Fläskkroppens rygg- och ländparti i ett stycke (rygg), stora bitar av bakbenets eller axelns kött, rullade och knutna med garn, salta, strö över peppar och stek med fett på spisen eller i ugnen tills en skorpa bildas på ytan av bitarna. Lägg sedan till lök skivad i skivor, morötter och persilja eller selleri skivad i en skål med stekt kött och stek köttet i en ugn, häll regelbundet fett och juice från köttet ovanpå det. Köttets beredskap kan bestämmas genom att sticka hål i den tjockaste delen av biten med en kocknål. Man bör komma ihåg att små bitar kommer att stekas före stora, såväl som bitar av magert kött - före bitar av fett kött.
Före servering skär du köttet tvärs över kornet i breda skivor 1-2 per portion, lägg på ett fat med tillbehör och häll över köttsaften.
Som tillbehör kan du servera: stuvad färsk eller surkål; kokt, stekt eller potatismos; kokta baljväxter i tomat eller puré från dem; bönskidor eller gröna ärtor i smör eller mjölksås. Istället för ett varmt tillbehör kan du dricka färsk, inlagd, inlagd gurka, tomater, grönsaksgurka, rödbets- eller kålsallad, grönsallad.
Ingredienser:
Fläsk 110, fläsk ister till stekning 3, rötter och lök 10, sidorätt 100-150, peppar.
Tillagningsmetod:
Skala, tvätta och torka en stor bit fläsk;
häll regelbundet köttet med juice från köttet, stek tills det är mjukt;
Så att ett annat försök att laga en utsökt kötträtt inte slutar med den triumferande tillagningen av butiksköpta dumplings, är det tillräckligt att känna till några knep för korrekt bearbetning av denna produkt hemma. När de väl visar dig och berättar hur du steker fläsk i en panna så att det är mjukt och saftigt, kommer du aldrig att förstöra köttet. Vissa delar av slaktkroppen är perfekta för stekning: de har tillräckligt med fett, vilket nästan helt eliminerar övertorkning. Och om råvaran är lite sträv är det lätt att fixa det med en god marinad eller köksklubba.
Kulinariska knep för mjukhet, saftighet och aptitretande
- Inte alla delar av slaktkroppen är lämpliga för kokning i panna. För att göra rätten mör och bokstavligen smälta i munnen, välj fläsk med små feta strimmor i tjockleken på fibrerna (marmorering). Fett under stekning kommer att smälta och jämnt mätta köttet, på grund av vilket det kommer att visa sig vara otroligt mjukt. Benfria snitt är bäst för stekning - nacke, axel, skinka, filé. Bärsen och länden är fetare.
- Djurets ålder är viktig. Gammal produkt är märkbart hårdare, ibland luktar det. "Ungt" kött har en mer rosa färg, mindre uttalad ytstruktur, lätt fett utan gul nyans.
- Att steka allt kött, inklusive fläsk, rekommenderas i en stekpanna med tjock botten. Sådana rätter fördelar värmen jämnare och håller en konstant temperatur under lång tid.
- Det är nödvändigt att steka köttet i små portioner. Om du omedelbart häller en stor mängd kalla råvaror i pannan, kommer temperaturen på den uppvärmda oljan att sjunka. Detta förhindrar bildandet av en skorpa som kommer att försegla alla köttsafter inuti. Som ett resultat kommer maträtten inte att bli saftig. Fläsket kommer att stuvas, inte stekt.
- Före beredningen måste råmaterialet bearbetas: filmer, vener, överflödigt fett tas bort.
- För att betona den naturliga smaken används en mängd olika marinader baserade på olja, vin, öl, fermenterade mjölkprodukter, kiwi, lök, citron och andra produkter.
- De mest framgångsrika kryddorna och kryddorna: senap (i vilken form som helst), peppar (röd, svart), basilika, rosmarin, vitlök, koriander, spiskummin, torr adjika, paprika, etc.
- Fläsk, till skillnad från nötkött, existerar inte grader av rostning. Det är förbjudet att äta det underkokt, det är farligt för hälsan. En ofullständigt tillagad maträtt bringas till skick i ugnen eller under ett stängt lock i en stekpanna, tillsätt lite vatten eller buljong.
- När du tar bort en maträtt från elden, tänk på att den fortsätter att laga mat under en tid under påverkan av sin egen temperatur. Därför är det viktigt att inte övertorka produkten.
- Det är bättre att salta köttet i slutet av tillagningen. På så sätt kommer den att förlora mindre vätska.
Aromatiska bitar av fläsk stekt med lök
Ingredienser:
Hur man läcker steker fläsk på spisen så att det blir saftigt, mjukt och mört (recept med foto):
|
Tvätta köttet, bearbeta och var noga med att torka det från fukt. Det kommer att störa absorptionen av marinaden. Skär i bitar ungefär som en tändsticksask eller något mindre. Försök att skära så att den större sidan ligger på fibrernas tvärsnitt. Detta kommer att lämna mer juice i köttet. |
 |
|
Skala löken. Hacka i tunna halvringar. |
 |
|
Blanda fläsket och löken. Tillsätt dina favoritkryddor eller färdig krydda. Häll i lite olja. Tillsätt inte salt ännu. |
 |
|
Vispa. Marinera i rumstemperatur i 30-40 minuter. Alternativt täck och förvara i kylen några timmar. |
 |
|
Eftersom marinaden redan innehåller vegetabilisk olja behöver du inte lägga till mycket fett i stekpannan. Det räcker med att bara smörja botten, speciellt om disken är non-stick-belagd. Förvärm en stekpanna. Lägg ut en liten sats fläsk som ska stekas - 5-8 stycken. Koka på medelvärme i 2-3 minuter tills de är gyllenbruna. Salta den förberedda tunnan. Lägg de stekta bitarna i en djup behållare. Täck omedelbart med folie eller ett lock för att få mitten till skick. |
 |
|
Bryn löken separat. |
 |
|
Rör om innan servering. |
 |
|
Njut av den läckra gyllene skorpan av fläskhals. |
 |
Stek fläsk med en hel stor bit
Nödvändiga produkter:
Tillagningsmetod:
|
Tvätta huvudingrediensen från små skräp och benrester, ta bort allt onödigt. Blotta med hushållspapper. Lägg i en djup skål. |
 |
|
Jag använde ett minimum av kryddor i detta recept för att inte förstöra den naturliga smaken av fläsket. Strö dem i oljan för att göra en beläggningsblandning. Vispa. |
 |
|
Pensla marinaden på alla sidor av köttet. Ställ på en sval plats i 2-8 timmar. Vänd då och då för att blötlägga den doftande oljan jämnt på fibrerna. |
 |
|
Stek i en förvärmd stekpanna på medelvärme. Tillsätt lite vegetabiliskt fett om det behövs. Stek fläsket på varje sida i 3-4 minuter. Köttet ska vara jämnt täckt med en gyllene skorpa. All juice kommer att "förslutas" inuti fibrerna, och köttet blir mjukt och väldigt saftigt. Om det behövs, om biten har en oregelbunden form, knyt den med kulinarisk tråd för att få en relativt plan yta. |
 |
|
Ta skålen till full beredskap i en ugn som är förvärmd till 180 grader. Den ungefärliga tillagningstiden är 20-30 minuter, beroende på storleken på snittet. Ta in biffarna i ugnen i 5-7 minuter. Häll resten av marinaden i en form och glöm inte att tillsätta salt på varje fat. Om det inte finns någon ugn, lägg tillbaka biten till stekpannan. Häll i lite rent vatten, bokstavligen bara för att täcka botten. Täck med lock eller aluminiumfolie. Sjud på svag värme i cirka en halvtimme. |
 |
|
Stick igenom det förmodade färdiga köttet med en tandpetare. Har du klar juice? Redo! Tjäna! |
 |
Fläskkotletter stekt i smet och ströbröd - snabbt och gott
Skulle behöva:
Steg-för-steg fotorecept för att göra smet och steka utsökt fläsk:
|
Skär en bit fläskmassa (jag hade en hals) i tunna (2-3 cm tjocka) breda bitar. Om så önskas, använd en kökshammare för att slå dem genom plastfilmen (för att inte bryta fibrerna). Ett alternativ är att steka obesegrade ämnen. Då får du en variant av schnitzlar, inte kotletter. |
 |
|
Gnid in köttet på alla sidor med kryddor (pressa vitlöken till välling) och lite salt (resten går ner i smeten). |
 |
|
Blanda ägg med salt och kefir (gräddfil). Vispa. |
 |
|
Blanda mjöl med stärkelse och bakpulver. Sålla. Tillsätt torra och flytande ingredienser gradvis för att justera smetens konsistens. |
 |
|
Det ska vara flytande, omslutande och enhetligt. |
 |
|
Doppa fläsket i det. |
 |
|
Och rulla i ströbröd. Jag rekommenderar starkt att du inte använder butiken, det är bättre att göra panering från gårdagens bröd hemma. |
 |
|
Stek 2 bitar på medelvärme i het olja tills de är gyllenbruna i 2-4 minuter på varje sida. Ta bort de färdiga kotletterna från pannan och överför till hushållspapper för att absorbera överflödigt fett. |
 |
|
Fläsket är knaprigt på utsidan och mjukt på insidan. Fibrerna förblir saftiga på grund av att smeten och paneringen inte låter saften rinna ut. Nåväl, väldigt gott! |
 |
| jag | II | III | ||||
| ÄCKLIGT | NETTO | ÄCKLIGT | NETTO | ÄCKLIGT | NETTO | |
| Nötkött (filé, tjocka, tunna kanter) | 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| eller lamm-, getkött (höft, länd, axel) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| eller fläsk (höft, länd, nacke, axel) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| eller kalvkött (höft, axel, länd) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| Helstekt köttmassa | - | - | - | |||
| - | 150 | - | 150 | - | 150 | |
| Produktion | - | - | - |
Rostad nötkött skärs i 2-3 bitar per portion, och kalvkött, fläsk och lamm - 1-2 bitar. På semestern garneras och hälls köttet med köttjuice.
Tillbehör - spröda flingor, ångat ris, kokta baljväxter, kokta ärtor eller bönor med tomat och lök, kokt pasta, kokt potatis, potatis i mjölk, potatismos, stekt potatis (från rå), grönsaker i mjölksås (första alternativet), stuvad kål, komplexa tillbehör.
Nötkött serveras med kokt eller stekt potatis, eller komplexa sidorätter och dessutom skivad pepparrot (15-20 g). Lamm serveras med smulig bovetegröt, ångat ris, kokta baljväxter, kokta ärtor eller bönor med tomat och lök, kokt eller stekt potatis, komplexa tillbehör. Du kan servera mjölksås med lök (recept nr 582) 50 g per portion.
Fläsk serveras med smulig bovetegröt, kokta baljväxter, kokt eller stekt potatis, stuvad kål, komplexa tillbehör. För kalvkött kan du servera kokt pasta, potatis i mjölk, grönsaker i mjölksås (första alternativet), komplexa tillbehör.
Kött, stekt i stora bitar, fyllt
| jag | II | III | ||||
| ÄCKLIGT | NETTO | ÄCKLIGT | NETTO | ÄCKLIGT | NETTO | |
| Nötkött (tjock, tunn kant) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 |
| fläskfett | ||||||
| Eller lamm-, getkött (rygg, höft, axel) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Vitlök | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| gjort ätbart animaliskt fett | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Massa av stekt skållat kött | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Garnering nr. 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Produktion | - | - | - |
Nötkött är fyllt med bacon och lamm med vitlök. Det skållade köttet steks. Släpps på samma sätt som kött stekt i stor bit (rev. nr 579).
Biff
Portioner 20-30 mm tjocka, skurna från den förtjockade delen av den putsade filén, vispas lätt, strö över salt och peppar och stek i en panna med fett uppvärmd till 150-180 ° C tills en krispig skorpa bildas på båda sidor.
Värmebehandlingens varaktighet är cirka 15 minuter.
En biff släpps med en sidrätt och skivad pepparrot (kolumn I och II), hälls med köttjuice och en bit grönt smör läggs på den (kolumn I). I avsaknad av färsk pepparrot till steken kan du separat servera sås, pepparrot av industriell produktion (30 g).
Sidrätter - stekt potatis (från kokt), stekt potatis (från rå); friterad potatis, pumpa, zucchini, stekta auberginer, komplexa tillbehör.
Biff med lök
| Oxfilé) | 125 (*) | - | - | |||
| gjort ätbart animaliskt fett | 10 | 10 | 7 | 7 | - | - |
| Stekt biffmassa | - | 100 | - | 79 | - | - |
| Friterad lök nr 546 | - | 40 | - | 35 | - | - |
| Garnering nr 526, 527, 528 | - | - | - | - | ||
| Produktion | - | - | - | - |
Tillaga på samma sätt som biff (recept nr 405). När du går läggs stekt potatis runt den färdiga biffen, köttet hälls med juice och friterad lök läggs på.
Sidrätter - stekt potatis (från kokt), stekt potatis (från rå); friterad potatis.
Filea
Portioner 40-50 mm tjocka skärs från mellersta delen av filén, strös med salt, peppar och, utan att slå, steks på båda sidor i en panna med fett uppvärmt till en temperatur av 150-180 ° C. Stektiden är upp till 25 minuter, beroende på vilken bryningsgrad som krävs. På semestern hälls filéer med fett och köttjuice.
Sidrätter - kokt potatis, stekt potatis (från kokt), stekt potatis (från rå), friterad potatis, kokta grönsaker med fett, stekta tomater, pumpa, zucchini, stekta auberginer, komplexa tillbehör.
Langet
Langet skärs från en tunn del av filén, 2 stycken per portion, 10-12 mm tjock, lätt vispad, strö över salt och peppar och steks på båda sidor i en panna med fett uppvärmt till en temperatur av 150-180 ° C , tills en krispig skorpa bildas (8 min). På semestern garneras langet och hälls med köttjuice.
Sidrätter - stekt potatis (från kokt), stekt potatis (från rå); friterad potatis, potatiskroketter, pumpa, zucchini, stekta auberginer, komplexa tillbehör.
Entrecote
En entrecote skärs från en tjock eller tunn kant, en bit per portion 15-20 mm tjock, vispas, strö över salt och peppar och steks på huvudvägen. En entrecote släpps med en sidrätt och skivad pepparrot, hälls med köttjuice och en bit grön olja läggs på den. I avsaknad av färsk pepparrot för entrecoten kan du separat servera sås, pepparrot av industriell produktion (30 g).
Sidrätter - potatis i mjölk, stekt potatis (från kokt), stekt potatis (från rå); friterad potatis, zucchini eller pumpa stuvad i gräddfil, komplexa tillbehör.
Biff Stroganoff
| Nötkött (filé, tjocka och tunna kanter, övre och inre höfter) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| eller kalvkött (länd, höft, axel | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Lök | ||||||
| Bordsmargarin | ||||||
| Massan av stekt lök | - | 24 | - | 18 | - | 12 |
| Vetemjöl | ||||||
| Gräddfil | ||||||
| Söderländsk sås | ||||||
| Helstekt köttmassa | - | - | - | |||
| Massa av sås och sauterad lök | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Garnering nr. 523, 526, 527, 528 | - | - | - | |||
| Produktion | - | - | - |
Köttet skuret i breda bitar vispas till en tjocklek av 5-8 mm och skärs i tärningar 30-40 mm långa, vägande 5-7 g. De resulterande bitarna läggs i ett jämnt tunt lager i en panna med fett, värms till en temperatur på 150-180 ° C, strö med salt och peppar och stek under kontinuerlig omrörning i 3-4 minuter. Sås är beredd av sauterat mjöl, gräddfil och Yuzhny-sås enligt receptet. Stekt lök läggs i såsen, det stekta köttet hälls över dem och kokas upp. Du kan utesluta Yuzhny-såsen genom att öka fliken gräddfil i enlighet med detta. Biffstroganoff släpps tillsammans med såsen, garneringen serveras separat (enligt kolumn III är gemensam servering tillåten).
Sidrätter - kokt potatis, stekt potatis (från kokt), stekt potatis (från rå); friterad potatis, potatiskroketter.
Fräsning
| jag | II | III | ||||
| ÄCKLIGT | NETTO | ÄCKLIGT | NETTO | ÄCKLIGT | NETTO | |
| Nötkött (tjock, tunn kant, övre och inre lår) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| eller fläsk (rygg, höft) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| eller lamm-, getkött (rygg, höft) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| eller kalvkött (länd, axel, höft) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Helstekt köttmassa | - | - | - | |||
| Lök | ||||||
| gjort ätbart animaliskt fett | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Massan av stekt lök | - | 20 | - | 15 | - | 10 |
| Tomatpuré | ||||||
| Massa av stekt lök och tomater | - | 35 | - | 25 | - | 15 |
| Garnering nr. 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Produktion | - | - | - |
Kött, skuret i tärningar som väger 10-15 g, strö över salt och peppar, stek tills det är mört. Tillsätt sedan finhackad brynt lök, tomatpuré och fräs ytterligare 2-3 minuter. För kolumn I och II tillagas yngeln och släpps i en portionerad panna. Garnering serveras separat (enligt III kolumnen är gemensam servering tillåten).
Sidrätter - spröd gröt, kokta baljväxter, kokt pasta, kokt potatis, stekt potatis (från kokt), stekt potatis (från rå); friterad potatis, kokta grönsaker med fett, stuvad kål, stuvade rödbetor.
Kötträtter, stekta i stora, naturliga portioner, portionerade panerade, små bitar
Friterade rätter tillagas av nötkött, kalvkött, lamm, get och fläsk. Följande stekmetoder används: huvudmetoden, i djupfett, över kol eller i en elektrisk grill, i enheter med infraröda strålar. Köttet steks i stora portioner, små och hackade.
För stekning används sådana delar av kött som innehåller ömtålig bindväv och instabilt kollagen. När sådana delar steks har kollagen tid att förvandlas till glutin och ger uppmjukning av köttvävnader... I kalv-, fläsk-, lamm- och getkött är kollagen mindre stabilt än i nötkött, så nästan alla delar i dem används för stekning.
En krispig skorpa bildas på ytan under stekningen., bestående av organiska föreningar som ger det stekta köttet en speciell smak och arom. Många organiska föreningar i skorpan stimulerar matsmältningsorganen. , på grund av vilket smältbarheten av mat ökar... Köttet steks i naturlig och panerad form. Vissa köttprodukter (brisket) är förkokta, kyls sedan, paneras och används för stekning.
Kötträtter stekta i stora bitar. För stekning av kött i stora bitar används kött som väger upp till 1 ... 2 kg. Köttet av skulderbladet rullas ihop och binds, bringan steks tillsammans med revbensbenen, de tas bort efter stekning.
Vid stekning bildas snabbt en gyllenbrun skorpa på ytan av köttet, under vilken tid köttet inte steks inuti. För att stekprocessen ska ske jämnt rostas stora köttbitar på måttlig värme i ugn.
Köttet gnuggas med salt och peppar, läggs på en förvärmd bakplåt med fett så att köttbitarna inte kommer i kontakt med varandra med minst 5 cm mellanrum och steks på alla sidor tills en skorpa uppstår. När köttbitarna staplas tätt sjunker fettets temperatur avsevärt, därför bildas inte en skorpa under lång tid, mycket juice rinner ut och köttet visar sig vara saftigt. Det stekta köttet placeras i en ugn och steks vid en temperatur av 160 ... 180 ° C, medan det var 10 ... 15 minuter vänds och hälls med juice och fett som rinner från det. Köttets beredskap bestäms av köttets elasticitet och saften som frigörs från punkteringen med en kocknål. Stektiden beror på bitarnas storlek, typ av kött, stekgrad och varierar från 40 minuter till 1 timme och 40 minuter. Innan släppet skärs köttet över fibrerna i portionsbitar på 1 ... 3 bitar. per portion (utbyte: 50, 75 eller 100 g).
Grovstekt nötkött
Rostbiff... Nötkött (filé, tjocka och tunna kanter) i en stor bit som väger 1 ... 2,5 kg skalas, gnids med salt och peppar, läggs på en bakplåt uppvärmd med fett. Stek över hög värme tills en krispig skorpa bildas, sätt sedan i en ugn och fortsätt att steka vid en temperatur på 160 ... 170 ° С. Under stekningen vänds köttet med jämna mellanrum och hälls över med den frigjorda saften och fettet. Rostbiff kan stekas till tre grader av stekhet: med blod (köttet steks tills det bildas en knaprig skorpa), halvstekt (köttet är rosa inuti till mitten) och stekt (köttet är grått inuti). Graden av stek bedöms av köttets elasticitet: rostbiff med blod är mycket spänstig, halvstekt - svagare, helstekt - har nästan ingen elasticitet. Skär den färdiga rostbiffen i portioner om 2 ... 3 bitar.
Juicen som återstår efter stekning på en bakplåt förångas, fettet hälls, en liten mängd buljong hälls, kokas och filtreras. Den erhållna köttjuicen används för köttdispensering.
När du är på semester placeras en komplex garnering bestående av 3 ... 4 sorters grönsaker, skivad pepparrot på en portionerad maträtt eller tallrik i buketter, skivat kött placeras bredvid och hälls med köttjuice . Pommes frites eller friterade pommes frites kan användas som tillbehör.
Helstekt lamm- eller getkött... Förberedda stora bitar (skinka, rygg) gnids med salt och peppar, du kan förfylla med morötter, persilja och vitlök, lägg på en plåt, häll över med fett, stek på spisen tills en knaprig skorpa bildas och stek i en ugn. Under friteringsprocessen, häll över den frigjorda saften och fettet. Det färdiga köttet skärs i 1 ... 2 bitar per portion, hälls med en liten mängd köttjuice och värms upp i en ugn.
När du är på semester läggs en sidorätt på en tallrik eller tallrik: bovetegröt, bönor i olja eller sås, stekt eller kokt potatis, bredvid lamm- eller getkött, sauterad med köttjuice.
Stekt fläsk. Använd skinka, rygg, skulderblad för stekning i stora bitar. Före stekning sänks fläskbenet i skinnet i kokande vatten i 10 minuter för att mjuka upp skinnet. Förberedda köttbitar gnuggas med salt och peppar, placeras på en bakplåt så att det finns luckor mellan dem, hälls med buljong eller varmt vatten och placeras i en ugn med en temperatur på 220 ... 250 "C. Under stekning, häll regelbundet över saften och fettet som frigörs från det. När en skorpa dyker upp på ytan av köttet sänks temperaturen till 150 ... 170 ° C och fortsätter att steka tills köttet är tillagat. Det färdiga köttet skärs i 1 ... 2 stycken per portion, hälld med en liten mängd köttjuice och uppvärmd i ugn.
När du är på semester läggs stuvad kål, stekt potatis, bovetegröt, kokta bönor, en komplex sidorätt bredvid fläsk på en portionerad maträtt eller tallrik och hälls med köttjuice.
Fylld bringa. Lamm- eller kalvbringa beredd med köttfärs strös med salt och peppar, läggs på en bakplåt med revbenen nere, hälls med fett och placeras i en ugn. Först steks de vid en temperatur på 200 ... 250 "tills en krispig skorpa bildas, och sedan steks de vid en temperatur av 160 ° C. Under stekningen hälls köttet med juice och fett. Den färdiga bringan skärs i portioner och hälls med köttjuice på ledighet.
Stekt gris. Den bearbetade slaktkroppen sprids genom att ryggraden skärs av mellan skulderbladen och bäckenbenet. Strö över salt från insidan. Täck svans, öron och lapp med deg så att de inte bränns vid stekning.
De läggs på en bakplåt med baksidan uppåt, smörjs med gräddfil och steks i ugn, först vid en temperatur av 250 ... 270 ° C, och steks sedan vid en temperatur av 165 ... 170 ° C , och hällde med fett under friteringsprocessen. För att göra grisens skorpa knaprig, under stekningsprocessen vänds den inte eller hälls med juice.
Beredskap bestäms av en punktering med en kocknål och portionerad: huvudet skärs av längs halskotan, sedan benen längs konturen, skär längs ryggraden och sedan i portionerade bitar.
Den släpps med bovetegröt med tillsats av sauterad lök eller kokt hackad ägg, en gris placeras bredvid den och hälls med köttjuice.
Kötträtter stekta med naturliga portioner. Naturliga delar av kött steks med en liten mängd fett (5 ... 10% av köttmassan) på en spis eller en elektrisk panna. De förberedda delarna strös med salt och peppar, placeras på en bakplåt med fett, uppvärmd till 170 ... 180 ° С. Efter bildandet av en krispig skorpa på ena sidan vänds köttet, steks tills det är mört och en skorpa bildas på andra sidan. Förlusterna vid stekning av kött med naturliga portioner är 37 %. Köttet steks precis innan servering för att bevara smak och doft. Naturlig friterad mat serveras med en enkel eller komplex tillbehör. Köttet hälls med köttsaft, smör eller sås. Köttutbytet är 50, 75 eller 100 g.
Biff. Den beredda halvfabrikatet strös med salt och peppar, läggs i en panna uppvärmd med fett och steks på båda sidor i cirka 15 minuter tills önskad grad av beredskap: med blod, halvstekt eller stekt.
När du är på semester, stekt eller stekt potatis eller en komplex garnering av 3 ... 4 typer av grönsaker, skivad pepparrot placeras på en portionerad maträtt eller tallrik, en biff placeras bredvid den, hälls med köttjuice, grönt smör kan läggas ovanpå.
Biff med ägg. Den tillagas och serveras på samma sätt som en naturbiff, men när du går lägger de stekt ägg från ett ägg ovanpå.
Biff med lök... På semestern läggs en biff på en portionerad maträtt i mitten, stekt (kokt) eller stekt potatis placeras runt den, biffen hälls med köttjuice, lök, skär i ringar och friterad, läggs ovanpå.
Filea. Strö den beredda halvfärdiga produkten med salt och peppar, lägg i en stekpanna förvärmd med fett och stek i cirka 25 minuter tills önskad grad av beredskap.
När du är på semester läggs en stekt potatis eller en komplex garnering med buketter på en maträtt, filéer placeras bredvid dem och de hälls med köttjuice och smör. Filéer kan frigöras med sås. I det här fallet läggs filén på brant (en skiva rostat vetebröd), hälld med röd bas eller tomatsås; stekt potatis serveras separat.
Langet. Portioner (2 stycken per portion) av kött vispas lätt, strö med salt och peppar, placeras i en stekpanna förvärmd med fett och steks snabbt på hög värme i 7 ... 8 minuter tills de är mjuka.
På semestern placeras stekt potatis eller en komplex garnering med buketter på en portionerad maträtt, en skena placeras bredvid den och den hälls med köttjuice.
Entrecote. Nötkött 170, utsmält animaliskt fett 7, pepparrot (rot) 16, tillbehör 150. Utbyte: 239.
Strö den beredda halvfabrikaten med salt, peppar, lägg i en stekpanna uppvärmd med fett och stek på båda sidor av den färdiga att laga mat. ,
När du är på semester, stekt potatis eller pommes frites, potatis i mjölk, en komplex sidorätt bestående av 3 ... 4 sorters grönsaker placeras på en portionerad maträtt, en entrecote placeras bredvid den, rakad pepparrot, persilja, en entrecote hälls med köttjuice, en bit grönt smör läggs ovanpå ... Kan släppas med ägg eller lök, som en biff.
Naturliga kotletter från lamm eller fläsk, eller kalvkött. De förberedda kotletterna strös med salt och peppar, placeras i en stekpanna förvärmd med fett och steks med stark uppvärmning på båda sidor. När du är på semester placeras en sidrätt på en portionerad maträtt eller tallrik, kotletter placeras bredvid dem, de hälls med köttjuice eller smör, en papillot läggs på benet. Till lammkotletter kan du separat servera mjölksås med lök. Som tillbehör till lammkoteletter, stekt eller stekt potatis, bönskidor i olja, smuligt ris, bönor i tomat eller olja serveras en komplex tillbehör. För fläsk- och kalvkotletter - stekt eller stekt potatis, potatis i mjölk, grönsaker i mjölksås.
Fläsk- eller kalvskål. Fläsk 147 eller kalv 189, eller lamm 175, utsmält animaliskt fett 7, krutonger 20, tillbehör 150. Utbyte: 255.
Strö den beredda halvfabrikaten med salt och peppar, lägg i en stekpanna varm med fett och stek tills den är mjuk. På semestern placeras stekt eller stekt potatis, en komplex grönsaksrätt, på en portionerad maträtt eller tallrik; escalopen läggs bredvid en vetebrödskrutong, hälld med köttjuice (kan serveras utan krutong).
Karski grill... Portioner av lamm, skurna från njurens länd, marineras med njurarna. En medelstor tomat, hälften av en njure, sedan kött och igen hälften av en njure läggs på ett metallspett, smörjs och steks tills de är tillagade över öppen eld eller i elektriska grillar.
När du är på semester tas kebaben bort från spetten på en portionsskål, färska tomater eller gurkor, grovhackad salladslök eller picklad lök, skärs i ringar och en citronskiva placeras bredvid. Serveras separat tkemalisås, ketchup, torkad berberis på utloppet.
Kötträtter stekt i panerade bitar... Panerade köttbitar steks oftast med lite fett och ibland friteras. För stekning läggs de panerade köttbitarna i en stekpanna eller bakplåt varm med fett, steks tills de är gyllenbruna på båda sidor och förs till beredskap i en ugn. Beredskapen hos panerade produkter bestäms av bildandet av genomskinliga bubblor på ytan. Stekförlusten av panerade produkter är 27 %. På semestern, häll över de panerade produkterna med smält smör.
Rumpstek. Nötkött 149, ägg"/ 8 st., Skorpor 15, smält animaliskt fett 10, tillbehör 150, smör eller margarin 5. Utbyte: 246.
Den beredda halvfärdiga produkten placeras i en stekpanna förvärmd med fett, stekt på båda sidor och förs till beredskap i en ugn.
När du är på semester placeras en sidrätt på en portionerad maträtt eller tallrik, en rumpstek placeras bredvid den och den hälls med smält smör. Som sidorätt används stekt potatis eller pommes frites, en komplex sidorätt bestående av 3 ... 4 typer av grönsaker, smuliga spannmål.
Schnitzel. Fläsk 129 eller kalv 167, eller lamm 154, ägg / 8 st., Kex 15, utsmält animaliskt fett 10, tillbehör 150, smör eller margarin 5. Utbyte: 246.
Den beredda halvfabrikatet placeras i en stekpanna förvärmd med fett, stekt på båda sidor tills den är gyllenbrun och förberedd i en ugn.
När du är på semester läggs en sidorätt på en portionerad maträtt eller tallrik, schnitzel bredvid och hälls över den med smält smör. Som tillbehör använder de: stekt potatis, stuvade grönsaker, stuvad kål, smuliga spannmål, en komplex sidorätt. Schnitzel kan släppas med kapris och citron. I det här fallet läggs stekt potatis på en portionsform, schnitzel bredvid, hälld med smör uppvärmt med citronskal (hackad i strimlor och skållad), kapris pressas ur saltlaken och en cirkel av skalad citron läggs ovanpå.
Koteletter från lamm, fläsk eller kalv. Den beredda halvfärdiga produkten placeras i en stekpanna förvärmd med fett, stekt på båda sidor och förs till beredskap i en ugn. På semestern läggs en sidrätt på en portionerad maträtt, kotletter placeras bredvid den, de hälls med smör, en papillot läggs på benet. Tillbehöret är detsamma som för rumpstek.
Lammbringa. Lammbringa kokas med tillsats av rötter, lök och kryddor. Revbensbenen avlägsnas från kokt bringa i varmt tillstånd, placeras sedan under en press och kyls. Skär sedan delar av 1 ... 2 bitar. per portion, strö dem med salt, peppar, panerad i vetemjöl, fukta i en lezon och panerad i malet ströbröd. De sänks ned i ett varmt djupt fett, steks tills de är gyllenbruna och värms sedan upp i en ugn.
När du är på semester placeras en komplex sidorätt eller stekt potatis på en tallrik eller tallrik i buketter, bringa bredvid, hälld med smör eller tomatsås serveras separat i en såsbåt.
Kötträtter stekt i små bitar. För stekning i små bitar, använd filén, tjocka och tunna kanter, inner- och topp på bakbenet. Det hackade köttet läggs i ett lager av 1 ... 1,5 cm i en väl uppvärmd stekpanna med fett och steks på hög värme under omrörning med en kockgaffel eller spatel. Lägg inte köttet i ett tjockt lager, eftersom det inte bildas en krispig skorpa omedelbart, samtidigt som mycket saft frigörs från köttet, och köttbitarna blir torra och grova.
Biff Stroganoff... Nötkött 162, lök 43, margarin 10, vetemjöl 5, gräddfil 30, ketchup 4, tillbehör 150. Utbyte: 300.
Köttet, skuret i tärningar 30 ... 40 mm långa, läggs i en stekpanna väl uppvärmd med fett, strös över salt, peppar och steks snabbt i 3 ... 5 minuter, medan köttet rörs om. Kombinera det stekta köttet med brynt lök, häll över gräddfilssås, tillsätt ketchup och låt koka upp.
När du lämnar, läggs nötköttstroganoff i en bagge eller i en portionerad panna, strös över hackad persilja, och stekt från kokt potatis serveras separat i baggen. När du lagar rätter i stora mängder, låt dem gå på en tallrik. Kokt, stekt, stekt potatis används som tillbehör.
Fräsning... Nötkött 162 eller fläsk 129, eller lamm 166, eller kalv 180, lök 36, utsmält animaliskt fett 10, tomatpuré 15, tillbehör 150. Utbyte: 250.
Tillagad av nötkött, fläsk, kalvkött. Köttet skuret i tärningar läggs i en stekpanna varm med fett, strös med salt, peppar och steks tills det är kokt, tillsätt hackad brynt lök, tomatpuré och stek i ytterligare 2 ... 3 minuter. Släpp i en portionsform. Garnering serveras separat - stekt potatis, smulig gröt. När du lagar en rätt i stora mängder läggs sidorätten bredvid köttet.
Biff kebab... Köttet, skuret i tärningar, vispas lätt, stickas på ett spett varvat med bitar av bacon, strö med salt, peppar, lägg i en stekpanna förvärmd med fett och stek på alla sidor tills det är mjukt.
När du lämnar, i mitten av en portionerad maträtt eller tallrik, lägg smulig risgröt eller ångat ris, på den - en grill, lägg ringar av friterad lök ovanpå, strö över köttjuice, servera separat ketchup.
Shish kebab i kaukasisk stil. Inlagda lammbitar läggs på metallspett, smörjs och steks över brinnande kol. Under stekningen roteras spetten så att köttbitarna steks jämnt. På semestern tas den färdiga kebaben bort från spetten på en portionerad maträtt, bredvid den läggs grön lök, skuren i tärningar eller lök - i ringar, färska tomater eller gurkor, en citronskiva. Ketchup eller tkemali och torkad mald berberis serveras separat.
Har nötkött till stekning, använd en filé, tjocka och tunna kanter. Använd kött som väger upp till 1-2 kg för detta. Strö över köttet med salt, peppar, lägg med mellanrum på bakplåtar med hett fett och stek på hög värme tills det är gyllenbrunt, stek sedan i ugn på 180-200 ° C. Var 10-15᾿ hälls köttet med fett. När köttbitarna staplas tätt minskar T-fettet, så det bildas inte skorpa på länge, mycket saft rinner ut och köttet blir inte saftigt.
Du kan steka kött omedelbart i ugnen, förvärma det till 300-350 ° C. Stekningens varaktighet beror på storleken på köttbitarna. Stekgraden bestäms av saften som rinner ut när en köttbit genomborras med en kocknål. När den är genomstekt är saften färglös, med medelhög stekningsgrad är saften i köttets övre lager färglös och i de inre lagren är den rosa; med låg rostning är saften mörkrosa. Stektiden beror på bitarnas storlek, typ av kött, stekgrad ≈ från 40᾽ till 1 timme 40 minuter. Innan släppet skärs köttet över fibrerna till en port. bitar om 1-3 st. per portion.
Ha kalvkött, lamm, fläsk för stekning av stora bitar isp-t skinka, skulderblad, länd, bringa och njurportion av kalv och lamm... Köttet av skulderbladet rullas ihop och knyts.
Rostbiff ... Nötkött (filé, tjocka, tunna kanter) som väger 1-2,5 kg rengörs, gnids med salt, peppar, läggs på en bakplåt uppvärmd med fett med ett intervall på minst 5 cm, steks på hög värme tills en krispig skorpa bildas , sätt in i en ugn med T = 160-170 ° C. Under stekningen vänds köttet med jämna mellanrum och hälls över med den frigjorda saften och fettet. Rostbiff kan stekas upp till 3 stadier av beredskap: med blod(köttet steks tills en krispig skorpa bildas), halvstekt (rosa kött inuti till mitten), stekt (grått kött inuti). Graden av stek bedöms av köttets elasticitet: rostbiff med blod är mycket spänstig, halvstekt - svagare, helstekt - har nästan ingen elasticitet. Rostbiff skärs i portioner om 2-3 bitar och släpps med en komplex garnering (gröna ärtor, morötter, stekt potatis, skivad pepparrot), köttet hälls med juice och smör.
Stekt kalvkött. De förberedda bitarna av bakbenet strös med salt, placeras på en bakplåt, hälls med smält fett och steks tills de är tillagade i en ugn, ibland häller fett och juice. Kalvkött serveras två stycken per portion med stekt potatis, grönsallad, färsk eller lättsaltad gurka. Hällt med köttjuice och smör, garnerad med örter.
Stekt fläsk. Fläsk steks på samma sätt som kalvkött. Vid stekning fläsklägg med skinnet tas den bort efter att den har stekts, och skinkan steks utan skinn. Vid stekning med skinn förskåls skinkan och skalet skärs så att rutor bildas, hälls med buljong eller varmt vatten, placeras i en ugn med T 220-250 ° C. Under stekning, häll regelbundet över saften och fettet som frigörs från det. När en skorpa dyker upp på ytan av köttet sänks T till 150–170 °C och stekningen fortsätter tills köttet är genomstekt. För att bestämma beredskapen genomborras bitarna med en kocknål (för färdigt kött kommer nålen lätt in, den flödande juicen är genomskinlig). Skär det färdiga fläsket i 2 bitar per portion, släpp med stuvad kål, potatis. potatismos eller en komplex sidorätt. Köttet hälls upp med köttsaft och dekoreras med örter.
Helstekt lamm- eller getkött. I allmänhet är bakbenet (gigot) eller ländryggen stekt som fläsk. Bitar av lamm före stekning kan fyllas med bitar av ister, persilja, morötter, vitlök; eller vitlök tolk-kut med salt, peppar och gnugga lammbitarna med det på 2-3 timmar innan du steker kött. De förberedda bitarna strös med salt, peppar, läggs med mellanrum på en bakplåt, köttbitar etc. b. lika i vikt. Ytan på bitarna hälls med fett ovanpå och steks i ugn. Tillsätt eventuellt lite vatten eller buljong på plåten så att köttbitarna inte bränns fast tillsammans med saften som rinner ut från köttet. Under stekningen hälls köttbitar var 10-15᾿fett som de steks i. Det färdiga köttet skärs i 2 bitar per portion. Låt det gå med bovete smulig gröt eller bönor, kryddad med brynt lök med mosade tomater, stekt eller kokt potatis, bredvid dem - lägg får- eller getkött, strö över köttsaft.
Fylld bringa. Förberedd lamm- eller kalvbrisket läggs på en smord bakplåt så att revbensbenen är i botten, hälls med fett och steks tills de är mjuka i ugn, med jämna mellanrum häller fett. Först steks de vid 200–250 ° С tills en krispig skorpa bildas, och rostas sedan vid 160 ° С. Ta bort revbenen från den färdiga stekta bringan och skär den i bitar. Brisket fylld med bovete eller risgrynsgröt hälls med köttsaft vid servering och serveras utan garnering. Bärsa fylld med kött serveras med smulig gröt (bovete eller ris) eller stekt potatis.
Lammbenssteksadel ... För att förbereda rätten, använd ländryggsdelen med kotbenet och njurarna på en ung bagge. Köttet gnids med salt och pressad vitlök, steks i ugn tills det är mört. Hela medelstora potatisknölar med lökklyftor steks på en plåt tillsammans med fårkött. Denna maträtt är vanligtvis förberedd för en bankett. Före servering skärs köttet från kotbenet i ett lager som sedan skärs snett i breda skivor och läggs på benet som en hel bit på ett fat. Garnering - stekt potatis och tomater läggs runt köttet tillsammans med njurarna. Skålen är dekorerad med örter.
Stekt gris. En förberedd smågris (i slaktkroppar upp till 4 kg) skärs från insidan av ryggraden mellan skulderbladen och bäckenbenet till ryggraden innan TO. Detta ger en jämn brunfärgning. Efter det sprids slaktkroppen, ströas med salt på insidan, läggs på en plåt med skinnet uppåt, smetas med gräddfil, svansen och öronen täcks med deg så att de inte bränns, och steks i ugn , regelbundet hälla fett. Smågrisen rostas tills den är mjuk, utan att vända den. Den varma grisen hackas en bit per portion. Släppt med smulig bovetegröt, smaksatt med smör och hackade ägg. Häll över med köttsaft och smör.
Lvl. 36. Stekt kött i portioner
Friterade rätter tillagas av nötkött, kalvkött, lamm, get och fläsk. Följande metoder för stekning används: huvudmetoden, i djupfett, över kol eller i en elektrisk grill, i enheter med infraröda strålar. För stekning används sådana delar av kött som innehåller ömtålig bindväv och instabilt kollagen. Vid stekning av sådana delar hinner kollagen förvandlas till glutin och ger en uppmjukning av köttvävnaderna. I kalv-, fläsk-, lamm- och getkött är kollagen mindre stabilt än i nötkött, så nästan alla delar av dem används för stekning.
Köttet steks i pannor, bakplåtar, elektriska pannor. Bättre att använda gjutjärnspannor, eftersom Vid stekning på järnplåtar är värmeöverföringen ojämn och maten kan brännas. Under stekningen bildas en krispig skorpa på ytan, bestående av organiska föreningar som ger det stekta köttet en speciell smak och arom. Många organiska föreningar i skorpan stimulerar matsmältningsorganen och ökar därmed smältbarheten av mat. Köttet steks i naturlig och panerad form.
Fett för stekning tar 5-10% av produktens vikt, medan fettet måste värmas till 160-180 ° C. Pubar steks först på ena sidan, sedan på den andra. Stektiden för portionsbitar och köttfärsprodukter är 15-25 minuter.
Naturligt och panerat kött steks över kol på en sil eller utan det i en grillugn; tillagningstiden varierar från 8 till 20 minuter. Innan du lämnar hälls naturliga stekta köttprodukter med olja och köttjuice hälls på sidan eller serveras med såser.
Förlusterna vid stekning av kött med naturliga portioner är 37 %. Köttet steks precis innan servering för att bevara smak och doft.
Naturlig biff... P / f strö över salt och peppar, lägg i en panna uppvärmd med fett, stek i halvdjupt fett på båda sidor ≈ 15 'tills önskad grad av beredskap: med blod, halvstekt eller stekt. Serveras med pommes frites och skivad pepparrot eller med en komplex tillbehör (gröna ärtor, morötter och stekt potatis). Steken hälls med köttsaft och smör.
Biff med ägg (hamburgsk stil). Biffen steks på samma sätt som naturbiffen. Separat, i en stekpanna, tillagas stekta ägg från ett ägg och placeras på en biff vid servering. Garnerad med pommes frites, hälld med köttsaft och smör, garnerad med örter.
Biff med lök (bystil)... Lök, skuren i ringar och stekt i fett, läggs på den stekta biffen vid servering. Stekt potatis läggs runt biffen. Häll biffen med juice, smör, strö över hackade örter.
Naturfilé. Den beredda p / f strös med salt och peppar, stekt i halvdjupt fett och sedan stekt i en förvärmd panna med fett. Filéer hälls med fett och köttjuice; till garnering - stekt potatis, grönsaker i mjölksås, gröna ärtor, garnerad med örter.
Filé i Madeirasås. Den stekta filén släpps i en oval bagge. En krutong från vitt bröd stekt i smör eller från en puff läggs i en bagge, och en skiva kokt skinka eller tunga läggs på den, filéer på dem. Lägg porcini-svamp eller champinjoner ovanpå. Häll med röd sås med Madeira, eller dragonsås. Garnering - stekt potatis.
Entrecote... Den beredda p / f strös med salt, peppar, lägg i en panna uppvärmd med fett och stek på 2 sidor tills den är mjuk. När du är på semester placeras stekt potatis eller pommes frites, potatis i mjölk, en komplex sidorätt bestående av 3-4 sorters grönsaker på serveringsfatet, en entrecote placeras bredvid den, rakad pepparrot, persilja, en entrecote hälls med köttjuice läggs en bit grönt smör ovanpå ... Kan släppas med ägg eller lök, som en biff.
Naturliga kotletter från lamm, fläsk eller kalvkött. De förberedda kotletterna strös med salt och peppar, placeras i en stekpanna förvärmd med fett och steks med stark uppvärmning på båda sidor. När du är på semester placeras en sidrätt på en portionerad maträtt eller tallrik, kotletter placeras bredvid dem, de hälls med köttjuice, en papillot läggs på benet. Till lammkotletter kan du separat servera mjölksås med lök. Garneringen för lammkotletter serveras med stekt eller stekt potatis, bönskidor i olja, smuligt ris, bönor i tomat eller olja, en komplex sidorätt. För fläsk- och kalvkotletter - stekt eller stekt potatis, potatis i mjölk, grönsaker i mjölksås.
Fläsk- eller kalvskål. Den beredda p / f strös med salt och peppar, lägg i en stekpanna varm med fett och stek tills den är mjuk. På semestern placeras stekt eller stekt potatis, en komplex grönsaksrätt, på en portionerad maträtt eller tallrik; escalopen läggs bredvid en vetebrödskrutong, hälld med köttjuice (kan serveras utan krutong).
Fläsk- eller kalvskål med sås. Förbered på samma sätt som escalope med ett tillbehör. När du går, läggs en escalope (två stycken) i en bagge på en krutong, stekta njurar och tomater, champinjoner eller porcini-svampar läggs på toppen, hälls med tomatsås, strös över hackade örter och vitlök. Stekt potatis serveras separat i en bagge.
Lvl. 37. Kött och slaktbiprodukter stekt i portioner
Langet. Portionsbitar (2 stycken per portion) av kött vispas lätt, strö med salt, peppar, placeras i en stekpanna förvärmd med fett, steks snabbt på hög värme tills de är mjuka. Stekt potatis (en komplex garnering) placeras på sidoskålen i buketter, en skena placeras bredvid den och den hälls med köttjuice.
Fårkött stekt med tomater. Skär lammet (skinka, rygg) i bitar (2 bitar per portion), strö över salt, peppar och stek. Det är bättre att steka skinkan (gigot) hel och sedan skära i portioner. På semestern, lägg de stekta halvorna av tomater på köttet, strö över köttjuice. Garnerad med stekt potatis. Potatisen steks hel (små knölar) eller små bollar (nötter) är infällda.
Panerade köttbitar steks oftast med lite fett och ibland friteras... För stekning läggs de panerade köttbitarna i en stekpanna eller bakplåt som är varm av fett, steks tills de är gyllenbruna på båda sidor och sätts på 4-5 'i ugnen för att göra den klar. Beredskapen hos panerade produkter bestäms av bildandet av genomskinliga bubblor på ytan. Stekförlusten av panerade produkter är 27 %. På semestern, häll över de panerade produkterna med smält smör. Panerade stekta produkter hälls med smör innan de lämnar, och köttjuice eller sås hälls på sidan. Du kan servera såsen separat i en såsbåt. Dessa produkter får inte vattnas (på toppen) med köttjuice eller sås, eftersom detta kommer att blöta ner den stekta skorpan..
Rumpstek. P / f placeras i en stekpanna förvärmd med fett, stekt på båda sidor, förberedd i en ugn. På semestern läggs en sidrätt på grisfatet, en rumpstek placeras bredvid den och smält plommon hälls över den. olja. Som sidorätt, använd stekt potatis eller pommes frites, en komplex sidorätt som består av 3-4 sorters grönsaker, smuliga flingor. Du kan kombinera stekt potatis med stuvad kål, kokt blomkål, stuvade grönsaker, gröna ärtor.
Schnitzel. Den beredda p / f placeras i en stekpanna förvärmd med fett, stekt på båda sidor tills den är gyllenbrun och förberedd i en ugn. När du är på semester läggs en sidorätt på en portionerad maträtt eller tallrik, schnitzel bredvid och hälls över den med smält smör. Som tillbehör används stekt potatis, stuvade grönsaker, stuvad kål, smuliga spannmål och en komplex sidorätt. Schnitzel kan släppas med kapris och citron. I det här fallet läggs stekt potatis på en portionsform, schnitzel bredvid, hälld med smör uppvärmt med citronskal (hackad i strimlor och skållad), kapris pressas ur saltlaken och en cirkel av skalad citron läggs ovanpå.
Schnitzel på wienska. Köttet från kalvköttets njure skärs i skivor ca 0,7-0,8 cm tjocka, vispas väl, senorna skärs, saltas, strös med peppar, fuktas i en lezon, paneras i rivet vitt bröd och steks i en mycket het panna med fett. När du är på semester läggs långa smala remsor av ansjovisfiléer på schnitzeln i en cirkel eller kors och tvärs, och kapris mellan dem. Runt omkring ställs ett tillbehör med ris, stuvade grönsaker, inlagda frukter etc.; dekorera med grönska.
Lammfritesbrisket. Lammbringa kokas med tillsats av rötter, lök och kryddor. Revbensbenen avlägsnas från kokt bringa i varmt tillstånd, placeras sedan under en press och kyls. Skär sedan i portionsbitar om 1-2 bitar. per portion, strö dem med salt, peppar, panerad i vetemjöl, fukta i en lezon och panerad i malet ströbröd. De sänks ned i ett varmt djupt fett, steks tills de är gyllenbruna och värms sedan upp i en ugn. När du är på semester placeras en komplex sidrätt eller stekt potatis på en tallrik eller tallrik i buketter, bredvid bringan, hälld med smör eller separat i drömboken
För friterad stekning kokt (hjärnor, kalvben) eller rå p/f panerad i mjöl, ägg och ströbröd. Panerade bitar läggs i fett uppvärmt till 160-170 ° C. Efter skorpbildning tas maten bort och vid behov förs den i ugnen.
Fria hjärnor. Hjärnorna blötläggs i kallt vatten, befrias från filmen, hälls över med kallt vatten, läggs råa rötter, salt, vinäger, pepparkorn, lagerblad och koka tills de är mjuka. Kyld i buljongen som hjärnorna kokades i. De kylda hjärnorna skärs i två delar, paneras i mjöl, lezon och i vit- eller skorporpanering. Stekt i fett uppvärmt till 170-180 ° C före servering. När en gyllenbrun skorpa bildas på produkten tas den bort från fettet på en sil, placeras i en panna och steks i ugn. Släpp hjärnan med potatismos, gröna ärtor eller en komplex grönsakstillägg. Strö över smör. Tomatsås serveras separat.
Lever i gräddfilssås. Levern som skalas från filmen skärs i två bitar per portion, strös över salt, peppar och paneras i mjöl. Stek i en stekpanna med uppvärmt fett tills det blir knaprigt och stek i ugn. När du steker måste du se till att levern inte är överkokt, eftersom en extra 1-1,5 minuters stekning dramatiskt försämrar kvaliteten på rätten. Släpp levern med kokt potatis, potatismos eller stekt potatis och häll över med gräddfilssås.
Lvl. 38. Kött och slaktbiprodukter stekt i små bitar
Njurar stekta i ströbröd (brochet). Kalvnjurar tas bort från fett och kapslar, tvättas, torkas, skärs på längden och placeras ut (som en bok). Förberedda njurar paneras i mjöl, fuktas i en lezon och paneras i ströbröd. Njurarna är friterade, för vilka de preliminärt hackas med ett spett eller en ficklampa. Njurarna steks i ugn. När du serverar njurarna, garnera - potatis stekt i fett (halm), garnerad med grön sallad. Grön olja läggs ovanpå knopparna.
Friterade knoppar. Rått fläsk-, kalv- och lammnjurar skärs i skivor och steks. Njurar av nötkött är förkokta. Du måste steka njurarna strax före semestern, eftersom deras kvalitet försämras under lagring. Garnering - stekt potatis.
Njurarna serveras på olika sätt: hälls över med citronsaft, persilja och olja; serveras med skivor av stekta tomater; häll röd sås med kokt vin (Madeira), till vilken svampskivor läggs; häll över såser röd, lök, gräddfil med tomatpuré.
Stekt lever. Levern skärs i 1-2 bitar per portion, strös med peppar, salt, paneras i mjöl och steks tills den är knaprig, görs klar i en stekugn. Garnering - stekt potatis, potatismos, toppad med olja vid servering. Vid stekning måste man se till att levern inte blir överkokt, eftersom kvaliteten på rätten försämras kraftigt. Levern serveras med stekt lök eller hälls över med gräddfilssås.
Stroganoff lever. Skär levern i tärningar 3-4 cm långa, strö över salt, peppar, stek i en väl uppvärmd panna med fett i 3-4 minuter, tillsätt brynt lök, gräddfilssås, låt koka upp. Släpps med stekt potatis, kokt, potatismos.
ROYING KÖTT I SMÅ STIPAR
Shish kebab i Kars-stil. Från den avskalade njurryggen skär du köttet en bit per portion och marinera. Före stekning läggs den på ett spett tillsammans med en halv lammnjure (från ena änden) och en medelstor tomat (från andra änden) strippad från film; stekt över kol och, borttagen från ett spett, serverad med grönt eller lök, persilja och en citronskiva. Berberis (malen) erbjuds separat.
För stekning i små bitar, använd filén, tjocka och tunna kanter, inner- och topp på bakbenet. Det hackade köttet läggs i ett lager på 1 - 1,5 cm i en väl uppvärmd stekpanna med fett och steks på hög värme under omrörning med kockgaffel eller spatel. Lägg inte köttet i ett tjockt lager, eftersom det inte bildas en krispig skorpa omedelbart, samtidigt som mycket saft frigörs från köttet, och köttbitarna blir torra och grova.
Biff Stroganoff. Köttet, skuret i tärningar 30–40 mm långa, läggs i en stekpanna väluppvärmd med fett, strö över salt, peppar och steks snabbt i 3-5 minuter, medan köttet rörs om. Kombinera det stekta köttet med sauterad lök, häll över gräddfilssås, tillsätt Yuzhny-såsen och koka upp. När du lämnar, läggs nötköttstroganoff i en bagge eller en portionerad panna, strös över hackad persilja och stekt från kokt potatis serveras separat i baggen. Vid tillagning släpps stora mängder rätter på en tallrik. Kokt, stekt, stekt potatis används som tillbehör.
Fräsning. Tillagad av nötkött, fläsk, kalvkött. Köttet skuret i tärningar läggs i en stekpanna het med fett, strö över salt, peppar och steks tills det är mört, tillsätt hackad brynt lök, tomatpuré och stek i ytterligare 2-3 minuter. Släpp i en portionsform. Garnering serveras separat - stekt potatis, smulig gröt. När du lagar en rätt i stora mängder läggs sidorätten bredvid köttet.
Biff kebab. Köttet, skuret i tärningar, vispas lätt, stickas på ett spett, varvat med bitar av bacon, strö över salt, peppar, lägg i en stekpanna förvärmd med fett och stek på alla sidor tills det är mjukt.
När han lämnar, i mitten av en portionerad maträtt eller tallrik, lägger han smulig risgröt eller stuvat ris på den - en shish kebab, ringar av friterad lök placeras ovanpå, hälls med köttjuice, och den södra såsen är serveras separat.
Shish kebab i kaukasisk stil... Inlagda lammbitar läggs på metallspett, smörjs och steks över brinnande kol. Under stekningen roteras spetten så att köttbitarna steks jämnt. På semestern tas den färdiga kebaben bort från spetten på en portionerad maträtt, bredvid den läggs grön lök, skuren i tärningar eller lök - i ringar, färska tomater eller gurkor, en citronskiva. Serveras separat såsen "Yuzhny" eller tkemali och torkad mald berberis.
