Canapes kis göndör szendvicsek, amelyek gyönyörűen díszítettek és snackként szolgálnak fel. Elkészítésükhöz a kenyér vagy a leveles tésztából sütött kis göndör krutonok és más típusú tészták mellett többféle halat, húst és egyéb termékeket használnak.
A haltermékek közül a szendvicsek elkészítéséhez felhasználhat szemcsés, préselt és chum kaviárt, balych termékeket, sózott halat, melegen és hidegen füstölt, valamint különféle halkonzervet.
A húskészítmények közül használhatunk sonkát, különféle kolbászt, főtt és sült húskészítményeket, valamint egyéb gasztronómiai és kulináris termékeket.
A szendvicsekhez kiválasztott termékeknek megjelenésükben, színükben és ízükben meg kell egyezniük. A díszítéshez vaj, olajkeverékek, majonéz, friss és ecetes uborka, piros kaliforniai paprika, fűszernövények, főtt tojás, citrom, gyümölcsök stb.
A tojáshoz a sózott hal, az enyhe sajtokhoz (szovjet, orosz, holland stb.) pedig a sonka, a főtt sertéshús és néhány egyéb húskészítmény. A sajt felhasználható szendvicsekhez és alapanyagként is.
A szendvicsekhez való vajat megpuhítjuk és felverjük.
A canape-t általában búzakenyérre készítik, és csak bizonyos fajtákhoz (spratttal, főtt sertéshússal) használnak rozst. A kenyérről levágjuk a héját, 0,5 cm vastag, 5-6 cm széles vagy formázott csíkokra vágjuk, sütőben vagy kenyérpirítóban szárítjuk és kihűtjük.
Az elkészített, vajjal bevont kenyér szélei mentén teljes hosszon a főtermék csíkjait fektetik le, amelyek között a cukrászzsákból vajat, vajkeverékeket vagy majonézt különféle rögzítésekkel szabadulnak fel. A csíkokat további termékekkel díszítik, és különféle formájú szendvicsekre vágják (téglalapok, rombuszok, háromszögek).
A kész szendvicseket lehűtjük, hagyjuk az olajat megkeményedni.
Kiadásra kerül 3 - 5 db. adagonként.
A kosarakat vajból vagy leveles tésztából készítik 12-25 g, a volovanov leveles tésztából pedig 10-20 g hozammal.
A kosarakat és a volovanyokat különféle termékekkel, kulináris termékekkel töltik meg (kaviáros volovany, saláta, májpástétom stb.).
Büféasztalnál a töltött kosarak hozama 25 g-ra, a volovanok 20 g-ra csökkenthető.
Az uzsonnás szendvicseket, kosarakat és a volovant egy edényre helyezzük, és úgy szedjük össze őket, hogy formájukban és színükben megegyezzenek. Minden szendvics és volovan alá jó egy szalvétát tenni.
* Kanapé sajttal. Az elkészített kenyércsíkokat vékony vajréteggel bevonjuk, a tetejére sajtszeleteket helyezünk úgy, hogy teljesen befedjék a kenyeret. A sajtszeletek közepére cukrászzacskó segítségével vajmintát kenünk, és fűszernövényekkel és borssal díszítjük.
Kanapé sajttal és sonkával. A vajas kenyérszeletek szélei mentén hosszú sajt- és sonkacsíkokat helyezünk, köztük finomra vágott tojást és fűszernövényeket. Olajjal díszítjük.
- * Kanapé főtt sertéshússal és sonkával. Az elkészített kenyércsíkokat lefedjük egy lefölözött vajréteggel. A sertéshúst és a sonkát csíkokra fektetjük a kenyér szélei mentén. A közepét uborkával vagy borssal és apróra vágott fűszernövényekkel díszítjük. Ezeket a szendvicseket rozskenyérrel is lehet készíteni.
- * Kanapé pástétom. Az elkészített kenyér csíkjait vékonyan bekenjük vajjal. A kornetből egy pástétom szabadul fel. Borssal, apróra vágott tojással és fűszernövényekkel díszítjük.
- * Canapes kaviárral és csillagos tokhal. Az elkészített kenyér csíkjait vékonyan bekenjük vajjal. A tokhal szeleteket horoggal lefektetjük úgy, hogy teljesen befedjék a kenyeret. Középre csúszdával kaviár kerül, friss uborkával és zöldhagymával díszítve.
- * Kanapé kaviárral, lazaccal és tokhal. Az elkészített kenyércsíkokat vékony vajréteggel vonjuk be, a tetejére kaviár, lazac és tokhal kerül. Olajjal és zöldhagymával díszítve. A kenyércsíkokat téglalapokra, háromszögekre, rombuszokra stb.
- * Kanapé préselt kaviárral. Az elkészített kenyér csíkjait vékonyan bekenjük vajjal. A tetejére kaviárt, hámozott uborka szeleteket és apróra vágott tojást teszünk. Az aprított zöldhagymát a szélére helyezzük. A kenyércsíkokat különféle geometriai formájú darabokra vágják.
- * Kanapé spratttal és tojással. A rozskenyér kerek pirítósára fektessen egy kör tojást, rá egy kört friss hámozott uborkára, és a tetejére - egy gyűrű alakú sprattfilé. A közepét apróra vágott hagymával készítjük ki.
Tartalom.
Bevezetés …………………………………………………………………………… 3
1. A szendvicsek, könnyű és összetett hideg snackek, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok értéke az emberi táplálkozásban ……………………………………………… 6
2. A szendvicsek, könnyű és összetett hideg rágcsálnivalók, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok ............... ...... 8
2.1. A szendvicsek elkészítéséhez használt termékek és további összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok ................................ 9
2.2 Könnyű komplex hideg snackek készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségértékelésének követelményei és főbb kritériumai …………………………………………………………………… 16
2.3. A húsételek elkészítéséhez használt termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok ………18
2.4. A halételek elkészítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok …………20
2.5. A baromfihúsból készült főzéshez használt termékek és további összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok ................................2 7
2.6. A szószok készítéséhez használt termékek és további összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok ………………28
3. A szendvicsek, valamint könnyű és összetett hideg snackek, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és fő kritériumok a GAPOU "Akbulak Polytechnic College"-ban …………………… ………… …… 32
Következtetés……………………………………………………………………….
Bibliográfia …………………………………………………
1. függelék ………………………………………………………………….
2. függelék ………………………………………………………………….
3. függelék …………………………………………………………………… ..
4. függelék ………………………………………………………………… ..
5. függelék ……………………………………………………………………
Bevezetés
Chamis hideg harapnivalók, általában az étkezés elején szolgálják fel. Az összetett hideg snackek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. Értékes tápanyagokban gazdagok, serkentik az étvágyat, jobb a táplálék emészthetősége, és meghatározott kalóriatartalmúak. A rágcsálnivalók elkészítéséhez sokféle terméket használnak: zöld saláták és húsok, burgonya és hal, baromfi, sajtok és mások.
A könnyű és összetett harapnivalók, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok nemcsak mindennapi életünkbe léptek be, hanem ünnepeink, életünk jelentős dátumai is fontos részét képezik.
Jelenleg sokféle húsétel, összetett és hideg snack, komplex és hideg szendvics, zárt és nyitott, hal- és szárnyasétel kapható.
Bármilyen esemény, amelyhez lakomán kívül is étkeznek, érdekes falatokkal egészíthetők ki, amelyek praktikusak és kényelmesek, és ami a legfontosabb, finomak. A bankett menü legelterjedtebb harapnivalói a szendvicsek, a valovanák és a kosarak. Az összetett és könnyű ételeket összetett receptek és technológiai folyamatok, hús-, hal- és baromfiételek, valamint szószok különböztetik meg.
Ezért minden modern vendéglátó egység aktívan fejleszti a komplex és könnyű ételek választékát.
A fenti anyag alapján érdekelt a komplex és könnyű rágcsálnivalók elkészítésének technológiája, ezért a kurzus témáját választottam „A termékek és kiegészítő összetevők minőségi értékelésének követelményei és alapvető kritériumai szendvicsek, könnyű és összetett hideg snackek készítéséhez, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok
Jelenleg ez a téma aktuális, hiszen a rágcsálnivalók és egyéb ételek elkészítése húsból, halból, szárnyasból, szószokból a magas művészethez hasonlítható, ahol az alkotás az inspirációval kezdődik és egy tökéletes remekművel zárul.
A kutatótanfolyami munkára való felkészülés és a magas eredmények elérése érdekében nemcsak a komplex és könnyű ételek elkészítésének technológiájának alapjait kellett elsajátítanom, hanem mélyreható ismeretekkel rendelkeznem a különféle komplex hideg snackek, szendvicsek elkészítésének modern technológiáiban, húsból, halból, szárnyasból készült ételek és szószok.
A tanfolyam célja munka :
A tanulmány "
A cél elérése érdekében számos feladatot kell megoldanom:
Feltárni a hús-, hal- és szárnyasételekből, szószokból álló összetett és könnyű harapnivalók szendvicseinek jelentését az emberi táplálkozásban.
Tanulmányozni a „Szendvicsek, könnyű és összetett hideg rágcsálnivalók, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és alapvető kritériumok” c.
A szendvicsek, könnyű és összetett hideg rágcsálnivalók, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és fő kritériumok
Kutatási objektum : szendvicsek, összetett és könnyű ételek, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok.
Tanulmányi tárgy: A szendvicsek, könnyű és összetett hideg rágcsálnivalók, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok.
L.Z. tudományos munkáiban. Shilman "A kulináris termékek technológiája" és N.А. Az Anfimova "Cookery" nagy figyelmet fordít az összetett és könnyű ételek, szendvicsek, hús- és halételek, valamint közzétett baromfihús és különféle szószok elkészítésének technológiájára. És úgy gondolom, hogy a munka nem egészítette ki teljesen az én munkámat.
1. A szendvicsek, könnyű és összetett hideg falatok, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok főzési értéke az emberi táplálkozásban.
Az összetett hideg snackek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. Értékes tápanyagokban gazdagok, serkentik az étvágyat, jobb a táplálék emészthetősége, és meghatározott kalóriatartalmúak.
A komplex és hideg ételek, rágcsálnivalók választéka a következő fő csoportokra osztható:
1) összetett és hideg szendvicsek (1. függelék);
2) összetett és hideg saláták és vinaigrettek (2. melléklet);
3) zöldségekből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók (3. melléklet);
4) összetett és hideg ételek, valamint halételek (4. melléklet);
5) összetett és hideg ételek és rágcsálnivalók húsból, baromfihúsból, vadhúsból. (5. melléklet).
A snackek elkészítéséhez sokféle terméket használnak: zöld salátákat és húsokat, burgonyát és halat, baromfit és sajtokat. Ezért a rágcsálnivalók tápértéke eltérő: némelyikükalacsony kalóriatartalmú (zöld saláták, uborkás snackek) és tálaljukcsak ízek, vitaminok és ásványi anyagok forrásavegyületek, mások fehérjében, zsírban gazdagok és energiaértékük magas (főtt disznó körettel, marhasült, pástétoma májból).
Az összetett hideg rágcsálnivalók gyártása során a végső művelet gyakran mechanikus feldolgozás (a késztermék darabolásatermékek, design ésEgyéb.
Minden összetett hideg harapnivalónak ügyesnek és szépen díszítettnek kell lennie, hőmérséklete 10-12 C. Az ízének és a színének meg kell felelnie az ilyen típusú terméknek. A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyodás jelei, idegen szagok és ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a megállapított sebességgel.. Készítsen nyitott szendvicseket, zárt szendvicseket (szendvicseket), kombinált, snack bárokat (kanapéket), melegen. Tányérra, tányérra, vagy papírszalvétával ellátott vázába engedjük
A komplex és hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. A hideg rágcsálnivalók kisebb teljesítményűek, vagy köret nélkül (kaviár, lazac, lazac, spratt stb.), vagy nagyon kis mennyiséggel (spratt és hering hagymával) tálalják.A harapnivalók melegen is tálalhatók.
2. A szendvicsek, könnyű és összetett hideg rágcsálnivalók, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok.
0 VAL VEL;
a további kulináris feldolgozást nem igénylő friss zöldségsalátákat (paradicsom, uborka) részletekben készítik el közvetlenül a nyaralás előtt;
Tömegárusítás esetén a salátákat, vinaigrettet és egyéb összetett hidegtálakat a hidegpultokban – vitrinekben – adagolt formában kell kiállítani, ahogy árulják.
A hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésekor a következő alapvető követelményeket kell betartani:
a főzéshez használt termékeket elő kell hűteni +8 és +10 közötti hőmérsékletre 0 VAL VEL;
zöldségkészletek salátákhoz, vinaigrettekhez, snackekhez, főtt zöldségköretekhez legfeljebb 1-2 órával az ünnep előtt készíthetők és hűtött helyen tárolhatók;
óvatosan keverje meg a termékeket, hogy megőrizze a termékek vágási alakját;
saláták, rágcsálnivalók, hideg ételek köreteinek öntete közvetlenül a nyaralás előtt legyen.
Tömegárusítás esetén a salátákat, vinaigrettet és egyéb hidegtálakat a hidegpultokban – vitrinekben – árusításuk szerint kell kiállítani.
Salátát és vinaigrettet, pástétomot, kocsonyás edényt és egyéb romlandó hidegtálat másnap elhagyni tilos.
Minden hideg harapnivalónak ügyesnek és szépen kidolgozottnak kell lennie, hőmérséklete 10-12 fok 0 C. Az íznek és a színnek meg kell felelnie az adott terméktípusnak. A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyodás jelei, idegen szagok és ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a megállapított sebességgel.
Szendvicsek. A kenyér nem állott, egy darab vastagsága nyitott szendvicsben 1-1,5 cm, zártban 0,5 cm; a termékek szépen vágottak, hámozottak, kiszáradás és elszíneződés jelei nélkül.
A hideg edényeket és rágcsálnivalókat, valamint az ezekhez készült félkész termékeket 0–6 ° C-os hűtött szekrényekben tárolják porcelán vagy zománcozott edényekben (repedések és törött zománc nélkül), fedéllel vagy száraz gézzel letakarva. A marhasültet, sonkát, baromfit, vadhúst edényeken vagy tepsiben tárolják, a lazacot, balykot, tokhalat és hasonló termékeket jelölt száraz deszkán, száraz géz alatt tárolják. Tálalás előtt vágja fel az ételt.
A szendvicsekben és rágcsálnivalókban az ételeket megfelelő vágási formában kell tartani. A nyers zöldségek állaga kemény, a főtt zöldségek puha, a krutonok ropogósak. Tálaláskor a szendvicseket és a könnyű harapnivalókat tányérokra rakják, fűszernövényekkel és zöldségekkel díszítve, frissen, nem sötétítve. A szendvicsek és rágcsálnivalók ízének, illatának és színének meg kell egyeznie a bennük lévő ételekkel.
Az összetett hidegtálakat és rágcsálnivalókat, valamint a félkész termékeket porcelán vagy zománcozott edényekben (repedés és törött zománc nélkül) hűtött szekrényekben, 0–6 ° C hőmérsékleten tárolják, fedéllel vagy száraz gézzel letakarva. A marhasültet, sonkát, baromfit, vadhúst edényeken vagy tepsiben tárolják, a lazacot, balykot, tokhalat és hasonló termékeket jelölt száraz deszkán, száraz géz alatt tárolják. Tálalás előtt vágja fel az ételt.
A körettel ellátott felvágott hús- és halételeket, valamint szószokkal fűszerezve legfeljebb 30 percig tárolják. A szendvicsekből csak a zselével bevont falatkák menthetők meg, de legfeljebb 12 óra A salátaöntethez elkészített termékek legfeljebb 12 óráig tárolhatók hidegen A főtt zöldségekből készült fűszeres saláták maximális eltarthatósága 30 perc, nyers salátákból - 15 perc.
A felbontott dobozban lévő termékek legfeljebb 3 órán át tárolhatók, porcelán, üveg vagy zománcozott edényekbe téve - legfeljebb egy napig. A zseléket, zseléket, majonézes halat, pácot, töltött paprikát, cukkinit, padlizsánt, valamint az ezekből származó kaviárt és a gombát 24 órán át tárolják.
2.1 A szendvicsek elkészítéséhez használt termékek és további összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok.
A szendvicseket nyitott, zárt, snack bárok (kanapé) készítik. Rozs- és búzakenyérre főznek, vajjal és anélkül, különféle gasztronómiai termékekkel. A vaj helyett gyakran használnak olajkeverékeket, pasztákat (garnélarák, óceán, sajt stb.). A szendvicseket sült fehér kenyéren készítik.
Snack szendvicsek (kanapé). Ezeket a szendvicseket leggyakrabban ünnepi estéken használják az asztal díszítésére. A búza kenyeret 3-4 cm széles, 12-15 cm hosszú és 6-8 mm vastag csíkokra vágjuk. A kenyeret olajban kisütjük, kihűtjük, vajjal vagy majonézzel kikenjük, és szépen ráterítjük a termékeket, például sajtot, sonkát, apróra vágott tojást vajjal vagy préselt kaviárral, lazacot és tokhalat vagy lazacot, zöldhagymát és füstölt tokhalat. .
A gyönyörűen díszített krutonokat zselére öntjük, majd lehűtjük és apró darabokra vágjuk téglalapok, négyzetek, rombuszok, háromszögek vagy körök formájában.
Mertszendvicsek a búza- vagy rozskenyeret 5-6 cm széles és 1 cm vastag csíkokra vágjuk, valamint különböző figurákra - kerekre, rombusz alakúra, négyzetre - és olajban ropogósra sütjük.
Kenyér helyett használhatunk göndör sütit vagy leveles tésztát, ropogós kenyeret. A szendvicseket leggyakrabban különféle ínyenc harapnivalók felhasználásával készítik. Ez lehet ritka pástétom, kaviár, és egy szelet ínyenc hal vagy tenger gyümölcsei. De semmi sem akadályozza meg abban, hogy szendvicseket készítsen, és egyszerűbb és megfizethetőbb termékeket használjon - a vajat, sajtot, húst, baromfit, zöldségeket, szendvicseket friss vagy ecetes zöldségdarabokkal, olajbogyóval, friss fűszernövények ágaival díszítik. Gyakran kis mennyiségű vastag szószt használnak a szendvicsek díszítésére.
A szendvicseket kis villán vagy nyárson tálaljuk.
Szendvicseksnack bárok (kanapék)
a "kifutó" látogatók kiszolgálásánál és a büféasztaloknál (állva való étkezésnél) használatosak. Elkészítésükhöz a búzakenyeret 0,5 cm vastag szeletekre vágják körök, félhold, csillagok, rombuszok, 5x6 cm méretű téglalapok formájában. A felszeletelt kenyeret vajban enyhén megpirítjuk, és ha kihűl, megkenjük vaj vagy vajkeverékek, majd kenyérrea különféle termékek szépen egymásra rakva (sajt, sonka, kolbász, kaviár, tojásszeletek, főtt és füstölt hal, rákok.
A rozskenyéren ajánlott szendvicseket főzni zsíros ételekkel (szalonna, karaj stb.), valamint kifejezett ízű és illatú termékekkel (hering, spratt). ...
A receptekben megadott 30 g-os kenyér mennyisége adagonként 20 g-ra csökkenthető, vagy 40 g-ra növelhető, ennek megfelelően változtatva a szendvicsek hozama.
A kenyeret 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, ráhelyezzük a főtermék (hús, kolbász, sajt) vékony darabjait, megpróbálva a kenyérszelet teljes felületét befedni.
A szemcsés kaviárt csúszdában a kenyérre helyezik, a préselt kaviárt négyzet, téglalap és egyéb formájú darabokra vágják.
Vajjal készülnek a nyitott szendvicsek lekvárral, lekvárral, sajttal, pástétomokkal, halkonzervekkel, tokhal és lazackaviárral. Olaj nélkül is kiengedheti őket. Ebben az esetben a szendvicsek teljesítménye ennek megfelelően csökken. A vajjal főtt kolbásszal és sózott haltermékekkel készíthető szendvicsek, ennek megfelelően növelve a szendvicsek teljesítményét.
Sajttal és más termékekkel készült szendvicsek készítésekor a vajat egyenletes rétegben kenik a kenyérre; kaviárral, spratttal, heringgel, lekvárral, lekvárral készült szendvics vajjal díszíthető, a fő termék oldalára helyezve. ...
A sült és egyéb húskészítményekkel készült szendvicsek elkészíthetők nyers zöldség salátával, amelyet egy darab hús közepére teszünk. Saláta aránya 10-12g. ...
A nyitott szendvicseket salátával, spenóttal, petrezselyem ágakkal, kaporral, paradicsomszeletekkel, friss vagy ecetes uborkával, retekkel, friss vagy ecetes paprika szeletekkel stb. díszíthetjük. Ez ennek megfelelően növeli a hozamot.
A zárt szendvicsek abban különböznek a nyitott szendvicsektől, hogy két szelet kenyérrel készülnek, az egyikre egy terméket tesznek, a másikkal pedig letakarják.
Canapes
Kis göndör szendvicsek, amelyek gyönyörűen díszítettek és snackként szolgálnak fel. Elkészítésükhöz a kenyér vagy a leveles tésztából sütött kis göndör krutonok és más típusú tészták mellett többféle halat, húst és egyéb termékeket használnak.
A haltermékek közül a szendvicsek elkészítéséhez felhasználhat szemcsés, préselt és chum kaviárt, balych termékeket, sózott halat, melegen és hidegen füstölt, valamint különféle halkonzervet.
A húskészítmények közül használhatunk sonkát, különféle kolbászt, főtt és sült húskészítményeket, valamint egyéb gasztronómiai és kulináris termékeket. ...
A szendvicsekhez kiválasztott termékeknek megjelenésükben, színükben és ízükben meg kell egyezniük. Díszítéshez vaj, olajkeverékek, majonéz, friss és ecetes uborka, piros kaliforniai paprika, fűszernövények, vartojás, citrom, gyümölcsök.
A tojáshoz a sózott hal, az enyhe sajtokhoz (szovjet, orosz, holland) pedig a sonka, a főtt sertéshús és néhány egyéb húskészítmény. A sajt felhasználható szendvicsekhez és alapanyagként is. A szendvicsekhez való vajat megpuhítjuk és felverjük.
A canape-t általában búzakenyérre készítik, és csak bizonyos fajtákhoz (spratttal, főtt sertéshússal) használnak rozst. Vágjuk le a kenyér héját, vágjuk 0,5 cm vastag, 5-6 cm széles vagy formázott csíkokra, szárítsuk meg sütőben vagy kenyérpirítóban, és hűtsük le.
Az elkészített, vajjal bevont kenyér szélei mentén teljes hosszon a főtermék csíkjait fektetik le, amelyek között a cukrászzsákból vajat, vajkeverékeket vagy majonézt különféle rögzítésekkel szabadulnak fel. A csíkokat további termékekkel díszítik, és különféle formájú szendvicsekre vágják (téglalapok, rombuszok, háromszögek).
A kész szendvicseket lehűtjük, hagyjuk az olajat megkeményedni.
Kiadásra kerül 3 - 5 db. adagonként.Kis kosarak
vajból vagy leveles tésztából készülnek 12-25 g hozammal, volovany leveles tésztából 10-20 g hozammal.
A kosárkákat és a volovánokat különféle termékekkel, kulináris termékekkel töltik meg (volovanov kaviárral, salátával, májpástétomtal. Büféasztalnál a töltött kosarak hozama 25 g-ra, a volovanov 20 g-ra csökkenthető.
Az uzsonnás szendvicseket, kosarakat és a volovant egy edényre helyezzük, és úgy szedjük össze őket, hogy formájukban és színükben megegyezzenek. Minden szendvics és volovan alá jó egy szalvétát tenni.
^
Kanapé sajttal
.
Az elkészített kenyércsíkokat vékony vajréteggel bevonjuk, a tetejére sajtszeleteket helyezünk úgy, hogy teljesen befedjék a kenyeret. A sajtszeletek közepére cukrászzacskó segítségével vajmintát kenünk, és fűszernövényekkel és borssal díszítjük. ...
Kanapé sajttal és sonkával
... A vajas kenyérszeletek szélei mentén hosszú sajt- és sonkacsíkokat helyezünk, köztük finomra vágott tojást és fűszernövényeket. Olajjal díszítjük.
^
Kanapé főtt sertéshússal és sonkával
... Az elkészített kenyércsíkokat lefedjük egy lefölözött vajréteggel. A sertéshúst és a sonkát csíkokra fektetjük a kenyér szélei mentén. A közepét uborkával vagy borssal díszítjükés apróra vágott fűszernövényeket. Ezeket a szendvicseket rozskenyérrel is elkészíthetjük.
^
Canapes pástétom
.
Az elkészített kenyér csíkjait vékonyan bekenjük vajjal. A kornetből egy pástétom szabadul fel. Borssal, apróra vágott tojással és fűszernövényekkel díszítjük..
Canapes kaviárral és csillagos tokhal
.
Az elkészített kenyér csíkjait vékonyan bekenjük vajjal. A tokhal szeleteket horoggal lefektetjük úgy, hogy teljesen befedjék a kenyeret. Középre csúszdával kaviár kerül, friss uborkával és zöldhagymával díszítve.
^
Canapes kaviárral, lazaccal és tokhal
.
Az elkészített kenyércsíkokat vékony vajréteggel vonjuk be, a tetejére kaviár, lazac és tokhal kerül. Olajjal és zöldhagymával díszítve. A kenyércsíkokat téglalapokra, háromszögekre, rombuszokra stb.
^
Canapes préselt kaviárral
.
Az elkészített kenyér csíkjait vékonyan bekenjük vajjal. A tetejére kaviárt, hámozott uborka szeleteket és apróra vágott tojást teszünk. Az aprított zöldhagymát a szélére helyezzük. A kenyércsíkokat különféle geometriai formájú darabokra vágják. ...
Canape spratttal és tojással.
A rozskenyér kerek pirítósára fektessen egy kör tojást, rá egy kört friss hámozott uborkára, és a tetejére - egy gyűrű alakú sprattfilé. A közepét apróra vágott hagymával készítjük ki.Kis kosarak vagy valovan salátával.
A sült kosarakat vagy valovánokat kész salátákkal (tőkés, szárnyas- vagy vadhúsos, húsos, forró füstölt hallal vagy tenger gyümölcseivel (rákos), hallal, tojással) töltik meg, a salátát alkotó termékekkel, fűszernövényekkel díszítik.
2.2 Követelmények és főbb kritériumok a termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére a könnyű komplex hideg snackek elkészítéséhez.
A hidegtálak és rágcsálnivalók választéka igen változatos. Elkészítésükhöz a friss, pácolt, sózott és ecetes zöldségeket, gyümölcsöket és bogyókat, tojást, húst, halat és mindenféle gasztronómiai terméket széles körben használnak olajok, sajtok, halak és kolbászfélék, sertésfüstölt húsok és mások. Hideg ételek önteteként tejfölt, növényi olajat, majonézt, pácokat, önteteket használnak.növényi olajból ecettel, mustárral és fűszerekkel.
Összetetta hideg ételek és rágcsálnivalók nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban, mivel étvágygerjesztő eszközök. Ezért a főétkezés előtt és néha a meleg ételek között szolgálják fel.
Az összetett hideg snackeket és ételeket gyönyörűen díszítik zöldségekkel, fűszernövényekkel, ami felkelti a figyelmet és felkelti az étvágyat. A hideg előétel és az étel között nincs sok különbség, hiszen az ebéd elején felszolgálva előétel szerepét töltik be, a reggeli, ebéd, vacsora menüjében pedig főétel lehet. Különösen szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat a hideg rágcsálnivalók gyártása során, mivel sok összetett hidegtálat és snacket előállításuk után nem vetnek alá hőkezelésnek, amely fertőtleníti a termékeket.
A HIDEG ÉTELEK MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI
Szendvicsek. A termékeket egyenletes rétegben kell elhelyezni egy darab kenyérre, sima felületűek, a felhasznált termékekre jellemző ízűek és illatúak.
Saláták. A zöldségeket minden salátánál a szeletelési forma szerint kell felszeletelni. A salátákat csúsztassa ki. A díszítéshez használt zöldek legyenek frissek, petyhüdtek, ne sárguljanak, ne sötétedjenek. A zöldségek állaga rugalmas. Íz, illat, szín, a felhasznált termékeknek megfelelő. Vörös káposzta salátához a kész káposzta kék árnyalata nem megengedett. Friss, túlérett, durva maggal és bőrrel rendelkező uborka nem megengedett.
Vinaigrette. A zöldségeknek meg kell egyeznie a vágás formájával, világospiros színűek, csípős ízűek, megfelelnek a főtt zöldségeknek, savanyúságoknak és savanyú káposztának. A zöldségeket főzni kell, nem omlósnak, az uborkát és a savanyú káposztát - szilárd és ropogós.
Hideg halételek és rágcsálnivalók. A halat csonttól és bőrtől megfosztottuk, ferdén széles darabokra kell vágni, szépen díszíteni, és a halfajtának megfelelő színűnek kell lenniük; kocsonyás halban a zselé világossárga, átlátszó, feldolgozástól függően íze a hal ízének megfelelő. Kocsonyás hal és hal a pác alatt a fűszerek íze és illata. A hal állaga sűrű, puha, nem omlós, apróra vágott heringben elkenődött.
Hideg húsételek. A húst és a húskészítményeket a szálak mentén ferdén, széles szalagokkal vágják. A termék színére jellemző szín (a vágott marhasült rózsaszín). A termék típusának megfelelő ízt. Az állaga szilárd, szilárd, rugalmas. A zöldségek puhák, de nem omlósak.
A zselét a fő termék darabjaival jól ki kell kötni. Színe szürke. A zselét készítő termékre jellemző íz, fűszerek és fokhagyma aromájával. A zselé konzisztenciája sűrű, rugalmas, húskészítmények - puha.
A pástétom különböző formájú. Színe világostól sötétbarnáig. A felhasznált termékekre jellemző íz és illat, fűszeres aromájú. Az állaga puha, rugalmas, szemcsék nélkül.
A hideg ételek és rágcsálnivalók romlandók, és gyorsan el kell adni őket. Tekintettel arra, hogy az elkészítést és a díszítést követően a legtöbb ételt nem vetik alá ismételt hőkezelésnek, a hidegtálakat és rágcsálnivalókat a kivitelezés előtt 6-8 °C hőmérsékleten kell tárolni, nyáron (május-szeptember) pedig ilyen hidegtálak, mint zselé, pástétom, csak a szükséges felszereléssel és az egészségügyi és járványügyi állomásokkal egyetértésben megengedettek.
Komplex hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítésekor a következő alapvető követelményeket kell betartani:
a főzéshez használt termékeket elő kell hűteni +8 és +10 közötti hőmérsékletre 0 VAL VEL;
zöldségkészletek salátákhoz, vinaigrettekhez, snackekhez, főtt zöldségköretekhez legfeljebb 1-2 órával az ünnep előtt készíthetők és hűtött helyen tárolhatók;
a további kulináris feldolgozást nem igénylő friss zöldségsalátákat (paradicsom, uborka stb.) közvetlenül az ünnep előtt részletekben készítjük el;
óvatosan keverje meg a termékeket, hogy megőrizze a termékek vágási alakját;
saláták, rágcsálnivalók, hideg ételek köreteinek öntete közvetlenül a nyaralás előtt legyen.
Tömegárusítás esetén a salátákat, vinaigrettet és egyéb hidegtálakat a hidegpultokban - vitrinekben, ahogy árulják, adagolt formában kell kiállítani.
Salátát és vinaigrettet, pástétomot, kocsonyás edényt és egyéb romlandó hidegtálat másnap elhagyni tilos.
A legtöbb salátareceptet 1000 g-os kibocsátásra tervezték, ami lehetővé teszi az ételek legelfogadhatóbb szállítási sebességének meghatározását, figyelembe véve a kiszolgált kontingens e termékek iránti keresletét. A saláta legracionálisabb adagolási aránya 100-150 g.
Egyes szendvicsek és egyéb hidegtálak készítéséhez használt termékeknél a termelési veszteség nagysága (adagoláskor) került megállapításra, amely a lazac, préselt, szemcsés kaviár esetében 2%, lekvárnál, lekvárnál 1%.
2.3 A főzéshez, húsételekhez használt termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok.
A húsételek minőségét a megjelenésük, ízük, illatuk, színük és állaguk határozza meg.
A főtt húst darabok formájában (1-2 adagonként), szálakon átvágva, vagy kis, egységes formájú darabokban tálaljuk, kisgyermekek számára pedig apróra vágott püré formájában. A húst tányérra tesszük a köret mellé, meglocsoljuk vajjal, húslevessel vagy szósszal. A darált húst csúszdába rakjuk.
A kolbászt héj nélkül adják ki egészben vagy két részre vágják.
A főtt hús állaga puha, lédús, enyhén rugalmas. Szín - világostól sötétszürkig. Íze és illata megfelel az adott húsfajtának, köretnek és szósznak.
A főtt madár színe fehértől krémesig, illata az adott típusnak megfelelő, Keserű íz nem megengedett.
A rántott húst azonos alakú és méretű finomra vágott darabok formájában készítik, szósszal vagy anélkül. A mellé fektetett köretet leöntjük olajjal. Állaga puha, lédús, a hús könnyen rágható. Filmek és inak nem megengedettek. A hús teljesen megsült. Szín - a szürkétől a világosbarnáig. Íz és alaplé megfelel az adott típusú grillhúsnak, köretnek és szósznak.
Az adagonként vagy apróra vágott pörköltek és a hússal párolt zöldségek megtartják formájukat. A hús puha és lédús. A húsok és zöldségek színe a sötétvöröstől a barnásig terjed, íze és illata megfelel az adott hústípusnak, zöldségnek, szósznak.
Komplex hideg előételekhez főként bélszínt, vékony vagy vastag széleket, karajt, sertéshúst, bárányt, borjúsonkát és fiatal telt szárnyast használnak. A bárányzsír magas olvadáspontú, ezért ritkán használják hideg ételekhez. A főtt és sült húst lehűtjük és 2 °C-on tároljuk, tálalás előtt megtisztítjuk és feldaraboljuk. Minden felvágott ételt tormaszósszal vagy majonézzel és zöldséges körettel tálalunkadagonként széles szeleteket, az oldalára tegyünk felszeletelt friss uborkát, friss paradicsomot és zöldsalátát. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel, majonézzel vagy majonézzel uborkával.
Az összetett hidegtálakat és rágcsálnivalókat, valamint az ezekhez készült félkész termékeket 0-6 ° C-os hűtött szekrényekben, porcelán vagy zománcozott edényekben tárolják (repedések és törött zománc nélkül), fedéllel vagy száraz gézzel letakarva. . A marhasültet, sonkát, baromfit, vadhúst edényeken vagy tepsiben tárolják, a lazacot, balykot, tokhalat és hasonló termékeket jelölt száraz deszkán, száraz géz alatt tárolják. Tálalás előtt vágja fel az ételt. A körettel ellátott felvágott hús- és halételeket, valamint szószokkal fűszerezve legfeljebb 30 percig tárolják. A szendvicsekből csak a zselével bevont falatkák menthetők meg, de legfeljebb 12 óra A salátaöntethez elkészített termékek legfeljebb 12 óráig tárolhatók hidegen A főtt zöldségekből készült fűszeres saláták maximális eltarthatósága 30 perc, nyers salátákból - 15 perc. A felbontott dobozban lévő termékek legfeljebb 3 órán át tárolhatók, porcelán, üveg vagy zománcozott edényekbe téve - legfeljebb egy napig. A zseléket, zseléket, majonézes halat, pácot, töltött paprikát, cukkinit, padlizsánt, valamint az ezekből származó kaviárt és a gombát 24 órán át tárolják.
2.4 A halételek minőségének és elkészítésének követelményei és alapvető kritériumai, értékelése.
A kész halételek minőségét az alábbiak szerint értékeljükmutatók: a halfajtának való megfelelés az étel nevének, a számítás során elfogadott feldolgozási módnak való megfelelés, a hal helyes darabolása, a darabolt darabok helyes vágása, a panírozás állapota (sült ételeknél), a készenléti fok, az étel állaga, illata, íze és megjelenése. Az edény kialakításának értékelését differenciáltan kell megközelíteni. Így az éttermekben előírják, hogy a halat tányéron tálalják, főtt burgonyát őrölnek, a szószt külön tálalják mártásos csónakban (kivéve a párolt és sült ételeket), további köreteket (rákok, rákfarok) szolgálnak fel. , garnélarák, citrom). Az étkezdékben a díszítés némileg eltér: a szószt tányérra öntik, a főtt burgonyát nem darálják, további köret az uborka és a paradicsom. A vendéglátó egység típusától függetlenül azonban be kell tartani az általános szabályokat: az edények oldalát nem borítja köret és szósz; a panírozott termékeket (a húsgombócok kivételével) nem öntik mártással; a fő terméket és a köretet szépen lerakják; az edényeket felmelegítik, az edény hőmérséklete nem lehet alacsonyabb, mint 65 ° С. A friss zöldségekből készült köretet külön egy salátástálban szolgálják fel, hogy a fő termék ne hűljön ki.
Az ételek elkészítésére és kiszállítására vonatkozó végrehajtási határidőket és egészségügyi szabályokat a legszigorúbban be kell tartani. A nem megfelelő hőkezelés élelmiszer eredetű megbetegedést okozhat. Ezért különösen gondosan ellenőriznie kell a halak készenléti fokát. A teljesen megfőtt hal puha húsú, könnyen lemarad a csontoktól, nincs szaga a nedvességnek. Azon halak csigolyacsontjain, amelyeket nem főztek meg, rózsaszínűek lehetnek.
A tokhal halat különösen gondosan kell feldolgozni. Minden zúzódást eltávolítottak. A készenléti fokot a szakácstűvel végzett piercing határozza meg - könnyen be kell jutnia a hal vastagságába. A megfelelően főzött hal húsa puha és könnyen rétegekre válik. Az élelmiszerek minőségének értékelése során a következő hibákra kell figyelni:
a szósz nem egyezik a hal típusával; a köret rosszul van megválasztva; a fűszerek illata elnyomja a lazac és a tokhal aromáját; a tengeri halak (tőkehal, foltos tőkehal, fattyúmakréla stb.) illatát nem lágyítják az aromás gyökerek és fűszerek; a termékek enyhén alul- vagy túlsózottak;
sült hal morzsolása (de a termékek megtartják alakjukat); a termékek enyhén túlfőttek; a sült vagy sült hal enyhén száraz;
feldarabolt darabokat hanyagul vágják; a panírozás kissé elmarad; nagy részecskék kerülnek a panírozásba; a darabok deformálódnak; szósz vagy köret került az edény fedélzetére;
a sült hal felülete sápadt vagy nagyon sötét (de nem égett), a kéreg halvány a sült ételeken.
Főtt hal . Meg kell felelnie a következő követelményeknek: egész haldarabok, jól megőrzött formában. A tokhal lehet bőrrel vagy anélkül, de porctól kell megfosztani. A hal mellé rakott köretet megszórjuk kaporral vagy petrezselyemmel. A szószt külön tálaljuk, vagy a halat öntözzük meg vele.
Buggyantott hal. Általában bordacsont nélküli filékre vágják bőrrel vagy anélkül. Az adagoknak jól meg kell őrizniük alakjukat. A halat mártással lekenjük, a köretet megszórjuk fűszernövényekkel.
Sült hal . Jól meg kell tartani a formáját (egész hal vagy darabonként), egyenletes aranyszínű kéreg legyen a felületén, a sült hal panírozásában enyhe elmaradás megengedett. A halat leöntjük zsírral, a köretet csúszdával egymásra rakjuk, a szószt külön tálaljuk. Az íze sajátos, jellemző az erre a halfajtára. A szag – hal és zsír, amin sült, minden rágalmazó jel nélkül. A hús könnyen széthasítható villával, de nem petyhüdt. A tokhal halakat nagy darabokban, panírozás nélkül sütjük. Ebben az esetben adagonként egy, legfeljebb 2 cm vastagságú, jól megőrzött darabot szolgálnak fel; a felület ne legyen szeles.
Sült hal . A felületet vékony, fényes vöröses kéreggel kell borítani. A kéreg alatti szósz nem lehet száraz. Csont nem megengedett, kivéve az egészben sült kis halakat. A haldarabok nem éghetnek vagy száradhatnak ki a serpenyőben.
Termékek halszelet masszából . A masszának homogénnek kell lennie, kenyérdarabok és halpép nélkül. A késztermékek repedések nélkül megtartják alakjukat. A sült étel felületét jól pirított kéreg borítja. A szekció színe fehértől szürkáig terjed. A termékek lédúsak, porhanyósak. Megengedhetetlen hibák: a panírozás a terméken belüli tekeredése, idegen szagok jelenléte, savanyú kenyér íze, megégett kéreg.
A főtt és párolt halat húslevesben, 60-70 °C hőmérsékleten, legfeljebb 30 percig tárolják a kiengedésig. Sült hal - tűzhelyen vagy melegítőn legfeljebb 2-3 órán keresztül, utána 6-8 °C-ra hűtjük, és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk legfeljebb 12 óráig 1 óráig. igény szerint elkészítve. A halgasztronómiai termékek jól hámozottak, apróra vágottak, a tokhalak porc és bőr nélkül, a lazac, a lazac felületén ujjlenyomatok ne legyenek. Mérsékelten sózott hering, jól meghámozva, belül sötét film nélkül. A kész apróra vágott heringnek legalább 40% szárazanyagot, legalább 9 zsírt, 4-6 konyhasót kell tartalmaznia, és savtartalma nem haladhatja meg a 0,4%-ot (ecetsavban kifejezve). Az apróra vágott hering receptje a késztermék tömegének 45-50% -át (nettó) tartalmazza.
A halételek minőségét a megjelenésük, ízük, illatuk, színük és állaguk határozza meg.
A főtt és párolt halat egy darabban, csont nélkül, bőrrel vagy anélkül tálaljuk; tokhal - bőr és porc nélkül. A köretet egymás mellé fektetjük, a halat szósszal, vajjal vagy húslével meglocsoljuk, fűszernövényekkel megszórjuk. A hal teljesen megfőtt, de nem főtt, megtartotta alakját. Az állaga lágy. Íz, szín, illat megfelel az adott halfajtának, gyökerei és fűszerei. A párolt hal felületén koagulált fehérjecsomók lehetnek.
A sült hal egy darabban, csont nélkül készül. A köretet egymás mellé fektetjük, az oldalára öntjük a szószt. A halat olajjal öntözzük, zölddel díszítjük, Felületét világos aranyszínű kéreg borítja. A hal puha, lédús, nem sült át, megtartotta formáját és nem száradt ki. Az íze ennek a típusnak felel meg, a hal és a zsír illata. Idegen íz és szag nem megengedett.
A sült halat körettel vagy anélkül főzzük. Az edényt adagolt serpenyőben, vagy egy darab négyzet vagy téglalap alakú formában kiengedjük, A hal és a köret lédús, a szósz besűrűsödött, a kéreg enyhén száraz a felületén.
A szeletmasszából az ételeket körettel vagy anélkül kiadjuk. A húsgombócokat, fasírtokat szósszal leöntjük, a többi terméket olajjal leöntjük, vagy oldalról szószt adunk hozzá „A hőkezelés után a termékek megtartották formájukat, nem repedtek, a panírozás nem került a termékekbe. A sült termékeket világos pirított kéreg borítja. Állaguk homogén, laza, lédús. Szín - szürke-fehér. A hal íze és illata, idegen szagok nélkül és a savanyú kenyér íze.
A forró halételek tálalási hőmérséklete 65-70 ° С.
Tálalás előtt az edényeket serpenyőben vagy sütőben melegen tartjuk. A főtt és párolt hal 60-65 ° C-on 30 percig, a sült hal legfeljebb 2 óráig tárolható A párolt szelettermékek párolódobozban legfeljebb 40 percig, 60 ° C hőmérsékleten tárolhatók. 65 °C. Tárolásra nem szoruló sült ételek
Érzékszervi mutatók
Minden hideg rágcsálnivalónak szépen és szépen díszítettnek kell lennie, hőmérséklete 10-12 C. Az ízének és a színének meg kell felelnie az ilyen típusú termékeknek. A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyodás jelei, idegen szagok és ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a megállapított sebességgel.
Szendvicsek. A kenyér nem állott, egy darab vastagsága nyitott szendvicsben 1-1,5 cm, zártban 0,5 cm; a termékek szépen vágottak, hámozottak, kiszáradás és elszíneződés jelei nélkül.
A hideg edényeket és rágcsálnivalókat, valamint az ezekhez készült félkész termékeket 0-6 ° C-os hűtött szekrényekben, porcelán vagy zománcozott edényekben (repedések és törött zománc nélkül) tárolják, fedéllel vagy száraz gézzel letakarva. . A marhasültet, sonkát, baromfit, vadhúst edényeken vagy tepsiben tárolják, a lazacot, balykot, tokhalat és hasonló termékeket jelölt száraz deszkán, száraz géz alatt tárolják. Tálalás előtt vágja fel az ételt.
A körettel ellátott felvágott hús- és halételeket, valamint szószokkal fűszerezve legfeljebb 30 percig tárolják. A szendvicsekből csak a zselével bevont falatkák menthetők meg, de legfeljebb 12 óra A salátaöntethez elkészített termékek legfeljebb 12 óráig tárolhatók hidegen A főtt zöldségekből készült fűszeres saláták maximális eltarthatósága 30 perc, nyers salátákból - 15 perc
2.5 A baromfiételekből készült termékek és további összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok.
A szárnyasételeknél először az általános megjelenést kell értékelni:
vágási forma, felület állapota, panírozás.
Ezután a termék kulináris készségét a vágás konzisztenciája és színe ellenőrzi
A félkész termékek, készételek és termékek minőségére vonatkozó követelmény. Ezt követően felmérik az étel illatát és ízét, ezen belül a félkész termék kulináris felhasználásának a terméktípusnak való megfelelését, a szósz és köret kiválasztásának technológiai célszerűségét.
A főtt baromfi adagjainak két részből kell állniuk (filé és sonka). Szín - a szürke-fehértől a világos krémig. Megjelenés - a szépen apróra vágott darabokat a köret mellé fektetjük és szósszal meglocsoljuk. Az állaga lédús, puha, finom. Illat - főtt baromfi vagy vadhús. Íze mérsékelten sós, keserűség nélkül, az ilyen madárfajra jellemző illattal.
A sült baromfinak aranybarna héjúnak kell lennie. A csirke- és pulykafilé színe fehér, a sonka szürke vagy világosbarna, a liba és a kacsa világos vagy sötétbarna. Az állaga lágy és lédús. A bőr tiszta, tollmaradványok és zúzódások nélkül.
A rántott csirkefilé szeleteknek aranybarnának kell lenniük. Állaga lágy, lédús, ropogós kéreggel. A panírozás nem maradhat el.
Az apróra vágott csirkeszeletek felületén világos aranyszínű kéreg van. A rész színe világosszürkétől a krémes szürkéig terjed. Állaga buja, lédús, laza. A hús pirosítása és a kenyér íze nem megengedett.
A főtt és sült egész hasított testet legfeljebb egy órán át melegen tartják. Hosszabb tároláshoz lehűtjük, használat előtt feldaraboljuk és felmelegítjük. A baromfifiléből és a nagyvadtestből készült ételeket rendelésre készítjük, mivel a tárolás során minőségük romlik. Egy edény szeletmassza legfeljebb 30 percig tárolható forrón, a pörkölt - legfeljebb két óra.
A pép mennyisége nem kevesebb, mint a termék teljes tömegének 65%-a. Bőrszakadás, kendernyomok a szárnyakon, egyenetlen sütés megengedett, de hibának minősül. A hasított test belsejében nem lehetnek vérrögök, golyva és más szervek. Sült baromfi esetében megengedett az egyes adagok tömegének eltérése+ 3%, de a súlya 10 adag.
A főtt baromfi színe a szürkétől a fehértől a világoskrémig terjed. Az állaga lágy, lédús. Íze mérsékelten sós, keserűség nélkül, az ilyen madárfajra jellemző illattal.
A sült baromfinak aranybarna héjúnak kell lennie. A csirke- és pulykafilé színe fehér, a sonka szürke vagy világosbarna, a liba és a kacsa világos vagy sötétbarna. Az állaga lágy, lédús. A bőr tiszta, tollmaradványok és zúzódások nélkül.
A rántott csirke filé szelet arany színű. Íze finom, lédús. Az állaga lágy, ropogós kéreggel. A panírozás nem maradhat el.
Az apróra vágott csirkeszelet felületén világos aranyszínű kéreg van. A rész színe világosszürkétől a krémes szürkéig terjed. Állaga buja, lédús, laza. A hús pirosítása és a kenyér íze nem megengedett.
A főtt és sült egész baromfi tetemeket legfeljebb 1 órán át melegen tartják.
A hosszabb tárolás érdekében lehűtjük, felhasználás előtt darabokra vágjuk és felmelegítjük. A baromfifiléből és apróvadtestből készült ételeket megrendelésre készítik, mivel ezeknek a termékeknek a minősége a tárolás során romlik. A szeletmasszából készült edényeket legfeljebb 30 percig melegen tárolják, a pörkölteket legfeljebb 2 órán keresztül.
Amikor sült baromfit árusítanak a kulináris boltokban, a tetemeket a következőképpen kell tankolni: a lábakat és a szárnyakat a hasított testhez kell nyomni, és a lábakat a sarokcsuklónál le kell vágni anélkül, hogy a csontok összetörnének; a nyakat teljesen eltávolítjuk és eltávolításának helyét lezárjuk, a bőr egy részével. A bőrnek tisztának, tollmaradványoktól és zúzódásoktól mentesnek kell lennie. Fiatal csirkékben és csirkékben megengedett a szárny.
Baromfi félkész termékek tárolása. A félkész baromfitermékeket hűtött helyiségekben, +6 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A gyártó üzemben hasított csirke, csirke, natúr filé, csirkecomb legfeljebb 8 óra, apróra vágott csirkeszelet legfeljebb 6 óra, sült baromfihús (csirke, kacsa, liba, pulyka) - 48 óra 4-8 °C hőmérsékleten 0 C. A baromfihús félkész termékek eltarthatóságát a 4/11 / táblázat tartalmazza.Töltött csirke (galantin). Az elkészített, de nem fűszerezett csirkét a mellre helyezzük, a bőrt és a húst a gerinc mentén levágjuk, a bőrt a hússal együtt óvatosan egy rétegben levágjuk. A pépet óvatosan eltávolítják a bőrről, a keretről és a lábakról. A filéket megtisztítják az inaktól és a filmektől, leverik és az eltávolított bőr közepére helyezik. A Quennel masszát csirke- és borjúhúsból vagy sovány sertéshúsból készítjük, sóval, borssal és kívánság szerint reszelt szerecsendióval ízesítjük. Ezután adjuk hozzá a leforrázott és meghámozott egész pisztáciát, apró kockákra (5-b mm) vágott szalonnát és megfőtt nyelvet.
A csirke bőrét és filét egy nedves szalvétára helyezzük. A darált húst a bőrre és hosszában filézik, tekercs vagy hasított test formájában teljesen beburkolják bőrrel, a tekercset vagy a hasított testet szorosan feltekerik egy szalvétába, a szalvéta végeit zsineggel megkötik. Ezután a csirkét 60-70 °C-ra hűtött (csirke- és borjúhúscsontokból, fóliákból és inakból főzött) húslevesbe mártjuk, és 60-90 percig alacsony forrásponton forraljuk. távolítsa el a fehérjerögöket, helyezze vissza a csirkét egy szalvétára, szorosan tekerje be, kösse össze a végét, hűtse le és tegye enyhe nyomás alá. Ha a csirkét egészben tálalják (rendelésre), felvágják és hasított test formájában összehajtják. , zöldségekkel, fűszernövényekkel díszítve, átlátszó zselével leöntve tálaljuk.
Tálalás előtt a csirkét 0,5 cm vastag darabokra vágjuk, és ovális tányérra fektetjük, egymás mellé vagy külön-külön egy nagy salátástálba, csokorba rakjuk a zöldségköretet. Külön tálaljuk majonézes szószt uborkával.
A hideg ételek felszolgálásának hőmérséklete nem haladhatja meg a 14 °C-ot.
A sült madarat kerek porcelántálon tálaljuk. Köretként zöldsalátát, fehér és vörös káposztát, gyümölcskonzerveket és bogyókat használnak. Kihajtható eszközök - asztali villa és kanál. Töltött csirke, szeletekre vágva, kerek porcelán edényben tálaljuk, uborkával, paradicsommal, fűszernövényekkel díszítve.
Egy jó szósznak nemcsak a főételhez kell tökéletesen passzolnia, hanem megfelelően tálalni is. Ehhez a legtöbb esetben mártásos csónakot használnak - ez egy kicsi, elegáns, hosszúkás alakú csésze, egy fogantyúval és kifolyóval. Egy csészealjra (hogy ne csöpögjön a szósz az abroszra) a vendég bal oldalán, egy piték tányérja közelében helyezzük el. Az orr jobbra irányul, egy speciális szószos kanál nyele ugyanabba az irányba mutat. Ennek a kis kifolyós kanálnak nagyobb a térfogata, mint egy teáskanálnak, csészealjra helyezzük. Ha a szószt nem külön-külön öntik minden vendégnek, hanem egy közös tálba, akkor komplexa hideg szószokat hideg és meleg hús-, hal-, rák-, vad- és zöldségételekhez egyaránt szolgálják. Mártás majonéz, majonéz uborkával és fűszernövényekkel öltöztetjük salátákat friss zöldségekkel, valamint sült meleg hal- és húsételekhez is tálaljuk. A hideg szószok csoportjába tartoznak még a zöldséges pácok, salátaöntetek és a hering is.
Téma 3.3
A szószok minőségére vonatkozó követelmények. Tárolási időszakok
A szósz minőségét az állaga, színe, íze, aromája határozza meg. A töltelékkel (hagyma, hagyma uborkával stb.) tartalmazó szószok minőségének értékelésekor figyelembe veszik a vágott formát és a töltelék mennyiségét.
A forró lisztes szószoknak folyékony tejföl (folyékony szószok) állagúaknak kell lenniük, rugalmasnak, homogénnek kell lenniük, a főzött liszt csomói és a tisztítatlan zöldség részecskéi nélkül. A sütéshez használt közepesen sűrű szószok sűrű tejfölös állagúak. A töltelékhez való sűrű tejszósznak úgy kell kinéznie, mint egy ragacsos búzadara.
A töltőanyag formájában a szószban lévő zöldségeket finomra és szépen aprítva, a szószban egyenletesen elosztva, puhára kell vágni. A szósz felületén nem lehet film.
A hollandi szósznak sima állagúnak kell lennie, nem tartalmazhat szemcséket vagy aludttes fehérjét. A szósz felületén ne legyen zsírcsillám.
A lengyel és kétszersült szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz a tojásokat durvára vágjuk.
Az olaj nem jelenhet meg a majonéz felületén; a konzisztencia homogén.
A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak, puhának kell lenniük; torma a szószhoz, finomra reszelve.
A szósz színe minden szószcsoportra jellemző legyen: vörösbarna a barnásvörösig; fehérek - fehértől enyhén szürkésig; paradicsom - piros. Tejes-tejfölös szószok - fehértől világos tejszínig, tejföl paradicsommal - rózsaszín, gombás - barna, pác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehér, sárga árnyalattal. A szín a felhasznált termékektől és a technológiai eljárástól függ.
A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái: a nyers liszt illata és ragadóssága, az égetett liszt íze és illata, a nyers paradicsompüré sós íze és íze és illata. A vajas-tojás szószok és a kétszersült szósz enyhén savanykás ízű és vaj aromájú.
A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecetes, zöldséges és fűszeres illatúaknak kell lenniük. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan. A majonézes szósznak és származékainak ne legyen keserű íze vagy túl forró, a tormaecetes szósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég forró.
Boltalap csípős szószok vízfürdőben, legfeljebb 80 ° C hőmérsékleten 3-4 órán át. A szósz felületét vajjal védjük, és hogy ne képződjön felületi film, a szósszal ellátott edényeket fedővel lefedjük. Az alapszószok legfeljebb 3 napig tárolhatók, ehhez szobahőmérsékletre hűtjük és hűtőszekrénybe tesszük 0 ... 5 ° C hőmérsékleten. Hidegen tárolva sokkal jobban megmarad az íze és az illata, mint melegen.
Tejfölös szószok Az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül tárolja 75 ° C-on.
Folyékony tejszósz melegen, 65 ... 70 ° C-on tárolva legfeljebb 1 ... 1,5 órán keresztül, mivel hosszabb tárolás esetén a tejcukor - laktóz karamellizálódása miatt elsötétül, és a szósz íze is romlik.Sűrű tejszósz legfeljebb egy napig tárolja hűtőszekrényben, 5 °C hőmérsékleten.Közepes tejes szószok nem tárolható és nem készíthető közvetlenül felhasználás előtt.
Lengyel és kétszersült szószok legfeljebb 2 óráig tárolható.
Olaj keverékek több napig hűtőszekrényben tárolva. Az eltarthatóság növelése érdekében a képződött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékeket nem lehet hosszú ideig tárolni, mivel a forgó felületét a légköri oxigén oxidálja, és fény hatására sárgává válik, ami szintén az íz romlásához vezet.
Ipari asztali majonéz 18 °C-on legfeljebb 45 napig, 5 °C-on 3 hónapig tárolható.majonézes szósz, vendéglátó egységben készítik, származékos szószait, valamint salátaönteteket 1 ... 2 napig tárolják 10 ... 15 ° C hőmérsékleten nem oxidáló edényekben (zománcozott vagy kerámiából készült), öntetek - palackokban.
3. A szendvicsek, könnyű és összetett hideg rágcsálnivalók, hús-, hal- és szárnyasételek, szószok készítéséhez szükséges termékek és kiegészítő összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és fő kritériumok
Hideg ételek és rágcsálnivalók készítésekor a termékek mechanikai feldolgozását (vágás, tisztítás) gyakran hőkezelés után végzik. Ez szigorúan betartja a hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítésére, tárolására és értékesítésére, a hűtőműhelyek felszerelésére és karbantartására vonatkozó egészségügyi előírásokat. .
A hűtőházakat elegendő mennyiségű hűtőberendezéssel kell felszerelni. A nyers és főtt termékek feldolgozására és tárolására külön hűtőszekrények, vágódeszkák és készletek állnak rendelkezésre.
Minden esetben kívánatos, hogy a mechanikai kezelést hőkezelés előzze meg. Például a hámozott és apróra vágott zöldségeket főzni vagy fűszerezni kell, nem pedig forralás és hűtés után pucolni és aprítani. csökkenteni kell a kézi műveletek számát, és kerülni kell az élelmiszerek kézzel való érintkezését: használjon speciális eszközöket a rágcsálnivalók adagolásához (mérőkanalak, formák stb.); a termékek elhelyezésekor használjon villákat dömperrel stb. Különösen fontos a félkész termékek eltarthatóságának csökkentése a hideg rágcsálnivalók elkészítéséhez és a készételek értékesítéséhez, szigorúan tartsa be az alapanyagok és késztermékek feldolgozására vonatkozó megállapított hőmérsékleti rendszereket.
A rágcsálnivalók sok receptje tartalmaz olajat, szószokat és önteteket, így az ilyen ételek a telítetlen zsírsavak forrásai, miközben nagyon fontos, hogy az olajat ne hőkezelik, és ne veszítse el biológiai aktivitását. A legtöbb hidegtál (hering, spratt, savanyú káposzta, ecetes és ecetes gomba) csípős ízű, néhány pedig finom ízű (zselé, főtt hús, hideg baromfi- és vadételek). Egyes esetekben a rágcsálnivalók elkészítését csípős fűszerek és szószok, mustárral, tormával, majonézzel stb. kísérik. Különféle termékek, csípős íz és gyönyörű dizájn serkentik az étvágyat, javítják az ételek emésztését, serkentik az emésztőmirigyek aktivitását, ezért az elkészített nassolnivalókat a fogyasztás kezdetén szolgálják fel.
Az előétel és a komplex hidegtál között nincs sok különbség, hiszen ha ebéd előtt tálalják, akkor az előétel szerepét tölti be, a reggeli vagy a vacsora menüben pedig főétel lehet. Néhányat forrón szolgálnak fel. A rágcsálnivalók elkészítésének jellegzetessége, hogy a termékeket (hús, szárnyas, vad, hal) a kés használatának elkerülése érdekében apró darabokra vágják. A legtöbb meleg előételt ugyanazokban az edényekben szolgálják fel, mint a főzéshez.
A só, a fűszerek, valamint a fűszernövények (kapor, petrezselyem, zöldsaláta és hagyma) fogyasztása az ételek díszítéséhez, az előételek receptjeiben általában nem szerepel. A hideg ételek tálalási hőmérséklete nem haladhatja meg a 12 ° С-ot, a meleg ételeknél - 55-60 ° С. A gasztronómiai feldolgozás jellege és a fő termékek szerint a következő csoportokba sorolhatók: hideg és meleg snackek, saláták.
A hidegtálak és rágcsálnivalók kínálata a következő főcsoportokba sorolható: szendvicsek, saláták és vinaigrettek, zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók, halból és tenger gyümölcseiből készült ételek és rágcsálnivalók, húsból, vadhúsból, szárnyasból készült ételek és rágcsálnivalók.
A szendvics egy szelet búza- vagy rozskenyér egy vagy több étellel.
A saláta egy vagy több fajta zöldségből készült hidegtál, tejföllel, majonézzel, salátaöntettel vagy növényi olajjal ízesítve. A vinaigrette egyfajta saláta, de mindig répával készítik. A saláták elkészítésének általános szabályai.
A komplex hidegtálak és rágcsálnivalók hozzájárulnak a kiegyensúlyozott étrendhez, vitaminokkal, ásványi sókkal, szerves savakkal látják el a szervezetet, hiszen sok termék nyers, természetes formában kerül az ételekbe. Pozitívan hatnak az emésztési folyamatokra, serkentik az emésztőmirigyek működését, fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását.
A komplex hidegtálak és harapnivalók a reggelik és vacsorák részét képezik. Vacsora előételként szolgálják fel. A hidegtálak és rágcsálnivalók fő célja az étvágygerjesztés.
Az összetett hideg ételek és snackek teljes értékű fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat tartalmaznak. Különféle szószokkal, öntetekkel, pácokkal készülnek, amelyek tovább növelik az ételek tápértékét.
A komplex hidegtálak elkészítéséhez különféle termékeket használnak: zöldségeket, gyümölcsöket, gombákat, hús- és haltermékeket, tojást. Az ételeket hideg szószokkal és öntetekkel, növényi olajjal és tejföllel készítik.
A hidegtálakat nagyon szépen és szépen díszítik élénk színű és szépen vágott termékekkel, amelyek az étel receptjének részét képezik. A bankett ételek díszítéséhez egzotikus ételeket, dísznövényeket, zselés figurákat, olajbogyót, olajbogyót, rákot, garnélarákot és egyéb termékeket használnak.
A bankettasztalok díszítésekor különféle figurákat, kompozíciókat használnak, amelyeket zöldségekből és gyümölcsökből vágnak ki virágok, levelek, állatok stb. formájában. Ehhez a vágási technikát (művészi faragás) használják, miközben speciális késeket, bevágásokat, sablonokat használnak. , penészgombák stb. különös figyelmet, koncentrációt, türelmet igényel. A hosszú ideig az asztalon tárolt dekorációkat óránként citromlével és folyékony zselatinnal permetezzük. A kompozíció apró részleteit, amelyek egy tányéron vagy tálcán helyezkednek el, zselatinnal rögzítik. A hidegtálak és rágcsálnivalók kiadásához uzsonnás tányérokat, edényeket, salátástálakat, heringtálakat, kaviáros edényeket, rozettákat, mártáscsónakokat, vázákat, tálakat használnak. Az edényeknek meg kell felelniük a termék típusának, a mintát kombinálni kell az edény díszítésével.
A hidegtálak és rágcsálnivalók gyártása, tervezése és tárolása során szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, mert miután nem hőkezeltek, és mikroorganizmusok általi szennyeződéshez vezethetnek.
A hideg ételeket és harapnivalókat 10 ... 12 ° C hőmérsékleten szolgálják fel.
Hideg ételek és rágcsálnivalók osztályozása.
Minden hideg étel és snack csoportokra van osztva: szendvicsek; saláták és vinaigrettek; Zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók; hal- és tengeri ételek; húsból, baromfiból és húskészítményekből készült ételek; tojásételek.
A hideg harapnivalók abban különböznek a hidegtálaktól, hogy kisebb a hozamuk, és köret nélkül (kaviár, lazac, spratt, kolbász) vagy kis körettel (spratt tojással, hering hagymával) szolgálják fel. A rágcsálnivalók hidegek és melegek.
Vendéglátóhelyeken a szendvicseket, salátákat és gasztronómiai termékeket adagonként hideg műhelyben, speciális asztalokon készíti el legkorábban a nyaralás előtt 30 perccel, hogy ne veszítsék el ízüket és megőrizzék friss megjelenésüket. Minden főtt hűtött helyen tároljuk.
A szendvicsek azoknyisd ki
(egyszerű, válogatott, snackszeletek) illzárva
(szendvicsek).
A gasztronómiai és egyéb szendvicstermékeket a következőképpen készítjük: a zsineget és a bélvégeket eltávolítjuk a kolbászról. Burkolás nélkül a kolbász gyorsabban megromlik, ezért a bél csak a vekni darabolásra szánt részéről kerül le (ez vonatkozik a sonkára, sajtra, sózott halra és egyéb, a felületén bőrös termékekre is, bőr.) A kolbászokat, amelyekből nehezen eltávolítjuk a burkolatot, 1-2 percre forró vízbe mártjuk, a burkolatot hosszában átvágjuk és eltávolítjuk. A bőrt és a csontokat eltávolítjuk a sonkáról, a pépet az összekötő rétegek mentén darabokra vágjuk. A karajtól és a szegytől megfosztjuk a bőrt és a csontokat. A főtt és sült húskészítményeket lehűtjük. a sajtot téglalap vagy háromszög alakú nagy darabokra vágják, héjától lehúzzák.
A meghámozott kolbászt felvágjuk: vastag cipókat - egyenként vagy fél darab keresztben, vékony cipókat - ferdén, szendvicsenként 2-3 darabot. Az elkészített sonka-, karaj-, szegydarabokat, valamint a főtt és sült húskészítményeket a szálak mentén széles vékony, 3-4 mm vastag darabokra vágjuk, egyenletesen elosztva a zsírréteget. A sajtot 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk.
A sózott halakat (lazac, chum lazac stb.) a gerinc mentén vakolják. A vágandó részről eltávolítjuk a gerincet és a bordacsontokat. A halat bőr nélkül, a farkától kezdve, szendvicsenként 1-2 szeletre vágjuk.
Vágás előtt a gyöngyöket megtisztítják a bőrtől, a csontoktól vagy a porctól.
A főtt tokhal láncszemeit megfosztjuk a porctól, lehűtjük és 3-4 mm vastag bőr nélküli darabokra vágjuk.
A heringet filére vágjuk (pép). Ehhez levágják a has szélét a korábban lefejezett tetemről, és eltávolítják a belső részeket, majd eltávolítják a bőrt, miután előzőleg a hát mentén levágták, és a pépet elválasztják a gerinctől és a bordacsontoktól. Ha a hering nagyon sós, akkor előzetesen hideg vízben áztassa (10-12 óra).
A sprattot, a hamsut és a többi fűszeresen sózott apró halat megtisztítják a fűszerektől, eltávolítják a fejet, a belsőségeket, a farokúszót és a gerincet.
A vajat meghámozzuk és különféle darabokra vágjuk
geometriai forma hullámos vagy sima felülettel.
Nyitott szendvicsekhez használjon búza- vagy rozslisztből készült kenyeretvalamint keverékből. ...
Mellékletek 1
Canape fürjtojással, cseresznyével és sajttal
Hozzávalók fürjtojásos szendvicsekhez, koktélparadicsommal és fetasajttal
fürjtojás 5 db.
koktélparadicsom 5 db.
feta sajt 100 g
koktél garnélarák 10 db.
olívaolaj 1 ek l.
korpás kenyér néhány szelet
friss petrezselyem 1-2 szál
Recept szendvicsek készítéséhez fürjtojással, koktélparadicsommal és fetasajttal
Először főzzük meg a keményre főtt fürjtojást. Forralás után forraljuk őket 3-4 percig. Ezután a főtt tojásokat lehűtjük, óvatosan meghámozzuk és félbevágjuk.
A koktél garnélarákokat előolvasztja, mossa meg és szárítsa meg. Olívaolajon szó szerint fél percig sütjük mindkét oldalukat. A kész garnélarákokat meglocsoljuk natúr citromlével. Kihangsúlyozza a tenger gyümölcsei fűszeres ízét.A koktélparadicsomot megmossuk és félbevágjuk, a feta sajtot kockákra vágjuk. A kenyérszeleteket kis négyzetekre vágjuk.
Nyársra tegyünk egy fél fürjtojást levágva, majd egy fél cseresznyét felvágva, egy levél petrezselymet, egy kocka feta sajtot. Tegyünk egy nyársat egy szelet korpás kenyérbe. A sült garnélarákot nyársra tesszük a tetejére.
Alkalmazások
Kijevi csirke
Kotlett "P"madártejes" szelet, e recept szerint főzve nagyon ízletesek, aromásak és hihetetlenül gyengédek. A darált csirkét krémes töltelékkel áztatjuk, és nagyon lédús lesz. Ez a recept mindenkinek tetszeni fog - gyerekeknek és felnőtteknek egyaránt.
A "Madártej" szelet elkészítéséhez szükségünk van:
500 g darált csirke;
100 ml tej;
3 gerezd fokhagyma;
1 hagyma;
1 tekercs 100 g tömegű;
só bors;
növényi olaj a sütéshez.
Töltelékhez:
2 tojás;
100 g sajt;
2 evőkanál. l. vaj;
kapor, petrezselyem.
A tésztához:
2 tojás;
3-4 evőkanál. l. tejföl vagy majonéz;
1/2 tk sütőpor;
Liszt;
só bors.
A cipót tejbe áztatjuk. Húsdarálóban a hagymát és a cipót a tejjel, amibe áztatta, összedaráljuk. Adjuk hozzá a hagymát és forgassuk a darált húshoz, adjuk hozzá a kinyomott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A darált húst jól összegyúrjuk, amíg besűrűsödik.
Banán GOST R51603-00
Kiwi GOST R51496-99
Konzerv ananász GOST 4429-89
Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: A szendvicsek készítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
3. táblázat – Recept
Főzési technológia
A banánt és a kivit rovátkolva kivágjuk, rétegesen rárakjuk, ananászsal rögzítjük nyársra. Tálban tálaljuk.
Regisztráció, iktatás, megvalósítás követelményei:
Hidegen tálaljuk. A szendvicseket legkorábban 15 perccel a nyaralás előtt készítik el, és hűtőszekrényben tárolják.
Minőségi és biztonsági mutatók:
Minden hozzávalót szépen felszeletelünk. Színe és illata megfelel az étel típusának. Megfelel a fő terméknek, idegen utóíz nélkül.
Fizikai és kémiai mutatók:
Szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) 20.3
A zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) 1,648
Só tömeghányada, % (nem kevesebb) 0,7
Mikrobiológiai mutatók:
A mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10;
Escherichia coli baktérium, nem megengedett a termék tömegében, g 0,1
kaauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, g 1,0
Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1
A kórokozó mikroorganizmusok, köztük a szalmonella, nem megengedettek a termék tömegében, g 25.
Tápanyag- és energiaérték
Felelős fejlesztő _______________________ Lukmanova E.G.
2.8 Az edények kémiai összetételének és energiaértékének kiszámítása.
Termékek |
A grammok száma |
Szénhidrát |
Energiaérték, kcal |
||||||
A termékben |
A termékben |
A termékben |
|||||||
Uborkás és karbonátos szendvics kenyérre 5db. |
|||||||||
Friss uborka |
|||||||||
rozskenyér |
|||||||||
Karbonát |
|||||||||
Kanapé sonkával, uborkával, olajbogyóval és sajttal 5 db. |
|||||||||
holland sajt |
|||||||||
Canape sajttal, szőlővel és garnélával 5db. |
|||||||||
Garnélarák |
|||||||||
Szőlő |
|||||||||
Lazac, olajbogyó, citromos szendvics birsalmával 5 db. |
|||||||||
Lazac s/s |
|||||||||
Gyümölcs szendvics 5 db. |
|||||||||
2.9 Az energiaérték számítása
Canapes uborka-karbonáttal a kenyéren
B (0,17x4) + F (0,03x9) + Y (0,6x4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal
3,35 x 4,18 = 14,0 kJ
3.0 Az "Uborkával és karbonátos canape" eladási költségének kiszámítása
Ár 150% jelzéssel 63-90
Eladási költség számítása
"Kanapé sonkával, sajttal, olajbogyóval és uborkával"
Ár 150% jelzéssel 146-25
Eladási költség számítása
"Kanapé garnélával, szőlővel és sajttal"
Ár 150% jelzéssel 198-80
Eladási költség számítása
"Birsalmán készült kanape lazaccal és olívával"
Ár 150% jelzéssel 231-00
Eladási költség számítása
"Gyümölcs szendvics"
Nyersanyagok neve |
Összesen 1 db. |
||||
Kiadás |
|||||
Ár 150%-os jelzéssel 63-75
3.1 A fejlesztés jövedelmezősége
A jövedelmezőség (németül rentabel - jövedelmező, hasznos, jövedelmező), a gazdasági hatékonyság relatív mutatója. A jövedelmezőség átfogóan tükrözi a termékek előállítására fordított anyagi, munkaerő- és pénzügyi erőforrások felhasználásának hatékonyságát. A jövedelmezőségi mutatót a nyereség és az azt alkotó eszközök, erőforrások vagy áramlások arányaként számítják ki. Kifejezhető mind a befektetett pénzeszközök egységére jutó nyereségben, mind az egyes kapott pénzegységek nyereségében. A jövedelmezőségi mutatókat gyakran százalékban fejezik ki.
A gazdasági hatékonyság a termelési tevékenységek gazdasági eredménye. A hatékonyság növekedése a munkatermelékenység és a tőketermelékenység növekedésében, az anyagfelhasználás csökkenésében, a termékek minőségének javulásában, a nyereség és a termelés jövedelmezőségének növekedésében fejeződik ki.
Miután kiszámítottuk az étlapon szereplő ételeket, és kiszámítottuk az egyes ételek egy adagjának költségét, meghatározzuk az árrést. Egy vállalkozás prémium kategóriáját az osztálya alapján határozzák meg.
A canape nagyon kényelmes és gyorsan elkészíthető. És ez nem túl magas kalóriatartalmú snack. Tehát ez az egyik időigényes munka, az étlapon szereplő ár túlárazott lesz.
Következtetés
A szendvicsek elkészítésének tanulmányozása során arra a következtetésre jutottunk:
A téma tanulmányozása után, figyelembe véve az uráli régió hagyományos termékeit és a svédasztalos menü jellemzőit, a következő eredmények születtek:
- Kifejlesztettek egy technológiát különféle hideg szendvicsek elkészítésére.
Mindenből készíthet szendvicset, ami kéznél van. A szendvicsek különböző alakúak lehetnek: kerek, négyzet alakú, háromszög alakú, rombusz alakú. Általában kenyérből vágják ki, hámozzák a kéregből, speciális formák segítségével. Néha azonban egyszerűen kis négyzet alakú szeletekre vágják a kenyeret. Szinte minden étel szolgálhat rágcsálnivalók töltelékeként .. Általában ez az étel kiváló előételként szolgál az ünnepi asztalhoz, tökéletesen kiegészíti az ünnepi menüt, és pikantériát ad az ünnepnek. A vékony szeletekre vágott ételeket általában szendvicsvillával rögzítik a kenyérhez.
A kész szendvicseket alacsony edényeken vagy lábas edényeken szolgálják fel, ahol egy rétegben vannak elhelyezve, az azonos színű szendvicseket sorokba vagy csoportokba helyezve. A szendvicset spatulával, villával vagy széles késsel szokás tálalni.
Általában 4-5 féle szendvicset kínálnak.
Felhasznált irodalom jegyzéke
Előírások
- Az Orosz Föderáció szövetségi törvénye "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" / Jóváhagyva.
2006.01.02. FZ-29, 78. o. - A vendéglátói szolgáltatás nyújtásának szabályai
(Az Orosz Föderáció kormányának 97. augusztus 15-i, 1036. sz. rendelete a módosításokkal és
2001. június 21-i kiegészítések 389. szám), 97. o. -
vendéglátó egységek. - M .: Khlebprodinform, 2008.
Technológiai szabványok gyűjteménye, 1002s. - Lisztes édességek és pékáru receptgyűjteménye vendéglátó egységek számára 2008, 835 p.
- Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez
vendéglátó egységek. - M., Közgazdaságtan, 2007, 1076 p. - GOST R 50647-94 „Közétkeztetés. Feltételek és
meghatározások", 45 p. - SapPiN 2.3.6.107-01 Higiéniai követelmények a
élelmiszerbiztonság és tápérték, 136 p.
Munka leírás
A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amelynek alapját a fogyasztói szolgáltatások termelési szervezési formáinak egységessége jellemzi, és a szakosodás típusaiban eltérő vállalkozások alkotják. A közétkeztetés, mint az élelmiszeripar fontos része, amely a lakosság fenntartható ellátását hivatott biztosítani a szükséges minőségi élelmiszerekkel és szolgáltatásokkal, azon iparágak közé tartozik, amelyek folyamatosan vonzzák a vállalkozókat.
A mű tartalma
Bevezetés. 4
I. Elméleti rész 6
1.2 Az alapanyagok jellemzői 7
1.2 A szendvicsek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése 17
1.3 Az étel kiszerelésének és a kimeneti arányoknak a leírása 20
1.4.1 Az üzlet szervezetének leírása 21
1.4.2 Munkaügyi szervezet 31
1.4.3 Munkavédelem 32
1.5 Az étkeztetésben dolgozók személyes higiéniája 35
1.6 Asztalbérlet követelményei 37
2.Gyakorlati rész 39
2.1 Szortiment fejlesztés 39
2.2 Műszaki és technológiai térképek készítése 40
2.3 Műszaki és technológiai térkép-1 42
2.4 Műszaki és technológiai térkép-2 44
2.5 Műszaki és technológiai térkép-3 46
2.6 Műszaki és technológiai térkép-4 48
2.7Műszaki és technológiai térkép-5 50
2.8 A kémiai összetétel kiszámítása. 52
2,9 a termékek energiaértéke 52
3.0 Az eladási érték kiszámítása 54
3.1 Nyereségesség 56
57. következtetés
Bibliográfia
A HIDEG ÉTELEK MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI
Szendvicsek... A termékeket egyenletes rétegben kell elhelyezni egy darab kenyérre, sima felületűek, a felhasznált termékekre jellemző ízűek és illatúak.
Saláták... A zöldségeket minden salátánál a szeletelési forma szerint kell felszeletelni. A salátákat csúsztassa ki. A díszítéshez használt zöldek legyenek frissek, nem letargikusak, nem sárgultak, nem sötétedtek el. A zöldségek állaga rugalmas. Íz, illat, szín, a felhasznált termékeknek megfelelő. Vörös káposzta salátához a kész káposzta kék árnyalata nem megengedett. Friss, túlérett, durva maggal és bőrrel rendelkező uborka nem megengedett.
Vinaigrette... A zöldségeknek meg kell egyeznie a vágás formájával, világospiros színűek, csípős ízűek, megfelelnek a főtt zöldségeknek, savanyúságoknak és savanyú káposztának. A zöldségeknek főzöttnek, nem morzsolódónak, az uborkának és a savanyú káposztának szilárdnak és ropogósnak kell lenniük.
Hideg halételek és rágcsálnivalók... A halat csonttól és bőrtől megfosztottuk, ferdén széles darabokra kell vágni, szépen díszíteni, és a halfajtának megfelelő színűnek kell lenniük; kocsonyás halban a zselé világossárga, átlátszó, feldolgozástól függően íze a hal ízének megfelelő. Kocsonyás hal és hal a pác alatt a fűszerek íze és illata. A hal állaga sűrű, puha, nem omlós, az apróra vágott heringben elkenődött.
Hideg húsételek... A húst és a húskészítményeket a szálak mentén ferdén, széles szalagokkal vágják. A termék színére jellemző szín (a vágott marhasült rózsaszín). A termék típusának megfelelő ízt. A konzisztencia rugalmas, sűrű, rugalmas. A zöldségek puhák, de nem omlósak.
A zselét a fő termék darabjaival jól ki kell kötni. Színe szürke. A zselét készítő termékre jellemző íz, fűszerek és fokhagyma aromájával. A zselé konzisztenciája sűrű, rugalmas, húskészítmények - puha.
Van pástétom a formák különbözőek. Színe világostól sötétbarnáig. A felhasznált termékekre jellemző íz és illat, fűszeres aromájú. Az állaga puha, rugalmas, szemcsék nélkül.
A hideg ételek és rágcsálnivalók romlandók, és gyorsan el kell adni őket. Tekintettel arra, hogy az elkészítést és a díszítést követően a legtöbb ételt nem vetik alá ismételt hőkezelésnek, a hidegtálakat és rágcsálnivalókat a kivitelezés előtt 6-8 °C hőmérsékleten kell tárolni, nyáron (május-szeptember) pedig ilyen hidegtálak, mint zselé, pástétom, csak a szükséges felszereléssel és az egészségügyi és járványügyi állomásokkal egyetértésben megengedettek.
Az 500 receptet tartalmazó könyvből hideg előételekhez és salátákhoz szerző Rogov OG500 recept hideg előételekhez és salátákhoz
A Diéta egy fiatal anyának című könyvből a szerző Chernyshova Anastasia2. fejezet Alapvető követelmények Az ebben a könyvben tárgyalt étrend nem okoz éhséget, és nem csökkenti sok egészséges étel fogyasztását. Ez a diéta magában foglalja a megfelelő táplálkozás alapvető szabályait, így nem károsítja a szervezetet, és hasznosítja
A Szakács szakma című könyvből. Oktatóanyag a szerző Baranovszkij Viktor AlekszandrovicsZÖLDSÉG-, GOMBÁSÉTELEK ÉS KÖRETEK MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI A főtt zöldségeknek meg kell őrizniük formájukat, a burgonyagumókat enyhén megfőzhetik. A burgonya színe fehértől sárgáig terjed, a gumók pirosodása vagy sötétedése nem megengedett. A többi gyökér színe,
A Házi termékek könyvből (konzerv só és cukor nélkül) a szerző Polivalina Ljubov AlekszandrovnaA befőzés alapvető követelményei Az élelmiszerek tartósításának többféle módja van: sózás, pácolás, pácolás, cukorral való főzés, hűtés, fagyasztás, sterilizálás és még néhány.
A Tejből és tejtermékekből készült ételek című könyvből. Különféle menük hétköznapokra és ünnepnapokra a szerző Alkaev Eduard NyikolajevicsVaj hideg húsételekhez, szendvicsekhez A zúzott vajhoz adjunk nyers sárgáját, jól keverjük össze, majd adjuk hozzá a többi terméket. Tovább őröljük a keveréket, amíg krémes homogén masszát nem kapunk Hozzávalók: 125 g vaj 2 ek. lé kanalak
A fűszerek könyvéből a szerző Rybak Galina MihajlovnaZöldségolaj hideg ételekhez A meghámozott és apróra vágott gyökereket növényi olajon pároljuk, kevés vizet adunk hozzá puhára, majd szitán vagy szűrőn átdörzsöljük. A vajat addig morzsoljuk, amíg pelyhes masszát nem kapunk, majd fokozatosan keverjük össze
A Paradicsom, uborka című könyvből. Ültetünk, termesztünk, betakarítunk a szerzőVaj szendvicsekhez és hidegtálakhoz 1. A vajat a nyers sárgájával alaposan őröljük meg, egy kemény tojás sárgáját morzsoljuk össze erős lében, és keverjük össze vajjal. Adjunk hozzá egy teáskanál mustárt, sót, néhány csepp citromlevet, egy csipet héjat és
A Hüvelyesek című könyvből. Ültetünk, termesztünk, beszerzünk, gyógyítunk a szerző Zvonarev Nyikolaj Mihajlovics A Baby food című könyvből. Szabályok, tippek, receptek a szerző Lagutina Tatiana VladimirovnaFény- és melegigény A borsó egy hosszú napos fénykedvelő kultúra, fényhiányos, a növények erős elnyomása figyelhető meg A borsó hidegtűrő, korai érésű fajtáit az északi határig termesztik. mezőgazdaság (68 ° N Ch.). Az effektív hőmérsékletek összege
Az Élj ízléssel, avagy Egy tapasztalt kulináris szakember meséi című könyvből a szerző Feldman Isai AbramovicsNedvességigény A borsó válogatós a nedvességre. A csírázás során a borsó magjai 2-2,5-szer több vizet vesznek fel, mint a gabonafélék. Ezért a borsó vetését korán kell elvégezni, amikor elegendő tavaszi nedvességtartalék van a talajban.
A Gyógyító táplálkozás krónikus betegségekre című könyvből a szerző Kaganov Borisz SzamuilovicsA talajra vonatkozó követelmények A borsó rendkívül termékeny "búza" talajok kultúrája. A legjobb borsótalajok a közepes kötésű csernozjom vályogok és a semleges vagy közel semleges savasságú homokos vályogok. Kevéssé használnak sűrűek, agyagosak, vizesek, és szintén
A szerző könyvébőlA növények tápanyagigénye A tápanyag-fogyasztás a vegetációs időszakban változó intenzitással történik A nitrogént a növények hosszú időn keresztül veszik fel - a csírázástól az érésig, de a legnagyobb mennyiségben.
A szerző könyvébőlFőzési alapkövetelmények 1-1,5 éves korig még mindig javasolt a gyermeknek leves- és gabonapüré, valamint szuflék, húsgombócok, párolt hús- és halszelet főzése A zöldségek és gyümölcsök pépesített formában is adhatók burgonya vagy finom reszelőn reszelve Technológia
A szerző könyvéből A szerző könyvéből A szerző könyvébőlA tuberkulózis diétás terápiájának alapkövetelményei A diétás étrend változatossága, az étrend makro- és mikrotápanyag-összetételének és energiaértékének megfelelősége a tuberkulózis folyamatának dinamikájának. A kezelés minden szakaszában (fekvőbeteg, szanatórium,
Ø A szendvicsek és snackek főbb jellemzői. Az alapanyagok árujellemzői. A munkahely felépítése, technológiai berendezések típusai, gyártóberendezések, eszközök, biztonságos használatuk szabályai A Canape apró figurás szendvicsek, melyeket szépen díszítenek és nassolnivalóként szolgálnak fel. Elkészítésükhöz a kenyér vagy a leveles vagy más típusú tésztából sütött kis göndör krutonok mellett többféle halat, húst és egyéb termékeket használnak. A haltermékek közül a szendvicsek elkészítéséhez felhasználhat szemcsés, préselt és chum kaviárt, balych termékeket, sózott halat, melegen és hidegen füstölt, valamint különféle halkonzervet. A húskészítmények közül használhatunk sonkát, különféle kolbászt, főtt és sült húskészítményeket, valamint egyéb húsgasztronómiai és kulináris termékeket. A szendvicsekhez kiválasztott termékeknek megjelenésükben, színükben és ízükben meg kell egyezniük. Díszítéshez vaj, húskeverékek, majonéz, friss és ecetes uborka, piros kaliforniai paprika, tojás, citrom, gyümölcsök stb.. A canape 60-80 (2-4 db) g-ot adunk adagonként. A hideg falatokat leggyakrabban nyárson tálalják. Könnyen elkészíthetők, és remek kiegészítője lehet az italoknak. Leggyakrabban a finom nyársfalatokat sajtból készítik friss vagy konzerv zöldségek, gyümölcsök, hús- és haltermékek stb. hozzáadásával. A hideg falatok készítéséhez nyársra a tenger gyümölcseit (garnélarák, kagyló stb.), sült vagy füstölt halat, főtt burgonyát stb. használnak.. Ha a hozzávalók szárazak, tehetünk közéjük egy darab vajat, vagy kenjük meg. őket majonézzel. A nyársra tett finom falatokat nagyon egyszerű elkészíteni: a késztermékeket kockákra, szeletekre vagy apró darabokra vágják, és meghatározott sorrendben nyárssal átszúrják. Gasztronómiai termékek tápértéke
Ø A szendvicshez való olajkeverékek kínálata és technológiája, az összetevők kombinálásának lehetőségei |
Olaj keverékek
Az olajkeverékeket hús- és halételek készítéséhez, valamint szendvicsekhez, kosarakhoz, volovánokhoz használják. A vaj különféle termékekkel való bedörzsölésével készülnek. Az elkészítés után az olajkeverékeket szendvicsek kenésére, vagy vékonyra szeletelt gasztronómiai termékekből készült volovanovok, kosarak, "tasakok" keverékével töltik fel.
Az olaj zöld. A puha vajhoz adjuk az apróra vágott petrezselymet (kapor), a citromlevet vagy a hígított citromsavat, alaposan összekeverjük, rúd alakúra formáljuk és lehűtjük.
Rák olaj. Enyhén szárítsa meg a főtt rák héját, adjon hozzá vajat és egy kis paradicsompürét, hogy javítsa a színét, majd törje össze mozsárban. A kapott masszát tegyük egy serpenyőbe, és 100-105 0 C-os tűzhelyen addig sütjük, amíg a zsír vöröses-sárgává nem válik, majd felöntjük forró vízzel, hagyjuk felforrni a masszát, majd félretesszük a tűzhely szélére. 25-30 percig és szűrjük le. Amikor a felszínre úszott zsír jól megkeményedik, óvatosan eltávolítjuk, és a réteg alsó részét késsel lehúzzuk.
Szardella olaj
Kapribogyót és uborkát apróra vágva, szardella, főtt tojás sárgáját mozsárban összetörjük és szitán átdörzsöljük. A puha vajat egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a reszelt szardellakeveréket, és egy spatulával felverjük. Ezután az olajhoz adjuk az ecetet, a pirospaprikát, a sót, és újra jól felverjük.
Sajtos vaj.
A lágy vajat a reszelt sajttal habosra keverjük. Díszítésére, szendvicsek kikenésére és "zacskók" töltésére szolgál.
Sajtos tészta.
A sárgáját ledaráljuk. A lágy vajat vagy margarint verjük sűrű tejfölig, ugyanakkor, de fokozatosan adjuk a vajhoz a sárgáját, a mustárt, a finomra reszelt sajtot, folyamatosan keverjük a masszát. A masszának simának, csomómentesnek kell lennie.
Hering olaj.
A bőr nélküli és kicsontozott heringfilét beáztatjuk, bedörzsöljük és vajjal felverjük (tehetünk bele kész mustárt is). Díszítésére, szendvicsek kikenésére és "zacskók" töltésére szolgál.
Fokhagyma olaj ... A fokhagymát fokhagymanyomóval vagy finomra reszeljük, keverjük össze vajjal, apróra vágott bazsalikommal és korianderrel. Az olajat megsózzuk és 40-50 percre hideg helyre tesszük. Díszítésére, szendvicsek kikenésére és "zacskók" töltésére szolgál.
A majonézt különféle töltelékekkel (finomra vágott burgonya, paradicsompüré, mustár stb.) is használhatjuk.
