Fisken fylls med en hel slaktkropp, skärs i filéer och portioneras i bitar.
Hela slaktkroppen är fylld med fisk med tjockt och kraftigt skinn - gädda och gös. Det är bäst att använda levande eller kyld fisk för detta, eftersom efter frysning och långtidslagring kränks hudens egenskaper: den blir ömtålig och, när den tas bort, går den sönder på många ställen. Fisken rensas från fjäll. Skinnet runt gäddans huvud skärs, skinnet trimmas med den vassa änden av en kniv, separerad från köttet, och den dras ihop med en "strumpa". Köttet av fenorna trimmas med en kniv eller sax. Vid svansen skärs köttet och kotbenet igenom. Det borttagna skinnet tvättas noggrant, fiskköttet separeras från ben och inälvor, och gälarna avlägsnas från huvudena. Köttfärs tillagas av fiskmassan, huden fylls med den, huvudet fästs, lindas in i 2-3 lager cellofan, binds med garn och kokas sedan i en lämplig behållare tills det är tillagat.
Gäds bereds och stoppas något annorlunda.
Fenor skärs av från rengjorda slaktkroppar. Sedan görs två längsgående snitt på baksidan, revbensbenen skärs vid fästpunkterna till kotbenet, ryggraden bryts vid svansen och huvudet och tas bort. Fiskköttet skärs av från skinnet och lämnar ett lager på högst 0,5 cm. Kotbenet, om en del av köttet finns kvar på det, rengörs också noggrant.
Efter skärning tvättas fisken, fylls med malet kött av fruktköttet, lindas in i gasväv eller matpergament, binds med garn och kokas.
För att stoppa störfisk är det bättre att använda sterlet (som väger minst 1,0 kg), stjärnstör och stör (som väger 1,5–5,0 kg).
Efter att gälarna och ögonen har tagits bort från fiskens huvud, och benfjäll, insekter och fenor har tagits bort från ytan, läggs den upp buken och ett snitt görs längs brosket från huvud till svans. Snittet ska inte vara igenom utan ska hålla ihop lagren av fisk. Köttet skärs av från lagren och lämnar det på huden i ett lager på 1,0–3,0 cm (tjockleken på lagret beror på fiskens vikt - ju större den är, desto tjockare lagret).
Under de senaste åren har kulinariska experter föredragit att använda dumplingsmassa gjord av lax- eller öringkött för att fylla stör snarare än deras kött (på grundval av vilket olika malet kött kan tillagas). Till denna massa, till två gånger hackat laxkött, tillsätt bröd indränkt i grädde, mjölk eller vatten, själva grädden eller färskt smör, äggvita, muskotnöt och andra smakämnen (halsar av kräftor, räkor, hummer, kapris, svamp, vin, konjak etc.). Fisk fylld på detta sätt efter kokning visar sig vara särskilt mör, saftig, aromatisk och ovanligt vacker efter att ha skurits i bitar. Om störkroppar är tillräckligt stora, för att bevara sin form före värmebehandling, fixeras de på sidorna med träplankor längs hela längden och först då inslagna i cellofan eller pergament, binds med garn och kokas.
När man förbereder fisk fylld i bitar, skärs den till en slaktkropp, rensad utan huvud, utan att skära av magen och ta bort inälvorna med huvudet. Fisken tvättas, skärs korsvis i bitar (väger 100–150 g), och sedan skärs benen och fruktköttet ut ur varje bit och lämnar bara ett litet lager av det på skinnet. Köttfärs tillagas av fiskmassan som används för att fylla skalet, forma och kompaktera bitarna, lägg dem i en kastrull på en rad och låt puttra. På så sätt kan du förbereda stoppad fisk från karp, karp, gräskarp, braxen, torsk och många andra typer av fisk.
Hel fylld fisk eller fylld fiskfilé, efter tillagning och kylning, förbereds för servering och serveras sedan som en banketträtt.
Att förbereda fisken innebär att man skär den i portioner med en vass gastronomisk kniv, blötlägger dem i kyld fiskgelé och fäster ihop bitarna i kylen efter kylning.
Den färdigskurna fisken, fäst på detta sätt, placeras på speciella piedestaler eller i fat och dekoreras. Fylld fisk, skuren i bitar, serveras också i den så kallade sträckan, det vill säga bitarna läggs från fiskens huvud till svansen och överlappar varandra. Samtidigt ska fiskens form bevaras. Och i det här fallet måste bitar av kyld fisk täckas med ett tunt lager gelé, vilket hindrar den från att vittra ut och ger den ett glänsande, glansigt utseende.
Fylld fisk skuren i portioner eller fisk fylld med bitar används ofta för att tillaga gelérätter och serveras också som en andra varmrätt med olika såser.
Förbereder fisk för fyllning
Uppstoppad gös, gädda och karp tillagas oftast. Fylld fisk hel och i portionerade runda bitar. En specialberedd massa av förbättrad kvalitet används som köttfärs. Fisk kan också fyllas med quenelleblandning. För fyllning som helhet rekommenderas det att använda kyld fisk och levande gädda, eftersom skinnet på fryst fisk lätt går sönder.
Gädda För att förbereda för stoppning rensas hela fisken från fjäll för att inte skada huden, tvättas, trimmas huden runt huvudet med en vass kniv, viks försiktigt tillbaka och tar bort den från slaktkroppen med en "strumpa". Köttet av fenorna trimmas inuti med sax, änden av kotbenet nära svansen bryts så att huden förblir med svansen. Den borttagna huden tvättas. Fisken skärs i rena filéer.
Vitt bröd blötläggs i mjölk, fiskköttet skärs i bitar, kombineras med bröd och passeras genom en köttkvarn. Tillsätt sedan sauterad finhackad lök, salt, peppar, smör och passera genom köttkvarnen igen. Tillsätt råa ägg eller äggvita i den resulterande massan och blanda väl tills en fluffig, homogen massa erhålls.
Gäddskinnet fylls med den beredda massan så att den får formen av en fisk. Köttfärsen fylls tätt och en punktering görs i svansen för att avlägsna instängd luft. Huvudet fästs vid fisken eller sys med nål och garn. Fisken lindas in i gasväv eller pergament och binds med garn och placeras sedan på grillen i en fiskkokare eller djupt bakplåt.
Om gäddan kom i form av en rensad slaktkropp, plattas den till och skinnet tas bort från båda filéerna. Sedan bereds en massa av fiskmassan. Huden från en filé läggs ut på fuktad gasväv, massan sprids över den längs hela längden, som täcks ovanpå med skinnet från den andra filén. Genom att koppla ihop ändarna på gasväven formas fisken till en rulle, ändarna knyts med garn och används för tjuvjakt.
I portioner De stoppar inte bara gädda, utan även andra typer av fiskar. Fisken skärs och skärs i portionerade runda bitar, från vilka kot- och revbensbenen skärs ut tillsammans med fruktköttet, vilket lämnar det på skinnet i ett tunt lager av upp till 0,5 cm massa bereds från den för fyllning, som fylls med varje portionsbit. Tjockleken på rundorna bör inte vara mer än 5 cm Före värmebehandling läggs fisken i en bricka eller gryta i en rad.
För matlagning hel uppstoppad gös Bearbetningen av fisken börjar med att skära ut ryggfenan och sedan försiktigt skala fjällen för att inte skära huden. Gälarna och ögonen tas bort från huvudet. Fisken tvättas och torkas, köttet skärs djupt längs ryggraden på båda sidor. Kotbenet separeras, bryts vid huvudet och svansen. Insidan tas bort genom det resulterande hålet; Fisken tvättas, revbenen och köttet skärs av från sidorna och lämnar ett tunt lager på högst 0,5 cm på huden. Fenorna skärs av med sax.
Den skurna massan separeras från benen och en massa bereds från den. Den beredda gösen fylls med köttfärs genom rygghålet så att fisken tar sin tidigare form och sys upp med garn och kocknål. Fisken binds med garn eller lindas in i gasväv.
Allmänna regler för servering av fisk
Vid galamiddagar eller luncher serveras stor fisk oftast hel, och den ställs i mitten av bordet. Mindre fiskar serveras antingen på separata tallrikar (en eller två bitar vardera) eller på ett gemensamt fat. Vid servering av fisk på separata tallrikar placeras medelstora tallrikar framför varje kund på anläggningen vid servering av varm fisk, är tallrikarna något uppvärmda. En fiskgaffel placeras på tallrikens vänstra sida, en spatel eller kniv placeras till höger. Om fisk serveras med ben, så ska enligt restaurangetiketten en tallrik för benen placeras till vänster om gaffeln. citron serveras till fisken. Den ska serveras på en liten tallrik, skär i små skivor
Uppstoppad gädda
Vi rengör gäddan från fjäll, tar bort den, separerar huvudet och tvättar det. Sedan skär vi revbenen från insidan av slaktkroppen och separerar dem tillsammans med ryggraden utan att skära igenom huden.
Efter detta skär du av fruktköttet och lämnar det på huden i ett lager på 0,5-1 cm. Vi använder den skurna massan för att förbereda malet kött.
För köttfärs: fiskmassa, sauterad lök, vitlök, vetebröd indränkt i mjölk eller vatten, passera genom en köttkvarn, tillsätt mjukat margarin, ägg, salt, mald peppar och blanda allt noggrant. Fyll slaktkroppen med köttfärs, ge den formen av en hel fisk och låt sjuda i 15-20 minuter med tillsats av lagerblad och kryddor 5-10 minuter innan beredning.
Gädda för stoppning kan bearbetas på annat sätt. Vi rensar det från fjäll, tvättar det, skär huden runt huvudet och försiktigt, för att inte slita, ta bort det helt från huvud till svans. Vi bryter ryggraden så att stjärtfenan förblir med huden borttagen. På så sätt får vi skinnet med en svans och fiskens kött med ben och huvud. Efter detta tar vi bort huvudet, skär av buken, tar bort inälvorna och separerar köttet från revbenen och ryggraden. Vi använder fruktköttet till köttfärs.
Vi fyller huden som tagits bort från fisken med malet kött och ger produkten formen av en hel fisk. Vi knyter eller syr upp hålet genom vilket fisken stoppades.
Servera fisken hel eller skuren i portionsbitar. När du lämnar, garnera fisken och häll sås över den.
Gäds, fylld hela
Vi rengör fisken, skär ett snitt på baksidan, tar ut benen, tvättar insidan av slaktkroppen, fyller den med köttfärs, syr försiktigt ihop den, slår in den i en servett och ångar den på galler i en kittel . Skär den färdiga fisken i bitar, lägg på ett fat och häll över hollandaisesåsen. Beredning av malet kött: passera gösfilén genom en köttkvarn 3 gånger, tillsätt salt och peppar och, medan du slår massan, häll gradvis i 1 kopp grädde; tillsätt dragongrönt. Beredning av såsen: krossa paprikan, lägg den i en emaljpanna, häll i vinägern, lägg den på elden och håll den på elden tills vinägern har avdunstat helt.
Rostbiff-- bildad av två sticklingar, rensade från senor, viker huvudet med svansen och binder det med garn.
Tjocka och tunna kanter rengörs från ytliga senor.
Du kan slå in den i ett tunt lager bacon för att tillföra saftighet till rätten.
Rostbiff av 3 typer tillagas : halvt rå, halvstekt, välstekt.
I halvfärdig T av den centrala delen överstiger inte 60g, ljusrosa färg och grå på ytan,
T medium rare 70g - ljusrosa färg i mitten,
Bra gjort 75-80g – enhetlig brungrå färg över hela tjockleken.
Urval av kryddor:
Fänkålsfrön, salt, peppar, persilja
Timjan, salt, peppar, riv med senap och pepparrot i 20 minuter.
Olika sätt att laga rostbiff.
1) Klassisk rostbiff. Rostbiff med ett lager fett - gör diamantformade snitt, salt och peppar, smörj med vegetabilisk olja. Värm ugnen till 240 grader – stek i 15 minuter, sänk till 180 grader och tillaga ytterligare 10-15 minuter. Låt rostbiff stå i 15 minuter.
2) Jämnt tillagad rostbiff. Rostbiff med ett lager fett - skär, salt, peppar, smörj med olja. Stek ugnen till 250 grader under het grill i 15 minuter. Sänk värmen och förbered till 70 grader i 4,5 timmar - du får medelstekt rostbiff (medium).
3) Rostbiff i en saltskorpa. Gnid in rostbiffen med peppar. Saltskorpa – blanda havssalt med timjanblad och äggvita. Lägg 1,5 cm saltblandning på en värmesäker behållare, lägg rostbiffen ovanpå och täck med salt. Stek köttet i 40-45 minuter vid T 250g Ta bort, bryt skorpan, ta bort köttet, skär i bitar.
Uppstoppad filé, tunna och tjocka kanter, bokskuren.
Fyllningsblandningar:
Sauterad lök med spenat, salt, peppar, parmesan, torkade tomater,
Duxelles (lök och svamp sauterade i smör),
Stekta champinjoner, pinjenötter, Gruyère ost.
Sauterad lök, tärnade morötter, fänkålsfrön, paprika, konserverad majs, gröna ärtor,
Sauterad lök, champinjoner, spenat, oliver, salt, Worcestershiresås, ägg, havregryn.
Stek- i rät vinkel, 1 bit per portion, 2-3 cm tjock, lätt slagen.
Filea- i rät vinkel, 1 bit per portion, 4-5 cm tjock, rundad.
Langet- i en vinkel på 40-45 grader, 2 stycken vardera, 1,5-2 cm, slagen (i vår receptsamling).
I europeisk matlagning:
Stek för två personer 175-275g (tjock del)
Dubbel biff(chateaubriand) 275-375 (mitten)
Tournedos 3 stycken tillsammans 150-175g för två personer (tunn del)
Minions 150-175 för 2 portioner (från rester)
Entrecote skär från tjocka och tunna kanter i rät vinkel, 1,5-2 cm tjock, slagen. Delarna har en oval-avlång form.
Enligt receptsamlingen är nettovikten för 3 kolumner 80, 125, 159 g,
Det i det europeiska köket:
Entrecote för två portioner som väger 225 gram, tjocklek 2-3cm
Dubbel entrecote – 350-450g vardera,
Tunn mini entrecote, mignon 100 gram styck
Restaurangentrecote med kotben och ländparti, vikt 300 gram,
Dubbel entrecote 250-300g, 2 cm tjock,
Entrecote tjocklek 1cm och vikt 150g,
Petit entrecote - köttskivor 1 cm tjocka, tunt hackade.
Bringa från kalvkött i naturlig och fylld form:
Från sidan av flanken skärs filmerna mellan det yttre lagret och köttet för att bilda en ficka,
Fyll med köttfärs och sy upp,
Från insidan skärs filmerna längs benen och avlägsnas efter värmebehandling.
Köttfärs: 1) smulig bovete eller risgrynsgröt + sauterad lök, ägg, stekt lever, persilja. 2) kokt ris + rå lammfärs, lök, salt, peppar.
Kalvkött skuldra- ta bort benen från insidan (scapula, mitten, humerus) så att det blir en platt bit, rulla sedan ihop den och bind den med garn.
Sauterad lök, champinjoner, salt, peppar, bladspenat;
Vitbrödssmulor, sauterad lök, örter, timjan, rosmarin, rivet citronskal och -saft, salt, peppar;
Spenat, duxelles.
Nötcarpaccio(alternativ 1)
Förvara filén i frysen i ca 2 timmar, skär i tunna skivor, lägg på en tallrik, ringla över olivolja, balsamvinäger, apelsinjuice, Worcestershiresås, strö över salt och peppar och ställ i kylen.
Alternativ 2 (parmesanspån, kapris, nötsmör, basilika, citronsaft)
Portionerade bitar är främst fyllda med karp, karp och torsk.
1. Bearbetad fisk utan lager (kadaver) skärs i runda bitar 0,5 cm tjocka.
2. Klipp ut fruktköttet från båda sidor av ryggraden, lämna ett lager av fruktkött 0,3-0,5 cm tjockt.
Separera fruktköttet från benen för att förbereda köttfärs.
Bearbetning av fisk för fyllning i form av en limpa (rulle).
Flod- och havsfisk med låg halt av muskelben används.
1. Fisken rengörs från fjäll, fenor, huvud och inälvor tas bort genom buken (gör ett snitt på buken från anus till huvudet). De skär (skär av halva fisken), flyttar kniven parallellt med ryggraden från huvud till svans, försöker lämna så lite kött som möjligt på den, och får två filéer: med skinn och revbensben och med skinn, revben och kotor ben.
2. Därefter bearbetar de filéer med skinn utan ben för detta, filéer med skinn och revbensben skärs av i vinkel med revbensbenen som innehåller en del av fruktköttet. För att ta bort kotbenet från filén med skinnet, revbenet och kotbenen, läggs filéerna på en bräda med skinnsidan uppåt och köttet skärs av från kotbenet och lämnar ryggraden kvar på brädet. för att få en filé utan skinn och ben (ren filé), efter att ha bearbetat fisken på en benfri filé, putsa köttet vid svansen, gå tillbaka 1-1,5 cm från svanskanten, utan att skära igenom skinnet, och skär köttet från huden, flytta kniven bort från svansen till huvudet.
Mängden avfall under mekanisk bearbetning varierar från 15 till 60 % beroende på:
· beroende på typ av fisk;
· fiskstorlek;
· Metod för industriell bearbetning (med eller utan huvud, urtagen eller inte, etc.).
· metod för kulinarisk bearbetning (laminerad med hud och revbensben, med hud utan ben, etc.).
2.2.2. Bearbeta fisk med brosk
skelett
Störfisk skiljer sig från andra fiskarter genom att den inte har ett benskelett, och dess yta är täckt med flera rader av benplattor som kallas insekter.
Denna fisk levereras oftast till cateringanläggningar i fryst form. Störfisk kommer utan inälvor, som avlägsnas under industriell bearbetning i processen för att erhålla kaviar.
Störfisk tinas i luft, placeras på bord eller ställ i fiskaffären med bukdelen uppåt så att den resulterande saften inte läcker ut ur fisken. Fisken räknas
fryst om den blivit mjuk och inga iskristaller syns inuti när den skärs.
Bearbetning av stor störfisk - beluga, stellatstör, stör, tagg, kaluga - utförs på ett sätt. Först skärs huvudet av tillsammans med bröstfenorna. Alya detta dras tillbaka -
Använd en tunn fena och en stor kockkniv, skär genom skinnet och köttet under fenan till brosket på båda sidor. Sedan skärs det anslutande brosket och huvudet separeras. Efter detta skärs fisken av
ryggben buggar tillsammans med en remsa av hud i riktning från svansen till huvudet och ta bort fenorna. Ibland skärs inte stjärtfenan av förrän vesiren, det täta brosket som ersätter ryggraden på störfiskar, tas bort. Skär samtidigt köttet runt svansen och dra ut det tillsammans med svansen, försiktigt för att inte slita sönder den.
Du kan också skära av svansen och, med hjälp av en kocknål, bända fisken från svanssidan eller från insidan av fisken och dra ut den med handen. Ibland tas vizigu bort efter att fisken har fiskats. I vissa fall kommer fisken utan vizig, som tas bort samtidigt med inälvorna under industriell bearbetning.
Fisken plattas till, skärs längs mitten av fettlagret på baksidan och två halvor erhålls, så kallade länkar. i stora fiskar, speciellt vitvit, skärs varje länk i
hur många bitar är långa och breda så att bitarnas massa inte är mer än 5 kg, och längden är upp till 60 cm.
För att underlätta ytterligare rengöring av fisk från benkryp, skållas störfisklänkar genom att doppa dem med skinnsidan nedåt i en fiskkokare eller ett speciellt bad med varmt vatten i 3 minuter. Dessutom tar de en sådan mängd vatten att endast den nedre delen av länken med huden är nedsänkt i den, och massan är ovanför vattnet. Sedan tas länken upp ur vattnet, placeras på bordet med skinnsidan uppåt, och de laterala, buk- och små benbuggarna skrapas snabbt av fiskens yta med en kniv. Efter rengöring tvättas fisken med kallt vatten, sköljer bort det bildade
proteinklumpar på ytan.
Förluster på grund av skållning är 10-15%. Länkarna framställda på detta sätt används i sin helhet för matlagning. Magdelen viks upp och länkarna knyts med garn så att de behåller formen och läggs sedan på gallret på fiskgrytan. Dessutom är det bekvämt att använda en speciell enhet som består av ett trådnät med klämmor på vilka länken är placerad.
När man använder länkar av störfiskar för tjuvjakt eller stekning som helhet skärs deras brosk först av och skållas sedan och rengörs från insekter. Med denna typ av fiskförädling är mängden avfall 33 - 36%.
Bearbetade, skållade och avskalade brosklänkar av stör, stellatstör och beluga skärs i portionsbitar med eller utan skinn, som används för pochering, stekning och bakning.
Länken placeras på brädan med skinnsidan nedåt och (med början från svansen) skärs i bitar i 1-1,5 cm tjocka bitar tvärs över kornet, håll kniven i en vinkel 300,
skära eller inte skära igenom huden.
Portionerade bitar skållas genom att doppa dem i varmt (95 °C) vatten i 1-2 minuter. I det här fallet tar de 3-4 gånger mer vatten än fisk. De skållade bitarna tas bort och tvättas med kallt vatten för att tvätta bort eventuella utstickande proteinproppar. Under skållningsprocessen minskar fiskens volym och den blir tätare, därför behåller den under värmebehandling sin form väl och vid stekning från
paneringen ligger inte efter.
Vattnet som fisken skållas med en andra gång kan användas för att tillaga buljonger.
Bearbetning av sterlet för att förbereda rätter från hel fisk börjar med avlägsnande av laterala, buk- och små benbuggar. Buken skärs, de inre organen tas bort, vizigen tas bort och gälarna tvättas. Dorsala insekterna är kvar eftersom att ta bort dem kan skada fiskens kött. Efter tillagning eller pochering av fisken kan de enkelt tas bort. Mängden avfall vid bearbetning av sterlet är upp till 42 %.
Bearbetningsschemat för störfisk är som följer:
1) avfrostning i luft;
2) borttagning av huvudet med bröstfenor;
3) skära av dorsala insekter;
4) avlägsnande av fenor;
5) avlägsnande av vizigi;
6) dela upp fisken i sektioner;
7) skållning;
8) rengöring från laterala, buken och små buggar;
9) knyta länkarna före tillagning;
10) skära brosket och skära det i portioner för stekning;
11) sekundär skållning.
Tuskala College
"jag bekräftar"
Biträdande direktör för ledning och kontroll
Mustafin A.A
INDUSTRIELL TRÄNINGSLEKTION
OM ÄMNET:
Bearbeta fisk för fyllning.
Matlagning
“Fyld fisk i sin helhet”
"Kom överens"
Metodist
_________ Valieva Zh.B
Utvecklad master p/o:
Latieva B.T.
Taskala 2016
LEKTIONSÄMNE: Bearbetning av fisk för stoppning. Tillagning av rätten "Fyld fisk som helhet"
LEKTIONENS MÅL:
UTBILDNING – att utveckla färdigheter och förmågor för att uppnå elevernas behärskning av nyckelbegrepp, att generalisera och systematisera kunskap; identifiera elevernas kunskaper som ett resultat av att skriva en provuppgift;
UTBILDANDE – att odla intresset för yrket, vårda material och verktyg, ingjuta estetisk smak, omtänksam attityd och ansvarskänsla.
FRAMKALLNING – utveckla uppmärksamhet, observation, elevers horisonter, logiskt tänkande, förmågan att övervinna svårigheter, förmågan att korrekt uppfatta kommentarer och svara adekvat på kommentarer.
LEKTIONSMETODER:
metod för pedagogik av samarbete, självtestning, ömsesidig testning.
FORM FÖR ATT GÖRA LEKTIONEN:
kombinerad
MELLAN ÄMNENS RELATIONER:
SPECIALIST. TEKNOLOGI : ämne: "Primär bearbetning av fisk", "Bearbetning av fisk för stoppning"
VAROR : ämne: "Kemisk sammansättning och näringsvärde hos fisk"
P.O.P UTRUSTNING .: "Mekanisk utrustning för fiskbearbetning"
P.O.P. ORGANISATION: ämne: "Organisation av arbetet i fiskverkstaden på produktionsanläggningen", "Kvalitetskontroll av rätter på produktionsanläggningen"
MATERIAL OCH TEKNISK UTRUSTNING:
arbetsbord, utrustning, verktyg, skärbrädor, knivar, fat, grönsaker, hjälpråvaror;
instruktions- och tekniska kartor, affischer, diagram, TB-kort, tester, "Receptsamling för maträtter och kulinariska produkter", utbildnings- och planeringsdokumentation
Huvuduppgifter
För att konsolidera och förbättra systemet med praktiska färdigheter som utvecklats i tidigare teoretiska lektioner:
att ge eleverna erfarenhet av att arbeta självständigt som kock;
fördjupa tidigare studerade material i avsnittet "Grönsaks- och potatisrätter";
att utveckla förmågan att dela upp bearbetningsprocessen i separata elementära sådana som ligger i en logisk sekvens av spelet, beskriva den;
att bilda moraliska, beteendemässiga och andra allmänna personlighetsdrag hos elever;
utveckla intresset för yrket.
Lektionsplan.
jag . Organisatoriskt ögonblick.
1. Gruppbyggnad.
II . Inledande genomgång.
2. Förklaring av nytt material.
3. Lagbildning och fördelning av uppgifter.
4. Fördelning av arbetsmängden inom teamet.
5. Kunskapsprov.
III . Aktuell genomgång.
1. Praktiskt arbete med matlagning.
2. Riktade promenader:
kontroll av organisationen av arbetsplatser;
kontrollera efterlevnaden av säkerhets- och sanitära föreskrifter;
kontrollera användningen av råvaror för deras avsedda ändamål (ge hjälp vid behov)
IV . Slutlig genomgång.
1. Avslag på färdigrätter.
2. Håller utställning - provsmakning av grönsaksrätter.
jag . Organisatoriskt ögonblick.
1. Gruppbyggnad.
2. Kontrollera de närvarande och elevernas beredskap för lektionen (rapport från vakthavande befäl).
II . Inledande genomgång.
1. Kommunicera ämnet och målen för lektionen.
1 elev:
Vad ska vi laga idag?
Du vet, uppstoppad gädda är en klassiker för semesterbord. Idag kommer jag att lära dig hur man lagar perfekt formad gädda med en gyllene skorpa, fyllningen i gäddan blir slät och krämig, och allt detta på en doftande bädd av morötter och rödbetor. Men en annan present till dig kommer att vara ett recept på en unik sötsur sås med citronsaft, honung, senap och olivolja. ( krav på kvaliteten på den färdiga rätten)
Du vet att vi har ett kulinariskt prov, gå med oss och svara på frågorna om det kulinariska testet. Vem vet, du kanske inte känner till alla hemligheterna.
Fråga 1: Vad ska man göra med gädda för att enkelt ta bort skinnet?
Lägg i kokande vatten
Slå av den med en kavel
Gnid in med salt
klappa
Svaret är fel, men du kommer att få reda på hur du gör rätt lite senare.
Fråga 2: Vad ska jag lägga till fyllningen så att den färdiga rätten inte luktar lera?
Citronsaft
Rätt svar kommer lite senare.
Fråga 3: Vad kan jag göra för att fyllningen av fyllda gäddor ska bli saftig?
Slå fyllningen i ett ångbad
Grädda gäddan först på hög temperatur och sedan på låg temperatur.
Tillsätt ister i fyllningen
Under gräddningen täcker du gäddan med vatten.
Fråga 4: Vad kan jag göra för att se till att gäddan håller formen under gräddningen?
Kyl fyllda gäddor innan gräddning
Slå in med plastfilm
Slå av fyllningen
Blanda färsen ordentligt
Fråga 5: Vad ska jag lägga till fyllningen för att den ska bli mör?
Smält smör
Dubbelsiktat mjöl
Släckt läsk med vinäger
Vispade vita
5 frågor och 5 svar test. ….rätt svar och det finns något att jobba på.
Låt oss börja med fisken. Denna fisk säljs året runt. Men som du märkte finns det fiskar som säljs i akvarier (karp,…., ……, ….., etc.), men det finns fiskar som har somnat (….., ……,). Nu ska jag berätta hur man inte slösar pengar på dålig fisk. Hur väljer du din fisk?
Elevens svar: ________________________________________________________________
Det finns två kriterier för att välja en bra gädda:
1. det är fräschör
2. naturlighet.
I naturliga reservoarer finns ett mer aktivt bett. Detta startMartha Och slutet av april eller hösten – oktober, november. Vid den här tiden är vattnet svalt, gäddan är aktiv, äter mycket - det betyder att den har mycket rikt, välsmakande kött. Men för att gäddan ska finnas på hyllorna året runt fångar de den i konstgjorda reservoarer och där häller de helt enkelt ut mat och fisken äter upp den. Men även på vintern kan du köpa bra fisk av hög kvalitet. Och idag kommer jag att berätta hur man förbereder en utsökt maträtt från denna gädda.
Låt oss börja med det viktigaste - fiskens färskhet. En hel fiskkadaver som inte har rensats kan lagras i högst ett dygn. Efter detta börjar fiskens inre försämras. Om du vill förvara fisken längre behöver du sörja den, skölja den väl och i detta fall kan den förvaras i kylen i 3 dagar. (hållbarhet)
För att välja färsk gädda i butiken, var uppmärksam på slemmet. Detta slem utsöndras av hudkörtlarna och detta slem behövs för att gäddan ska glida bättre under vatten, och slemmet skyddar även fisken mot bakterier. Om det inte finns något slem på fisken betyder det att den inte är färsk och med största sannolikhet har den här fisken legat i mer än ett dygn, så jag rekommenderar inte att köpa denna fisk.
Här är ett tydligt exempel: denna fisk är matt, det finns inga fjäll på ytan - detta är ett bevis på att fisken har lite kalcium, fiskköttet har inget värde. Detta tyder också på att denna fisk har frysts och tinats flera gånger.
Nästa kriterier är gälar. De ska vara mörkröda. Inte fräsch - blek färg, brunt slem.
Nästa kriterier är ögonen. Om ögonen är matta och inte lyser, är fisken inte färsk. Fräscht – ögonen är genomskinliga, konvexa och viktigast av allt fuktiga.
Nästa kriterier är kött. Köttet ska vara elastiskt (låt eleven prova det genom beröring ). Trycker man på fisk som inte är färsk så finns en buckla kvar. (merchandising)
Studentfråga:
Fiskarna är olika i storlek. Vilken ska man välja för fyllning?
Lärare:
För fyllning tas fisk upp till två år gammal. Hon väger 1,5 kg. längd - 45-50 cm Gädda över 2 år väger mer än 2 kg. och en sådan gädda bör inte tas, den är bara lämplig för kotletter, eftersom dess kött är segt.
För att förbereda maträtten behöver vi följande produkter:
Gädda – 1,5 kg
Ägg - 2 st
Inaktuell limpa - 250 g
Mjölk - 300 ml
Späck - 70 g
Morötter - 3 st.
Torkade aprikoser - 5 st.
Salt - 6 g
Lök - 2 st.
Peppar - 6 g
Rödbetor - 1 st
Låt oss börja med det viktigaste - att förbereda fisken.
1. För förberedelse rensas gäddan som helhet från fjäll för att inte skada huden, tvättas och huden runt huvudet trimmas med en vass kniv.
2. Böj den försiktigt tillbaka och ta bort den från slaktkroppen med en strumpa.
3. fenornas kött trimmas inuti med sax, änden av kotbenet nära svansen bryts så att huden förblir med svansen. Den borttagna huden tvättas.
4. Fisken skärs i rena filéer.
5. Limpan blötläggs i mjölk.
6. Passera köttet genom en köttkvarn (passera köttet 2-3 gånger), bröd och lök
7. blanda kött, lök, bröd, ris, örter, salt och peppar.
8. separera äggulorna från vitan. Vispa vitan hårt och tillsätt gulan i färsen.
9. Vispa köttfärsen slät. Tillsätt den vispade äggvitan och blanda försiktigt färsen.
10. Fyll huden med den resulterande massan.
11. Lägg på en plåt. Täck toppen med folie och grädda i 180°C i 40 minuter.
III. Aktuell instruktion:______min.
Självständigt arbete av studenter.
Studieinstruktionskort av studenter.
Första målbypass:
Kontrollera arbetsplatsens förberedelse, verktyg och råvaror för arbete. Överensstämmelse med säkerhetsföreskrifter.
2:a målbypass:
Kontrollera att uppgiften är korrekt i enlighet med säkerhetsföreskrifter, påpeka typiska fel vid utförandet av en uppgift och brott mot säkerhetsföreskrifter.
3:e målbypass:
Kontrollera kvaliteten på arbetet, konsolidera kunskap om detta ämne.
4:e målbypass:
Mottagande och utvärdering av utförda arbeten. Peka på de positiva och negativa aspekterna av det utförda arbetet. Städa arbetsplatser.
Jag V . Slutliga instruktioner: _______min.
1.Utvärdering av varje cafés och anställds arbete separat.
2. Notera de negativa och positiva aspekterna av det utförda arbetet.
3. Påpeka misstag som gjorts enligt reglerna för teknisk säkerhet och sanitär hygien.
4. Kommentera betyg och sluta avtal med Kunden(upprätta ett avtal).
5.Läxor: Förbered dig för en lektion om ämnet "bakad fisk i Moskva-stil"
