રોગો
જેમ આપણે જાણીએ છીએ, ભૌતિક સંસ્કૃતિના તમામ ઘટકો (રહેઠાણ, કપડાં, ખોરાક, ઘરના વાસણો, વગેરે), વંશીય વિશિષ્ટતા ખોરાકમાં સૌથી વધુ સ્પષ્ટપણે પ્રગટ થાય છે. પોષણ, સંસ્કૃતિના સૌથી રૂઢિચુસ્ત તત્વોમાંનું એક હોવાને કારણે, આજ સુધી દૂરના ભૂતકાળમાં ઉદ્ભવેલા લક્ષણોને જાળવી રાખે છે.
જેમ જાણીતું છે, પ્રાચીન કાળથી, માણસને તેના રહેઠાણમાં ઉપલબ્ધ ખાદ્ય સંસાધનોનો ઉપયોગ કરવાની ફરજ પડી છે. માણસ હંમેશા ખોરાક માટે અને વાવણી માટે યોગ્ય જંગલી અનાજ ઇચ્છતો હોય છે જ્યાં તે સતત રહેતો હોય તે વિસ્તારમાં ઉગાડે અને પાળવા માટે યોગ્ય જંગલી પ્રાણીઓ રહે. પ્રથમ અનાજ કે જે લોકોએ જંગલીમાં લણવાનું શરૂ કર્યું અને પછી વાવ્યું તે જવ હતું, જે એશિયા માઈનોર, પેલેસ્ટાઈન, ઈરાન અને દક્ષિણ તુર્કમેનિસ્તાનના ઉચ્ચ પ્રદેશો તેમજ ઉત્તર આફ્રિકામાં ઉગાડ્યું હતું. પાછળથી, અન્ય અનાજ (ઘઉં, બાજરી) ની પણ ખેતી કરવામાં આવી. આ પ્રથમ ક્યાં થયું તે કહેવું મુશ્કેલ છે, કોઈ પણ સંજોગોમાં, એશિયા માઇનોર અને ઈરાની ઉચ્ચપ્રદેશના પશ્ચિમી ઢોળાવ પર, અનાજનું વાવેતર 10મી અને 8મી સહસ્ત્રાબ્દી પૂર્વેની વચ્ચે અને ઇજિપ્તમાં, ડેન્યુબ અને બાલ્કન પર અને અન્ય દેશોમાં કરવામાં આવ્યું હતું. દક્ષિણ તુર્કમેનિસ્તાન 6ઠ્ઠી સહસ્ત્રાબ્દી પૂર્વે પછીથી વાવે છે. તે જ યુગની આસપાસ અને તે જ સ્થળોએ, બકરીઓ, ઘેટાં અને બળદને પાળવામાં આવ્યા હતા (જૂના પથ્થર યુગના શિકારીઓ દ્વારા કૂતરાને ખૂબ પહેલા પાળવામાં આવ્યા હતા).
પ્રખ્યાત રશિયન વૈજ્ઞાનિક N.Ya મેરપર્ટના જણાવ્યા અનુસાર: "અહીં અર્થતંત્રના અત્યંત પ્રારંભિક દેખાવ મુખ્યત્વે કાકેશસના સૌથી સમૃદ્ધ સંસાધનો, ત્યારબાદ ઉગાડવામાં આવેલા છોડના જંગલી પૂર્વજોની વિપુલતા અને વિવિધતાને કારણે છે, મુખ્યત્વે અનાજ (einkorn). ઘઉં, ઈમર, વામન ઘઉં, જવ વગેરે) અને પ્રાણીઓ (ઘેટાં, બકરી, ઓરોચ, વગેરે)." (157)
પ્રખ્યાત રશિયન પુરાતત્વવિદ્ એમ.એન. પોગ્રેબોવા લખે છે કે દક્ષિણ કાકેશસમાં, "અર્થતંત્રનો આધાર કૃષિ અને પશુ સંવર્ધન હતો. આ બંને ઉદ્યોગો વધુ પ્રાચીન યુગમાં વિકસિત થયા હતા, પરંતુ 2જી સહસ્ત્રાબ્દી પૂર્વેના અંતમાં. ટ્રાન્સકોકેસિયાની વસ્તીના અર્થતંત્રના વિકાસમાં મોટા ફેરફારો થયા. સૌ પ્રથમ, આ ટ્રાન્સહ્યુમન્સ પશુ સંવર્ધનના વિકાસને કારણે છે, એટલે કે. ઉનાળામાં પર્વતો પર અને શિયાળામાં નીચાણવાળા વિસ્તારોમાં ટોળાઓના સ્થળાંતર સાથે. તે પ્રમાણે નાના પશુધનનું મહત્વ વધ્યું. પૂર્વે 1લી સહસ્ત્રાબ્દીની શરૂઆતના સ્મારકોમાં થ્રેસીંગ બોર્ડ સહિત નોંધપાત્ર સંખ્યામાં કૃષિ સાધનો. કૃષિની એકદમ ઉચ્ચ સંસ્કૃતિ દર્શાવે છે. (158)
રશિયન સંશોધક K.Kh. કુશનરેવા જણાવે છે કે મિલ્સ્કાયા મેદાનમાં ઉઝર્લિક ટેપેની પ્રાચીન વસાહતમાં, તેણીએ અનાજ સંગ્રહવા માટેના ખાડાઓ તેમજ શિયાળામાં ઘેટાંને રાખવા માટેના ખાડાઓ શોધી કાઢ્યા હતા. તેણી લખે છે કે "આ ઠંડીની ઋતુમાં અને વર્તમાન સમયે મિલ્સ્કાયા મેદાનમાં જે રીતે રાખવામાં આવ્યા હતા તેને અનુરૂપ છે." કે.કે.એચ. ઘઉં, જવ, બાજરી, દ્રાક્ષના બીજ, કઠોળના બીજ, બળદના હાડકાં, બકરા, ઘેટાં, ઘોડાઓ, તેમજ કાંસાની કાસ્ટિંગ અને વણાટના અવશેષોના શોધને આધારે, તે એક બંધ નિર્વાહ અર્થતંત્ર હતું જેણે રહેવાસીઓને પ્રદાન કર્યું હતું. તેઓને જોઈતી દરેક વસ્તુ સાથે આ સમાધાન.” (159)
પ્રાચીન લેખકોના જણાવ્યા મુજબ, સિથિયનો (પ્રાચીન ટર્ક્સ) ઘઉં, જવ, બાજરી, ડુંગળી અને લસણની ખેતી કરતા હતા અને લણણી કરાયેલ પાકને અનાજના ખાડાઓમાં ઠાલવવામાં આવતા હતા. એ નોંધવું જોઇએ કે આજે પણ અઝરબૈજાનીઓ દ્વારા અનાજ સંગ્રહ કરવા માટે અનાજના સંગ્રહ ખાડાઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. "દાગેસ્તાન ટેરેકેમેન લોકો" પુસ્તકમાં અઝરબૈજાનીઓ (તેરેકેમેન લોકો) દ્વારા બાંધવામાં આવેલા આ આર્થિક ખાડાઓ વિશે પ્રખ્યાત રશિયન એથનોગ્રાફર એસ.શ. ગડઝિએવા અહીં લખે છે: "તેરેકેમેન લોકોની આર્થિક રચનાઓમાં, તે જરૂરી છે. અનાજ માટે ખાસ ખાડાઓનો ઉલ્લેખ કરો. આવા ખાડાની ઊંડાઈ, યોજનામાં ગોળાકાર, 2 - 2.5 મીટર સુધી પહોંચે છે, તેની દિવાલોને રીડ્સના સ્તરથી મજબૂત બનાવવામાં આવી હતી, અને તળિયે સ્ટ્રોના જાડા સ્તર સાથે રેખાંકિત હતી. અનાજને સામાન્ય રીતે ખાડામાં ઠાલવવામાં આવતું હતું અને તેને થ્રેસીંગ ફ્લોર પર સૂકવવામાં આવતું હતું. ખાડો ઓક બોર્ડથી ચુસ્તપણે ઢંકાયેલો હતો અને ટોચ પર માટીથી કોટેડ હતો. વસંત સુધી એકદમ જરૂરી હોય ત્યાં સુધી તે ખોલવામાં આવતું ન હતું. (160)
નૃવંશશાસ્ત્રીઓ નોંધે છે કે દરેક રાષ્ટ્રીય રાંધણકળામાં તેનો પોતાનો ખોરાક કાચો માલ હોય છે, જે આ રાંધણકળાને નોંધપાત્ર બનાવે છે અને તેને અન્ય રાષ્ટ્રોના ભોજનથી અલગ પાડે છે. રાષ્ટ્રીય ઉત્પાદનો, નિષ્ણાતોના મતે, માત્ર સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા, રોજિંદા ઉત્પાદનો તરીકે ગણવામાં આવે છે જે રોજિંદા જીવનમાં વ્યાપક છે. પ્રાચીન તુર્કો માટે આવા રાષ્ટ્રીય ઉત્પાદનો ઘેટાં, ઘઉં, જવ, બાજરી, વટાણા, ડુંગળી, લસણ, દ્રાક્ષ, સફરજન, જંગલી મસાલેદાર અને સુગંધિત ગ્રીન્સ, દૂધ, કુટીર ચીઝ, ગાયમાગ, કટીક, કુરુત, કુમિસ અને માખણ હતા.
જેમ તમે જાણો છો, હોમરે સિથિયનોને ઘોડીના દૂધ આપનાર પણ કહે છે જેઓ દૂધ પીતા હતા. સ્યુડો-હિપ્પોક્રેટ્સે લખ્યું છે કે સિથિયનો બાફેલું માંસ ખાતા હતા, ઘોડીનું દૂધ પીતા હતા અને ઇપ્પાકા ખાતા હતા. સ્ટ્રેબોના જણાવ્યા મુજબ, "પશુઓ તેમના તંબુઓની આસપાસ ચરતા હોય છે, તેમને માંસ, ચીઝ અને દૂધ આપે છે."
પ્રાચીન કાળથી, પ્રાચીન ટર્ક્સ માંસની વાનગીઓ તૈયાર કરવાની નીચેની પદ્ધતિઓ જાણતા હતા:
- ગરદન દ્વારા પ્રાણીના પેટની પોલાણમાં ફેંકવામાં આવેલા ગરમ પથ્થરોનો ઉપયોગ કરીને શબને પકવવું;
- પૃથ્વીથી ઢંકાયેલા ખાડામાં અથવા પત્થરોથી ભરેલા કાંપમાં કોલસા પર અથવા રાખમાં તળવું, જેના પર આગ લાગેલી હોય;
- આગ પર થૂંક પર શબને શેકવું.
માંસ સામાન્ય રીતે ખુલ્લી હવામાં રાંધવામાં અને ખાવામાં આવતું હતું અને, એક નિયમ તરીકે, પુરુષો દ્વારા.
ભૂતકાળમાં, પશુધનની સામૂહિક કતલ વખતે તાજા માંસ સામાન્ય રીતે પાનખરમાં ખાવામાં આવતું હતું. બાકીનો સમય તેઓ માંસ ખાતા હતા જે સંરક્ષણ હેતુઓ માટે પ્રારંભિક પ્રક્રિયામાંથી પસાર થયા હતા. પ્રાચીન ટર્ક્સ માંસ તૈયાર કરવાની નીચેની પદ્ધતિઓ જાણતા હતા: સૂકવણી, ધૂમ્રપાન, મીઠું ચડાવવું. નાના ટુકડાઓમાં ધૂમ્રપાન અને સૂકવવામાં આવે છે. માંસની જાળવણીની પ્રાચીન લોક પદ્ધતિઓમાં માંસના લોટનું ઉત્પાદન છે: માંસને કઢાઈમાં નાના ટુકડાઓમાં કાળા થાય ત્યાં સુધી તળવામાં આવતું હતું, પરિણામી ગઠ્ઠો લોટમાં પકવવામાં આવતો હતો. આ સ્વરૂપમાં, તે લાંબા સમય સુધી સાચવવામાં આવ્યું હતું, પરિવહનક્ષમ હતું અને લાંબા પ્રવાસ પર નીકળતી વખતે સંગ્રહિત કરવામાં આવ્યું હતું.
તુર્કના એથનોજેનેસિસના સંશોધક, ડી.ઈ. એરેમીવ લખે છે કે તુર્કોમાં, "પશુપાલન પરંપરાઓ ડેરી ઉત્પાદનો માટેના વિશેષ પ્રેમમાં પ્રતિબિંબિત થાય છે. તુર્કી રાંધણકળામાં ડેરી વાનગીઓની વિપુલતા વિચરતી લોકોના અસંદિગ્ધ ટ્રેસને ધરાવે છે, જેમને એથનોગ્રાફર્સ ક્યારેક "ગેલેક્ટોફેજ" કહે છે - જેઓ દૂધ ખાય છે. સૂકા કુટીર ચીઝ (ગુરુત) સાથે દૂધ અને સ્ટયૂમાંથી બનાવેલા સૂપ તુર્કોના ખોરાકમાં મોટું સ્થાન ધરાવે છે. તુર્કિક નોમાડ્સનો વારસો, જેમણે મુખ્યત્વે ઘેટાં ઉછેર્યા હતા, તે એ હકીકતમાં પણ સ્પષ્ટ છે કે તુર્કીમાં ઘેટાંના બચ્ચાને ખાસ કરીને મૂલ્ય આપવામાં આવે છે." (161)
અમને 15મી સદીના પ્રવાસી સ્પેનિયાર્ડ રુઇ ડી ક્લેવિજોની ડાયરીમાં અઝરબૈજાનીઓના પૂર્વજોના ખોરાક વિશે રસપ્રદ માહિતી મળે છે. 1403-1406માં રુય ગોન્ઝાલેઝ ડી ક્લેવિજો, તેના આશ્રયદાતા, કેસ્ટિલિયન રાજા હેનરી III વતી, દૂતાવાસના ભાગ રૂપે કેસ્ટિલાથી સમરકંદ સુધીનો લાંબો પ્રવાસ કર્યો. ડી ક્લેવિજો નોંધે છે કે તાબ્રિઝથી બે દિવસની મુસાફરી હોવાથી, રાજદૂતોને એવા લોકો સાથે પરિચિત થવાની તક મળી, જેમને તે "તુર્કોમાન્સ" કહે છે. આ તે છે જે રુય ગોન્ઝાલેઝ ડી ક્લેવિજો તેમની ડાયરીમાં લખે છે: “તેઓ અમારા માટે દરેક ગામમાંથી વસ્તુઓ લાવ્યા. અને તેમનો રિવાજ આ હતો: જ્યારે મહેમાનો તેમની પાસે આવ્યા અને, નીચે ઉતરીને, તેમના માટે ખેતરમાં ઝાડની નીચે છાંયડામાં બિછાવેલા કાર્પેટ પર બેઠા, પછી દરેક ઘરમાંથી તેઓ ઝડપથી ખોરાક લાવ્યા - બ્રેડ, કેટલાક કાર્ટ્સ સાથે. ખાટા દૂધ અથવા અન્ય વાનગીઓ, જે તેઓ સામાન્ય રીતે ચોખા અથવા કણકમાંથી તૈયાર કરે છે. અને જો મહેમાનો ત્યાં ઘણા દિવસો સુધી રહેવા માંગતા હોય, તો તેમને ઘણું માંસ ઓફર કરવામાં આવ્યું હતું. અને તેમની પાસે ઘણાં પશુધન છે: ઘેટાં, ઊંટ અને ઘોડા. તેઓ મહેનતુ લોકો અને સારા રાઇડર્સ, તીરંદાજો અને બહાદુર યોદ્ધાઓ છે. જો ત્યાં પુષ્કળ ખોરાક હોય, તો તેઓ ખાય છે, અને જો નહીં, તો તેઓ બ્રેડ વિના કરે છે, ફક્ત દૂધ અને માંસ; અને માંસ માટે ખૂબ ટેવાયેલા છે, પરંતુ તેના વિના જીવી શકે છે. જ્યારે તેમની પાસે માંસ હોય છે, ત્યારે તેઓ તે ઘણું ખાય છે, અને જ્યારે તેઓ નથી કરતા, ત્યારે તેઓ ખાટા દૂધ સાથે ઉકાળેલા પાણીથી સંતુષ્ટ હોય છે, જેમાંથી તેમની પાસે પુષ્કળ પ્રમાણમાં હોય છે. તેઓ આ વાનગીને આ રીતે બનાવે છે: તેઓ પાણીનો મોટો કઢાઈ લે છે અને, જ્યારે પાણી ઉકળે છે, ત્યારે તેઓ ખાટા દૂધના ટુકડાઓ લે છે, પનીરની જેમ, તેને બરણીમાં મૂકો, તેને ગરમ પાણીથી પાતળો કરો - અને તેને કઢાઈમાં રેડો. પછી તેઓ લોટમાંથી ખૂબ જ પાતળી કેક બનાવે છે, તેને બારીક કાપીને કઢાઈમાં નાખે છે. જ્યારે તે થોડું ઉકળે, તાપ પરથી દૂર કરો. તેઓ આ વાનગીના માત્ર એક વાટકી સાથે, બ્રેડ અથવા માંસ વિના મેળવી શકે છે. અને મેં વર્ણવેલ આ ખોરાકને તેઓ રાખ કહે છે.” (162) ડી ક્લેવિજોના સંકેત કે આ વાનગીને "તુર્કોમાન્સ" માં "રાખ" કહેવામાં આવે છે તે હકીકત દ્વારા દેખીતી રીતે સમજાવી શકાય છે કે આ શબ્દ, મધ્ય યુગની જેમ, ઘણા તુર્કિક લોકોની ભાષામાં કોઈપણ વાનગીનું સામાન્ય નામ છે. અને મોટાભાગે ખોરાકનો અર્થ થાય છે. અઝરબૈજાની ભાષામાં, "રાખ" એ હાલમાં ઘણા લોકો માટે જાણીતી વાનગીનું એક નામ છે - પીલાફ. 11મી સદીના અદ્ભુત તુર્કી વૈજ્ઞાનિક, મહમુદ કાશગરીએ “દિવાની લુગાટ એટ-તુર્ક” શબ્દકોશમાં લખ્યું છે કે - રાખ - ખોરાક; ashlyg - અનાજ, અનાજ, બ્રેડ; ashchy - રસોઇ.
દોઢ સદી પછી, 16મી સદીમાં, અંગ્રેજ પ્રવાસી એન્થોની જેનકિન્સને અઝરબૈજાનની મુલાકાત લીધી. જ્યારે શેમાખામાં, ઇ. જેનકિન્સનને અબ્દુલ્લા ખાન સાથે રાત્રિભોજન માટે આમંત્રણ આપવામાં આવ્યું હતું. ઇ. જેનકિન્સન લખે છે કે “બીજા દિવસે સાંજે 7 વાગ્યે મને અબ્દુલ ખાન નામના રાજા સમક્ષ હાજર થવા આમંત્રણ આપવામાં આવ્યું. 20મીએ હું તેની પાસે આવ્યો; તેણે મને ખૂબ જ દયાથી આવકાર્યો. તેણે મને રાત્રિભોજન માટે આમંત્રણ આપ્યું અને મને તેનાથી દૂર બેસવાનો આદેશ આપ્યો.
પેવેલિયનની અંદરનું માળખું સમૃદ્ધ કાર્પેટથી ઢંકાયેલું છે; ખાનની નીચે સોના અને ચાંદીથી ભરતકામ કરેલું ચોરસ કાર્પેટ છે, જેના પર 2 સમાન ગાદલા છે. સમ્રાટ અને તેના ઉમરાવો એકબીજા સાથે બેસીને બેઠા હતા, પરંતુ મારા માટે આ રીતે બેસવું મુશ્કેલ હતું તે ધ્યાનમાં લેતા, મહામહિને એક ખુરશી લાવવાનો આદેશ આપ્યો અને મને તેના પર બેસવાનું આમંત્રણ આપ્યું, જેમ કે હું ટેવાયેલો હતો. જ્યારે રાત્રિભોજનનો સમય આવ્યો, ટેબલક્લોથ્સ ફ્લોર પર ફેલાયેલા હતા, વાનગીઓ પીરસવામાં આવી હતી અને તેમને વિવિધ વાનગીઓ સાથે એક પંક્તિમાં મૂકવામાં આવ્યા હતા; મેં ગણ્યા મુજબ વાનગીઓની સંખ્યા 140 સુધી પહોંચી; તેઓને ટેબલક્લોથ્સ સાથે લઈ જવામાં આવ્યા હતા, અને અન્ય વિવિધ ફળો અને અન્ય વાનગીઓ લાવવામાં આવી હતી, જેની સંખ્યા 150 જેટલી હતી, જેથી કુલ 290 વાનગીઓ બે વાર પીરસવામાં આવી હતી. રાત્રિભોજન અને મિજબાનીના અંતે, ખાને મને કહ્યું: ક્વોશે ક્વેલ્ડે, એટલે કે, હું તમને જોઈને ખુશ છું.
1634 માં, એડમ ઓલેરીયસ હોલ્સ્ટેઇન દૂતાવાસના ભાગ રૂપે અઝરબૈજાન પહોંચ્યા, જેમણે પછી તેમના સંસ્મરણોમાં અઝરબૈજાની રાંધણકળાના કેટલાક પાસાઓનું વર્ણન કર્યું:
"ભોજનમાં ઘેટાંના બચ્ચાઓથી ભરેલી 4 વાનગીઓનો સમાવેશ થાય છે, જેને નાના વર્તુળોમાં કાપીને લાકડાના થૂંક પર તળવામાં આવે છે, બેલુગાના કેટલાક ટુકડા, કુટીર ચીઝ અને ચોખાના ઘણા બાઉલ, મોટા કિસમિસથી રાંધવામાં આવે છે અને બાફેલા ઘેટાંના બચ્ચા સાથે નાખવામાં આવે છે..." જેમ આપણે કરી શકીએ છીએ. અનુમાન કરો, હોલ્સ્ટેઇન એમ્બેસીના માનમાં આપવામાં આવેલા લંચ મેનૂમાં, અન્ય ટ્રીટ્સમાં, બરબેકયુ અને પીલાફનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો હતો.
આગળ આપણે એ. ઓલેરિયસ પાસેથી વાંચ્યું: “તેઓએ ત્રણ કલાક સુધી સંગીત સાંભળ્યા પછી, તે ફરીથી ટેબલ પર પીરસવામાં આવ્યું; અન્ય વાનગીઓની વચ્ચે, બાફેલું આખું ઘેટાંનું યકૃત અને ઘેટાંની પૂંછડી (ચરબીની પૂંછડી), જેનું વજન 5-6 પાઉન્ડ હતું અને તેમાં શુદ્ધ ચરબીનો સમાવેશ થતો હતો. એક બદમાશ (ત્યાં તેમાંથી ત્રણ હવે આવ્યા હતા), તેમને ભારે મીઠું ચડાવ્યું, તેમને ખૂબ જ બારીક કાપીને મિશ્રિત કર્યા; તે ગ્રે મશ જેવો દેખાતો હતો, પરંતુ તેનો સ્વાદ જરાય ખરાબ નહોતો.” અહીં અમને યુરોપિયનો દ્વારા અન્ય અઝરબૈજાની રાષ્ટ્રીય વાનગી - બગીરબેયિન અથવા એઝમાનો પ્રથમ ઉલ્લેખ મળે છે. આ વાનગી ઘણા તુર્કિક લોકો માટે પણ પરિચિત છે. આગળ, એ. ઓલેરીયસ લખે છે કે શામાખીમાં હોલસ્ટેઈન દૂતાવાસના સભ્યોને નોવરુઝ નામના વેપારી દ્વારા રાત્રિભોજન માટે આમંત્રણ આપવામાં આવ્યું હતું (એ. ઓલેરીયસ - નૌરસ માટે). એ. ઓલેરિયસ આ રાત્રિભોજનનું વર્ણન આ રીતે કરે છે: “જે ઘરમાં ભોજન થયું હતું, અંદરની બધી દિવાલો પર્શિયન અને ટર્કિશ કાર્પેટથી લટકાવવામાં આવી હતી. કુપચીના, કોર્ટની સામે, રાજદૂતોને મળવા બહાર આવ્યા, તેમને ખૂબ જ દયાળુ આવકાર્યા અને તેમને બે ભવ્ય ઓરડાઓ, ઉપર, નીચે અને બાજુઓ, ભવ્ય કાર્પેટ પહેરેલા, સોનાના બ્રોકેડમાં અપહોલ્સ્ટર્ડ રૂમમાં લઈ ગયા. દરેક રૂમમાં, અમારી સગવડતા માટે, ભવ્ય કાર્પેટથી ઢંકાયેલા ટેબલ અને બેન્ચ હતા. કોષ્ટકો બગીચાના ફળો અને મીઠાઈઓથી ભરેલા હતા: દ્રાક્ષ, સફરજન, તરબૂચ, આલૂ, જરદાળુ, બદામ, બે પ્રકારની કિસમિસ (તેમાંથી એક નાની સફેદ અને ખૂબ મીઠી સીડલેસ બેરી હતી), મોટા અખરોટ, પિસ્તા, તમામ પ્રકારની ખાંડ. અને મધ બાફેલા ભારતીય વિદેશી ફળો ટેબલ પર રેશમી સ્કાર્ફથી ઢંકાયેલા હતા. જ્યારે અમે બેઠા, મીઠાઈઓ ખોલવામાં આવી, અમને ખાવા માટે કહેવામાં આવ્યું અને ખૂબ જ મજબૂત વોડકા, મધ અને બીયર આપવામાં આવ્યા. 2 કલાક સુધી અમારી સાથે આ રીતે સારવાર કર્યા પછી, સામાન્ય રિવાજ મુજબ, મીઠાઈઓ દૂર કરવામાં આવી, ટેબલને ભોજન માટે સેટ કરવામાં આવ્યું અને ચાંદી અને ટીન-પ્લેટેડ તાંબાની વાનગીઓમાં વિવિધ ખોરાકથી ભરપૂર કરવામાં આવ્યું. બધી વાનગીઓ વિવિધ રંગોના બાફેલા ચોખાથી ભરેલી હતી, અને ચોખા પર બાફેલા અને તળેલા ચિકન, બતક, ગોમાંસ, ઘેટાં અને માછલી; આ બધી વાનગીઓ સારી રીતે તૈયાર અને સ્વાદિષ્ટ હતી. તેઓ ટેબલ પર છરીઓનો ઉપયોગ કરતા નથી અને તેથી અમને શીખવ્યું કે કેવી રીતે, તેમની રીતે, અમે માંસને અમારા હાથથી વહેંચીએ છીએ અને ખાઈએ છીએ. જો કે, ચિકન અને અન્ય માંસ સામાન્ય રીતે સેવા આપતા પહેલા રસોઈયા દ્વારા અનુકૂળ ટુકડાઓમાં વહેંચવામાં આવે છે. તેઓ રોટલીને બદલે જે ભાત ખાય છે, તે તેઓ અંગૂઠા વડે લે છે, કેટલીકવાર આખી મુઠ્ઠી, થાળીમાંથી, તેના પર માંસનો ટુકડો મૂકીને તે બધા તેમના મોં પર લઈ જાય છે. દરેક ટેબલ પર એક સુફ્રેજી અથવા ક્રાવચી હતો, જે પોતાના હાથની મદદથી નાના ચાંદીના સ્પેટુલાનો ઉપયોગ કરીને, મોટા વાસણોમાંથી ખોરાક લેતો હતો જેમાં તેઓ પીરસવામાં આવતા હતા અને તેને નાની વાનગીઓમાં સ્થાનાંતરિત કરતા હતા; ક્યારેક ભાતની એક થાળી પર ચાર કે પાંચ જુદી જુદી વાનગીઓ એક સાથે મૂકવામાં આવતી હતી. સામાન્ય રીતે બે માટે, પરંતુ કેટલાક કિસ્સાઓમાં ત્રણ માટે, ખોરાક સાથે એક સમાન વાનગી પીરસવામાં આવે છે. અમે લંચ દરમિયાન બહુ ઓછું પીધું, પરંતુ તે પછી પણ વધુ પીધું. અંતે, દરેકને પોર્સેલિન કપમાં પીવા માટે કહાવે [કોફી] નું ગરમ ​​કાળું પ્રવાહી આપવામાં આવ્યું.”
મહેમુદ કાશગરીના શબ્દકોશમાં ઘણા ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને વાનગીઓના નામ નોંધવામાં આવ્યા છે, જે અઝરબૈજાની તુર્કની ભાષા સહિત મોટાભાગના આધુનિક તુર્કિક લોકોની ભાષામાં સમાન નામો હેઠળ હજુ પણ સાચવેલ છે. અહીંના શબ્દો - દૂધ, અગુઝ-કોલોસ્ટ્રમ, આયરન - પાણીથી ભળેલું ખાટા દૂધ, કેટીક - ખાટા દૂધ, યાગ - માખણ, કિમીઝ - કુમિસ, ગાયમાક - જાડી ક્રીમ, સ્યુઝમે - તાણવાળા કટીક, ગુરુત - સૂકા દહીના બોલ, બાલ-મેડ, બેકમેઝ -દ્રાક્ષની ચાસણી, ચકીર-વાઇન, સિરકે-સરકો, ચેરેક-બ્રેડ, એપ્પેગ-બ્રેડ, યુખા-બેખમીર પાતળી બ્રેડ, કોમાચ- રાઈમાં શેકેલી ફ્લેટબ્રેડ, કટમા યુહા-પફ ફ્લેટબ્રેડ તેલમાં તળેલી, અર્પા-જવ, તુગી બાજરી (ચોખા), અન-લોટ, દુર્મેક - માખણ અને પનીર, પાતળા ફ્લેટબ્રેડમાં લપેટી, યારમા - અનાજ, કવુર્મગ - તળેલા ઘઉં, ગૌરમા - તળેલું ઘેટાંનું માંસ, ગીમા - બારીક સમારેલ તળેલું માંસ, બગલામા - બાફેલું માંસ, બાફેલું માંસ. - રાખમાં શેકેલું માંસ, એક હજાર વર્ષ પહેલાં આધુનિક અઝરબૈજાની, તુર્ક અને તુર્કમેનના પૂર્વજો માટે જાણીતું હતું અને "ઓગુઝ" ચિહ્ન સાથે મહેમુદ કાશગરીના શબ્દકોશમાં સમાવવામાં આવ્યું હતું, એટલે કે, આ શબ્દો તેમના દ્વારા શબ્દભંડોળમાંથી લેવામાં આવ્યા હતા. ઓગુઝ ટર્ક્સનો.
રુય ડી ક્લેવિજો દ્વારા વર્ણવેલ વાનગીની વાત કરીએ તો, મહેમુદ કાશગરીના સમય દરમિયાન આ વાનગીને તુટમાચ કહેવામાં આવતું હતું - "એક લોટની વાનગી, નૂડલનો એક પ્રકાર." એમ. કાશગરીના શબ્દકોશમાં નોંધ્યું છે કે ઓગુઝમાં તુટમાચ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા પાતળા નૂડલ્સને તુટમાચ ચોપી કહેવામાં આવે છે.
પ્રખ્યાત ટર્કિશ વૈજ્ઞાનિક ફારુગ સુમેર તેમના પુસ્તક "ઓગુઝ" માં અહેવાલ આપે છે કે તુટમાચ, અત્યારે પણ, ઓગુઝના સમયની જેમ, તુર્કોની સૌથી પ્રિય વાનગી છે. તુર્કીના વૈજ્ઞાનિકના જણાવ્યા મુજબ, તુટમાચ હજુ પણ ઓગુઝના સમયની જેમ જ તૈયાર કરવામાં આવે છે. જેમ કે એફ. સુમેરે નિર્દેશ કર્યો છે, પહેલા કણકને પાથરવામાં આવે છે, પછી સાજ પર બહિર્મુખ બેકિંગ શીટ મૂકવામાં આવે છે, તેને થોડું તળવામાં આવે છે અને હીરાના આકારમાં કાપવામાં આવે છે. આ પછી, કણક ઉકળતા પાણી સાથે કીટલીમાં મૂકવામાં આવે છે. આ વાનગીના અન્ય ઘટકો અલગથી તૈયાર કરવામાં આવે છે: બારીક સમારેલા લેમ્બ, તેલમાં તળેલા અને લસણ સાથે કટીક અથવા કુરુત. પીરસતાં પહેલાં, તુટમાચને માંસ અને કટીક અથવા કુરુત સાથે પકવવામાં આવે છે.
ડી ક્લેવિજો દ્વારા વર્ણવેલ વાનગીનું નામ હજી પણ ઘણા તુર્કિક બોલતા લોકોમાં સચવાયેલું છે અને તુટમાચ (તુર્ક), ટોકમાચ (ઉઝબેક), તુકમાચ (કઝાક) તરીકે ઓળખાય છે. આ બધા લોકો માટે, તુટમાચનો અર્થ એક પ્રકારનો નૂડલ થાય છે. એ નોંધવું જોઇએ કે માંસ અને લોટની વાનગીઓ ઘણા તુર્કિક લોકોમાં વ્યાપક છે. ઉદાહરણ તરીકે, લોટની વાનગી હેંગયાલ અઝરબૈજાનીઓમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય છે, ઉઝબેકમાં લગમેન અને માંટી; કઝાક અને કિર્ગીઝ વચ્ચે - બેશબર્મક; એટલી તુર્કમેન વચ્ચે - અનશ; ઉઇગુર-સુયગશ, કેસમે-ગુજા. આ તમામ વાનગીઓના મુખ્ય ઘટકો લેમ્બ, ઘઉંના લોટના નૂડલ્સ, કટીક અથવા કુરુત અને લસણ છે.
લેખિત ડેટા અમને અઝરબૈજાની ટર્ક્સ, ટર્ક્સ, તુર્કમેન, ગાગૌઝ-ઓગુઝના પૂર્વજોના ખોરાકની મુખ્ય લાક્ષણિકતાઓને વધુ કે ઓછા વિગતવાર પુનઃસ્થાપિત કરવાની મંજૂરી આપે છે. ઓગ્યુઝનો ખોરાક મુખ્યત્વે ડેરી ઉત્પાદનો, માંસની વાનગીઓ, લોટના ઉત્પાદનો અને ખાદ્ય જંગલી વનસ્પતિઓ હતો. તેમના આહારમાં ઘેટાં, ઘોડી અને ઊંટના દૂધનું વર્ચસ્વ હતું, જેમાંથી તેઓ વિવિધ ખોરાક અને પીણાં તૈયાર કરતા હતા. માખણને ચામડાની કોથળીઓમાં અને માટીના વાસણોમાં પાણીથી ભળેલા કાટિકમાંથી મંથન કરવામાં આવતું હતું. આયરનના રૂપમાં બાકીનું પીણું તરીકે પીવામાં આવ્યું હતું. તડકામાં સૂકવેલા તાજા કટીકને ગુરુત કહેવામાં આવતું હતું. કુમિસ, જે ઘોડીના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવતી હતી, તેનો ઉપયોગ નશીલા પીણા તરીકે થતો હતો. માંસને બાફેલી અને તળીને રાંધવામાં આવતું હતું અને માંસના સૂપમાં શોરપા નામનો સૂપ રાંધવામાં આવતો હતો. થૂંક (શીશ) પર રાંધેલા શીશ કબાબને સ્વાદિષ્ટ વાનગી માનવામાં આવતું હતું. ચામડીમાં લપેટીને અને ગરમ રાખમાં શેકવામાં આવેલા ઘેટાંના ટુકડાઓમાંથી બનાવેલા કબાબનો એક પ્રકાર પણ હતો. અનાજના ઉત્પાદનો અને બ્રેડ તેમના આહારમાં નોંધપાત્ર સ્થાન ધરાવે છે.
હકીકત એ છે કે જવમાંથી બનાવેલ બ્રેડ અને અન્ય ઉત્પાદનોએ પ્રાચીન લોકોના આહારમાં મોટું સ્થાન કબજે કર્યું છે તે મહેમુદ કાશગરીના શબ્દકોશમાં નોંધાયેલ પ્રાચીન તુર્કિક કહેવત દ્વારા પુષ્ટિ મળે છે: “ઘેટાંની ઊન કપડાં માટે પૂરતી છે, જવમાંથી ખોરાક ખોરાક માટે પૂરતો છે. " (163)
ચેરેક નામની બ્રેડને માટીના ઓવનમાં શેકવામાં આવતી હતી - ટેન્ડર, ગોળ ફ્લેટબ્રેડ - યુખા - લોખંડની બેકિંગ શીટ પર - સાજ, અને ફ્લેટબ્રેડ - કેમેચ - ગરમ રાખના સ્તર હેઠળ. ઓગુઝે કટીક, લસણ અને સૂકા ફુદીના સાથે પીસેલા ઘઉં બુગડા શોરબાસીમાંથી સૂપ-પોટેજ પણ તૈયાર કર્યા હતા. તેમના આહારમાં દ્રાક્ષ, સફરજન અને તરબૂચ સહિત ફળો અને શાકભાજીનો પણ સમાવેશ થતો હતો. ફળો તાજા ખાવામાં આવ્યા હતા, અને તેમાંથી વિવિધ મીઠાઈઓ તૈયાર કરવામાં આવી હતી. ખાસ કરીને, દ્રાક્ષની ચાસણીનો ઉપયોગ બેકમેઝ નામના દાળને તૈયાર કરવા માટે થતો હતો. એ નોંધવું જોઇએ કે અઝરબૈજાની ભાષામાં શબ્દો અન - લોટ, ડીગીરમન - મિલ, ઇલેક - ચાળણી, ઓરક - સિકલ, એકિન - વાવણી, તારલા - ખેતીલાયક જમીન ઓગુઝના સમયથી યથાવત સાચવવામાં આવી છે.
જેમ જાણીતું છે, પ્રાચીન તુર્કોમાં ઉમદા યોદ્ધાઓ અને નેતાઓના અંતિમ સંસ્કારમાં ઘોડાઓનું બલિદાન આપવાનો રિવાજ હતો, જે પુરાતત્વવિદો દ્વારા પ્રમાણિત ઓગુઝ, ચેર્ટોમલિક, સોલોખના ફેટ ટોમ્બ (કાળો સમુદ્રના મેદાન), પાઝીરીક (અલ્તાઇ), અર્ઝાનના દફન ટેકરામાં. (તુવા), બોર્સુનલુ, બાસરકેચર, બેઇમ-સરોવ (દક્ષિણ કાકેશસ). ઉદાહરણ તરીકે, બોર્સુનલુ ટેકરામાં (અઝરબૈજાનમાં મિલ મેદાન) - XII સદી. પૂર્વે, એક આદિવાસી નેતાને દફનાવવામાં આવ્યો હતો, તેની સાથે આઠ ઘોડા હતા. કબરમાં કાંસાના શસ્ત્રો સાથે ખોરાકનો મોટો પુરવઠો મૂકવામાં આવ્યો હતો. કાંસાની બે મોટી કઢાઈમાં ઘેટાં અને ઢોરનું માંસ હતું.
પ્રાચીન તુર્કોએ રાષ્ટ્રીય ઉજવણીમાં ઘોડાઓ, ઊંટ અને ઘેટાંની વિધિપૂર્વક કતલ કરી હતી: બાળકના જન્મ સમયે, બાળકના નામકરણ વખતે, ખાનના સિંહાસન પર, લશ્કરી ઝુંબેશમાંથી લશ્કરી ટુકડીઓ પરત ફરતી વખતે. , તેમજ ઉમદા યોદ્ધાઓ અને આદિવાસી નેતાઓના દફનવિધિ સમયે. તેથી, ઉદાહરણ તરીકે, "ઓગુઝનમ" માં એવું કહેવામાં આવે છે કે "તેના વતન યર્ટમાં સલામત પાછા ફરવાના પ્રસંગે, ઓગુઝે આવી રજા ખાતર 50 હજાર ઘેટાં અને 500 બચ્ચાઓની કતલ કરવાનો આદેશ આપ્યો." "ઓગુઝનમ" ઓગુઝના અંતિમ સંસ્કારના ખોરાક વિશે પણ અહેવાલ આપે છે: "જ્યારે યાનલ ખાનનું અવસાન થયું, ત્યારે ડોંકર બાયન્દુરના પુત્ર એર્કીએ અંતિમ સંસ્કાર સમારંભ માટે એક ભવ્ય વાનગી તૈયાર કરી. તેણે બે તળાવો (પૂલ) બનાવ્યા, જેમાં એક કેટીક અને બીજું કુમિસથી ભર્યું. તેણે એટલું બધું મટન અને ઘોડાનું માંસ પહોંચાડ્યું કે તેમાંથી માંસના કેટલાય પહાડો બનાવવામાં આવ્યા. (164)
સિથિયન અને પ્રાચીન તુર્કિક દફન ટેકરાના પુરાતત્વીય અભ્યાસ ઓગુઝનામમાંથી આ માહિતીની પુષ્ટિ કરે છે.
પુરાતત્વવિદો જણાવે છે કે ટોલ્સ્તાયા મોગીલા ટેકરાના પાળા હેઠળ, એક ભવ્ય અંતિમ સંસ્કારની ઉજવણીના નિશાન મળી આવ્યા હતા: ઘણા પ્રાણીઓના હાડકાં. આ અવશેષો પરથી તે સ્થાપિત કરવું શક્ય હતું કે અંતિમ સંસ્કારમાં ખાવામાં આવેલા માંસનું કુલ વજન 13 ટન હતું. માંસનો આ જથ્થો લગભગ 3 હજાર લોકો માટે પૂરતો હોવો જોઈએ, જો કે, એથનોગ્રાફિક ડેટા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે તો, મોટા તહેવારોમાં એક વ્યક્તિ દરરોજ 5 કિલો જેટલું માંસ ખાય છે. તુવાના અરઝાન ટેકરા પર અંતિમ સંસ્કારની મિજબાનીમાં, ઓછામાં ઓછા 300 ઘોડાઓ ખાઈ ગયા હતા. ઉલ્સ્કાયા (ઉત્તર કાકેશસમાં), જ્યાં મુખ્ય કબરની આસપાસ 360 ઘોડાઓના મૃતદેહો સ્થિત હતા, તે ટેકરાને પણ ભવ્ય અંતિમ સંસ્કારની ઉજવણી દ્વારા ચિહ્નિત કરવામાં આવી હતી. (165)
એ નોંધવું જોઇએ કે મોટાભાગના તુર્કિક લોકોની આધુનિક રાંધણકળા મુખ્યત્વે ઘેટાંના માંસના ઉપયોગ અને ડુક્કરના માંસના સંપૂર્ણ બાકાત દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. અન્ય ઘણા આધુનિક તુર્કિક લોકોમાં રજાઓની પ્રિય વાનગી શીશ કબાબ છે. પ્રાચીન ટર્ક્સ શીશ કબાબ તૈયાર કરવાની ઘણી રીતો જાણતા હતા. માંસ રાંધવાની સૌથી પ્રાચીન પદ્ધતિ કયુલ્લામા અથવા ગુયુ કબાબ છે. ક્યુલ્લમ તૈયાર કરવા માટે, ઘેટાના શબને તેની ચામડીમાં લપેટીને રાખ અને ગરમ કોલસાથી ભરેલા ખાડામાં દફનાવવામાં આવતું હતું. છિદ્ર પૃથ્વીના પાતળા સ્તરથી ઢંકાયેલું હતું, ટોચ પર આગ પ્રગટાવવામાં આવી હતી, ત્રણ કલાક પછી તેઓએ તેને ખોદ્યો, માંસને ચામડીમાંથી બહાર કાઢ્યું અને તેને ટેબલ પર પીરસ્યું. તુર્કી ખેડૂતોની ભૌતિક સંસ્કૃતિના સંશોધક, પ્રખ્યાત રશિયન એથનોગ્રાફર વી.પી. કુરીલેવ જણાવે છે કે "તંદૂર કબાબ મધ્ય એનાટોલિયામાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, ઘેટાંને ગરમ તાંડિરમાં લટકાવીને તળવામાં આવે છે. શેવિર્મ કબાબ પણ આખા ઘેટાંના શબમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જેનું પેટ મરી, મીઠું અને વિવિધ મસાલાઓથી સુરક્ષિત હોય છે. શિશ્કેબ એ કબાબ જેવી જ લેમ્બ ડીશ છે.”
તુર્કિક લોકો સૂપ, પોર્રીજ અને લોટની વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે વિવિધ દૂધ ઉત્પાદનો અને ડેરી ઉત્પાદનોનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ કરે છે. તુર્કિક લોકો ગેટીક, ગાયમાગ, યાગ, આયરન, સ્યુઝમા, ગુરુત અને અન્ય ડેરી ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ માત્ર અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો તરીકે જ નહીં, પણ બ્રેડ સાથે સ્વતંત્ર વાનગીઓ તરીકે પણ કરે છે. મોટાભાગના ડેરી ઉત્પાદનો ખાટા દૂધ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે, અને તમામ તુર્કિક લોકોમાં આથો લાવવાની પદ્ધતિઓ સમાન છે. આધુનિક તુર્કિક લોકોની ખાદ્ય પ્રણાલીઓ પણ ભવિષ્યના ઉપયોગ માટે માંસ અને ડેરી ઉત્પાદનો મેળવવાના સામાન્ય સિદ્ધાંતો દ્વારા એકીકૃત છે. ઉદાહરણ તરીકે, લાંબા સમયથી તેઓ શિયાળા માટે ઘેટાંમાંથી ગોવર્મા તૈયાર કરી રહ્યાં છે. ગોવુર્મા એક કઢાઈમાં તળેલું ઘેટું છે, જે અંદરથી ચમકદાર જગમાં સંગ્રહિત છે. કૂપમાં તળેલા ઘેટાંને ટોચ પર ઘેટાંની ચરબી સાથે રેડવામાં આવે છે. શિયાળામાં, ગોરમામાંથી વિવિધ વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે. વી.પી. કુરીલેવ લખે છે કે “તુર્કીના ખેડૂતો શિયાળા માટે માંસ તૈયાર કરે છે. તેઓ સામાન્ય રીતે આ પાનખરમાં કરે છે, જ્યારે ઢોરને સારી રીતે ખવડાવવામાં આવે છે. બેકિંગ શીટ પર તળેલું સૌથી સામાન્ય લેમ્બ કવુર્મા છે. Yozgat વિલાયેતના ગામોમાં, ઘેટાંના નાના ટુકડા કરીને અને ચરબીમાં તળેલા, જેને કીમા કહેવામાં આવતું હતું, શિયાળા માટે તૈયાર કરવામાં આવ્યું હતું. લેમ્બ, ચરબીમાં તળેલું, પરંતુ હાડકાં સાથે મોટા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, તેને સિઝગીટ કહેવામાં આવે છે." (166)
આધુનિક તુર્કિક લોકોએ તેમના પૂર્વજો - પ્રાચીન તુર્કો પાસેથી ભાવિ ઉપયોગ માટે અન્ય માંસ ઉત્પાદનો (બસ્તુર્મા, ડોલ્દુર્મા, સુડઝુક - સોસેજ) સાચવવાના રહસ્યો પણ અપનાવ્યા. અમારા પૂર્વજોએ ભવિષ્યના ઉપયોગ માટે લાંબા સમયથી ડેરી ઉત્પાદનો તૈયાર કર્યા છે. એથનોગ્રાફર્સના જણાવ્યા મુજબ, શિયાળા માટે સંગ્રહિત સૌથી પ્રાચીન ડેરી ઉત્પાદન ગુરુત હતું. ગુરુત સામાન્ય રીતે ઉનાળા અને પાનખરમાં તૈયાર કરવામાં આવતો હતો. તાણવાળા ગેટીક અને મીઠું હલાવવામાં આવ્યા હતા, તેમાંથી નાના દડા બનાવવામાં આવ્યા હતા અને તડકામાં જાળીથી ઢંકાયેલા હતા. થોડા દિવસો પછી ગુરુત તૈયાર થઈ ગયો. શિયાળામાં, ગુરૂતને ગરમ પાણીમાં ઓગાળીને વિવિધ વાનગીઓ બનાવવામાં ઉપયોગમાં લેવાતા હતા. તુર્કિક લોકો શિયાળા માટે ચીઝ અને માખણ સંગ્રહિત કરે છે. S.Sh. Gadzhieva ના જણાવ્યા મુજબ, દાગેસ્તાનમાં રહેતા અઝરબૈજાનીઓએ લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે વિવિધ પ્રકારની ચીઝ તૈયાર કરી હતી. તેણી લખે છે કે "શોર માટે, તેઓએ ગેટીકમાંથી કુટીર ચીઝ તૈયાર કરી, તેને સારી રીતે તાણ્યું, પછી, તેને ચુરેકનો આકાર આપી, તેને લાંબા સમય સુધી દબાણમાં રાખ્યું. તેઓએ તેને મીઠામાં દાટી રાખ્યું. પછી, જરૂરિયાત મુજબ, તેઓને મીઠામાંથી બહાર કાઢવામાં આવ્યા અને ખાસ છીણી પર છીણવામાં આવ્યા. ખાસ સુગંધિત જડીબુટ્ટીઓના બીજ - "ગારા ચેરેક" - તેરેકેમેન લોકો દ્વારા સીઝન ચીઝમાં ખાસ વાવેલા છોડને પરિણામી સમૂહમાં (લગભગ 15-20 કિગ્રા) ઉમેરવામાં આવ્યા હતા. પાણી ઉમેર્યા પછી, અને કેટલીકવાર થોડી વધુ તાજી કુટીર ચીઝ અને સંપૂર્ણ સમૂહને સારી રીતે મિશ્રિત કર્યા પછી, તેને સંગ્રહ માટે વાઇન્સકીન - મ્યુટલ અથવા તુલગમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવ્યું હતું. (160)
વી.એલ. કુરીલેવ જણાવે છે કે તુર્કીના ખેડૂતો સીધા દહીંમાંથી ચીઝ બનાવે છે. તે ડીકેન્ટેડ છે, પરિણામી સમૂહને મીઠું ચડાવેલું છે અને શિયાળા સુધી વાઇનસ્કીનમાં મૂકવામાં આવે છે. પશ્ચિમી એનાટોલિયામાં, ચીઝને દબાણ હેઠળ જગમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે જે જમીનમાં દફનાવવામાં આવે છે. તુર્કીના ખેડૂતો ડેરી ઉત્પાદનોની તૈયારી દરમિયાન ઉત્પન્ન થતા તમામ કચરાનો સંપૂર્ણ ઉપયોગ કરે છે. આ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન અને સંગ્રહ માટે, ગામડાઓમાં વ્યાપકપણે પ્રાણીઓના પેટ, ચામડી અથવા ચામડીમાંથી બનાવવામાં આવતી વાનગીઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હતો. (166)
યુ. એ. પોલ્કાનોવ, એ. યુ. પોલ્કાનોવા, ટી. એ. બોગોસ્લાવસ્કાયા "ક્રિમીયન કરાઈટ્સ (કરાઈટ્સ)" નો લેખ, તુર્કી લોકો કે જેઓ બિન-તુર્કી વસ્તીમાં રહેતા હતા તેમના ભોજન વિશે રસપ્રદ માહિતી પ્રદાન કરે છે. પોલેન્ડ અને લિથુનીયા 600 થી વધુ વર્ષોથી. ભૂતકાળમાં, કરાઈટ્સ મુખ્યત્વે ક્રિમીઆના પર્વતીય પ્રદેશમાં રહેતા હતા, જે જુફ્ટ-કાલે ગઢ (હવે ચુફૂટ-કાલે) માં કેન્દ્રિત હતા. XIV સદીમાં. કરાઈટ્સનો ભાગ લિથુનીયા (ટ્રકાઈ અને અન્ય વસાહતો) અને પછી પોલેન્ડ આવ્યો. હાલમાં, કરાઈટ્સ મુખ્યત્વે ક્રિમીઆ અને યુક્રેનના અન્ય દક્ષિણી પ્રદેશો તેમજ લિથુનીયામાં રહે છે. કરાઈટ્સ લશ્કરી સેવા કરવા માટે 1396 માં લિથુનીયા ગયા.
યુ. એ. પોલ્કાનોવા, એ. યુ. પોલ્કાનોવા, ટી. એ. બોગોસ્લાવસ્કાયા લખે છે: “રાષ્ટ્રીય ભોજનમાં લોક પરંપરાઓ સૌથી લાંબી સચવાય છે. સર્વગ્રાહી અને સમતલ યુરોપીયન સંસ્કૃતિની શહેરી પરિસ્થિતિઓમાં પણ અને ઘણી રાષ્ટ્રીય લાક્ષણિકતાઓના નુકશાન સાથે, આપણા પૂર્વજોના ખોરાક સાથે, ખાસ કરીને ઉત્સવની વાનગીઓ સાથેનું જોડાણ જીવંત રહે છે. ઉપરોક્ત સજાઓને સંપૂર્ણપણે લાગુ પડે છે. તેઓ સદીઓથી વહન કરવામાં આવ્યા છે અને તેની પ્રાચીન પરંપરાઓ સાથે રાષ્ટ્રીય ભોજન પ્રત્યે વફાદાર રહ્યા છે, જે ઈતિહાસના ખઝાર સમયગાળાના છે. કરાઈની રાષ્ટ્રીય રાંધણકળા પ્રાચીન તુર્કિક પરંપરા પર આધારિત છે જેમાં તમામ-ક્રિમીયન આંતરરાષ્ટ્રીય સુવિધાઓ લાદવામાં આવી છે. વિચરતી પશુપાલકો અને ખેડૂતોની લાક્ષણિક વાનગીઓના સંયોજનો એથનોજેનેસિસ, જીવનશૈલી અને લોકોના ઇતિહાસની વિચિત્રતાને પ્રતિબિંબિત કરે છે. મોટાભાગના ક્રિમિઅન કરાઈટ્સ યુક્રેન, રશિયા અને લિથુઆનિયામાં રહે છે. તેમના ઐતિહાસિક વતનમાં - ક્રિમીઆમાં - ત્યાં ફક્ત 800 લોકો છે, અને સમગ્ર વિશ્વમાં - 2000 કરતા થોડા વધુ. આ ગ્રહ પરના સૌથી નાના લોકોમાંનું એક છે. ક્રિમિઅન કરાઈટ્સ એ "ક્રિમીઆના સ્વદેશી લોકો છે, જે એક સામાન્ય રક્ત, ભાષા અને રિવાજો દ્વારા એકીકૃત છે, તેમના પોતાના વંશીય વ્યક્તિત્વથી વાકેફ છે, અન્ય તુર્કિક લોકો સાથે સુસંગતતા, સાંસ્કૃતિક ઓળખ અને ધાર્મિક સ્વતંત્રતા છે.
કરાઈને પશુપાલકો (માંસ, ડેરી) અને ખેડૂતો (અનાજ, શાકભાજી) માટે વિશિષ્ટ વાનગીઓના સંયોજન દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જે તૈયાર કરવા માટે સરળ છે અને તેને મહાન રાંધણ કૌશલ્યની જરૂર છે.
કરાઈ વિવિધ સ્વરૂપો (સૂકા, સૂકા, વગેરે), ડેરી ઉત્પાદનો અને કણક ઉત્પાદનોમાં ઘેટાંને પસંદ કરે છે. તેઓ શાકભાજી અને મિશ્રિત વાનગીઓ, સૂપ અને અનાજ, મધ, પીણાં, ફળો, બેરી, બદામ અને તેમાંથી બનાવેલ ઉત્પાદનો પણ ખાતા હતા.
માંસની વાનગીઓ:
bastyrma - મસાલા સાથે સૂકા માંસ;
kakach - સૂકા (સારું) ઘેટાં અથવા બકરીનું માંસ;
koy ayakciklar - સૂકા ઘેટાંના પગ;
કુરુ એટ - બાફેલું અને સૂકું માંસ;
સુજુક - મસાલા સાથે કાચા ઘેટાંમાંથી બનાવેલ ફ્લેટ સોસેજ;
tilchik - સૂકી જીભ;
chengechik - જીભ સાથે બાફેલી અને સૂકા ઘેટાંના જડબાં;
koi-bashchik - બાફેલી ઘેટાંનું માથું;
પાચા - મસાલા સાથે ઘેટાંના બારીક સમારેલા અને બાફેલા પગ;
કવુર્મા - બારીક સમારેલ અને તળેલું માંસ;
કબાબ - રોસ્ટ;
peran, peranchyk - ચરબી પૂંછડી ચરબી માં તળેલું લેમ્બ.
ડેરી વાનગીઓ:
આયરન - ખાટા દૂધ, છાશમાંથી બનાવેલ પીણું;
katyk - ખાસ તૈયાર ખાટા દૂધ, પકવવાની પ્રક્રિયા;
કેમેક - બાફેલી દૂધ, ક્રીમ, ખાટી ક્રીમમાંથી ફીણ;
kashkaval - ખાસ તૈયાર વૃદ્ધ ઘેટાં ચીઝ;
suzte - ખાટા દૂધને તાણ્યા પછી દહીંના અવશેષો;
કુરુત, કુરુ પેનીર - શુષ્ક ખારી ચીઝ;
લોટની વાનગીઓ:
યામા (યાયિમ) - પેનકેક-કલાચ, કાયલાચ(ટી),
kalyn - બન;
komech - મોટું
રાઉન્ડ બેકડ ફ્લેટબ્રેડ;
કટલામા - તળેલી ફ્લેટબ્રેડ;
otmek, otmyak, etmyak - બ્રેડ;
તુટમાચ - નૂડલ્સ, ડમ્પલિંગ.
માંસ ખાદ્યપદાર્થો માટે કરાઈની ઉપરોક્ત પ્રતિબદ્ધતાને જોતાં, તેમના ટેબલમાં માંસ, ખાસ કરીને ચરબીયુક્ત લેમ્બ, કણક સાથેના મિશ્રણ દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. આ વાનગીઓ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ છે, પરંતુ ફેટી અને ભારે છે, અને તે રોજિંદા અને રજાના મેનૂમાં શામેલ છે. મોટે ભાગે કાચા માંસને કણકમાં નાખવામાં આવે છે. તે શેકવામાં આવે છે, ઓછી વાર તળેલું અને બાફેલું (ખામુર્દોલ્મા).
ઇતિહાસના દૃષ્ટિકોણથી અને રાષ્ટ્રીય ભોજનની ઉત્પત્તિના દૃષ્ટિકોણથી, વિચરતી સમયગાળાથી વારસામાં મળેલી અને આજ સુધી મેનૂ પર સાચવેલ અવશેષો રસપ્રદ છે. ઘણી વાનગીઓ વાનગીઓ, રસોઈ તકનીક અને નામોમાં વિવિધ તુર્કી વંશીય જૂથો વચ્ચે નજીકના (ક્રિમીયન ટાટર્સ) અને દૂરના (અલ્ટાઇઅન્સ, કિર્ગીઝ, વગેરે) સમાંતર જોવા મળે છે. આ મુખ્યત્વે સૂકું અને સૂકું માંસ છે, જે તાજેતરમાં સુધી કરાઈના આહારમાં નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવતું હતું. તે કેમ્પિંગ પરિસ્થિતિઓમાં પણ તૈયાર કરવામાં આવ્યું હતું અને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે.
સૂકું માંસ - કાકચ - અત્યંત સરળ રીતે તૈયાર કરવામાં આવ્યું હતું: ઘેટાંનો કાચો પગ (ઓછી વાર બકરી) કાઠી સાથે બાંધવામાં આવતો હતો અને લાંબી સફર દરમિયાન માંસને સૂર્ય અને પવનમાં સૂકવવામાં આવતું હતું.
ઘેટાંના પગ - શું યાકલાચિક છે - તે ડામર, સાફ, ધોવાઇ, છાયામાં સૂકવવામાં આવ્યા હતા અને પવનમાં સૂકવવામાં આવ્યા હતા. વૃદ્ધ લોકો તેમને સૌથી સ્વાદિષ્ટ ખોરાક માનતા હતા. ક્રિમીઆના અન્ય લોકો આ વાનગી જાણતા ન હતા.
બેસ્ટિર્મા અને સુજુક તૈયારીની પદ્ધતિમાં એકબીજાની નજીક છે. તાજા માંસના સ્તરો, મુખ્યત્વે ઘેટાંના, મીઠું અને મસાલાઓ સાથે ઘસવામાં આવે છે, અથવા નાજુકાઈના માંસને મસાલા સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને આંતરડામાં (સુડઝુક માટે) સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે. ઘોડેસવારી દરમિયાન, વર્કપીસ "પાકેલા." પછી તેઓને કાઠીની બહારથી બાંધી દેવામાં આવ્યા અને પવનમાં સૂકવવામાં આવ્યા. ઘરે, માંસ દબાણ હેઠળ રાખવામાં આવ્યું હતું.
કુરુ એટ - બાળકોના માંસમાંથી બનેલી વાનગી - બાફેલા માંસના સ્તરોને સૂકવીને તૈયાર કરવામાં આવી હતી.
મોટી માત્રામાં ઘેટાંની જીભ - ટિલ્ચિક - ભવિષ્યના ઉપયોગ માટે સૂકવવામાં આવી હતી. જીભ સાથે ઘેટાંના જડબા - ચેંગેચિક - ઉકાળીને ખાવામાં આવતું હતું અને લોક પરંપરાઓ રાષ્ટ્રીય ભોજનમાં સૌથી લાંબા સમય સુધી સચવાય છે. સર્વગ્રાહી અને સમતલ યુરોપિયન સંસ્કૃતિની શહેરી પરિસ્થિતિઓમાં પણ અને ઘણી રાષ્ટ્રીય લાક્ષણિકતાઓ (કપડાં, વાસણો, ઘરની વસ્તુઓ, વગેરે) ના નુકશાન સાથે, આપણા પૂર્વજોના ખોરાક સાથે, ખાસ કરીને ઉત્સવની વાનગીઓ સાથેનું જોડાણ જીવંત રહે છે. .
માંસ અને લોટની વાનગીઓ:
ayaklak, ayaklyk - કાચા ઘેટાં સાથે પાઇ;
yantyk - કાચા ઘેટાંમાંથી બનાવેલ વિશાળ રાઉન્ડ પફ પેસ્ટ્રી;
કોબેટી, કુવેટી - કાચા માંસ સાથે ગોળાકાર મોટી પાઇ;
kybyn - કાચા માંસ સાથે બેકડ અર્ધવર્તુળાકાર પાઇ;
ખામુર્દોલ્મા - કાન, નાના ડમ્પલિંગ;
ચિર્ચિર - ઘેટાંની ચરબીમાં તળેલા માંસની પાઈ;
શાકભાજી અને માંસ-શાકભાજીની વાનગીઓ:
તેનું ઝાડ - (આલ્મા-, એરિક-, બકલા-, નોહુટ-) આશી - તેનું ઝાડ સાથે માંસની ચટણી (સફરજન, પ્લમ, કઠોળ, વટાણા);
imambyyldy - રીંગણા અને અન્ય શાકભાજીમાંથી બનાવેલ વાનગી;
kaigana - માંસ અને પાલકમાંથી બનાવેલ બાબકા;
zucchini dolma - સ્ટફ્ડ zucchini;
સરમા - દ્રાક્ષના પાંદડામાં કોબી રોલ્સ;
સૂપ, porridges:
berjimek-ashi - દાળ સાથે ચોખા porridge;
rogacha - જવ porridge;
પાસ્તા - સામાન્ય રીતે porridge, ઘઉંનો porridge;
pilav - સામાન્ય રીતે pilaf;
શોરબા - સામાન્ય રીતે સૂપ (જાતિઓ: માંસ, દૂધ, માંસ અને દૂધ, અનાજ, વગેરે).
સૂચિબદ્ધ વાનગીઓ માટે કરાઈઓની મહાન પ્રતિબદ્ધતા આજના મૂલ્યાંકનમાં તેમના સ્વાદ દ્વારા એટલી સમજાવવામાં આવી નથી, પરંતુ રાષ્ટ્રીય પરંપરા દ્વારા, આ કહેવતમાં પ્રતિબિંબિત થાય છે: "જે ખોરાક મારા પિતા ખાતા નથી, હું ખાતો નથી. "
માંસની વાનગીઓ માટે મુખ્ય પકવવાની પ્રક્રિયા કેટીક હતી, ખાસ તૈયાર ખાટા દૂધ. તેનો ઉપયોગ અન્ય વાનગીઓ માટે મસાલા તરીકે પણ થતો હતો. તેથી કહેવત છે: "લીંબુ બીમાર માટે દવા છે, કટીક પોરીજ માટે છે." કેટીક, દૂધ અથવા પાણી (યાઝમા) થી ભળે છે, તરસ સારી રીતે છીપાવે છે, અને ગરમીની મોસમમાં તે હંમેશા તેમની સાથે ખેતરમાં કામ કરવા અને લાંબી મુસાફરી પર લઈ જવામાં આવતો હતો.
અન્ય ડેરી વાનગીઓ પણ પ્રાચીન છે, ઉદાહરણ તરીકે, સૂકા મીઠું ચડાવેલું ચીઝ (કુરુત). તે લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે અને સૂકા અને સૂકા માંસની સાથે, ઘરની બહાર લાંબી સફર અને મોસમી કામ દરમિયાન વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાતા હતા.
તેઓ મુખ્યત્વે ઘેટાંની ચરબી અને ઓગાળેલા માખણથી રાંધતા હતા. મીઠાઈઓ મધ સાથે બનાવવામાં આવી હતી, જે તેઓ જાતે બનાવે છે.
કરાઈ ફૂડ સિસ્ટમ સામાન્ય રીતે પ્રાચીન સામાન્ય તુર્કિક પરંપરા પર આધારિત છે, પરંતુ તેમાં તમામ-ક્રિમિઅન આંતરરાષ્ટ્રીય સુવિધાઓ પણ શામેલ છે. તુર્કિક પરંપરા, સૌ પ્રથમ, વિચરતી યુગથી વારસામાં મળેલી પ્રાચીન માંસ, ડેરી અને લોટની વાનગીઓમાં પ્રગટ થાય છે. ઘણી કરાઈ વાનગીઓ, તૈયારી અને નામની પદ્ધતિ દ્વારા, મોટાભાગના તુર્કિક લોકોમાં સમકક્ષ હોય છે, જેઓ ક્રિમીઆથી ભૌગોલિક રીતે દૂર હોય છે."
આમ, આપણે નિષ્કર્ષ પર આવી શકીએ છીએ કે મોટાભાગના આધુનિક તુર્કિક લોકોની ખાદ્ય પ્રણાલી પ્રાચીન તુર્કિક નજીકની એશિયન ખાદ્ય પ્રણાલી પર આધારિત છે.

RSFSR (કુલ 10 મિલિયન લોકોની સંખ્યા સાથે 25 થી વધુ લોકો) ના અસંખ્ય તુર્કિક-ભાષી લોકોની રાષ્ટ્રીય વાનગીઓ, તાતારિયા, બશ્કિરિયા, વોલ્ગા પ્રદેશના ઘણા પડોશી પ્રદેશો, કેટલાક સ્વાયત્ત પ્રજાસત્તાક અને ઉત્તર કાકેશસ, દાગેસ્તાનના પ્રદેશો. , ચેચન્યા, ઇંગુશેટિયા. Ossetia, Circassia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea," તેમજ સાઇબિરીયામાં Yakutia! એક યા બીજી રીતે, કાચા માલની રચના, રચના અને રસોઈ તકનીકના સંદર્ભમાં, આ પુસ્તકમાં મુખ્ય રાંધણ વલણોની ચર્ચા કરવામાં આવી છે. અપવાદો, અન્ય નામો હેઠળ આ લોકોની રાષ્ટ્રીય વાનગીઓ તેઓ આપણા દેશના મુખ્ય રાષ્ટ્રીય વાનગીઓમાંથી સમાન વાનગીઓની નકલ કરે છે.

ઉદાહરણ તરીકે, આપણા દેશમાં તતાર રાંધણકળા વ્યાપક છે (અને બશ્કીર રાંધણકળા, જે તેની નજીક છે), જે જાહેર કેટરિંગ સિસ્ટમ દ્વારા આરએસએફએસઆરના સંખ્યાબંધ પ્રદેશોમાં વ્યાપકપણે જાણીતી બની છે, સૌ પ્રથમ, તે સાચવવામાં આવતી નથી. તેનું શુદ્ધ સ્વરૂપ, કારણ કે તે એવા લોકોથી ખૂબ પ્રભાવિત છે કે જેમની વચ્ચે ટાટાર્સ અસ્તિત્વ ધરાવે છે (તતારની વસ્તી 6.5 મિલિયન લોકોની સંખ્યા છે, અને બશ્કીરો સાથે મળીને 8 મિલિયન), અને બીજું, તકનીકી અને વાનગીઓની શ્રેણીની દ્રષ્ટિએ, તે વાસ્તવમાં એકરુપ છે. મધ્ય એશિયન રાંધણકળા - કઝાક અને ઉઝબેક, કારણ કે તેમાં મોટાભાગે સામાન્ય મૂળ છે - ગોલ્ડન હોર્ડ રાંધણકળા XIII-XVI સદીઓ

તુર્કિક-ભાષી લોકોની અન્ય બે મુખ્ય વાનગીઓ - ઉત્તર કોકેશિયન અને યાકુત, જો કે તેઓ એકબીજાથી અલગ છે, જે કાકેશસ અને પૂર્વીય સાઇબિરીયાની અસમાન કુદરતી પરિસ્થિતિઓ દ્વારા સમજાવવામાં આવે છે, વિચરતી તુર્કના પ્રાચીન રાંધણકળાની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ જાળવી રાખે છે. , તેમના પૂર્વજો, પરંતુ તે જ સમયે તેમની પડોશના લોકોની વાનગીઓની નજીક છે: ઉત્તર કોકેશિયન - અઝરબૈજાની, અને યાકુત - મોંગોલિયન અને સબઅર્ક્ટિક, અથવા ધ્રુવીય. ઉત્તર કોકેશિયન અને યાકુત રાંધણકળા આ રાંધણકળામાંથી ઉધાર અને અનુકૂલનથી ભરપૂર છે અને ટેક્નોલોજીમાં તેમનાથી થોડું અલગ છે. પરંતુ પ્રાચીન રાંધણકળાના લક્ષણો, પછીના તમામ પ્રભાવો હોવા છતાં, ઉત્પાદનોની પસંદગીમાં અને આધુનિક તુર્કિક રાંધણકળાઓની સંખ્યાબંધ વાનગીઓની રચનામાં ચાલુ રહે છે અને પ્રગટ થાય છે. આમ, ઘોડાનું માંસ, તેમાંથી બનાવેલ વાનગીઓ અને કુમિસ આજની તારીખે વોલ્ગા પ્રદેશના ટાટાર્સ અને યુરલ્સના બશ્કીરો અને કેસ્પિયન પ્રદેશના નોગાઈસ અને કુમિક્સ વચ્ચેના સૌથી માનનીય વાનગીઓમાંના છે. દાગેસ્તાન અને આર્કટિકના યાકુટ્સમાં. તે રસપ્રદ છે કે જ્યારે દેશના ઔદ્યોગિક યુરોપીયન ભાગમાં પણ સમગ્ર તતાર રાંધણકળા તેની ક્લાસિક તુર્કિક વિશેષતાઓને વધુને વધુ ગુમાવી રહી છે, જે અહીં અને ત્યાં ફેશનેબલ શહેરી રાંધણ પ્રભાવોને માર્ગ આપી રહી છે, દૂરના યાકુટિયા તુર્કિક રાંધણ પરંપરાઓમાં, અગાઉ આટલી ઉચ્ચારવામાં આવતી ન હતી. તાજેતરના વર્ષોમાં નોંધપાત્ર રીતે મજબૂત થયા છે. આજકાલ, યાકુટિયામાં, દેશમાં બીજે ક્યાંય નથી, ઘોડાના સંવર્ધનનો માંસ ઉદ્યોગ ખીલી રહ્યો છે. અહીં ઘોડાનું માંસ શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તાનું છે, કારણ કે યાકુત ઘોડાઓ, જ્યારે ટોળામાં રાખવામાં આવે છે, ત્યારે ઉનાળામાં ઝડપથી ચરબી મેળવે છે અને ઉત્તમ માંસ ઉત્પન્ન કરે છે, જેની વિશ્વ બજારમાં પણ ખૂબ માંગ છે.

ઉત્તર કોકેશિયન રાંધણકળા અન્ય ડઝન અને અડધા નાના રાંધણકળાઓમાં વહેંચાયેલી હોવાથી, જે વિગતોમાં ભિન્ન છે, તેને વધુ વિગતવાર વર્ણન આપવાનું અને ત્યાંથી તેને ટ્રાન્સકોકેશિયન રાંધણકળાથી અલગ પાડવા અને મુખ્ય રાંધણ વલણોની સિસ્ટમમાં તેનું સ્થાન નક્કી કરવું ઉપયોગી છે. યાકુત રાંધણકળાના સંબંધમાં પણ આવું જ થવું જોઈએ, જે અન્ય તુર્કિક રાશિઓથી અલગ રીતે વિકસિત થયું છે.

ઉત્તર કોકેશિયન રાંધણકળા. કાકેશસના લોકોના ભોજનને ઘણીવાર કોકેશિયન રાંધણકળા કહેવામાં આવે છે. આવા કોઈ રાંધણ વલણ નથી. ત્યાં ત્રણ ટ્રાન્સકોકેશિયન રાંધણકળા છે - જ્યોર્જિયન, આર્મેનિયન અને અઝરબૈજાની - અને ત્યાં એક રાંધણકળા છે

ઉત્તર કોકેશિયન લોકો. બાદમાં અઝરબૈજાની અને અંશતઃ જ્યોર્જિયન રાંધણકળાની લાક્ષણિકતાઓ ધરાવે છે, પરંતુ ઘણી હદ સુધી તે મેદાનની રાંધણકળા, પશુપાલન લોકો, કઝાક અને તતાર-ઉઝબેક સાથે સંકળાયેલ છે, જેનાં રિવાજો ઉત્તર કાકેશસમાં લાવવામાં આવ્યા હતા. પ્રાચીન સમયમાં નોગૈસ, કુમિક્સ, કિપચાક્સ અને તુર્કમેન દ્વારા અને બાદમાં તુર્કી વિજેતાઓ દ્વારા.

અલબત્ત, ઉત્તર કોકેશિયન રાંધણકળા વિજાતીય છે. તેમાં ઘણી પ્રાદેશિક વાનગીઓનો સમાવેશ થાય છે, જેમાં સમાન વાનગીઓના વિવિધ રાષ્ટ્રીય નામો હોય છે, અને સમાન નામવાળી વાનગીઓ અને ઉત્પાદનો વિવિધ ઉત્પાદનોમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. પરંતુ આ બધી વાનગીઓના સિદ્ધાંતો અને રાંધણ દિશા સામાન્ય છે.

ઉત્તર કોકેશિયન રાંધણકળા બ્રેડ (બેખમીર ફ્લેટબ્રેડ, ચુરેક) તૈયાર કરવાના સામાન્ય સિદ્ધાંતો દ્વારા તતાર-ઉઝ્બેક રાંધણકળા સાથે સંબંધિત છે, માંસની પ્રક્રિયા કરવા માટે સમાન અભિગમ, ઘેટાંનો ઉપયોગ, શૂર્પા (શુર્વા, ચુરપા) જેવા સૂપની હાજરી. , માંસ-કણકની વાનગીઓ, સમાન આથો દૂધ ઉત્પાદનો (કેટિક, આયરન, દહીં ચીઝ) ને આપવામાં આવેલું ખૂબ મહત્વ. તે જ સમયે, આવી વાનગીઓ અને ઉત્પાદનો જેમ કે દુશબેરે, કુર્ઝે, બગલામા, કબાબ્સ (કોબોબ્સ), અથાણાંની ચીઝ, મસાલા અને કાટિકનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઘટક તરીકે અને તમામ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો - હલવા, શરબેટ, બકલાવ - સમાન છે. ટ્રાન્સકોકેશિયન રાંધણકળા, ખાસ કરીને અઝરબૈજાની સાથે.

ઉત્તર કોકેશિયન લોકોના મેનૂ પરની સૌથી લાક્ષણિક વસ્તુઓ વિવિધ પ્રકારની બેખમીર ફ્લેટબ્રેડ (માખણ, ખાટી ક્રીમ સાથે), વિવિધ પ્રકારની ખિંકાલી (ખાન-કાલા), એટલે કે. ઘઉં, મકાઈ અથવા વટાણાના લોટમાંથી બનાવેલા પહોળા નૂડલ્સ અથવા બેખમીર ગેસ્ટાના ટુકડા, ઘેટાં (માંસ) સાથે વિવિધ સંયોજનોમાં અને વિવિધ સીઝનીંગ સાથે ઉકાળવામાં આવે છે, પછી ચૂડુ (ચુડુ), એટલે કે, બેખમીર કણકમાંથી બનાવેલ પાઈ, અડધા શેકવામાં આવે છે. , ફ્રાઈંગ પેનમાં અડધા તળેલા, પાતળા કણકના શેલ અને માંસ, કુટીર ચીઝ, કોળું, લીલોતરી (ડુંગળી) માંથી ભરવાના જાડા સ્તર સાથે, ઉત્તર કાકેશસના પ્રદેશ પર આધાર રાખીને, જેમાં તે બનાવવામાં આવે છે. છેલ્લે, કટિકા આયરન, ઝુર્ટ વગેરે જેવા દૂધનો મુખ્ય ખોરાક, પીણા અને મસાલા તરીકે વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે.

મોટે ભાગે, નામ અને રચનામાં, ઉત્તર કોકેશિયન વાનગીઓ વિવિધ પડોશી લોકોની વાનગીઓ જેવી લાગે છે. અવર્સ, લેઝગીન્સ, કુમીક્સ, ડાર્ગિન્સ, ચેચેન્સ, ઇંગુશ, સર્કસિયન, કરાચાઈ, લક્સ, કબાર્ડિન્સ અને એડિગીસની રાષ્ટ્રીય વાનગીઓમાં, તમે ટ્રાન્સકોકેશિયન નામોવાળી વાનગીઓ શોધી શકો છો, જે, જો કે, રચના અને તકનીકમાં તતારની વાનગીઓ જેવી લાગે છે. ઉઝ્બેક રાંધણકળા. ઉત્તર કોકેશિયન રાંધણકળાએ રાષ્ટ્રીય રાંધણકળામાં ઘણા લોકપ્રિય ખાદ્ય ઉત્પાદનો રજૂ કર્યા. આ કીફિર, પફ્ડ કોર્ન (કુર્મચ) અને પેસ્ટી છે.

યાકુત રાંધણકળા. રશિયન ફેડરેશનના લોકોમાં, એક મિલિયનમાંથી ત્રીજા ભાગના યાકુટ્સ છે, જે તુર્કિક મૂળ અને ભાષાના લોકો છે, પરંતુ પૂર્વી સાઇબિરીયા અને ફાર નોર્થની પરિસ્થિતિઓમાં અને 18મી સદીથી જીવે છે. તદ્દન નિશ્ચિતપણે રશિયન સંસ્કૃતિ અપનાવી (તે કહેવા માટે પૂરતું છે કે બધા યાકુટ્સનું નામ રશિયન પ્રથમ અને છેલ્લું છે).

તે એકદમ સ્પષ્ટ છે કે યાકુત રાંધણકળા યાકુટ્સના ઐતિહાસિક વિકાસની આ લાક્ષણિકતાઓને પ્રતિબિંબિત કરે છે. બીજી માંસની વાનગીઓ તકનીકી રીતે મોંગોલિયન અને કઝાક વાનગીઓની યાદ અપાવે છે, કારણ કે પ્રાચીન સમયમાં યાકુત અર્થતંત્ર વિચરતી પશુઓના સંવર્ધન પર આધારિત હતું. સંખ્યાબંધ યાકુત વાનગીઓ, ખાસ કરીને ડેરી વાનગીઓ, તેમના પડોશીઓ, બુરિયાટ્સના ભોજનની યાદ અપાવે છે. તે જ સમયે, આધુનિક યાકુત રાંધણકળાની પ્રથમ વાનગીઓ રશિયન છે, કારણ કે ભૂતકાળમાં યાકુત રાંધણકળા રાષ્ટ્રીય સૂપ જાણતા ન હતા. પૂર્વ સાઇબેરીયન તાઇગામાં, દૂર ઉત્તરમાં, અનાબાર, ઇન્ડિગીરકા, ઓલેનેક, કોલિમા નદીઓ અને મહાન સાઇબેરીયન નદી લેના અને તેની ઉપનદીઓ - ઓલેકમા, વિલ્યુય અને એલ્ડન - યાકુત રાંધણકળા પર નિર્ણાયક છાપ છોડી દીધી છે. તે રમત પક્ષીઓ, હરણનું માંસ અને સાઇબેરીયન માછલીનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ કરે છે: ખાટીસ (સાઇબેરીયન સ્ટર્જન), બ્રોડ વ્હાઇટફિશ, ઓમુલ, મુકસુન, પેલેડ, નેલ્મા, ટાઈમેન અને ગ્રેલિંગ. તે જ સમયે, ખાદ્ય કાચી સામગ્રીનો ઉપયોગ કરવાની પદ્ધતિઓ ઘણી બાબતોમાં સબઅર્ક્ટિક રાંધણકળામાં સ્વીકૃત જેવી જ છે, એટલે કે માંસ અને માછલીનો ઉપયોગ ઘણી વાર કાચો થાય છે અને વધુમાં, ફક્ત શિયાળામાં, જ્યારે આ સ્થિર ઉત્પાદનોને પ્લેન બનાવી શકાય છે. માંસ, એટલે કે પાતળા ચિપ્સના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, જે ફ્લાસ્ક (જંગલી લસણ), ચમચી (હૉર્સરાડિશ જેવું જ) અને સરના (ડુંગળીના છોડ) માંથી મસાલેદાર મસાલા સાથે ખાવામાં આવે છે.

યાકુત વાનગીઓની રચના માટે, તે ખૂબ જ સરળ છે: તે કાં તો બાફેલા ઉત્પાદનો (માંસ, માછલી), અથવા કાચા (દૂધ, લોહી, માંસ, માછલી, જડીબુટ્ટીઓ) અથવા કાચા આથો (કુમી, બુઝા) છે. શાકભાજી અને ખાસ કરીને ફળોનો રાષ્ટ્રીય ભોજનમાં ઉપયોગ થતો ન હતો. તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની અને મશરૂમ્સનો ઉપયોગ પણ પ્રમાણમાં તાજેતરમાં શરૂ થયો - ભૂતકાળમાં તેઓ જાણતા ન હતા કે તેમને કેવી રીતે રાંધવા.

• બેશબર્મક, બિશબર્મક, બેસ્બરમક (બશ્ક. બિશબરમક; કઝાક. બેશબર્મક, બેસ્બરમાક, એટ; કિર્ગીઝ. બેશબરમક, તુરાલગન એટ; ટેટ.
• બિશબરમાક એ બશ્કીર અને કિર્ગીઝ વચ્ચેનું એક એમ છે, જેનો અનુવાદ પાંચ આંગળીઓવાળા (વાનગી), બાફેલું અને ભૂકો કરેલું માંસ, સામાન્ય રીતે ઘેટાંના લોટ અને અનાજના ઉમેરા સાથે થાય છે; મુઠ્ઠીભર દ્વારા ખાઓ. ખરાબ રીતે તૈયાર ખોરાક તેઓ કહે છે (ઓરેનબ.): આ એક પ્રકારનો બિશબર્મક છે, ક્ષીણ થઈ ગયો છે
• તુર્કિક લોકોની રાષ્ટ્રીય વાનગી, બારીક સમારેલા ઘેટાંમાંથી બેખમીર કણકના ટુકડા ઉમેરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે અને સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે.
• કઝાક અને કિર્ગીઝની મુખ્ય રાષ્ટ્રીય વાનગીઓમાંની એક

કુરુલતાઈ

• સામાન્ય સભા, મોંગોલિયન અને તુર્કિક લોકોની કોંગ્રેસ
• મોંગોલિયન અને તુર્કિક લોકોની પીપલ્સ કોંગ્રેસ
• ઉલુસ-મોઝ્ઝુખા એ કેમેરોવો શહેરની પશ્ચિમ સરહદે આવેલું એક ગ્રામીણ ગામ છે. વહીવટી રીતે, તે કેમેરોવો શહેરના ઝવોડસ્કી જિલ્લાના વહીવટને ગૌણ હતો.
• સામંતશાહી હેઠળ મધ્ય અને મધ્ય એશિયા અને સાઇબિરીયાના લોકોમાં આદિવાસી સંગઠન
• મધ્ય અને મધ્ય એશિયા અને સાઇબિરીયાના લોકોમાં ખાન અથવા નેતાને આધીન, ચોક્કસ પ્રદેશ સાથેનું આદિવાસી સંગઠન
• સાઇબિરીયાના કેટલાક લોકો વચ્ચે સમાધાન
• (તુર્કિક - લોકો) તુર્કિક લોકોમાં આદિજાતિ સંગઠન, વસાહત, વહીવટી એકમ. (એથનોગ્રાફિક)
• એશિયાના તુર્કિક લોકોમાં ઓલ
• આઈમાક (કઝાક આઈમાક, 2006 સુધી - ઓક્ટ્યાબ્રસ્કોયે) એ કઝાકિસ્તાનના ઉત્તર કઝાકિસ્તાન પ્રદેશના તાઈનશિંસ્કી જિલ્લામાં આવેલું એક ગામ છે.
• કુળ, મોંગની આદિજાતિ. અને તુર્કિક લોકો
• (તુર્કિક, મોંગોલિયન) કુળ અથવા તુર્કિક અને મોંગોલિયન લોકોમાં આદિવાસી જૂથ; દેશ, લોકો, વહીવટી એકમ. (એથનોગ્રાફિક)
• અટાલિક-એલી-બેશ-કુર્ત્કા (યુક્રેનિયન અટાલિક-એલી-બેશ-કુર્ત્કા, ક્રિમિઅન-ટાટ. અટાલિક એલી બેશ કુર્ત્કા, અટાલિક એલી બેશ કુર્ત્કા) - ક્રિમીઆ પ્રજાસત્તાકના નિઝનેગોર્સ્કી જિલ્લામાં એક અદ્રશ્ય ગામ, જે પૂર્વમાં સ્થિત છે. પ્રદેશનો મધ્ય ભાગ, મેદાન ક્રિમીઆમાં, આધુનિક ગામ ઝેલ્યાબોવકાથી લગભગ 2 કિમી દક્ષિણપૂર્વમાં.
• તુર્કિક લોકોમાં પિતૃત્વ

તતાર રાંધણકળા, કદાચ આખા વિશ્વમાં સૌથી સ્વાદિષ્ટ અને પ્રખ્યાત પૈકીનું એક.

રાષ્ટ્રીય તતાર વાનગીઓ

ટાટર્સ, જેઓ તુર્કિક-ભાષી જાતિઓના વંશજો છે, તેમની પાસેથી ઘણું બધું લીધું: સંસ્કૃતિ, પરંપરાઓ અને રિવાજો.
તે વોલ્ગા બલ્ગેરિયાના સમયથી છે - કાઝાનના પૂર્વજ, કે તતાર રાંધણકળા તેના ઇતિહાસની શરૂઆત કરે છે. તે પછી પણ, 15મી સદીમાં. આ રાજ્ય એક અત્યંત વિકસિત વ્યાપારી, સાંસ્કૃતિક અને શૈક્ષણિક શહેર હતું, જ્યાં વિવિધ સંસ્કૃતિઓ અને ધર્મોના લોકો સાથે રહેતા હતા. વધુમાં, તેમાંથી પશ્ચિમ અને પૂર્વને જોડતો મહાન વેપાર માર્ગ પસાર થયો હતો.
આ બધાએ, નિઃશંકપણે, તતારની આધુનિક પરંપરાઓને અસર કરી, જેમાં તતાર રાંધણકળાનો સમાવેશ થાય છે, જે તેની વિવિધ વાનગીઓ, તૃપ્તિ, તે જ સમયે તૈયારીની સરળતા અને લાવણ્ય અને, અલબત્ત, અસાધારણ સ્વાદ દ્વારા અલગ પડે છે.
મૂળભૂત રીતે, પરંપરાગત તતાર રાંધણકળા કણકની વાનગીઓ અને વિવિધ ભરણ પર આધારિત છે.
સારું, ચાલો પરિચિત થવાનું શરૂ કરીએ?

તતાર ગરમ વાનગીઓ

બિશબરમક
તતારમાંથી અનુવાદિત “બિશ” એ નંબર 5 છે, “બરમાક” એ આંગળી છે. તે 5 આંગળીઓ કરે છે - આ વાનગી આંગળીઓથી ખાવામાં આવે છે, તમામ પાંચ. આ પરંપરા તે સમયની છે જ્યારે તુર્કિક વિચરતી લોકો જમતી વખતે કટલરીનો ઉપયોગ કરતા ન હતા અને તેમના હાથથી માંસ લેતા હતા. આ એક ગરમ વાનગી છે જેમાં બારીક સમારેલ બાફેલું માંસ, ઘેટાં અથવા ગોમાંસનો સમાવેશ થાય છે, જેમાં ડુંગળીને રિંગ્સમાં કાપવામાં આવે છે અને નૂડલ્સના રૂપમાં બેખમીર બાફેલી કણક હોય છે, આ બધું જ મજબૂત રીતે મરીનું હોય છે. તે ટેબલ પર કઢાઈ અથવા કાસ્ટ આયર્નમાં પીરસવામાં આવે છે, અને ત્યાંથી દરેક વ્યક્તિ તેમના હાથથી જેટલું ઇચ્છે છે તે લે છે. તેની સાથે, તેઓ સામાન્ય રીતે ગરમ, સમૃદ્ધ માંસ સૂપ, થોડું મીઠું ચડાવેલું અને મરી પીવે છે.

ટોકમાચ
પરંપરાગત ચિકન નૂડલ સૂપ, જેમાં બટાકા, ચિકન માંસ અને બારીક સમારેલા હોમમેઇડ નૂડલ્સનો સમાવેશ થાય છે. આ ઉત્પાદનોના સંયોજનને કારણે આ વાનગીનો વિશેષ સ્વાદ છે. હા, સૂપ ખરેખર અતિ સ્વાદિષ્ટ અને સમૃદ્ધ છે.
પહેલેથી જ પ્લેટમાં, સૂપ સામાન્ય રીતે થોડી માત્રામાં જડીબુટ્ટીઓ (સુવાદાણા અથવા લીલા ડુંગળી) સાથે છાંટવામાં આવે છે.
આ એકદમ હળવી વાનગી છે જેનાથી પેટમાં ભારેપણું નથી આવતું.

તતારમાં અઝુ
તે બટાકા અને અથાણાં સાથે માંસ (ગોમાંસ અથવા વાછરડાનું માંસ) નું સ્ટયૂ છે, જેમાં ટામેટાંની પેસ્ટ, ખાડી પર્ણ, લસણ, ડુંગળી અને અલબત્ત મીઠું અને મરી ઉમેરવામાં આવે છે. કઢાઈ અથવા અન્ય કાસ્ટ આયર્ન કુકવેરમાં તૈયાર. એક સ્વાદિષ્ટ, ખૂબ જ ભરપૂર વાનગી!

કિઝડર્મા
પરંપરાગત શેકવામાં ઘોડાનું માંસ (ઓછા સામાન્ય રીતે ઘેટાં, બીફ અથવા ચિકન) નો સમાવેશ થાય છે. માંસને ફ્રાઈંગ પાનમાં ચરબી સાથે ખૂબ જ ગરમ તળવામાં આવે છે. તળેલું માંસ, એક નિયમ તરીકે, કેસરોલ ડીશ અથવા અન્ય વિસ્તૃત સ્વરૂપમાં મૂકવામાં આવે છે, ડુંગળી, બટાકા, મીઠું, મરી, ખાડીના પાન ઉમેરવામાં આવે છે, અને આખી વસ્તુ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે. વાનગીનો દેખાવ ખૂબ જ સુંદર છે, અને સૌથી અગત્યનું, અકલ્પનીય ગંધ અને સ્વાદ!

કટલામા
બાફવામાં માંસ રોલ્સ. નાજુકાઈના માંસ ઉપરાંત, વાનગીમાં બટાકા, ડુંગળી, લોટ અને ઇંડાનો સમાવેશ થાય છે. કટલામા તતાર મંતી છે, તેથી તે મંતિશ્નિત્સામાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. રાંધ્યા પછી, તે 3 સેમી જાડા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, ઓગાળવામાં માખણ સાથે રેડવામાં આવે છે અને પીરસવામાં આવે છે. વાનગી સામાન્ય રીતે હાથથી ખાવામાં આવે છે.

તતાર પેસ્ટ્રીઝ

ઇચપોચમક
તતારમાંથી અનુવાદિત "ઇચ" નો અર્થ નંબર 3, "પોચમાક" નો અર્થ કોણ છે. તે 3 ખૂણા અથવા ત્રિકોણ બહાર વળે છે. આ વાનગી માટે આ સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત નામ છે.
તે રસદાર, ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ પાઈ છે જેમાં બારીક સમારેલા માંસ (લેમ્બ શ્રેષ્ઠ છે), ડુંગળી અને બટાકા છે. કેટલીકવાર થોડી ચરબી પૂંછડીની ચરબી ભરવામાં ઉમેરવામાં આવે છે. Echpochmak બેખમીર અથવા યીસ્ટના કણકમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.
આ વાનગીની ખાસિયત એ છે કે ભરણને કાચી કણકમાં મૂકવામાં આવે છે. તેમાં મીઠું અને મરી ઉમેરવાની જરૂર છે.
ત્રિકોણ લગભગ 30 મિનિટ માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં શેકવામાં આવે છે. મીઠું ચડાવેલું અને મરીના સમૃદ્ધ માંસના સૂપ સાથે પીરસવામાં આવે છે.

પેરેમ્યાચી
ફ્રાઈંગ પાનમાં પુષ્કળ તેલ અથવા ખાસ ચરબી સાથે તળેલી પાઈ. તેઓ બેખમીર અથવા યીસ્ટના કણકમાંથી માંસ ભરવા સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે (સામાન્ય રીતે બારીક સમારેલી ડુંગળી અને મરી સાથે નાજુકાઈના માંસ). તેઓ ગોળાકાર આકાર ધરાવે છે. ખૂબ જ ભરપૂર અને સ્વાદિષ્ટ વાનગી! મીઠી ચા સાથે પીરસવામાં આવે છે.

કિસ્ટીબી
તેઓ બટાકાની સાથે ફ્લેટબ્રેડ્સ છે. ફ્લેટબ્રેડ્સ તેલ વિના ખૂબ જ ગરમ ફ્રાઈંગ પેનમાં બેખમીર કણકમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. છૂંદેલા બટાકાને અલગથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે પછી દરેક ફ્લેટબ્રેડમાં નાના ભાગોમાં મૂકવામાં આવે છે. Kystybyki ખૂબ જ નરમ, કોમળ, ભરણ અને ઉત્સાહી સ્વાદિષ્ટ બને છે! તેઓ સામાન્ય રીતે મીઠી ચા સાથે પીવામાં આવે છે.

બાલેશ
બટાકા અને બતક અથવા ચિકન માંસમાંથી બનાવેલ એક સ્વાદિષ્ટ, હાર્દિક પાઇ.
તે મુખ્યત્વે બેખમીર કણકમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. ભરણ મોટી માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે. રસોઈ દરમિયાન ચરબીયુક્ત માંસનો રસ સમયાંતરે ટોચ પરના નાના છિદ્રમાં ઉમેરવામાં આવે છે.
પાઇની જાતો: વાક-બાલેશ (અથવા એલેશ) - "નાના" અને ઝુર-બલેશ - "મોટા".
બલેશનું કદ ગમે તે હોય, તે હંમેશા વાસ્તવિક રજા છે!

તતાર નાસ્તા

કાયઝીલીક
તતારમાં બીજું નામ ઘોડાનું માંસ છે. આ કાચું ધૂમ્રપાન કરાયેલ ઘોડાનું માંસ છે (સોસેજના સ્વરૂપમાં), ખાસ તકનીકનો ઉપયોગ કરીને, મસાલા અને મીઠું ઉમેરીને સૂકવવામાં આવે છે. એવું માનવામાં આવે છે કે તે પુરુષોના સ્વાસ્થ્ય પર ફાયદાકારક અસર કરે છે, શક્તિ અને ઊર્જા આપે છે.

કાલઝા
મસાલા, લસણ, મીઠું, મરી અને સરકો સાથે છાંટવામાં ઘેટાંના માંસ (ગોમાંસ અથવા ઘોડાનું માંસ) નો સમાવેશ કરતા પરંપરાગત નાસ્તાના લોકપ્રિય પ્રકારોમાંથી એક. પછી માંસ આવરિત છે, તેને રોલમાં ફેરવે છે, અને ફ્રાઈંગ પાનમાં તળેલું છે. રસોઈ કર્યા પછી, રોલને ભાગોમાં વહેંચવામાં આવે છે. વાનગીને ઠંડુ પીરસવામાં આવે છે.

તતાર ટેન્ડરલોઇન
ટેન્ડરલોઇનને પ્રાણીની ચરબીમાં તળવામાં આવે છે, પછી તેને સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે, તેમાં ડુંગળી, ગાજર અને ખાટી ક્રીમ ઉમેરીને રિંગ્સમાં કાપવામાં આવે છે. તૈયાર વાનગી એક ખાસ વિસ્તરેલ વાનગીમાં નાખવામાં આવે છે, બાફેલા બટાટા તેની બાજુમાં મૂકવામાં આવે છે, અને આખી વસ્તુ જડીબુટ્ટીઓથી છાંટવામાં આવે છે. જો ઇચ્છિત હોય, તો તમે વધુ કાકડીઓ અને ટામેટાં ઉમેરી શકો છો.

તતાર મીઠાઈઓ

ચક-ચક
મધ સાથે કણકમાંથી બનાવેલ મીઠી સારવાર. કણક બ્રશવુડ જેવું લાગે છે, તેમાં નાના દડા, સોસેજ, ફ્લેજેલા, નૂડલ્સમાં કાપેલા, મોટા પ્રમાણમાં તેલમાં તળેલા હોય છે. તેમને તૈયાર કર્યા પછી, બધું મધ (ખાંડ સાથે) સાથે રેડવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે ચક-ચકને બદામ, છીણેલી ચોકલેટ, કેન્ડી અને કિસમિસથી શણગારવામાં આવે છે. ટુકડા કરીને ચા કે કોફી સાથે પીઓ. જેમ તેઓ કહે છે - તમે તમારી આંગળીઓ ચાટશો!

ગુબડિયા
અનેક સ્તરો સાથે એક મીઠી કેક. તેના ભરણમાં બાફેલા ચોખા, ઈંડા, કોર્ટ (સૂકા કુટીર ચીઝ), કિસમિસ, સૂકા જરદાળુ અને પ્રુન્સનો સમાવેશ થાય છે. ગુબડિયા બનાવવા માટે ખમીર અથવા બેખમીર કણકનો ઉપયોગ થાય છે. આ વાનગી તતાર રાંધણકળામાં સૌથી સ્વાદિષ્ટ છે. રજાઓ અને મુખ્ય ઉજવણી માટે તૈયાર. ચા સામાન્ય રીતે પાઇ સાથે પીરસવામાં આવે છે.

સ્મેટાનિક
એક ખૂબ જ કોમળ, સ્વાદિષ્ટ પાઇ જેમાં યીસ્ટનો કણક અને ખાટી ક્રીમ હોય છે, જે ઇંડા અને ખાંડ સાથે પીટવામાં આવે છે. તે સામાન્ય રીતે ચા સાથે, મીઠાઈ માટે પીરસવામાં આવે છે. ખાટી ક્રીમ શાબ્દિક રીતે તમારા મોંમાં ઓગળી જાય છે, તેથી કેટલીકવાર તમે તેને કેવી રીતે ખાઓ છો તેની નોંધ પણ લેતા નથી.

ટોક્યશ કેલ્યાવે
દેખાવમાં તેમની સરખામણી કોટન કેન્ડી સાથે કરી શકાય છે, પરંતુ તે મધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. આ નાના ગાઢ પિરામિડ છે, સમૂહમાં એકરૂપ, અસાધારણ મધની સુગંધ સાથે. મીઠી, તમારા મોંમાં ઓગળે - શુદ્ધ આનંદ. એક ખૂબ જ મૂળ વાનગી!

કોયમાક
ખમીર અથવા બેખમીર કણકમાંથી બનાવેલ તતાર પેનકેક. કોયમાક કોઈપણ પ્રકારના લોટમાંથી બનાવી શકાય છે: ઘઉં, ઓટમીલ, વટાણા, બિયાં સાથેનો દાણો. તેને માખણ, ખાટી ક્રીમ, મધ અથવા જામ સાથે પીરસો.

તતાર બ્રેડ

કબાર્ત્મા
યીસ્ટના કણકમાંથી તૈયાર કરેલી વાનગી, ફ્રાઈંગ પાનમાં અથવા ખુલ્લી આગ હેઠળ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તળેલી. સામાન્ય રીતે ખાટી ક્રીમ અથવા જામ સાથે ગરમ ખાવામાં આવે છે.

ઇકમેક
બ્રાન અને મધના ઉમેરા સાથે હોપ ખાટા સાથે તૈયાર રાઈ બ્રેડ. લગભગ 40 મિનિટ માટે ઓવનમાં બેક કરો. તેને ખાટી ક્રીમ અથવા માખણ સાથે ખાઓ.

તતાર પીવે છે

કુમિસ
ઘોડાના દૂધમાંથી બનાવેલું પીણું, સફેદ રંગનું. સ્વાદ માટે સુખદ, મીઠી-ખાટા, ખૂબ જ પ્રેરણાદાયક.
કુમિસ અલગ રીતે બહાર આવી શકે છે - ઉત્પાદનની સ્થિતિ, આથોની પ્રક્રિયા અને રસોઈના સમયના આધારે. તે મજબૂત હોઈ શકે છે, થોડી માદક અસર ધરાવે છે, અને તે શાંત અસર સાથે નબળી હોઈ શકે છે.
તે સામાન્ય ટોનિક છે. તેમાં અસંખ્ય ઉપયોગી ગુણધર્મો છે:
- નર્વસ સિસ્ટમ પર ફાયદાકારક અસર કરે છે;
- બેક્ટેરિયાનાશક ગુણધર્મો ધરાવે છે;
- પેટના અલ્સર માટે અસરકારક;
- યુવાન ત્વચાને સાચવે છે;
- પ્યુર્યુલન્ટ ઘા વગેરેના ઝડપી ઉપચારને પ્રોત્સાહન આપે છે.

આયરન
લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના આધારે મેળવેલ ગાય, બકરી અથવા ઘેટાના દૂધમાંથી બનાવેલ ઉત્પાદન. તે કીફિરનો એક પ્રકાર છે. તે પ્રવાહી ખાટા ક્રીમ જેવું લાગે છે. એક હળવું, પરંતુ તે જ સમયે સંતોષકારક પીણું જે તરસને ખૂબ સારી રીતે છીપાવે છે.

કાટિક
તુર્કિકમાંથી અનુવાદિત “કેટ” એટલે ખોરાક. તે એક પ્રકારનું દહીંવાળું દૂધ છે. તે ખાસ બેક્ટેરિયલ સંસ્કૃતિઓ સાથે આથો આપીને દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તેની પોતાની લાક્ષણિકતાઓ છે જે તેને અન્ય પ્રકારના આથો દૂધ પીણાંથી અલગ પાડે છે, જેમાં તેને બાફેલા દૂધમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે તેને વધુ ચરબીયુક્ત બનાવે છે. હા, કાટિક એ ખરેખર સંતોષકારક પીણું છે, અને તે જ સમયે ખૂબ જ સ્વસ્થ!

પરંપરાગત દૂધ ચા
તે જ સમયે, ચા કાં તો કાળી અથવા લીલી હોઈ શકે છે, મુખ્ય વસ્તુ એ છે કે તે મજબૂત છે. અડધા કરતાં થોડી વધુ ચા કપમાં રેડવામાં આવે છે, બાકીનું દૂધ (પ્રાધાન્ય ઠંડી)થી ભરેલું છે. એવું માનવામાં આવતું હતું કે વિચરતી તુર્કિક જાતિઓ આ ચાનો ઉપયોગ ખોરાક તરીકે કરે છે. તે ખરેખર ખૂબ જ ફિલિંગ છે!

તમે ઉપરોક્ત તમામ વાનગીઓ અજમાવી શકો છો:
- બિલ્યાર રેસ્ટોરન્ટની સાંકળમાં;
- કાફે "ટી હાઉસ" માં;
- બેકરી "કેટીક" માં;
- સ્ટોર્સની સાંકળમાં "બેખેટલ".

તમને બોન એપીટીટ!

તુર્કિક લોકોની રાષ્ટ્રીય વાનગી, બારીક સમારેલા ઘેટાંમાંથી બેખમીર કણકના ટુકડા ઉમેરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે અને સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે.

પ્રથમ અક્ષર "b"

બીજો અક્ષર "e"

ત્રીજો અક્ષર "શ"

અક્ષરનો છેલ્લો અક્ષર "k" છે

"તુર્કિક લોકોની રાષ્ટ્રીય વાનગી, બેખમીર કણકના ટુકડા ઉમેરીને અને સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે, બારીક સમારેલા ઘેટાંમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે" પ્રશ્નનો જવાબ, 9 અક્ષરો:
beshbarmak

beshbarmak શબ્દ માટે વૈકલ્પિક ક્રોસવર્ડ પ્રશ્નો

બિશબરમાક એ બશ્કીર અને કિર્ગીઝ વચ્ચેનું એક એમ છે, જેનો અનુવાદ પાંચ આંગળીઓવાળા (વાનગી), બાફેલું અને ભૂકો કરેલું માંસ, સામાન્ય રીતે ઘેટાંના લોટ અને અનાજના ઉમેરા સાથે થાય છે; મુઠ્ઠીભર દ્વારા ખાઓ. ખરાબ રીતે તૈયાર ખોરાક તેઓ કહે છે (ઓરેનબ.): આ એક પ્રકારનો બિશબર્મક છે, ક્ષીણ થઈ ગયો છે

કઝાક અને કિર્ગીઝની મુખ્ય રાષ્ટ્રીય વાનગીઓમાંની એક

કઝાક માંસની વાનગી

કઝાક વાનગી

બિશબરમાક એ બશ્કીર અને કિર્ગીઝ વચ્ચેનું એક મી છે, જેનું ભાષાંતર પાંચ-આંગળીઓ (વાનગી), બાફેલું અને ભૂકો કરેલું માંસ, સામાન્ય રીતે ઘેટાંના સૂપમાં લોટ ઉમેરીને ખાવામાં આવે છે. ખરાબ રીતે તૈયાર ખોરાક તેઓ કહે છે (ઓરેનબ.): આ એક પ્રકારનો બિશબર્મક છે, ક્ષીણ થઈ ગયો છે

લોટ સીઝનીંગ સાથે લેમ્બ ડીશ

શબ્દકોશોમાં બેશબર્મક શબ્દની વ્યાખ્યા

વિકિપીડિયા વિકિપીડિયા શબ્દકોશમાં શબ્દનો અર્થ
બેશબર્મક તુર્કિક ભાષાઓમાં એક સામાન્ય નામ છે, જેનો શાબ્દિક રીતે રશિયનમાં "પાંચ આંગળીઓ" તરીકે અનુવાદ થાય છે. રશિયનમાં, આ શબ્દ તુર્કિક વિચરતી લોકોની માંસની વાનગીના નામ તરીકે જાણીતો છે. અન્ય ભાષાઓમાં, શબ્દનો અલગ અર્થ હોઈ શકે છે...

રશિયન ભાષાનો નવો ખુલાસાત્મક શબ્દકોશ, ટી. એફ. એફ્રેમોવા. શબ્દકોશમાં શબ્દનો અર્થ રશિયન ભાષાનો નવો ખુલાસાત્મક શબ્દકોશ, ટી. એફ. એફ્રેમોવા.
મી. તુર્કિક લોકોની રાષ્ટ્રીય વાનગી, જે ખમીર વગરના કણકના ટુકડા ઉમેરીને સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે.

સાહિત્યમાં બેશબર્મક શબ્દના ઉપયોગના ઉદાહરણો.

ચાલો ઘરે રહીએ beshbarmakખાઓ, અરક પીઓ, અલચિકી રમો - યક્ષી!

પરંતુ કારમાં ડ્રાઇવિંગ કરવું, કિર્ગીઝ યુર્ટ્સમાં રાત વિતાવી, ટોળાં અને ટોળાંના ફોટોગ્રાફ્સ લેવા, કુમીસ પીવી અને ખાવું beshbarmak, રમતોત્સવમાં ઘોડાની દોડ, જેટી-ઓગસ સેનેટોરિયમની મુલાકાત લેવી, ઇસિક-કુલમાં તરવું, પ્રઝેવલ્સ્ક શહેરને જાણવું - આ બધા તેમના શુદ્ધ સ્વરૂપમાં પર્વતો ન હતા, અને તેથી હું માનું છું કે ત્યાં ફક્ત બે પર્વતીય દિવસો હતા. જ્યારે, હવે મૃત્યુ પામ્યા છે, ત્યારે જૂના ક્લાઇમ્બર રુડોલ્ફ પાવલોવિચ મારેચેક મને અને ફોટો જર્નાલિસ્ટ ટંકેલને બરફની સીમાઓ સુધી ખેંચી ગયા.

સમાન beshbarmak- ઊન સાથેનું માંસ અને કણકના ટુકડાને ત્રિકોણમાં કાપો.

વોલ્કિને યાદ કર્યું કે કેવી રીતે, આ વિચિત્ર ઉમેરણના આગમનના માનમાં, તેણે તેમને એ beshbarmakઘોડા પરથી માર્યો જાણે ઓર્ડર આપવો હોય.

તમે જાણો છો કે તેઓ ક્યારે ખાય છે beshbarmak, રક્ષકો તેને ઉભા કરી શકતા નથી અને બોઈલર પર પણ જાય છે.