Учеными давно отмечено, что разные народы и нации различаются друг от друга не исключительно внешними признаками, языком, культурой и бытом, а также имеют явные различия в здоровье, т.е. им присущи определенные заболевания.
Определяющую роль в этом факторе во многом играет питание.
Не секрет и не новость, что сердечнососудистые заболевания в меньшей степени грозят жителям приморских стран, горцы Кавказа отличаются завидным долголетием, а южане за всю жизнь могут не узнать, что такое авитаминоз и т.п. По авторитетному мнению ученых, такие особенности вызваны своеобразным питанием.Какие же пристрастия в еде присущи разным народам?
Великобритания. Основа английской кухни – мясо, крупы, рыба, овощи. На первое чаще всего готовят популярные бульоны и супы-пюре. Предпочтение в мясе англичане отдают говядине, телятине, нежирной свинине. К мясу полагается подавать разнообразные соусы (томатный чаще всего), а на гарнир – овощи, картофель. Значительное место в меню англичан занимают разные пудинги. Из каш в особом предпочтении поридж, знаменитая «овсянка». Популярные напитки – чай с молоком, пиво.
Германия. Отличие немецкой кухни в разнообразии овощных блюд. Особенно популярна стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, бобовые, отварной картофель и краснокочанная капуста. Немцы любят свинину, говядину, птицу и рыбу, едят много сосисок, колбас, яиц. На десерт предпочитают фруктовые салаты. Считается, что пиво – национальный немецкий напиток, а из безалкогольных им больше по душе кофе с молоком.
Испания. Исконно испанская кухня основана на простой еде – помидорах, чесноке, сладком перце, зелени, луке. На первое испанцам нравятся супы-кремы, у чесночного супа – особая популярность. Наряду с телятиной, молодой бараниной, говядиной а также свининой, испанцы едят с особым удовольствием блюда из домашней птицы. На сладкое испанская кулинария предлагает пироги с миндальным кремом. Что касается напитков, то натуральное слабоалкогольное вино особенно предпочитаемо жителями этой южной страны.
Италия. Спагетти – национальное блюдо итальянцев, своеобразная визитная карточка Италии. К этому блюду подают разные соусы, масло или тертый сыр. Среднестатистический итальянский рацион состоит не только из общеизвестных овощей – помидор, кабачков, баклажан, артишоков, но и не таких известных – цикория, листьев одуванчика, салата-латука. Первые блюда, по традиции – прозрачные супы-пюре или с добавлением макаронных изделий. В Италии очень любимы сыры, которые подаются к супам, добавляются к овощным блюдам и в пиццу. Также в итальянской кухне широко применим рис, а виноградное вино считается национальным напитком итальянцев.
Китай. Кухня этой страны чрезвычайно разнообразна и богата. Ее составляющие – самые разные продукты: рыба, крупы, мясо, домашняя птица, овощи, морские водоросли, молодые бамбуковые побеги. Но пальму первенства в китайской кухне давно присвоили рису. Многие китайские блюда готовятся из сои: масло, творог, молоко и пр. Очень популярные мучные изделия – лепешки, лапша, пельмени, вермишель, сахарное печенье. Китайцы очень любят овощи: капусту всех сортов, картошку, батат, чеснок, редьку, лук, томаты. Виртуозные китайские кулинары могут готовить необычайно вкусную еду из овощей. Из мяса наиболее предпочитаема свинина, а также мясо курицы и утки. Едят также и яйца этих птиц. Чрезвычайно любимы морепродукты и рыба. Чаи – напиток, конечно же, самый распространенный в стране, причем всех видов.
Россия . По традиции сложилось, что русским людям по душе блюда кислые: квашена (кислая) капуста, клюквенный квас, ржаной хлеб и пр. В рацион русского человека входит много первых блюд: супов (грибных, рыбных), щей, борщей, окрошек, солянок. Выбор каш вообще богат чрезвычайно. Русская кулинария отличается блюдами из субпродуктов (студни, печень, почки, язык). Рыба раньше была гораздо более распространена, сейчас еда из рыбы встречаются все реже. Пряности, чаще всего присутствующие на столе: петрушка, чеснок, укроп, горчица, сельдерей, кинза, хрен, лук. На десерт, в качестве сладкого – густой кисель, исконно русское блюдо. Напитки – жидкие кисели, морс, квас, чаи, некогда привезенный из Китая и русскому человеку очень полюбившийся. Русская кулинария славится мучными блюдами: блинами, пирогами с разнообразными начинками. Естественно, на столе россиянина современности нет явной приверженности к питанию традиционному, ведь появилось много новых продуктов и новых блюд, заимствованных их кухни разных стран. Среднестатистические данные говорят о том, что рацион русского человека испытывает дефицит витаминов, а также многих макро- и микроэлементов и имеет в достатке (а порой и в переизбытке) сахара, жиров и углеводов.
Соединенные Штаты Америки.
К излюбленным блюдам американцев можно отнести салаты из овощей, фруктов, фруктовые десерты, птицу и мясо с гарниром из овощей. На первое американцы едят супы-пюре, бульоны. Мясо наиболее предпочитаемое – индейка, курица, говядина, свинина. Кстати, остротой кухня не отличается – почти все блюда не остры и малосольны. Для гарниров используют бобы, картошку, фасоль, кукурузу, горох. Макаронные изделия и крупы американцы не особо любят. В США распространены рестораны быстрого питания, где можно всегда съесть гамбургер, чизбургер, хот-дог и аналогичную «быструю» еду. Американцы пьют имбирное пиво, чай с лимоном и льдом, много черного кофе, который, однако, крепостью не отличается.
Скандинавские страны. Страны Скандинавии – Швеция, Норвегия, Финляндия и Дания. Основа их кухни – морепродукты. На основе рыбы готовят множество блюд – от супов до салатов. Конечно же, вторые блюда из даров моря столь же разнообразны, а еще в скандинавских странах очень любят бутерброды, в подавляющем большинстве, все из тех же морепродуктов, а некоторые готовят в несколько рядов, состоящих из самых разных продуктов. Скандинавы любят мясо и много его едят, это и свинина, и телятина, и говядина. Еще одной особенностью скандинавской кухни можно назвать широкое применение молока и продукции из него. Также для этих стран традиционны каши, картошка. Из напитков скандинавский народ предпочитает кофе.
Франция. Характерная особенность кухни Франции – овощное изобилие, в особенности корнеплодов. Широко применимы все виды мяса, многие сорта рыбы, а также морепродукты: лангусты, креветки, устрицы, морские гребешки. Из напитков предпочитаемы особенно минеральные воды, кофе и фруктовые соки.
Япония.
Основа японской кухни – растительные продукты, рис, морепродукты, рыба и овощи. Мясо хотя и используется, но основой питания не является. Любимый пищевой продукт японцев – это рис. Огромное значение имеют блюда из сои и бобов. Большая часть национальной японской еды предполагает ее употребление с острыми приправами, готовят которые из зелени, редьки, редиса. Квашеные и соленые овощи также популярны.
Из описания, хотя и краткого, вывод все же можно сделать, что правильно и сбалансировано, по сложившимся традициям, питаются не все народы. Даже такой беглый обзор кулинарных традиций различных стран может свидетельствовать о здоровье и образе жизни их жителей. К примеру, если судить по питанию, то жители Средиземноморья и Японии в гораздо меньшей степени подвергаются риску заболеть сердечнососудистыми заболеваниями, чем, скажем, жители Германии, России или США, поскольку японцы едят много сои, риса, рыбы и разных морепродуктов, а средиземноморские жители потребляют достаточно фруктов, морепродуктов, овощей и сухого вина.
Вероятно, есть смысл внимательнее присмотреться к такому рациону, используя их опыт традиционного питания. Но это, конечно, не единственный фактор, от которого зависит здоровье народностей в целом и каждого в отдельности человека, много зависит от того, насколько правильно организовано и рационально питание.
Спасибо за внимание к нашему Порталу!
Мы хорошо знаем, что в разных странах традиции питания, используемые продукты и способы приготовления пищи сильно различаются. В последние годы с удовольствием смотрим телевизионные программы и покупаем книжки, знакомящие с кухней народов мира. Стараемся разнообразить домашние застолья. Если выбираем ресторан для праздничного ужина, интересуемся, блюда какой кухни можно заказать к столу. Все это любопытно для нашего вкуса и обоняния, а также для ума, постоянно задающего вопросы: почему так, а не иначе? откуда что взялось? хорошо это или нет? Попробуем ответить на некоторые из этих вопросов
С ЧЕГО ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ
Начать приходится, конечно, из глубины веков и даже тысячелетий, потому что в основе современных традиций питания лежат опыт далеких предков, их культурная традиция. Хотя человек – существо всеядное, выбирать пищу его учат в детстве члены того общества, в котором он появился на свет. Вспомните, что говорят малышу, тянущему в рот деревянный кубик: «Это не едят». Постепенно происходит обучение тому, что можно есть, как приготовить еду. При этом в разных сообществах культурными традициями часть питательных продуктов признается несъедобной или запретной. Например, давно ли мы примирились с мыслью о том, что французы едят лягушек, а японцы – сырую рыбу? Не говоря уже о жуках, змеях и червяках, которые тоже употребляются в пищу. А вот грибы у некоторых народов, например, тундровых ненцев, считаются несъедобными. Некоторые виды пищи регламентированы религиозными традициями. Так, мусульмане и иудеи не едят свинины, а согласно большинству религиозных представлений народов Индии корова считается священным животным и мясо ее нельзя употреблять в пищу. Впрочем, в традиции некоторых индийских каст вообще лежит вегетари-анство, начисто лишающее его приверженцев животного белка, что не проходит даром для роста, развития и здоровья целых народов.
Однако в основе любых традиций лежит культурный и исторический опыт в самом широком смысле этого слова. С древних времен человек использовал те пищевые ресурсы, которые были легко доступны в местах его обитания. С одной стороны, в ходе естественного отбора на протяжении сотен поколений фиксировались те случайно возникавшие физиологические варианты пищеварения, которые позволяли человеку выживать и продолжать род. Ведь продолжение рода – главная задача всех живых существ с точки зрения природы. С другой стороны, человек постепенно осваивал новые продукты, приспосабливая их для питания, учась перерабатывать и делать более пригодными для усвоения организмом. Так и происходило «встречное» приспособление, а с ним вместе формировались и культурные традиции, в том числе культура питания.
Но не будем забывать, что племена первобытных людей кочевали и расселялись в разных уголках планеты, где климат, условия жизни, растительный и животный мир были совсем иными, так что разнообразилась и пища. В отличие от животных, люди могли не только выкапывать съедобные коренья, притом с помощью разных орудий, но и подвергать их термической обработке на огне. Судя по некоторым данным, люди научились пользоваться огнем для приготовления пищи не менее 750 тысяч лет назад, расширяя круг своих умений. Поджаренные или сваренные растительные продукты становились более питательными, потому что в них расщеплялась непригодная для переваривания целлюлоза. При высокой температуре разрушались ядовитые вещества, содержавшиеся в клубнях многих растений. Копченые и жареные продукты можно было долго хранить. Охотники-собиратели эпохи палеолита на западе Европы уже 15 тысяч лет назад употребляли в пищу широкий ассортимент диких растений и животных, разнообразный по вкусу и содержавший достаточно витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Большая часть белка имела животное происхождение.
Переход от охоты и собирательства к земледелию и оседлому образу жизни произошел довольно быстро, примерно за десять тысяч лет, и был равносилен революции в питании. С одной стороны – земледелие позволяло прокормить на той же территории в сотни раз больше людей, что было важнее всего. Но с другой – изменившееся питание негативно повлияло на здоровье. Пища стала преимущественно углеводной, основанной на зерновых культурах, что нарушило пищевой баланс. Следствием стали авитаминоз, железодефицитная анемия, даже замедление процессов роста у детей. Питание при оседлом образе жизни сильно зависело от местного источника продуктов. Например, неолитическое население Иберийского полуострова, обитавшее в деревнях всего в 10 км от побережья, потребляло мало водорослей, моллюсков, крабов. А жители прибрежных поселений потребляли относительно мало продуктов земледелия.
Изменение состава пищи и типа питания в эпоху неолита влекло за собой адаптивную перестройку организма человека. В процессе жизнедеятельности человек изменял окружающую среду и сам адаптировался к новым условиям, отчасти созданным им самим. Кстати, при таких взаимных адаптивных изменениях, как правило, ускоряется и ход биологической эволюции. Новая, более мягкая вареная и печеная углеводная пища уже не требовала таких мощных жевательных мышц, какие были у первобытных людей, что привело к уменьшению размера челюстей и лицевой части черепа. Изменялись биохимия, физиология и анатомия пищеварительного тракта, приспосабливаясь к белково-жировой и углеводной диете. В целом эти изменения касались человека как биологического вида.
Но с развитием человека как биологического вида происходило и расселение по различным климато-географическим регионам, где уже природные условия диктовали способы жизнедеятельности, добывания пищи и ее преобладающие виды. Наверное, самым примечательным примером такого приспособления стало «отношение» организма разных народов к молоку. Человек, как и все млекопитающие, в раннем возрасте питается молоком. Но усвоение цельного молока в кишечнике происходит только после расщепления содержащегося в нем молочного сахара – лактозы – специальным ферментом лактазой. При этом большая молекула молочного сахара, не проходящая 
через стенки кишечника, превращается в небольшие по размеру молекулы питательных моносахаридов, которые свободно проникают в кровь.
Молочное вскармливание детенышей позволило этому классу позвоночных животных успешно развиваться и расселяться на планете. Но слишком долгое кормление детеныша молоком мешало матери родить и выкормить следующего ребенка. Проблема эта решилась естественным путем: по мере роста ребенка выработка фермента стала снижаться, молоко – перевариваться хуже, а возникшие при этом неприятные ощущения постепенно заставляли детеныша переходить к самостоятельному добыванию пищи. По этой самой причине даже домашние кошки и собаки часто не пьют молока. Иногда врачи-педиатры сталкиваются с похожими проблемами у маленьких детей, когда у новорожденных не вырабатывается этот фермент. Называют такую неприятность гиполактазией, а научились с ней справляться совсем недавно, в конце прошлого века.
Наследственная способность выделять большое количество фермента лактазы у взрослых (связанная с наличием определенного гена) сохранилась преимущественно у потомков тех древних народов, которые в эпоху неолита освоили и закрепили традиции молочного животноводства. Наиболее распространен такой вариант гена у жителей Северо-Западной Европы, отдельных популяций Индии и Африки. И в наше время цельное молоко коров и верблюдиц обеспечивает скотоводам кенийского племени туркана около 60% общего поступления энергии и 70% годового потребления белков. В то же время взрослые аборигены Америки, Австралии, Центральной Африки, большинство народов Азии и коренные северяне не могут потреблять в пищу цельное молоко.
Как племя туркана из-за природных условий сориентировалось на преимущественное питание молоком, так у других народов чаще всего основой рациона стали продукты растениеводства. Рис в Южной Азии, маис (кукуруза) и картофель – в Америке, пшеница – в Европе и Центральной Азии. Оказывается, основу питания современных сообществ, ориентированных в первую очередь на продукты земледелия, составляют всего девять видов растений. На долю четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится около 75%, остальные пять составляют сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава. Из животной пищи современного человека примерно 80% приходится на говядину и свинину, а оставшиеся 20% – курятина и мясо овец, коз, буйволов и лошадей.
Преобладающий тип питания, как и другие природные факторы, определяет многие особенности здоровья и возможных заболеваний обитателей разных регионов нашей планеты. Среди причин можно выделить химические, связанные с химическими веществами природного происхождения, и биологические, в том числе связанные с характером питания и обитающими в окружающем животном и растительном мире возбудителями различных болезней.
НЕСБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ
Людям, тысячелетиями проживающим на территории разных континентов, во все времена приходилось взаимодействовать с окружающим животным и растительным миром. Этот мир живет в условиях жестокой конкуренции за питательные вещества и энергию для жизни. Способность к биологической адаптации организма аборигенов к местным условиям позволила им успешно приспособиться к жаре и холоду, влажным субтропикам и засушливым пустыням, резким колебаниям температур в течение года и каждых суток, разреженному воздуху высокогорья. Вырабатывались различные биологические, поведенческие и культурные средства, позволявшие, с одной стороны, обеспечивать себя питанием и теплом, а с другой – защищаться от возбудителей заболеваний, свойственных этой климатогеографической зоне.
Древнейшие предки современного человека – Homo erectus, или питекантропы, – многие тысячелетия жили в Африке и тропической зоне Азии, прежде чем стали расселяться по планете. Поэтому все мы, все человечество, в той или иной степени храним в себе следы адаптации к экологическим условиям тропиков, влиявших на организм человека в период его ранней эволюции. Касается это не только людей, но и растений и животных, составляющих основу питания. Сегодня до 80% пищи европейцев имеет тропическое или субтропическое происхождение, что неудивительно при современном уровне товарообмена. Из тропиков к нам пришли сахар, рис, кукуруза, кофе, какао, чай, апельсины, томаты. Еще в начале XVIII века беднейшие слои населения юга Европы питались в основном блюдами из кукурузы (маиса, одомашненного в тропических регионах Америки), мелассы (патоки из сахарного тростника родом из тропической Азии) и солонины. Приручение скота и птицы, распространенных сейчас во всем мире, тоже началось в тропиках.
По мнению археологов, одомашнивание крупного рогатого скота и распространение молочных продуктов произошло в восьмом тысячелетии до нашей эры. Все породы современных домашних коров относятся к двум подвидам. Европейские породы – потомки дикого быка из субтропиков Западной Азии, а горбатые коровы Индии и Пакистана происходят от одомашненных зебу Индостана. Зебувидный скот, более привычный к засушливому климату, смог пересечь пустынные территории и дал начало гибридным породам, которые были обнаружены археологами в древних месопотамских поселениях. Вот какова генетическая история нашей буренки.
Но вернемся в тропики, к образу жизни аборигенов, способам питания и их последствиям. 
Вы уже знаете, что хроническая белковая недостаточность ведет к уменьшению объема мышц у взрослых и замедлению роста детей. Небольшие размеры тела со слабо выраженными мышцами характерны для представителей большинства групп тропической Африки и Индии, аборигенов Австралии, коренного населения тропических регионов Центральной и Южной Америки. Такое приспособление позволяет им тратить меньше энергии на основной обмен, т.е. на обеспечение основных функций организма в состоянии мышечного покоя. Тем более что даже при равных размерах тела эти затраты снижаются на 5% при повышении среднегодовой температуры на каждые 10оС. Но это не означает, что потребности в энергии и белке у жителей тропиков меньше, чем в умеренном климате. Ведь представители тропических популяций, ведущих «традиционный» образ жизни, ежедневно покрывают большие расстояния пешком (мужчины – больше, женщины – меньше), перенося на себе значительный груз. Например, у индейцев, живущих на юго-западе Венесуэлы, женщины несут груз около 16 кг (35% от собственного веса тела), а мужчины – 5 кг, то есть 8%. А энергозатраты женщин при обработке и приготовлении саго, одной из основных культур тропиков, впятеро превышают уровень основного обмена! Какая же пища покрывает такой расход энергии?
Можно предположить, что тропический климат круглый год в изобилии обеспечивает человека продуктами питания. Это не совсем так. Например, на Новой Гвинее известно 250 видов деревьев со съедобными плодами, а в пищу употребляют всего 40. Несмотря на высокую урожайность земледельческих культур, половина урожая пропадает из-за многочисленных вредителей и плохого хранения. 
Разнообразие пищи у обитателей тропиков, как и в других климатоэкологических зонах, зависит от хозяйственно- культурных традиций. Что кажется на первый взгляд странным, – более высокоорганизованная система жизнеобеспечения часто основана на менее разнообразном питании. Например, охотники-собиратели тропиков Северной Австралии употребляют в пищу более 300 видов растений и животных, при этом доля растений составляет четверть рациона. У индейцев одного из мексиканских штатов, сочетающих охоту и собирательство с примитивным земледелием, рацион включает меньшее число видов – около 200, но также весьма разнообразен и сбалансирован. Парагвайские индейцы ача – охотники-собиратели – питаются еще менее разнообразно, но и их диета содержит 90 видов животных и растений, что значительно больше, чем у современных горожан. А вот земледельцы тропиков, как правило, питаются однообразно и ориентированы преимущественно на возделывание «монокультур» и, соответственно, углеводную диету.
Со слов путешественников мы знаем название культурного растения маниок, традиционно употребляемого в пищу. Клубневидный корень маниока растет быстро, за несколько месяцев, а урожай с одного растения достигает 25 кг. Маниок варят, из него готовят лепешки, кашу, крупу тапиоку. Маниок неприхотлив, его легко возделывать, а спелые клубни доступны в любое время года. Словом, идеально удобная пища. Только вот эти замечательные клубни содержат в основном крахмал, белка в них всего 1%, витаминов очень мало. Да и этот белок плохо усваивается организмом. Чтобы обеспечить суточную потребность в белке, нужно съесть 11 кг маниоковой крупы. Поскольку «маниоковая диета» характерна для многих тропических земледельцев, она часто приводит к хронической белковой и витаминной недостаточности. Это же относится и к «маисовой диете» мексиканских и гватемальских крестьян, у которых маис и блюда из него составляют до 80% рациона, а фрукты, овощи, сушеные грибы, мясо и рыба служат лишь небольшим дополнением. Следствием становится целый ряд нарушений здоровья, вызванных недостатком белка, витаминов, микроэлементов.
Из-за хронического недостатка белка в тропических и субтропических районах, где основными продуктами питания служат рис, кукуруза, маниок, кассава, таро, сладкий батат и другие подобные растения, у людей с детства развиваются специфические заболевания, от которых в 1980-е годы ежегодно на планете погибало около 4 млн человек, преимущественно детей. Многие дети от года до 7 лет наряду с отставанием в росте имеют отклонения, свидетельствующие об общем замедлении в развитии.
Недостаток жиров в диете коренных жителей тропиков часто приводит к рахиту, потому что им не хватает жирорастворимого витамина D, а с трудом проникающий солнечный свет в дождевом тропическом лесу не позволяет получать этот витамин из провитаминов. Из-за рахита, даже слабо выраженного, тяжело протекают частые дизентерии, связанные с некачественной питьевой водой. 
Микроэлементов обитателям тропических регионов тоже остро не хватает. Почва бедна солями кальция и фосфора, необходимыми для образования костей. Кстати, малый рост представителей пигмейских племен многие исследователи связывают как раз с недостатком этих минералов. Нарушение белкового и жирового обмена, особенно при низком качестве воды и содержащихся в ней минеральных веществ, а также витаминов группы В, представляет серьезную проблему для организма. Связанное с этим заболевание – не что иное, как печально знаменитая болезнь бери-бери. А еще анемия из-за недостатка железа. Словом, «не ходите, дети, в Африку гулять…», особенно надолго.
Удивительная, на наш взгляд, витаминная недостаточность у жителей Азии, Африки, Южной Америки, стран Карибского бассейна, у которых зеленые овощи и фрукты «не в чести», часто приводит к нарушению сумеречного зрения, а порой и к слепоте из-за нехватки витамина А. Еще одна особенность: тропические фрукты и овощи содержат мало аскорбиновой кислоты – витамина С. В жарком климате его недостаток, особенно в сочетании с недостатком витамина Р, может приводить к нарушениям эндокринной системы.
Сравнительная бедность диет земледельцев тропических районов Азии, Центральной и Южной Америки восполняется исключительным разнообразием специй: насчитываются десятки сортов острых и ароматических веществ, из которых мы знаем лишь некоторые. В чем же смысл использования такого количества приправ? Во-первых, «гигиенический»: в жарком климате пряности и повышенное количество соли помогают сохранять быстро портящиеся мясные и рыбные продукты и даже противодействовать глистным инвазиям. Во-вторых, они стимулируют пищеварение, которое угнетается высокими температурами окружающей среды. В-третьих, усиливают жажду и потребление воды, без которой в жару нарушается водно-солевой баланс, что грозит обезвоживанием организма. Так что если вы собираетесь в тропические края даже на неделю-другую в отпуск, а уж тем более надолго, вам пригодятся наша ненавязчивая информация и высказанные вскользь советы, потому что если предупрежден, то вооружен.
Среди тропических и субтропических видов питания самой сбалансированной считается «традиционная смешанная диета» Южного Китая. Она основана на продуктах растительного происхождения (прежде всего рисе) и дополняется блюдами из рыбы (преимущественно прудовой), птицы (чаще всего утка), а также свинины. Согласно оценкам экспертов ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) китайская традиционная диета может считаться оптимальной для тропических и субтропических регионов.
2.1.1. Введение.
Место и роль питания среди других социальных явлений и процессов, его значение для человеческой цивилизации в прошлом и настоящем. Предмет, методы и задачи дисциплины «Традиции и культура питания народов мира». Понятийный аппарат дисциплины.
2.1.2. Питание – компонент общечеловеческой материальной культуры.
Питание – главное условие существования человека и индикатор образа жизни, поведения человека, здоровья человека, нации, общества. Основные компоненты материальной культуры: питание, пища, этикет, быт, обычаи, традиции, культура, застолье, церемонии, обряды, приемы, религия, здоровье, нация, народность, ритуалы, мифы и их взаимосвязь.
2.1.3. Методические подходы к изучению мировых традиций и культур питания.
Историко-философский подход к изучению культуры питания (первобытнообщинный, рабовладельческий, феодальный, капиталистический, социалистический способы формаций). Идеология традиций и культуры питания народов мира.
2.1.4. История и этапы развития традиций питания.
Традиции потребления продуктов питания в Древнем мире, средние века, современном мире. Синтез традиций и инноваций в материальной культуре народов мира. Основные тенденции в развитии современной организации питания: портативные обеды, фаст-фуды, макдональдсы, трансфер-автоматы и др.
2.1.5. Пища и питание, изящные искусства.
Динамика традиций потребления пищи и питания и их отражение в мировой литературе (Брийа-Саварен, Гримо де ля Рейньера, А.С. Пушкин, П.А. Вяземский, Е.А. Баратынский, Д.И. Фонвизин, И.А. Крылов, А.С. Грибоедов, Н.В. Гоголь, Оноре де Бальзак, О. Хайям, Д. Дефо, Ф. Рабле, И.С. Тургенев, А.К. Толстой, Л.Н. Толстой и др.) и живописи (В.Г. Перов, Г.Г. Мясоедов, В.М. Максимов, К.Е. Маковский, Б.М. Кустодиев, П. Сезанн, Клас, Питер, П.А. Федотов, Э. Мане).
2.1.6. Принципы формирования национальных традиций и культур питания народов мира.
Климато-географические и природные условия – основа формирования традиций питания. Историко-национальный, научно-технический прогресс, культурные и торговые связи – факторы формирования национальных традиций питания. Влияние войн, завоеваний на процесс становления культур питания народов мира. Экономические и культурные связи народов, их отражения в национальных культурах питания.
2.1.7. Влияние религий на формирование и становление тра диций и культур питания.
Краткая характеристика мировых религий. Пища, традиции питания в христианстве: (православие – Пасха, Радуница, Рождество Христово, крещение Господне, Благовещение Пресвятой Богородицы, Масленица и т.д.). Медико-биологические аспекты питания во время постов. Вегетарианство – особая система питания. Виды вегетарианства. Особенности питания в католицизме и протестантизме. Пищевые обряды и традиции питания в иудаизме. Кошерные и трефные предписания на пищевые продукты. Пища и питание в праздники и посты (Шаббат, Рош-Гашан, Йом-кипур, Пурим, Песах, Шавоут). Характеристика пищевых обрядов и традиций питания в исламе. Влияние разнообразия мусульманского мира на традиции и культуру питания. Пища и трапеза исламистов в праздники (Джума, Ураза-байрам, Курбан-байрам, Ноуруз) и пост (рамадан).
Буддизм, синтоизм и питание.
2.1.8.1. Культура и традиции питания славянских народов (Россия, Украина, Белоруссия, Польша, Чехословакия, Болгария).
Исторический путь развития. Самобытность, оригинальность традиций и культуры питания. Влияние природных (географическое положение, климат), социальных, экономических факторов на развитие традиций. Особенности и своеобразие в переработке продуктов. Национальный репертуар блюд славянских народов.
2.1.8.2. Особенности формирования традиции и культуры пи тания народов России.
Влияние климата, условий жизни, религии, исторических факторов, характера русского народа на традиции питания. Периоды формирования русской культуры питания: древнерусский, московский, петровско-екатерининский, период XIX века, советский и постперестроечный. Развитие традиций и культуры питания в различные периоды: особенности продуктового набора, обработки пищевого сырья, кулинарный репертуар блюд. Роль русского очага в формировании быта, традиций питания патриархального крестьянства. Оборудование, посуда, инвентарь кухни. Специфические приемы обработки пищевого сырья на Руси, в России. Кулинарный национальный репертуар блюд, история их возникновения. Влияние Франции и других стран на развитие традиций потребления пищи. Культура и традиции питания различных сословий на Руси. География питания народов России (продукты, приемы их обработки и культура потребления). Кулинарный колорит различных областей, регионов России. Соусы, приправы, пряности в русском кулинарном искусстве. Национальные напитки на Руси: рассолы, квасы, морсы, меды, сбитни, лесные чаи. Традиции и ритуалы русской трапезы. Исторический путь тризны от язычества до культовых пиршеств. Христианские пиры. Режим питания на Руси. Дневной и годовой распорядок питания. Церемония подачи блюд. Посуда, ее виды, приборы, утварь, белье русского застолья. Старинная и современная сервировка стола. Русский стиль сервировки. Принципы старинного и современного застольного этикета. Самовар – основной атрибут русского чайного стола. Посты, их роль в формировании традиций и культуры питания русского народа. Вклад России в мировую культуру питания.
2.1.9. Национальные традиции потребления пищи и культура питания народов стран Балтии (Латвия, Литва, Эстония).
Общие принципы формирования кухни. Национальные кулинарные символы.
2.1.10. Национальные особенности традиций питания народов Европы (Франция, Италия, Австрия, Германия, Испания, Англия, Швеция, Норвегия, Финляндия, Дания).
Общие и отличительные черты. Специфика обработки сырья и приемов его использования. Приправы, пряности, соусы в питании народов Европы. Влияние французской кухни и культуры питания на формирование потребления продуктов питания народов Европы. Национальные кулинарные символы народов Европы.
2.1.11. Традиции и культура питания народов стран АТР: Ки тай, Япония, Корея, Индокитай (Бирма, Вьетнам, Камбоджа, Лаос, Таиланд), Монголия, Индия, Филиппины, Индонезия, Авст ралия, Новая Зеландия. Развитие кулинарного искусства в странах АТР (Китай, Корея, Япония).
Общие принципы формирования пищевых обрядов, приемов и способов обработки продуктов. Хлеб и рис в жизни народов Азии. Китайская кухня и ее влияние на развитие традиций и культуры питания народов Европы и Азии; пища и питание китайских провинций. Дворцовые традиции питания. Национальные блюда и экзотические продукты питания: змеи, ласточкины гнезда, черви, акульи плавники, мясо собаки. Использование приправ и пряностей – отличительная особенность в традициях и культуре питания стран АТР. Кухни и традиции питания в Арабских странах (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия). Общие и отличительные признаки использования продуктов питания в национальной кулинарии. Традиционные национальные блюда.
2.1.12. Напитки и национальные традиции.
Роль напитков в культурах питания народов мира. Чаи, кофе, вина, пиво, прохладительные напитки, квас в питании народов мира. Чай: церемонии и ритуалы. Напитки стран АТР (Китай, Япония, Индия, Корея, Вьетнам). Крепкие напитки. Традиции и культура потребления напитков.
2.1.13. Застолье и традиции народов мира.
Этнические нормы и традиции за столом от Древнего мира до наших дней. Столовые приборы, посуда, аксессуары стола в прошлом и настоящем у разных народов. Принципы и правила современного этикета в материальной культуре. Культура застолья и их виды (приемы, дипломатические приемы, банкеты, фуршеты, шведские столы, чайный и кофейный столы, пикник, встреча Нового года, свадьба и т. д.). Особенности стилей застолья: русский, французский, английский и др.
2.1.14. Туризм и национальная культура: их взаимосвязь с традициями потребления пищи, напитков и питания народов мира.
Туризм и современные тенденции в сохранении и развитие национальных культурных традиций в питании.
- Овощи не режут в тарелке. Их едят так, как их подали.
- Хлеб, не стесняясь, кладут прямо на стол (не в тарелку).
- Быстрое поедание угощения европейские и южноамериканские католики считают дурным тоном.
В Италии употреблять спагетти ложкой признано оскорблением присутствующих. Отвратительным считается просить итальянского повара добавить в блюдо сыра (тамошние кулинары не могут ошибиться с дозировкой). До и после еды восхваляют Бога, а между этим много болтают. Обед или ужин может растянуться на два часа.
Испанцы едят дома реже, встречаясь в кафешке даже с родственниками. Они любят за день обойти несколько бистро или ресторанов (в зависимости от материального статуса).
В Португалии считается оскорблением попросить подать солонку или перечницу. Здесь считают - всё необходимое повар уже положил.
Мексиканцы за поеданием национальных острых блюд часто соревнуются количеством съеденного перца чили.
Бразильцам же не до соревнований. За ужином они любят смотреть сериалы (собравшись иногда огромной толпой у небольшого телевизора).
Традиции приёма пищи на Британских островах
Конкретно в Англии привыкли принимать пищу строго по расписанию – в 8 часов (завтрак), в 11.00 (ланч), в 14.00 (обед), в 17.00 («файф о клок») и в 20.00 («перед сном»).
Завтрак состоит из поглощения овсяной каши или тостов с джемом, ланч – это поедание сандвичей (их здесь насчитывается десяток видов), в обед чопорные жители Альбиона уважают суп и бекон с яичницей, а в ужин – всё остальное (плюс обязательная крепкая выпивка). «Файф о клок» означает распитие чая с молоком, который в Англии любят пить холодным.
Если англичанин сидит в баре отдельно (а не стоит за стойкой), то он либо хочет поесть и выпить в одиночестве, либо ждёт человека. Знакомиться с ним нельзя (названная нация отличается от остальных народов Соединённого Королевства).
«Файф о клок» означает распитие чая с молоком.
Шотландцы простодушнее. К тому же не привержены таким строгостям – едят реже, но сытнее (чего стоит только бараний желудок, в котором запекается все подряд). В кругу шотландской семьи приветствуется обсуждение политических статей или футбольных матчей (если едят перед телевизором). При встрече с деловыми партнёрами или незнакомцами данная традиция, наоборот, запрещена.
Ирландия – отдельная песня. Да, именно песня – здесь любят спеть или на чём-нибудь сыграть, особенно «под этим делом». А несерьёзных граждан, опоздавших к вечеринке, в стране зелёных эльфов вообще не ждут.
Завтрак состоит из поглощения овсяной каши или тостов с джемом.
Традиции приёма пищи в Скандинавии
«Кормёжка» в Северной Европе выгодно отличается от заграничных трапез относительной простотой. Опоздал, так опоздал. Захотел - помолился, захотел - нет. Целоваться с «коллегами по хлебу насущному» тоже необязательно. Рекомендуется сразу приступать к делу, но только после произнесения тоста хозяином дома. Имеется в виду человек, который сидит на самом почётном месте и рассылает приглашения друзьям и родственникам за три недели (если речь идёт о праздниках или свадьбе). Только кивнув ему в ответ, можно устремить взор к тарелке. После завершения приятной для желудка процедуры уважения ждёт уже хозяйка – пришедшие горячо благодарят её. Особый фанатизм даже приветствуется.
- Что касается бывших стран викингов (Дании, Швеции и Норвегии), то в них чокаются только вульгарные люди.
- Во время тоста пивную кружку (или винный бокал) только приподнимают. Скандинавы ведут себя сдержанно, разбивая мифы о влиянии генов морских разбойников.
- Люди, вычурно наряжающиеся на совместный завтрак или желающие поумничать, вызывают здесь улыбку.
- Жители фьордов говорят мало и по делу.
- Ужинать в Скандинавии принято строго в 18.00.
- Датчане вообще не любят приглашать кого-то к себе – зачем слушать чью-то болтовню, когда есть телевизор.
- Говоря о развлекательном общепите, стоит упомянуть - финские девушки в определённые дни сами должны выбирать мужчин для знакомства. Это очень даже прилично. А вот мужикам распускать руки не следует. И за трапезой они должны находиться на виду.
- Хвалить в Суоми принято, в первую очередь, хозяйку, а не хозяина.
- Разговаривать и улыбаться необязательно.
- Во время приёма пищи рот используют исключительно для вкусностей.
Традиции приёма пищи в Германии, Швейцарии и Австрии
- Немцы очень пунктуальны в плане начала ужина или праздника.
- Варёный картофель на земле Гёте и Бисмарка едят клубнями – не прибегая к помощи ножа.
- В Австрии при поднятии бокалов (на родине Моцарта пьют белое вино) смотрят в глаза спикеру и всем, с кем чокаешься.
- В обоих государствах приглашённые заискивают перед хозяйкой – обычно преподносят букет.
- Руками не берут никакой пищи кроме хлеба. Вилка и нож полагаются и к торту.
- В Швейцарии есть обычай украшать обеденную мебель цветами.
- В немецкоговорящих кантонах перед кулинарной встречей взаимно жмут «краба».
- Блюда с сыром (национальную гордость) подаются огромными порциями. В противном случае гости подумают, что хозяин беден.
Традиции приёма пищи в Славянских странах
- В России никогда не едят с ножа, а пустые бутылки ставят на пол.
- На Украине недопить чарку водки до конца – оскорбить присутствующих.
- В Беларуси почти весь алкоголь настаивают на меду и травах. Хозяин почтёт за честь, если перед употреблением напитка посетитель обнюхает «шедевр» и выскажет комплимент.
- Любое застолье в Польше начинают с супов.
- Чехи во время еды не любят говорить, зато бурно жестикулируют (особенно после третьего литра пива).
- Жители Словакии, будучи несколько раздражительными, ненавидят тех, кто опаздывает к столу и прямо на месте сочиняют про таких бедняг анекдоты.
- Хорваты в застольном общении с иностранцами расхваливают только своё отечество, посвящая ему все тосты.
- У аборигенов Словении неприемлемы поцелуи и объятия (и в кругу близких).
- От обуви в словенском жилище избавляются в прихожей.
- Ни один болгарин не придёт на вкусную встречу с букетом жёлтых роз (это символ ненависти).
- В Сербии перед едой люди взаимно желают приятного аппетита, а мужчины – поздороваться рукопожатием вне зависимости от вероисповедания. Приглашать домой принято только родственников или близких друзей.
- Петь песни у сербского или черногорского очага – норма гостеприимства.
- В Черногории за столом прислуживают только женщины, но хвалить гости обязаны хозяина.
- Мужчинам Македонии не зазорно хвастаться друг перед другом. Женщины в разговор не вступают.
- Любую еду в македонском доме можно брать как угодно.
- Франция. Здесь считается грубым резать латук в салате. Во многих европейских странах салат нужно складывать и есть с помощью вилки.
- Мексика. Обычно в Мексике нормально относятся к опозданиям. Не страшно опоздать даже на полчаса, так как хозяева почти наверняка будут заканчивать приготовления.
- Болгария. Категорически запрещается приносить жёлтые цветы. В Болгарии это — символ ненависти.
- Танзания. Грубо и вульгарно пить пиво из бутылки. Невежливым считается демонстрировать подмётки, если во время еды вы расположились на мате или ковре.
- Египет. Нельзя солить пищу. Человек, приготовивший блюдо, обидится на такой жест со стороны гостя. Ведь он хотел, чтобы еда не меняла своего вкуса. Здесь могут наливать чай в чашку до тех пор, пока он не перельётся через край.
Средняя продолжительность жизни - 82 года, степень ожирения - 21%.
Исландцы – любители и ценители рыбы. Если по всему миру съедается 15 килограммов рыбы в год, то на одного исландца в среднем приходится 90 килограммов рыбы! Диетологи считают, что именно большое количество рыбы, богатой незаменимыми жирными кислотами, способствует высокой продолжительности жизни, несмотря на немалую степень ожирения.
Рыба готовится самыми разнообразными способами, жарится, парится, тушится и маринуется. Национальное блюдо – харкарл, совсем уж экзотика, так как по сути это протухшая рыба. Присутствуют в кухне молочные блюда, в последнее время исландцы в меню включают много овощей, которые в традиционной кухне практически отсутствуют.
Традиционные блюда Исландии – явная экзотика для многих. И, конечно же, не всякий решится ее попробовать. Чтобы не ошибиться с выбором (не все захотят пробовать исландский деликатес из протухшего акульего мяса или голову барана, разрубленную пополам и едва ошпаренную), лучше выбирать знакомые блюда, например, маринованный лосось, копченый ягненок, вулканический хлеб.
Бразилия: рис и бобы помогут похудеть
Продолжительность жизни - 73,5 года, степень ожирения - 15%.
Традиционные блюда Бразилии предлагают в качестве гарнира рис или бобы. Эти гарниры богаты клетчаткой, сытные, содержат много белка растительного происхождения. Не слишком калорийные, но достаточно сытные, гарниры из риса и бобов позволяют контролировать аппетит.
Региональная кухня Бразилии сильно отличается в каждой местности. Но коронное блюдо – фейжоада, основа которого фасоль и различные сорта мяса, подается с капустой и апельсинами, соусом и специями. Сейчас трудно представить, что корни этого блюда – в кухне рабов, которые смешивали остатки со стола хозяев с кормом для животных, именно этим и объясняется блеск – мясо и нищета – бобы. Блюдо усовершенствовалось, у него африканские корни, но участвовали в окончательном формировании блюда португальцы и индейцы. Сейчас блюдо подается во всех точках питания, а также готовится в национальных ресторанах других стран.
Ливан: средиземноморская еда с восточным ароматом
Несомненно, ливанская кухня традиционно ближневосточная, но наряду с арабской культурой приготовления пищи она впитала многое от стран Средиземноморья с обилием овощей. Здесь значительно меньше животных жиров и мяса, но много овощей, чеснока, фруктов, а растительное масло, в основном оливковое.
В ливанской кухне есть целый ряд блюд, которым можно считать диетическими. Например, традиционный хумус – блюдо из молотого гороха (нут), его смешивают с растительным маслом, а приправляют лимонным соком. Используются в блюде овощные ингредиенты – баклажаны, мята, чеснок и другие полезные добавки. Много в традиционной ливанской кухне всевозможных салатов из свежих овощей.
Так что, если Вы хотите попробовать восточные блюда, но не навредить здоровью, начните с ливанской кухни.
Армения: здоровая кавказская еда
Россияне привыкли считать, что кавказские блюда – это шашлык, лаваш и шаверма. Но армянская кухня – это уникальная кулинария полезных и здоровых блюд . Да, обилие мясных блюд несомненно. Но все мясные блюда подаются с большим количеством разнообразнейших салатов, которые могут использоваться как гарниры. Например, чечевица подается с помидорами, луком, зеленью, добавляются в блюдо баклажаны, другие овощи. Все мясные блюда подаются также с большим количеством зелени.
Очень интересно, что в армянской кухне не используются майонезы или сметана. Например, весенний салат с огурцами и редиской подается с обезжиренным кефиром и чесночным соусом. Много вегетарианский супов, например дзаварапур – суп из картофеля, пшеницы и томатов.
Гастрономические традиции армянской кухни богатейшие. Можно ли назвать ее экзотичной? Наверное, да. Но несомненно, если Вы выбираете здоровое питание, блюда армянской кухни там должны быть.
Болгария: секрет – в приправах
Кулинары всего мира признают, что необычность болгарских блюд именно в приправах. Болгарские повара – мастера приправ. И с ними даже самое привычное блюдо будет необычным. Широко применяются в болгарской кухне овощи, причем овощи могут быть как свежими, так и обработанными. Причем в болгарской кухне овощи сочетаются не только с мясными и рыбными блюдами, но и мучными, яичными, а также кисломолочными. Обязательно к столу подаются уксус, острые соусы из томатов, красный и черный перец. Из трав широко применяются базилик, петрушка, мята.
Это лишь небольшая часть секретов национальных кухонь. Питание в разных странах отличается так же как отличается образ жизни и привычки народов мира. Но в кухне любого народа можно найти рецепты питания, которые поддерживают здоровье народа и обеспечивают долголетие.
Росстат сообщает, что россиян губит нездоровое питание . Может, иногда,чтобы разнообразить свое питание, стоит присмотреться к кухням других народов? А может, обратить внимание и на русскую кухню , в которой достаточно полезных блюд?
