Den berömda kulinariska specialisten Maxim SYRNIKOV har under många år studerat och rekonstruerat rätter av äkta nationell rysk matlagning. För Neskuchny Sad berättade han hur man förbereder stekt gås, lammsida med gröt, Archangelsk rådjur och mycket mer till julbordet.
Archangelsk julrom
Nödvändig:
400-500 g mjöl
Ett glas strösocker
Ett halvt glas vatten
100 g smör
3 äggulor
En nypa salt
En halv tesked läsk
En tesked malda kryddor - kanel, kryddnejlika, ingefära, kardemumma
Bränn först hälften av sockret i en stekpanna. Så snart sockret blir mörkbrunt, tillsätt vatten och lös det helt.
Häll kolalösningen i pannan.
Tillsätt resterande socker och smör. Kyl till rumstemperatur, tillsätt äggulor, läsk, salt, kryddor, rör om noggrant.
Knåda den resulterande blandningen till en deg.
Den exakta mängden mjöl beror på degens elasticitet - den ska vara smidig, men inte fastna i händerna.
Den färdiga degen ska slås in i matfilm (när en enkel trasservett använts) och läggs på en kall plats under en dag.
Nästa dag kan du kavla ut degen i ett lager på högst 6-7 mm och skära ut figurer från den.
Julgås stekt med äpplen
Nödvändig:
Gås
Äpplen (Antonovka är bäst) 1 kg
Gräddfil 200 g
Malen svartpeppar
Kummin
Salt
Först plockas gåsen, slängs över eld, rensas, gnids in och ut med salt, peppar och spiskummin som mals i en mortel. Smörj sedan jämnt med gräddfil.
Antonovka skalas, delas i skivor, tar bort kärnan.
Äpplena saltas lätt och placeras inuti fågeln. Hålet sys upp med tråd. Sätt in i en uppvärmd ugn i 2-2,5 timmar, häll lite vatten på en plåt.
Innan servering, ta bort gåsen från ugnen, häll av överflödigt fett i en separat skål, ta bort trådarna och ta bort äpplena från gåsen. Fågeln läggs på ett fat, täckt med äpplen, surkål stuvad i gåsfett, inlagda lingon och tranbär.
Lammsidan med gröt
Om någon inte har provat lamm med gröt så känner de till denna rätt från den ryska klassiska litteraturen. När allt kommer omkring behandlade Sobakevich Chichikov en sida av lamm.
Denna maträtt är mycket god och mättande. Generellt måste jag erkänna att lamm- och bovetegröt passar perfekt ihop.
Till den här rätten väljer du ett ungt lamm, inte för fet, men med ett tillräckligt lager kött på revbenen - så att köttet blir inte mindre än en centimeter tjockt.
En hel sida av lamm bakad i ugnen eller ugnen med gröt kommer att dekorera det festliga bordet.
Nödvändig:
Den främre kustdelen av en bagge med intakta revben. Detta är faktiskt sidan av lamm.
För fyllning:
Bovete 2 koppar
Vatten 4 glas
Två lökar
Tre skedar ghee
Koka bovetegröt. Stek löken var för sig, blanda den med gröten och krydda det hela med salt och peppar.
Vi skär av hinnorna från lammsidan. Parallellt med revbenen skär vi en ficka längs hela längden. Vi lägger gröten i fickan utan att stoppa den ordentligt. Salta sidan ovanpå och lägg den på en plåt. Resterande gröt kan läggas direkt på en bakplåt, under den fyllda sidan.
Grädda i ugnen på 180 C tills de är klara, tråckla med utsmält fett då och då.
Stekt fläskkorv
Nödvändig:
Magert fläsk 800 g
Fet fläsk 200 g
Salt 20 g
Blandning av svart och vitpeppar - jämn tesked
Kött och bringa skärs i små bitar, blandas med salt och lagras. Finhacka sedan (bitar inte mer än 6-8 cm), blanda med hackad vitlök, mald peppar och rör om i 5 minuter.
Sedan stoppas i gris tarmar. Korvbröden som knyts i ändarna sticks med en nål för att få bort luftbubblor.
Korven steks sedan i ugn eller ugn.
Rik kålsoppa gjord på surkål
Nödvändig:
Till buljongen:
Nötkött, bringa eller tjock ände - 1-1,5 kg
En näve torra porcini-svampar
Två lökar
Två små kålrot
Två morötter
Persilja eller rotselleri
3-4 liter vatten
För svetsning:
Tre glas surkål
Glödlampa
Fyra matskedar ghee eller vegetabilisk olja
Vitlök
Dill
Gröna lökar
Finhacka kål och lök och lägg i en gjutjärns- eller keramikgryta. Tillsätt olja och några matskedar vatten, rör om. Sätt in i en ugn som är förvärmd till 200 C. Efter tio minuter, sänk temperaturen till 120 C. Sjud i tre timmar och se till att svetsen inte bränns eller torkar ut. Under sjudningsprocessen kan du ibland tillsätta vatten eller saltlake till svetsen - en sked, mycket lite åt gången.
Blötlägg under tiden svampen i vatten. Låt buljongen av kött och rötter puttra.
En halvtimme innan buljongen är klar, tillsätt blötlagd och skär i strimlor porcini-svamp.
Kombinera den silade buljongen med povarka, hackade bitar av kokt kött och tillaga allt tillsammans på spisen eller i ugnen i 30-40 minuter.
I slutet av tillagningen, lägg hackad vitlök och örter i kålsoppan och låt den brygga under lock i 15-20 minuter.
Servera gräddfil separat.
Kycklingmagar i saltlake
Nödvändig:
Färdiga kycklingmagar 500 g
Två lökar
En inlagd gurka
Ett glas gurkgurka
Smält smör
Skär de rengjorda och tvättade magarna i strimlor och stek dem tillsammans med löken i smält smör. Tillsätt skalad och tärnad inlagd gurka. Häll upp ett glas gurka och låt sjuda under lock i en halvtimme.
Tillsätt gräddfil, rör om, vänta tills det börjar koka och ta bort från värmen.
Innan servering, strö över hackade örter.
Lapshevnik
Man tror att nudlar uppfanns av kineserna. Och från kineserna har den till synes enkla tekniken att koka utkavlad osyrad deg i vatten blivit viral över hela världen. De turkiska folken älskade särskilt nudlar.
Från tatarerna kom nudlar till det ryska köket. Och hon etablerade sig fast i det och ockuperade en av de mest hedervärda platserna i århundraden.
Vladimir Dal skriver att de skrattade åt invånarna i staden Vladimir och sa att de krossar nudlar med en yxa.
Ryssarna kom till exempel på en egen maträtt, inte alls lika den som tatarerna förberedde - svampnudlar. Det är lätt att fördriva fastan med den här rätten, och det är ingen skam att sätta den på julbordet.
Och även en rund nudelsoppa, en limpa nudlar bakade i en stekpanna i en rysk ugn med mjölk och ägg.
Nödvändig:
Hemgjorda vetenudlar gjorda av 200 g mjöl
3 ägg
100 g ghee
Ett halvt glas russin
Koka nudlarna i mjölk tills de är mjuka, låt rinna av i en sil eller durkslag och svalna, rör sedan ner ägg och russin.
Lägg allt tillsammans i en långpanna eller form och grädda i ugnen tills det är klart.
Häll smält smör över den färdiga nudelmaskinen.
Corned beef
Åsikten att corned beef-rätter en gång tillagades enbart av förtvivlan är felaktig. Det är inte för inte som författarna till förrevolutionära kokböcker, som inte på något sätt skrev för de fattiga, hyllade corned beef-kålsoppa.
Corned beef, skinka, färskt kött och vilt är väletablerade gamla kulinariska termer som har överlevt till denna dag.
Corned beef saltas, skinka (det vill säga lagrat, "gammalt" kött) röks eller botas.
En gång i tiden var saltning och torkning de viktigaste metoderna för att lagra köttbuljonger. Och det ryska folket lärde sig att förbereda magnifika rätter från dessa enkla förberedelser.
Till exempel har corned beef kålsoppa en speciell, unik smak. Än i dag saltar skickliga och förstående bönder kött på fat, trots tillgången på kylar och frysar.
Och skinkkålssoppa med surkål är en utmärkt rätt. Alla som har provat det kommer att bekräfta.
Saltblandningen bereds enligt följande: 70 g salt och 1 g socker per 1 kg kött
Köttet självt (nötkött eller fläsk) trimmas från benen och gnuggas med en härdningsblandning och placeras sedan i en trä- eller emaljbehållare. Mellan lagren är köttet inklämt med samma blandning, och även med lagerblad och vitlöksklyftor. En bräda och tryck läggs ovanpå köttet.
Under de första tre dagarna måste köttet förvisso placeras i den resulterande saltlaken och gnidas med salt därefter, det måste hållas i minst 20 dagar.
Webbplats för Maxim SYRNIKOV.
Maxim Syrnikov, kulinarisk specialist och forskare inom det ryska köket, pratar om det du ännu inte vet om gröt och erbjuder exklusiva författarrecept...
***
Maxim Syrnikov föddes 1965 i St. Petersburg. Utexaminerad från Kulturinstitutet. I mer än tjugo år har han varit intresserad av det ryska köket, håller mästarkurser för kockar och krögare, samlar material till en bok om äkta rysk matlagning och skriver artiklar om matlagning. Förutom det ryska köket älskar han det kaukasiska köket. Gift.
***
Väl i Alperna hittade de en man frusen i is, som legat där i flera tusen år. Gröt hittades i hans mage. Kashams är utan tvekan flera tusen år gamla. Så fort den första grytan dök upp och personen fick idén att koka något i vatten dyker det upp gröt. Naturligtvis kunde spannmålen ätas råa, men när de kokades visade de sig vara mycket godare. Huruvida de skulle kunna fånga en mammut och äta kött berodde på tur om de skulle kunna äta gröt berodde till stor del på hårt arbete. Dessutom är gröt en ganska näringsrik mat som innehåller mycket kolhydrater och därför energi. Därför har gröt sedan urminnes tider varit en del av vår vanliga kost.
Det finns en gröt som till och med nämns i Bibeln - "bulgur". Visserligen är detta inte precis gröt i modern mening, utan krossat vete bearbetat på ett visst sätt: först ångas spannmålen, torkas och krossas sedan. Lite som modern couscous eller de berömda Smolensk-flingorna - de var beredda av bovete, som rullades tills de var helt runda. Gröt gjord av sådana spannmål är mycket mjuk och var därför avsedd speciellt för barn. Om du tar någon kokbok från 1800-talet kommer barnmatsavdelningen definitivt att innehålla gröt gjord på Smolensk spannmål. Det är sant att denna teknik nu har gått förlorad i produktionsskala.
Vi i Ryssland är dömda att äta gröt. Eftersom Ryssland är ett land med riskabelt jordbruk. Till skillnad från Medelhavet och södra Europa, där allt växer och det inte finns några missväxter, har vår tyngdpunkt alltid legat på spannmål. I norr är det råg, korn, bovete och havre. I söder, i Black Earth Region - vete. Vad kan man göra av bovete, förutom gröt? Lite. Det är därför det finns så många typer av gröt i det ryska köket - vår man visade fantasi. Till exempel lagade jag grön gröt av omogen råg. Det är väldigt gott med både mjölk och vatten.
Eller havregryn. Det här är en snabb gröt. Dahl säger om havregryn: "Knåda den och lägg den i munnen." Havregryn erhålls som ett resultat av en speciell metod för att bearbeta spannmål för snabbrätter: spannmålen ångas i vatten, torkas och mals sedan (inte mald) i en mortel, varför det är havregryn. För bara fyrtio år sedan lagade de inte bara havregryn, som idag, utan också ärter och råg. Havregrynsgröt kan tillagas helt enkelt genom att brygga den, du behöver inte laga den, inte ens ärtorna. De bryggde den med vatten, tillsatte olja, och resultatet blev en välsmakande och mättande måltid. Mycket bekvämt under fasta.
Naturligtvis äter du inte bara gröt hela tiden, även under fasta behöver du proteinmat. I det ryska köket användes gröt inte bara på egen hand, utan var också en del av komplexa rätter. Om det inte finns någon fasta kan du äta gröt med kött och fisk. Under fasta - med grönsaker och torkad frukt. Men det godaste är mager gröt med svamp!
Under fastan tillagas som bekant gröt i vatten. Men i det ryska köket har det länge varit brukligt att tillsätta mager mjölk – mandel, hampa och vallmofrö – till mager gröt. Mandlar var ganska dyra, betraktades som en delikatess och serverades i rika hem. Sofya Andreevna Tolstaya minns i sina dagböcker hur hon "tillredde mandelmjölk för Levushka." Hampa var tillgänglig för alla bönder. Och den har använts i många århundraden, naturligtvis utan några moderna konnotationer. Vi odlade hampa över hela norr och gav till och med hampamjölk till barn. Detsamma gäller vallmofrön. Receptet på vallmomjölk är väldigt enkelt: mal vallmofrön i en mortel, tillsätt kallt vatten - och mjölken är klar! Förresten, de smaksatte inte bara gröt, utan också kålsoppa.
Naturligtvis är den mest kända ryska gröten Guryevskaya. Folk frågar mig ibland, finns det en fastelavnsanalog av Guryev-gröt? Tyvärr inte! Hela hemligheten med Guryevs gröt ligger i den helt exceptionella tekniken med dubbelkokande mjölk: först puttras grädden eller mjölken, skummet skummas av, sedan puttras själva gröten. Det är detta som ger den dess unika smak. I allmänhet är Guryev-gröt, som de säger, en blandning av Nizhny Novgorod och franska. Men traditionen att sjuda mjölk där är just rysk. Det finns en version att den uppfanns av finansministern greve Guryev eller hans kock, som levde på 1800-talet. Och från fransmännen i Guryev gröt - en speciell teknik för karamellisering av socker, pocherad frukt i sockersirap. Guryev gröt var en taverna (restaurang) maträtt även på den tiden, eftersom matlagningstekniken var mycket komplex. Nuförtiden ser man sällan äkta Guryev-gröt. Kockar förenklar receptet.
***
Recept på fastelavnsrätter:
- Fastelavens recept– Ortodoxa fastor och helgdagar
- Livet utan olja (fasta recept)- Victoria Sverdlova
- Fastelavnsrecept: frukostar
- Fastelavensrecept: sallader och snacks- Tråkig trädgård
- Recept på fastelavensrätter: Fastesoppor
- Recept på fastelavnsrätter: huvudrätter- Nina Borisova, Maxim Syrnikov
- Fastelavnsrecept: bakverk och desserter- Nina Borisova
- Fastedagsrecept: drycker under fastan- Maxim Syrnikov, Nina Borisova
- Recept för klosterfasta- Alexey Reutovsky
- Särskilda rätter under fastan: kors, lärkor, stegar, ripa
- Kolivo: Athonite recept- Tråkig trädgård
- Fruktbord- Pravoslavie.Ru
- Recept för födelsefastan: linssoppa, brödsallad, grönsoppa, bläckfiskgryta, aubergine, avokado förrätt, solyanka med bläckfisk och cuba, couscous, kozinaki, rostat bröd med äpplen, etc. - Ekaterina Savostyanova
- Recept för det nya året- Ekaterina Savostyanova
- Maslenitsa: 10 bästa recept– Ortodoxi och fred
- Hur jag gjorde den antika romerska såsen garum(med fotografier och kommentarer) - kulinarisk rekonstruktion - Maxim Stepanenko
***
Idag är couscous, en gröt gjord på krossat vete, särskilt populär. Couscous hemland är Nordafrika. Riktig couscous görs för hand. Tekniken är inte heller enkel: först krossas vetet till grynliknande korn, sedan rullas varje korn individuellt i mjöl. Riktig couscous är ångad och ska vara smulig. Couscous serveras som tillbehör till kött, fisk och grönsaker.
Jag skulle vilja ge en allmän rekommendation när du förbereder absolut vilken gröt som helst: gröt är mycket godare om den tillagas inte på spisen utan i ugnen. Gärna i gjutjärnsgryta, men även bra i keramikgryta. Det är inte alls svårt, men det är mycket godare och hälsosammare!
Recept från Maxim Syrnikov
Havregrynsgröt med linolja
2-3 msk. L. Tolokna, 1 glas vatten, 2 msk. l. linfröolja, en nypa salt, socker - efter smak.
Mal havregrynen noggrant i ett glas varmt vatten med salt och socker, koka upp, men koka inte, ta bort från spisen. Ringla linolja på toppen.
700 - 800 g färsk svamp, 2 koppar bovete, 3 koppar vatten, 3 msk. l. vegetabilisk olja, salt, 2 små lökar, olja för stekning av lök.
Sortera kornen, skölj noga och torka i rumstemperatur. Lägg flingorna i en torr stekpanna och värm tills en rödaktig nyans uppstår.
Skala svampen, skär i strimlor och fräs tillsammans med löken.
Häll den varma flingorna i gjutjärnet, tillsätt den stekta svampen. Häll kokande vatten över, tillsätt salt och rör om.
Sätt grytan i ugnen, täck den med ett fat. Det ska finnas vatten i fatet under hela koktiden när avdunstning sker, måste vatten tillsättas. Sjud i minst en timme efter kokning.
fastelavnspumpa
1 kopp hirsflingor, 1 liter vatten, 200-300 g pumpa, skalade och frön, 100 g vegetabilisk olja, salt.
Koka en trögflytande gröt från tvättade spannmål i vatten. Skär pumpan i 1 cm tärningar Stek den i hälften av oljan tills den är mjuk. Blanda den förberedda pumpan med gröten och lägg i en stekpanna. Grädda i ugnen på 180°C tills ytan fått färg.
Ringla över resterande olja innan servering.
Havregrynsgröt med torkad frukt
1,5-2 koppar havregryn, 1/3 kopp honung, 1/2 kopp russin, 1/2 kopp torkade aprikoser, 4 koppar vatten, salt och socker efter smak.
Häll kokande vatten över havregryn och koka i flera minuter under omrörning. Ta bort från spisen. Tillsätt russin, honung, torkade aprikoser skurna i små bitar. Stäng locket ordentligt, täck pannan med en handduk och låt stå i 20 minuter.
Hirsgröt stuvad med potatis och grönsaker
1 kopp hirs, 2-3 medelstora potatisar, 1 morot, 1 lök, 1/2 tsk. salt, 1 msk. l. socker, 2 msk. l. vegetabilisk olja.
Tvätta hirsen och lägg den i en gjutjärns- eller keramikgryta. Lägg potatis skuren i skivor, morötter i ringar och lök i halva ringar. Tillsätt salt, tillsätt olja och ställ in i en svalkande ugn (120-140 °C) i flera timmar eller över natten.
Mager couscous med grönsaker
300 g couscous, 1 liten aubergine, 1 medelstor tomat, 1 lök, 2 vitlöksklyftor, ett gäng färska örter, 1/4 dl olivolja, salt.
Ånga couscousen. Skär aubergine och tomat i tärningar och löken i halva ringar.
Sjud grönsaker och lök i olivolja i 20 minuter, tillsätt salt, blanda med hackade örter och vitlök och lägg på beredd couscous.
0 0 0 3684
"Dobryanka" är en kulinarisk butik i Novosibirsk med tvåhundra rätter av rysk mat: pajer, kulebyaki och moonshine. Den kulinariska kocken är vår store vän, forskare av det ryska köket Maxim Syrnikov. Boris Akimov pratade med honom om varför havregrynsgelé, bovete och kundum provades i Novosibirsk och om de skulle bli framgångsrika i Moskva.
Den ryska köksbutiken Dobryanka är ett projekt av företaget New Trading Systems (NTS), som äger tre sibiriska butiker i Bakhetle-kedjan. Delägarna i företaget, bröderna Vitaly och Evgeniy Nasolenko, är också våra goda vänner de deltog i det första affärsseminariet LavkaLavka. Practice. Dobryanka-butiken öppnade i maj och skapade en riktig sensation - köer ställde upp för havregrynsgelé från Syrnikov, och skolbarn kom speciellt hit för att äta pannkakor och övergav den vanliga snabbmaten. NTS kommer att göra flera fler Dobryankas i sina butiker som tidigare drevs under varumärkena Pyaterochka och Paterson. Då kommer ryska kök "Dobryanka" att dyka upp i hela Ryssland.
Maxim, kan du berätta för mig vilka traditionella ryska specialiteter du lyckades återuppliva och sätta igång?
Till exempel frallor, saiki, som du inte kan köpa någonstans i Moskva. Och i vår Novosibirsk stormarknad med rysk mat finns det två, eller till och med tre typer av kalachi. Packa upp igen. Allt bakas och lagas inför folket. Kyckling Kiev, lamm, havregrynsgelé med grädde. Dessutom gör jag gelé med bondgrädde. Folk kommer för denna gelé på morgonen, de tar 10 burkar!
Hur går det till? Vi försökte också implementera några sådana saker, men det fungerade inte.
Ja, för Moskva!
Vi hade ärtgelé på menyn länge, men få människor tog det. Vi ändrar gradvis menyn, kanske tar vi tillbaka den. Men hur förklarar du detta intresse för produkten i Novosibirsk och motviljan i Moskva?
Vet inte. Jag vill inte ens prata om det, det är äckligt. Det finns verkligen inte tillräckligt med gelé, jag introducerade också Varenets – det är bara en storsäljare. Vi gjorde gratis provningar av gelé och gav ganska generöst att prova. Folk kom, provade, sa: "Wow!" Vi provade det och köpte det. Detta hände dag efter dag i två veckor. Så vi vande oss vid gelé. Först tog folk tre burkar för att prova, sedan kom de och köpte målmedvetet. En burk gelé kostar 59 rubel. Om med färska hallon - 139 rubel.
Dobryanka-butiken öppnade våren 2013.
Maxim Syrnikov är historiker och kock.
Jag gör Varenets. 40 liter bondmjölk tas in på morgonen, vi lägger in den i Istoma-ugnen där den puttrar i 4,5 timmar. Jäs med bygräddfil och låt stå till nästa morgon. Och på morgonen kan du skära den med en kniv. Vi låter folk prova det, det är en brunkrämfärgad färg. Nu finns det inte tillräckligt med det, men när vi väl bygger färdigt den ryska kaminen kommer vi att göra mer för att mata alla.
Vi har färsk säsongsbetonad sylt - apelsin, grapefrukt, feijoa, kiwi och separata förberedelser för vintern. Vi gör även marmelad själva, den säljs i sådana här burkar, men receptet måste fortfarande färdigställas. Här i hallen rullar de ut och skär nudlarna, torkar dem och lägger dem direkt. Nudlarna flyger också iväg med fruktansvärd kraft, flera typer av nudlar, inklusive bovete. Flickorna gör dumplings, citron och apelsin kvass.
Gör du också kvass själv?
Naturligtvis i en separat verkstad. Jag har förberett receptet.
Hur många arbetar i butiken?
Så många, jag vet inte ens. Det finns bara 120 kockar. Brigad från Lettland.
Men det här är också en bra historia, att så många kockar kom från Riga för att arbeta i Novosibirsk.
Rent landskapshistoria. En utmärkt kock, Sashka, jag ville först göra honom till en sous-kock, så att han senare så småningom skulle leda den här riktningen av det ryska köket någonstans på andra platser. Så, säger jag till honom, lönen är 20 tusen på toppen. Och han: "Nej, inte för mig." Någon form av brist på ambition eller något.
Pajer.
Dobryanka bakar en enorm mängd pannkakor.
Smakar havregrynsgelé.
Vilka ryska rätter kan du äta på plats?
Nu i en stormarknad kan du sitta ner och äta bara pannkakor och te, om än från en elektrisk samovar. Och det finns ett stort antal pannkakor - bovete, havregryn, med bakad mjölk. Och det finns tre dussin fyllningar. Övriga rätter ska tas bort.
Vad är priserna i snabbköpet?
Jämfört med Bakhetle är det cirka 10-15% lägre.
Är detta ett marknadsföringsknep? Det vill säga, då kommer priserna att stiga?
Jag vet inte, kanske ja. Det finns saker som kostar tre öre. En pannkaka med smör kostar 9 rubel. Den dyraste är jäst med bakad mjölk, kostar 16 rubel.
“En pannkaka med smör kostar 9 rubel. Den dyraste - jäst med bakad mjölk - 16 rubel"
Hur löses frågan om rester?
Avskrivs genom särskild tjänst. Du förstår själv att när så många jobbar så måste du kontrollera det. Därför är hela denna fråga reglerad. Det finns inga stora avskrivningar, den här processen går också igenom mig, jag sätter min signatur.
Tog skaparna kontrollschemat från Bakhetle eller utvecklade de det själva?
Det är tydligt att om en person har ägt Bakhetle-franchisen i flera år, så försöker han arbeta enligt de etablerade modellerna. Förra året erkände tidningen Kommersant Vitaly Nasolenkos projekt (NTS - nya handelssystem) som det snabbast utvecklande icke-kapitalprojektet i Ryssland.
Dumplings på Dobryanka. Gjord av händer.
Augusti 2013 mottagande av framstående gäster.
Vilken är din favorit och godaste sak?
Mycket av allt. Samma Varenets, jag tycker att det är gudomligt. Guryevskaya gröt. Det är väldigt bra att vi lyckades återuppliva den ryska traditionen att sälja stuvade kassler, täta grötar på brickor och annat. Mina älskade greker går också därifrån med fruktansvärd kraft, vem hade trott! Jag ville introducera dem som ett tillägg till soppor och kålsoppa. Och folk kommer bara för att köpa bovete utan några soppor. Jag gör rågtunnbröd med lök, och så fort jag tar slut börjar folk bli indignerade. Först trodde ingen att det skulle gå så här, ingen förväntade sig det.
Folkmassor hela tiden?
Lyckligtvis finns det inga folksamlingar än i rusningstid är det mycket folk, du kommer inte att kunna tränga dig igenom. På dagarna kommer gamla mormödrar lugnt. Vi märkte denna trend: skolbarn kommer för att äta pannkakor. Det vill säga föräldrar ger pengar, självklart är det bättre att äta pannkakor än stekt potatis på McDonald's. Det är bättre att komma och äta vällagade pannkakor.
Så här görs hemgjorda nudlar.
Kulebyaka med gös, öring, porcini svamp, hackade ägg, lager med pannkakor och indränkt i olja.
Och faktiskt slutar klasserna och 10 barn kommer och sitter och äter pannkakor eller tar dem med sig någonstans, det här var i maj.
Kom till Novosibirsk. Ytterligare en butik öppnar, dubbelt så stor. Det kommer att finnas en butik och en marknad under ett tak. Endast deras eget folk kommer att släppas in på marknaden. Det är planerat så här: låt säljarna vara våra, men varorna kommer från de leverantörer som vi känner - bymjölk, bondkött, alla sorters svampar, pickles, pickles, de kommer att ta med honung och så vidare.
Jag vill, relativt sett, återuppliva en berättelse, säg, som Shmelevs i boken "Herrens sommar." Han skriver hur barkern ropar: "Här är färskt lamm med vallmofrön, och här är bovetepajer med mag!" Marknadsför snabbmat i rysk stil. Och det kommer också att finnas en restaurang på hög nivå som använder samma produkter.
Allt handlar om människor, personal. För Novosibirsk betalar de mycket bra pengar, folk får sina tjugo, och alla där har en grönsaksträdgård med potatis och du kommer inte att dö av hunger. Vi har introducerat positionen som "mästerkock för det ryska köket" - han har redan en lön på 45 till 60 tusen. Det är klart att folk kommer, men vi måste välja ut dem – vi kommer att tvinga dem att utbilda rekryter.
Jag kommer att jobba överallt.
Finns det några planer?
Senast 2015, öppna 50 butiker i hela Ryssland.
Vad det ryska köket har gemensamt med Kristi jordeliv är att båda är trosfrågor. Gud blev ordet, och i själva verket är det enda materiella beviset på hans existens de fyra evangelierna. Detsamma gäller för det ryska köket. I stort sett har ingen någonsin känt till det, ingen har provat det i sin helhet. Det finns bara litterära bevis på dess existens - Levshin, Molokhovets, Pokhlebkin, "Boken om välsmakande och hälsosam mat." Det är svårt att säga vad som är fiktion och vad som faktiskt är praktik. De flesta av dem som nu bor i det territorium som tidigare kallades det ryska imperiet har aldrig i sina liv provat ens en hundradel av allt som skrivs om i dessa böcker.
S:t Petersburgaren Maxim Syrnikov är särskilt förvirrad av Pokhlebkins version. "Han gör ständigt misstag, han förvränger", klagar Maxim. "I verkligheten är allt annorlunda."
Och här återvänder vi till där allt började: det enda beviset på Pokhlebkins misstag och hans egen rättighet som Maxim kan presentera är en bok.
"Riktig rysk mat" av Syrnikov är en betydelsefull, kanske den viktigaste händelsen i rysk kulinarisk bokutgivning sedan tiden för Stalik Khankisjjevs bok om det uzbekiska köket.
Båda böckerna bär prägel av nästan religiös passion, båda är skrivna av pedanter, båda gräver djupt.
Syrnikov reste över hela den ryska nord- och nordväst, bad mormödrar om recept som mormödrarna själva senast använde nästan som flicka, och beskrev sedan sina kulinariska upplevelser på en sida i Livejournal.com och på webbplatsen syrnikov.ru. Egentligen är boken summan av dessa erfarenheter, överförda från elektroniska medier till papper. Med alla oundvikliga kostnader för processen: amatörbilder sträcks ut över en remsa och föraktar traditionella utskriftsidéer om skärpedjup och färgseparationens lagar. Berättelsen är splittrad, och bara temat – det ryska köket, bildernas bruna tonalitet och berättarens sentimentalt entusiastiska ton – gör det till en helhet.
Syrnikov är lyhörd för ämnet för sin forskning. Alla dessa drachens, mazunis och andra kondovy, izbyan, feta omständigheter i det fantastiska ryska folkliga kulinariska livet beskrivs av honom som älskade, nära släktingar, utan en skugga av ironi, utan den minsta kritiska analys. Beröringen av biskopens liv, Leskovs, sommarens motiv, gör dock paradoxalt nog inte denna bok till ett sorgligt exempel på fosterländsk lokalhistoria, även om det skulle kunna.
Optiken genom vilken Syrnikov tittar på stenugnen, grytan med surkålssoppa och den tryckta pepparkakan är utrustad med en sådan makrolins att världskontexten blir oviktig. Hur oviktigt och obetydligt det är i nästan vilken punkt som helst i det forna ryska imperiet, möjligen med undantag för provinsiella och politiskt-ekonomiska huvudstäder. Om man rör på kolen med en poker i Ostashkovo är det svårt att tro på Moskvas existens, inte bara Paris eller London. Och i denna ringande, storskaliga tomhet får de stora smakerna av det ryska köket plötsligt storhet och betydelse och smälter samman med Gud och landskapet.
Kock och kulinarisk specialist Maxim Syrnikov är vida känd för sitt arbete med att återuppliva det traditionella ryska köket. Vi pratar med honom om vad äkta rysk mat är och varför det inte alls kommer ner på talesättet "kålsoppa och gröt är vår mat", utan tvärtom är väldigt mångsidigt och originellt.
Lamm, inte fläsk. Ankor och gäss, inte kyckling. Och mycket fisk
Maxim, vad utmärker enligt din åsikt det ryska köket? Det finns en åsikt att det ryska köket består av mycket spannmål och spannmål och lite kött. Man tror att de i Rus inte åt mycket kött, det fanns bara "köttätare" förknippade med slakt av boskap, stora helgdagar, etc. Är detta sant eller inte?
Detta är sant, men bara delvis. Låt oss ta skriftliga källor, till exempel, "Rätternas bok som serveras vid bordet hela året", som går tillbaka till andra halvan - slutet av 1500-talet. Där står det i strikt ordning, enligt den ortodoxa kalendern, vad som serveras på bordet. Den skrevs i Moskva för den mellersta och småadeln, såväl som för rika köpmän. Denna "Rätternas bok" listar mer än 300 rätter. Till exempel, på helgdagar serveras sådana och sådana rätter "på bordet" (som de sa då), och på fastan - andra. Så det finns ganska mycket kött där, oftast fågel. Av alla fåglar är förresten den minst vanliga fågeln kyckling, främst ankor, gäss, orre och skogstorre.
- Varför åt kyckling mer sällan?
Svårt att säga. Kanske trodde de bara att andra fåglar hade godare kött. Om det var möjligt att bygga en hönsgård på gården, så fokuserade man främst på ankor och gäss.
Det är nu också svårt att föreställa sig att det mest populära köttet på det ryska bordet förr var lamm. Fläsk dök upp ganska sent i utbredd användning - efter patriarken Nikon. Till exempel pratade jag med gamla troende av olika övertygelser, de äter inte fläsk i någon form.
Detta är inte dokumenterat, men uppenbarligen fanns det ett internt kyrkocirkulär under tiden före Nikon som förbjöd att äta björn, hare och fläsk. Det finns information om att patriarken Nikon själv gav tyst tillstånd att äta harekött, eftersom han var en Mordvin av nationalitet, och i det mordoviska köket är harekött en av huvudprodukterna. Samma gamla troende äter inte heller kategoriskt harekött. Inte ens jägarna, som lever av det de får i skogen, äter inte hare eller vildsvinskött.
Så de åt inte fläsk då, de åt inte heller nötkött av olika anledningar, kalvkött var också förbjudet. Det finns en berömd berättelse om False Dmitry, att han äter kalvkött under fastan, och till och med med en gaffel - en trippel synd ur mannens synvinkel på gatan vid den tiden.
– Gafflar användes i Bysans.
I Bysans kan de ha använt det, men i allmänhet försummades detta bestick i Ryssland under lång tid, så även på 1800-talet sa de: "En gaffel är som en fisk, en sked är som ett nät." Ur en vanlig persons synvinkel är det obekvämt att äta med en gaffel.
– Fanns det kött i böndernas kost?
Ja, lamm. I Domostroy finns ett detaljerat recept för hur man lagar fylld lammmage - "barnflicka" eller "monyu", kallades det annorlunda. Lamm nämns ofta i skriftliga källor, till skillnad från samma nötkött. Således, i mina ögon, var fjäderfä (huvudsakligen anka och gås) på första plats, och lamm på andra plats.
– Vad bestod då av våra förfäders huvuddiet?
Det var mycket fisk. Det är till och med svårt att föreställa sig hur viktig fisken var för det ryska folket.
– Det visar sig att kosten ur den moderna näringsvetenskapens synvinkel var bra och balanserad?
Enligt min mening, ja.
Här är det som är intressant. Vi har diskussioner om mat. Och han säger att den växtmat som vi äter under fastan inte uppflammar våra köttsliga passioner lika mycket som kött gör. Och ibland finns det till och med en åsikt att sådana nationella drag hos ryssar som mildhet etc. också är förknippade med det faktum att det inte fanns en stor mängd kött i kosten.
Jag tror att detta inte är utan logik. Även om det är osannolikt att det ryska folket var ett undantag i detta avseende då. Jag tror inte att till exempel en fransk bonde på den tiden hade råd med kött varje dag.
Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - det här är det ryska köket!
Tyvärr har de allra flesta av våra landsmän - det ryska folket - väldigt liten aning om vad riktig rysk matlagning är. Först och främst är den väldigt mångsidig och är inte alls begränsad till kålsoppa och gröt. När du pratar med dina vänner får du regelbundet höra: ”Vad är det ryska köket egentligen? Pepparrot och senap?
- Vad finns det? Dumplings!
Ja, dumplings. (Grins.) Vi intervjuade en gång människor i Moskva och St. Petersburg och bad dem att nämna tre rätter från det ryska köket. Det var monstruösa svar: pasta, kotletter, korv, korv. En ung man ringde chips.
Men när folk frågar mig vad det ryska köket är svarar jag: "Vet du vad rassolnik, solyanka, okroshka, kålpaj, ukha är?" - "Vi vet." – ”Ja, det här är det ryska köket. Jag har listat de rätter som inte har några motsvarigheter i andra nationers kök."
Huvudsaken i örat är huvan, örat, starkt och klibbigt. Det här är det godaste
- Finns det några analoger till fisksoppa?
Det är bara finnarna som har det, men de tillsätter grädde. Det fantastiska är att alla dessa bouillabaisses och andra fisksoppor - de har en annan betydelse. Det viktigaste finns inte i buljongen. Vad är viktigt för oss? Den här huvan, den lilla saken, är stark och klibbig. Det här är det godaste. Till exempel pratade jag med fiskare vid Okafloden, de gamla där, och de har nästan något slags drogberoende av fisksoppa. Folk sitter där och kan inte vänta med att äta färsk fisksoppa. Och jag förstår dem mycket väl.
Också solyanka eller kålsoppa med surkål - det finns inga analoger någonstans i världen. Varken européerna eller till exempel kineserna skapade ett sådant lager av matlagning som finns i Ryssland: de så kallade "pickle-rätterna". Pickles, surkålssoppa, solyanka i stekpanna, pickles, etc.
Mångfalden av "pickel-rätter" är ett utmärkande drag för det ryska köket
- Vad var orsaken till uppkomsten och den utbredda spridningen av "inläggningsrätter" i Ryssland?
För det första är detta det enklaste sättet att förbereda sig för vintern i våra förhållanden. Till exempel någonstans i Medelhavet är det helt enkelt omöjligt, för oavsett om du bygger en källare vid havet eller inte, kommer du att ha värme där året runt. Och det ryska folket sänkte ner tunnor med olika inläggningar i källaren, och redan i början av februari drog de fram kar med surkål för att det skulle värmas lite, så att kålsoppan skulle bli godare och mer aromatisk osv.
Faktum är att ända fram till Demidovs saltfabriker, fram till slutet av 1700-talet, var salt mycket dyrt. Den användes mycket sparsamt. Om du kommer ihåg, i Radishchevs "Resan från St. Petersburg till Moskva" tillfrågas en bondkvinna hur hon kan äta köttkålssoppa under fastan, och hon svarar att hur kan hon inte äta det nu, hon saltade trots allt kålen soppa och det är synd om saltet.
Jag tror att i vissa avlägsna tider, för det ryska folket, spelade saltlake samma roll som sojasås i Sydostasien. Det vill säga, det var ett sådant naturligt saltningsmedel. Saltlaken hälldes inte ut utan användes bland annat till samma saltlakerätter för att sätta smak. I vapenkammaren i Moskva och i Vladimir-museet finns ett kärl som vi nu skulle kalla en såsbåt på den hänger etiketten "Vessel pickle", eftersom saltlake var synonymt med vad vi nu kallar sås; Saltlake är ett ryskt ord, sås är ett franskt ord. Den kom ganska sent till Ryssland, i slutet av 1700-talet.
Vi är svampätare
- Vilka andra särdrag har det ryska köket?
Låt oss först prata om produkterna. Traditionella ryska jäsningar, pickles och soaks, som används både som ett färdigt mellanmål och som en halvfabrikat för att tillaga andra rätter, är också ett utmärkande drag för det ryska köket.
En annan egenskap är att ingenstans i världen används svamp så brett som i det ryska köket, inklusive det kinesiska köket. Om jag nu börjar räkna upp hur många typer av svamp som konsumeras i Ryssland... Om vi inte äter giftiga... Men kineserna har bara två eller tre typer av svamp som de äter. Men konstigt nog tänkte de inte på att salta dem. Kineserna torkar dem, men återigen, inte som vi gör, eller så äter de dem färska. Men de har inte alls så mycket variation av saltade svampar som vi har. Saltad svamp finns bara i Vitryssland och Ryssland, ingen annanstans. Jag hörde att ryssarna under sovjettiden kallades "svampätare". En vän till mig gifte sig med en norrman och berättade en intressant historia om hur hon och hennes norska man gick en promenad i skogen. De kom ut i en glänta översållad med porcini-svampar, och min vän började, enligt rysk vana, glatt samla dessa svampar i alla sina påsar. När min man såg detta fick han ett hysteriskt anfall. Han skrek att hon aldrig mer skulle plocka svamp i sitt liv som inte såldes i affären, för de fick lära sig från barndomen att de inte ens fick röra dem.
Eller en gång i Italien befann jag mig på en marknad där det fanns en stor bricka med utvalda saffransmjölkslock. Jag frågade säljaren hur ofta de köper dem. Han svarade: den som vet, köper. Och på frågan om vad du lagar av dem, sa han plötsligt: "Det är väldigt gott att lägga till såsen, finmala." Det vill säga att italienarna använder helt fantastiska svampar saffransmjölksmössor som krydda.
Tre tallrikar okroshka till ambassadören
- Är närvaron av ett stort antal soppor också ett utmärkande drag för det ryska köket?
Ja också. Prova att mata någon utlänning med okroshka. Jag hade en gång en fantastisk upplevelse när den argentinska ambassadören i Ryssland åt tre portioner okroshka som jag hade förberett på en gång. För dem är detta något helt exotiskt, precis som gelé. Det här är rätterna som kräver en vana från barndomen, som kvass. Förresten, finländare tycker om att dricka rågkvass och laga det, men de lagar inte okroshka.
Kött bakades i kvass och vilt marinerades. Och inget socker i kvass!
Så förutom inläggningsrätter har vi även jästa rätter. Dessa är samma okroshka, botvinya, turi. Kött bakades i kvass och vilt marinerades. Dessutom är rågkvass inte samma kvass som vi har nu. Vi har redan förlorat en fullständig uppfattning om hur äkta rysk kvass är. Det ska inte vara något socker i den. Tja, vilken typ av socker är det i kvass? Min mormor hade alltid kvass i sitt hus på sommaren. När det tog slut bryggde hon det snabbt, spädde ut det med vatten och jäste sedan med gammal jäst. Vad är det för socker? Dessutom var socker dyrt för 200 år sedan.
Rysk okroshka var inte söt heller. För 100 år sedan skulle ingen ha tänkt på att göra okroshka med söt kvass. Och nu måste vi förvandla vilken drink som helst till Pepsi-Cola. Så vi har tappat vanan. Försök att ge de unga osötad kvass att dricka.
Kvass är jästjäsning, brödjäsning, som vi skulle säga nu. Socker i kvass förekommer i kokböcker först i slutet av 1800-talet. Förresten, den första boken som publicerades om traditionella ryska drycker publicerades 11 år före den första kokboken - på 70-talet av 1700-talet, och den hette "Ancient Russian Kvass Maker, Brewer, Winemaker, Vinegar Maker and Cellar Maker." Det finns många recept på kvass och öl, och inget socker i sikte.
Jag fångade också när de i maj bytte från kålsoppa till okroshka. Innan detta hade vi kålsoppa varje dag, sedan värmdes den upp, grönsaker dök upp, dill, lök - det var det, vi bytte till okroshka och åt det hela sommaren. Sedan gick vi över till kålsoppa igen. Dessutom är kålsoppa annorlunda: från färsk kål, från surkål, smulad kål (så kallad gråkålssoppa), grönkålssoppa, kålrotssoppa, etc. För att inte tala om det faktum att de kunde vara på kött, på huvudkött, på smält eller mager kålsoppa, eller på svamp - de så kallade Valaam-svamparna. Men på sommaren var det okroshka, igen annorlunda: kött, magert. Under antagandefastan förberedde de en strikt fastefasta, men på Petrov kunde de också ha fisk okroshka. Förresten, i en av de första utgåvorna av "Larousse gastronomique" på 60-talet av 1900-talet, en berömd fransk kulinarisk referensbok, fanns en sammanfattning av information om det ryska köket. Det skrevs där att det i Ryssland finns en mycket populär rätt "okroshka", som är en blandning av lök, gurka och något annat, fylld med en blandning av... öl och vodka (!).
– Hur smakar osötad kvass?
Samma kvass, bara osötad. De tog malt (grodd rågkorn), men det i sig är sött. Orden "malt", "söt" och "söt", som de brukade säga, är samma grundord. Under spannmålsgroningen omvandlas stärkelse till ett kolhydrat - maltos eller glukos, det vill säga till något som jäser. Resultatet är kolsyra och syrlig smak, den lätta närvaron av etylalkohol är det som gör drycken kvass eller öl.
Den fria andan i den ryska kaminen
- Och andra inslag i det ryska köket?
Du kan gå till den ryska spisen. Det är sant att jag alltid blir lite förvånad över uttalanden om att utan en rysk spis är det ryska köket i allmänhet omöjligt. Detta är också en av myterna, en ytlig inställning till ämnet. Jag är själv en stor förespråkare för den ryska kaminen och försöker introducera den där det är möjligt. Men jag förklarar alltid att det inte finns något behov av att göra en rysk spis till en primär nödvändighet, eftersom du kan laga samma kålsoppa, pajer, okroshka utan den. Även om det finns en kategori av rätter som inte kan reproduceras i ugnen. Detta är först och främst vad som förknippas med mjölk.
Vad är principen för den ryska kaminen? Det är inte ens den långsamt fallande temperaturen, utan det faktum att uppvärmning inte sker genom konvektion, utan genom strålning från ugnens tegeltak. Du kommer inte att få samma bakade mjölk i ugnen som du skulle få i en rysk ugn, eftersom det viktigaste i bakad mjölk är karamelliseringen av laktosen. Skorpan, eller skummet, måste värmas upp igen, sedan dyker det upp en ny, den måste värmas igen. Du får det inte i en elektrisk ugn, även om du slår på en kraftfull övervärme. Även cheesecake i en rysk ugn kommer att få en annan smak. Men jag kommer att laga bovetegröt i ugnen på ett sådant sätt att om jag säger att den tillagas i en rysk ugn, så kommer du att tro det, för det kommer inte att finnas några skillnader.
Samma sak - stuvat kött i en sluten gryta. Även om, konstigt nog, det vi nu kallar stuvat tidigare kallades för "fylld". I början av ordet "d", från verbet "att choke". Vad är själfullt? Detta tillagas i "fri anda". Vad är en "fri själ"? Den fria andan i den ryska kaminen. I 1800-talets kokböcker möter man ständigt ord om den ryska ugnens fria anda, bakning eller matlagning med fri ande osv.
Nationellt kök och nationell historia
– Finns det enligt din mening ett samband mellan det nationella köket och den nationella karaktären?
Jag vet inte, jag antar inte att säga. Till exempel kan det tyckas för oss att det inte är någon slump att det kaukasiska och transkaukasiska köket är kryddigt: de säger att detta är den stolta bergskaraktären. Men jag reste runt i Kaukasus och jag kan med säkerhet säga att folkkoket där är absolut inte kryddigt, precis som det transkaukasiska köket. Och i allmänhet är heta röda paprika faktiskt en amerikansk växt.
– Går det att vara rysk och äta till exempel främst koreansk mat?
Jag känner till många sådana exempel. Du kanske inte ens vet vilket kök du äter. Jag tror att det nationella köket säger mer om landskapet som människorna lever i, om natur- och väderförhållanden. Det här är vårt, ryska - låt oss säga, kom in från kylan och ät varm kålsoppa. Här smälter natur, naturlandskap och kök verkligen samman till ett.
Och naturligtvis återspeglas folkets och landets historia i köket. Låt oss säga, efter den tatariska-mongoliska invasionen fick vi nudlar.
Ryssland är ett enormt utrymme där olika folk interagerar. Hur påverkade allt detta det ryska köket och hur speglades det på det?
Det är tydligt att det inte kunde visas. Jag säger att till exempel ordet "nudlar" är av turkiskt ursprung. Men vad är det specifika för kopplingen mellan det ryska köket och den ryska historien? Till exempel säger fransmännen till sig själva att de inte har ett enda franskt kök, utan det finns Norman, Breton, Marseille, Provencal, och så vidare. Allt detta tillsammans är så att säga det franska köket.
Detsamma kan sägas om det italienska köket. För 150 år sedan fanns det trots allt inget Italien som en gemensam stat. Det bildades från olika italienska furstendömen.
Det ryska folket, efter att ha kommit till Sibirien, hittade inte kål, och de kokade kålsoppa, till exempel från sibirisk hogweed
Den ryska staten bildades enligt en annan princip. Nåväl, ja, en gång kom alla furstendömen samman, och sedan skedde en rörelse österut, ända till Stilla havet. Men dessa var samma Novgorodianer, Pomorer, Kyivians, Muscovites, Tverians. De korsade först Ural och gick sedan vidare, ibland med strid, ibland utan strid, och med list och mod nådde de Stilla havet. Och alla samma ryska människor som, säg, i den nuvarande Novosibirsk-regionen inte hittade kål, efter att ha nått dessa platser, samlade istället skott av sibirisk hogweed där och kokade kålsoppa från den i brist på kål. Och när de närmade sig Amuren, samlade de bräcken och kokade kålsoppa från den.
Fiskpajer tillagas överallt i Ryssland. Men i Pomorie lagar man mat från hälleflundra och navaga, i Don-regionen från havskatt eller gös, och på Baikal från omul och sik, och så vidare. Också överallt förbereder de till exempel okroshka. Det finns ofattbara typer av okroshka. Jag såg hur den på Amur tillagas av saltad fisk. Ur min synvinkel är detta konstigt, men det är fortfarande samma okroshka kryddad med gräddfil med gurka, örter, ägg etc.
Eller så öppnade vi nyligen en restaurang med rysk mat i Vladivostok och började laga där en mycket ordentlig fisksoppa med muksun i en dubbel, kraftfull buljong. Men de lokala invånarna i Primorye sa: "Du vet inte hur man lagar fisksoppa, bror. För att fisksoppan ska vara riktig måste du lägga lite tång och smula ner bläckfisken." Och detta sades på fullt allvar. Det här är den typen av öra de borde ha i sina sinnen. Men det känns fortfarande igen, det är fortfarande samma öra.
Det vill säga repertoaren av det ryska köket är samtidigt mycket stor, och förblir samtidigt konstant med alla dess variationer. Detta är mycket viktigt för att förstå det ryska köket. När man nu talar om lokala kulinariska traditioner kan man därför närma sig detta på ett annat sätt. Till exempel bestämde de sig för att utveckla inhemsk turism nu och kom med en "gastronomisk karta över Ryssland." Det är intressant, men lite konstlat, enligt mig. Mycket där verkar vara långsökt.
Ge mig riktigt svart bröd!
I dess tidigare nuvarande form känner vi själva inte till det nu. Försök att hitta rent rågbröd i Moskva. Du hittar det helt enkelt inte. Även i de mest "avancerade" butikerna, där de säger: "Vi har det bästa brödet, gjort av riktig surdeg."
- Och varför?
Något konstigt händer. Jag är född 1965. Jag har ätit rent rågbröd i halva mitt liv. Jag älskar honom väldigt mycket än i dag. Men tyvärr kan jag inte hitta det någonstans - jag lagar det bara själv. Jag kommer till min by och bakar rågbröd i en rysk ugn. Nu finns det här brödet ingenstans, eftersom de definitivt kommer att fylla det med vetemjöl.
När jag reser runt i städer och byar träffar jag mjölproduktionsteknologer och frågar: "Varför bakar du inte rent rågbröd?" Och de tittar förvånat på mig och säger: "Hur kan man baka bröd enbart av rågmjöl?" Ja, i Ryssland har man bakat bröd på detta sätt i århundraden! För att vetet inte växte. De började plantera den någonstans norr om Voronezh först när ett avsiktligt vetenskapligt urval började. Och innan dess växte dinkel, men dinkelbröd gjorde smaklöst bröd och pajer smakade inte gott. Det var därför ryska pajer och pepparkakor gjordes av råg.
Även om pajer och bakverk också gjordes av korn eller havre. Till exempel kallades havregrynspajer för jultid i vissa provinser - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod. Det blev även havrepannkakor och gelé. Som Dahl säger: ”Kör inte en kil under en havregrynspannkaka. Den kommer att falla av sig själv."
Nu är alla våra pajer och pepparkakor gjorda av vete. Detta har inget med vårt historiska kök att göra.
Och vi förlorade allt detta. Nu är alla våra pajer och pepparkakor, utan undantag, gjorda av vete. Detta är fel, det har ingenting att göra med vår historia, historiska köket. Rågdegspajerna var inte så tunga. Det är känt att rågmjöl har lägre kalorier än vetemjöl. Det finns färre kolhydrater och stärkelse, och nästan inget gluten. Och pajerna var tunt utrullade med grönsaksfyllning. Bönderna bakade kålrots-, kål-, morots- och svamppajer. Det finns många fiskpajer - även de flesta, förmodligen. Festivalen "Seliger Rybnik", som jag kom på, har pågått på Seliger för fjärde året nu. Traditionellt görs Seligerpajer med tunn rullad deg, lokal fisk och mycket salladslök. Så är detta en högkalorimat? Inget som det! Någon sorts gös, en mager fisk, som är ungefär en till en i vikt med salladslök. Och enkel rågdeg: mjöl, surdeg eller jäst, salt, vatten. Allt. Detta är vad rysk paj verkligen är. Jag säger igen att vi inte kan vårt kök.
Jag tycker synd om det som gick förlorat, för det här är min tradition, och det är fantastiskt!
Innan du nekar din familj, ta reda på det!
– Kan en rysk person vara närmare till exempel det japanska köket?
Kanske, men på ett villkor: först måste du bekanta dig med den verkliga ryska traditionen och verkligen lära känna den, och först då säga att du inte gillade den.
Vi bor i Ryssland, dessa rätter tillagades av våra förfäder. Min gammelmormor var en utmärkt kock, jag minns smaken av hennes rätter väl. Men först nyligen blev det en upptäckt för mig som jag kan upprepa mycket. Hennes pajer från nyfångad fisk som hon gjorde på en hel bakplåt – jag har aldrig smakat något godare fiskmässigt. Jag gillar pizza, hamburgare, skaldjur. Men jag vet att ett stort lager av min inhemska kultur går förbi mig. Under min barndom fanns det mycket gott svart bröd. Nuförtiden är det nästan omöjligt att hitta svart bröd i Moskva. Varför började jag baka bröd själv? Jag läste ett par artiklar och lärde mig hur man gör, och det visade sig att man kan göra det själv. Poängen är att innan du förnekar det som är inhemskt så lär du känna det.
Vissa nybörjare kockar säger ibland trotsigt till mig att "allt står inte stilla - vi behöver en ny omtanke om det gamla." Jag förstår att jag ger dem intrycket av en mossig konservativ. Men ordet "återuppfinning" förvirrar mig alltid. Jag säger: "Ni vet, killar, innan ni tänker om måste ni ta reda på den ursprungliga källan - vad ni tänker om." För att bli en stor kubistisk eller suprematistisk konstnär etc. måste man först lära sig det akademiska måleriets kanoner. Om Picasso och Malevich inte först hade visat att de förstod akademiskt måleri hade ingen tagit dem på allvar. Studera först de grundläggande sakerna och rita sedan åtminstone en svart fyrkant.
För att komma på något molekylärt och abstrakt och kalla det rätter från det ryska köket måste du först verkligen studera detta ryska kök. Om kulebyaka, läs till exempel i Dahls ordbok, vad är kulebyaka, var inte lat. Gå inte till Cooking.Ru, utan till originalkällan. Det tar inte mycket tid. Numera finns kokböcker från 1800-talet fritt tillgängliga på Internet. Varför är det värt att sitta i några timmar och ta reda på vad du lagar och vad den ursprungliga kulebyaka är?
