Beräkning av mat i matsalsbordet. Vi beräknar rätterna rätt! Inköpspriser för produkter

Artikeln diskuterar frågor relaterade till frisläppandet av färdiga måltider och deras genomförande i en budgetinstitution. I synnerhet belyses funktionerna: - beräkning av kostnaden för färdigmat; - Tillämpning av en marginal vid beräkning av priset på färdiga produkter tillverkade i matsalen på en utbildningsinstitution; - reflektion över räkenskaperna för redovisningen av operationer för bildandet av kostnaden för färdiga produkter och deras försäljning.

Många budgetinstitutioner har strukturella uppdelningar i sin sammansättning - matsalar, där produktionen av färdigmat för måltider för anställda och studenter (elever) organiseras. Mat tillhandahålls mot en avgift, medan storleken på marginalen regleras av de tillsynsrättsliga rättsakterna för den konstituerande enheten i Ryska federationen. I den här artikeln kommer vi att överväga frågor relaterade till produktion av färdiga måltider och deras genomförande i en budgetinstitution.

Produkter från storköksmatsalar som säljs mot avgift, för redovisningsändamål, är färdiga produkter och bokförs på konto 0 105 37 000 "Färdiga produkter - institutionens annan lös egendom" (klausul 121 i instruktion nr 157n). Tänk på funktionerna i redovisning och försäljning av färdiga produkter.

Regelmässigt planerade färdigrätter

Detaljerna för redovisning av färdiga produkter ges i paragraferna 38 - 48 i instruktion nr 174n.

En av dessa funktioner är att godkännandet för redovisning av färdiga produkter utförs till den planerade (normativt planerade) kostnaden från och med datumet för dess utgivning. Omhändertagande av färdiga produkter när de släpps till kund återspeglas även till det planerade (normativt planerade) självkostnadspriset.

I praktiken uppstår ofta frågan: hur bestäms den standardplanerade kostnaden för färdiga cateringrätter? Förtydliganden i denna fråga presenteras i brevet från Ryska federationens finansministerium daterat den 22 april 2016 nr 02-07-05 / 23495 (nedan - brev nr 02-07-05 / 23495). I den noterade tjänstemän från finansavdelningen följande. Det speciella med prissättning i offentlig catering är att kostnaden för varje enhet av tillverkade produkter (måltider) inte bestäms. Däremot beräknas ett försäljningspris för varje egentillverkad vara. Priserna för försäljning av rätter bestäms av beräkningsmetoden utifrån de normer för läggning av råvaror som anges i receptböckerna.

• Samling av tekniska standarder för 1994-1997 års upplaga;
• Samling av recept för rätter och kulinariska produkter från köken hos folken i Ryssland, 1992-upplagan;
• Samling av recept för dietmat av 1988 års upplaga;
• Samling av recept för mjölkonfektyr och bageriprodukter av 1986 års upplaga;
• Samling "Tårtor, bakverk, muffins, semlor", 1978 års upplaga.

Dessutom kan budgetinstitutioner använda liknande samlingar som släpps senare, eller göra nya och märkesvaror endast i fall av utveckling av företagsstandarder (STP), tekniska specifikationer (TU) och tekniska och tekniska kartor (TTC) för dem.

När man utvecklar tekniska och tekniska kartor och standarder för företag (STP), bör cateringorganisationer vägledas av förtydligandena från Ryska federationens utrikesministerium för ekonomiska förbindelser av 12.07.1997 (Tillfälligt förfarande för utveckling och godkännande av tekniska tekniska kartor för rätter och kulinariska produkter och förfarandet för utveckling, övervägande och godkännande av företagsstandarder).

Enligt finansministeriets specialister (brev nr 02-07-05 / 23495), med hänsyn till att budgetinstitutionen är en ideell organisation, bestäms försäljningspriset för en produkt av sin egen produktion av beräkningen metod är den standardplanerade kostnaden.

Enhetliga former av primär redovisningsdokumentation för redovisning av transaktioner i offentlig matsal godkändes av resolutionen från Ryska federationens statliga statistikkommitté av den 25 december 1998 nr 132 "Om godkännande av enhetliga former av primär redovisningsdokumentation för redovisning av handelstransaktioner ." Beräkningen av försäljningspriser för rätter och produkter av cateringföretag (matsalar) görs i beräkningskort (blankett OP-1), frisläppandet av alla rätter för en viss dag baseras på menyplanen (blankett OP-2).

Tänk på ett exempel på att beräkna en färdig maträtt.

Matsalens meny är planerad att förbereda "Sommar" sallad (layout 25 i samlingen av recept för rätter och kulinariska produkter för offentliga cateringföretag, 1996). Beräkning av rätter utförs enligt I-kolumnen i layouten. Beräkningen av kostnadsuppskattningen sammanställdes 2016-01-07.

Vikterna på produkterna i receptböckerna anges på brutto- och nettobasis.

Med brutto visar de vikten av råvaror, det vill säga mängden råvaror som måste tas för att tillaga en viss maträtt, och med netto, vikten av råvaror direkt i den färdiga rätten.

Vi presenterar nödvändig layoutdata 25 i tabellen.

Produktnamn
	Brutto (g)
Potatis ung
Färska gurkor
Färska tomater
Grönlök
Konserverade gröna bönor eller gröna ärtor
Ägg (st.)

* Massa av kokt skalad potatis.

Priserna för försäljning av rätter bestäms enligt bruttobokmärkespriserna. Salt och kryddor ingår i beräkningen enligt normerna för bokmärkena för insamling av recept för rätter.

Beräkningen av kostnaden för en maträtt (kulinarisk produkt) baseras på kostnaden för råvaror (med hänsyn till marginalen) som konsumeras per 100 portioner rätter eller 10 kg kulinariska produkter. Att sedan dividera den totala kostnaden för en uppsättning råvaror med 100 (eller 10) bestämmer priset på en portion (eller 1 kg av produkten).

Försäljningspriset för rätten (kulinarisk produkt) kvarstår tills ändringen av råvaruuppsättningen för rätten (kulinarisk produkt) eller kostnaden för råvaror. När en råvarusats (kostnad för råvaror) ändras, beräknas det nya försäljningspriset i nästa fria kolumn på kalkylkortet. Beräkningskort registreras i ett särskilt register.

Korrektheten av beräkningen av försäljningspriset för maträtten (kulinarisk produkt) bekräftas av underskrifterna från produktionschefen och den person som gör beräkningen och godkänns av organisationens chef.

Låt oss beräkna kostnaden för en del av "Sommar" salladen.

Kostnadsuppskattningens löpnummer, datum för godkännande		№ 10 från 01.07.2016
	Produktnamn	Norm, kg	pris, gnugga.	Mängd, gnugga.
	Potatis ung
	Färska gurkor
	Färska tomater
	Grönlök
	Konserverade gröna bönor
	Konserverade gröna ärtor
	Ägg (st.)
Den totala kostnaden för ett råset för 100 rätter
Kostnaden för maträtten
50 % marginal *
Försäljningspris på fatet, gnugga. polis.
Utgång av en färdig rätt, g

* Etablerat i enlighet med den tillsynsrättsliga handlingen för den konstituerande enheten i Ryska federationen.

Frisläppandet av alla rätter för en viss dag bestäms utifrån menyplanen (formulär OP-2). Menyn sammanställs dagligen i ett exemplar av produktionschefen på kvällen till matlagningsdagen, godkänd av organisationschefen.

Antag att den 18 juli 2016 är det planerat att göra vinägrett, borsjtj, potatispannkakor med kött och lök, etc. i matsalen på en budgetinstitution. rätter för 18.07.2016 uppgick till 25 653 rubel.

Menyplanen anger namn (kolumn 2) och nummer (kolumn 4) på ​​rätter enligt samlingen av recept eller tekniska specifikationer. Rätter i menyplanen registreras i följande ordning: aptitretare, förrätter, andra rätter, drycker, fasta måltider, etc.

Med ledning av planen för släpp av färdigmat godkände produktionschefen den 17 juli 2016 följande menyplan:

Nummer i ordning	Fat och tillbehör				Kvantitet	Försäljningspris, gnugga. polis.	Mängd, gnugga. polis.
	Namn och kort beskrivning		Rättnummer enligt receptsamlingen, TTK, STP	Utgång av en maträtt, g
	Grönsaksvinägrett
	Pannkakor med kött och lök

Vidare noterar vi att den normativt planerade kostnaden för cateringprodukter för månaden kommer att beräknas på grundval av alla menyplaner för matsalen, utarbetade av produktionschefen, som kommer att lämnas till institutionens redovisningsavdelning.

Antag att i juli 2016 var den normativt planerade kostnaden för tillverkade cateringprodukter 196 800 rubel. Alla produkter säljs till kunder.

Påslaget tillämpades vid beräkning av kostnadsuppskattningen för den färdiga rätten

Som det noterades bestäms den planerade standardkostnaden för färdiga produkter av offentlig catering på grundval av en beräkning. I beräkningen av en specifik rätt ingår ett påslag för en rå produktuppsättning.

I enlighet med Metodiken för redovisning av råvaror, varor och produktion i storköksföretag av olika ägandeformer, godkänd av Roskomorg den 12.08.1994 nr 1-1098 / 32-2, bestäms och godkänns nivån på marginalerna av chefen för organisationen självständigt, om de inte regleras av lokala myndigheter. Enligt dekretet från Ryska federationens regering av 03/07/1995 nr 239 "Om åtgärder för att effektivisera statlig reglering av priser (tariffer)" och högre utbildningsinstitutioner. Till exempel, i enlighet med dekret från regeringen i Leningradregionen av den 25 juni 2001 nr 55, följer följande gränsnivåer för ett enda påslag för produkter (varor) som säljs på offentliga cateringföretag (oavsett ägande) kl. gymnasieskolor och institutioner för grundläggande yrkesutbildning i Leningrad-regionen har inrättats:

• för köpta varor i små förpackningar av industriell produktion, säljs utan ytterligare bearbetning (mjölk, mjölksyraprodukter, juicer, konfektyr) - 25%;
• för bröd och bageriprodukter från industriell produktion - 30%;
• för produkter av egen produktion av offentliga cateringföretag, producerade med medel som fastställts i kommunernas budgetar för innevarande år och avsatts för förmånliga eller gratis måltider för studenter, såväl som för medel för studenter, anställda vid utbildningsinstitutioner och institutioner i grundskolan yrkesutbildning på grundval av prenumerationstjänst med kompletta ransoner - 47%.

I enlighet med dekretet från regeringen i Nizhny Novgorod-regionen av den 20.05.2010 nr 282, marginalpåslaget (inklusive handelspåslaget) för produkter (varor) som säljs på offentliga cateringföretag i gymnasieskolor, yrkesskolor , sekundära specialiserade och högre utbildningsinstitutioner belägna på territoriet i Nizhny Novgorod-regionen, är inte mer än 50% av inköpspriserna för råvaror och köpta varor.

Sålunda, vid beräkning av försäljningspriset för färdiga matsalsrätter, måste en budgetinstitution vägledas av de tillsynsrättsliga rättsakterna från den konstituerande enheten i Ryska federationen när marginalen fastställs.

Faktisk kostnad för färdigrätter

Den faktiska kostnaden för den färdiga produkten består av institutionens faktiska kostnader, som fastställs i slutet av månaden (klausul 122 i instruktion nr 157n, brev nr 02-07-05 / 23495). I detta fall är alla uppkomna kostnader uppdelade i direkta, omkostnader och allmänna affärskostnader, för vilkas redovisning motsvarande redovisningskonton används (klausul 58 i instruktion nr 174n):

• 2 109 60 000 "Kostnad för färdiga produkter, arbeten, tjänster";
• 2 109 70 000 "Overheadkostnader för produktion av färdiga produkter, arbeten, tjänster";
• 2 109 80 000 "Allmänna driftskostnader".

Listan över direkta kostnader fastställs i redovisningsprincipen. Observera att vid produktion av offentliga cateringprodukter kommer direkta kostnader att vara kostnaden för en rå uppsättning livsmedelsprodukter som är involverade i tillagningen av en maträtt, kockar och avdrag från den till fonder utanför budgeten, avskrivning av basutrustning.

Kostnader för betalning av verktyg (el, värme, gasförsörjning, etc.), kommunikationstjänster är overhead. Om matsalen har effektmätare, vatten- och värmeförsörjningsmätare, kan denna typ av kostnad bli en direkt kostnad.

Kostnaderna förknippade med processen att leda en institution faller i kategorin allmänna affärskostnader. Till exempel kommer lönerna för chefen för organisationen och andra specialister på administrationen att vara allmänna utgifter.

Om omkostnader och allmänna affärskostnader (i termer av kostnaden för färdiga produkter, arbeten, tjänster) inte direkt kan hänföras till produktionen av produkter, fördelas de indirekt, som regel, i proportion till vissa indikatorer (etablerade baser). De belastas kostnaden för tjänsterna genom beräkningskvoter. Grunden för fördelningen av allmänna (allmänna) kostnader kan vara direkta materialkostnader, löner till huvudpersonalen etc. (punkterna 134, 135 i instruktion nr 157n). Metoden för fördelning av omkostnader och allmänna affärskostnader är fastställd i en budgetinstitutions redovisningsprincip.

Alla operationer för fördelning av faktiska kostnader för kostnaden för specifika typer av färdiga produkter är föremål för dokumentation (formulär 0504833) med bifogad beräkning av deras distribution.

Överensstämmelse mellan konton för bildandet av kostnaden ges i paragraferna 60 - 62 i instruktion nr 174n. Låt oss presentera dem i tabellen:

			Klausul i instruktion nr 174n
Bildade den primära kostnaden i form av direkta kostnader
för inköp av mat
att betala löner till kockar
att betala försäkringspremier till fonder utanför budgeten
för köp av anläggningstillgångar värda upp till 3 000 rubel.
Bildade självkostnadspris i termer av omkostnader
att betala elräkningar
att betala för kommunikationstjänster
Avskrivna omkostnader för kostnaden för färdiga produkter
Allmänna rörelsekostnader skrevs av för kostnaden för färdiga produkter

* Tillämpar motsvarande grupp och kod för typen av syntetiskt konto.

** Motsvarande artikel eller underartikel i KOSGU gäller (211 - 226, 271, 272, 290).

Redovisning av avvikelser från den faktiska kostnaden för färdigrätter

Som vi redan har sagt bestäms den faktiska kostnaden för den färdiga produkten i slutet av månaden (klausul 122 i instruktion nr 157n). I detta fall beaktas de resulterande avvikelserna från den faktiska kostnaden från den planerade (normativt planerade) enligt följande:

1. Om den faktiska kostnaden överstiger den planerade standardkostnaden:

2. Om det planerade (normativt planerade) självkostnadspriset överstiger det faktiska självkostnadspriset för de operationer som anges ovan återspeglas i den "röda återföringsmetoden".

Därefter vill jag uppmärksamma dig på följande funktion. Eftersom den normativt planerade kostnaden för offentliga cateringprodukter bestäms som priset för dess försäljning, kommer i redovisningen av en budgetinstitution i de flesta fall endast redovisningsposter att ske, vilket återspeglas av metoden "röd storno".

Låt oss titta på ett exempel.

I matsalen på en budgetinstitution tillreddes 10 600 rätter i juli 2016. Den standardplanerade kostnaden för den färdiga produkten var 120 000 rubel. Faktiska kostnader för matlagning - 100 000 rubel. Alla produkter såldes till kunder.

Följande bokföring har gjorts i enlighet med anvisning nr 174n:

			Mängd, gnugga.
Accepteras för redovisning av färdiga produkter till standardplanerad kostnad
Färdiga produkter skrevs av från registret när de släpps ut till kunder
Avspeglade de faktiska kostnaderna för att laga färdigmat
Överskottet av den standardplanerade kostnaden för offentliga cateringprodukter över den faktiska kostnaden (120 000 - 100 000) rubel återspeglas.

Försäljning av offentliga cateringprodukter till konsumenter

Alla matsalar i budgetinstitutioner för att organisera måltider för anställda, studenter (elever) måste följa reglerna för tillhandahållande av offentliga cateringtjänster, godkända av dekretet från Ryska federationens regering av 15.08.1997 nr 1036 (nedan kallat kallas reglerna).

I enlighet med paragraf 20 i reglerna är betalning för färdiga produkter av offentlig catering möjlig både kontant och via banköverföring. Samtidigt, i institutionens matsal, måste konsumenten få ett dokument som bekräftar betalning för offentliga cateringprodukter (kassakvitto, faktura eller annat).

Observera att avräkningar för mottagna summor pengar och serverade måltider görs med konto 2 205 31 000 "Avräkningar med betalare av inkomst från tillhandahållande av betalt arbete, tjänster" (klausul 21 i instruktion nr 157n, paragraf 92 i instruktion nr. 174n).

Nedan presenterar vi korrespondensen av fakturor för avräkningar för de släppta färdiga produkterna i matsalen på en budgetinstitution.

			Klausul i instruktion nr 174n
Upplupen inkomst från försäljning av färdiga produkter			Klausul 93, 150
Fick pengar från försäljningen av färdiga produkter till institutionens kassa
Pengar har tagits emot med ett bankkort

När det gäller frågorna om beskattning (särskilt beräkning av mervärdesskatt) vid försäljning av offentliga storköksprodukter bör följande noteras. Enligt paragrafer. 1 p. 1 i art. 146 i Ryska federationens skattelag, transaktioner som involverar försäljning av varor (arbeten, tjänster) på Ryska federationens territorium erkänns som föremål för momsbeskattning. Listan över transaktioner som inte erkänns som föremål för beskattning av denna skatt presenteras i klausul 2 i denna artikel och är inte föremål för moms (befriade från beskattning) - i art. 149 i Ryska federationens skattelag. Så, pp. 5 p. 2 i art. 149 i Ryska federationens skattelag föreskriver att försäljning av livsmedelsprodukter direkt producerade av matsalar i utbildnings- och medicinska organisationer och som säljs av dem i dessa organisationer, såväl som livsmedelsprodukter som direkt produceras av offentliga cateringorganisationer och säljs av dem till specificerade matsalar eller organisationer, är inte momspliktig (befriad från beskattning) ...

Sålunda kommer intäkterna från försäljning av färdigmat till en läkar- och utbildningsinstitution inte att beläggas med moms om rätterna produceras direkt i dessa institutioners matsal och säljs i dessa.

När det gäller tillämpningen av en särskild skatteordning i form av betalning av UTII noterar vi följande. Enligt paragrafer. 4 punkt 2.2 i art. 346.26 i Ryska federationens skattelag, utbildnings-, hälsovårds- och socialförsäkringsinstitutioner överförs inte till betalning av UTII när det gäller entreprenörsverksamhet för tillhandahållande av offentliga cateringtjänster, enligt punkterna. 8 punkt 2 i denna artikel, om tillhandahållande av cateringtjänster:

• är en integrerad del av dessa institutioners funktion.
• dessa tjänster tillhandahålls direkt av dessa institutioner.

Sålunda, i förhållande till offentliga cateringtjänster, tillämpar en budgetmedicinsk institution, en utbildningsinstitution, en institution som tillhandahåller sociala tjänster det allmänna skattesystemet.

Låt oss titta på ett exempel.

I en budgetmässig läroanstalt har en betalterminal installerats för icke-kontanta betalningar för matserveringsprodukter. Beloppen som tas emot från konsumenter via betalterminalen överförs av den övertagande banken till institutionens personliga konto minus bankens provision, som är 1 % av likvidbeloppet. I juli 2016 såldes färdiga måltider till ett belopp av 350 000 rubel. Beloppet som mottogs genom kassan var 150 000 rubel, genom betalningsterminalen - 200 000 rubel.

I enlighet med instruktionerna om förfarandet för att tillämpa Ryska federationens budgetklassificering, godkänd genom order från Ryska federationens finansministerium daterad 01.07.2013 nr 65n, återspeglas inkomst från försäljning av färdiga produkter under artikel 130 "Inkomst från tillhandahållande av betaltjänster (arbete)" KOSGU. Institutionens utgifter för betalning av provisionen till den övertagande banken hänvisas till underpunkt 226 "Övriga arbeten, tjänster" av KOSGU.

Följande bokföring har gjorts i enlighet med anvisning nr 174n:

			Mängd, gnugga.
Upplupen inkomst från försäljning av färdigmat
Avspeglade intäkterna som mottogs genom kassörskan i matsalen
Avspeglade intäkterna från betalterminalen för icke-kontanta betalningar
Mottagna intäkter till institutionens personliga konto minus provisionen (200 000 rubel - (200 000 rubel x 1%))
Reflekterad betalning av kostnader för bankavgifter *
Avspeglade kostnaden för att betala bankavgifter

* Denna redovisning måste överenskommas med grundaren, eftersom den saknas i instruktion nr 174n.

Låt oss kort formulera de viktigaste slutsatserna.

1. Redovisning av färdiga produkter görs på konto 0 105 37 000 "Färdiga produkter - övrig lös egendom för institutionen".

2. Färdiga produkter godkänns för redovisning till schablonmässigt planerad kostnad från och med utfärdandedatum. Likaså skrivs den av när den säljs till kunden. Den schablonplanerade kostnaden för de producerade färdigrätterna bestäms med hjälp av en kalkyl.

3. Beräkningen av försäljningspriser för rätter och produkter av cateringföretag (matsalar) utförs i beräkningskort (formulär OP-1), frisläppandet av alla rätter för en viss dag baseras på menyplanen (formulär OP-2 ).

4. Påslaget för offentliga cateringprodukter bestäms på grundval av ämnets reglerande rättsakt och godkänns av institutionschefens order.

5. Försäljning av färdiga produkter av offentlig catering av utbildnings- och medicinska institutioner är inte momspliktig och överförs inte till betalning av UTII.

Instruktioner för användning av den enhetliga kontoplanen för redovisning för statliga myndigheter (statliga organ), lokala självstyrelseorgan, förvaltningsorgan för statliga extrabudgetära fonder, statliga vetenskapsakademier, statliga (kommunala) institutioner, godkänd av På order från Ryska federationens finansministerium daterad 01.12.2010 nr 157n.

Instruktioner för användning av kontoplanen för budgetinstitutioner, godkänd av På order från Ryska federationens finansministerium den 16 december 2010 nr 174n.

Beräkning av livsmedelsprodukter är en av huvuddelarna i prissättningsprocessen i ett cateringföretag. I den här artikeln kommer vi att berätta hur du snabbt och enkelt gör en beräkning av en maträtt med hjälp av 1C: Enterprise 8. Matservice.

Beräkning av rätter inom offentlig servering bedrivs det på ett speciellt sätt som skiljer sig från andra verksamhetsområden. Detta förklaras av det faktum att cateringföretag inte bara är engagerade i tillverkningen av livsmedelsprodukter utan också i deras försäljning.

Program 1C: Offentlig servering automatiserar kompileringsprocessen maträtt kostar, vilket avsevärt förenklar arbetet för en revisor-kalkylator och undviker fel när matberäkningar.

Sammansättningen av maträtten och tekniken för dess beredning i programmet lagras i dokumentet Recept. Recept tjänar till förvaring beräkningar för tillagning av rätter och tillagningar, för skärning av varor och demontering av disk. V Recept ange ingredienserna, deras måttenheter, mängden brutto och netto.

Beräkning av rätter inom offentlig servering är omöjligt utan hänsyn till vissa förluster. Detta finns i programmet 1C: Offentlig servering... Om för den valda ingrediensen i programmet, procentandelen viktminskning och kemiska och energiegenskaper under varm och kall bearbetning anges, kommer dessa värden automatiskt att matas in i receptet. I fallet när några värden ("brutto", "netto", "output") inte kan matas in omedelbart, ger programmet möjlighet att beräkna dessa värden baserat på andra inmatade värden och procentandelar av förluster under heta och kallarbete.

För ingredienserna som utgör rätten kan en lista över ersättningsprodukter (analoger) anges. Denna lista används när det råder brist på originalprodukten och beaktas även vid avskrivning av produkter och beräkning av livsmedel (uppgörande av kostnadskort). Originalprodukten och dess analog är utbytbara.

För att ta hänsyn till kostnaderna för livsmedel, vars användning per portion är extremt liten (till exempel kryddor, salt, socker) i programmet 1C: Offentlig servering ett särskilt redovisningssystem har utvecklats. För att undvika avrundningsfel vid tillagningen av rätter ackumuleras sådana produkter i ett särskilt register och skrivs av i slutet av rapporteringsperioden. Alltså i programmet 1C: Offentlig servering en mer exakt redovisning av kryddor har implementerats, vilket gör det möjligt att undvika avrundningsfel som är vanliga i sådana fall.

Programmet tillhandahåller utskrift av sådana enhetliga formulär baserat på kostar rätter:

För beräkning av kostnaden för måltider när det gäller kostnaden för ingredienser som avskrivs för deras produktion, ger programmet en rapport Kostnadsuppskattningar för perioden... Rapporten kan byggas upp beroende på beräkningen av kostnadsbeloppet baserat på värdet av kontosaldon (kostnadsbeloppet kommer att beräknas utifrån värdet av standardpriset).

Matserveringar har alltid varit och förblir populära. Detta är förståeligt, eftersom inte alla har tid att förbereda kulinariska läckerheter. Ändå vill alla äta gott. Det bör noteras att det inte räcker att ha guldhänder för ett företag, eftersom konkurrensen är för hög. Det kan för många tyckas att det är omöjligt att tjäna pengar med hjälp av matsalen. Men de flesta föredrar klassikerna i maten, och det kostar mycket.

För serveringsställen är det viktigt att göra upp matkostnadsberäkningar för att inte skrämma bort kunder med för höga priser och samtidigt inte arbeta till egen nackdel. Överväga hur man gör just denna beräkning.

Vad som behövs för beräkningen

För att korrekt visa beräkningen behöver du:

1. Meny med en lista över rätter.
2. Teknologisk karta för varje rätt som anges i menyn.
3. Inköpsvärde för alla produkter som krävs för beredning.

Låt oss ta en titt på var och en av dessa punkter.

Meny

När du väljer rätter till matsalen bör du inte gå till extremer. Enkla måltider bör presenteras här. Dessutom kommer beräkningen av rätter med komplexa positioner att bli ännu svårare.

Routing

Detta är dokumentet som innehåller information om alla funktioner i lagad mat, såsom villkoren för förvaring av rätten, näringsvärde, recept med sammansättning och tillagningsalgoritm, krav för servering och försäljning av den färdiga produkten, utseende, portionsvikt.

Åsidosättande av detta dokument är oacceptabelt. Den tekniska kartan kan köpas färdig eller ritas självständigt. Det första alternativet är ganska dyrt, och det andra är inte så svårt som det kan tyckas först.

Köp pris

Hur man utför beräkningar manuellt

Med alla nödvändiga uppgifter som beskrivs ovan är det nödvändigt att göra en lista över nödvändiga produkter för matlagning, ange deras kvantitet, inköpspris. All data kan matas in i motsvarande beräkningskort för OP-1-formuläret (prover av kort kan dock, liksom själva formuläret, hittas på Internet). Och lägga ihop allt. Således kan du beräkna kostnaden för maträtten. Det bör noteras att beräkningen är baserad på 1 100 portioner.

Låt oss ge ett exempel på att beräkna en portion för en Kiev-kotlett.

Till denna maträtt behöver du:

• skalad kycklingfilé - 29,82 g: 1 kg - 180 rubel, totalt 5,37 rubel;
• smör - 14 g: 1 kg - 240 rubel, totalt 3,36 rubel;
• ägg - 3,27 g: 1 kg - 120 rubel, totalt 40 kopek;
• vitt bröd - 8,88 g: 1 kg - 60 rubel, totalt 53 kopek;
• matlagningsfett - 5,21 g: 1 kg - 80 rubel, totalt 42 kopek.

Sammanfattat, och det visar sig att kostnaden för 100 g Kiev kotletter är 10 rubel. 9 kopek Samma beräkningsprincip används för all annan mat och dryck.

Använda kalkylblad och program

Det är irrationellt att beräkna kostnaden för en maträtt manuellt varje gång. Därför är det väldigt bekvämt att använda kalkylblad som Microsoft Excel. I det här programmet kan du skapa en mall där alla produkter som behövs för matlagning kommer att finnas, föreskriva en beräkningsformel och, när inköpspriset ändras, göra de nödvändiga justeringarna.

Om automatiserad redovisning planeras, till exempel med hjälp av 1C Public catering-programmet, är allt ännu enklare. Nästan alla handelsprogram har en funktion "diskberäkning".... Du kan ange inte bara de aktuella inköpspriserna i den, utan också spåra rörelsen, avskrivningen av produkter.

I 1C är huvuddokumentet för att beräkna en kostnadsberäkning "Recept". Den kommer att innehålla de vanliga detaljerna. Tabelldelen kommer att innehålla en lista över de ingredienser som krävs för rätten i enlighet med nomenklaturen. Det kommer att vara nödvändigt att ange data i kolumnen "Brutto", beräkna andelen förlust med olika bearbetningsmetoder och utbytet av ingredienser efter det. Du kan också ange analoger, ersättningar för komponenter.

Information om matlagningsteknik och kemiska energiegenskaper kan matas in i dokumentet.

Tack vare "1C Public catering" kan du hålla reda på komplexa rätter, bilda ett "recept" från flera nivåer. För de rätter där det är möjligt att variera det kvantitativa innehållet av ingredienser, finns ett dokument "Act of processing". Det kommer att kvantifiera komponenterna flera gånger och beräkna genomsnittet. På basis av dessa data kommer ett "Recept" att genereras, som automatiskt genereras till ett standardkort för beräkning av OP-1.

De viktigaste stegen i beräkningen

Beräkningen görs enligt följande procedur:

1. Fastställande av den lista för vilken kostnadsberäkningen ska upprättas.
2. I enlighet med de tekniska kartorna och receptboken beräknas investeringstakten för alla komponenter.
3. Fastställande av inköpspriser för nödvändiga komponenter.
4. Beräkningen av kostnaden för råvaror görs: mängden råvaror multipliceras med försäljningspriset och summeras för alla positioner.
5. För att beräkna kostnaden för råvaror för en maträtt måste det totala beloppet delas med 100.
6. För att beräkna kostnaden för att sälja en färdig maträtt är det nödvändigt att öka kostnaden för råvaror med beloppet av handelsmarginalen i procent.
7. Försäljningspriset för en maträtt beräknas med formeln: en marginal måste läggas till den totala kostnaden för råvaror.

Kalkylkortet ska fyllas i i följande ordning:

1. Kolumnen "Produkter" innehåller alla komponenter som är nödvändiga för beredningen av maträtten.
2. I kolumnen "Mätenhet" anges bitar, gram, kilogram.
3. I kolumnen "Pris" anger du försäljningspriset per måttenhet.
4. I kolumnerna "Brutto" och "Netto" anger du antalet produkter.
5. I kolumnen "Mängd" kommer det att finnas en beräkning av kostnaden för vissa typer av produkter som krävs för beredning av 1 100 portioner.

Tack vare beräkningen kan du spåra lönsamheten för vissa positioner, behovet av nya rätter eller, omvänt, i minskningen av de som inte lönar sig.

Video

Den här videon kommer att introducera dig till programmet för mat- och näringsredovisning.

Den färdiga produkten, storleken på marginalen är de viktigaste indikatorerna som påverkar företagets framgångsrika drift.

Kostnadsredovisning i storkök

Moderna organisationer som är involverade i produktion av livsmedelsprodukter upplever ett antal svårigheter i samband med redovisning av lagervaror (TMC). Problemen för ett företag med en sådan plan löses genom beräkningen i offentlig catering. Det låter dig hålla reda på kostnaderna för råvaror, beräkna kostnaden för ingredienser i en maträtt och bilda detaljpriset. Endast på grundval av beräkningen bör saldona från inventeringen av varor och material skrivas av. Väletablerad kontroll över varurörelsen gör det möjligt att genomföra detaljerade inventeringar, ta hänsyn till produkter upp till ett gram, stoppa stöld av personal, genomföra en försäljningsanalys för att studera kundernas efterfrågan och beräkna produktionsförluster för en organisation.

Beräkning i offentlig servering

För att beräkna kostnaden för matlagning används speciella standarder från receptböcker. Dessa är kort för bekostnad av produkter på menyn. Recept anger mängden ingredienser som krävs för en specifik portioneringslayout. Komponenternas vikt anges i netto och brutto. Samlingarna innehåller tabeller över förluster av råvaror vid värmebehandling, städning etc. Kostnadsberäkningar i offentlig servering kompliceras ofta av exotiska ingredienser som saknas i inhemska receptlistor. I det här fallet bildar revisorn och företagets teknolog en kommission, vars medlemmar tillsammans med kocken förbereder en maträtt med en exotisk komponent flera gånger och fixar förlusten av produkten under stekning, bryning, rengöring, upptining etc. De experimentellt fastställda standarderna är fastställda genom en lag.

Företagsledningsprogram

Redovisning av varor och material och prissättningsförfarandet under det senaste decenniet har blivit mindre arbetskrävande än tidigare, tack vare uppkomsten på marknaden av mjukvaruprodukter för cateringtjänster. Komplex av automatiserade kontrollsystem (ACS) är utformade för företagens behov, med hänsyn till särdragen i skattelagstiftningen och nyanserna av entreprenörsverksamhet på Ryska federationens territorium. Programvaran gör det möjligt att systematisera redovisningen av varor och material, underlättar den ekonomiska analysen av organisationens aktiviteter, tar bort det mesta av bördan från revisorn och flyttar den till det automatiserade kontrollsystemet. Den mest optimerade idag är 1C Enterprise. Offentlig catering "version 8. I tjänsten är hela beräkningen av livsmedel inbyggd i programdatabasen. Ytterligare redovisning och avskrivning av varor och material utförs automatiskt av 1C-systemet baserat på redovisningen av försäljningen av rätten.

Prissättning för offentlig catering

Bildandet av detaljhandelspriset för en färdig produkt utförs genom att beräkna kostnaden för dess tillverkning. Formuleringar från samlingen används som standard. Beräkningen i offentlig servering görs på en särskild enhetlig blankett. Dokumentet ser ut så här:

Efter att ha beräknat kostnaden för ingredienserna som ingår i skålen, läggs en marginal till resultatet som erhålls i den procentsats som fastställts på företaget. Den slutliga siffran är detaljpriset för produkten. Om beräkningen i offentlig catering skapas med hjälp av programmet "1C", låter programmets servicefunktioner dig automatiskt beräkna procentandelen proteiner, fetter, kolhydrater i rätter, mängden stekning, ångning, bryningsingredienser, kaloriportioner.

Beräkning av kostnaden för färdigrätter i restaurangbranschen

För att chefer för företag som tillhandahåller tjänster inom området offentlig catering ska kunna objektivt analysera situationen och fatta optimala förvaltningsbeslut inom prissättningsområdet, behövs tillförlitlig information om kostnaden för materialresurser för produktion av produkter. Strikt övervakning av korrektheten av prissättningen hjälper till att förhindra olönsam verksamhet och affärsförlust.

Exakta data och operativa redovisningar gör att du kan optimera produktionsprocesserna och följaktligen säkerställa konsekvent höga vinster för företaget. Det är därför kostnadsberäkning fungerar som en av huvuduppgifterna för den ekonomiska och administrativa redovisningen av restaurangen.

Produktionskostnad- detta är det monetära uttrycket för de kostnader som är nödvändiga för genomförandet av produktion och kommersiell verksamhet relaterade till utsläppande och försäljning av produkter, utförandet av arbete och tillhandahållande av tjänster

ProduktionskostnadÄr en uppsättning kostnader (kostnader) som ett företag ådrar sig för produktion och försäljning (försäljning) av en produkt eller tjänst

Försäljningspriserna beräknas separat för varje rätt

Valet av metod för att beräkna produktionskostnaden bör baseras på egenskaperna hos teknisk produktion och tillverkade produkter. Utför kompetent en beräkning och dokumentera allt på ett lämpligt sätt. endast en erfaren revisor specialiserad på restaurangbokföring.

Att upprätta en kostnadsberäkning innebär ett antal förarbeten. Kalkyleringsförfarandet genomförs i en specifik ordning.

Beräkningen har genomförts framgångsrikt för:

* Prissättning

* Analys av den ekonomiska komponenten i rätter och identifiera sätt att minska kostnaderna, planera företagets kostnader. (för att beräkningen ska återspegla den objektiva verkligheten och ge praktisk nytta för företaget måste den baseras på verkliga siffror; den utfördes med hänsyn till alla redovisningsnyanser)

*. Snabb implementering av kontroll över förflyttningen av grundläggande positioner för företagets inventering och max. rationell användning av lagerlager, undvikande av förskingring av produkter.

För att beräkna försäljningspriserna för företagets färdiga produkter används speciella beräkningskort av OP-1-formuläret separat för varje typ av produkt. Det ifyllda kalkylkortet ska undertecknas av produktionschefen, kalkylansvarig specialist samt organisationschefen.

Beräkning av kostnaden för färdigrätter på restaurang

Överväg proceduren för att göra en beräkning för hand.

Beräkningen av försäljningspriser för färdigrätter av cateringföretag görs på grundval av special beräkningskort av OP-1-formuläret för varje typ av produkt. Beräkningen beräknas per ett eller hundra rätter... För att bestämma försäljningspriserna så exakt som möjligt rekommenderas det att göra en beräkning för hundra rätter.

Beräkningsproceduren utförs i följande ordning:

Listan över rätter för vilka kostnadsberäkningen sammanställs bestäms.

På grundval av insamlingen av recept och tekniska kartor fastställs normerna för investering av alla ingredienser i den färdiga maträtten.

Inköpspriser för råvaror och ingredienser bestäms.

Kostnaden för en rå uppsättning rätter beräknas genom att multiplicera mängden råvaror med försäljningspriset och summera för alla artiklar i ingrediensnomenklaturen.

Råvarukostnaden för en maträtt erhålls genom att dividera summan med 100.

Försäljningspriset för den färdiga maträtten beräknas genom att öka råvarukostnaden med beloppet av handelsmarginalen (i%) som fastställts av chefen för cateringföretaget.

Försäljningspris på rätten = Total kostnad för råvarusatsen + Markup

Prisberäkning för tillbehör och såser utförs också med denna metod. Samtidigt beaktas priset på halvfabrikat och färdiga kulinariska produkter vid inköpspriser. Inköpta varor säljs till inköpspris med marginal.

Låt oss överväga beräkningen med ett exempel beredning av "Berlin tårta" av företaget "Obshchepit Service". Kostnaden baseras på 50 produktenheter. För att förbereda en maträtt enligt tekniska diagram behöver du: mald kanel - 20 g; smör - 0,1 kg; vetemjöl - 0,250 kg; skal - 50 g; socker - 0,1 kg och ett ägg - 6 st.

Beräkningskortet fylls i i följande ordning: listan över matingredienser för maträtten och motsvarande måttenheter (kg, g, st) anges i motsvarande kolumner (Produkter); kolumnen Pris anger försäljningspriset per måttenhet för produkten; i kolumnerna Brutto och Netto anges antalet produkter för 50 produkter; Följaktligen beräknas kostnaden för vissa typer av produkter som krävs för att tillaga 50 enheter av en maträtt i kolumnen Belopp.

Den totala kostnaden för en uppsättning råvaror bildas genom att summera och är lika med 391,6 rubel. Därefter beräknas råvarukostnaden för en portion och försäljningspriset, med hänsyn tagen till handelsmarginalen (1177%).

Kalkylkort OP-1. Räkneexempel "Berlin Cake"

Det mest optimala alternativet för att organisera kostnadssystemet är implementering av ett automatiserat finansiellt redovisningssystem sammanlänka institutionens alla materiella och finansiella flöden.

Till exempel inkluderar sådana system 1C Public catering för att organisera, först och främst, redovisning av ett kafé, en restaurang, samt 1C Restaurant Management, som låter dig automatisera förvaltningsredovisningen för en enskild institution eller en restaurangkedja.

Längre i artikeln kommer vi att beskriva mekanism för bildandet av uppskattningar baserade på 1C cateringsystemet... Detta system är utvecklat på basis av 1C Accounting-lösningen, med hänsyn till restaurangverksamhetens särdrag - det är möjligt att utföra skärningsoperationer och demontering, ange recept och beräkna kostnadsuppskattningar för rätter, förbereda rätter, etc.

Huvuddokumentet på grundval av vilket diskberäkningsoperationen utförs är dokumentet Recept... Typen av dokument kan variera beroende på typen av operation: förberedelse, skärning, demontering.

Recept - ett dokument för bildandet av en kostnadsberäkning i 1C Public catering

Standarduppgifterna för dokumentet fylls i: Ansvarig, Organisation, Kommentar. Nomenklatur... Förutsättningar krävs. Hänvisar till nomenklaturreferensen för ingrediensinformation.

Kvantitet... Beroende på den etablerade operationen är det vettigt för antalet portioner av den beredda rätten, antalet beredda rätten, antalet portioner av den komplexa lunchen.

Den tabellformade delen av dokumentet är fylld med sammansättningen av ingredienserna i den färdiga rätten från referensboken för nomenklaturen. Uppgifterna fylls i Brutto % av förlusterna under kall och varm bearbetning, och följaktligen produktionen av en ingrediens efter bearbetning. Det är möjligt att ange analoger och ersätta ingredienserna i maträtten.

Dessutom låter dokumentet dig fylla i information om matlagningsteknik och kemiska energiegenskaper.

1C Public catering-systemet gör att du kan hålla reda på komplexa rätter, men på grundval av dessa, bilda recept med flera nivåer av häckning.

För rätter, vars kvantitativa innehåll av ingredienser kan variera under beredningen, finns det en utvecklingslag, där de kvantitativa indikatorerna för ingredienser anges flera gånger och det genomsnittliga värdet beräknas, på grundval av vilket receptdokumentet redan är bildas.

Baserat på receptet genereras ett standard OP-1 beräkningskort automatiskt.

Andra former som används i cateringekonomin:

Blankettnummer	Formnamn
	Redovisning av verksamhet inom offentlig servering
	Kostnadskort
	Plan - meny
	Krav på skafferi
	Faktura för varuutfärdande
	Köpakt
	Dag staket ark
	Inventering av dagliga hämtningsblad (fakturor)
	Stridhandling, skrot och förlust av disk och apparater
	Registrering av rörelser av disk och apparater
	Lag om försäljning och utsläppande av köksprodukter
	Försäljnings- och utlämningslagen för köksprodukter
	Lag om försäljning av färdiga köksprodukter mot kontanter
	Kontrollberäkning av konsumtionen av kryddor och salt
	Registrering av förflyttning av produkter och behållare i köket
	Lag om bortskaffande av matrester, halvfabrikat och färdiga köksprodukter
	Redovisning av saldot av produkter och varor i lagret (i skafferiet)
	Kontrollberäkning av konsumtionen av produkter enligt normerna för recept för tillverkade produkter
	Lagen om överföring av varor och containrar vid byte av materiellt ansvarig person
	Loggbok för serviser och apparater utgiven för rapportering till anställda i organisationen
	Beställning - faktura
	Lag om matledighet för anställda i organisationen
	Intyg för matledighet via banköverföring
	Lag om styckning av kött - råvaror till halvfabrikat
	Register över förflyttning av färdiga produkter i konfektyr och andra verkstäder
	Outfit - en beställning för tillverkning av konfektyr och andra produkter

VARUOMSÄTTNING

Omsättning Offentlig catering representerar hela volymen av produkter från sin egen produktion och inköpta varor som säljs av organisationer eller offentliga cateringanläggningar i värdetermer. Produkter av egen produktion- Dessa är produkter som är direkt tillverkade i organisationen av råvaror som har genomgått fullständig, partiell eller primär bearbetning och redo för konsumtion eller ytterligare beredning (genom mekanisk, kemisk eller värmebehandling). Produkter av egen produktion inkluderar lunchprodukter, som beaktas i rätter, varma och kalla drycker, kulinariska, konfektyrer, mjölprodukter, halvfabrikat och andra produkter från vår egen produktion.

Lunchprodukter beaktas både fysiskt (rätter) och värdemässigt. Av den totala produktionen av egen produktion utgör andelen matprodukter på restauranger 50 till 65%, i matsalar - från 80 till 90%.

En maträtt är en portion mat gjord av en viss uppsättning råvaror som har genomgått fullständig termisk eller primär bearbetning och är redo att ätas. Det kan också definieras som en livsmedelsprodukt eller en kombination av livsmedel och färdigmat, förberedd till kulinarisk, portionerad och dekorerad

Andra produkter av vår egen produktion är bl.a varma och alkoholfria drycker, kulinariska drycker, konfektyrer, mjölprodukter, smörgåsar, mjölksyraprodukter, glass, halvfabrikat och andra typer som säljs via kulinariska butiker, små detaljhandelskedja av cateringanläggningar, styckvis, viktmässigt eller i beställning av liten grossist. Redovisning av andra egna produkter görs i värdetermer, men vissa av dess typer kan redovisas i bitar, glas, portioner, kilogram. Försäljningen av produkter av egen produktion till konsumenter i värdemässiga termer representerar omsättningen av produkter av egen produktion av offentliga cateringorganisationer. Det inkluderar även intäkterna för tillverkning av lunchprodukter från kundens råvaror (exklusive kostnad för råvaror), d.v.s. endast i storleken på marginalen. Andel av omsättningen för produkter av egen tillverkning beror på typ av catering (restaurang, matsal, etc.) och varierar från 45 till 90 %.

I omsättningen av offentlig servering ingår även försäljning av inköpta varor som inte kräver kulinariska bearbetning (alkoholhaltiga och alkoholfria drycker, tobaksprodukter, tändstickor, bageriprodukter, konfektyr och glass tillverkade av livsmedelsindustrin, frukt). Volymen av försäljningen av dessa varor till slutkonsumenten är omsättning av inköpta varor.

Sålunda inkluderar cateringorganisationens omsättning försäljning av produkter från egen produktion och inköpta varor.

Analysen av omsättningen av offentlig servering utförs både i nuvarande och i jämförbara priser i följande sekvens: - graden av uppfyllelse av planen och dynamiken i omsättningen bedöms, inklusive i samband med omsättningstyper och perioder av året, samt i samband med enskilda objekt som ingår i organisationen offentlig catering (analys av säsongsmässiga fluktuationer i omsättningen uppskattas genom att beräkna andelarna av kvartalen i den årliga omsättningen); 1.spara set och mottagna indikatorer

En bedömning av graden av tillfredsställelse av konsumenternas efterfrågan görs (antalet personer som använder offentliga cateringtjänster uppskattas);

Storleken på befolkningen som använder cateringtjänster kan bestämmas på olika sätt:

Baserad omsättning av platser beräknat på grundval av urvalsundersökningar (till exempel, i matsalen finns det 50 platser, omsättningen för 1 plats är 5 personer, det genomsnittliga antalet personer som använder cateringtjänster per dag är 250 personer (50 x 5)) .

Baserat på antalet konsumerade måltider per kund i genomsnitt per dag(till exempel, i genomsnitt säljs 500 rätter per dag, och det genomsnittliga antalet rätter per besökare enligt data från kassakvitton är 2,5; därför kommer antalet konsumenter i genomsnitt att vara 200 personer (500: 2,5)) .

Baserat på antalet sålda andrakurser i genomsnitt per dag(antalet konsumenter är lika med antalet andra kurser som säljs per dag, eftersom varje besökare som regel köper en andra kurs);

Förenklad beräkning av konsumentkontingenten kan göras genom att dividera det genomsnittliga dagliga antalet sålda rätter med 2,5 (genomsnittligt antal rätter som konsumeras av en besökare). Mer exakta beräkningar kan erhållas genom att bedöma matanläggningar som äter separat på nätverket, med hjälp av differentierade matkonsumtionshastigheter per person för olika typer av faciliteter: i offentliga lokaler - 2,7 måltider per person; i matsalar hos industriorganisationer - 3.3; i specialiserade anläggningar - 2,5; på ett kafé - 2,8; på restauranger - 3.3. - Analysen av genomförandet av produktionsprogrammet genomförs;

Inverkan av externa och interna faktorer på omsättningen av varor bedöms kvantitativt: priser, antalet konsumenter, tillhandahållandet av råvaror och varor och deras användning, effektiviteten i användningen av arbetsresurser och den materiella och tekniska basen;

En bedömning görs av handelsomsättningens inverkan på cateringorganisationens ekonomiska resultat (intäkter, kostnader, vinst);

Eventuella tillväxtreserver kvantifieras och möjligheterna att ta hänsyn till dem vid planering av handelns omsättning fastställs.

En ökning av omsättningen av lunchprodukter på grund av en ökning av produktionen av rätter anses vara en intensiv faktor, på grund av en förändring av det genomsnittliga försäljningspriset för en rätt - som en omfattande sådan.