Emlékszel, a szovjet időkben volt egy ilyen szósz - "Juzsnij"?
Már alig emlékszem rá. De a szovjet időszak sok szakácskönyvében összetevőként említik.
Kíváncsi vagyok, van-e most analóg? Vagy mivel lehet helyettesíteni? És a legérdekesebb - hogyan kell otthon főzni?

Néhány hivatalos információ:

Déli szósz

A Yuzhny szószt a konzervipar gyártja. Különféle ételekből és sokféle gyógynövényből és fűszerből áll.
A "Yuzhny" szósz 0,35-re csomagolva érkezik a közétkeztetési intézményekbe; 0,5 és 3,5 kg üvegben, légmentesen lezárt edényben.
Javasoljuk, hogy a "Yuzhny" szószt kis kiszerelésben kapja meg, hogy mindig friss legyen. A felbontott szószos üveget hűtőszekrényben kell tárolni.
A "Yuzhny" szószt fűszerként használják különféle sült húsból vagy halból készült ételek és nemzeti ételek (nyársú hús- és haltermékek, saslik) előállításához. Önálló szószként is használható, és a fő vörös-tejfölös, majonézes szószokhoz, valamint főtt rákokhoz zöldségsalátával, sült sertés tartinokhoz adhatjuk.
Az olyan ételekhez, mint a hús- és kapitális saláták, a hús-hal vinaigrette, a marhahús-sztróganoff, a „Yuzhny” szósz kötelező fűszerezés (10-15 g adagonként). Nyárson sült hús- és haltermékekhez külön, mártásos csónakban tálaljuk (legalább 30 g).
A "Déli" szósz különféle salátákba és vinaigrettekbe való lerakásának normája, marhahús stroganoff adagonként 10-15 g, a második nyárson sült hús- és halételekhez 30 g szószokban 30-50 g.
A "Yuzhny" szósz savanyú-fűszeres ízt ad az ételeknek.

(Szószok és fűszerek. Szakácskönyvtár. Gostorgizdat 1959)

Déli szósz

Ez a szósz enzimes szójaszószt, almaszószt, paradicsompürét, cukrot, sózott májat, növényi olajat, fokhagymát, hagymát, mazsolát, paprikát, gyömbért, szegfűszeget, fahéjat, madeirai bort, szerecsendiót, kardamomot tartalmaz. A "Yuzhny" szósz éles ízű, fűszeres aromájú.
Alkalmazzák hidegen és melegen rántott húsra, halra, salátaöntetekhez, piros csípős szószokhoz, hogy fűszeres, pikáns ízt adjanak.

("Főzés", 1959)

Most a receptek.

Az alkalmak száma

Hozzávalók:
- sárgarépa 2 kilogramm
- hagyma 0,5 kilogramm
- 1 fej fokhagyma
- paradicsom 2 kilogramm
- keserű paprika 2-3 hüvely
- cukor 0,5 csésze
- 9%-os ecet 1/4 csésze
- babérlevél 2 db
- növényi olaj 1 csésze
- só 1 evőkanál
- szerecsendió (ízlés szerint)
Főzési mód:
1. Zöldségek, a fokhagyma kivételével, aprítsuk, adjunk hozzá cukrot, sót, növényi olajat, ecetet. Lassú tűzön, időnként megkeverve főzzük 1-1,5 órán keresztül.
2. 5 perccel a készenlét előtt leengedjük a babérlevelet és az apróra vágott fokhagymát, ízesítjük apróra vágott szerecsendióval. Tegye a szószt sterilizált üvegekbe, tekerje fel, csomagolja be.
(VAL VEL)

Második

Az ipari gyártású "Yuzhny" szósz szójaszószt, almaszószt, paradicsompürét, bort, sózott sertésmájat, növényi olajat, cukrot, fokhagymát, hagymát, mazsolát, fűszereket (bors, gyömbér, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, kardamom) tartalmazott. Az otthoni használatra meglehetősen terjedelmes receptet leegyszerűsíthetjük, és a „Déli” szószt az alábbiak szerint készíthetjük el.

Termékek
húsleves 1 pohár
tejföl 0,5 csésze
liszt 1 ek. kanál
vaj 1 ek. kanál
paradicsompüré ízlés szerint
babérlevél ízlés szerint
hagyma 1 db.
fűszerek (szerecsendió ízlés szerint

A lisztet vajban enyhén megpirítjuk, felengedjük forró húslével, hozzáadjuk a tejfölt, a babérlevelet, és lassú tűzön 10 percig főzzük. 3-5 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá az apróra vágott, enyhén pirított hagymát és a paradicsompürét. Adjon hozzá szerecsendiót vagy más ízlés szerint fűszereket a déli szószhoz.

Harmadik

Zöldségek, a fokhagyma kivételével, aprítsuk, adjunk hozzá cukrot, sót, növényi olajat, ecetet 9% - 1/4 csésze. ...
Lassú tűzön, időnként megkeverve főzzük 1-1,5 órán keresztül.
5 perc múlva készenlétig leengedjük a babérlevelet és az apróra vágott fokhagymát.
Tegye a szószt sterilizált üvegekbe, tekerje fel, csomagolja be.

Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 0,5 kg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 kg paradicsom, 2-3 hüvely erős paprika, 0,5 ek. cukor, 1 evőkanál. növényi olaj, 1 evőkanál. l. só.

A szovjet élelmiszeripar híres terméke, a Juzsnij szósz több mint 30 éve megszűnt, de még ma is vannak, akik az eredeti recept szerint készítik.

Éles édes-savanyú íze és jellegzetes fűszer- és gyümölcsillata volt, amelyek az összetételét alkotják.

A Yuzhny szósz számos hús-, zöldség- és halétel összetevője volt, amelyek a szovjet korszak szakácskönyveiben megtalálhatók. Főtt rizzsel, sült baromfihússal, kebabbal tálalták, salátákhoz és vinaigrette-hez adták, csípős színezékkel a pikáns íz érdekében.

Déli szósz (GOST)

Az igazi receptet nem mindenki ismeri, és leggyakrabban a népszerű mártást egyszerűsített technológiával készítik, amely jobban megfelel az otthoni körülményeknek. Azt kell mondanunk, hogy nem olyan egyszerű igazi Yuzhny szószt otthon beszerezni. olyan információkat tartalmaz, amelyekből egyértelműen kiderül, hogy a termék többkomponensű, és speciális nyomás alatt álló berendezésen készült.

Mire van szükséged

1 kilogramm kész étel elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége (grammban):

• Hagyományos módon előállított enzimatikus) - 102.5.
• Enzimes extrakció (a folyékony komponens elválasztása utáni maradékok) - 36.1.
• Almapüré - 153,5.
• Cukor homok - 153,5.
• Paradicsompüré - 30.7.
• Növényi olaj - 25,5.
• Sós máj - 51,1.
• szárított hagyma - 27.6.
• Fokhagyma - 15.3
• Mustárpor - 11.2.
• Mazsola - 61,3.
• Piros paprika (fekete is használható) - 0,71.
• szegfűbors - 2,6.
• Fahéj és szegfűszeg - egyenként 1,74.
• gyömbér - 0,82.
• Babérlevél - 0,51.
• Ecet - 306,7.
• Só - 30,7.
• Madera - 7.6.
• kardamom - 0,8.
• Szerecsendió - 0,51.

A szovjet időkben a sózott májat konzerv formában állították elő. Ma már magad is elkészítheted. A májat vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk nagy mennyiségű sóval, és két hétre hűtőbe tesszük. Ezután kivesszük és megmossuk. Sokan úgy vélik, hogy a májszósz főzése csak ipari környezetben lehetséges. Ez egyéni döntés kérdése, így nem kell a májat hozzáadnia az ételhez.

Megvásárolhatja készen, vagy szitán átdörzsölheti a sült Antonov almát.

A fermentált szójababot enzimes préselésre használják.

Eljárás

1. Áztassa a szárított gyümölcsöket egy éjszakán át szójaszószban.
2. A májat és a szárított gyümölcsöket turmixgépben, a fűszereket és a babot kávédarálóban őröljük.
3. Most hőkezelésre van szükség. Minden hozzávalót egy serpenyőbe kell helyezni (Madeirát kivéve), és közepes lángon 30 percig főzni, időnként megkeverve.
4. Vegyük le a szószt a tűzről, hűtsük le, és adjuk hozzá Madeira-t.

Hogy minél közelebb kerüljön az ipari technológiához, a serpenyőt a hozzávalókkal liszttel, vízzel és sós tésztával lezárva 140 fokra előmelegített sütőbe téve másfél órára.

Az eredmény egy szinte eredeti déli szósz. Problémás otthon betartani a GOST szerinti receptet. Azt mondják azonban, hogy ha ragaszkodunk ehhez a technológiához, pontosan azt az ízt kapjuk, amely sok szovjet ember számára ismerős volt.

Főzhetek otthon?

Biztosan érdekel valakit, hogyan lehet más módon is elkészíteni a Yuzhny szószt, mert egy ipari recept túl bonyolult a mindennapi használatra. Mint tudják, a modern háziasszonyok az időmegtakarítás érdekében megpróbálnak egyszerűsített lehetőségeket választani, és új recept jelenik meg. A házi készítésű Yuzhny szósz egyes összetevőit elvesztette, és néhányat másokkal helyettesítettek. A változatlan komponens paradicsompüré vagy friss paradicsom, a többi ízlés szerint.

1. számú recept

Mire van szükséged

• húsleves - 1 pohár;
• liszt - egy kanál só;
• tejföl - fél pohár;
• vaj - egy evőkanál;
• hagyma - egy darab;
• babérlevél és paradicsompüré ízlés szerint;
• szerecsendió (vagy más fűszer) ízlés szerint.

Eljárás

1. A lisztet vajban enyhén megpirítjuk, felöntjük forró levessel, hozzáadjuk a tejfölt és a babérlevelet, és lassú tűzön kb. 10 percig főzzük.
2. A hagymát enyhén megpirítjuk a paradicsompürével, és öt perccel a főzés vége előtt hozzáadjuk az edényhez.
3. A kész szószba ízlés szerint szerecsendiót (vagy egyéb fűszereket) teszünk.

2. számú recept

Mire van szükséged

• paradicsom és sárgarépa - egyenként két kilogramm;
• hagyma - ½ kg;
• keserű paprika - két hüvely;
• fokhagyma - egy fej;
• ecet (9%) - negyed csésze;
• cukor - fél pohár;
• növényi olaj - egy pohár;
• babérlevél - két darab;
• só - egy evőkanál;
• szerecsendió ízlés szerint.

Eljárás

1. Görgessen át minden zöldséget (a fokhagyma kivételével) egy húsdarálón, adjon hozzá sót, cukrot, ecetet, növényi olajat, főzze, időnként megkeverve, lassú tűzön körülbelül másfél órán keresztül.
2. Tedd az apróra vágott fokhagymát és a babérlevelet öt percre, amíg megpuhul.
3. Adjunk hozzá őrölt szerecsendiót a kész szószhoz.
4. Sterilizált üvegekbe tesszük és feltekerjük.

3. számú recept

Mire van szükséged

• édes-savanyú alma - 1 darab;
• szójaszósz - 100 ml;
• paradicsompüré - 150 ml;
• vagy sárgabarack - 200 ml;
• száraz fehér bor - 100 ml;
• hagyma - egy kis hagyma;
• konyak - két asztal. kanalak;
• fokhagyma - két gerezd;
• borsó - három darab;
• fekete bors - 10 darab;
• növényi olaj - két evőkanál;
• szegfűszeg - két darab;
• kardamom - egy darab;
• almaecet - 50 ml;
• granulált cukor - négy teáskanál;
• keményítő - egy teáskanál;
• őrölt fahéj - egy csipetnyi;
• őrölt szerecsendió - egy csipetnyi;
• friss gyömbér - 10 gramm.

Eljárás

1. Egy mozsárban finomra tört szegfűszeg, kardamom és bors, a fokhagymát és a gyömbért és az apróra vágott hagymát présen át zománcozott tálba tesszük, hozzáadjuk a fahéjat, a szerecsendiót, a bort és a szójaszószt. Tűzre tesszük, felforraljuk, és folyamatos keverés mellett körülbelül három percig főzzük. Vegyük le a tűzről, fedjük le és hagyjuk állni 20 percig.Ötpercenként keverjük meg.
2. Az almát meghámozzuk és kimagozzuk, majd apróra vágjuk. Egy serpenyőt felmelegítünk növényi olajjal, beletesszük az almát, hozzáadjuk a levét és felforraljuk. Fedjük le és tartsuk alacsony lángon, amíg az alma megpuhul, de ne égjen meg.
3. A szójaszósz és a fűszerek jelenlegi keverékét turmixgépben keverjük össze, tegyük bele az almás keveréket, és ismét verjük fel. Kívánt esetben mindezt még át lehet szűrni egy szitán, hogy ne legyenek nagy részecskék.
4. A következő lépésben adjunk hozzá konyakot, paradicsomot és cukrot, tegyük tűzre, hagyjuk felforrni, és lassú tűzön pároljuk, időnként megkeverve körülbelül két percig.
5. Öntsön a keverékhez előzőleg hideg vízzel (három evőkanál) hígított ecetet és keményítőt.
6. A Yuzhny szósz készen áll. Marad az üvegekbe helyezés és a hűtőszekrénybe helyezés. Körülbelül 900 ml-t kell kapnia.

Végül

Az egyszerűsített receptek szerint elkészített Yuzhny szósz természetesen nem ugyanaz. Sajnos nagy valószínűséggel lehetetlen pontosan reprodukálni egy sokak által kedvelt ipari terméket.

Ez a történet sok évvel ezelőtt kezdődött, a kitschen_nach virágkorának idején. A híres szósz felkeltette a figyelmünket, hiszen a legendás szójabab-kabul legjobb helyettesítőjeként ismerték, amely gyakran előfordult az orosz forradalom előtti szakácskönyvekben. Beszélgettünk, panaszkodtunk, hogy nem található a recept, és ezzel vége is lett. Kicsit később a felejthetetlen Alla elkészítette ennek a szósznak a rekonstrukcióját az egyik rokon emlékei és történetei alapján, akik kapcsolatban álltak a Metropol konyhájával, majd először merült fel, hogy a máj is belekerült a Juzsnijba. . De még mindig nem volt pontos recept. Most itt.
És ez így ment tovább, míg végül egy szép nyáron Pumával úgy döntöttünk, hogy felhúzzuk a szarvunkat, a végén Leninkán lehet ördögöt találni a mozsárban, nemhogy valami szószt. Minden, amit elérhettünk, ki volt fordítva. Különös brutalitással erőszakolták meg a GOST-ok könyvtárait (pontosabban az említett intézmények dolgozóit), és hagyják, hogy köszönjenek, alapvetően virtuálisan vagy telefonon. Nem tudnak dolgozni, egyáltalán nem fognak egeret, ezért megérdemlik a büntetést Puma és én képében. Az eredmény szomorú volt, nem lehetett találni valamit a GOST-hoz. Aztán Lenin példáját követve úgy döntöttünk, hogy más utat választunk. És ugyanazt találták... Igaz, nem derült ki, hogy pontosan mit is találtak. Mert Leninkán, amit kerestek, az archivált, felhalmozódott és senki számára elérhetetlen, de... Szerencsére nem a Leninka az egyetlen könyvtár Oroszországban. Akár hiszi, akár nem, de körülbelül két hónap múlva egy titoktartási megállapodás aláírása után eljöhet, hogy tudományos célokra szükségünk van a hőn áhított Talmudra, és soha nem fogjuk feltenni az internetre, miután bizonyos mennyiségű tangát átvittünk egy másik városba. még mindig kéznél van egy szkennelés. Nagyon remegett a kezem, amikor elkezdtem átnézni a beérkezett fájlokat (igen, vakon fizettünk, nem tudva a könyv tartalmát). A valóság minden várakozást felülmúlt, a munkában nem csak a „Dél” és „Vostok” szószok receptjei szerepeltek, hanem a gyártástechnológia részletes leírása is. Megint mindent. És a tulajdonképpeni szószok, ráadásul készülékábrázolással, kétféle, háború előtti és modern (a múlt század 50-es évek közepe) változatban, valamint szójabab fermentációja, és... nem, ördög a mozsárban előállítása volt. nincs ott, de már elegünk volt... A Skype-on való rituális táncok (Moszkvában vagyok, Pumában - Olaszországban) teljesen természetes következményei voltak az akkori nyár munkájának.
Az ősz pedig a máj sózásával, a többi hozzávaló felkutatásával és beszerzésével kezdődött. Úgy döntöttek, hogy a "Juzsnij" és a "Vosztok" is készül, szerencsére a technológia ugyanaz számukra.
TERMÉKEK

A termékek magyarázata.
Az enzimes szósz hagyományos technikákkal készült szójaszósz. A folyékony frakció szétválasztása után a préselés marad. Ezért a jó japán szójaszósz, sötét volt az első. És a préselés szerepében ezek a babok:

Ez a paradicsompüré

A májat 2 hétig sózták, hűtőben, régen a konzervipar termelte, de mi magunk is bajuszos voltunk. Almaszósz - sütve, szitán áttörve és feltekerve Antonovka. Francia sherry ecetet használtunk jó hazai almaecettel keverve 5:1 arányban (rosszul számoltuk a mennyiséget, almaecettel kellett végezni).
A táblázatban szereplő többi hozzávaló nem szorul magyarázatra, minden szósznál dupla arányt használtunk, a fűszerek tömegét egész értékre kerekítettük.

FŐZÉSI TECHNOLÓGIA
A szárított gyümölcsöket és a májat turmixgéppel őrölték, a babot és a fűszereket - kávédarálóban. Azoknak, akik meg akarják ismételni a bravúrt, azt ajánljuk, hogy az aszalt gyümölcsöket egy napig előzetesen szójaszószban áztassák.
Az összes hozzávalót két serpenyőben egyesítettük - mindegyik szószhoz egyet.
Nem tudtunk ellenállni, megpróbáltuk. Az eredmény lenyűgöző volt. Teljesen luxus íz és illat. Kíváncsian vártuk, milyen remekmű lesz a hőkezelés után.

A technológiát a régi (fél óra főzés, közepes lángon, keverés) és a háború utáni fejlett (a keverék 110 C-os hőmérsékleten és nagy nyomáson csövekben mozog) átlagolásával választottuk. A serpenyőket tésztával lezárták (Puma követelte a folyamat rögzítését, úgy tűnt neki, hogy nem mindenki tudja, hogyan kell lezárni):

Az edényeket 130 C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 óra 40 percre.

Kivették. Kinyomtatva. Kipróbáltam... Elbűvölő sár. Az ecet és a hagyma került előtérbe. A nemes íz és aroma eltűnt. A hagyma és az ecetbűz mindent és mindenkit eltömített. Nos, mit tegyünk... Hagytuk kihűlni a „terméket”, mielőtt hozzáadtuk a Madeira-t. Másnap bort adtak hozzá, és a szószokat palackozták.
Két nappal később az idősebb generáció visszatért a nyaralásból, munkánk gyümölcsét bemutattuk kóstolóra.

Ezek a dolgok... A recept és a technológia munkás. Tegye a leírtak szerint - szerezze be a híres "dél" szószt a 388-78 szovjet szabvány szerint.
Azt is tanácsolom, vegyétek figyelembe, hogy nagyon ősidőkben mindent finomnak tartottak, ami sokkal ecetesebb és savanykásabb volt, így nem lehet meglepő, hogy a forradalom előtti ínyencek nem hanyagolták el az akkori kabult. Különbözőek voltak az ízek, és ez nem csak Oroszországra vonatkozott, hanem Európában is. Minden megváltozott egészen objektív okokból - a hűtőszekrények általánossá váltak.
De most legalább főzhetnek azok, akik szeretnéneka forradalom előtti Olivier a LEGJOBB ízléssel benzinkúton szerencsére, ha Juzsnij nem torokból iszik, hanem ad egy keveset a majonézhez, akkor nagyon jól sikerül.

Déli szósz. Modern változat

Déli szósz

Déli szósz a szovjet konyha számos ételének része volt. A 80-as évek közepén élelmiszeriparunk leállította a Yuzhny szósz gyártását.

Sok modern kulináris szakértőt érdekel, hogy milyen összetevőkből állt a déli szósz, és hogyan lehet otthon elkészíteni a déli szószt, vagy hogyan lehet helyettesíteni.

A szósz összetétele ismert - a következő összetevőkből készült: szójaszósz, almaszósz, paradicsompüré, sózott máj, cukor, növényi olaj, bor, fokhagyma, hagyma, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, bors, kardamom, mazsolák.

De a főzési technológia sokak számára ismeretlen marad, az aktív keresések ellenére.

Néhány évvel ezelőtt kulináris rajongók egy csoportja (e sorok írójának aktív részvételével) megpróbálta újraalkotni a Yuzhny szószt, miközben az összes keresési eredményt egy nagyon jó hírű séf tesztelte, aki a hetvenes években a séf volt a egy nagyon híres moszkvai étterem konyhája, és aki nagyon jól emlékszik ennek a szósznak az ízére.

Az alábbiakban bemutatott recept az elkészített déli szósz (szerintünk) legsikeresebb változata.

Déli szósz. Recept.

Fogalmazás:

édes-savanyú alma - 2 db. (körülbelül 200 gramm);

sárgabarack vagy őszibarack nektárlé - 200 ml;

szójaszósz - 100 ml;

vörös vagy fehér száraz bor - 100 ml (*);

konyak - 1 evőkanál. kanál (**);

hagyma - fél közepes méretű hagyma;

fokhagyma - 2 gerezd;

paradicsompüré - 150 ml;

napraforgóolaj - 2 evőkanál. kanalak;

szemes fekete bors - 10 db;

szegfűbors - 3 db;

kardamom - 1 db;

szegfűszeg - 2 db;

granulált cukor - 4 teáskanál;

száraz őrölt gyömbér, őrölt fahéj, őrölt szerecsendió - egy-egy csipet;

alma- vagy borecet (5-6%) - 50 ml;

keményítő - 1 teáskanál.

(*) (**) Ha valamilyen okból nem iszik alkoholt, akkor bor helyett almalevet vegyen, és ne adjon hozzá konyakot (ha édes a lé, akkor vegyen be 2 teáskanál cukrot). Abban viszont teljesen biztosak vagyunk, hogy az alkoholt nem fogyasztók is nyugodtan elkészíthetik ezt a mártást borral és konyakkal, hiszen az elkészítés során szinte minden alkohol elpárolog.

Készítmény:

Finomra vágjuk a fekete- és szegfűbors borsot, a szegfűszeget, a kardamomot, és egy kis lábasba tesszük. Adjunk hozzá gyömbért, szerecsendiót, fahéjat, apróra vágott fokhagymát, finomra vágott hagymát, öntsük fel borral és szójaszósszal és keverés közben forraljuk fel, forraljuk 2-3 percig, vegyük le a tűzhelyről, fedjük le és hagyjuk állni 15-20 percig (2 - 3-szor keverjük meg). Ragaszkodás után átszűrjük egy szitán (nem baj, ha apró fűszerszemcsék átjutnak a szitán).

Az almát meghámozzuk, kimagozzuk, apróra vágjuk, növényi olajjal előmelegített serpenyőbe tesszük, beleöntjük a levet-nektárt, felforraljuk, a fedőt lezárjuk, és lassú tűzön addig főzzük, amíg az almadarabok megpuhulnak (ügyeljünk, hogy ne éget).

Ezután az almát a levével együtt egy szitán dörzsöljük át, a kapott masszát tegyük át egy serpenyőbe, adjuk hozzá a paradicsompürét, a fűszerekből leszűrt bor és szójaszósz keverékét, cukrot, pálinkát és forraljuk a masszát 2-3 percig alacsony fokozaton. felforraljuk, majd ecetet adunk hozzá és keményítővel besűrítjük, 3-4 ek. kanál vízzel, és forraljuk fel újra.

A szósz egy részét azonnal egy kis, sterilizált csavaros üvegbe (kb. 200-250 ml) önthetjük, és hűtőbe tesszük.

Ezt a szószt általában hideg ételek és rágcsálnivalók készítésére használják, de kebabhoz, sült baromfihúshoz, főtt rizzhez és csípős szószokhoz is adják. A szósz édes-savanyú ízű, valamint összetételét alkotó gyümölcsök és fűszerek finom aromájával rendelkezik.

Ha nincs kedve elkészíteni ezt a szószt, akkor helyettesítheti jó édes-savanyú ketchup és szójaszósz keverékével (például 100 ml ketchup és 50 ml szójaszósz), de ez nem teljesen egyenlő helyettesítő, a déli szósz sokkal jobb.

A Yuzhny szósz elkészítéséhez különféle típusú vörös vagy fehér száraz borokat használhat, például ezt:

Déli szósz

És a hagyomány szerint a kulináris téma kissé változatosabbá tétele érdekében - egy karikatúra a "Crocodile's Library" magazinból - (26/70. szám):

Olvasói vélemények

1. Sándor |

   Hol van a sós máj?

   Válaszolni
2. Sándor |

   Konyak pedig nem került bele. Madeira.

   Válaszolni
3. Rádium |

   A sós májat speciális recept alapján készítették el, és a folyamat nagyon hosszú volt, körülbelül 20 nap.

   Válaszolni
4. Infonet |

   Kedves Ínyelők, a májjal minden nagyon egyszerű:
   A májat 3 ... 5 mm-es műanyagokra vágom, megszórom durva sóval, és három-négy napra hűtőbe teszem.
   Lemosom a felesleges sót.
   Zöldség-gyümölcs elektromos szárítóba teszem, és addig szárítom, amíg ropogósan el nem törik.
   Minden. Fedős üvegben legalább egy évre beteszem a szekrénybe. Egyetlen mikroba sem eszi meg, szilárd só van.
   A port (dél- vagy indiai szószhoz) úgy készítik, hogy májdarabokat mozsárban őrölnek. Majd szitán. Minden kemény véredény és egyéb rongyok formájában lévő ér a szitán marad.
   A port a sótartalmát figyelembe véve használom.
   Ízlés szerint hozzáadom a szószhoz. Ha tiszta májízre vágysz, teszek bele többet.

   Válaszolni
   • admin |

     Köszönöm szépen a tanácsot, azonnal kiderül, hogy tapasztalt és komoly kulináris szakember vagy, ezt mindenképp megpróbálom
     Nincs speciális szárítóm, de szerintem ha +40-re rakod a sütőbe a hőmérsékletet és bekapcsolod a szellőztetést, akkor a rácson lévő sózott máj tökéletesen kiszárad

     Válaszolni
   • Anasztázia |

     Mondja, milyen májat használtak, és milyen fajtát szed?

     Válaszolni
   • Sándor |

     Egyetértek és nagyon is az INFONET-tel. A szósz értelme és pikantériája a májban volt, nem az ipari termelésben. És amit most az adminok és más újítók próbálnak ránk erőltetni és igazolni magukat, egyék meg magukat.

     Válaszolni
5. Irónia |

   A recepted a "Fantáziám a déli szószról" címet viselje. Sajnálom.
   Adok egy linket a bejegyzéshez, aminek a szerzői lehetőség szerint újraalkották ezt a szószt. Van recept és főzési technológia is.

Ez a történet sok évvel ezelőtt kezdődött, a kitschen_nach virágkorának idején. A híres szósz felkeltette a figyelmünket, hiszen a legendás szójabab-kabul legjobb helyettesítőjeként ismerték, amely gyakran előfordult az orosz forradalom előtti szakácskönyvekben. Beszélgettünk, panaszkodtunk, hogy nem található a recept, és ezzel vége is lett. Kicsit később a felejthetetlen Alla elkészítette ennek a szósznak a rekonstrukcióját az egyik rokon emlékei és történetei alapján, akik kapcsolatban álltak a Metropol konyhájával, majd először merült fel, hogy a máj is belekerült a Juzsnijba. . De még mindig nem volt pontos recept. Most itt.
És ez így ment tovább, míg végül egy szép nyáron Pumával úgy döntöttünk, hogy felhúzzuk a szarvunkat, a végén Leninkán lehet ördögöt találni a mozsárban, nemhogy valami szószt. Minden, amit elérhettünk, ki volt fordítva. Különös brutalitással erőszakolták meg a GOST-ok könyvtárait (pontosabban az említett intézmények dolgozóit), és hagyják, hogy köszönjenek, alapvetően virtuálisan vagy telefonon. Nem tudnak dolgozni, egyáltalán nem fognak egeret, ezért megérdemlik a büntetést Puma és én képében. Az eredmény szomorú volt, nem lehetett találni valamit a GOST-hoz. Aztán Lenin példáját követve úgy döntöttünk, hogy más utat választunk. És ugyanazt találták... Igaz, nem derült ki, hogy pontosan mit is találtak. Mert Leninkán, amit kerestek, az archivált, felhalmozódott és senki számára elérhetetlen, de... Szerencsére nem a Leninka az egyetlen könyvtár Oroszországban. Akár hiszi, akár nem, de körülbelül két hónap múlva egy titoktartási megállapodás aláírása után eljöhet, hogy tudományos célokra szükségünk van a hőn áhított Talmudra, és soha nem fogjuk feltenni az internetre, miután bizonyos mennyiségű tangát átvittünk egy másik városba. még mindig kéznél van egy szkennelés. Nagyon remegett a kezem, amikor elkezdtem átnézni a beérkezett fájlokat (igen, vakon fizettünk, nem tudva a könyv tartalmát). A valóság minden várakozást felülmúlt, a munkában nem csak a „Dél” és „Vostok” szószok receptjei szerepeltek, hanem a gyártástechnológia részletes leírása is. Megint mindent. És a tulajdonképpeni szószok, ráadásul készülékábrázolással, kétféle, háború előtti és modern (a múlt század 50-es évek közepe) változatban, valamint szójabab fermentációja, és... nem, ördög a mozsárban előállítása volt. nincs ott, de már elegünk volt... A Skype-on való rituális táncok (Moszkvában vagyok, Pumában - Olaszországban) teljesen természetes következményei voltak az akkori nyár munkájának.
Az ősz pedig a máj sózásával, a többi hozzávaló felkutatásával és beszerzésével kezdődött. Úgy döntöttek, hogy a "Juzsnij" és a "Vosztok" is készül, szerencsére a technológia ugyanaz számukra.
TERMÉKEK

A termékek magyarázata.
Az enzimes szósz hagyományos technikákkal készült szójaszósz. A folyékony frakció szétválasztása után a préselés marad. Ezért a jó japán szójaszósz, sötét volt az első. És a préselés szerepében ezek a babok:

Ez a paradicsompüré

A májat 2 hétig sózták, hűtőben, régen a konzervipar termelte, de mi magunk is bajuszos voltunk. Almaszósz - sütve, szitán áttörve és feltekerve Antonovka. Borecetet használtak, kevés francia sherry hozzáadásával jó hazai almaborral keverve (rosszul számoltuk a mennyiséget, ki kellett fejezni).
A táblázatban szereplő többi hozzávaló nem szorul magyarázatra, minden szósznál dupla arányt használtunk, a fűszerek tömegét egész értékre kerekítettük.

FŐZÉSI TECHNOLÓGIA
A szárított gyümölcsöket és a májat turmixgéppel őrölték, a babot és a fűszereket - kávédarálóban. Azoknak, akik meg akarják ismételni a bravúrt, azt ajánljuk, hogy az aszalt gyümölcsöket egy napig előzetesen szójaszószban áztassák.
Az összes hozzávalót két serpenyőben egyesítettük - mindegyik szószhoz egyet.
Nem tudtunk ellenállni, megpróbáltuk. Az eredmény lenyűgöző volt. Teljesen luxus íz és illat. Kíváncsian vártuk, milyen remekmű lesz a hőkezelés után.

A technológiát a régi (fél óra főzés, közepes lángon, keverés) és a háború utáni fejlett (a keverék 110 C-os hőmérsékleten és nagy nyomáson csövekben mozog) átlagolásával választottuk. A serpenyőket tésztával lezárták (Puma követelte a folyamat rögzítését, úgy tűnt neki, hogy nem mindenki tudja, hogyan kell lezárni):

Az edényeket 130 C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 óra 40 percre.

Kivették. Kinyomtatva. Kipróbáltam... Elbűvölő sár. Az ecet és a hagyma került előtérbe. A nemes íz és aroma eltűnt. A hagyma és az ecetbűz mindent és mindenkit eltömített. Nos, mit tegyünk... Hagytuk kihűlni a „terméket”, mielőtt hozzáadtuk a Madeira-t. Másnap bort adtak hozzá, és a szószokat palackozták.
Két nappal később az idősebb generáció visszatért a nyaralásból, munkánk gyümölcsét bemutattuk kóstolóra.

Ezek a dolgok... A recept és a technológia munkás. Tegye a leírtak szerint - szerezze be a híres "dél" szószt a 388-78 szovjet szabvány szerint.
Azt is tanácsolom, vegyétek figyelembe, hogy nagyon ősidőkben mindent finomnak tartottak, ami sokkal ecetesebb és savanykásabb volt, így nem lehet meglepő, hogy a forradalom előtti ínyencek nem hanyagolták el az akkori kabult. Különbözőek voltak az ízek, és ez nem csak Oroszországra vonatkozott, hanem Európában is. Minden megváltozott egészen objektív okokból - a hűtőszekrények általánossá váltak.
De most legalább főzhetnek azok, akik szeretnének a forradalom előtti Olivier a LEGJOBB ízléssel benzinkúton szerencsére, ha Juzsnij nem torokból iszik, hanem ad egy keveset a majonézhez, akkor nagyon jól sikerül.