યાદ રાખો, સોવિયેત સમયમાં આવી ચટણી હતી - "યુઝની"?
હું તેને ભાગ્યે જ યાદ કરું છું. પરંતુ સોવિયેત સમયગાળાની ઘણી રસોઈ પુસ્તકોમાં, તેનો એક ઘટક તરીકે ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે.
મને આશ્ચર્ય થાય છે કે શું હવે એનાલોગ છે? અથવા તેને શું બદલી શકે? અને સૌથી રસપ્રદ - ઘરે કેવી રીતે રાંધવા?

કેટલીક સત્તાવાર માહિતી:

દક્ષિણી ચટણી

યુઝની ચટણી કેનિંગ ઉદ્યોગ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. તેમાં વિવિધ પ્રકારના ખોરાક અને વિવિધ પ્રકારની વનસ્પતિઓ અને મસાલાઓનો સમાવેશ થાય છે.
સોસ "યુઝની" 0.35 વાગ્યે પ્રીપેકેજ જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓ પર પહોંચે છે; એક ગ્લાસમાં 0.5 અને 3.5 કિગ્રા, હર્મેટિકલી સીલબંધ કન્ટેનર.
નાના પેકેજોમાં "યુઝની" ચટણી મેળવવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે જેથી તમારી પાસે તે હંમેશા તાજી રહે. ચટણીના ખુલ્લા જારને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવું આવશ્યક છે.
ચટણી "યુઝની" નો ઉપયોગ તળેલા માંસ અથવા માછલી અને રાષ્ટ્રીય વાનગીઓ (થોક પર માંસ અને માછલીના ઉત્પાદનો, બરબેકયુ) માંથી વિવિધ વાનગીઓના ઉત્પાદનમાં મસાલા તરીકે થાય છે. તેનો ઉપયોગ સ્વતંત્ર ચટણી તરીકે પણ થઈ શકે છે અને મુખ્ય લાલ - ખાટી ક્રીમ, મેયોનેઝ સોસમાંથી મેળવેલી વિવિધ ચટણીઓમાં ઉમેરી શકાય છે અને વનસ્પતિ કચુંબર સાથે બાફેલી ક્રેફિશમાં, તળેલા ડુક્કરના ટાર્ટિનમાં પણ ઉમેરી શકાય છે.
માંસ અને મૂડીના સલાડ, માંસ અને માછલીના વિનિગ્રેટસ, બીફ સ્ટ્રોગનોફ્સ જેવી વાનગીઓ માટે, યુઝની ચટણી એ મસાલાની જરૂર છે (દર પીરસતાં 10-15 ગ્રામ). થૂંક પર તળેલા માંસ અને માછલી ઉત્પાદનો માટે, તે ગ્રેવી બોટ (ઓછામાં ઓછું 30 ગ્રામ) માં અલગથી પીરસવામાં આવે છે.
વિવિધ સલાડ અને વિનિગ્રેટ્સમાં "સધર્ન" ચટણી નાખવાનો ધોરણ, બીફ સ્ટ્રોગનોફ્સ 10-15 ગ્રામ પીરસવામાં આવે છે, બીજા માંસ અને માછલીની વાનગીઓ માટે થૂંક પર તળેલું હોય છે, ચટણીઓમાં 30-50 ગ્રામ હોય છે.
ચટણી "યુઝની" વાનગીઓને ખાટા-મસાલેદાર સ્વાદ આપે છે.

(ચટણીઓ અને મસાલા. રસોઇયાની લાઇબ્રેરી. ગોસ્ટોર્ગિઝડટ 1959)

દક્ષિણી ચટણી

આ ચટણીમાં એન્ઝાઈમેટિક સોયા સોસ, સફરજન, ટમેટાની પેસ્ટ, ખાંડ, મીઠું ચડાવેલું લીવર, વનસ્પતિ તેલ, લસણ, ડુંગળી, કિસમિસ, મરી, આદુ, લવિંગ, તજ, મડેઈરા વાઈન, જાયફળ, એલચીનો સમાવેશ થાય છે. ચટણી "યુઝની" તીક્ષ્ણ સ્વાદ, મસાલેદાર સુગંધ ધરાવે છે.
તે ઠંડા અને ગરમ તળેલા માંસ, માછલી પર લાગુ કરવામાં આવે છે, સલાડ ડ્રેસિંગમાં ઉમેરવામાં આવે છે, લાલ ગરમ ચટણીઓમાં મસાલેદાર, તીક્ષ્ણ સ્વાદ આપવા માટે.

("કુકિંગ", 1959)

હવે વાનગીઓ.

વખતની સંખ્યા

ઘટકો:
- ગાજર 2 કિલોગ્રામ
- ડુંગળી 0.5 કિલોગ્રામ
- 1 વડા લસણ
- ટામેટાં 2 કિલોગ્રામ
- કડવી મરી 2-3 શીંગો
- ખાંડ 0.5 કપ
- સરકો 9% 1/4 કપ
- ખાડીના પાંદડા 2 ટુકડાઓ
- વનસ્પતિ તેલ 1 કપ
- મીઠું 1 ​​ચમચી
- જાયફળ (સ્વાદ માટે)
રસોઈ પદ્ધતિ:
1. શાકભાજી, લસણ સિવાય, છીણવું, ખાંડ, મીઠું, વનસ્પતિ તેલ, સરકો ઉમેરો. ધીમા તાપે 1-1.5 કલાક માટે ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો.
2. તૈયારીના 5 મિનિટ પહેલાં, ખાડીના પાન અને સમારેલા લસણને નીચે કરો, સમારેલા જાયફળ સાથે મોસમ કરો. ચટણીને વંધ્યીકૃત જારમાં મૂકો, રોલ અપ કરો, લપેટી લો.
(સાથે)

નંબર બે

ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનની ચટણી "યુઝની" માં સોયા સોસ, સફરજન, ટમેટાની પેસ્ટ, વાઇન, મીઠું ચડાવેલું ડુક્કરનું યકૃત, વનસ્પતિ તેલ, ખાંડ, લસણ, ડુંગળી, કિસમિસ, મસાલા (મરી, આદુ, લવિંગ, તજ, જાયફળ, એલચી)નો સમાવેશ થાય છે. રેસીપી, જે ઘરના ઉપયોગ માટે ખૂબ જ વિશાળ છે, તેને સરળ બનાવી શકાય છે અને નીચે પ્રમાણે "દક્ષિણ" ચટણી તૈયાર કરી શકાય છે.

ઉત્પાદનો
સૂપ 1 ગ્લાસ
ખાટી ક્રીમ 0.5 કપ
લોટ 1 ચમચી. ચમચી
માખણ 1 ચમચી. ચમચી
ટમેટા પેસ્ટ સ્વાદ માટે
સ્વાદ માટે ખાડી પર્ણ
ડુંગળી 1 પીસી.
મસાલા (સ્વાદ માટે જાયફળ

લોટને માખણમાં હળવો ફ્રાય કરો, ગરમ સૂપથી પાતળો કરો, ખાટી ક્રીમ, ખાડીનું પાન ઉમેરો અને 10 મિનિટ સુધી ધીમા તાપે પકાવો. રસોઈ પૂરી થાય તેની 3-5 મિનિટ પહેલાં, તેમાં સમારેલી, થોડી તળેલી ડુંગળી અને ટમેટાની પેસ્ટ ઉમેરો. દક્ષિણી ચટણીમાં જાયફળ અથવા અન્ય મસાલા તમારા સ્વાદ પ્રમાણે ઉમેરો.

નંબર ત્રણ

શાકભાજી, લસણ સિવાય, છીણવું, ખાંડ, મીઠું, વનસ્પતિ તેલ, સરકો 9% - 1/4 કપ ઉમેરો. ...
ધીમા તાપે 1-1.5 કલાક માટે ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો.
5 મિનિટમાં. તૈયાર થાય ત્યાં સુધી, ખાડીના પાન અને સમારેલા લસણને નીચે કરો.
ચટણીને વંધ્યીકૃત જારમાં મૂકો, રોલ અપ કરો, લપેટી લો.

સામગ્રી: 2 કિલો ગાજર, 0.5 કિલો ડુંગળી, 1 વડા લસણ, 2 કિલો ટામેટા, 2-3 ગરમ મરીની શીંગો, 0.5 ચમચી. ખાંડ, 1 ચમચી. વનસ્પતિ તેલ, 1 ચમચી. l મીઠું

યુઝની ચટણી, સોવિયેત ખાદ્ય ઉદ્યોગનું પ્રખ્યાત ઉત્પાદન, 30 થી વધુ વર્ષો પહેલા બંધ કરવામાં આવ્યું હતું, પરંતુ આજે પણ ત્યાં લોકો તેને મૂળ રેસીપી અનુસાર બનાવવા માટે તૈયાર છે.

તેમાં તીખો મીઠો અને ખાટો સ્વાદ અને મસાલા અને ફળોની લાક્ષણિક સુગંધ હતી જે તેની રચના બનાવે છે.

યુઝની ચટણી એ ઘણી માંસ, શાકભાજી અને માછલીની વાનગીઓનો એક ઘટક હતો જે સોવિયેત યુગની કુકબુકમાં મળી શકે છે. તેને બાફેલા ચોખા, તળેલી મરઘાં, કબાબ, સલાડ અને વિનેગ્રેટમાં ઉમેરવામાં આવતા, ગરમ રંગો સાથે પીરસવામાં આવતો હતો જેથી તેનો સ્વાદ વધુ સારો હોય.

સધર્ન સોસ (GOST)

વાસ્તવિક રેસીપી દરેકને ખબર નથી, અને મોટાભાગે લોકપ્રિય ચટણી એક સરળ તકનીકનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે ઘરની પરિસ્થિતિઓ માટે વધુ યોગ્ય છે. એવું કહેવું જ જોઇએ કે ઘરે વાસ્તવિક યુઝની ચટણી મેળવવી એટલી સરળ નથી. માહિતી ધરાવે છે જેમાંથી તે સ્પષ્ટ થાય છે કે ઉત્પાદન મલ્ટિ-કમ્પોનન્ટ છે અને દબાણ હેઠળ ખાસ સાધનો પર તૈયાર કરવામાં આવે છે.

તમારે શું જોઈએ છે

1 કિલોગ્રામ તૈયાર વાનગી તૈયાર કરવા માટે, તમારે નીચેના ઘટકોની જરૂર પડશે (ગ્રામમાં):

• એન્ઝાઈમેટિક જે પરંપરાગત રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે) - 102.5.
• એન્ઝાઇમેટિક નિષ્કર્ષણ (પ્રવાહી ઘટકને અલગ કર્યા પછી અવશેષો) - 36.1.
• એપલ પ્યુરી - 153.5.
• ખાંડની રેતી - 153.5.
• ટમેટા પેસ્ટ - 30.7.
• વનસ્પતિ તેલ - 25.5.
• ક્ષારયુક્ત યકૃત - 51.1.
• સૂકા ડુંગળી - 27.6.
• લસણ - 15.3
• મસ્ટર્ડ પાવડર - 11.2.
• કિસમિસ - 61.3.
• લાલ મરી (કાળાનો ઉપયોગ કરી શકાય છે) - 0.71.
• ઓલસ્પાઈસ - 2.6.
• તજ અને લવિંગ - 1.74 દરેક.
• આદુ - 0.82.
• ખાડી પર્ણ - 0.51.
• સરકો - 306.7.
• મીઠું - 30.7.
• માડેરા - 7.6.
• એલચી - 0.8.
• જાયફળ - 0.51.

સોવિયેત સમયમાં, મીઠું ચડાવેલું યકૃત તૈયાર સ્વરૂપમાં ઉત્પન્ન થતું હતું. આજે તમે તેને જાતે બનાવી શકો છો. યકૃતને પાતળા સ્લાઇસેસમાં કાપવામાં આવે છે, મોટી માત્રામાં મીઠું છાંટવામાં આવે છે અને બે અઠવાડિયા માટે રેફ્રિજરેટરમાં મૂકવામાં આવે છે. પછી તેને બહાર કાઢીને ધોવામાં આવે છે. ઘણા લોકો માને છે કે લીવર સોસ રાંધવા માત્ર ઔદ્યોગિક વાતાવરણમાં જ શક્ય છે. આ વ્યક્તિગત પસંદગીની બાબત છે, તેથી તમારે વાનગીમાં યકૃત ઉમેરવાની જરૂર નથી.

તમે તૈયાર ખરીદી શકો છો અથવા ચાળણી દ્વારા બેકડ એન્ટોનવ સફરજન ઘસડી શકો છો.

આથો સોયાબીનનો ઉપયોગ એન્ઝાઈમેટિક પ્રેસિંગ તરીકે થાય છે.

પ્રક્રિયા

1. સૂકા મેવાને આખી રાત સોયા સોસમાં પલાળી રાખો.
2. બ્લેન્ડરમાં લીવર અને સૂકા મેવા, મસાલા અને કઠોળને કોફી ગ્રાઇન્ડરમાં પીસી લો.
3. હવે હીટ ટ્રીટમેન્ટ જરૂરી છે. બધી સામગ્રીને સોસપેનમાં (મેડેઇરા સિવાય) મુકવી અને 30 મિનિટ સુધી મધ્યમ તાપ પર રાંધવી, ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહેવું.
4. ગરમીમાંથી ચટણી દૂર કરો, ઠંડુ કરો અને મડેઇરા ઉમેરો.

ઔદ્યોગિક તકનીકની શક્ય તેટલી નજીક જવા માટે, તમે લોટ, પાણી અને મીઠાના કણક સાથેના ઘટકો સાથે પોટને સીલ કરી શકો છો અને તેને દોઢ કલાક માટે 140 ડિગ્રી પહેલા ગરમ કરેલા ઓવનમાં મૂકી શકો છો.

પરિણામ એ લગભગ મૂળ દક્ષિણી ચટણી છે. ઘરે GOST અનુસાર રેસીપીનું પાલન કરવું સમસ્યારૂપ છે. જો કે, તેઓ કહે છે કે જો તમે આ તકનીકનું પાલન કરો છો, તો તમને તે જ સ્વાદ મળશે જે ઘણા સોવિયત લોકો માટે પરિચિત હતો.

શું હું ઘરે રસોઇ કરી શકું?

ચોક્કસ કોઈને અન્ય રીતે યુઝની ચટણી કેવી રીતે બનાવવી તેમાં રસ છે, કારણ કે ઔદ્યોગિક રેસીપી રોજિંદા ઉપયોગ માટે ખૂબ જટિલ છે. જેમ તમે જાણો છો, આધુનિક ગૃહિણીઓ, સમય બચાવવા માટે, સરળ વિકલ્પો પસંદ કરવાનો પ્રયાસ કરે છે, અને એક નવી રેસીપી દેખાય છે. હોમમેઇડ યુઝની ચટણીએ તેના કેટલાક ઘટકો ગુમાવ્યા છે, અને કેટલાક અન્ય દ્વારા બદલવામાં આવ્યા છે. અપરિવર્તિત ઘટક ટમેટા પેસ્ટ અથવા તાજા ટામેટાં છે, બાકીનો સ્વાદ છે.

રેસીપી નંબર 1

તમારે શું જોઈએ છે

• સૂપ - 1 ગ્લાસ;
• લોટ - એક મીઠું ચમચી;
• ખાટી ક્રીમ - અડધો ગ્લાસ;
• માખણ - એક ચમચી;
• ડુંગળી - એક ટુકડો;
• સ્વાદ માટે ખાડી પર્ણ અને ટમેટા પેસ્ટ;
• જાયફળ (અથવા અન્ય મસાલા) સ્વાદ માટે.

પ્રક્રિયા

1. માખણમાં લોટને હળવો ફ્રાય કરો, ગરમ સૂપમાં રેડો, ખાટી ક્રીમ અને ખાડીના પાન ઉમેરો અને ધીમા તાપે લગભગ 10 મિનિટ સુધી પકાવો.
2. ટમેટા પેસ્ટ સાથે ડુંગળીને હળવાશથી ફ્રાય કરો અને રસોઈ સમાપ્ત થાય તેના પાંચ મિનિટ પહેલાં વાનગીમાં ઉમેરો.
3. તૈયાર ચટણીમાં સ્વાદ પ્રમાણે (અથવા અન્ય મસાલા) જાયફળ નાખો.

રેસીપી નંબર 2

તમારે શું જોઈએ છે

• ટામેટાં અને ગાજર - દરેક બે કિલોગ્રામ;
• ડુંગળી - ½ કિલો;
• કડવી મરી - બે શીંગો;
• લસણ - એક માથું;
• સરકો (9%) - એક ક્વાર્ટર કપ;
• ખાંડ - અડધો ગ્લાસ;
• વનસ્પતિ તેલ - એક ગ્લાસ;
• ખાડી પર્ણ - બે ટુકડા;
• મીઠું - એક ચમચી;
• સ્વાદ માટે જાયફળ.

પ્રક્રિયા

1. મીટ ગ્રાઇન્ડર દ્વારા બધી શાકભાજી (લસણ સિવાય) સ્ક્રોલ કરો, તેમાં મીઠું, ખાંડ, સરકો, વનસ્પતિ તેલ ઉમેરો, રાંધો, ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો, ધીમા તાપે લગભગ દોઢ કલાક સુધી.
2. અદલાબદલી લસણ અને ખાડી પર્ણ ટેન્ડર સુધી પાંચ મિનિટ મૂકો.
3. તૈયાર ચટણીમાં ગ્રાઉન્ડ જાયફળ ઉમેરો.
4. વંધ્યીકૃત જારમાં ગોઠવો અને રોલ અપ કરો.

રેસીપી નંબર 3

તમારે શું જોઈએ છે

• મીઠી અને ખાટા સફરજન - 1 ટુકડો;
• સોયા સોસ - 100 મિલીલીટર;
• ટમેટા પેસ્ટ - 150 મિલી;
• અથવા જરદાળુ - 200 મિલી;
• શુષ્ક સફેદ વાઇન - 100 મિલી;
• ડુંગળી - એક નાની ડુંગળી;
• કોગ્નેક - બે કોષ્ટકો. ચમચી;
• લસણ - બે લવિંગ;
• વટાણા - ત્રણ ટુકડાઓ;
• કાળા મરીના દાણા - 10 ટુકડાઓ;
• વનસ્પતિ તેલ - બે ચમચી;
• લવિંગ - બે ટુકડા;
• એલચી - એક ટુકડો;
• સફરજન સીડર સરકો - 50 મિલી;
• દાણાદાર ખાંડ - ચાર ચમચી;
• સ્ટાર્ચ - એક ચમચી;
• ગ્રાઉન્ડ તજ - એક ચપટી;
• ગ્રાઉન્ડ જાયફળ - એક ચપટી;
• તાજા આદુ - 10 ગ્રામ.

પ્રક્રિયા

1. એક મોર્ટારમાં લવિંગ, ઈલાયચી અને મરીને બારીક પીસી લો, લસણ અને આદુ અને ઝીણી સમારેલી ડુંગળીને પ્રેસમાં નાંખો અને દંતવલ્કના બાઉલમાં મૂકો, તેમાં તજ, જાયફળ, વાઇન અને સોયા સોસ ઉમેરો. આગ પર મૂકો, બોઇલ પર લાવો અને લગભગ ત્રણ મિનિટ સુધી સતત હલાવતા રહો. ગરમીમાંથી દૂર કરો, ઢાંકી દો અને 20 મિનિટ માટે છોડી દો. દર પાંચ મિનિટે હલાવો.
2. સફરજનની છાલ અને કોર કરો અને બારીક કાપો. વનસ્પતિ તેલ સાથે ફ્રાઈંગ પાન ગરમ કરો, તેમાં સફરજન મૂકો, રસ ઉમેરો અને બોઇલ પર લાવો. સફરજન નરમ થાય ત્યાં સુધી ઢાંકીને ધીમા તાપે રાખો, પણ બળી ન જાય.
3. સોયા સોસ અને મસાલાના હાલના મિશ્રણને બ્લેન્ડરમાં બીટ કરો, તેમાં સફરજનનું મિશ્રણ નાખો અને ફરીથી બીટ કરો. જો ઇચ્છિત હોય, તો આ બધું હજી પણ ચાળણીમાંથી પસાર કરી શકાય છે જેથી ત્યાં કોઈ મોટા કણો ન હોય.
4. આગલા તબક્કે, મિશ્રણમાં કોગ્નેક, ટામેટા અને ખાંડ ઉમેરો, આગ પર મૂકો, તેને ઉકળવા દો અને ધીમા તાપે રાંધો, ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો, લગભગ બે મિનિટ સુધી.
5. મિશ્રણમાં અગાઉ ઠંડા પાણી (ત્રણ ચમચી)માં ભળેલો સરકો અને સ્ટાર્ચ રેડો.
6. યુઝની ચટણી તૈયાર છે. તેને બરણીમાં મૂકવા અને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકવાનું બાકી છે. તમારે લગભગ 900 મિલીલીટર મેળવવું જોઈએ.

છેલ્લે

સરળ વાનગીઓ અનુસાર તૈયાર કરાયેલ યુઝની ચટણી, અલબત્ત, સમાન નથી. કમનસીબે, ઘણા લોકો દ્વારા પ્રિય ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનનું ચોક્કસ પુનઃઉત્પાદન કરવું મોટે ભાગે અશક્ય છે.

આ વાર્તા ઘણા વર્ષો પહેલા, રસોડા_નાચના પરાકાષ્ઠાના સમયની આસપાસ શરૂ થઈ હતી. પ્રખ્યાત ચટણીએ અમારું ધ્યાન આકર્ષિત કર્યું, કારણ કે તે સુપ્રસિદ્ધ સોયાબીન-કાબુલના શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ તરીકે જાણીતું હતું, જે ઘણીવાર રશિયન પૂર્વ-ક્રાંતિકારી રસોઈ પુસ્તકોમાં જોવા મળતું હતું. અમે વાત કરી, ફરિયાદ કરી કે રેસીપી મળી શકી નથી, અને તે તેનો અંત હતો. થોડા સમય પછી, અનફર્ગેટેબલ અલ્લાએ તેની યાદો અને મેટ્રોપોલના રાંધણકળા સાથે સંકળાયેલા એક સંબંધીની વાર્તાઓના આધારે આ ચટણીનું પુનર્નિર્માણ કર્યું, પછી પ્રથમ વખત તે બહાર આવ્યું કે યકૃતને યુઝનીમાં સમાવવામાં આવ્યું હતું. . પરંતુ હજી પણ કોઈ ચોક્કસ રેસીપી નહોતી. ક્યાય પણ નહિ.
અને તેથી તે ચાલ્યું, આખરે, એક સુંદર ઉનાળો, પુમા અને મેં તેના પર અમારા શિંગડા મૂકવાનું નક્કી કર્યું, છેવટે, લેનિન્કામાં તમે મોર્ટારમાં એક શેતાન શોધી શકો છો, અમુક પ્રકારની ચટણીને છોડી દો. અમે જ્યાં સુધી પહોંચી શક્યા તે બધું અંદરથી ફેરવાઈ ગયું. GOSTs ની લાઇબ્રેરીઓ (વધુ સ્પષ્ટ રીતે, ઉપરોક્ત સંસ્થાઓના કર્મચારીઓ) પર વિશેષ નિર્દયતા સાથે બળાત્કાર કરવામાં આવ્યો હતો, અને તેમને આભાર કહેવા દો, મોટે ભાગે વર્ચ્યુઅલ અથવા ફોન દ્વારા. તેઓ કેવી રીતે કામ કરવું તે જાણતા નથી, તેઓ ઉંદરને બિલકુલ પકડી શકતા નથી, તેથી તેઓ પુમા અને મારા રૂપમાં સજાને પાત્ર છે. પરિણામ ઉદાસી હતું, GOST માટે કંઈક શોધવાનું શક્ય ન હતું. પછી અમે લેનિનના ઉદાહરણને અનુસરીને, એક અલગ રસ્તો અપનાવવાનું નક્કી કર્યું. અને તેઓએ તે શોધી કાઢ્યું ... સાચું, તે સ્પષ્ટ ન હતું કે બરાબર શું મળ્યું. કારણ કે લેનિંકામાં જે માંગવામાં આવ્યું હતું તે આર્કાઇવ, સ્ટેક અને કોઈપણ માટે અગમ્ય હતું, પરંતુ ... સદનસીબે, લેનિન્કા રશિયામાં એકમાત્ર પુસ્તકાલય નથી. માનો કે ના માનો, લગભગ બે મહિના પછી, તે આવી શકે છે, બિન-જાહેરાત કરાર પર હસ્તાક્ષર કર્યા પછી કે અમને વૈજ્ઞાનિક હેતુઓ માટે પ્રખ્યાત તાલમડની જરૂર છે, અને અમે તેને ઇન્ટરનેટ પર ક્યારેય પોસ્ટ કરીશું નહીં, ટાંગાનો ચોક્કસ જથ્થો બીજા શહેરમાં સ્થાનાંતરિત કર્યા પછી, અમે હજુ પણ સ્કેન પકડ્યું છે. જ્યારે મેં પ્રાપ્ત કરેલી ફાઇલો જોવાનું શરૂ કર્યું ત્યારે મારા હાથ ખરેખર ધ્રુજતા હતા (હા, અમે પુસ્તકની સામગ્રીને જાણતા ન હતા, આંખ બંધ કરીને ચૂકવણી કરી હતી). વાસ્તવિકતાએ બધી અપેક્ષાઓ વટાવી દીધી, કાર્યમાં ફક્ત "દક્ષિણ" અને "વોસ્ટોક" ચટણીઓની વાનગીઓ જ નહીં, પણ ઉત્પાદન તકનીકનું વિગતવાર વર્ણન પણ હતું. ફરીથી, બધું. અને ચટણીઓ યોગ્ય છે, વધુમાં, ઉપકરણના આકૃતિઓ સાથે, બે સંસ્કરણોમાં, યુદ્ધ પહેલા અને આધુનિક (છેલ્લી સદીના મધ્ય-50 ના દાયકામાં), અને સોયાબીનનો આથો, અને ... ના, મોર્ટારમાં શેતાનનું ઉત્પાદન હતું. ત્યાં નથી, પરંતુ અમારી પાસે પહેલેથી જ પૂરતું હતું ... સ્કાયપે પર ધાર્મિક નૃત્યો (હું મોસ્કોમાં છું, પુમા - ઇટાલીમાં) તે ઉનાળાના મજૂરોનું સંપૂર્ણ કુદરતી પરિણામ હતું.
અને પાનખરની શરૂઆત યકૃતને મીઠું કરવા, બાકીના ઘટકોની શોધ અને ખરીદી સાથે થઈ. "યુઝની" અને "વોસ્ટોક" બંને બનાવવાનું નક્કી કરવામાં આવ્યું હતું, સદભાગ્યે, તકનીક તેમના માટે સમાન છે.
ઉત્પાદનો

ઉત્પાદનોની સમજૂતી.
એન્ઝાઈમેટિક સોસ એ સોયા સોસ છે જે પરંપરાગત તકનીકોનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. સ્ક્વિઝિંગ એ પ્રવાહી અપૂર્ણાંકને અલગ કર્યા પછી જે બાકી રહે છે તે છે. તેથી, સારી જાપાનીઝ સોયા સોસ, શ્યામ, પ્રથમ હતી. અને સ્ક્વિઝિંગની ભૂમિકામાં, આ કઠોળ છે:

આ ટમેટા પેસ્ટ છે

યકૃતને 2 અઠવાડિયા માટે મીઠું ચડાવેલું હતું, રેફ્રિજરેટરમાં, જૂના દિવસોમાં તે કેનિંગ ઉદ્યોગ દ્વારા બનાવવામાં આવતું હતું, પરંતુ આપણી જાતને મૂછો હતી. સફરજનની ચટણી - બેકડ, ચાળણીમાંથી છૂંદેલા અને એન્ટોનવકાને વળેલું. અમે 5 થી 1 ના ગુણોત્તરમાં સારા સ્થાનિક સફરજન સાઇડર વિનેગર સાથે મિશ્રિત ફ્રેન્ચ શેરી વિનેગરનો ઉપયોગ કર્યો (તેઓએ જથ્થાની ખોટી ગણતરી કરી, તેઓએ સફરજન સીડર સરકો સાથે સમાપ્ત કરવું પડ્યું).
કોષ્ટક સૂચિ અનુસાર બાકીના ઘટકોને કોઈ સ્પષ્ટતાની જરૂર નથી, દરેક ચટણી માટે ડબલ રેટનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, મસાલાનું વજન પૂર્ણાંક મૂલ્ય સુધી ગોળાકાર હતું.

રસોઈ તકનીક
સૂકા ફળો અને યકૃતને બ્લેન્ડર, કઠોળ અને મસાલા - કોફી ગ્રાઇન્ડરમાં ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવ્યા હતા. પરાક્રમને પુનરાવર્તિત કરવા ઈચ્છતા લોકો માટે એક ભલામણ એ છે કે સૂકા ફળોને એક દિવસ માટે સોયા સોસમાં પલાળી રાખો.
બધા ઘટકોને બે સોસપેનમાં જોડવામાં આવ્યા હતા - દરેક ચટણી માટે એક.
પ્રતિકાર કરવામાં અસમર્થ, અમે પ્રયાસ કર્યો. પરિણામ અદભૂત હતું. એકદમ વૈભવી સ્વાદ અને સુગંધ. અમે હીટ ટ્રીટમેન્ટ પછી કેવા પ્રકારની માસ્ટરપીસ હશે તેની રાહ જોઈ રહ્યા હતા.

ટેક્નોલોજીની પસંદગી જૂની (અડધો કલાક, મધ્યમ તાપ પર, હલાવતા) ​​અને અદ્યતન પોસ્ટ-યુદ્ધ (મિશ્રણ 110C તાપમાન અને ઉચ્ચ દબાણ પર પાઈપો દ્વારા ખસે છે) વચ્ચે સરેરાશ પસંદ કરવામાં આવી હતી. તેઓએ તવાઓને કણકથી સીલ કરી દીધા (પુમાએ પ્રક્રિયાને પકડવાની માંગ કરી, તેણીને એવું લાગતું હતું કે દરેક જણ જાણે નથી કે કેવી રીતે સીલ કરવું):

પોટ્સને 1 કલાક અને 40 મિનિટ માટે 130C પર પહેલાથી ગરમ કરેલા ઓવનમાં મૂકવામાં આવ્યા હતા.

તેઓએ તેને બહાર કાઢ્યો. પ્રિન્ટ આઉટ. પ્રયત્ન કર્યો છે... મોહક છાણ. વિનેગર અને ડુંગળી સામે આવ્યા. ઉમદા સ્વાદ અને સુગંધ અદૃશ્ય થઈ ગઈ છે. ડુંગળી અને સરકોની દુર્ગંધ બધું અને દરેકને ભરાઈ ગઈ. સારું શું કરવું ... અમે મડેઇરા ઉમેરતા પહેલા "ઉત્પાદન" ને ઠંડુ થવા માટે છોડી દીધું. બીજા દિવસે, વાઇન ઉમેરવામાં આવ્યો હતો અને ચટણીઓ બોટલ કરવામાં આવી હતી.
બે દિવસ પછી, જૂની પેઢી વેકેશનમાંથી પાછી આવી. અમારી મહેનતનું ફળ ચાખવા માટે રજૂ કરવામાં આવ્યું.

આ વસ્તુઓ છે ... રેસીપી અને ટેકનોલોજી કામદારો છે. વર્ણવ્યા પ્રમાણે કરો - સોવિયેત ધોરણ 388-78 અનુસાર પ્રખ્યાત "દક્ષિણ" ચટણી મેળવો.
હું તમને એ પણ ધ્યાનમાં લેવાની સલાહ આપું છું કે ખૂબ જૂના સમયમાં બધું સ્વાદિષ્ટ, વધુ એસિટિક-ખાટા માનવામાં આવતું હતું, તેથી તમારે આશ્ચર્ય ન થવું જોઈએ કે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ગોરમેટ્સે તે સમયના કાબુલની અવગણના કરી ન હતી. સ્વાદ અલગ હતા, અને આ ફક્ત રશિયામાં જ લાગુ પડતું નથી, તે યુરોપમાં સમાન હતું. તદ્દન ઉદ્દેશ્ય કારણોસર બધું બદલાઈ ગયું છે - રેફ્રિજરેટર્સ એક સામાન્ય વસ્તુ બની ગઈ છે.
પરંતુ ઓછામાં ઓછું હવે જેઓ ઈચ્છે છે તેઓ રસોઇ કરી શકે છેસૌથી વધુ સ્વાદ સાથે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ઓલિવિયર ગેસ સ્ટેશનમાં, સદભાગ્યે, જો યુઝની ગળામાંથી પીતી નથી, પરંતુ મેયોનેઝમાં થોડું ઉમેરો, તો તે ખૂબ સારી રીતે બહાર આવશે.

દક્ષિણી ચટણી. આધુનિક સંસ્કરણ

દક્ષિણી ચટણી

દક્ષિણી ચટણીસોવિયેત રાંધણકળાની ઘણી વાનગીઓનો ભાગ હતો. 80 ના દાયકાના મધ્યમાં, અમારા ખાદ્ય ઉદ્યોગે યુઝની ચટણીનું ઉત્પાદન બંધ કરી દીધું.

ઘણા આધુનિક રાંધણ નિષ્ણાતો સધર્ન સોસમાં કયા ઘટકોનો સમાવેશ થાય છે અને ઘરે દક્ષિણી ચટણી કેવી રીતે બનાવવી અથવા તેના માટે શું બદલી શકાય તે અંગે રસ ધરાવે છે.

આ ચટણીની રચના જાણીતી છે - તે નીચેના ઘટકોમાંથી બનાવવામાં આવી હતી: સોયા સોસ, સફરજન, ટમેટા પેસ્ટ, મીઠું ચડાવેલું યકૃત, ખાંડ, વનસ્પતિ તેલ, વાઇન, લસણ, ડુંગળી, તજ, લવિંગ, આદુ, જાયફળ, મરી, એલચી, સુકી દ્રાક્ષ.

પરંતુ સક્રિય શોધ છતાં, રસોઈ તકનીક ઘણા લોકો માટે અજાણ છે.

થોડા સમય પહેલા, રાંધણ ઉત્સાહીઓના જૂથે (આ રેખાઓના લેખકની સક્રિય ભાગીદારી સાથે) યુઝની ચટણીને ફરીથી બનાવવાનો પ્રયાસ કર્યો હતો, જ્યારે તમામ શોધ પરિણામોનું પરીક્ષણ એક ખૂબ જ પ્રતિષ્ઠિત રસોઇયા દ્વારા કરવામાં આવ્યું હતું, જે 70 ના દાયકામાં રસોઇયા હતા. એક ખૂબ જ પ્રખ્યાત મોસ્કો રેસ્ટોરન્ટનું રસોડું અને જે આ ચટણીનો સ્વાદ ખૂબ સારી રીતે યાદ કરે છે.

નીચે પ્રસ્તુત રેસીપી પુનઃરચિત દક્ષિણી ચટણીનું સૌથી સફળ (અમારા મતે) સંસ્કરણ છે.

દક્ષિણી ચટણી. રેસીપી.

રચના:

મીઠી અને ખાટા સફરજન - 2 પીસી. (લગભગ 200 ગ્રામ);

જરદાળુ અથવા આલૂ અમૃત રસ - 200 મિલી;

સોયા સોસ - 100 મિલી;

લાલ અથવા સફેદ ડ્રાય વાઇન - 100 મિલી (*);

કોગ્નેક - 1 ચમચી. ચમચી (**);

ડુંગળી - અડધી મધ્યમ કદની ડુંગળી;

લસણ - 2 લવિંગ;

ટમેટા પેસ્ટ - 150 મિલી;

સૂર્યમુખી તેલ - 2 ચમચી. ચમચી;

કાળા મરીના દાણા - 10 પીસી.;

મસાલા - 3 પીસી.;

એલચી - 1 પીસી.;

લવિંગ - 2 પીસી.;

દાણાદાર ખાંડ - 4 ચમચી;

સૂકા ગ્રાઉન્ડ આદુ, તજ, ગ્રાઉન્ડ જાયફળ - એક સમયે એક ચપટી;

સફરજન અથવા વાઇન સરકો (5% -6%) - 50 મિલી;

સ્ટાર્ચ - 1 ચમચી.

(*) (**) જો કોઈ કારણોસર તમે આલ્કોહોલ પીતા નથી, તો વાઇનની જગ્યાએ સફરજનનો રસ લો, અને કોગ્નેક ઉમેરો નહીં (જો રસ મીઠો હોય, તો પછી 2 ચમચી ખાંડ લો). પરંતુ અમને સંપૂર્ણ ખાતરી છે કે જેઓ આલ્કોહોલ પીતા નથી તેઓ પણ આ ચટણીને વાઇન અને કોગ્નેક સાથે સુરક્ષિત રીતે તૈયાર કરી શકે છે, કારણ કે તૈયારીની પ્રક્રિયા દરમિયાન લગભગ તમામ આલ્કોહોલ બાષ્પીભવન થાય છે.

તૈયારી:

કાળા અને મસાલાના મરી, લવિંગ, એલચીને બારીક કાપો અને એક નાની તપેલીમાં મૂકો. તેમાં આદુ, જાયફળ, તજ, વાટેલું લસણ, બારીક સમારેલી ડુંગળી ઉમેરો, વાઇન અને સોયા સોસ રેડો અને હલાવતા સમયે ઉકાળો, 2-3 મિનિટ માટે ઉકાળો, સ્ટોવ પરથી ઉતારો, ઢાંકી દો અને 15-20 મિનિટ માટે છોડી દો. - 3 વખત જગાડવો). આગ્રહ કર્યા પછી, ચાળણીમાંથી ગાળી લો (જો મસાલાના નાના કણો ચાળણીમાંથી પસાર થાય તો તે ઠીક છે).

સફરજનને છોલી અને બીજ, બારીક કાપો, વનસ્પતિ તેલ સાથે પહેલાથી ગરમ કરેલા ફ્રાઈંગ પેનમાં સ્થાનાંતરિત કરો, તેમાં રસ-અમૃત રેડો, બોઇલ પર લાવો, ઢાંકણ બંધ કરો અને સફરજનના ટુકડા નરમ ન થાય ત્યાં સુધી ધીમા તાપે પકાવો (ખાતરી કરો કે સફરજનના ટુકડા ન થાય. બર્ન).

પછી સફરજનને ચાળણી દ્વારા રસ સાથે ઘસવું, પરિણામી સમૂહને સોસપાનમાં સ્થાનાંતરિત કરો, ત્યાં ટામેટાની પેસ્ટ ઉમેરો, મસાલા, ખાંડ, બ્રાન્ડીમાંથી તાણેલા વાઇન અને સોયા સોસનું મિશ્રણ ઉમેરો અને માસને 2-3 મિનિટ સુધી ઉકાળો. ઉકળતા, પછી સરકો ઉમેરો અને સ્ટાર્ચ સાથે જાડું, 3-4 tbsp માં છૂટાછેડા. પાણીના ચમચી અને ફરીથી બોઇલ પર લાવો.

ચટણીનો ભાગ તરત જ નાના વંધ્યીકૃત સ્ક્રુ-ટોપ જારમાં (અંદાજે 200-250 મિલી) રેડી શકાય છે અને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકી શકાય છે.

આ ચટણીનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાની તૈયારીમાં થાય છે અને તેને કબાબ, તળેલા મરઘાં, બાફેલા ભાત અને ગરમ ચટણીમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ચટણીમાં મીઠો અને ખાટો સ્વાદ અને ફળો અને મસાલાઓની નાજુક સુગંધ હોય છે જે તેની રચના બનાવે છે.

જો તમને આ ચટણી તૈયાર કરવાની કોઈ ઈચ્છા ન હોય, તો પછી તેને સારી મીઠી અને ખાટી કેચઅપ અને સોયા સોસ (ઉદાહરણ તરીકે, 100 મિલી કેચઅપ અને 50 મિલી સોયા સોસ) ના મિશ્રણથી બદલી શકાય છે, પરંતુ આ એકદમ સમાન વિકલ્પ નથી, દક્ષિણી ચટણી વધુ સારી છે.

યુઝની ચટણી બનાવવા માટે, તમે વિવિધ પ્રકારના લાલ અથવા સફેદ ડ્રાય વાઇનનો ઉપયોગ કરી શકો છો, ઉદાહરણ તરીકે, આ:

દક્ષિણી ચટણી

અને પરંપરા અનુસાર, રાંધણ થીમમાં થોડું વૈવિધ્ય લાવવા માટે - "ક્રોકોડાઇલ લાઇબ્રેરી" મેગેઝિનમાંથી એક કેરિકેચર - (અંક 26/70):

રીડર સમીક્ષાઓ

1. એલેક્ઝાન્ડર |

   ખારું યકૃત ક્યાં છે?

   જવાબ આપવો
2. એલેક્ઝાન્ડર |

   અને કોઈ કોગ્નેક ઉમેરવામાં આવ્યું ન હતું. મડેઇરા.

   જવાબ આપવો
3. રેડિયમ |

   ક્ષારયુક્ત યકૃત એક ખાસ રેસીપી અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવ્યું હતું અને પ્રક્રિયા ખૂબ લાંબી હતી, લગભગ 20 દિવસ.

   જવાબ આપવો
4. ઇન્ફોનેટ |

   પ્રિય નિષ્ણાતો, યકૃત સાથે બધું ખૂબ સરળ છે:
   મેં યકૃતને પ્લાસ્ટિક 3 ... 5 મીમીમાં કાપી નાખ્યું, તેને વધુ પડતા બરછટ મીઠું સાથે છંટકાવ કરો, તેને ત્રણથી ચાર દિવસ માટે રેફ્રિજરેટરમાં મૂકો.
   હું વધારાનું મીઠું ધોઈ નાખું છું.
   હું તેને ફળો અને શાકભાજી માટે ઇલેક્ટ્રિક ડ્રાયરમાં મૂકું છું અને જ્યાં સુધી તે ક્રંચ સાથે તૂટી ન જાય ત્યાં સુધી તેને સૂકવી નાખું છું.
   બધું. મેં તેને ઓછામાં ઓછા એક વર્ષ માટે કબાટમાં ઢાંકણ સાથે જારમાં મૂક્યું. કોઈ સૂક્ષ્મજીવાણુ તેને ખાતું નથી, ત્યાં નક્કર મીઠું છે.
   પાવડર (દક્ષિણ અથવા ભારતીય ચટણી માટે) લીવરના ટુકડાને મોર્ટારમાં પીસીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. પછી એક ચાળણી પર. બધી સખત રક્ત વાહિનીઓ અને ચીંથરાંના રૂપમાં અન્ય નળીઓ ચાળણીમાં રહેશે.
   હું તેની ખારાશને ધ્યાનમાં લઈને પાવડરનો ઉપયોગ કરું છું.
   હું સ્વાદ માટે ચટણી ઉમેરો. જો તમને લીવરનો સ્પષ્ટ સ્વાદ જોઈએ છે, તો વધુ ઉમેરો.

   જવાબ આપવો
   • એડમિન |

     સલાહ માટે તમારો ખૂબ ખૂબ આભાર, તે તરત જ સ્પષ્ટ છે કે તમે અનુભવી અને ગંભીર રાંધણ નિષ્ણાત છો, હું ચોક્કસપણે આ કરવાનો પ્રયાસ કરીશ.
     મારી પાસે ખાસ ડ્રાયર નથી, પરંતુ મને લાગે છે કે જો તમે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તાપમાન +40 પર મૂકો અને વેન્ટિલેશન ચાલુ કરો, તો વાયર રેક પર મીઠું ચડાવેલું યકૃત સંપૂર્ણપણે સુકાઈ જશે.

     જવાબ આપવો
   • એનાસ્તાસિયા |

     મને કહો, કયા પ્રકારનું લીવર વપરાયું હતું અને તમે કયા પ્રકારનું લો છો?

     જવાબ આપવો
   • એલેક્ઝાન્ડર |

     હું INFONET સાથે સંમત છું અને ખૂબ જ સહમત છું. ચટણીનો અર્થ અને પિક્વન્સી યકૃતમાં હતી, ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનમાં નહીં. અને જે સંચાલકો અને અન્ય સંશોધકો હવે આપણા પર લાદવાનો અને પોતાને ન્યાયી ઠેરવવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા છે, તેમને પોતાને ખાવા દો.

     જવાબ આપવો
5. વક્રોક્તિ |

   તમારી રેસીપીને "માય ફેન્ટેસી ઓન ધ સધર્ન સોસ" કહેવી જોઈએ. માફ કરશો.
   હું પોસ્ટની એક લિંક આપું છું, જેના લેખકોએ આ ચટણીને શક્ય તેટલું ફરીથી બનાવ્યું છે. એક રેસીપી અને રસોઈ તકનીક પણ છે.

આ વાર્તા ઘણા વર્ષો પહેલા, રસોડા_નાચના પરાકાષ્ઠાના સમયની આસપાસ શરૂ થઈ હતી. પ્રખ્યાત ચટણીએ અમારું ધ્યાન આકર્ષિત કર્યું, કારણ કે તે સુપ્રસિદ્ધ સોયાબીન-કાબુલના શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ તરીકે જાણીતું હતું, જે ઘણીવાર રશિયન પૂર્વ-ક્રાંતિકારી રસોઈ પુસ્તકોમાં જોવા મળતું હતું. અમે વાત કરી, ફરિયાદ કરી કે રેસીપી મળી શકી નથી, અને તે તેનો અંત હતો. થોડા સમય પછી, અનફર્ગેટેબલ અલ્લાએ તેની યાદો અને મેટ્રોપોલના રાંધણકળા સાથે સંકળાયેલા એક સંબંધીની વાર્તાઓના આધારે આ ચટણીનું પુનર્નિર્માણ કર્યું, પછી પ્રથમ વખત તે બહાર આવ્યું કે યકૃતને યુઝનીમાં સમાવવામાં આવ્યું હતું. . પરંતુ હજી પણ કોઈ ચોક્કસ રેસીપી નહોતી. ક્યાય પણ નહિ.
અને તેથી તે ચાલ્યું, આખરે, એક સુંદર ઉનાળો, પુમા અને મેં તેના પર અમારા શિંગડા મૂકવાનું નક્કી કર્યું, છેવટે, લેનિન્કામાં તમે મોર્ટારમાં એક શેતાન શોધી શકો છો, અમુક પ્રકારની ચટણીને છોડી દો. અમે જ્યાં સુધી પહોંચી શક્યા તે બધું અંદરથી ફેરવાઈ ગયું. GOSTs ની લાઇબ્રેરીઓ (વધુ સ્પષ્ટ રીતે, ઉપરોક્ત સંસ્થાઓના કર્મચારીઓ) પર વિશેષ નિર્દયતા સાથે બળાત્કાર કરવામાં આવ્યો હતો, અને તેમને આભાર કહેવા દો, મોટે ભાગે વર્ચ્યુઅલ અથવા ફોન દ્વારા. તેઓ કેવી રીતે કામ કરવું તે જાણતા નથી, તેઓ ઉંદરને બિલકુલ પકડી શકતા નથી, તેથી તેઓ પુમા અને મારા રૂપમાં સજાને પાત્ર છે. પરિણામ ઉદાસી હતું, GOST માટે કંઈક શોધવાનું શક્ય ન હતું. પછી અમે લેનિનના ઉદાહરણને અનુસરીને, એક અલગ રસ્તો અપનાવવાનું નક્કી કર્યું. અને તેઓએ તે શોધી કાઢ્યું ... સાચું, તે સ્પષ્ટ ન હતું કે બરાબર શું મળ્યું. કારણ કે લેનિંકામાં જે માંગવામાં આવ્યું હતું તે આર્કાઇવ, સ્ટેક અને કોઈપણ માટે અગમ્ય હતું, પરંતુ ... સદનસીબે, લેનિન્કા રશિયામાં એકમાત્ર પુસ્તકાલય નથી. માનો કે ના માનો, લગભગ બે મહિના પછી, તે આવી શકે છે, બિન-જાહેરાત કરાર પર હસ્તાક્ષર કર્યા પછી કે અમને વૈજ્ઞાનિક હેતુઓ માટે પ્રખ્યાત તાલમડની જરૂર છે, અને અમે તેને ઇન્ટરનેટ પર ક્યારેય પોસ્ટ કરીશું નહીં, ટાંગાનો ચોક્કસ જથ્થો બીજા શહેરમાં સ્થાનાંતરિત કર્યા પછી, અમે હજુ પણ સ્કેન પકડ્યું છે. જ્યારે મેં પ્રાપ્ત કરેલી ફાઇલો જોવાનું શરૂ કર્યું ત્યારે મારા હાથ ખરેખર ધ્રુજતા હતા (હા, અમે પુસ્તકની સામગ્રીને જાણતા ન હતા, આંખ બંધ કરીને ચૂકવણી કરી હતી). વાસ્તવિકતાએ બધી અપેક્ષાઓ વટાવી દીધી, કાર્યમાં ફક્ત "દક્ષિણ" અને "વોસ્ટોક" ચટણીઓની વાનગીઓ જ નહીં, પણ ઉત્પાદન તકનીકનું વિગતવાર વર્ણન પણ હતું. ફરીથી, બધું. અને ચટણીઓ યોગ્ય છે, વધુમાં, ઉપકરણના આકૃતિઓ સાથે, બે સંસ્કરણોમાં, યુદ્ધ પહેલા અને આધુનિક (છેલ્લી સદીના મધ્ય-50 ના દાયકામાં), અને સોયાબીનનો આથો, અને ... ના, મોર્ટારમાં શેતાનનું ઉત્પાદન હતું. ત્યાં નથી, પરંતુ અમારી પાસે પહેલેથી જ પૂરતું હતું ... સ્કાયપે પર ધાર્મિક નૃત્યો (હું મોસ્કોમાં છું, પુમા - ઇટાલીમાં) તે ઉનાળાના મજૂરોનું સંપૂર્ણ કુદરતી પરિણામ હતું.
અને પાનખરની શરૂઆત યકૃતને મીઠું કરવા, બાકીના ઘટકોની શોધ અને ખરીદી સાથે થઈ. "યુઝની" અને "વોસ્ટોક" બંને બનાવવાનું નક્કી કરવામાં આવ્યું હતું, સદભાગ્યે, તકનીક તેમના માટે સમાન છે.
ઉત્પાદનો

ઉત્પાદનોની સમજૂતી.
એન્ઝાઈમેટિક સોસ એ સોયા સોસ છે જે પરંપરાગત તકનીકોનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. સ્ક્વિઝિંગ એ પ્રવાહી અપૂર્ણાંકને અલગ કર્યા પછી જે બાકી રહે છે તે છે. તેથી, સારી જાપાનીઝ સોયા સોસ, શ્યામ, પ્રથમ હતી. અને સ્ક્વિઝિંગની ભૂમિકામાં, આ કઠોળ છે:

આ ટમેટા પેસ્ટ છે

યકૃતને 2 અઠવાડિયા માટે મીઠું ચડાવેલું હતું, રેફ્રિજરેટરમાં, જૂના દિવસોમાં તે કેનિંગ ઉદ્યોગ દ્વારા બનાવવામાં આવતું હતું, પરંતુ આપણી જાતને મૂછો હતી. સફરજનની ચટણી - બેકડ, ચાળણીમાંથી છૂંદેલા અને એન્ટોનવકાને વળેલું. વાઇન વિનેગરનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, જેમાં સારા સ્થાનિક સફરજન સાઇડર સાથે ફ્રેન્ચ શેરી મિશ્રિત કરવામાં આવી હતી (અમે રકમની ખોટી ગણતરી કરી હતી, તેને સમાપ્ત કરવું પડ્યું હતું).
કોષ્ટક સૂચિ અનુસાર બાકીના ઘટકોને કોઈ સ્પષ્ટતાની જરૂર નથી, દરેક ચટણી માટે ડબલ રેટનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, મસાલાનું વજન પૂર્ણાંક મૂલ્ય સુધી ગોળાકાર હતું.

રસોઈ તકનીક
સૂકા ફળો અને યકૃતને બ્લેન્ડર, કઠોળ અને મસાલા - કોફી ગ્રાઇન્ડરમાં ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવ્યા હતા. પરાક્રમને પુનરાવર્તિત કરવા ઈચ્છતા લોકો માટે એક ભલામણ એ છે કે સૂકા ફળોને એક દિવસ માટે સોયા સોસમાં પલાળી રાખો.
બધા ઘટકોને બે સોસપેનમાં જોડવામાં આવ્યા હતા - દરેક ચટણી માટે એક.
પ્રતિકાર કરવામાં અસમર્થ, અમે પ્રયાસ કર્યો. પરિણામ અદભૂત હતું. એકદમ વૈભવી સ્વાદ અને સુગંધ. અમે હીટ ટ્રીટમેન્ટ પછી કેવા પ્રકારની માસ્ટરપીસ હશે તેની રાહ જોઈ રહ્યા હતા.

ટેક્નોલોજીની પસંદગી જૂની (અડધો કલાક, મધ્યમ તાપ પર, હલાવતા) ​​અને અદ્યતન પોસ્ટ-યુદ્ધ (મિશ્રણ 110C તાપમાન અને ઉચ્ચ દબાણ પર પાઈપો દ્વારા ખસે છે) વચ્ચે સરેરાશ પસંદ કરવામાં આવી હતી. તેઓએ તવાઓને કણકથી સીલ કરી દીધા (પુમાએ પ્રક્રિયાને પકડવાની માંગ કરી, તેણીને એવું લાગતું હતું કે દરેક જણ જાણે નથી કે કેવી રીતે સીલ કરવું):

પોટ્સને 1 કલાક અને 40 મિનિટ માટે 130C પર પહેલાથી ગરમ કરેલા ઓવનમાં મૂકવામાં આવ્યા હતા.

તેઓએ તેને બહાર કાઢ્યો. પ્રિન્ટ આઉટ. પ્રયત્ન કર્યો છે... મોહક છાણ. વિનેગર અને ડુંગળી સામે આવ્યા. ઉમદા સ્વાદ અને સુગંધ અદૃશ્ય થઈ ગઈ છે. ડુંગળી અને સરકોની દુર્ગંધ બધું અને દરેકને ભરાઈ ગઈ. સારું શું કરવું ... અમે મડેઇરા ઉમેરતા પહેલા "ઉત્પાદન" ને ઠંડુ થવા માટે છોડી દીધું. બીજા દિવસે, વાઇન ઉમેરવામાં આવ્યો હતો અને ચટણીઓ બોટલ કરવામાં આવી હતી.
બે દિવસ પછી, જૂની પેઢી વેકેશનમાંથી પાછી આવી. અમારી મહેનતનું ફળ ચાખવા માટે રજૂ કરવામાં આવ્યું.

આ વસ્તુઓ છે ... રેસીપી અને ટેકનોલોજી કામદારો છે. વર્ણવ્યા પ્રમાણે કરો - સોવિયેત ધોરણ 388-78 અનુસાર પ્રખ્યાત "દક્ષિણ" ચટણી મેળવો.
હું તમને એ પણ ધ્યાનમાં લેવાની સલાહ આપું છું કે ખૂબ જૂના સમયમાં બધું સ્વાદિષ્ટ, વધુ એસિટિક-ખાટા માનવામાં આવતું હતું, તેથી તમારે આશ્ચર્ય ન થવું જોઈએ કે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ગોરમેટ્સે તે સમયના કાબુલની અવગણના કરી ન હતી. સ્વાદ અલગ હતા, અને આ ફક્ત રશિયામાં જ લાગુ પડતું નથી, તે યુરોપમાં સમાન હતું. તદ્દન ઉદ્દેશ્ય કારણોસર બધું બદલાઈ ગયું છે - રેફ્રિજરેટર્સ એક સામાન્ય વસ્તુ બની ગઈ છે.
પરંતુ ઓછામાં ઓછું હવે જેઓ ઈચ્છે છે તેઓ રસોઇ કરી શકે છે સૌથી વધુ સ્વાદ સાથે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ઓલિવિયર ગેસ સ્ટેશનમાં, સદભાગ્યે, જો યુઝની ગળામાંથી પીતી નથી, પરંતુ મેયોનેઝમાં થોડું ઉમેરો, તો તે ખૂબ સારી રીતે બહાર આવશે.