой. Вся моя жизнь и жизнь моих предков связана с рыболовством. Здесь знают рыбные блюда и умеют готовить рыбу. Разнообразно и вкусно. Тельное тоже знают. Во время хода лососевых, нереста щуки, сазана, хода сельди люди заготавливают не только икру и рыбу целиком, но и фарш. Удобно хранить и затем использовать. Тельное-одно из самых вкусных и правильных блюд, которое наши предки придумали. Готовте и кушайте.