Cozinhando comidas e bebidas doces
Alimentos e bebidas doces são uma adição tradicional a qualquer menu. Os jantares terminam com eles. Pratos à base de frutas e bagas frescas, sumos de frutas e bagas, xaropes com uma quantidade significativa de açúcar. Ácidos orgânicos, sais minerais e vitaminas têm um valor nutricional particular. A variedade de doces do empreendimento não é grande. Isso inclui compotas, sorvetes, chá, café e frutas variadas.
Frutas e bagas frescas e congeladas
Frutas frescas e bagas não são cozidas. Portanto, não perdem o aroma, o sabor, as vitaminas nelas contidas são preservadas. Frutas frescas e bagas são separadas antes das férias, os caules e as ervas daninhas são removidos e cuidadosamente lavados com água potável fria corrente. Sirva frutas e bagas naturais ou com açúcar, pó refinado, xarope, leite, creme de leite, creme de leite. As frutas e os bagos são entregues à restauração pública congelados secos (sem açúcar), congelados em calda de açúcar, e os bagos - também congelados com açúcar. Frutas frescas e bagas são servidas em um prato de sobremesa ou em um vaso.
Compotas
As compotas são preparadas a partir de frutas e bagas frescas, secas, enlatadas e congeladas, em várias combinações e de qualquer tipo. Os frascos com conservas de frutas e frutas vermelhas, destinados ao preparo de compotas, são bem enxaguados com água morna antes de abrir. Para preparar compotas a partir de frutos secos, separam-se os frutos secos e as bagas, retirando-se as impurezas, lavando-se abundantemente com água morna, mudando-a várias vezes.
Para melhorar o sabor das compotas de frutas desidratadas, recomenda-se cozinhar 10-12 horas antes da sua venda, pois como resultado da infusão, substâncias aromáticas e aromatizantes (ácidos orgânicos, sais minerais, açúcares) passam para o caldo e as frutas e os frutos silvestres são embebidos em calda de açúcar. Com acidez insuficiente, o ácido cítrico é adicionado às compotas. As compotas são liberadas resfriadas a uma temperatura de 12-150 ° C, 150-200 g por porção.
Kissel
Esta empresa não prepara gelatina.
Tabela 10 Compota de frutas secas
Geléia, mousse, sambuca não são preparadas nesse empreendimento.
Os cremes e natas batidas não são preparados nesta instalação.
Soufflé, pudim, croutons e outros pratos doces
Soufflé, pudim, croutons e outros pratos doces não fazem parte da ementa desta empresa.
Sorvete
O sorvete é uma massa doce congelada feita de produtos lácteos com vários aditivos. O sorvete é geralmente feito de: leite, creme, manteiga, açúcar, substâncias aromatizantes e aromáticas, vários aditivos alimentares que fornecem a consistência desejada, prazo de validade, etc.
Bebidas
Bebidas quentes
Tradicionalmente, as seguintes bebidas são consumidas quando aquecidas: cacau (bebida), chá, hibisco, café.
Mesa 11 Café preto com leite
Mesa 12 Chá com limão
Registro e liberação de produtos acabados
O processo tecnológico de preparação de um prato termina com a sua concepção e distribuição. Um prato lindamente decorado estimula o apetite, concentra a atenção da pessoa na próxima refeição e melhora a absorção dos alimentos. A decoração do prato depende em grande medida da combinação dos acompanhamentos quanto à forma e tamanho do corte dos produtos, sabor e cor. Normalmente, são escolhidos acompanhamentos de aproximadamente o mesmo tamanho e tamanho.
Por exemplo, acompanhamentos para pratos frios geralmente têm o formato de cachos: cebolas verdes picadas, cenouras e batatas cortadas em cubos, estrelas ou círculos. Grandes porções são geralmente servidas com acompanhamentos picados grosseiramente. Os produtos também devem estar em harmonia entre si, não só na cor, mas também no sabor. Molhos vermelho escuro combinam em cor e sabor com carne frita, molho branco com aves, tomate rosa e branco com peixe. De grande importância no desenho do prato são os pratos em que a comida é servida. Não deve ter bordas lascadas, lascas e rachaduras. Os lados da loiça não devem estar completamente cobertos com alimentos. Neste caso, em combinação com acompanhamentos com decoração colorida, o prato terá um aspecto particularmente atraente.
bebida prato de carne de peixe
Desenvolvimento de uma variedade de alimentos e bebidas doces (liste novos itens de alimentos e bebidas doces)
Participação na avaliação da qualidade das matérias-primas por método organoléptico, da conformidade dos principais produtos e ingredientes adicionais aos mesmos com os requisitos tecnológicos para pratos doces e bebidas. Avaliação da qualidade do pudim de queijo cottage, bebida - suco de cranberry
Os produtos que compõem os pratos doces são pré-tratados.
Açúcar. Para obter vários xaropes, o açúcar é dissolvido por aquecimento em água, caldos e sumos de fruta e frutos silvestres. A espuma formada na superfície é removida. Frutas e bagas. Nos estabelecimentos de restauração, os frutos e bagas são fornecidos frescos e enlatados (secos, congelados, esterilizados). Creme de leite e creme de leite. Na produção de alguns pratos doces, esses produtos são batidos. No estado chicoteado, eles têm a estrutura de uma espuma - um sistema disperso de filme celular. Ovos. No preparo da mistura de ovo e leite, os ovos são triturados com açúcar, diluídos em leite fervido e, mexendo, aquecidos até engrossar (80 ° C). Quando usados separadamente, as claras e as gemas são moídas com açúcar e as claras são batidas. As proteínas batidas conferem às refeições prontas uma textura leve e fofa e um sabor delicado. Agentes gelificantes. Ao preparar pratos doces, vários agentes gelificantes de polímero são usados: amido de batata e milho (milho), amidos modificados, gelatina, ágar, agaróide, furcellaran, alginato de sódio, substâncias de pectina.
Os defeitos mais comuns: gosto e cheiro são mal expressos; ligeiros defeitos de consistência (geleia líquida, geleia densa; mousses, sambuca, creme são batidos fracamente; porosidade insuficiente de pudins e produtos assados; frutas em compotas são parcialmente digeridas; aparência não atraente (compotas turvas, xaropes); película sobre geleia; frutas, geléia não está bem disposta); pequenos defeitos de cor (a cor da geleia, a geleia é insuficientemente expressa, os produtos assados estão mal tingidos, etc.).
Suco de oxicoco
Rendimento de 1 porção: 300 ml.
Requerimentos de qualidade. Aparência: Um líquido rosa que assume a forma do recipiente usado. Consistência: líquido. Cor de rosa. Sabor e cheiro O sabor é agridoce, aroma de cranberry.
Pudim de coalhada
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Produto (produto semi-acabado) |
Bruto, g |
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Semolina |
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Manteiga |
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Migalhas de pão |
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Rendimento de 1 porção: 200g.
Requerimentos de qualidade. Aspecto: os pedaços porcionados são alourados, sem fissuras e manchas queimadas, cobertos com molho. Consistência: homogénea, tenra, intercalada com passas Cor: crostas - amarelo dourado, no corte - branco com passas castanhas intercaladas Sabor: característica dos produtos incluídos no Cheiro do prato: queijo cottage e produtos incluídos no prato.
Organização do processo tecnológico de preparação de pratos doces e bebidas
Para a preparação de pratos doces, utilizam-se frutas e bagas frescas, secas e enlatadas, xaropes de frutas e bagas, sumos, extratos contendo vários minerais, vitaminas e ácidos alimentares. Alguns pratos incluem natas, creme de leite, ovos, manteiga, cereais, ricos em proteínas, gorduras, carboidratos e ricos em calorias.
As passas, nozes, cacau, vanilina, vinho, ácido cítrico, produtos gelificantes, etc., que fazem parte da sua composição, ajudam a melhorar o sabor dos pratos doces e a dar-lhes aroma.
Frutas e frutas naturais frescas
Os frutos e bagas são separados, os restos dos talos e talos, exceto cerejas e cerejas, são removidos, lavados com água fria, deixando por 2-3 minutos, misturados, lavados novamente, colocados em uma peneira ou peneira e deixados escorrer fora da água. Se as bagas estiverem muito contaminadas, elas serão lavadas várias vezes.
O processo de fabricação da compota consiste em preparar frutos ou bagas, ferver o xarope e combiná-los. As compotas são preparadas com frutas frescas, secas ou enlatadas e bagas de um ou mais tipos. Frutas e bagas são pré-selecionadas e lavadas.
Pratos gelatinosos
Kissels, geléias, mousses, sambucas, cremes - são pratos gelatinosos. Quando resfriados, apresentam consistência gelatinosa devido à adição de amido, gelatina ou ágar, que se ligam à água e formam uma massa gelatinosa ao serem resfriados. A resistência das geleias depende de sua densidade, ou seja, da quantidade de substâncias gelificantes.
A geléia é preparada a partir de caldos de frutas e frutos silvestres, sucos, xaropes, extratos, essências, leite, geléia. Quando congelado, este prato é uma massa gelatinosa transparente (geléia de leite opaca). A forma da geleia corresponde aos pratos em que foi preparada. A espessura e a densidade da geleia dependem da temperatura e da quantidade de agente gelificante: gelatina, ágar ou agaróide.
Musse e sambuc
A mousse ainda não é geleia congelada, que é batida antes de resfriar até que uma espuma leve e fofa se forme.
Sambuc é uma mousse feita de purê de maçã e damasco. Ele difere da mousse porque nele são introduzidas claras de ovo cruas.
Sorvete
Nas empresas de alimentação pública, vende-se gelados de produção industrial (gelados e manteiga) e prepara-se gelados cremosos imediatamente antes do feriado.
PRATOS DOCES QUENTES
Os pratos doces quentes incluem suflês (tartes tufadas), pudins, cereais doces, pratos de maçã, panquecas, etc. Estes pratos, especialmente cereais e farinhas, são altamente nutritivos e são usados não só como sobremesa, mas também estão incluídos no jantar e menu de café da manhã.
PUDINS. São preparados a partir de cereais viscosos (arroz, sêmola) ou crackers de baunilha, partidos em pequenos pedaços.
Existem várias formas de preparar o café, mas todas se resumem na extração mais completa dos extrativos do café seco e na obtenção de uma bebida deliciosa e aromática. A bebida de melhor qualidade é obtida a partir do café, moído imediatamente antes da infusão. O grau de moagem também afeta a qualidade da bebida. Para moer, use moinhos de café, moinhos elétricos de café ou acessórios de moagem para um acionamento universal.
Domina várias tecnologias para preparar, decorar e servir pratos doces
Compotas: Maçãs frescas, pêras e marmelos são descascados, retirados do miolo e cortados em rodelas antes de usar. Se for necessário armazená-los antes do tratamento térmico, são colocados em água acidificada para que não escurecem devido à oxidação dos taninos. A pele não precisa ser descascada. Para preparar o xarope, o açúcar e o ácido cítrico são dissolvidos em água, levados à fervura e, se necessário, resfriados. Às vezes, o xarope é tingido com extrato de cereja ou groselha preta. O xarope também pode ser preparado com caldos de frutas ou bagas. O ácido cítrico não é adicionado a compotas feitas de frutas ácidas e bagas. Laranjas, tangerinas, cerejas, cerejas, framboesas, morangos, melancias, melões, bananas, abacaxi, groselhas pretas não são fervidos, mas colocados em tigelas ou copos, despejados com calda quente, resfriados.
Compota de mix de frutas secas: Os frutos secos são separados, removendo as impurezas, e classificados por tipo, uma vez que têm tempos de cozedura diferentes. Maçãs e peras grandes são cortadas em pedaços. Os frutos são bem lavados com água morna 3-4 vezes. A água é levada à fervura, o açúcar é adicionado, dissolvido e levado para ferver novamente. Maçãs e peras são colocadas na calda fervente e fervidas por 20 minutos, depois o resto das frutas secas (exceto passas) são adicionadas e continuam a cozinhar por mais 10-15 minutos, passas são adicionadas e cozidas por 4-5 minutos.
Kissel: Kissels são preparados a partir de frutas e bagas, frescas, secas ou enlatadas, sucos de frutas e bagas, xaropes, purê de batatas, extratos, leite, vinho de uva vermelha, pão kvass, geléia, geléia, ruibarbo e outros produtos, bem como de geléia seca concentrado. Dependendo da consistência, a geleia é dividida em espessa, de densidade média e semilíquida. Os Kissels são colocados em formas porcionadas, grandes formas ou em assadeiras, umedecidos com água fervida fria e polvilhados com açúcar granulado e, em seguida, resfriados. Para retirar a geleia espessa do molde, limpe, vire, sacudindo levemente, transfira com cuidado para o prato preparado. A geleia, retirada das formas ou cortada em porções, é disposta sobre um prato de sobremesa, em tigelas e liberada, polvilhada com frutas e calda de amoras. Sirva o creme ou leite frio (100–150 g) separadamente. Uma porção depende de 100-200 g de geleia e 20 g de xarope. Kissel de densidade média é o tipo de geléia mais comum. Para 1 kg dele, 40-50 g de fécula de batata são consumidos. Após a fervura, a geleia é levemente resfriada e colocada em copos ou tigelas. A superfície é polvilhada com açúcar granulado que, devido à sua alta higroscopicidade, absorve a umidade da superfície, evitando que ela evapore, o que impede a formação de uma película superficial. Uma porção é dispensada com 200 g de geleia. Prepara-se geleia semilíquida, consumindo 20-30 g de amido por 1 litro, utilizado e liberado, como geleia de densidade média. Além disso, é servido como molhos ou molhos para costeletas, almôndegas, pudins, caçarolas, cheesecakes e outros pratos à base de cereais, queijo cottage, massas.
Geléia: O processo de preparação da gelatina consiste na preparação de um produto gelificante; preparação do xarope, dissolvendo o produto de gelificação no xarope, resfriando a geleia a 20 ° C e despejando-a em formas, solidificando a uma temperatura de 2–8 ° C; preparação para servir. Para preparar 1 litro de geleia, são necessários 30 g de gelatina ou 12 g de ágar, que são lavados em água fria e embebidos para o inchaço (gelatina 1–1,5 h, ágar e agaróide 1–3 h). Ao mesmo tempo, eles tomam água fervida gelada 8 a 10 vezes mais do que a gelatina, pois quando ela incha, aumenta de volume e massa de 6 a 8 vezes. Os xaropes para geleias de frutas e frutos silvestres são preparados da mesma forma que para geleias. Os sucos espremidos são introduzidos na geleia após a dissolução da gelatina. A geleia líquida acabada é despejada em moldes de porção resfriada ou formas grandes (para várias porções), bem como em bandejas profundas e resfriada em um refrigerador a uma temperatura de 2-8 ° C por 1-1,5 horas. A geleia congelada é cortada em porções quadradas com bordas onduladas ou removidas de moldes. Para isso, são imersos em água quente por 2 a 3 segundos, as paredes e o fundo dos moldes são enxugados, sacudidos e, virando, colocam cuidadosamente a geleia em uma tigela preparada ou em um prato de sobremesa, em seguida, solte em 100 , 150 g.
Mousse: O açúcar é adicionado ao caldo, aquecido até ferver, a gelatina preparada, o suco é introduzido e filtrado. A mistura é resfriada a 25-30 ° C, colocada em um prato não oxidante e batida em uma sala fria até que uma espuma exuberante se forme. A massa batida, aumentada de 4 a 5 vezes, é rapidamente disposta em formas resfriadas e colocada em uma câmara fria para o resfriamento final.
Sorvete: O sorvete soft é feito de misturas secas. É um produto de consistência cremosa com estrutura delicada, baixo transbordamento (40-60%) e temperatura de -5 a -7 "C. O sorvete cremoso não endurece a baixas temperaturas e é liberado ao consumidor imediatamente após saindo do freezer, liberado em taças, taças de vinho ou potes especiais, pode ser servido com frutas naturais ou sucos de frutas silvestres ou refrigerantes gaseificados em taças com canudinho.
Pratos doces quentes
Suflê. Para preparar o suflê, são adicionadas gemas de ovo com açúcar, farinha, vanilina (para suflê de baunilha), chocolate triturado ou cacau em pó (para suflê de chocolate), amêndoas picadas e fritas com açúcar (para suflê de nozes), diluídas com leite quente e, mexendo continuamente, ferva a mistura até engrossar. Combine a mistura quente com as claras em neve e coloque em uma frigideira untada. Decore a parte superior com a mesma massa, retirando-a de um saco de confeitar. São cozidos no forno a uma temperatura de 180-220 ° C durante 12-15 minutos. O suflê assado e bem dourado é polvilhado com açúcar de confeiteiro e servido imediatamente até que caia. Ou leite frio ou creme é oferecido.
Croutons com frutas e bagas, Corte as cascas de um pão de trigo, corte em rodelas de 5 mm de espessura, molhe-as com uma mistura de ovos, leite e açúcar (mistura de ovo e leite), frite dos dois lados na margarina até dourar. Na saída, nos croutons fritos, colocam frutas e morangos aquecidos em calda e regados com molho de damasco.
Cestos com frutas e bagas. Cestos assados com massa quebrada são recheados com fatias de maçã cozidas sem a casca e o ninho de sementes. Imediatamente antes de sair, regue com o molho de damasco. Em vez de maçãs, você pode colocar morangos ou framboesas em cestas e regar com molho de morango ou framboesa.
Dominar várias tecnologias para a preparação, design e serviço de bebidas
Leite
O leite é servido quente e frio. O leite pasteurizado e esterilizado engarrafado é servido frio, sem pré-fervura. O leite integral é fervido e servido quente ou frio. A temperatura das bebidas quentes deve ser 70–80 ° C, bebidas frias - 10–12 ° C. Algumas bebidas frias são servidas com cubos de gelo.
Um bule de porcelana é enxaguado com água fervente para aquecê-lo, depois o chá seco é colocado na proporção de um certo número de copos, despejado com água fervente em 1/3 do volume do bule, a tampa é fechada e o chá é permitido para fermentar por 5-10 minutos. Em seguida, a chaleira é completada com água fervente. É proibido ferver o chá pronto ou mantê-lo por muito tempo no fogão, pois adquire um odor desagradável. Você também não pode adicionar chá seco ao preparado anteriormente. O chá fermentado retém seu sabor e aroma característicos por uma hora.
Café
O café é coado em pratos esmaltados ou de aço inoxidável com tampa hermética (cafeteiras, cafeteiras, etc.). O café oriental é preparado em um turco, ou cezve. Nos estabelecimentos de alimentação pública preparam-se café preto natural, café com leite ou natas, limão, café com leite, café com natas batidas, café oriental, café com gelado.
Cacau
O cacau em pó é colocado em uma tigela, mexido com açúcar, despejado com um pouco de água quente ou leite e moído até obter uma massa homogênea. Em seguida, em um jato fino, mexendo continuamente, despeje o restante do leite e leve à fervura. O cacau é servido em um copo ou xícaras. Você pode servir cacau com chantilly. Bolo, muffin, biscoitos e bolo são servidos separadamente em um prato de torta.
Chocolate
O chocolate é preparado e servido, assim como o cacau. Se o chocolate vier em barras, é pré-esmagado.
Bebidas geladas
Sbiten é uma bebida nacional russa à base de mel. É preparado de duas formas: com fermento e sem fermento.
Mel de abelha natural é dissolvido em água quente (1: 4), acrescenta-se açúcar, canela, cravo e outras especiarias, fervido por 4 horas, resfriado à temperatura ambiente e servido como bebida gelada. Ao preparar o sbiten com fermento, o fermento é adicionado à bebida após o resfriamento e deixado para fermentar por 5–6 horas. O sbiten acabado é colocado em um barril limpo, rolhado e mantido no frio por até 30 dias.
Milkshakes
Preparado em misturadores especiais. Leite resfriado, xarope são despejados em um copo de metal da batedeira, sorvete pronto é colocado, após o qual a mistura é batida por 30 segundos. O coquetel batido é imediatamente derramado em copos e servido. Dependendo do tipo de xarope, o coquetel pode ser damasco, cereja, café, etc.
Bebidas quentes com vinho
Eles são servidos em copos de cerâmica. Temperatura de serviço 60-70 ° С.
Soco e grogue. O vinho é colocado em um chá quente com açúcar, aquecido e servido.
Vinho com canela. Prepare uma mistura de vinho (tinto seco, etc.), xaropes, acrescente especiarias (canela, cravo, noz-moscada) e leve para ferver. Em seguida, adicione as raspas de limão, laranja, insista e filtre. Deixe esquentar em xícaras de café.
Requisitos para a qualidade das bebidas
Os principais indicadores da qualidade do chá e do café são o aroma ("bouquet"), o sabor e a cor (para o chá). O café (exceto o oriental) não deve conter borra, e o chá não deve conter folhas de chá. O teor de extrativos no café deve ser: ao adicionar 6 g de café seco por porção - 1,2%, e ao adicionar 10 g - 2%.
Controle de qualidade e segurança dos produtos acabados. Desvio
A temperatura de serviço para alimentos doces frios deve ser 12-15 "C, quente - 55, sorvete - 4-6 ° C.
Os defeitos mais comuns: sabor e cheiro são mal expressos (aroma fraco de vanilina na geleia de leite; sabor e cheiro de frutas vermelhas, frutas, vinho em xaropes, etc. não são expressos o suficiente); ligeiros defeitos de consistência (geleia líquida, geleia densa; mousses, sambuca, creme são batidos fracamente; porosidade insuficiente de pudins e produtos assados; frutas em compotas são parcialmente digeridas; aparência não atraente (compotas turvas, xaropes); película sobre geleia; frutas, geléia não está bem disposta); pequenos defeitos de cor (a cor da geleia, a geleia é insuficientemente expressa, os produtos assados estão mal tingidos, etc.).
Frutas frescas. Devem estar maduros, sãos e bem lavados.
Compotas. O xarope em compotas deve ser transparente, com sabor e cheiro de fruta concentrado, moderadamente doce, com um acidez agradável (se forem utilizadas bagas ácidas - groselha, cerejas, etc.) - As frutas e bagas devem ser macias, mas não diluídas e não lavadas . Frutos podres e com vermes não são permitidos. Os principais defeitos: a calda é doce, mas sem o aroma e o sabor da fruta (o líquido foi escorrido e a calda foi adicionada; o sabor é pouco expresso (quebraram a receita ou insistiram um pouco após o cozimento); alguns dos frutas são digeridas, e a forma das outras é preservada, no fundo há um sedimento turvo (todas as frutas foram colocadas em calda ao mesmo tempo, e não sequencialmente de acordo com o tempo de cozimento); caules, sementes de maçãs e peras , aparecem sementes de ameixas frescas e damascos (mal classificadas e mal limpas).
Frutas em calda. Maçãs e peras devem manter sua forma. O xarope deve ser ligeiramente ácido, com aroma a vinho, transparente e espesso com açúcar. Principais defeitos: a superfície das maçãs e das peras escureceu (os frutos descascados eram armazenados ao ar, e não em água acidificada); os frutos são deformados (cozidos demais), duros (mal cozidos); o xarope tem um sabor insuficientemente concentrado (o repertório está perturbado) ou um tom turvo (as cascas da fruta com que o xarope foi cozinhado foram digeridas).
Geleia espessa deve ter uma consistência densa, manter a forma, não espalhar; semilíquido - a consistência de creme azedo espesso. A geleia de frutas e frutas silvestres feitas de suco espremido (cranberries, mirtilos, groselhas, etc.) deve ser transparente, reter a cor, o sabor e o aroma dos sucos de frutas vermelhas, e a geleia de frutas amassadas pode ser turva e sua cor pode mudar ligeiramente. Principais defeitos: geleia líquida (digerida ou colocar um pouco de amido); a presença de grumos (o amido foi fermentado incorretamente); filme na superfície (não polvilhado com açúcar antes do resfriamento); a geleia de sucos espremidos não tem aroma, cor e sabor de frutas vermelhas frescas (o suco foi fervido, e não introduzido cru; no final do cozimento); geleia lamacenta de sucos e xaropes (por muito tempo: amido de milho armazenado e usado); na geléia de frutas amassadas, partículas grandes aparecem (mal esfregadas); geleia de leite tem cheiro de leite queimado, não tem aroma de vanilina; a água foi lançada na superfície da geleia espessa (armazenada por muito tempo); A geléia de cranberry tem uma cor roxa (cozida em uma panela de alumínio).
Geléia. A consistência da geleia deve ser gelatinosa, mas não áspera ou borrachenta, a forma deve ser preservada na fratura. A geleia de frutos silvestres deve ser transparente, com gosto e cheiro de frutos silvestres usados. É proibido o uso de corantes artificiais na fabricação de gelatina. Principais defeitos: geleia de baga opaca (mal filtrada ou não iluminada); a geleia não solidificou ou é muito espessa (a gelatina foi colocada de forma errada); a geleia de limão é amarga (as raspas foram mal limpas); aparecem pedaços de gelatina (eles molharam mal a gelatina e não se dissolveram completamente); pouco doce (açúcar insuficiente).
Mousses. A mousse é uma massa endurecida, delicada, finamente porosa, fofa e ligeiramente elástica, de cor clara (kluken - rosa, maçã e limão - branca ou ligeiramente amarela). Antes de sair, corte em pedaços de formato retangular ou triangular com bordas lisas ou onduladas. O sabor é doce, com leve acidez. Os principais defeitos: na parte inferior da mousse, formou-se uma densa camada de geleia (não foi bem batida, despejada em formas não completamente resfriadas); a massa é pesada (batida um pouco); as peças são disformes (resfriadas ao bater).
Sambuca. A consistência é elástica, a massa homogénea, mais pesada que a da mousse, de poros finos, o sabor é doce, com ligeira acidez, cheiro a maçã ou a damasco.
Cremes. Uma massa porosa e resiliente cortada em pedaços retangulares e fundida em moldes. Cheiro e cor correspondentes aos enchimentos ou sabores.
Pudins. Devem ter uma textura interior macia e delicada, crosta tostada, sabor adocicado; o corte mostra frutas cristalizadas ou passas, uniformemente distribuídas pela massa. Temperamento não é permitido. A massa deve estar bem cozida. Se o pudim não for cozido, então, por dentro, está pegajoso, úmido, uma massa não cozida gruda em uma faca ou farpa cravada.
Maçãs com arroz. O arroz deve ser perfeitamente moldado em um cilindro baixo. A superfície das maçãs é clara, totalmente coberta com molho.
Maçãs na massa. Eles devem se parecer com uma rosquinha rosada com uma crosta dourada, com uma maçã cozida por dentro. A massa deve ser fofa, amarela na hora do intervalo; a maçã é bem cozida, amarelo-esverdeada ou branca.
Charlotte de maçã. Deve haver um marrom dourado crocante na superfície; o recheio é espesso, não escorre, o enterro é aquecido.
Conhecimento do processo tecnológico de confecção de bolos
A produção de bolos consiste em três etapas:
preparação da base de produtos semiacabados cozidos;
fabricação de produtos semi-acabados de acabamento;
terminando o produto acabado.
Todos os bolos se distinguem pela sua base - um produto semi-acabado assado (biscoito, creme, folhado, bolinhos, etc.)
O produto semi-acabado cozido é embebido em xarope de açúcar. De acordo com a receita, você pode adicionar vinho e várias essências.
Os bolos devem ser feitos e vendidos de forma higiênica.
Dependendo do produto semiacabado feito da massa, os bolos são divididos nos seguintes grupos: biscoito, folhado, areia, noz, folhado, creme, miolo.
Os bolos também são preparados a partir de dois ou mais tipos de massa. Nesse caso, o creme de manteiga pode ser substituído por creme Charlotte ou Glase. Pequenos alimentos de conveniência também são intercambiáveis.
Requisitos de qualidade: os bolos devem atender aos requisitos da OST 18-102-72, ter um padrão claro para o padrão de um caráter completo e com uma bela combinação de cores na superfície, a borrifação nas laterais é uniforme, mantendo as bordas claras de o bolo.
Os bolos devem ter a forma correta, sem dobras, amassados. As superfícies superior e lateral deverão ser uniformemente recobertas e acabamento com creme ou acabamento p / f. O desenho do creme deve ser um claro relevo. Os produtos não devem ter cheiro e sabor desagradáveis de produtos não frescos. Os indicadores químicos são estabelecidos por padrões apenas para p / fe e não para produtos acabados.
Conhecimento do processo tecnológico de confecção de bolos e produtos em pequenas peças
A farinha para fazer bolinhos e massa sem fermento é consumida com baixo teor de glúten, já que a farinha com grande quantidade de glúten forte, quando amassada, a massa acaba ficando borrachuda, não plástica. Recheio) até 7-8 mm (para areia anéis e tortinhas). Os produtos são cortados da costura por um entalhe. A camada também é cozida inteira, pré-perfurando em vários lugares para que não haja inchaço com o dióxido de carbono emitido. As assadeiras não são untadas com óleo. Os produtos são cozidos a uma temperatura de 250-2bO 0 С por 12-15 minutos.
A massa de manteiga é preparada da mesma forma que a massa de shortbread, mas a receita é diferente. Ao contrário da farinha de areia, água ou creme de leite são adicionados à farinha, eles consomem menos açúcar e óleos, e o bicarbonato de sódio é usado como fermento em pó.
Bolos, bolos, biscoitos são feitos de massa quebrada e tortas, sucos, cheesecakes, tortinhas, quilos de frango, etc. são feitos de massa de manteiga.
Bolos fatiados. A massa quebrada é estendida em camadas de 3-7 mm de espessura e assada. Em seguida, duas camadas são coladas com geléia, geléia, a superfície é coberta com fondant e cortada em pedaços retangulares - bolos.
Pedaços de bolos. Anéis e outras figuras são cortados da massa quebrada enrolada com um entalhe. A superfície é untada com melange, polvilhada com nozes picadas e assada.
Biscoitos. A massa do shortbread é enrolada em uma camada de 4 mm de espessura, a superfície é untada com um ovo, polvilhada com nozes picadas e depois com açúcar. Após a secagem do lubrificante, várias figuras são cortadas do reservatório com reentrâncias ou com uma faca. Os biscoitos são colocados em assadeiras secas. Asse por 7-10 minutos a uma temperatura de 230-250 ° C.
Em concordância com requerimentos de qualidade os produtos de pastelaria de massa quebrada devem ser de cor castanha clara com tonalidade dourada e consistência esfarelada; umidade 5,5%.
Bolosrifled. As folhas de massa folhada cozidas são resfriadas. Uma folha é untada com creme, coberta com outra folha, também coberta com creme e decorada com migalhas de massa folhada, cortada em pedaços separados e polvilhada com açúcar de confeiteiro.
Conhecimento do processo tecnológico de elaboração de produtos hipocalóricos
A redução de calorias é obtida substituindo parte da gordura, açúcar e ovos por purês de vegetais e frutas. O purê pode ser adicionado à massa de fermento (grosso e líquido), biscoito, shortbread, creme de leite, bem como massa para bolinhos, macarrão caseiro. O purê adicionado na quantidade de 10-15% da massa da farinha não afeta as propriedades estruturais e mecânicas da massa, não prejudica as características organolépticas, mas aumenta o valor nutricional dos produtos, o equilíbrio dos nutrientes individuais e reduz a conteúdo calórico total.
Produtos de massa de fermento. A massa de fermento é preparada em forma de esponja. O purê de batata, cenoura, beterraba, repolho são introduzidos na forma de uma emulsão com margarina ao amassar a massa. Em seguida, os produtos são preparados como de costume. A seguinte variedade de produtos com calorias reduzidas é preparada com massa de fermento.
Pão "Rosa". Durante a amassadura, beterraba fervida amassada é introduzida na massa. O teor de umidade da massa é de 40%. Os produtos são moldados em forma de bolas (pesando 58 g), deixadas para revisão por 40-50 minutos. Antes de assar, a superfície dos produtos é untada com um ovo. São cozidos a uma temperatura de 230-240 ° C durante 10-12 minutos. Os produtos acabados são polvilhados com pó refinado.
Produtos de biscoitoteste. Prepare um produto semiacabado da mesma forma que o biscoito principal, mas antes de bater a melange com o açúcar granulado, acrescente os legumes cozidos amassados.
Torta biscoito "Ensolarado" ("Frescura"). Antes de bater, acrescente o purê de cenoura (repolho cozido em pó) à massa. O pão-de-ló assado e resfriado é ensanduichado com geleia e polvilhado com pó refinado.
Produtos de pastelaria de massa quebrada. A massa quebrada é preparada da maneira tradicional. Bata previamente o aditivo de vegetais ou frutas com margarina.
biscoitos"Dourado". Bata a margarina com o açúcar e o purê de cenoura fervido até ficar cremoso por 5-7 minutos, acrescente os ovos, o bicarbonato de sódio, o sal, a vanilina, misture até ficar homogêneo, misture com a farinha e sove a massa rapidamente. A massa finalizada é estendida em uma camada de 4-5 mm de espessura. Com a ajuda de um recesso redondo com bordas serrilhadas, os produtos são cortados e cozidos a uma temperatura de 220-230 ° C por 10-12 minutos.
Produtos de pastelaria Choux. A massa de choux é preparada como de costume, mas acrescenta-se purê de vegetais à água junto com óleo e sal. Legumes picados podem ser fervidos em água até ficarem macios e, em seguida, adicione a manteiga, a farinha e ferva a massa. Produtos em forma de tiras, anéis ou bolas são cozidos por 15 minutos a 220 0 C, depois 20 minutos a 190 0 C. Produtos semiacabados de creme são preenchidos com cremes: óleo, proteína, queijo cottage, etc. produtos semiacabados e massas para sanduíches: fígado, arenque, queijo e outros, neste caso, pode-se adicionar óleo vegetal na água durante a fervura da massa.
Conhecimento do processo tecnológico de preparação de produtos orientais
Os doces orientais são produtos feitos com uma quantidade significativa de nozes, grãos de óleo, várias especiarias, mel, passas. Caracterizam-se pelo bom gosto, alto valor nutritivo e são muito procurados pela população.
Todas as numerosas variedades destes produtos podem ser combinadas em três grupos: farinha, tipo de rebuçado e tipo de caramelo. Além disso, as nozes salgadas (amêndoas, amendoins, caroços de damasco) são classificadas como doces orientais.
Os produtos de farinha oriental são feitos de farinha premium com o uso de uma grande quantidade de manteiga, ovos, açúcar, especiarias, às vezes leite, creme de leite. Passas, frutas cristalizadas, nozes são adicionadas a muitos tipos. Carbonato de amônio é usado para soltar a massa. Produtos de farinha orientais incluem Shaker-churek, Kurabye Baku, Shaker-puri, Nan Bukhara, Nan Azeri, tubos de nozes, tubos de amêndoa, Strudel com passas, Pretzel com canela, Zemelakh, Kyat de Yerevan, Butter baklava, Nazuk doce e outros.
Os doces orientais, como os doces macios, são feitos com a introdução de nozes trituradas, passas e frutas cristalizadas na massa de doces. Os principais tipos de massa de bala para este tipo de produtos são batom cremoso e açucarado (tora cremosa, linguiça cremosa, sorvete com frutas cristalizadas, sorvete de nozes, etc.), massa de bala batida (nougat de limão e tangerina, óleo de soja, Kos-halva , etc.), bem como as massas gelatinosas obtidas à base de amido (delícia turca) ou à base de puré de frutas e frutos silvestres (Aly).
Os doces orientais, como o caramelo, têm uma consistência dura e quebradiça. Eles são obtidos fervendo açúcar-açúcar ou xarope de açúcar-mel com a adição subsequente de grãos de nozes, sementes de gergelim, sementes de papoula (Kozinak de nozes, Kozinak de gergelim, girassol Kozinak, nozes torradas de amêndoa, Papoula com nozes, etc.) . Às vezes, nozes não são adicionadas, mas apenas especiarias ou essências são introduzidas (limão Shaker-pendyr, gengibre Shaker-pendyr, etc.). Este tipo de produto inclui nozes fritas em açúcar, que são grãos inteiros de nozes (amêndoas, avelãs, castanhas de caju, etc.), cobertas por uma crosta caramelada de açúcar fundido.
Organização do local de trabalho e seleção de equipamentos e inventário de acordo com a atribuição
O objetivo da confeitaria é a produção de confeitaria de farinha e produtos culinários. A loja inclui departamentos de mistura e corte de massa, panificação, resfriamento, salas para acabamento de produtos, preparação de carne picada, lavagem para ovos, pratos, recipientes e uma expedição.
O layout das instalações do departamento de confeitaria deve corresponder à seqüência de operações do processo tecnológico e excluir a possibilidade de contrafluxo de matérias-primas e produtos acabados.
O processo tecnológico de preparação de produtos de confeitaria consiste nas seguintes operações: peneirar a farinha e preparar (amassar, fermentar) massa, cortar (moldar) produtos, panificação, decoração (acabamento) de produtos de confeitaria, preparação de xaropes, cremes, doces, proteínas batidas.
No departamento de corte, a massa é amassada e os produtos semiacabados necessários são preparados. Preliminarmente (de preferência em sala separada) a farinha é peneirada, nas grandes empresas usa-se uma máquina especial para esse fim, nas pequenas a farinha é peneirada manualmente com uma peneira. As máquinas de amassar são usadas para amassar a massa. Em pequenas lojas, um acionamento universal com um batedor é usado para esse fim. Para a fermentação da massa levedada, utilizam-se tigelas móveis, colocadas por algum tempo perto de fornos de confeitaria.
Nas confeitarias que produzem produtos com creme de manteiga, o local de trabalho para a lavagem dos ovos é organizado em uma sala separada. Antes de entrar na loja, os ovos são verificados quanto à frescura, tratados em uma solução desinfetante, neutralizados em uma solução de refrigerante e, em seguida, lavados em água corrente.
Para processar os ovos, é instalado um banho no local de trabalho, ao lado está uma mesa com um ovoscópio e uma mesa com uma caixa para ovos destinada a teste.
Para cortar e dar forma a confeitaria, uma máquina de divisão de massa, vários moldes, recessos são usados. O local de trabalho do confeiteiro deve ter uma mesa de produção, uma arca para farinha, uma tigela móvel com massa, balança, uma caixa para facas, prateleiras móveis com folhas de confeitaria para os produtos preparados.
A massa é desenrolada com uma folha de massa, que permite obter uma camada de massa com a espessura necessária. O local de trabalho deve contar com refrigerador para resfriamento de óleo, além de massa para a fabricação de produtos folhados.
Para o preparo de recheios, carne picada, xarope e fondant, é instalado um pequeno fogão (a gás ou elétrico) e utilizado um moedor de carne, limpador de pára-brisa de acionamento universal.
A cozedura de produtos de confeitaria é efectuada em armários de pastelaria e padaria. Também são usados fornos de padaria que operam com eletricidade, combustíveis sólidos, líquidos ou gasosos.
Para a decoração da confeitaria, são utilizadas mesas de produção separadas e, nas grandes empresas, salas especiais são alocadas para esse fim. As tabelas devem ter gavetas para ferramentas; nas tampas da mesa é reforçada uma prateleira para sacos de confeitar, instala-se um tanque de xarope e balança. As estantes móveis devem ser localizadas próximas às mesas de trabalho para a entrega dos produtos acabados na geladeira ou expedição.
A confeitaria deve possuir compartimento próprio para lavagem de louças e equipamentos. Seu processamento deve obedecer integralmente ao prescrito pelas normas sanitárias vigentes.
Estude e trabalhe com documentos regulatórios. Faça um outfit - pedido para a pigmentação de bolos no valor de 3 itens
Em restaurantes, cantinas e outras instalações de alimentação pública com confeitaria separada e outras oficinas, é elaborada uma encomenda para o fabrico de confeitaria e outros produtos
Uma ordem de serviço é um documento para estabelecer uma atribuição de produção para a fabricação de produtos de confeitaria. Segundo ele, está prevista uma tarefa diária para a produção dos produtos, bem como o cálculo da necessidade de matéria-prima para a fabricação dos produtos acabados por encomenda.
Se o plano for conhecido e os produtos que vão ser solicitados na pastelaria não se deteriorarem, a ordem de serviço é elaborada para vários dias. Porém, para implementar o controle operacional sobre o uso de matérias-primas para produtos de confeitaria, é mais conveniente reduzir esse período.
Além disso, pode ser usado para outros fins, por exemplo, para calcular salários para confeiteiros, artesãos, se eles tiverem salários por peça. Nesse caso, uma folha de ponto da equipe envolvida na produção deste produto é anexada à ordem de serviço.
O pedido de encomenda é elaborado pelo responsável material (pasteleiro, encarregado) responsável pela produção e lançamento dos produtos de confeitaria, em exemplar.
Se várias equipes trabalham na confeitaria, cada uma delas preenche seu próprio pedido. Segundo eles, é possível fazer o chamado pedido-pedido consolidado, que sintetiza os indicadores de aproveitamento de matéria-prima para todas as equipes.
A ordem de serviço para a fabricação de confeitaria e outros produtos é elaborada de acordo com o formulário unificado nº OP-25, aprovado pela Resolução do Comitê Estadual de Estatística da Federação Russa de 25.12.1998 nº 132 "Na aprovação de formas unificadas de documentação contábil primária para a contabilização de operações comerciais. "
O pedido de compra consiste em três seções. Na primeira seção Nome dos produtos, código "em relação a cada produto de confeitaria, observa-se:
número de acordo com a Coleção de receitas para farinha de confeitaria e produtos de panificação da edição 1986;
a massa da confeitaria;
pedir em quantidade e em preços de venda.
Na segunda seção "Cálculo das necessidades de matéria-prima", os produtos utilizados na preparação de produtos de confeitaria são indicados por nome e unidade de medida.
O cálculo da necessidade de matéria-prima é feito de acordo com os padrões estabelecidos para cada tipo de confeitaria. Nesse caso, deve-se levar em consideração o teor de umidade da farinha, dependendo de quais descontos devem ser aplicados às normas estabelecidas para o fornecimento de matéria-prima.
Na terceira seção "Para liberação", o cálculo da necessidade de matéria-prima para todo o pedido de produtos de confeitaria é feito somando-se a quantidade de matéria-prima necessária para toda a gama de produtos. Além disso, são indicados o preço por unidade de matéria-prima e o custo da quantidade necessária de matéria-prima.
Após o cálculo da necessidade de matéria-prima e sua liberação do almoxarifado da organização, as alterações não são feitas sem o correspondente recálculo da matéria-prima e a assinatura do responsável.
No final da ordem de serviço, é assinada pelo gerente de produção, contador, contador-chefe (sênior) e aprovada pelo chefe da organização ou seu substituto.
Maximov Maxim
A apresentação fala sobre a importância dos alimentos doces na nutrição
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Legendas do slide:
Alimentos doces e bebidas Alimentos doces frios e quentes Concluído por Maximov Maxim, aluno do grupo PK14-13 instituição autônoma estadual organização educacional profissional Faculdade de Serviço e Turismo
A importância dos alimentos doces na nutrição Os alimentos doces contêm uma quantidade significativa de açúcar, que é facilmente absorvido pelo corpo humano. Muitos dos alimentos doces são ricos em calorias. Os pratos à base de frutas e bagas são caracterizados por uma elevada atividade vitamínica. Além disso, os pratos doces têm sabor agradável, aroma, textura delicada, cor bonita e um efeito benéfico no processo de digestão.
Alimentos doces frios Alimentos e bebidas doces são uma adição tradicional a qualquer menu. Certamente vão terminar os jantares, são a decoração e o complemento da mesa festiva. São agradáveis ao paladar, altamente nutritivos, causam uma sensação de saciedade e ajudam a melhorar a digestão.
Matérias-primas: A composição dos pratos doces inclui produtos como natas, leite, ovos, açúcar, cereais, farinha, manteiga, bagas, frutas, cacau, café, vários sabores, substâncias aromáticas e gelificantes.
Pratos doces frios 1) frutas frescas e bagas; 2) fruta em calda com vinho e compotas; 3) pratos doces gelatinosos; 4) alimentos doces congelados Temperatura de serviço: 8-10 С
Kissels e compotas são preparados com frutas e bagas frescas, ultracongeladas, secas e esterilizadas. As geleias e as mousses são preparadas principalmente a partir dos mesmos produtos que as geleias. E também use gelatina ou semolina. Para preparar o creme, você precisa de chantilly com pelo menos 30% de gordura ou creme de leite batido, além de gelatina dissolvida. O soufflé, ao contrário de muitos outros pratos doces, geralmente é servido quente imediatamente após o cozimento. Os pratos doces de fácil digestão incluem todos os tipos de pudins, que se distinguem pela consistência tenra e fofa, caçarolas, charlottes, frutas frescas, cozidas ou assadas com molho doce. Tornou-se comum incluir sorvete no cardápio de um jantar festivo - um sabor excepcionalmente agradável e um produto aparentemente atraente. Pode fazer parte de refrigerantes como café gelado ou sorvete.
Pratos doces quentes pudins soufflé panquecas Temperatura de serviço: 65-70 С
Os pratos doces de fácil digestão incluem todos os tipos de pudins, que se distinguem pela consistência tenra e fofa, caçarolas, charlottes, frutas frescas, cozidas ou assadas com molho doce. Tornou-se comum incluir sorvete no cardápio de um jantar festivo - um sabor excepcionalmente agradável e um produto aparentemente atraente. Pode fazer parte de refrigerantes como café gelado ou sorvete.
Bebidas quentes O chá é considerado a bebida número um em todo o mundo. Esta bebida tônica tem um efeito benéfico no corpo humano. Outra bebida popular é o café, que tem aroma e sabor específicos e efeito estimulante do corpo.
Maçãs em xarope As maçãs são lavadas, o miolo é retirado com uma reentrância, descascadas e fervidas em xarope ligeiramente acidificado (toma-se 100 g de açúcar e 0,01 g de ácido cítrico ou outro ácido alimentar para 1 litro de água) até amolecerem. Maçãs resfriadas são colocadas em tigelas, regadas com xarope de frutas (framboesa, morango, morango) (de 500 a 800 g de açúcar por 1 litro de água). A calda é fervida para que fique transparente e, quando fria, tenha a espessura de um creme.
Compota de fruta fresca Maçãs e peras são retiradas do ninho de sementes com um entalhe de metal, descascadas e cortadas em rodelas. A fruta picada é colocada em uma calda de açúcar quente que é cozida e mantida até ficar macia. A melancia descascada e o melão são cortados em rodelas. Pêssegos, damascos e ameixas são lavados e cortados em fatias. As uvas são lavadas. A fruta é lindamente colocada em uma tigela e regada com calda gelada.
Pratos de geleia doce Frutas e frutas frescas, bem como sucos naturais e xaropes são usados para preparar geleia. A gelatina contém açúcar e gelatina. A gelatina é pré-embebida por uma hora em uma quantidade dez vezes maior de água fria. Prepara-se um xarope de açúcar, no qual se introduz a gelatina embebida, agita-se e leva-se à fervura. O suco de bagas ou frutas é derramado na geléia; ácido cítrico, vinho de uva ou conhaque são adicionados para melhorar o sabor.
Sambuc de maçã As maçãs são lavadas inteiras, colocadas em uma panela ou frigideira de ferro fundido e assadas no forno. A gelatina é embebida em água fria. As maçãs quentes são esfregadas em uma peneira. O açúcar é adicionado ao purê resultante e as claras de ovo cru são introduzidas em duas etapas. A massa é resfriada e batida até que se forme uma espessa espuma branca. Gelatina coada a quente é adicionada à massa batida em um jato fino, continuando a bater. O Sambuc é colocado em formas ou assadeiras e resfriado.
Pratos doces congelados Melancia melancia açucarada melancia - 400 gr .; mel - 20 gr .; açúcar - 60 gr .; água - 100 ml .; suco de limão - 1 colher de sopa; vinho branco seco - 60 ml
Moa a melancia na batedeira. Faça um xarope. Para fazer isso, misture mel, açúcar e água, acrescente o suco de limão e o vinho seco. Misture a calda resultante com a melancia picada. Coloque uma fatia de melancia no fundo de cada forma, despeje o sorvete e leve ao freezer por 1 hora. Após a primeira hora de congelamento, mexa delicadamente a sobremesa com um garfo e coloque de volta no congelador por mais 2-3 horas.
Pudim Crackling Pudim é feito de migalhas de manteiga ou simples. As tostas são cortadas em cubos e regadas com leite morno (10-15% de leite pelo peso das tostas). Quando as bolachas estiverem inchadas, coloque passas, vanilina, cravo-da-índia, gelo de ovo e clara de ovo transformada em espuma. O gelo de ovo é uma mistura de gemas de ovo, amassada com açúcar e diluída com leite quente (para 1 litro de leite, leve 100 g de açúcar, 4 ovos, vanilina em pó). Misture tudo bem (a massa deve ser espessa) e transfira para assadeiras ou formas, untadas com manteiga fria. Polvilhe a massa com pão ralado e leve ao forno. Ao sair, o pudim é retirado da forma para que a parte de baixo fique por cima.
Panquecas com geléia. A massa da panqueca é preparada em leite, com adição de farinha, ovos, açúcar. As panquecas são assadas despejando uma camada pantanosa de massa em uma frigideira de ferro fundida untada com um pedaço de bacon. Coloque as panquecas assadas no tabuleiro com o lado frito para cima. Coloque a geleia na parte tostada da panqueca, dê forma a um envelope e frite os dois lados na manteiga. Distribua duas ou três panquecas por porção e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Requisitos de qualidade dos pratos doces, condições e condições de armazenamento Os Kissels têm uma consistência uniforme, em termos de densidade assemelham-se a natas ácidas ou natas. Sua superfície deve estar sem filme. O sabor da geléia é doce; gosto, cheiro, cor correspondem aos frutos e bagas de que são preparados. Kissels de decocções, sucos, xaropes - transparentes, de leite e frutas e purê de frutas vermelhas - turvo
A geleia tem uma consistência homogênea, semelhante à geleia, ligeiramente elástica. Forma gelatinosa - quadrada, com bordas onduladas ou a forma correspondente. O sabor é doce com o sabor e o aroma dos produtos utilizados. A mousse tem uma consistência delicada, ligeiramente elástica e de poros finos. O formato do produto é quadrado ou triangular, com bordas onduladas. O sabor é doce com um sabor amargo na boca. Cor - branco, creme, rosado; depende dos produtos usados
As compotas são compostas por xarope e fruta. O xarope é transparente, do amarelado ao marrom claro. Frutos e bagas (inteiros ou fatiados) não cozeram demais, mantiveram a forma. O sabor das compotas é doce, com um gosto amargo na boca, o cheiro das frutas e bagas, com as quais são preparadas.
X ferindo Alimentos doces frios são armazenados em recipientes não oxidantes por até 24 horas a uma temperatura de 0-14 ° C. Alimentos doces quentes são armazenados antes de serem servidos em um forno a uma temperatura de 55-60 ° C ou em água forno. O chá fermentado é armazenado por no máximo 1 hora.Sprimido de frutas e bagas ou sucos em lata abertos são armazenados em pratos de porcelana ou esmalte por 2 a 4 horas.
Pratos e bebidas nacionais da Itália Salada de maçã com halva e nozes Ingredientes: 2 maçãs agridoces, 3 colheres de sopa de passas, 3 colheres de sopa de pinhões, 100 gramas de halva, chantilly, sementes de romã.
Cozinhando. Descasque as maçãs, retire o caroço, corte em cubos. Corte a halva, mantenha as passas em água fervente por 5 minutos. Misture tudo, acrescente nozes, romã e decore com creme.
Sherbet O próprio nome vem da palavra turca "Şerbet". Em árabe, essa bebida era chamada de "sharba" (bebida). Curiosamente, outros tipos de doces têm exatamente o mesmo nome: batom colorido de frutas com nozes, sorvete de frutas, bem como um pó instantâneo inventado no século 19 na Grã-Bretanha para produzir um sorbet gaseificado efervescente. Sherbet é o primeiro refrigerante da história. Os sorvetes eram muito populares no Império Otomano. Geralmente ficavam bêbados durante as festas e antes das refeições. E hoje o sorvete é extremamente popular na Turquia. É muito refrescante, o que é especialmente importante em climas quentes. Segundo os turcos, o sorvete não é apenas saboroso, mas também uma bebida medicinal.
Panquecas com geléia 200 g de farinha, 2 ovos, 1 colher de sopa de manteiga, 1 garrafa de leite, 1 pedaço de banha, 2 colheres de açúcar, sal a gosto, 1 copo de geléia, manteiga para untar panquecas prontas, creme de leite .
Moa as gemas com o açúcar e o sal, acrescente o leite, mexa bem, despeje a manteiga derretida e despeje aos poucos em uma panela com a farinha, mexendo para que não haja grumos. Adicione as claras em neve antes de assar. Aqueça uma frigideira untada com um pedaço de banha de porco, despeje um pouco de massa, virando a assadeira de forma que a massa se espalhe em uma camada fina (se entrar muita massa na assadeira, escorra novamente na assadeira).
Leve a panela ao fogo e assim que um lado da panqueca estiver dourado, vire para o outro lado com uma faca ou espátula. Em cada panqueca no meio, coloque 1/2 colher de chá de geléia e dobre-a em quatro. Coloque as panquecas em uma panela rasa. Polvilhe cada linha com manteiga derretida. Tampe e cozinhe no vapor até servir. Sirva quente com creme de leite.
Os pratos doces devem estar em harmonia com os pratos principais. Se o segundo prato for muito nutritivo, no terceiro você pode servir frutas ou bagas, e se o segundo prato for de vegetais, então para um doce deve-se dar um prato de farinha com manteiga, creme, ovos.
Para a preparação de pratos doces, são mais utilizados os seguintes produtos: açúcar, frutas, bagas, natas, farinha e cereais.
Os alimentos doces são quentes ou frios. Os pratos doces frios incluem compotas, geleias, geleias, mousses, cremes, gelados, todos os tipos de frutas e bagas. Os pratos doces quentes incluem pudins e vários pratos doces de farinha.
No verão, você deve comer o máximo possível de frutas e bagas em sua forma crua, pois elas contêm muitas vitaminas.
COMPOSTOS
As compotas são feitas de frutas e frutas frescas ou secas. Além de frutas e bagas, o açúcar e várias especiarias são usados para compotas: canela, cravo, limão e cascas de laranja (eles são retirados da compota pronta).
Os mais úteis são as compotas feitas de frutas frescas, que não são fervidas, mas apenas colocadas com calda. Todas as vitaminas são preservadas nesta compota.
Para ferver a compota, descasque as maçãs ou peras, corte-as em pedaços (rodelas) e retire o miolo com as sementes. Para evitar o escurecimento dos frutos descascados, devem ser colocados em água fria, ligeiramente acidificada com ácido cítrico, antes da cozedura. A fruta é então mergulhada em xarope fervente e fervida em baixa fervura.
Algumas variedades de maçãs e peras fervem muito rapidamente; portanto, eles não devem ser fervidos, mas apenas cobertos com calda quente cozida com temperos e deixados na calda até esfriar. Da mesma forma, a compota é preparada a partir de pêssegos, damascos e ameixas. Eles são pré-cortados ao meio e os ossos são retirados e, em seguida, regados com calda quente.
Para preparar uma compota de cerejas, morangos, morangos e outras bagas, deve primeiro separá-los, enxaguar em água fria e despejar a calda gelada. Não cozinhe frutas vermelhas.
As laranjas e as tangerinas são descascadas, divididas em fatias e regadas com calda gelada. Você pode adicionar um pouco de vinho para dar sabor.
Se a compota for fervida a partir de frutas secas, então elas são pré-selecionadas, e então classificadas, separando maçãs e peras, uma vez que são fervidas por 35-40 minutos, e o restante das frutas - 15-20 minutos. As frutas selecionadas são bem lavadas em água morna. Em seguida, eles são derramados com água quente e fervidos. Quando fervidos, os frutos secos incham muito e, por isso, os pratos não precisam de ser enchidos até ao topo. Frutas cozidas são retiradas, dobradas
em uma compota e açúcar, temperos são adicionados ao líquido, ferva um pouco mais e despeje a fruta.
As frutas da compota devem ser inteiras, não fervidas, e a calda deve ser transparente, de cor bonita, doce e com cheiro agradável.
606. COMPOTO DE MAÇÃS E PERAS FRESCAS
3-4 maçãs ou peras, 2/3 xícara de açúcar, 3 xícaras de água, um pau de canela e 2 cravos.
Corte as maçãs descascadas em 6-8 fatias e retire o caroço. Para evitar que as maçãs escureçam, devem ser colocadas em água fria, ligeiramente acidificada com ácido cítrico, antes da cozedura.
Coloque as cascas de maçã e os temperos em uma panela, despeje a água, cozinhe por 10 minutos e passe por uma peneira. Adicione o açúcar ao líquido resultante, ferva, coloque as maçãs cozidas. Cozinhe em fogo baixo por 5-8 minutos, até que as maçãs estejam macias. Então legal. Para melhorar o sabor, pode adicionar um pouco de vinho à compota acabada. Para deixar a compota com uma cor bonita, você pode adicionar açúcar queimado.
A compota de pêra é preparada da mesma forma que a compota de maçã. Uma deliciosa compota é obtida a partir de uma mistura de frutas e bagas: maçãs com peras, peras com cerejas, maçãs com ameixas, etc.
Maçãs e peras muito maduras e macias não devem ser fervidas. Basta descascá-los, cortá-los, colocá-los em uma panela, despejar na calda fervente, tampar e deixar esfriar.
607. MAÇÃ COM COMPOTA DE CEREJA
3 maçãs, 1 1/2 xícaras de cerejas, 1 xícara de açúcar, especiarias, 3 xícaras de água, 1 colher de chá de amido.
Coloque as maçãs descascadas e cortadas em calda fervente com temperos e cozinhe um pouco. Em seguida, adicione uma colher de chá de amido diluído em água, leve para ferver, coloque as cerejas e, após retirar do fogo, deixe esfriar.
608. COMPOTO DE CEREJA E PÉROA
2 1/2 xícaras de cerejas, 8 peras, 1 1/2 xícaras de açúcar, especiarias, 4 xícaras de água.
Separe as cerejas, retire as sementes. Prepare uma calda com 2 xícaras de água e 1/2 xícara de açúcar. Despeje as cerejas na calda fervente, retire o nya e deixe esfriar.
Descasque as peras, corte ao meio, caroço. Ferva em uma calda feita com o restante do açúcar e água.
Coloque as cerejas em uma tigela de compota, forre com as peras cozidas. Coe ambos os xaropes, escorra juntos e cozinhe até que a calda esteja espessa o suficiente. Esfrie e despeje a fruta cozida com calda.
609. COMPOTO DE CEREJA
3 copos de cerejas, 1 copo de açúcar, especiarias, 3 copos de água.
Descasque as cerejas e adicione 1/2 xícara de açúcar. Despeje as sementes com água fria, acrescente açúcar, especiarias, cozinhe por 5-10 minutos e depois coe. Despeje as cerejas com a calda quente e deixe esfriar.
610. compota de groselha
2 xícaras de groselha verde, 1 xícara de açúcar, especiarias, art. Incompleto. uma colher de amido, 3 copos de água.
Descasque as groselhas e enxágue. Ferva o xarope de açúcar com especiarias, acrescente as groselhas e ferva um pouco. Não cozinhe groselhas por muito tempo, pois rapidamente estouram e perdem a aparência. Quando a compota ferver, despeje o amido diluído em água. Para que a compota adquira a melhor cor, pode adicionar um pouco de sumo de frutos silvestres ou vinho tinto.
COMPOTO DE BAGA FRESCA
Para compota de frutas frescas, morangos, morangos, mirtilos, framboesas são usados. Separe as frutas e enxágue. Colocando-os em um vaso, despeje a calda quente cozida com especiarias. Sirva à mesa totalmente resfriado.
Esta compota também pode ser preparada de forma diferente. Cubra as bagas lavadas com açúcar e deixe durante a noite.
Da mesma forma, você pode preparar compotas de diferentes frutas silvestres.
À noite, coloque as bagas em um vaso em fileiras (para obter algum tipo de padrão) e cubra com açúcar.
611. Compota de ruibarbo
2 xícaras de talos de ruibarbo picados, 1 xícara de açúcar, especiarias (canela, cravo, casca de limão), 1 colher de sopa. uma colher de amido, 3 copos de água.
Despeje o açúcar e os temperos na água, ferva e coe por um curto período de tempo. Lave os talos do ruibarbo, descasque e fibra, corte em pedaços pequenos, coloque na calda a ferver e cozinhe até o ruibarbo ficar macio. Não deve ferver com uma fervura forte, porque o ruibarbo ferve rapidamente. Em seguida, despeje o amido diluído em água e calor. Retire a compota do fogo e deixe esfriar.
612. MAÇÃS E GRU [VI EM XAROPE
3 maçãs, 3 peras, 1 copo de açúcar, 50 g de vinho, 1 litro de água, especiarias.
Descasque as maçãs e as peras, corte o miolo com as sementes com uma faca redonda. Coloque a fruta em um limão levemente acidificado
água fervente ácida e cozinhe por 10-15 minutos, até ficarem macios. Em seguida, selecione as frutas com uma rede e coloque em um vaso. Coloque a casca, o açúcar, os temperos no caldo, cozinhe por 10 minutos, coe e deixe esfriar. Em seguida, adicione o vinho à calda e regue com as frutas.
613. COMPOTO DE FRUTAS SECAS
2 xícaras de frutas secas variadas, 1 xícara de açúcar, canela, cravo, 3-4 xícaras de água, casca de laranja.
Lave as frutas em água fria e separe as frutas escuras das claras.
Despeje 1/2 xícara de açúcar na água e leve para ferver. Em primeiro lugar, ferva as frutas leves neste líquido - maçãs, pêras, etc. Retire-as e ferva as frutas escuras - ameixas, cerejas, etc. neste líquido. Coloque todas as frutas cozidas em um prato de vidro. Adicione o resto do açúcar e temperos à calda e deixe ferver. Em seguida, coe a calda e despeje sobre as frutas.
614. KISEL FROM COMPOTE
1 1/2 xícara de frutas secas para compota, 1 xícara de suco de fruta, 5 xícaras de água, 1 xícara de açúcar, 1/2 xícara de vinho, 2 g de canela, 5 pcs. cravo, 1 xícara de amido de batata, creme.
Enxágue a fruta. Ferva a água, acrescente açúcar e cozinhe cada tipo de fruta separadamente (primeiro claro, depois escuro). Quando todas as frutas estiverem prontas, tire-as. Adicione o açúcar, as especiarias à calda, cozinhe um pouco, depois coe, ferva um pouco novamente, despeje a fécula de batata diluída em água e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, adicione o vinho e mexa.
Umedeça a forma com água, polvilhe com açúcar e, colocando várias frutas, despeje a geleia e deixe esfriar. Em seguida, coloque outra fileira de frutas e assim por diante, até que todas as frutas estejam colocadas. Depois de esfriar, vire em uma travessa e sirva com as natas.
KISELI
Os Kissels são preparados com frutas frescas ou secas, frutas vermelhas, diversos sucos, xaropes, leite, cacau, café e outros produtos. Açúcar e amido de batata são adicionados à geleia. Para o preparo do leite e da geleia de amêndoa, pode-se usar o amido de milho, pois dá à geleia um sabor mais delicado. Canela, cravo, casca de laranja são usados como especiarias para frutas e geléia de baga.
A baunilha é usada para melhorar o sabor da geleia de leite.
Os temperos são colocados logo no início do cozimento. Depois de ferver um pouco, o caldo é filtrado, ficando os temperos com o bagaço.
Os Kissels são divididos em espessos, de densidade média e semilíquidos. Após o cozimento, a geleia espessa deve ser despejada em formas e resfriada; A geleia de espessura média costuma ser servida fria em xícaras e, para que não se forme um filme na superfície da geleia, é polvilhada com açúcar granulado. Gelatina semilíquida pode ser usada como molho.
A densidade da geléia depende da quantidade de amido colocado. Para 1 copo de geleia espessa pegue 15 g de amido, para geleia de densidade média - 10 g, e para semilíquido - 5-8 g. O amido antes de preparar a geleia deve ser diluído com água fria ou caldo resfriado. Para evitar que o amido coagule em pedaços, ele deve ser despejado em água quente, mas não fervente, e fervido um pouco se uma geleia espessa estiver sendo preparada, ou apenas deixe ferver se uma geleia líquida estiver sendo preparada. De uma longa fervura, a geleia torna-se viscosa.
A geleia espessa fica melhor quando se solidifica na forma. Para engrossar a geleia, ela deve ser fervida por 5 minutos, depois despejada em formas embebidas em água fervida e polvilhadas com açúcar. Quando a geleia endurece, o molde com ela é jogado em um prato ou vaso, regado com algum tipo de suco ou xarope de frutas e frutos silvestres. Você pode servir leite adoçado, creme ou leite de semente de papoula com a geleia espessa.
615. Denso Cranberry Kissel
2 xícaras de cranberries, 5 xícaras de água, 1 xícara de açúcar, 1 xícara de amido; especiarias: canela, cravo, casca de laranja.
Separe os cranberries, enxágue, despeje água fria e aqueça até que os frutos estourem e, em seguida, coe. Se você quiser que a geléia seja transparente, não limpe as frutas. Caso contrário, as bagas podem ser esfregadas numa peneira. Ferva o bagaço das bagas com especiarias, coe, acrescente o açúcar e mexa. Resfrie um copo deste caldo e dilua o amido nele. Ferva o resto do caldo e, mexendo, despeje o amido diluído. Ferva por 5 minutos, mexa, despeje o suco espremido antes, despeje a geleia na forma preparada e deixe esfriar.
Esta geleia é servida com leite açucarado.
616. GROSELHA VERMELHA, GROSELHA PRETA E CRANBERRY
3 xícaras de frutas vermelhas, 4 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 1 1/2 xícaras de açúcar, 4 xícaras de água, especiarias.
O Kissel dessas frutas é cozido da mesma maneira que a geléia de cranberry. (615)
.
As bagas devem estar maduras e suculentas.
617. KISEL DE MORANGO, MORANGO, FRAMBOESA E MORANGO
3 xícaras de frutas vermelhas, 3 colheres de sopa. colheres de amido, 1 copo de açúcar, 4 copos de água, especiarias.
Separe os bagos, enxágue com água fria e passe por uma peneira fina. Escorra o suco em uma tigela separada. Despeje o bagaço com água fervente, ferva um pouco e coe. Adicione especiarias ao caldo coado e cozinhe novamente. Em seguida, coar, deixar ferver novamente e, mexendo, despeje o amido diluído em água fria. Deixe ferver e despeje o suco espremido.
Se a geléia não for ácida o suficiente, você pode adicionar ácido cítrico.
618. CEREJA KISEL
2 xícaras de frutas vermelhas, 1 xícara de açúcar, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 3 copos de água.
Lave as cerejas com água fria, retire as sementes. Polvilhe as cerejas e deixe repousar 1 hora, mexendo ocasionalmente para libertar o sumo. Em seguida, drene o sonho em uma jarra de vidro. Despeje água fervente sobre as sementes, cozinhe por 5 minutos e coe. Despeje o açúcar no caldo resultante, coloque as frutas vermelhas e cozinhe por mais alguns minutos. Para manter uma cor bonita, você pode adicionar um pouco de ácido cítrico. Em seguida, coar, ferver o líquido preparado novamente e despejar amido e suco diluído em água fria nele.
619. Gooseberry Kissel
0,5 litros de groselha, 3 copos de água, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 1 copo de açúcar, 1 palito de baunilha.
Lave as groselhas descascadas, acrescente água, acrescente o açúcar, acrescente a baunilha e cozinhe, mexendo de vez em quando, para não queimar. Quando as bagas estiverem macias, passe-as por uma peneira. Deixe ferver novamente o caldo, acrescente o amido diluído em água e leve à fervura. O Kissel pode adquirir uma bela cor com a adição de açúcar queimado.
Refrigere e sirva com creme de leite ou leite adoçado.
620. KISEL DE AMEIXAS FRESCAS
1 litro de ameixas, 4 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 1 copo de açúcar, 4 copos de água.
Enxágue as ameixas frescas e remova as sementes. Cubra as ameixas com açúcar. Despeje água fervente sobre as sementes, ferva por 5-10 minutos e depois coe. Despeje as ameixas com o líquido resultante e cozinhe as ameixas de suas variedades de verão por 10 minutos e as de outono por 15 minutos. Em seguida, passe as ameixas por uma peneira, acrescente o restante do açúcar, ferva, despeje o amido diluído em água fria e cozinhe por 5 minutos.
621. KISEL DA MAÇÃ
5 maçãs, 4 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 1 copo de açúcar, 4 copos de água.
Lave as maçãs, corte em rodelas finas, coloque numa panela, regue com água fervente e cozinhe até ficarem macias. Quando as maçãs forem fervidas, passe por uma peneira grossa. Esfregue as maçãs, misture o purê com o caldo, acrescente o açúcar e deixe ferver, em seguida despeje o amido diluído em água fria, leve para ferver e deixe esfriar.
622. KISEL DE MAÇÃS SECAS
2 xícaras de maçãs secas, 1 xícara de açúcar, 4 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 4 copos de água.
Lave as maçãs secas com água fria, coloque em uma panela, despeje a água fervente por cima, tampe e deixe por 2 horas para que as maçãs inchem e fiquem macias. Em seguida, cozinhe por meia hora na mesma água, passe por uma peneira, acrescente o açúcar, deixe ferver novamente, despeje o amido diluído em água fria e cozinhe por 5 minutos.
623. KISEL FROM MARMALADE
2/3 xícara de geléia, 1/2 xícara de açúcar, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 3 copos de água.
Despeje a geléia com água quente e, acrescentando açúcar, mexa bem. Cozinhe por 5 minutos e depois passe por uma peneira. Deixe ferver novamente, despeje o amido diluído em água fria e aqueça por 5 minutos.
624. LEITE (VANILHA) KISEL
1 litro de leite, 1/2 xícara de açúcar, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de amido de milho ou batata, 1 barra de baunilha .
Ferva o leite com a baunilha e acrescente o açúcar. Dissolva o amido com leite frio e, mexendo, despeje no leite fervente. Ferva um pouco, despeje no prato preparado e deixe esfriar.
Servindo à mesa, a geleia deve ser virada em um prato raso, despeje um pouco de suco de baga (para que não cubra toda a geleia). Sirva o suco de frutas ou bagas separadamente em uma molheira.
625. KISEL DE AÇÚCAR QUEIMADO
1 litro de leite, 1/2 xícara de açúcar, 3 colheres de sopa. colheres de amido, suco de baga.
Ferva o leite. Em uma tigela separada, prepare 1 colher de sopa de açúcar queimado, dilua, despeje no leite fervente e mexa bem. Em seguida, adicione o restante do açúcar, deixe ferver, despeje o amido diluído com leite frio e ferva novamente. Em seguida, deixe esfriar e retire da forma, sirva com o suco.
626. KVASS KISEL
1 litro de kvass, 1 copo de açúcar, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de amido de batata, canela.
Ferva meio litro de kvass com açúcar e canela. Para o resto, dilua meio litro de kvass com amido e, mexendo, deite no kvass a ferver. Ferva um pouco, despeje na forma preparada e leve à geladeira.
A geléia deliciosa pode ser feita de kvass de maçã, bem como de pão e outros tipos de kvass.
Pão kvass. O método de preparação deste kvass é descrito na seção de sopas frias. (163)
.
Apple kvass. Para 2 litros de maçã - 10 g de fermento, 4 litros de água fervida, 1 copo de açúcar.
Dilua o suco de maçã com água fervida fria, acrescente o açúcar, o fermento amassado com o açúcar. Deixe fermentar por 24 horas em local aquecido. Despeje kvass pronto em garrafas e use-o como uma bebida ou para fazer geléia.
627. KISEL DE VINHO TINTO
1 copo de vinho tinto, 1/2 copo de açúcar, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de amido, 3 copos de água.
Dilua o vinho com água quente, acrescente o açúcar, ferva. Despeje o amido diluído em água fria e aqueça por 5 minutos. Se a geléia não for ácida o suficiente, você pode adicionar um pouco de ácido cítrico.
628. KISEL FROM COCOA
1 Colher de Sopa. uma colher de cacau ou 50 g de chocolate, 1/2 xícara de amido, 3 xícaras de leite, 1/2 xícara de açúcar, um palito de baunilha.
Ferva o leite com a baunilha. Misture bem o cacau com o açúcar (se usar chocolate, rale bem) e coloque no leite.
Em seguida, deixe o leite ferver novamente, despeje a fécula de milho ou batata diluída com leite frio, cozinhe por um curto período de tempo. Despeje no molde preparado. Tire a geleia gelada da forma e sirva com leite e creme de leite adoçado ou algum tipo de geleia.
Eles também preparam gelatina de café e servem com leite açucarado.
GELÉIA
A geléia é feita de sucos ou decocções de frutas e bagas, licores, vinhos de uva, leite. A gelatina é feita com açúcar e gelatina.
Para preparar a geléia, tome 5-7 g (2-3 folhas) de gelatina 1 copo de suco. A gelatina é pré-embebida em água por 30 minutos para que inche. Em seguida, tendo escolhido da água, espremem-na com a mão, colocam em uma panela, enchem com água ou suco, colocam a panela em uma panela com água fervente e, mexendo, aquecem até a gelatina
não vai florescer. Em seguida, é despejado no suco preparado. Para gelatina
tornou-se transparente, é iluminada com clara de ovo batida. Para este fim
proteína levemente batida misturada com igual
quantidade de água fria, e aquecida até que a proteína esteja
vai se enrolar. Em seguida, o líquido deve ser filtrado.
Umedeça a forma com água, polvilhe com açúcar, despeje a geleia por cima e deixe esfriar.
Antes de servir, a geleia deve ser retirada do molde. Aquilo foi
é mais fácil escolher a geléia, a forma com ela precisa ser brevemente imersa em água quente
água, depois limpe o molde e cubra com um prato. Segurando o prato com a mão, o molde é rapidamente virado.
629. CRANBERRY OU CURRANT JELLY
2 copos de frutas vermelhas, 1 copo de açúcar, 30 g de gelatina, 4 copos de água, especiarias.
Enxágue as frutas vermelhas, esprema o suco e coloque em local frio. Despeje o bagaço em água quente, acrescente os temperos e cozinhe por 10 minutos. Em seguida, coe, acrescente o açúcar ao caldo, ferva novamente, retire a espuma. Adicione a gelatina preparada, despeje o suco de fruta cru na mistura, mexa bem, coe ou clareie com clara de ovo conforme descrito acima.
Quando a geleia ficar transparente, despeje-a na forma preparada e deixe esfriar.
630. GELÉIA DE FRAMBOESA
3 xícaras de framboesas, 1 xícara de açúcar, 30 g de gelatina, 4 xícaras de água.
Enxágue as frutas vermelhas, esprema o suco. Ferva a água com o açúcar, acrescente a gelatina preparada, despeje o suco cru da fruta e, mexa bem, deixe esfriar em uma forma.
631. GELÉIA DE CEREJA
3 xícaras de cerejas, 1 xícara de açúcar, 30 g de gelatina, 4 xícaras de água.
Enxágue as cerejas, esprema o suco. Coloque o bagaço em uma panela, cubra com água quente, acrescente o açúcar, ferva e coe. Adicione a gelatina preparada, despeje o suco de cereja cru e, após clarificar a geleia, conforme descrito acima, resfrie-a.
632. GELÉIA DE LIMÃO
2 limões, 4 xícaras de água, 1 1/2 xícaras de açúcar, 25 g (10 folhas) de gelatina.
Ferva a água com o açúcar, coloque a casca do limão e deixe ferver. Depois de retirar do fogo, despeje o suco previamente espremido do limão, coe. Em seguida, despeje a gelatina preparada e deixe esfriar.
Para melhorar a cor, você pode adicionar açúcar queimado.
GELÉIA COM BAGAS
Coloque os frutos maduros ou uma mistura deles em uma forma, despeje sobre a geléia e deixe esfriar. Em seguida, derrubando, tira da forma e enfeita com cremes de creme (912) .
MAÇÃ EM GELÉIA
Descasque algumas maçãs e selecione o caroço com uma faca redonda especial. Ferva as maçãs em água com açúcar. Em seguida, preencha o meio com algumas frutas, coloque as maçãs em um vaso fundo, despeje sobre a geléia feita com qualquer suco de fruta e leve à geladeira.
633. GELÉIA DE LEITE
1/2 litro de leite, 10 unid. amêndoas amargas, 1/2 xícara de amêndoas doces, 2/3 xícara de açúcar, 20 g de gelatina.
Despeje as amêndoas com água quente, tampe os pratos e deixe por 4-5 minutos. Em seguida, retire as amêndoas da água e retire a casca. Moer as amêndoas descascadas num pilão, adicionando aos poucos água fria até obter uma massa homogénea. Leve o leite à fervura, misture com a massa de amêndoa cozida, acrescente a gelatina preparada, o açúcar e, mexendo, aqueça alguns minutos. Em seguida, deixe esfriar um pouco, despeje em uma forma e deixe esfriar.
634. GELÉIA DE CHOCOLATE
50 g de chocolate, 1 colher de sopa. uma colher de cacau, 3 xícaras de leite, 1/2 xícara de amêndoas doces, 15 pcs. amêndoas amargas, 2/3 xícara de açúcar, 20 g de gelatina.
Moa as amêndoas descascadas em um pilão, acrescente o açúcar no leite e leve ao fogo. Em seguida, coe, passe as amêndoas por uma peneira e coloque-as de volta no leite.
Divida o leite em 2 partes. Aqueça uma parte e adicione o chocolate diluído, o cacau e a gelatina preparada ao leite, e apenas a gelatina na outra. Após o resfriamento, despeje na forma da seguinte maneira: primeiro - uma camada de líquido branco, então, quando esta camada endurecer, despeje uma camada de leite com chocolate e assim por diante.
Esta geleia é servida com suco de frutas.
635. GELÉIA DE CAFÉ
1 colher de café natural, 2 copos de água, 2 copos de natas, 3 gemas, 20-25 g (9-10 folhas) de gelatina, 1 colher de chá cheia até a borda de chicória, 1 copo de açúcar, 3 proteínas.
Ferva 2 xícaras de água, acrescente a chicória, cozinhe por 5 minutos e adicione o café. Retire a panela do fogo, tampe e deixe por 20 minutos, depois coe.
Moa bem as gemas com o açúcar (até formar uma massa fofa), despeje o creme de leite fervente e, mexendo, aqueça até engrossar. Em seguida, despeje o café, a gelatina preparada e adicione as claras em neve. Mexa, despeje em formas ou xícaras de café e leve à geladeira.
Cubra com uma colher de chantilly.
636. Jelly Bean
1 1/2 xícaras de frutas secas para compota, 2/3 xícaras de açúcar, 1 xícara de suco de frutas, 5 xícaras de água, 25-30 g de gelatina, canela, cravo, 1/2 litro de creme.
Ferva os frutos lavados em água com um pouco de açúcar (cada variedade separadamente, começando pelos mais leves) e coloque na forma. Depois de retiradas as frutas, acrescente o restante açúcar, temperos ao caldo, ferva um pouco e coe. Em seguida, adicione a gelatina preparada, despeje o suco de frutas e mexa bem.
Coloque uma fileira de frutas em uma forma e despeje completamente o líquido preparado sobre ela. Quando a gelatina endurecer, coloque a segunda fileira de frutas, despeje novamente sobre o líquido e assim por diante. Resfrie, antes de servir, retire da forma e coloque em um prato.
Sirva chantilly ou não chantilly separadamente.
637. Geléia de ruibarbo
2 xícaras de ruibarbo picado, casca de laranja, 1 xícara de açúcar, 1 xícara de creme, 2 colheres de sopa. colheres de açúcar de confeiteiro, 3 unid. cravo, 3-4 copos de água, gotas de arak, 25-30 g (10-12 folhas) de gelatina.
Lave o ruibarbo, descasque e remova as fibras; corte em quadradinhos, coloque em água fervente com um pouco de açúcar e cozinhe (não cozinhe demais). Retire o ruibarbo, acrescente o restante açúcar, temperos ao caldo e cozinhe um pouco. Coe e, em seguida, adicione a gelatina preparada.
Coloque uma fileira de ruibarbo na forma e despeje sobre o líquido preparado.
Quando a geleia endurecer, coloque outra fileira de ruibarbo, despeje sobre o líquido, deixe endurecer e assim por diante.
Decore a geleia revirada com chantilly e açúcar de confeiteiro.
MUSS
A mousse é uma geleia que é batida até se formar uma espuma espessa. Mousses podem ser feitos de uma variedade de sucos. Para eles levam um pouco menos de gelatina do que para a geleia, a saber: 2,5-5 g (1-2 folhas) de gelatina para 1 copo de suco.
A gelatina preparada é despejada no suco, resfriada a 35ºC e recheada até que uma espuma espessa se forme. A espuma resultante é despejada em um molde umedecido com água e polvilhado com açúcar e resfriado. A mousse com pontas é decorada com bagas ou frutos e servida com sumo ou molho doce.
638. CRANBERRY MOUSSE
1 xícara de cranberries, 1/2 xícara de açúcar, 15-20 g de latina (8 folhas) 2 xícaras de água, especiarias.
Esprema o suco das cranberries. Ferva o bagaço de cranberry, o açúcar com água e especiarias, coe. Adicione o suco previamente espremido e a gelatina preparada.
Deixe esfriar e, em seguida, em uma sala fria (ou colocando os pratos no gelo) bata a mousse até formar uma espuma espessa.
Coloque em um molde, leve à geladeira.
Antes de servir, vire-o da forma para uma travessa e regue com o suco adoçado.
Outra mousse de baga é preparada da mesma forma que a mousse de cranberry.
639. LEMON MOUSSE
2 limões, 1 copo de açúcar, 3 copos de água, 15-20 g (8 folhas) de gelatina.
Esprema o suco dos limões. Ferva a água com açúcar e as raspas de limão, coe, acrescente a gelatina preparada e o suco de limão.
Deixe esfriar e bata até ficar cremoso. Despeje esta massa na forma preparada e deixe esfriar. Antes de servir, vire da forma para uma travessa e decore com frutas vermelhas.
640. MOUSSE DE PÃO
300 g de pão seco, 5 xícaras de água, 1 1/2 xícaras de açúcar, 20-25 g (8-10 folhas) de gelatina, canela, cravo.
Migalhas de pão cozido no vapor com água quente e deixe por 10-15 minutos. Em seguida, coar, adicionar especiarias, açúcar ao líquido, ferver, coar novamente, despeje a gelatina preparada. Leve à geladeira e bata até que o líquido se transforme em uma espuma grossa. Leve à geladeira no molde. Retire da forma e sirva com suco de frutas ou frutas vermelhas.
641. MOUSSE ON MANNA CRUISE (SEM GELATINA)
2 xícaras de frutas vermelhas, 2 - 2 1/2 xícaras de água, 100 g de açúcar. 1/2 xícara de semolina
Esprema o suco; Bagaço de maçãs, damascos, cranberries ou outras frutas vermelhas, despeje água quente, adicione açúcar, ferva e depois coe. Ferva novamente, acrescente a semolina em gotas e, mexendo sempre, cozinhe por 5 minutos. Resfrie o mingau líquido preparado a 30 graus, despeje o suco espremido nele, coloque os pratos no gelo e bata até formar uma massa espessa e espumosa.
A musse de semolina é servida com sucos de frutas adoçados e xaropes.
642. Mousse de ruibarbo
2 xícaras de ruibarbo, 1 xícara de açúcar, 1 - 1 1/2 xícaras de água, 15-20 toneladas (8-10 folhas) de gelatina, especiarias.
Lave o ruibarbo, descasque e fibra, pique, acrescente água, acrescente açúcar, especiarias e cozinhe até o ruibarbo ferver completamente. Em seguida, coe e adicione a gelatina pré-embebida. Esfrie e bata. Despeje em uma forma e leve à geladeira.
Incline o prato em um prato antes de servir. Sirva o leite açucarado com a baunilha ou o creme com a mousse.
CREMES
Os cremes são elaborados a partir de natas com adição de ovos, leite, açúcar, frutas e gelatina, além de várias essências.
Alguns cremes são preparados com gelatina, outros sem. Se o creme for preparado sem gelatina, deve-se comê-lo imediatamente, pois fica aguado depois de repousar por muito tempo - sedimenta. O creme preparado com gelatina deve ser colocado em um molde e resfriado. Este creme dura mais.
643. CREME
2 xícaras de creme, 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro, gotas de arak.
O creme deve ser fresco e gorduroso (conter pelo menos 25% de gordura). Coloque-os em uma sala fria ou no gelo por várias horas. Bata as natas no frio até formar uma espuma espessa e fofa. Despeje o açúcar de confeiteiro na espuma, adicione as gotas de arak e mexa. Despeje o creme em forma de cone com uma colher e decore com diferentes frutas silvestres.
O creme pode ser matizado com suco de cranberry ou açúcar queimado.
644. Creme Motley
1 parte: 1/2 litro de creme, 8 g (3 folhas) de gelatina, gotas de arak.
Parte 2: 100 g de chocolate, 1 colher de sopa. uma colher de cacau, 1 1/2 xícara de leite, 8 g (3 folhas) de gelatina, 3 gemas, 5 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar em pó.
Bata as natas no frio até formar uma espuma espessa, junte a gelatina pré-embebida, as gotas de arak e misture.
Ferva o leite, acrescente o chocolate derretido, o cacau. Ferva as gemas batidas com o açúcar com esta mistura e aqueça. Em seguida, adicione a gelatina pré-embebida, deixe esfriar, recheie até formar uma espuma espessa.
Umedeça a forma com água, polvilhe com açúcar. Coloque uma colher de creme de leite, um a um, depois uma colher de chocolate até que fique todo o creme de leite, ou despeje em camadas separadas. Refrigerar. Quando o creme endurecer, despeje a forma em um prato e decore com biscoitos.
645. CREME DE OVO
6 ovos, 2/3 xícara de açúcar, 15 g (6 folhas) de gelatina, 2 limões.
Moa as gemas com o açúcar até formar uma massa fofa, acrescente a gelatina pré-embebida, as claras batidas e o suco de limão. Mexa bem, despeje na forma preparada e deixe esfriar.
Retire da forma para um prato e decore com rodelas de limão ou algumas frutas silvestres.
646. CREME DE CAFÉ
2 xícaras de creme, 1 xícara de leite, 1 xícara de café forte, 3 ovos, 1 xícara de açúcar, 20 g (8 folhas) de gelatina.
Moa as gemas com o açúcar. Ferva o leite com as natas, despeje o café, mexa e bata as gemas trituradas. Enquanto mexe, leve para ferver (não deixe ferver). Em seguida, despeje a gelatina preparada, deixe esfriar e bata até engrossar. Despeje em uma forma e leve à geladeira.
647. PROTEIN SNOWS
1/2 litro de natas, 1/2 litro de leite, um palito de baunilha, 6 ovos, 2/3 xícara de açúcar, 15-20 g (6-8 folhas) de gelatina.
Ferva as natas, o leite e a baunilha. Moa as gemas com o açúcar, ferva no leite quente com as natas e, mexendo, aqueça. Em seguida, despeje a gelatina preparada, deixe esfriar e bata em uma sala fria até formar uma espuma espessa. Junte as claras em neve e leve à geladeira.
648. CREME DE LIMÃO
5 ovos, 1 copo de açúcar, 2 limões, 15 g (6 folhas) de gelatina, 1 copo de natas.
Moa as gemas com o açúcar até formar uma massa fofa. Deite o sumo dos limões, junte as natas batidas, as claras em neve, a gelatina preparada e as raspas de limão. Misture bem, despeje em uma forma e leve à geladeira.
PUDINS E ASSADOS
Pudins são feitos com ovos, açúcar, queijo cottage, sementes de papoula, arroz e outros alimentos. Pudins podem ser cozidos em latas especiais ou assados. Unte a forma com óleo e polvilhe com pão ralado, coloque a massa preparada (não preencha mais de 2/3 do volume da forma), cubra com uma tampa, coloque em outro prato com água fervente e cozinhe por cerca de 1 hora. O pudim cozido fica atrás das bordas do molde. Quando o pudim é cozido, ele é retirado do fogo, mas não é retirado da forma até servir.
Antes de servir, despeje o pudim da forma em um prato ou travessa.
Pudins também podem ser assados em vidros refratários. Unte o fundo da forma com óleo, polvilhe com pão ralado branco, preencha com a massa preparada não mais que 2/3 do volume da forma. Asse em assadeira aberta, sem movê-la, para evitar que o pudim afunde. O pudim assado sai das bordas do molde.
Pudins são servidos quentes com molhos doces ou sucos de frutas vermelhas.
649. PUDIM DE ARROZ
4 ovos, 2 colheres de sopa. manteiga, 1/3 xícara de açúcar, 1/2 xícara de passas, 1 1/2 xícaras de leite, 1 palito de baunilha, 1 1/2 xícaras de suco de frutas, 100 g de arroz.
Ferva o leite com a baunilha, acrescente a manteiga, o arroz e cozinhe até o arroz ficar macio. Moa as gemas com o açúcar, coloque o arroz cozido, as passas lavadas, as claras batidas, misture. Coloque a massa na forma preparada e cozinhe por 1 hora ou leve ao forno por 15-20 minutos.
Sirva com suco de frutas.
650. PUDIM DE PÃO
4 ovos, 1/2 xícara de açúcar, 1/2 xícara de migalhas de pão preto, 1/2 xícara de leite ou creme, 100 g de amido de batata, canela, cravo.
Para o molho de vinho: 1 copo de vinho, 1/4 xícara de água, 3 gemas, 1/3 xícara de açúcar, gotas de arak.
Moa as gemas com o açúcar. As migalhas de pão finamente esmagadas misturam-se bem com leite ou natas para incharem e, a seguir, misture-as com as gemas esmagadas. Mexa, adicione claras de ovo batidas, amido, especiarias moídas e misture delicadamente. Em seguida, coloque em um prato de pudim cozido e leve ao forno ou ferva.
Sirva o pudim com molho de vinho, que é preparado da seguinte maneira.
Despeje o vinho em água fervente. Moa as gemas com o açúcar, bata com o vinho, acrescente as gotas de arak e bata até formar espuma.
Prepare o molho antes de servir.
651. PUDIM DE MAÇÃ COM ARROZ
1 xícara de arroz, 1/3 xícara de açúcar (no arroz), 2 xícaras de leite, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, sal, 4 maçãs azedas, 1/2 xícara de açúcar (nas maçãs), 1/2 xícara de passas, 1/2 colher de chá de canela, 1 colher de sopa. uma colher de biscoitos, 1 ovo.
Lave o arroz. Coloque o arroz, a manteiga, o sal e o açúcar no leite fervente e cozinhe até o arroz ficar macio. Adicione as passas ao arroz cozido.
Descasque as maçãs, pique finamente, acrescente o açúcar, a canela e misture bem. Coloque o arroz cozido e as maçãs cozidas em camadas no prato de pudim preparado. Unte com ovo por cima, coloque a manteiga, polvilhe com o pão ralado e leve ao forno.
652. Pudim de requeijão
2 copos de queijo cottage, 1 copo de açúcar, 4 ovos, 2 s. colheres de sopa de óleo, 1/2 xícara de passas, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de biscoitos brancos, canela.
Moa bem a manteiga e o queijo cottage. Moa separadamente as gemas com o açúcar. Coloque gemas, passas, canela em pó, biscoitos brancos esmagados e claras batidas na coalhada. Mexa, coloque em uma travessa e leve ao forno ou cozinhe por 1 hora.
O pudim é comido com manteiga derretida, polvilhado com açúcar e canela. Também pode ser servido com molho.
653. Pudim de Cowberry
1/2 litro de mirtilo, 2 colheres de sopa. colheres de manteiga, 4 ovos, 6 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar, 1/2 xícara de amêndoas doces, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha.
Moa bem a manteiga, acrescente uma gema de cada vez, uma colher de açúcar e triture até que todas as gemas estejam amassadas. Junte à massa preparada a amêndoa descascada e moída, o mirtilo lavado, a clara do ovo batida e a farinha, misture delicadamente, coloque numa travessa de pudim e cozinhe. Pudins também são preparados a partir de outras frutas silvestres.
Execução de operações tecnológicas na preparação da preparação de pratos doces frios; condições de temperatura de armazenamento; requerimentos de qualidade; métodos de serviço e opções de design
Pratos doces frios - frutas frescas e bagas, congelados naturais ou frescos; compotas de frutas e bagas frescas, secas e enlatadas; pratos gelatinosos - geleia, geleia, mousse, sambuc, natas; Refeições congeladas - sorvete, sundae, parfait. A temperatura de serviço desses pratos é de pelo menos 4-6 ° C negativos.
O processamento primário e térmico dos produtos para confeitaria é realizado nas lojas de vegetais e quentes.
Os pratos doces frios são servidos em copos ou tigelas, bem como em pratos de sobremesa ou pires fundos.
Kissel. Leite espesso ou geleia de frutas e frutos silvestres é despejado quente em formas umedecidas com água fervida gelada e polvilhado com açúcar granulado e resfriado. Antes de servir, vire a forma e coloque a geleia em um vaso ou tigela, regue com a calda de frutas ou coloque geleia, geleia, confeiteiro. Geléia de espessura média resfriada é derramada em copos (200 g) ou vasos (150 g). Geléia de leite é servida com frutas e xarope de frutas vermelhas, e leite ou creme de 50-100 g por porção ou chantilly 25 g por porção é servido separadamente em uma jarra de leite em uma jarra de leite. Os Kissels são servidos gelados a uma temperatura de 12-140 ° C, polvilhados com açúcar para que não se forme uma película. Para fruta e geleia de baga frutas frescas e suculentas (mirtilos, mirtilos, groselhas, etc.) são esfregadas e espremidas. A polpa é derramada com água e fervida, depois filtrada. Açúcar é adicionado ao caldo resultante (em morango, framboesa - ácido cítrico), levado para ferver e fermentado com amido. Em seguida, o suco cozido é introduzido. Outras frutas, como dogwood, cereja ameixa, ameixa, são primeiro fervidas em um pouco de água e, em seguida, esfregadas. O amido é introduzido no caldo. As maçãs também são primeiro fervidas até ficarem cozidas, então o caldo é escorrido, as maçãs são esfregadas, combinadas com o caldo, açúcar e ácido cítrico são adicionados e levados para ferver. Depois disso, o amido é introduzido. Kissel também é preparado a partir de maçãs com cranberries, ruibarbo, damascos secos, laranjas, tangerinas, roseiras, etc. A geleia de leite é preparada da seguinte forma. O açúcar é colocado no leite fervente, em seguida, despeja-se o amido previamente diluído com leite frio e a geleia é fervida até ficar macia. Vanilina é adicionada ao final do cozimento.
Geléia. Preparado a partir de sucos de frutas e frutas vermelhas, decocções, extratos de frutas silvestres, essências de frutas, leite, etc. Gelatina é adicionada à fruta quente e ao xarope de frutas silvestres. Após a dissolução da gelatina, o xarope é combinado com suco de frutas ou bagas (suco de limão ou ácido cítrico, vinho de uva são adicionados para melhorar o sabor), clarificado, derramado em formas e resfriado a uma temperatura de 0 a 8 0 "C. Fruta e geleia de bagas é preparada e combinada, derramando-se uma mistura de frutas naturais ou enlatadas e frutas vermelhas. Também são preparadas geleias multicamadas. Para isso, geleias de cores diferentes são vertidas sequencialmente em formas e resfriadas. Antes de servir, o molde é mergulhado em água quente por alguns segundos, coberto com um prato de sobremesa ou vaso, agitado e virado. A geleia acabada é uma massa transparente gelatinosa de sabor agridoce, com o aroma e a cor dos frutos e bagas de que é preparada. servindo) ou sirva leite fervido frio (100 - 150 g por porção). Eles são adicionados com leite, que é pré-adicionado com caldo de vanilina, cacau ou café. O xarope de açúcar é preparado para a geleia de limão, infundido com as raspas e a gelatina é adicionada. Depois que a gelatina se dissolver, coloque o suco de limão. Para clarificar a geleia, ela é resfriada a 60 "C, são adicionadas claras de ovo trituradas, a mistura é levada a ferver e filtrada. Ao fazer a geleia de amêndoa, as amêndoas são escaldadas com água fervente, limpas, trituradas, despejadas com água, infundidas O açúcar é adicionado ao leite de amêndoa resultante e, em seguida, preparado como uma geleia normal.
Mousses. Mousse é uma geléia batida feita de sucos de frutas. Prepare da mesma forma que a geleia (sem clarear), mas bata antes de esfriar até formar uma espuma homogênea e exuberante. Às vezes, a gelatina é substituída por semolina. Eles são liberados por aspersão com xarope, ou com leite 100 - 150 g por porção.
Sambuc. Preparado com purê de frutas grossas (maçã, damasco, ameixa). O purê é combinado com açúcar, clara de ovo e bata no gelo até a massa aumentar 2 a 3 vezes. Em seguida, despeja nele gelatina quente dissolvida, tudo é mexido e resfriado em formas a uma temperatura de 0 0 a 8 0С. Na hora de servir, o sambuc é transferido para um prato de sobremesa ou em uma tigela, às vezes com calda de frutas silvestres. Dispense 100 - 150 g por porção.
Cremes. As natas contêm natas batidas frescas espessas ou natas ácidas com 35% de gordura, mistura de ovo e leite (gelado), açúcar e gelatina (também pode cozinhar sem mistura de ovo e leite). A gama de cremes é muito ampla. Dependendo dos aditivos dos produtos aromatizantes e aromáticos, distinguem-se os cremes: baunilha, chocolate, café, noz, morango, framboesa, com biscoito e passas, etc. O creme arrefecido é batido até obter uma massa fofa. O purê de frutas vermelhas é combinado com chantilly e mexido, em seguida, é introduzida uma mistura de ovo e leite, na qual a gelatina foi previamente dissolvida e aditivos aromatizantes foram introduzidos. O creme preparado é colocado em formas e resfriado. Nas férias, o creme é servido com xarope feito de purê de frutas silvestres ou xarope com vinho. Sirva em tigelas ou em pratos de sobremesa (75, 100 e 125 g).
Melancias. Os frutos são lavados e cortados em pedaços (segmentos). Na saída, os segmentos são cortados com uma faca em pedaços de 2 cm de espessura, servidos em um prato de sobremesa, açúcar granulado ou em pó - na tomada. Saída - 250 g.
Melão. Os frutos são lavados, cortados ao meio no sentido do comprimento, as sementes retiradas e cortadas em gomos. Antes de servir, os segmentos são cortados em pedaços de 1 a 1,5 cm de espessura e servir em uma travessa oval de porcelana. Separadamente na saída - açúcar de confeiteiro. O melão (melancia) também é servido com pratos de sobremesa, facas e garfo. Saída - 200 g.
Laranjas e tangerinas com açúcar. As frutas são descascadas, cortadas em círculos ou divididas em rodelas, colocadas em vasos e polvilhadas com açúcar ou açúcar de confeiteiro.
Bagas com creme. Morangos ou framboesas são servidos com creme. Bagas preparadas (125 g) são colocadas em vasos ou tigelas. Açúcar em pó (25 g) e natas (125 g) são servidos separadamente. Bagas também são servidas com leite ou creme de leite.
Compotas. Elaborado com frutas frescas, enlatadas, secas, congeladas e frutas silvestres em várias combinações ou do mesmo tipo. As compotas são liberadas resfriadas a uma temperatura de 12 - 15 0 С (150 - 200 g por porção). A base da compota de frutas frescas e bagas é o xarope de açúcar acidificado com ácido cítrico. Maçãs cortadas, pêras, marmelos com ou sem pele são fervidos em calda. Algumas variedades de maçãs (Antonov's) e peras muito maduras são colocadas em xarope a ferver, o aquecimento é imediatamente interrompido, os frutos são resfriados em xarope. Também preparam compotas de damascos, pêssegos, ameixas, depois de cortá-los ao meio e retirar o caroço. Tangerinas, laranjas, cerejas, cerejas, framboesas, morangos, uvas, melancias, abacaxis, melões são colocados crus em calda gelada. Para melhorar o sabor, aromatização, acrescenta-se um pouco de vinho de uva à compota. Ao sair, os frutos e bagas preparados são colocados em tigelas, vasos ou copos e servidos com calda gelada. A compota de bagas e frutos enlatados é preparada tanto a partir de um tipo de fruta e bagas, como a partir de uma mistura de quaisquer frutas enlatadas em várias combinações (variadas). O xarope é fervido de água e açúcar, xarope de frutas enlatadas é adicionado a ele, resfriado, frutas e bagas são derramadas nele.
Chantilly. O creme resfriado com 35% de gordura é batido até que se forme uma massa fofa e estável e, mexendo, acrescente o açúcar de confeiteiro. Chocolate picado, cacau, raspas de limão e amêndoas também são adicionados ao chantilly. Sirva em tigelas, dispostas em lâmina (100 g por porção). Guarnecido com biscoitos ou pedaços de chocolate, ou polvilhado com nozes. Também é preparado creme de leite batido.
Sorvete. Normalmente é servido sorvete industrializado: sorvete e manteiga. O sundae pode ser de vários tipos: cremoso, chocolate, nozes, frutas e bagas. O sorvete é liberado endurecido e não endurecido (sorvete soft). O sorvete é liberado natural ou com vários molhos doces (chocolate, amêndoa, noz, damasco, morango, conhaque, etc.), frutas frescas ou enlatadas e frutas vermelhas, geléia, chantilly, biscoitos, etc. Formado com colheres especiais na forma de bolas. Servido em taças, taças de vinho ou taças especiais. Além do sorvete, são servidos sucos de frutas ou água com gás de frutas em copos com canudinho.
Execução de operações tecnológicas na preparação de pratos doces quentes; condições de temperatura de armazenamento; requerimentos de qualidade; métodos de serviço e opções de design
De acordo com a temperatura de serviço, os pratos doces são divididos em frios (10-14 ° C) e quentes (65-70 ° C).
Os pratos doces quentes (pudins, caçarolas) são armazenados no forno a uma temperatura de 55-60 ° C, bem como no forno de água ou a vapor.
Os pratos doces quentes incluem tortas tufadas e pudins. Cereais doces, maçãs assadas e fritas na massa, maçã vovó, panquecas.
Croutons com frutas (croutons). Corte as cascas de um pão branco, corte-o em rodelas finas (1-1,5 cm), demolha-o com uma mistura de ovos, leite e açúcar e frite na manteiga dos dois lados. Nas férias, frutas enlatadas aquecidas em calda são colocadas nos croutons.
Maçãs assadas. De maçãs sem descascá-las. Remova o núcleo com um entalhe especial. O açúcar é derramado na depressão formada. As maçãs são colocadas em assadeiras ou assadeiras, um pouco de água é adicionada e cozidas no forno até ficarem macias (15-30 minutos). Maçãs assadas são servidas quentes e frias, polvilhadas com calda, mel ou açúcar de confeiteiro.
Maçãs com arroz. O caroço é retirado das maçãs, descascado e fervido em água acidificada. Mingau de arroz viscoso é cozido no leite com açúcar, ovos, passas, vanilina e manteiga são adicionados a ele. Essa massa é colocada em formas porcionadas, untada com óleo e assada no forno. Ao servir, as maçãs cozidas são colocadas sobre o arroz cozido e regadas com molho de damasco.
Maçãs fritas. As maçãs são descascadas, descaroçadas, cortadas em rodelas com cerca de 0,5 cm de espessura e polvilhadas com açúcar. Em seguida, uma massa (massa) é preparada da mesma maneira que para fazer o peixe frito em uma massa, mas acrescenta-se creme de leite. Os círculos de maçã são mergulhados na massa e fritos. Os produtos acabados são polvilhados com açúcar de confeiteiro, o molho de frutas é servido à parte.
Pudins. Os pudins doces são feitos de cereais viscosos (arroz, semolina) ou bolachas de baunilha, partidos em pequenos pedaços. Em mingaus viscosos, resfriados a uma temperatura de 60-70 0 С, adicione as gemas trituradas com açúcar. Para o pudim de açúcar, moa as gemas com o açúcar, acrescente o leite, acrescente os biscoitos triturados e deixe inchar. Frutas cristalizadas, passas, frutas secas podem ser adicionadas à mistura para pudins. Para conferir porosidade, proteínas batidas são introduzidas na mistura preparada. Em seguida, é posta em azeite e polvilhada com pão ralado, em formas porcionadas ou colocada em camadas uniformes sobre assadeiras. A superfície dos pudins é nivelada, untada com um ovo e assada no forno. Antes de servir, os pudins são polvilhados com molho quente de frutas ou frutas em conserva.
Avó maçã (charlotte). As paredes do molde de pudim (com paredes lisas) são untadas com óleo e polvilhadas com pão ralado. Corte em fatias de pão de trigo e umedeça um dos lados em um lezon com açúcar adicionado. O fundo e as paredes da forma são cobertos com fatias de pão (a parte umedecida com um lezon) e recheados com maçã picada. A superfície da carne picada também é coberta com fatias de pão, untadas com um leison doce e assadas no forno. Em seguida, retire. Corte em porções e sirva com leite. Para a carne picada, as maçãs são descascadas, cortadas em pedaços, adicionado de açúcar, um pouco de água e cozidas. Canela em pó é adicionada à carne picada. Você pode cozinhar charlotte em assadeiras (como torta).
Mingau de Guryev. Mingau de sêmola doce e viscoso é cozido no leite. As espumas são preparadas: leite ou creme de leite é colocado na panela e assado no forno, a espuma resultante é removida, e a panela é colocada de volta no forno e o leite é cozido até que a espuma se forme, que é removida novamente, etc. Manteiga, ovos batidos com açúcar e vanilina são adicionados ao mingau de sêmola. Coloque metade do mingau em uma camada uniforme em uma assadeira untada com porções. No mingau, são colocadas nozes picadas torradas e preparadas, espuma e uma segunda camada de mingau. A superfície do mingau é nivelada, polvilhada com açúcar, queimada em grelha e assada no forno. Nas férias, o prato é decorado com frutas em conserva aquecidas em calda, polvilhadas com uma pequena quantidade de molho de damasco e polvilhadas com nozes picadas.
Panquecas com geléia. As panquecas são assadas com massa líquida sem fermento. Coloque o lado frito para cima e coloque a geleia, enrole em forma de envelope e frite na manteiga dos dois lados. Sirva quente após a fritura, colocando 2 pedaços em um prato e polvilhe com açúcar de confeiteiro ou regue com geleia. A temperatura dos pratos doces frios ao servir deve ser 12-15 C. Os defeitos inadmissíveis são os seguintes: o prato não é doce o suficiente, a presença de sabores e odores estranhos, uma consistência incomum. Os defeitos mais comuns: sabor e cheiro fracos, ligeiros defeitos de consistência, aspecto pouco atraente, ligeiros defeitos de cor.
Execução de operações tecnológicas na preparação de bebidas quentes; condições de temperatura de armazenamento; requerimentos de qualidade; métodos de serviço e opções de design
Fazendo chá. Um bule de porcelana é enxaguado com água fervente para aquecê-lo, depois o chá seco é colocado na proporção de um certo número de copos, despejado com água fervente em 1/3 do volume do bule, a tampa é fechada e o chá é permitido para fermentar por 5-10 minutos. Em seguida, a chaleira é completada com água fervente. É proibido ferver o chá pronto ou mantê-lo por muito tempo no fogão, pois adquire um odor desagradável. Você também não pode adicionar chá seco ao preparado anteriormente. O chá fermentado retém seu sabor e aroma característicos por uma hora.
Fazendo café. Existem várias formas de preparar o café, mas todas se resumem na extração mais completa dos extrativos do café seco e na obtenção de uma bebida deliciosa e aromática. A bebida de melhor qualidade é obtida a partir do café, moído imediatamente antes da infusão. O grau de moagem também afeta a qualidade da bebida. Para moer, use moinhos de café, moinhos elétricos de café ou acessórios de moagem para um acionamento universal. O café é coado em pratos esmaltados ou de aço inoxidável com tampa hermética (cafeteiras, cafeteiras, etc.). O café oriental é preparado em um turco, ou cezve. Nos estabelecimentos de alimentação pública preparam-se café preto natural, café com leite ou natas, limão, café com leite, café com natas batidas, café oriental, café com gelado.
Preparação de cacau. O cacau em pó é colocado em uma tigela, mexido com açúcar, despejado com um pouco de água quente ou leite e moído até obter uma massa homogênea. Em seguida, em um jato fino, mexendo continuamente, despeje o restante do leite e leve à fervura. O cacau é servido em um copo ou xícaras.
Cozinhar chocolate. O chocolate é preparado e servido, assim como o cacau. Se o chocolate vier em barras, é pré-esmagado.
Bebidas quentes com vinho.
Eles são servidos em copos de cerâmica. Temperatura de serviço 60-70 ° С.
Soco e grogue. O vinho é colocado em um chá quente com açúcar, aquecido e servido.
Vinho com canela. Prepare uma mistura de vinho (tinto seco, etc.), xaropes, acrescente especiarias (canela, cravo, noz-moscada) e leve para ferver. Em seguida, adicione as raspas de limão, laranja, insista e filtre. Deixe esquentar em xícaras de café.
Execução de operações tecnológicas na preparação de bebidas frias; condições de temperatura de armazenamento; requerimentos de qualidade; métodos de serviço e opções de design
Refrigerantes gelados. Este grupo de bebidas inclui leite natural, kefir e outros produtos lácteos fermentados, milkshakes, bebidas de frutas, kvass.
Leite e produtos lácteos fermentados. Eles são servidos em copos, o leite do frasco deve ser fervido previamente. Para os produtos lácteos fermentados (kefir, acidophilus, leite fermentado, iogurte), o açúcar em pó ou granulado é servido no balcão. Você também pode servir pão de creme de centeio. Coquetéis de leite são vendidos em cafés, bares, buffets. Bata-os em misturadores. Coloque o sorvete em uma tigela para bater, despeje o leite e bata. Você também pode bater outras misturas: sorvete com sucos de frutas ou café ou creme com caldas. A mistura batida é colocada em copos e servida com um canudo.
Refrigerantes de frutas. São preparados com limão, laranja, cranberries, lingonberries, sucos de frutas e amoras, xaropes, etc. Servido frio (8-10 ° C). Isso inclui suco de cranberry, suco de limão ou laranja, etc. Para preparar o suco de cranberry, os cranberries são classificados, lavados, amassados com um pilão de madeira e espremidos. A polpa é derramada com água quente e fervida por 5-8 minutos. Filtre o caldo, acrescente o açúcar e o suco espremido. Para as bebidas cítricas, retire as raspas dos limões ou laranjas, pique finamente, despeje água quente, leve para ferver e insista por 3-4 horas Adicione açúcar, suco espremido de limões ou laranjas ao caldo coado.
Sbiten. Mel de abelha natural é dissolvido em água quente (1: 4), acrescenta-se açúcar, canela, cravo e outras especiarias, fervido por 4 horas, resfriado à temperatura ambiente e servido como bebida gelada. Na preparação do sbiten com fermento, o fermento é introduzido na bebida após o resfriamento e deixado fermentar por 5 a 6 horas.O sbiten acabado é despejado em um barril limpo, rolhado e mantido no frio por até 30 dias.
Kvass. Em estabelecimentos de restauração, costumam usar-se pão de qualidade industrial kvass, mas às vezes é temperado adicionando raiz-forte, mel (Petrovsky kvass), insistindo com hortelã. Rusk kvass também está preparado. As bolachas de centeio são fritas ligeiramente, evitando a queima, quebradas em pequenos pedaços e vertidas em água fervida e arrefecida a 80 ° C, mexendo continuamente. Para 4-5 kg de biscoitos, tome 70 litros de água. Os biscoitos são mantidos por 1-1,5 horas em um lugar quente, mexendo. A infusão é filtrada, e os biscoitos são vertidos novamente com água morna (50 l) e mais uma vez insistidos. Em seguida, as duas infusões são combinadas, açúcar (5,5 kg), fermento (150 g), infusão de hortelã ou essência são adicionados. A temperatura deve ser de 23-25 "C. Na mesma temperatura, deixar kvass para fermentar por 8-12 horas. Em seguida, é resfriado, despejado em garrafas ou barris, lacrado e armazenado em temperatura não superior a 10 ° C.
Execução de operações tecnológicas na preparação de bebidas mistas; condições de temperatura de armazenamento; requerimentos de qualidade; métodos de atendimento e opções de design Implementação de controle de qualidade e segurança de produtos acabados
Um coquetel é uma mistura de bebidas alcoólicas ou não alcoólicas com adição de açúcar, especiarias, frutas, etc. É uma bebida feita a partir da mistura de vários líquidos. Os coquetéis eram conhecidos há 200 anos. Existem coquetéis alcoólicos (contendo bebidas alcoólicas como um ou mais ingredientes) e os não alcoólicos. Como regra, os coquetéis são bem misturados antes do uso (com ou sem gelo) em um recipiente especial denominado shaker; há um número bastante grande de coquetéis, misturados diretamente no copo ou despejados em camadas. Muitas vezes os copos com coquetéis são decorados com uma fatia de frutas cítricas, etc. Para beber, costumam usar um canudo.
Coquetel(mocktail) é um novo nome popular para coquetéis não alcoólicos - uma combinação das palavras mock (fingido; imaginário; falso) e coquetel (coquetel). O nome é popular na Índia e nos EUA.
Dependendo da composição, os coquetéis são divididos em vários tipos: sherbet, flip, julep, cobbler, fiz, bowl.
Sorvete- um refrigerante feito de frutas e sucos de frutas vermelhas, limonada com sorvete. A bebida não é batida, mas o sorvete é derramado sobre ela - sem mexer. Servido com canudos.
Virar- preparado com gemas, xaropes de frutas e bagas, leite, limonada. Bata o flip por apenas 1 minuto. Servido em taças de champanhe.
Julep- uma bebida que deve conter hortelã-pimenta.
Cobler- como o sorvete, é cozido diretamente no copo. Dois terços do copo são preenchidos com gelo picado (de preferência colorido), os componentes correspondentes são colocados em cima. Decore com frutas. Servido com canudos e garfo de frutas.
Phys- uma bebida efervescente. O copo está cheio de água com gás. Sirva gelado (direto da geladeira) com canudinho.
tigela(ponche) é uma bebida gelada feita de uma mistura de frutas e bebidas e sucos de frutas silvestres.
Para preparar coquetéis, você precisa de: uma batedeira ou liquidificador, um shaker (utensílios de metal especiais para misturar bebidas), um espremedor, uma colher de coquetel (com cabo longo), pinças de gelo, um copo grande de vidro grosso, uma jarra de vidro , um crivo, um copo medidor, um ralador, copos para cocktails ou bebidas de fruta, copos largos para champanhe ou outras bebidas espumantes, copos (copos) para bebidas com gelados, tubos de cocktail.
Recomenda-se misturar ou bater coquetéis na batedeira ou no shaker. Primeiro, o shaker deve ser resfriado jogando 2-3 pedaços de gelo do tamanho de uma noz e fechando-o com uma tampa. Em seguida, despeje a água formada com o gelo derretido, despeje as bebidas apropriadas, feche a tampa novamente e agite por 20-60 segundos. Em uma coqueteleira, como em uma batedeira, você não pode derramar água gaseificada, que já foi colocada em copos para bebidas. Em vez de uma batedeira ou shaker, você pode usar uma jarra ou garrafa de vidro de meio litro.
Os coquetéis podem ser servidos com gelo colorido obtido pelo congelamento de sucos de frutas adoçados, café ou leite. O gelo colorido é servido em copos de vidro grosso ou cristal.
Coquetéis em copos com "geada" parecem espetaculares. Para fazer isso, esfregue as bordas do copo de 1-1,2 cm de largura externa com uma fatia de limão ou laranja, depois vire o copo de cabeça para baixo e "mergulhe-o" em açúcar fino ou açúcar em pó, sacuda o excesso de açúcar e despeje cuidadosamente o coquetel no copo. Da mesma forma, a borda pode ser feita de flocos de coco, pimentão doce, sementes de cominho. Para criar uma borda colorida, despeje uma pequena quantidade de xarope de romã ou licor colorido em um prato, mergulhe as bordas dos pratos em porções e mergulhe-os delicadamente no açúcar granulado. O xarope de romã é absorvido pelo açúcar e o torna rosa. Isso é muito mais fácil do que pré-misturar xarope com açúcar. Servido com canudo.
Os coquetéis multicoloridos se espalharam, nos quais os componentes são dispostos em camadas, que costumam ter uma borda bem pronunciada e cores diferentes. Para a sua preparação, todos os ingredientes constituintes devem ser de cores e densidades diferentes. Para evitar que as camadas se misturem, os componentes devem ser cuidadosamente despejados no vidro, começando pelo componente de maior densidade.
Os coquetéis prontos podem ser decorados com guarda-chuvas, bandeiras, fatias de frutas frescas, um anel de limão, laranja ou kiwi é colocado nas paredes de vidro.
A escultura é encontrada em bares de coquetéis sofisticados. Envolve esculpir figuras de frutas, vegetais, ervas, o que requer certas habilidades. Usando talha, os bartenders decoram coquetéis com ursinhos, ouriços ou montam parcelas inteiras no fundo do coquetel: uma ilha desabitada, um barco no mar.
Todos os coquetéis são preparados imediatamente antes do uso e não estão sujeitos a armazenamento por longo prazo.
