Lembre-se, nos tempos soviéticos, havia um tal molho - "Yuzhny"?
Mal consigo me lembrar dele já. Mas em muitos livros de culinária do período soviético, é mencionado como ingrediente.
Eu me pergunto se existe um análogo agora? Ou o que pode substituí-lo? E o mais interessante - como cozinhar em casa?

Algumas informações oficiais:

Molho do sul

O molho Yuzhny é produzido pela indústria de conservas. É composto por uma variedade de alimentos e uma grande variedade de ervas e especiarias.
O molho "Yuzhny" chega aos estabelecimentos públicos de alimentação embalado a 0,35; 0,5 e 3,5 kg em um recipiente de vidro, hermeticamente fechado.
Recomenda-se receber o molho "Yuzhny" em pequenas embalagens para que esteja sempre fresco. O pote de molho aberto deve ser guardado na geladeira.
O molho "Yuzhny" é usado como tempero na fabricação de vários pratos de carne ou peixe frito e pratos nacionais (carne e produtos de peixe no espeto, shashlik). Pode também ser utilizado como molho independente e adicionado a vários molhos derivados do tinto principal - natas ácidas, molho de maionese, bem como a lagostins cozidos com salada de legumes, a tartins de porco fritos.
Para pratos como carne e saladas capitais, vinagretes de carne e peixe, estrogonofos de carne, o molho “Yuzhny” é um tempero obrigatório (10-15 g por porção). Para produtos de carne e peixe fritos no espeto, é servido separadamente em uma molheira (pelo menos 30 g).
A norma para colocar molho "do sul" em várias saladas e vinagretes, estrogonofos de carne de 10-15 g por porção, para a segunda carne e pratos de peixe fritos no espeto, 30 g em molhos 30-50 g.
O molho "Yuzhny" dá aos pratos um sabor azedo e picante.

(Molhos e especiarias. Biblioteca do Chef. Gostorgizdat 1959)

Molho do sul

Este molho contém molho enzimático de soja, purê de maçã, extrato de tomate, açúcar, fígado salgado, óleo vegetal, alho, cebola, passas, pimentos, gengibre, cravo, canela, vinho Madeira, noz-moscada, cardamomo. Molho "Yuzhny" tem um sabor acentuado, aroma picante.
É aplicado em carnes fritas quentes e frias, peixes, adicionado a molhos para salada, para dar um sabor picante e picante.

("Cozinhando", 1959)

Agora as receitas.

Número de vezes

Ingredientes:
- cenouras 2 quilogramas
- cebolas 0,5 quilogramas
- 1 cabeça de alho
- tomates 2 quilogramas
- pimenta amarga 2-3 vagens
- açúcar 0,5 xícaras
- vinagre 9% 1/4 xícara
- folha de louro 2 peças
- óleo vegetal 1 xícara
- sal 1 colher de sopa
- noz-moscada (a gosto)
Método de cozimento:
1. Legumes, exceto alho, picar, adicionar açúcar, sal, óleo vegetal, vinagre. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 1-1,5 horas.
2. 5 minutos antes da preparação, baixe a folha de louro e o alho picado, tempere com noz-moscada picada. Coloque o molho em potes esterilizados, enrole, embrulhe.
(COM)

Número dois

O molho "Yuzhny" da produção industrial continha molho de soja, purê de maçã, pasta de tomate, vinho, fígado de porco salgado socado, óleo vegetal, açúcar, alho, cebola, passas, especiarias (pimenta, gengibre, cravo, canela, noz-moscada, cardamomo). A receita, que é bastante volumosa para uso doméstico, pode ser simplificada e o molho "Sul" pode ser preparado da seguinte forma.

Produtos
caldo 1 copo
creme de leite 0,5 xícaras
farinha 1 colher de sopa. colher
manteiga 1 colher de sopa. colher
pasta de tomate a gosto
folha de louro a gosto
cebola 1 unid.
especiarias (noz-moscada a gosto

Frite levemente a farinha na manteiga, dilua com caldo quente, acrescente o creme de leite, o louro e leve ao fogo baixo por 10 minutos. 3-5 minutos antes do final do cozimento, adicione a cebola picada e levemente frita e a pasta de tomate. Adicione noz-moscada ou outras especiarias a seu gosto ao molho sulista.

Numero tres

Legumes, exceto alho, picar, adicionar açúcar, sal, óleo vegetal, vinagre 9% - 1/4 de xícara. ...
Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 1-1,5 horas.
Em 5 min. até ficar pronto, baixe a folha de louro e o alho picado.
Coloque o molho em potes esterilizados, enrole e embrulhe.

Ingredientes: 2 kg de cenoura, 0,5 kg de cebola, 1 cabeça de alho, 2 kg de tomate, 2-3 vagens de pimenta, 0,5 colher de sopa. açúcar, 1 colher de sopa. óleo vegetal, 1 colher de sopa. eu. sal.

O molho Yuzhny, famoso produto da indústria alimentícia soviética, foi descontinuado há mais de 30 anos, mas ainda hoje existem pessoas dispostas a prepará-lo de acordo com a receita original.

Tinha um sabor agridoce picante e um aroma característico a especiarias e frutas que compõem a sua composição.

O molho Yuzhny era um componente de muitos pratos de carne, vegetais e peixe que podiam ser encontrados nos livros de receitas da era soviética. Foi servido com arroz cozido, frango frito, espetinhos, acrescidos de saladas e vinagrete, cores quentes para dar um sabor picante.

Molho do sul (GOST)

A verdadeira receita não é conhecida de todos, e na maioria das vezes o molho popular é preparado com uma tecnologia simplificada, mais adequada para as condições do lar. É preciso dizer que não é tão fácil conseguir molho Yuzhny verdadeiro em casa. contém informações das quais fica claro que o produto é multicomponente e é preparado em equipamentos especiais sob pressão.

O que você precisa

Para preparar 1 quilo do prato acabado, você precisará dos seguintes ingredientes (em gramas):

• Enzimático que é preparado da forma tradicional) - 102.5.
• Extração enzimática (resíduos após separação do componente líquido) - 36.1.
• Purê de maçã - 153,5.
• Areia de açúcar - 153,5.
• Pasta de tomate - 30,7.
• Óleo vegetal - 25,5.
• Fígado salgado - 51,1.
• Cebolas secas - 27,6.
• Alho - 15,3
• Pó de mostarda - 11.2.
• Passas - 61,3.
• Pimenta vermelha (pode-se usar preto) - 0,71.
• Pimenta da Jamaica - 2.6.
• Canela e cravo - 1,74 cada.
• Gengibre - 0,82.
• Folha de louro - 0,51.
• Vinagre - 306,7.
• Sal - 30,7.
• Madera - 7.6.
• Cardamomo - 0,8.
• Noz-moscada - 0,51.

Nos tempos soviéticos, o fígado salgado era produzido em lata. Hoje você mesmo pode fazer. O fígado é cortado em fatias finas, polvilhado com uma grande quantidade de sal e colocado na geladeira por duas semanas. Em seguida, é retirado e lavado. Muitas pessoas acreditam que cozinhar molho de fígado só é possível em um ambiente industrial. É uma questão de escolha pessoal, por isso não é necessário adicionar o fígado ao prato.

Você pode comprá-lo pronto ou esfregar maçãs Antonov assadas por uma peneira.

A soja fermentada é usada como prensagem enzimática.

Procedimento

1. Mergulhe frutas secas durante a noite em molho de soja.
2. Moa no liquidificador o fígado e os frutos secos, as especiarias e os grãos no moinho de café.
3. O tratamento térmico agora é necessário. Todos os ingredientes devem ser colocados em uma panela (exceto Madeira) e cozidos em fogo médio por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
4. Retire o molho do fogo, deixe esfriar e acrescente o Madeira.

Para chegar o mais próximo possível da tecnologia industrial, você pode selar a panela com os ingredientes com farinha, água e massa salgada e levar ao forno pré-aquecido a 140 graus por uma hora e meia.

O resultado é um molho sulista quase original. É problemático cumprir a receita de acordo com GOST em casa. No entanto, eles dizem que se você aderir a essa tecnologia, obterá exatamente o sabor que era familiar a muitos soviéticos.

Posso cozinhar em casa?

Certamente alguém está interessado em como fazer o molho Yuzhny de outras maneiras, porque uma receita industrial é muito complicada para o uso diário. Como vocês sabem, as donas de casa modernas, para ganhar tempo, procuram escolher opções simplificadas, e surge uma nova receita. O molho Yuzhny caseiro perdeu alguns de seus ingredientes e alguns foram substituídos por outros. O componente inalterado é a pasta de tomate ou tomate fresco, o resto é para saborear.

Receita número 1

O que você precisa

• caldo - 1 copo;
• farinha - uma colher de sal;
• creme de leite - meio copo;
• manteiga - uma colher de sopa;
• cebolas - uma peça;
• folha de louro e pasta de tomate a gosto;
• noz-moscada (ou outras especiarias) a gosto.

Procedimento

1. Frite levemente a farinha na manteiga, despeje o caldo quente, acrescente o creme de leite e a folha de louro e cozinhe por cerca de 10 minutos em fogo baixo.
2. Frite levemente a cebola com o extrato de tomate e adicione ao prato cinco minutos antes do final do cozimento.
3. Coloque noz-moscada a gosto (ou outras especiarias) no molho acabado.

Receita número 2

O que você precisa

• tomates e cenouras - dois quilos cada;
• cebolas - ½ kg;
• pimenta amarga - duas vagens;
• alho - uma cabeça;
• vinagre (9%) - um quarto de xícara;
• açúcar - meio copo;
• óleo vegetal - um copo;
• folha de louro - duas peças;
• sal - uma colher de sopa;
• noz-moscada a gosto.

Procedimento

1. Passe todos os vegetais (exceto o alho) em um moedor de carne, acrescente sal, açúcar, vinagre, óleo vegetal, cozinhe, mexendo ocasionalmente, em fogo baixo por cerca de uma hora e meia.
2. Coloque o alho picado e a folha de louro cinco minutos até ficar macio.
3. Adicione noz-moscada moída ao molho acabado.
4. Arrume em frascos esterilizados e enrole.

Receita número 3

O que você precisa

• maçã agridoce - 1 peça;
• molho de soja - 100 mililitros;
• pasta de tomate - 150 ml;
• ou damasco - 200 ml;
• vinho branco seco - 100 ml;
• cebolas - uma pequena cebola;
• conhaque - duas mesas. colheres;
• alho - dois dentes;
• ervilhas - três peças;
• pimenta preta - 10 peças;
• óleo vegetal - duas colheres de sopa;
• cravo - duas peças;
• cardamomo - uma peça;
• vinagre de maçã - 50 ml;
• açúcar granulado - quatro colheres de chá;
• amido - uma colher de chá;
• canela em pó - uma pitada;
• noz-moscada moída - uma pitada;
• gengibre fresco - 10 gramas.

Procedimento

1. Num pilão bem triturado o cravo, o cardamomo e a pimenta, passe o alho e o gengibre e a cebola bem picada numa prensa e coloque numa tigela esmaltada, acrescente a canela, a noz-moscada, o vinho e o molho de soja. Coloque no fogo, leve para ferver e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de três minutos. Retire do fogo, tampe e deixe por 20 minutos, mexendo a cada cinco minutos.
2. Descasque e retire o caroço da maçã e pique finamente. Aqueça uma frigideira com óleo vegetal, coloque a maçã, acrescente o suco e leve para ferver. Cubra e leve ao fogo baixo até que as maçãs estejam macias, mas não queime.
3. Bata a mistura atual de molho de soja e especiarias no liquidificador, coloque a mistura de maçã e bata novamente. Se desejado, tudo isso ainda pode ser passado por uma peneira para que não haja partículas grandes.
4. Na etapa seguinte, acrescente o conhaque, o tomate e o açúcar à mistura, leve ao fogo, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por cerca de dois minutos.
5. Despeje o vinagre e o amido previamente diluídos em água fria (três colheres de sopa) na mistura.
6. O molho Yuzhny está pronto. Resta colocá-lo em potes e colocá-lo na geladeira. Você deve obter cerca de 900 mililitros.

Finalmente

O molho Yuzhny preparado de acordo com receitas simplificadas, é claro, não é o mesmo. Infelizmente, é muito provável que seja impossível reproduzir com precisão um produto industrial amado por muitos.

Essa história começou há muitos anos, na época do apogeu de kitschen_nach. O famoso molho atraiu nossa atenção porque era conhecido como o melhor substituto para o lendário cabul de soja, frequentemente encontrado em livros de receitas pré-revolucionários russos. Conversamos, reclamamos que a receita não foi encontrada e ponto final. Um pouco mais tarde, a inesquecível Alla expôs sua reconstrução desse molho a partir de suas memórias e histórias de um dos parentes que estavam relacionados à culinária do Metropol, então pela primeira vez veio à tona que o fígado foi incluído no Yuzhny . Mas ainda não havia uma receita exata. Lugar algum.
E assim foi, até que enfim, num lindo verão, Puma e eu decidimos colocar nossos chifres, no final, na Leninka você encontra um demônio no pilão, quanto mais algum tipo de molho. Tudo o que podíamos alcançar estava virado do avesso. Bibliotecas de GOSTs (mais precisamente, funcionários das instituições citadas) foram estupradas com especial brutalidade, e deixem que agradeçam, basicamente, virtualmente ou por telefone. Eles não sabem trabalhar, eles não pegam rato de jeito nenhum, então eles merecem o castigo na forma de Puma e eu. O resultado foi triste, não foi possível encontrar algo para GOST. Então decidimos, seguindo o exemplo de Lenin, seguir um caminho diferente. E eles encontraram o mesmo ... Verdade, não estava claro o que exatamente eles encontraram. Porque em Leninka o que se procurava estava arquivado, empilhado e inacessível a qualquer pessoa, mas ... Felizmente, Leninka não é a única biblioteca da Rússia. Acredite ou não, depois de cerca de dois meses virá, tendo assinado um acordo de sigilo de que precisamos do cobiçado Talmud para fins científicos, e que nunca o colocaremos na Internet, tendo transferido certa quantidade de tanga para outra cidade, nós ainda conseguiu uma varredura. Minhas mãos tremiam muito quando comecei a examinar os arquivos recebidos (sim, pagamos às cegas, sem saber o conteúdo do livro). A realidade superou todas as expectativas, no trabalho não havia apenas receitas para os molhos "South" e "Vostok", mas também uma descrição detalhada da tecnologia de produção. De novo, tudo. E os molhos propriamente ditos, aliás, com esquemas de aparatos, em duas versões, pré-guerra e moderna (meados dos anos 50 do século passado), e fermentação da soja, e ... não, a produção do demônio no pilão era não lá, mas já tínhamos o suficiente ... As danças rituais no Skype (estou em Moscou, Puma - na Itália) foram um resultado completamente natural do trabalho daquele verão.
E o outono começou salgando o fígado, procurando e comprando o resto dos ingredientes. Foi decidido fazer "Yuzhny" e "Vostok", felizmente, a tecnologia é a mesma para eles.
PRODUTOS

Explicação dos produtos.
O molho enzimático é um molho de soja preparado com técnicas tradicionais. A compressão é o que resta após a separação da fração líquida. Portanto, o bom molho de soja japonês, escuro, foi o primeiro. E no papel de espremer, estes são os grãos:

Isto é pasta de tomate

O fígado ficava salgado 2 semanas, na geladeira, antigamente era feito na indústria de conservas, mas nós mesmos tínhamos bigode. Compota de maçã - assada, amassada por uma peneira e enrolada Antonovka. Usamos vinagre de xerez francês em uma mistura com uma boa cidra de maçã doméstica na proporção de 5 para 1 (calculamos mal a quantidade, tivemos que terminar com cidra de maçã).
Os restantes ingredientes de acordo com a lista da tabela dispensam explicações, foi utilizada uma taxa dupla para cada molho, o peso das especiarias foi arredondado para um valor inteiro.

TECNOLOGIA DE COZINHA
Frutas secas e fígado eram triturados no liquidificador, grãos e temperos - em um moedor de café. Uma recomendação para quem deseja repetir a façanha é molhar previamente os frutos secos em molho de soja por um dia.
Todos os ingredientes foram combinados em duas panelas - uma para cada molho.
Incapazes de resistir, tentamos. O resultado foi surpreendente. Sabor e aroma absolutamente luxuosos. Estávamos ansiosos para ver que tipo de obra-prima seria após o tratamento térmico.

A tecnologia foi escolhida em média entre a antiga (cozinhe por meia hora, em fogo médio, mexendo) e a avançada do pós-guerra (a mistura se move através de canos a uma temperatura de 110C e alta pressão). As panelas foram seladas com massa (Puma exigiu capturar o processo, parecia-lhe que nem todos sabem selar):

Os potes foram colocados em um forno pré-aquecido a 130C por 1 hora e 40 minutos.

Eles o tiraram. Impresso. Já tentei ... Sujeira encantadora. Vinagre e cebola vieram à tona. O sabor e aroma nobres desapareceram. O fedor de cebola e vinagre obstruía tudo e todos. Bom o que fazer ... Deixamos o “produto” esfriar antes de adicionar o Madeira. No dia seguinte, foi adicionado vinho e os molhos engarrafados.
Dois dias depois, a geração mais velha voltou das férias e os frutos do nosso trabalho foram apresentados para degustação.

Essas são as coisas ... A receita e a tecnologia são operárias. Faça como descrito - obtenha o famoso molho "Sul" de acordo com o padrão soviético 388-78.
Aconselho também a levar em conta que em tempos muito antigos tudo era considerado saboroso, muito mais ácido-acético, por isso não deveria ser surpresa que os gourmets pré-revolucionários não negligenciassem o então kabul. Os gostos eram diferentes, e isso não se aplicava apenas à Rússia, era o mesmo na Europa. Tudo mudou por razões bastante objetivas - os refrigeradores se tornaram uma coisa comum.
Mas pelo menos agora quem quiser pode cozinharOlivier pré-revolucionário com o sabor MAIOR num posto de gasolina, felizmente, se Yuzhny não beber pela garganta, mas adicionar um pouco à maionese, vai ficar muito bem.

Molho do sul. Versão moderna

Molho do sul

Molho do sul fazia parte de muitos pratos da culinária soviética. Em meados dos anos 80, nossa indústria alimentícia parou de produzir o molho Yuzhny.

Muitos especialistas culinários modernos estão interessados ​​em quais componentes o molho sulista consistia e como fazer o molho sulista em casa, ou como ele pode ser substituído.

A composição deste molho é conhecida - era feito com os seguintes ingredientes: molho de soja, purê de maçã, extrato de tomate, fígado salgado, açúcar, óleo vegetal, vinho, alho, cebola, canela, cravo, gengibre, noz-moscada, pimenta, cardamomo, passas de uva.

Mas a tecnologia de cozimento permanece desconhecida para muitos, apesar das pesquisas ativas.

Há algum tempo, um grupo de entusiastas da culinária (com a participação ativa do autor destas linhas) tentou recriar o molho Yuzhny, enquanto todos os resultados da pesquisa eram testados por um chef muito conceituado, que nos anos 70 era o chef do cozinha de um restaurante moscovita muito famoso e que lembra muito bem o sabor deste molho.

A receita apresentada a seguir é a versão de maior sucesso (em nossa opinião) do molho Southern reconstituído.

Molho do sul. Receita.

Composição:

maçã agridoce - 2 unid. (cerca de 200 gramas);

suco de damasco ou néctar de pêssego - 200 ml;

molho de soja - 100 ml;

vinho tinto ou branco seco - 100 ml (*);

conhaque - 1 colher de sopa. colher (**);

cebolas - meia cebola de tamanho médio;

alho - 2 dentes;

pasta de tomate - 150 ml;

óleo de girassol - 2 colheres de sopa. colheres;

pimenta preta - 10 unid .;

pimenta da Jamaica - 3 pcs .;

cardamomo - 1 pc .;

cravo - 2 unid .;

açúcar granulado - 4 colheres de chá;

gengibre em pó seco, canela em pó, noz-moscada em pó - uma pitada de cada;

vinagre de maçã ou vinho (5% -6%) - 50 ml;

amido - 1 colher de chá.

(*) (**) Se por algum motivo você não bebe álcool, tome suco de maçã em vez de vinho, e não adicione conhaque (se o suco for doce, tome 2 colheres de chá de açúcar). Mas temos a certeza absoluta de que mesmo quem não consome álcool pode preparar com segurança este molho com vinho e conhaque, uma vez que quase todo o álcool se evapora durante o processo de preparação.

Preparação:

Pique a pimenta preta e a pimenta da Jamaica, o cravo, o cardamomo e coloque em uma panela pequena. Adicione gengibre, noz-moscada, canela, alho picado, cebola picadinha ali, despeje o vinho e o molho de soja e leve para ferver enquanto mexe, ferva por 2-3 minutos, retire do fogão, tampe e deixe por 15-20 minutos (2 - Mexa 3 vezes). Depois de insistir, passe por uma peneira (não há problema se pequenas partículas de especiarias passarem pela peneira).

Descasque e semeie a maçã, pique finamente, transfira para uma frigideira pré-aquecida com óleo vegetal, despeje o suco-néctar, leve para ferver, feche a tampa e cozinhe em fogo baixo até que os pedaços de maçã amoleçam (cuidado para não queimar).

Em seguida, esfregue as maçãs junto com o suco por uma peneira, transfira a massa resultante para uma panela, adicione a pasta de tomate, uma mistura de vinho e molho de soja coada de especiarias, açúcar, conhaque e ferva a massa por 2-3 minutos com fervura baixa , em seguida, adicione o vinagre e engrosse com amido, divorciado em 3-4 colheres de sopa. colheres de água e deixe ferver novamente.

Parte do molho pode ser despejada imediatamente em um pequeno frasco esterilizado com tampa de rosca (aprox. 200-250 ml) e refrigerado.

Esse molho costuma ser utilizado no preparo de pratos frios e lanches, e também é servido com espetadas, frango frito, arroz cozido e adicionado a molhos picantes. O molho tem sabor agridoce e um aroma delicado a frutas e especiarias que compõem a sua composição.

Se você não deseja preparar este molho, ele pode ser substituído por uma mistura de bom ketchup agridoce e molho de soja (por exemplo, 100 ml de ketchup e 50 ml de molho de soja), mas isso não é igual substituto, o molho sulista é muito melhor.

Para fazer o molho Yuzhny, você pode usar vários tipos de vinho tinto ou branco seco, por exemplo, este:

Molho do sul

E, de acordo com a tradição, diversificar um pouco o tema culinário - uma caricatura da revista "Biblioteca do Crocodilo" - (edição 26/70):

Críticas de leitores

1. Alexandre |

   Onde está o fígado salgado?

   Para responder
2. Alexandre |

   E nenhum conhaque foi adicionado. Madeira.

   Para responder
3. Rádio |

   O fígado salgado era preparado segundo uma receita especial e o processo era muito longo, cerca de 20 dias.

   Para responder
4. Infonet |

   Caros conhecedores, tudo é muito simples com o fígado:
   Cortei o fígado em plástico de 3 ... 5 mm, polvilhe com sal grosso em excesso, coloco na geladeira por três a quatro dias.
   Eu lavo o excesso de sal.
   Coloquei em uma secadora elétrica para legumes e frutas e sequei até que quebrasse com uma crosta.
   Tudo. Coloquei em um pote com tampa no armário por pelo menos um ano. Nenhum micróbio o come, existe sal sólido.
   O pó (para molho sul ou indiano) é preparado triturando pedaços de fígado em um pilão. Em seguida, em uma peneira. Todos os vasos sanguíneos duros e outros vasos na forma de trapos permanecerão na peneira.
   Eu uso o pó levando em consideração sua salinidade.
   Eu adiciono ao molho a gosto. Se você quiser um sabor claro de fígado, coloco mais.

   Para responder
   • admin |

     Muito obrigado pelo conselho, é imediatamente claro que você é um especialista culinário sério e experiente, com certeza tentarei fazer isso
     Não tenho um secador especial, mas acho que se você colocar a temperatura do forno em +40 e ligar a ventilação, o fígado salgado na grade vai secar perfeitamente

     Para responder
   • Anastasia |

     Diga-me, que tipo de fígado foi usado e que tipo você toma?

     Para responder
   • Alexandre |

     Eu concordo e muito com o INFONET. O significado e o sabor picante do molho estavam no fígado, não na produção industrial. E o que os administradores e outros inovadores estão agora tentando nos impor e se justificar, deixe-os comerem.

     Para responder
5. Ironia |

   Sua receita deve se chamar “Minha fantasia sobre o molho sulista”. Desculpa.
   Dou um link para o post, cujos autores recriaram este molho tanto quanto possível. Existe também uma receita e tecnologia de cozimento.

Essa história começou há muitos anos, na época do apogeu de kitschen_nach. O famoso molho atraiu nossa atenção porque era conhecido como o melhor substituto para o lendário cabul de soja, frequentemente encontrado em livros de receitas pré-revolucionários russos. Conversamos, reclamamos que a receita não foi encontrada e ponto final. Um pouco mais tarde, a inesquecível Alla expôs sua reconstrução desse molho a partir de suas memórias e histórias de um dos parentes que estavam relacionados à culinária do Metropol, então pela primeira vez veio à tona que o fígado foi incluído no Yuzhny . Mas ainda não havia uma receita exata. Lugar algum.
E assim foi, até que enfim, num lindo verão, Puma e eu decidimos colocar nossos chifres, no final, na Leninka você encontra um demônio no pilão, quanto mais algum tipo de molho. Tudo o que podíamos alcançar estava virado do avesso. Bibliotecas de GOSTs (mais precisamente, funcionários das instituições citadas) foram estupradas com especial brutalidade, e deixem que agradeçam, basicamente, virtualmente ou por telefone. Eles não sabem trabalhar, eles não pegam rato de jeito nenhum, então eles merecem o castigo na forma de Puma e eu. O resultado foi triste, não foi possível encontrar algo para GOST. Então decidimos, seguindo o exemplo de Lenin, seguir um caminho diferente. E eles encontraram o mesmo ... Verdade, não estava claro o que exatamente eles encontraram. Porque em Leninka o que se procurava estava arquivado, empilhado e inacessível a qualquer pessoa, mas ... Felizmente, Leninka não é a única biblioteca da Rússia. Acredite ou não, depois de cerca de dois meses virá, tendo assinado um acordo de sigilo de que precisamos do cobiçado Talmud para fins científicos, e que nunca o colocaremos na Internet, tendo transferido certa quantidade de tanga para outra cidade, nós ainda conseguiu uma varredura. Minhas mãos tremiam muito quando comecei a examinar os arquivos recebidos (sim, pagamos às cegas, sem saber o conteúdo do livro). A realidade superou todas as expectativas, no trabalho não havia apenas receitas para os molhos "South" e "Vostok", mas também uma descrição detalhada da tecnologia de produção. De novo, tudo. E os molhos propriamente ditos, aliás, com esquemas de aparatos, em duas versões, pré-guerra e moderna (meados dos anos 50 do século passado), e fermentação da soja, e ... não, a produção do demônio no pilão era não lá, mas já tínhamos o suficiente ... As danças rituais no Skype (estou em Moscou, Puma - na Itália) foram um resultado completamente natural do trabalho daquele verão.
E o outono começou salgando o fígado, procurando e comprando o resto dos ingredientes. Foi decidido fazer "Yuzhny" e "Vostok", felizmente, a tecnologia é a mesma para eles.
PRODUTOS

Explicação dos produtos.
O molho enzimático é um molho de soja preparado com técnicas tradicionais. A compressão é o que resta após a separação da fração líquida. Portanto, o bom molho de soja japonês, escuro, foi o primeiro. E no papel de espremer, estes são os grãos:

Isto é pasta de tomate

O fígado ficava salgado 2 semanas, na geladeira, antigamente era feito na indústria de conservas, mas nós mesmos tínhamos bigode. Compota de maçã - assada, amassada por uma peneira e enrolada Antonovka. Foi usado vinagre de vinho, com uma pequena adição de xerez francês misturado com bom vinagre de cidra de maçã (eles calcularam mal a quantidade, tiveram que terminar).
Os restantes ingredientes de acordo com a lista da tabela dispensam explicações, foi utilizada uma taxa dupla para cada molho, o peso das especiarias foi arredondado para um valor inteiro.

TECNOLOGIA DE COZINHA
Frutas secas e fígado eram triturados no liquidificador, grãos e temperos - em um moedor de café. Uma recomendação para quem deseja repetir a façanha é molhar previamente os frutos secos em molho de soja por um dia.
Todos os ingredientes foram combinados em duas panelas - uma para cada molho.
Incapazes de resistir, tentamos. O resultado foi surpreendente. Sabor e aroma absolutamente luxuosos. Estávamos ansiosos para ver que tipo de obra-prima seria após o tratamento térmico.

A tecnologia foi escolhida em média entre a antiga (cozinhe por meia hora, em fogo médio, mexendo) e a avançada do pós-guerra (a mistura se move através de canos a uma temperatura de 110C e alta pressão). As panelas foram seladas com massa (Puma exigiu capturar o processo, parecia-lhe que nem todos sabem selar):

Os potes foram colocados em um forno pré-aquecido a 130C por 1 hora e 40 minutos.

Eles o tiraram. Impresso. Já tentei ... Sujeira encantadora. Vinagre e cebola vieram à tona. O sabor e aroma nobres desapareceram. O fedor de cebola e vinagre obstruía tudo e todos. Bom o que fazer ... Deixamos o “produto” esfriar antes de adicionar o Madeira. No dia seguinte, foi adicionado vinho e os molhos engarrafados.
Dois dias depois, a geração mais velha voltou das férias e os frutos do nosso trabalho foram apresentados para degustação.

Essas são as coisas ... A receita e a tecnologia são operárias. Faça como descrito - obtenha o famoso molho "Sul" de acordo com o padrão soviético 388-78.
Aconselho também a levar em conta que em tempos muito antigos tudo era considerado saboroso, muito mais ácido-acético, por isso não deveria ser surpresa que os gourmets pré-revolucionários não negligenciassem o então kabul. Os gostos eram diferentes, e isso não se aplicava apenas à Rússia, era o mesmo na Europa. Tudo mudou por razões bastante objetivas - os refrigeradores se tornaram uma coisa comum.
Mas pelo menos agora quem quiser pode cozinhar Olivier pré-revolucionário com o sabor MAIOR num posto de gasolina, felizmente, se Yuzhny não beber pela garganta, mas adicionar um pouco à maionese, vai ficar muito bem.