Студент Королев В.А
Группа 1ТП 11
Курс 1
Руководитель: ________ Эйдук И.В.
Оценка_______________
(цифрой и прописью)
Москва 2017
Введение………………………………………………………. 3
1. Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей…………………………………………………….. 5
1.1. Значение в питании……………………………………5
1.2. Характеристика овощей для приготовления фаршированных блюд……………………………………………………..6
1.3. Виды начинок для фарширования…………………….7
1.4. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей……………………………………………………8
2. Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей………………………………………………………….11
2.1.Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей…………………………………………………………………11
2.2.Разработка технологической документации………………………………………………………….12
Заключение……………………………………………………...20
Список использованных источников………………………….21
Введение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.
Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.
Блюда из овощей используют:
· Как самостоятельное блюдо,
· Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.
Целью написания курсовой работы является разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей, в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
· исследовать организацию процесса приготовления горячих блюд из фаршированных овощей;
· разработать ассортимент для блюд из фаршированных овощей;
· составить технологическую документацию.
Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанную технологическую документацию можно использовать в практической деятельности.
Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей
Значение в питании
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина «С» в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Наименование блюда: Голубцы овощные
| № | Брутто, г | Нетто, г | Вес нетто на_10_ порций | ||
| Капуста белокочанная свежая | - | ||||
| Масса вареной капусты | - | ||||
| Для фарша: | - | - | |||
| Грибы белые свежие | 79/60 | - | |||
| Морковь | - | - | - | - | |
| Репа | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Яйца | ¼ шт | - | |||
| Крупа рисовая | - | ||||
| Зелень петрушки | - | ||||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** Масса риса готового, Технология приготовления, оформления и отпуска Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Подают по 2 штуки на порцию, с соусом, с которым их запекали. |
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Помидоры свежие | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | ||
| Грибы белые | 118/90 | - | |||
| Крупа рисовая | - | - | - | ||
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Морковь | - | - | - | ||
| Масло растительное | - | ||||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | - | ||
| Перец молотый | - | - | - | ||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Сухари | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса готовых помидоров | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: Со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** Масса риса готового. Технология приготовления, оформления и отпуска Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной. |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Свекла | 153/150* | - | |||
| Морковь | 46/37** | - | |||
| Лук репчатый | 36/30** | - | |||
| Томатное пюре | 28/24** | - | |||
| Капуста свежая | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Перец сладкий | 0,02 | 0,02 | - | ||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | - | |||
| Выход: | - | - | |||
| *масса отварной свеклы ** масса пассерованных продуктов Технология приготовления, оформления и отпуска Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец сладкий. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом. |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Репа | 145/109 | - | |||
| или кабачки | 166/111 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Яйца | 1/2 | - | |||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченной фаршированной репы или кабачков | - | - - | |||
| Соус №№ 582, 586, 587 | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Выход: с соусом | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** В графе нетто указана масса готового риса. Технология приготовления, оформления и отпуска Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью. |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Кабачки | 249/167 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Морковь | 46/37 | - | |||
| Петрушка (корень) | 21/16 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Лук зеленый | 19/15 | - | |||
| Горошек зеленый консервированный | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченных кабачков | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Кабачки, подготовленные, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Подают с соусом, с которым запекали. |
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Перец сладкий | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Морковь | 28/22 | - | |||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Помидоры | 74/63 | - | |||
| Масло растительное | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе нетто указана масса готового риса. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Сладкий перец, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. |
Голубцы овощные
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Голубцы овощные , вырабатываемое и реализуемое в Заведение
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы овощные , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Брутто На 1 кг | Нетто На 1 кг | Норма закладки на 10 кг, нетто |
| Капуста белокочанная | г | |||
| Грибы белые свежие | г | |||
| Морковь | г | - | - | - |
| Репа | г | - | - | - |
| Лук репчатый | г | |||
| Яйца | г | 1/4 | ||
| Маргарин столовый | г | |||
| Зелень петрушки | г | |||
| Соус | г | - | ||
| Крупа рисовая | г | |||
| Выход готового блюда | Г | 250/500/1000 |
4. Технологический процесс
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Голубцы готовят по мере спроса, подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С.
Допустимый срок хранения блюда Голубцы овощные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда Голубцы овощные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 3 часа.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7.Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Голубцы овощные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Заключение
Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, улучшают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают развитие их.
Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.
Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4 - 10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2-2,8%. Наличие ее клетчатки и пектиновых вещества приводит твердость овощей.
Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители – привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.
При написании письменной курсовой работы
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
«Технология приготовления овощных блюд»
3. Гарниры из овощей и грибов
1. Правила жарки и ассортимент блюд из жареных овощей. Требования к качеству
жарка овощи полуфабрикат тушеный
Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капуста белокочанная или цветная, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы - котлеты, зразы, крокеты.
Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (сморчки, сушеные грибы).
Овощи и грибы жарят различными способами: на сковороде с небольшим количеством жира, во фритюре и в жарочных шкафах.
При жарке первым способом в посуду помещают жир (5 - 8 % массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 - 160 єС, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу. При использовании электросковород овощи и грибы можно доводить до готовности при закрытой крышке.
С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницеля); картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 - 20 мин.
Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат); крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный в муке, крекеры.
Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты - фритюрницы со вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может вспениваться и переливаться через край.
В качестве фритюра лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 - 180 °С; соотношение жира и овощей 4:1.
Продолжительность жарки овощей во фритюре 5 - 10 мин. Крекеры обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 °С) в течение 5 - 6 с.
Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.
Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее поступают, как указано выше.
Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).
Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 - 10 мин либо используют картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.
Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчиками, или цветную, разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 - 10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают на сковороде или противне, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.
Для приготовления шницеля из капусты целые зачищенные кочаны капусты белокочанной без кочерыги отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем листья складывают по два, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).
При изготовлении котлет картофельных, капустных, морковных и свекольных сначала приготовляют полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептурой по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит творог, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 °С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет, кроме того, муку и растопленное масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, припускают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 °С добавляют яйца.
Котлеты обжаривают с обеих сторон на сковороде и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сбоку сметану либо соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком). Зразы картофельные приготовляют из той же массы, что и котлеты картофельные, но формуют в виде лепешек. На одну лепешку укладывают фарш, закрывают его второй лепешкой и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и отпускают, как котлеты. В качестве фарша используют жареные грибы (из предварительно отваренных сушеных), смешанные с пассерованным луком, или пассерованный лук с мелко нарубленными яйцами либо лук пассерованный с припущенной морковью.
Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более вязкой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 положенной по рецептуре муки, маргарин и желтки яиц. Массу перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят с шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Отпускают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.
При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи подготавливают по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи отпускают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом либо со сметаной.
Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны либо вареные сморчки, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Блюдо можно приготовить и из маринованных или соленых грибов после предварительного промывания последних. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию). Грибы отпускают без гарнира или с отварным картофелем.
2. Правила запекания и ассортимент блюд из запеченных овощей. Требования к качеству
Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительно какую-либо тепловую кулинарную обработку (варку, жарку, тушение, припускание). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др. Для запекания используют один вид овощей или их смесь либо овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.
Посуду для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к дну и стенкам посуды.
Запекают овощи при такой температуре в жарочных шкафах (250 - 280°С), которая обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижение температуры внутри изделий 80 °С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их слоя, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.
Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.
В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы укладывают в противни или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом.
Для приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе, сырой очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварной молодой картофель используют целыми клубнями.
Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.
Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанную припущенную тыкву смешивают с яйцами и запекают.
При изготовлении капусты или кабачков запеченных крупные куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты либо обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.
Помимо натуральных овощей под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные - под молочным.
Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10...12 мин, или припущенные шампиньоны либо отваренные сушеные грибы, сморчки заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуду, посыпают тертым сыром и запекают.
Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.
Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; отпускают с тем же соусом.
Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.
При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.
Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.
Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.
Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.
Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.
Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 єС в течение 20 мин.
К группе запеканок из овощей относят запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.
Технология производства полуфабрикатов запеканок рассмотрена выше. Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией благодаря введению в овощную массу взбитых белков.
Картофельные ватрушки и пирожки выпекают на противнях, смазанных жиром.
Для приготовления запеканок морковной, капустной или овощной овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную массу после охлаждения ее до 40 єС вводят яйца, в морковную, кроме того, протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).
Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 - 250 єС в течение 30 - 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.
Запеканку из тыквы готовят из припущенной на молоке тыквы, в которую добавляют промытое в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Остывшую до 40 - 50 °С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки режут на порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).
Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, приготовляют так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее мелко нарубленные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованные морковь и лук смешивают и добавляют к ним рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.
Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в виде рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокола вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 - 50 °С в смесь вводят желтки яиц и взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Отпускают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.
Более нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.
По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны - форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой кулинарной обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи - мягкие, но не запаренные.
Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.
Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.
Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.
3. Гарниры из овощей и грибов
Гарниры из картофеля и овощей являются составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей усвояемости пищи.
Гарниры делят на простые и сложные. Простые гарниры состоят из какого-либо одного продукта, сложные - из нескольких. При составлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).
Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.
Технология производства большинства овощных гарниров практически не отличается от технологии приготовления блюд из овощей, поэтому в качестве гарниров часто присутствуют отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жаренный во фритюре в виде соломки или стружки (его подают к жареным изделиям из филе птицы), а также лук, жаренный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный мукой, обжаривают во фритюре 5 - 8 мин. Гарнируют им антрекоты, бифштексы, печень жареную, рыбу, жаренную по-ленинградски.
Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей, удаляют остатки семенного гнезда, укладывают на смазанный жиром противень, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
К некоторым блюдам на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов на гарнир подают отварной или жареный картофель.
Сложные гарниры составляют из 2 - 4 простых гарниров, соответственно уменьшая норму отпуска каждого из них. Кроме овощей, прошедших тепловую обработку, в состав сложных гарниров входят свежие овощи. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.
курсовая работа , добавлен 16.09.2017
Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат , добавлен 08.06.2013
Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа , добавлен 16.11.2014
Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат , добавлен 12.02.2014
Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.
реферат , добавлен 07.12.2010
Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа , добавлен 06.12.2014
Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.
Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.
2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.
3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.
4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.
Технология приготовления блюд
1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто
картофель241181
яйца1/10 шт.4
масса картофельная–180
грибы сушеные белые1010
лук репчатый4840
маргарин столовый55
масса фарша–40
сухари или мука пшеничная1212
масса полуфабриката–225
кулинарный жир1010
масса жареных зраз–200
маргарин столовый или1515
масло сливочное1515
сметана3030
соус № 1029, 1044, 1050–75
Выход с жиром–215
со сметаной–230
с соусом–275
Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):
1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.
3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.
4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.
5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.
6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.
7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.
8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.
9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.
Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»
2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто
капуста свежая белокачанная281225
мука пшеничная55
яйца1/4 шт.10
сухари2020
масса полуфабриката–235
кулинарный жир1515
масса жареного шницеля–185
маргарин столовый или1515
масло сливочное1515
сметана3030
соус № 1040, 1044–75
Выходс жиром–200
со сметаной–215
с соусом–260
Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):
1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.
2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.
4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.
5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.
6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.
Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»
3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто
капуста цветная4222
или капуста белокочанная9072
морковь2822
молоко3030
маргарин столовый55
масса припущенной капусты–20
масса припущенной моркови–20
кабачки4838
маргарин столовый1010
масса обжаренных кабачков–25
зеленый горошек (консервированный)3120
крупа манная1010
яйца1 шт.40
сухари33
масса полуфабриката–170
масса готового пудинга–150
сметана–30
или соус № 1040, 1044–30
Выходсо сметаной–180
с соусом–225
Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):
1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.
2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.
3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.
4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).
5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.
6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.
7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.
8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.
9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.
10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.
11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.
12. Запечь при температуре 200–220 о С.
13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.
сухари
Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»
4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто
перец сладкий187140
для фарша:
крупа рисовая11301
морковь28/22*15
лук репчатый36/30*15
помидоры74/63*40
масло растительное1515
масса фарша–100
масса полуфабриката–240
соус № 1042, 1044, 1045–75
Выход–250
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто
сметана10001000
масло сливочное5050
мука пшеничная5050
томатное пюре100100
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):
1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.
4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.
6. Спассеровать лук и морковь.
7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
8. Обжарить помидоры основным способом.
9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
10. Заполнить перец фаршем.
Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»
11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.
12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.
13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.
14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.
15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.
16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.
Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»
Требования к качеству готовых изделий
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Зразы картофельные |
||
|
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной |
Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый |
Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны |
|
Шницель из капусты |
||
|
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки |
Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый |
Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный |
|
Пудинг овощной |
||
|
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной |
Корочка золотистая, на разрезе – кремовый |
Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей |
|
Перец, фаршированный овощами и рисом Соус сметанный с томатом |
||
|
Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции |
Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый |
Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов |
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Специальность 260502
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» и «организация производства»
Тема: «Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном предприятии. Фаршированные овощи».
номера страниц
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд 3
Блюда из нормативной документации 4
Блюда из дополнительной литературы 12
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15
2.1 Перечень сырья 15
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18
2.5 Органолептические показатели 18
2.5.1 Определение физико-химических показателей 19
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19
Составление технико-технологической карты блюда 21
Технологические расчеты цехов
Составление производственной программы предприятия
Расчет холодного цеха
Литература 23
Характеристика группы блюд
Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным или рыбным блюдам.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
Запеченные овощи делятся на группы:
Фаршированные овощи
Овощи, запеченные в соусе
Запеканки
Пудинги
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 0 С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 0 С.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Горячие овощные блюда следует отпускать при температуре не менее 65 0 С. Для их подачи используются порционные блюда, баранчики тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках если изделия запекать в порционных сковородах, то в них же и подают к столу.
Запеченные овощи не должны быть подгоревшими, форм у изделий должна быть сохранена. Консистенция фаршированных блюд должна быть нежная, мягкой.
Блюда из нормативной документации
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Перец фаршированный брынзой
Рецептура 248
По сборнику 1996 года
Выход 300 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Перц сладкий |
|||||
|
Фарш: |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
Технология приготовления
Подготовленный перец надрезаем вокруг плодоножки, отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу тщательно протираем или разминаем через сито, добавляют взбитые яйца,молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают. После наполнения фаршем,накрывают «крышкой» , обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем и холодном виде, можно посыпать мелко нарезанной зеленью
Требования к качеству
Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый., вкус свойственный брынзе и перцу.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Голубцы овощные
Рецептура 246
По сборнику 1996 года
Выход 230 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Капуста белокачанная свежая |
|||||
|
Масса варенной капусты |
|||||
|
Для фарша: |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Крупа рисовая |
|||||
|
маргарин |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Соус № 553,554 |
|||||
Технология приготовления
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.
Для фарша: мелко нарезают овощи, пассируем, добавляем зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным рассыпчатым рисом.
Требования к качеству
Капуста без разрывов, трещин, без утолщений, доведена до готовности в меру соленая. Без подгорелых мест. Соус обволакивает голубец. Овощи не хрустят. На разрезе фарш расположен равномерно. Запах запеченной капусты.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, с соусом
Рецептура 294
По сборнику 1996 года
Выход 250 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Лук репчптый |
|||||
|
Помидоры свежие |
|||||
|
Или томатное пюре |
|||||
|
Капуста свежая |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Соус № 634, 636, 637 |
|||||
Технология приготовления
Вареную свеклу очищаем от кожицы, удаляем середину мякоти, заполняем овощным фаршем, укладываем на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят морковь и лук пассируют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассированное томатное пюре, перец.
Требования к качеству
Свекла сохранила свою форму. Соус в меру густой, обволакивает свеклу. Фарш расположен равномерно. В меру соленый. вкус запеченной свеклы и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Перец фаршированный овощами
Рецептура 295
По сборнику 1996 года
Выход _150_ г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Перец сладкий |
|||||
|
Для фарша: |
|||||
|
петружка |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
Технология приготовления
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, подготовленный перец с овощным фаршем укладываем на противень, и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшемся после припускания.
Требования к качеству
Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый. вкус пассерованных овощей. Запах запеченного перца и овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
Рецептура 296
По сборнику 1996 года
Выход 200 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Для фарша: |
|||||
|
Капуста белокачанная свежая |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Петрушка (корень) |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Лук зеленый |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса запеченных кабачков |
|||||
|
Соус №636, 637 |
|||||
|
Или сметана |
|||||
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанной, и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой, жарят, морковь и петрушку нарезаем мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Отдельно пассируют томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают
Требования к качеству
Консистенция кабачков мягкая, золотистая корочка, без подгорелых мест. Соус обволакивает фарш. Фарш в меру соленый. Вкус пассерованных овощей, чеснока.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Баклажаны, фаршированные овощами
Рецептура 297
По сборнику 1996 года
Выход 275 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Баклажаны |
|||||
|
Для фарша: |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Пертушка (корень) |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Помидоры свежие |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса готовых баклажан |
|||||
|
Соус № 636, 637 |
|||||
Технология приготовления
Баклажаны разрезать вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей и грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку, нарезаем соломкой, пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жареные помидорами, измельченный чеснок и доводят до кипения, затем в фарш добавляют нарезанные ломтиком вареные яйца или жаренные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Требования к качеству
Консистенция баклажан мягкая, баклажаны не горчат, в меру соленые., без подгорелых мест.Фарш расположен равномерно, в меру соленый. Запах свойственный баклажанам и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Блюда из дополнительной литературы
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Перцы, фаршированные фруктами
Технология приготовления
Перцы вымыть, срезать верхушку вокруг плодоножки, удалить сердцевину, распределить фруктовую смесь по перцам. Сварить сахарный сироп с добавленной измельченной мятой. Перцы положить в форму для затекания, полить мятным сиропом и запекать.
Для фруктовой смеси нужно: фрукты вымыть, удалить сердцевину и нарезать их.
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Фаршированные помидоры, горячий способ
|
Наименование продуктов |
Масса продукта |
|
Помидоры |
|
|
Грецкие орехи |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Веточек тархуна |
|
|
Веточек тимьяна |
|
|
Йогурт с зеленью |
|
|
Растительное масло |
|
|
Соль, перец по вкусу |
Технология приготовления
У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину, заполнить из фаршем, накрыть помидоры отрезанными верхушками. Фаршированные помидоры залить йогуртом и запекать их в жарочном шкафу.
Для фарша: филе нарезать небольшими кубиками. Орехи мелко порубить. Лук очистить и нарезать крошкой. Нарезанные продукты обжарить по отдельности, затем соединить, подсолить и заполнить фаршем помидоры.
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Фаршированный картофель в беконе
Технология приготовления
Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: у перца отрезаем верхушку, удаляем сердцевину, нарезаем его мелкой соломкой. Лук очищаем и нарезаем его соломкой. У огурцов срезаем кожицу и мелко нарезаем. Сыр натереть. Продукты соединяем с добавлением вареного картофеля.
Технологическая карта № 10
Наименование блюда: Патиссоны, фаршированные куриными сердечками
|
Наименование продуктов |
Масса продукта |
|
Патиссон |
|
|
Куриные сердечки |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Растительное масло |
|
|
Петрушка (корень) |
|
|
Лек зеленый |
|
|
Зубчик чеснока |
|
|
Соль, перец по вкусу |
Технология приготовления
Патиссоны вымыть, срезать верхушку с плодоножкой и аккуратно вынуть сердцевину. Опустить патиссоны вместе со срезанными верхушками в кипящею воду на 3 мин. Вынуть и отставить на 5 мин остывать. Наполнить патиссоны начинкой, накрыть их верхушками и поставить в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой. Очищенный лук нарезать полукольцами. Слегка обжарить лук, морковь и корень петрушки. Добавить сливки и тушить до готовности. Сердечки вымыть, мелко нарезать и обжарить. Соединить
2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда
Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.
Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.
Современные тенденции в развитии отрасли
Тенденции в развитии кулинарного искусства
Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:
Улучшения органолептических показателей
Снижения калорийности
Повышения биологической ценности
Оптимизации технологического процесса
Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.
Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.
2.1.Перечень сырья
Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.
Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »
|
Наименование сырья |
Масса брутто, |
Масса нетто, |
Масса на n порций |
||
|
Масса нетто, |
готового продукта, |
||||
|
Картофель |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Грибы сушенные |
|||||
|
Масса пассерованного лука |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса готового блюда |
|||||
|
Выход: |
|||||
Технология приготовления
Требование к качеству
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»
2.2 Разработка показателей качества
При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели.
Микробиологические показатели
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора
|
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Сухие вещества, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||||||
|
Картофель |
|||||||||||
|
Грибы сушеные |
|||||||||||
|
Лук репчатый |
|||||||||||
|
Итого сырьевого набора |
|||||||||||
|
Итого в 100 гр. |
|||||||||||
2.5 Органолептические показатели
Цвет - корочки-золотистый
Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно
Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля
2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда
Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1
Сmin = K х (Co + C),
где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;
Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;
К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).
Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)
Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,
Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%
Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3
Жmin = Жо * К 1 / 100,
где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;
К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);
Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.
Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г
Расчет массовой доли производим по формуле 4
Мж = Жmin * 100 / Мгб,
где Мгб – масса готового продукта, г.
Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.
Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5
Кг = Св * Ки / М,
Св - сохранность пищевого вещества, %
Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%
Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9
Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6
Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12
М - выход, %, определяем по формуле 6.
М готового сырья
М сырьевого набора
М = *100=98,1%
Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7
Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,
где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.
Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты
Утверждаю
________________________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе
Область применения: Big Sea
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует
требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
|
Картофель |
||||
|
Грибы сушеные |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Масса пассерованного лука |
||||
|
Масса полуфабриката |
||||
|
Масса готового блюда |
||||
|
Выход: |
||||
Технология приготовления
Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.
Требование к качеству
Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид - картофель сохранил форму
Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый
Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму
Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля
Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%
Массовая доля жира, (не менее) 2,8%
Массовая доля соли, (не более) 0,7%
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта,г 1,0
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
Технолог ______________________________
Ответственный испольнитель______________
3. Список используемых источников организацию деятельности ресторана Каста Дива
Овощной фарш представляет собой многокомпонентную смесь, в состав которой входят обжаренные морковь и белые коренья, репчатый лук, свежая измельченная зелень пряных растений, прокаленное растительное масло, поваренная соль, а в некоторых рецептурах, кроме того, бланшированный рис, перец черный и душистый, чеснок и пр.
Различают два вида фарша: из смеси одних обжаренных овощей и из смеси риса и обжаренных овощей (табл. 34).
Таблица 34
| Компоненты фарша | Фарш из смеси обжаренных овощей, % | Фарш из смеси риса и обжаренных овощей, % |
|||
| фаршированные: перец, томаты, баклажаны, голубцы; овощи, нарезанные кружочками, с фаршем в томатном соусе | баклажаны по-болгарски | фаршированные овощами и рисом: перец, баклажаны и голубцы в томатном соусе | фаршированные рисом и луком томаты | кабачки с рисом и овощами в томатном соусе |
|
| Морковь обжаренная | |||||
| Белые коренья обжаренные | |||||
| Лук репчатый обжаренный | |||||
| Свежая молодая зелень пряных растений | |||||
| Рис бланшированный | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Томаты свежие измельченные или томатная пульпа 8%-ная | |||||
| Перец черный горький | |||||
| Перец душистый | |||||
Как видно из табл. 34, во всех случаях, когда в cocтaв фарша входит бланшированный рис, к фаршу добавляют прокаленное растительное масло в количестве 5-10%, а при изготовлении фарша для кабачков с рисом и овощами (с учетом пониженной впитываемости кабачками жира), количество добавляемого масла увеличивается до 22%.
Для придания консервам приятного вкуса и аромата рекомендуется при изготовлении фарша соблюдать состав смеси обжаренных белых кореньев и свежей зелени (табл. 35).
Таблица 35
Вместо свежей зелени в состав фарша могут быть введены эфирные масла укропа, петрушки и сельдерея.
Овощные смеси, которые входят в состав консервов «Закуска овощная», «Токана овощная», «Рагу из овощей», «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе», «Гогошары в томатном соусе» изготовляют по рецептуре, указанной в табл. 36.
Таблица 36
| Компоненты овощных смесей | Состав смесей для консервов, % |
||||
| Закуска овощная | Токана овощная | Рагу из овощей | Гогошары томатном соусе | Перец резаный с фаршем в томатном соусе |
|
| Баклажаны или кабачки свежие | |||||
| Баклажаны обжаренные | |||||
| Перец сладкий свежий, технической и биологической зрелости | |||||
| Перец сладкий биологической зрелости обжаренный | |||||
| То же. пассерованный | |||||
| Перец сладкий технической зрелости обжаренный | |||||
| Томаты свежие | |||||
| Лук репчатый обжаренный | |||||
| Морковь обжаренная | |||||
| Белые коренья обжаренные | |||||
| Зелень молодая свежая | |||||
| Томатная паста 30%-ная | |||||
| Томат-пюре 12%-ное | |||||
| Масло растительное прокаленное | |||||
| Рис пассерованный | |||||
| Мука пшеничная декстринизированная | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Соль поваренная | |||||
Из табл. 37 видно, что для приготовления этих смесей используют овощи как в свежем виде, так и обжаренные и пассерованные.
При приготовлении фарша и смесей особенно важно соблюдать точность дозирования для таких компонентов, как соль, пряности, свежая зелень, так как даже незначительное отклонение от рецептуры может весьма заметно изменить вкусовые достоинства консервов.
До настоящего времени компоненты, входящие в состав фарша и овощных смесей, дозируют еще на большинстве заводов вручную путем взвешивания на весах одних компонентов и замериванием объемов других. Процесс дозирования можно механизировать с помощью бункеров-дозаторов, применяемых в линиях производства первых обеденных блюд.
Компоненты тщательно перемешивают для их равномерного распределения в массе фарша или овощных смесей. При этом нарезанные или обжаренные кусочки овощей и корнеплодов не должны потерять приданную им форму.
Перемешивание осуществляют в стационарных фаршесмесителях с обогревом, в дежах с ручной подвозкой их к перемешивающему устройству, в двустенных варочных котлах с мешалками.
Наиболее распространена периодически действующая фаршесмесительная машина марки ФММ-300, представляющая собой корытообразную дежу (рис. 41), внутри которой параллельно расположены две Z-образные лопасти, вращающиеся в разные стороны, с частотой 57 и 67 об/мин. Дежа имеет двутелую рубашку для подвода пара давлением 0,13 МПа, чтобы можно было подогреть перемешиваемые компоненты в случае необходимости. Во время работы лопастей дежа сверху закрыта решеткой. Вместимость дежи 0,34 м 3 . Средняя продолжительность опрокидывания дежи 30 с.
Рис 41. Фаршесмесительная машина ФММ-300: 1 - полая станина; 2 - ограждающая решетка; 3 - вал мешалки; 4 - двустенная рубашка; 5 - дежа; 6 - электродвигатель поворота дежи; 7 - электродвигатель, вращающий лопасти.
