Halvfabrikat från fjäderfäkött. Leverantörer av halvfabrikat från fjäderfäkött - de mest lönsamma alternativen Kaloriinnehåll i halvfabrikat från fjäderfäkött

Sammansättning:

Kött av mekaniskt urbenade slaktkycklingar, fläsk, halvfett, dricksvatten, lök, bacon, mannagryn, jodiserat salt, svartpeppar.

Protein, inte mindre - 8 g., Fett, inte mer - 15 g., Kolhydrater, inte mer - 26 g.

Inte mer - 271 kcal. (1138 kJ).

Lagringstid

Khinkali "Hem-stil kyckling"

Sammansättning:

Mekaniskt urbenat slaktkycklingkött, dricksvatten, halvfett fläsk, färsk lök, joderat ätbart salt, mald svartpeppar, dumplingsmjöl, kycklingägg, vegetabilisk olja.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein - 8,0 g.,

Fett - 18,0 g.,

Kolhydrater - 26,0 g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 282 kcal. (1100,0 kJ.)

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

350gr | 700 gr

Dumplings

Dumplings "Hem-stil kyckling"

Sammansättning:

Kött av mekaniskt urbenade slaktkycklingar, dricksvatten, kål, lök, dumplings, kycklingägg, vegetabilisk olja, jodiserat salt, svartpeppar.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein, inte mindre - 8 g., Fett, inte mer - 11 g., Kolhydrater, inte mer - 25 g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 200 kcal. (810 kJ).

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

400gr | 800 gr

Chebureks

Chebureks "Hem-stil kyckling"

Sammansättning:

Mekaniskt urbenat slaktkycklingkött, dricksvatten, halvfett fläsk, färsk lök, joderat ätbart salt, peppar.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein - 14,0 g., Fett - 21,0 g., Kolhydrater - 26,0 g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 349 kcal. (1465,8 kJ.)

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

Chicken Coop kotletter

Sammansättning:

Kött av mekaniskt urbenade slaktkycklingar, dricksvatten, mannagryn, brödsmulor, lök, jodiserat salt, svartpeppar.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein, inte mindre - 8 g.,

Fett, inte mer - 18g.,

Kolhydrater, inte mer - 3g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 200 kcal. (820 kJ).

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

480gr | 960 gr

Kycklingkotletter i hemstil

Sammansättning:

Mekaniskt urbenat slaktkycklingkött, dricksvatten, fläsk, mannagryn, mald svartpeppar, lök, joderat ätbart salt.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein - 8,0 g.,

Fett - 1,5 g.,

Kolhydrater - 3,0 g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 200 kcal. (820 kJ.)

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

540gr | 900 gr

Köttbullar

Köttbullar "Hem-stil kyckling"

Sammansättning:

Mekaniskt urbenat slaktkycklingkött, dricksvatten, halvfett fläsk, lök, jodiserat salt, svartpeppar.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein, inte mindre - 8 g.,

Fett, inte mer - 18g.,

Kolhydrater, inte mer - 10g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 234 kcal. (980 kJ).

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

300gr | 500 gr

Biff

Hemlagad kycklingpanerad biff

Sammansättning:

Mekaniskt urbenat slaktkycklingkött, dricksvatten, halvfett fläsk, färsk lök, joderat ätbart salt, peppar, ströbröd.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein - 8,0 g.,

Fett - 18,0 g.,

Kolhydrater - 16,0 g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 258 kcal. (1083,6 kJ.)

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

Kycklingfärs hemma

Sammansättning:

Mekaniskt urbenat slaktkycklingkött, dricksvatten.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein - 8,0 g.,

Fett - 11,0 g.,

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 200 kcal. (810,0 kJ.)

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

500gr | 100 gr

Fylld kål "Hem-stil kyckling"

Sammansättning:

Kål, mekaniskt urbenat slaktkycklingkött, dricksvatten, halvfett fläsk, kokt ris, premium svartpeppar, lök, jodiserat ätbart salt.

Näringsvärde av 100g halvfabrikat:

Protein - 8,0 g.,

Fett - 18,0 g.,

Kolhydrater - 22,0 g.

Kaloriinnehåll (energivärde):

Inte mer - 282 kcal. (1356,6 kJ.)

Lagringstid

90 dagar vid t inte högre än minus 18С

Kulinariska halvfabrikat- Dessa är olika livsmedelsprodukter (kött, fisk, grönsaker, spannmål, etc.), som säljs förberedda för vidare kulinarisk bearbetning. Nu presenteras de i ett stort sortiment, och därför kan du välja rätter för alla smaker. Användningen av halvfabrikat är en bra hjälp för värdinnan, eftersom de räddar henne från det mödosamma arbetet med primär bearbetning av råa livsmedelsprodukter. Men är det värt att lägga in dem i barnets meny? Det beror på många faktorer som t.ex originalproduktens näringsvärde(nytta när det gäller innehållet av näringsämnen: proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler), dess kemisk och mikrobiologisk säkerhet, konsistens och metod för värmebehandling... I det här fallet är det nödvändigt att ta hänsyn till barnets hälsotillstånd och åldersegenskaperna hos spädbarns mag-tarmkanalen - faktum är att matsmältningsprocesserna ännu inte har förbättrats hos förskolebarn, såväl som produktionen och utsöndring av enzymer och galla är fortfarande omogna.

Du kan ta reda på näringsvärdet på etiketten på förpackningen som visar innehåll av proteiner, fetter, kolhydrater och energivärde. Men det är inte alltid möjligt att ta reda på den kvalitativa sammansättningen av protein och fett. Under tiden, vid produktion av hackade halvfabrikat, används proteiner av vegetabiliskt ursprung i stor utsträckning, som är sämre i aminosyrasammansättningen än proteiner från kött och fisk. Men det är just den kompletta uppsättningen aminosyror som behövs för.

Många hackade halvfabrikat använder livsmedelstillsatser som har en negativ effekt på matsmältningsprocessen. Så, till exempel, köpta kotletter och dumplings innehåller en stor mängd salt, alla typer av kryddor och fyllmedel i form av svamp, kryddiga ostar. Och en överdriven mängd salt i maten är en extra belastning för njurarna. Salt och kryddor är också irriterande för slemhinnan i mag-tarmkanalen, vilket kan bidra till inflammation. Dessutom, för att förbättra kvaliteten på halvfabrikat, används ingredienser (till exempel stärkelse), som inte alltid smälts helt i tarmen, vilket orsakar funktionsstörningar i form av flatulens (uppblåsthet) och ökad avföringsfrekvens.

Rörande värmebehandling, då görs de flesta halvfabrikat i beredskap genom stekning. Och för beredning av barnmat bör tillagningsmetoder användas, som ett resultat av vilket det finns en mild effekt på slemhinnan i matsmältningskanalen: kokning, stuvning, bakning, ångning.

Uppmärksamhet - frysningsmetod

Kvaliteten på frysta produkter - kött och fisk halvfabrikat, samt grönsaker och frukter, beror på många faktorer, varav tre är de viktigaste:

Råvaror och produktionsprocess (de är föremål för ganska stränga krav).
Frysprocess (den används ofta för att öka hållbarheten på produkter utan att förlora kvalitet).
Lagringsförhållanden (tillåt inte avfrostning och återfrysning av produkter).

Låt oss uppehålla oss vid frysningsprocessen. Skilja på traditionell och chock frysning.

Traditionell frysning utförs i tre steg. I det första steget (vid en temperatur på 5 ° C) kyls produkten. I det andra steget övergår vätskan i produkten till en fast fas, och i det tredje steget "fryss" produkten vid en temperatur från -5 till -18 ° C.

"Chock" fryser vid en temperatur på -35 ° C, i motsats till den traditionella, sker det snabbt, vilket gör att produkten kan accelerera från flytande fas till fast fas. Samtidigt är iskristaller mycket mindre och bildas nästan samtidigt både i celler och i det intercellulära rummet. Därför förblir cellerna intakta. Som ett resultat bevaras vävnadsstrukturen, smaken och näringsvärdet hos nyfrysta grönsaker, frukter och bär så mycket som möjligt. Dessutom stoppar snabb frysning biokemiska processer och utvecklingen av mikroorganismer.

Till köttätarens glädje

Valet av halvfärdiga köttprodukter är tillräckligt brett. Dessa inkluderar produkter gjorda av naturligt eller malet kött (nötkött, kalv, lamm, fläsk, fågel) som inte har genomgått värmebehandling. Bland dem särskiljs:

naturlig (klumpig, liten klumpig, portionerad obelagd och portionerad panerad);
hackad;
klimpar;
hackat kött.

Naturliga klumpiga halvfabrikat- detta är köttmassa eller lager av kött som avlägsnats från en viss del av slaktkroppen i form av stora bitar, utan senor och grova ytfilmer. Denna typ av halvfabrikat kan användas för att laga kotletter, köttbullar, köttbullar och andra rätter hemma för barn i tidig ålder och förskoleåldern (från 3 till 6 år), eftersom det är möjligt att självständigt välja råvaror och kontrollera kvaliteten på maten.

Fet kött rekommenderas inte i barnmat. Det är att föredra att använda nötkött av den andra kategorin, kalvkött, magert fläsk, kött av grisar, häst och lamm av den andra kategorin, kanin- och kycklingkött. När det gäller köttet på bröstet, buken, halsen och lemmar av slaktkroppen - det innehåller en betydande mängd bindväv, är mer segt och kräver långvarig tillagning, vilket leder till en minskning av näringsvärdet av rätter.

Naturliga halvfabrikat i små storlekar- det här är bitar av köttmassa av en viss massa och storlek, avsedda för tillagning av azu, nötköttstroganoff, gulasch, stekning, samt kött- och benhalvfabrikat för att göra soppor och grytor.

Naturliga portionerade halvfabrikat- dessa är bitar av köttmassa av en viss form, avsedda för beredning av gumpbiffar, naturliga kotletter, schnitzlar, escalops, biffar och så vidare. Alla kan användas under tre år, med hänsyn till den skonsamma värmebehandlingen och utan tillsats av kryddor. Det är opraktiskt att använda dem i näring av barn i en tidigare ålder, eftersom alla dessa rätter är ganska tuffa och det kommer att vara svårt för ett litet barn att inte bara tugga, utan även att bita av en bit från en naturlig gumsbiff eller kotlett.

Portionspanerade halvfabrikat- det här är halvfabrikat, slagna av för att lossa fibrerna i tyger och rullade i finhackade vita brödsmulor. Före urbening sänks de trasiga köttbitarna i en flytande äggmassa. Till skillnad från obelagda, är sådana halvfabrikat föremål för enbart rostning, vilket begränsar deras användning i barnkammaren.

Hackade halvfabrikat(rumpbiffar, biffar, kotletter) är gjorda av malet kött med tillägg av ytterligare råvaror. Dessa är ägg, salt, svartpeppar, lök eller vitlök, vitt bröd. Grönsaker, spannmål, sojaproteinberedningar, mekaniskt urbenat fjäderfäkött används ofta i receptet för hackade halvfabrikat 1. När spannmål och grönsaker tillsätts får produkterna en kryddig smak, men deras näringsvärde minskar. För att kompensera för denna nackdel, och ofta för att spara köttråvaror, tillsätts soja till halvfabrikat.

1 Mekaniskt urbenat fjäderfäkött är malet fjäderfäkött som erhålls genom stark mekanisk verkan på mjuka vävnader (inklusive hud, fascia och senor). Som ett resultat av djup förstörelse får de flytande egenskaper och separeras från benpartiklar.

På basis av sojaprotein produceras specialiserade formler - bröstmjölksersättning för nyfödda med intolerans mot komjölksproteiner. Men produkter som innehåller sojamjöl bör införas i kosten tidigast 3 år, eftersom det innehåller ämnen som hämmar aktiviteten av matsmältningsenzymer, såväl som en stor mängd grova kostfibrer och kolhydrater som inte smälts och orsakar irritation av kolon.

Det bör också noteras att blekt köttfärs kan innehålla en stor mängd bindväv och fett, och flytande köttfärs förmodligen innehåller kött, fett och fågelskinn. Därför bör du inte ge ett barn under 7 år industriella köttfärsprodukter; det är bättre att laga det själv från naturligt kött.

Dumplingsär kända för att bestå av köttfärs och deg. Köttfärs för "köpta" dumplings är beredd av nötkött, fläsk, lök, svart eller vitpeppar, salt. För beredning av degen används premiummjöl, äggprodukter, serum eller blodplasma från djur. Enligt produktionstekniken är det tillåtet att ersätta 20 % av köttråvarorna med mekaniskt urbenat fjäderfäkött eller sojaproteinberedningar. Vissa dumplings är formulerade med slaktbiprodukter, kål eller potatis. Som ett resultat innehåller de en liten mängd animaliskt protein av hög kvalitet, men de innehåller mycket fett och kryddor. Av denna anledning bör konsumtionen av industridumplings av barn under 7 år begränsas.

Nu på rea kan du hitta köttfärs halvfabrikat speciellt förberedda för (det finns en motsvarande märkning på förpackningen). Dessa produkter representeras av kotletter, köttbullar, köttbullar för små barn och rumpbiffar, schnitzlar, zraz, dumplings för förskolebarn och tidiga skolbarn. I dessa produkter är kvaliteten och andelen näringsämnen strikt kontrollerade, stränga krav ställs på säkerhetsindikatorerna för köttråvaror. Och i tillverkningen använder de kött av boskap som föds upp i ekologiskt rena zoner, utan användning av tillväxtstimulerande medel, hormonella läkemedel, foderantibiotika och andra okonventionella fodertillsatser.

Fånga, fisk med låg fetthalt!

Den vanligaste fiskportionerade halvfabrikaten är filé. På grund av sin känsliga struktur, höga näringskvalitet och frånvaron av benstrukturer kan den användas i förskolebarns kost - naturligtvis med hänsyn till den individuella toleransen för denna typ av mat. Bland de formade fiskhalvfabrikat urskiljs pinnar, kotletter, köttbullar, köttbullar, som är gjorda av köttfärs eller filéer. Men innan du erbjuder dem till ett barn, bör du veta att malet fisk ofta erhålls genom att bearbeta lågvärde arter av havs- och sötvattensfisk, som på grund av den relativt låga kvaliteten på kött och liten storlek har liten teknisk lämplighet. Dessa är huvudsakligen saury, pollock, crucian karp, flodabborre, blåvitling. Endast specialister inom produktionsprocessen kan kontrollera kvaliteten på malet kött för fiskbullar eller kotletter, medan konsumenterna nöjer sig med informationen på etiketten. Därför, för barnmat, är det bättre att laga köttfärs själv. Det är tillrådligt att använda halvfabrikat av havsfiskarter med låg fetthalt (pollock, torsk, kolja).

Sommar i frysen

Färska frysta grönsaker och frukter kan användas i stor utsträckning i näring av förskolebarn, särskilt på vintern. För det första behåller de fler vitaminer än konserverade eller torkade. Och för det andra är de fortfarande en viktig källa till känsliga kostfibrer och kolhydrater.

När du gör kompotter och gelé av frysta bär och frukter bör de inte tinas helt, eftersom formen och konsistensen på råvarorna kommer att förändras. Dessutom, tina inte dem under rinnande vatten - du får "fruktgröt". Det rekommenderas att doppa de lätt tinade bären i den färdiga kokande sirapen och ta bort från värmen så fort vattnet kokar igen. Du får en smakrik och nyttig kompott med vackra hela bär.

Färskfrysta "sommarpresenter" kan även användas till fruktsallad. I det här fallet måste de också få tina av sig själva, häll sedan av smältvattnet, tillsätt socker eller honung och garnera med vispad grädde. Vispad grädde innehåller smakämnen och om ditt barn är allergiskt är det bäst att vispa dem själv eller använda yoghurt som dressing.

En gång - och du är klar

Och nu några ord om instant och instant products (eller instant products). Skillnaden mellan dem är att det räcker att hälla snabbprodukter med kokande vatten för full beredskap, och snabbmat måste kokas i flera minuter.

Nudlar och pasta är särskilt utbredda bland snabbprodukter. Under produktionsprocessen kokas sådan pasta i kokande vatten, tvättas från stärkelse, torkas och förpackas. Men allt är inte så ofarligt som det verkar. För det första är dessa produkter höga i kalorier på grund av kolhydrater, och det finns praktiskt taget inga vitaminer och proteiner i dem; och för det andra kommer de med paket med värmebehandlad olja och kryddor. Förutom salt och peppar innehåller "kitet" smaker som ger nudlarna en mängd olika smaker, samt konserveringsmedel och smakförstärkare. Därför är användningen av snabbprodukter i barnmat i form av pasta oacceptabel. Om du inte kan klara dig utan sådana nudlar i barnets kost, behöver du inte åtminstone lägga till olja och kryddor till den. Dessa begränsningar gäller även snabbsoppor och potatismos.

Men de "snabba" spannmålen har visat sig väl. I deras produktion används speciellt bearbetade spannmål och torkade frukter läggs till vissa typer. Dessutom är de dessutom berikade med vitaminer. Men föräldrar till barn med allergier bör hålla utkik här: ibland innehåller sådana spannmål smaker som är identiska med naturliga, vilket kan orsaka en allergisk reaktion.

Denna läckra korv

Statistik visar att korvar (frankfurter, småkorvar, fläskbacon) mycket ofta används i näring av barn. Dessa produkter tillhör köttersättningsprodukter och är inte halvfabrikat, även om de liknar tillredningshastigheten. Korvar som kommer in i matnätverket produceras i enlighet med vissa standarder - GOST och TU. GOST betyder statliga standarder som ställer krav som måste följas av alla statliga styrande organ och affärsenheter. Så enligt GOST inkluderar malda korvar och wienerbröd av högsta kvalitet: första eller högsta klass nötkött, fett och halvfett fläsk, mjölkpulver eller grädde, ägg. I produkter av lägre kvalitet är det tillåtet att använda upp till 10 % trimmat kött (innehållande en stor mängd bind- och fettvävnad), proteinstabilisator 2 (proteinberedning från fläskskinn, fläsk- och nötköttsvener, senor), upp till 5% av massan av råvaror och stärkelse. Men dessa standarder utvecklades tillbaka på det "sovjetiska" 80-talet, och inte efter typ eller grupp av produkter, utan för en produkt med ett specifikt namn. Därför är de redan hopplöst föråldrade. Till hjälp av moderna tillverkare kom de så kallade TU - tekniska villkoren, som i regel utvecklas av tillverkarna själva, beroende på företagets prispolitik och den utvecklade tekniken. Sammansättningen av korvar, enligt TU, kan, förutom alla typer av fyllmedel (ost, svamp, paprika), innehålla proteinberedningar av vegetabiliskt ursprung, mekaniskt urbenat fjäderfäkött, det är också möjligt att öka andelen trimmat kött och proteinstabilisator.

2 Stabilisator är ett ämne som bidrar till att långsiktigt bevara produktens fysikaliska och kemiska egenskaper.

Korvar (nästan hela sortimentet) är inte avsedda för barnmat, eftersom de innehåller olika mängder salt, kryddor, natriumnitrit (matkonserveringsmedel, stabiliseringsmedel för färgen på köttfärs), matfosfater och tandkött (behövs för att stabilisera konsistensen) , askorbinsyra, citronsyra och smakförstärkaren är mononatriumglutamat. De angivna komponenterna kan påverka barnets hälsa negativt, beroende på deras koncentration och hans ålder. Därför är det bättre att skydda små barn från "vuxen" mat, men du kan behandla dem med specialiserade barnkorvar, vars produktion är föremål för strikta krav. De är gjorda av köttfärs av hög kvalitet, innehåller inga skadliga ämnen, har klarat de nödvändiga undersökningarna och är märkta därefter. Hur man bestämmer att korvar är speciellt gjorda för barn, för ibland kan "vuxna" kallas "Barn" eller "Askpott"? Information om att produkten rekommenderas för näring av barn, tillsammans med en indikation på vid vilken ålder den kan konsumeras, ska finnas på förpackningen eller etiketten. Om det inte finns några sådana inskriptioner har korvprodukten inget att göra med barnsortimentet.

Avslutningsvis vill jag påminna dig: om föräldrar är oroliga för sitt barn, bör de inte spara sin tid på hans hälsa.

Larisa Titova
Barnläkare, Nutritionist, Nutritionsavdelningen för barn och ungdomar, RMAPO
Artikel från marsnumret av tidningen

Traditionellt, vid produktion av naturliga och hackade halvfabrikat, kan följande typer av råvaror användas: nötkött, fläsk, lamm, hästkött, fågel (kyckling, kalkon, gäss) - med ett ord, kött som erhålls från industriellt uppfödda husdjur. Alla dessa typer av råvaror har en uppsättning vitala proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler och aminosyror.

Köttets näringsvärde beror på förhållandet mellan vävnader som utgör dess sammansättning, vilket kan förändras på konstgjord väg vid tillverkning av köttprodukter. Näringsvärdet för varje vävnad bestäms av det biologiska värdet av dess komponenter. De mest värdefulla i detta avseende är muskler och fettvävnad. När det gäller dess biologiska värde är fjäderfäkött (kycklingar eller kalkoner) inte bara inte sämre, utan överträffar också kött som erhållits från slakt av däggdjur (tabell 1).

Tabell 1 - Näringsvärde av kött.


			Kaloriinnehåll
Nötkött
Kalvkött

Fårkött
Kycklingkött
Anka
kalkonkött
Gåskött

Konsumentegenskaperna hos halvfärdiga köttprodukter kännetecknas i första hand av organoleptiska egenskaper, utseende, förmågan att använda för tillverkning av olika produkter och rätter, pris, traditionella preferenser, snabbhet och bekvämlighet vid tillagning, såväl som deras kvalitet.

Kvaliteten och konsumentfördelarna med halvfärdiga köttprodukter beror i första hand på råvarans egenskaper. Under förhållanden med brist på köttråvaror för att minska kostnaderna för färdiga produkter och bibehålla hög kvalitet, är det rationellt att använda fjäderfäkött och utöka utbudet av produkter med tillsats av fjäderfäkött eller uteslutande från denna råvara.

Inverkan av huvudråvaran är som följer: högt näringsmässigt och biologiskt värde av fjäderfäkött; kostegenskaper på grund av dess kemiska sammansättning; öm muskelvävnad på grund av mindre grov bindväv och mindre av det. En viktig roll i konsumentegenskaper spelas av färgen och typen av muskelvävnad, som är uppdelad i vit (bröst) och mörk (röd). Skillnaderna mellan dem ligger i skillnaden i kemisk sammansättning och därför i biologiskt och näringsmässigt värde.

Den kemiska sammansättningen av fjäderfäkött beror på dess typ, ålder, fetma, typ av muskler, utfodringstid och andra faktorer. Sammansättningen av fjäderfäkött innehåller samma ämnen (proteiner, lipider, vatten, mineraler).

Landfjäderfä har mindre fett och mer protein än sjöfåglar, medan unga fjäderfä innehåller mer vatten och mindre fett och protein. En mer fyllig fågel har mer fett och mindre protein och fukt än en mindre fyllig fågel. När utfodringens varaktighet ökar minskar den relativa proteinhalten och mängden fett ökar.

Sammansättningen av fjäderfäkött innehåller proteiner och lipider, mineralämnen, extraktiva och andra ämnen. Dess kemiska sammansättning beror på art, ålder och fethet, varaktighet och utfodringsmetod och andra faktorer. Broiler (kyckling) kött har en mycket hög proteinhalt. Med en ökning av varaktigheten av deras utfodring minskar det relativa innehållet av proteiner och mängden fett ökar.

Broiler (kyckling) kött innehåller samma proteiner och kvävehaltiga extraktämnen av icke-protein karaktär som hos nötkreatur, men det innehåller mer kompletta proteiner (myosin, aktin, etc.) och mindre defekta (kollagen, elastin). På grund av det låga innehållet av bindväv är defekta proteiner 2-3 gånger mindre (cirka 7%) än i nötkött. Den innehåller en komplett uppsättning essentiella och icke-essentiella aminosyror. Fjäderfälipider representeras av triglycerider, fosfolipider och kolesterol.

Ett utmärkande drag för fettsyrasammansättningen av fett i fjäderfäkött är ett betydande innehåll av omättade fettsyror (69-73 % av alla syror), inklusive fleromättade. Mättade fettsyror, som utgör 27-31 % av den totala fettsyrasammansättningen, representeras huvudsakligen av palmitin- (18-26 %) och stearin- (5,7-8,8 %) fettsyror och i mycket små mängder (0,2-0 , 6). %) laurinsyra, myristinsyra, pentadekansyra, margarinsyra och arakidonsyra. Av de omättade syrorna dominerar oljesyra (30-46%) och palmitoleinsyra (5,7-9%), av andra enkelomättade fettsyror finns myristolsyra, heptadecen och gadolinsyra.

Enligt innehållet av linol- och arakidonsyror kännetecknas fjäderfäfett av ett högt biologiskt värde. Så i 100 g broilerkött av kategori I är innehållet av dessa fettsyror 2,1 g, i kött från gäss och ankor av kategori I - cirka 6 g, det vill säga 5-20 gånger mer än i nötkött och lamm . Ju äldre ålder och ju högre fethet fågeln har, desto större är den absoluta halten av essentiella fleromättade fettsyror. Det relativa innehållet av de sistnämnda i sammansättningen av fettsyror i kött av alla typer av fjäderfä är mer eller mindre detsamma (15-22%).

I kosten för en frisk person bör förhållandet mellan fleromättade fettsyror och mättade vara minst 0,3, och i fjäderfäkött är deras förhållande 0,6-0,7. Fettsyrasammansättningen av fjäderfäfett påverkas av dess utseende och fethet. Ungt fjäderfäkött innehåller mer mättade och mindre omättade fettsyror än vuxen fjäderfäkött. Fett från fettvävnad hos fåglar tillhör gruppen fasta.

Fettet innehåller 0,1-0,2% flyktiga syror. Syratalet för internt fett är högre än syratalet för subkutant fett. Således är syratalet för inre kycklingfett 0,6, subkutant fett är 0,5 och gåsfett är 0,96 respektive 0,80. Fågelfett har låg smältpunkt. Intermuskulärt fett har den lägsta smältpunkten. Fettet innehåller pigment - karoten och xantofyll. Fettet från produktiva fåglar assimileras av människokroppen med 93%. Det höga innehållet av kompletta proteiner och fleromättade fettsyror bestämmer det höga näringsmässiga och biologiska värdet hos fjäderfäkött.

När 100 g broilerkött konsumeras tillfredsställs en persons dagliga behov av animaliska proteiner med cirka 35 %, och i fetter - med 16-20%, i essentiella fleromättade fettsyror - med 35%, i kolesterol - med 5-10 %. Ungt fjäderfäkött innehåller mindre extraktiva ämnen än broilerkött. Därför tillagas mycket välsmakande andra kurser från den. Under värmebehandling får denna produkt en behaglig specifik smak och arom som ett resultat av komplexa omvandlingar av ämnen som finns i muskelvävnad, fett och hud. Köttet av gäss skiljer sig från köttet från andra typer av husdjur i sin speciella smak och arom, såväl som i närvaro av fett med högt biologiskt värde.

Den kemiska sammansättningen av sjöfågelkött presenteras i tabell 2. Köttet från gäss och ankor i den första kategorin innehåller mindre vatten och protein och mer fett än kött från samma fjäderfä i den andra kategorin. Fetthalten överstiger ofta proteinnivån. Fjäderfäkött är känt för att vara en källa till komplett animaliskt protein. Det kännetecknas av ett högt näringsmässigt och biologiskt värde, vilket bestäms av följande faktorer: ett betydande innehåll av essentiella aminosyror, deras optimala förhållande och god smältbarhet av enzymer i mag-tarmkanalen. Det bör noteras att det inte finns några aminosyror i fjäderfäköttproteiner som begränsar deras biologiska värde. Vattenfåglar är inte bara den viktigaste källan till komplett animaliskt protein, utan även lipider med höga nivåer av essentiella fettsyror.

Lipiderna i sjöfågelkött representeras av flera fraktioner. Triglycerider upptar den största specifika vikten i lipiderna i den ätbara delen av slaktkroppen.

Behovet av fett ökar ibland hos personer som upplever ökad fysisk och psykisk stress. Det bör noteras att ank- och gåsfett har en låg smältpunkt, eftersom det innehåller en stor mängd omättade fettsyror, vilket underlättar dess snabba absorption av kroppen. Därför är det biologiska värdet av detta fett högre än för griskött och nötkött.

Tabell 2- Kemisk sammansättning av sjöfågelkött.

Index

Vitaminer, mg / 100g
Vitamin A
β-karoten
Vitamin B6

Pantotensyra
Riboflavin



Mängden lipider, g / 100 g kött
Triglycerider
Fosfolipider
Kolesterol
Fettsyror (mängd)

Kalkonkött är en av de mest värdefulla proteinprodukterna, som är den viktigaste källan till komplett animaliskt protein, lipider med en hög nivå av essentiella fettsyror. Den har höga kostegenskaper och smak.

Vitt kalkonkött skiljer sig från rött kött i lägre halt av lipider, bindväv och hem-innehållande proteiner. Jämfört med alla andra typer av fjäderfäkött är kalkonkött rikare på B-vitaminer och har den lägsta kolesterolhalten.

Det höga biologiska värdet och kostegenskaperna hos kalkonköttprodukter gör att de framgångsrikt kan konkurrera med liknande produkter från fläsk och nötkött. Produkter från kalkonkött har ett högt näringsvärde, vilket kännetecknar förmågan att tillgodose kroppens behov inte bara av proteiner, lipider, utan även i mineraler och vitaminer.

I kalkonkött är förhållandet mellan protein och fett nära optimalt, det innehåller relativt lite bindväv, och därför innehåller det mindre defekta proteiner (kollagen och elastin) än i nötkött och fläsk, vilket avsevärt påverkar saftigheten, konsistensen och näringsvärdet. värdet på den färdiga produkten.

Med hänsyn till kalkonernas höga levande vikt och slaktkropparnas köttkvalitet, utförs djupbearbetning och försäljning av skurna kalkonkroppar i enlighet med konsumenternas gastronomiska syfte, ekonomiska genomförbarhet, vanor och behov. Halten av omättade fettsyror i kalkonkött är nästan 2 gånger högre än i mättade, samma trend kvarstår i förhållande till fleromättade essentiella fettsyror.

Kalkonlipider innehåller en hög nivå av omättade fettsyror och fleromättade fettsyror är särskilt värdefulla - linolsyra, linolensyra och arakidonsyra.

Klassificering av halvfabrikat från fjäderfäkött

Halvfabrikat klassificeras:

1. Gruppvis - beroende på typ av kött [biprodukter] fjäderfä för halvfabrikat från: kycklingar, kycklingar, slaktkycklingar, kalkoner och kalkoner, ankor och ankungar, gäss och gåsungar, pärlhöns och pärlhöns, vaktlar;

2. Efter typer - beroende på den antagna skärningstekniken för kött och ben och benfritt;

3. Efter underarter - beroende på tillverkningsteknik, delas kött och ben och benfria halvfabrikat in i: naturliga (med skinn, utan skinn), klumpar (med skinn, utan skinn), hackade, panerade (obelagda), i ett skal (inkl. deg), fylld (fylld), inlagd (saltad);

4. Beroende på det termiska tillståndet delas halvfabrikat in i:

- kyld med en temperatur i tjockleken (0 ° plus 2) ° C eller (0 ° plus 4) ° C;

· - fryst med en temperatur i tjockleken minus (2,5 ± 0,5) ° C;

· - fryst med en temperatur i tjockleken som inte är högre än minus 8 ° C;

· - djupfryst med en temperatur i tjockleken som inte är högre än minus 18 ° C.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Introduktion

Den genomsnittliga årliga produktionen, handeln och konsumtionen av fjäderfäkött i världen växer i hög takt, och sedan mitten av 1980-talet har ökningen varit 6 % per år.

Enligt experternas prognoser kommer fjäderfäkött år 2020 att hamna i topp bland den totala köttkonsumtionen i världen. Om världen på 70-talet producerade cirka 20 miljoner ton fjäderfäkött, fördubblades produktionen 1990 och 2020 kommer den att nå 120 miljoner ton.

Den genomsnittliga världskonsumtionen av fjäderfäkött per capita har fördubblats under de senaste 15 åren. Ledarna inom konsumtionen av fjäderfäkött är Amerika (37 kg), Europa (18,7 kg). I Ryssland, enligt data från 2008, var denna siffra 22,4 kg, vilket är cirka 33% av den totala mängden kött som konsumeras, medan den rekommenderade medicinska normen för en hälsosam kost är 80 kg totalt kött per år och vuxen.

För närvarande, i världsproduktionen av fjäderfäkött, utgörs huvuddelen av broilerkött - 62,5%, kalkon - 7,5%, ankor - 4,2%, gås - 2,8%, kött från annat fjäderfä (vaktlar, pärlhöns, fasaner) konto för de återstående 23 %.

Den snabba tillväxten i fjäderfäproduktionen i världen bestäms av ett antal faktorer. Låt oss nämna de viktigaste: intensiva produktionsmetoder, centralisering och vertikal integration av industriell produktion, lönsamhet, tillgänglighet och tillgänglighet av foderkomponenter, hög mekaniseringsnivå, produktion av konsumentvänliga produkter, snabb utveckling av ett offentligt cateringnätverk, utbredd användning av frysutrustning och specialiserade transporter, tillväxten av internationell handel och viktigast av allt, den ständigt växande konsumentefterfrågan.

Fjäderfäprodukter är populära på alla kontinenter i världen. Det finns inga religiösa eller ceremoniella hinder för att äta fjäderfä. Förutom rent ekonomiska faktorer (som det billigaste) är fjäderfäkött en hälsosam produkt, näringsrik, säker och den mest prisvärda bland andra köttprodukter.

Det är ingen slump att förhållandet mellan den årliga köttkonsumtionen per capita skiftar mot en ökning av konsumtionen av fjäderfäkött. Och detta är motiverat, eftersom fjäderfäkött är en animalisk dietprodukt, innehåller det 2 gånger mindre kolesterol än fläsk. Vitaminhalten i fjäderfäkött är mycket högre än i nötkött och fläsk. Samtidigt är fjäderfäprodukter billigast för konsumenterna i jämförelse med andra köttsorter.

Det viktigaste marknadsföringsverktyget för att utöka konsumtionen av fjäderfäkött i världen är produktionen av halvfabrikat och färdigmat som uppfyller kraven för slutanvändning.

För närvarande säljs ett brett utbud av produkter för djupbearbetning av fjäderfäkött framgångsrikt i världens alla hörn: naturliga och hackade halvfabrikat, benfritt vitt och rött kött, panerade och marinerade fjäderfäköttbitar, olika typer av skinka och korvar , semlor osv.

På den ryska marknaden för halvfabrikat av köttprodukter var ökningen av produktionen av halvfabrikat av köttprodukter i juni 2008 jämfört med juni 2007 16,7 %.

Volymen av helryska resurser av halvfärdiga köttprodukter 2008 ökade med 6,0 % jämfört med 2007. Ökningen av marknadsresurser berodde på en ökning av inhemsk produktion, en ökning av importen till Ryska federationens territorium och en minskade exporten.

I ett visst skede spelade utbudet av fjäderfäkött i stora volymer till vårt land en positiv roll, vilket tvingade oss att ta en ny titt på utbudet och kvaliteten på produkterna, införa progressiva slakt- och bearbetningstekniker som bidrar till att öka konkurrenskraften.

Således kommer de viktigaste trenderna i utvecklingen av världens fjäderfäuppfödning att vara: utveckling av resursbesparande teknik, djup bearbetning av fjäderfäkött, en betydande utvidgning av utbudet av slutprodukter och en ökning av deras kvalitet.

1. Varuegenskaper hos halvfabrikat av fjäderfäköttprodukter

1.1 Närings- och energivärde för halvfabrikat av fjäderfäköttprodukter. Konsumentfastigheter

Tabell 1 - Näringsvärde av kött.


				Kaloriinnehåll
Nötkött
Kalvkött

Fårkött
Kycklingkött
Anka
kalkonkött
Gåskött

Lipiderna i sjöfågelkött representeras av flera fraktioner. Triglycerider upptar den största specifika vikten i lipiderna i den ätbara delen av slaktkroppen.

Tabell 2- Kemisk sammansättning av sjöfågelkött.

Index

Vitaminer, mg / 100g
Vitamin A
β-karoten
Vitamin B6

Pantotensyra
Riboflavin



Mängden lipider, g / 100 g kött
Triglycerider
Fosfolipider
Kolesterol
Fettsyror (mängd)

Kalkonlipider innehåller en hög nivå av omättade fettsyror och fleromättade fettsyror är särskilt värdefulla - linolsyra, linolensyra och arakidonsyra.

1.2 Klassificering av halvfärdigt fjäderfäkött

Halvfabrikat klassificeras:

2. Efter typer - beroende på den antagna skärningstekniken för kött och ben och benfritt;

4. Beroende på det termiska tillståndet delas halvfabrikat in i:

- kyld med en temperatur i tjockleken (0 ° plus 2) ° C eller (0 ° plus 4) ° C;

· - fryst med en temperatur i tjockleken minus (2,5 ± 0,5) ° C;

· - fryst med en temperatur i tjockleken som inte är högre än minus 8 ° C;

· - djupfryst med en temperatur i tjockleken som inte är högre än minus 18 ° C.

2. Sortiment av halvfabrikat från fjäderfäkött

För närvarande, i världsproduktionen av fjäderfäkött, står huvuddelen för broilerkött - 62,5%, kalkon - 7,5%, ankor - 4,2%, gås - 2,8%, annat fjäderfäkött.

(kycklingar, vaktlar, pärlhöns, fasaner) står för de återstående 23 %.

Den snabba tillväxten i produktionen av fjäderfäkött beror på den ständiga efterfrågan på det från konsumenterna. Konsekvensen av detta är utvidgningen av utbudet av fjäderfäprodukter, utvecklingen av nya recept, ny teknik som säkerställer produkternas säkerhet och deras bevarande av hög kvalitet.

Ett av de lovande områdena för djupförädling av fjäderfäkött är produktionen av halvfabrikat. För en tillverkare tillåter försäljning av fjäderfäkött i form av halvfabrikat att öka vinsten med upp till 30 % jämfört med försäljning av samma kött i form av slaktkroppar.

Råvarorna för produktion av kycklinghalvfabrikat är kylda och frysta urtagna fjäderfäkroppar. Slaktkroppar med missfärgning av muskel- och fettvävnad, blåmärken och blödningar frysta mer än en gång, dåligt blödda och magra är inte tillåtna.

Ett ganska brett sortiment av halvfabrikat av fjäderfäkött, inklusive naturliga, naturliga panerade, fyllda, kött och ben, benfria, hackade halvfabrikat möjliggör en rationell användning av råvaror, samtidigt som de tillgodoser behoven hos konsumenter i olika sociala skikt.

Naturliga halvfärdiga kycklingköttprodukter inkluderar filéer och filéer med ben, bröst, kycklinglår, benfritt kött, buljong och gryta. För halvfabrikat av kalkonkött - kalkonklubba, kalkonkvart (bak), kalkonvinge (hel), axeldel av vingen, armbågsdel av kalkonvinge. Kycklingfilé - bröstmuskler utan skinn, kycklingfilé med ben innehåller en humerus 3 ... 4 cm lång frigjord från fruktköttet Kycklingbröst - bröstmuskler med hårt ben och skinn. Turkietkvarter - en del av ett kadaver, bestående av skenbenet, lårbenet, ischium, blygdbenen, stjärtkotorna och svanskotan med muskelvävnad, hud; kalkonvinge - den främre delen av slaktkroppen, åtskilda av axelleden; vingens humerus - humerus med intilliggande muskelvävnad och hud; den ulnara delen av kalkonvingen - ulna och radie med intilliggande muskelvävnad och hud.

All-Russian Scientific Research Institute för fjäderfäbearbetningsindustrin har utvecklat vetenskaplig dokumentation för en rad naturliga halvfabrikat av fjäderfäkött (inklusive produkter från benfritt handbenat kött). De skiljer sig från halvfabrikat tillverkade med traditionell teknik genom att under tillverkningen tillsätts kryddor, livsmedelstillsatser och kryddor till råvarorna.

Nya system och teknologier för betning och saltning bidrar till att utöka utbudet och produktionen av halvfabrikat med en mer delikat smak, beredda så mycket som möjligt för kulinarisk bearbetning.

Sådana halvfabrikat inkluderar slaktkroppar och delar av slaktkroppar av kycklingar, naturliga kycklingar på mexikanskt, indiskt, kinesiskt, etc. Färgen på ytan på halvfabrikat på mexikanskt är ljust röd, på indiskt - gult, på kinesiska - ljust orange med partiklar av grönska. Varje typ av smaksättning innehåller 5 ... 7 typer av kryddor och örter, salt; en stor mängd röd paprika läggs till den mexikanska kryddan, såväl som natriumglutamin.

Utbudet av halvfabrikat från benfritt kött utökas avsevärt. Det är filéer av vitt och rött kött av kycklingar och kalkoner, benfritt kyckling- och kalkonkött etc. För att göra filéer av vitt kött slås muskelvävnaden som separeras från den svåra delen av slaktkroppen bort, vilket ger biten en platt form, sedan jämnas kanterna med en kniv så att den halvfärdiga produkten är oval. Röda köttfiléer tillagas av hela lår. Den separeras manuellt eller på en mekanisk benutarbetare. Stycket vispas och får en oval form som liknar en vit köttfilé. Benfritt kyckling- och kalkonkött är gjord av stora köttbitar med skinn, skär dem i bitar med en sidostorlek på 15 ... 30 mm. Beredda halvfabrikat fuktas och beströs med blandningar av kryddor med gurkmeja, paprika eller örter.

Halvfabrikat av fjäderfäkött, marinerat eller kryddat i saltlake, erhålls från slaktkroppar och delar av slaktkroppar av kycklingar, kycklingar, slaktkycklingar. Saltlaken injiceras i slaktkropparna genom extrudering, masseras i 20 ... 30 minuter med tillsats av kryddor, produkten hålls i 6 ... 12 timmar, eller de beredda slaktkropparna placeras i rader vertikalt, med bröstsidan nedåt i en behållare av rostfritt stål beströs varje rad med en blandning av mald svartpeppar och hackad vitlök , hälls med saltlake, täcks med ett galler, hålls vid en kylningstemperatur i 12 ... 20 timmar, tas ut och förvaras på bord med ett galler för att saltlaken ska rinna av.

Saltlaken innehåller bordssalt, strösocker eller glukos, fosfater, såväl som lösligt sojaprotein eller matkaseinat, karragenan, stärkelse, xantangummi (eller johannesbröd, eller guar), tillsats "Gummin". Den komplexa tillsatsen "Gummin" inkluderar karragenat, xantangummi, natriumfosfat, sojaprotein (recept nr 2 och 3), majsstärkelse (recept nr 1), muskotnöt, glukos, svart- eller vitpeppar, kardemumma, natriumglutamat (recept) 1 och 2), natriumaskorbat. Nästan alla ingredienser som presenteras (förutom sockerarter, kryddor och natriumaskorbat) ökar köttets fuktbindande förmåga. Slaktkroppens volym ökar och den ser mer fyllig ut. Massering ökar ömhet och saftighet. Ambassadören ökar massan av halvfabrikatet, minskar dess kostnad och ökar produktionen av den färdiga kulinariska produkten

Halvfabrikat av denna grupp inkluderar shawarma, marinerad shashlik, kycklingtobak. Vinäger eller 3% citronsyra (ättiksyralösning) tillsätts till saltlaken för kyckling (kalkon) shawarma.

När du gör marinerad kebab blandas beredda köttbitar med salt, finhackad lök, örter, vinäger och en 3% lösning av citron- eller ättiksyra, placeras i behållare av rostfritt stål och förvaras i 8 ... 12 timmar.

Kycklingar av tobak skiljer sig från andra halvfabrikat som åldrats i saltning, endast i form av slaktkroppen, för vilken bröstkammen sågas från slaktkroppen till nacken och ger den en platt form.

Det traditionella sortimentet av hackade halvfärdiga fjäderfäköttsprodukter representeras av högkvalitativa produkter från handbenad kyckling eller kalkonkött. I gruppen ingår Kievkoteletter och Kievkotletter från köttfärs, Poltavakotletter, specialkotletter, galantin, naturlig schnitzel. För Kiev-kotletter skärs stora och små filéer ut ur slaktkroppen, rengörs från filmer, senor, lite slagen av. Lägg färsen och smörbitarna i mitten av den stora filén, täck med den lilla filén, vira in kanterna på den stora filén så att hela köttfärsen täcks med muskelvävnad. Kotletten får en päronformad form, fuktad två gånger i ett ägg och rullad i brödsmulor. Receptet för Kiev kotletter från malet kött är malet kyckling (kalkon) kött (70%), smör (17%), ägg (3%), hydratiserat sojaprotein (6%).

Hackade halvfabrikat tillverkas av kött från höns, kycklingar, slaktkycklingar, kalkoner, kalkonfågel, fläsk, nötkött och andra ingredienser. Beredning av råvaror, styckning, urbening och trimning av kött utförs i enlighet med det allmänna tekniska systemet för produktion av halvfabrikat.

Avancerad härdnings- och härdningsteknik i kombination med modern utrustning ökar möjligheterna att skapa nya smaker.

Sortimentet av hackade halvfabrikat har utökats med följande namn: slaviska, kapital, gamla ryska, hemlagade, bonde, Nezhinsky kotletter; hemlagade, jakt, kosacker, sibiriska köttbullar; Borodinsky schnitzel, by, förort, ambassadör, bonde med örter, med lök och ägg. Hälften av varorna är formulerade med handbenat fjäderfäkött, medan de flesta är kött från slaktdjur. Alla namn, förutom slaviska, gamla ryska kotletter, ambassadörschnitzel, innehåller 10 ... 50% av mekaniskt urbenat fjäderfäkött. De flesta produkter använder sojaproteiner, mjölkproteiner och animaliska proteiner istället för vetemjöl för att binda köttfärs. Alla halvfabrikat är panerade.

Dessutom är befolkningen i stor efterfrågan på fyllda produkter, hemgjorda kycklingkorvar, kycklingkupaty, kycklingkebab, zrazy med fyllningar, Gordon blå kotletter, wienerschnitzel, Sophie kycklingschnitzel och andra halvfabrikat med kryddor och panerad med kryddor . .. Lök med ägg, lever med bovetegröt, svamp, örter, ost, kål, bönor med nötter, skinka med pepparrot, morötter med nötter, potatis, ris, katrinplommon och torkade aprikoser används som fyllningar. Kycklinglår är oftast fyllda. Slaktkroppens lår urbenas på anordningar för urbening av benen, samtidigt som muskelvävnad erhålls med en hålighet, som är fylld med fyllning. Zrazy med fyllningar tillverkas av klumpfjäderfäkött, köttfärs, mekaniskt urbenat fjäderfäkött. Typerna av fyllningar är desamma som för fyllda kycklinglår. Gordon Blue kotletter är gjorda av hand- och mekaniskt urbenad köttfärs. Köttfärsen kavlas ut, två tunna kakor skärs ut. Bitar av skinka och ost läggs på den första tortillan. En andra kaka läggs ovanpå, en oval form ges till den halvfärdiga produkten, den doppas i en deg eller paneras med vetemjöl.

Vid beredning av halvfabrikat med kryddor läggs smaksättningsblandningar till aromatiska blandningar, till exempel "Zurnal". Blandningarna tillverkas i tre typer: med gurkmeja - ger halvfabrikat en gul färg, paprika - orange, grönt - grönt. Beredda halvfabrikat fuktas och beströs med en av tre typer av blandningar. När du producerar halvfabrikat i panering med kryddor, lägg till "Curmin" panering, bestående av två lika delar brödsmulor och en blandning av kryddor med olika färger.

För närvarande, från kött från kycklingar, kycklingar, kycklingkycklingar, kalkoner, fläsk, nötkött, ris, morötter, tomater, lök, paprika och kryddor, sådana typer av halvfabrikat som köttkålsrullar, lata köttrullar, kålrullar i vindruvor löv (hemma) produceras, grönsakskålrullar.

Vid formning av kålrullar läggs malet kött på förberedda kålblad och slås in, vilket ger kålrullarna en rektangulär eller oval form. När du förbereder dolma lindas köttfärsen i ett eller två druvblad. Kålrullar läggs ut på brickor, kyls sedan eller fryses i kammare.

Marknaden efterfrågas också för dumplings, ravioli, manti gjorda av fjäderfäkött. Sortimentet inkluderar dumplings Altai, Barnaul, Vyatka, hemgjorda; ravioli milanese, bergam, turin; Andijan manti, på uzbekiska.

Vid tillverkning av produkter från denna grupp framställs malet kött och deg separat. För tillverkning av malet kött används rått kött, bacon, råfett, soja- eller mjölkprotein, örter, ost, grönsaker, stekt svamp, brödsmulor, kryddor. Det är tillåtet att använda fläsk, putsat nötkött istället för lika mycket kyckling- och kalkonfärs. Dumplings formas på automatiska dumplings genom stämpling eller för hand. De formade produkterna placeras på brickor och fryses vid en temperatur på minus 18 ° C. Frysta dumplings tumlas för att ge dem en slät, slipad yta och för att separera resterande mjöl och degsmulor från fyllningen.

Med hänsyn till näringsspecifikationerna, medicinsk-biologiska krav för kompositionen, har formuleringar utvecklats för ätfärdiga funktionella produkter baserade på fjäderfäkött för att mata förskolebarn och skolbarn. Produkterna inkluderar 40-50 % fjäderfäkött eller lever, 4 % vegetabilisk olja, upp till 15 % svamp, risgryn, upp till 6 % kosttillskott (avimina, sjögräs, mineralförstärkare) samt grönsaker och andra komponenter.

3. Sortiment av halvfärdiga fjäderfäköttprodukter som presenteras på Moskva-marknaden

Vi studerade sortimentet av halvfärdigt fjäderfäkött när vi besökte butikerna i Moskva i Maryino-distriktet. Antalet butiker inkluderade hypermarknader och stormarknader: Auchan, Perekrestok, Sjunde kontinenten, marknader, samt Utkonos och Skip-the-Line onlinebutiker.

Det bredaste utbudet av dessa produkter presenteras på Auchans stormarknad. Därefter följer nätbutiker, kännetecknade av antalet presenterade varumärken, men av ett mindre antal positioner jämfört med en stormarknad. I butikskedjor finns främst ledande varumärken representerade, men sortimentet är betydligt smalare.

I genomsnitt, i alla butiker vi studerade, är den största andelen av halvfabrikata fjäderfäköttsprodukter förpackade produkter, som säljs i brickor och plastförpackningar (påsar). Andelen produkter i vikt är cirka 10 %.

Analysen av de presenterade halvfabrikat i de undersökta butikerna gör att vi kan dra slutsatsen att de mest utbredda är produkter från mellan- och högprissegmenten - de står för 43% respektive 28% av sortimentet. Det är främst kylda halvfabrikat och produkter från kalkonkött. Lågprissegmentet är till övervägande del ockuperat av produkter från tillverkare som levererar frysta livsmedel. Det bör också noteras att priserna på halvfabrikat i Auchans stormarknad är lägre med i genomsnitt 8-12% jämfört med andra butiker.

Huvudleverantörerna av halvfabrikat av fjäderfäprodukter är ryska producenter. Ledare är företag som Elinar-Broiler CJSC, Petelinskaya Poultry Factory CJSC Petelino, Kaluga Broiler, Foodstuff. Andelen importerade produkter på detaljhandelsmarknaden är liten. Dessa är frysta produkter som levereras från Brasilien, Frankrike, Tyskland och USA. Europeiska företag erbjuder halvfabrikat kycklingprodukter till högre priser än andra importörer. Det brasilianska företaget SADIA-SA är ledande inom sektorn för halvfabrikat kycklingprodukter."

Det bör noteras att fjäderfägårdar för närvarande använder olika sortimentsstrategier. På de flesta fjäderfägårdar noterades en tendens att öka produktionen av styckningsdelar, majoriteten av företagen - industriledare minskade andelen hela slaktkroppar av den totala volymen av broilerköttproduktion, vilket åtföljdes av en ökning av produktionen av halv- färdiga produkter. Till exempel har en så stor tillverkare som den rysk-amerikanska fjäderfäfarmen ZAO Elinar-Broiler (Moskva-regionen) ökat produktionen av halvfabrikat med 20 %. Köpare kan alltid särskilja produkterna från varumärket Pervaya Svezhest bland kycklingprodukter från andra tillverkare.

CJSC:s fjäderfäfabrik "Elinar-Broiler" producerar ett stort sortiment av hackade halvfabrikat och halvfabrikat vid panering: hackad biff, zrazy med ost, stekta kotletter med ost, "File" kotletter, "purjolök" kotletter i panering , galantin, "Hemspecial" kotletter med svamp, hackad schnitzel, samt malet kyckling, ett rikt sortiment av korvar för stekning och slaktbiprodukter. Det bredaste utbudet av produkter från denna tillverkare presenteras på Auchan hypermarket. Detta är kylda halvfabrikat tillverkade enligt TU med en hållbarhet på 7 dagar vid en lagringstemperatur på 0? +2? C. (tabell 3)

Varumärkena Petelinka och Kurinoe Tsarstvo, som ägs av Cherkizovsky MPK, är ledande i Moskvas detaljhandelskonsumenters preferenser när det gäller producenter av kycklingköttprodukter. Sortimentet av halvfabrikat "Petelinskaya p / f ZAO" Petelika "har cirka 50 namn. För närvarande är företagets produkter tillverkade under varumärket "Kurinoe Tsarstvo®" brett representerade i handeln. 5 dagar vid en lagringstemperatur på 0? 2? C. Konsumenter förknippar dessa produkter med hög kvalitet (tabell 4) kycklingar som inte behandlats med klor

Tabell 3 - Sortiment av halvfabrikat från CJSC "Elinar-Broiler" (Moskva-regionen)

Produktens namn	Förpackningens vikt	Genomsnittligt pris rub. för 1 kg
Kycklingbröst utan skinn
Kycklinglår utan korsbenet
Kycklinglår utan korsben
Kycklingklubba utan fog
Buljong set. Ryggbladsdel av en slaktkyckling
Så upprörd
Broiler kycklingvingar
Kycklingben
Kycklinglår
Kyckling ben
Kycklingbröst
Kycklingbröstfilé utan skinn och bringa
Kycklinglår utan lårben
Tobakskycklingar

Grillad kyckling
Chakhokhbili

Tabell 4 - Sortiment av halvfabrikat "Petelinskaya p / f CJSC" Petelika "(Moskva-regionen)

Produktens namn	Förpackningens vikt	Pris rub per kg/förpackning
Broilerspett i marinad
Kyckling broiler kyckling för chakhokhbili
Marinerade vingar
Marinerat lår
Kyckling ben
Broiler kycklingbröst
Broiler kycklinglår
Broiler kycklinglår utan korsbenet
Kyckling vinge
Broiler kycklingklubba
Broiler kycklingfilé
Inställd på första kurserna
Kyckling tabaka
Kycklingfärs "De Luxe"

På marknaden för frysta märkeshalvfabrikat finns ett företag "Foodstuffs", med TM "Golden Petushok". Dessa är portionsförpackade produkter med en hållbarhet på 12 månader vid en lagringstemperatur på -18°C. Zolotoy Petushok-produkter är brett representerade i stormarknader, livsmedelskedjor och marknader. (Tabell 5).

Tabell 5 - Sortiment av halvfabrikat TM "Zolotoy Petushok", företag "Foodstuffs" (Kaliningrad-regionen)

Produktens namn	Förpackningens vikt	genomsnittspris gnugga. per förpackning
Panerade kycklingfilébitar
Kycklingfilébitar i smet
Panerad kycklingbröstfilé
Panerad kycklingstek
Bröstfilékotlett
Sesampanerad kycklingkotlett
Panerad kycklingklubbafilé
Kievs kotletter
Kycklingkotletter med panerad ost
Krasnodar kotletter
Provensalska kotletter
Koteletter "De-voliai" med svamp
Kycklingzrazy fylld med panerad fyllning
Fyllda kycklingbollar

Produkterna från det brasilianska företaget "SADIA-SA" är efterfrågade bland konsumenterna. I företagets sortiment ingår pinnar, bitar och kotletter gjorda av kyckling i en krispig panering. Zolotaya Liniya-produktlinjen utvecklades speciellt för den inhemska marknaden, med hänsyn till den ryska konsumentens smakpreferenser. (Tabell 6)

Tabell 6 - Produktsortiment "SADIA-SA", Brasilien

Produktens namn	Förpackningens vikt	Genomsnittligt pris rub. per förpackning	lagring	lagring
Kalkonlårfilémedaljonger med bacon
Kycklinglår
Kycklingbröst
Kyckling köttbullar
Kycklingkotlett
Kycklingvingar
Panerade kycklingbitar
Kycklingben
Kalkonkoteletter saftiga

I segmentet tillverkare av frysta bulkprodukter bör särskild uppmärksamhet ägnas åt Eid-företaget (Moskva-regionen). "Aid" producerar cirka 90 typer av innovativa, såväl som traditionella kötthalvfabrikat och andra högkvalitativa livsmedelsprodukter och är välkända för Moskva-kunder. Aid-halvfabrikat finns på Auchans stormarknad och har ett lågt pris i jämförelse med andra tillverkare. Produkterna levereras till stormarknaden i korrugerade lådor med en nettovikt på 5 kg, med en hållbarhet på 180 dagar vid en lagringstemperatur på -18 ° C. (Tabell 7)

Tabell 7 - Sortiment av "AID"-produkter, Moskva-regionen

Produktens namn	Pris, gnugga. per 1 kg
Kiev kotletter (hackade, på benet)
Bebiskoteletter
Koteletter "Special"
Kotletter "Skola"
Kalkonkotletter
Kycklingkotletter
Kycklingkotletter fyllda med smör
Kycklingkotletter fyllda med svamp
Kycklingkotletter fyllda med skinka och ost
Kycklinglår fyllda med potatis och svamp
Kycklingkotletter
Kycklingpinnar
Schnitzel "Gordon Blue" ost, skinka

Idag domineras kalkonmarknaden av importerade produkter, främst brasilianska, franska, amerikanska, vars detaljhandelspris är mycket högre än för inhemska produkter. Ryska aktörer som levererar kalkonköttprodukter till huvudstadens marknad är Tula-företaget Krasnobor, fjäderfäfarmen Yegoryevskaya i Moskva-regionen (varumärket Queen of Birds Indis) och Broiler EM-företaget (TM Zhitnik). Dessa är sådana produkter som små och stora kalkonfiléer, lår, trumpinne, vinge, axel, armbåge, gulasch, biff, escalope, entrecote, etc. (Tabell 8.)

Tabell 8 - Sortiment av halvfabrikat från kalkonkött.

Produktens namn	Tillverkare	lagring	lagring
Fryst kalkonrulle	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Azu från Turkiet suppleant.	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet kotletter suppleant.	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet lår suppleant.	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonaxelfilé	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Set för stewing kalkon suppleant.	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Zrazy från Turkiets ställföreträdare.	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet stek suppleant.	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonbröstfilé shashlik marinerad med vinäger	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonbröstfilé shashlik i majonnäs	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet gulasch	CJSC "Krasnobor", Ryssland
kalkonschnitzel	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet trumstick	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonrulle för stekning	CJSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet entrecote	Egoryevskaya fjäderfäfarm
Ugnsbakad kalkon	Egoryevskaya fjäderfäfarm
Naturlig kotlett från kalkonkött	Egoryevskaya fjäderfäfarm
Kalkonköttkotletter	Egoryevskaya fjäderfäfarm
Hemlagad kalkonfärs	Egoryevskaya fjäderfäfarm
Turkiet eskalop	Egoryevskaya fjäderfäfarm

På grundval av de genomförda studierna kan man således dra slutsatsen att slutkonsumenternas attityd till halvfabrikat håller på att förändras mot en ökning av deras konsumtion och den främsta lovande riktningen är produktionen av halvfabrikat av fjäderfäkött , eftersom det låter dig utöka utbudet av produkter. Den främsta avgörande betydelsen för konsumenterna är smaken på produkterna, snabbheten och enkel förberedelse. När det gäller prispolicyn bör det noteras att detaljhandelskostnaden för kylda halvfabrikat är 10-15 % högre än frysta, men trots detta föredrar slutkonsumenten kylt kött.

För närvarande, på grund av den globala ekonomiska krisen och en minskning av befolkningens inkomst, är en nedgång i köpkraft eller en förskjutning i efterfrågan från det höga prissegmentet till det mellersta möjliga. ...

4. Krav på kvalitén på halvfabrikat

För produktion av halvfabrikat är det tillåtet att använda kött från friskt fjäderfä, färskt, utan främmande lukt och ovanlig färg, erkänd av veterinär- och sanitetsundersökningen som lämplig för att erhålla dessa köttprodukter som uppfyller kraven i GOST. Kött och slaktbiprodukter måste vara ordentligt bearbetade, tvättade, fria från kontaminering, blodproppar, skyddade från förändrade vävnader, skador, blåmärken, utan fjäderrester.

Kylda och frysta fjäderfäkroppar kan användas som råvaror för produktion av halvfabrikat. Använd inte råvaror med tvivelaktig färskhet, frysta mer än en gång, lagrade under lång tid i kylskåpet. I produktionsanläggningar bör temperaturförhållandena följas strikt: i råvaruavdelningen 0 - +4 ° C, i den tekniska avdelningen inte högre än +12 ° C, på expeditioner +6 ° C, håll den relativa luftfuktigheten inom 75%.

Av särskild vikt är att förhindra ansamling av råvaror under skärning, bearbetning och förpackning. De råvaror som tas i produktion ska utan dröjsmål förädlas till halvfabrikat, som i sin tur skickas för lagring vid låga temperaturer.

På grund av höga sanitära och hygieniska krav i alla produktionsled ska lokaler, utrustning och arbetsplatser städas och tvättas samt desinficeras regelbundet en gång i veckan. Behållarna som används i produktionen används endast efter preliminär sanering. Kvalitet

det sanitära tillståndet för produktionen bör utföras en eller två gånger i månaden.

Bekräftelse av färdiga produkter för överensstämmelse med veterinära och sanitära krav baseras huvudsakligen på bedömning av organoleptiska indikatorer. Fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska laboratoriestudier utförs med jämna mellanrum, såväl som vid oenighet i den organoleptiska bedömningen. När det gäller organoleptiska egenskaper måste halvfabrikat uppfylla lagstadgade och tekniska krav för varje produkttyp.

Halvfabrikat ska vara färskt, ha en specifik lukt, färg och konsistens för denna typ. Halvfabrikat med blåsig, fuktig eller klibbig yta, ovanlig färg och lukt, innehållande finkrossade ben eller smuts är inte tillåtna till försäljning.

Alla halvfabrikat provas med jämna mellanrum, vägs (minst 2% av partiet). Om otillfredsställande resultat erhålls under den organoleptiska utvärderingen är deras frigivning från företaget förbjuden. För ytterligare revidering är det tillåtet att skicka deformerade, fuktade halvfabrikat, med en avvikelse från massan på mer än 3%, i strid med tekniska instruktioner.

Det är förbjudet att använda halvfabrikat av tveksam färskhet för livsmedelsändamål. Eftersom halvfabrikat tillhör särskilt ömtåliga produkter ställs ökade krav på lagring och transport av dessa: lagring, transport och försäljning sker vid en strikt bestämd tidpunkt. Halvfabrikat lagras vid +4 - +8 ° C, klumpigt och förpackat kött i högst 48 timmar, portionerade - 36 timmar, panerade och små - 24 timmar, inklusive en tredjedel av den angivna tiden under produktionsförhållanden . Lagringsperioder beräknas från tidpunkten för slutförandet av den tekniska processen för tillverkning av produkter på företaget och till dess att de säljs i detaljhandelsnätverket.

I en bakteriologisk studie av halvfabrikat bestäms förekomsten av Escherichia coli, bakterier från Salmonellagruppen, Listeria, Paracoli och Proteus.

Den huvudsakliga typen av förstörelse av halvfabrikat är förruttnande nedbrytning som sker under utvecklingen av många typer av proteolytiska bakterier med bildandet av proteinnedbrytningsprodukter med uppkomsten av illaluktande ämnen, mörkning eller slickning av produktens yta inträffar .

Temperaturen på färdiga halvfabrikat (särskilt hackade efter formning) får inte hållas högre än 8 ° C. Förpackning är ett ytterligare tekniskt sätt som gör att du kan öka lagringstiden och bevara kvaliteten på köttprodukter, såväl som kylt och fryst kött. Flera metoder för förpackning används: vakuum, hermetisk, förpackning av kött placerat i en påse, förpackning och läggning av kött i en påse med efterföljande försegling, inpackning av köttet i en plastfilm.

Förpackningen av halvfabrikat måste vara stark och lufttät för att isolera produkten från oönskade yttre faktorer, samt transparent och färglös, vilket gör att köparen kan kontrollera produktens kvalitet. Samtidigt ska förpackningen utformas på ett roligt sätt med all nödvändig information om produkten applicerad på ytan.

Förfarandet för märkning av livsmedelsprodukter från fjäderfäkött utförs i strikt enlighet med GOST R 51074-2003 "Livsmedelsprodukter. Information till konsumenten. Allmänna krav", trädde i kraft den 01.07.2005.

Baserat på denna standard bör informationen i märkningen av halvfabrikat av fjäderfäkött vara följande:

· Produktens namn, inklusive fågelns art och ålder;

· Namn och plats för tillverkaren [juridisk adress, inklusive landet, i händelse av avvikelse med den juridiska adressen, adress(er) för produktion(er)] och organisation i Ryska federationen godkänd av tillverkaren att acceptera anspråk från konsumenter på dess territorium (om någon);

· Tillverkarens varumärke (om sådant finns);

· Nettovikt;

· produktens sammansättning;

· Termiskt tillstånd;

· Tillverkningsdatum och förpackningsdatum;

· Hållbarhet och lagringsförhållanden;

· Livsmedelstillsatser, smakämnen, biologiskt aktiva livsmedelstillsatser, ingredienser i icke-traditionella produkter;

· näringsvärdet;

· Beteckning på det dokument enligt vilket produkten är tillverkad och kan identifieras;

· Information om bekräftelse av överensstämmelse.

När du köper den här eller den produkten bör du vara säker på att teknikerna för dess tillverkning har följts, de överensstämmer med allmänt accepterade standarder. För naturliga halvfabrikat av kött gäller OST-standarden - "industristandard" och TU - "tekniska villkor".

Tekniska förhållanden (TU) utvecklas enligt de angivna säkerhetsparametrarna: frysta naturliga halvfabrikat tinas efter 30 dagar. Experter avgör om produkterna överensstämmer med de standarder som fastställts av RosPotrebnadzor. Hållbarheten kan variera något beroende på lagringstemperatur, typ av förpackning och förekomst/frånvaro av konserveringsmedel.

2008 tillkännagav Ryska federationens jordbruksminister att det var redo att överlämna ett förslag till tekniska föreskrifter till regeringen med krav för kött, köttprodukter och fjäderfäkött.

Resolutionsförslag "Om godkännande av tekniska föreskrifter" Om krav på kött och köttprodukter, deras produktion och cirkulation "och" Om godkännande av tekniska föreskrifter "Om krav för fjäderfäkött, fjäderfäkött, bearbetade produkter, deras produktion och cirkulation" har redan blivit överenskommits med intresserade ministerier och departement, och inom en snar framtid kommer dessa dokument att läggas fram för övervägande av Ryska federationens regering. Utvecklingen av tekniska föreskrifter deltog av Rysslands jordbruksministerium, Rysslands ministerium för hälsa och social utveckling, Rysslands industri- och handelsministerium, Rospotrebnadzor, Rostekhregulirovanie, samt Rysslands köttunion och det ryska fjäderfän. Union.

Huvudsyftet med förordningarna är att skydda konsumenternas rättigheter genom att tillhandahålla högkvalitativa och säkra köttprodukter och att avlägsna onödiga administrativa hinder för producenterna. De flesta av normerna för tekniska föreskrifter har anpassats till EU:s standarder. Dokumenten innehåller krav på obligatorisk deklaration av listan över alla ingredienser som använts vid uppfödning av boskap och fjäderfä, obligatorisk certifiering av leverantörer och förpackning av produkter i enskilda behållare.

Det förväntas att de åtgärder som föreslås i de tekniska föreskrifterna kommer att gynna både producenter och köpare: båda måste ha fullständig information om vilket foder och vilka tillsatser djuren ätit och vilken typ av läkemedel som använts under deras vaccination.

Slutsats

Baserat på studien av sortimentet av halvfabrikat från fjäderfäkött kan man dra slutsatsen att produktionen av halvfabrikat från fjäderfäkött är en lovande riktning, eftersom låter dig utöka utbudet av produkter. Under de senaste åren, tillsammans med den klassiska styckningen av kycklingkroppar, har ny teknik använts för framställning av dietprodukter. Det har funnits en tendens till att slutkonsumentens intresse för halvfabrikat av köttprodukter ökar och att konsumtionsvolymerna har ökat. Samtidigt är halvfabrikat med hög beredskapsgrad eller färdiga kötträtter i stor efterfrågan.

Vissa experter tror att konsumtionen av fjäderfäkött år 2010 kan nå 50% av den totala volymen kött som konsumeras i landet (5 av 10 miljoner ton). Om vi antar att andelen halvfärdigt fjäderfäkött år 2010 kommer att vara 8-10%, kommer kapaciteten för detta marknadssegment att växa till 450-500 tusen ton per år. Hittills är volymen av segmentet halvfärdiga kycklingprodukter, enligt olika uppskattningar, från 130-150 till 200-210 tusen ton.

Ett annat aktivt utvecklande segment av kylda halvfabrikat är produkter i marinader och såser. Marinader och såser tillåter inte bara att utöka sortimentet, utan också att förlänga hållbarheten för halvfabrikat. Användningen av marinader ökar utbytet, vilket gör det möjligt att förbättra konventionella produkter och skapa nya typer av produkter med olika smaker. Kvaliteten på inlagda halvfabrikat förstås främst som originaliteten hos de rätter som tillagas på grundval av dem. Därför är den avgörande betydelsen smakegenskaperna hos den färdiga produkten, som i regel inte kan reproduceras hemma, i kombination med den färdiga produktens konsistens, hastigheten och bekvämligheten av beredningen.

Trots att marknaden för halvfabrikat fjäderfäkött har goda tillväxtutsikter är tillverkare och köttförädlare oroade över några av bestämmelserna i den nya förordningen, nämligen förbudet mot användning av fryst kyckling i produktionen. Många kan i princip inte arbeta med kylda råvaror – det finns ingen lämplig utrustning. Och även om det skulle finnas, finns det helt enkelt inga kylprodukter i många regioner. Om dokumentet antas i sin nuvarande form kommer en kris att bryta ut i branschen och detaljhandelspriserna för fjäderfä kommer att stiga avsevärt. Kravet på att endast använda kylt fjäderfäkött till halvfabrikat gör att många tillverkare kommer att tvingas ändra sin teknik. Det är uppenbart att detta kommer att leda till kostnader som i slutändan kommer att vältras över på konsumenten.

Bibliografi

fjäderfä sortiment halvfabrikat marknaden

1.http: //ej.kubagro.ru - webbplats för den vetenskapliga tidskriften , Kuban State Agrar Universitet, världens fjäderfämarknad

2. Abramova L.A. Trender i utvecklingen av bearbetning av fjäderfäkött // Fjäderfä och fjäderfäprodukter, 2003. - №4.

3.http: //www.meatmarket.info/www.iamgroup.ru - webbplats för Institute of Agricultural Marketing, Kort översikt över den ryska köttmarknaden i juni - augusti 2008

4. Andrukhova V. Ya., Salovarova VP Råvaruforskning och undersökning av varor: problemet med varors kvalitet och konsumentegenskaper. Problem 2 / ed. Assoc. Andrukhova V.Ya. - Irkutsk: GOU VPO ISU, 2006.

5. Kemisk sammansättning av ryska livsmedelsprodukter: Handbok / Ed. Skurikhina I.M. och Tutelyana V.A. - M, "De-Li print", 2002.

6. Utkast till GOST R "Halvfabrikat från kött- och fjäderfäbiprodukter. Allmänna specifikationer"

7. Gonotskiy V.A. Fedina L.P., Dubrovskaya V.I., Gonotskaya V.A. Djupbearbetning av kött- och fjäderfäbiprodukter, Bird and its processing, nr 1, 1999.

8. Gushchin V.V., Kulishev B.V., Makoveev I.I., Mitrofanov N.S. Teknik för halvfabrikat från fjäderfäkött. / M .: Kolos, 2002.

Liknande dokument

Teknik för produktion av fjäderfäkött. Halvfabrikat från fjäderfäkött. Produktion av fjäderfäköttprodukter. Fjäderfäskinka. Torr och våtsaltning av råvaror. Koka skinkfärs. Limformning och värmebehandling. Produktens form, storlek och utlopp.

presentation tillagd 04.24.

Värdet av fjäderfäkött i människans kost. Beredning av råvaror för beredning av fjäderfärätter. Beredning av halvfabrikat för fyllning. Metoder för värmebehandling av kött. Beredning av fyllningar som används för specialfyllda fjäderfärätter.

Terminuppsats tillagd 2014-10-02

Funktioner i strukturen av fågelkroppen. Bestämning av köttets färskhet. Bestämning av fågelns kvalitet och fethet. Bedömning av köttets kvalitet efter lagring. Organoleptisk utvärdering, kemiska, mikroskopiska och histologiska analyser. Bedömning av kvaliteten på fjäderfäkött.

terminsuppsats, tillagd 2009-01-05

Utveckling av ett sortiment av halvfabrikat från kött, fisk, fågel för komplexa rätter. Acceptans av råvaror och halvfabrikat från leverantörer och från ett lager och bedömning av deras kvalitet med organoleptiska indikatorer. Organisering av arbetsplatser för beredning av halvfabrikat.

praktikrapport, tillagd 2013-10-18

De viktigaste egenskaperna och kemiska sammansättningen av fjäderfäkött, innehållet av ämnen som är användbara för människokroppen och den rekommenderade konsumtionshastigheten. Klassificering av fjäderfäkött enligt olika egenskaper, bearbetningsteknik och metoder för att bedöma kvaliteten på råvaror.

Terminuppsats tillagd 2009-03-07

Studie av fjäderfäkötts kemiska sammansättning, näringsvärde. Klassificering, variation av sortiment av denna produkt. Analys av kraven för förpackning, märkning, transport, lagring och försäljning av kött. Fastställande av de bästa tillverkarna.

avhandling, tillagd 2015-06-16

En differentiell bedömningsmetod baserad på jämförelse av enskilda indikatorer på kvaliteten på kulinariska produkter från fjäderfäkött med baslinjen. Kvalitetsindikatorer och egenskaperna de kännetecknar för kulinariska produkter från fjäderfäkött, analys av regulatoriska dokument.

Terminuppsats tillagd 2014-04-24

Kännetecken för fjäderfä: organisationen av processen för att bereda råvaror, särskilt beredningen av halvfabrikat. Teknik och sortiment av komplexa varma rätter från fjäderfäkött. Organisation av den tekniska processen för beredning och kvalitetskontroll.

avhandling, tillagd 2015-06-24

Energi, biologiska, fysiologiska, organoleptiska värden hos fjäderfäkött, dess smältbarhet och säkerhet. Beredning av halvfabrikat, fyllningar, fyllningssåser. Sortiment och tillagningsprocess av fyllda fågelrätter.

avhandling, tillagd 2009-09-06

Egenskaper hos fjäderfäkött. Fågelns allmänna kemiska sammansättning. Termofysiska egenskaper hos råvaror. Strukturella och mekaniska egenskaper hos fjäderfäkött. Tekniksystem. Förändringar i kylprocessen. Fysikalisk-kemiska förändringar.