В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фарши­руют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без ко­рок - 100-150 г, молоко - 300, масло сливочное или маргарин - 100, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль - 20 г, перец - 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хле­бом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сы­рые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от вто­рого филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разде­лывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой - до 0,5 см. Мякоть отде­ляют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каж­дый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой об­работкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль по­звоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Че­рез образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники от­резают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю фор­му, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.В рыбе содержатся белки (от 18--22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 %), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 -- в судаке до 30 % и выше -- в угрях, миногах).

Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени -- 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1--1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Фаршируют рыбу целой тушкой, разделанную на филе и порционными кусками.

Целой тушкой фаршируют рыб с плотной и прочной кожей - щуку и судака. Лучше всего для этого использовать живую или охлажденную рыбу, так как после замораживания и долгого хранения свойства кожи нарушаются: она становится непрочной и, когда ее снимают, разрывается во многих местах. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы, острым концом ножа подрезают кожу, отделяя от мякоти, и стягивают ее «чулком». У плавников мякоть подрезают ножом или ножницами. У хвоста прорезают мякоть и позвоночную кость. Снятую кожу тщательно промывают, мясо рыбы отделяют от костей и внутренностей, а из голов удаляют жабры. Из мякоти рыбы готовят фарш, заполняют им кожу, приставляют голову, завертывают в 2–3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, а затем варят в соответствующей посуде до готовности.

Несколько иначе подготавливают и фаршируют судака.

У очищенных тушек срезают плавники. Затем делают два продольных надреза на спине, перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Мясо рыбы срезают с кожи, оставляя слой не более 0,5 см. Позвоночную кость, если на ней осталась часть мякоти, также тщательно зачищают.

После разделки рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в марлю или в пищевой пергамент, перевязывают шпагатом и варят.

Для фарширования осетровых рыб лучше использовать стерлядь (массой не менее 1,0 кг), севрюгу и осетра (массой 1,5–5,0 кг).

После удаления из головы рыбы жабр и глаз, а с поверхности костных чешуек, жучков и плавников ее укладывают брюшком вверх и делают разрез вдоль хряща от головы до хвоста. Разрез должен быть не сквозным, а скреплять пласты рыбы. С пластов срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 1,0–3,0 см (толщина слоя зависит от массы рыбы - чем она крупнее, тем слой толще).

В последние годы кулинары предпочитают использовать для фарширования осетровых не их мясо (на основе которого можно готовить различные фарши), а кнельную массу, приготовленную из мяса лосося или форели. В эту массу к дважды измельченному мясу лососевых добавляют замоченную в сливках, молоке или в воде хлеб, сами сливки или свежее сливочное масло, яичные белки, мускатный орех и другие вкусовые добавки (шейки раков, креветок, лангустов, каперсы, грибы, вино, коньяк и др.). Фаршированная таким образом рыба после варки получается особенно нежной, сочной, ароматной и необычайно красивой после нарезки на куски. Если тушки осетровых достаточно крупные, то для сохранения их форма перед тепловой обработкой по бокам их фиксируют деревянными дощечками по всей длине и только затем заворачивают в целлофан или пергамент, перевязывают шпагатом и варят.

При приготовлении рыбы, фаршированной кусками, ее разделывают на тушку, потрошенную без головы, не разрезая брюшко и удаляя внутренности с головой. Рыбу промывают, нарезают поперек кусками (массой 100–150 г), а затем из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя на коже только небольшой ее слой. Из мякоти рыбы готовят фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски, укладывают в сотейнике в один ряд и припускают. Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.

Рыбу, фаршированную целиком, или фаршированное рыбное филе после тепловой обработки и охлаждения подготавливают к подаче, а затем оформляют в виде банкетного блюда.

Подготовка рыбы заключается в нарезке ее острым гастрономическим ножом на порции, смачивании их в охлажденном рыбном желе и скреплении кусков между собой в холодильнике после остывания.

Скрепленную таким образом предварительно нарезанную на куски рыбу укладывают на специальные постаменты или в блюда и оформляют. Фаршированную рыбу, нарезанную кусками, подают и в так называемую растяжку, то есть куски укладывают от головы рыбы к хвосту, заходя один на другой. При этом форма рыбы должна быть сохранена. И в этом случае куски охлажденной рыбы нужно покрыть тонким слоем желе, которое предотвращает ее от заветривания и придает блестящий глянцевый вид.
Нарезанная порционными кусками фаршированная рыба или рыба, фаршированная кусками, широко используется для приготовления заливных блюд, а также подается как второе горячее блюдо под различными соусами .

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар-па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор-мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет-ную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнель-ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо-вать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це-лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва-ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто-рожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком". Мякоть у плавни-ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос-та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы-вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич-ный хлеб без корок - 100-150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин - 100 г, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль -

20 г, перец - 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку-сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до-бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш-ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел-корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при-няла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при-шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб-ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют мас-су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко-жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор-муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос-ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри-ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла-дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни-ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни-мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Наиболее любимыми блюдами домашней кухни являются фаршированные продукты, заполненные определенной начинкой с последующим тушением или запеканием. Такие блюда способны разнообразить повседневное и праздничное меню.

Фарширование или фаршировка – это кулинарный процесс, означающий заполнение внутренней полости продукта какой-то начинкой, состоящей из одного или нескольких ингредиентов. Блюда, приготовленные методом фаршировки, с последующим тушением или запеканием очень популярны во всем мире, они служат прекрасным украшением праздничного стола.

В процессе фаршировки хозяйка может проявить творческий потенциал, ведь компоненты начинки можно варьировать, комбинировать по-своему, каждый раз удивляя близких необычным угощением.

Как, зачем и что фаршируют?

Фаршировка способна придать блюду новый запах и вкус. Искусные повара Западной Европы иногда даже соревнуются между собой, дабы доказать, что фаршировать при желании можно что угодно и чем заблагорассудится, в этом и есть мастерство настоящего профессионала.

Кстати, несколько веков назад на Руси термину «фаршировка» соответствовал термин «чинение». «Начинять» – означало наполнять, фаршировать. В русских кулинарных книгах, датированных 17 веком, можно найти такие рецепты, как «Кура чинёная», «Тыква чинёная», «Рыба чинёная».

Какие продукты можно фаршировать?

Очень часто готовят фаршированные овощи, фрукты. Удобнее наполнять начинкой те из них, которые имеют объемную внутреннюю полость (например, тыкву). Однако можно фаршировать и другие плодово-ягодные культуры, удалив изнутри семена, часть их мякоти, взамен которой положить начинку ( , баклажаны, томаты, огурцы, картофель, репу, яблоки).

На Руси изысканным угощением и признаком состоятельности хозяев издавна были фаршированный поросенок и фаршированная щука. Можно фаршировать и другие виды рыб, но щука удобнее для этой цели, поскольку ее кожа снимается также легко, как чулок. В провинции нередко готовят фаршированный желудок теленка или овцы. Весьма удобны для заполнения начинкой . Во многих странах по случаю торжества готовят фаршированного запеченного гуся, индейку, курицу или .

Излюбленным лакомством считаются , внутрь которых заворачивают творог с изюмом, вишню в сахаре, кусочки красной рыбы, красную икру. В зависимости от начинки, блины можно превратить как в закуску, так и в десерт. Довольно просто приготовить фаршированные половинки яиц, наполнить любимой начинкой крупные сорта макарон (). Искусные хозяйки научились фаршировать даже хлеб, использованные половинки мидий, а также крабовые палочки, аккуратно разворачивая их, наполняя начинкой, а затем снова скручивая.

Виды фаршировки

Полная фаршировка (обычная). Такая фаршировка подразумевает заполнение внутренней полости продукта (птицы, рыбы, тыквы, перца, желудка животного) достаточно большим объемом начинки. При полном фаршировании может быть использована как вся тушка птицы (рыбы), так и ее оболочка. В первом случае внутреннюю полость птицы или рыбы просто наполняют желаемой начинкой – так, например, готовят знаменитую . Во втором случае с рыбы (птицы) снимают кожу, а извлеченное мясо перемалывают (измельчают), перемешивают с другими компонентами и специями, а затем используют в качестве фарша.

Частичная (дополняющая) фаршировка. При этом в продукт добавляется небольшая часть начинки, чтобы придать блюду новые вкусовые оттенки и ароматы. Фарш в данном случае составляет меньшую часть основного продукта. Таким образом, наполняют начинкой различные запеканки, рулеты, блины, зразы. При частичной фаршировке полость изделия не всегда пронизывается на всю глубину.

Например, при приготовлении вкуснейших , в овоще делают надрезы в нескольких местах, в которые помещают дольки чеснока, зелень и специи.

Какие продукты можно использовать в качестве начинки для фаршировки

Начинкой для фаршировки могут вступать абсолютно любые продукты. Главное, чтобы кулинар помнил правило: начинка должна гармонировать (сочетаться) с внешней оболочкой. Например, сладкий перец обычно фаршируют смесью из риса, мясного фарша и овощной зажарки. Иногда делают с кусочками картофеля и грибами. Но вряд ли кто станет фаршировать перец кусочками ягод и фруктов.

Продукт, который не слишком сочетается с внешней оболочкой, может быть добавлен в минимальном, но не в определяющем количестве.

Цель такой добавки не изменить полностью вкус, а придать ему новый, дополнительный оттенок. К примеру, гуся часто фаршируют смесью из риса и кусочков моркови. В эту смесь может быть добавлена горсть изюма, однако его количество должно составлять 5-10% от основного фарша, но никак не больше половины.

Чаще всего в качестве начинок для фаршировки используют:

• рыбный или мясной фарш (а также мелко рубленое мясо), морепродукты, потроха (птицы, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи), икру;
• крупы (каши). Например, рисовую крупу (в славянской кухне) и пшено (в еврейской кухне) добавляют в фаршированный перец, также рис добавляют при . Гречневую крупу используют при приготовлении кровяных колбас и т.д.;
• кусочки ягод, фруктов, а также сухофрукты. Например, при фаршировке утки часто добавляют айву, яблоки, чернослив; в запеканку из творога – изюм, курагу, цукаты вишни или клюквы;
• овощи, а также овощные салаты из нескольких видов овощей;
• творог, брынза или сыр;
• семена и ядра (грецкие и другие орехи, кунжут, очищенные семена подсолнечника, тыквы);
• варенье, кусочки шоколада, сладкие хлопья;
• грибы.

Каждая хозяйка может похвастать своей поразительной кулинарной идеей приготовления блюда при помощи фаршировки. Важно не только правильно наполнить продукт начинкой, но и умело его заправить специями, красиво подать. Некоторые фаршированные блюда после приготовления поливают сладкими или солеными соусами, посыпают рубленой зеленью, тертым сыром или орехами, чтобы придать завершающий штрих ароматической и вкусовой композиции.

Лично мне очень нравится фаршированная скумбрия, приготовленная оригинальным способом: