યાદ રાખો, સોવિયેત સમયમાં આવી ચટણી હતી - "દક્ષિણ"?
હું તેને હવે ભાગ્યે જ યાદ કરી શકું છું. પરંતુ સોવિયેત સમયગાળાની ઘણી રસોઈ પુસ્તકોમાં, તેનો એક ઘટક તરીકે ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે.
મને આશ્ચર્ય થાય છે કે શું હવે એનાલોગ છે? અથવા તેને શું બદલી શકે? અને સૌથી રસપ્રદ - ઘરે કેવી રીતે રાંધવા?

કેટલીક સત્તાવાર માહિતી:

ચટણી "દક્ષિણ"

ચટણી "સધર્ન" કેનિંગ ઉદ્યોગ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. તેમાં વિવિધ ઉત્પાદનો અને મોટી સંખ્યામાં સીઝનીંગ અને મસાલાનો સમાવેશ થાય છે.
ચટણી "યુઝ્ની" 0.35 પર પેકેજ થયેલ જાહેર કેટરિંગ સાહસોમાં આવે છે; કાચમાં 0.5 અને 3.5 કિગ્રા, હર્મેટિકલી સીલબંધ કન્ટેનર.
ચટણીને હંમેશા તાજી રાખવા માટે નાના પેકેજીંગમાં "સધર્ન" મેળવવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. ચટણીના ખુલ્લા જારને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવું આવશ્યક છે.
ચટણી "યુઝની" નો ઉપયોગ તળેલા માંસ અથવા માછલીની વિવિધ વાનગીઓ અને રાષ્ટ્રીય વાનગીઓ (થૂંક પર માંસ અને માછલીના ઉત્પાદનો, શીશ કબાબ) ના ઉત્પાદનમાં મસાલા તરીકે થાય છે. તેનો સ્વતંત્ર ચટણી તરીકે પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે અને મુખ્ય લાલ - ખાટી ક્રીમ, મેયોનેઝ સોસમાંથી મેળવેલી વિવિધ ચટણીઓમાં ઉમેરી શકાય છે અને વનસ્પતિ કચુંબર સાથે બાફેલી ક્રેફિશમાં, તળેલા ડુક્કરના ટાર્ટ્સમાં પણ ઉમેરી શકાય છે.
માંસ અને મૂડીના સલાડ, માંસ અને માછલીની વિનિગ્રેટસ, બીફ સ્ટ્રોગનોફ જેવી વાનગીઓ માટે, દક્ષિણ ચટણી એ અનિવાર્ય પકવવાની પ્રક્રિયા છે (દર પીરસતાં 10-15 ગ્રામ). થૂંક પર તળેલા માંસ અને માછલીના ઉત્પાદનો માટે, તે ગ્રેવી બોટ (ઓછામાં ઓછું 30 ગ્રામ) માં અલગથી પીરસવામાં આવે છે.
વિવિધ સલાડ અને વિનિગ્રેટ્સમાં "સધર્ન" સોસ નાખવાનો ધોરણ, બીફ સ્ટ્રોગાનોફ 10-15 ગ્રામ પીરસવામાં આવે છે, બીજા માંસ અને માછલીની વાનગીઓ માટે, થૂંક પર તળેલી, 30 ગ્રામ ચટણીઓમાં 30-50 ગ્રામ.
ચટણી "સધર્ન" વાનગીઓને ખાટા-મસાલેદાર સ્વાદ આપે છે.

(ચટણીઓ અને મસાલા. કુકની લાઇબ્રેરી. ગોસ્ટોર્ગિઝડટ 1959)

ચટણી "દક્ષિણ"

આ ચટણીમાં એન્ઝાઈમેટિક સોયા સોસ, સફરજન, ટમેટાની પેસ્ટ, ખાંડ, મીઠું ચડાવેલું લીવર, વનસ્પતિ તેલ, લસણ, ડુંગળી, કિસમિસ, મરી, આદુ, લવિંગ, તજ, મડેઈરા વાઈન, જાયફળ, એલચીનો સમાવેશ થાય છે. ચટણી "સધર્ન" તીક્ષ્ણ સ્વાદ, મસાલેદાર સુગંધ ધરાવે છે.
તે ઠંડા અને ગરમ તળેલા માંસ, માછલી, કચુંબર ડ્રેસિંગ, લાલ ગરમ ચટણીઓ પર લાગુ કરવામાં આવે છે જેથી તેઓને તીક્ષ્ણ, તીક્ષ્ણ સ્વાદ મળે.

("રસોઈ", 1959)

હવે વાનગીઓ.

વખતની સંખ્યા

ઘટકો:
- ગાજર 2 કિલોગ્રામ
- ડુંગળી 0.5 કિલોગ્રામ
- લસણ 1 વડા
- ટામેટાં 2 કિલોગ્રામ
- ગરમ મરી 2-3 શીંગો
- ખાંડ 0.5 કપ
- સરકો 9% 1/4 કપ
- ખાડી પર્ણ 2 ટુકડાઓ
- વનસ્પતિ તેલ 1 કપ
- મીઠું 1 ​​ચમચી
- જાયફળ (સ્વાદ મુજબ)
રસોઈ પદ્ધતિ:
1. શાકભાજી, લસણ સિવાય, માંસ ગ્રાઇન્ડરનોમાંથી પસાર થાય છે, ખાંડ, મીઠું, વનસ્પતિ તેલ, સરકો ઉમેરો. ધીમા તાપે રાંધો, ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો, 1-1.5 કલાક.
2. તૈયારીના 5 મિનિટ પહેલાં, ખાડીના પાન અને સમારેલા લસણને નીચે કરો, જાયફળ સાથે મોસમ કરો. વંધ્યીકૃત જારમાં ચટણી ગોઠવો, રોલ અપ કરો, લપેટી લો.
(સાથે)

નંબર બે

સોસ "સધર્ન" ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનમાં સોયા સોસ, સફરજન, ટમેટાની પેસ્ટ, વાઇન, છૂંદેલા મીઠું ચડાવેલું ડુક્કરનું યકૃત, વનસ્પતિ તેલ, ખાંડ, લસણ, ડુંગળી, કિસમિસ, મસાલા (મરી, આદુ, લવિંગ, તજ, જાયફળ, એલચી)નો સમાવેશ થાય છે. ઘરેલું ઉપયોગ માટે એક જગ્યાએ બોજારૂપ રેસીપી નીચે પ્રમાણે સરળ અને તૈયાર કરી શકાય છે.

ઉત્પાદનો
સૂપ 1 કપ
ખાટી ક્રીમ 0.5 કપ
લોટ 1 ચમચી. ચમચી
માખણ 1 ચમચી. ચમચી
સ્વાદ માટે ટમેટા પેસ્ટ
સ્વાદ માટે ખાડી પર્ણ
ડુંગળી 1 પીસી.
મસાલા (સ્વાદ માટે જાયફળ)

માખણમાં લોટને હળવો ફ્રાય કરો, ગરમ સૂપથી પાતળો કરો, ખાટી ક્રીમ, ખાડીનું પાન ઉમેરો અને 10 મિનિટ સુધી ધીમા તાપે પકાવો. રસોઈ પૂરી થાય તેની 3-5 મિનિટ પહેલાં, તેમાં સમારેલી, થોડી તળેલી ડુંગળી અને ટામેટાની પેસ્ટ ઉમેરો. સ્વાદ માટે "દક્ષિણ" ચટણીમાં જાયફળ અથવા અન્ય મસાલા ઉમેરો.

નંબર ત્રણ

શાકભાજી, લસણ સિવાય, માંસ ગ્રાઇન્ડરનોમાંથી પસાર થાય છે, ખાંડ, મીઠું, વનસ્પતિ તેલ, 9% સરકો - 1/4 કપ ઉમેરો. .
ધીમા તાપે રાંધો, ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો, 1-1.5 કલાક.
5 મિનિટ માટે. રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી, ખાડીના પાન અને સમારેલા લસણને નીચે કરો.
વંધ્યીકૃત જારમાં ચટણી ગોઠવો, રોલ અપ કરો, લપેટી લો.

સામગ્રી: 2 કિલો ગાજર, 0.5 કિલો ડુંગળી, 1 વડા લસણ, 2 કિલો ટામેટા, 2-3 ગરમ મરીની શીંગો, 0.5 ચમચી. ખાંડ, 1 ચમચી. વનસ્પતિ તેલ, 1 ચમચી. l મીઠું

ચટણી "યુઝની" - સોવિયત ખાદ્ય ઉદ્યોગનું પ્રખ્યાત ઉત્પાદન - 30 થી વધુ વર્ષ પહેલાં બંધ કરવામાં આવ્યું હતું, જો કે, આજે પણ એવા લોકો છે જે તેને મૂળ રેસીપી અનુસાર બનાવવા માંગે છે.

તેમાં તીક્ષ્ણ મીઠો અને ખાટો સ્વાદ અને મસાલા અને ફળોની લાક્ષણિક સુગંધ હતી જે તેની રચના બનાવે છે.

સોસ "યુઝની" એ ઘણી માંસ, શાકભાજી અને માછલીની વાનગીઓનો એક ઘટક હતો જે સોવિયેત યુગની કુકબુક્સમાં મળી શકે છે. તેને બાફેલા ચોખા, તળેલા મરઘાં, કબાબ, સલાડ અને વિનેગ્રેટ્સમાં ઉમેરવામાં આવ્યાં હતાં, ગરમ રંગો સાથે પીરસવામાં આવતું હતું જેથી તેનો સ્વાદ વધુ સારો હોય.

ચટણી "દક્ષિણ" (GOST)

આ રેસીપી દરેક માટે જાણીતી નથી, અને મોટેભાગે લોકપ્રિય ચટણી એક સરળ તકનીકનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે ઘરના ઉપયોગ માટે વધુ યોગ્ય છે. એવું કહેવું જ જોઇએ કે ઘરે વાસ્તવિક દક્ષિણી ચટણી મેળવવી એટલી સરળ નથી. માહિતી ધરાવે છે જેમાંથી તે સ્પષ્ટ થાય છે કે ઉત્પાદન મલ્ટિ-કમ્પોનન્ટ છે અને દબાણ હેઠળ ખાસ સાધનો પર તૈયાર કરવામાં આવે છે.

તમારે શું જોઈએ છે

1 કિલોગ્રામ તૈયાર વાનગી તૈયાર કરવા માટે, તમારે નીચેના ઘટકોની જરૂર પડશે (ગ્રામમાં):

• એન્ઝાઈમેટિક જે પરંપરાગત રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે) - 102.5.
• એન્ઝાઇમેટિક નિષ્કર્ષણ (પ્રવાહી ઘટકને અલગ કર્યા પછી રહે છે) - 36.1.
• એપલ પ્યુરી - 153.5.
• ખાંડની રેતી - 153.5.
• ટમેટા પેસ્ટ - 30.7.
• વનસ્પતિ તેલ - 25.5.
• મીઠું ચડાવેલું યકૃત - 51.1.
• સૂકા ડુંગળી - 27.6.
• લસણ - 15.3.
• મસ્ટર્ડ પાવડર - 11.2.
• કિસમિસ - 61.3.
• લાલ મરી (કાળી હોઈ શકે છે) - 0.71.
• ઓલસ્પાઈસ - 2.6.
• તજ અને લવિંગ - 1.74 દરેક.
• આદુ - 0.82.
• ખાડી પર્ણ - 0.51.
• સરકો - 306.7.
• મીઠું - 30.7.
• મડેઇરા - 7.6.
• એલચી - 0.8.
• જાયફળ - 0.51.

સોવિયેત સમયમાં, મીઠું ચડાવેલું યકૃત તૈયાર સ્વરૂપમાં ઉત્પન્ન થતું હતું. આજે તમે તેને જાતે બનાવી શકો છો. યકૃતને પાતળા સ્લાઇસેસમાં કાપવામાં આવે છે, પુષ્કળ મીઠું છાંટવામાં આવે છે અને રેફ્રિજરેટરમાં બે અઠવાડિયા માટે દૂર કરવામાં આવે છે. પછી તેને બહાર કાઢીને ધોવામાં આવે છે. ઘણા લોકો માને છે કે લીવર સોસ બનાવવાનું માત્ર ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનમાં જ શક્ય છે. આ વ્યક્તિગત પસંદગીની બાબત છે, તેથી તમે વાનગીમાં યકૃત ઉમેરી શકતા નથી.

તમે તૈયાર ખરીદી શકો છો અથવા ચાળણી દ્વારા બેકડ એન્ટોનવ સફરજનને ઘસડી શકો છો.

આથો સોયાબીનનો ઉપયોગ એન્ઝાઈમેટિક પ્રેસિંગ તરીકે થાય છે.

પ્રક્રિયા

1. સૂકા મેવાને આખી રાત સોયા સોસમાં પલાળી રાખો.
2. લીવર અને સૂકા ફળોને બ્લેન્ડરમાં પીસી લો, કોફી ગ્રાઇન્ડરમાં મસાલા અને કઠોળ.
3. હવે હીટ ટ્રીટમેન્ટ જરૂરી છે. બધી સામગ્રીને સોસપેનમાં (મેડેઇરા સિવાય) મુકવી જોઈએ અને મધ્યમ તાપ પર 30 મિનિટ સુધી રાંધો, ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો.
4. ગરમીમાંથી ચટણી દૂર કરો, ઠંડુ કરો અને મડેઇરા ઉમેરો.

ઔદ્યોગિક તકનીકની શક્ય તેટલી નજીક જવા માટે, તમે લોટ, પાણી અને મીઠુંના કણક સાથેના ઘટકો સાથે પૅનને સીલ કરી શકો છો અને દોઢ કલાક માટે 140 ડિગ્રી સુધી ગરમ કરીને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકી શકો છો.

તે લગભગ મૂળ ચટણી "દક્ષિણ" બહાર આવ્યું. ઘરે GOST અનુસાર રેસીપીનું અવલોકન કરવું સમસ્યારૂપ છે. જો કે, તેઓ કહે છે કે જો તમે આ તકનીકને વળગી રહેશો, તો તમને તે જ સ્વાદ મળશે જે ઘણા સોવિયત લોકો માટે પરિચિત હતો.

શું તમે ઘરે રસોઇ કરી શકો છો?

ચોક્કસ કોઈને અન્ય રીતે દક્ષિણ ચટણી કેવી રીતે તૈયાર કરવી તે અંગે રસ છે, કારણ કે ઔદ્યોગિક રેસીપી રોજિંદા ઉપયોગ માટે ખૂબ જટિલ છે. જેમ તમે જાણો છો, આધુનિક ગૃહિણીઓ, સમય બચાવવા માટે, સરળ વિકલ્પો પસંદ કરવાનો પ્રયાસ કરે છે, અને એક નવી રેસીપી દેખાય છે. સોસ "સધર્ન", ઘરે તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેમાં કેટલાક ઘટકો ગુમાવ્યા છે, અને કેટલાક અન્ય લોકો દ્વારા બદલવામાં આવ્યા છે. ટામેટા પેસ્ટ અથવા તાજા ટામેટાં યથાવત ઘટક રહે છે, બાકીનો સ્વાદ છે.

રેસીપી #1

તમારે શું જોઈએ છે

• સૂપ - 1 ગ્લાસ;
• લોટ - નાઇટિંગેલ ચમચી;
• ખાટી ક્રીમ - અડધો ગ્લાસ;
• માખણ - એક ચમચી;
• ડુંગળી - એક ટુકડો;
• ખાડી પર્ણ અને ટમેટા પેસ્ટ - સ્વાદ માટે;
• જાયફળ (અથવા અન્ય મસાલા) - સ્વાદ માટે.

પ્રક્રિયા

1. માખણમાં લોટને હળવો ફ્રાય કરો, ગરમ સૂપમાં રેડો, ખાટી ક્રીમ અને ખાડીનું પાન નાખો અને ધીમા તાપે લગભગ 10 મિનિટ પકાવો.
2. ટમેટા પેસ્ટ સાથે ડુંગળીને હળવાશથી ફ્રાય કરો અને રસોઈ સમાપ્ત થાય તેના પાંચ મિનિટ પહેલા વાનગીમાં ઉમેરો.
3. તૈયાર ચટણીમાં જાયફળને સ્વાદ પ્રમાણે (અથવા અન્ય મસાલા) નાખો.

રેસીપી નંબર 2

તમારે શું જોઈએ છે

• ટામેટાં અને ગાજર - બે કિલોગ્રામ દરેક;
• ડુંગળી - ½ કિલો;
• ગરમ મરી - બે શીંગો;
• લસણ - એક માથું;
• સરકો (9%) - એક ક્વાર્ટર કપ;
• ખાંડ - અડધો ગ્લાસ;
• વનસ્પતિ તેલ - એક ગ્લાસ;
• ખાડી પર્ણ - બે ટુકડાઓ;
• મીઠું - એક ચમચી;
• જાયફળ - સ્વાદ માટે.

પ્રક્રિયા

1. મીટ ગ્રાઇન્ડરમાંથી બધી શાકભાજી (લસણ સિવાય) સ્ક્રોલ કરો, તેમાં મીઠું, ખાંડ, સરકો, વનસ્પતિ તેલ ઉમેરો, લગભગ દોઢ કલાક ધીમા તાપે રાંધો, હલાવતા રહો.
2. અદલાબદલી લસણ અને ખાડી પર્ણ તૈયારી પહેલાં પાંચ મિનિટ મૂકો.
3. તૈયાર ચટણીમાં ગ્રાઉન્ડ જાયફળ ઉમેરો.
4. વંધ્યીકૃત જારમાં ગોઠવો અને રોલ અપ કરો.

રેસીપી નંબર 3

તમારે શું જોઈએ છે

• મીઠી અને ખાટા સફરજન - 1 ટુકડો;
• સોયા સોસ - 100 મિલીલીટર;
• ટમેટા પેસ્ટ - 150 મિલી;
• અથવા જરદાળુ - 200 મિલી;
• શુષ્ક સફેદ વાઇન - 100 મિલી;
• ડુંગળી - એક નાની ડુંગળી;
• કોગ્નેક - બે કોષ્ટકો. ચમચી;
• લસણ - બે લવિંગ;
• વટાણા - ત્રણ ટુકડાઓ;
• કાળા મરીના દાણા - 10 ટુકડાઓ;
• વનસ્પતિ તેલ - બે ચમચી;
• લવિંગ - બે ટુકડા;
• એલચી - એક ટુકડો;
• સફરજન સીડર સરકો - 50 મિલી;
• દાણાદાર ખાંડ - ચાર ચમચી;
• સ્ટાર્ચ - એક ચમચી;
• ગ્રાઉન્ડ તજ - એક ચપટી;
• ગ્રાઉન્ડ જાયફળ - એક ચપટી;
• તાજા આદુ - 10 ગ્રામ.

પ્રક્રિયા

1. એક મોર્ટારમાં લવિંગ, ઈલાયચી અને મરીને બારીક વાટી લો, લસણ અને આદુને પ્રેસ દ્વારા નાખો, મીનોના બાઉલમાં બારીક સમારેલી ડુંગળી નાખો, તજ, જાયફળ, વાઇન અને સોયા સોસ ઉમેરો. આગ પર મૂકો, બોઇલ પર લાવો અને લગભગ ત્રણ મિનિટ સુધી સતત હલાવતા રહો. ગરમીમાંથી દૂર કરો, ઢાંકી દો અને 20 મિનિટ માટે છોડી દો. દર પાંચ મિનિટે હલાવો.
2. સફરજનને છાલ કરો, કોર દૂર કરો, બારીક કાપો. વનસ્પતિ તેલ સાથે ફ્રાઈંગ પાન ગરમ કરો, તેમાં એક સફરજન મૂકો, રસ ઉમેરો અને બોઇલ પર લાવો. ઢાંકણ વડે ઢાંકીને ધીમા તાપે રાખો જ્યાં સુધી સફરજન નરમ ન થાય, પરંતુ બળી ન જાય.
3. સોયા સોસ અને મસાલાના મિશ્રણને બ્લેન્ડરમાં બીટ કરો, તેમાં સફરજનનું મિશ્રણ નાખો અને ફરીથી બીટ કરો. જો ઇચ્છિત હોય, તો આ બધું હજી પણ ચાળણીમાંથી પસાર કરી શકાય છે જેથી ત્યાં કોઈ મોટા કણો ન હોય.
4. આગલા તબક્કે, મિશ્રણમાં કોગ્નેક, ટામેટા અને ખાંડ ઉમેરો, આગ પર મૂકો, તેને ઉકળવા દો અને ધીમા તાપે રાંધો, ક્યારેક-ક્યારેક હલાવતા રહો, લગભગ બે મિનિટ સુધી.
5. મિશ્રણમાં અગાઉ ઠંડા પાણી (ત્રણ ચમચી)માં ભળેલો સરકો અને સ્ટાર્ચ રેડો.
6. ચટણી "સધર્ન" તૈયાર છે. તેને બરણીમાં મૂકવા અને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકવાનું બાકી છે. તમારે લગભગ 900 મિલીલીટર મેળવવું જોઈએ.

છેલ્લે

સોસ "સધર્ન" સરળ વાનગીઓ અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવે છે, અલબત્ત, સમાન નથી. કમનસીબે, ઘણા લોકો દ્વારા પ્રિય ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનનું ચોક્કસ પુનઃઉત્પાદન કરવું સંભવતઃ અશક્ય છે.

આ વાર્તા ઘણા વર્ષો પહેલા, રસોડા_નહાના પરાકાષ્ઠાના સમયની આસપાસ શરૂ થઈ હતી. પ્રખ્યાત ચટણીએ અમારું ધ્યાન આકર્ષિત કર્યું કારણ કે તે સુપ્રસિદ્ધ સોયા-કાબુલના શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ તરીકે જાણીતું હતું, જે ઘણીવાર રશિયન પૂર્વ-ક્રાંતિકારી રસોઈ પુસ્તકોમાં જોવા મળતું હતું. અમે વાત કરી, ફરિયાદ કરી કે રેસીપી મળી શકી નથી, અને તે તેનો અંત હતો. થોડા સમય પછી, અનફર્ગેટેબલ અલ્લાએ તેણીની યાદો અને મેટ્રોપોલ ​​રસોડા સાથે સંકળાયેલા એક સંબંધીની વાર્તાઓના આધારે આ ચટણીનું પુનર્નિર્માણ કર્યું, પછી પ્રથમ વખત તે બહાર આવ્યું કે યકૃત દક્ષિણમાં સમાવવામાં આવ્યું હતું. પરંતુ હજી પણ કોઈ ચોક્કસ રેસીપી નહોતી. ક્યાય પણ નહિ.
અને તેથી તે ચાલ્યું, છેવટે, એક સરસ ઉનાળો, પુમા અને મેં હોર્ન સામે આરામ કરવાનું નક્કી કર્યું, છેવટે, લેનિન્કામાં તમે શેતાનને મોર્ટારમાં શોધી શકો છો, કોઈ પ્રકારની ચટણીની જેમ નહીં. અમે જે પહોંચી શકીએ તે બધું અંદરથી બહાર ફેરવવામાં આવ્યું હતું. GOSTs ની લાઇબ્રેરીઓ (વધુ સ્પષ્ટ રીતે, ઉપરોક્ત સંસ્થાઓના કર્મચારીઓ) પર વિશેષ નિર્દયતા સાથે બળાત્કાર કરવામાં આવ્યો હતો, અને તેમને આભાર કહેવા દો, જે મોટે ભાગે વર્ચ્યુઅલ અથવા ફોન દ્વારા છે. તેઓ કેવી રીતે કામ કરવું તે જાણતા નથી, તેઓ ઉંદરને બિલકુલ પકડી શકતા નથી, તેથી તેઓ મારા અને પુમાના રૂપમાં સજાને પાત્ર હતા. પરિણામ દુઃખદ હતું, TO GOST શોધી શકાયું નથી. પછી અમે લેનિનના ઉદાહરણને અનુસરીને, એક અલગ રસ્તો અપનાવવાનું નક્કી કર્યું. અને છેવટે, તેઓને તે મળ્યું ... સાચું, તે સ્પષ્ટ ન હતું કે તેઓને બરાબર શું મળ્યું. કારણ કે લેનિંકામાં તમે જે શોધી રહ્યા હતા તે આર્કાઇવ, સ્ટેક અને કોઈપણ માટે અગમ્ય હતું, પરંતુ ... સદનસીબે, લેનિન્કા એ રશિયામાં એકમાત્ર પુસ્તકાલય નથી. તમે માનશો નહીં, માયાતાના લગભગ બે મહિના પછી, બિન-જાહેરાત કરાર પર હસ્તાક્ષર કર્યા પછી કે અમને વૈજ્ઞાનિક હેતુઓ માટે તાલમડની જરૂર છે, અને અમે તેને ઇન્ટરનેટ પર ક્યારેય પોસ્ટ કરીશું નહીં, ચોક્કસ માત્રામાં ટાંગાને સ્થાનાંતરિત કરીશું. અન્ય શહેર, અમે હજુ પણ સ્કેન પકડ્યું છે. જ્યારે મેં પ્રાપ્ત કરેલી ફાઇલો જોવાનું શરૂ કર્યું ત્યારે મારા હાથ ખરેખર ધ્રૂજતા હતા (હા, અમે પુસ્તકની સામગ્રીઓ જાણતા ન હતા, આંધળી રીતે ચૂકવણી કરી હતી). વાસ્તવિકતાએ બધી અપેક્ષાઓ વટાવી દીધી, કાર્યમાં માત્ર "સધર્ન" અને "વોસ્ટોક" ચટણીઓની વાનગીઓ જ નહીં, પણ ઉત્પાદન તકનીકનું વિગતવાર વર્ણન કરવામાં આવ્યું હતું. ફરીથી, બધું. અને વાસ્તવમાં ચટણીઓ, વધુમાં, ઉપકરણોની યોજનાઓ સાથે, બે સંસ્કરણોમાં, યુદ્ધ પહેલાની અને આધુનિક (છેલ્લી સદીના મધ્ય 50 ના દાયકામાં), અને સોયાબીન આથો, અને ... ના, મોર્ટારમાં શેતાનનું ઉત્પાદન નહોતું. , પરંતુ અમારી પાસે પહેલેથી જ પૂરતું હતું. સ્કાયપે પર ધાર્મિક નૃત્યો (હું મોસ્કોમાં છું, પુમા - ઇટાલીમાં) તે ઉનાળાના કાર્યનું સંપૂર્ણ કુદરતી પરિણામ હતું.
અને પાનખરની શરૂઆત યકૃતને મીઠું કરવા, અન્ય ઘટકોની શોધ અને ખરીદી સાથે થઈ. "સધર્ન" અને "વોસ્ટોક" બંને બનાવવાનું નક્કી કરવામાં આવ્યું હતું, સદભાગ્યે, તેમના માટેની તકનીક સમાન છે.
ઉત્પાદનો

ઉત્પાદન સમજૂતી.
એન્ઝાઈમેટિક સોસ એ પરંપરાગત તકનીકનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવતી સોયા સોસ છે. સ્પિન - પ્રવાહી અપૂર્ણાંકને અલગ કર્યા પછી શું રહે છે. તેથી, સારી જાપાનીઝ સોયા સોસ, શ્યામ, પ્રથમ એક તરીકે કામ કર્યું. અને સ્પિનિંગની ભૂમિકામાં, અહીં કઠોળ છે:

આ ટમેટા પેસ્ટ છે

યકૃતને 2 અઠવાડિયા માટે મીઠું ચડાવેલું હતું, રેફ્રિજરેટરમાં, જૂના દિવસોમાં તે કેનિંગ ઉદ્યોગ દ્વારા બનાવવામાં આવતું હતું, પરંતુ આપણી જાતને મૂછો છે. સફરજનની ચટણી - બેકડ, ચાળણીમાંથી છૂંદેલા અને એન્ટોનવકાને વળેલું. વિનેગરમાં 5:1 ના ગુણોત્તરમાં સારા ઘરેલું સફરજન સાથે મિશ્રિત શેરી ફ્રેન્ચનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો (જથ્થા સાથે ખોટી ગણતરી, સફરજન સાથે સમાપ્ત કરવું પડ્યું હતું).
ટેબ્યુલર સૂચિ અનુસાર બાકીના ઘટકોને સમજૂતીની જરૂર નથી, દરેક ચટણી માટે ડબલ રેટનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, મસાલાનું વજન સંપૂર્ણ મૂલ્ય સુધી ગોળાકાર હતું.

રસોઈ તકનીક
સૂકા ફળો અને યકૃતને બ્લેન્ડર, કઠોળ અને મસાલા સાથે કચડી નાખવામાં આવ્યા હતા - કોફી ગ્રાઇન્ડરમાં. પરાક્રમને પુનરાવર્તિત કરવા ઈચ્છતા લોકો માટે સૂકા ફળોને સોયા સોસમાં એક દિવસ પહેલા પલાળી રાખવાની ભલામણ છે.
બધા ઘટકોને બે પેનમાં જોડવામાં આવ્યા હતા - દરેક ચટણી માટે એક.
પ્રતિકાર કરવામાં અસમર્થ, અમે પ્રયાસ કર્યો. પરિણામ અદભૂત હતું. એકદમ વૈભવી સ્વાદ અને સુગંધ. અમે હીટ ટ્રીટમેન્ટ પછી કેવા પ્રકારની માસ્ટરપીસ હશે તેની રાહ જોઈ રહ્યા હતા.

ટેક્નોલોજીની પસંદગી જૂની (અડધો કલાક, મધ્યમ તાપ પર, હલાવતા રહેવા) અને યુદ્ધ પછીની અદ્યતન (મિશ્રણ 110C તાપમાને પાઈપોમાંથી પસાર થાય છે અને દબાણ વધે છે) વચ્ચે સરેરાશ પસંદ કરવામાં આવી હતી. તવાઓને કણકથી સીલ કરવામાં આવ્યા હતા (પુમાએ પ્રક્રિયાને પકડવાની માંગ કરી, તેણીને એવું લાગતું હતું કે દરેક જણ જાણે નથી કે કેવી રીતે સીલ કરવું):

તવાઓને 1 કલાક અને 40 મિનિટ માટે 130C પર પહેલાથી ગરમ કરેલા ઓવનમાં મૂકવામાં આવ્યા હતા.

તેઓએ તેને બહાર કાઢ્યો. પ્રિન્ટ આઉટ. અમે પ્રયાસ કર્યો ... મોહક છાણ. વિનેગર અને ડુંગળી સામે આવ્યા. અદ્રશ્ય ઉમદા સ્વાદ અને સુગંધ. ડુંગળી અને સરકોની દુર્ગંધ બધું અને બધું ભરાઈ ગઈ. સારું, શું કરવું... અમે મડેઇરા ઉમેરતા પહેલા "ઉત્પાદન" ને ઠંડુ થવા માટે છોડી દીધું. બીજા દિવસે વાઇનને હલાવવામાં આવ્યો હતો અને ચટણીઓની બોટલો હતી.
બે દિવસ પછી, જૂની પેઢી વેકેશનમાંથી પાછી આવી. અમારી મહેનતનું ફળ ચાખવા માટે રજૂ કરવામાં આવ્યું.

આ વસ્તુઓ છે... રેસીપી અને ટેકનોલોજી કામ કરી રહી છે. વર્ણવ્યા પ્રમાણે કરો - સોવિયેત ધોરણ 388-78 અનુસાર પ્રખ્યાત "સધર્ન" ચટણી મેળવો.
હું તમને એ પણ ધ્યાનમાં લેવાની સલાહ આપું છું કે ખૂબ જૂના સમયમાં જે વધુ એસિટિક અને ખાટી હતી તે બધું જ સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવતું હતું, તેથી આશ્ચર્ય પામશો નહીં કે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ગોરમેટ્સે તે સમયના કાબુલની અવગણના કરી ન હતી. સ્વાદ અલગ હતા. અને આ માત્ર રશિયાને જ લાગુ પડતું નથી, યુરોપમાં પણ એવું જ હતું. તદ્દન ઉદ્દેશ્ય કારણોસર બધું બદલાઈ ગયું છે - રેફ્રિજરેટર્સ એક સામાન્ય વસ્તુ બની ગઈ છે.
પરંતુ ઓછામાં ઓછું હવે જેઓ ઈચ્છે છે તેઓ રસોઇ કરી શકે છેસમાન સ્વાદ સાથે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ઓલિવિયર ડ્રેસિંગમાં, સદભાગ્યે, જો તમે તમારા ગળામાંથી યુઝની પીતા નથી, પરંતુ મેયોનેઝમાં થોડું ઉમેરો, તો તે ખૂબ જ સારી રીતે બહાર આવશે.

દક્ષિણ ચટણી. આધુનિક સંસ્કરણ

ચટણી "દક્ષિણ"

સધર્ન સોસસોવિયેત રાંધણકળાની ઘણી વાનગીઓનો ભાગ હતો. 80 ના દાયકાના મધ્યમાં, અમારા ખાદ્ય ઉદ્યોગે યુઝની ચટણીનું ઉત્પાદન બંધ કરી દીધું.

ઘણા આધુનિક રાંધણ નિષ્ણાતોને રસ છે કે દક્ષિણી ચટણીમાં કયા ઘટકોનો સમાવેશ થાય છે અને ઘરે દક્ષિણી ચટણી કેવી રીતે તૈયાર કરવી અથવા તેની સાથે શું બદલી શકાય છે.

આ ચટણીની રચના જાણીતી છે - તે નીચેના ઘટકોમાંથી બનાવવામાં આવી હતી: સોયા સોસ, સફરજન, ટમેટા પેસ્ટ, મીઠું ચડાવેલું યકૃત, ખાંડ, વનસ્પતિ તેલ, વાઇન, લસણ, ડુંગળી, તજ, લવિંગ, આદુ, જાયફળ, મરી, એલચી, સુકી દ્રાક્ષ.

પરંતુ સક્રિય શોધ છતાં, રસોઈ તકનીક ઘણા લોકો માટે અજાણ છે.

થોડા સમય પહેલા, રાંધણ ઉત્સાહીઓના જૂથે (આ રેખાઓના લેખકની સક્રિય ભાગીદારી સાથે) યુઝની ચટણીને ફરીથી બનાવવાનો પ્રયાસ કર્યો હતો, જ્યારે તમામ શોધ પરિણામોનું પરીક્ષણ એક ખૂબ જ અધિકૃત રસોઇયા દ્વારા કરવામાં આવ્યું હતું, જે 70 ના દાયકામાં રસોઇયા હતા. એક ખૂબ જ પ્રખ્યાત મોસ્કો રેસ્ટોરન્ટનું રસોડું અને આ ચટણીનો સ્વાદ કોને બરાબર યાદ છે.

નીચેની રેસીપી ફરીથી બનાવેલ દક્ષિણ ચટણીનું સૌથી સફળ (અમારા મતે) સંસ્કરણ છે.

સધર્ન સોસ. રેસીપી.

રચના:

મીઠી અને ખાટા સફરજન - 2 પીસી. (લગભગ 200 ગ્રામ);

જરદાળુ અથવા આલૂનો રસ-અમૃત - 200 મિલી;

સોયા સોસ - 100 મિલી;

શુષ્ક લાલ અથવા સફેદ વાઇન - 100 મિલી (*);

કોગ્નેક - 1 ચમચી. ચમચી (**);

ડુંગળી - અડધી મધ્યમ કદની ડુંગળી;

લસણ - 2 લવિંગ;

ટમેટા પેસ્ટ - 150 મિલી;

સૂર્યમુખી તેલ - 2 ચમચી. ચમચી;

કાળા મરીના દાણા - 10 પીસી.;

મસાલા - 3 પીસી.;

એલચી - 1 પીસી.;

લવિંગ - 2 પીસી.;

દાણાદાર ખાંડ - 4 ચમચી;

સૂકા ગ્રાઉન્ડ આદુ, તજ, ગ્રાઉન્ડ જાયફળ - દરેક એક ચપટી;

સફરજન અથવા વાઇન સરકો (5% -6%) - 50 મિલી;

સ્ટાર્ચ - 1 ચમચી.

(*) (**) જો કોઈ કારણોસર તમે આલ્કોહોલ પીતા નથી, તો વાઇનને બદલે, સફરજનનો રસ લો, અને કોગ્નેક ઉમેરો નહીં (જો રસ મીઠો હોય, તો પછી 2 ચમચી ખાંડ લો). પરંતુ અમને સંપૂર્ણ ખાતરી છે કે જેઓ આલ્કોહોલ પીતા નથી તેઓ પણ આ ચટણીને વાઇન અને કોગ્નેક સાથે સુરક્ષિત રીતે તૈયાર કરી શકે છે, કારણ કે લગભગ તમામ આલ્કોહોલ રસોઈ પ્રક્રિયા દરમિયાન બાષ્પીભવન થાય છે.

રસોઈ:

કાળા અને મસાલાના મરી, લવિંગ, ઈલાયચીને બારીક ક્રશ કરો અને એક નાની તપેલીમાં મૂકો. ત્યાં આદુ, જાયફળ, તજ, વાટેલું લસણ, ઝીણી સમારેલી ડુંગળી ઉમેરો, વાઇન અને સોયા સોસ રેડો અને હલાવતા સમયે ઉકાળો, 2-3 મિનિટ માટે ઉકાળો, સ્ટવમાંથી દૂર કરો, ઢાંકણ બંધ કરો અને 15-20 મિનિટ માટે છોડી દો ( 2- 3 વખત જગાડવો). આગ્રહ કર્યા પછી, ચાળણીમાંથી તાણ કરો (જો મસાલાના નાના કણો ચાળણીમાંથી પસાર થાય તો તે ઠીક છે).

સફરજન અને બીજની છાલ કાઢી, બારીક કાપો, વનસ્પતિ તેલથી ગરમ કરેલા ફ્રાઈંગ પેનમાં સ્થાનાંતરિત કરો, તેમાં અમૃતનો રસ રેડો, ઉકાળો, ઢાંકણ બંધ કરો અને સફરજનના ટુકડા નરમ ન થાય ત્યાં સુધી ધીમા તાપે પકાવો (ખાતરી કરો કે સફરજનના ટુકડાઓ બળી ન જાય. ).

પછી સફરજનને ચાળણી દ્વારા રસ સાથે ઘસવું, પરિણામી સમૂહને સોસપાનમાં સ્થાનાંતરિત કરો, તેમાં ટામેટાની પેસ્ટ, મસાલા, ખાંડ, કોગનેકથી વણાયેલા વાઇન અને સોયા સોસનું મિશ્રણ ઉમેરો અને સમૂહને 2-3 મિનિટ માટે સહેજ ઉકાળો. ઉકાળો, પછી સરકો ઉમેરો અને સ્ટાર્ચ સાથે જાડું થવું, 3-4 tbsp માં છૂટાછેડા. પાણીના ચમચી અને ફરીથી બોઇલ પર લાવો.

ચટણીનો ભાગ તરત જ સ્ક્રુ કેપ (આશરે 200-250 મિલી વોલ્યુમ) સાથે નાના વંધ્યીકૃત જારમાં રેડી શકાય છે અને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

આ ચટણીનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાની તૈયારીમાં થાય છે અને તેને બરબેકયુ, તળેલા મરઘાં, બાફેલા ભાત અને ગરમ ચટણીમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ચટણીમાં મીઠો અને ખાટો સ્વાદ અને ફળો અને મસાલાઓની નાજુક સુગંધ હોય છે જે તેની રચના બનાવે છે.

જો તમને આ ચટણી રાંધવાની કોઈ ઈચ્છા ન હોય, તો પછી તેને સારી મીઠી અને ખાટી કેચઅપ અને સોયા સોસ (ઉદાહરણ તરીકે, 100 મિલી કેચઅપ અને 50 મિલી સોયા સોસ) ના મિશ્રણથી બદલી શકાય છે, પરંતુ આ ચોક્કસ રિપ્લેસમેન્ટ નથી. , દક્ષિણી ચટણી વધુ સારી છે.

દક્ષિણી ચટણી તૈયાર કરવા માટે, તમે વિવિધ પ્રકારના લાલ અથવા સફેદ ડ્રાય વાઇનનો ઉપયોગ કરી શકો છો, ઉદાહરણ તરીકે, આ:

ચટણી "દક્ષિણ"

અને પરંપરા અનુસાર, રાંધણ થીમમાં થોડું વૈવિધ્ય લાવવા માટે - "ક્રોકોડાઇલ લાઇબ્રેરી" મેગેઝિનમાંથી એક કાર્ટૂન - (નંબર 26/70 વર્ષ):

વાચક સમીક્ષાઓ

1. એલેક્ઝાન્ડર |

   મીઠું યકૃત ક્યાં છે?

   જવાબ આપો
2. એલેક્ઝાન્ડર |

   અને કોગ્નેક ઉમેરવામાં આવ્યો ન હતો. મડેઇરા.

   જવાબ આપો
3. રેડિયમ |

   મીઠું ચડાવેલું યકૃત એક ખાસ રેસીપી અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવ્યું હતું અને પ્રક્રિયા ખૂબ લાંબી હતી, લગભગ 20 દિવસ.

   જવાબ આપો
4. ઇન્ફોનેટ |

   પ્રિય જ્ઞાનીઓ, યકૃત સાથે બધું ખૂબ જ સરળ છે:
   મેં યકૃતને પ્લાસ્ટિકમાં 3 ... 5 મીમીમાં કાપી નાખ્યું, તેને વધુ પ્રમાણમાં બરછટ મીઠું રેડવું, તેને ત્રણથી ચાર દિવસ માટે રેફ્રિજરેટરમાં મૂકો.
   વધારાનું મીઠું ધોઈ લો.
   હું તેને શાકભાજી અને ફળો માટે ઇલેક્ટ્રિક ડ્રાયરમાં મૂકું છું અને જ્યાં સુધી તે ક્રંચ સાથે તૂટી ન જાય ત્યાં સુધી તેને સૂકવી નાખું છું.
   બધાને. મેં તેને ઓછામાં ઓછા એક વર્ષ માટે પેન્ટ્રીમાં ઢાંકણ સાથે જારમાં મૂક્યું. કોઈ સૂક્ષ્મજીવાણુ તેને ખાતું નથી, ત્યાં નક્કર મીઠું છે.
   પાવડર (દક્ષિણ કે ભારતીય ચટણી માટે) લીવરના ટુકડાને મોર્ટારમાં ઘસીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. પછી ચાળણી માટે. બધી કઠણ રક્તવાહિનીઓ અને અન્ય વાહિનીઓ ટેટર્સના સ્વરૂપમાં ચાળણીમાં રહેશે.
   હું તેની ખારાશને ધ્યાનમાં લઈને પાવડરનો ઉપયોગ કરું છું.
   સ્વાદ માટે ચટણી ઉમેરો. જો તમને સ્પષ્ટ લીવર સ્વાદની જરૂર હોય, તો હું વધુ મૂકીશ.

   જવાબ આપો
   • એડમિન |

     સલાહ માટે તમારો ખૂબ ખૂબ આભાર, તે તરત જ સ્પષ્ટ છે કે તમે અનુભવી અને ગંભીર રાંધણ નિષ્ણાત છો, હું ચોક્કસપણે આ કરવાનો પ્રયાસ કરીશ
     મારી પાસે ખાસ સુકાં નથી, પરંતુ મને લાગે છે કે જો તમે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તાપમાન +40 પર સેટ કરો છો અને વેન્ટિલેશન ચાલુ કરો છો, તો છીણી પર મીઠું ચડાવેલું યકૃત સંપૂર્ણપણે સુકાઈ જશે.

     જવાબ આપો
   • એનાસ્તાસિયા |

     મને કહો, કયા પ્રકારનું યકૃત વપરાય છે અને તમે કયા પ્રકારનું લો છો?

     જવાબ આપો
   • એલેક્ઝાન્ડર |

     હું INFONET સાથે સંમત છું અને ખૂબ જ સહમત છું. ચટણીનો અર્થ અને પિક્વન્સી યકૃતમાં હતી, અને ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનમાં નહીં. અને હવે જે એડમિન અને અન્ય ઈનોવેટર્સ આપણા પર લાદવાનો અને ન્યાયી ઠેરવવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા છે, તે તેમને જાતે ખાવા દો.

     જવાબ આપો
5. વક્રોક્તિ |

   તમારી રેસીપીને "દક્ષિણ ચટણીના વિષય પર મારી કાલ્પનિક" કહેવા જોઈએ. માફ કરશો.
   હું પોસ્ટની એક લિંક આપું છું, જેના લેખકોએ આ ચટણીને શક્ય તેટલું ફરીથી બનાવ્યું છે. રેસીપી અને રસોઈ ટેકનોલોજી પણ ત્યાં આપવામાં આવે છે.

આ વાર્તા ઘણા વર્ષો પહેલા, રસોડા_નહાના પરાકાષ્ઠાના સમયની આસપાસ શરૂ થઈ હતી. પ્રખ્યાત ચટણીએ અમારું ધ્યાન આકર્ષિત કર્યું કારણ કે તે સુપ્રસિદ્ધ સોયા-કાબુલના શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ તરીકે જાણીતું હતું, જે ઘણીવાર રશિયન પૂર્વ-ક્રાંતિકારી રસોઈ પુસ્તકોમાં જોવા મળતું હતું. અમે વાત કરી, ફરિયાદ કરી કે રેસીપી મળી શકી નથી, અને તે તેનો અંત હતો. થોડા સમય પછી, અનફર્ગેટેબલ અલ્લાએ તેણીની યાદો અને મેટ્રોપોલ ​​રસોડા સાથે સંકળાયેલા એક સંબંધીની વાર્તાઓના આધારે આ ચટણીનું પુનર્નિર્માણ કર્યું, પછી પ્રથમ વખત તે બહાર આવ્યું કે યકૃત દક્ષિણમાં સમાવવામાં આવ્યું હતું. પરંતુ હજી પણ કોઈ ચોક્કસ રેસીપી નહોતી. ક્યાય પણ નહિ.
અને તેથી તે ચાલ્યું, છેવટે, એક સરસ ઉનાળો, પુમા અને મેં હોર્ન સામે આરામ કરવાનું નક્કી કર્યું, છેવટે, લેનિન્કામાં તમે શેતાનને મોર્ટારમાં શોધી શકો છો, કોઈ પ્રકારની ચટણીની જેમ નહીં. અમે જે પહોંચી શકીએ તે બધું અંદરથી બહાર ફેરવવામાં આવ્યું હતું. GOSTs ની લાઇબ્રેરીઓ (વધુ સ્પષ્ટ રીતે, ઉપરોક્ત સંસ્થાઓના કર્મચારીઓ) પર વિશેષ નિર્દયતા સાથે બળાત્કાર કરવામાં આવ્યો હતો, અને તેમને આભાર કહેવા દો, જે મોટે ભાગે વર્ચ્યુઅલ અથવા ફોન દ્વારા છે. તેઓ કેવી રીતે કામ કરવું તે જાણતા નથી, તેઓ ઉંદરને બિલકુલ પકડી શકતા નથી, તેથી તેઓ મારા અને પુમાના રૂપમાં સજાને પાત્ર હતા. પરિણામ દુઃખદ હતું, TO GOST શોધી શકાયું નથી. પછી અમે લેનિનના ઉદાહરણને અનુસરીને, એક અલગ રસ્તો અપનાવવાનું નક્કી કર્યું. અને છેવટે, તેઓને તે મળ્યું ... સાચું, તે સ્પષ્ટ ન હતું કે તેઓને બરાબર શું મળ્યું. કારણ કે લેનિંકામાં તમે જે શોધી રહ્યા હતા તે આર્કાઇવ, સ્ટેક અને કોઈપણ માટે અગમ્ય હતું, પરંતુ ... સદનસીબે, લેનિન્કા એ રશિયામાં એકમાત્ર પુસ્તકાલય નથી. તમે માનશો નહીં, માયાતાના લગભગ બે મહિના પછી, બિન-જાહેરાત કરાર પર હસ્તાક્ષર કર્યા પછી કે અમને વૈજ્ઞાનિક હેતુઓ માટે તાલમડની જરૂર છે, અને અમે તેને ઇન્ટરનેટ પર ક્યારેય પોસ્ટ કરીશું નહીં, ચોક્કસ માત્રામાં ટાંગાને સ્થાનાંતરિત કરીશું. અન્ય શહેર, અમે હજુ પણ સ્કેન પકડ્યું છે. જ્યારે મેં પ્રાપ્ત કરેલી ફાઇલો જોવાનું શરૂ કર્યું ત્યારે મારા હાથ ખરેખર ધ્રૂજતા હતા (હા, અમે પુસ્તકની સામગ્રીઓ જાણતા ન હતા, આંધળી રીતે ચૂકવણી કરી હતી). વાસ્તવિકતાએ બધી અપેક્ષાઓ વટાવી દીધી, કાર્યમાં માત્ર "સધર્ન" અને "વોસ્ટોક" ચટણીઓની વાનગીઓ જ નહીં, પણ ઉત્પાદન તકનીકનું વિગતવાર વર્ણન કરવામાં આવ્યું હતું. ફરીથી, બધું. અને વાસ્તવમાં ચટણીઓ, વધુમાં, ઉપકરણોની યોજનાઓ સાથે, બે સંસ્કરણોમાં, યુદ્ધ પહેલાની અને આધુનિક (છેલ્લી સદીના મધ્ય 50 ના દાયકામાં), અને સોયાબીન આથો, અને ... ના, મોર્ટારમાં શેતાનનું ઉત્પાદન નહોતું. , પરંતુ અમારી પાસે પહેલેથી જ પૂરતું હતું. સ્કાયપે પર ધાર્મિક નૃત્યો (હું મોસ્કોમાં છું, પુમા - ઇટાલીમાં) તે ઉનાળાના કાર્યનું સંપૂર્ણ કુદરતી પરિણામ હતું.
અને પાનખરની શરૂઆત યકૃતને મીઠું કરવા, અન્ય ઘટકોની શોધ અને ખરીદી સાથે થઈ. "સધર્ન" અને "વોસ્ટોક" બંને બનાવવાનું નક્કી કરવામાં આવ્યું હતું, સદભાગ્યે, તેમના માટેની તકનીક સમાન છે.
ઉત્પાદનો

ઉત્પાદન સમજૂતી.
એન્ઝાઈમેટિક સોસ એ પરંપરાગત તકનીકનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવતી સોયા સોસ છે. સ્પિન - પ્રવાહી અપૂર્ણાંકને અલગ કર્યા પછી શું રહે છે. તેથી, સારી જાપાનીઝ સોયા સોસ, શ્યામ, પ્રથમ એક તરીકે કામ કર્યું. અને સ્પિનિંગની ભૂમિકામાં, અહીં કઠોળ છે:

આ ટમેટા પેસ્ટ છે

યકૃતને 2 અઠવાડિયા માટે મીઠું ચડાવેલું હતું, રેફ્રિજરેટરમાં, જૂના દિવસોમાં તે કેનિંગ ઉદ્યોગ દ્વારા બનાવવામાં આવતું હતું, પરંતુ આપણી જાતને મૂછો છે. સફરજનની ચટણી - બેકડ, ચાળણીમાંથી છૂંદેલા અને એન્ટોનવકાને વળેલું. વાઇન વિનેગરનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, જેમાં સારા સ્થાનિક સફરજન સાથે ફ્રેન્ચ શેરી મિશ્રિત કરવામાં આવી હતી (અમે જથ્થાની ખોટી ગણતરી કરી હતી, અમારે તેને સમાપ્ત કરવું પડ્યું હતું).
ટેબ્યુલર સૂચિ અનુસાર બાકીના ઘટકોને સમજૂતીની જરૂર નથી, દરેક ચટણી માટે ડબલ રેટનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, મસાલાનું વજન સંપૂર્ણ મૂલ્ય સુધી ગોળાકાર હતું.

રસોઈ તકનીક
સૂકા ફળો અને યકૃતને બ્લેન્ડર, કઠોળ અને મસાલા સાથે કચડી નાખવામાં આવ્યા હતા - કોફી ગ્રાઇન્ડરમાં. પરાક્રમને પુનરાવર્તિત કરવા ઈચ્છતા લોકો માટે સૂકા ફળોને સોયા સોસમાં એક દિવસ પહેલા પલાળી રાખવાની ભલામણ છે.
બધા ઘટકોને બે પેનમાં જોડવામાં આવ્યા હતા - દરેક ચટણી માટે એક.
પ્રતિકાર કરવામાં અસમર્થ, અમે પ્રયાસ કર્યો. પરિણામ અદભૂત હતું. એકદમ વૈભવી સ્વાદ અને સુગંધ. અમે હીટ ટ્રીટમેન્ટ પછી કેવા પ્રકારની માસ્ટરપીસ હશે તેની રાહ જોઈ રહ્યા હતા.

ટેક્નોલોજીની પસંદગી જૂની (અડધો કલાક, મધ્યમ તાપ પર, હલાવતા રહેવા) અને યુદ્ધ પછીની અદ્યતન (મિશ્રણ 110C તાપમાને પાઈપોમાંથી પસાર થાય છે અને દબાણ વધે છે) વચ્ચે સરેરાશ પસંદ કરવામાં આવી હતી. તવાઓને કણકથી સીલ કરવામાં આવ્યા હતા (પુમાએ પ્રક્રિયાને પકડવાની માંગ કરી, તેણીને એવું લાગતું હતું કે દરેક જણ જાણે નથી કે કેવી રીતે સીલ કરવું):

તવાઓને 1 કલાક અને 40 મિનિટ માટે 130C પર પહેલાથી ગરમ કરેલા ઓવનમાં મૂકવામાં આવ્યા હતા.

તેઓએ તેને બહાર કાઢ્યો. પ્રિન્ટ આઉટ. અમે પ્રયાસ કર્યો ... મોહક છાણ. વિનેગર અને ડુંગળી સામે આવ્યા. અદ્રશ્ય ઉમદા સ્વાદ અને સુગંધ. ડુંગળી અને સરકોની દુર્ગંધ બધું અને બધું ભરાઈ ગઈ. સારું, શું કરવું... અમે મડેઇરા ઉમેરતા પહેલા "ઉત્પાદન" ને ઠંડુ થવા માટે છોડી દીધું. બીજા દિવસે વાઇનને હલાવવામાં આવ્યો હતો અને ચટણીઓની બોટલો હતી.
બે દિવસ પછી, જૂની પેઢી વેકેશનમાંથી પાછી આવી. અમારી મહેનતનું ફળ ચાખવા માટે રજૂ કરવામાં આવ્યું.

આ વસ્તુઓ છે... રેસીપી અને ટેકનોલોજી કામ કરી રહી છે. વર્ણવ્યા પ્રમાણે કરો - સોવિયેત ધોરણ 388-78 અનુસાર પ્રખ્યાત "સધર્ન" ચટણી મેળવો.
હું તમને એ પણ ધ્યાનમાં લેવાની સલાહ આપું છું કે ખૂબ જૂના સમયમાં જે વધુ એસિટિક અને ખાટી હતી તે બધું જ સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવતું હતું, તેથી આશ્ચર્ય પામશો નહીં કે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ગોરમેટ્સે તે સમયના કાબુલની અવગણના કરી ન હતી. સ્વાદ અલગ હતા. અને આ માત્ર રશિયાને જ લાગુ પડતું નથી, યુરોપમાં પણ એવું જ હતું. તદ્દન ઉદ્દેશ્ય કારણોસર બધું બદલાઈ ગયું છે - રેફ્રિજરેટર્સ એક સામાન્ય વસ્તુ બની ગઈ છે.
પરંતુ ઓછામાં ઓછું હવે જેઓ ઈચ્છે છે તેઓ રસોઇ કરી શકે છે સમાન સ્વાદ સાથે પૂર્વ-ક્રાંતિકારી ઓલિવિયર ડ્રેસિંગમાં, સદભાગ્યે, જો તમે તમારા ગળામાંથી યુઝની પીતા નથી, પરંતુ મેયોનેઝમાં થોડું ઉમેરો, તો તે ખૂબ જ સારી રીતે બહાર આવશે.