Preparo da comida
Dado que o processo tecnológico para a produção de pratos frios não prevê o seu tratamento térmico antes do consumo, e também devido ao facto de alguns vegetais serem incluídos nos pratos frios de fresco (salada, pepino, tomate, cebola e cebolinha, etc.) , no preparo e armazenamento, grande atenção deve ser dada à estrita observância das normas sanitárias. Deve-se prestar atenção especial ao descascar e cortar vegetais cozidos, lavando vegetais frescos e ervas (pelo menos 5 minutos). É aconselhável cortar os vegetais à máquina.
Batatas, cenouras e beterrabas são cozidas de 2 maneiras.
Primeira maneira: batatas e vegetais são cozidos com casca e descascados. Isso ajuda a reduzir a perda de nutrientes, mas leva à semeadura microbiológica durante o corte.
Segunda forma: beterraba crua picada é deixada ferver por 50 ... 60 minutos com a adição de vinagre. As cenouras são cozidas com adição de 5% de água e 2% de óleo vegetal, o que contribui para melhor dissolução e absorção do caroteno. Ferva as batatas em baixa fervura por 10 ... 15 minutos, escorra quase toda a água, tampe os pratos com uma tampa e cozinhe no vapor. Batatas mal cozidas podem ser cortadas antes de cozinhar e acidificar a água durante o cozimento para melhor manter os pedaços em forma.
Ao soltar, uma parte significativa dos nutrientes é perdida. Porém, para reduzir a perda de nutrientes solúveis, a água do vapor pode ser usada para diluir o vinagre em curativos.
A preparação de produtos gourmet inclui a limpeza e remoção de partes não comestíveis (tripas de salsicha, tampas de queijo, couro, ossos, etc.).
Para a decoração dos pratos, eles usam ervas, legumes bem picados, frutas vermelhas em conserva, frutas, etc.
Sanduíches são um lanche colocado no pão. Eles são feitos de pão de trigo e centeio com uma variedade de produtos gastronômicos e produtos culinários que combinam bem no sabor e na cor.
Sanduíches são:
Aberto (simples, sortido, lanchonete) - preparado com uma fatia de pão;
Fechado (sanduíches) - preparado com duas fatias de pão, uma das quais é colocada sobre um ou outro produto e coberta com a outra.
Sanduíches abertos simples cozido em fatias de pão, untado com manteiga ou misturas de manteiga.
Sanduíches com alimentos gordurosos (bacon, lombo, peito), alimentos com sabor picante (arenque, espadilha, caviar de camarão), bem como alimentos que não têm um sabor pronunciado (ovos, algumas variedades de queijo processado) são preparados no centeio pão. Para o resto dos sanduíches, o pão de trigo é o mais usado.
Sanduíches abertos diversos preparada a partir de diversos tipos de produtos, saladas e decorada com cebola, salsa, ovos, etc.
Para sanduíches de lanche (canapés) use fatias de pão fritas ou figurinhas de massa folhada assada.
Sanduíches fechados (sanduíches) pode ser feito de pão, cidade, pãezinhos de escola, pão, corte para que não se desfaçam. A superfície de corte é lubrificada com óleo e as fatias do produto preparado são inseridas.
O pão para fazer esses sanduíches é melhor usado em formas sem crostas, cortando-o em tiras de 5 ... 6 cm de largura, até 0,5 cm de espessura. Uma fina camada de manteiga é aplicada a uma tira de pão (você pode temperar com mostarda, maionese, rábano ralado), coloque fatias finas de produtos preparados (carne, peixe, etc.). Cubra com outra tira de pão untado com óleo e corte em sanduíches quadrados, triangulares ou outros.
Regras para fazer sanduíches:
1. Os sanduíches são preparados 1 a 2 horas antes de servir.
2. Para agilizar o preparo dos sanduíches, deve-se preparar os produtos necessários com antecedência. O pedido de pré-processamento depende do tipo de sanduíches e da gama de produtos. Trata-se principalmente do preparo da gastronomia de carnes e peixes, cortando os produtos em rodelas; ovos cozidos; imersão de arenque, filetagem e corte; descascar e cortar pepinos frescos, tomates, cebolas, preparação de ervas; preparação de maionese ou molho de mostarda. Também é necessário preparar manteiga - amolecer ou moer bem, para que seja fácil de espalhar no pão.
3. É preferível usar pão dormido, pois o pão fresco se esfarelará e se deforma ao cortar (o pão fresco é usado para fazer canapés, porque o pão dormido seca mais na hora da fritura).
Fazendo sanduíches e deixando sanduíches
Os sanduíches devem ser cuidadosamente preparados, bem decorados, diferentes em forma e cor. Cada sanduíche deve chamar a atenção e aguçar o apetite.
Sanduíches abertos podem ser decorados com salada verde, espinafre, raminhos de salsa e endro, fatias de tomates e pepinos frescos, fatias de páprica, etc. Para isso, você pode usar cebola, rabanete, tomate vermelho ou amarelo, ovos cozidos, limão , laranja, cenoura cozida ou flor de pepino. Então, com uma pequena faca com uma lâmina curta (6-7 cm) afiada, corte em um círculo, por exemplo, um ovo no meio em um ângulo de 45 0. Em seguida, separe as metades resultantes. No centro da flor acabada, despeje a gema de ovo esfarelada, grãos de nozes esmagados, você também pode colocar um pedaço de fruta cristalizada, azeitona.
Retire as aparas de cenouras, pepinos com uma lâmina fina e afiada, coloque-os na forma de uma rosa, decore com um raminho de salsa.
Os canapés são caracterizados por um belo design. Aqui estão boas folhas verdes de alface, endro, salsa, aipo, azeitonas, limão. Todos os componentes devem ser fixados com espeto. Óleo colorido, por exemplo, cor verde ou avermelhada, vai decorar muito os canapés. Para fazer isso, moa bem a manteiga com suco de salsa verde ou pasta de tomate.
Os sanduíches podem ser servidos de diferentes maneiras e em diferentes pratos. Os mais adequados para este fim são pratos planos grandes, redondos ou ovais, nos quais os sanduíches podem ser dispostos em filas ou grupos numa camada. É interessante organizá-los em linhas diagonais que separam os sanduíches de acordo com a forma, cor do produto e criam uma espécie de harmonia. Colocados desta forma, os sanduíches são facilmente visíveis e fáceis de levar. Você também pode servir sanduíches em tábuas de madeira. Se os sanduíches são dispostos em uma pirâmide, os sanduíches homogêneos geralmente são dispostos no grupo. Ao lado do prato comum para sanduíches, colocam uma espátula especial, garfo ou faca larga com a qual levam os sanduíches.
Para pequenos lanches (canapés), recentemente foram usados garfos de plástico (espetos), que são enfiados nos sanduíches. Sanduíches de lanche são servidos em pratos de torta ou pratos de porcelana redonda para banquetes. Eles são servidos para uma pessoa em um lanche à direita do visitante. Para um grande número de visitantes, os sanduíches são colocados em um prato, que é colocado no meio da mesa. Os sanduíches de canapé podem ser colocados uns sobre os outros, furando-os com espetos especiais para que a pirâmide não se desintegre. Uma variedade de aperitivos e vinhos brancos são servidos com os diferentes tipos de sanduíches de canapé. O prato deve ter um dispositivo de disposição e, na frente de cada visitante, um lanche. Se o visitante comer em pé, os guardanapos de papel são colocados em uma das extremidades de uma pequena bandeja em um prato. Os canapés são apanhados com um espeto com as mãos e comidos com as mãos. Os sanduíches quentes e grandes são retirados do prato à mão ou com uma espátula especial e comidos com garfo e faca. Sanduíches à milanesa são servidos quentes. Depois de cozidos, os sanduíches são colocados em uma panela de sopa e tampados com uma tampa para mantê-los macios e quentes até que todos estejam fritos. Acompanha salada.
Requerimentos de qualidade. Modos de armazenamento e implementação
Sanduíches não podem ser armazenados por muito tempo, por isso são preparados uma a duas horas antes de servir. Os produtos destinados a sanduíches são cortados 30 a 40 minutos antes de serem servidos. Os sanduíches são servidos imediatamente após o cozimento, caso contrário, o recheio vai acabar, o pão vai secar ou hidratar com a comida.
A principal exigência dos produtos que compõem o sanduíche é que sejam frescos. As fatias de pão não devem ser muito grossas ou finas. O pão deve estar completamente coberto com comida. Os produtos usados para sanduíches devem ser cortados de forma cuidadosa e bonita, e devem ter uma temperatura na faixa de 10-12 ° C. O sabor e a cor do produto devem corresponder ao tipo indicado. Produtos com sinais de deterioração, descoloração, cheiro e sabor estranhos, sinais de acidificação e ressecamento não são permitidos à venda. A vida útil dos sanduíches na geladeira a uma temperatura de 4 a 8 0 С é de 3 horas.
Os pratos frios e lanches são divididos nos seguintes grupos: sanduíches, saladas e vinagretes, pratos de verduras, peixes e carnes. Uma vez que os pratos frios e snacks são preparados a partir de produtos que não foram posteriormente cozinhados, a preparação, concepção, armazenamento e comercialização destes produtos devem ser efectuados de acordo com as normas sanitárias.
Refeições frias e lanches são preparados a partir de vegetais, frutas, cogumelos, ovos, carnes, peixes, carnes e peixes, produtos gourmet e outros produtos. Molhos, maionese, creme de leite e vários molhos são usados como temperos. Muitos pratos frios e snacks são ricos em nutrientes valiosos e ricos em calorias (fiambre, porco cozido, queijos, caviar, salada com maionese, etc.). estimulam o apetite e promovem uma melhor absorção dos alimentos.
Os sanduíches são o lanche mais comum. Para a sua preparação utiliza-se pão de centeio ou de trigo, que se corta com ou sem côdea em rodelas alongadas com cerca de 1 cm de espessura. Para os sanduíches utiliza-se uma vasta gama de produtos: gastronomia de carnes e peixes, queijos, requeijão, compotas, compotas , ovos, manteiga e misturas de manteiga, vários molhos, vegetais, frutas e outros produtos para que tenham bom sabor e cor, e cortados em fatias finas. Coloque 1-3 pedaços do produto no pão. Os sanduíches são abertos, fechados (sanduíches) e lanchonetes (canapés, tartínquia). Também são classificados pelo tipo de matéria-prima utilizada (peixes, carnes, frutas, etc.), pela quantidade de matéria-prima utilizada - complexa e simples.
Sanduíches abertos. Eles podem ser simples ou complexos. Sanduíches abertos simples são preparados a partir de um tipo de produto, por exemplo, um sanduíche com manteiga, salsicha, queijo, etc. Uma fatia de 10–12 cm de comprimento e 1–1,5 cm de espessura (30–40 g) é cortada em um pão de pão branco e coloque o produto preparado sobre ele. Se os sanduíches forem feitos de produtos com baixo teor de gordura, o pão pode ser pré-untado com manteiga ou feito com manteiga e uma rosa e colocado sobre o produto. Sanduíches abertos no pão de centeio são geralmente preparados com bacon, espadilha (com ou sem ovo), caviar de salmão amigo, arenque. Sanduíches complexos são preparados com diversos tipos de produtos.
Sanduíches abertos podem ser decorados com alface, espinafre, raminhos de salsa, endro, fatias de tomate fresco ou pepino em conserva, rabanete, fatias de pimenta fresca ou em conserva, etc. Isso aumenta o rendimento de acordo.
Um sanduíche com manteiga, chocolate, manteiga de frutas ou margarina. A manteiga é cortada em fatias de vários formatos para cobrir a maior parte da fatia de pão.
Sanduíche com queijo. O queijo preparado é cortado em fatias de 2-3 mm de espessura à razão de uma fatia por sanduíche. Passe manteiga ou margarina no pão e coloque uma fatia de queijo de forma que cubra completamente o pão.
Um sanduíche de salsicha. A linguiça preparada é cortada: fatias grossas de linguiça - em uma peça por sanduíche, finas - obliquamente em 2-3 peças. O pão pode ser previamente espalhado com manteiga, manteiga com mostarda ou margarina.
Sanduíches complexos (sortidos ou maiúsculos). Elaborado a partir de diversos produtos que combinam bem no sabor e na cor. Produtos de carne fatiada, carnes defumadas, salmão, filetes de arenque e outros produtos às vezes recebem a forma de tubos em forma de cone, que são preenchidos com salada, maionese, azeitonas, ervilhas, ovos picados, etc. Pepinos frescos, tomates, Os pimentões vermelhos, os rabanetes são usados para decorar sanduíches, cenouras, verduras, ovos cozidos, etc. Completar a decoração com manteiga batida ou mistura de manteiga, que é aplicada em forma de padrões usando um saco de confeitar.
Sanduíches fechados (sanduíches). As crostas são cortadas de um pão branco. O pão é cortado ao meio e cortado em tiras de 0,5 cm de comprimento. Uma tira de pão é untada com manteiga e produtos em fatias finas (carne ou peixe, caviar, queijo, etc.) são colocados sobre ela e depois cobertos com outra tira de pão untada com manteiga, levemente prensada e cortada em pedaços de 7 a 8 cm de comprimento.
Os sanduíches podem ser preparados em duas, três camadas e combinados. Este tipo de sanduíche inclui sanduíches de viagem, que geralmente são preparados com pão de trigo (pão da cidade, pão da escola, etc.). Os rolos são cortados no sentido do comprimento para que as metades não se partam. Cada metade é untada com manteiga ou manteiga com recheios e entre eles colocam-se finas fatias do produto (queijo, linguiça, carne frita ou cozida, costeletas). Junto com a comida, você pode colocar pedaços de pimentão fresco ou enlatado, penas de cebola verde, etc.
Sanduíches lanches (canapés). Para a preparação de sanduíches, são utilizados produtos de trigo seco (torrado), pão de centeio ou massa folhada.
O pão de centeio ou de trigo ligeiramente envelhecido é descascado da crosta, cortado ao longo do pão em tiras de 5 a 6 cm de largura e 1 a 1,5 cm de espessura e frito em manteiga ou margarina sem secar. As tiras fritas são resfriadas, levemente untadas com manteiga, colocadas ao longo de todo o comprimento da carne, peixe ou outros produtos com 0,5-1 cm de largura e 2-3 mm de altura. As tiras podem ser alternadas com cebolas verdes picadas ou ovos cozidos. Manteiga batida ou pasta é dispensada com uma seringa entre ou sobre os produtos empilhados com uma fita fina ou malha. Em seguida, as tiras são cortadas na forma de retângulos, losangos, triângulos, 2-6 unidades. por porção. Você pode moldar os produtos em círculos com um diâmetro de 4 cm. O óleo de arenque é espremido ao longo da borda do círculo, e cebolas verdes finamente picadas, manteiga batida, ovos picados, azeitonas, etc. são colocados no meio. Pão para os sanduíches de salgadinhos não precisam ser fritos.
Os produtos gastronómicos de peixe incluem: peixes salgados e em conserva amadurecidos durante a salga (arenque, arenque, espadilha, etc.);
produtos de peixe ligeiramente salgados provenientes do amadurecimento de peixes durante a salga (salmão, salmão, salmão rosa, salmão amigo, nototenia salgada de salmão, etc.);
peixes defumados a quente e a frio; caviar; peixe enlatado. Quando usados em porções, eles são cortados em fatias finas e colocados em sanduíches em vários pedaços. O caviar é servido em sanduíches ou separadamente em lojas especiais.
Gastronomia de carne... O maior lugar neste grupo (inclusive no final dos anos 50) era ocupado pelos enchidos, incl. recheados, cozidos, enchidos e salsichas, semifumados, crus fumados, ligeiramente fumados, salsichas de fígado, massa de sangue, patês, pães de carne, porco, vaca, borrego e outras carnes fumadas.
Para preparar a manteiga em porções, ela é cortada em pedaços retangulares ou de outro formato, ou então shatosnits. Colocado em sanduíches ou servido separadamente.
O queijo é cortado em fatias finas de 2-3 mm de espessura 30-40 minutos antes de ser liberado e armazenado na geladeira. A secagem não é permitida.
2. Opções de projeto para arquivamento. Requerimentos de qualidade
A comida deve ser fresca. O pão não deve ser muito grosso ou fino (1-1,5 cm). O pão deve estar completamente coberto com comida, que não deve ultrapassar a borda da base. Coloque os sanduíches em uma travessa em uma fileira. Os sanduíches podem ser decorados com vegetais folhosos e condimentados, rodelas de ovos e limão, azeitonas, molho, maionese, etc. Os sanduíches podem ser servidos de diferentes formas e em diferentes pratos. As bandejas grandes são mais adequadas para este propósito, nas quais os sanduíches podem ser dispostos em fileiras ou grupos em uma camada. Os sanduíches são servidos em travessas, em vasos de borda plana ou em pratos cobertos com guardanapos. Guarde os sanduíches na geladeira por 3 horas a uma temperatura de 4-8 graus. Sanduíches com produtos secos não podem ser servidos.
2.4. Sanduíches e petiscos para banquetes. Requisitos tecnológicos para cozinhar, servir regras. Faixa
Sanduíches são abrir(simples, sortidas, lanchonetes) e fechado(sanduíches).
Os produtos gastronómicos e outros sanduíches são preparados da seguinte forma: o fio e as pontas das tripas são retirados dos enchidos. Sem o invólucro, a salsicha estraga mais rápido e, portanto, o invólucro é removido apenas da parte do pão destinada ao corte (isto também se aplica a casca, queijo, peixe salgado e outros produtos com pele, pele, etc. na superfície) . Os enchidos, cujo invólucro é difícil de retirar, são mergulhados em água quente durante 1-2 minutos, o invólucro é cortado longitudinalmente e retirado. A pele e os ossos são removidos do presunto, a polpa é cortada em pedaços ao longo das camadas de conexão. O lombo e o peito são despojados de pele e ossos. Produtos de carne cozidos e fritos são resfriados. o queijo é cortado em grandes pedaços de forma retangular ou triangular, descascados da crosta.
A linguiça descascada é cortada: pães grossos - um por um ou meio pedaço de diâmetro, e pães finos - obliquamente por 2-3 pedaços por sanduíche. Pedaços preparados de presunto, lombo, peito, bem como produtos de carne cozidos e fritos são cortados através das fibras em pedaços largos e finos de 3-4 mm de espessura, distribuindo uniformemente a camada de gordura. O queijo é cortado em fatias de 2-3 mm de espessura.
Peixes salgados (salmão, camarão, etc.) são colocados ao longo da espinha. A coluna vertebral e os ossos das costelas são removidos da parte a ser cortada. Corte o peixe sem pele, começando pelo rabo, 1 a 2 fatias por sanduíche.
As contas são limpas da pele, ossos ou cartilagem antes do corte.
Os elos do peixe esturjão cozido são despojados da cartilagem, resfriados e cortados em pedaços sem pele com 3-4 mm de espessura.
O arenque é cortado em filetes (polpa). Para isso, corta-se a borda do abdômen da carcaça previamente decapitada e retira-se o interior, retira-se a pele, previamente cortada ao longo do dorso, e separa-se a polpa da espinha e das costelas. Se o arenque for muito salgado, é pré-embebido em água fria (10-12 horas).
Espadilha, hamsu e outros peixes pequenos de salgados picantes são limpos de especiarias, a cabeça, as entranhas, a nadadeira caudal e a espinha são removidas.
A manteiga é limpa e cortada em pedaços de várias formas geométricas com uma superfície ondulada ou lisa.
Para sanduíches abertos, utiliza-se pão de farinha de trigo ou de centeio, bem como de uma mistura das duas.
Sanduíches sortido diferem por serem preparados a partir de diversos tipos de produtos, saladas e decorados com cebola, salsa, ovos, etc.
Sanduíches lanchonetes (canapés) eles são usados para servir visitantes "no run-out" e em mesas de bufê (para comer em pé). Para sua preparação, o pão de trigo é cortado em fatias de 0,5 cm de espessura na forma de círculos, crescentes, estrelas, losangos, retângulos, etc. 5x6 cm de tamanho. O pão fatiado é frito levemente na manteiga e, quando esfria, é untado com manteiga ou misturas de manteiga, então vários produtos são lindamente colocados sobre o pão (queijo, presunto, linguiça, caviar, fatias de ovos , peixes cozidos e defumados, caranguejos, etc.) NS.).
A taxa de pão de 30 g especificada nas receitas pode ser reduzida para 20 g ou aumentada para 40 g por porção, alterando consequentemente a produção de sanduíches.
O pão é cortado em rodelas de 1 a 1,5 cm de espessura, sobre as quais são colocados pedaços finos do produto principal (carne, salsicha, queijo, etc.), tentando cobrir toda a superfície da fatia de pão com eles.
Caviar granulado é colocado no pão em uma lâmina, caviar prensado é cortado em pedaços de quadrados, retangulares e outras formas.
Sanduíches abertos com compota, compota, queijo, patê, conservas de peixe, caviar de esturjão e salmão são preparados com manteiga.
Você pode liberá-los sem óleo. Neste caso, a produção de sanduíches é reduzida em conformidade.
Com a manteiga, é possível lançar sanduíches com linguiça cozida e peixes salgados, aumentando respectivamente a produção de sanduíches.
Ao fazer sanduíches com queijo e outros produtos, a manteiga é espalhada no pão em uma camada uniforme; um sanduíche com caviar, espadilha, arenque, geléia, geléia pode ser decorado com manteiga, colocando-o ao lado do produto principal.
Sanduíches com fritos e outros produtos cárneos podem ser preparados com uma salada de vegetais crus, que é colocada no meio de um pedaço de carne. Taxa de alface 10 - 12 g.
Sanduíches abertos podem ser decorados com alface, espinafre, raminhos de salsa, endro, fatias de tomate, pepino fresco ou em conserva, rabanete, fatias de pimentão fresco ou em conserva, etc. Isso aumenta o rendimento de acordo.
O sanduíche fechado se diferencia do sanduíche aberto por ser preparado com duas fatias de pão, em uma delas colocam um produto e cobrem com a outra.
Sanduíches fechados (sanduíches) são usados para servir passageiros no transporte, em locais de descanso, etc. Para sanduíches fechados, utiliza-se principalmente pão de trigo em pequenas fatias (pãezinhos urbanos, escolares e outros). É permitido o uso de pães, pão de trigo e de centeio modelado. O pão de pequenas partes (pãezinhos) é cortado longitudinalmente em duas metades para que não se desfaça. O pão moldado e os pães são cortados em duas fatias por sanduíche.
Para sua preparação, o pão de trigo é cortado em tiras de 5 a 6 cm de largura e 0,5 cm de espessura e untado com manteiga batida ou misturas de óleo, em seguida, fatias de produtos em fatias finas são colocadas em uma tira e cobertas com uma segunda tira de pão, untado com óleo e, em seguida, cortado por porção. Faça-os pequenos (4x6 cm) e maiores (para kits de viagem). Você pode fazer sanduíches em camadas. A seguir estão as combinações alimentares aproximadas para sanduíches fechados:
presunto, carne frita, linguiça cozida - manteiga com mostarda;
rosbife, caça frita - manteiga com molho Yuzhny;
queijo, frango frito, espadilha, anchovas, balyk, caviar prensado - manteiga;
caviar de salmão amigo - óleo e cebolinha;
peixe cozido e defumado - óleo misturado com raiz-forte;
ovos - maionese;
arenque - manteiga moída com gemas e mostarda.
Os produtos destinados a sanduíches são cortados não antes de 30 a 40 minutos antes do lançamento e armazenados no frio.
Lanches de banquete
Esses incluem canapés, cestos, volovany.
Canapés São pequenos sanduíches encaracolados que são lindamente decorados e servidos como lanche. Para o seu preparo, além de pão ou pequenos croutons crespos assados com folhado e outras massas, são utilizados diversos tipos de peixes, carnes e outros produtos diversos.
Dos produtos da pesca para o preparo de canapés, pode-se utilizar caviar granulado, prensado e chum, produtos balych, peixes salgados, defumados a quente e a frio, além de uma variedade de conservas de peixes.
Dos produtos cárneos pode-se utilizar presunto, enchidos diversos, produtos cárneos cozidos e fritos, além de outros produtos gastronômicos e culinários.
Os produtos selecionados para os canapés devem combinar em aparência, cor e sabor. Para decoração, utiliza-se manteiga, misturas de óleos, maionese, pepinos frescos e em conserva, pimentões vermelhos, ervas, ovos cozidos, limão, frutas, etc.
Produtos de peixe salgados vão bem com ovos, e presunto, porco cozido e alguns outros produtos de carne vão bem com queijos suaves (soviéticos, russos, holandeses, etc.). Os queijos podem ser usados para fazer canapés e como alimento básico.
A manteiga de canapé é amolecida e batida.
Canapés são geralmente preparados com pão de trigo, e apenas para alguns dos tipos (com espadilha, porco cozido) o centeio é usado. Corte a casca do pão, corte-o em tiras de 0,5 cm de espessura, 5-6 cm de largura ou em forma de entalhe, seque no forno ou torradeira e deixe arrefecer.
Ao longo das bordas do pão preparado, coberto com manteiga, são colocadas tiras do produto principal ao longo de todo o comprimento, entre as quais a manteiga, as misturas de manteiga ou a maionese são liberadas do saco de confeitar por meio de vários bocais. As tiras são decoradas com produtos adicionais e cortadas em sanduíches de vários formatos (retângulos, losangos, triângulos).
Os canapés prontos são resfriados, permitindo que o óleo endureça.
Lançado à taxa de 3 - 5 unidades. por porção.
Cestinhas são preparados a partir de manteiga ou massa folhada com rendimento de 12 - 25 ge volovany de massa folhada com rendimento de 10 - 20 g.
Os cestos e volovany são recheados com vários produtos, produtos culinários (volovanny com caviar, com salada, com patê de fígado, etc.).
Para uma mesa de bufê, o rendimento de cestos cheios pode ser reduzido para 25 ge volovans para 20 g.
Salgadinhos, cestos e volovan são colocados em um prato, recolhendo-os para que tenham formato e cor iguais. É bom colocar um guardanapo embaixo de cada sanduíche e volovan.
Canapés com queijo. As tiras de pão preparadas são cobertas com uma fina camada de manteiga, as fatias de queijo são colocadas por cima de forma a cobrir completamente o pão. Um desenho de manteiga é aplicado no meio das fatias de queijo usando um saco de confeitar e decorado com ervas e pimenta.
Canapés com queijo e fiambre... Longas tiras de queijo e presunto são colocadas ao longo das pontas das fatias de pão com manteiga, com ovos picados e ervas entre elas. Decore com azeite.
Canapés com porco cozido e presunto... As tiras de pão preparadas são cobertas com uma camada desnatada de manteiga. A carne de porco e o presunto são colocados em tiras ao longo das pontas do pão. O meio é decorado com pepino ou pimenta e ervas picadas. Esses canapés podem ser feitos com pão de centeio.
Canapés com patê. Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. Uma pasta é liberada da corneta. Decore com pimenta, ovos picados e ervas.
Canapés com caviar e esturjão estrelado. Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. As fatias de esturjão estrelado são colocadas com um gancho para cobrir completamente o pão. O caviar é colocado no meio com uma lâmina, decorado com pepino fresco e cebolinha.
Canapés com caviar, salmão e esturjão. As tiras de pão preparadas são cobertas com uma fina camada de manteiga, caviar, salmão e esturjão são colocados por cima. Decorado com azeite e cebolinha. As tiras de pão são cortadas em retângulos, triângulos, losangos, etc.
Canapés com caviar prensado. Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. Caviar, fatias de pepino descascado e ovos picados são colocados por cima. Cebola verde picada é colocada nas bordas. As tiras de pão são cortadas em pedaços de várias formas geométricas.
Canapé com espadilha e ovo. Em uma torrada redonda de pão de centeio, coloque um círculo de ovos, nele um círculo de pepino descascado fresco, e por cima - um filé de espadilha em forma de anel. O meio é feito com cebolas desfiadas.
Cestos ou voleios com salada. Os cestos assados ou volovany são recheados com saladas prontas (capitel, com aves ou caça, carnes, com defumados a quente ou frutos do mar (com caranguejos), peixes, ovos), decoradas com os produtos que compõem a salada, e ervas.
Cestos de patê. Os cestos são recheados com patê de fígado pronto, cuja superfície é decorada com um ovo, maionese com pepinos e ervas.
Cestos de língua ou presunto. Os cestos são recheados com língua ou presunto fervido, picadinho, temperado com maionese com pepinos e decorado com ervas.
Cestos com caranguejos, camarões, lulas ou vieiras. Frutos do mar preparados são colocados em cestos e decorados com ervas.
Volovany com caviar. O caviar é colocado em um volovan, decorado com manteiga em forma de flor, pepino fresco descascado, ovo e cebolinha.
Volovany com frango. A carne do frango cozido sem pele é cortada em tiras, temperada com maionese, colocada em um volovan e polvilhada com ervas.
Volovany com presunto.É cozido como volovan com frango, mas em vez de maionese, usa-se maionese com raiz-forte.
Volovany com salmão ou camarão. A polpa do salmão ou chum salmon é cortada em cubos, colocados em rodelas em volovan, rodelas de pepino descascado fresco, manteiga são colocadas no meio e decoradas com cebolinhas.
Sanduíches são abrir(simples, sortidas, lanchonetes) e fechado(sanduíches).
Os produtos gastronómicos e outros sanduíches são preparados da seguinte forma: o fio e as pontas das tripas são retirados dos enchidos. Sem o invólucro, a salsicha estraga mais rápido e, portanto, o invólucro é removido apenas da parte do pão destinada ao corte (isto também se aplica a casca, queijo, peixe salgado e outros produtos com pele, pele, etc. na superfície) . Os enchidos, cujo invólucro é difícil de retirar, são mergulhados em água quente durante 1-2 minutos, o invólucro é cortado longitudinalmente e retirado. A pele e os ossos são removidos do presunto, a polpa é cortada em pedaços ao longo das camadas de conexão. O lombo e o peito são despojados de pele e ossos. Produtos de carne cozidos e fritos são resfriados. o queijo é cortado em grandes pedaços de forma retangular ou triangular, descascados da crosta.
A linguiça descascada é cortada: pães grossos - um por um ou meio pedaço de diâmetro, e pães finos - obliquamente por 2-3 pedaços por sanduíche. Pedaços preparados de presunto, lombo, peito, bem como produtos de carne cozidos e fritos são cortados através das fibras em pedaços largos e finos de 3-4 mm de espessura, distribuindo uniformemente a camada de gordura. O queijo é cortado em fatias de 2-3 mm de espessura.
Peixes salgados (salmão, camarão, etc.) são colocados ao longo da espinha. A coluna vertebral e os ossos das costelas são removidos da parte a ser cortada. Corte o peixe sem pele, começando pelo rabo, 1 a 2 fatias por sanduíche.
As contas são limpas da pele, ossos ou cartilagem antes do corte.
Os elos do peixe esturjão cozido são despojados da cartilagem, resfriados e cortados em pedaços sem pele com 3-4 mm de espessura.
O arenque é cortado em filetes (polpa). Para isso, corta-se a borda do abdômen da carcaça previamente decapitada e retira-se o interior, retira-se a pele, previamente cortada ao longo do dorso, e separa-se a polpa da espinha e das costelas. Se o arenque for muito salgado, é pré-embebido em água fria (10-12 horas).
Espadilha, hamsu e outros peixes pequenos de salgados picantes são limpos de especiarias, a cabeça, as entranhas, a nadadeira caudal e a espinha são removidas.
A manteiga é limpa e cortada em pedaços de várias formas geométricas com uma superfície ondulada ou lisa.
Para sanduíches abertos, utiliza-se pão de farinha de trigo ou de centeio, bem como de uma mistura das duas.
Sanduíches sortido diferem por serem preparados a partir de diversos tipos de produtos, saladas e decorados com cebola, salsa, ovos, etc.
Sanduíches lanchonetes (canapés) eles são usados para servir visitantes "no run-out" e em mesas de bufê (para comer em pé). Para sua preparação, o pão de trigo é cortado em fatias de 0,5 cm de espessura na forma de círculos, crescentes, estrelas, losangos, retângulos, etc. 5x6 cm de tamanho. O pão fatiado é frito levemente na manteiga e, quando esfria, é untado com manteiga ou misturas de manteiga, então vários produtos são lindamente colocados sobre o pão (queijo, presunto, linguiça, caviar, fatias de ovos , peixe cozido e fumado, caranguejos, etc.). NS.).
A taxa de 30 g de pão especificada nas receitas pode ser reduzida para 20 g ou aumentada para 40 g por porção, alterando consequentemente a produção de sanduíches.
O pão é cortado em rodelas de 1 a 1,5 cm de espessura, sobre as quais são colocados pedaços finos do produto principal (carne, salsicha, queijo, etc.), tentando cobrir toda a superfície da fatia de pão com eles.
Caviar granulado é colocado no pão em uma lâmina, caviar prensado é cortado em pedaços de quadrados, retangulares e outras formas.
Sanduíches abertos com compota, compota, queijo, patê, conservas de peixe, caviar de esturjão e salmão são preparados com manteiga.
Você pode liberá-los sem óleo. Neste caso, a produção dos sanduíches é reduzida em conformidade.
Com a manteiga, é possível lançar sanduíches com linguiça cozida e peixes salgados, aumentando respectivamente a produção de sanduíches.
Ao fazer sanduíches com queijo e outros produtos, a manteiga é espalhada no pão em uma camada uniforme; um sanduíche com caviar, espadilha, arenque, geléia, geléia pode ser decorado com manteiga, colocando-o ao lado do produto principal.
Sanduíches com frituras e outros produtos cárneos podem ser preparados com uma salada de vegetais crus, que é colocada no meio de um pedaço de carne. Taxa de alface 10 - 12 g.
Sanduíches abertos podem ser decorados com alface, espinafre, raminhos de salsa, endro, fatias de tomate, pepino fresco ou em conserva, rabanete, fatias de pimentão fresco ou em conserva, etc. Isso aumenta o rendimento de acordo.
O sanduíche fechado difere do sanduíche aberto por ser preparado com duas fatias de pão, em uma delas colocam um produto e cobrem com a outra.
Sanduíches fechados (sanduíches) são usados para servir passageiros no transporte, em locais de descanso, etc. Para sanduíches fechados, utiliza-se principalmente pão de trigo em pequenas fatias (pãezinhos urbanos, escolares e outros). É permitido o uso de pães, pão de trigo e de centeio modelado. Os pães pequenos (pãezinhos) são cortados longitudinalmente em duas metades para que não se partam. O pão moldado e os pães são cortados em duas fatias por sanduíche.
Para sua preparação, o pão de trigo é cortado em tiras de 5 a 6 cm de largura e 0,5 cm de espessura e untado com manteiga batida ou misturas de óleo, em seguida, fatias de produtos em fatias finas são colocadas em uma tira e cobertas com uma segunda tira de pão, untado com óleo e, em seguida, cortado por porção. Faça-os pequenos (4x6 cm) e maiores (para kits de viagem). Você pode fazer sanduíches em camadas. A seguir estão as combinações alimentares aproximadas para sanduíches fechados:
Presunto, carne frita, salsicha cozida - manteiga com mostarda;
Rosbife, caça frita - manteiga com molho Yuzhny;
Queijo, frango frito, espadilha, anchovas, balyk, caviar prensado - manteiga;
Caviar de salmão amigo - óleo e cebolinha;
Peixe cozido e fumado - manteiga misturada com raiz-forte;
Ovos - maionese;
O arenque é manteiga, moída com gemas e mostarda.
Os produtos destinados a sanduíches são cortados não antes de 30 a 40 minutos antes do lançamento e armazenados no frio.
