Fiskförädlingsschema för fyllning. Tillagning av fylld fisk. Karp fylld med nötter och granatäpple

Uppstoppad gös, gädda, karp tillagas oftast. Fisken är fylld som helhet och i portioner - omgångar. Som köttfärs används specialberedd kotlettmassa av förbättrad kvalitet. Fisken kan också fyllas med dumplings. För fyllning som helhet rekommenderas det att använda kyld fisk och levande gädda, eftersom skinnet på fryst fisk är slitet.

Gädda att förbereda för fyllning som helhet rengörs de från fjäll för att inte skada huden, tvättas, skär huden runt huvudet med en vass kniv, vik försiktigt tillbaka det och ta bort det från slaktkroppen i en "strumpa". Köttet vid fenorna trimmas inuti med sax, änden av kotbenet vid svansen bryts så att huden blir kvar med svansen. Fisken skärs i rena filéer.

Sammansättningen av massan för fyllning per 1 kg fiskmassa inkluderar: vetebröd utan skorpor - 100-150 g, mjölk - 300, smör eller margarin - 100, brynt lök - 100 g, äggvita - 2 st., Salt - 20 g, peppar - 1 g.

Vitt bröd blötläggs i mjölk, fiskmassan skärs i bitar, kombineras med bröd och passeras genom en köttkvarn. Tillsätt sedan sauterad finhackad lök, salt, peppar, fett och passera genom en köttkvarn igen. Rå ägg eller äggvita införs i den resulterande massan och knådas väl tills en fluffig homogen massa erhålls (du kan förbereda en massa med tillsats av finhackad vitlök).

Gäddskinnet fylls med den kokta massan så att den får formen av en fisk. Köttfärsen fylls tätt och en punktering görs i svansen för att avlägsna instängd luft. Huvudet appliceras på fisken eller sys med nål och garn. Fisken slås in i ostduk eller pergament och knyts med garn och placeras sedan på gallret av en fiskkokare eller en djup bakplåt.

Om gäddan kom i form av en rensad slaktkropp, så putsas den och skinnas från båda filéerna. Sedan bereds en massa av fruktköttet av fisken. Huden från en filé läggs ut på fuktad gasväv, malet kött läggs på det men hela längden, som täcks ovanpå med skinnet från den andra filén. Förbinder ändarna av gasväven, fisken bildas i form av en rulle, ändarna är bundna med garn. Används för sådd.

Portioner är fyllda inte bara med gädda, utan också med andra typer av fisk. Fisken skärs och skärs i portionsbitar - runda bitar, från vilka kot- och revbensbenen skärs ut tillsammans med fruktköttet, vilket lämnar ett tunt lager på huden - upp till 0,5 cm.Köttet separeras från benen och en massa förbereds av den för fyllning, som fylls med varje portion ... Tjockleken på rundorna bör inte vara mer än 5 cm Före värmebehandling läggs fisken i en bricka eller gryta i en rad.

För tillagning av fylld gös som helhet fiskbearbetning börjar med att skära ut ryggfenan och sedan försiktigt skala fjällen för att inte slita sönder huden. Gälarna och ögonen tas bort från huvudet. Fisken tvättas, köttet skärs djupt längs ryggraden på båda sidor. Kotbenet tas bort och bryts i huvudet och svansen. Insidan tas ut genom det bildade hålet; fisken tvättas, revben och fruktkött skärs av från sidorna och lämnar det i ett tunt lager (högst 0,5 cm) på huden. Fenorna skärs med sax.

Den skurna massan separeras från benen och en massa bereds från den. Den beredda gösen fylls med köttfärs genom rygghålet så att fisken får sin tidigare form och sys upp med garn och kocknål. Fisken binds med garn eller lindas in i ostduk. Används för sådd.

Fisk och många icke-fiskprodukter från den marina industrin spelar en viktig roll i mänsklig näring. Fiskkött har en delikat konsistens, absorberas lättare av kroppen än animaliskt kött, snabbt smältbart Fisk innehåller proteiner (från 18-22%), fetter, mineralsalter, extraktämnen, vitamin A, D, B1, B2 och PP Total i muskelvävnad hos fisk 85% kompletta proteiner. Defekta proteiner (cirka 15%), främst kollagen, finns i bindväv. Dessutom innehåller proteinsammansättningen extraktiva (vattenlösliga) ämnen som är mycket viktiga för processerna för assimilering av mat. De stimulerar aptiten, absorberas snabbt av tarmarna och ökar aktiviteten i matsmältningskanalen. De extraktiva ämnena ger de kulinariska produkterna, och särskilt buljongen, en behaglig smak och arom. Kvävehaltiga ämnen i fiskkött absorberas 10 % mer fullständigt än kvävehaltiga ämnen i nötkött. Fisken innehåller fett (från 0, 3 - i gös till 30% och mer - i ål, lamprey).

Mängden fett i köttet från olika fiskar beror på art, ålder, kön, fångstplats, fiskmat, vattenförekomst, årstid etc. Fettet i fiskkroppen är ojämnt fördelat, till exempel har torsk 10 % fett i musklerna och i levern - 65%. Sammansättningen av fiskolja inkluderar ämnen som kolesterol, som är viktigt för metaboliska processer, fosfatider, som är nödvändiga för utveckling och tillväxt av människokroppen. Mineralämnen i fiskkött är ca 1-1, 5%. Deras betydelse för näring är mycket stor, eftersom de deltar i bildandet av nya celler i muskel- och nervvävnader. Ett utmärkande drag för sammansättningen av mineralämnen i fisk, särskilt marina fiskar, är det ökade innehållet av jod, vilket är nödvändigt för sköldkörtelns normala funktion. Den primära bearbetningen av fisk utförs i följande sekvens: upptining av fryst fisk, blötläggning av saltad fisk, skärning.

Förbereder fisk för fyllning

Uppstoppad gös, gädda, karp tillagas oftast. Fylld fisk som helhet och i portionerade runda bitar. En specialberedd massa av förbättrad kvalitet används som köttfärs. Fisken kan också fyllas med dumplings. För fyllning som helhet rekommenderas det att använda kyld fisk och levande gädda, eftersom huden på fryst fisk lätt slits sönder.

Gädda för att förbereda för fyllning som helhet rengörs de från fjäll för att inte skada huden, tvättas, skär huden runt huvudet med en vass kniv, böj den försiktigt tillbaka och ta bort den från slaktkroppen i en "strumpa". Köttet vid fenorna trimmas inuti med sax, änden av kotbenet vid svansen bryts så att huden blir kvar med svansen. Den borttagna huden tvättas. Fisken skärs i rena filéer.

Vitt bröd blötläggs i mjölk, fiskmassan skärs i bitar, kombineras med bröd och passeras genom en köttkvarn. Tillsätt sedan sauterad finhackad lök, salt, peppar, smör och passera fortfarande genom en köttkvarn igen. Råa ägg eller äggvita införs i den resulterande massan och knådas väl tills en fluffig homogen massa erhålls.

Om gäddan kom i form av en rensad slaktkropp, så putsas den och skinnas från båda filéerna. Sedan bereds en massa av fruktköttet av fisken. Lägg skinnet från en filé på fuktad gasväv, på den längs hela längden av massan, som är täckt ovanpå med skinn från den andra filén. Förbinder ändarna av gasväven, fisken bildas i form av en rulle, ändarna är bundna med garn, används för att släppa taget.

I portioner fyllning inte bara gädda, utan även andra typer av fisk. Fisken skärs och skärs i portionerade runda bitar, från vilka kot- och revbensbenen skärs ut tillsammans med fruktköttet, vilket lämnar den på huden med ett tunt lager på upp till 0,5 cm.Köttet separeras från benen och en massa förbereds från den för fyllning, som fylls i varje del av biten. Tjockleken på rundorna bör inte vara mer än 5 cm Före värmebehandling läggs fisken i en bricka eller gryta i en rad.

För matlagning uppstoppad gös som helhet fiskbearbetning börjar med att skära ut ryggfenan och sedan försiktigt skala fjällen för att inte skära huden. Gälarna och ögonen tas bort från huvudet. Fisken tvättas och torkas, köttet skärs djupt längs ryggraden på båda sidor. Kotbenet tas bort och bryts i huvudet och svansen. Insidan tas ut genom det bildade hålet; fisken tvättas, revbenen och fruktköttet skärs av från sidorna och lämnar det med ett tunt lager på högst 0,5 cm på huden. Fenorna skärs med sax.

Den skurna massan separeras från benen och en massa bereds från den. Den beredda gösen fylls med köttfärs genom ryggöppningen så att fisken tar sin tidigare form och sys upp med garn och kocknål. Fisken binds med garn eller lindas in i ostduk.

Fisken fylls med en hel slaktkropp, skärs i filéer och portionsbitar.

Hela slaktkroppen är fylld med fisk med tätt och slitstarkt skinn - gädda och gös. Det är bäst att använda levande eller kyld fisk för detta, eftersom hudens egenskaper kränks efter frysning och långtidsförvaring: den blir ömtålig och, när den tas bort, går den sönder på många ställen. Fisken rensas från fjäll. Hos en gädda skärs skinnet runt huvudet, skinnet skärs med den vassa änden av en kniv, skiljer det från fruktköttet och dras ihop med en "strumpa". Vid fenorna putsas köttet med en kniv eller sax. Köttet och kotbenet skärs vid svansen. Det borttagna skinnet tvättas noggrant, fiskköttet separeras från ben och inälvor och gälarna avlägsnas från huvudena. Köttfärs tillagas av fiskmassan, huden fylls med den, huvudet fästs, lindas in i 2-3 lager cellofan, binds med garn och kokas sedan i en lämplig skål tills den är mjuk.

Gäds tillagas och stoppas på ett lite annorlunda sätt.

Fenorna på de skalade slaktkropparna skärs av. Sedan görs två längsgående snitt på baksidan, revbensbenen skärs vid fästpunkterna till kotbenet, ryggraden fraktureras vid svansen och huvudet och tas bort. Fiskköttet skärs från skinnet och lämnar ett lager på högst 0,5 cm. Kotbenet, om en del av fruktköttet finns kvar på det, rengörs också noggrant.

Efter skärning tvättas fisken, fylls med köttfärs gjord av massa, lindas in i gasväv eller matpergament, binds med garn och kokas.

För att stoppa störfisk är det bättre att använda sterlet (som väger minst 1,0 kg), stjärnstör och stör (som väger 1,5–5,0 kg).

Efter att ha tagit bort gälarna och ögonen från fiskens huvud, och från ytan av benfjäll, insekter och fenor, läggs den upp buken och ett snitt görs längs brosket från huvud till svans. Snittet ska inte vara igenom, utan för att hålla ihop fisklagren. Köttet skärs från lagren och lämnar det på huden med ett lager på 1,0–3,0 cm (tjockleken på lagret beror på fiskens massa - ju större den är, desto tjockare lagret).

Under de senaste åren föredrar kulinariska specialister att fylla stör, inte deras kött (på grundval av vilket olika malet kött kan tillagas), utan dumplings gjorda av lax- eller öringkött. Bröd indränkt i grädde, mjölk eller vatten, själva grädden eller färskt smör, äggvita, muskotnöt och andra smaktillsatser (halsar av kräftor, räkor, hummer, kapris, svamp, vin, konjak och etc.). Fisken som fylls på detta sätt efter kokning visar sig vara särskilt mör, saftig, aromatisk och ovanligt vacker efter att ha skurits i bitar. Om störkroppar är tillräckligt stora, för att bevara sin form före värmebehandling, fixeras de på sidorna med träplankor längs hela längden och först då inslagna i cellofan eller pergament, binds med garn och kokas.

När man förbereder fisk fylld med bitar skärs den i en slaktkropp, rensad utan huvud, utan att skära av buken och ta bort insidan från huvudet. Fisken tvättas, skärs i bitar (väger 100–150 g), och sedan skärs ben med fruktkött ut från varje bit, vilket bara lämnar ett litet lager av det på skinnet. Köttfärs tillagas av fiskköttet, med vilket skinnet fylls, bitarna formas och komprimeras, läggs i en kastrull på en rad och får puttra. På så sätt kan du tillaga fylld fisk från karp, karp, gräskarp, braxen, torsk och många andra sorters fisk.

Hel fylld fisk eller fylld fiskfilé, efter värmebehandling och kylning, förbereds för servering och görs sedan i form av en banketträtt.

Förberedelse av fisk består i att skära den i portioner med en vass gastronomisk kniv, fukta dem i kyld fiskgelé och fästa ihop bitarna i kylen efter kylning.

Fisken, tidigare skuren i bitar, fäst på detta sätt placeras på speciella piedestaler eller i fat och dekoreras. Fylld fisk, skuren i bitar, serveras också i den så kallade sträckningen, det vill säga att bitarna läggs från fiskens huvud till svansen och går ovanpå varandra. I detta fall måste formen på fisken bevaras. Återigen måste de kylda fiskbitarna täckas med ett tunt lager gelé, vilket förhindrar att den blir luftig och ger den ett glänsande glansigt utseende.
Fylld fisk skuren i portioner eller fisk fylld med bitar används ofta för att tillaga gelérätter och serveras också som en andra varmrätt med olika såser.

Uppstoppad gös, gädda, karp tillagas oftast. Fisken är fylld som en helhet och i portioner av en rund form. En speciellt framställd kotlettmassa med förbättrad sammansättning används som köttfärs. Fisken kan också fyllas med dumplings. För fyllning som helhet rekommenderas det att använda kyld fisk och levande gädda, eftersom skinnet på fryst fisk är slitet.

För förberedelse för fyllning rengörs gäddan i sin helhet från fjäll för att inte skada huden, tvättas, trimmas huden runt huvudet med en vass kniv, böj den försiktigt tillbaka och tas bort från slaktkroppen i en "strumpa". Köttet på fenorna trimmas inuti med sax, änden av kotbenet vid svansen bryts så att huden blir kvar med svansen. Fisken skärs i rena filéer.

Massan för fyllning per 1000 g fiskmassa inkluderar: vetebröd utan skorpor - 100-150 g, mjölk 300 g, smör eller margarin - 100 g, sauterad lök - 100 g, äggvita - 2 st., Salt -

20 g, peppar - 1 g.

Vitt bröd blötläggs i mjölk, fiskköttet skärs i bitar, kombineras med bröd och passeras genom en köttkvarn. Sedan sauterade finhackad lök, salt, peppar, fett tillsätts och passeras genom en köttkvarn igen. Rå ägg eller äggvita införs i den resulterande massan och knådas väl tills en fluffig homogen massa erhålls (du kan förbereda en massa med tillsats av finhackad vitlök).

Gäddskinnet fylls med den kokta massan så att den får formen av en fisk. Köttfärsen fylls tätt och en punktering görs i svansen för att avlägsna instängd luft. Huvudet appliceras på fisken eller sys med nål och garn. Fisken är inslagen i ostduk, pergament eller folie, kan knytas med garn och placeras sedan på grillen i en fiskkokare eller i en djup bakplåt.

Om gäddan kom i form av en rensad slaktkropp, så putsas den och skinnas från båda filéerna. Sedan framställs mass-su av fruktköttet från fisken. Huden från en filé läggs ut på fuktad gasväv (eller folie), malet kött läggs på den längs hela längden, som är stängd ovanpå med skinn från den andra filén. Genom att ansluta ändarna av gasväv eller rullfolie bildar de fisken i form av en rulle, ändarna är bundna med garn eller vridna. Används för sådd.

Portioner är fyllda inte bara med gädda, utan också med andra typer av fisk. Fisken skärs och skärs i runda portionsbitar, från vilka kot- och kustbenen skärs ut tillsammans med fruktköttet, vilket lämnar ett tunt lager på huden (upp till 0,5 cm). Massan separeras från benen och en massa bereds från den för fyllning, med vilken varje portion fylls. Tjockleken på den halvfärdiga katan bör inte vara mer än 5 cm Före värmebehandling läggs fisken i en bricka eller gryta i en rad.

För att tillaga fylld gös som helhet börjar fiskbearbetningen med att skära ut ryggfenan och sedan försiktigt skala fjällen för att inte bryta skalet. Gälarna och ögonen tas bort från huvudet. Fisken tvättas, köttet skärs djupt längs ryggraden på båda sidor. Kotbenet tas bort och bryts i huvudet och svansen. Genom det resulterande hålet, ta ut insidan; fisken tvättas, revben och fruktkött skärs av från sidorna och lämnar det i ett tunt lager (högst 0,5 cm) på huden. Fenorna skärs med sax.

De mest favoriträtter med hemlagad mat är fyllda maträtter fyllda med vissa fyllningar och sedan stuvade eller bakade. Sådana rätter kan diversifiera den dagliga och festliga menyn.

Fyllning eller fyllning är en kulinarisk process som innebär att man fyller det inre hålrummet i en produkt med någon slags fyllning, bestående av en eller flera ingredienser. Måltider tillagade med fyllningsmetoden, följt av stuvning eller bakning, är mycket populära över hela världen, de fungerar som en utmärkt dekoration för festbordet.

I processen med att fylla kan värdinnan visa sin kreativa potential, eftersom komponenterna i fyllningen kan varieras, kombineras på sitt eget sätt, varje gång överraska nära och kära med en ovanlig behandling.

Hur, varför och vad är fylld?

Fyllning kan ge en ny doft och smak till en rätt. Skickliga kockar från Västeuropa tävlar ibland till och med med varandra för att bevisa att fyllning kan göras med vad som helst och vad du vill, det här är skickligheten hos ett riktigt proffs.

Förresten, för flera århundraden sedan i Ryssland motsvarade termen "stoppning" termen "reparation". "Att börja" betydde att fylla, grejer. I ryska kokböcker med anor från 1600-talet kan du hitta sådana recept som "Chicken Chicken", "Chicken Pumpkin", "Chinned Fish".

Vilka livsmedel kan fyllas?

Mycket ofta lagar de fyllda grönsaker och frukter. Det är bekvämare att fylla de av dem som har en voluminös inre hålighet (till exempel pumpa). Däremot kan du stoppa i andra frukt- och bärgrödor genom att ta bort fröna från insidan, en del av deras fruktkött, istället för som du kan lägga fyllningen (, auberginer, tomater, gurkor, potatis, kålrot, äpplen).

I Ryssland har uppstoppad gris och uppstoppad gädda länge varit en utsökt behandling och ett tecken på ägarnas rikedom. Andra typer av fisk kan fyllas, men gädda är bekvämare för detta ändamål, eftersom dess skinn tas bort lika lätt som en strumpa. I provinserna är det inte ovanligt att laga uppstoppad mage på en kalv eller ett får. Väldigt lätt att fylla med fyllning. I många länder tillagas fyllda bakade gås, kalkon eller kyckling i samband med firandet.

En favorit delikatess övervägs, inuti vilken keso med russin, körsbär i socker, bitar av röd fisk, röd kaviar är inslagna. Beroende på fyllningen kan pannkakor förvandlas till förrätt eller efterrätt. Det är ganska enkelt att tillaga fyllda ägghalvor, fyll stora varianter av pasta med din favoritfyllning (). Skickliga hemmafruar har lärt sig att stoppa till och med bröd, använt musselhalvor, samt krabbstavar, försiktigt rulla ut dem, fylla dem med fyllning och sedan rulla igen.

Typer av fyllning

Full fyllning (vanlig). Sådan fyllning innebär att produktens inre hålighet (fjäderfä, fisk, pumpa, peppar, djurmage) fylls med en tillräckligt stor mängd fyllning. Med full stoppning kan både hela fågel (fisk) kadaver och dess skal användas. I det första fallet fylls den inre håligheten hos en fågel eller fisk helt enkelt med den önskade fyllningen - till exempel är den berömda förberedd. I det andra fallet avlägsnas huden från fisken (fjäderfä), och det extraherade köttet mals (krossas), blandas med andra komponenter och kryddor och används sedan som köttfärs.

Partiell (kompletterande) fyllning. Samtidigt tillsätts en liten del av fyllningen till produkten för att ge rätten nya smaker och aromer. Köttfärs är i detta fall en mindre del av huvudprodukten. Sålunda är olika kassler, rullar, pannkakor, zrazy fyllda med fyllning. Med partiell fyllning penetreras inte alltid produktens hålighet till hela djupet.

Till exempel, när man lagar läckra, skärs snitt i grönsaken på flera ställen, i vilka vitlöksklyftor, örter och kryddor placeras.

Vilka produkter kan användas som fyllning

Absolut alla produkter kan komma in i fyllningen för fyllning. Huvudsaken är att den kulinariska specialisten kommer ihåg regeln: fyllningen måste vara i harmoni (kombinerad) med det yttre skalet. Till exempel är paprika vanligtvis fyllda med en blandning av ris, köttfärs och grönsakspommes. Ibland gjord på potatisskivor och svamp. Men knappast någon skulle stoppa paprika med bitar av bär och frukt.

En produkt som inte passar ihop med ytterhöljet kan tillsättas i en minimal men inte kritisk mängd.

Syftet med en sådan tillsats är inte att helt förändra smaken, utan att ge den en ny, ytterligare nyans. Till exempel är gås ofta fylld med en blandning av ris och morotsbitar. En handfull russin kan läggas till denna blandning, men mängden bör vara 5-10% av huvudfärsen, men inte mer än hälften.

Oftast används följande som fyllning:

malet fisk eller kött (såväl som finmalet kött), skaldjur, slaktbiprodukter (fjäderfä, fläsk, kalvkött, lamm, kanin), kaviar;
spannmål (gröt). Till exempel tillsätts risgryn (i det slaviska köket) och hirs (i det judiska köket) till fyllda paprika, och ris tillsätts också när. Bovete används vid beredning av blodkorvar etc .;
bitar av bär, frukt, samt torkad frukt. Till exempel, när man fyller anka, tillsätts ofta kvitten, äpplen, katrinplommon; i en gryta av keso - russin, torkade aprikoser, kanderade körsbär eller tranbär;
grönsaker, samt grönsakssallader från flera typer av grönsaker;
keso, fetaost eller ost;
frön och kärnor (valnötter och andra nötter, sesamfrön, skalade solrosfrön, pumpafrön);
sylt, bitar av choklad, söta flingor;
svamp.

Varje värdinna kan skryta med sin fantastiska kulinariska idé om att förbereda en maträtt med hjälp av fyllning. Det är viktigt att inte bara fylla produkten ordentligt med fyllningen, utan också att skickligt krydda den med kryddor och presentera den vackert. Efter tillagningen strös några fyllda rätter med söta eller salta såser, hackade örter, riven ost eller nötter för att sätta pricken över i:et till arom- och smaksammansättningen.

Personligen gillar jag verkligen den fyllda makrillen tillagad på original sätt: