Produtos semiacabados de carne de aves. Fornecedores de produtos semiacabados de carne de aves - as opções mais lucrativas Conteúdo calórico de produtos semiacabados de carne de aves

Composição:

Carne de frangos de corte mecanicamente desossada, carne de porco, semi-gorda, água potável, cebola, bacon, sêmola, sal iodado, pimenta preta.

Proteína, não menos - 8 g., Gordura, não mais - 15 g., Carboidratos, não mais - 26 g.

Não mais - 271 kcal. (1138 kJ).

Período de armazenamento

Khinkali "frango caseiro"

Composição:

Carne de frango desossada mecanicamente, água potável, carne de porco semi-gorda, cebola fresca, sal iodado comestível, pimenta preta moída, farinha de bolinhos, ovos de galinha, óleo vegetal.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína - 8,0 g.,

Gordura - 18,0 g.,

Carboidratos - 26,0 g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 282 kcal. (1100,0 kJ.)

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

350gr | 700gr

dumplings

Bolinhos de massa "frango caseiro"

Composição:

Carne de frangos de corte mecanicamente desossada, água potável, repolho, cebola, bolinhos, ovos de galinha, óleo vegetal, sal iodado, pimenta preta.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína, não menos - 8 g., Gordura, não mais - 11 g., Carboidratos, não mais - 25 g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 200 kcal. (810 kJ).

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

400gr | 800gr

Chebureks

Chebureks "Frango caseiro"

Composição:

Carne de frango de corte mecanicamente desossada, água potável, carne de porco semi-gorda, cebola fresca, sal comestível iodado, pimenta.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína - 14,0 g., Gordura - 21,0 g., Carboidratos - 26,0 g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 349 kcal. (1465,8 kJ.)

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

Costeletas de galinheiro

Composição:

Carne de frangos de corte mecanicamente desossada, água potável, semolina, pão ralado, cebola, sal iodado, pimenta preta.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína, não menos - 8g.,

Gordura, não mais - 18g.,

Carboidratos, não mais - 3g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 200 kcal. (820 kJ).

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

480gr | 960gr

Costeletas de frango caseiras

Composição:

Carne de frango de corte mecanicamente desossada, água potável, carne de porco, semolina, pimenta preta moída, cebola, sal iodado comestível.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína - 8,0 g.,

Gordura - 1,5 g.,

Carboidratos - 3,0 g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 200 kcal. (820 kJ.)

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

540gr | 900gr

Almôndegas

Almôndegas "Frango à Casa"

Composição:

Carne de frango de corte mecanicamente desossada, água potável, carne de porco semi-gorda, cebola, sal iodado, pimenta-do-reino.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína, não menos - 8g.,

Gordura, não mais - 18g.,

Carboidratos, não mais - 10g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 234 kcal. (980 kJ).

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

300gr | 500gr

Steak

Filé de frango à milanesa caseiro

Composição:

Carne de frango desossada mecanicamente, água potável, porco gordo, cebolas frescas, sal comestível iodado, pimenta, pão ralado.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína - 8,0 g.,

Gordura - 18,0 g.,

Carboidratos - 16,0 g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 258 kcal. (1083,6 kJ.)

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

Frango picado em casa

Composição:

Carne de frango de corte mecanicamente desossada, água potável.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína - 8,0 g.,

Gordura - 11,0 g.,

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 200 kcal. (810,0 kJ.)

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

500gr | 100gr

Repolho recheado "Frango caseiro"

Composição:

Repolho, carne de frango de corte mecanicamente desossada, água potável, carne de porco semi-gorda, arroz cozido, pimenta preta premium, cebola, sal comestível iodado.

Valor nutricional de 100g de produto semi-acabado:

Proteína - 8,0 g.,

Gordura - 18,0 g.,

Carboidratos - 22,0 g.

Conteúdo calórico (valor energético):

Não mais - 282 kcal. (1356,6 kJ.)

Período de armazenamento

90 dias a t não superior a menos 18С

Produtos culinários semiacabados- trata-se de produtos alimentares diversos (carne, peixe, legumes, cereais, etc.), que vão à venda preparados para posterior processamento culinário. Agora eles são apresentados em uma grande variedade, e por isso você pode escolher pratos para todos os gostos. O uso de produtos semiacabados é uma boa ajuda para a dona de casa, uma vez que a salvam do laborioso trabalho de processamento primário de produtos alimentícios crus. Mas vale a pena inseri-los no cardápio infantil? Depende de muitos fatores, como valor nutricional do produto original(utilidade em termos de conteúdo de nutrientes: proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais), é segurança química e microbiológica, consistência e método de tratamento térmico... Nesse caso, é preciso levar em consideração o estado de saúde da criança e as características etárias do trato gastrointestinal dos bebês - o fato é que os processos digestivos ainda não foram melhorados nos pré-escolares, bem como a produção e secreção de enzimas e bile ainda são imaturas.

Você pode descobrir o valor nutricional no rótulo da embalagem, que mostra o conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e valor energético. Mas nem sempre é possível descobrir a composição qualitativa de proteínas e gorduras. Enquanto isso, na produção de produtos semiacabados picados, são amplamente utilizadas proteínas de origem vegetal, que são inferiores em composição de aminoácidos às proteínas de carne e peixe. Mas é precisamente o conjunto completo de aminoácidos que é necessário.

Muitos produtos semiacabados picados usam aditivos alimentares que têm um efeito negativo no processo digestivo. Assim, por exemplo, costeletas e bolinhos comprados contêm uma grande quantidade de sal, todos os tipos de especiarias e enchimentos na forma de cogumelos, queijos picantes. E uma quantidade excessiva de sal na comida é um fardo adicional para os rins. Sal e especiarias também são irritantes para o revestimento do trato gastrointestinal, o que pode contribuir para a inflamação. Além disso, para melhorar a qualidade dos produtos semiacabados, são utilizados ingredientes (por exemplo, amidos), que nem sempre são totalmente digeridos no intestino, causando distúrbios funcionais na forma de flatulência (distensão abdominal) e aumento da frequência fecal.

Relativo tratamento térmico, a maioria dos produtos semiacabados fica pronta por meio da fritura. E para o preparo da comida do bebê, métodos de cozimento devem ser usados, resultando em um efeito suave na membrana mucosa do trato digestivo: ferver, estufar, assar, cozinhar.

Atenção - método de congelamento

A qualidade dos produtos congelados - produtos semiacabados de carne e peixe, bem como vegetais e frutas, depende de muitos fatores, dos quais três são os mais importantes:

Matérias-primas e processo de produção (estão sujeitos a requisitos bastante rigorosos).
Processo de congelamento (é muito utilizado com o objetivo de aumentar a vida útil dos produtos sem perder qualidade).
Condições de armazenamento (não permitir o descongelamento e recongelamento dos produtos).

Vamos nos deter no processo de congelamento. Distinguir tradicional e choque congelando.

Tradicional o congelamento é realizado em três etapas. Na primeira etapa (a uma temperatura de 5 ° C), o produto é resfriado. Na segunda etapa, o líquido contido no produto passa para a fase sólida e, na terceira etapa, o produto é “congelado” a uma temperatura de -5 a -18 ° C.

Congelamento de "choque" a uma temperatura de -35 ° C, ao contrário da tradicional, ocorre rapidamente, o que permite que o produto acelere da fase líquida para a fase sólida. Ao mesmo tempo, os cristais de gelo são muito menores e se formam quase simultaneamente nas células e no espaço intercelular. Portanto, as células permanecem intactas. Como resultado, a estrutura do tecido, sabor e valor nutricional de vegetais, frutas e bagas recém-congelados são preservados tanto quanto possível. Além disso, o congelamento rápido interrompe os processos bioquímicos e o desenvolvimento de microrganismos.

Para o deleite do carnívoro

A escolha de produtos de carne semiacabados é ampla o suficiente. Inclui produtos à base de carne natural ou picada (vaca, vitela, borrego, porco, aves) que não foram submetidos a tratamento térmico. Entre eles se destacam:

natural (granulado, pequeno granulado, em porções não revestido e empanado em porções);
picado;
dumplings;
carne picada.

Produtos semi-acabados com protuberâncias naturais- trata-se de polpa de carne ou camadas de carne removidas de uma determinada parte da carcaça na forma de pedaços grandes, sem tendões e películas superficiais rugosas. Este tipo de produto semiacabado pode ser utilizado para cozinhar costeletas, almôndegas, almôndegas e outros pratos caseiros para crianças de idade pré-escolar e pré-escolar (de 3 a 6 anos), pois é possível selecionar de forma independente as matérias-primas e controlar o qualidade dos alimentos.

Carnes gordurosas não são recomendadas na comida para bebês. É preferível utilizar carne bovina da 2ª categoria, vitela, porco magro, carne de porco, cavalo e borrego da 2ª categoria, coelho e frango. Já a carne do peito, abdômen, pescoço e membros da carcaça - contém uma quantidade significativa de tecido conjuntivo, é mais dura e requer cozimento de longo prazo, o que leva à diminuição do valor nutricional dos pratos.

Produtos naturais semiacabados de pequeno porte- tratam-se de pedaços de polpa de carne, com determinada massa e tamanho, destinados à cozedura de azu, estrogonofe de bovino, goulash, frituras, bem como semi-acabados de carne e osso para a preparação de sopas e guisados.

Produtos semi-acabados de porções naturais- trata-se de pedaços de polpa de carne com um determinado formato, destinados à preparação de bifes de alcatra, costeletas naturais, schnitzels, escalops, bifes, etc. Todos eles podem ser usados ao longo de três anos, tendo em conta o tratamento térmico suave e sem adição de especiarias. É impraticável utilizá-los na alimentação de crianças mais jovens, uma vez que todos esses pratos são bastante resistentes e dificilmente uma criança pequena apenas mastiga, mas até mesmo morde um pedaço de um bife natural de alcatra. escalope.

Porções empanadas de produtos semiacabados- são produtos semiacabados, batidos para soltar as fibras dos tecidos e enrolados em migalhas de pão branco finamente picado. Antes da desossa, os pedaços de carne quebrados são imersos em uma massa de ovo líquida. Ao contrário dos não revestidos, esses produtos semiacabados estão sujeitos a torra exclusiva, o que limita a sua utilização no viveiro.

Produtos semi-acabados picados(bifes de alcatra, bifes, costeletas) são feitos de carne picada com a adição de matérias-primas adicionais. São ovos, sal, pimenta-do-reino, cebola ou alho, pão branco. Vegetais, cereais, preparações de proteína de soja, carne de frango desossada mecanicamente são freqüentemente usados na receita de produtos semi-acabados picados 1. Com a adição de cereais e vegetais, os produtos adquirem um sabor picante, mas seu valor nutricional diminui. Para compensar essa desvantagem, e muitas vezes para economizar matéria-prima para a carne, a soja é adicionada aos produtos semiacabados.

1 A carne de aves desossada mecanicamente é carne picada de aves obtida por forte ação mecânica nos tecidos moles (incluindo pele, fáscia e tendões). Como resultado da destruição profunda, eles adquirem propriedades fluidas e são separados das partículas ósseas.

Com base na proteína de soja, são produzidas fórmulas especializadas - substitutos do leite materno para recém-nascidos com intolerância às proteínas do leite de vaca. Mas os produtos que contêm farinha de soja devem ser introduzidos na dieta não antes de 3 anos, pois contém substâncias que inibem a atividade das enzimas digestivas, bem como uma grande quantidade de fibras dietéticas grosseiras e carboidratos que não são digeridos e causam irritação do cólon.

Deve-se notar também que a carne picada clara pode conter uma grande quantidade de tecido conjuntivo e gordura, e a carne picada líquida provavelmente contém carne, gordura e pele de aves. Portanto, você não deve dar a uma criança menor de 7 anos produtos de carne picada industrializada, é melhor cozinhá-la você mesmo com carne natural.

dumplings são conhecidos por consistirem em carne picada e massa. A carne picada para bolinhos "comprados" é preparada com carne de vaca, porco, cebola, pimenta preta ou branca e sal. Para a preparação da massa, utiliza-se farinha premium, ovoprodutos, soro ou plasma sanguíneo de animais. De acordo com a tecnologia de produção, é permitida a substituição de 20% das matérias-primas da carne por carnes de aves desossadas mecanicamente ou preparados à base de proteína de soja. Alguns bolinhos são preparados com vísceras, repolho ou batata. Como resultado, eles contêm uma pequena quantidade de proteína animal de qualidade, mas são ricos em gordura e especiarias. Por esse motivo, o consumo de bolinhos industriais por crianças menores de 7 anos deve ser limitado.

Já à venda você pode encontrar produtos semiacabados picados de carne especialmente preparados para (há uma marcação correspondente na embalagem). Esses produtos são representados por costeletas, almôndegas, almôndegas para crianças pequenas e bifes de alcatra, schnitzels, zraz, bolinhos para crianças em idade pré-escolar e escolar. Nestes produtos, a qualidade e a percentagem de nutrientes são rigorosamente controladas, sendo impostos requisitos estritos sobre os indicadores de segurança das matérias-primas da carne. E na fabricação eles usam carne de gado criado em zonas ecologicamente limpas, sem o uso de estimulantes de crescimento, drogas hormonais, antibióticos e outros aditivos não convencionais para rações.

Pesque peixes com baixo teor de gordura!

O produto semiacabado em porções de peixe mais comum é o filé. Por sua estrutura delicada, alta qualidade nutricional e ausência de estruturas ósseas, pode ser utilizado na dieta de pré-escolares - claro, levando em consideração a tolerância individual a esse tipo de alimento. Entre os produtos semiacabados de peixes moldados, destacam-se os palitos, costeletas, almôndegas, almôndegas, que são feitas com carne picada ou em filés. No entanto, antes de oferecê-los a uma criança, você deve saber que o peixe picado muitas vezes é obtido pelo processamento de espécies de baixo valor de peixes marinhos e de água doce, que, devido à qualidade relativamente baixa da carne e ao tamanho reduzido, têm pouca adequação tecnológica. Estes são principalmente saury, pollock, carpa crucian, perca do rio, verdinho. Somente especialistas no processo de produção podem controlar a qualidade da carne picada para bolinhos ou costeletas, enquanto o consumidor se contenta com as informações do rótulo. Portanto, para comida de bebê, é melhor cozinhar você mesmo o peixe picado. É aconselhável utilizar produtos semiacabados de variedades de peixes marinhos com baixo teor de gordura (escamudo, bacalhau, arinca).

Verão no freezer

Frutas e vegetais frescos congelados podem ser amplamente utilizados na nutrição de crianças em idade pré-escolar, especialmente no inverno. Primeiro, eles retêm mais vitaminas do que os enlatados ou desidratados. E, em segundo lugar, eles continuam sendo uma fonte importante de fibras dietéticas e carboidratos delicados.

Ao fazer compotas e geleias de bagas e frutas congeladas, não devem ser totalmente descongeladas, pois a forma e a consistência das matérias-primas podem mudar. Além disso, não os descongele em água corrente - você obterá "mingau de frutas". Recomenda-se mergulhar os bagos ligeiramente descongelados na calda já pronta a ferver e, assim que a água voltar a ferver, retire do lume. Você obterá uma compota saborosa e saudável com lindas frutas silvestres inteiras.

Os "presentes de verão" congelados frescos também podem ser usados para salada de frutas. Nesse caso, eles também precisam descongelar por conta própria, depois escorrer a água do derretimento, adicionar açúcar ou mel e enfeitar com chantilly. O chantilly contém aromatizantes e, se seu filho for alérgico, é melhor batê-lo você mesmo ou usar iogurte como molho.

Uma vez - e pronto

E agora algumas palavras sobre produtos instantâneos e instantâneos (ou produtos instantâneos). A diferença entre eles é que basta despejar produtos instantâneos com água fervente para ficar totalmente pronto, e o alimento instantâneo precisa ser fervido por vários minutos.

Macarrão e massa são especialmente difundidos entre os produtos instantâneos. Durante o processo de produção, essa massa é cozida em água fervente, lavada do amido, seca e embalada. Mas nem tudo é tão inofensivo quanto parece. Em primeiro lugar, esses produtos são ricos em calorias devido aos carboidratos e praticamente não contêm vitaminas e proteínas; e em segundo lugar, eles vêm com pacotes de óleo tratado termicamente e especiarias. Além de sal e pimenta, o "kit" inclui sabores que dão ao macarrão uma variedade de sabores, bem como conservantes e intensificadores de sabor. Portanto, o uso de produtos instantâneos na comida para bebês na forma de massa é inaceitável. Se você não pode dispensar esse macarrão na dieta do bebê, não precisa pelo menos adicionar óleo e especiarias. Essas restrições também se aplicam a sopas instantâneas e purê de batata.

Mas os cereais "rápidos" provaram ser bons. Na sua produção, são utilizados cereais especialmente processados e alguns tipos de frutos secos são adicionados. Além disso, são enriquecidos com vitaminas. Mas os pais de crianças com alergia devem ficar atentos aqui: às vezes, esses cereais contêm sabores idênticos aos naturais, o que pode causar uma reação alérgica.

Esta deliciosa salsicha

As estatísticas mostram que as salsichas (salsichas, salsichas pequenas, toucinho de porco) são muito utilizadas na alimentação infantil. Esses produtos pertencem a produtos substitutos de carne e não são produtos semiacabados, embora sejam semelhantes na velocidade de preparação. As salsichas que entram na rede alimentar são produzidas de acordo com certas normas - GOST e TU. GOSTs significam padrões estaduais que impõem requisitos que devem ser cumpridos por todos os órgãos de governo estaduais e entidades comerciais. Portanto, de acordo com o GOST, salsichas picadas e salsichas do mais alto grau incluem: carne de vaca de primeiro ou mais alto grau, carne de porco gordurosa e semi-gorda, leite em pó ou nata, ovos. Em produtos de grau inferior, é permitido o uso de até 10% de carne aparada (contendo grande quantidade de tecido conjuntivo e adiposo), estabilizador protéico 2 (preparação proteica de pele de porco, veias de porco e boi, tendões), até 5% da massa das matérias-primas e amido. Mas esses padrões foram desenvolvidos nos anos 80 "soviéticos", e não por tipo ou grupo de produtos, mas para um produto com um nome específico. Portanto, eles já estão irremediavelmente desatualizados. Em auxílio dos modernos fabricantes vieram as chamadas TU - condições técnicas, que, via de regra, são desenvolvidas pelos próprios fabricantes, dependendo da política de preços da empresa e das tecnologias desenvolvidas. A composição das salsichas, de acordo com a TU, além de todos os tipos de recheios (queijo, cogumelos, páprica), pode incluir preparados proteicos de origem vegetal, carne de aves desossada mecanicamente, podendo também aumentar a percentagem de carne aparada e estabilizador de proteína.

2 O estabilizador é uma substância que contribui para a preservação a longo prazo das propriedades físicas e químicas do produto.

As salsichas (quase todo o sortido) não são destinadas à alimentação infantil, pois contêm diferentes quantidades de sal, especiarias, nitrito de sódio (conservante alimentar, estabilizante para a cor da carne picada), fosfatos alimentares e gomas (necessários para estabilizar a consistência) , ácido ascórbico, ácido cítrico e o intensificador de sabor é o glutamato monossódico. Os componentes listados podem afetar negativamente a saúde da criança, dependendo de sua concentração e de sua idade. Portanto, é melhor proteger as crianças pequenas de alimentos "adultos", mas você pode tratá-los com salsichas infantis especializadas, cuja produção está sujeita a requisitos estritos. São feitos de carne picada de alta qualidade, não contêm substâncias nocivas, foram aprovados nos exames necessários e estão devidamente classificados. Como determinar se as salsichas são feitas especialmente para crianças, porque às vezes os "adultos" podem ser chamados de "Crianças" ou "Cinderela"? A informação de que o produto é recomendado para a alimentação infantil, juntamente com a indicação da idade em que pode ser consumido, deve constar da embalagem ou do rótulo. Se não houver tais inscrições, o produto salsicha nada tem a ver com o sortido infantil.

Concluindo, gostaria de lembrar: se os pais estão preocupados com o filho, não devem poupar tempo com a saúde dele.

Larisa Titova
Pediatra, Nutricionista, Departamento de Nutrição Infantil e Adolescente, RMAPO
Artigo da edição de março da revista

Tradicionalmente, na produção de produtos semiacabados naturais e picados, podem-se utilizar os seguintes tipos de matérias-primas: bovina, suína, cordeiro, cavalo, aves (frango, peru, gansos) - enfim, carne obtida industrialmente animais domésticos criados. Todos estes tipos de matérias-primas possuem um conjunto de proteínas vitais, gorduras, hidratos de carbono, vitaminas, minerais e aminoácidos.

O valor nutricional da carne depende da proporção de tecidos que compõem sua composição, que pode ser alterada artificialmente na fabricação de produtos cárneos. O valor nutricional de cada tecido é determinado pelo valor biológico de seus componentes. Os mais valiosos a esse respeito são os músculos e o tecido adiposo. Em termos de valor biológico, a carne de aves (frangos ou perus) não só não é inferior, como também supera a carne obtida com o abate de mamíferos (Tabela 1).

Tabela 1 - Valor nutricional da carne.


			Conteúdo calórico
Carne
Vitela

Carneiro
Carne de frango
Pato
carne de peru
Carne de ganso

As propriedades de consumo de produtos cárneos semiacabados são caracterizadas principalmente por características organolépticas, aparência, capacidade de uso para a fabricação de vários produtos e pratos, preço, preferências tradicionais, rapidez e conveniência de preparação, bem como sua qualidade.

A qualidade e as vantagens para o consumidor de produtos de carne semiacabados são principalmente devido às propriedades da matéria-prima. Em condições de escassez de matérias-primas carnes, a fim de reduzir o custo dos produtos acabados e manter a alta qualidade, é racional utilizar carne de frango e ampliar a gama de produtos com adição de carne de frango ou exclusivamente desta matéria-prima.

A influência da principal matéria-prima é a seguinte: alto valor nutricional e biológico da carne de aves; propriedades dietéticas devido à sua composição química; tecido muscular sensível devido ao tecido conjuntivo menos grosso e em menor quantidade. Um papel importante nas propriedades do consumidor é desempenhado pela cor e tipo de tecido muscular, que se divide em branco (peito) e escuro (vermelho). As diferenças entre eles residem na diferença na composição química e, portanto, no valor biológico e nutricional.

A composição química da carne de frango depende de seu tipo, idade, gordura, tipo de músculos, duração da alimentação e outros fatores. A composição da carne de frango contém as mesmas substâncias (proteínas, lipídios, água, minerais).

As aves terrestres têm menos gordura e mais proteína do que as aves aquáticas, enquanto as aves jovens contêm mais água e menos gordura e proteína. Um pássaro mais rechonchudo tem mais gordura e menos proteína e umidade do que um pássaro menos rechonchudo. À medida que a duração da alimentação aumenta, o conteúdo relativo de proteína diminui e a quantidade de gordura aumenta.

A composição da carne de aves contém proteínas e lipídios, minerais, extrativos e outras substâncias. Sua composição química depende da espécie, idade e gordura, duração e método de alimentação e outros fatores. A carne de frango tem um teor muito alto de proteínas. Com o aumento da duração da alimentação, o conteúdo relativo de proteínas diminui e a quantidade de gordura aumenta.

A carne de frango (frango) contém as mesmas proteínas e extrativos nitrogenados de natureza não proteica que no gado, mas contém proteínas mais completas (miosina, actina, etc.) e menos defeituosas (colágeno, elastina). Devido ao baixo teor de tecido conjuntivo, as proteínas defeituosas são 2-3 vezes menos (cerca de 7%) do que na carne bovina. Ele contém um conjunto completo de aminoácidos essenciais e não essenciais. Os lipídios das aves são representados por triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol.

Uma característica distintiva da composição de ácidos graxos da gordura na carne de aves é um conteúdo significativo de ácidos graxos insaturados (69-73% de todos os ácidos), incluindo os poliinsaturados. Os ácidos graxos saturados, constituindo 27-31% da composição total de ácidos graxos, são representados principalmente pelos ácidos graxos palmítico (18-26%) e esteárico (5,7-8,8%) e em quantidades muito pequenas (0,2-0, 6%) ácidos láurico, mirístico, pentadecanóico, margarico e araquidônico. Dos ácidos insaturados, predominam o oleico (30-46%) e o palmitoléico (5,7-9%); de outros ácidos graxos monoinsaturados, encontram-se os ácidos miristoléico, heptadeceno e gadoléico.

De acordo com o teor de ácidos linoléico e araquidônico, a gordura de frango é caracterizada por um alto valor biológico. Assim, em 100 g de carne de frango da categoria I, o teor desses ácidos graxos é de 2,1 g, na carne de gansos e patos da categoria I - cerca de 6 g, ou seja, 5-20 vezes mais do que na carne de bovino e de cordeiro. Quanto mais velha for a idade e quanto maior for a gordura da ave, maior será o teor absoluto de ácidos graxos poliinsaturados essenciais. O conteúdo relativo deste último na composição de ácidos graxos na carne de todos os tipos de aves é mais ou menos o mesmo (15-22%).

Na dieta de uma pessoa saudável, a proporção de ácidos graxos poliinsaturados em relação aos saturados deve ser de pelo menos 0,3, e na carne de frango, a proporção é de 0,6-0,7. A composição de ácidos graxos da gordura de aves é influenciada por sua aparência e gordura. A carne de frango jovem contém mais ácidos graxos saturados e menos insaturados do que a carne de frango adulto. A gordura do tecido adiposo das aves pertence ao grupo dos sólidos.

A gordura contém 0,1-0,2% de ácidos voláteis. O número de ácido da gordura interna é maior do que o número de ácido da gordura subcutânea. Assim, o índice de acidez da gordura interna de frango é 0,6, a gordura subcutânea é 0,5 e a gordura de ganso é 0,96 e 0,80, respectivamente. A gordura das aves tem um baixo ponto de fusão. A gordura intermuscular tem o ponto de fusão mais baixo. A gordura contém pigmentos - caroteno e xantofila. A gordura das aves produtivas é assimilada pelo corpo humano em 93%. O alto teor de proteínas completas e ácidos graxos poliinsaturados determina o alto valor nutricional e biológico da carne de frango.

Quando 100 g de carne de frango são consumidos, a necessidade diária de uma pessoa por proteínas animais é atendida em cerca de 35%, e nas gorduras - em 16-20%, em ácidos graxos poliinsaturados essenciais - em 35%, no colesterol - em 5-10 % A carne de frango jovem contém menos substâncias extrativas do que a carne de frango. Portanto, são preparados segundos pratos muito saborosos a partir dele. Durante o tratamento térmico, este produto adquire um agradável sabor e aroma específicos, como resultado de complexas transformações de substâncias contidas no tecido muscular, gordura e pele. A carne de gansos difere da carne de outros tipos de animais de fazenda pelo seu sabor e aroma peculiares, bem como pela presença de gordura de alto valor biológico.

A composição química da carne de aves aquáticas é apresentada na Tabela 2. A carne de gansos e patos da primeira categoria contém menos água e proteína e mais gordura do que a carne das mesmas aves da segunda categoria. O conteúdo de gordura freqüentemente excede o nível de proteína. A carne de aves é conhecida por ser uma fonte completa de proteína animal. É caracterizada por um alto valor nutricional e biológico, que é determinado pelos seguintes fatores: um conteúdo significativo de aminoácidos essenciais, sua proporção ótima e boa digestibilidade por enzimas do trato gastrointestinal. Deve-se notar que não existem aminoácidos nas proteínas da carne de aves que limitem seu valor biológico. As aves aquáticas não são apenas a fonte mais importante de proteína animal completa, mas também de lipídios com altos níveis de ácidos graxos essenciais.

Os lipídios da carne de aves aquáticas são representados por várias frações. Os triglicerídeos ocupam o maior peso específico nos lipídeos da parte comestível da carcaça.

A necessidade de gorduras às vezes aumenta em pessoas que estão passando por maior estresse físico e mental. Ressalta-se que a gordura de pato e ganso possui baixo ponto de fusão, pois contém grande quantidade de ácidos graxos insaturados, o que facilita sua rápida absorção pelo organismo. Portanto, o valor biológico dessa gordura é superior ao da carne suína e bovina.

Tabela 2- Composição química da carne de aves aquáticas.

Índice

Vitaminas, mg / 100g
Vitamina A
β-caroteno
Vitamina B6

Ácido pantotênico
Riboflavina



A quantidade de lipídios, g / 100 g de carne
Triglicerídeos
Fosfolipídios
Colesterol
Ácidos graxos (quantidade)

A carne de peru é um dos produtos protéicos mais valiosos, sendo a fonte mais importante de proteína animal completa, lipídios com alto teor de ácidos graxos essenciais. Possui alto sabor e propriedades dietéticas.

A carne de peru branco difere da carne vermelha no menor teor de lipídios, tecido conjuntivo e proteínas contendo heme. Em comparação com todos os outros tipos de carne de frango, a carne de peru é mais rica em vitaminas B e tem o menor teor de colesterol.

O alto valor biológico e as qualidades dietéticas dos produtos à base de carne de peru permitem-lhes competir com sucesso com produtos semelhantes de carne de porco e de vaca. Os produtos derivados da carne de peru apresentam alto valor nutricional, caracterizando-se pela capacidade de atender às necessidades do organismo não só em proteínas, lipídios, mas também em minerais e vitaminas.

Na carne de peru, a proporção de proteína para gordura é próxima do ideal, contém relativamente pouco tecido conjuntivo e, portanto, contém menos proteínas defeituosas (colágeno e elastina) do que em bovinos e suínos, o que afeta significativamente a suculência, a textura e o valor nutricional o valor do produto acabado.

Tendo em conta o elevado peso vivo dos perus e a qualidade da carne das carcaças, o processamento em profundidade e a comercialização das carcaças de perus cortadas é efetuada de acordo com a finalidade gastronómica, viabilidade económica, hábitos e necessidades dos consumidores. O teor de ácidos graxos insaturados na carne de peru é quase 2 vezes maior do que nos saturados, a mesma tendência persiste em relação aos ácidos graxos essenciais poliinsaturados.

Os lipídios do peru contêm um alto nível de ácidos graxos insaturados e os ácidos graxos poliinsaturados - linoléico, linolênico e araquidônico - são especialmente valiosos.

Classificação de produtos semiacabados de carne de frango

Os produtos semiacabados são classificados:

1. Por grupos - dependendo do tipo de carne [miudezas] de aves para produtos semiacabados de: galinhas, galinhas, frangos, perus e perus, patos e patinhos, gansos e gansos, galinhas d'angola e galinhas d'angola, codornizes;

2. Por tipos - dependendo da tecnologia de corte adotada para carne e osso e desossada;

3. Por subespécie - dependendo da tecnologia de fabricação, carne e osso e produtos semiacabados desossados são subdivididos em: natural (com pele, sem pele), caroço (com pele, sem pele), picado, empanado (não revestido), em uma concha (incl. massa), recheada (recheada), em conserva (salgada);

4. Dependendo do estado térmico, os produtos semiacabados são divididos em:

- resfriado com uma temperatura na espessura (0 ° mais 2) ° C ou (0 ° mais 4) ° C;

· - congelado com uma temperatura na espessura de menos (2,5 ± 0,5) ° C;

· - congelado com uma temperatura na espessura não superior a -8 ° C;

· - ultracongelado com uma temperatura na espessura não superior a menos 18 ° C.

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Introdução

A produção, o comércio e o consumo médio anual de carne de aves no mundo estão crescendo a taxas elevadas e, desde meados da década de 1980, o aumento é de 6% ao ano.

De acordo com as projeções dos especialistas, até 2020 a carne de frango sairá em primeiro lugar no volume total de consumo de carne no mundo. Se na década de 70 o mundo produzia cerca de 20 milhões de toneladas de carne de frango, em 1990 sua produção dobrou e, em 2020, chegará a 120 milhões de toneladas.

O consumo médio mundial de carne de frango per capita dobrou nos últimos 15 anos. Os líderes no consumo de carne de aves são América (37 kg), Europa (18,7 kg). Na Rússia, segundo dados de 2008, esse número foi de 22,4 kg, o que representa cerca de 33% do volume total de carne consumida, enquanto a norma médica recomendada para uma dieta saudável é de 80 kg de carne total por ano por adulto.

Atualmente, na produção mundial de carne de frango, o grosso é representado por carne de frango - 62,5%, peru - 7,5%, patos - 4,2%, ganso - 2,8%, carne de outras aves (codorna, pintada, faisões) conta para os 23% restantes.

O rápido crescimento da produção de aves no mundo é determinado por vários fatores. Vamos citar os principais: métodos de produção intensivos, centralização e integração vertical da produção industrial, lucratividade, disponibilidade e disponibilidade de componentes para rações, alto nível de mecanização, produção de produtos amigáveis ao consumidor, rápido desenvolvimento de uma rede de alimentação pública, uso generalizado de equipamentos de congelamento e transporte especializado, o crescimento do comércio internacional e, mais importante, a demanda cada vez maior do consumidor.

Os produtos avícolas são populares em todos os continentes do mundo. Não há barreiras religiosas ou cerimoniais para comer aves. Além de fatores puramente econômicos (por ser a mais barata), a carne de frango é um produto saudável, nutritivo, seguro e o mais acessível entre os demais produtos cárneos.

Não é por acaso que a proporção do consumo anual de carne per capita está mudando em direção ao crescimento do consumo de carne de frango. E isso se justifica, visto que a carne de frango é um produto de alimentação animal, contém 2 vezes menos colesterol do que a carne de porco. O teor de vitaminas da carne de aves é muito maior do que o da carne bovina e suína. Ao mesmo tempo, os produtos de aves são os mais baratos para os consumidores em comparação com outros tipos de carne.

A ferramenta de marketing mais importante para a expansão do consumo de carne de aves no mundo é a produção de alimentos semiacabados e prontos para o consumo que atendam aos requisitos de uso final.

Atualmente, uma ampla gama de produtos de processamento profundo de carne de aves é comercializada com sucesso em todos os cantos do mundo: produtos semiacabados naturais e picados, carnes brancas e vermelhas desossadas, pedaços de carne de aves empanados e marinados, vários tipos de presunto e salsichas , rolos, etc.

No mercado russo de produtos cárneos semiacabados, o aumento na produção de produtos cárneos semiacabados em junho de 2008 em relação a junho de 2007 foi de 16,7%.

O volume de recursos totalmente russos de produtos de carne semiacabados em 2008 aumentou 6,0% em relação a 2007. O aumento nos recursos do mercado foi devido a um aumento na produção doméstica, um aumento nas importações para o território da Federação Russa e um diminuição das exportações.

A certa altura, o fornecimento de carne de aves em grandes volumes ao nosso país desempenhou um papel positivo, obrigando-nos a um novo olhar sobre a gama e qualidade dos produtos, a introduzir tecnologias progressivas de abate e processamento que contribuem para aumentar a competitividade.

Assim, as principais tendências no desenvolvimento da avicultura mundial serão: o desenvolvimento de tecnologias que economizam recursos, o processamento profundo da carne de aves, uma expansão significativa da gama de produtos finais e um aumento em sua qualidade.

1. Características das commodities de produtos de carne de frango semiacabados

1.1 Valor nutricional e energético de produtos semiacabados de carne de aves. Propriedades do consumidor

Tabela 1 - Valor nutricional da carne.


				Conteúdo calórico
Carne
Vitela

Carneiro
Carne de frango
Pato
carne de peru
Carne de ganso

Os lipídios da carne de aves aquáticas são representados por várias frações. Os triglicerídeos ocupam o maior peso específico nos lipídeos da parte comestível da carcaça.

Tabela 2- Composição química da carne de aves aquáticas.

Índice

Vitaminas, mg / 100g
Vitamina A
β-caroteno
Vitamina B6

Ácido pantotênico
Riboflavina



A quantidade de lipídios, g / 100 g de carne
Triglicerídeos
Fosfolipídios
Colesterol
Ácidos graxos (quantidade)

Os lipídios do peru contêm um alto nível de ácidos graxos insaturados e os ácidos graxos poliinsaturados - linoléico, linolênico e araquidônico - são especialmente valiosos.

1.2 Classificação de carne de frango semiacabada

Os produtos semiacabados são classificados:

2. Por tipos - dependendo da tecnologia de corte adotada para carne e osso e desossada;

4. Dependendo do estado térmico, os produtos semiacabados são divididos em:

- resfriado com uma temperatura na espessura (0 ° mais 2) ° C ou (0 ° mais 4) ° C;

· - congelado com uma temperatura na espessura de menos (2,5 ± 0,5) ° C;

· - congelado com uma temperatura na espessura não superior a -8 ° C;

· - ultracongelado com uma temperatura na espessura não superior a menos 18 ° C.

2. Variedade de produtos semiacabados de carne de frango

Atualmente, na produção mundial de carne de aves, o grosso é representado por carnes de frango - 62,5%, peru - 7,5%, patos - 4,2%, ganso - 2,8%, outras carnes de aves.

(galinhas, codornizes, pintadas, faisões) representam os 23% restantes.

O rápido crescimento da produção de carne de frango se deve à constante demanda por ela por parte dos consumidores. A consequência é a expansão da gama de produtos avícolas, o desenvolvimento de novas receitas, novas tecnologias que garantam a segurança dos produtos e a sua preservação de elevada qualidade.

Uma das áreas promissoras do processamento profundo de carne de frango é a produção de produtos semiacabados. Para um fabricante, a venda de carne de frango na forma de produtos semiacabados permite aumentar o lucro em até 30% em relação à venda da mesma carne na forma de carcaças.

As matérias-primas para a produção de produtos semiacabados de frango são carcaças de aves evisceradas resfriadas e congeladas. Carcaças com descoloração de músculo e tecido adiposo, hematomas e hemorragias congeladas mais de uma vez, mal sangradas e magras não são permitidas.

Uma variedade bastante ampla de produtos semiacabados de carne de aves, incluindo produtos semiacabados naturais, empanados naturais, recheados, carnes e ossos, desossados e picados, permite o uso racional de matérias-primas, atendendo às necessidades de consumidores de diferentes estratos sociais.

Os produtos naturais de carne de frango semiacabados incluem filetes e filetes com ossos, peito, coxas de frango, carne desossada, caldo e ensopado. Para produtos semiacabados de carne de peru - coxinha de peru, quarto de peru (traseiro), asa de peru (inteira), parte do ombro da asa, parte do cotovelo da asa do peru. Filé de frango - músculos peitorais sem pele, filé de frango com osso inclui um úmero com 3 ... 4 cm de comprimento solto da polpa Peito de frango - músculos peitorais com pele e osso duro. Quarto de peru - uma parte de uma carcaça, consistindo na tíbia, fêmur, ísquio, ossos púbicos, vértebras caudais e cóccix com tecido muscular, pele; asa de peru - membro anterior da carcaça, separado pela articulação do ombro; o úmero da asa - o úmero com tecido muscular e pele adjacentes; a parte ulnar da asa do peru - a ulna e o rádio com tecido muscular e pele adjacentes.

O Instituto de Pesquisa Científica da Rússia para a Indústria de Processamento de Aves desenvolveu documentação científica para uma variedade de produtos naturais de carne de aves semiacabados (incluindo produtos de carne desossada e desossada). Eles diferem dos produtos semiacabados produzidos por tecnologia tradicional porque, durante sua fabricação, temperos, aditivos alimentares e especiarias são adicionados às matérias-primas.

Novos sistemas e tecnologias de decapagem e salga contribuem para a expansão da gama e produção de produtos semiacabados de sabor mais delicado, preparados tanto quanto possível para o processamento culinário.

Esses produtos semiacabados incluem carcaças e partes de carcaças de galinhas, galinhas naturais em mexicano, indiano, chinês, etc. A cor da superfície dos produtos semiacabados em mexicano é vermelho brilhante, em indiano - amarelo, em chinês - brilhante laranja com partículas de verde. Cada tipo de tempero inclui 5 ... 7 tipos de especiarias e ervas, sal; uma grande quantidade de pimenta vermelha é adicionada ao tempero mexicano, assim como a glutamina sódica.

A gama de produtos semiacabados de carne desossada está se expandindo significativamente. São filetes de carne branca e vermelha de frango e peru, frango desossado e carne de peru, etc. Para fazer filetes de carne branca, o tecido muscular separado da parte difícil da carcaça é removido, dando à peça uma forma plana, em seguida, as bordas são niveladas com uma faca de modo que o produto semi-acabado seja oval. Os filés de carne vermelha são preparados a partir de coxas inteiras. É separado manualmente ou em desossador de perna mecânica. A peça é batida e ganha uma forma oval semelhante a um filé de carne branca. A carne de frango e peru desossada é feita com pedaços grandes de carne com pele, cortando-os em pedaços com um tamanho lateral de 15 ... 30 mm. Os produtos semiacabados preparados são umedecidos e polvilhados com misturas de especiarias com açafrão, páprica ou ervas.

Os produtos semiacabados de carne de aves, marinados ou temperados em salmoura, são obtidos de carcaças e partes de carcaças de frangos, frangos, frangos de corte. A salmoura é injetada nas carcaças por extrusão, massageada por 20 ... 30 minutos com adição de especiarias, o produto é mantido por 6 ... 12 horas, ou as carcaças preparadas são colocadas em fileiras verticalmente, com o peito para baixo em um recipiente de aço inoxidável, cada linha é polvilhada com uma mistura de pimenta-do-reino moída e alho picado, despejada com salmoura, coberta com uma grelha, mantida em temperatura de resfriamento por 12 ... 20 horas, retirada e mantida em mesas com uma grelha para a salmoura drenar.

A salmoura contém sal de cozinha, açúcar granulado ou glicose, fosfatos, bem como proteína de soja solúvel ou caseinato alimentar, carragenina, amido, goma xantana (ou alfarroba ou guar), aditivo "goma". O aditivo complexo "Goma" inclui carragenato, goma xantana, fosfato de sódio, proteína de soja (receitas nº 2 e 3), amido de milho (receita nº 1), noz-moscada, glicose, pimenta preta ou branca, cardamomo, glutamato de sódio (receitas 1 e 2), ascorbato de sódio. Quase todos os ingredientes apresentados (exceto açúcares, especiarias e ascorbato de sódio) aumentam a capacidade de retenção de umidade da carne. O volume da carcaça aumenta e fica mais gorda. A massagem aumenta a maciez e a suculência. O embaixador aumenta a massa do produto semiacabado, reduzindo seu custo e aumentando a produção do produto culinário acabado

Os produtos semiacabados deste grupo incluem shawarma, shashlik marinado, tabaco para frango. Vinagre de vinho ou solução de ácido cítrico (acético) a 3% é adicionado à salmoura para shawarma de frango (peru).

No preparo dos espetinhos marinados, os pedaços de carne preparados são misturados com sal, cebola picadinha, ervas, vinagre de vinho e uma solução de ácido cítrico ou acético a 3%, colocados em recipientes de aço inoxidável e mantidos por 8 ... 12 horas.

As galinhas de tabaco diferem de outros produtos semiacabados envelhecidos em salga, apenas no formato da carcaça, para a qual a crista do peito é serrada desde a carcaça até a base do pescoço e lhe confere uma forma plana.

A variedade tradicional de produtos de carne de frango semiacabada picada é representada por produtos de alta qualidade de frango desossado à mão ou carne de peru. O grupo inclui costeletas Kiev e costeletas Kiev de carne picada, costeletas Poltava, costeletas especiais, galantina, schnitzel natural. Para as costeletas de Kiev, os filés grandes e pequenos são cortados da carcaça, limpos de filmes, tendões e ligeiramente removidos. Coloque a carne picada e os pedaços de manteiga no meio do filé grande, cubra com o filé pequeno, enrole as bordas do filé grande de forma que toda a carne picada seja coberta com tecido muscular. A costeleta tem o formato de uma pêra, umedecida duas vezes em um ovo e enrolada em migalhas de pão. A receita de costeletas de Kiev de carne picada é carne de frango picada (peru) (70%), manteiga (17%), ovos (3%), proteína de soja hidratada (6%).

Os produtos semiacabados picados são produzidos a partir de carne de galinha, frango, frango, peru, peru, porco, vaca e outros ingredientes. A preparação das matérias-primas, o corte, a desossa e a poda da carne são efectuados de acordo com o regime geral de tecnologia para a produção de produtos semiacabados.

Tecnologias avançadas de cura e cura, combinadas com equipamentos modernos, aumentam as possibilidades de criação de novos sabores.

O sortimento de produtos semiacabados picados foi ampliado com os seguintes nomes: eslavo, capital, russo antigo, feito em casa, camponês, costeletas Nezhinsky; caseiro, caça, cossaco, almôndegas siberianas; Borodinsky schnitzel, aldeia, suburbano, embaixador, camponês com ervas, com cebolas e ovos. Metade dos itens é formulada com carne de frango desossada à mão, enquanto a maioria dos itens inclui carne de animais para abate. Todos os nomes, exceto eslavo, costeletas russas antigas, schnitzel embaixador, contêm 10 ... 50% de carne de frango desossada mecanicamente. A maioria dos produtos usa proteínas de soja, proteínas do leite e proteínas animais em vez de farinha de trigo para ligar a carne picada. Todos os produtos semiacabados são empanados.

Além disso, a população tem grande demanda por produtos recheados, linguiças de frango caseiras, kupaty de frango, kebab de frango, zrazy com recheios, costeletas de Gordon blue, schnitzel vienense, schnitzel de frango Sophie e outros produtos semiacabados com especiarias e empanados com especiarias. .. Cebola com ovos, fígado com mingau de trigo sarraceno, cogumelos, ervas, queijo, couve, feijão com nozes, fiambre com raiz-forte, cenoura com nozes, batata, arroz, ameixa e damascos secos são usados como recheios. As pernas de frango são geralmente recheadas. A coxa da carcaça é desossada em dispositivos para desossar as pernas, obtendo-se tecido muscular com uma cavidade, que é preenchida com recheio. Zrazy com recheios é produzido a partir de carne de frango em pedaços, carne picada, carne de frango desossada mecanicamente. Os tipos de recheio são iguais aos das coxas de frango recheadas. As costeletas Gordon Blue são feitas de carne picada desossada manualmente e mecanicamente. A carne picada é desenrolada, dois bolos finos são cortados. Pedaços de presunto e queijo são colocados na primeira tortilha. Por cima é colocado um segundo bolo, o produto semi-acabado é ovalado, é mergulhado numa massa ou empanado com farinha de trigo.

Na preparação de produtos semiacabados com especiarias, misturas aromatizantes são adicionadas às misturas aromáticas, por exemplo, "Zurnal". As misturas são produzidas em três tipos: com açafrão - dá aos produtos semiacabados uma cor amarela, páprica - laranja, verdes - verde. Os produtos semiacabados preparados são umedecidos e polvilhados com um dos três tipos de misturas. Na produção de produtos semiacabados em empanados com especiarias, acrescente o empanado "Curmin", constituído por duas partes iguais de migalhas de pão e uma mistura de especiarias com cores diferentes.

Atualmente, a partir de carne de frango, frangos, frangos de corte, perus, carne de porco, carne bovina, arroz, cenoura, tomate, cebola, pimentão e temperos, tipos de produtos semiacabados como rolos de repolho de carne, rolos de carne preguiçosa, rolos de repolho em uva são produzidas folhas (em casa), rolos de repolho vegetal.

Ao moldar os rolos de repolho, a carne picada é colocada em folhas de repolho preparadas e embrulhada, dando aos rolos de repolho uma forma retangular ou oval. No preparo do dolma, a carne picada é envolvida em uma ou duas folhas de uva. Os rolos de repolho são dispostos em bandejas e, em seguida, resfriados ou congelados em câmaras.

O mercado também está demandando bolinhos, raviólis e manti feitos de carne de frango. O sortimento inclui bolinhos Altai, Barnaul, Vyatka, caseiros; ravióli milanês, bergame, turim; Andijan manti, no Uzbeque.

Na fabricação dos produtos desse grupo, a carne picada e a massa são preparadas separadamente. Para o fabrico de carne picada, utiliza-se carne crua, bacon, gordura crua, soja ou proteína do leite, ervas, queijo, vegetais, cogumelos fritos, pão ralado, especiarias. É permitido o uso de carne de porco e carne picada em vez de uma quantidade igual de frango e peru picado. Bolinhos são moldados em bolinhos automáticos por estampagem ou à mão. Os produtos formados são colocados em bandejas e congelados a uma temperatura de -18 ° C. Bolinhos congelados estão caindo para dar uma superfície lisa e lixada e para separar do recheio a farinha restante e as migalhas de massa.

Levando em consideração as especificidades nutricionais, médicas e biológicas para a composição, formulações de produtos funcionais prontos para o consumo à base de carne de aves foram desenvolvidas para a alimentação de crianças em idade pré-escolar e em idade escolar. Os produtos incluem 40-50% de carne ou fígado de aves, 4% de óleo vegetal, até 15% de cogumelos, grãos de arroz, até 6% de suplementos dietéticos (avimina, algas marinhas, fortificante mineral), bem como vegetais e outros componentes.

3. Variedade de produtos de carne de frango semiacabados apresentados no mercado de Moscou

Estudamos a variedade de carne de frango semiacabada ao visitar as lojas de Moscou no distrito de Maryino. O número de lojas incluiu hiper e supermercados: Auchan, Perekrestok, Seventh Continent, mercados, bem como lojas online Utkonos e Skip-the-Line.

A mais ampla gama desses produtos é apresentada no hipermercado Auchan. Seguem-se as lojas online, que se distinguem pelo número de marcas apresentadas, mas por um menor número de posições face a um hipermercado. Nas redes de lojas, estão representadas principalmente marcas líderes, mas o sortimento é significativamente mais restrito.

Em média, em todos os pontos de venda estudados, a principal participação dos produtos semiacabados de carne de aves são os produtos embalados, que são comercializados em bandejas e embalagens plásticas (sacolas). A participação dos produtos em peso é de cerca de 10%.

A análise dos produtos semiacabados apresentados nos pontos de venda pesquisados permite concluir que os mais difundidos são os produtos dos segmentos de preço médio e alto - representam 43% e 28% do sortimento, respectivamente. Trata-se principalmente de produtos semiacabados refrigerados e produtos derivados da carne de peru. O segmento de baixo preço é ocupado predominantemente por produtos de fabricantes que fornecem alimentos congelados. De referir também que os preços no hipermercado Auchan para produtos semi-acabados são mais baixos em média 8-12% em comparação com outras lojas.

Os principais fornecedores de produtos semiacabados de aves são produtores russos. Os líderes são empresas como Elinar-Broiler CJSC, Petelinskaya Poultry Factory CJSC Petelino, Kaluga Broiler, Foodstuff.A participação dos produtos importados no varejo é pequena, são produtos congelados fornecidos do Brasil, França, Alemanha e Estados Unidos. as empresas oferecem produtos semiacabados de frango a preços mais elevados do que outros importadores. A empresa brasileira SADIA-SA é líder no setor de produtos semiacabados de frango. "

Deve-se notar que as granjas estão usando estratégias de sortimento diferentes. Na maioria das granjas, observou-se tendência de aumento da produção de cortes, a maioria das empresas - líderes do setor reduziram a participação de carcaças inteiras no volume total da produção de carne de frango, o que foi acompanhado por aumento na produção de semi- produtos finalizados. Por exemplo, um grande fabricante como a granja russa-americana ZAO Elinar-Broiler (região de Moscou) aumentou a produção de produtos semiacabados em 20%. Os compradores sempre podem distinguir os produtos da marca Pervaya Svezhest entre produtos de frango de outros fabricantes.

A avicultura da CJSC "Elinar-Broiler" produz uma grande variedade de produtos semiacabados e semiacabados picados em empanados: bife picado, zrazy com queijo, costeletas fritas com queijo, costeletas de "filé", costeletas de "alho-poró" em panados , galantin, costeletas "caseiras" com cogumelos, schnitzel picado, bem como frango picado, uma rica variedade de salsichas para fritar e miudezas. A mais ampla gama de produtos deste fabricante é apresentada no hipermercado Auchan. São produtos semiacabados resfriados, fabricados de acordo com a TU, com vida útil de 7 dias e temperatura de armazenamento de 0? +2? C. (Tabela 3)

As marcas Petelinka e Kurinoe Tsarstvo, de propriedade da Cherkizovsky MPK, estão liderando as preferências dos consumidores varejistas de Moscou em termos de produtores de produtos de carne de frango. O sortimento de produtos semiacabados "Petelinskaya p / f ZAO" Petelika "tem cerca de 50 nomes. Atualmente, os produtos da empresa fabricados sob a marca" Kurinoe Tsarstvo® "estão amplamente representados no comércio. 5 dias a uma temperatura de armazenamento de 0? 2? C. Os consumidores associam esses produtos com alta qualidade (Tabela 4). Pintinhos não tratados com cloro

Tabela 3 - Sortimento de produtos semiacabados da CJSC "Elinar-Broiler" (região de Moscou)

O nome do produto	Peso da embalagem	Rub de preço médio. por 1kg
Peito de frango sem pele
Coxa de frango sem sacro
Coxa de frango sem sacro
Coxinha de frango sem charro
Conjunto de caldo. Parte da lâmina dorsal de um frango de corte
Muito chateado
Asas de Frango De Frango
Coxinha de frango
Coxa de frango
Coxa de frango
Peito de frango
Filé de peito de frango sem pele e peito
Coxa de frango sem osso da coxa
Frangos de tabaco

Frango grelhado
Chakhokhbili

Tabela 4 - Sortimento de produtos semiacabados "Petelinskaya p / f CJSC" Petelika "(região de Moscou)

O nome do produto	Peso da embalagem	Preço friccionado por kg / pacote
Espetos de Frango na Marinada
Frango Frango Frango Para Chakhokhbili
Asas marinadas
Coxa marinada
Coxa de frango
Peito de frango de corte
Coxa de frango de corte
Coxa de frango de corte sem sacro
ASA de galinha
Coxinha de frango de corte
Filé de Frango Frango
Definido para os primeiros cursos
Tabaka de frango
Frango picado "De Luxe"

No mercado de produtos semiacabados de marca congelados existe a empresa "Foodstuffs", com a TM "Golden Petushok". São produtos embalados em porções com vida útil de 12 meses e temperatura de armazenamento de -18 ° C. Os produtos da Zolotoy Petushok são amplamente representados em supermercados, cadeias de supermercados e mercados. (Tabela 5).

Tabela 5 - Sortimento de produtos semiacabados TM "Zolotoy Petushok", empresa "Alimentos" (região de Kaliningrado)

O nome do produto	Peso da embalagem	preço médio esfregar. por embalagem
Pedaços de filé de frango à milanesa
Pedaços de filé de frango na massa
Filé de peito de frango à milanesa
Bife de frango à milanesa
Costeleta de filé de peito
Costeleta de Frango Empanada com Gergelim
Filé de coxinha de frango à milanesa
Costeletas de Kiev
Costeleta de frango com queijo empanado
Costeletas Krasnodar
Costeletas provençais
Costeletas "De-voliai" com cogumelos
Frango à loucura recheado com recheio à milanesa
Bolinhos de frango recheados

Os produtos da empresa brasileira “SADIA-SA” são muito procurados pelos consumidores. O sortimento da empresa inclui palitos, pedaços e costeletas de frango empanado crocante. A linha de produtos Zolotaya Liniya foi desenvolvida especialmente para o mercado nacional, levando em consideração as preferências de sabor do consumidor russo. (Tabela 6)

Tabela 6 - Gama de produtos "SADIA-SA", Brasil

O nome do produto	Peso da embalagem	Rub de preço médio. por embalagem	armazenar	armazenar
Medalhões de filé de peru com bacon
Coxa de frango
Peito de frango
Almôndegas de frango
Costeleta de frango
Asas de frango
Pedaços de frango à milanesa
Pernas de galinha
Costeletas de peru suculentas

No segmento de fabricantes de granéis congelados, destaque para a empresa Eid (região de Moscou). A "Aid" produz cerca de 90 tipos de produtos semiacabados de carne, inovadores e tradicionais, e outros produtos alimentícios de alta qualidade, sendo bem conhecidos pelos clientes de Moscou. Os produtos semi-acabados de ajuda estão disponíveis no hipermercado Auchan e têm um preço baixo em comparação com outros fabricantes. Os produtos são entregues ao hipermercado em caixas de papelão ondulado com peso líquido de 5 kg, com vida útil de 180 dias e temperatura de armazenamento de -18 ° C. (Tabela 7)

Tabela 7 - Variedade de produtos "AID", região de Moscou

O nome do produto	Preço, esfregue. por 1 kg
Costeletas Kiev (picadas, com osso)
Costeletas de bebê
Costeletas "Especiais"
Costeletas "Escola"
Costeletas de peru
Costeletas de frango
Costeletas de frango recheado com manteiga
Costeletas de frango recheado com cogumelos
Costeleta de frango recheado com presunto e queijo
Pernas de frango recheadas com batatas e cogumelos
Costeletas de frango
Palitos de frango
Queijo Schnitzel "Gordon Blue", presunto

Hoje, o mercado de perus é dominado por produtos importados, principalmente brasileiros, franceses, americanos, cujo preço no varejo é muito superior ao dos produtos nacionais. Os participantes russos que fornecem produtos de carne de peru para o mercado da capital são a empresa Tula Krasnobor, a granja avícola Yegoryevskaya na região de Moscou (a marca Queen of Birds Indis) e a empresa Broiler EM (TM Zhitnik). São produtos como filés de peru pequenos e grandes, coxa, sobrecoxa, asa, ombro, cotovelo, goulash, bife, escalope, entrecosto, etc. (Tabela 8.)

Tabela 8 - Sortimento de produtos semiacabados de carne de peru.

O nome do produto	Fabricante	armazenar	armazenar
Pão de peru congelado	CJSC "Krasnobor", Rússia
Azu do deputado da Turquia.	CJSC "Krasnobor", Rússia
Deputado de costeletas de peru.	CJSC "Krasnobor", Rússia
Deputado da coxa da Turquia.	CJSC "Krasnobor", Rússia
Filé de ombro de peru	CJSC "Krasnobor", Rússia
Definido para estufar o deputado de peru.	CJSC "Krasnobor", Rússia
Zrazy do deputado da Turquia.	CJSC "Krasnobor", Rússia
Deputado de assado de peru.	CJSC "Krasnobor", Rússia
Shashlik de filé de peru marinado com vinagre	CJSC "Krasnobor", Rússia
Shashlik de filé de peru com maionese	CJSC "Krasnobor", Rússia
Goulash de peru	CJSC "Krasnobor", Rússia
Schnitzel de peru	CJSC "Krasnobor", Rússia
Coxinha de peru	CJSC "Krasnobor", Rússia
Rolinho de peru para assar	CJSC "Krasnobor", Rússia
Entrecosto de peru	Fazenda avícola Egoryevskaya
Peru assado	Fazenda avícola Egoryevskaya
Costeleta natural de carne de peru	Fazenda avícola Egoryevskaya
Costeletas de carne de peru	Fazenda avícola Egoryevskaya
Carne picada de peru caseira	Fazenda avícola Egoryevskaya
Escalope de Turquia	Fazenda avícola Egoryevskaya

Assim, com base nos estudos realizados, pode-se concluir que a atitude dos consumidores finais em relação aos produtos semiacabados está mudando em direção ao aumento do seu consumo e a principal direção promissora é a produção de produtos semiacabados a partir de carne de aves. , pois permite expandir a gama de produtos. A principal importância decisiva para o consumidor é o sabor dos produtos, a rapidez e a facilidade de preparo. Quanto à política de preços, deve-se destacar que o custo de varejo dos produtos semiacabados resfriados é 10-15% superior ao dos congelados, mas, apesar disso, o consumidor final prefere a carne resfriada.

Atualmente, devido à crise econômica global e à diminuição da renda da população, é possível uma queda no poder de compra ou uma mudança na demanda do segmento de preços altos para o médio. ...

4. Requisitos para a qualidade de produtos semi-acabados

Para a produção de produtos semiacabados, é permitida a utilização de carnes obtidas de aves sãs, frescas, sem odores estranhos e de cor incomum, reconhecidas pelo exame veterinário e sanitário como adequadas para a obtenção desses produtos cárneos que atendam aos requisitos da GOST. A carne e as vísceras devem ser devidamente processadas, lavadas, livres de contaminação, coágulos sanguíneos, protegidas de tecidos alterados, feridas, hematomas, sem resíduos de penugem.

Carcaças de aves resfriadas e congeladas podem ser utilizadas como matéria-prima para a produção de produtos semiacabados. Não use matérias-primas de frescor duvidoso, congeladas mais de uma vez, armazenadas por muito tempo na geladeira. Nas instalações de produção, as condições de temperatura devem ser estritamente observadas: no departamento de matéria-prima 0 - +4 ° C, no departamento tecnológico não superior a +12 ° C, nas expedições +6 ° C, manter a umidade relativa do ar em 75%.

De particular importância é a prevenção do acúmulo de matéria-prima durante o corte, processamento e embalagem. As matérias-primas que entram na produção devem ser processadas sem demora em produtos semiacabados, que, por sua vez, são enviados para armazenamento em baixas temperaturas.

Devido aos elevados requisitos sanitários e higiênicos em todas as fases da produção, as instalações, equipamentos e locais de trabalho devem ser limpos e lavados, e devem ser desinfetados regularmente uma vez por semana. Os recipientes usados na produção são usados somente após a higienização preliminar. Grau

a condição sanitária da produção deve ser realizada uma ou duas vezes por mês.

A confirmação dos produtos acabados quanto ao cumprimento dos requisitos veterinários e sanitários baseia-se principalmente na avaliação dos indicadores organolépticos. Periodicamente, são realizados estudos físico-químicos e microbiológicos laboratoriais, bem como em caso de discordância na avaliação organoléptica. Em termos de características organolépticas, os produtos semiacabados devem atender aos requisitos regulamentares e técnicos para cada tipo de produto.

Os produtos semiacabados devem ser frescos, apresentar cheiro, cor e consistência específicos para este tipo. Produtos semiacabados com superfície ventosa, úmida ou pegajosa, cor e odor incomuns, que contenham ossos finamente triturados ou sujeira não são permitidos à venda.

Todos os produtos semiacabados são degustados periodicamente, pesados (no mínimo 2% do lote). Se resultados insatisfatórios forem obtidos durante a avaliação organoléptica, sua liberação do empreendimento é proibida. Para revisão adicional, é permitido o envio de produtos semiacabados umedecidos, deformados, com desvio de massa superior a 3%, em desacordo com as instruções tecnológicas.

É proibido usar produtos semiacabados de frescura duvidosa para fins alimentares. Uma vez que os produtos semiacabados pertencem a produtos particularmente perecíveis, as exigências aumentadas são impostas à sua armazenagem e transporte: a armazenagem, o transporte e a venda são feitos em horários estritamente fixos. Os produtos semiacabados são armazenados a +4 - +8 ° C, carne granulada e embalada por não mais de 48 horas, em porções - 36 horas, empanados e de tamanho pequeno - 24 horas, incluindo um terço do tempo especificado nas condições de produção . Os períodos de estocagem são calculados a partir do momento da finalização do processo tecnológico de fabricação dos produtos no empreendimento até a sua comercialização na rede varejista.

Num estudo bacteriológico de produtos semiacabados, é determinada a presença de Escherichia coli, bactéria do grupo Salmonella, Listeria, Paracoli e Proteus.

O principal tipo de deterioração dos produtos semiacabados é a decomposição putrefativa que ocorre durante o desenvolvimento de muitos tipos de bactérias proteolíticas com a formação de produtos de degradação de proteínas com o aparecimento de substâncias com odor fétido, escurecimento ou escorregamento da superfície do produto ocorre .

A temperatura dos produtos semi-acabados prontos (especialmente picados após a moldagem) não deve ser mantida superior a 8 ° C. A embalagem é um meio técnico adicional que permite aumentar o tempo de armazenamento e preservar a qualidade dos produtos cárneos, bem como da carne refrigerada e congelada. Vários métodos de embalagem são usados: vácuo, hermético, embalagem da carne colocada em um saco, embalagem e colocação da carne em um saco com posterior selagem, envolvendo a carne em um filme plástico.

A embalagem dos produtos semiacabados deve ser resistente e hermética para isolar o produto de fatores externos indesejáveis, além de ser transparente e incolor, o que permite ao comprador controlar a qualidade do produto. Ao mesmo tempo, a embalagem deve ser desenhada de forma lúdica com todas as informações necessárias sobre o produto aplicado na superfície.

O procedimento de rotulagem de produtos alimentares de carne de aves é realizado em estrita conformidade com GOST R 51074-2003 "Produtos alimentares. Informação ao consumidor. Requisitos gerais", entrou em vigor em 01.07.2005.

Com base nesta norma, as informações contidas na rotulagem de produtos semiacabados de carne de aves devem ser as seguintes:

· Nome do produto, incluindo a espécie e idade da ave;

· Nome e localização do fabricante [endereço legal, incluindo o país, em caso de discrepância com o endereço legal, endereço (s) de produção] e organização na Federação Russa autorizada pelo fabricante a aceitar reclamações dos consumidores em seu território (se houver);

· Marca registrada do fabricante (se houver);

· Peso líquido;

· A composição do produto;

· Estado térmico;

· Data de fabricação e data de embalagem;

· Prazo de validade e condições de armazenamento;

· Aditivos alimentares, aromatizantes, aditivos alimentares biologicamente ativos, ingredientes de produtos não tradicionais;

· O valor nutricional;

· Designação do documento segundo o qual o produto é fabricado e pode ser identificado;

· Informações sobre a confirmação da conformidade.

Ao adquirir este ou aquele produto, certifique-se de que as tecnologias para sua fabricação foram seguidas, pois estão de acordo com os padrões geralmente aceitos. Para produtos de carne semiacabados naturais, o padrão OST - "padrão da indústria" e TU - "condições técnicas" se aplicam.

As condições técnicas (TU) são desenvolvidas de acordo com os parâmetros de segurança especificados: produtos semiacabados naturais congelados são descongelados após 30 dias. Os especialistas determinam se os produtos estão em conformidade com os padrões estabelecidos pela RosPotrebnadzor. O prazo de validade pode variar ligeiramente dependendo da temperatura de armazenamento, do tipo de embalagem e da presença / ausência de conservantes.

Em 2008, o Ministério da Agricultura da Federação Russa anunciou que estava pronto para submeter ao governo um projeto de regulamentação técnica com requisitos para carnes, derivados e aves.

Projetos de resolução "Sobre a aprovação de regulamentos técnicos" Sobre requisitos para carne e produtos à base de carne, sua produção e circulação "e" Sobre aprovação de regulamentos técnicos "Sobre requisitos para carne de aves, carne de aves, produtos processados, sua produção e circulação" já foram concordou com os ministérios e departamentos interessados e, em um futuro próximo, esses documentos serão submetidos à consideração do Governo da Federação Russa. O desenvolvimento dos regulamentos técnicos contou com a participação do Ministério da Agricultura da Rússia, Ministério da Saúde e Desenvolvimento Social da Rússia, Ministério da Indústria e Comércio da Rússia, Rospotrebnadzor, Rostekhregulirovanie, bem como o Meat Union of Russia and Russian Poultry União.

O principal objetivo dos regulamentos é proteger os direitos do consumidor por meio do fornecimento de produtos à base de carne de alta qualidade e seguros e da remoção de barreiras administrativas desnecessárias para os produtores. A maioria das normas de regulamentos técnicos foram alinhadas com os padrões da União Europeia. Os documentos contêm requisitos para declaração obrigatória da lista de todos os ingredientes que foram utilizados na criação de animais e aves, certificação obrigatória de fornecedores e acondicionamento dos produtos em embalagens individuais.

Espera-se que as medidas propostas pelos regulamentos técnicos beneficiem tanto os produtores quanto os compradores: ambos devem ter informações completas sobre quais rações e aditivos os animais consumiram e que tipo de medicamentos foram usados durante a vacinação.

Conclusão

Com base no estudo do sortimento de produtos semiacabados de carne de aves, pode-se concluir que a produção de produtos semiacabados de carne de aves é uma direção promissora, uma vez que permite expandir a gama de produtos. Nos últimos anos, junto com o corte clássico das carcaças de frango, novas tecnologias têm sido utilizadas para a produção de produtos dietéticos. Tem havido tendência de aumento do interesse do consumidor final pelos produtos cárneos semiacabados e aumento dos volumes de consumo. Ao mesmo tempo, os produtos semiacabados de alto grau de preparo ou pratos de carne prontos são muito procurados.

Alguns especialistas acreditam que até 2010 o consumo de carne de frango pode chegar a 50% do volume total de carnes consumidas no país (5 em 10 milhões de toneladas). Se assumirmos que a participação da carne de frango semiacabada em 2010 será de 8 a 10%, a capacidade desse segmento de mercado crescerá para 450-500 mil toneladas por ano. Até o momento, o volume do segmento de produtos semiacabados de frango está, segundo várias estimativas, de 130-150 a 200-210 mil toneladas.

Outro segmento de produtos semiacabados resfriados em desenvolvimento ativo é o de produtos em marinadas e molhos. Marinadas e molhos permitem não apenas expandir a gama, mas também prolongar a vida útil dos produtos semiacabados. O uso de marinadas aumenta o rendimento, possibilitando aprimorar os produtos convencionais e criar novos tipos de produtos com diferentes sabores. A qualidade dos produtos semiacabados em conserva é entendida principalmente como a originalidade dos pratos preparados na sua base. Portanto, a importância decisiva são as características de sabor do produto acabado, que, via de regra, não podem ser reproduzidas em casa, em combinação com a consistência do produto acabado, a rapidez e comodidade de preparação.

Apesar de o mercado da carne de frango semiacabada apresentar boas perspectivas de crescimento, os fabricantes e processadores de carne estão preocupados com algumas das disposições do novo regulamento, nomeadamente a proibição da utilização de frango congelado na produção. Muitas pessoas não conseguem trabalhar com matérias-primas resfriadas em princípio - não há equipamento apropriado. E mesmo que houvesse, simplesmente não há produtos refrigerados em muitas regiões. Se o documento for adotado na sua forma atual, estourará uma crise no setor e os preços de varejo da carne de frango aumentarão significativamente. A exigência de usar apenas carne de frango resfriada para produtos semiacabados significa que muitos fabricantes serão forçados a mudar sua tecnologia. É claro que isso vai gerar custos, que acabarão sendo repassados para o consumidor.

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mercado de produtos semi-acabados de sortimento de aves

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