Recept forrása: „Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjtemény közétkeztetési intézmények számára. "Khlebprodinform" kiadó Moszkva 1996 "
1. számú technológiai térkép
Az étel (termék) neve "313. sz. sütőtök zabkása"
A meghámozott sütőtököt finomra vágjuk kockákra, felengedjük a tejjel, majd vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, hozzáadjuk a cukrot, sózzuk és puhára főzzük. Nyaraláskor tegyünk egy darab vajat. A megvalósítás feltételei:
Legfeljebb 2 óra az elkészítés pillanatától számítva. Felszolgálási hőmérséklet 60-70C.
Fej Termelés:
Számológép:
Technológiai térkép "Csuka tejfölben"
GOST R 53105-2008 "Minutka" étkezde
A recept forrása: "good-menu.ru› fiestas / masleniza-recepty.html "
2. számú technológiai térkép
Az étel (termék) neve "Csuka tejfölben"
Nyersanyagok, élelmiszerek megnevezése |
Bruttó tömeg, g, kg |
Nettó tömeg vagy félkész termék, g, kg |
Késztermék tömege, g, kg |
30 adagos mise |
Vaj |
||||
Rántott csuka massza |
||||
Egy étel (termék) gyártásának, tervezésének és tálalásának technológiai folyamata:
A halat meghámozzuk, felaprítjuk, sózzuk és 15 percig hűvös helyen pihentetjük. Ezután szalvétával szárítsuk meg, minden darabot mártsunk felvert tojásba, és forgassuk meg zsemlemorzsában. A serpenyőt erősen felforrósítjuk, vajat olvasztunk rajta, és a halat mindkét oldalukon megsütjük. Ezután leöntjük tejföllel és egyszer felforraljuk. A kész halat tegyük egy edényre, és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.
A megvalósítás feltételei:
Tároljuk fürdőköpenyen, 60-70 C-os hőmérsékleten, legfeljebb 30 percig.
Fej Termelés.
Munka célja: ismerkedés a hal és nem halból készült tengeri ételek választékával.
Ételválaszték: 1. Főtt hal, lengyel szósz
(№ 623, № 1053).
2. Test (676. sz.).
3. Leningrádi módra sült hal hagymával
(№ 643).
4. Tejfölös szószban sült hal gombával moszkvai módra (660. sz.).
Eszközök, készlet és edények:1 és 0,5 literes edények; serpenyők, szakácskések, vestka, géz, szűrőszűrő, adagolt serpenyő, olajsütő, húsdaráló, tepsi, ovális fém edények, mártás csónakok, kis evőeszköz tányérok, evőeszközök.
Főzési technológia:
1. Főtt hal (623. sz.). Lengyel szósz (1053. sz ) Bruttó nettó
halkapitány vagy 296160
tengeri sügér * 214156
csuka (a tengeri csuka kivételével) 306 156
tőkehal * 197152
vékonybajszú tőkehal * 203156
sárgarépa * 55
hagyma54
petrezselyem (gyökér) 43
a főtt hal tömege - 125
köret (946. sz.) -150
szósz (1053. sz.) –75
Kijárat-350
* A halat sárgarépa hozzáadása nélkül is meg lehet főzni
Munkamenet "Főtt hal" (5.6. ábra):
1. Olvassza ki a halat, távolítsa el a pikkelyeket és a belsőségeket, öblítsd le, fektesd és darabos, meghatározott tömegű félkész termékekre vágd bőrrel és bordacsontokkal.
2. Készítse elő a zöldségeket. A hagymát, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret megmossuk, meghámozzuk és feldaraboljuk.
3. Tegye fel a halat főni. Egy serpenyőbe tegyünk egy adag halat, öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a nyers apróra vágott zöldségeket, és forralástól számítva 10-15 percig főzzük.
4. A tojást megfőzzük.
5. Mossuk meg és hámozzuk meg a burgonyát (5.7. ábra).
6. Főzzük a burgonyát puhára ... Engedje le a vizet, szárítsa meg a burgonyát úgy, hogy a serpenyőt néhány percre forró tűzhelyre helyezi. Hagyja lehűlni 80-85 o C-ra.
7. Olvasszuk fel a vajat és a tejet felforrósítjuk a krumplipüréhez.
8. Dörzsölje át a burgonyát szitán át adjuk hozzá a vajat és a meleg tejet. Verjük fel a masszát.
9. Tisztítandó tojás,vékony szeletekre vágjuk.
10. Öblítse le a petrezselymet, apróra vágjuk.
11. Olvasszuk fel a vajat a szószhoz.
12. Készítse el a szószt (5.8. ábra). Az olvasztott vajhoz adjuk a felaprított tojást, fűszernövényeket, sót, citromsavat.
13. Díszítsd az edényt. Tegye a haldarabokat egy meleg, sekély étkezőtányérra, az oldalára tegye a burgonyapürét. Forró vízbe mártott evőkanál segítségével rajzoljunk mintát a püré felületére. A halra öntjük a lengyel szószt. Díszítsük egy szelet hámozott citrommal.
Rizs. 5.6. A "Boiled Fish" étel folyamatábrája
2. Burgonyapüré (946. sz.) Bruttó nettó
burgonya 1107830
tej 158150
asztali margarin 6060
vagy vaj 6060
Kilépés – 1000
Rizs. 5.7. Az ételek gyártásának technológiai sémája
"Krumplipüré"
Lengyel szósz (1053. sz.) Bruttó nettó
vaj 700 700
tojás8 db 320
petrezselyem (zöld) 2720
citromsav 22
Kilépés – 1000
Rizs. 5.8. Az ételek gyártásának technológiai sémája
"lengyel szósz"
2. Test (676. sz.) Bruttó nettó
süllő vagy 16780
jéghal
csuka (kivéve tengeri csuka) 20080
tőkehal * 11080
tengeri sügér 12180
búzakenyér2424
tej vagy víz 3232
halszelet massza – 134
darált hús:
hagyma 4034/17 *
étolaj55
friss vargánya 2620/15 *
vagy friss csiperkegomba 2821/15 *
tojás 1 / 4 db 10
kekszet22
darált hús massza - 42
tojás
kekszet1010
félkész termék súlya - 194
étolaj1414
kész test súlya-160
köret 946, 948, 949, 976, 980-100
asztali margarin – 7
szósz 1038, 1039-100
Kapu-367
* Párolt hagyma és főtt gomba tömege
A "Body" munka sorrendje (5.9. ábra):
1. A halat kiolvasztjuk, meghámozzuk a pikkelyekről és a zsigerekről, öblítse le, távolítsa el a bőrt és távolítsa el a csontokat.
2. Vágja fel a tiszta filét 40-50 g tömegű darabokra.
3. Áztassa tejbe a kéreg nélküli búza kenyeret.
4. Haldarabok és áztatott kenyér sóval és borssal ledaráljuk. Üsd ki a masszát.
5.9. ábra. A "Telnoe" étel előállításának technológiai sémája
5. Készítse elő a darált zöldségeket (5.10. ábra). A hagymát és a gombát meghámozzuk, megmossuk, megfőzzük, majd megpirítjuk. Ráterítjük a hagymát.
6. Főzzük meg a tojásokat.Tisztítsd, vágd fel.
7. Keverjük össze a pirított hagymát, a sült gombát, a felaprított tojást; ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és keverjük össze.
8. A test formálására. Nedves kendőre (gézre) tedd a darált hal mennyiségét, 1 cm-es réteggel egyengesd el A torta közepére tedd a zöldséges darált, és a ruhával formáld félhold alakúra a testet.
9. A félkész terméket mártsuk felvert tojásba és zsemlemorzsában panírozzuk.
10. A kész félkész terméket 30 percre hűtőbe tesszük.
Rizs. 5.10. Technológiai rendszer a "növényi darált hús" előállítására
testet alkotni
11. Készítse elő a szószt (5.12. ábra). megkenni liszttel ( t = 160 körülbelül C). A zöldségeket meghámozzuk, megmossuk, csíkokra vágjuk és paradicsom hozzáadásával megdinszteljük.
12. Hígítsuk fel a lisztlevest hallével. A húsleveshez: forraljuk fel a bőrt, a csontokat és a halpép egy részét, amely a félkész termékekre való vágásból maradt.
Sült burgonya (948. sz.) Bruttó nettó
burgonya kockákra, szeletekre, kockákra vágva,
kocka 19321449
főzőzsír, növényi olaj 100 100
Kilépés – 1000
5.11. ábra. Az ételek gyártásának technológiai sémája
"Sültkrumpli"
13. Keverje össze a párolt zöldségeket és a lisztes pirítást, húslével hígítva. Hagyjuk 25-30 percig főni.
14. Hámozza meg és öblítse le a burgonyát (5.11. ábra). Vágjuk kockákra, öblítsük le folyó vízben, és törölközővel töröljük szárazra.
15. A burgonyát megpirítjuk a fő módszert aranybarnáig.
16. A húst átsütjük aranybarnára és sütőben sütjük.
17. Szűrjük le a szószt és a zöldségeket szitán átdörzsöljük. Forraljuk fel a szószt. Krémes margarinnal ízesítjük.
18. Intézkedjen a bejelentésről. Egy ovális tányérra testtálat helyezünk (1-2 db adagonként), a köretet csúszdával az oldalára helyezzük. A szószt külön tálaljuk. Díszítsük petrezselyemmel.
Paradicsomszósz (1038. sz.) Bruttó nettó
halleves - 500
asztali margarin 2525
búzaliszt2525
sárgarépa 5040
hagyma4840
petrezselyem (gyökér) 4030
paradicsompüré 500 500
asztali margarin 2525
cukor 1010
Kilépés – 1000
Rizs. 5.12. A "paradicsomszósz" előállításának technológiai sémája
3. Leningrádi módra sült hal hagymával (643. sz.) Bruttó nettó
tőkehal * vagy 194149
tengeri sügér 204149
makréla261149
süllő, vagy hack264145
fattyúmakréla296145
búzaliszt77
növényi olaj88
sült hal massza - 125
rántott hagyma (970. sz.)
köret 947, 948 sz
Kijárat-315
* A könyvjelzők aránya a kibelezett és lefejezett halakra vonatkozik
5.13. ábra. Az ételek gyártásának technológiai sémája
"Sült hal leningrádi módra"
Főtt sült burgonya (947. sz.) Bruttó nettó
burgonya 16561 205 *
főzőzsír vagy vaj 100 100
Kilépés – 1000
* Főtt hámozott és apróra vágott burgonya tömege
A "Sült hal leningrádi stílusban" (5.13. ábra) című mű végrehajtásának sorrendje:
1. A halat kiolvasztjuk, meghámozzuk és bőrrel és bordacsontokkal felszeleteljük. A receptben megadott masszából darabokra vágjuk.
2. A burgonyát megmossuk és meghámozzuk (5.14. ábra) és főzzük 10-15 percig (félfőzésig).
3. A hagymát meghámozzuk, megmossuk, karikákra vágjuk.
4. Sózd meg a halat (adagokban), lisztben panírozott borsot, és főként aranybarnára sütjük, sütőben készre sütjük.
5. A burgonyát szeletekre vágjuk és fő módon aranybarnára sütjük.
6. Lisztben pirított hagyma és rántjuk.
7. Rendezze el az edényt a tálaláshoz. Helyezze a sült halat egy sekély tányér közepére. Helyezzük körbe a sült burgonya szeleteket, és fedjük be a halat egy rántott hagymával. Díszítsd zöldágakkal.
5.14. ábra. Gyártási folyamatábra
"Főtt sült burgonya"
4. Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra (660. sz.)
Bruttó nettó
Süllő vagy 284145
harcsa310155
jéghal
tokhal301149
csillagos tokhal281149
beluga296149
búzaliszt77
friss vargánya 3426/17 *
vagy friss csiperkegomba 5743/17 *
hagyma 2420/10 **
étolaj1515
sült hal tömege - 125
tojás 1 / 2 db 20
köret 947-150 sz
szósz 1044-150
sajt 6.56
asztali margarin vagy vaj 1010
félkész termék súlya - 480
Kijárat-430
* Gomba tömege sütés után
** Párolt hagyma tömege
A "Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra" munka végrehajtásának sorrendje (5.15. ábra):
1. A halat kiolvasztjuk, meghámozzuk, öblítsük le és filézzük bőrrel és bordacsontokkal. A receptben megadott pasztával darabokra vágjuk.
2. A gombát megmossuk, megfőzzük, szeletekre vágjuk és megsütjük.
3. A tojásokat megfőzzük.Vágjuk szeletekre.
4. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk félkarikára és spasse.
5. Készítse elő a szószt (5.16. ábra). A lisztet elkenjük a vajban. A tejfölt felforraljuk, és felengedjük vele a pirítós lisztet. A félkész terméket ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és 3-5 percig forraljuk. A kész szószt leszűrjük, és újra felforraljuk.
6. Mossa meg a burgonyát, tisztítsuk meg és főzzük (5.14. ábra).
7. A sajtot lereszeljük.
8. Sós haladagok, borsot, lisztben panírozzuk, és főként aranybarnára sütjük.
9. Főtt burgonya szeletekre vágva és serpenyőben aranybarnára sütjük.
10. Készítse elő az edényt a sütéshez. Öntsön egy kis szószt egy adagolt serpenyőbe, tegyen egy adag sült halat a közepébe; kibéleljük a halat főtt sült burgonya szeletekkel. A hal tetejére tegyünk egy főtt tojás szeleteket (karikákat), pirított hagymát, sült gombát. Az edény tetejét megkenjük a maradék szósszal, megszórjuk reszelt sajttal.
11. Süssük az edényt a sütőben 250-280 ° C hőmérsékleten, amíg aranybarna kéreg nem képződik a felületen.
12. Intézkedjen a bejelentésről. Tegyünk egy papírszalvétát egy kis tányérra, tegyünk rá egy adagos serpenyőt egy edénnyel. Díszítsd egy szál zölddel.
Tejfölös szósz (1044. sz.) Bruttó nettó
Megjelenés
Íz és illat
Főtt hal, lengyel szósz
Hal egy egész darab formájában. Köret, figuratívan díszítve. A szósz teljesen beborítja a halat
Az összefüggésben - rózsaszín sárgás árnyalattal, vagy fehér vagy világosszürke (a hal típusától függően)
Fűszerekkel és szósszal ízesített hal
A termék félhold alakú, mindkét oldalán egyenletesen pirított kéreggel, felületi repedések nélkül, olajjal leöntve, megbarnulva. A szószt külön tálaljuk
Világos barna
Jellegzetes halszelet termékek, sült hagyma, tojás, gomba és paradicsomszósz ízével és aromájával
Sült hal leningrádi módra
Egy haldarab egyenletesen sült kéreggel, égett területek nélkül, sült burgonya karikákkal díszítve, olajjal meglocsolva, sült hagymával a tetején
Hal - világosbarna, hagyma - szalmasárga
A sült hal, a sült hagyma és a burgonya sajátja
Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra
A felület nagy részét aranybarna kéreg borítja
aranybarna
A sült halra jellemző tejföl, pirított hagyma és gomba ízvilága
Töltelékhez használjunk csukát, süllőt (2.24. ábra), pontyot. A halat egészben töltik, cipó formájában és macskakődarabokkal.
Rizs. 2.24. Süllő tölteléke: 1 - a hasított test vágása; 2 - töltött hasított test
A teljes töltött csuka főzésének technológiai sémája az ábrán látható. 2.25.
Rizs. 2.25. Az egészben töltött csuka feldolgozásának technológiai sémája
Az egész töltelékre szánt csukát óvatosan lefejtjük a pikkelyekről, hogy a bőr ne sérüljön, az uszonyokat levágjuk, megmossuk, megszárítjuk, a fej körüli bőrt lenyírjuk, visszahajtjuk és harisnyával óvatosan eltávolítjuk a hasított testről. Az uszonycsontokat a tetem belsejében levágják, a gerinccsont vége a faroknál eltörik, így a bőr a farokkal együtt marad. A bőrt megmossuk és szárítjuk.
A halat tiszta filére vágjuk. A pépet használják a töltelék elkészítéséhez, amelyet sűrűn megtöltenek a bőrrel, így hal alakot kölcsönöznek neki. Számos szúrást végeznek a faroknál a levegő eltávolítására. A hasított testre fejet helyeznek vagy varrnak rá.
A halat sajtvászonba vagy pergamenbe csomagolják, zsineggel átkötik, a halfőző rácsára helyezik és feltételezik.
A töltelék főzése. A hal húsát darabokra vágják, kéreg nélküli búza kenyeret adnak hozzá, tejben vagy vízben áztatják, és átengedik egy húsdarálón. A masszához adjuk a pirított hagymát, fokhagymát, sót, őrölt borsot, margarint, és mindezt újra átpasszírozzuk egy húsdarálón, beletesszük a nyers tojást, alaposan összekeverjük és kiütjük. Fokhagymát nem kell hozzáadni.
Vekni formájában a csukát akkor töltik meg, amikor a hal kibelezve érkezik a vállalkozáshoz. A haltetemet megmossuk, megszárítjuk, begipszeljük és megnyúzzuk. A tölteléket a pépből készítjük.
Az egyik filével ellátott bőrt a megnedvesített gézre helyezzük, rá - a töltelék teljes hosszában, amelyet a másik filé bőrével fedünk le. Géz segítségével a halat henger formájában alakítják ki, zsineggel megkötve. Felvételre használt.
A süllő feldolgozása az egész töltéshez a hátúszó kivágásával kezdődik, a többi uszonyt ollóval levágják, majd a pikkelyeket gondosan megtisztítják, hogy ne sértsék meg a bőrt. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítják a fejről.
A halat megmossuk, megszárítjuk és eltávolítjuk a gerincét. Ehhez mélyen vágja a pépet a gerinc mentén mindkét oldalon, törje meg a fejnél és a faroknál, és válassza el a péptől és a bordacsontoktól. A lyukon keresztül vegye ki a belsejét. A halat megmossuk, és a bordacsontokkal ellátott húst az oldalára vágjuk, vékony rétegben (legfeljebb 0,5 cm-re) hagyva. Az uszonycsontokat ollóval levágjuk.
A pépből kivesszük a csontokat, és elkészítjük a tölteléket (mint a csuka töltelékénél). Az előkészített süllőt a háti lyukból töltik meg töltelékkel, hogy a hal ne veszítse el alakját. A lyuk fel van varrva. A halat sajtruhába csomagolják, zsineggel átkötik és feltételezik.
Az egészben töltendő pontyot ugyanúgy kezelik, mint a süllőt, de előbb eltávolítják a pikkelyeket. Az előkészített halat töltelékkel megtöltjük, a lyukat felvarrjuk. A töltött halat lisztben bepanírozzuk és kisütjük.
A töltelék főzése. A feldolgozott szárított gombát puhára főzzük, majd apróra vágjuk és megpirítjuk az apróra vágott hagymával együtt.
A laza rizst vagy a hajdina kását gombalevesben főzzük. Hagymával sült gombát, nyers tojást (a töltelék viszkozitása érdekében), őrölt borsot, sót adunk a kész zabkásához. Mindent alaposan összekeverünk. Apróra vágott fokhagymát adhatunk hozzá.
A pontydarabokkal való töltelékhez a pontyot feldolgozzák, és apróra vágják macskakövekre. Mindegyik darabból óvatosan válassza le a pépet a csontokkal együtt, hogy ne sértse meg a bőrt. A bőr közelében 0,5 cm vékony pépréteget hagyunk, a pépből tölteléket készítünk (mint a csuka töltéséhez), amelyet minden adaggal megtöltünk. A macskakövek vastagsága nem haladhatja meg az 5 cm-t. A halfilé és a darált hal töltelékét az ábra mutatja. 2,26; 2.27.
Rizs. 2.26. Halfilé töltelék: 1 - darált hús kirakása; 2 - töltött hal keletkezik; 3 - töltött hal, belépésre előkészítve
Rizs. 2.27. Darált hal tölteléke: 1 - termékbemutató; 2 - a termék megformálva, jóváhagyásra előkészítve.
útvonalválasztás
Töltött süllő vagy csuka (egészben)
238-as recept
* pirított hagyma tömegeFőzési technológia.
A süllőt vagy csukát megtisztítjuk a pikkelyektől, kibelezzük, a fejét leválasztjuk és megmossuk. Ezután a bordacsontokat a hasított test belsejéből levágják, és a gerinccsonttal együtt szétválasztják anélkül, hogy a bőrt átvágnák.
Ezt követően a pépet levágjuk, 0,5-1 cm-es réteggel a bőrön hagyjuk, A felvágott pépet a darált hús elkészítésére használják.
A darált hús elkészítéséhez halpépet, pirított hagymát, fokhagymát, vízben vagy tejben áztatott (legalább 1-es lisztből készült) búza kenyeret húsdarálón átpasszírozunk, lágy margarint, tojást, sót, őrölt feketeborsot adunk hozzá, mindent alaposan összekeverünk. A hasított testet megtöltjük darált hússal, egész hal formát adunk neki, és 15-20 percig főzzük fűszerek és babérlevél hozzáadásával 5-10 percig, amíg meg nem fő.
A töltelékhez való csuka más módon is feldolgozható. Megtisztítják a pikkelyektől, a fej körüli bőrt levágják, és óvatosan, hogy ne szakadjon el, teljesen eltávolítják a fejtől a farokig. A gerinc úgy törik, hogy a farokúszó a bőrrel együtt marad. Ily módon farokkal rendelkező bőrt és csontos halhúst és fejet kapnak. Ezután eltávolítják a fejet, felvágják a hasat, eltávolítják a belső részeket, és elválasztják a pépet a bordacsontoktól és a gerinctől. A pépet darált húshoz használják.
A halról eltávolított bőrt megtöltik darált hússal, és a terméket egész halra formálják. A lyukat, amelyen keresztül a halat töltötték, megkötik vagy felvarrják.
A halat egészben vagy részekre vágva tálaljuk. Nyaraláskor a halat díszítjük, és mártással leöntjük.
Köretek: főtt burgonya, burgonyapüré, főtt zöldségek zsírral vagy zsiradékon párolt zöldségek.
Szószok: paradicsom, paradicsom zöldségekkel vagy tejföllel.
útvonalválasztás
Főtt krumpli
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a kezdő szakmai oktatáshoz / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.
331. számú recept
Nyers burgonya, régi illfiatal
1333
1290
1000
1032
Főtt krumpli
970
Asztali margarin
35
35
Hozam: 1000 g
Főzési technológia
A főzéshez a burgonyát forrásban lévő sós vízbe helyezzük (0,6-0,7 liter 1 kg burgonyára). A víz szintje 1-1,5 cm-rel legyen a burgonya szintje felett. A sót 10 g/1 liter víz arányban használjuk. Amikor a burgonya felforrt, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk (lásd a 160-as receptet), amihez az edényeket 5-7 percig a tűzhely forró részén hagyjuk. A burgonyát szükség szerint kis adagokban kell főzni. A burgonyát fel nem vágott gumókkal, olvasztott margarinnal vagy vajjal kiengedjük.
útvonalválasztás
Tejfölös szósz
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a kezdő szakmai oktatáshoz / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.
388-as recept
Főzési technológia
A tejfölös szósz elkészítéséhez fehér szósz hozzáadásával forralt tejfölt, sót tegyünk a forró fehér szószba, forraljuk 3-5 percig, szűrjük le és forraljuk fel.
A szószt hús-, zöldség- és halételekhez tálaljuk, meleg falatok készítéséhez, gombák, halak, húsok és zöldségek sütéséhez használják.
útvonalválasztás
Fő fehér szósz
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a kezdő szakmai oktatáshoz / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.
372. számú recept
Petrezselyem (gyökér) illZellergyökér)
0.5
0.6
0.5
0.6
Kimenet
37.5
Főzési technológia
Az átszitált lisztet az olvasztott zsiradékhoz öntjük, és folyamatos keverés mellett megpirítjuk, elkerülve, hogy megégjen. A megfelelően barnított lisztnek enyhén krémes színűnek kell lennie. Barnított, 60-70 fokra hűtött lisztbe öntjük, ⅟ 4 forró húslevest és addig dagasztjuk, amíg homogén masszát nem kapunk, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék levest. Ezután tegyünk a szószba apróra vágott petrezselymet, zellert, hagymát, és főzzük 25-30 percig. A főzés végén adjunk hozzá sót, szemes fekete borsot, babérlevelet. Ezután a mártást leszűrjük, egyúttal a megfőtt zöldségeket bedörzsöljük, és felforraljuk, az elkészített szószból származékszószokat készítünk. Ha a szószt önmagában használjuk, akkor citromsavval (1 g) és zsírral (30 g) ízesítjük.
útvonalválasztás
Húsleves
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a kezdő szakmai oktatáshoz / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.
371. számú recept
Petrezselyem (gyökér) illZellergyökér)
16
18
12
12
Kimenet
1000
Főzési technológia
A megmosott és 5-7 cm-es darabokra vágott csontokat (a csigolyacsontokról eltávolítjuk a csontvelőt) hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, a habot leszedjük és alacsony forrásponton 3-4 percig forraljuk. óra, időnként eltávolítva a zsírt. A zöldségeket a főzés vége előtt 40-60 perccel a húslevesbe helyezzük. A kész levest leszűrjük.
útvonalválasztás
Sült hal
240-es számú recept
Pettyes harcsa (tarka)
99
89
Halkapitány
108
95
Sügér
102
89
Tőkehal
101
89
Csuka, kivéve a tengert
101
95
Búzaliszt
5
5
Növényi olaj
5
5
Sült hal
75
Köret (receptszám: 331,333,334, 335,338)
150
Szósz (receptszám: 364 383) vagy vaj (vagy asztali margarin)
50
5
Kimenet: zsírral
230
Szósz
275
* ipari vágott hal (kibelezve és lefejezve)
Főzési technológia.
A halrészeket bőrrel és bordás csontokkal darabokra vágva, sóval, borssal megszórva, lisztben panírozva, zsírral előmelegített tepsire vagy serpenyőre tesszük, mindkét oldalát aranybarnára sütjük és sütőben készre sütjük.
Köretek: főtt burgonya, burgonyapüré vagy zsírral főtt zöldség.
Szószok: piros alap, paradicsomos, paradicsomos zöldségekkel.
útvonalválasztás
Krumplipüré
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a kezdő szakmai oktatáshoz / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.
333. számú recept
Nyersanyagok és termékek neveBruttó, g
Nettó, g
Burgonya
1140
855
Tej
158
150*
Asztali margarin vagy vaj
Kimenet
1000
* a főtt tej tömegét. Tej hiányában 10 g-mal növelheti a zsírbevitel sebességét.
Főzési technológia
A meghámozott burgonyát sós vízben puhára főzzük, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk. A főtt forró burgonyát pépesítőn vagy szitán átdörzsöljük. A burgonyapüré hőmérsékletének legalább 80 fokosnak kell lennie, különben a burgonyapüré viszkózus lesz, ami élesen rontja ízét és megjelenését. Az olvasztott vajat és a felforralt tejet folyamatos keverés mellett a forró burgonyapüréhez adjuk. A keveréket addig keverjük, amíg homogén bolyhos masszát nem kapunk.
A pürét adagoljuk, a felületére mintát viszünk, megszórjuk fűszernövényekkel vagy keményre főtt apróra vágott tojással. Az olaj külön szállítható.
útvonalválasztás
Vörös szósz (fő)
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a kezdő szakmai oktatáshoz / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.
364. számú recept
Főzési technológiaAz apróra vágott hagymát és sárgarépát zsíron megdinszteljük, paradicsompürét adunk hozzá, és további 10-15 percig pároljuk.
A szitált búzalisztet 150-160 fokos hőmérsékleten, időnként megkeverve egy edényben vagy tepsiben (legfeljebb 4 cm-es réteggel) addig pároljuk, amíg világosbarna nem lesz.
A 70-80-as lisztre hűtött kolbászt meleg húslével 1:4 arányban hígítjuk, alaposan átkeverjük és forrásban lévő barna lébe öntjük, majd hozzáadjuk a paradicsompürével megpirított zöldségeket és 45-60 percig forraljuk. A végén adjunk hozzá sót, cukrot, szemes fekete borsot, babérlevelet. Szűrjük le a szószt, dörzsöljük bele a főtt zöldségeket, és forraljuk fel..
Az alap vörös szószt a származékos szószok készítésére használják. A mártást önálló ételként használva asztali margarinnal (30g) ízesítjük.
útvonalválasztás
Húsleves barna
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a kezdő szakmai oktatáshoz / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.
362. számú recept
Petrezselyem (gyökér)Vagy zeller (gyökér)
16
18
12
12
Kimenet
1000
* marha-, bárány-, borjú-, sertés-, baromfi- és vadhús csontjai (mogyorófajd, nyírfajd, fogoly, nyírfajd).
Főzési technológia
A megmosott és 5-7 cm-es darabokra vágott nyers csontokat sütőlapon és sütőben 160-170 °C hőmérsékleten sárgarépa, petrezselyem, hagyma hozzáadásával bármilyen alakú darabokra vágva megsütjük.
A bárány-, borjú-, sertés-, baromfi- és vadcsontokat 30-40 percig sütjük, a marhahúst 1-1,5 órán át, megfordítva. Amikor a csontok világosbarnák lesznek, a sütést leállítjuk, és a csontokról felszabaduló zsírt lecsepegtetjük.
A sült csontokat sült gyökerekkel és hagymával egy üstbe helyezzük, felöntjük forró vízzel, és 5-6 órán át alacsony forrásban főzzük, időnként eltávolítva a zsírt és a habot.
A minőség javítása érdekében a húskészítmények sütése után nyert húslevet hozzáadhatja a barna húsleveshez. Ehhez egy kis húslevest vagy vizet öntünk egy tepsire, amelyen a húskészítményeket megsütöttük és 2-3 percig főzzük. A kész levest leszűrjük.