સ્ટફ્ડ સ્વરૂપમાં, પાઈક પેર્ચ, પાઈક અને કાર્પ મોટેભાગે તૈયાર કરવામાં આવે છે. માછલીને સંપૂર્ણ રીતે અને ભાગોના ટુકડાઓમાં - રાઉન્ડમાં સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસ તરીકે, સુધારેલ ગુણવત્તાવાળા ખાસ તૈયાર કટલેટ માસનો ઉપયોગ થાય છે. માછલી પણ ડમ્પલિંગ સાથે સ્ટફ્ડ કરી શકાય છે. સામાન્ય રીતે સ્ટફિંગ માટે, ઠંડું માછલી, અને પાઈક - લાઇવનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, કારણ કે સ્થિર માછલીની ચામડી ફાટી જાય છે.

ભરણ માટે તૈયાર કરવા માટે પાઈકસામાન્ય રીતે, તેઓ ભીંગડાથી સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચાને નુકસાન ન થાય, ધોવાઇ જાય, માથાની આસપાસની ત્વચાને તીક્ષ્ણ છરીથી કાપીને, કાળજીપૂર્વક તેને પાછું વાળવું અને તેને "સ્ટોકિંગ" વડે શબમાંથી દૂર કરવું. ફિન્સનું માંસ અંદરથી કાતરથી કાપવામાં આવે છે, પૂંછડી પરના વર્ટેબ્રલ હાડકાનો છેડો તૂટી ગયો છે જેથી ચામડી પૂંછડી સાથે રહે. માછલીને સ્વચ્છ ફીલેટ્સમાં કાપવામાં આવે છે.

માછલીના પલ્પના 1 કિલો દીઠ સ્ટફિંગ માટે સમૂહની રચનામાં શામેલ છે: પોપડા વિના ઘઉંની બ્રેડ - 100-150 ગ્રામ, દૂધ - 300, માખણ અથવા માર્જરિન - 100, બ્રાઉન ડુંગળી - 100 ગ્રામ, ઇંડા સફેદ - 2 પીસી., મીઠું - 20 ગ્રામ, મરી - 1 ગ્રામ.

સફેદ બ્રેડ દૂધમાં પલાળવામાં આવે છે, માછલીનું માંસ ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, બ્રેડ સાથે જોડાય છે અને માંસ ગ્રાઇન્ડરનોમાંથી પસાર થાય છે. પછી બ્રાઉન ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, મીઠું, મરી, ચરબી ઉમેરવામાં આવે છે અને ફરીથી માંસ ગ્રાઇન્ડરમાંથી પસાર થાય છે. કાચા ઇંડા અથવા ઈંડાનો સફેદ ભાગ પરિણામી સમૂહમાં દાખલ કરવામાં આવે છે અને જ્યાં સુધી રસદાર સજાતીય સમૂહ ન મળે ત્યાં સુધી સારી રીતે ભેળવી દેવામાં આવે છે (તમે બારીક સમારેલા લસણના ઉમેરા સાથે માસ તૈયાર કરી શકો છો).

પાઈકની ચામડી તૈયાર માસથી ભરેલી હોય છે જેથી તે માછલીનું સ્વરૂપ લે. સ્ટફિંગને ચુસ્ત રીતે સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે, અને ફસાયેલી હવાને દૂર કરવા માટે પૂંછડી પર પંચર બનાવવામાં આવે છે. માથું માછલી સાથે જોડાયેલ છે અથવા સોય અને સૂતળીથી સીવેલું છે. માછલીને જાળી અથવા ચર્મપત્રમાં લપેટીને સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે, પછી માછલીની બોઈલર છીણવું અથવા ઊંડી બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે.

જો પાઈક ગટ્ટેડ શબના રૂપમાં આવે છે, તો તે ચપટી થઈ જાય છે અને ત્વચા બંને ફીલેટમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે. પછી માછલીના પલ્પમાંથી માસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. એક ફીલેટમાંથી ત્વચા ભેજવાળી જાળી પર નાખવામાં આવે છે, તેના પર નાજુકાઈનું માંસ મૂકવામાં આવે છે પરંતુ સમગ્ર લંબાઈ, જે બીજા ફીલેટની ત્વચા સાથે ટોચ પર આવરી લેવામાં આવે છે. જાળીના છેડાને જોડીને, માછલી રોલરના રૂપમાં રચાય છે, છેડા સૂતળીથી બંધાયેલા છે. ભોગવિલાસ માટે વપરાય છે.

પોર્શન કરેલા ટુકડાઓ માત્ર પાઈક સાથે જ નહીં, પણ અન્ય પ્રકારની માછલીઓ સાથે પણ ભરાય છે.માછલીને કાપીને વિભાજિત ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે - ગોળાકાર, જેમાંથી કરોડરજ્જુ અને પાંસળીના હાડકાને પલ્પ સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે, ચામડી પર પાતળું પડ છોડી દે છે - 0.5 સે.મી. સુધી. પલ્પને હાડકાં અને સમૂહથી અલગ કરવામાં આવે છે. તેમાંથી સ્ટફિંગ માટે તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે દરેક ભાગવાળા ટુકડાથી ભરવામાં આવે છે. રાઉન્ડની જાડાઈ 5 સે.મી.થી વધુ ન હોવી જોઈએ. હીટ ટ્રીટમેન્ટ પહેલાં, માછલીને ટ્રે અથવા સ્ટ્યૂપૅનમાં એક પંક્તિમાં મૂકવામાં આવે છે.

સ્ટફ્ડ પાઈક પેર્ચને સંપૂર્ણ રીતે રાંધવા માટેમાછલીની પ્રક્રિયા ડોર્સલ ફિનને કાપીને શરૂ થાય છે, અને પછી ભીંગડાને કાળજીપૂર્વક સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચા ફાટી ન જાય. માથામાંથી ગિલ્સ અને આંખો દૂર કરવામાં આવે છે. માછલી ધોવાઇ જાય છે, માંસને કરોડરજ્જુ સાથે બંને બાજુએ ઊંડે છેદવામાં આવે છે. વર્ટેબ્રલ હાડકાને અલગ કરો, માથા અને પૂંછડીને તોડીને. રચાયેલા છિદ્ર દ્વારા, અંદરની બાજુઓ બહાર કાઢવામાં આવે છે; માછલી ધોવાઇ જાય છે, પાંસળીના હાડકાં અને માંસ બાજુઓથી કાપી નાખવામાં આવે છે, તેને ત્વચા પર પાતળા સ્તર (0.5 સે.મી.થી વધુ નહીં) સાથે છોડી દે છે. ફિન્સ કાતર સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે.

કાપેલા પલ્પને હાડકાંથી અલગ કરવામાં આવે છે અને તેમાંથી માસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. તૈયાર પાઈક પેર્ચ ડોર્સલ ઓપનિંગ દ્વારા નાજુકાઈના માંસથી ભરવામાં આવે છે જેથી માછલી તેનો અગાઉનો આકાર લે અને તેને સૂતળી અને રસોઇયાની સોયથી સીવવામાં આવે. માછલીને સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે અથવા જાળીમાં લપેટી છે. ભોગવિલાસ માટે વપરાય છે.

માછલી અને ઘણા બિન-માછલી દરિયાઈ ઉત્પાદનો માનવ પોષણમાં મહત્વપૂર્ણ સ્થાન ધરાવે છે. માછલીના માંસમાં નાજુક રચના હોય છે, તે પ્રાણીના માંસ કરતાં શરીર દ્વારા વધુ સરળતાથી શોષાય છે અને ઝડપથી ઉકળે છે. માછલીમાં પ્રોટીન (18--22%), ચરબી, ખનિજ ક્ષાર, અર્ક, વિટામીન A, D, B1, B2 અને હોય છે. માછલીના પીપી સ્નાયુ પેશી 85% સંપૂર્ણ પ્રોટીન. અપૂર્ણ પ્રોટીન (આશરે 15%), મુખ્યત્વે કોલેજન, જોડાયેલી પેશીઓમાં જોવા મળે છે. વધુમાં, પ્રોટીનની રચનામાં નિષ્કર્ષણ (પાણીમાં દ્રાવ્ય) પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે જે ખોરાકના પાચનની પ્રક્રિયાઓ માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. તેઓ ભૂખ ઉત્તેજિત કરે છે, આંતરડા દ્વારા ઝડપથી શોષાય છે અને એલિમેન્ટરી કેનાલની પ્રવૃત્તિમાં વધારો કરે છે. નિષ્કર્ષણ પદાર્થો રાંધણ ઉત્પાદનો, અને ખાસ કરીને સૂપ, એક સુખદ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે. માછલીના માંસના નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો બીફ માંસના નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો કરતાં 10% વધુ સંપૂર્ણ રીતે શોષાય છે. માછલીમાં ચરબી હોય છે (0.3 - પાઈક પેર્ચમાં 30% અને તેથી વધુ - ઇલ, લેમ્પ્રીમાં).

વિવિધ માછલીઓના માંસમાં ચરબીનું પ્રમાણ જાતિઓ, ઉંમર, લિંગ, પકડવાની જગ્યા, માછલીનો ખોરાક, જળાશય, મોસમ વગેરે પર આધાર રાખે છે. માછલીના શરીરમાં ચરબીનું વિતરણ અસમાન રીતે થાય છે, ઉદાહરણ તરીકે, કૉડમાં 10% ચરબી હોય છે. સ્નાયુઓ અને યકૃતમાં - 65%. માછલીના તેલની રચનામાં કોલેસ્ટ્રોલ જેવા પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે, જે મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ માટે મહત્વપૂર્ણ છે, ફોસ્ફેટાઇડ્સ, માનવ શરીરના વિકાસ અને વૃદ્ધિ માટે જરૂરી છે. માછલીના માંસમાં ખનિજો લગભગ 1-1.5% બનાવે છે. પોષણમાં તેમનું મહત્વ ખૂબ ઊંચું છે, કારણ કે તેઓ સ્નાયુઓ અને ચેતા પેશીઓના નવા કોષોની રચનામાં ભાગ લે છે. માછલીની ખનિજ રચનાનું એક વિશિષ્ટ લક્ષણ, ખાસ કરીને દરિયાઈ માછલી, આયોડિનની ઉચ્ચ સામગ્રી છે, જે થાઇરોઇડ ગ્રંથિની સામાન્ય કામગીરી માટે જરૂરી છે. માછલીની પ્રાથમિક પ્રક્રિયા નીચેના ક્રમમાં હાથ ધરવામાં આવે છે: સ્થિર માછલીને પીગળવી, મીઠું ચડાવેલું માછલી પલાળવું, કાપવું.

ભરણ માટે માછલી તૈયાર કરી રહ્યા છીએ

સ્ટફ્ડ સ્વરૂપમાં, પાઈક પેર્ચ, પાઈક અને કાર્પ મોટેભાગે તૈયાર કરવામાં આવે છે. માછલી સંપૂર્ણ રીતે ભરેલી અને ગોળ ટુકડાઓમાં. નાજુકાઈના માંસ તરીકે, સુધારેલ ગુણવત્તાવાળા ખાસ તૈયાર સમૂહનો ઉપયોગ થાય છે. માછલી પણ ડમ્પલિંગ સાથે સ્ટફ્ડ કરી શકાય છે. સામાન્ય રીતે ભરણ માટે, ઠંડી માછલી અને જીવંત પાઈકનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, કારણ કે સ્થિર માછલીની ચામડી સરળતાથી ફાટી જાય છે.

પાઈકસામાન્ય રીતે સ્ટફિંગની તૈયારી કરવા માટે, તેઓને ભીંગડાથી સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચાને નુકસાન ન થાય, ધોવાઇ જાય, માથાની આસપાસની ત્વચાને તીક્ષ્ણ છરીથી કાપીને, કાળજીપૂર્વક તેને વાળો અને તેને "સ્ટોકિંગ" વડે શબમાંથી દૂર કરો. ફિન્સનું માંસ અંદરથી કાતરથી કાપવામાં આવે છે, પૂંછડી પરના કરોડરજ્જુના હાડકાનો અંત તૂટી ગયો છે જેથી ત્વચા પૂંછડી સાથે રહે. દૂર કરેલી ત્વચા ધોવાઇ જાય છે. માછલીને સ્વચ્છ ફીલેટ્સમાં કાપવામાં આવે છે.

સફેદ બ્રેડ દૂધમાં પલાળવામાં આવે છે, માછલીનું માંસ ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, બ્રેડ સાથે જોડાય છે અને માંસ ગ્રાઇન્ડરનોમાંથી પસાર થાય છે. પછી બ્રાઉન ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, મીઠું, મરી, માખણ ઉમેરવામાં આવે છે અને ફરીથી માંસ ગ્રાઇન્ડરમાંથી પસાર થાય છે. કાચા ઇંડા અથવા ઈંડાની સફેદી પરિણામી સમૂહમાં દાખલ કરવામાં આવે છે અને જ્યાં સુધી રુંવાટીવાળું એકરૂપ સમૂહ ન મળે ત્યાં સુધી તેને સારી રીતે ભેળવી દો.

પાઈકની ચામડી તૈયાર માસથી ભરેલી હોય છે જેથી તે માછલીનું સ્વરૂપ લે. સ્ટફિંગને ચુસ્ત રીતે સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે, અને ફસાયેલી હવાને દૂર કરવા માટે પૂંછડી પર પંચર બનાવવામાં આવે છે. માથું માછલી સાથે જોડાયેલ છે અથવા સોય અને સૂતળીથી સીવેલું છે. માછલીને જાળી અથવા ચર્મપત્રમાં લપેટીને સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે, પછી માછલીની બોઈલર છીણવું અથવા ઊંડી બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે.

જો પાઈક ગટેડ શબના રૂપમાં આવે છે, તો તે ચપટી થઈ જાય છે અને બંને ફીલેટમાંથી ત્વચા દૂર કરવામાં આવે છે. પછી માછલીના પલ્પમાંથી માસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. એક ફીલેટમાંથી ત્વચા ભેજવાળી જાળી પર નાખવામાં આવે છે, તેના પર સમૂહની સમગ્ર લંબાઈ સાથે, જે બીજા ફીલેટની ત્વચા સાથે ટોચ પર આવરી લેવામાં આવે છે. જાળીના છેડાને જોડીને, માછલીને રોલરમાં બનાવવામાં આવે છે, છેડા સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે અને શિકાર માટે વપરાય છે.

ભાગોમાંસ્ટફ્ડ માત્ર પાઈક, પણ માછલી અન્ય પ્રકારની. માછલીને કાપીને ગોળાકાર ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, જેમાંથી પલ્પની સાથે કરોડરજ્જુ અને પાંસળીના હાડકાંને કાપી નાખવામાં આવે છે, તેને ત્વચા પર 0.5 સે.મી. સુધીના પાતળા પડ સાથે છોડી દેવામાં આવે છે. પલ્પને હાડકાંથી અલગ કરવામાં આવે છે અને એક સમૂહ બનાવવામાં આવે છે. તેમાંથી ભરણ માટે તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે દરેક ભાગના ટુકડા સાથે ભરવામાં આવે છે. રાઉન્ડની જાડાઈ 5 સે.મી.થી વધુ ન હોવી જોઈએ. હીટ ટ્રીટમેન્ટ પહેલાં, માછલીને ટ્રે અથવા સ્ટ્યૂપૅનમાં એક પંક્તિમાં મૂકવામાં આવે છે.

રસોઈ માટે સ્ટફ્ડ પાઈક પેર્ચ સામાન્ય રીતેમાછલીની પ્રક્રિયા ડોર્સલ ફિનને કાપીને શરૂ થાય છે, પછી સ્કેલને કાળજીપૂર્વક સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચાને કાપી ન શકાય. માથામાંથી ગિલ્સ અને આંખો દૂર કરવામાં આવે છે. માછલીને ધોવાઇ અને સૂકવવામાં આવે છે, માંસને કરોડરજ્જુની બંને બાજુએ ઊંડે કાપવામાં આવે છે. વર્ટેબ્રલ હાડકાને અલગ કરો, માથા અને પૂંછડીને તોડીને. રચાયેલા છિદ્ર દ્વારા, અંદરની બાજુઓ બહાર કાઢવામાં આવે છે; માછલી ધોવાઇ જાય છે, પાંસળીના હાડકાં અને માંસને બાજુઓથી કાપી નાખવામાં આવે છે, તેને ત્વચા પર 0.5 સે.મી.થી વધુ ના પાતળા સ્તર સાથે છોડી દેવામાં આવે છે. ફિન્સ કાતર સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે.

કાપેલા પલ્પને હાડકાંથી અલગ કરવામાં આવે છે અને તેમાંથી માસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. તૈયાર પાઈક પેર્ચ ડોર્સલ ઓપનિંગ દ્વારા નાજુકાઈના માંસથી ભરવામાં આવે છે જેથી માછલી તેનો અગાઉનો આકાર લે અને તેને સૂતળી અને રસોઇયાની સોયથી સીવવામાં આવે. માછલીને સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે અથવા જાળીમાં લપેટી છે.

માછલીને આખા શબથી ભરેલી હોય છે, તેને ફીલેટ્સમાં કાપીને ભાગોમાં નાખવામાં આવે છે.

એક આખું શબ ગાઢ અને ટકાઉ ત્વચા સાથે માછલીથી ભરેલું છે - પાઈક અને પાઈક પેર્ચ. આ માટે જીવંત અથવા ઠંડી માછલીનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે, કારણ કે ઠંડું અને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ કર્યા પછી, ત્વચાના ગુણધર્મોનું ઉલ્લંઘન થાય છે: તે નાજુક બને છે અને જ્યારે દૂર કરવામાં આવે છે, ત્યારે ઘણી જગ્યાએ ફાટી જાય છે. માછલી નીચે ઉતારી છે. પાઈકમાં, માથાની આસપાસની ચામડી કાપવામાં આવે છે, ચામડીને છરીના તીક્ષ્ણ છેડાથી કાપવામાં આવે છે, તેને પલ્પથી અલગ કરીને અને "સ્ટોકિંગ" સાથે ખેંચવામાં આવે છે. ફિન્સનું માંસ છરી અથવા કાતરથી કાપવામાં આવે છે. પૂંછડી પર, માંસ અને કરોડરજ્જુના હાડકાને કાપી નાખવામાં આવે છે. દૂર કરેલી ત્વચા સારી રીતે ધોવાઇ જાય છે, માછલીના માંસને હાડકાં અને વિસેરાથી અલગ કરવામાં આવે છે, અને ગિલ્સને માથામાંથી દૂર કરવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને માછલીના પલ્પમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, ચામડી તેનાથી ભરેલી હોય છે, માથું જોડવામાં આવે છે, સેલોફેનના 2-3 સ્તરોમાં લપેટીને, સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે, અને પછી રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી યોગ્ય વાનગીમાં ઉકાળવામાં આવે છે.

ઝાંડર કંઈક અલગ રીતે તૈયાર અને સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે.

સાફ કરેલા શબમાંથી ફિન્સ કાપી નાખવામાં આવે છે. પછી પીઠ પર બે રેખાંશ ચીરો બનાવવામાં આવે છે, પાંસળીના હાડકાંને વર્ટેબ્રલ હાડકા સાથેના જોડાણના બિંદુઓ પર કાપવામાં આવે છે, કરોડરજ્જુને પૂંછડી અને માથા પર તૂટી જાય છે અને દૂર કરવામાં આવે છે. માછલીનું માંસ ચામડીમાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે, 0.5 સે.મી.થી વધુનું સ્તર છોડતું નથી. કરોડરજ્જુનું હાડકું, જો પલ્પનો ભાગ તેના પર રહે છે, તો તેને પણ કાળજીપૂર્વક સાફ કરવામાં આવે છે.

કાપ્યા પછી, માછલીને ધોવામાં આવે છે, પલ્પમાંથી તૈયાર કરેલા નાજુકાઈના માંસથી ભરવામાં આવે છે, ચીઝક્લોથ અથવા ફૂડ ચર્મપત્રમાં લપેટીને, સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે અને ઉકાળવામાં આવે છે.

સ્ટફિંગ સ્ટર્જન માટે, સ્ટર્લેટ (ઓછામાં ઓછું 1.0 કિગ્રા વજન), સ્ટેલેટ સ્ટર્જન અને સ્ટર્જન (1.5-5.0 કિગ્રા વજન) નો ઉપયોગ કરવો વધુ સારું છે.

માછલીના માથામાંથી ગિલ્સ અને આંખો અને હાડકાના ભીંગડા, બગ્સ અને ફિન્સની સપાટીથી દૂર કર્યા પછી, તેને પેટ ઉપર નાખવામાં આવે છે અને કોમલાસ્થિ સાથે માથાથી પૂંછડી સુધી એક ચીરો બનાવવામાં આવે છે. કટ પસાર થવો જોઈએ નહીં, પરંતુ માછલીના સ્તરોને જોડવું જોઈએ. માંસ સ્તરોમાંથી કાપવામાં આવે છે, તેને 1.0-3.0 સે.મી.ના સ્તર સાથે ત્વચા પર છોડી દે છે (સ્તરની જાડાઈ માછલીના સમૂહ પર આધારિત છે - તે જેટલું મોટું છે, તેટલું જાડું છે).

તાજેતરના વર્ષોમાં, રાંધણ નિષ્ણાતો સ્ટર્જન (જેના આધારે વિવિધ નાજુકાઈના માંસ તૈયાર કરી શકાય છે) ભરવા માટે તેમના માંસનો ઉપયોગ ન કરવાનું પસંદ કરે છે, પરંતુ સૅલ્મોન અથવા ટ્રાઉટ માંસમાંથી બનાવેલ ઘૂંટણનું માસ. ક્રીમ, દૂધ અથવા પાણીમાં પલાળેલી બ્રેડ, ક્રીમ પોતે અથવા તાજા માખણ, ઈંડાનો સફેદ ભાગ, જાયફળ અને અન્ય ફ્લેવરિંગ એડિટિવ્સ (ક્રેફિશ, ઝીંગા, લોબસ્ટર્સ, કેપર્સ, મશરૂમ્સ, વાઇન, કોગ્નેક) આ સમૂહમાં બે વખત સમારેલા સૅલ્મોનમાં ઉમેરવામાં આવે છે. માંસ. અને વગેરે). રસોઈ કર્યા પછી આ રીતે ભરેલી માછલી ખાસ કરીને કોમળ, રસદાર, સુગંધિત અને ટુકડાઓમાં કાપ્યા પછી અસાધારણ સુંદર હોય છે. જો સ્ટર્જન શબ પૂરતા પ્રમાણમાં મોટા હોય, તો પછી તેમના આકારને જાળવવા માટે, બાજુઓ પર ગરમીની સારવાર કરતા પહેલા, તેઓને સમગ્ર લંબાઈ સાથે લાકડાના સુંવાળા પાટિયા વડે ઠીક કરવામાં આવે છે અને તે પછી જ સેલોફેન અથવા ચર્મપત્રમાં લપેટીને, સૂતળીથી બાંધીને ઉકાળવામાં આવે છે.

ટુકડાઓથી ભરેલી માછલી તૈયાર કરતી વખતે, તેને એક શબમાં કાપવામાં આવે છે, માથા વિના, પેટને કાપ્યા વિના અને માથા સાથે અંદરના ભાગને દૂર કર્યા વિના ગટ કરવામાં આવે છે. માછલીને ધોવામાં આવે છે, તેના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે (100-150 ગ્રામ વજન), અને પછી દરેક ટુકડામાંથી પલ્પવાળા હાડકાં કાપી નાખવામાં આવે છે, ત્વચા પર માત્ર એક નાનો સ્તર રહે છે. નાજુકાઈના માંસને માછલીના પલ્પમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ ચામડી, ફોર્મ અને કોમ્પેક્ટ ટુકડાઓ ભરવા માટે થાય છે, તેને એક પંક્તિ અને સ્ટયૂમાં સોસપાનમાં મૂકવામાં આવે છે. આ રીતે, તમે કાર્પ, કાર્પ, ગ્રાસ કાર્પ, બ્રીમ, કૉડ અને અન્ય ઘણી પ્રકારની માછલીઓમાંથી સ્ટફ્ડ માછલીને રસોઇ કરી શકો છો.

હીટ ટ્રીટમેન્ટ અને ઠંડક પછી સંપૂર્ણ સ્ટફ્ડ માછલી અથવા સ્ટફ્ડ ફિશ ફીલેટ પીરસવા માટે તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને પછી ભોજન સમારંભની વાનગીના રૂપમાં ગોઠવવામાં આવે છે.

માછલીની તૈયારીમાં તેને તીક્ષ્ણ ગેસ્ટ્રોનોમિક છરી વડે ભાગોમાં કાપવા, તેને ઠંડી માછલીની જેલીમાં ભીની કરવી અને ઠંડક પછી રેફ્રિજરેટરમાં ટુકડાઓ સાથે જોડવામાં આવે છે.

માછલી, અગાઉ ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, આ રીતે જોડવામાં આવે છે, ખાસ પેડેસ્ટલ્સ પર અથવા વાનગીઓમાં મૂકવામાં આવે છે અને શણગારવામાં આવે છે. સ્ટફ્ડ માછલી, ટુકડાઓમાં કાપીને, કહેવાતા સ્ટ્રેચમાં પણ પીરસવામાં આવે છે, એટલે કે, ટુકડાઓ માછલીના માથાથી પૂંછડી સુધી નાખવામાં આવે છે, એક બીજાની ટોચ પર જાય છે. આ કિસ્સામાં, માછલીનો આકાર સાચવવો આવશ્યક છે. અને આ કિસ્સામાં, મરચી માછલીના ટુકડાને જેલીના પાતળા સ્તરથી આવરી લેવા જોઈએ, જે તેને વિન્ડિંગથી અટકાવે છે અને ચળકતા ચળકતા દેખાવ આપે છે.
સ્ટફ્ડ માછલીને ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે અથવા ટુકડાઓ સાથે સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે, તેનો ઉપયોગ એસ્પિક વાનગીઓ રાંધવા માટે વ્યાપકપણે થાય છે, અને તેને વિવિધ ચટણીઓ સાથે બીજી ગરમ વાનગી તરીકે પણ પીરસવામાં આવે છે.

સ્ટફ્ડ સ્વરૂપમાં, પાઈક પેર્ચ, પાઈક અને કાર્પ મોટેભાગે તૈયાર કરવામાં આવે છે. માછલીને સંપૂર્ણ રીતે અને ગોળાકાર આકારના ભાગોમાં સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસ તરીકે, સુધારેલ રચનાના ખાસ તૈયાર કટલેટ માસનો ઉપયોગ થાય છે. માછલીને ક્વેનેલ્સથી પણ ભરી શકાય છે. સામાન્ય રીતે સ્ટફિંગ માટે, ઠંડું માછલી, અને પાઈક - લાઇવનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, કારણ કે સ્થિર માછલીની ચામડી ફાટી જાય છે.

સંપૂર્ણ રીતે સ્ટફિંગની તૈયારી માટે પાઈકને ભીંગડાથી સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચાને નુકસાન ન થાય, ધોવાઇ જાય, માથાની આસપાસની ત્વચાને તીક્ષ્ણ છરીથી કાપીને, કાળજીપૂર્વક તેને વાળો અને તેને "સ્ટોકિંગ" વડે શબમાંથી દૂર કરો. ફિન્સનું માંસ અંદરથી કાતરથી કાપવામાં આવે છે, પૂંછડી પરના કરોડરજ્જુના હાડકાનો અંત તૂટી ગયો છે જેથી ત્વચા પૂંછડી સાથે રહે. માછલીને સ્વચ્છ ફીલેટ્સમાં વહેંચવામાં આવે છે.

માછલીના પલ્પના 1000 ગ્રામ દીઠ સ્ટફિંગ માટેના સમૂહમાં શામેલ છે: ક્રસ્ટ્સ વિના ઘઉંની બ્રેડ - 100-150 ગ્રામ, દૂધ 300 ગ્રામ, માખણ અથવા માર્જરિન - 100 ગ્રામ, બ્રાઉન ડુંગળી - 100 ગ્રામ, ઇંડા સફેદ - 2 પીસી., મીઠું -

20 ગ્રામ, મરી - 1 ગ્રામ.

સફેદ બ્રેડ દૂધમાં પલાળવામાં આવે છે, માછલીનું માંસ ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, બ્રેડ સાથે જોડાય છે અને માંસ ગ્રાઇન્ડરનોમાંથી પસાર થાય છે. પછી બ્રાઉન ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, મીઠું, મરી, ચરબી ઉમેરવામાં આવે છે અને ફરીથી માંસ ગ્રાઇન્ડરમાંથી પસાર થાય છે. કાચા ઇંડા અથવા ઈંડાનો સફેદ ભાગ પરિણામી સમૂહમાં દાખલ કરવામાં આવે છે અને જ્યાં સુધી રસદાર સજાતીય સમૂહ પ્રાપ્ત ન થાય ત્યાં સુધી સારી રીતે ભેળવી દેવામાં આવે છે (તમે ચાક-કટેલા લસણના ઉમેરા સાથે માસ તૈયાર કરી શકો છો).

પાઈકની ચામડી તૈયાર માસથી ભરેલી હોય છે જેથી તે માછલીનું સ્વરૂપ લે. સ્ટફિંગને ચુસ્ત રીતે સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે, અને ફસાયેલી હવાને દૂર કરવા માટે પૂંછડી પર પંચર બનાવવામાં આવે છે. માથું માછલી સાથે જોડાયેલ છે અથવા સોય અને સૂતળીથી સીવેલું છે. માછલીને જાળી, ચર્મપત્ર અથવા વરખમાં લપેટવામાં આવે છે, તેને સૂતળીથી બાંધી શકાય છે, પછી માછલીના બોઈલરની છીણ પર અથવા ઊંડા બેકિંગ શીટમાં મૂકી શકાય છે.

જો પાઈક ગટેડ શબના રૂપમાં આવે છે, તો તે ચપટી થઈ જાય છે અને બંને ફીલેટમાંથી ત્વચા દૂર કરવામાં આવે છે. પછી માછલીના પલ્પમાંથી માસ-સુ તૈયાર કરવામાં આવે છે. એક ફીલેટમાંથી ત્વચા ભેજવાળી જાળી (અથવા વરખ) પર નાખવામાં આવે છે, નાજુકાઈનું માંસ તેના પર સમગ્ર લંબાઈ સાથે મૂકવામાં આવે છે, જે બીજા ફીલેટની ત્વચા સાથે ટોચ પર આવરી લેવામાં આવે છે. જાળીના છેડાને જોડીને અથવા વરખને રોલ કરીને, તેઓ રોલરના રૂપમાં માછલી બનાવે છે, છેડા સૂતળી અથવા ટ્વિસ્ટેડ સાથે બંધાયેલા છે. ભોગવિલાસ માટે વપરાય છે.

પોર્શન કરેલા ટુકડાઓ માત્ર પાઈક સાથે જ નહીં, પણ અન્ય પ્રકારની માછલીઓ સાથે પણ ભરાય છે. માછલીને કાપીને ગોળાકાર ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે, જેમાંથી કરોડરજ્જુ અને કોસ્ટલ હાડકાને પલ્પ સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે, ચામડી પર પાતળું પડ (0.5 સે.મી. સુધી) છોડીને. પલ્પને હાડકાંથી અલગ કરવામાં આવે છે અને તેમાંથી સ્ટફિંગ માટે એક માસ તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે દરેક ભાગવાળા ટુકડાથી ભરેલો હોય છે. અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનની જાડાઈ 5 સે.મી.થી વધુ ન હોવી જોઈએ. ગરમીની સારવાર પહેલાં, માછલીને એક પંક્તિમાં ટ્રે અથવા સ્ટ્યૂપૅનમાં મૂકવામાં આવે છે.

સંપૂર્ણ રીતે સ્ટફ્ડ પાઈક પેર્ચ તૈયાર કરવા માટે, માછલીની પ્રક્રિયા ડોર્સલ ફિનને કાપીને શરૂ થાય છે, અને પછી સ્કેલને કાળજીપૂર્વક સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચા ફાટી ન જાય. માથામાંથી ગિલ્સ અને આંખો દૂર કરવામાં આવે છે. માછલી ધોવાઇ જાય છે, માંસને કરોડરજ્જુ સાથે બંને બાજુએ ઊંડે છેદવામાં આવે છે. વર્ટેબ્રલ હાડકાને અલગ કરો, માથા અને પૂંછડીને તોડીને. રચાયેલા છિદ્ર દ્વારા, અંદરની બાજુઓ બહાર કાઢવામાં આવે છે; માછલી ધોવાઇ જાય છે, પાંસળીના હાડકાં અને માંસને બાજુઓથી કાપી નાખવામાં આવે છે, તેને ત્વચા પર પાતળા સ્તરમાં (0.5 સે.મી.થી વધુ નહીં) છોડી દેવામાં આવે છે. ફિન્સ કાતર સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે.

ઘરની રસોઈની સૌથી પ્રિય વાનગીઓ એ સ્ટફ્ડ પ્રોડક્ટ્સ છે જે ચોક્કસ ફિલિંગથી ભરેલી હોય છે અને પછી સ્ટ્યૂ અથવા બેક કરવામાં આવે છે. આવી વાનગીઓ દૈનિક અને ઉત્સવના મેનૂમાં વિવિધતા લાવવા માટે સક્ષમ છે.

સ્ટફિંગ અથવા સ્ટફિંગ એ એક રાંધણ પ્રક્રિયા છે જેનો અર્થ એ છે કે ઉત્પાદનની આંતરિક પોલાણને અમુક પ્રકારની ભરણ સાથે ભરવા, જેમાં એક અથવા વધુ ઘટકોનો સમાવેશ થાય છે. સ્ટફિંગ દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવતી વાનગીઓ, ત્યારબાદ સ્ટીવિંગ અથવા પકવવા, સમગ્ર વિશ્વમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય છે; તે ઉત્સવના ટેબલ માટે અદ્ભુત સુશોભન તરીકે સેવા આપે છે.

ભરણની પ્રક્રિયામાં, પરિચારિકા સર્જનાત્મકતા બતાવી શકે છે, કારણ કે ભરણના ઘટકો વિવિધ હોઈ શકે છે, તેમની પોતાની રીતે જોડાઈ શકે છે, દરેક વખતે અસામાન્ય સારવાર સાથે પ્રિયજનોને આશ્ચર્યચકિત કરે છે.

કેવી રીતે, શા માટે અને શું સ્ટફ્ડ છે?

સ્ટફિંગ વાનગીને નવી ગંધ અને સ્વાદ આપી શકે છે. પશ્ચિમ યુરોપના કુશળ રસોઇયાઓ કેટલીકવાર એકબીજા સાથે સ્પર્ધા પણ કરે છે તે સાબિત કરવા માટે કે તમે કંઈપણ અને તમને ગમે તે સામગ્રી ભરી શકો છો, જો તમે ઈચ્છો તો, આ એક સાચા વ્યાવસાયિકની કુશળતા છે.

માર્ગ દ્વારા, ઘણી સદીઓ પહેલા રુસમાં, "સ્ટફિંગ" શબ્દ "સમારકામ" શબ્દને અનુરૂપ હતો. "સામગ્રી" - ભરવાનો અર્થ છે, સામગ્રી. 17મી સદીની રશિયન કુકબુકમાં, "ચિપ્ડ ચિકન", "ચિપ્ડ પમ્પકિન", "ચીપ ફિશ" જેવી વાનગીઓ મળી શકે છે.

શું ખોરાક સ્ટફ્ડ કરી શકાય છે?

ઘણી વાર તેઓ સ્ટફ્ડ શાકભાજી અને ફળો રાંધે છે. તેમાંથી ભરવાનું વધુ અનુકૂળ છે જેમાં મોટી આંતરિક પોલાણ હોય (ઉદાહરણ તરીકે, કોળું). જો કે, અન્ય ફળો અને બેરીના પાકમાં પણ અંદરથી બીજ કાઢીને, તેના પલ્પનો એક ભાગ, તેના બદલે ભરણ (રીંગણ, ટામેટાં, કાકડીઓ, બટાકા, સલગમ, સફરજન) મૂકી શકાય છે.

રુસમાં, સ્ટફ્ડ ડુક્કર અને સ્ટફ્ડ પાઈક લાંબા સમયથી એક સ્વાદિષ્ટ સારવાર અને માલિકોની સંપત્તિની નિશાની છે. તમે અન્ય પ્રકારની માછલીઓ ભરી શકો છો, પરંતુ પાઈક આ હેતુ માટે વધુ અનુકૂળ છે, કારણ કે તેની ચામડી સ્ટોકિંગની જેમ સરળતાથી દૂર કરવામાં આવે છે. પ્રાંતોમાં, વાછરડા અથવા ઘેટાંનું સ્ટફ્ડ પેટ ઘણીવાર તૈયાર કરવામાં આવે છે. ભરણ માટે ખૂબ જ સરળ. ઘણા દેશોમાં, ઉજવણીના પ્રસંગે, તેઓ સ્ટફ્ડ બેકડ હંસ, ટર્કી અથવા ચિકન તૈયાર કરે છે.

તેમને મનપસંદ સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવે છે, જેની અંદર કિસમિસ સાથે કુટીર ચીઝ, ખાંડમાં ચેરી, લાલ માછલીના ટુકડા અને લાલ કેવિઅર લપેટવામાં આવે છે. ભરવાના આધારે, પેનકેકને એપેટાઇઝર અને ડેઝર્ટ બંનેમાં ફેરવી શકાય છે. ઇંડાના સ્ટફ્ડ અર્ધભાગને રાંધવા, તમારા મનપસંદ ફિલિંગ () સાથે પાસ્તાની મોટી જાતો ભરવાનું એકદમ સરળ છે. કુશળ ગૃહિણીઓએ પણ બ્રેડ કેવી રીતે ભરવી તે શીખી છે, છીપના અડધા ભાગનો ઉપયોગ, તેમજ કરચલાની લાકડીઓ, કાળજીપૂર્વક તેને ખોલી, તેને સ્ટફિંગથી ભરીને અને પછી તેને ફરીથી વળી જવી.

ભરણના પ્રકારો

સંપૂર્ણ ભરણ (નિયમિત). આવા ભરણમાં ઉત્પાદનની આંતરિક પોલાણ (મરઘાં, માછલી, કોળું, મરી, પ્રાણીઓના પેટ) ને પૂરતા પ્રમાણમાં મોટા પ્રમાણમાં ભરવાનો સમાવેશ થાય છે. સંપૂર્ણ ભરણ સાથે, પક્ષી (માછલી) ના આખા શબ અને તેના શેલ બંનેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. પ્રથમ કિસ્સામાં, પક્ષી અથવા માછલીની આંતરિક પોલાણ ફક્ત ઇચ્છિત ભરણથી ભરવામાં આવે છે - ઉદાહરણ તરીકે, તેઓ પ્રખ્યાત તૈયાર કરે છે. બીજા કિસ્સામાં, માછલી (મરઘાં) માંથી ચામડી દૂર કરવામાં આવે છે, અને કાઢવામાં આવેલું માંસ જમીન (સમારેલી) હોય છે, અન્ય ઘટકો અને મસાલા સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે છે, અને પછી નાજુકાઈના માંસ તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે.

આંશિક (પૂરક) ભરણ. તે જ સમયે, વાનગીને નવા સ્વાદ અને સુગંધ આપવા માટે ઉત્પાદનમાં ભરણનો એક નાનો ભાગ ઉમેરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં નાજુકાઈના માંસ મુખ્ય ઉત્પાદનનો એક નાનો ભાગ છે. આમ, વિવિધ કેસરોલ્સ, રોલ્સ, પેનકેક, ઝ્રેઝી ભરવાથી ભરવામાં આવે છે. આંશિક ભરણ સાથે, ઉત્પાદનની પોલાણ હંમેશા સંપૂર્ણ ઊંડાઈ સુધી ઘૂસી જતી નથી.

ઉદાહરણ તરીકે, સ્વાદિષ્ટ તૈયાર કરતી વખતે, શાકભાજીમાં ઘણી જગ્યાએ કટ બનાવવામાં આવે છે, જેમાં લસણની લવિંગ, જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલા મૂકવામાં આવે છે.

ભરણ માટે સ્ટફિંગ તરીકે કયા ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરી શકાય છે

ભરણ માટે ભરણ સંપૂર્ણપણે કોઈપણ ઉત્પાદન હોઈ શકે છે. મુખ્ય વસ્તુ એ છે કે રાંધણ નિષ્ણાત નિયમ યાદ રાખે છે: ભરણ બાહ્ય શેલ સાથે સુમેળમાં (સંયોજિત) હોવું જોઈએ. ઉદાહરણ તરીકે, મીઠી મરી સામાન્ય રીતે ચોખા, નાજુકાઈના માંસ અને જગાડવો-તળેલા શાકભાજીના મિશ્રણથી ભરાય છે. કેટલીકવાર બટેટાના ટુકડા અને મશરૂમ્સ સાથે બનાવવામાં આવે છે. પરંતુ ભાગ્યે જ કોઈ બેરી અને ફળોના ટુકડા સાથે મરી ભરશે.

એક ઉત્પાદન કે જે બાહ્ય શેલ સાથે સારી રીતે ભળી શકતું નથી તે ન્યૂનતમ માત્રામાં ઉમેરી શકાય છે પરંતુ જબરજસ્ત નહીં.

આવા એડિટિવનો હેતુ સ્વાદને સંપૂર્ણપણે બદલવાનો નથી, પરંતુ તેને નવી, વધારાની છાંયો આપવાનો છે. ઉદાહરણ તરીકે, હંસને ઘણીવાર ચોખા અને ગાજરના ટુકડાના મિશ્રણથી સ્ટફ્ડ કરવામાં આવે છે. આ મિશ્રણમાં મુઠ્ઠીભર કિસમિસ ઉમેરી શકાય છે, પરંતુ તેની માત્રા મુખ્ય નાજુકાઈના માંસના 5-10% હોવી જોઈએ, પરંતુ અડધાથી વધુ નહીં.

મોટેભાગે, ભરણ માટે ભરણ તરીકે, તેઓ ઉપયોગ કરે છે:

• નાજુકાઈની માછલી અથવા માંસ (તેમજ ઉડી અદલાબદલી માંસ), સીફૂડ, ઑફલ (મરઘાં, ડુક્કરનું માંસ, વાછરડાનું માંસ, લેમ્બ, સસલું), કેવિઅર;
• અનાજ (પોરીજ). ઉદાહરણ તરીકે, ચોખાના દાણા (સ્લેવિક રાંધણકળામાં) અને બાજરી (યહૂદી ભોજનમાં) સ્ટફ્ડ મરીમાં ઉમેરવામાં આવે છે, અને જ્યારે ચોખા પણ ઉમેરવામાં આવે છે. બિયાં સાથેનો દાણોનો ઉપયોગ બ્લડ સોસેજ વગેરેની તૈયારીમાં થાય છે;
• તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની, ફળો, તેમજ સૂકા ફળોના ટુકડા. ઉદાહરણ તરીકે, બતક ભરતી વખતે, તેનું ઝાડ, સફરજન અને કાપણી ઘણીવાર ઉમેરવામાં આવે છે; કુટીર ચીઝ કેસરોલમાં - કિસમિસ, સૂકા જરદાળુ, કેન્ડી ચેરી અથવા ક્રેનબેરી;
• શાકભાજી, તેમજ વિવિધ પ્રકારની શાકભાજીમાંથી વનસ્પતિ સલાડ;
• કુટીર ચીઝ, ચીઝ અથવા ચીઝ;
• બીજ અને કર્નલો (અખરોટ અને અન્ય બદામ, તલ, છાલવાળા સૂર્યમુખીના બીજ, કોળા);
• જામ, ચોકલેટ ચિપ્સ, મીઠી અનાજ;
• મશરૂમ્સ

દરેક ગૃહિણી સ્ટફિંગનો ઉપયોગ કરીને વાનગી રાંધવાના તેના અદ્ભુત રાંધણ વિચારની બડાઈ કરી શકે છે. ઉત્પાદનને માત્ર યોગ્ય રીતે ભરવાનું જ નહીં, પણ કુશળતાપૂર્વક તેને મસાલાઓ સાથે સીઝન કરવું અને તેને સુંદર રીતે પીરસવું મહત્વપૂર્ણ છે. રસોઈ કર્યા પછી, સુગંધિત અને સ્વાદની રચનાને અંતિમ સ્પર્શ આપવા માટે, કેટલીક સ્ટફ્ડ વાનગીઓને મીઠી અથવા સ્વાદિષ્ટ ચટણીઓ સાથે રેડવામાં આવે છે, તેમાં સમારેલી વનસ્પતિ, છીણેલું ચીઝ અથવા બદામ સાથે છાંટવામાં આવે છે.

અંગત રીતે, મને ખરેખર મૂળ રીતે રાંધેલા સ્ટફ્ડ મેકરેલ ગમે છે: