Introduktion

Målen för kursarbetet är att fördjupa, generalisera, systematisera och befästa kunskapen som erhållits i den teoretiska utbildningen i den professionella modulen "Organisation av matlagningsprocessen och beredning av komplexa varma kulinariska produkter"; utveckla kreativitet, oberoende, organisation, användningsreferens, regulatorisk dokumentation; ytterligare litteratur.

Studera också receptet för rätten "Telnoe från fisk", beräkna dess kaloriinnehåll.

Fisk är ett riktigt förråd av olika mineraler: järn och fosfor, kalcium och magnesium, zink och selen, som tillsammans med vitaminer säkerställer att hela organismen fungerar normalt.

Fiskens höga näringsvärde och smak har avgjort dess stora betydelse för vår näring.

Fiskrätter används i stor utsträckning i den dagliga kosten, i baby- och dietmat. Fisk är en värdefull livsmedelsprodukt. När det gäller smak och näringsegenskaper konkurrerar den med de bästa köttsorterna.

Alla dessa egenskaper hos fisk har länge uppmärksammats av nutritionister. Det rekommenderas till exempel vid mag- och sköldkörtelproblem, fetma och hjärt- och kärlsjukdomar.

Fisk lämpar sig väl för olika typer av kulinariska rätter, den kan ätas kall och varm, den passar bra till olika tillbehör. Ömhet, mjukhet hos fisk, skärpa i smak och aromsensationer, överflöd av kryddor och kryddor, kryddor, aromatiska örter, såser - allt detta bidrar till att tillaga ett brett utbud av läckra fiskrätter.

fast fiskreceptbearbetning

Uppgiften för mitt kursarbete är att studera matlagningens teknik, näringsvärde.

Denna maträtt tillagas också på restauranger, kaféer, matställen.

Teknologisk del

Egenskaper och sortiment av rätten "Kalvkött från fisk"

Många gamla ryska fiskrätter är helt bortglömda. Maten har nu blivit ett sådant kulinariskt mysterium. Fråga en erfaren kulinarisk specialist vad som är kropp, och han kommer att säga att dessa är vanliga fiskutslag, men gjorda i form av en halvmåne.

Men i de handskrivna monumenten från XVI-talet. det finns till exempel sådana rätter: "crucian carp", "kulebyak telnaya" etc. Gamla kokböcker låter oss fastställa vad kroppen var. Här är en av beskrivningarna av kroppen: "Ta gös, gädda, harr, omul, sik eller någon annan fisk som skulle ha en vit kropp; ta av huden, välj ben och smula i en träkopp tills kroppen är väl dödad och kommer att släpa efter koppar". Och här är ett annat recept: "När du har tagit bort en gädda eller gös från benen, slå den med en knivskolva; lossa mjölvätskan i vatten och blötlägg den medan du kärnar den för anslutning. Vispa den, lägg den i en fuktad servett, bind den och koka den i vatten. När du är klar, hacka den. fint, med tillsats av kokt lök och peppar, använd den i fyllningen (för kulebyak). Således är den ursprungliga betydelsen av ordet " telnoe" är fiskfärs. Den användes som fyllning för pajer, pajer, fylld fisk och gjorde ett antal rätter av det, som kallas kroppslig.

Under XX-talet. Detta namn har redan tilldelats endast en produkt - fish zrazy, stekt i fett.

Och i allmänhet bekräftas detta på ett övertygande sätt av tidigare omnämnanden av honom. Och det finns mycket information om denna fantastiska maträtt, både i ryska böcker och i memoarer från utländska medeltida diplomater och resenärer. Här är bara några av dem. Pavel Aleppsky rapporterar att, på grund av det överflöd av fisk i Ryssland, moskoviterna förberedde olika fiskrätter, som "de väljer alla ben från fisken, slår den i mortel tills den blir som en deg och fyller den med lök och saffran. i överflöd, lägg den i träformar i form av lamm och gäss och stek i vegetabilisk olja på mycket djupa, som brunnar, bakplåtar, så att den steks igenom, servera och skärs som bitar av fettsvans Väggmålningar för kungliga rätter "(1610-1613) noteras:" Och fiskmat serveras: ångströmming, ryggar av vit fisk, kor, smågrisar, ankor, saffran, svart fisksoppa, stör, etc. " Här är de - magra "gäss, smågrisar" (se, i början - "fiskmat serveras").

Och verkligen, var uppmärksam: alla dessa "kroppsliga" djur serverades även under fastans dagar (vilket kan spåras, säg, enligt "Domostroi", "Målning av tsaristiska livsmedel" 1610-13). Här är från texten "Tips för hela året, vad du ska servera vid bordet" (ingår som det 64:e kapitlet i senare versioner av "Domostroi"): ryggar av lax, ryggar av nelma, ryggar av lax, ångsterlet, sik , ångstugor, skyfisk, limpor och smågrisar, ankungar ..."

Den här rätten är en halvmåneformad zrazy gjord på fiskpotatis. Vilket i det ryska köket kallades kroppsligt. Därav namnet på rätten. Den formade kroppen fuktas i lezon och paneras i ströbröd, friteras i 3-4 minuter tills en krispig skorpa bildas, tas bort med en hålslev och överförs till ett durkslag för att rinna av fettet. Kroppen placeras i en stekpanna, placeras i en ugn som är förvärmd till 250C och hålls där i 4-5 minuter tills små luftbubblor dyker upp på ytan av produkten.

Släpp två stycken per portion med stekt potatis, gröna ärtor, smaksatt med smör eller mjölksås eller med en komplex garnering, strö över smält margarin, strö över hackade örter. Tomatsås serveras separat i en såsbåt. Fish zrazy kan också bakas som kötttegel.

3. Teknik för matlagning: "Stekta äpplen i deg"

För att förbereda en smet (smet), separeras vitan av råa ägg från äggulorna. Mjölk kombineras med salt, socker, gräddfil, äggulor, sedan införs siktat mjöl och degen knådas. Vispa vitorna till ett fluffigt skum, tillsätt dem i degen och blanda försiktigt. Den färdiga degen förvaras i kylen.

Äpplena tvättas, kärnar ur och kärnorna avlägsnas, skalas och skärs i 0,5 cm tjocka ringar, placeras i en icke-oxiderande form och täcks med socker. Förvara i kylen innan stekning.

Förbered djupt fett genom att värma det till en temperatur av 160 C. Varje äppelbit stickas med en nål eller gaffel, doppas helt i smet och sänks snabbt ned i uppvärmt djupt fett. Äpplena kokas tills en gyllene krispig skorpa bildas (3-5) minuter. Ta ut med hålslev och låt fettet rinna av. På semestern placeras stekta äpplen på en tallrik eller skål täckt med en pappersservett och strös med raffinerat pulver ovanpå. Du kan också servera söt aprikossås separat.

Biljett nummer 14

1. Teknik för matlagning: "Grönsaksvinägrett"

Grönsaker kokas i skal, kyls, skalas, skärs i skivor. Lök i halva ringar, gröna små ringar, surkål pressad ur saltlaken, hackad. Alla beredda grönsaker, utom rödbetor, kombineras med salladsdressing eller senap eller sås, majonnäs. I den sista svängen introduceras rödbetor, förkryddade med vegetabilisk olja. Vinägretten läggs ut i en salladsskål, dekorerad med lökringar, bildligt hackade grönsaker, örter. Vinägrett kan också tillagas med gröna ärtor, konserverad majs, kött, fisk, saltad sill, svamp, bläckfisk och andra livsmedel.

2. Teknik för beredning: "Asorterad kött solyanka"

Stekt lök, stuvad gurka, tomatpuré, kapris, tillsammans med en saltlake, kryddor, salt läggs i en kokande kött- och benbuljong och kokas i 5-10 minuter. Köttprodukter av 3-4 typer (kött, skinka, njurar, korvar) skärs i skivor, hälls med buljong och kokas. När du är på semester, lägg en uppsättning köttprodukter, oliver eller en oliv på en tallrik, häll en hodgepodge, lägg en cirkel av skalad citron, gräddfil och hackade gröna.

Om hodgepodgen är beredd som en skräddarsydd maträtt, så läggs stekt lök, tomatpuré, stuvad gurka, skivade köttprodukter, kapris i en soppskål, häll buljong, lägg pepparkorn, lagerblad, salt och koka i 5 -10 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt gräddfil. När du lämnar, lägg oliver eller oliver och en cirkel skalad citron.

Kalvköttet är intressant inte bara för sitt namn, utan också för sin form, i form av halvmånar, även om detta enligt min mening inte påverkar smaken, du kan helt enkelt forma vanliga kotletter. Men enligt min erfarenhet äts en maträtt med en historia som serveras till ett familjebord med mycket större aptit och intresse.

Vi behöver torkade svampar. De måste hällas med varmt vatten om 20 minuter och lämnas att svälla. Under säsongen kan du ta färska svampar eller förbereda ett kalvkött med ostronsvamp eller champinjoner för hela säsongen.

Pressa den blötlagda svampen väl och hacka fint.

Skala löken och hacka mycket fint.

Hetta upp en stekpanna, häll vegetabilisk olja i den och stek löken tills den är gyllenbrun. Tillsätt svamp i löken, fräs ihop allt lite och ta bort från värmen. Krydda med salt och peppar. Fyllningen till kroppen är klar.

Alternativt kan du göra en fyllning av kokta hackade ägg med stekt lök, det blir också utsökt och kommer att glädja barnen.

Till köttfärs behöver du vita fiskfiléer. Jag gillar torskfisk torskfisk och till köttet valde jag färsk torskfilé. Pollock, kummel, kummel är också lämpliga.

Filé ska malas eller hackas i en mixer. Tillsätt ett ägg i färsen, 2 msk mjöl, salta och peppra köttfärsen och knåda ordentligt med en sked, den ska bli lite trögflytande.

Häll ett par matskedar mjöl på en stor skärbräda eller arbetsyta på köksbordet och börja forma den fasta. Det är bekvämt att fukta händerna med vegetabilisk olja, då fastnar inte köttfärsen.

Vi formar en boll i storleken av en medelstor mandarin från köttfärsen, gör en fördjupning i den med tummen och lägger svampfyllningen där. Vi förseglar kanten och bildar en platt halvmånekaka.

Nästa gång ska jag prova en annan metod att gjuta, göra en tårta, lägga fyllningen och vika den på mitten, forma en halvmåne, som en dumpling, jag hoppas att kanterna inte går isär.

Således formar vi alla kotletter och rullar dem i mjöl. Smält smöret i en stekpanna och stek på varje sida i 4-5 minuter på låg värme.

Du kan servera den med vilken sida som helst som är lämplig för fiskkakor - potatismos, bovete, gröna ärtor, pickles.

Enligt historiska källor kokade våra farfars farfar ofta fiskkött snarare än stekte det. För att göra detta putsades filéer (hela kroppen) eller hackades i malet kött (riven kropp), blandade med kryddor, rötter, lök, ägg och mjöl och knöts sedan tätt med gasväv eller en servett. Den resulterande "korven" kokades tills den var mjuk i saltat kokande vatten med kryddor. Serveras som en kall aptitretare eller används som fyllning till kulebyaki och andra pajer, samt för att stoppa i dyrare och större fiskar.

En annan teknik för att tillaga kalvkött från fisk var stekning. Det är detta recept som har kommit till vår tid fullt ut och förknippas med kroppen. Tillagningsprocessen liknar den föregående, men här bildas kotletter av malet kött med en fyllning inuti och i form av en halvmåne. Enligt vår förståelse erhålls fish zrazy. Idag kommer jag att berätta i detalj och visa dig hur man lagar kött från fisk med svampfyllning.

Total tillagningstid: 50 minuter
Tillagningstid: 30 minuter
Utbyte: 5-6 stycken

Ingredienser

till köttfärs

• fiskfilé (pollock) - 400 g
• bröd - 50 g
• 33% grädde - 100 ml
• smör - 1 msk. l.
• ägg - 1 st. köttfärs och 2 st. för fritid
• ströbröd - 3-5 msk. l.
• salt och peppar efter smak
• solrosolja - för stekning

För fyllning

• lök - 1 st.
• champinjoner - 100 g
• kokt ägg - 1 st.
• dill - 2-3 grenar
• salt och peppar efter smak
• solrosolja - 1 msk. l.

Förberedelse

Stora foton Små foton

Först och främst fräser vi fisken (eller tinar den färdiga filén). Alla fiskar med en "vit kropp" är lämpliga för matlagning: gös, havskatt, gädda, torsk, vitling, braxen, havsabborre. Jag använde pollock.



Sedan skars fiskfilén (utan skinn och ben) i bitar och passerades genom en köttkvarn. Blötlade brödsmulan i grädde, pressade sedan ur överflödig vätska med mina händer och kombinerade den med köttfärs. Saltas, peppra, knådas och passerade genom en köttkvarn igen.





Fiskens kött ska vara mycket mört, med en mjuk och luftig fyllning. Jag stekte tärnad lök i vegetabilisk olja, tillsammans med svamp. Jag kylde och kombinerade svampen med ett finhackat kokt ägg och örter, tillsatte salt och peppar efter smak. Om så önskas kan du använda inte stekta, men saltade svampar, det kommer att visa sig vara inte mindre välsmakande.



Därefter formade jag kakor ca 1 cm tjocka av köttfärsen, gjorde en liten skåra i mitten. I mitten av varje tårta bredde jag ut en del av fyllningen och vek den på mitten, nypte ihop kanterna (som om du skulpterade klimpar) och gav sedan försiktigt formen av en halvmåne. Köttfärs är ganska klibbig och stygg, så det är bekvämare att arbeta på en stor tallrik eller en fuktig bänkskiva. Om du inte får den i form alls kan du lägga till rå äggula och strö över lite mjöl i köttfärsen.



Jag fuktade de bildade kotletterna i en lezone (2 lösa ägg med en nypa salt) och panerade i ströbröd.



Stek fisken i en panna i het vegetabilisk olja i 5-7 minuter. Och sedan skickade jag den till ugnen i 4-5 minuter, förvärmd till 160-180 grader. Om du vill kan du välja en annan tillagningsmetod, utan att steka - i det här fallet, brygg köttet i ett ägg och ströbröd, lägg på ett bakplåtspapper, pensla ovanpå med ett löst ägg (för gyllenbrun skorpa) och skicka till ugnen, grädda i 20 minuter på 180 grader.

Innan servering kan du strö den färdiga rätten med hackade örter, häll över smält smör. Servera som en fristående rätt med en skiva citron, gräddfil eller vit sås, eller som tillbehör med kokt potatis, grönsaker, baljväxter eller gröt. Smaklig måltid!

VELNOE - en gammal rysk maträtt

För närvarande är ryska kockar fler och fler
fler ansträngningar görs för att återuppliva gamla
Ryska rätter som oförtjänt glömdes bort.
en av dessa rätter är en gammal rysk maträtt -
KROPP

Många kockar tillfrågas vad som är KROPP? Det kommer de att svara på
dessa är halvmåneformade fiskar zrazy. Men om
hänvisa till ursprunget till denna maträtt, då kan du hitta sådana
namn som "karpkropp", "kroppscirklar",
"kulebyak telnaya" betyder att en sådan maträtt är
MYCKET E har ett bredare utbud av kulinariska
recept och inte bara uppfattas som zrazy.

Vad är egentligen det gamla ryska
maträtt KROPP– som det står i gamla recept: ”Det är nödvändigt
ta flera sorter av fisk gös, gädda, harr, omul,
eller någon annan fisk, men alltid med en fisk
det måste finnas en vit KROPP; ta bort huden, välj benen och
tryck in en träskål tills kroppen är väl dödad och
kommer att släpa efter cupen." Eller, på annat sätt, genom att strippa med
ben kött av gädda och gös, slå med ändan av en kniv. Bra
slå igenom, lägg köttfärsen på en fuktad servett,
bind och koka i vatten. Efter hacka fint, med
tillsats av kokt lök och paprika att använda i fyllningen till
kulebyak.

Därav följer att i den ursprungliga betydelsen
KROPPär fiskfärs. Och använde den som
fyllningar för pajer, fylld fisk och göra från
han kunde ha ett antal rätter, som ofta kallades tel. Men
hur stötande namnet än var på 1900-talet KROPP,
fastnat med bara en produkt - fisk
zrazami.

Tänk på hur man kokade gös förr i tiden
uppstoppad: Gäds rensades från fjäll, skars igenom
revben på båda sidor om ryggfenorna, och brast
kotor. Genom hålet som bildade fisken
rensades och tvättades, sedan skars revbenen och fruktköttet av. Från
då skars köttfärs från benen
stoppade huden, suturerade snittet och sedan kokade det som
kalvlimpor i senapssås.

Med tiden, ryska kulinariska, och efter det internationella
matlagning har utarbetat ett annat knep för fisk - så
kallas arkivering. Filering görs i
manuell med en vanlig kniv, för att ta bort ben och
skära fisk i portioner som är bekväma att äta tas ut
axialben och stora revbensben. Beredd
hacka filén, men på så sätt att filén bitar
var platt och värmde upp snabbt och samtidigt.
Sedan kombineras bitarna av fiskfilé med hackad lök,
persilja, dill och uppvispat ägg och formad till en brikett,
som paneras med mjöl och binds med gasväv.
Briketten beredd på detta sätt är
monolitisk, vacker vit fisk kokt kött med en behaglig doft av fisk och kryddor. Den här vägen
tillagning gäller endast fisk och kallas -
KROPP, det vill säga liknar kroppen.

Beroende på vilken filé vi använder, hel eller
hackad - det finns två typer av fast - hela och
knackade.

För båda typerna av kropp, flod och
havsfisk
mycket stor fisk - gärna upp till 30-35 cm lång, för
vilken fisk som helst kan användas.

Den tekniska beredningsprocessen består av två
operationer: 1 beredning av kroppen 2 kokning i kokande vatten
med kryddor.

HELA KROPPEN - PRODUKTER:

750 gram småfisk; 2 matskedar vete
mjöl; 0,5 lök; 0,5 persiljerot; 1-2 lagrar
ark; 5-6 ärtor svartpeppar; 0,25 tsk frön
anis eller fänkål; 2 teskedar salt; 1,25 liter vatten.

TEKNOLOGISK PROCESS:

1. Då ska fisken rengöras från fjäll och fenor
fördela längs åsen i två filéer, utan att ta bort skalet,
befria varje filé från benen och rulla hårt i formen
rulla Sedan hårt knyt en tråd för att inte
utvikt. Rulla fiskrullarna väl i mjöl och
lägg tätt i gasväv, knyt hårt med en tråd.

2. Koka det beredda köttet i saltat
kokande vatten med tillsats av lök och kryddor under
15-20 minuter.

3.Ta sedan ut kroppen, låt den svalna.Ta bort gasväven
och servera varm på bordet med ett vackert upplagt tillbehör..

BODY TAPANE - PRODUKTER:

500 g filé av valfri fisk; 1 ägg; 2 lökar; 1 matsal
en sked hackad dill; 0,5 tsk svart
mald peppar; 2 matskedar vetemjöl; 1
en matsked hackad persilja; 0,5 tesked
matskedar salt; 1 liter vatten.

TEKNOLOGISK PROCESS:

Skär den förberedda fiskfilén i bitar av storleken
inte mer än 0,5 - 1 centimeter. Slå med en träslev
kombinera sedan och rör om med finhackad lök
och kryddor, tillsätt uppvispat ägg, mjöl, allt
blanda till en homogen massa och forma från
de resulterande malda korvarna, rulla i mjöl och täta
linda med gasväv, bunden med tråd. Vi kokar på samma sätt
samt hela kroppen.

Tittar på en video om ämnet

Förutom att den är kokt så går den även att steka.

Förbered fiskfilén enligt ovan, forma
små köttbullar, rulla i mjöl och stek på
vegetabilisk olja. Servera med citron och stekt
potatisar.

I artikeln undersökte vi vad som är KROPP,hans
funktioner, två typer av kropp och sätt på det
förberedelse.Om artikeln var användbar för dig eller
du har något att lägga till lämna dina kommentarer.

Ta emot artiklar på din post genom att lämna din e-post.

Ses snart.

Inlägget har publicerats,| med taggar | Postnavigering

VELNOE är en gammal rysk rätt.: 3 kommentarer

1. Jeanne

   Jag har inte ens hört talas om en sådan maträtt)) har någon av läsarna redan förberett den?)

2. Sergey. Kock på restaurangen Mistral i Paris

   Hej. När jag lämnade Ryssland och blev en internationell kock, arbetade på internationella restauranger runt om i världen, under mina 45 år som kock fanns det två sådana rätter som TELNOE TAPANNOE och jag har aldrig sett eller hört sådana rätter någon annanstans. Jag skulle vilja återuppliva bortglömda gamla ryska rätter, men på grund av det system som jag arbetar i kan jag inte trampa på halsen på en sång eftersom internationella kök inte uppehåller sig vid det!. För att det bortglömda gamla ryska köket inte ska dö helt, skämmer jag bort alla med sådana mästerverk hemma och överför min skicklighet till generationen, när vi alla samlas vid familjens bord.
   Jag vill tillägga att folk är dåligt insatta i köket och mat i allmänhet, och utländska namn har vänt köket tillbaka väldigt abrupt, de glömde bort gamla ryska rätter och drogs med av rå nyhet, som mitt barnbarn säger med coolhet. Jag är väldigt ledsen för människor som inte äter vad de vill, utan vad de tvingas på, och viktigast av allt, de dricker allt väldigt snabbt med drinkar på flykt. Därför har människor väldigt ofta matsmältningsproblem från snabbmat. Medan du är ung förstår du inte, men mot ålderdomen påverkar allt!. Jag önskar er alla god hälsa och normal mänsklig mat!.

3. Tatiana

   Jag bor i Fjärran Östern i Ryssland. Jag är en fjärde generationens kvinna från Fjärran Östern. Alla hav och floder fiskar här. Detta hav är rikt på fisk. Hela mitt liv och mina förfäders liv är kopplat till fiske. Här kan de fiskrätter och vet hur man lagar fisk. Varierande och välsmakande. De känner också till kroppen. Under laxen, leken av gädda, karp och sill skördar man inte bara kaviar och hel fisk, utan också köttfärs. Bekväm att förvara och använda senare. Telnoe är en av de mest utsökta och korrekta rätter som våra förfäder uppfann. Laga mat och äta.