Cálculo do rendimento de canapés de produtos acabados. Seção 1. Organização e tecnologia de confecção de canapés, snacks ligeiros e frios complexos. Canapés com salmão, caviar e arenque

Canapés são pequenos sanduíches crespos lindamente decorados e servidos como lanche. Para o seu preparo, além de pão ou pequenos croutons crespos assados com folhado e outras massas, utilizam-se diversos tipos de peixes, carnes e outros produtos diversos.

Dos produtos da pesca para o preparo de canapés, pode-se utilizar caviar granulado, prensado e chum, produtos balych, peixes salgados, defumados a quente e a frio, além de uma variedade de conservas de peixes.

Dos produtos cárneos pode-se aproveitar o presunto, os enchidos diversos, os produtos cárneos cozidos e fritos, entre outros produtos gastronómicos e culinários.

Os produtos selecionados para os canapés devem combinar em aparência, cor e sabor. Para a decoração, utiliza-se manteiga, misturas de óleos, maionese, pepinos frescos e em conserva, pimentões vermelhos, ervas, ovos cozidos, limão, frutas, etc.

Produtos de peixe salgados vão bem com ovos, e presunto, porco cozido e alguns outros produtos de carne vão bem com queijos suaves (soviéticos, russos, holandeses, etc.). O queijo pode ser usado para canapés e como alimento básico.

A manteiga para os canapés é amolecida e batida.

Canapés são geralmente preparados com pão de trigo e apenas para alguns tipos (com espadilha, porco cozido) o centeio é usado. Corte a casca do pão, corte-o em tiras de 0,5 cm de espessura por 5 -6 cm de largura ou em forma de entalhe, seque no forno ou torradeira e deixe esfriar.

Ao longo das extremidades do pão preparado, coberto com manteiga, são colocadas ao longo de todo o comprimento tiras do produto principal, entre as quais se libertam do saco pasteleiro a manteiga, as misturas de manteiga ou a maionese através de vários acessórios. As tiras são decoradas com produtos adicionais e cortadas em sanduíches de vários formatos (retângulos, losangos, triângulos).

Os canapés prontos são resfriados, permitindo que a manteiga endureça.

Lançado a uma taxa de 3-5 unidades. por porção.

Os cestos são preparados com manteiga ou massa folhada com rendimento de 12 - 25 ge volovanov com massa folhada com rendimento de 10 - 20 g.

Cestos e volovany são recheados com produtos diversos, produtos culinários (volovany com caviar, com salada, com patê de fígado, etc.).

Para uma mesa de bufê, o rendimento de cestos cheios pode ser reduzido para 25 ge volovans para 20 g.

Sanduíches, cestos e volovan são colocados sobre um prato, recolhendo-os para que tenham forma e cor correspondentes. É bom colocar um guardanapo embaixo de cada sanduíche e volovan.

* Canapés com queijo. As tiras de pão preparadas são cobertas com uma fina camada de manteiga, as fatias de queijo são colocadas por cima de forma a cobrir completamente o pão. Um padrão de manteiga é aplicado no meio das fatias de queijo usando um saco de confeitar e decorado com ervas e pimenta.

Canapés com queijo e fiambre. Longas tiras de queijo e presunto são colocadas ao longo das pontas das fatias de pão com manteiga, com ovos picados e ervas entre elas. Decore com azeite.

* Canapés com carne de porco cozida e presunto. As tiras de pão preparadas são cobertas com uma camada desnatada de manteiga. A carne de porco e o presunto são colocados em tiras ao longo das pontas do pão. O meio é decorado com pepino ou pimenta e ervas picadas. Esses canapés podem ser feitos com pão de centeio.
* Canapés com patê. Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. Um patê é liberado da corneta. Decore com pimenta, ovos picados e ervas.
* Canapés com caviar e esturjão estrelado. Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. As fatias de esturjão estrelado são colocadas com um gancho para cobrir completamente o pão. O caviar é colocado no meio com uma lâmina, decorado com pepino fresco e cebolinha.
* Canapés com caviar, salmão e esturjão. As tiras de pão preparadas são cobertas com uma fina camada de manteiga, caviar, salmão e esturjão são colocados por cima. Decorado com azeite e cebolinha. As tiras de pão são cortadas em retângulos, triângulos, losangos, etc.
* Canapés com caviar prensado. Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. Caviar, fatias de pepino descascado e ovos picados são colocados por cima. Cebola verde picada é colocada nas bordas. As tiras de pão são cortadas em pedaços de várias formas geométricas.
* Canapé com espadilha e ovo. Em uma torrada redonda de pão de centeio, coloque um círculo de ovos, nele um círculo de pepino descascado fresco, e por cima - um filete de espadilha em forma de anel. O meio é feito com cebolas desfiadas.

Contente.

Introdução ……………………………………………………………………………… 3

1. O valor dos canapés, lanches leves e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos na alimentação humana …………………………………………… 6

2. Requisitos e principais critérios de avaliação da qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de canapés, snacks ligeiros e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos ............... ...... 8

2.1. Requisitos e principais critérios para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de canapés ...................... 9

2.2 Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de snacks frios complexos leves ………………………………………………………………… 16

2.3. Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de pratos de carne ………18

2.4. Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para cozinhar pratos de peixe …………20

2.5. Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para cozinhar de aves .....................2 7

2.6. Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de molhos ………………28

3. Requisitos e principais critérios de avaliação da qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de canapés, e snacks ligeiros e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos no GAPOU "Akbulak Polytechnic College" ………………… …………… …… 32

Conclusão……………………………………………………………………….

Bibliografia …………………………………………………

Apêndices 1 ………………………………………………………………….

Apêndices 2 ………………………………………………………………….

Apêndices 3 ………………………………………………………………… ..

Apêndices 4 ………………………………………………………………… ..

Apêndices 5 …………………………………………………………………

Introdução

Clanches frios falsos, geralmente servidos no início de uma refeição. Lanches frios complexos são de grande importância na nutrição humana. Eles são ricos em nutrientes valiosos, estimulam o apetite, melhor digestibilidade dos alimentos e têm um certo teor calórico. Para a preparação de snacks, são utilizados os mais diversos produtos: saladas verdes e carnes, batatas e peixes, aves, queijos e outros.

Lanches leves e complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos entraram não só em nosso dia a dia, mas também constituem uma parte importante das férias e datas significativas de nossas vidas.

Atualmente, são diversos os pratos de carnes, petiscos complexos e frios, sanduíches complexos e frios, fechados e abertos, pratos de peixes e aves.

Qualquer evento que inclua comer fora de um banquete pode ser complementado com lanches interessantes, práticos e convenientes e, o mais importante, deliciosos. Os petiscos mais comuns no cardápio de banquetes são canapés, valovanas e cestas. Os snacks complexos e ligeiros distinguem-se por receitas complexas e processos tecnológicos de preparação, pratos de carne, peixe e aves, assim como molhos.

Portanto, todos os estabelecimentos de catering modernos estão desenvolvendo ativamente uma variedade de lanches leves e complexos.

Com base no material acima, me interessei pela tecnologia de preparação de lanches complexos e leves, por isso escolhi o tema do curso “Requisitos e critérios básicos para avaliação da qualidade de produtos e ingredientes adicionais para a confecção de canapés, lanches leves e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos "

Atualmente, esse tema é relevante, já que o preparo de petiscos e outros pratos de carne, peixe, aves, molhos podem ser comparados à arte erudita, onde a criação começa com a inspiração e termina com uma obra-prima perfeita.

Em preparação para o trabalho do curso de pesquisa e alcançando altos resultados, eu precisava dominar não só os fundamentos da tecnologia para preparar lanches complexos e leves, mas também ter um profundo conhecimento no campo das tecnologias modernas para preparar diversos lanches frios complexos, canapés, pratos de carne, peixe, aves e molhos.

Objetivo do curso trabalhar :

O estudo "

Para atingir esse objetivo, preciso resolver uma série de tarefas:

Revelar o significado dos canapés de snacks complexos e ligeiros de pratos de carne, peixe e aves, molhos na alimentação humana.

Estudar os “Requisitos e critérios básicos para a avaliação da qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de canapés, snacks ligeiros e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos”.

Requisitos e principais critérios de avaliação da qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de canapés, snacks ligeiros e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos

Objeto de pesquisa : canapés, snacks complexos e ligeiros, pratos de carne, peixe e aves, molhos.

Objeto de estudo: Requisitos e principais critérios de avaliação da qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de canapés, snacks ligeiros e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos.

Nos trabalhos científicos de L.Z. Shilman "Tecnologia de produtos culinários" e N.А. A Anfimova “Cozinha” dá grande atenção à tecnologia de preparo de lanches complexos e leves, canapés, pratos de carne e peixe, além de já divulgados carnes de frango e molhos diversos. E acredito que o trabalho não complementou completamente o meu trabalho.

1. O valor de cozinhar canapés, lanches leves e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos na alimentação humana.

Lanches frios complexos são de grande importância na nutrição humana. Eles são ricos em nutrientes valiosos, estimulam o apetite, melhor digestibilidade dos alimentos e têm um certo teor calórico.

A variedade de pratos e lanches complexos e frios pode ser dividida nos seguintes grupos principais:

1) sanduíches complexos e frios (Anexo 1);

2) saladas e vinagretes complexas e frias (Anexo 2);

3) pratos e lanches de vegetais e cogumelos (Apêndice 3);

4) pratos complexos e frios e petiscos de peixe (Anexo 4);

5) pratos e aperitivos complexos e frios de carnes, aves, caça. (Apêndice 5).

Para o preparo de petiscos, são utilizados os mais diversos produtos: saladas verdes e carnes, batatas e peixes, aves e queijos. Portanto, o valor nutricional dos lanches é diferente: alguns delesde baixa caloria (saladas verdes, salgadinhos de pepino) e servirapenas uma fonte de sabores, vitaminas e mineraiscompostos, outros são ricos em proteínas, gorduras e seu valor energético é alto (porco cozido com acompanhamento, rosbife, patêdo fígado).

Na fabricação de lanches frios complexos, a operação final muitas vezes é o processamento mecânico (corte de produtos prontosprodutos, design ede outros.

Todos os lanches frios complexos devem estar limpos e bem decorados, ter uma temperatura de 10 - 12 ° C. O sabor e a cor devem corresponder a este tipo de produto. Não são permitidos sinais de deterioração: descoloração, sinais de acidificação, odores e sabores estranhos. A saída deve corresponder exatamente à taxa estabelecida.. Prepare sanduíches abertos, sanduíches fechados (sanduíches), combinados, lanchonetes (canapés), quentes. Deixe-os ir em um prato, travessa ou em um vaso com um guardanapo de papel

Refeições e lanches complexos e frios são geralmente servidos no início das refeições. Os lanches frios têm menor rendimento, são servidos sem guarnição (caviar, salmão, salmão camarada, espadilha, etc.) ou com uma quantidade muito pequena (espadilha e arenque com cebola).Lanches também podem ser servidos quentes.

0 COM;

as saladas de vegetais frescos que não requerem processamento culinário adicional (tomates, pepinos) são preparadas em porções pouco antes das férias;

No caso de vendas em massa, saladas, vinagretes e outros pratos frios complexos devem ser expostos em porções em balcões frios - vitrines à medida que são vendidos.

Ao preparar refeições frias e lanches, os seguintes requisitos básicos devem ser observados:

produtos usados para cozinhar devem ser pré-resfriados a uma temperatura de +8 a +10 0 COM;

Os conjuntos de vegetais para saladas, vinagretes, aperitivos, guarnições de vegetais cozidos podem ser preparados no máximo 1 a 2 horas antes do feriado e armazenados em local refrigerado;

mexa os produtos com cuidado para manter a forma de corte dos produtos;

saladas, lanches, acompanhamentos para pratos frios devem ser imediatamente antes das férias.

No caso de vendas em massa, saladas, vinagretes e outros pratos frios devem ser expostos em balcões frios - vitrines à medida que são vendidos.

É proibido deixar saladas e vinagretes, patês, geleias e outros pratos frios perecíveis no dia seguinte.

Todos os lanches frios devem ser organizados e bem apresentados, ter uma temperatura de 10 a 12 0 C. O sabor e a cor devem corresponder ao tipo de produto indicado. Não são permitidos sinais de deterioração: descoloração, sinais de acidificação, odores e sabores estranhos. A saída deve corresponder exatamente à taxa estabelecida.

Sanduíches. O pão não é velho, a espessura de um pedaço em sanduíches abertos é de 1 - 1,5 cm, em sanduíches fechados - 0,5 cm; os produtos são cuidadosamente cortados, descascados, sem sinais de ressecamento e descoloração.

Pratos frios e salgadinhos, bem como produtos semiacabados para eles, são armazenados em armários frigoríficos com temperatura de 0 a 6 ° C em pratos de porcelana ou esmalte (sem rachaduras e esmalte quebrado), tapados com tampa ou gaze seca. Rosbife, presunto, aves e caça são armazenados em pratos ou assadeiras, e salmão, balyk, esturjão e produtos semelhantes são armazenados em tábuas secas marcadas sob gaze seca. Pique a comida antes de servir.

Nos canapés e salgadinhos, os alimentos devem ser mantidos em forma de corte adequado. A consistência dos vegetais crus é firme, os vegetais cozidos são macios e os croutons são crocantes. Na hora de servir, os canapés e os lanches leves são colocados em pratos, decorados com ervas e vegetais, frescos, não escurecidos. O sabor, o cheiro e a cor dos canapés e petiscos devem corresponder aos alimentos que contêm.

Pratos frios complexos e aperitivos, bem como produtos semiacabados, são armazenados em armários frigoríficos a uma temperatura de 0 - 6 ° C em pratos de porcelana ou esmalte (sem rachaduras e esmalte quebrado), cobertos com uma tampa ou gaze seca. Rosbife, presunto, aves e caça são armazenados em pratos ou assadeiras, e salmão, balyk, esturjão e produtos semelhantes são armazenados em tábuas secas marcadas sob gaze seca. Pique a comida antes de servir.

As carnes frias e os pratos de peixe com acompanhamento, bem como os temperados com molhos, não são armazenados por mais de 30 minutos. Dos sanduíches, você pode economizar apenas lanchonetes cobertas com geleia, mas não mais do que 12 horas. Os produtos preparados para temperar saladas podem ser armazenados no frio por, no máximo, 12 horas. A vida útil máxima de saladas temperadas de vegetais cozidos é 30 minutos, de saladas cruas - 15 minutos.

Os produtos em latas abertas não podem ser armazenados por mais de 3 horas e transferidos para pratos de porcelana, vidro ou esmalte - não mais que um dia. Geleias, geleias, peixes com maionese, marinada, pimentões recheados, abobrinhas, berinjelas, bem como caviar delas e cogumelos são armazenados por 24 horas.

2.1 Requisitos e principais critérios para avaliação da qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para o preparo dos canapés.

Os sanduíches são preparados abertos, fechados, lanchonetes (canapés). São cozidos com pão de centeio e trigo, com e sem manteiga, com diversos produtos gastronômicos. Em vez de manteiga, costumam-se usar misturas de óleos, pastas (camarão, oceano, queijo, etc.). Os canapés são preparados no pão branco frito.

Sanduíches (canapés). Esses sanduíches são usados com mais frequência para decorar a mesa nas noites de gala. O pão integral é cortado em tiras de 3-4 cm de largura, 12-15 cm de comprimento e 6-8 mm de espessura. O pão é frito em óleo, resfriado, untado com manteiga ou maionese, e os produtos são lindamente colocados nele, por exemplo, queijo, presunto, ovo picado com manteiga ou caviar prensado, salmão e esturjão ou salmão camarão, cebola verde e esturjão estrelado defumado .

Croutons lindamente decorados podem ser despejados sobre a geléia, depois resfriados e cortados em pequenos pedaços na forma de retângulos, quadrados, losangos, triângulos ou círculos.

Paracanapés O pão de trigo ou de centeio é cortado em tiras de 5 a 6 cm de largura e 1 cm de espessura, bem como na forma de diferentes figuras - redondo, em forma de diamante, quadrado e frito em óleo até ficar crocante.

Em vez de pão, você pode usar biscoitos crespos ou massa folhada, pão crocante. Na maioria das vezes, os canapés são preparados com uma variedade de lanches gourmet. Pode ser patês raros, caviar e uma fatia de peixe gourmet ou frutos do mar. Mas nada o impede de preparar canapés e usar produtos mais simples e acessíveis - manteiga, queijo, carne, aves, vegetais, canapés são decorados com pedaços de vegetais frescos ou em conserva, azeitonas, raminhos de ervas frescas. Freqüentemente, uma pequena quantidade de qualquer molho espesso é usada para decorar os canapés.

Os canapés são servidos em um pequeno garfo ou espeto.

Sanduícheslanchonetes (canapés) eles são usados para servir visitantes "no run-out" e em mesas de bufê (para comer em pé). Para o seu preparo, o pão de trigo é cortado em fatias de 0,5 cm de espessura em forma de círculos, crescentes, estrelas, losangos, retângulos de 5x6 cm. O pão fatiado é frito levemente na manteiga e, quando esfria, untado com manteiga ou misturas de manteiga, depois no pãovários produtos são lindamente empilhados (queijo, presunto, linguiça, caviar, rodelas de ovo, peixe cozido e defumado, caranguejo).
No pão de centeio, recomenda-se a confecção de sanduíches com alimentos gordurosos (toucinho, lombo, etc.), bem como com produtos de sabor e cheiro pronunciados (arenque, espadilha). ...
A quantidade de pão especificada nas receitas de 30 g pode ser reduzida para 20 g ou aumentada para 40 g por porção, alterando consequentemente o rendimento dos sanduíches.
O pão é cortado em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura, onde são colocados pedaços finos do produto principal (carne, salsicha, queijo), tentando cobrir toda a superfície da fatia de pão com eles.
O caviar granulado é colocado sobre o pão em uma lâmina, o caviar prensado é cortado em pedaços quadrados, retangulares e outros formatos.
Sanduíches abertos com compota, compota, queijo, patê, conservas de peixe, caviar de esturjão e salmão são preparados com manteiga. Você pode liberá-los sem óleo. Neste caso, a produção de sanduíches é reduzida em conformidade. Com a manteiga, você pode liberar sanduíches com linguiça cozida e peixes salgados, aumentando assim a produção de sanduíches.
Ao fazer sanduíches com queijo e outros produtos, a manteiga é espalhada no pão em uma camada uniforme; um sanduíche com caviar, espadilha, arenque, geléia, geléia pode ser decorado com manteiga, colocando-o ao lado do produto principal. ...
Sanduíches com frituras e outros produtos cárneos podem ser preparados com uma salada de vegetais crus que é colocada no meio de um pedaço de carne. Taxa de alface 10 - 12g. ...
Sanduíches abertos podem ser decorados com alface, espinafre, raminhos de salsa, endro, fatias de tomate, pepino fresco ou em conserva, rabanete, fatias de pimentão fresco ou em conserva, etc. Isso aumenta o rendimento de acordo.
O sanduíche fechado difere do sanduíche aberto por ser preparado com duas fatias de pão, sobre uma das quais colocam um produto e cobrem com a outra.

Canapés São pequenos sanduíches encaracolados que ficam lindamente decorados e servem como lanche. Para o seu preparo, além de pão ou pequenos croutons cacheados assados com folhado e outras massas, são utilizados diversos tipos de peixes, carnes e outros produtos diversos.
Dos produtos da pesca para o preparo de canapés, pode-se utilizar caviar granulado, prensado e chum, produtos balych, peixes salgados, defumados a quente e a frio, além de uma variedade de conservas de peixes.
Dos produtos cárneos pode-se utilizar presunto, enchidos diversos, produtos cárneos cozidos e fritos, além de outros produtos gastronômicos e culinários. ...
Os produtos selecionados para os canapés devem combinar em aparência, cor e sabor. Para decoração, manteiga, misturas de óleo, maionese, pepinos frescos e em conserva, pimentões vermelhos, ervas, varovos, limão, frutas.
Produtos de peixe salgado vão bem com ovos e presunto, porco cozido e alguns outros produtos de carne vão bem com queijos suaves (soviéticos, russos, holandeses). O queijo pode ser usado para canapés e como alimento básico. A manteiga para os canapés é amolecida e batida.
Canapés são geralmente preparados com pão de trigo e apenas para alguns tipos (com espadilha, porco cozido) o centeio é usado. Corte a casca do pão, corte-o em tiras de 0,5 cm de espessura por 5–6 cm de largura ou em forma de entalhe, seque no forno ou torradeira e deixe esfriar.
Ao longo das extremidades do pão preparado, coberto com manteiga, são colocadas ao longo de todo o comprimento tiras do produto principal, entre as quais se libertam do saco pasteleiro a manteiga, as misturas de manteiga ou a maionese através de vários acessórios. As tiras são decoradas com produtos adicionais e cortadas em sanduíches de vários formatos (retângulos, losangos, triângulos).
Os canapés prontos são resfriados, permitindo que a manteiga endureça.
Lançado a uma taxa de 3-5 unidades. por porção.Cestinhas são preparados a partir de manteiga ou massa folhada com rendimento de 12 - 25 ge volovany de massa folhada com rendimento de 10 - 20 g.
Os cestos e volovany são recheados com vários produtos, produtos culinários (volovanov com caviar, com salada, com patê de fígado. Para uma mesa de bufê, o rendimento dos cestos recheados pode ser reduzido a 25 ge volovanov a 20 g.
Sanduíches, cestos e volovan são colocados sobre um prato, recolhendo-os para que tenham forma e cor correspondentes. É bom colocar um guardanapo embaixo de cada sanduíche e volovan.
^ Canapés com queijo . As tiras de pão preparadas são cobertas com uma fina camada de manteiga, as fatias de queijo são colocadas por cima de forma a cobrir completamente o pão. Um padrão de manteiga é aplicado no meio das fatias de queijo usando um saco de confeitar e decorado com ervas e pimenta. ...
Canapés com Queijo e Presunto ... Longas tiras de queijo e presunto são colocadas ao longo das pontas das fatias de pão com manteiga, com ovos picados e ervas entre elas. Decore com azeite.
^ Canapés com porco cozido e presunto ... As tiras de pão preparadas são cobertas com uma camada desnatada de manteiga. A carne de porco e o presunto são colocados em tiras ao longo das pontas do pão. O meio é decorado com pepino ou pimentae ervas picadas. Esses canapés podem ser feitos com pão de centeio.

^ Canapés com patê . Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. Um patê é liberado da corneta. Decore com pimenta, ovos picados e ervas..
Canapés com caviar e esturjão estrelado . Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. As fatias de esturjão estrelado são colocadas com um gancho para cobrir completamente o pão. O caviar é colocado no meio com uma lâmina, decorado com pepino fresco e cebolinha.
^ Canapés com caviar, salmão e esturjão . As tiras de pão preparadas são cobertas com uma fina camada de manteiga, caviar, salmão e esturjão são colocados por cima. Decorado com azeite e cebolinha. As tiras de pão são cortadas em retângulos, triângulos, losangos, etc.
^ Canapés com caviar prensado . Cubra as tiras de pão preparado com uma camada fina de manteiga. Caviar, fatias de pepino descascado e ovos picados são colocados por cima. Cebola verde picada é colocada nas bordas. As tiras de pão são cortadas em pedaços de várias formas geométricas. ...
Canapé com espadilha e ovo. Em uma torrada redonda de pão de centeio, coloque um círculo de ovos, nele um círculo de pepino descascado fresco, e por cima - um filete de espadilha em forma de anel. O meio é feito com cebolas desfiadas.Cestinhas ou valovan com salada. Os cestos assados ou valovanas são recheados com saladas prontas (capitel, com aves ou caça, carnes, com defumados a quente de peixes ou frutos do mar (com caranguejos), peixes, ovos), decoradas com os produtos que compõem a salada, e ervas.

2.2 Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de snacks frios complexos leves.

A oferta de pratos frios e snacks é muito variada. Para a sua preparação, são amplamente utilizados vegetais frescos, em conserva, salgados e em conserva, frutas e bagas, ovos, carne, peixe e todo o tipo de produtos gastronómicos, queijos, peixes e enchidos, carnes de porco e outros. Creme de leite, óleo vegetal, maionese, marinadas e temperos são usados como temperos para pratos frios.de óleo vegetal com vinagre, mostarda e especiarias.

Complexoas refeições frias e os lanches são de grande importância na alimentação humana, pois são um meio de estimular o apetite. Portanto, são servidos antes da refeição principal e às vezes entre pratos quentes.

Os lanches e pratos frios complexos são lindamente decorados com vegetais, ervas, que chamam a atenção e abrem o apetite. Não há muita diferença entre um aperitivo frio e um prato, visto que, servidos no início do almoço, eles desempenham o papel de um aperitivo, e no cardápio do café da manhã, almoço, jantar, podem ser o prato principal. É especialmente necessário observar estritamente as normas sanitárias na fabricação de aperitivos frios, uma vez que muitos pratos frios complexos e aperitivos após sua produção não são submetidos a tratamento térmico, que desinfeta os produtos.

REQUISITOS DE QUALIDADE PARA REFEIÇÕES FRIAS

Sanduíches. Os produtos devem ser dispostos em camada uniforme sobre um pedaço de pão, ter superfície lisa, sabor e cheiro característicos dos produtos utilizados.

Saladas. Os vegetais devem ser fatiados de acordo com a forma de corte de cada salada. Disponha as saladas em uma lâmina. Os verdes usados para decoração devem ser frescos, flácidos, não amarelados, nem escurecidos. A consistência dos vegetais é elástica. Sabor, cheiro, cor, correspondendo aos produtos utilizados. Para salada de repolho roxo, o tom azul do repolho pronto não é permitido. Pepinos frescos, maduros demais com sementes grossas e pele não são permitidos.

Vinagrete. Os vegetais devem combinar com o formato do corte, cor vermelha clara e sabor picante para combinar com vegetais cozidos, picles e chucrute. Os vegetais devem ser fervidos, não quebradiços, pepinos e chucrute - firmes e crocantes.

Pratos de peixes frios e petiscos. O peixe deve ser desossado e sem pele, cortado obliquamente em pedaços largos, lindamente decorado e ter a cor correspondente ao tipo de peixe; nos peixes gelatinosos a gelatina é amarelo claro, transparente, o sabor correspondendo ao sabor do peixe, dependendo do processamento. Peixe gelificado e peixe sob o sabor da marinada e cheiro de especiarias. A consistência do peixe é densa, mole, não se desfaz, no arenque picado é untado.

Pratos de carnes frias. Carne e seus derivados são cortados obliquamente através das fibras, com fitas largas. Cor típica da cor do produto (rosbife no corte é rosa). Sabor que corresponde ao tipo de produto. A consistência é firme, firme, elástica. Os vegetais são macios, mas não quebradiços.

A geleia deve ser bem curada com pedaços do produto principal. A cor é cinza. Sabor típico do produto com que se prepara a geleia, com aroma a especiarias e alho. A consistência da geleia é densa, elástica, produtos cárneos - macios.

O patê tem formatos diferentes. Cor do castanho claro ao castanho escuro. Sabor e cheiro característicos dos produtos utilizados, com aroma picante. A consistência é macia, elástica, sem grãos.

Refeições frias e lanches são perecíveis e devem ser vendidos rapidamente. Considerando que após o cozimento e decoração a maioria dos pratos não são submetidos a tratamentos térmicos repetidos, é necessário armazenar pratos frios e salgadinhos a uma temperatura de 6 a 8 ° C até a venda, sendo que no verão (maio-setembro) a implementação de pratos frios como geleia, patê, só é permitido com o equipamento necessário e de acordo com as estações sanitárias e epidemiológicas.

Ao preparar lanches e pratos frios complexos, os seguintes requisitos básicos devem ser observados:

produtos usados para cozinhar devem ser pré-resfriados a uma temperatura de +8 a +10 0 COM;

Os conjuntos de vegetais para saladas, vinagretes, aperitivos, guarnições de vegetais cozidos podem ser preparados no máximo 1 a 2 horas antes do feriado e armazenados em local refrigerado;

as saladas de vegetais frescos que não requerem processamento culinário adicional (tomates, pepinos, etc.) são preparadas em porções pouco antes das férias;

mexa os produtos com cuidado para manter a forma de corte dos produtos;

saladas, lanches, acompanhamentos para pratos frios devem ser imediatamente antes das férias.

No caso de vendas em massa, saladas, vinagretes e outros pratos frios devem ser expostos em porções em balcões frios - vitrines à medida que são vendidos.

É proibido deixar saladas e vinagretes, patês, geleias e outros pratos frios perecíveis no dia seguinte.

A maioria das receitas de saladas é projetada para uma produção de 1000 g, o que permite determinar a taxa de entrega de pratos mais aceitável, levando em consideração a demanda do contingente servido por esses produtos. A taxa de fornecimento de alface mais racional é de 100 - 150 g.

Para alguns produtos utilizados na confecção de sanduíches e outros pratos frios, foi estabelecido o tamanho das perdas de produção (durante o porcionamento), que chegam a 2% para o salmão camarão, prensado, caviar granulado e 1% para as geléias, geléias.

2.3 Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para cozinhar, pratos de carne.

A qualidade dos pratos de carne é determinada por sua aparência, sabor, cheiro, cor e consistência.

A carne cozida é servida em pedaços (1-2 por porção), cortados nas fibras, ou pequenos pedaços de forma uniforme, e para crianças pequenas - na forma de purê picado. A carne é colocada em um prato próximo ao acompanhamento, polvilhada com manteiga, caldo ou molho. A carne moída é colocada em uma lâmina.

As salsichas são soltas inteiras sem casca ou cortadas em duas partes.

A consistência da carne cozida é macia, suculenta, ligeiramente elástica. Cor - do cinza claro ao escuro. O sabor e o cheiro correspondem ao tipo de carne, acompanhamento e molho indicados.

A cor da ave cozida é do branco ao creme, o cheiro corresponde ao tipo indicado, o sabor amargo não é permitido.

A carne frita é preparada em pedaços finamente picados, da mesma forma e tamanho, com ou sem molho. Enfeite colocado ao lado dele é derramado com óleo. A consistência é macia, suculenta, a carne é fácil de mastigar. Filmes e tendões não são permitidos. A carne é totalmente frita. Cor - do cinza ao marrom claro. O sabor e o caldo correspondem ao tipo de carne grelhada, acompanhamento e molho indicados.

Os ensopados em porções ou pequenos pedaços e os legumes cozidos com a carne mantêm a sua forma. A carne é macia e suculenta. A cor da carne e dos vegetais varia do vermelho escuro ao acastanhado.O sabor e o cheiro correspondem ao tipo de carne, vegetais, molho indicados.

Para aperitivos frios complexos, principalmente filé mignon, lombos finos ou grossos, lombo, porco, cordeiro, presunto de vitela e frango rechonchudo são usados. A gordura de cordeiro tem um alto ponto de fusão e, portanto, raramente é usada em refeições frias. A carne cozida e frita é resfriada e armazenada a 2 ° C, limpa e cortada antes de servir. Todos os pratos de carnes frias são servidos com molho de raiz-forte ou maionese e um acompanhamento de vegetaisfatias largas por porção, ao lado coloque pepinos frescos fatiados, tomates frescos e salada verde. Servido separadamente com molho de raiz-forte com vinagre, maionese ou maionese com pepinos.

Pratos frios complexos e lanches, bem como produtos semiacabados para eles, são armazenados em armários frigoríficos a uma temperatura de 0 - 6 ° C em pratos de porcelana ou esmalte (sem rachaduras e esmalte quebrado), cobertos com uma tampa ou gaze seca . Rosbife, presunto, aves e caça são armazenados em pratos ou assadeiras, e salmão, balyk, esturjão e produtos semelhantes são armazenados em tábuas secas marcadas sob gaze seca. Pique a comida antes de servir. As carnes frias e os pratos de peixe com acompanhamento, bem como os temperados com molhos, não são armazenados por mais de 30 minutos. Dos sanduíches, você pode economizar apenas lanchonetes cobertas com geleia, mas não mais do que 12 horas. Os produtos preparados para temperar saladas podem ser armazenados no frio por, no máximo, 12 horas. A vida útil máxima de saladas temperadas de vegetais cozidos é 30 minutos, de saladas cruas - 15 minutos. Os produtos em latas abertas não podem ser armazenados por mais de 3 horas e transferidos para pratos de porcelana, vidro ou esmalte - não mais que um dia. Geleias, geleias, peixes com maionese, marinada, pimentões recheados, abobrinhas, berinjelas, bem como caviar delas e cogumelos são armazenados por 24 horas.

2.4 Requisitos e critérios básicos e avaliação da qualidade e preparação dos pratos de peixe.

A qualidade dos pratos de peixe acabados é avaliada de acordo com o seguinteindicadores: conformidade do tipo de peixe com o nome do prato, conformidade com o tipo de processamento adotado no cálculo, corte correto do pescado, corte correto das porções, estado de panificação (para frituras), grau de prontidão, consistência, cheiro, sabor e apresentação do prato. A avaliação do design de um prato deve ser abordada de forma diferenciada. Assim, nos restaurantes, é necessário que o peixe seja servido em travessa, as batatas cozidas moídas, o molho servido separadamente em molheira (exceto para guisados e assados), acompanhamentos adicionais (caranguejos, lagostins) caudas, camarões, limão). Nas cantinas, a decoração é um pouco diferente: o molho é colocado em um prato, as batatas cozidas não são moídas, um acompanhamento adicional é pepino e tomate. No entanto, independentemente do tipo de estabelecimento de restauração, devem ser observadas as regras gerais: os lados dos pratos não são cobertos com guarnições e molhos; empanados (exceto para almôndegas) não são servidos com molho; o produto principal e o acompanhamento são colocados ordenadamente; os pratos são aquecidos, a temperatura do prato não é inferior a 65 ° С. Um acompanhamento de legumes frescos é servido separadamente em uma saladeira para que o produto principal não esfrie.

Os prazos estabelecidos para a implantação e as normas sanitárias para o preparo e entrega da louça devem ser observados da forma mais estrita. O tratamento térmico insuficiente pode causar doenças de origem alimentar. Portanto, você deve verificar com especial atenção o grau de prontidão dos peixes. Os peixes totalmente cozidos têm carne mole, facilmente desgrudando-se dos ossos, não há cheiro de umidade. Os ossos vertebrais de peixes que não foram cozidos para cozinhar podem apresentar uma coloração rosa.

O peixe esturjão deve ser processado com especial cuidado. Todos os hematomas foram removidos. O grau de prontidão é determinado por uma perfuração com uma agulha de cozinheiro - deve facilmente entrar na espessura do peixe. Em um peixe bem cozido, a carne é macia e facilmente se divide em camadas. Ao avaliar a qualidade dos alimentos, você deve prestar atenção aos seguintes defeitos:

o molho não combina com o tipo de peixe; o acompanhamento é mal escolhido; o cheiro de especiarias abafa o aroma de salmão e peixe esturjão; o cheiro a peixes do mar (bacalhau, arinca, carapau, etc.) não é suavizado por raízes aromáticas e especiarias; os produtos têm pouco sal ou pouco sal;

esfarelamento de peixe frito (mas os produtos mantêm a sua forma); os produtos estão ligeiramente cozidos demais; o peixe frito ou assado é ligeiramente seco;

as peças porcionadas são cortadas descuidadamente; o empanamento fica ligeiramente para trás; partículas grandes aparecem no empanamento; as peças estão deformadas; molho ou acompanhamento ficou a bordo do utensílio;

a superfície do peixe frito é clara ou muito escura (mas não queimada), a crosta é clara nos pratos assados.

Peixe cozido . Deve atender aos seguintes requisitos: Pedaços inteiros de peixes, bem conservados na forma. O esturjão pode estar com ou sem pele, mas deve ser despojado da cartilagem. A guarnição, colocada junto ao peixe, é polvilhada com endro ou salsa. O molho é servido à parte ou rega-se o peixe.

Peixe escalfado. Geralmente é cortado em filetes sem costelas, com ou sem pele. As porções devem manter bem a sua forma. O peixe é coberto com molho, a guarnição é polvilhada com ervas.

Peixe frito . Deve manter-se bem a sua forma (peixe inteiro ou em porções), ter uma crosta dourada uniforme na superfície, permite-se um ligeiro atraso no empanado de peixe frito. O peixe é regado com gordura, a guarnição empilhada com uma lâmina, o molho é servido à parte. O sabor é específico, característico deste tipo de peixe. O cheiro - peixe e gordura, com que foi frita, sem quaisquer sinais difamatórios. A carne é facilmente cortada com um garfo, mas não flácida. O esturjão é frito em pedaços grandes, sem empanar. Neste caso, serve-se por porção uma peça com espessura não superior a 2 cm, bem conservada; a superfície não deve ser ventosa.

Peixe assado . A superfície deve ser coberta com uma fina crosta avermelhada e brilhante. O molho sob a crosta não deve estar seco. Ossos não são permitidos, exceto para peixinhos inteiros assados. Os pedaços de peixe não devem queimar ou secar na frigideira.

Produtos da massa de costeleta de peixe . A massa deve ser homogênea, sem pedaços de pão e polpa de peixe. Os produtos acabados mantêm sua forma sem rachaduras. A superfície dos alimentos fritos é coberta com uma crosta bem torrada. A cor na seção é de branco a cinza. Os produtos são suculentos, friáveis. Os defeitos inadmissíveis são: enrolamento do pão ralado no interior do produto, presença de odores estranhos, sabor a pão azedo, crosta queimada.

Os peixes cozidos e cozidos no vapor são armazenados em banho-maria em caldo a uma temperatura de 60-70 ° C por no máximo 30 minutos até a liberação. Peixe frito - no fogão ou aquecedor por não mais de 2-3 horas, após o que é resfriado a 6-8 ° C e armazenado à mesma temperatura por até 12 horas. Por 1 hora. Batatas fritas e assados são preparado conforme necessário. Os produtos gastronómicos de peixe devem ser bem descascados, bem picados, peixe esturjão sem cartilagem e pele, na superfície do salmão, camarão salmão não deve haver impressões digitais. Arenque moderadamente salgado, bem descascado, sem película escura no interior. O arenque picado acabado deve conter pelo menos 40% de matéria seca, pelo menos 9 gorduras, 4-6 sal de cozinha e uma acidez de no máximo 0,4% (em termos de ácido acético). A receita do arenque picado inclui 45 - 50% (líquido) da massa do produto acabado.

A qualidade dos pratos de peixe é determinada por sua aparência, sabor, cheiro, cor e consistência.

O peixe cozido no vapor é servido inteiro, sem espinhas, com ou sem pele; esturjão - sem pele e cartilagem. A guarnição é posta lado a lado, o peixe polvilhado com molho, manteiga ou caldo polvilhado com ervas. O peixe está completamente cozido, mas não fervido, manteve a sua forma. A consistência é macia. Sabor, cor, cheiro correspondem a um determinado tipo de peixe, raízes e especiarias. Pode haver aglomerados de proteína coagulada na superfície do peixe cozido.

O peixe frito é preparado numa só peça, sem espinhas. A guarnição é colocada lado a lado e o molho à parte. O peixe é regado com azeite, decorado com folhas verdes, A sua superfície é recoberta por uma crosta dourada clara. O peixe é macio, suculento, não cozinhado demais, manteve a forma e não secou. O sabor corresponde a esse tipo, o cheiro de peixe e gordura. Sabor e odores estranhos não são permitidos.

Peixe assado é cozido com ou sem enfeite. O prato é solto em forma de porções ou em forma de peça única de forma quadrada ou retangular. O peixe e a guarnição são suculentos, o molho é engrossado, a crosta fica ligeiramente seca na superfície.

Os pratos da massa da costeleta são liberados com ou sem acompanhamento. Rega-se almôndegas e almôndegas com molho, rega-se outros produtos com manteiga ou junta-se o molho pela lateral “Depois do tratamento térmico os produtos mantiveram a forma, sem fissuras, o empanado não entrou nos produtos. Os produtos fritos são cobertos com uma crosta leve tostada. Sua consistência é homogênea, solta, suculenta. Cor - branco acinzentado. O sabor e o cheiro do peixe, sem odores estranhos e com sabor a pão azedo.

A temperatura de serviço para pratos de peixe quente é de 65-70 ° С.

Antes de servir, os pratos são mantidos quentes em frigideiras ou no forno. O peixe fervido e cozido no vapor pode ser armazenado a uma temperatura de 60-65 ° C por até 30 minutos, o peixe frito por até 2 horas. Os produtos de costeleta cozidos no vapor são armazenados em uma caixa para vaporização por até 40 minutos a uma temperatura de 60- 65 ° C. Pratos assados não sujeitos a armazenamento

Indicadores Organolépticos

Todos os lanches frios devem estar bem decorados e ter uma temperatura de 10 - 12 ° C. O sabor e a cor devem corresponder a este tipo de produto. Não são permitidos sinais de deterioração: descoloração, sinais de acidificação, odores e sabores estranhos. A saída deve corresponder exatamente à taxa estabelecida.

Sanduíches. O pão não é velho, a espessura de um pedaço em sanduíches abertos é de 1 - 1,5 cm, em sanduíches fechados - 0,5 cm; os produtos são cuidadosamente cortados, descascados, sem sinais de ressecamento e descoloração.

Pratos frios e salgadinhos, bem como produtos semiacabados para eles, são armazenados em armários frigoríficos a uma temperatura de 0 - 6 ° C, em pratos de porcelana ou esmalte (sem rachaduras e esmalte quebrado), cobertos com uma tampa ou gaze seca . Rosbife, presunto, aves e caça são armazenados em pratos ou assadeiras, e salmão, balyk, esturjão e produtos semelhantes são armazenados em tábuas secas marcadas sob gaze seca. Pique a comida antes de servir.

2.5. Requisitos e critérios principais para avaliar a qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para cozinhar a partir de pratos de aves.

Para pratos de aves, a aparência geral é avaliada primeiro:

forma de corte, condição de superfície, empanamento.

Em seguida, a prontidão culinária do produto é verificada pela consistência e cor no corte

Requisito de qualidade de produtos semiacabados, refeições prontas e produtos. Em seguida, são avaliados o cheiro e o sabor do prato, incluindo a correspondência do uso culinário do produto semiacabado com o tipo de produto, a conveniência tecnológica de seleção do molho e acompanhamento.

As porções de aves cozidas devem consistir em duas partes (filé e presunto). Cor - do branco acinzentado ao creme claro. Aparência - pedaços bem cortados são colocados ao lado do prato e polvilhados com molho. A consistência é suculenta, macia, delicada. Cheiro - ave ou caça cozida. O sabor é moderadamente salgado, sem amargor, com o aroma inerente a este tipo de ave.

As aves fritas devem ter uma crosta marrom-dourada. A cor dos filés de frango e peru é branca, o presunto é cinza ou marrom claro, os de ganso e pato são marrom claro ou escuro. A consistência é macia e suculenta. A pele fica limpa, sem resíduos de penas e hematomas.

As costeletas de filé de frango à milanesa devem ser douradas. A consistência é macia, suculenta, com uma crosta crocante. O empanamento não deve ficar para trás.

Na superfície das costeletas de frango picadas há uma crosta dourada clara. A cor na seção é de cinza claro a cinza cremoso. A consistência é exuberante, suculenta, solta. O avermelhamento da carne e o sabor do pão não são permitidos.

Carcaças inteiras cozidas e fritas são mantidas quentes por no máximo uma hora. Para um armazenamento mais longo, eles são resfriados e, antes do uso, são picados e aquecidos. Pratos com filés de aves e carcaças de caça grandes são preparados no momento do pedido, pois sua qualidade se deteriora durante o armazenamento. Um prato de massa de costeleta pode ser armazenado quente por não mais do que 30 minutos, ensopados - não mais do que duas horas.

A quantidade de polpa não é inferior a 65% da massa total do produto. Rasgos na pele, vestígios de cânhamo nas asas, frituras desiguais são permitidos, mas considerados um defeito. O interior da carcaça deve estar livre de coágulos sanguíneos, bócio e outros órgãos. Variação na massa de porções individuais para aves fritas é permitida+ 3%, mas o peso é de 10 porções.

A cor das aves cozidas varia de cinza - branco a creme claro. A consistência é macia, suculenta. O sabor é moderadamente salgado, sem amargor, com o aroma inerente a este tipo de ave.

As aves fritas devem ter uma crosta marrom-dourada. A cor dos filés de frango e peru é branca, os presuntos são cinza ou marrom claro, ganso e pato são marrom claro ou escuro. A consistência é macia, suculenta. A pele fica limpa, sem resíduos de penas e hematomas.

As costeletas de filé de frango à milanesa têm uma cor dourada. O sabor é delicado, suculento. A consistência é macia e com crosta crocante. O empanamento não deve ficar para trás.

As costeletas de frango picadas têm uma crosta dourada clara na superfície. A cor na seção é de cinza claro a cinza cremoso. A consistência é exuberante, suculenta, solta. O avermelhamento da carne e o sabor do pão não são permitidos.

As carcaças inteiras de aves cozidas e fritas são mantidas quentes por no máximo 1 hora.

Para um armazenamento mais longo, eles são resfriados e, antes do uso, são picados em porções e aquecidos. Os pratos de filés de aves e carcaças pequenas de caça são preparados no momento do pedido, uma vez que a qualidade desses produtos se deteriora durante o armazenamento. Pratos da massa de costeleta são armazenados quentes por não mais do que 30 minutos, ensopados - não mais do que 2 horas.

Quando as aves fritas são vendidas em lojas de culinária, as carcaças devem ser reabastecidas da seguinte forma: as pernas e asas são pressionadas contra a carcaça e as pernas são cortadas na junta do calcanhar sem esmagar os ossos; o pescoço é totalmente retirado e o local da sua retirada é fechado, com uma parte da pele. A pele deve estar limpa, livre de resíduos de penas e hematomas. As asas são permitidas em galinhas e galinhas jovens.

Armazenamento de produtos avícolas semiacabados. Os produtos avícolas semiacabados são armazenados em câmaras frigoríficas a uma temperatura não superior a +6 C. Na fábrica, carcaças de frango, frangos, filé natural, coxa de frango não superior a 8 horas, costeletas de frango picadas não superior a 6 horas, frito carne de frango (galinhas, patos, gansos, perus) - 48 horas a uma temperatura de 4 - 8 0 C. A vida útil de produtos de carne de aves semiacabados é mostrada na tabela 4/11 /.Frango recheado (galantina). Preparado, mas não temperado, o frango é colocado no peito, a pele e a carne são cortadas ao longo da espinha e a pele com a carne é cuidadosamente cortada em uma camada. A polpa é cuidadosamente removida da pele, estrutura e pernas. Os filetes são limpos de tendões e filmes, batidos e colocados no meio da pele removida. A massa de quennel é preparada com frango e vitela ou carne magra de porco, temperada com sal, pimenta e, se desejar, noz-moscada ralada. Em seguida, adicione pistache inteiro escaldado e descascado, cortado em cubinhos (5-b mm) bacon e língua fervida.

A pele e os filés do frango são transferidos para um guardanapo úmido. A carne picada é colocada sobre a pele e os filés no comprimento, é completamente embrulhada em couro na forma de um rolo ou carcaça, rolo ou carcaça é enrolado firmemente em um guardanapo, as pontas do guardanapo são amarradas com barbante. Em seguida, o frango é mergulhado em um caldo resfriado a 60-70 ° C (cozido de ossos, filmes e tendões de frango e vitela) e fervido por 60-90 minutos em fervura baixa. Um guardanapo com o lado cego de uma faca para retire os coágulos de proteína, coloque o frango de volta em um guardanapo, embrulhe bem, amarre as pontas, deixe esfriar e leve a uma leve prensa. Se o frango for servido inteiro (sob encomenda), ele é cortado e dobrado em forma de carcaça , decorado com legumes, ervas, derramado geléia clara e servido.

Antes de servir, o frango é cortado em porções em pedaços de 0,5 cm de espessura e colocado em um prato oval, lado a lado ou separadamente em uma saladeira grande, uma guarnição de vegetais é colocada em buquês. Servido separadamente com molho de maionese com pepinos.

A temperatura para servir comida fria não deve ultrapassar 14 ° C.

O pássaro frito é servido em uma travessa redonda de porcelana. Acompanha salada verde, couve roxa e roxa, frutas em conserva e frutas vermelhas. Dispositivos de desdobramento - garfo e colher de mesa. Frango recheado, cortado em rodelas, servido em um prato redondo de porcelana decorado com pepinos, tomates, ervas.

Um bom molho não só tem que combinar perfeitamente com o prato principal, como também deve ser servido de maneira adequada. Para isso, na maioria dos casos, é usada uma molheira - é uma xícara pequena e elegante de forma oblonga com uma alça e um bico. É colocado sobre um pires (para não escorrer o molho sobre a toalha) à esquerda do convidado, próximo a um prato de tortas. O nariz está voltado para a direita, o cabo de uma colher especial para molho aponta na mesma direção. Esta colher de bico pequeno tem um volume maior do que uma colher de chá, ela é colocada em um pires. Se o molho não for servido individualmente para cada convidado, mas em uma tigela comum, complexoos molhos frios acompanham pratos quentes e frios de carne, peixe, lagostim, caça e vegetais. Molho de maionese, maionese com pepinos e ervas temperam saladas com legumes frescos e também são servidos com peixes fritos quentes e pratos de carne. O grupo dos molhos frios inclui ainda marinadas de vegetais, molhos para salada e arenque.

Tópico 3.3

Requisitos de qualidade dos molhos. Períodos de armazenamento

A qualidade do molho é determinada pela sua consistência, cor, sabor, aroma. Na avaliação da qualidade dos molhos com recheio (cebola, cebola com pepininhos, etc.), são tidas em consideração a forma do corte e a quantidade de recheio.

Os molhos quentes com farinha devem ter a consistência de creme de leite líquido (molhos líquidos), ser elásticos, homogêneos, sem grumos de farinha e sem partículas de vegetais por limpar. Os molhos de espessura média usados para assar têm a consistência de creme de leite espesso. Um molho de leite espesso para recheio deve se parecer com um mingau de semolina pegajoso.

Os vegetais incluídos no molho na forma de recheio devem ser finamente e bem cortados, bem distribuídos no molho, macios. Não deve haver película na superfície do molho.

O molho holandês deve ter uma consistência macia, sem grãos ou flocos de proteína coalhada. Não deve haver brilho de gordura na superfície do molho.

Em molhos poloneses e rusk, o óleo deve ser límpido. Os ovos para o molho polonês são picados grosseiramente.

O óleo não deve aparecer na superfície da maionese; a consistência é homogênea.

Legumes em marinadas devem ser bem cortados, macios; rábano para o molho, bem ralado.

A cor do molho deve ser típica para cada grupo de molhos: marrom avermelhado a vermelho acastanhado; brancos - de branco a ligeiramente acinzentado; tomate - vermelho. Molhos de leite e creme de leite - de creme branco a creme claro, creme de leite com tomate - rosa, cogumelo - marrom, marinada com tomate - vermelho-alaranjado, maionese - branco com um tom amarelo. A cor depende dos produtos utilizados e do processo tecnológico.

Os defeitos inaceitáveis em molhos com farinha são: o cheiro de farinha crua e pegajosa, o sabor e o cheiro de farinha queimada, o sabor salgado e o sabor e o cheiro de purê de tomate cru. Molhos de ovo de manteiga e molho de bolacha têm um sabor ligeiramente ácido e aroma de manteiga.

As marinadas devem ter um sabor azedo picante, aroma de vinagre, vegetais e especiarias. Gosto de purê de tomate cru e gosto muito ácido são inaceitáveis. O molho de maionese e seus derivados não devem ter um sabor amargo ou ser muito quente, e o molho de vinagre de raiz-forte não deve ser amargo ou não deve ser suficientemente quente.

Armazenarmolhos quentes básicos em banho-maria a uma temperatura não superior a 80 ° C durante 3 a 4 horas A superfície do molho é protegida com manteiga e, para que não se forme uma película superficial, os pratos com o molho são tapados. Os molhos básicos podem ser armazenados por até 3 dias, para isso são resfriados à temperatura ambiente e colocados no refrigerador a uma temperatura de 0 ... 5 ° C. Quando armazenado frio, o sabor e o cheiro são retidos muito melhor do que quando armazenado quente.

Molhos de creme de leite armazenar a uma temperatura de 75 "C por não mais do que 2 horas a partir do momento da preparação.

Molho de Leite Líquido conservado a quente a uma temperatura de 65 ... 70 ° C durante não mais de 1 ... 1,5 horas, visto que com um armazenamento mais prolongado escurece devido à caramelização do açúcar do leite - lactose, e o sabor do molho também se deteriora.Molho de leite espesso armazene refrigerado por não mais do que um dia a uma temperatura de 5 "C.Molhos Leiteiros Médios não pode ser armazenado e preparado imediatamente antes do uso.

Molhos poloneses e bolachas pode ser armazenado por até 2 horas.

Misturas de óleo armazenado na geladeira por vários dias. Para aumentar a vida útil, as misturas de óleo formadas são embrulhadas em pergaminho, celofane ou plástico. É impossível armazenar misturas de óleos por muito tempo, pois a superfície do mael é oxidada pelo oxigênio atmosférico e torna-se amarela sob a influência da luz, o que também leva a uma deterioração do sabor.

Maionese industrial de mesa armazenado à temperatura de 18 ° C por até 45 dias e à temperatura de 5 ° C por 3 meses.Molho de maionese, preparados em estabelecimento de catering, os seus molhos derivados, bem como os molhos para salada guardam-se 1 ... 2 dias a uma temperatura de 10 ... 15 ° С em pratos não oxidantes (esmaltados ou de cerâmica), molhos - em garrafas.

3. Requisitos e principais critérios de avaliação da qualidade dos produtos e ingredientes adicionais para a preparação de canapés, snacks ligeiros e frios complexos, pratos de carne, peixe e aves, molhos

Na preparação de pratos frios e lanches, o processamento mecânico dos produtos (corte, limpeza) é frequentemente realizado após o tratamento térmico. Isso obriga a observar estritamente os requisitos sanitários para o preparo, armazenamento e venda de pratos frios e lanches, equipamentos e manutenção de oficinas de frio .

As câmaras frigoríficas devem ser equipadas com uma quantidade suficiente de equipamento de refrigeração. Armários refrigerados separados, tábuas de corte e estoque são alocados para o processamento e armazenamento de produtos crus e cozidos.

Em todos os casos, é desejável que o tratamento mecânico seja precedido por tratamento térmico. Por exemplo, você deve ferver ou temperar vegetais descascados e picados, não descascá-los e picá-los depois de fervê-los e esfriá-los. é necessário reduzir o número de manobras manuais e evitar o contato dos alimentos com as mãos: utilizar equipamentos especiais para dispensar lanches (colheres-medida, moldes, etc.); use garfos com dumpers, etc. ao dispor os produtos. É especialmente importante reduzir o prazo de validade dos produtos semiacabados para o preparo de salgadinhos frios e venda de refeições prontas, observando rigorosamente os regimes de temperatura estabelecidos para o processamento de matérias-primas e produtos acabados.

Muitas receitas de lanches incluem azeites, molhos e temperos, por isso esses pratos são fonte de ácidos graxos insaturados, embora seja muito importante que o óleo não seja tratado termicamente e não perca sua atividade biológica. A maioria dos pratos frios (arenque, espadilha, chucrute, cogumelos em conserva e em conserva) tem um sabor picante e alguns têm um sabor delicado (peixe com gel, carne cozida, frango frio e pratos de caça). Em alguns casos, o preparo dos lanches é acompanhado da adição de temperos picantes e molhos com mostarda, raiz-forte, maionese, etc. Uma variedade de produtos, sabor picante e belo design, estimulam o apetite, melhoram a digestão dos alimentos, estimulam a atividade das glândulas digestivas, pois os lanches preparados são servidos no início da ingestão dos alimentos.

Não há muita diferença entre um aperitivo e um prato frio complexo, porque se forem servidos antes do almoço, fazem o papel de aperitivo, e no menu do pequeno-almoço ou do jantar podem ser o prato principal. Alguns são servidos quentes. Uma característica do preparo de salgadinhos é que os produtos (carnes, aves, caça, peixes) são cortados em pequenos pedaços para evitar o uso de faca. A maioria dos aperitivos quentes é servida nos mesmos utensílios usados para cozinhar.

O consumo de sal, temperos, bem como ervas (endro, salsa, salada verde e cebola) para a decoração de pratos, em receitas de petiscos, costuma não estar incluso. A temperatura de serviço para pratos frios não deve ultrapassar 12 ° С, para pratos quentes - 55-60 ° С. Pela natureza do processamento culinário e dos principais produtos, podem ser divididos nos seguintes grupos: aperitivos frios e quentes, saladas.

O sortido de pratos frios e snacks pode ser dividido nos seguintes grupos principais: sanduíches, saladas e vinagretes, pratos e snacks de vegetais e cogumelos, pratos e snacks de peixe e marisco, pratos e snacks de carne, caça, aves.

Um sanduíche é uma fatia de pão de trigo ou centeio com um ou mais alimentos.

Uma salada é um prato frio feito com um ou mais tipos de vegetais temperados com creme de leite, maionese, molho para salada ou óleo vegetal. A vinagrete é uma espécie de salada, mas sempre preparada com beterraba. Regras gerais para a preparação de saladas.

Pratos e lanches frios complexos contribuem para uma alimentação equilibrada, fornecem vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos para o corpo, uma vez que muitos produtos são incluídos nos pratos de forma crua e natural. Eles têm um efeito positivo nos processos de digestão, estimulam a atividade das glândulas digestivas, aumentam a separação da saliva e do suco gástrico.

Pratos frios complexos e lanches fazem parte do café da manhã e do jantar. Eles são servidos como aperitivo para o jantar. O objetivo principal dos pratos frios e dos lanches é abrir o apetite.

Lanches e refeições frias complexas contêm proteínas, gorduras e carboidratos completos. São preparados com diversos molhos, temperos, marinadas, que aumentam ainda mais o valor nutritivo dos pratos.

Para a preparação de pratos frios complexos, uma variedade de produtos são usados: vegetais, frutas, cogumelos, produtos de carne e peixe, ovos. Os pratos são preparados com molhos e molhos frios, óleo vegetal e creme de leite.

Os pratos frios são decorados com muito bom gosto e cuidado, com produtos de cores vivas e cortes lindos que fazem parte da receita do prato. Para decorar pratos de banquete, são utilizados alimentos exóticos, verduras ornamentais, figurinhas de gelatina, azeitonas, azeitonas, caranguejos, camarões e outros produtos.

Na decoração de mesas de banquete, são utilizadas várias figuras, composições, recortadas de vegetais e frutas em forma de flores, folhas, animais, etc. Para isso, utiliza-se uma técnica de corte (entalhe artístico), utilizando-se facas especiais, entalhes, estênceis , moldes, etc. requer atenção especial, concentração, paciência. As decorações com armazenamento de longo prazo sobre a mesa são borrifadas a cada hora com suco de limão e gelatina líquida. Pequenos detalhes da composição, localizados em um prato ou bandeja, são fixados com gelatina. Para a liberação de pratos frios e salgadinhos, utilizam-se salgadinhos, travessas, saladas, arenques, caviares, rosetas, molhos, vasos e tigelas. Os pratos devem corresponder ao tipo de produto, o padrão deve ser combinado com a decoração do prato.

Na fabricação, projeto e armazenamento de pratos frios e salgadinhos, é necessário observar estritamente as normas sanitárias, pois depois eles não são tratados termicamente e podem levar à contaminação por microrganismos.

Refeições frias e lanches são servidos a uma temperatura de 10 ... 12 ° C.

Classificação de pratos frios e lanches.

Todos os pratos frios e lanches são divididos em grupos: sanduíches; saladas e vinagretes; pratos e aperitivos de vegetais e cogumelos; pratos de peixe e marisco; pratos de carne, aves e produtos à base de carne; pratos com ovos.

Os aperitivos frios diferenciam-se dos frios por terem menor rendimento e serem servidos sem acompanhamento (caviar, salmão, espadilha, linguiça) ou com uma pequena quantidade de acompanhamento (espadilha com ovo, arenque com cebola). Os lanches são quentes e frios.

Nos estabelecimentos de restauração, prepara sanduíches, saladas e produtos gastronómicos em porções numa oficina de frios em mesas especiais, não antes das 30 minutos antes das férias, para que não percam o sabor e mantenham o seu aspecto fresco. Tudo o que é cozinhado é guardado em local refrigerado.

Sanduíches sãoabrir (simples, sortidas, lanchonetes) efechado (sanduíches).
Os produtos gastronómicos e outros sanduíches são preparados da seguinte forma: o fio e as pontas das tripas são retirados dos enchidos. Sem o invólucro, a salsicha estraga mais rápido e, portanto, o invólucro é removido apenas da parte do pão destinada ao corte (isto também se aplica a presunto, queijo, peixe salgado e outros produtos que tenham pele na superfície, pele.) Enchidos, em que o invólucro é removido com dificuldade, são mergulhados em água quente durante 1-2 minutos, o invólucro é cortado longitudinalmente e removido. A pele e os ossos são removidos do presunto, a polpa é cortada em pedaços ao longo das camadas de conexão. O lombo e o peito são despojados de pele e ossos. Produtos de carne cozidos e fritos são resfriados. o queijo é cortado em grandes pedaços de forma retangular ou triangular, descascados da crosta.
A linguiça descascada é cortada: pães grossos - um por um ou meio pedaço de diâmetro, e pães finos - obliquamente, 2-3 pedaços por sanduíche. Pedaços preparados de presunto, lombo, peito, bem como produtos de carne cozidos e fritos são cortados através das fibras em pedaços largos e finos de 3-4 mm de espessura, distribuindo uniformemente a camada de gordura. O queijo é cortado em fatias de 2-3 mm de espessura.
Peixes salgados (salmão, salmão amigo, etc.) são colocados ao longo da espinha. A coluna vertebral e os ossos das costelas são removidos da parte a ser cortada. Corte o peixe sem pele, começando pelo rabo, 1 a 2 fatias por sanduíche.
Antes de cortar, as contas são limpas da pele, ossos ou cartilagem.
Os elos do peixe esturjão cozido são despojados da cartilagem, resfriados e cortados em pedaços sem pele com 3-4 mm de espessura.
O arenque é cortado em filetes (polpa). Para isso, corta-se a borda do abdômen da carcaça previamente decapitada e retira-se o interior, retira-se a pele, previamente cortada ao longo do dorso, e separa-se a polpa da espinha e das costelas. Se o arenque for muito salgado, é pré-embebido em água fria (10-12 horas).

Espadilha, hamsu e outros peixes pequenos de salgadura picante são limpos de especiarias, a cabeça, as entranhas, a nadadeira caudal e a espinha são removidas.
A manteiga é descascada e cortada em pedaços de vários forma geométrica com superfície ondulada ou lisa.
Para sanduíches abertos, use pão de farinha de trigo ou centeiobem como de uma mistura. ...

Apêndices 1

Canapé com ovo de codorna, cereja e queijo

Ingredientes para canapés com ovo de codorna, tomate cereja e queijo feta

ovos de codorna 5 pcs.

tomate cereja 5 unid.

queijo feta 100 g

coquetel de camarões 10 unid.

azeite de oliva 1 colher de sopa eu.

pão de farelo algumas fatias

salsa fresca 1-2 raminhos

Receita para fazer canapés com ovo de codorna, tomate cereja e queijo feta

Primeiro, ferva os ovos de codorna cozidos. Após ferver, ferva-os por 3-4 minutos. Em seguida, resfrie os ovos cozidos, descasque-os com cuidado e corte-os ao meio.

Pré-descongele os camarões cocktail, lave e seque. Frite-os em azeite por literalmente meio minuto de cada lado. Polvilhe os camarões acabados com sumo de limão natural. Ele vai enfatizar o sabor picante dos frutos do mar Lave os tomates cereja e corte ao meio, corte o queijo feta em cubos. Corte as fatias de pão em pequenos quadrados.
No espeto, coloque metade de um ovo de codorna cortado, depois metade de uma cereja cortado, uma folha de salsa, um cubo de queijo feta. Coloque um espeto em uma fatia de pão de farelo. Coloque o camarão frito em um espeto por cima.

Formulários

Galinha Kiev

Costeletas "PCosteletas de "leite de pássaro", cozinhados de acordo com esta receita, revelam-se muito saborosos, aromáticos e incrivelmente macios. O frango picado é embebido com um recheio cremoso e resulta muito suculento. Esta receita irá agradar a absolutamente qualquer pessoa - crianças e adultos.

Para fazer costeletas de "Leite de pássaro", precisamos:
500 g de frango picado;
100 ml de leite;
3 dentes de alho;
1 cebola;
1 rolo de 100 g;
sal pimenta;

óleo vegetal para fritar.
Para preencher:
2 ovos;
100 g de queijo;
2 colheres de sopa. eu. manteiga;
endro, salsa.
Para massa:
2 ovos;
3-4 colheres de sopa. eu. creme de leite ou maionese;
1/2 colher de chá fermento em pó;
farinha;
sal pimenta.

Mergulhe o pão no leite. Num moedor de carne, pique a cebola e o pão juntamente com o leite de molho. Junte a cebola e enrole na carne picada, acrescente o alho espremido, o sal e a pimenta a gosto. Sove bem a carne picada até engrossar.

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Banana GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Abacaxi em lata GOST 4429-89

Requisitos de qualidade das matérias-primas: As matérias-primas utilizadas na preparação dos canapés devem atender aos requisitos dos documentos normativos, possuir certificado e certificado de qualidade.

Tabela 3 - Receita

Tecnologia de cozinha

A banana e o kiwi são recortados com entalhe, empilhados em camadas na parte superior e fixados com abacaxi no espeto. Servido em uma tigela.

Requisitos para registro, arquivamento, implementação:

Servido frio. Os canapés são preparados no mínimo 15 minutos antes das férias e guardados na geladeira.

Indicadores de qualidade e segurança:

Todos os ingredientes são cortados ordenadamente. A cor e o cheiro correspondem ao tipo de alimento. Corresponde ao produto principal, sem gosto estranho.

Indicadores físicos e químicos:

Fração de massa de substâncias secas,% (não menos) 20,3

Fração de massa de gordura,% (não menos) 1.648

Fração da massa de sal,% (não menos) 0,7

Indicadores microbiológicos:

O número de microrganismos aeróbios mesófilos e aeróbios facultativos, UFC em 1 g do produto, não mais do que 1x10;

Bactéria Escherichia coli, não permitida na massa do produto, g 0,1

estafilococos caugulase-positiva, não permitidos na massa do produto, g 1,0

Proteus não são permitidos na massa do produto, g 0,1

Microrganismos patogênicos, incluindo salmonela, não são permitidos na massa do produto, g 25.

Valor nutricional e energético

Desenvolvedor responsável _______________________ Lukmanova E.G.

2.8 Cálculo da composição química e valor energético dos pratos.

Produtos	Número de gramas			Carboidratos		Valor de energia, kcal
Produtos	Número de gramas	No produto	No produto		No produto	Valor de energia, kcal
Canapés com pepino e carbonato no pão 5 unidades.
Pepinos frescos
pão de centeio
Carbonato
Canapés com presunto, pepino, azeitonas e queijo 5 unid.



Queijo holandês
Canapés com queijo, uva e camarão 5 unid.
Camarões

Uva
Canapés com salmão, azeitonas, limão com marmelo 5 unid.
Salmon s / s



Canapés de fruta 5 unid.

2.9 Cálculo do valor da energia

Canapés com pepino carbonato no pão

B (0,17x4) + F (0,03x9) + Y (0,6x4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal

3,35 x 4,18 = 14,0 kJ

3.0Cálculo do custo de venda "Canapés com pepino e carbonato"

Preço com marca de 150% 63-90

Cálculo do custo de venda

"Canapés com presunto, queijo, azeitonas e pepinos"

Preço com marca de 150% 146-25

Cálculo do custo de venda

“Canapés com camarão, uva e queijo”

Preço com uma marca de 150% 198-80

Cálculo do custo de venda

"Canapés em marmelo com salmão e azeitona"

Preço com a marca de 150% 231-00

Cálculo do custo de venda

"Canapés de fruta"

Nome das matérias-primas				Total por 1 unidade.



Preço de custo

Preço com marca de 150% 63-75

3.1 Rentabilidade do desenvolvimento

Rentabilidade (rentabel alemão - lucrativo, útil, lucrativo), um indicador relativo de eficiência econômica. A lucratividade reflete de forma abrangente o grau de eficiência no uso de recursos materiais, de trabalho e monetários gastos na produção de produtos. O rácio de rentabilidade é calculado como o rácio entre o lucro e os ativos, recursos ou fluxos que o formam. Pode ser expresso tanto em lucro por unidade de fundos investidos quanto no lucro que carrega cada unidade monetária recebida. Os indicadores de lucratividade costumam ser expressos em porcentagens.

A eficiência econômica é o resultado econômico das atividades de produção. O aumento da eficiência expressa-se no aumento da produtividade do trabalho e da produtividade do capital, na diminuição do consumo de materiais, na melhoria da qualidade dos produtos, no aumento dos lucros e da rentabilidade da produção.

Tendo feito o cálculo dos pratos incluídos no menu e calculado o custo de uma porção de cada prato, determinamos a margem. A categoria premium de uma empresa é determinada com base em sua classe.

Os canapés são muito convenientes e rápidos de preparar. E não é um lanche muito calórico. Portanto, é um trabalho demorado, o preço no menu será superfaturada.

Conclusão

Após estudarmos o preparo dos canapés, chegamos à conclusão:

Tendo estudado este tema, tendo em consideração os produtos tradicionais da região dos Urais e as características da ementa do buffet, foram alcançados os seguintes resultados:

Foi desenvolvida uma tecnologia para a preparação de canapés frios diversos.

Você pode fazer canapés com tudo o que está à mão. Os canapés podem ter formatos diferentes: redondos, quadrados, triangulares, em forma de losango. Via de regra, são cortados do pão, descascados da crosta, em formas especiais. Às vezes, porém, eles simplesmente cortam o pão em pequenas fatias quadradas. Quase todos os alimentos podem servir de recheio para snacks. Em regra, este prato serve como um excelente aperitivo para uma mesa festiva, vai complementar na perfeição a ementa festiva e dar um toque picante à festa. Os alimentos cortados em fatias finas são geralmente presos ao pão com um garfo para sanduíches.

Os canapés prontos são servidos em pratos baixos ou sobre pernas, onde são dispostos em uma camada, sanduíches da mesma gama de cores são colocados em fileiras ou grupos. Costuma-se servir um canapé com espátula, garfo ou faca larga.

Via de regra, são oferecidos 4-5 tipos de canapés.

Lista de literatura usada

Regulamentos

Lei Federal da Federação Russa "Sobre a qualidade e segurança dos produtos alimentares" / Aprovada.
01.02.2006 FZ-29, 78 p.
Regras para a prestação de serviços de catering
(Decreto do Governo da Federação Russa de 15.08.97 No. 1036 conforme alterado e
adições de 21 de junho de 2001 No. 389), 97 p.
estabelecimentos de restauração. - M.: Khlebprodinform, 2008.
Coleção de padrões tecnológicos, 1002s.
Coleção de receitas de confeitaria de farinhas e produtos de panificação para estabelecimentos de alimentação, 2008, 835 p.
Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para
estabelecimentos de restauração. - M., Economics, 2007, 1076 p.
GOST R 50647-94 “Restauração pública. Termos e
definições ", 45 p.
SapPiN 2.3.6.107-01 Requisitos de higiene para
segurança alimentar e valor nutricional, 136 p.

Descrição do Trabalho

A restauração pública é um ramo da economia nacional cuja base é constituída por empresas que se caracterizam pela unidade das formas de organização da produção dos serviços ao consumidor e por modalidades de especialização diferenciadas. Parte importante da indústria alimentar, destinada a garantir o abastecimento sustentável da população com alimentos e serviços de qualidade necessários, a restauração pública é uma das indústrias que atrai constantemente os empresários.

O conteúdo do trabalho

Introdução. 4
I. Parte Teórica 6
1.2 Características das matérias-primas 7
1.2 Preparação de matéria-prima para a preparação de canapés 17
1.3 Descrição da apresentação do prato e as taxas de produção 20
1.4.1 Descrição da organização da loja 21
1.4.2 Organização do Trabalho 31
1.4.3 Segurança ocupacional 32
1.5 Higiene pessoal dos trabalhadores do serviço de alimentação 35
1.6 Requisitos de aprovação da tabela 37
2. Parte prática 39
2.1 Desenvolvimento de sortimento 39
2.2 Desenvolvimento de mapas técnicos e tecnológicos 40
2.3 Mapa técnico e tecnológico-1 42
2.4 Mapa técnico e tecnológico-2 44
2.5 Mapa técnico e tecnológico-3 46
2.6 Mapa técnico e tecnológico-4 48
2.7 Mapa técnico e tecnológico-5 50
2.8 Cálculo da composição química. 52
2.9 valor energético dos produtos 52
3.0 Cálculo do Valor de Venda 54
3.1 Rentabilidade 56
Conclusão 57
Bibliografia

REQUISITOS DE QUALIDADE PARA REFEIÇÕES FRIAS

Sanduíches... Os produtos devem ser dispostos em camada uniforme sobre um pedaço de pão, ter superfície lisa, sabor e cheiro característicos dos produtos utilizados.

Saladas... Os vegetais devem ser fatiados de acordo com a forma de corte de cada salada. Disponha as saladas em uma lâmina. Os verdes usados para decoração devem ser frescos, não letárgicos, nem amarelados, nem escurecidos. A consistência dos vegetais é elástica. Sabor, cheiro, cor, correspondendo aos produtos utilizados. Para salada de repolho roxo, o tom azul do repolho pronto não é permitido. Pepinos frescos, maduros demais com sementes grossas e pele não são permitidos.

Vinagrete... Os vegetais devem combinar com o formato do corte, cor vermelha clara e sabor picante para combinar com vegetais cozidos, picles e chucrute. Os vegetais devem ser fervidos, sem farelo, pepinos e chucrute - firmes e crocantes.

Pratos frios de peixe e petiscos... O peixe deve ser desossado e sem pele, cortado obliquamente em pedaços largos, lindamente decorado e ter a cor correspondente ao tipo de peixe; nos peixes gelatinosos a gelatina é amarelo claro, transparente, o sabor correspondendo ao sabor do peixe, dependendo do processamento. Peixe gelificado e peixe sob o sabor da marinada e cheiro de especiarias. A consistência do peixe é densa, mole, não se desfaz, no arenque picado é untado.

Pratos de carnes frias... Carne e seus derivados são cortados obliquamente através das fibras, com fitas largas. Cor típica da cor do produto (rosbife no corte é rosa). Sabor que corresponde ao tipo de produto. A consistência é elástica, densa, elástica. Os vegetais são macios, mas não quebradiços.

Tenho patê os formulários são diferentes. Cor do castanho claro ao castanho escuro. Sabor e cheiro característicos dos produtos utilizados, com aroma picante. A consistência é macia, elástica, sem grãos.

Do livro de 500 receitas de aperitivos frios e saladas autor Rogov OG

500 receitas de aperitivos frios e saladas

Do livro Diet for a Young Mom o autor Chernyshova Anastasia

Capítulo 2 Requisitos essenciais A dieta discutida neste livro não deixará você com fome nem reduzirá o consumo de muitos alimentos saudáveis. Esta dieta inclui as regras básicas de nutrição adequada, por isso não irá prejudicar o seu corpo e fornecer-lhe alimentos úteis

Do livro Profissão de cozinheiro. Tutorial o autor Baranovsky Victor Alexandrovich

REQUISITOS DE QUALIDADE PARA PRATOS DE VEGETAIS E COGUMELOS E RECIPIENTES LATERAIS Os legumes cozidos devem manter a sua forma, os tubérculos de batata podem ser ligeiramente fervidos. A cor das batatas é do branco ao amarelado, não sendo permitido o avermelhamento ou escurecimento dos tubérculos. A cor do resto das raízes,

Do livro Produtos caseiros (conservas sem sal e sem açúcar) o autor Polivalina Lyubov Alexandrovna

Requisitos básicos para o enlatamento Existem várias formas de conservar produtos alimentícios: salga, decapagem, decapagem, cozimento com açúcar, resfriamento, congelamento, esterilização e alguns outros.

Do livro Pratos à base de leite e derivados. Vários menus para dias de semana e feriados o autor Alkaev Eduard Nikolaevich

Manteiga para pratos de carnes frias, sanduíches Adicione a gema crua à manteiga esmagada, mexa bem e adicione o restante dos produtos. Continuamos a moer a mistura até que se forme uma massa cremosa e homogênea Ingredientes: 125 g de manteiga; 2 colheres de sopa. colheres de suco

Do livro de especiarias o autor Rybak Galina Mikhailovna

Óleo com vegetais para pratos frios Deixe as raízes descascadas e picadinhas ferver em óleo vegetal, adicione um pouco de água, até ficar macio, e depois esfregue na peneira ou peneira. Moa a manteiga até formar uma massa fofa e misture gradualmente com

Do livro Tomates, Cucumbers. Nós plantamos, crescemos, colhemos o autor

Manteiga para sanduíches e pratos frios 1. Moa bem a manteiga com a gema crua, triture a gema de um ovo cozido em caldo forte e misture com a manteiga. Adicione uma colher de chá de mostarda, sal, algumas gotas de suco de limão, uma pitada de raspas e

Do livro Legumes. Nós plantamos, crescemos, colhemos, curamos o autor Zvonarev Nikolay Mikhailovich

Do livro Comida para bebé. Regras, dicas, receitas o autor Lagutina Tatiana Vladimirovna

Requisitos de luz e calor As ervilhas são uma cultura que ama a luz de um longo dia, com falta de luz, observa-se uma forte opressão das plantas. As ervilhas são uma cultura resistente ao frio, suas variedades de maturação precoce são cultivadas nas fronteiras do norte de agricultura (68 ° N Ch.). Soma das temperaturas efetivas

Do livro Viva com Gosto ou Contos de um especialista culinário experiente o autor Feldman Isai Abramovich

Requisitos de umidade As ervilhas são exigentes quanto à umidade. Durante a germinação, as sementes de ervilha absorvem água 100 em 2–2,5 vezes mais do que os cereais. Portanto, a semeadura de ervilhas deve ser feita cedo, quando há reservas suficientes de umidade da primavera no solo.

Do livro Healing Nutrition for Chronic Diseases o autor Kaganov Boris Samuilovich

Requisitos para o solo As ervilhas são uma cultura de solos de "trigo" altamente férteis. Os melhores solos para ervilhas são margas chernozem de limite médio e margas arenosas com acidez neutra ou quase neutra. De pouco uso são densos, argilosos, alagados e também

Do livro do autor

Exigências da cultura para nutrientes O consumo de nutrientes ocorre durante a estação de crescimento com vários graus de intensidade. O nitrogênio é absorvido pelas plantas durante um longo período - da germinação ao amadurecimento, mas em sua maior quantidade

Do livro do autor

Requisitos básicos para cozinhar De 1 a 1,5 anos, ainda se recomenda que a criança faça purê de sopas e cereais, além de suflês, almôndegas e costeletas de carne e peixe cozidas no vapor. batatas ou raladas no ralador fino. Tecnologia

Do livro do autor

Requisitos básicos da terapia dietética para a tuberculose Diversidade da dieta alimentar, adequação da composição de macro e micronutrientes e valor energético da dieta à dinâmica do processo de tuberculose. Em todas as fases do tratamento (internamento, sanatório,

Ø Principais características dos canapés e salgadinhos. Características das commodities das matérias-primas. Organização do local de trabalho, tipos de equipamentos tecnológicos, equipamentos de produção, ferramentas, regras para sua utilização segura Os canapés são pequenos sanduíches com figuras lindamente decorados e servidos como lanche. Para a sua preparação, para além do pão ou pequenos croutons crespos assados com folhado ou outra massa, utilizam-se vários tipos de peixes, carnes e outros produtos diversos. Dos produtos da pesca para o preparo de canapés, pode-se utilizar caviar granulado, prensado e chum, produtos balych, peixes salgados, defumados a quente e a frio, além de uma variedade de conservas de peixes. Dos produtos cárneos pode-se utilizar presunto, enchidos diversos, produtos cárneos cozidos e fritos, além de outros produtos gastronômicos e culinários à base de carne. Os produtos selecionados para os canapés devem combinar em aparência, cor e sabor. Para decoração são usados manteiga, misturas de carne, maionese, pepinos frescos e em conserva, pimentões vermelhos, ovos, limão, frutas, etc. Lanches frios são geralmente servidos em espetos. São fáceis de preparar e são uma excelente adição às bebidas. Na maioria das vezes, deliciosos petiscos de espeto são preparados com queijo com a adição de vegetais frescos ou enlatados, frutas, carnes e peixes, etc. Para o preparo de salgadinhos frios em espetos também se utilizam frutos do mar (camarões, mexilhões, etc.), peixes fritos ou defumados, batatas cozidas, etc. Se os ingredientes estiverem secos, pode-se colocar um pedaço de manteiga entre eles ou gordura com maionese. Deliciosos petiscos em espetos são muito fáceis de preparar: os produtos acabados são cortados em cubos, fatias ou pequenos pedaços e perfurados com um espeto em uma sequência específica. Valor nutricional de produtos gastronômicos

Nome do Produto	Características principais	O valor nutricional
Pão	Produto alimentício obtido pelo cozimento de uma massa solta com fermento ou fermento. É uma das principais fontes de carboidratos e proteínas vegetais	Proteínas - 4,7 - 8,3% Carboidratos - 42,5 - 50% Sais minerais - Ca, Mg, Fe, P, Cu. Vitaminas - B 1, B 2, PP.
Manteiga	Produzido a partir de natas de duas maneiras: chantilly e conversão de natas com alto teor de gordura	Gorduras - 52 - 82,5% Proteínas - 0,5% Carboidratos - 0,9% Cinzas - 0,1% Umidade - 16 - 20% Minerais - Ca, K, Na, P, Fe. Vitaminas - A, D, E, B 2
Eu no	Produto alimentar valioso, é fonte de proteínas completas, gorduras e outras substâncias necessárias ao funcionamento normal do organismo. A taxa de consumo diário é de 190 g.	Gorduras - 1,2 - 49,3% Carboidratos - 0,8 - 1,3% Minerais - Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Vitaminas - B 1, B 2, B 6, B 9, B 12, H, PP, A, D, E.
Salsicha	Produto cárneo picado, com ou sem invólucro, cozido até à hora de comer. De acordo com o método de tratamento térmico, os enchidos subdividem-se: - cozidos; - semifumado; - fumado	Proteínas - 9,5 - 28% Gorduras - 13,5 - 50% Minerais - Na, Ca, K, P, Mg Vitaminas - B 1, B 2, PP
Carnes defumadas	Partes separadas de carcaças de boi, cordeiro e porco, tratadas com um embaixador, termicamente tratadas e prontas para comer. Por tratamento térmico, subdividem-se em: - fumados crus; - cozido e defumado; - fervido; - defumado e assado; - assado.	Proteínas - 7,6 - 22,6% Gorduras - 20,5 - 63,3% Minerais - Na, K, Ca, Mg, P, Fe
Queijo	Produto obtido pela coalhada do leite com posterior processamento e maturação da coalhada. Queijo - estimula o apetite.	Proteínas - 17 - 26% Gorduras - 19 - 32% Minerais - Ca, P Vitaminas - B 1, B 2, B 12, H, E, A, D
Caviar	Um produto nutritivo valioso. As principais partes constituintes são proteínas e gorduras.	Proteína - 32,6% de gordura - 46,9%
Peixe enlatado	Produzido a partir de vários tipos de peixes. Alimentos enlatados possuem alto valor nutricional e energético.	Proteína - 14 - 23% de gordura - 4,8 - 25% Água - 46 - 69,8%
Peixe salgado	Um embaixador é a forma mais antiga de conservar peixes com sal de cozinha. Durante o processo de salga, surge a pressão osmótica, que provoca a difusão da água do peixe e a penetração do sal em seus tecidos.	Proteína - 17,4 - 24,3% de gordura - 9 - 17,1% Água - 54,1 - 53,9% Cinza - 9,4 - 14,8% Minerais - Ca, K, Mg

Ø Variedade e tecnologia para preparação de misturas de óleos para canapés, opções de combinação de ingredientes

Misturas de óleo

As misturas de óleos são utilizadas para a preparação de pratos de carne e peixe, bem como para canapés, cestos, volovans. Eles são preparados esfregando manteiga com vários produtos. Após o preparo, as misturas de óleos são utilizadas como lubrificação de sanduíches, ou recheio com misturas de volovanovs, cestas, "bolsas" de produtos gastronômicos em fatias finas.

O óleo é verde. Adicione a salsa picada (endro), suco de limão ou ácido cítrico diluído à manteiga amolecida, misture bem, molde em uma barra e deixe esfriar.

Óleo de câncer. Seque levemente as cascas dos lagostins cozidos, acrescente a manteiga e uma pequena quantidade de purê de tomate para melhorar a cor e amasse em um pilão. Coloque a massa resultante em uma panela e frite no fogão a uma temperatura de 100-105 0 C até que a gordura fique amarelo-avermelhada, em seguida, despeje água quente, deixe ferver a massa, em seguida, coloque-a à beira do fogão por 25-30 minutos e tensão. Quando a gordura que flutuou para a superfície endurecer bem, remova-a com cuidado e descasque a parte inferior da camada com uma faca.

Óleo de anchova Alcaparras e pepininhos picados, anchovas, gemas de ovos cozidos, esmagar em um pilão e passar por uma peneira. Coloque a manteiga amolecida em uma panela, acrescente a mistura de anchova ralada e bata com uma espátula. Em seguida, adicione vinagre, pimenta vermelha, sal ao óleo e bata bem novamente.

Manteiga de queijo. Bata a manteiga amolecida com o queijo ralado. Utilizada para decorar, untar sanduíches e encher "bolsas".

Massa de queijo. Moa as gemas. Bata a manteiga amolecida ou a margarina até obter um creme azedo espesso, ao mesmo tempo, mas aos poucos acrescente as gemas, a mostarda e o queijo ralado à manteiga, mexendo sempre a massa. A massa deve ser lisa, sem grumos.

Óleo de arenque. Filetes de arenque sem pele e sem espinha são embebidos, esfregados e batidos com manteiga (você pode adicionar mostarda pronta). Utilizada para decorar, untar sanduíches e encher "bolsas".

Óleo de alho ... Pique o alho com um espremedor de alho ou rale bem fino, misture com a manteiga, o manjericão picado e o coentro. O óleo é salgado e colocado em local fresco por 40-50 minutos. Utilizada para decorar, untar sanduíches e encher "bolsas".

Você também pode usar maionese com vários enchimentos (cornichons picados, pasta de tomate, mostarda, etc.)