Hallgató Korolev V.A.
1. csoport TP 11
Kurzus 1
Vezető: ________ Eyduk I.V.
Fokozat_______________
(számokkal és szavakkal)
Moszkva 2017
Bevezetés …………………………………………………………. 3
1. A töltött zöldséges ételek elkészítésének elméleti alapjai …………………………………………………… .. 5
1.1. A táplálkozás jelentősége …………………………………… 5
1.2. A töltött ételek elkészítéséhez használt zöldségek jellemzői …………………………………………………… ..6
1.3. A töltelék típusai ……………………… .7
1.4. Változások a zöldségek hőkezelése során …………………………………………………… 8
2. Forró töltött zöldségételek elkészítésének megszervezése ………………………………………………………… .11
2.1. Meleg töltött zöldségételek választékának kidolgozása ................................................................................................. 11
2.2 Technológiai dokumentáció kidolgozása ………………………………………………………… .12
Következtetés …………………………………………………… ... 20
A felhasznált források listája ………………………… .21
Bevezetés
A zöldségek értéke a táplálkozásban nagyon nagy, mert értékes vitamin-, szénhidrát-, szerves savak, ásványi sók, különféle ízesítő anyagok forrása, amelyek nélkül az ételek ízetlenné és kevéssé használhatóvá válnak. A zöldségek fő előnye, hogy felhasználhatók különféle egészséges és ízletes ételek, köretek és rágcsálnivalók elkészítéséhez, amelyeket az emberi szervezet könnyen asszimilál, és hozzájárul továbbá a zöldségekkel fogyasztott egyéb ételek jobb asszimilációjához.
A zöldségfélék az egyik vezető helyet foglalják el az étrendben, a vendéglátóhelyek pedig kötelesek a lehető legnagyobb választékot kínálni a fogyasztóknak kiváló, ízletesen főzött ételekből és zöldséges köretekből. Bizonyos zöldségfajták érdemei nagyon eltérőek. Például a burgonya keményítőben, a fehér káposzta - C -vitaminban, a sárgarépa - A -provitaminban (karotin), a cékla - cukorban gazdag. A zöldségekben nagyon kevés a zsír, csak 0,1-0,5%. Az ásványi anyagok közül kiemeljük a zöldségekben található káliumot, foszfort, kalciumot, vasat, magnéziumot és nátriumot.
A fokhagyma és a hagyma túlnyomórészt ízletes, és széles körben használják a főzéshez. Ezek a zöldségek, mint a torma és néhány más, gazdagok fitoncidekben - speciális baktericid anyagokban, amelyek elpusztítják a kórokozó mikrobákat. Ezért nem monoton, hanem változatos zöldségválasztékot kell használni a zöldségételek és köretek elkészítéséhez.
A szakácsnak gondoskodnia kell a zöldségekben található tápanyagok és vitaminok maximális kihasználásáról. A vitaminok legjobban friss, nyers zöldségekben tartósíthatók közvetlenül a betakarítás után. Ezért mindenféle nyers zöldségből készült saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma. A konzervipar sikerei lehetővé teszik, hogy ne csak élesen csökkentsék a zöldségfogyasztás szezonális ingadozásait, hanem lehetővé tegyék a vendéglátó egységek számára a legfinomabb, legmagasabb minőségű zöldségeket az év bármely szakában, és ezeket a zöldségeket tartósítják így szinte teljesen megőrzik minden tápanyagukat és ízüket ...
A zöldséges ételek a rostok, vitaminok és ásványi anyagok miatt szabályozzák az emésztési folyamatot, eltávolítják a szervezetből a koleszterint, a radionuklidokat és a nehézfémeket, elősegítik a jobb felszívódást és növelik a hús- és halételek biológiai aktivitását.
A zöldségekben található aromák, aromás anyagok és színezékek növelik az étvágyat, és lehetővé teszik az ételek választékának diverzifikálását.
Növényi ételeket használnak:
Önálló ételként
· Köret a hús- és halételekhez.
A szakdolgozat megírásának célja a szortiment kialakítása, a töltött zöldséges meleg ételek elkészítésének és értékesítésének megszervezése, a célnak megfelelően az alábbi feladatok megoldása szükséges:
· Vizsgálja meg a töltött zöldségekből készült meleg ételek elkészítésének megszervezését;
· Töltött zöldségekből készült ételek választékának kidolgozása;
· Technológiai dokumentáció elkészítése.
A tanfolyam gyakorlati jelentősége abban rejlik, hogy a kidolgozott technológiai dokumentáció a gyakorlatban is használható.
A töltött zöldséges ételek főzésének elméleti alapjai
Jelentősége a táplálkozásban
A zöldséges ételeket vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak tartalma miatt értékelik, amelyek szükségesek a szervezet normális működéséhez. A rostok és a baktericid anyagok (fitoncidek) jótékony hatással vannak az emésztési folyamatra. A zöldségek, különösen a zöldek, szklerotikus hatású anyagokat tartalmaznak.
A zöldségfehérjék többnyire hiányosak, de a zöldségek és a hús, a hal kombinációja növeli az elkészített ételek biológiai értékét.
A zöldségételek tápértéke magas vitamin-, szénhidrát- és ásványi só -tartalmuknak köszönhető, amelyek könnyen asszimilálhatók és szükségesek az emberi szervezet számára.
A zöldségekben található ásványi sók, szénhidrátok és C-vitamin könnyen oldódnak vízben, ezért a meghámozott zöldségeket nem ajánlatos sokáig hideg vízben hagyni; Ez különösen igaz a hámozott és apróra vágott burgonyára, a "C" vitamin aktivitása, amelyben vízben tárolva 40%-kal csökken. A "C-vitamin" jobb megőrzése érdekében a zöldségeket főzés közben forrásban lévő vízbe kell mártani, és zárt edényben alacsony forrásban kell főzni.
A zöldségek kulináris feldolgozására vonatkozó technológiai szabályok gondos betartása hozzájárul a vitaminok, ásványi sók és egyéb tápanyagok teljesebb megőrzéséhez az elkészített zöldségételekben.
1. számú technológiai térkép
Az étel neve: Növényi káposzta tekercs
| № | Bruttó, g | Nettó, g | Nettó súly 10 adagonként | ||
| Friss fehér káposzta | - | ||||
| Főtt káposzta tömege | - | ||||
| Darált húshoz: | - | - | |||
| Friss vargánya gomba | 79/60 | - | |||
| Sárgarépa | - | - | - | - | |
| Fehér retek | - | - | - | - | |
| Hagyma | 48/40 | - | |||
| Tojás | ¼ db | - | |||
| Rizs dara | - | ||||
| Petrezselyem | - | ||||
| Asztali margarin | - | ||||
| Darált hús massza | - | ||||
| Félkész termék súlya | - | ||||
| Kimenet: | - | ||||
| * A bruttó oszlopban a számláló a termékek bruttó tömegét, a nevező a termékek nettó tömegét, a nettó oszlop pedig a késztermék tömegét jelöli. ** A kész rizs tömege, Az előkészítés, a díszítés és az adagolás technológiája Egy fej káposztát (a csonkot eltávolítva) sós vízben félig megfőzzük, külön levelekre szétszedjük, a levél megvastagodott részeit kissé felverjük. ki. A darált húst az előkészített káposztalevelekre helyezzük, borítékba csomagolva. A töltött káposztát tepsire vagy serpenyőre helyezzük, megsütjük, leöntjük tejföllel vagy paradicsomos tejfölös szósszal és megsütjük. Darált húshoz: az apróra vágott zöldségeket megdinszteljük, petrezselymet adunk hozzá, a gombát megsütjük, és főtt omlós rizzsel, apróra vágott, kemény tojással összekeverjük, mindent összekeverünk. Szárított gombák használatakor hideg vízbe áztatják, 3-4 alkalommal megmossák, felforralják, majd felaprítják és megsütik. Adagonként 2 db tálaljuk, a mártással, amivel sütötték. |
Technológiai térkép 2
Az étel neve: Paradicsom töltött gombával és rizzsel vagy rizzsel és sárgarépával
| № | Nyersanyagok, termékek neve | Bruttó, g | Nettó, g | P / f vagy késztermék tömege, g | Nettó súly 10 adagonként |
| Friss paradicsom | - | ||||
| Darált húshoz: | - | - | - | ||
| Porcini gomba | 118/90 | - | |||
| Rizs dara | - | - | - | ||
| Hagyma | 48/40 | - | |||
| Paradicsom püré | - | ||||
| Sárgarépa | - | - | - | ||
| Növényi olaj | - | ||||
| Fokhagyma | 0,3 | 0,2 | - | ||
| Őrölt bors | - | - | - | ||
| Darált hús massza | - | ||||
| Sajt | 5,4 | - | |||
| Kétszersült | - | ||||
| Félkész termék súlya | - | ||||
| Kész paradicsom tömege | - | ||||
| Tejföl | |||||
| Kilépés: Tejföllel | - | ||||
| * A bruttó oszlopban a számláló a termékek bruttó tömegét, a nevező - a termékek nettó tömegét, a nettó oszlop - a késztermék súlyát jelzi. ** A rizs tömege, készen. Az elkészítés, a díszítés és az adagolás technológiája A magot kivesszük a paradicsomból, majd az elkészített paradicsomot darált hússal megtöltjük, kivajazott tepsire tesszük, megszórjuk zsemlemorzsával elkevert reszelt sajttal, meglocsoljuk olajjal és 15-20 percig sütjük. percek. Darált húshoz: az elkészített vargányát vagy csiperkegombát finomra vágjuk, és apróra vágott paradicsommag hozzáadásával megsütjük. A hagymát és a sárgarépát csíkokra vagy kis kockákra vágjuk, és megpirítjuk. A rizsdarát felforraljuk. Ezután mindent összekeverünk, petrezselymet, őrölt borsot vagy finomra vágott fokhagymát és sót adunk hozzá. Nyaraláskor felöntjük tejjel, tejföllel, tejföllel paradicsommal vagy tejfölös szósszal. |
Technológiai térkép 3
Az étel neve: Zöldségekkel töltött cékla, szósszal
| № | Nyersanyagok, termékek neve | Bruttó, g | Nettó, g | P / f vagy késztermék tömege, g | Nettó súly 10 adagonként |
| Cukorrépa | 153/150* | - | |||
| Sárgarépa | 46/37** | - | |||
| Hagyma | 36/30** | - | |||
| Paradicsom püré | 28/24** | - | |||
| Friss káposzta | - | ||||
| Növényi olaj | - | ||||
| Édes paprika | 0,02 | 0,02 | - | ||
| Félkész termék súlya | - | ||||
| 584., 586., 587. sz. szósz | - | - | |||
| Kimenet: | - | - | |||
| * főtt cékla tömege ** barnított termékek tömege Főzés, díszítés és adagolás technológiája A főtt céklát meghámozzuk, kivesszük a pép közepéről, megtöltjük darált zöldségekkel, sütőlapra helyezzük, mártással leöntjük és sütőben puhára sütjük . Darált hús elkészítése: a többi céklát csíkokra vágjuk vagy felaprítjuk, a sárgarépát és a hagymát megdinszteljük. A friss káposztát csíkokra vágjuk, és megengedjük. Az egészet összekeverjük, hozzáadjuk a sült paradicsomot vagy a pirított paradicsompürét, az édes paprikát. Mártások - tej, tejföl, tejföl paradicsommal. |
Technológiai térkép 4
Az étel neve: Zöldségekkel és rizzsel töltött karalábé vagy cukkini
| № | Nyersanyagok, termékek neve | Bruttó, g | Nettó, g | P / f vagy késztermék tömege, g | Nettó súly 10 adagonként |
| Fehér retek | 145/109 | - | |||
| vagy cukkini | 166/111 | - | |||
| Darált húshoz: | - | - | - | - | |
| Rizs dara | - | ||||
| Hagyma | 36/30 | - | |||
| Tojás | 1/2 | - | |||
| Asztali margarin | - | ||||
| Darált hús massza | - | ||||
| Félkész termék súlya | - | ||||
| Sült töltött fehérrépa vagy cukkini massza | - | - - | |||
| 582., 586., 587. sz. szósz | - | ||||
| Sajt | 5,4 | - | |||
| Kilépés: szósszal | - | ||||
| * A bruttó oszlopban a számláló a termékek bruttó tömegét, a nevező - a termékek nettó súlyát, a nettó oszlop - a késztermék súlyát jelzi. ** A nettó oszlop a kész rizs súlyát mutatja. Főzési technológia, díszítés és adagolás A meghámozott fehérrépát főzésig főzzük, és a pép egy részét kanállal vagy bevágással kivesszük. A cukkinit meghámozzuk, 3-5 cm hosszú darabokra vágjuk, a cukkini átmérőjétől függően, a magokat a pép egy részével eltávolítjuk, és sós vízben félig megfőzzük. Ezután a főtt karalábét vagy cukkinit megtöltjük darált hússal úgy, hogy csúszdaként működjön. Kivajazott tepsire tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk olajjal és megsütjük. A sült karalábét vagy cukkinit öntsük mártással vagy tejföllel, és forraljuk fel. A darált hús elkészítéséhez a sárgarépát és a hagymát csíkokra vagy kockákra vágjuk, és zsíron megdinszteljük. A rizsdarát sós vízben felforraljuk, visszadobjuk, és összekeverjük a pirított zöldségekkel, a fehérrépa pép apróra vágott részével és a finomra vágott kemény tojással. A darált húsban lévő sárgarépa és hagyma azonos mennyiségben almával helyettesíthető. Hagyja a karalábét vagy a cukkinit tejföllel vagy tejjel vagy tejfölös mártással, vagy tejföllel paradicsommal. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. |
5. számú technológiai térkép
Az étel neve: Zöldséggel töltött cukkini
| № | Nyersanyagok, termékek neve | Bruttó, g | Nettó, g | P / f vagy késztermék tömege, g | Nettó súly 10 adagonként |
| Cukkini | 249/167 | - | |||
| Darált húshoz: | - | - | - | - | |
| Hagyma | 36/30 | - | |||
| Sárgarépa | 46/37 | - | |||
| Petrezselyem (gyökér) | 21/16 | - | |||
| Paradicsom püré | - | ||||
| Növényi olaj | - | ||||
| Zöld hagyma | 19/15 | - | |||
| Zöldborsó konzerv | - | ||||
| Darált hús massza | - | ||||
| Sajt | 5,4 | - | |||
| Félkész termék súlya | - | ||||
| Sült cukkini tömege | - | ||||
| Tejföl | |||||
| Kilépés: tejföllel | - | ||||
| * A bruttó oszlopban a számláló a termékek bruttó tömegét, a nevezőben a termékek nettó tömegét, a nettó oszlopban a késztermék tömegét jelöli. Az elkészítés, a díszítés és az adagolás technológiája Az elkészített velőt megdaráljuk zöldségekkel, és kivajazott tepsire tesszük, reszelt sajttal megszórjuk és megsütjük. Ezután a cukkinit felöntjük tejfölös mártással, vagy tejföllel paradicsommal, vagy tejföllel, és felforraljuk. A darált hús elkészítéséhez a csíkokra vagy kis kockákra vágott káposztát megpirítjuk, a sárgarépát és a petrezselymet (vagy zellert) apró kockákra vagy csíkokra vágjuk és megpirítjuk. Külön pirított hagymát, félkarikára vágva. Sült mártással tálaljuk. |
6. számú technológiai térkép
Az étel neve: Zöldségekkel és rizzsel töltött paprika
| № | Nyersanyagok, termékek neve | Bruttó, g | Nettó, g | P / f vagy késztermék tömege, g | Nettó súly 10 adagonként |
| Édes paprika | - | ||||
| Darált húshoz: | - | - | - | - | |
| Rizs dara | - | ||||
| Sárgarépa | 28/22 | - | |||
| Hagyma | 36/30 | - | |||
| Paradicsom | 74/63 | - | |||
| Növényi olaj | - | ||||
| Darált hús massza | - | ||||
| Félkész termék súlya | - | ||||
| 584., 586., 587. sz. szósz | - | ||||
| Kimenet: | - | ||||
| * A nettó oszlop a kész rizs tömegét mutatja. ** A bruttó oszlopban a számláló a termékek bruttó tömegét, a nevező - a termékek nettó súlyát, a nettó oszlop - a késztermék súlyát jelzi. Elkészítés, díszítés és adagolás technológiája Édes paprika, rizzsel darált zöldségekkel töltve, tepsire téve, tejjel, tejföllel, vagy paradicsomos tejfölös szósszal leöntve sütőben puhára sütve. A darált hús elkészítéséhez a rizslisztet sós vízben félig megfőzzük és eldobjuk, majd hozzáadjuk a zöldséges darált húshoz. A borsot mártással bocsátják ki, amelyben megsütik és apróra vágott gyógynövényekkel megszórják. |
Növényi káposzta tekercs
1 felhasználási terület
Ezt a műszaki technológiai térképet a GOST R 53105-2008 szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és az aláírástálcára vonatkozik. Növényi káposzta tekercs az Intézetben állítják elő és értékesítik
2. Az alapanyagokra vonatkozó követelmények
A főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszer-termékek és félkész termékek Növényi káposzta tekercs, meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.)
Az összes felhasznált termék feldolgozását a megállapított egészségügyi normák és szabályok szigorú betartásával kell elvégezni.
A zöldségeknek frisseknek, szilárdaknak kell lenniük; ízének, színének és illatának meg kell felelnie a használt termékeknek.
3. Recept
| A nyersanyagok és termékek neve | mértékegység | Bruttó 1 kg-onként | Nettó / 1 kg | Könyvjelző arány 10 kg, nettó |
| fehér káposzta | G | |||
| Friss vargánya gomba | G | |||
| Sárgarépa | G | - | - | - |
| Fehér retek | G | - | - | - |
| Hagyma | G | |||
| Tojás | G | 1/4 | ||
| Asztali margarin | G | |||
| Petrezselyem | G | |||
| Szósz | G | - | ||
| Rizs dara | G | |||
| A kész étel kimenete | G | 250/500/1000 |
4. Technológiai folyamat
Egy fej káposztát (csonkot eltávolítva) sós vízben félig megfőzzük, külön levelekre szétszedjük, a levél megvastagodott részeit kissé leverjük. A darált húst az előkészített káposztalevelekre helyezzük, borítékba csomagolva. A töltött káposztát tepsire vagy serpenyőre helyezzük, megsütjük, leöntjük tejföllel vagy paradicsomos tejfölös szósszal és megsütjük. Darált húshoz: az apróra vágott zöldségeket megdinszteljük, petrezselymet adunk hozzá, a gombát megsütjük, és főtt omlós rizzsel, apróra vágott, kemény tojással összekeverjük, mindent összekeverünk. Szárított gombát használva hideg vízbe áztatjuk, 3-4-szer megmossuk, felforraljuk, majd apróra vágjuk és megsütjük.
5. A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
A káposztatekercseket szükség szerint elkészítjük, fém kosban tálaljuk, adagonként két darabot, felöntjük a mártással, amelyben sült, gyógynövényekkel megszórjuk. Tálalási hőmérséklet 60-65 ̊, kivitelezési idő 2 óra
A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérsékletének a tálalás során legalább 65 °C-nak kell lennie.
Az edény megengedett eltarthatósága A SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint a zöldségkáposzta tekercsek eladás előtt 2 óra, legalább 75 ° C-os tárolási hőmérsékleten.
Az edény eltarthatósága A SanPiN 2.3.2.1324-03 szerinti zöldségkáposzta tekercs 3 óra.
6. A minőség és a biztonság mutatói
Az étel érzékszervi jellemzői Növényi káposzta tekercs meg kell felelnie az alábbi követelményeknek:
Az edény mikrobiológiai mutatói Növényi káposzta tekercs meg kell felelnie a SanPiN 2.3.2.1078-01, 1.9.15.8 index követelményeinek.
7. Tápérték
Az étel tápértéke Zöldséges káposzta tekercs 100 g termékre és 1000 g hozama:
Következtetés
A zöldségek létfontosságú élelmiszerek. Fokozzák a gyomornedv szekrécióját és javítják az emésztési folyamatot, javítják a sav-bázis egyensúlyt és a folyadék anyagcserét a szervezetben. Egyes zöldségfélék baktériumölő anyagokat – fitoncideket – tartalmaznak, amelyek elpusztítják a betegséget okozó mikrobákat, vagy gátolják fejlődésüket.
A zöldségfélék a fő C-vitamin (káposzta, burgonya, paprika, petrezselyem, zöld- és hagyma), karotin (sárgarépa, paradicsom), K, E (zöld leveles zöldségek) és B (hüvelyesek, káposzta) vitaminforrások. ásványi anyagként (0,2-2%), különösen kálium-, kalcium-, nátrium-, foszfor-, vas-sóként.
A zöldségek gazdagok szénhidrátokban, amelyek cukrok (szacharóz, fruktóz, glükóz), keményítő, rost, inulin formájában találhatók. A cukortartalom 0,2-11%között mozog. Sok szacharóz a répában (11%), fruktóz a görögdinnyében (5,6-11%), glükóz a sárgarépában, a sárgadinnyében. A keményítőt a burgonya (legfeljebb 25%), a zöldborsó (5-6,9%), a csemegekukorica (4-10%) tartalmazza, más zöldségekben teljesen hiányzik, vagy jelentéktelen mennyiségben van jelen. A rost a növényi sejtek fő építőköve. Zöldségtartalom 0,2-2,8%. Rost- és pektintartalmának jelenléte a zöldségek keménységéhez vezet.
Az illóolajok kellemes aromát, színeket - vonzó megjelenést, a cukrokkal ellátott szerves savak - kellemes ízt és étvágygerjesztést kölcsönöznek a zöldségeknek.
Írásbeli szakdolgozat írásakor
Küldje el jó munkáját a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist használják tanulmányaikban és munkájukban, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Közzétéve: http://www.allbest.ru/
"Zöldség ételek főzésének technológiája"
3. Köretek zöldségekből és gombából
1. Sütési szabályok és sült zöldségek választéka. Minőségi követelmények
félkész párolt zöldségek sütése
A zöldségeket nyersen sütjük (burgonya, cukkini, sütőtök, padlizsán, paradicsom) vagy előfőzzük (fehér káposzta vagy karfiol, burgonya). Ezenkívül a növényi szeletmasszából készült termékeket sütik - szelet, zrazy, krokett.
A gombát nyersen sütjük (friss vargánya és csiperkegomba) vagy előfőzzük (morel, szárított gomba).
A zöldségeket és gombákat különböző módon sütjük: kevés zsírral rendelkező serpenyőben, mély zsírban és sütőben.
Az első sütéskor zsírt helyeznek az edényekbe (a félkész termékek tömegének 5–8% -a), 150–160 єС-ra melegítik, majd az előkészített zöldségeket vagy gombákat. Ha a kéreg kialakulása idején a zöldségek nem elég puhák, a sütőben megpirítják. Elektromos serpenyők használatakor a zöldségeket és a gombákat lecsukott fedéllel főzzük, amíg meg nem fő.
Szinte az összes említett zöldséget kis mennyiségű zsíron sütjük: nyers burgonya, szeletekre vagy kockákra vágva; burgonya, előfőzve és szeletelve; szelet cukkini, sütőtök, padlizsán, lisztben panírozva; előfőzött karfiol és fehér káposzta (nagy darabokra vágva vagy szelet formájában); burgonya, káposzta, sárgarépa és répa szelet; burgonya zrazy, valamint a gomba. A burgonya és más zöldségek kis zsírtartalmú sütésének időtartama 15-20 perc.
A rántott burgonyát megsütjük, kockákra, csíkokra, szeletekre, forgácsokra vágjuk; köret blansírozott burgonya (ipari félkész termék); burgonya krokett; hagyma, karikára vágva és lisztben panírozva, keksz.
A zöldségek mély zsírban való sütéséhez speciális eszközöket használnak - mélysütők dugós fémhálókkal. A zsírsütőket úgy sütjük, hogy a szint kissé a serpenyő széle alatt legyen, mivel a zöldségek sütésekor a zsír felhabosodhat és túlcsordulhat.
Mélyzsírként célszerű finomított növényi olaj és étolaj 1:2 arányú keverékét vagy étolajat (mélyzsírt) használni. A zsiradék hőmérsékletének, amikor a zöldségeket mélysütőben sütjük, 175 - 180 ° С -nak kell lennie; a zsírok és zöldségek aránya 4: 1.
A rántott zöldségek időtartama 5-10 perc. A kekszet 20 -szoros zsírban (190 ° C) 5-6 másodpercig sütjük.
A sült zöldségeket és gombákat önálló ételek és köretek készítésére használják.
A sült burgonya elkészítéséhez a nyersen hámozott gumókat kockákra, ékekre, kockákra vagy szeletekre vágjuk, megmossuk, megszárítjuk, sóval megszórjuk, és serpenyőben vagy sütőlapon kis zsírral megsütjük, az elkészített burgonyát egy több mint 50 mm. A sütés során a burgonyát összekeverjük. Az étel elkészítéséhez használhatja a "Nyers hámozott és apróra vágott burgonya" félkész terméket. A rudakat és kockákat megmossuk, hogy eltávolítsuk a habot, majd a fent leírtak szerint járjunk el.
A korábban héjában főtt burgonyát is megsütjük; sütés előtt meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Nyaraláskor a sült burgonyát olvasztott margarinnal vagy tejföllel öntik, vagy pirított hagymával keverik, félkarikára vagy szeletekre vágják, vagy hagymát és sült gombát vágnak szeletekre (friss vargányagomba) vagy szeletekre (csiperkegomba).
A rántáshoz a burgonyát apró darabokra vágjuk, majd megmossuk, megszárítjuk és 8-10 percig sütjük, vagy köretként blansírozott burgonyát (ipari félkész termék) használunk, amelyet kiolvasztás nélkül zsírba merítünk és megsütünk 5 percig. A sült burgonyát szűrőedénybe dobjuk, hagyjuk leszűrni a zsírt és megszórjuk finom sóval. Nyaraláskor megszórjuk margarinnal vagy vajjal.
A sült káposzta elkészítéséhez a dámával apróra vágott fehér káposztát, vagy egész kelbimbót, vagy kis virágzatokra bontott karfiolt forrásban lévő sós vízbe merítjük 5-10 percre, majd a vizet lecsepegtetjük, és a káposztát megpirítjuk. egy serpenyőben vagy tepsiben, leöntjük tojással vagy megszórjuk zsemlemorzsával, és 3-5 percre a sütőben készre sütjük.
A káposztából készült szelet elkészítéséhez az egész hámozott káposztafejeket csonk nélkül sós vízben 10-12 percig főzzük, majd külön levelekre szedjük. A levelek megvastagodott részeit levágják vagy leverik. Ezután a leveleket kettéhajtjuk, ovális formát kapunk, lisztbe panírozzuk, tojásban megnedvesítjük, zsemlemorzsába panírozzuk és mindkét oldalukat megsütjük. Nyaraláskor öntsön rá olvasztott margarint, vajat, tejfölt vagy mártást (tej, tejföl).
A burgonya-, káposzta-, sárgarépa- és répa-szeletek gyártásakor először félkész termékeket készítenek az elfogadott receptúra szerint, a fent leírt technológia alkalmazásával, vagy kész félkész termékeket használnak "Zöldséges húsgombóc (szelet)". Ha a túró szerepel a szelet (burgonya, sárgarépa) receptjében, akkor törölje le és keverje össze 40 ° C -ra hűtött zöldségszelet -masszával, adjon hozzá tojást, és lisztet és olvasztott vajat adjon a burgonya -szelethez. Az almát, amely a káposzta szelet része lehet, csíkokra vágjuk, a magfészkek eltávolítása után zsírral pároljuk, és hozzáadjuk a kész szeletmasszához. Miután a masszát 40 ° C -ra hűtöttük, tojást adunk hozzá.
A szeleteket serpenyőben mindkét oldalukon megsütjük, sütőben megsütjük. Távozáskor a burgonyaszeleteket leöntjük olvasztott margarinnal, vagy tejfölt vagy szószt (gomba, tejföl, hagymás tejföl, paradicsomszósz) adunk hozzá. A káposzta- és sárgarépaszeletekhez használjunk tej- vagy tejfölös szószt. A répaszeleteket tejföllel vagy mártással (tej, tejföl, tejföl hagymával) adják ki. A burgonya zrazy -t ugyanabból a masszából készítik, mint a burgonya -szeleteket, de lapos sütemények formájában formálják. Helyezze a darált húst egy süteményre, fedje le egy második tortával, és csatlakoztassa a széleiket úgy, hogy a darált hús a termék belsejében legyen. A termékek ovális pite formát kapnak, zsemlemorzsában vagy lisztben panírozva. Megsütjük és kiengedjük, mint a szeleteket. Darabolt húsnak a sült gombát (előfőzött szárítottból) párolt hagymával keverve, vagy apróra vágott tojással megdinsztelt hagymát vagy párolt hagymát párolt sárgarépával használjuk.
A burgonyakrokettek massza, ellentétben a szeletmasszával, viszkózusabb és gyengébb lesz. Ehhez adjuk a burgonyapüréhez a liszt 1/3-át, a margarint és a tojássárgákat. A masszát összekeverjük és 3-4 darab golyók formájába öntjük. adagonként, a maradék lisztben panírozva, tojásfehérjébe mártva, zsemlemorzsába panírozva és rántva. Ha krokettet főznek gombával, akkor finomra vágott sült gombát és hagymát vezetnek be a burgonya masszájába. Vörös szósszal hagymával és uborkával, paradicsommal vagy gombával felengedve.
Sült paradicsom, padlizsán, cukkini vagy sütőtök készítésekor a zöldségeket különböző módon készítik el. A paradicsomot szeletekre vágjuk és sózzuk. A meghámozott padlizsánt szeletekre vágjuk, sózzuk és 10-15 percig hagyjuk a keserűség eltávolítása érdekében, majd megmossuk és megszárítjuk. A cukkinit és a tököt meghámozzuk, nagy tökben és tökben eltávolítjuk a magokat, szeletekre vagy szeletekre vágjuk és sózzuk. Az elkészített zöldségeket a paradicsom kivételével lisztben bepanírozzuk, és mindkét oldalát megsütjük. A padlizsánt és a sütőtököt sütőben megsütjük. A sült zöldségeket tejjel, tejföllel vagy tejfölös mártással, paradicsommal vagy tejföllel szabadítják fel.
A sült gombát tejfölös mártással készített gombákhoz használják. Friss vargányát vagy csiperkegombát vagy főtt morzsát, főtt szárított gombát szeletekre vagy ékekre vágunk, serpenyőben megsütjük, amíg meg nem főznek, tejfölös mártással felöntjük és 5-10 percig forraljuk. Az étel pácolt vagy sózott gombából is elkészíthető, az utóbbi előmosása után. A tejfölös mártással készült gombát párolt hagymával (adagonként 10 - 20 g) főzhetjük. A gombát köret nélkül vagy főtt burgonyával bocsátják ki.
2. Sütési szabályok és a sült zöldségek választéka. Minőségi követelmények
Általában olyan zöldségeket és gombákat sütnek, amelyeket korábban valamilyen termikus kulináris kezelésen (forralás, sütés, párolás, párolás) végeztek. Az almát, a paradicsomot stb. Nyersen sütjük. Ezenkívül zöldség -szeletmasszát (rakott) és az ebből készült termékeket sütnek. A zöldségeket, beleértve a töltötteket is, szósszal sütik.
A sütőedényeket ki nem olvadt zsírral kikenjük és zsemlemorzsával vagy olvasztott zsiradékkal megszórjuk, hogy a sütés során a termékek ne tapadjanak az edények aljára és falára.
A zöldségeket ilyen hőmérsékleten sütjük kemencében (250 - 280 ° С), ami biztosítja, hogy aranybarna kéreg keletkezzen a zöldségek felületén, és a termékek belsejében a hőmérséklet eléri a 80 ° C -ot. A különféle termékek sütésének időtartama a zöldségek típusától, rétegének vastagságától, az előkezelés módjától függ, és 20 és 60 perc között mozog.
A sült zöldségeket három csoportra osztják: szószban sült zöldségekre, töltött sült zöldségekre és rakott ételekre.
A mártásban krumplit, fehér- és karfiolkáposztát, cukkinit, sütőtököt és gombát sütnek. Az elkészített zöldségeket vagy gombákat tepsibe vagy adagolt tepsibe tesszük, öntjük mártással, megszórjuk reszelt sajttal, megszórjuk zsírral és megsütjük. Tálaláskor meglocsoljuk olajjal.
A tejfölös mártásban sült burgonya elkészítéséhez nyersen hámozott burgonyát főzünk, és sütés előtt szeletekre vágjuk, főtt fiatal burgonyát egész gumókkal használunk.
Alternatív megoldásként a burgonyát felkockázzuk és megsütjük. A főtt burgonyát sült hagymával vagy sült gombával, vagy gombával és hagymával is sütjük.
A burgonyát és a sütőtököt tojással süthetjük. A pirított hagymával elkevert sült burgonyát (hagyma, zöld) felvert tojással leöntjük és kisütjük. A szeletelt főtt sütőtököt tojással összekeverjük és megsütjük.
Sült káposzta vagy cukkini készítésekor nagy darab főtt fehér vagy szájkáposzta vagy karfiol virágzatot vagy sült cukkinit öntünk közepes sűrűségű forró tejmártással és megsütjük; cukkini, ráadásul tejfölös szósszal sütve. Karfiol és cukkini keverékét is sütjük.
A mártással készült természetes zöldségek mellett sült zöldségszeleteket sütnek: burgonya - gombával vagy tejföllel hagymával; káposzta és sárgarépa - tejtermékek alatt.
A tejfölös mártásban sült gombák, friss, 10 ... 12 percig sült vargánya, vagy párolt csiperkegomba vagy főtt szárított gomba elkészítéséhez öntsön morzsát tejfölös mártással, forralja fel, tegye egy előkészített edénybe, és szórja meg reszelt sajtot és megsütjük.
Töltött paprikát (édes), padlizsánt, céklát, cukkinit, karalábét, paradicsomot és káposztatekercset sütnek. A zöldségek töltelékéhez különféle darált húst használnak - zöldség, zöldség rizzsel, gomba, rizs gombával. A darált zöldségeket pirított sárgarépából és hagymából készítik, párolt paradicsompürével vagy sült paradicsommal. A darált húshoz a recepttől függően párolt fehér káposztát, konzerv zöldborsót, fokhagymát, finomra vágott kemény tojást, őrölt borsot adunk. Ha főtt tojást is tartalmaz a darált hús, akkor a paradicsompürét kizárják a receptből. A darált húst sóval ízesítjük, a paprikához pedig zöldségdarát, ecettel és cukorral. A darált húshoz készült rizst előre megfőzzük.
A zöldségekkel töltött paprikát és padlizsánt kevés vízzel vagy húslevessel megsütjük. Ezeknek az ételeknek a gyártásához növényi olajat használnak, amely lehetővé teszi, hogy hidegen tálalják a gyümölcslével. A forró padlizsánt tejföllel vagy paradicsomos tejfölös szósszal öntjük.
A zöldségekkel és rizzsel töltött paprikákat sütés előtt tejjel, tejföllel vagy tejfölös mártással öntjük paradicsommal; ugyanazzal a mártással adták ki.
A zöldségekkel töltött cékla elkészítéséhez használjon egész főtt hámozott céklát vagy "Hámozott egész főtt cékla" félkész terméket. A pép egy részét egy -egy bevágással eltávolítják minden gyökérnövényről, és a növényi darált darát a kapott üregbe helyezik (az eltávolított pépet csíkokra vágják vagy apróra vágják, és a darált hússal kombinálják). Az elkészített céklát öntjük mártással (tej, tejföl vagy tejföl paradicsommal), és megsütjük.
Amikor zöldségekkel vagy zöldségekkel töltött cukkinit készítünk rizzsel, a töltelékre előkészített cukkinit sós vízben félig megfőzzük, darált hússal megtöltjük úgy, hogy csúszásként kinyúljon a cukkini szélein, sütőlapra helyezzük, megszórjuk reszelt sajt és megsült. Ezután öntjük mártással (tej, tejföl, tejföl paradicsommal) vagy tejföllel, és felforraljuk.
Zöldségekkel és rizzsel töltött karalábé sütéséhez a hámozott karalábét félig megfőzzük, és a töltelékhez hasonlóan répára készítjük. Az eltávolított pépet finomra vágjuk, puhára főzzük, hozzáadjuk a darált zöldségeket rizzsel és összekeverjük. A karalábét ugyanúgy töltjük, sütjük és kiengedjük, mint a cukkinit.
Töltött paradicsom sütéséhez készítsen gomba darát, gomba rizzsel vagy rizs sárgarépával. Az első esetben a finomra vágott sült friss gombát (vargányát vagy csiperkegombát) összekeverjük a finomra vágott paradicsommaggal, a pirított hagymával és a paradicsompürével, valamint az apróra vágott gyógynövényekkel, fokhagymával és sóval. Amikor rizzsel darált gombát készítünk, a paradicsompürét és a fokhagymát kizárjuk a receptből, de őrölt borsot adunk hozzá. A darált rizs sárgarépával párolt sárgarépából és hagymából készül, rizzsel és őrölt borssal keverve. A darált hússal töltött paradicsomot egy tálba tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával elkeverve, és megsütjük. Kiadva mártással (tej, tejföl, tejföl paradicsommal) vagy tejföllel.
A töltött káposzta előkészítéséhez az egész, hámozott fehér káposztafejet, a csonkot eltávolítva, sós vízben 10-12 percig forraljuk, majd külön levelekre szedjük szét, amelyek megvastagodott részeit levágjuk vagy kissé leverjük. A darált húst az előkészített levelekre helyezzük, és borítékba csomagoljuk.
A töltött káposzta esetében a főtt rizst gombával vagy zöldséggel darált húsként használják. Az első esetben a főtt rizst sült gombával, pirított hagymával, finomra vágott főtt tojással és gyógynövényekkel keverjük össze. A darált rizs zöldségekkel főtt rizsből, pirított hagymából és finomra vágott főtt tojásból áll.
Az elkészített káposzta tekercseket egy sütőlapra helyezzük, megsütjük, tejföllel vagy tejfölös mártással öntjük paradicsommal és megsütjük. A főzéshez félkész termékeket használhat "Töltött káposzta. Kulináris termék ". Funkcionális edényekben, amelyekben szállítják, 220-246 ° C -os sütőben 20 percig melegítik.
A zöldséges rakott ételek csoportjába tartoznak a rakott ételek, pudingok, valamint a darált burgonyás sajttorták és piték.
A félkész rakott ételek gyártásának technológiáját fentebb tárgyaltuk. A pudingok bolyhosabb formában különböznek az edényektől, mivel a felvert fehérjéket a növényi masszába juttatják.
A burgonyás sajttortákat és lepényeket kivajazott tepsiben sütjük.
A rakott ételek elkészítéséhez sárgarépát, káposztát vagy zöldségféléket tartalmazó szeletmasszát készételekben eloszlatunk, tejföllel megkenjük és megsütjük. Egyes receptek szerint 40 ° C -ra való lehűtés után tojást vezetnek a szeletmasszába, ráadásul reszelt túrót vezetnek be a sárgarépa -masszába (ebben az esetben a sárgarépát megengedett tejben vagy húslevesben).
A más közétkeztetési létesítményekből származó félkész edényeket ugyanabban a funkcionális edényben sütik, amelyben kapták őket, 220 - 250 ° C -on 30 - 35 percig; a termékek felületét előkenik tejföllel.
Tejben párolt sütőtökből készítik a sütőtököst, amelyhez forró vízzel megmosott kölest adnak, majd a keveréket felforralják. A 40-50 ° C -ra hűtött masszát összekeverjük a nyers tojással, egy tálba rakjuk, tejföllel megkenjük és megsütjük. A rakott darabokat részekre vágják, vajjal, tejföllel vagy mártással (tej, tejföl vagy tejföl paradicsommal) felszabadítják.
A zöldségekkel vagy zöldségekkel és gombával töltött burgonya rakott félkész termékeket a fent leírtak szerint készítjük el. A burgonya rakott főzelékéből káposztát vagy sárgarépát használnak. A darált káposzta készítésekor a friss vagy savanyú káposztát finomra vágják, és a sütőben készenlétbe hozzák zsír hozzáadásával. Az elkészült káposztát kihűtjük, sózzuk, finomra vágott tojást vagy pirított hagymát teszünk bele és összekeverjük. A darált sárgarépa készítésekor a párolt sárgarépát és a hagymát összekeverjük, majd hozzáadjuk a felaprított tojást és a sót. A gombareszelékhez pirított hagymát keverve sült gombát használnak.
A burgonya tekercs elkészítéséhez a burgonya masszát vízzel megnedvesített tiszta szalvétára kenjük. Darált húst (káposzta, sárgarépa vagy gomba hagymával) a massza közepére teszünk, tekercsbe csomagolva, szalvétáról varrással lefelé a sütőlapra visszük, tejföllel megkenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, majd két vagy három tekerést készítünk a tekercs mentén, meglocsoljuk olvasztott margarinnal és megsütjük. A burgonyatálakat és tekercseket tejföllel vagy paradicsommal, tejföllel vagy gombamártással öntsük szabadságon.
A sárgarépa pudingot csíkokra vágott, tejben párolt cukor, búzadara vagy búzakenyér hozzáadásával készítik, amelyet korábban tejben áztattak és daráltak. Forralás és 40–50 ° C -ra való lehűtés után a tojássárgáját és a felvert fehérjét a keverékbe keverjük. Az elkészített masszát formákba fektetjük, tejföllel kikenjük és sütőben megsütjük (a pudingot meg lehet párolni). Kiadva tejjel vagy tejfölös mártással vagy tejföllel.
A sárgarépa szuflé finomabb állagú. A szufla gyártásánál a pudinggal ellentétben sárgarépát, búzadara helyett túrópürét használnak.
Érzékszervi jellemzőit tekintve a készterméknek meg kell felelnie az alábbi követelményeknek. A burgonyából és főtt, párolt, párolt és sült zöldségekből készült ételekben jól meg kell hámozni, egészben vagy vágni - a vágás alakja egységes, a termikus főzés során megmarad. A főtt és párolt zöldségek puhák legyenek, de ne legyenek túlfőtt, pépesített zöldségek – egyenletes színűek és állagúak, sötét vagy csiszolatlan részecskék nélkül; a párolt zöldségek puhák, de nem pároltak.
A sült és sült zöldségek és gombák felületének aranyszínűnek és ropogós kéregnek kell lennie, égett területek nélkül, rakott és tekercs esetén - repedések nélkül; a darált hús nem morzsolódik és nem ömlik ki.
Az ételek íze és illata legyen jellemző a főtt zöldségekre, gombákra és a használt adalékanyagokra, idegen ízek és szagok nélkül.
Az összetevők halmazát és arányát az edényben a recept szerint be kell tartani. Az edényt a technológiának megfelelően kell díszíteni, le kell önteni olajjal vagy valamelyik szósszal.
3. Köretek zöldségekből és gombából
A burgonya- és zöldségköret sok hús-, hal- és egyéb étel szerves részét képezi. A mártások mellett a köretek növelik az ételek tápértékét, változatossá teszik ízüket, valamint vonzóbbá, étvágygerjesztőbbé teszik az ételeket, ami hozzájárul az ételek jobb emészthetőségéhez.
A köret egyszerű és összetett. Az egyszerű köret egyetlen termékből áll, az összetett köret többből. Az összetett köretek összeállításakor olyan termékeket választanak ki, amelyek ízben és színben kombinálódnak (legalább két vagy három szín).
Külön helyet foglalnak el a burgonya köretek, amelyek ízüket tekintve sok állati eredetű termékhez jól illeszkednek.
A legtöbb zöldségköret készítésének technológiája gyakorlatilag nem különbözik a zöldségből készült ételek elkészítésének technológiájától, ezért a főtt, párolt, párolt és sült zöldségek, amelyeket a második fogás elkészítéséhez használnak, gyakran köretként jelennek meg. Különösen köretként készítenek rántott burgonyát szívószál vagy forgács formájában (sült baromfifilével tálalják), valamint rántott hagymát. Utóbbi esetben a karikára vágott és liszttel panírozott hagymát 5-8 percig rántják. Előételekkel, steakekkel, sült májjal, leningrádi stílusban sült halakkal tálalják.
A sült alma köret lehet a baromfi és a sült vad számára. Az almát meghámozzuk, 4 - 6 darabra vágjuk, a magfészek maradványait eltávolítjuk, kiolajozott tepsire tesszük, cukorral megszórjuk és sütőben megsütjük.
Néhány étel tejfölös mártással gombával díszített. Főtt vagy sült burgonyát szolgálnak fel gombás ételekkel.
A komplex köretek 2–4 egyszerű köretből állnak, így csökkentve mindegyik üdülési arányát. A főtt zöldségek mellett az összetett köretben friss zöldségek is szerepelnek. A rántott burgonyát hűvös helyen lehet tartani.
Közzétéve: Allbest.ru
...Hasonló dokumentumok
A hagyományos orosz konyha fejlődésének története. Zöldségételek választéka, táplálkozási és biológiai értéke. Technológiai folyamat főtt és párolt zöldségekből készült ételek előállításához. Az élelmiszer -anyagok fizikai -kémiai változásai.
kurzus hozzáadva 2017.09.16
Zöldségekből készült ételek és köret. A zöldségek értéke az emberi táplálkozásban. A termékek árujellemzői. A zöldségételek minőségére és eltarthatóságára vonatkozó követelmények. Forró üzletek biztonsága és munkavédelem. Főzéstechnológia óvodai nevelési intézmények számára.
absztrakt, hozzáadva 2013.08.06
A hideg levesek centralizált gyártásának technológiai sémája. A recept leírása, a választék és a végrehajtási szabályok. A főtt és párolt zöldségekből, burgonyából és gombából készült ételek technológiája. A zselés édes ételek elkészítésének jellemzői.
teszt, hozzáadva 2014.11.16
A nyers zöldségsaláták értéke az emberi táplálkozásban. Az ételek elkészítése és receptje. Zöldségek főzése, feldolgozási folyamatábra. Zöldségsaláták tárolásának, tervezésének és tálalásának szabályai. Öntetek és mártások használata. Növényi félkész termékek tárolása.
kivonat hozzáadva 2014.02.02
A zöldséges ételek fajtái, kialakításuk és kiszerelésük sajátosságai, főzési technológiája. A zöldségek értéke a szervezetben. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok szerkezetének változásai a zöldségek hőkezelése során.
absztrakt hozzáadva: 2010.12.07
A zöldségek táplálkozási és biológiai értéke. Összetett forró ételek választéka és osztályozása zöldségtömegből. Nyersanyagok, termékek előkészítése és félkész termékek előkészítése komplex kulináris termékekhez. Tervezés, dekoráció és az ételek minőségére vonatkozó követelmények.
szakdolgozat, hozzáadva 2016.01.28
A nyersanyagok, termékek, félkész termékek zöldségből történő összetett kulináris termékek előkészítési folyamatának megszervezése. A termékek hőkezelése során előforduló fizikai -kémiai folyamatok. A forró zöldségételek minőségével kapcsolatos követelmények. Tápértékük kiszámítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2016.01.28
A zöldségételek tápértéke. A technológiai folyamat jellemzői a vendéglátóhelyeken. A zöldségbolt célja és a zöldségfeldolgozás séma. Hot shop munkaszervezés. A zöldségételek főzésének technológiája, az alapanyagokra vonatkozó követelmények.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.06.12
A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban. Nyersanyagok előkészítése az orosz népi konyha zöldségételeinek elkészítéséhez. Zöldségek elsődleges és termikus feldolgozása, választékfejlesztése és előkészítése. Főtt, párolt, sült, párolt és sült zöldségételek.
szakdolgozat, hozzáadva: 2009.06.09
Recept és főzési algoritmus. Termékek mechanikai és hőkezelése. A szósz részleg munkájának megszervezése, a szükséges felszerelések. A nyersanyagok árujellemzői. A zöldségek, gyümölcsök és készételek minőségére és eltarthatóságára vonatkozó követelmények.
Munka célja: gyakorlati ismeretek elsajátítása a zöldséges ételek elkészítésében, tálaláshoz való díszítésében.
Hatótávolság: 1. Krumpli zrazy (476. sz.) Tejföllel.
2. Káposztaszelet (485. sz.), vaj.
3. Zöldségpuding (519. sz.) Tejföllel.
4. Zöldségekkel és rizzsel töltött paprika (504. sz.), paradicsomos tejfölös szósz (1045. sz.).
Eszközök, készlet és edények: 2, 1 és 0,5 literes edények; gyökér és közepes szakácskések, mellény, öntöttvas serpenyő, fém spatula, fém edény, kos, adagolt serpenyő, kis asztallapok; géz, szita.
Főzés technológiája
1. Burgonya zrazy (476. sz.): Bruttó nettó
burgonya 241181
tojás 1/10 db. 4
burgonya massza - 180
szárított vargánya1010
hagyma4840
asztali margarin55
darált hús massza - 40
keksz vagy búzaliszt 1212
félkész termék súlya - 225
étolaj1010
sült súly zraz-200
asztali margarin vagy 1515
vaj1515
tejföl3030
szósz 1029, 1044, 1050-75
Kilépés zsírral - 215
tejföllel - 230
szósszal – 275
A "Potato zrazy" munka végrehajtásának sorrendje (5.1. Ábra):
1. A krumplit megfőzzük. A burgonyát megmossuk, meghámozzuk és puhára főzzük. Először sózzuk meg a vizet.
2. Hámozzuk meg a hagymát,öblítsük le, vágjuk csíkokra és pirítsuk meg.
3. Áztassa be a gombát, öblítse le és forralja fel. Ürítse le a vizet. A gombát felkockázzuk és megsütjük.
4. A kész burgonyát megszárítjuk. Ehhez engedje le a vizet, és tegye a serpenyőt a tűzhelyre, hogy a maradék folyadék elpárologjon. A krumplit forrón dörzsölje szitán. Hagyjuk kihűlni 50-60 o C hőmérsékletre.
5. Készítse elő a darált húst. Keverjük össze a pirított hagymát a sült gombával, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
6. Hozzáadjuk a nyers tojást meleg burgonya masszába keverjük simára.
7. Forma zrazy. A burgonya massza normáját (a recept szerint) nedves ruhára (gézre) simítjuk, kalács formájában elsimítjuk, a közepébe tesszük a darált húst, és összekötjük a sütemény széleit. Használja az anyagot a tégla formázásához.
8. Süssük meg a zrazy-t fő módon mindkét oldalon.
9. Pénztár a bejelentéshez. Tegye a zrazy-t (2 db adagonként) egy kis asztali tányérra, öntse le tejföllel, díszítse egy szál fűszernövényekkel.
Rizs. 5.1. A főzés technológiai sémája
"burgonya zrazy"
2. Káposztaszelet (485. sz.) Bruttó nettó
friss fehér káposzta 281225
búzaliszt55
tojás 1 / 4 db 10
kétszersült2020
félkész termék súlya - 235
étolaj1515
sült szeletmassza - 185
asztali margarin vagy 1515
vaj1515
tejföl3030
szósz 1040, 1044-75
Zsírhozam - 200
tejföllel – 215
mártással - 260
A munka sorrendje "Schnitzel káposztából" (5.2. Ábra):
1. Hámozzon meg egy fej káposztát és integritásának megsértése nélkül távolítsa el a csonkot.
2. Egy fej káposztát megfőzünksós forrásban lévő vízben félig főzzük.
3. Szerelje szét a káposzta fejét külön leveleken vágja le róluk a dugványok megvastagodását, és kapával kissé verje le a vágást.
4. Formázzuk a szeletet. Hajtsa ketté a káposztaleveleket, adjon ovális alakot a terméknek, simítsa el a széleket, lisztbe panírozza, tojáskeverékben nedvesítse meg és zsemlemorzsába panírozza.
5. Sütjük meg a szeletet fő módon mindkét oldalon aranybarnára.
6. Pénztár a bejelentéshez. Helyezze a szeletet egy meleg fém edényre, öntse rá az olvasztott vajat. Díszítsük petrezselyemmel.
Rizs. 5.2. Az ételek gyártásának technológiai sémája
"Schnitzel káposztából"
3. Növényi puding (519. sz.) Bruttó nettó
karfiol 4222
vagy fehér káposzta 9072
sárgarépa 2822
tej3030
asztali margarin55
párolt káposzta tömege - 20
buggyantott sárgarépa tömege - 20
4838
asztali margarin1010
sült cukkini tömege - 25
zöldborsó (konzerv) 3120
búzadara 1010
tojás 1 db. 40
kekszet33
félkész termék súlya - 170
kész pudingmassza - 150
tejföl - 30
vagy szósz No. 1040, 1044-30
Kilépés tejföllel - 180
mártással - 225
A "Zöldségpuding" (5.3. ábra) munka sorrendje:
1. Sárgarépa, káposzta, cukkini mosni, tisztítani.
2. Sárgarépa, cukkini vágva kis kocka. A káposztát felaprítjuk.
3. Pároljuk meg a sárgarépát és a káposztát tejben félig főzzük.
4. Sütjük meg a cukkinit fő módon (160 ° C hőmérsékleten).
5. Zöldség(sárgarépa, káposzta, cukkini) és a zöldborsót összedolgozzuk, hozzáadjuk a búzadarát.
6. Forraljuk, amíg besűrűsödik, hűtsük le 40-50 o C-ra.
7. Mossa meg a tojásokat,válasszuk el a fehérjét a sárgájától, verjük fel a fehérjét.
8. Hozzáadjuk a sárgáját és a felvert tojásfehérjét a zöldségmasszába, keverjük össze.
9. Kenje meg a formát(adagoló serpenyőt) zsírral és megszórjuk zsemlemorzsával.
10. Megosztászöldségmasszát előkészített formába.
11. Kenje meg a felületet tejfölt és megszórjuk reszelt sajttal.
12. Sütni200-220 ° C hőmérsékleten.
13. Pénztári bejelentés. A pudingot abban a formában tálaljuk, amelyben sütöttük, papírszalvétával bélelt lapos tányérra téve. Meglocsoljuk tejföllel, díszítjük gyógynövényekkel.
keksz
Rizs. 5.3. Technológiai séma az ételek gyártásához
"Növényi puding"
4. Bors zöldséggel és rizzsel töltött (504. sz.) Bruttó nettó
édes paprika 187140
darált húshoz:
rizsdara11301
sárgarépa 28/22 * 15
hagyma 36/30 * 15
paradicsom 74 / 63 * 40
növényi olaj1515
darált hús tömege - 100
félkész termék súlya - 240
szósz 1042, 1044, 1045-75
Kilépés - 250
* A bruttó oszlopban a számláló a termékek bruttó tömegét, a nevező - a termékek nettó súlyát, a nettó oszlop - a késztermék súlyát jelzi.
Paradicsomos tejfölös szósz (1045. sz.) Bruttó nettó
tejföl 1000 1000
vaj 5050
búzaliszt 5050
paradicsompüré 100 100
Kilépés – 1000
A "Zöldségekkel és rizzsel töltött paprika" (5.4. ábra) munka végrehajtásának sorrendje:
1. Öblítse le a borsot,távolítsa el a szárot, a magokat, anélkül, hogy megsértené a gyümölcs integritását, és öblítse le újra.
2. Öntsön forró vizet a borsra és forraljuk (1-2 perc), amíg félig meg nem puhul. Dobjon be egy szűrőedényt.
3. Válogassa a rizst,öblítse le folyó víz alatt.
4. A rizst megfőzzüksós vízben félig főzzük, szűrőedénybe tesszük.
5. Sárgarépa, hámozza meg a hagymát , megmossuk, csíkokra vágjuk.
6. Pároljuk meg a hagymát és a sárgarépát.
7. Mossa meg a paradicsomot, távolítsa el a szárát, forralja fel forrásban lévő vízzel, távolítsa el a héját, vágja szeletekre.
8. Sütjük a paradicsomot fő módon.
9. Készítsen darált húst. Keverje össze a főtt rizst, pirított zöldségeket, sült paradicsomot. Keverjük össze és ízesítsük sóval, bors.
10. Töltsük meg a borsot darált hússal.
Rizs. 5.4. A főzés technológiai sémája
"Bors zöldséggel és rizzsel töltött"
11. Készítse elő a mártást . (5.5. ábra) A lisztet megkenjük vajban paradicsom hozzáadásával.
12. Melegítsük fel a tejfölt 85-90 o C hőmérsékletre.
13. Forró tejföllel hígítsuk fel a pirított lisztet. Forraljuk fel, és amíg jó íze lesz.
14. Helyezze a paprikát egy tepsibe. (forma). Felöntjük a mártással.
15. Sütőben sütjük (t = 200 kb C) főzésig.
16. Pénztár a bejelentéshez. Az edény egy részét áttesszük a kosra, leöntjük a mártással, amivel sütöttük, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.
Rizs. 5.5. Technológiai séma az ételek gyártásához
"Tejfölös mártás paradicsommal"
A késztermékek minőségével kapcsolatos követelmények
|
Megjelenés |
Íz és illat |
|
|
Burgonya zrazy |
||
|
Zrazy ovális tompa végekkel, egyenletesen panírozva zsemlemorzsában és sült kéregben; nincsenek repedések, a darált hús nem látható; tejföllel |
A kéreg aranyszínű, összefüggésben: darált hús - világosbarna |
Főtt sült burgonya darált hússal, darált hús és tejföl íze |
|
Káposzta szelet |
||
|
A termék ovális, egyenletesen panírozott zsemlemorzsában, egyenletesen sült kéreggel; vajjal és petrezselyemmel |
A kéreg aranyszínű, a vágáson halványzöld |
Édes, enyhe savval, zsemlemorzsás káposzta illatú, kellemes |
|
Növényi puding |
||
|
A termék egy adagolt serpenyőben van, egyenletesen sült kéreggel ellátott csúszdába fektetve; tejföllel |
A kéreg aranyszínű, a vágáson - krém |
Puha, kellemes sült zöldségek illatával |
|
Zöldségekkel és rizzsel töltött paprika Tejfölös mártás paradicsommal |
||
|
A paprika megtartotta formáját, a darált hús nem esett ki; a termék egyenletes színe; normál állagú mártással |
Az ilyen típusú zöldségekre jellemző, vörös-barna szósz |
Rizs és zöldség illata enyhe savanyúsággal, idegen ízek nélkül |
SZÖVETSÉGI ÁLLAMI OKTATÁSI INTÉZMÉNY
MÁSODIK SZAKMAI OKTATÁS
"NOVOSIBIRSK TECHNOLOGICAL FOOD TECHNOLOGY"
TANFOLYAM
Specialitás 260502
Fegyelem: "közétkeztetési termékek technológiája" és "gyártásszervezés"
Téma: „Félkész termékek gyártásának megszervezése a menza zöldségboltjában és szerzői étel kifejlesztése. 120 férőhelyes étkező egy gyártó vállalatnál. Töltött zöldségek ".
oldalszámok
Bevezetés
Egy közétkeztetési vállalkozás jellemzői
A tervezett műhely jellemzői
A 3. élelmiszercsoport jellemzői
Ételek a szabályozási dokumentumokból 4
Ételek kiegészítő irodalomból 12
Technológiai eljárás kidolgozása egyedi edény előállításához 15
2.1. Az alapanyagok jegyzéke 15
2.3 Főzési algoritmus összeállítása 17
2.4 Egy nyers ételkészlet tápértékének kiszámítása 18
2.5 Érzékszervi jellemzők 18
2.5.1 Fizikai és kémiai mutatók meghatározása 19
2.5.2 Az ételek tápértékének és energiaértékének kiszámítása 19
A 21. étel technikai és technológiai térképének elkészítése
Műhelyek technológiai számításai
A vállalkozás termelési programjának elkészítése
Hűtőműhely számítás
Irodalom 23
Egy ételcsoport jellemzői
A zöldséges ételek értékét a táplálkozásban elsősorban a zöldségek kémiai összetétele, és mindenekelőtt a szénhidráttartalom határozza meg. Így a burgonyaételek és a köret a legfontosabb keményítőforrás. Jelentős mennyiségű cukrot tartalmaznak a répából, sárgarépából, zöldborsóból készült ételek.
A zöldségekben található íz, színezék és aromás anyagok növelik az étvágyat, lehetővé teszik az étrend változatosságát.
A zöldségeket a reggeli, az ebéd vagy a vacsora adagjában öncélú ételek, a hús- vagy halételek mellé pedig ételek készítik.
A forró ételek elkészítéséhez a termékeket felforraljuk, pároljuk, sütjük, pároljuk és sütjük.
A sült zöldségeket csoportokra osztják:
Töltött zöldségek
Mártásban sült zöldségek
Rakott ételek
Pudingok
A sütéshez a zöldségeket és gombákat előfőzzük, pároljuk vagy megsütjük, néha nyersen használjuk. A zöldségeket kemencében 250-280 0 C-on sütjük, amíg a termék felületén ropogós kéreg nem keletkezik, és a belsejében a hőmérséklet 80 0 C.
A zöldségételek tápértéke magas vitamin-, szénhidrát- és ásványi só -tartalmuknak köszönhető, amelyek könnyen asszimilálhatók és szükségesek az emberi szervezet számára.
A forró zöldségételeket legalább 65 0 C hőmérsékleten kell felszabadítani. Tálalásukhoz adagolt ételeket, kos tányérokat használnak; a mártások külön tálalhatók mártásos csónakokban; ha a termékeket adagolt serpenyőben sütik, akkor azokat is felszolgálják.
A sült zöldségeket nem szabad megégetni, a termékeket meg kell őrizni formában. A töltött ételek állagának gyengédnek és lágynak kell lennie.
Ételek a szabályozási dokumentumokból
Számú technológiai térkép. 1
Az étel neve: Feta sajttal töltött paprika
Recept 248
Gyűjtemény szerint 1996 év
Kimenet 300 g
|
nyersanyagok neve |
1 adaghoz grammban |
Nettó tömeg |
Nyersanyag beruházási jegyzet |
||
|
Adagonként grammban |
Az adagok számához |
||||
|
Édes paprika |
|||||
|
Darált hús: |
|||||
|
Darált hús massza |
|||||
|
Súly p / f |
|||||
|
Növényi olaj |
|||||
Főzés technológiája
Az elkészített paprikát a száron körbevágjuk, "fedő" formájában meghajlítjuk (de ne vágjuk le), a magokat eltávolítjuk. A darált sajthoz a sajtot óvatosan dörzsölje vagy szitán átgyúrja, hozzáadja a felvert tojást, az őrölt borsot (piros és fekete), és alaposan összekeveri. A darált hússal való megtöltés után "fedővel" letakarjuk, megsütjük és sütőben készre tesszük. A töltött paprikát hidegen-melegen kiengedjük, megszórhatjuk finomra vágott fűszernövényekkel
Minőségi követelmények
A paprika megőrizte formáját, repedés és törés nélkül, égett foltok nélkül. A vágáson a darált hús egyenletesen eloszlik, mérsékelten sós., Íze a feta sajtra és a borsra jellemző.
Gyártásvezető:
Számológép:
Számú technológiai térkép. 2
Az étel neve: Növényi káposzta tekercs
Recept 246
Gyűjtemény szerint 1996 év
Kimenet 230 g
|
nyersanyagok neve |
1 adaghoz grammban |
Nettó tömeg |
Nyersanyag beruházási jegyzet |
||
|
Adagonként grammban |
Az adagok számához |
||||
|
Friss fehér káposzta |
|||||
|
Főtt káposzta tömege |
|||||
|
Darált húshoz: |
|||||
|
Hagyma |
|||||
|
Rizs dara |
|||||
|
margarin |
|||||
|
Darált hús massza |
|||||
|
Súly p / f |
|||||
|
Szósz 553.554 |
|||||
Főzés technológiája
Egy fej káposztát (a csonkot eltávolítva) sós ódában félig készre főzzük, külön levelekre szétszedjük, a sűrítéseket kissé leverjük. A darált húst az előkészített káposztalevelekre helyezzük, borítékba csomagolva. A töltött káposztát tepsire vagy serpenyőre helyezzük, megsütjük, leöntjük tejfölös szósszal és megsütjük.
Darált húshoz: a zöldségeket finomra vágjuk, megdinszteljük, hozzáadjuk a gyógynövényeket, és a gombát megpirítjuk, majd a főtt omlós rizzsel összekeverjük.
Minőségi követelmények
Káposzta szünetek, repedések nélkül, megvastagodás nélkül, készre főzve mérsékelten sózva. Nincsenek leégett helyek. A mártás beborítja a káposztás tekercseket. A zöldségek nem ropogósak. A darált húst egyenletesen helyezik el a vágáson. A sült káposzta illata.
Gyártásvezető:
Számológép:
Számú technológiai térkép.3
Az étel neve : Zöldségekkel töltött cékla szósszal
Recept 294
Gyűjtemény szerint 1996 év
Kimenet 250 g
|
nyersanyagok neve |
1 adaghoz grammban |
Nettó tömeg |
Nyersanyag beruházási jegyzet |
||
|
Adagonként grammban |
Az adagok számához |
||||
|
Hagyma |
|||||
|
Friss paradicsom |
|||||
|
Vagy paradicsompüré |
|||||
|
Friss káposzta |
|||||
|
Növényi olaj |
|||||
|
Súly p / f |
|||||
|
Mártás 634., 636., 637. sz |
|||||
Főzés technológiája
Hámozzuk meg a főtt céklát, távolítsuk el a pép közepét, töltsük meg darált zöldségekkel, tegyük sütőlapra, öntsük rá a mártást és süssük a sütőben, amíg megpuhul.
Darált hús elkészítéséhez: a többi céklát csíkokra vágjuk, vagy a sárgarépát felaprítjuk, és a hagymát megpirítjuk. A friss káposztát csíkokra vágjuk, és megengedjük. Az egészet összekeverjük, hozzáadjuk a sült paradicsomot vagy a párolt paradicsompürét, borsozzuk.
Minőségi követelmények
A cékla megőrizte alakját. A mártás közepesen sűrű, beborítja a céklát. A darált hús egyenletesen oszlik el. Mérsékelten sós. a sült répa és a párolt zöldségek íze.
Gyártásvezető:
Számológép:
Számú technológiai térkép.4
Az étel neve: Bors zöldségekkel töltött
Recept 295
Gyűjtemény szerint 1996 év
Kimenet _150_ g
|
nyersanyagok neve |
1 adaghoz grammban |
Nettó tömeg |
Nyersanyag beruházási jegyzet |
||
|
Adagonként grammban |
Az adagok számához |
||||
|
Édes paprika |
|||||
|
Darált húshoz: |
|||||
|
petrezselyem |
|||||
|
Hagyma |
|||||
|
Paradicsom püré |
|||||
|
Növényi olaj |
|||||
|
Darált hús massza |
|||||
|
Súly p / f |
|||||
Főzés technológiája
Az édes paprikát a hüvely integritásának megsértése nélkül kiválogatják, megmossák, a szár körül vágják, és magokkal együtt eltávolítják. A borsot forró vízzel felöntjük és 1-2 percig forraljuk, majd szűrőedénybe dobjuk, és darált hússal megtöltjük.
Darált húshoz: a sárgarépát és a petrezselymet vágjuk apró csíkokra, és pirítsuk meg; félkarikára vágott hagymát külön megpirítjuk. Mindent összekeverünk, hozzáadjuk a paradicsompürét. Ezután a darált húst cukorral, ecettel ízesítjük, és mindent felforralunk, az elkészített borsot darált zöldségekkel egy sütőlapra helyezzük, és kis mennyiségű folyadékkal sütjük, amíg sütőben meg nem főzzük. Tálalás előtt öntsük rá az ízesítés után megmaradt levet.
Minőségi követelmények
A paprika megőrizte formáját, repedés és törés nélkül, égett foltok nélkül. A vágáson a darált hús egyenletesen oszlik el, mérsékelten sós. a pirított zöldségek íze. Sült paprika és zöldség illata.
Gyártásvezető:
Számológép:
Számú technológiai térkép. 5
Az étel neve: Zöldséggel töltött cukkini
Recept 296
Gyűjtemény szerint 1996 év
Kimenet 200 g
|
nyersanyagok neve |
1 adaghoz grammban |
Nettó tömeg |
Nyersanyag beruházási jegyzet |
||
|
Adagonként grammban |
Az adagok számához |
||||
|
Darált húshoz: |
|||||
|
Friss fehér káposzta |
|||||
|
Hagyma |
|||||
|
Petrezselyem (gyökér) |
|||||
|
Paradicsom püré |
|||||
|
Növényi olaj |
|||||
|
Zöld hagyma |
|||||
|
Darált hús massza |
|||||
|
Súly p / f |
|||||
|
Sült cukkini tömege |
|||||
|
Mártás 636., 637. sz |
|||||
|
Vagy tejföllel |
|||||
Főzés technológiája
A cukkinit meghámozzuk, a cukkini átmérőjétől függően 3-5 cm-es darabokra vágjuk, a magokat a pép egy részével együtt eltávolítjuk, és sós vízben félig főzzük. A cukkinit megtöltjük darált zöldségekkel, kivajazott tepsire tesszük, megszórjuk reszelt sajttal és kisütjük. Ezután a cukkinit leöntjük tejfölös szósszal, vagy paradicsomos tejföllel, vagy tejföllel, és felforraljuk.
A darált hús elkészítéséhez a csíkokra vágott káposztát megsütjük, a sárgarépát és a petrezselymet apró kockákra vagy csíkokra vágjuk és megpirítjuk. A paradicsompürét, az apróra vágott és enyhén megpirított zöldhagymát, az apróra vágott fokhagymát, a borsot külön megpirítjuk, összekeverjük és felmelegítjük
Minőségi követelmények
A cukkini állaga puha, aranykéreg, nincsenek leégett foltok. A szósz beborítja a darált húst. A darált hús mérsékelten sós. A pirított zöldségek, fokhagyma íze.
Gyártásvezető:
Számológép:
Számú technológiai térkép.6
Az étel neve: Padlizsán zöldségekkel töltött
Recept 297
Gyűjtemény szerint 1996 év
Kimenet 275 g
|
nyersanyagok neve |
1 adaghoz grammban |
Nettó tömeg |
Nyersanyag beruházási jegyzet |
||
|
Adagonként grammban |
Az adagok számához |
||||
|
Padlizsán |
|||||
|
Darált húshoz: |
|||||
|
Hagyma |
|||||
|
Pertushka (gyökér) |
|||||
|
Paradicsom püré |
|||||
|
Növényi olaj |
|||||
|
Friss paradicsom |
|||||
|
Darált hús massza |
|||||
|
Súly p / f |
|||||
|
A kész padlizsán tömege |
|||||
|
636., 637. sz. szósz |
|||||
Főzés technológiája
Vágja a padlizsánt hosszában két részre, távolítsa el a magokat, a sót, hagyja 10-15 percig, hogy a levét felszabadítsa, mossa le és töltse meg darált zöldségekkel, vagy darált zöldségekkel és gombákkal, vagy darált zöldségekkel tojással. Ezután a padlizsánt egy sorba helyezzük egy tepsire, kis mennyiségű vizet vagy húslevest adunk hozzá, és sütőben puhára sütjük.
Darált húshoz: sárgarépa és petrezselyem, csíkokra vágva, megdinsztelve, külön megdinsztelve hagyma, félkarikára vágva. A termékeket összekeverjük, párolt paradicsompürét adunk hozzá, a sült paradicsomot, az apróra vágott fokhagymát felforraljuk, majd a darált húshoz főtt tojást vagy sült finomra vágott gombát, sót, borsot adunk.
Minőségi követelmények
A padlizsán állaga lágy, a padlizsán nem keserű, közepesen sós., Égési foltok nélkül A darált hús egyenletes eloszlású, közepesen sós. Illata a padlizsánra és a párolt zöldségekre jellemző.
Gyártásvezető:
Számológép:
Ételek további irodalomból
Számú technológiai térkép. 7
Az étel neve: Gyümölcsökkel töltött paprika
Főzés technológiája
A paprikát megmossuk, a szár körül levágjuk a tetejét, kivesszük a magházat, a gyümölcskeveréket elosztjuk a paprikákon. Forraljuk fel a cukorszirupot apróra vágott menta hozzáadásával. A paprikát csöpögős edénybe tesszük, leöntjük a mentasziruppal, és megsütjük.
A gyümölcskeverékhez a következőket kell tennie: mossa meg a gyümölcsöket, távolítsa el a magot és vágja fel őket.
Számú technológiai térkép. 8
Az étel neve: Töltött paradicsom, forró módon
|
Termék név |
A termék súlya |
|
Paradicsom |
|
|
Csirkemell |
|
|
Dió |
|
|
Hagyma |
|
|
Tarhonya gallyak |
|
|
Kakukkfű gallyak |
|
|
Joghurt gyógynövényekkel |
|
|
Növényi olaj |
|
|
Só, bors ízlés szerint |
Főzés technológiája
Vágjuk le a paradicsomok tetejét, távolítsuk el a magházat, töltsük meg darált hússal, fedjük be a paradicsomot a levágott tetejével. A töltött paradicsomot leöntjük joghurttal, és a sütőben megsütjük.
Darált húshoz: a filét apró kockákra vágjuk. A diót finomra vágjuk. A hagymát megpucoljuk és felaprítjuk. Az apróra vágott ételt külön megpirítjuk, majd összekeverjük, sózzuk és megtöltjük a paradicsomot darált hússal.
Számú technológiai térkép. 9
Az étel neve: Szalonnába csomagolt töltött burgonya
Főzés technológiája
A burgonyát félig főzzük, félbevágjuk, eltávolítjuk a magját, és megtöltjük a burgonyát darált hússal. A burgonya felét hajtsd össze, tekerd vékony bacon csíkokba, és tedd a sütőbe sülni.
Darált húshoz: levágjuk a paprika tetejét, eltávolítjuk a magját, kis csíkokra vágjuk. A hagymát megpucoljuk és csíkokra vágjuk. Vágja le az uborka héját, és vágja apróra. A sajtot lereszeljük. Keverje össze a termékeket főtt burgonyával.
Számú technológiai térkép. 10
Az étel neve: Csirke szívvel töltött tök
|
Termék név |
A termék súlya |
|
Fallabda |
|
|
Csirke szívek |
|
|
Hagyma |
|
|
Növényi olaj |
|
|
Paradicsom szósz |
|
|
Petrezselyem (gyökér) |
|
|
Lek zöld |
|
|
Gerezd fokhagyma |
|
|
Só, bors ízlés szerint |
Főzés technológiája
A tököt megmossuk, a tetejét a szárával együtt levágjuk, a magházát óvatosan eltávolítjuk. A tököt a vágott tetejével együtt 3 percig forró vízbe mártjuk. Vegyük ki és tegyük félre 5 percre kihűlni. Töltsük meg a tököt a töltelékkel, fedjük le tetejével, és tegyük a sütőbe sütni.
Darált húshoz: A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret meghámozzuk, és csíkokra vágjuk. A hámozott hagymát félkarikára vágjuk. A hagymát, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret enyhén megdinszteljük. Hozzáadjuk a tejszínt, és puhára pároljuk. A szíveket megmossuk, apróra vágjuk és megsütjük. Csatlakozás
2. Szerzői étel készítésének technológiai eljárásának kidolgozása
A főzés az emberi tevékenység legrégebbi ága. A hivatásos szakácsok fejlesztik és javítják a kulináris feldolgozás módszereit, és bővítik az ételek kínálatát.
A közétkeztetési vállalkozások széles hálózatainak létrehozásához egyre több új főzési módszerre, valamint szabályozási és technológiai dokumentációra van szükség. A főzés főzési technológiává vált.
Az iparág fejlődésének jelenlegi tendenciái
A konyhaművészet fejlődési irányai
Az új étel receptjének és technológiájának kifejlesztése a következő okokból indokolt:
Érzékszervi jellemzők javítása
A kalóriatartalom csökkentése
A biológiai érték növelése
Folyamatoptimalizálás
A szerző étel a séf névjegykártyája. Az ételkínálat bővítése, az új ételek kidolgozása, az új technológiák és az új alapanyagok figyelembevételével hozzájárul ahhoz, hogy minden vállalkozás egyedi konyhája legyen.
Az alapanyagok és a hőkezelés szerinti ételek sokfélesége hozzájárul az eladások számának növekedéséhez, a vállalkozás vonzerejének növeléséhez és versenyképességének növeléséhez.
2.1 Nyersanyagok jegyzéke
A töltött burgonya elkészítéséhez a következő alapanyagokat használják: burgonya, gomba, hagyma, tojás, vaj, fűszernövények.
1. táblázat - A "szalonnába töltött burgonya" étel receptje
|
A nyersanyagok neve |
Bruttó súly, |
Nettó tömeg, |
Mise n adagért |
||
|
Nettó tömeg, |
befejezett termék, |
||||
|
Burgonya |
|||||
|
Vaj |
|||||
|
Hagyma |
|||||
|
Szárított gomba |
|||||
|
A pirított hagyma tömege |
|||||
|
Súly p / f |
|||||
|
A kész étel tömege |
|||||
|
Kimenet: |
|||||
Főzés technológiája
Minőségi követelmény
2.3 Főzés algoritmusának összeállítása (technológiai séma)
Főzési algoritmus "Baconba töltött burgonya"
2.2 Minőségi mutatók kidolgozása
Az egyedi edény minőségi és biztonsági mutatóinak meghatározásakor három mutatócsoportra kell összpontosítani:
Érzékszervi mutatók.
Fizikai és kémiai mutatók.
Mikrobiológiai mutatók
2.4 A szerző ételének alapanyagkészletének tápértékének kiszámítása
2. táblázat - A nyersanyagkészlet tápértéke
|
A nyersanyagok neve |
1 adag nettó tömege, g |
Szárazanyag, g |
Szénhidrátok, g |
Energiaérték, kcal |
|||||||
|
Burgonya |
|||||||||||
|
Szárított gomba |
|||||||||||
|
Hagyma |
|||||||||||
|
Teljes nyersanyagkészlet |
|||||||||||
|
Összesen 100 gr. |
|||||||||||
2.5 Érzékszervi jellemzők
Szín - kéreg -arany
Állag - darált hús - a hagyma és a gomba nem veszítette el alakját, a burgonya megtartotta alakját, a darált hús egyenletesen oszlik el
Íz - mérsékelten sós, egy csipetnyi pirított hagymával, gombával és sült burgonyával
2.5.1 A szerzői étel fizikai-kémiai mutatóinak meghatározása
A minimálisan megengedett szárazanyag-mennyiséget az 1 képlet alapján számítjuk ki
Сmin = K х (Co + C),
ahol Cmin a minimális megengedett szárazanyag -mennyiség egy edényben, g;
Co - a száraz anyagok mennyisége, a 2.2. Táblázat szerint számítva, G;
K egy olyan együttható, amely figyelembe veszi az étel elkészítésekor keletkező veszteségeket és az egyenetlen adagolást (K = 0,9 - hideg ételek esetén).
Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (g)
A száraz anyagok tömegaránya = Сmin * 100 / Mgb,
Ms.v. = 108 * 100/108 = 100%
A tiszta zsír minimális megengedett tartalmát, ha azt Gerber -módszerrel határozzák meg, a 3. képlet határozza meg
Wmin = Jo * K 1/100,
ahol Zhmin a minimális megengedett zsírmennyiség egy edényben, g;
K 1 - az edényben a zsír Gerber -módszerrel történő meghatározásának százalékos aránya,% (90%);
Jo - a 2.2. Táblázat szerint számított zsírmennyiség, G.
Wmin = 7,9 * 80/100 = 6,3 g
A tömegszámot a 4 képlet szerint számítjuk ki
Mf = Wmin * 100/Mgb,
ahol Mgb a késztermék tömege, g.
Mf = 6,3 * 100% / 108 = 5,8%
2.5.2 Az edény tápértékének és energiaértékének kiszámítása
Meg kell határozni a kész aláírt étel fehérje-, zsír-, szénhidrát- és kalóriatartalmát.
A tápanyagtartalom meghatározásához az 5-ös képlet szerint végezzük a számítást
Kg = Sv * Ki / M,
Sv - az élelmiszer -anyag biztonsága,%
Tápanyagok megőrzése a burgonyában: fehérjék - 90%, zsírok - 84%, szénhidrátok - 90%
KB = 90 * 5,4 / 98 = 4,9
Kzh = 84 * 7,1 / 98 = 6
Ku = 90 * 13,4 / 98 = 12
M - hozam,%, a 6. képlet alapján határozzuk meg.
M kész alapanyagból
M nyers szett
M = * 100 = 98,1%
Egy edény energiaértékének meghatározásához számítást végzünk a 7-es képlet segítségével
E = 4,0 * Kb + 4,0 * Ku + 9,0 * Kzh,
ahol E a kész étel energiaértéke, kcal;
4,0; 4,0 és 9,0 - a fehérjék, szénhidrátok és zsírok energiaértékének együtthatói, kcal / g;
Kb, Ku, Kzh - a fehérjék, szénhidrátok, zsírok mennyisége 100 g kész ételben, g.
E = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 kcal
Számított adatok szükségesek a műszaki és technológiai térkép kitöltéséhez
Helyeslem
________________________________________
A vállalat vezetője, teljes név
Műszaki és technológiai térkép 1. sz
Az étel (termék) neve: szalonnába töltött burgonya
Alkalmazási terület: Nagy Tenger
Vállalatok, amelyek jogot kaptak ezen étel (termék) előállítására és értékesítésére
Nyersanyagok listája: Friss étkezési burgonya, friss hagyma, szárított fehér gomba, só, vaj, nyers tojás.
Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: ennek az ételnek (terméknek) az elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek megfelelnek
megfelel a szabályozó dokumentumok követelményeinek, rendelkezik megfelelőségi tanúsítvánnyal és (vagy) minőségi tanúsítvánnyal.
|
nyersanyagok neve |
Könyvjelző aránya 1 adagra, g |
Könyvjelző aránya (nettó), kg |
||
|
Burgonya |
||||
|
Szárított gomba |
||||
|
Hagyma |
||||
|
A pirított hagyma tömege |
||||
|
Félkész termék súlya |
||||
|
A kész étel tömege |
||||
|
Kimenet: |
||||
Főzés technológiája
A burgonyát félig főzzük, félbevágjuk, kivesszük a magházat és megtöltjük darált hússal. Hajtsa félbe a burgonyát, tekerje vékony szalonnacsíkokra, és tegye a sütőbe sütni.
Darált húshoz: forraljuk fel a tojásokat, vágjuk apró kockákra. Áztassa be a gombát, majd forralja fel és vágja finomra. A hagymát apróra vágjuk és megpirítjuk. A hozzávalókat összekeverjük és a darált húst a burgonyába tesszük.
Minőségi követelmény
A burgonya puha, megőrizte alakját, lédús a szalonnacsíkoknak köszönhetően. Arany kéreg. A darált hús egyenletesen eloszlik, mérsékelten sós,
A regisztráció, a benyújtás és a végrehajtás követelményei
A tálalási hőmérsékletnek legalább 65 ° C -nak kell lennie. A burgonyát snack -tányérra tesszük, és olvasztott vajjal öntjük. A töltött burgonya értékesítésének feltétele, ha bin-marie-n vagy főzőlapon tárolják, a technológiai folyamat végétől számított legfeljebb 3 óra.
Érzékszervi mutatók:
Megjelenés - a burgonya megőrizte alakját
Szín - aranykéreg, darált hús - szürke
Állag - darált hús - a hagyma és a gomba nem veszítette el alakját, a burgonya megtartotta alakját
Íz – mérsékelten sós, egy kis barnított hagymával és sült burgonyával
Illat - sült burgonya, gomba, hagyma.
Minőségi és biztonsági mutatók
fizikai és kémiai mutatók
Száraz anyagok tömegaránya (nem kevesebb) 11%
A zsír tömege (nem kevesebb) 2,8%
A só tömegaránya (nem több) 0,7%
mikrobiológiai mutatók
A mezofil aerob és
fakultatív anaerob mikroorganizmusok,
CFU 1 g termékben, legfeljebb 1 * 10 3
Escherichia coli baktériumok,
nem megengedett a termék tömegében, g 1,0
Caugulase-pozitív staphylococcusok,
nem megengedett a termék tömegében, g 1,0
Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1
Patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát,
nem megengedett a termék tömegében, g 25
Táplálkozási és energiaérték 100 gramm edényben
Technológus ______________________________
Felelős ügyvezető ______________
3. A felhasznált források listája a Casta Diva étterem tevékenységének megszervezése
A növényi darált hús egy többkomponensű keverék, mely tartalmaz sült sárgarépát és fehér gyökereket, hagymát, friss, apróra vágott fűszernövényeket, pörkölt növényi olajat, konyhasót, és egyes receptekben ezen kívül blansírozott rizst, fekete- és szegfűbors borsot, fokhagymát stb.
Kétféle darált hús létezik: néhány sült zöldség keverékéből, valamint rizs és sült zöldség keverékéből (34. táblázat).
34. táblázat
| Darált hús összetevői | Darált hús sült zöldségek keverékéből,% | Darált hús rizs és sült zöldségek keverékéből,% |
|||
| töltött: paprika, paradicsom, padlizsán, káposzta tekercs; szeletelt zöldségek darált hússal paradicsomszószban | Bolgár padlizsán | zöldségekkel és rizzsel töltött: bors, padlizsán és káposzta tekercs paradicsomszószban | rizzsel és hagymával töltött paradicsom | cukkini rizzsel és zöldségekkel paradicsomszószban |
|
| Sült sárgarépa | |||||
| Sült fehér gyökerek | |||||
| Sült hagyma | |||||
| Fűszeres növények friss, fiatal gyógynövényei | |||||
| Párolt rizs | |||||
| Asztali só | |||||
| Friss, apróra vágott paradicsom vagy paradicsompép 8% | |||||
| Keserű fekete bors | |||||
| Vegyesfűszer | |||||
Amint a táblázatból látható. 34., minden olyan esetben, amikor a darált húshoz fehérített rizs is tartozik, kalcinált növényi olajat adnak a darált húshoz 5-10%mennyiségben, és amikor cukkini darált húst készítenek rizzsel és zöldségekkel (figyelembe véve a csökkentett cukkini zsírfelszívódása), a hozzáadott olaj mennyisége 22%-ra nő.
Ahhoz, hogy a konzervnek kellemes ízt és aromát adjunk, a darált hús készítésénél ajánlatos megfigyelni a sült fehérgyökér és friss fűszernövények keverékének összetételét (35. táblázat).
35. táblázat
Friss gyógynövények helyett kapor, petrezselyem és zeller illóolajokat adhatunk a darált húshoz.
A „Zöldségfalat”, „Zöldség tokana”, „Zöldségpörkölt”, „Aprított paprika darált zöldségekkel paradicsomszószban”, „Gogoshary paradicsomszószban” konzervek részét képező zöldségkeverékek a táblázatban megadott recept szerint készülnek. 36.
36. táblázat
| Növényi keverékek összetevői | A konzervek keverékeinek összetétele,% |
||||
| Növényi snack | Növényi tokana | Zöldségpörkölt | Gogoshary paradicsomszósz | Apróra vágott bors paradicsomszószban darált hússal |
|
| Friss padlizsán vagy cukkini | |||||
| Sült padlizsán | |||||
| Édes paprika, friss, technikai és biológiai érettség | |||||
| Biológiai érettségű paprika sült | |||||
| Is. hirtelen sült | |||||
| Műszaki érettség édes paprika rántva | |||||
| Friss paradicsom | |||||
| Sült hagyma | |||||
| Sült sárgarépa | |||||
| Sült fehér gyökerek | |||||
| Fiatal friss zöldek | |||||
| Paradicsompüré 30% | |||||
| Paradicsompüré 12% | |||||
| Kalcinált növényi olaj | |||||
| Párolt rizs | |||||
| Búzaliszt dextrinizált | |||||
| Kristálycukor | |||||
| Asztali só | |||||
Az asztaltól. A 37. ábrán látható, hogy ezeknek a keverékeknek az elkészítéséhez a zöldségeket frissen és sütve és pirítva is használják.
A darált hús és a keverékek elkészítésekor különösen fontos figyelni az olyan összetevők adagolási pontosságát, mint a só, fűszerek, friss fűszernövények, mivel a recepttől való enyhe eltérés is észrevehetően megváltoztathatja a konzerv ízét.
Eddig a darált hús és zöldségkeverékek alkotóelemeit a legtöbb gyárban továbbra is manuálisan adagolják, egyes összetevők skálán történő mérésével, míg mások térfogatának mérésével. Az adagolási folyamat gépesíthető az első ebédfogások gyártására szolgáló sorokon használt adagológaratok segítségével.
Az összetevőket alaposan összekeverik, hogy egyenletesen eloszoljanak a darált hús vagy zöldségkeverékek tömegében. Ugyanakkor az apróra vágott vagy sült zöldségdarabok és gyökérzöldségek nem veszíthetik el formájukat.
A keverést helyhez kötött húskeverőkben, fűtéssel, tálakban, kézi adagolással a keverőberendezéshez, duplafalú emésztőkben keverőkkel végezzük.
A legelterjedtebb az FMM-300 márkájú, periodikusan üzemelő húskeverő, amely egy vályú alakú tál (41. ábra), melyben két Z alakú penge található párhuzamosan, különböző irányban forogva, frekvenciával. 57 és 67 ford./perc. A tál kettős héjú burkolattal rendelkezik, amely 0,13 MPa nyomású gőzt szállít, így szükség esetén fel lehet melegíteni a keverendő alkatrészeket. A pengék működése közben a tálat felülről egy rács zárja le. A tál kapacitása 0,34 m 3. A tál billentésének átlagos időtartama 30 másodperc.
41. ábra FMM-300 töltőgép: 1 - üreges keret; 2 - befoglaló rács; 3 - keverőtengely; 4 - dupla falú ing; 5 - tál; 6 - elektromos motor a tál forgatásához; 7 - elektromos motor, amely forgatja a pengéket.
