Cálculo de comida na mesa da sala de jantar. Vamos calcular as refeições direito! Preços de compra de produtos

O artigo trata de questões relacionadas à produção de refeições prontas e sua implementação em uma instituição orçamentária. Em particular, destacam-se as seguintes funcionalidades: - Cálculo do custo das refeições prontas; - a utilização de uma margem no cálculo do preço dos produtos acabados fabricados na cantina de uma instituição de ensino; – reflexo nas contas das operações contábeis para formação do custo dos produtos acabados e sua venda.

Muitas instituições orçamentárias têm em sua composição divisões estruturais - cantinas, nas quais é organizada a preparação de refeições prontas para as refeições de funcionários e alunos (alunos). O fornecimento de alimentos é realizado por uma taxa, enquanto o valor da taxa extra é regulado pelos atos legais reguladores da entidade constituinte da Federação Russa. No artigo consideraremos questões relacionadas à produção de pratos prontos e sua implementação em uma instituição orçamentária.

Os produtos das cantinas de restauração vendidos a preço de custo, para efeitos contabilísticos, são produtos acabados e estão contabilizados na conta 0 105 37 000 “Produtos acabados - outros bens móveis da instituição” (artigo 121.º da Instrução n.º 157n). Considere os recursos de contabilidade e vendas de produtos acabados.

Refeições prontas normativas e planejadas

As características da contabilização de produtos acabados são fornecidas nos parágrafos 38 a 48 da Instrução nº 174n.

Uma dessas características é que a aceitação de produtos acabados para contabilidade é realizada ao preço de custo planejado (normativo-planejado) na data de sua liberação. A baixa de produtos acabados quando eles são liberados para o cliente também é refletida no custo planejado (planejado padrão).

Na prática, muitas vezes surge a pergunta: como é determinado o custo planejado padrão de pratos prontos para catering? Esclarecimentos sobre esta questão são fornecidos na Carta do Ministério das Finanças da Federação Russa de 22 de abril de 2016 nº 02-07-05 / 23495 (doravante - Carta nº 02-07-05 / 23495). Nele, funcionários do departamento financeiro observaram o seguinte. A peculiaridade da precificação na alimentação pública é que o custo de cada unidade de produção (prato) não é determinado. No entanto, para cada produto de produção própria, é calculado o preço de venda. Os preços de venda dos pratos são determinados pelo método de cálculo com base nas normas de colocação de matérias-primas indicadas nas coleções de receitas.

Coleção de padrões tecnológicos edição 1994 - 1997;
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários das cozinhas dos povos da Rússia, edição de 1992;
Coleção de receitas de nutrição dietética da edição de 1988;
Colecção de receitas de produtos de confeitaria e panificação, edição de 1986;
Coleção "Bolos, pastéis, muffins, pãezinhos" edição de 1978.

Além disso, as instituições orçamentárias podem utilizar coleções semelhantes lançadas posteriormente, ou produzir produtos novos e de marca apenas nos casos de desenvolvimento de padrões empresariais (STP), especificações técnicas (TU) e mapas técnicos e tecnológicos (TTK) para os mesmos.

Ao desenvolver mapas técnicos e tecnológicos e padrões empresariais (STP), as organizações de restauração pública devem ser guiadas pelos Esclarecimentos do Ministério das Relações Exteriores da Federação Russa de 12 de julho de 1997 (Procedimento temporário para o desenvolvimento e aprovação de mapas técnicos e tecnológicos para pratos e produtos culinários e o Procedimento para desenvolver, revisar e aprovar padrões empresariais).

Conforme nota de especialistas do Ministério da Fazenda (Carta nº 02-07-05 / 23495), dado o fato de uma instituição orçamentária ser uma organização sem fins lucrativos, o preço de venda de um produto de produção própria determinado pelo método de cálculo é o custo planejado padrão.

Formas unificadas de documentação contábil primária para operações contábeis em catering público foram aprovadas pelo Decreto do Comitê Estadual de Estatística da Federação Russa de 25 de dezembro de 1998 nº 132 “Sobre a aprovação de formas unificadas de documentação contábil primária para contabilidade de operações comerciais” . O cálculo dos preços de venda de pratos e produtos por empresas de alimentação pública (cantinas) é realizado em cartões de cálculo (formulário OP-1), a liberação de todos os pratos para um dia específico é baseada no plano de menu (formulário OP-2).

Considere um exemplo de custeio de um prato acabado.

A ementa da cantina inclui a preparação da salada Letniy (esquema 25 da Colecção de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de restauração pública, 1996). O cálculo dos pratos é realizado de acordo com a coluna I do layout. O cálculo da estimativa de custo foi compilado em 01/07/2016.

As normas de peso dos produtos nas coleções de receitas são dadas em bruto e líquido.

Com bruto, eles mostram o peso de matéria-prima, ou seja, a quantidade de matéria-prima que deve ser levada para preparar este prato, e com líquido, o peso de matéria-prima diretamente no prato acabado.

Vamos apresentar os dados de layout necessários 25 na tabela.

Nome do Produto
Nome do Produto	Bruto (g)
batatas jovens
pepinos frescos
tomates frescos
Cebola verde
Feijão de corda enlatado ou ervilhas verdes
Ovos (unid.)

* Massa de batatas descascadas cozidas.

Os preços de venda dos pratos são determinados de acordo com as normas de marcação bruta. Sal e especiarias são incluídos no cálculo de acordo com as normas dos marcadores de acordo com a coleção de receitas de pratos.

O cálculo do custo de um prato (produto culinário) é baseado no custo das matérias-primas (incluindo o markup) consumidas por 100 porções de pratos ou 10 kg de produtos culinários. Então, dividindo o custo total de um conjunto de matérias-primas por 100 (ou 10), determina-se o preço de uma porção (ou 1 kg de produto).

O preço de venda de um prato (produto culinário) mantém-se até à alteração do conjunto de matérias-primas do prato (produto culinário) ou do custo das matérias-primas. Ao alterar o conjunto de matérias-primas (o custo das matérias-primas), o novo preço de venda é calculado na próxima coluna livre do cartão de preços. Os cartões de cálculo são registrados em um registro especial.

A exatidão do cálculo do preço de venda de um prato (produto culinário) é confirmada pelas assinaturas do chefe de produção e da pessoa que faz o cálculo e é aprovada pelo chefe da organização.

Vamos calcular o custo de uma porção de salada de verão.

Número do pedido do orçamento, data de aprovação		№ 10 a partir de 01.07.2016
	Nome do Produto	Norma, kg	preço, esfregue.	Quantidade, esfregue.
	batatas jovens
	pepinos frescos
	tomates frescos
	Cebola verde
	Feijão de corda enlatado
	Ervilhas enlatadas
	Ovos (unid.)

O custo total de um conjunto cru para 100 pratos
Custo da refeição
Marcação de 50%*
Preço de venda de um prato, esfregue. policial.
Saída de um prato em forma acabada, g

* É estabelecido de acordo com o ato legal regulamentar da entidade constituinte da Federação Russa.

A liberação de todos os pratos para um dia específico é determinada com base no plano de menu (f. OP-2). O cardápio é compilado diariamente em um exemplar pelo chefe de produção na véspera do dia de cozimento, aprovado pelo chefe da organização.

Suponha que em 18 de julho de 2016 esteja planejado fazer vinagrete, borscht, panquecas de batata com carne e cebola etc. na cantina de uma instituição orçamentária. Os pratos para 18/07/2016 totalizaram 25.653 rublos.

O plano de menu indica os nomes (coluna 2) e números (coluna 4) dos pratos de acordo com a coleção de receitas ou especificações. Os pratos do plano de ementa são registados na seguinte sequência: entradas, primeiros pratos, pratos principais, bebidas, pratos fixos, etc.

Orientado pelo plano de produção de pratos prontos, em 17 de julho de 2016, o gerente de produção aprovou o seguinte plano de cardápio:

Número sequencial	Recheie e decore
Número sequencial	Nome e breve descrição	O número do prato de acordo com a coleção de receitas, TTK, STP	Rendimento de um prato, g

	Vinagrete de legumes

	Panquecas com carne e cebola

Além disso, observamos que o custo padrão e planejado dos produtos de catering para o mês será calculado com base em todos os planos de menu da sala de jantar, compilados pelo chefe de produção, que serão apresentados ao departamento de contabilidade da instituição.

Suponha que em julho de 2016 o custo padrão e planejado dos produtos de catering fabricados chegasse a 196.800 rublos. Todos os produtos são vendidos aos clientes.

Mark-up aplicado ao calcular a estimativa de custo do prato acabado

Conforme observado, o custo planejado padrão dos produtos de catering acabados é determinado com base no cálculo de custos. No cálculo de um determinado prato, está envolvido um custo extra para um conjunto de produtos crus.

De acordo com a Metodologia de Contabilidade de Matérias-Primas, Bens e Produção em Empresas de Catering de Massa de Várias Formas de Propriedade, aprovada por Roskomtorg em 12 de agosto de 1994 No. 1-1098 / 32-2, o nível de markups é determinado e aprovado independentemente pelo chefe da organização, se não forem regulamentados pelas autoridades locais. De acordo com o Decreto do Governo da Federação Russa de 07.03.1995 No. 239 "Sobre medidas para simplificar a regulação estatal de preços (tarifas)", as autoridades executivas das entidades constituintes da Federação Russa têm o direito de regular marca - aumentos de produtos (bens) vendidos em estabelecimentos de restauração pública nas escolas secundárias, escolas profissionais, estabelecimentos de ensino secundário especial e superior. Por exemplo, de acordo com o Decreto do Governo da Região de Leningrado nº 55, de 25 de junho de 2001, os seguintes níveis marginais de uma única margem de lucro para produtos (bens) vendidos em estabelecimentos de alimentação (independentemente da propriedade) no ensino geral escolas e instituições de ensino profissional primário na região de Leningrado são estabelecidas:

para mercadorias compradas em pequenas embalagens de produção industrial, vendidas sem processamento adicional (leite, produtos lácticos, sucos, confeitos) - 25%;
para produtos de panificação e panificação de produção industrial - 30%;
para produtos de produção própria de empresas de restauração pública, produzidos com fundos previstos nos orçamentos das autarquias para o corrente ano e destinados a refeições preferenciais ou gratuitas para estudantes, bem como a expensas de estudantes, funcionários de instituições e instituições de ensino geral da educação profissional primária com base em serviços de assinatura com rações completas - 47%.

De acordo com o Decreto do Governo da Região de Nizhny Novgorod de 20 de maio de 2010 nº 282, a margem marginal (incluindo a margem comercial) para produtos (bens) vendidos em estabelecimentos de alimentação em escolas de ensino geral, escolas profissionais, secundárias especializadas e instituições de ensino superior localizadas no território da região de Nizhny Novgorod, não é superior a 50% dos preços de compra de matérias-primas e bens adquiridos.

Assim, ao calcular o preço de venda de refeições prontas em uma cantina, uma instituição orçamentária deve ser guiada pelos atos legais regulatórios de uma entidade constituinte da Federação Russa ao definir a margem.

Custo real de refeições prontas

O custo real dos produtos acabados consiste nos custos reais da instituição, que são apurados no final do mês (cláusula 122 da Instrução nº 157n, Ofício nº 02-07-05 / 23495). Ao mesmo tempo, todos os custos incorridos são divididos em diretos, despesas gerais e negócios gerais, para os quais são utilizadas as contas contábeis relevantes (cláusula 58 da Instrução nº 174n):

2 109 60 000 "Custo dos produtos acabados, obras, serviços";
2.109.70.000 “Custos gerais de produção de produtos acabados, obras, serviços”;
2 109 80 000 Despesas gerais de negócios.

A lista de custos diretos é determinada na política contábil. Note-se que na produção de produtos de restauração pública, os custos diretos serão o custo de um conjunto bruto de produtos alimentares envolvidos na preparação de um prato, cozinheiros e deduções do mesmo para fundos fora do orçamento, depreciação de equipamentos básicos.

O custo do pagamento de serviços públicos (eletricidade, aquecimento, gás, etc.), serviços de comunicação são faturas. Se os medidores de eletricidade, água e calor forem instalados na sala de jantar, esse tipo de despesa pode ser transferido para custos diretos.

Os custos associados ao processo de gestão de uma instituição enquadram-se na categoria de despesas gerais de negócios. Por exemplo, o salário do chefe da organização e outros especialistas administrativos serão despesas gerais de negócios.

Se as despesas gerais e gerais de negócios (em termos de custo de produtos acabados, obras, serviços) não podem ser atribuídas diretamente à produção, elas são distribuídas indiretamente, como regra, na proporção de alguns indicadores (bases estabelecidas). Referem-se ao custo dos serviços por meio dos coeficientes calculados. A base para a distribuição das despesas gerais (gerais) pode ser custos diretos de material, salários de pessoal-chave, etc. (cláusulas 134, 135 da Instrução nº 157n). O método de distribuição de despesas gerais e gerais de negócios é fixado na política contábil de uma instituição orçamentária.

Todas as operações de distribuição de custos reais para o custo de determinados tipos de produtos acabados estão sujeitas a registo documental com certidões (f. 0504833) com aplicação de cálculos da sua distribuição.

A correspondência das contas para a formação do custo é dada nos parágrafos 60 a 62 da Instrução nº 174n. Vamos apresentá-los em uma tabela:

			Instruções do item nº 174n
Custo formado em termos de custos diretos
para a compra de alimentos
pagar salários aos chefs
para o pagamento de prémios de seguro a fundos fora do orçamento
para a aquisição de ativos fixos no valor de até 3.000 rublos.
Custo formado em termos de custos indiretos
para pagar contas de serviços públicos
pagar por serviços de comunicação

Custos indiretos baixados no custo dos produtos acabados
Despesas gerais de negócios baixadas no custo de produtos acabados

* Aplicam-se o grupo correspondente e o código do tipo de conta sintética.

** Aplica-se o artigo ou sub-artigo relevante do KOSGU (211 - 226, 271, 272, 290).

Contabilização de desvios do custo real de refeições prontas

Como já dissemos, o custo real dos produtos acabados é apurado no final do mês (cláusula 122 da Instrução nº 157n). Nesse caso, os desvios resultantes do custo real do planejado (planejado regulatório) são levados em consideração da seguinte forma:

1. Caso o custo real exceda o custo padrão e planejado:

2. Se o custo planejado (regulamento-planejado) exceder o custo real, as operações indicadas acima são refletidas no método de "reversão vermelha".

Em seguida, gostaria de chamar a atenção para o seguinte recurso. Uma vez que o custo planejado padrão dos produtos de restauração pública é determinado como o preço de sua venda, na contabilidade de uma instituição orçamentária, na maioria dos casos, serão realizados apenas lançamentos contábeis refletidos no método da “linha vermelha”.

Considere um exemplo.

Em julho de 2016, 10.600 pratos foram preparados no refeitório de uma instituição orçamentária. O custo planejado padrão dos produtos acabados produzidos foi de 120.000 rublos. Despesas reais para cozinhar - 100.000 rublos. Todos os produtos foram vendidos aos clientes.

Os seguintes lançamentos foram feitos na contabilidade de acordo com a Instrução nº 174n:

			Quantidade, esfregue.
Produtos acabados aceitos para contabilização ao custo padrão e planejado
Produtos acabados baixados da contabilidade quando são liberados para os clientes

Reflete o custo real de preparar refeições prontas
O excesso do custo padrão e planejado dos produtos de catering público sobre o custo real (120.000 - 100.000) rublos é refletido.

Vendas de produtos de catering para consumidores

Todas as cantinas em instituições orçamentárias, a fim de organizar refeições para funcionários, estudantes (estudantes), são obrigadas a aderir às Regras para a prestação de serviços de catering, aprovadas pelo Decreto do Governo da Federação Russa de 15 de agosto de 1997 No. 1036 (doravante referido como as Regras).

De acordo com a cláusula 20 das Regras, o pagamento de produtos de catering acabados é possível tanto em dinheiro quanto por transferência bancária. Simultaneamente, na cantina da instituição, deve ser emitido ao consumidor um documento comprovativo do pagamento dos produtos de restauração (recibo de numerário, fatura ou outro).

Ressalta-se que as liquidações sobre o valor recebido e as refeições servidas são efetuadas na conta 2.205.31.000 “Liquidação com contribuintes de rendimentos de prestação de trabalho remunerado, serviços” (cláusula 21 da Instrução nº 157n, cláusula 92 do art. Instrução nº 174n).

A seguir apresentamos a correspondência de contas para liquidações de produtos acabados vendidos pela cantina de uma instituição orçamentária.

			Instruções do item nº 174n
Receita acumulada com a venda de produtos acabados			Item 93, 150
Caixa recebido da venda de produtos acabados ao caixa da instituição
Fundos recebidos usando um cartão bancário

No que diz respeito às questões fiscais (em particular, cálculo do IVA) na venda de produtos de restauração, importa referir o seguinte. De acordo com os parágrafos. 1 p. 1 arte. 146 do Código Tributário da Federação Russa, as transações de venda de bens (obras, serviços) no território da Federação Russa são reconhecidas como objeto de IVA. A lista das operações que não são reconhecidas como objecto de tributação por este imposto é apresentada no n.º 2 deste artigo, não estando sujeitas a IVA (isentas de tributação) - no art. 149 do Código Tributário da Federação Russa. Sim, pág. 5 p. 2 arte. 149 do Código Tributário da Federação Russa estabelece que a venda de produtos alimentícios produzidos diretamente por cantinas de organizações educacionais e médicas e vendidos por eles nessas organizações, bem como produtos alimentícios produzidos diretamente por organizações de alimentação pública e vendidos por eles a esses cantinas ou organizações não está sujeito a IVA (isento de tributação) .

Assim, as receitas auferidas com a venda de refeições pré-confeccionadas por uma instituição médica e de ensino não estarão sujeitas a IVA se os pratos forem produzidos diretamente na cantina dessas instituições e nelas vendidos.

Quanto à aplicação de regime especial de tributação na forma de pagamento da UTII, destacamos o seguinte. De acordo com os parágrafos. 4 p. 2.2 Art. 346.26 do Código Tributário da Federação Russa, instituições de educação, saúde e previdência social não são transferidas para o pagamento da UTII em termos de atividades empresariais para a prestação de serviços de catering, previstos nos parágrafos. 8º, n.º 2 deste artigo, se a prestação de serviços de restauração:

é parte integrante do funcionamento dessas instituições;
esses serviços são prestados diretamente por essas instituições.

Assim, em relação aos serviços públicos de alimentação, uma instituição médica, educacional orçamentária, uma instituição que presta serviços sociais aplica o sistema geral de tributação.

Considere um exemplo.

Um terminal de pagamento para pagamentos não em dinheiro para produtos de catering de cantina foi instalado em uma instituição de ensino orçamentária. Os valores recebidos dos consumidores pelo terminal de pagamento são repassados pelo banco adquirente para a conta pessoal da instituição, deduzida a comissão do banco, que é de 1% do valor da liquidação. Em julho de 2016, as refeições prontas foram vendidas no valor de 350.000 rublos. O valor recebido pelo caixa foi de 150.000 rublos, através do terminal de pagamento - 200.000 rublos.

De acordo com as Instruções sobre o procedimento para aplicar a classificação orçamentária da Federação Russa, aprovada por Portaria do Ministério das Finanças da Federação Russa de 1º de julho de 2013 nº 65n, a receita da venda de produtos acabados é refletida no artigo 130 “Receitas da prestação de serviços pagos (obras)” da KOSGU. As despesas da instituição com o pagamento de uma comissão ao banco adquirente estão incluídas no sub-artigo 226 "Outras obras, serviços" do KOSGU.

Os seguintes lançamentos foram feitos na contabilidade de acordo com a Instrução nº 174n:

			Quantidade, esfregue.
Receita acumulada com a venda de refeições prontas
Refletiu a receita recebida através do caixa do refeitório
Refletiu a receita recebida através do terminal de pagamento para pagamentos não monetários
Os rendimentos foram recebidos na conta pessoal da instituição menos a comissão (200.000 rublos - (200.000 rublos x 1%))
Refletiu o pagamento de despesas com taxas bancárias *
Despesas refletidas para o pagamento de taxas bancárias

* Este lançamento contábil deve ser acordado com o fundador, pois não consta da Instrução nº 174n.

Vamos formular brevemente as principais conclusões.

1. A contabilização dos produtos acabados é efectuada na conta 0 105 37 000 “Produtos acabados - outros bens móveis da instituição”.

2. Os produtos acabados são aceitos para contabilização ao custo padrão e planejado na data de emissão. Da mesma forma, é baixado quando vendido ao cliente. O custo planejado padrão de refeições prontas fabricadas é determinado pelo custeio.

3. O cálculo dos preços de venda de pratos e produtos por empresas de alimentação pública (cantinas) é realizado em cartões de cálculo (formulário OP-1), a liberação de todos os pratos para um dia específico - com base no plano de menu (formulário OP-2).

4. A marcação dos produtos de restauração é determinada com base em acto legal regulamentar da matéria e é aprovada por despacho do responsável da instituição.

5. A venda de produtos acabados de restauração por instituições educativas e médicas não está sujeita a IVA e não é transferida para o pagamento da UTII.

Aprovadas as Instruções para utilização do Plano de Contabilidade Unificado das Autoridades Estaduais (Órgãos Públicos), Órgãos Autárquicos Locais, Órgãos Gestores de Fundos Extraorçamentais Estaduais, Academias Estaduais de Ciências, Instituições Estaduais (Municipais). Ordem do Ministério das Finanças da Federação Russa de 1º de dezembro de 2010 nº 157n.

Instruções para a utilização do Plano de Contas para a contabilidade das instituições orçamentais, aprovadas. Ordem do Ministério das Finanças da Federação Russa de 16 de dezembro de 2010 nº 174n.

O custeio dos alimentos é um dos principais elementos do processo de precificação em uma empresa de catering. Neste artigo, mostraremos como fazer um cálculo rápido e fácil de um prato usando o programa 1C: Enterprise 8. Catering.

Cálculo de refeição na restauração pública é realizada de forma especial, diferente de outras áreas de atividade. Isso é explicado pelo fato de as empresas de alimentação pública estarem envolvidas não apenas na fabricação de produtos alimentícios, mas também na venda.

Programa 1C: Alimentação automatiza o processo de compilação custo do prato, o que simplifica muito o trabalho de um contador-calculador e evita erros ao custeio de alimentos.

A composição do prato e a tecnologia de sua preparação no programa são armazenadas no documento Receita. Receita serve para armazenar custeio para cozinhar e preparações, para cortar mercadorias e desmontar pratos. DENTRO Receita indicar os ingredientes, suas unidades de medida, a quantidade bruta e líquida.

Cálculo de refeição na restauração pública é impossível sem levar em conta certas perdas. Está incluído no programa 1C: Alimentação. Se para o ingrediente selecionado no programa forem indicadas as porcentagens de perda de peso e as características químico-energéticas durante o processamento a quente e a frio, esses valores serão inseridos automaticamente na receita. No caso em que alguns valores ("bruto", "líquido", "rendimento") não podem ser inseridos imediatamente, o programa fornece a capacidade de calcular esses valores com base em outros valores inseridos e porcentagens de perdas durante o período quente. e processamento a frio.

Para os ingredientes que compõem o prato, pode ser indicada uma lista de produtos substitutos (análogos). Esta lista é utilizada quando há falta do produto original e também é levada em consideração na baixa de produtos e no cálculo de produtos alimentícios (elaboração de cartões de cálculo). O produto original e seu análogo são intercambiáveis.

Para contabilizar o custo dos alimentos, cujo uso em termos de uma porção é extremamente pequeno (por exemplo, especiarias, sal, açúcar) no programa 1C: Alimentação desenvolveu um regime especial de contabilidade. Para evitar erros de arredondamento no preparo das refeições, esses produtos são acumulados em um registro especial e baixados ao final do período de reporte. Assim no programa 1C: Alimentação foi implementada uma contabilização mais precisa das especiarias, o que permite evitar os erros de arredondamento comuns a estes casos.

O programa prevê a impressão desses formulários unificados com base em custo da refeição:

Para custo da refeição em termos de custo de ingredientes baixados para sua produção, o programa fornece um relatório Cálculos do período. O relatório pode ser construído dependendo do cálculo do valor do custo com base no valor dos saldos das contas (o valor do custo será calculado com base no valor do preço padrão).

Os estabelecimentos de catering sempre foram e continuam a ser populares. Isso é compreensível, porque nem todo mundo tem tempo para preparar delícias culinárias. No entanto, todo mundo quer comer comida saborosa. Ao mesmo tempo, vale ressaltar que não basta ter mãos de ouro para os negócios, pois a concorrência é muito alta. Em geral, pode parecer a muitos que é impossível ganhar dinheiro com a ajuda de uma cantina. Mas a maioria das pessoas prefere os clássicos na alimentação, e vale muito a pena.

Para as empresas de catering, é importante fazer os cálculos das refeições de forma a não assustar os clientes com preços muito altos e, ao mesmo tempo, não trabalhar em seu próprio prejuízo. Considerar, como fazer esse calculo.

O que é necessário para o cálculo

Para exibir corretamente o cálculo, você precisará de:

Menu com lista de pratos.
Cartão tecnológico para cada prato indicado no menu.
O preço de compra de todos os produtos necessários para cozinhar.

Vamos considerar cada um desses pontos.

Cardápio

Ao escolher pratos para a sala de jantar, você não deve ir a extremos. Refeições simples devem ser apresentadas aqui. Além disso, o cálculo de pratos com posições complexas se tornará ainda mais difícil.

Roteamento

Este é um documento que contém informações sobre todas as características dos alimentos cozidos, como os termos e condições de armazenamento do prato, valor nutricional, receita com composição e algoritmo de cozimento, requisitos para servir e vender o produto acabado, aparência, peso da porção.

A negligência deste documento é inaceitável. Você pode comprar um fluxograma pronto ou criá-lo você mesmo. A primeira opção é bastante cara, e a segunda não é tão complicada quanto pode parecer à primeira vista.

Preço de compra

Como calcular manualmente

Tendo todos os dados necessários descritos acima, você precisa fazer uma lista dos produtos necessários para cozinhar o prato, indicar sua quantidade, preço de compra. Todos os dados podem ser inseridos no cartão de cálculo correspondente do formulário OP-1 (amostras de cartões, no entanto, bem como o próprio formulário, podem ser encontrados na Internet). E resumir tudo. Assim, o custo do prato pode ser calculado. Deve-se notar que o cálculo é baseado em 1.100 porções.

Vamos dar um exemplo de cálculo de uma porção para um frango Kiev.

Para este prato você precisa:

filé de frango descascado - 29,82 g: 1 kg - 180 rublos, total de 5,37 rublos;
manteiga - 14 g: 1 kg - 240 rublos, total de 3,36 rublos;
ovos - 3,27 g: 1 kg - 120 rublos, total de 40 copeques;
pão branco - 8,88 g: 1 kg - 60 rublos, total de 53 copeques;
óleo de cozinha - 5,21 g: 1 kg - 80 rublos, total de 42 copeques.

Resumimos, e verifica-se que o custo de 100 g de frango Kiev é de 10 rublos. 9 kop. O mesmo princípio de cálculo é usado para qualquer outro alimento e bebida.

Uso de planilhas e programas

Calcular o custo de um prato de cada vez manualmente é irracional. Portanto, é muito conveniente usar planilhas como o Microsoft Excel. Neste programa, você pode criar um modelo que conterá todos os produtos necessários para cozinhar, prescrever uma fórmula de cálculo e, se o preço de compra mudar, fazer os ajustes necessários.

Se a contabilidade automatizada for planejada, por exemplo, usando o programa 1C Public Catering, tudo é ainda mais simples aqui. Quase todos os programas de negociação têm uma função "cálculo de pratos". Você pode inserir não apenas os preços de compra atuais, mas também acompanhar o movimento, a baixa dos produtos.

Em 1C, o principal documento para o cálculo da estimativa de custos é a "Receita". Ele irá preencher os detalhes usuais. A parte tabular conterá uma lista dos ingredientes necessários para o prato de acordo com a nomenclatura. Será necessário inserir dados na coluna "Bruto", calcular a porcentagem de perda com diferentes métodos de processamento e o rendimento dos ingredientes após isso. Você também pode inserir análogos, substituições de componentes.

Informações sobre a tecnologia de preparação e características químicas e energéticas podem ser inseridas no documento.

Graças ao "1C Catering" você pode acompanhar pratos complexos, formar uma "Receita" de vários níveis. Para os pratos em que é possível variar o teor quantitativo dos ingredientes, existe um documento "Lei de Processamento". Ele indicará os indicadores quantitativos dos componentes várias vezes e calculará o valor médio. Com base nesses dados, será gerada a "Receita", que será gerada automaticamente em um cartão padrão para custeio OP-1.

As principais etapas do cálculo

O cálculo é feito de acordo com a seguinte ordem:

Definição da lista na qual será feito o cálculo.
De acordo com mapas tecnológicos e uma coleção de receitas, são calculadas as taxas de investimento de todos os componentes.
Determinação dos preços de compra dos componentes necessários.
O custo das matérias-primas é calculado: a quantidade de matérias-primas é multiplicada pelo preço de venda e somada para todas as posições.
Para calcular o custo das matérias-primas para um prato, você precisa dividir o valor total por 100.
Para calcular o custo de venda de um prato acabado, é necessário aumentar o custo das matérias-primas pelo valor da margem comercial em porcentagem.
O custo de venda de um prato é calculado de acordo com a fórmula: um markup deve ser adicionado ao custo total das matérias-primas.

O cartão de cálculo deve ser preenchido na seguinte ordem:

Na coluna "Produtos", estão indicados todos os componentes necessários para cozinhar o prato.
Na coluna "Unidade de medida" são indicadas peças, gramas, quilogramas.
Na coluna "Preço" é inserido o preço de venda por unidade de medida.
Nas colunas "Bruto" e "Líquido" insira o número de produtos.
Na coluna "Quantidade" haverá um cálculo do custo de certos tipos de produtos necessários para preparar 1.100 porções.

Graças ao cálculo, você pode acompanhar a lucratividade de determinadas posições, a necessidade de novos pratos ou, inversamente, reduzir aqueles que não se pagam.

Vídeo

Este vídeo apresentará a você o software de contabilidade de alimentos e mercearias.

O produto acabado, o tamanho da marcação são os indicadores mais importantes que afetam o sucesso da operação da empresa.

Contabilidade de custos em estabelecimentos de restauração

As organizações modernas envolvidas na produção de produtos alimentícios enfrentam uma série de dificuldades associadas à contabilidade de itens de estoque (TMC). Os problemas de uma empresa de tal plano são resolvidos por custeio em alimentação pública. Ele permite que você mantenha um registro do custo das matérias-primas, calcule o custo dos ingredientes de um prato e forme um preço de varejo. Somente com base no custeio os saldos devem ser baixados do depósito de mercadorias e materiais. O controle bem estabelecido sobre a movimentação de mercadorias permite realizar inventários detalhados, levando em consideração produtos à grama, evitar roubo de pessoal, analisar vendas para estudar a demanda do cliente e calcular as perdas de produção da organização.

Cálculo em restauração

Para calcular o custo da preparação de pratos, são utilizados padrões especiais de coleções de receitas. Estes são os cartões de despesas de alimentação no menu. As receitas indicam a quantidade de ingredientes necessários para um layout de serviço específico. O peso dos componentes é indicado em líquido e bruto. As coleções contêm tabelas de perdas de matérias-primas durante o tratamento térmico, limpeza, etc. O cálculo das despesas na restauração pública é muitas vezes complicado por ingredientes exóticos que não constam nas listas de receitas nacionais. Nesse caso, o contador e o tecnólogo da empresa formam uma comissão, cujos membros, juntamente com o chef, preparam várias vezes um prato com um componente exótico, consertando a perda do produto durante a fritura, refogado, limpeza, descongelamento etc. Os padrões estabelecidos experimentalmente são fixados por um ato.

Programas de gestão empresarial

A contabilidade de bens e materiais e o procedimento de precificação na última década tornaram-se menos trabalhosos do que antes, graças ao surgimento no mercado de produtos de software para serviços de catering. Complexos de sistemas de controle automatizados (ACS) são projetados para as necessidades das empresas, levando em consideração as peculiaridades da legislação tributária e as nuances da atividade empresarial no território da Federação Russa. O software permite sistematizar a contabilidade de bens e materiais, facilita a análise econômica das atividades da organização, retira a maior parte do ônus do contador, deslocando-o para o sistema de controle automatizado. O complexo “1C Enterprise. Restauração pública "Versão 8. No serviço, todo o cálculo de produtos alimentícios é incorporado ao banco de dados do programa. A contabilidade adicional e a baixa de mercadorias e materiais são realizadas automaticamente pelo sistema 1C com base no relatório de venda do prato.

Preços na restauração

A formação do preço de varejo do produto acabado é realizada calculando o custo de sua fabricação. Como padrões, são utilizadas receitas da coleção. O cálculo no catering público é compilado em um formulário especial de um formulário unificado. O documento fica assim:

Após calcular o custo dos ingredientes incluídos na composição do prato, é cobrado um markup sobre o resultado no percentual estabelecido pela empresa. O valor final representa o preço de varejo do produto. Se o cálculo no catering público for formado usando o programa 1C, os recursos de serviço do programa permitem calcular automaticamente a porcentagem de proteínas, gorduras, carboidratos nos pratos, a quantidade de fritura, cozimento no vapor, ingredientes dourar, porções de calorias.

Cálculo do custo de refeições prontas no negócio de restaurantes

Para que os gestores das empresas prestadoras de serviços na área da restauração pública possam analisar objetivamente a situação e tomar decisões de gestão óptimas na área da fixação de preços, são necessárias informações fiáveis sobre os custos dos recursos materiais para a produção. O monitoramento rigoroso da exatidão dos preços ajuda a evitar o trabalho não lucrativo e a ruína da empresa.

Dados precisos e contabilidade operacional permitem otimizar os processos de produção e, consequentemente, garantir um lucro consistentemente alto para a empresa. É por isso custeioé uma das principais tarefas da contabilidade financeira e gerencial do restaurante.

Custo de produção- é a expressão monetária dos custos necessários para a implementação das atividades industriais e comerciais relacionadas à produção e venda de produtos, à execução do trabalho e à prestação de serviços

Custo de produção- este é um conjunto de custos (custos) incorridos pela empresa para a produção e venda (venda) de produtos ou serviços

Os preços de venda são calculados separadamente para cada prato

A escolha do método de cálculo do custo de produção deve ser baseada nas características da produção tecnológica e dos produtos manufaturados. Será capaz de calcular e documentar tudo corretamente apenas um contador experiente especializada em contabilidade de restaurantes.

A elaboração de um cálculo envolve vários trabalhos preparatórios. O procedimento de cálculo é executado em uma determinada ordem.

O cálculo é realizado com sucesso para:

*Preços

* Análise da componente económica dos pratos e identificação de formas de redução de custos, planeando os custos do empreendimento. (para que o cálculo reflita a realidade objetiva e traga benefícios práticos para a empresa, ele deve ser baseado em números reais e ser realizado levando em consideração todas as nuances contábeis)

*. Controle oportuno sobre a movimentação das posições básicas do estoque da empresa e máx. uso racional dos estoques em depósito, evitando o uso indevido dos produtos.

Para calcular os preços de venda dos produtos acabados da empresa, são usados cartões de cálculo especiais do formulário OP-1 separadamente para cada tipo de produto. O cartão de custeio preenchido deve ser assinado pelo gerente de produção, pelo especialista responsável pelo custeio, bem como pelo chefe da organização.

Cálculo do preço de custo dos pratos preparados do restaurante

Considere o procedimento para compilar um cálculo de custos manualmente.

O cálculo dos preços de venda de pratos prontos de empresas de catering é realizado com base em cartões de cálculo do formulário OP-1 para cada tipo de produto. O cálculo é baseado em um ou cem pratos. Para determinar com mais precisão os preços de venda, é recomendável fazer um cálculo para cem pratos.

A ordem de cálculo é realizada na seguinte ordem:

A lista de pratos para os quais o cálculo é feito é determinada.

Com base no acervo de receitas e mapas tecnológicos, são estabelecidas as normas para o investimento de todos os ingredientes no prato acabado.

Os preços de compra de matérias-primas e ingredientes são determinados.

O custo de um conjunto de pratos crus é calculado multiplicando a quantidade de matéria-prima pelo preço de venda e somando todos os itens da lista de ingredientes.

O custo bruto de um prato é obtido dividindo o valor total por 100.

O preço de venda do prato acabado é calculado aumentando o custo da matéria-prima pelo valor da margem comercial (em%), estabelecida por ordem do chefe da empresa de catering.

Preço de venda do prato = Custo total do conjunto bruto + Margem

Preços de acompanhamentos e molhos também realizado por este método. Ao mesmo tempo, o preço dos produtos semi-acabados e produtos culinários acabados é levado em consideração nos preços de compra. As mercadorias compradas são vendidas pelo preço de compra, levando em consideração o markup.

Considere o cálculo em um exemplo cozinhar "bolo de Berlim" pela empresa "Serviço de Catering Público". O cálculo é baseado em 50 unidades do produto. Para preparar um prato de acordo com os mapas tecnológicos, você precisa de: canela em pó - 20 g; manteiga - 0,1 kg; farinha de trigo - 0,250 kg; raspas - 50 g; açúcar - 0,1 kg e um ovo - 6 unid.

O cartão de cálculo é preenchido na seguinte ordem: nas colunas correspondentes (Produtos) são inseridas a lista de produtos-ingredientes do prato e as unidades de medida correspondentes (kg, g, peças); na coluna Preço, é indicado o preço de venda por unidade de medida do produto; nas colunas Bruto e Líquido, o número de produtos para 50 produtos é fixo; assim, na coluna Quantidade, é calculado o custo de certos tipos de produtos necessários para a preparação de 50 unidades de um prato.

O custo total do conjunto de matérias-primas é formado por soma e é igual a 391,6 rublos. Em seguida, são calculados o custo da matéria-prima de uma parcela e o preço de venda, levando em consideração a margem comercial (1177%).

Cartão de cálculo OP-1. Exemplo de cálculo "Bolo de Berlim"

A melhor opção para organizar um sistema de custeio é introdução de um sistema automatizado de contabilidade financeira interligando todos os fluxos materiais e financeiros da instituição.

Por exemplo, esses sistemas incluem 1C Public Catering para organizar, em primeiro lugar, a contabilidade de um café, restaurante, bem como 1C Restaurant Management, que permite automatizar a contabilidade gerencial para uma única instituição ou uma cadeia de restaurantes.

Mais adiante no artigo descrevemos mecanismo para gerar estimativas de custos com base no sistema de alimentação pública 1C. Este sistema foi desenvolvido com base na solução 1C Accounting, tendo em conta as especificidades do negócio da restauração - é possível efetuar operações de corte e desmontagem, introdução de receitas e cálculo de cálculos de pratos, cozedura, etc.

O documento principal com base no qual a operação de cálculo do prato é executada é o documento Receita. O tipo de documento pode variar dependendo da natureza da operação: preparação, corte, desmontagem.

Receita - um documento para a formação de uma estimativa de custos no 1C Catering

Os detalhes padrão do documento são preenchidos: Responsável, Organização, Comentário. Nomenclatura. O requisito é obrigatório para o preenchimento. Refere-se ao livro de referência "Nomenclatura", que contém informações sobre os ingredientes.

Quantidade. Dependendo da operação definida, faz sentido o número de porções do prato preparado, o número de pratos desmontados, o número de porções do prato definido.

A parte tabular do documento é preenchida com a composição dos ingredientes do prato acabado do livro de referência da Nomenclatura. São preenchidos os dados brutos, % de perdas durante o processamento a frio e a quente e, consequentemente, o rendimento do ingrediente após o processamento. É possível inserir análogos e substituir os ingredientes do prato.

Além disso, o documento permite o preenchimento de informações sobre a tecnologia de preparação e características químicas e energéticas.

O sistema 1C Catering permite manter registros de pratos complexos, mas com base nos quais você pode formar receitas com vários níveis de aninhamento.

Para pratos cujo teor quantitativo de ingredientes pode variar durante a preparação, existe um documento de Lei de Processamento, onde os indicadores quantitativos dos ingredientes são indicados várias vezes e o valor médio é calculado, com base no qual o documento Receita é formado.

Com base na Receita, é gerado automaticamente um cartão de custeio padrão OP-1.

Outras formas aplicadas na economia da restauração:

Número do formulário	Nome do formulario
	Contabilidade para operações de catering
	Cartão de cálculo
	Plano - cardápio
	Requisito para armazenamento
	Nota fiscal para liberação de mercadorias
	Ato de compra
	Folha de cerca diária
	Inventário de folhas de entrada diária (cartas de embarque)
	Atuar no combate, sucata e perda de utensílios e eletrodomésticos
	Registro da movimentação de utensílios e eletrodomésticos
	Atuar na venda e lançamento de produtos de cozinha
	Atuar na venda e lançamento de produtos de cozinha
	Atuar na venda de produtos de cozinha acabados a dinheiro
	Controle de cálculo de consumo de especiarias e sal
	Registo da movimentação de produtos e recipientes na cozinha
	Atuar na remoção de resíduos de produtos, produtos semi-acabados e produtos acabados de cozinha
	Um registro do saldo de produtos e mercadorias no armazém (na despensa)
	Cálculo de controle do consumo de produtos de acordo com as normas de receitas de produtos manufaturados
	Atuar na transferência de mercadorias e contêineres ao alterar a pessoa financeiramente responsável
	Diário de contabilidade para utensílios de mesa e eletrodomésticos emitidos sob o relatório aos funcionários da organização
	Pedido - fatura
	O ato de fornecer refeições aos funcionários da organização
	Ato de licença alimentação por transferência bancária
	Atuar no corte de carne - matérias-primas em produtos semi-acabados
	Registro da movimentação de produtos acabados na confeitaria e demais lojas
	Traje - um pedido para a fabricação de confeitaria e outros produtos

ROTEIRO DE COMMODITY

Volume de negócios a restauração pública representa todo o volume de produtos vendidos por organizações ou estabelecimentos de restauração de produção própria e bens adquiridos em termos de valor. Produtos de fabricação própria- são produtos fabricados diretamente na organização a partir de matérias-primas que sofreram processamento completo, parcial ou primário, e estão prontos para consumo ou preparação adicional (por tratamento mecânico, químico ou térmico). A produção própria inclui produtos de almoço incluídos nas refeições, bebidas quentes e frias, culinária, doçaria, produtos de farinha, produtos semi-acabados e outros produtos de produção própria.

Os produtos do almoço são tidos em conta tanto em termos físicos (pratos) como em termos de valor. Da produção total de produção própria, a participação dos produtos do almoço nos restaurantes é de 50 a 65%, nas cantinas - de 80 a 90%.

Um prato é uma porção de comida feita a partir de um determinado conjunto de matérias-primas que passou por aquecimento completo ou processamento primário e está pronta para comer. Também pode ser definido como um produto alimentício ou uma combinação de produtos e produtos semi-acabados levados à prontidão culinária, porcionados e decorados.

Outros produtos de nossa própria produção incluem bebidas quentes e não alcoólicas, culinária, confeitaria, produtos à base de farinha, sanduíches, produtos de ácido lático, sorvetes, produtos semi-acabados e outros tipos vendidos em lojas de culinária, uma pequena rede varejista de estabelecimentos de restauração pública por peça, por peso ou na ordem de pequeno atacado. A contabilização de outros produtos próprios é realizada em termos de custo, mas alguns de seus tipos podem ser contabilizados em peças, copos, porções, quilos. A venda de produtos de produção própria aos consumidores em termos de valor representa o volume de negócios de produtos de produção própria de organizações de restauração pública. Inclui também as receitas de fabrico de produtos de almoço a partir das matérias-primas do cliente (sem incluir o custo das matérias-primas), i.е. apenas na quantidade de marcação. Participação do faturamento em produtos de produção própria depende do tipo de catering (restaurante, cantina, etc.) e varia de 45 a 90%.

O volume de negócios da restauração pública inclui também a venda de bens adquiridos que não requerem processamento (bebidas alcoólicas e não alcoólicas, produtos de tabaco, fósforos, produtos de panificação, confeitaria e sorvetes produzidos pela indústria alimentícia, frutas). O volume de vendas desses bens ao consumidor final é volume de negócios dos bens adquiridos.

Assim, o volume de negócios de uma organização de restauração pública inclui a venda de produtos de sua própria produção e bens adquiridos.

A análise do volume de negócios da restauração pública é efetuada tanto a preços correntes como a preços comparáveis na seguinte sequência: - avalia-se o grau de implementação do plano e a dinâmica do volume de negócios, incluindo no contexto dos tipos de volume de negócios e períodos do ano, bem como no contexto de objetos individuais que fazem parte da restauração pública da organização (uma análise das flutuações sazonais do volume de negócios é avaliada através do cálculo das proporções dos trimestres no volume de negócios anual); 1. comparação dos indicadores dados e recebidos

É realizada a avaliação do grau de satisfação da procura dos consumidores (estima-se o número de utilizadores de serviços de restauração pública);

O número de pessoas que utilizam serviços de catering pode ser determinado de várias maneiras:

Baseado rotatividade de assentos , calculado com base em inquéritos por amostragem (por exemplo, existem 50 lugares na sala de jantar, a rotatividade de 1 lugar é de 5 pessoas, respectivamente, em média, o número de pessoas que utilizam serviços de catering por dia é de 250 pessoas (50 x 5)).

Com base no número de refeições consumidas em média por dia por um visitante(por exemplo, em média, 500 pratos são vendidos por dia, e o número médio de pratos por visitante de acordo com os recebimentos é de 2,5; portanto, o número médio de consumidores será de 200 pessoas (500: 2,5)).

Com base no número de segundos cursos vendidos em média por dia(o número de consumidores é igual ao número de segundos pratos vendidos por dia, pois cada visitante, em regra, compra um segundo prato);

Simplificado, o cálculo do contingente de consumidores pode ser feito dividindo-se o número médio diário de pratos vendidos por 2,5 (o número médio de pratos consumidos por um visitante). Cálculos mais precisos podem ser obtidos avaliando os estabelecimentos de alimentação que comem separadamente pela rede, utilizando taxas diferenciadas de consumo de alimentos por 1 pessoa para diferentes tipos de estabelecimentos: em estabelecimentos públicos - 2,7 refeições por 1 pessoa; em cantinas de organizações industriais - 3,3; em instalações especializadas - 2,5; em cafés - 2,8; em restaurantes - 3.3. - é realizada a análise da implementação do programa de produção;

A influência de fatores externos e internos no volume de negócios é avaliada quantitativamente: preços, número de consumidores, disponibilidade de matérias-primas e bens e sua utilização, eficiência de uso de recursos de mão de obra e base material e técnica;

É feita uma avaliação do impacto do comércio nos resultados financeiros das atividades de uma organização de restauração pública (receitas, despesas, lucros);

As reservas potenciais de crescimento são quantificadas e as possibilidades de considerá-las no planejamento do giro são determinadas.

O aumento do volume de negócios dos produtos do almoço devido ao aumento da produção de pratos é considerado como um factor intensivo, devido à alteração do preço médio de venda de um prato - como extensivo.