Mapa tecnológico Lúcio empoleirado ou lúcio (inteiro). Processamento de pescado para recheio Mapa tecnológico Lúcio empalhado

Encaminhamento

Peixe frito

Receita número 240

Bagre manchado (variegado)

Peixe capitão

108

Poleiro

102

Bacalhau

101

Pike, exceto para o mar

101

Farinha de trigo

Óleo vegetal

Peixe frito

Acompanhamento (receitas # 331.333.334, 335.338)

150

Molho (receitas nº 364.383) ou manteiga (ou margarina de mesa)

Saída: com gordura

230

Molho

275

* peixe cortado industrial (eviscerado e sem cabeça)

Tecnologia de cozimento.

Porções de peixe, cortadas em pedaços com pele e espinhas de costela, polvilhe com sal, pimenta, empanado na farinha, coloque em uma assadeira ou frigideira pré-aquecida com gordura, frita dos dois lados até dourar e cozinhe no forno.

Acompanhamentos: batata cozida, purê de batata ou vegetais cozidos com gordura.

Molhos: vermelho básico, tomate, tomate com legumes.

Encaminhamento

Purê de batata

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: livro didático para o início da formação profissional / N.E. Kharchenko. - 3ª ed., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Receita número 333

Nome das matérias-primas e produtos

Bruto, g

Net, g

Batata

1140

855

Leite

158

150*

Margarina ou manteiga de mesa

Saída

1000

* a massa de leite fervido. Na ausência de leite, você pode aumentar a taxa de inserção de gordura em 10 g.

Tecnologia de cozinha

As batatas descascadas são fervidas em água com sal até ficarem macias, a água escorre, as batatas são secas. Batatas quentes fervidas são esfregadas em um descascador ou peneira. A temperatura do purê de batata deve ser de pelo menos 80 ° C, caso contrário, o purê ficará viscoso, o que piora drasticamente seu sabor e aparência. Manteiga derretida e leite fervido são adicionados ao purê de batata quente, mexendo continuamente. A mistura é batida até que uma massa fofa homogênea seja obtida.

O purê é repartido, um padrão é aplicado na superfície, polvilhado com ervas ou ovos picados cozidos. O óleo pode ser fornecido separadamente.

Encaminhamento

Molho vermelho (principal)

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: livro didático para o início da formação profissional / N.E. Kharchenko. - 3ª ed., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Receita número 364

Tecnologia de cozinha

Cebola e cenoura picadas são refogadas com gordura, purê de tomate é adicionado e refogado por mais 10-15 minutos.

A farinha de trigo peneirada é salteada a uma temperatura de 150-160, mexendo ocasionalmente em uma assadeira ou assadeira no forno (com uma camada de no máximo 4 cm) até que fique marrom claro.

A salsicha resfriada a 70-80 farinha é diluída com caldo quente na proporção de 1: 4, bem mexida e introduzida em caldo marrom fervente, então vegetais salteados com purê de tomate são adicionados e fervidos por 45-60 minutos. No final, acrescente sal, açúcar, pimenta-do-reino, louro. Coe o molho, esfregue nele os legumes cozidos e leve para ferver.

O molho vermelho básico é usado para preparar molhos derivados. Na utilização do molho como prato independente, deve-se temperar com margarina de mesa (30g).

Encaminhamento

Caldo marrom

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: livro didático para o início da formação profissional / N.E. Kharchenko. - 3ª ed., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Receita número 362

Raiz de salsa)

Ou aipo (raiz)

Saída

1000

* ossos de boi, cordeiro, vitela, porco, aves e caça (perdiz, perdiz, perdiz, perdiz).

Tecnologia de cozinha

Ossos crus, lavados e cortados em pedaços de 5 a 7 cm de comprimento, são fritos numa assadeira e no forno a uma temperatura de 160-170 com a adição de cenoura, salsa, cebola cortada em pedaços de qualquer forma.

Ossos de cordeiro, vitela, porco, aves e caça são fritos por 30-40 minutos, ossos de boi - 1-1,5 horas, virando-os. Quando os ossos ficam castanhos claros, a fritura é interrompida e a gordura libertada dos ossos é drenada.

Ossos fritos com raízes assadas e cebolas são colocados em um caldeirão, despejados com água quente e fervidos por 5-6 horas em baixa fervura, removendo periodicamente a gordura e a espuma.

Para melhorar sua qualidade, você pode adicionar o suco de carne obtido após a fritura de produtos cárneos ao caldo marrom. Para fazer isso, um pouco de caldo de carne ou água é despejado em uma assadeira na qual os produtos de carne foram fritos e fervidos por 2-3 minutos. O caldo acabado é filtrado.

Fonte da receita: “Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de alimentação pública. Editora "Khlebprodinform" Moscou 1996 "

Mapa tecnológico número 1

Nome do prato (produto) "Mingau de abóbora nº 313"

Pique a abóbora descascada em cubos, deixe adicionar leite, em seguida, despeje a semolina em uma corrente fina, adicione o açúcar, o sal e cozinhe até ficar macio. Nas férias, coloque um pedaço de manteiga. Termos e condições de implementação:

Não mais do que 2 horas a partir do momento da preparação. Temperatura de serviço 60-70C.

Cabeça Produção:

Calculadora:

Mapa tecnológico "Pike em creme de leite"

GOST R 53105-2008 Cantina "Minutka"

Fonte da receita: "good-menu.ru› fiestas / masleniza-recepty.html "

Mapa tecnológico número 2

Nome do prato (produto) "Lúcio em creme de leite"

Nome das matérias-primas, produtos alimentícios	Peso bruto, g, kg	Peso líquido ou produto semiacabado, g, kg	Peso do produto acabado, g, kg	Missa por 30 porções



Manteiga



Massa de lúcio frito

Processo tecnológico de fabricação, design e serviço de um prato (produto):

Descasque o peixe, pique, salgue e mantenha em local fresco por 15 minutos. Em seguida, seque com um guardanapo, mergulhe cada pedaço nos ovos batidos e passe na farinha de rosca. Aqueça bem a frigideira, derreta a manteiga sobre ela e frite os peixes dos dois lados. Em seguida, despeje o creme de leite sobre ele e ferva uma vez. Coloque o peixe pronto em um prato e polvilhe com ervas picadas.

Termos e condições de implementação:

Conservar em banho-maria à temperatura de 60-70 ° C por no máximo 30 minutos.

Cabeça Produção.

Encaminhamento

Lúcio empoleirado ou lúcio (inteiro)

Receita número 238

* massa de cebolas douradas

Tecnologia de cozimento.

O lúcio é limpo de escamas, eviscerado, a cabeça é separada e lavada. Em seguida, os ossos das costelas são cortados de dentro da carcaça e separados junto com o osso espinhal, sem cortar a pele.

Em seguida, a polpa é cortada, deixando-a sobre a pele com uma camada de 0,5 a 1 cm, sendo a polpa cortada utilizada para o preparo da carne picada.

Para preparar carne picada, polpa de peixe, cebola salteada, alho, pão de trigo embebido em água ou leite (feito de farinha de pelo menos 1 grau) são passados por um moedor de carne, margarina amolecida, ovos, sal, pimenta preta moída são adicionados e tudo está bem misturado. Recheie a carcaça com carne picada, dê a forma de um peixe inteiro e cozinhe por 15 a 20 minutos com a adição de especiarias e folhas de louro por 5 a 10 minutos até ficar cozido.

O lúcio para recheio pode ser processado de outra maneira. É limpo de escamas, a pele ao redor da cabeça é cortada e, com cuidado para não rasgar, é removida inteiramente da cabeça ao rabo. A coluna vertebral é fraturada de forma que a barbatana caudal permanece com a pele removida. Obtém-se assim pele com cauda e carne de peixe com ossos e cabeça. Em seguida, a cabeça é removida, o abdômen é aberto, as partes internas são removidas e a polpa é separada dos ossos das costelas e da coluna vertebral. A polpa é usada para carne picada.

A pele retirada do peixe é recheada com carne picada e o produto tem a forma de um peixe inteiro. O buraco através do qual o peixe foi enfiado é amarrado ou costurado.

O peixe é servido inteiro ou cortado em porções. Nas férias, o peixe é guarnecido e regado com molho.

Acompanhamentos: batata cozida, purê de batata, vegetais cozidos com gordura ou vegetais cozidos com gordura.

Molhos: tomate, tomate com vegetais ou creme de leite.

Encaminhamento

Batatas cozidas

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: livro didático para o início da formação profissional / N.E. Kharchenko. - 3ª ed., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Receita número 331

Batatas cruas, velhas ou

novo

1333

1290

1000

1032

Batatas cozidas

970

Margarina de mesa

Rendimento: 1000 g

Tecnologia de cozinha

Para cozinhar as batatas são colocadas em água fervente com sal (0,6-0,7 litros por 1 kg de batatas). O nível da água deve estar 1-1,5 cm acima do nível das batatas. O sal é usado na proporção de 10 g por 1 litro de água. Quando as batatas são fervidas, a água é drenada e as batatas são secas (ver receita nº 160), para os quais os pratos com elas são deixados por 5-7 minutos na parte quente do fogão. As batatas devem ser fervidas em pequenas porções, conforme necessário. Solte as batatas com tubérculos não cortados, margarina derretida ou manteiga.

Encaminhamento

Molho de creme azedo

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: livro didático para o início da formação profissional / N.E. Kharchenko. - 3ª ed., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Receita número 388

Tecnologia de cozinha

Para preparar o molho de creme de leite com a adição de molho branco, coloque o creme de leite fervido e o sal no molho branco quente, ferva por 3-5 minutos, filtre e deixe ferver.

O molho é servido com pratos de carne, vegetais e peixes, é usado para preparar lanches quentes, para assar cogumelos, peixes, carnes e vegetais.

Encaminhamento

Molho branco principal

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: livro didático para o início da formação profissional / N.E. Kharchenko. - 3ª ed., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Receita número 372

Salsa (raiz) ou

Raiz de aipo)

0.5

0.6

0.5

0.6

Saída

37.5

Tecnologia de cozinha

A farinha peneirada é despejada na gordura derretida e salteada com agitação contínua, evitando que queime. A farinha devidamente dourada deve ter uma cor ligeiramente cremosa. Despeje na farinha dourada, resfriada a 60-70, ⅟ 4 caldo quente e sove até formar uma massa homogênea, em seguida, adicione gradualmente o caldo restante. Depois disso, coloque a salsa picada, o aipo, a cebola no molho e cozinhe por 25 - 30 minutos. No final do cozimento, acrescente sal, pimenta-do-reino, louro. Em seguida, o molho é filtrado, esfregando-se ao mesmo tempo os vegetais cozidos, e levado à fervura.O molho preparado é utilizado para preparar molhos derivados. Se o molho for puro, é temperado com ácido cítrico (1g) e gordura (30g).

Encaminhamento

Caldo

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: livro didático para o início da formação profissional / N.E. Kharchenko. - 3ª ed., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Receita número 371

Salsa (raiz) ou

Raiz de aipo)

Saída

1000

Tecnologia de cozinha

Os ossos, lavados e picados em pedaços de 5-7 cm de comprimento (a medula óssea é removida dos ossos vertebrais), são despejados com água fria, levados à fervura, a espuma é removida e fervida em baixa fervura por 3-4 horas, retirando a gordura periodicamente. Os vegetais são colocados no caldo 40-60 minutos antes do final do cozimento. O caldo acabado é filtrado.

Objetivo do trabalho: familiarização com o sortido de pratos de peixe e marisco não piscícola.

Variedade de pratos: 1. Peixe cozido, molho polonês
(№ 623, № 1053).

2. Corpo (Nº 676).

3. Peixe frito ao estilo de Leningrado com cebola
(№ 643).

4. Peixe assado em molho de creme azedo com cogumelos no estilo moscovita (nº 660).

Ferramentas, estoque e pratos:tachos com capacidade de 1 e 0,5 litros; frigideiras, facas de chef, vestka, gaze, coador, frigideira em porções, fritadeira, moedor de carne, assadeira, pratos ovais de metal, molinetes, pequenos talheres, talheres.

Tecnologia de cozinha:

1. Peixe cozido (nº 623). Molho polonês (No. 1053 ) Rede nojenta

capitão de peixe ou 296160

robalo * 214156

lúcio (exceto para lúcio do mar) 306 156

bacalhau * 197152

badejo * 203156

cenoura * 55

cebolas 54

salsa (raiz) 43

a massa de peixe cozido - 125

acompanhamento (No. 946) -150

molho (No. 1053) -75

Saída-350

* O peixe pode ser cozido sem adicionar cenouras

Seqüência de trabalho "Peixe cozido" (Fig. 5.6):

1. Descongele o peixe, remova escamas e entranhas, enxágue, coloque e corte em produtos semiacabados em porções de uma certa massa com pele e ossos de costelas.

2. Prepare vegetais. Lave, descasque e corte as cebolas, cenouras e raízes de salsa.

3. Coloque o peixe para cozinhar. Coloque as porções de peixe em uma panela, acrescente a água, acrescente os vegetais crus picados e cozinhe a partir do momento da fervura por 10-15 minutos.

4. Ferva os ovos.

5. Lave e descasque as batatas (fig. 5.7).

6. Ferva as batatas até ficarem macias ... Escorra a água, seque as batatas colocando a panela no fogo quente por alguns minutos. Deixe esfriar a uma temperatura de 80-85 o C.

7. Derreta a manteiga e aqueça o leite para purê de batata.

8. Esfregue as batatas por uma peneira, acrescente a manteiga e o leite morno. Vença a massa.

9. Ovos para limpar,corte em fatias finas.

10. Lave a salsa, pique finamente.

11. Derreta o molho de manteiga.

12. Faça o molho (fig. 5.8). Adicione os ovos ralados, as ervas, o sal e o ácido cítrico à manteiga derretida.

13. Decore o prato. Coloque os pedaços de peixe em um prato raso e quente e coloque o purê de batatas ao lado. Aplique um padrão na superfície do purê usando uma colher de sopa umedecida em água quente. Despeje o molho polonês sobre o peixe. Enfeite com uma rodela de limão descascado.

Arroz. 5,6. Diagrama de fluxo do processo do prato "Peixe cozido"

2. Purê de batata (nº 946) Rede nojenta

batatas 1107830

leite 158150

margarina de mesa 6060

ou manteiga 6060

Saída - 1000

Arroz. 5.7. Esquema tecnológico para a produção de pratos
"Purê de batata"

Molho polonês (nº 1053) Rede nojenta

manteiga 700 700

ovos 8 unidades 320

salsa (verduras) 2720

ácido cítrico 22

Saída - 1000

Arroz. 5,8. Esquema tecnológico para a produção de pratos
"Molho polonês"

2. Corpo (No. 676) Rede nojenta

lúcio ou 16780

peixe de gelo

lúcio (exceto para lúcio do mar) 20080

bacalhau * 11080

robalo 12180

pão de trigo 2424

leite ou água 3232

massa de costeleta de peixe - 134

carne moída:

cebola 4034/17 *

óleo de cozinha 55

cogumelos porcini frescos 2620/15 *

ou champignon frescos 2821/15 *

ovos 1/4 unid. 10

biscoitos 22

Massa de carne picada - 42

ovos

crackers1010

peso do produto semi-acabado - 194

óleo de cozinha 1414

peso da carroceria acabada-160

acompanhamento No. 946, 948, 949, 976, 980-100

margarina de mesa - 7

molho nº 1038, 1039-100

Gate-367

* Massa de cebolas salteadas e cogumelos cozidos

A sequência de trabalho "Corpo" (Fig. 5.9):

1. Descongele o peixe, descasque das escamas e vísceras, enxágue, remova a pele e remova os ossos.

2. Corte o filé limpo em pedaços pesando 40-50 g.

3. Mergulhe o pão de trigo sem crostas no leite.

4. Pedaços de peixe e pão embebido Pique com sal e pimenta. Derrube a massa.

Figura 5.9. Esquema tecnológico para a produção do prato "Telnoe"

5. Prepare legumes picados (fig. 5.10). Descasque as cebolas e os cogumelos, enxágue, ferva os cogumelos e frite. Espalhe a cebola.

6. Ferva os ovos.Descasque, pique.

7. Combine cebolas douradas, cogumelos fritos e ovos ralados; traga a gosto com sal e pimenta e mexa.

8. Para moldar o corpo. Coloque a quantidade de peixe picado sobre um pano úmido (gaze), nivele com uma camada de até 1 cm, coloque a carne picada no meio do bolo e use o pano para modelar o corpo em forma de meia-lua.

9. Mergulhe o produto semiacabado em ovos batidos e à milanesa em pão ralado.

10. Coloque o produto semi-acabado na geladeira por 30 minutos.

Arroz. 5,10. Esquema tecnológico para a produção de "carne picada de vegetais"
para formar um corpo

11. Prepare o molho (fig. 5.12). Espalhe farinha ( t = 160 cerca de C). Descasque os legumes, lave, pique em tiras e refogue com a adição de tomate.

12. Dilua o caldo de farinha com o caldo de peixe. Para o caldo: ferva a pele, os ossos e parte da polpa do peixe que sobrou do corte em produtos semiacabados.

Batatas fritas (nº 948) Rede nojenta

batatas em cubos, fatias, fatias,

cubos 19321449

gordura de cozinha, óleo vegetal 100 100

Saída - 1000

Figura 5.11. Esquema tecnológico para a produção de pratos
"Batata frita"

13. Combine vegetais salteados e salsicha de farinha, diluído com caldo. Deixe cozinhar por 25-30 minutos.

14. Descasque e enxágue as batatas (fig.5.11). Corte em cubos, enxágue em água corrente e seque com uma toalha.

15. Frite as batatas na forma principal até dourar.

16. Frite a carne até dourar e leve ao forno.

17. Coe o molho e esfregue os vegetais por uma peneira. Leve o molho para ferver. Tempere com margarina cremosa.

18. Organize o arquivamento. Coloque um prato para o corpo em um prato oval (1-2 unidades por porção), coloque o prato ao lado com uma lâmina. Sirva o molho separadamente. Decore com salsa.

Molho de tomate (nº 1038) Rede nojenta

caldo de peixe - 500

margarina de mesa 2525

farinha de trigo 2525

cenoura 5040

cebola4840

salsa (raiz) 4030

purê de tomate 500 500

margarina de mesa 2525

sugar1010

Saída - 1000

Arroz. 5,12. Esquema tecnológico para produção de "Molho de tomate"

3. Peixe frito ao estilo de Leningrado com cebola (Nº 643) Rede nojenta

bacalhau * ou 194149

robalo 204149

mackerel261149

Pike perch, ou hack264145

carapau296145

farinha de trigo 77

óleo vegetal 88

massa de peixe frito - 125

cebolas fritas (No. 970)

acompanhamento No. 947, 948

Saída-315

* As taxas de marcação são fornecidas para peixes eviscerados e decapitados

Fig 5.13. Esquema tecnológico para a produção de pratos
"Peixe frito ao estilo de Leningrado"

Batatas fritas fervidas (nº 947) Rede nojenta

batatas 16561 205 *

cozinhar gordura ou manteiga 100 100

Saída - 1000

* Massa de batatas cozidas descascadas e picadas

A sequência de execução da obra "Peixe frito ao estilo de Leningrado" (Fig. 5.13):

1. Descongele o peixe, descasque e corte em filetes com pele e ossos de costela. Corte em porções da massa fornecida na receita.

2. Lave e descasque as batatas (Fig. 5.14) e cozinhe por 10-15 minutos (até metade).

3. Descasque a cebola, lave e corte em rodelas.

4. Salgue o peixe (porções), pimenta, empanada na farinha e frite da maneira principal até dourar, leve ao forno.

5. Corte as batatas em rodelas e frite da maneira principal até dourar.

6. Cebola à milanesa na farinha e frite.

7. Arrume o prato para servir. Coloque o peixe frito no meio de um prato raso. Espalhe as rodelas de batata frita e cubra o peixe com um monte de cebolas fritas. Decore com ramos de folhas verdes.

Fig 5.14. Fluxograma de produção
"Batatas fritas cozidas"

4. Peixe ao estilo de Moscou assado em molho de creme azedo com cogumelos (nº 660)

Rede nojenta

Pike perch ou 284145

bagre310155

peixe de gelo

esturjão301149

esturjão estrelado 281149

beluga296149

farinha de trigo 77

cogumelos porcini frescos 3426/17 *

ou champignon frescos 5743/17 *

cebola 2420/10 **

óleo de cozinha 1515

massa de peixe frito - 125

ovos 1/2 pçs. 20

acompanhamento No. 947-150

molho nº 1044-150

queijo 6,56

margarina ou manteiga de mesa 1010

peso do produto semi-acabado - 480

Saída-430

* Massa de cogumelos após a fritura

** Massa de cebolas douradas

A sequência de execução do trabalho "Peixe assado em molho de creme azedo com cogumelos, à moda moscovita" (Fig. 5.15):

1. Descongele o peixe, descasque, enxágue e filete com pele e costelas. Corte em porções com a pasta fornecida na receita.

2. Lave os cogumelos, ferva, corte em fatias e frite.

3. Ferva os ovos.Corte em fatias.

4. Descasque a cebola, corte em meias argolas e spasse.

5. Prepare o molho (fig. 5.16). Espalhe a farinha na manteiga. Leve o creme de leite para ferver e dilua a farinha salteando com ele. Traga o produto semi-acabado a gosto com sal e pimenta e deixe ferver por 3-5 minutos. Coe o molho pronto e leve para ferver novamente.

6. Lave as batatas, limpe e cozinhe (fig. 5.14).

7. Rale o queijo.

8. Porções de peixe salgado, pimenta, empanada na farinha e frite da maneira principal até dourar.

9. Batatas cozidas cortadas em rodelas e frite em uma frigideira até dourar.

10. Prepare o prato para assar. Despeje um pouco de molho em uma assadeira com porções, coloque uma porção de peixe frito no centro; forre o peixe com fatias de batatas fritas de cozidas. Em cima do peixe, coloque fatias (fatias) de ovos cozidos, cebolas douradas e cogumelos fritos. Cubra o prato com o molho restante, polvilhe com queijo ralado.

11. Asse o prato no forno a uma temperatura de 250–280 о С até que se forme uma crosta marrom-dourada na superfície.

12. Check-out para arquivamento. Coloque um guardanapo de papel em um prato pequeno, coloque uma assadeira com um prato sobre ela. Decore com um ramo de folhagem.

Molho de creme de leite (nº 1044) Rede nojenta

Aparência

Saborear e cheirar

Peixe cozido, molho polonês

Peixe em pedaços inteiros. Acompanhamento decorado figurativamente. O molho cobre completamente o peixe

No contexto - rosa com um tom amarelado, ou branco, ou cinza claro (dependendo do tipo de peixe)

Peixe temperado com especiarias e molho

O produto tem o formato de uma lua crescente com uma crosta torrada uniformemente em ambos os lados, sem fissuras na superfície, untada com óleo, alourada. Molho servido separadamente

Marrom claro

Típico de costeletas de peixe com sabor e aroma a cebolas fritas, ovos, cogumelos e molho de tomate

Peixe frito ao estilo de Leningrado

Um pedaço de peixe com crosta frita uniformemente, sem áreas queimadas, guarnecido com fatias de batata frita, regado com óleo e cebola frita por cima

Peixe - marrom claro, cebola - amarelo palha

Peculiar ao peixe frito, cebolas fritas e batatas

Peixe assado em molho de creme azedo com cogumelos, estilo moscovita

A maior parte da superfície é coberta por uma crosta marrom-dourada

marrom dourado

Típico de peixe frito com sabor a creme de leite, cebola salteada e cogumelos