તૈયાર ઉત્પાદનો કેનેપ્સની ઉપજની ગણતરી. વિભાગ 1. કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર્સની તૈયારીની સંસ્થા અને તકનીક. સૅલ્મોન, કેવિઅર અને હેરિંગ સાથે કેનેપ

કેનેપ - આ નાની સર્પાકાર સેન્ડવીચ છે જે સુંદર રીતે સજાવવામાં આવે છે અને એપેટાઇઝર તરીકે સેવા આપે છે. તેમની તૈયારી માટે, પફ અને અન્ય પ્રકારના કણકમાંથી શેકવામાં આવેલી બ્રેડ અથવા નાના સર્પાકાર ક્રાઉટન્સ ઉપરાંત, વિવિધ પ્રકારની માછલીઓ, માંસ અને અન્ય ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ થાય છે.

કેનેપ્સની તૈયારી માટે માછલીના ઉત્પાદનોમાંથી, તમે દાણાદાર, દબાવવામાં અને ચમ કેવિઅર, બાલિક ઉત્પાદનો, મીઠું ચડાવેલું માછલી, ગરમ અને ઠંડા ધૂમ્રપાન, તેમજ વિવિધ તૈયાર માછલીઓનો ઉપયોગ કરી શકો છો.

માંસ ઉત્પાદનોમાંથી, તમે હેમ, વિવિધ સોસેજ, બાફેલા અને તળેલા માંસ ઉત્પાદનો, તેમજ અન્ય ગેસ્ટ્રોનોમિક અને રાંધણ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરી શકો છો.

કેનેપ્સ માટે પસંદ કરેલ ઉત્પાદનો દેખાવ, રંગ અને સ્વાદમાં જોડવા જોઈએ. સુશોભન માટે, માખણ, તેલનું મિશ્રણ, મેયોનેઝ, તાજા અને અથાણાંવાળા કાકડીઓ, લાલ મીઠી મરી, જડીબુટ્ટીઓ, બાફેલા ઇંડા, લીંબુ, ફળો વગેરેનો ઉપયોગ થાય છે.

મીઠું ચડાવેલું માછલી ઉત્પાદનો ઇંડા, અને હેમ, બાફેલી ડુક્કર અને કેટલાક અન્ય માંસ ઉત્પાદનો - હળવા ચીઝ (સોવિયેત, રશિયન, ડચ, વગેરે) સાથે સારી રીતે જાય છે. ચીઝનો ઉપયોગ કેનેપે માટે અને મુખ્ય તરીકે થઈ શકે છે.

કેનેપે માટે માખણને નરમ કરીને ચાબુક મારવામાં આવે છે.

કેનેપ સામાન્ય રીતે ઘઉંની બ્રેડ પર તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને માત્ર કેટલાક પ્રકારો માટે (સ્પ્રેટ, બાફેલા ડુક્કરનું માંસ સાથે) રાઈનો ઉપયોગ થાય છે. બ્રેડમાંથી ક્રસ્ટ્સ કાપવામાં આવે છે, 0.5 સેમી જાડા, 5-6 સેમી પહોળા અથવા આકૃતિવાળા (નોચ), પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી અથવા ટોસ્ટરમાં સૂકવવામાં આવે છે અને ઠંડુ થાય છે.

માખણથી ઢંકાયેલી તૈયાર બ્રેડની કિનારીઓ સાથે, મુખ્ય ઉત્પાદનની પટ્ટીઓ સમગ્ર લંબાઈ સાથે નાખવામાં આવે છે, જેની વચ્ચે વિવિધ નોઝલનો ઉપયોગ કરીને પેસ્ટ્રી બેગમાંથી માખણ, તેલનું મિશ્રણ અથવા મેયોનેઝ છોડવામાં આવે છે. સ્ટ્રીપ્સને વધારાના ઉત્પાદનોથી શણગારવામાં આવે છે અને વિવિધ આકારો (લંબચોરસ, રોમ્બસ, ત્રિકોણ) ના સેન્ડવીચમાં કાપવામાં આવે છે.

તૈયાર કેનેપ્સને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, જે તેલને સખત થવા દે છે.

3 - 5 પીસીના દરે પ્રકાશિત થાય છે. સેવા દીઠ.

બાસ્કેટ 12-25 ગ્રામની ઉપજ સાથે સમૃદ્ધ અથવા પફ પેસ્ટ્રીમાંથી અને 10-20 ગ્રામની ઉપજ સાથે પફ પેસ્ટ્રી પફ્સમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.

બાસ્કેટ અને વોલ-ઓ-વેન્ટ્સ વિવિધ ઉત્પાદનો, રાંધણ ઉત્પાદનો (કેવિઅર સાથે વોલ-ઓ-વેન્ટ્સ, કચુંબર સાથે, લીવર પેટ સાથે, વગેરે) થી ભરેલા છે.

બફેટ ટેબલ માટે, ભરેલી બાસ્કેટની ઉપજ 25 ગ્રામ અને વોલ-ઓ-વેન્ટ્સ 20 ગ્રામ સુધી ઘટાડી શકાય છે.

નાસ્તાની સેન્ડવીચ, બાસ્કેટ અને ફ્લાઉન્સ એક વાનગી પર મૂકવામાં આવે છે, તેમને ચૂંટતા હોય છે જેથી તેઓ આકાર અને રંગમાં મેળ ખાય. દરેક સેન્ડવીચ અને વોલ-ઓ-વેન્ટ હેઠળ નેપકિન મૂકવું સારું છે.

*ચીઝ સાથે કેનેપ. તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા સ્તરથી ઢંકાયેલી હોય છે, ચીઝના ટુકડા ટોચ પર મૂકવામાં આવે છે જેથી તે બ્રેડને સંપૂર્ણપણે આવરી લે. પનીરની સ્લાઇસની મધ્યમાં, પેસ્ટ્રી બેગનો ઉપયોગ કરીને, માખણની પેટર્ન લાગુ કરો અને જડીબુટ્ટીઓ અને મરીથી સજાવો.

ચીઝ અને હેમ સાથે કેનેપ. ચીઝ અને હેમની લાંબી પટ્ટીઓ બટરવાળી બ્રેડના ટુકડાની કિનારીઓ સાથે મૂકવામાં આવે છે, તેમની વચ્ચે બારીક સમારેલા ઇંડા અને ગ્રીન્સ મૂકવામાં આવે છે. તેલથી સજાવો.

* બાફેલી પોર્ક અને હેમ સાથે કેનેપ. તૈયાર બ્રેડના સ્ટ્રીપ્સને માખણના રેસિંગ સ્તરથી આવરી લેવામાં આવે છે. બાફેલી ડુક્કરનું માંસ અને હેમ બ્રેડની કિનારીઓ સાથે સ્ટ્રીપ્સમાં નાખવામાં આવે છે. મધ્યમ કાકડી અથવા મરી અને અદલાબદલી જડીબુટ્ટીઓ સાથે શણગારવામાં આવે છે. આ કેનેપ્સ રાઈ બ્રેડ પર રાંધી શકાય છે.
* પેટ સાથે કેનેપ. તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા પડથી ઢંકાયેલી હોય છે. કોર્નેટમાંથી પેટનું ઉત્પાદન થાય છે. મરી, અદલાબદલી ઇંડા અને જડીબુટ્ટીઓ સાથે શણગારે છે.
* કેવિઅર અને સ્ટેલેટ સ્ટર્જન સાથે કેનેપ. તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા પડથી ઢંકાયેલી હોય છે. સ્ટેલેટ સ્ટર્જનની સ્લાઇસેસ સ્ટેક કરવામાં આવે છે જેથી તેઓ બ્રેડને સંપૂર્ણપણે આવરી લે. કેવિઅર મધ્યમાં મૂકવામાં આવે છે, તાજા કાકડી અને લીલા ડુંગળી સાથે શણગારવામાં આવે છે.
* કેવિઅર, સૅલ્મોન અને સ્ટર્જન સાથે કેનેપ. તૈયાર બ્રેડની સ્ટ્રીપ્સ માખણના પાતળા સ્તરથી આવરી લેવામાં આવે છે, કેવિઅર, સૅલ્મોન અને સ્ટર્જન ટોચ પર મૂકવામાં આવે છે. માખણ અને લીલી ડુંગળીથી સજાવો. બ્રેડની પટ્ટીઓ લંબચોરસ, ત્રિકોણ, રોમ્બસ વગેરેમાં કાપવામાં આવે છે.
* દબાયેલા કેવિઅર સાથે કેનેપ. તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા પડથી ઢંકાયેલી હોય છે. કેવિઅર, છાલવાળી કાકડીના વર્તુળો અને અદલાબદલી ઇંડા ટોચ પર નાખવામાં આવે છે. અદલાબદલી લીલા ડુંગળી કિનારીઓ આસપાસ મૂકવામાં આવે છે. બ્રેડની પટ્ટીઓ વિવિધ ભૌમિતિક આકારના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.
* સ્પ્રેટ અને ઇંડા સાથે કેનેપ. રાઈ બ્રેડથી બનેલા ગોળાકાર ટોસ્ટ પર ઇંડાનું વર્તુળ નાખવામાં આવે છે, તેના પર તાજી છાલવાળી કાકડીનું વર્તુળ મૂકવામાં આવે છે, અને ટોચ પર - રિંગના રૂપમાં સ્પ્રેટ ફીલેટ. મધ્યમ અદલાબદલી ડુંગળી સાથે શણગારવામાં આવે છે.

સામગ્રી.

પરિચય ……………………………………………………………………… 3

1. માનવ પોષણમાં કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીનું મૂલ્ય ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

2. કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ કોલ્ડ એપેટાઇઝર, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓની તૈયારી માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ……………………………………… ………………………………………………………

2.1. કેનેપ્સની તૈયારી માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ………………….9

2.3. ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને માંસની વાનગીઓ રાંધવા માટે વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની જરૂરિયાતો અને મુખ્ય માપદંડ………18

2.4. ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને માછલીની વાનગીઓ રાંધવા માટે વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ…………20

2.5. મરઘાં તૈયાર કરવા માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ………………2 7

2.6. ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને ચટણીની તૈયારી માટે વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ………………28

3. અકબુલક પોલિટેકનિક કોલેજમાં કેનેપ્સ, અને હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર્સ, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓની તૈયારી માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ……………………… ……………32

નિષ્કર્ષ……………………………………………………………….

ગ્રંથસૂચિ યાદી ………………………………………………………

પરિશિષ્ટ 1 ……………………………………………………………….

પરિશિષ્ટ 2……………………………………………………………….

અરજીઓ 3……………………………………………………………….

અરજીઓ 4……………………………………………………………….

અરજીઓ 5 ………………………………………………………………

પરિચય

સીખોટા ઠંડા નાસ્તા, સામાન્ય રીતે ભોજનની શરૂઆતમાં પીરસવામાં આવે છે. જટિલ ઠંડા નાસ્તા માનવ પોષણમાં ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે. તેઓ મૂલ્યવાન પોષક તત્વોથી સમૃદ્ધ છે, ભૂખને ઉત્તેજીત કરે છે, ખોરાકની વધુ સારી પાચનક્ષમતા ધરાવે છે અને ચોક્કસ કેલરી સામગ્રી ધરાવે છે. નાસ્તાની તૈયારી માટે, વિવિધ પ્રકારના ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ થાય છે: લીલા સલાડ અને માંસ, બટાકા અને માછલી, મરઘાં, ચીઝ અને અન્ય.

હળવા અને જટિલ નાસ્તા, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓ ફક્ત આપણા રોજિંદા જીવનમાં જ પ્રવેશી નથી, પણ આપણા જીવનમાં રજાઓ અને નોંધપાત્ર તારીખોનો એક મહત્વપૂર્ણ ભાગ પણ બનાવે છે.

હાલમાં, માંસની ઘણી વિવિધ વાનગીઓ, જટિલ અને ઠંડા એપેટાઇઝર્સ, જટિલ અને ઠંડા બંધ અને ખુલ્લા સેન્ડવીચ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ છે.

કોઈપણ ઇવેન્ટ કે જેમાં તહેવારની બહાર ખાવાનો સમાવેશ થાય છે તે રસપ્રદ નાસ્તા સાથે પૂરક થઈ શકે છે જે વ્યવહારુ અને અનુકૂળ છે, અને, સૌથી અગત્યનું, સ્વાદિષ્ટ છે. ભોજન સમારંભના મેનૂના સૌથી સામાન્ય એપેટાઇઝર્સ કેનેપ્સ, રોલ્સ અને બાસ્કેટ્સ છે. જટિલ અને હળવા નાસ્તાને જટિલ વાનગીઓ અને તૈયારીની તકનીકી પ્રક્રિયાઓ, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, તેમજ ચટણીઓ દ્વારા અલગ પાડવામાં આવે છે.

તેથી, તમામ આધુનિક કેટરિંગ સાહસો જટિલ અને હળવા નાસ્તાની શ્રેણીના વિકાસમાં સક્રિયપણે રોકાયેલા છે.

ઉપરોક્ત સામગ્રીના આધારે, મને જટિલ અને હળવા એપેટાઇઝર્સ તૈયાર કરવાની તકનીકમાં રસ હતો, અને તેથી મેં કોર્સનો વિષય પસંદ કર્યો “ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા તૈયાર કરવા માટે વધારાના ઘટકો અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ. એપેટાઇઝર, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓ"

હાલમાં, આ વિષય સુસંગત છે, કારણ કે માંસ, માછલી, મરઘાં, ચટણીઓમાંથી નાસ્તા અને અન્ય વાનગીઓની તૈયારીને ઉચ્ચ કલા સાથે સરખાવી શકાય છે, જ્યાં રચના પ્રેરણાથી શરૂ થાય છે અને સંપૂર્ણ માસ્ટરપીસ સાથે સમાપ્ત થાય છે.

સંશોધન કોર્સ વર્કની તૈયારી કરતી વખતે અને ઉચ્ચ પરિણામો પ્રાપ્ત કરતી વખતે, મારે જટિલ અને હળવા નાસ્તા તૈયાર કરવા માટેની ટેક્નોલોજીની મૂળભૂત બાબતોમાં જ નિપુણતા મેળવવાની જરૂર હતી, પરંતુ વિવિધ જટિલ કોલ્ડ એપેટાઇઝર, કેનેપ્સ તૈયાર કરવા માટે આધુનિક તકનીકોના ક્ષેત્રમાં પણ ઊંડું જ્ઞાન હોવું જરૂરી હતું. , માંસ, માછલી, મરઘાં અને ચટણીઓની વાનગીઓ.

અભ્યાસક્રમનો હેતુ કામ :

"નો અભ્યાસ

આ ધ્યેય હાંસલ કરવા માટે, મારે સંખ્યાબંધ કાર્યો હલ કરવાની જરૂર છે:

માનવ પોષણમાં માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓના જટિલ અને હળવા નાસ્તાના કેનેપ્સનું મહત્વ જાહેર કરવા.

"કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર્સ, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓ તૈયાર કરવા માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ" નો અભ્યાસ કરવો.

કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓ તૈયાર કરવા માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ

અભ્યાસનો હેતુ : કેનેપ્સ, જટિલ અને હળવા નાસ્તા, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓ.

અભ્યાસનો વિષય: કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર્સ, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓની તૈયારી માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ.

L.Z ના વૈજ્ઞાનિક કાર્યોમાં. શિલ્મેન "રાંધણ ઉત્પાદનોની તકનીક" અને એન.એ. એન્ફિમોવા "રસોઈ" જટિલ અને હળવા નાસ્તા, કેનેપ્સ, માંસ અને માછલીની વાનગીઓ અને ખુલ્લા મરઘાં અને વિવિધ ચટણીઓ તૈયાર કરવાની તકનીક પર ખૂબ ધ્યાન આપે છે. અને મને લાગે છે કે કામ સંપૂર્ણપણે તેના કાર્યને પૂરક બનાવવા માંગતો ન હતો.

1. માનવ પોષણમાં કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓ રાંધવાનું મહત્વ.

જટિલ ઠંડા નાસ્તા માનવ પોષણમાં ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે. તેઓ મૂલ્યવાન પોષક તત્વોથી સમૃદ્ધ છે, ભૂખને ઉત્તેજીત કરે છે, ખોરાકની વધુ સારી પાચનક્ષમતા ધરાવે છે અને ચોક્કસ કેલરી સામગ્રી ધરાવે છે.

જટિલ અને ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાની શ્રેણીને નીચેના મુખ્ય જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે:

1) જટિલ અને ઠંડા સેન્ડવીચ (પરિશિષ્ટ 1);

2) જટિલ અને ઠંડા સલાડ અને વિનિગ્રેટ્સ (પરિશિષ્ટ 2);

3) શાકભાજી અને મશરૂમ્સમાંથી વાનગીઓ અને નાસ્તો (પરિશિષ્ટ 3);

4) જટિલ અને ઠંડા માછલીની વાનગીઓ અને નાસ્તો (પરિશિષ્ટ 4);

5) જટિલ અને ઠંડા વાનગીઓ અને માંસ, મરઘાં, રમતમાંથી નાસ્તા. (પરિશિષ્ટ 5).

નાસ્તાની તૈયારી માટે, વિવિધ પ્રકારના ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ થાય છે: લીલા સલાડ અને માંસ, બટાકા અને માછલી, મરઘાં, ચીઝ. તેથી, નાસ્તાનું પોષણ મૂલ્ય અલગ છે: તેમાંના કેટલાકઓછી કેલરી (લીલા સલાડ, કાકડી નાસ્તા) અને સર્વ કરોમાત્ર સ્વાદિષ્ટ પદાર્થો, વિટામિન્સ અને ખનિજોનો સ્ત્રોતસંયોજનો, અન્ય પ્રોટીન, ચરબીથી ભરપૂર હોય છે અને તેમનું ઉર્જા મૂલ્ય વધારે હોય છે (ગાર્નિશ સાથે બાફેલું ડુક્કર, રોસ્ટ બીફ, પેટયકૃતમાંથી).

જટિલ ઠંડા નાસ્તાના ઉત્પાદનમાં, અંતિમ કામગીરી ઘણીવાર યાંત્રિક પ્રક્રિયા છે (કટીંગ સમાપ્તઉત્પાદનો, ડિઝાઇન અનેઅન્ય

બધા જટિલ ઠંડા નાસ્તા સરસ રીતે અને સુંદર રીતે સુશોભિત હોવા જોઈએ, તેનું તાપમાન 10 - 12 સી હોવું જોઈએ. સ્વાદ અને રંગ આ પ્રકારના ઉત્પાદનને અનુરૂપ હોવા જોઈએ. બગાડના કોઈ ચિહ્નોને મંજૂરી નથી: વિકૃતિકરણ, ખાટાના ચિહ્નો, વિદેશી ગંધ અને સ્વાદ. આઉટપુટ સ્થાપિત ધોરણ સાથે બરાબર મેળ ખાતું હોવું જોઈએ.. સેન્ડવીચ ખુલ્લા, બંધ (સેન્ડવીચ), સંયુક્ત, નાસ્તા બાર (કેનેપ્સ), ગરમ તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેઓ પેપર નેપકિનમાંથી પ્લેટ, ડીશ અથવા ફૂલદાનીમાં છોડવામાં આવે છે

જટિલ અને ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા સામાન્ય રીતે ભોજનની શરૂઆતમાં પીરસવામાં આવે છે. કોલ્ડ એપેટાઇઝર્સની ઉપજ ઓછી હોય છે, તે કાં તો સાઇડ ડિશ (કેવિઅર, સૅલ્મોન, ચમ સૅલ્મોન, સ્પ્રેટ્સ, વગેરે) વિના અથવા તેની ખૂબ ઓછી માત્રામાં (ડુંગળી સાથે સ્પ્રેટ અને હેરિંગ) પીરસવામાં આવે છે.નાસ્તો પણ ગરમાગરમ સર્વ કરી શકાય છે.

2. કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર્સ, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓની તૈયારી માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ.

0 સાથે;

તાજા શાકભાજીના સલાડ કે જેને વધારાના રસોઈ (ટામેટાં, કાકડીઓ) ની જરૂર હોતી નથી તે રજા પહેલા તરત જ ભાગોમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે;

સામૂહિક વેચાણ માટે, સલાડ, વિનિગ્રેટ્સ અને અન્ય જટિલ કોલ્ડ ડીશને કોલ્ડ કાઉન્ટર્સમાં ભાગ સ્વરૂપમાં પ્રદર્શિત કરવી જોઈએ - જેમ જેમ તે વેચાય છે તેમ દર્શાવો.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા તૈયાર કરતી વખતે, નીચેની મૂળભૂત આવશ્યકતાઓનું અવલોકન કરવું આવશ્યક છે:

રસોઈ માટે ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોને +8 થી +10 ના તાપમાને પૂર્વ-ઠંડુ કરવું આવશ્યક છે 0 સાથે;

સલાડ, વિનિગ્રેટ્સ, એપેટાઇઝર્સ, બાફેલી શાકભાજીમાંથી સાઇડ ડીશ માટે શાકભાજીના સેટ રજાના 1-2 કલાક પહેલાં તૈયાર કરી શકાય છે અને ઠંડી જગ્યાએ સંગ્રહિત કરી શકાય છે;

કાપેલા ઉત્પાદનોનો આકાર જાળવવા માટે ઉત્પાદનોને કાળજીપૂર્વક ભળી દો;

ડ્રેસિંગ સલાડ, નાસ્તા, ઠંડા વાનગીઓ માટે સાઇડ ડીશ રજાઓ પહેલા તરત જ હોવી જોઈએ.

સામૂહિક વેચાણ માટે, સલાડ, વિનિગ્રેટ્સ અને અન્ય ઠંડા વાનગીઓને કોલ્ડ કાઉન્ટર્સમાં પ્રદર્શિત કરવી જોઈએ - જેમ જેમ તે વેચાય છે તેમ શોકેસ.

બીજા દિવસ માટે સલાડ અને વિનેગ્રેટ્સ, પેટ્સ, જેલીવાળી વાનગીઓ અને અન્ય નાશવંત ઠંડા વાનગીઓ છોડવાની મનાઈ છે.

બધા ઠંડા નાસ્તા સરસ રીતે અને સુંદર રીતે શણગારેલા હોવા જોઈએ, તેનું તાપમાન 10 - 12 હોવું જોઈએ 0 C. આ પ્રકારના ઉત્પાદન માટે સ્વાદ અને રંગ યોગ્ય હોવા જોઈએ. બગાડના કોઈ ચિહ્નોને મંજૂરી નથી: વિકૃતિકરણ, ખાટાના ચિહ્નો, વિદેશી ગંધ અને સ્વાદ. આઉટપુટ સ્થાપિત ધોરણ સાથે બરાબર મેળ ખાતું હોવું જોઈએ.

સેન્ડવીચ. બ્રેડ વાસી નથી, ખુલ્લા સેન્ડવીચમાં ટુકડાની જાડાઈ 1 - 1.5 સેમી છે, બંધમાં - 0.5 સેમી; સૂકવણી અને વિકૃતિકરણના ચિહ્નો વિના ઉત્પાદનોને સરસ રીતે કાપવામાં આવે છે, સાફ કરવામાં આવે છે.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા, તેમજ તેમના માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટમાં 0 - 6 ° સે તાપમાને પોર્સેલેઇન અથવા દંતવલ્ક વાનગીઓમાં (તિરાડો અને તૂટેલા દંતવલ્ક વિના), ઢાંકણ અથવા સૂકા જાળીથી ઢંકાયેલા હોય છે. રોસ્ટ બીફ, હેમ, પોલ્ટ્રી, ગેમ ડીશ અથવા બેકિંગ શીટ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, અને સૅલ્મોન, સૅલ્મોન, સ્ટર્જન અને સમાન ઉત્પાદનો સૂકી જાળી હેઠળ ચિહ્નિત સૂકા બોર્ડ પર સંગ્રહિત થાય છે. પીરસતાં પહેલાં ખોરાક કાપો.

કેનેપ્સ અને હળવા નાસ્તામાં, ઉત્પાદનોએ યોગ્ય કટ આકાર જાળવી રાખવો જોઈએ. કાચા શાકભાજીની સુસંગતતા સ્થિતિસ્થાપક હોય છે, બાફેલી શાકભાજી નરમ હોય છે, ક્રાઉટન્સ ક્રિસ્પી હોય છે. જ્યારે પીરસવામાં આવે છે, ત્યારે કેનેપ્સ અને હળવા નાસ્તા પ્લેટો પર નાખવામાં આવે છે, જે ગ્રીન્સ અને તાજા શાકભાજીથી શણગારવામાં આવે છે, અંધારું નથી. કેનેપે અને નાસ્તાનો સ્વાદ, ગંધ અને રંગ તેમાં સમાવિષ્ટ ઉત્પાદનો સાથે મેળ ખાતો હોવો જોઈએ.

જટિલ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા, તેમજ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટમાં 0 - 6 ° સે તાપમાને પોર્સેલેઇન અથવા દંતવલ્ક વાનગીઓમાં (તિરાડો અને તૂટેલા દંતવલ્ક વિના), ઢાંકણ અથવા સૂકી જાળીથી ઢંકાયેલો સંગ્રહિત થાય છે. રોસ્ટ બીફ, હેમ, પોલ્ટ્રી, ગેમ ડીશ અથવા બેકિંગ શીટ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, અને સૅલ્મોન, સૅલ્મોન, સ્ટર્જન અને સમાન ઉત્પાદનો સૂકી જાળી હેઠળ ચિહ્નિત સૂકા બોર્ડ પર સંગ્રહિત થાય છે. પીરસતાં પહેલાં ખોરાક કાપો.

સાઇડ ડિશ સાથે માંસ અને માછલીની કોલ્ડ ડીશ, તેમજ ચટણીઓ સાથે પીસીને, 30 મિનિટથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. સેન્ડવીચમાંથી, તમે માત્ર જેલીથી ઢંકાયેલ નાસ્તા બારને બચાવી શકો છો, પરંતુ 12 કલાકથી વધુ નહીં. સલાડને સુશોભિત કરવા માટે તૈયાર ઉત્પાદનોને ઠંડામાં 12 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. બાફેલી શાકભાજીમાંથી પાકેલા સલાડની મહત્તમ શેલ્ફ લાઇફ 30 છે. મિનિટ, કાચા શાકભાજીમાંથી - 15 મિનિટ.

ખુલ્લા કેનમાં ઉત્પાદનો 3 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. પોર્સેલેઇન, કાચ અથવા દંતવલ્ક વાનગીઓમાં સ્થાનાંતરિત - એક દિવસથી વધુ નહીં. એસ્પિક, જેલી, મેયોનેઝ હેઠળ માછલી, મરીનેડ હેઠળ, સ્ટફ્ડ મરી, ઝુચીની, રીંગણા, તેમજ તેમાંથી કેવિઅર અને મશરૂમ્સ એક દિવસ માટે સંગ્રહિત થાય છે.

2.1.ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને કેનેપ્સની તૈયારી માટે વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ.

સેન્ડવીચ ખુલ્લા, બંધ, નાસ્તા બાર (કેનેપ્સ) દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેઓ રાઈ અને ઘઉંની બ્રેડ પર, માખણ સાથે અને વગર, વિવિધ ગેસ્ટ્રોનોમિક ઉત્પાદનો સાથે રાંધવામાં આવે છે. તેલને બદલે, તેલના મિશ્રણ, પાસ્તા (ઝીંગા, સમુદ્ર, ચીઝ, વગેરે) નો વારંવાર ઉપયોગ થાય છે. કેનેપ્સ તળેલી સફેદ બ્રેડ પર રાંધવામાં આવે છે.

નાસ્તા સેન્ડવીચ (કેનેપ). આ સેન્ડવીચનો ઉપયોગ મોટાભાગે પર્વની સાંજે ટેબલને સજાવવા માટે કરવામાં આવે છે. ઘઉંની બ્રેડને 3-4 સેમી પહોળી, 12-15 સેમી લાંબી અને 6-8 મીમી જાડા સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે. બ્રેડને માખણમાં તળવામાં આવે છે, ઠંડુ કરવામાં આવે છે, માખણ અથવા મેયોનેઝથી ગંધવામાં આવે છે અને તેના પર ઉત્પાદનો સુંદર રીતે મૂકવામાં આવે છે, જેમ કે ચીઝ, હેમ, માખણ સાથે સમારેલા ઈંડા અથવા દબાયેલા કેવિઅર, સૅલ્મોન અને સ્ટર્જન અથવા ચમ કેવિઅર, લીલી ડુંગળી અને સ્મોક્ડ સ્ટેલેટ સ્ટર્જન.

સુંદર ડિઝાઇન કરેલા ક્રાઉટન્સને જેલીથી ભરી શકાય છે, પછી તેને ઠંડુ કરીને લંબચોરસ, ચોરસ, હીરા, ત્રિકોણ અથવા વર્તુળોના રૂપમાં નાના ટુકડાઓમાં કાપી શકાય છે.

માટેકેનેપ ઘઉં અથવા રાઈ બ્રેડને 5-6 સેમી પહોળાઈ અને 1 સેમી જાડા સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે, તેમજ વિવિધ આકૃતિઓના સ્વરૂપમાં - ગોળાકાર, હીરાના આકારના, ચોરસ અને ક્રિસ્પી પોપડો બને ત્યાં સુધી તેલમાં તળવામાં આવે છે.

બ્રેડને બદલે, તમે કર્લી કૂકીઝ અથવા પફ પેસ્ટ્રી, બ્રેડ રોલ્સનો ઉપયોગ કરી શકો છો. મોટેભાગે, કેનેપ્સ વિવિધ ગોર્મેટ નાસ્તાનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. તે દુર્લભ પેટ્સ, અને કેવિઅર, અને ગોર્મેટ માછલી અથવા સીફૂડનો ટુકડો હોઈ શકે છે. પરંતુ કંઈપણ તમને કેનેપ્સ તૈયાર કરવાથી અને સરળ અને વધુ સસ્તું ઉત્પાદનો - માખણ, ચીઝ, માંસ, મરઘાં, શાકભાજી, તાજા અથવા અથાણાંવાળા શાકભાજી, ઓલિવ, તાજી વનસ્પતિઓના ટુકડાઓથી કેનેપ્સને સજાવટ કરવાથી અટકાવતું નથી. ઘણીવાર, કેનેપેને સજાવવા માટે કોઈપણ જાડા ચટણીની થોડી માત્રાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

કેનેપ્સને નાના કાંટો અથવા સ્કીવર પર જડવામાં આવે છે.

સેન્ડવીચનાસ્તા બાર (કેનાપેસ) તેઓ મુલાકાતીઓને "કેરી-આઉટમાં" અને બફે ટેબલ પર (સ્થાયી ભોજન માટે) પીરસતી વખતે ઉપયોગમાં લેવાય છે. તેમની તૈયારી માટે, ઘઉંની બ્રેડને વર્તુળો, અર્ધચંદ્રાકાર, તારાઓ, રોમ્બસ, 5x6 સેમી કદના લંબચોરસના રૂપમાં 0.5 સેમી જાડા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.વિવિધ ઉત્પાદનોને સુંદર રીતે સ્ટેક કરો (ચીઝ, હેમ, સોસેજ, કેવિઅર, ઇંડાના ટુકડા, બાફેલી અને ધૂમ્રપાન કરેલી માછલી, કરચલા.
રાઈ બ્રેડ પર, ચરબીયુક્ત ખોરાક (બેકન, કમર, વગેરે), તેમજ ઉચ્ચારણ સ્વાદ અને ગંધ (હેરિંગ, સ્પ્રેટ) સાથેના ખોરાક સાથે સેન્ડવીચ રાંધવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. .
રેસિપીમાં દર્શાવેલ 30 ગ્રામની બ્રેડના ધોરણને 20 ગ્રામ સુધી ઘટાડી શકાય છે અથવા સેન્ડવીચની ઉપજને બદલીને, અનુક્રમે સેવા દીઠ 40 ગ્રામ સુધી વધારી શકાય છે.
બ્રેડને 1-1.5 સેમી જાડા સ્લાઇસેસમાં કાપવામાં આવે છે. મુખ્ય ઉત્પાદનના પાતળા ટુકડાઓ (માંસ, સોસેજ, ચીઝ.) તેના પર મૂકવામાં આવે છે, તેમની સાથે બ્રેડના સ્લાઇસની સમગ્ર સપાટીને આવરી લેવાનો પ્રયાસ કરે છે.
દાણાદાર કેવિઅરને સ્લાઇડમાં બ્રેડ પર મૂકવામાં આવે છે, દબાવવામાં આવેલા કેવિઅરને ચોરસ, લંબચોરસ અને અન્ય આકારના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.
જામ, મુરબ્બો, ચીઝ, પેટ, તૈયાર માછલી, સ્ટર્જન અને સૅલ્મોન કેવિઅર સાથેની ઓપન સેન્ડવીચ માખણ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે. તમે તેમને તેલ વિના છોડી શકો છો. આ કિસ્સામાં, સેન્ડવીચનું આઉટપુટ તે મુજબ ઘટે છે. માખણ સાથે, તમે સેન્ડવીચની ઉપજમાં વધારો કરીને, અનુક્રમે બાફેલી સોસેજ અને મીઠું ચડાવેલું માછલી ઉત્પાદનો સાથે સેન્ડવીચ છોડી શકો છો.
પનીર અને અન્ય ઉત્પાદનો સાથે સેન્ડવીચના ઉત્પાદનમાં, માખણ એક સમાન સ્તરમાં બ્રેડ પર ફેલાય છે; કેવિઅર, સ્પ્રેટ, હેરિંગ, જામ, જામ સાથેની સેન્ડવીચને તેલથી સુશોભિત કરી શકાય છે, તેને મુખ્ય ઉત્પાદનની બાજુએ મૂકીને. .
તળેલા અને અન્ય માંસ ઉત્પાદનો સાથે સેન્ડવીચ કાચા શાકભાજીના કચુંબર સાથે તૈયાર કરી શકાય છે, જે માંસના ટુકડાની મધ્યમાં મૂકવામાં આવે છે. સલાડ નોર્મ 10 - 12 ગ્રામ. .
ઓપન સેન્ડવીચને લેટીસ, પાલક, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સુવાદાણા, ટામેટાંના ટુકડા, તાજા અથવા અથાણાંવાળા કાકડી, મૂળા, તાજા અથવા અથાણાંવાળા મીઠી મરીના ટુકડા વગેરેથી સજાવી શકાય છે. તે જ સમયે, ઉપજ તે મુજબ વધે છે.
બંધ સેન્ડવીચ ખુલ્લી સેન્ડવીચથી અલગ પડે છે કે તે બ્રેડના બે ટુકડા સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેમાંથી એક પર ઉત્પાદન મૂકવામાં આવે છે અને બીજી સાથે આવરી લેવામાં આવે છે.

કેનેપ - આ નાની સર્પાકાર સેન્ડવિચ છે જે સુંદર રીતે સજાવવામાં આવે છે અને એપેટાઇઝર તરીકે સેવા આપે છે. તેમની તૈયારી માટે, પફ અને અન્ય પ્રકારના કણકમાંથી શેકવામાં આવેલી બ્રેડ અથવા નાના સર્પાકાર ક્રાઉટન્સ ઉપરાંત, વિવિધ પ્રકારની માછલીઓ, માંસ અને અન્ય ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ થાય છે.
કેનેપ્સની તૈયારી માટે માછલીના ઉત્પાદનોમાંથી, તમે દાણાદાર, દબાવવામાં અને ચમ કેવિઅર, બાલિક ઉત્પાદનો, મીઠું ચડાવેલું માછલી, ગરમ અને ઠંડા ધૂમ્રપાન, તેમજ વિવિધ તૈયાર માછલીઓનો ઉપયોગ કરી શકો છો.
માંસ ઉત્પાદનોમાંથી, તમે હેમ, વિવિધ સોસેજ, બાફેલા અને તળેલા માંસ ઉત્પાદનો, તેમજ અન્ય ગેસ્ટ્રોનોમિક અને રાંધણ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરી શકો છો. .
કેનેપ્સ માટે પસંદ કરેલ ઉત્પાદનો દેખાવ, રંગ અને સ્વાદમાં જોડવા જોઈએ. સુશોભન માટે, માખણ, તેલનું મિશ્રણ, મેયોનેઝ, તાજા અને અથાણાંવાળા કાકડીઓ, લાલ ઘંટડી મરી, જડીબુટ્ટીઓ, વરતાજા ઇંડા, લીંબુ, ફળો.
મીઠું ચડાવેલું માછલી ઉત્પાદનો ઇંડા સાથે સારી રીતે જાય છે, અને હેમ, બાફેલું ડુક્કર અને કેટલાક અન્ય માંસ ઉત્પાદનો હળવા ચીઝ (સોવિયેત, રશિયન, ડચ) સાથે સારી રીતે જાય છે. ચીઝનો ઉપયોગ કેનેપે માટે અને મુખ્ય તરીકે થઈ શકે છે. કેનેપે માટે માખણને નરમ કરીને ચાબુક મારવામાં આવે છે.
કેનેપ સામાન્ય રીતે ઘઉંની બ્રેડ પર તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને માત્ર કેટલાક પ્રકારો માટે (સ્પ્રેટ, બાફેલા ડુક્કરનું માંસ સાથે) રાઈનો ઉપયોગ થાય છે. બ્રેડમાંથી ક્રસ્ટ્સ કાપવામાં આવે છે, 0.5 સેમી જાડા, 5-6 સેમી પહોળા અથવા આકૃતિવાળા (નોચ) સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે, તેને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી અથવા ટોસ્ટરમાં સૂકવીને ઠંડુ કરવામાં આવે છે.
માખણથી ઢંકાયેલી તૈયાર બ્રેડની કિનારીઓ સાથે, મુખ્ય ઉત્પાદનની પટ્ટીઓ સમગ્ર લંબાઈ સાથે નાખવામાં આવે છે, જેની વચ્ચે વિવિધ નોઝલનો ઉપયોગ કરીને પેસ્ટ્રી બેગમાંથી માખણ, તેલનું મિશ્રણ અથવા મેયોનેઝ છોડવામાં આવે છે. સ્ટ્રીપ્સને વધારાના ઉત્પાદનોથી શણગારવામાં આવે છે અને વિવિધ આકારો (લંબચોરસ, રોમ્બસ, ત્રિકોણ) ના સેન્ડવીચમાં કાપવામાં આવે છે.
તૈયાર કેનેપ્સને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, જે તેલને સખત થવા દે છે.
3 - 5 પીસીના દરે પ્રકાશિત થાય છે. સેવા દીઠ.ટોપલી 12-25 ગ્રામની ઉપજ સાથે સમૃદ્ધ અથવા પફ પેસ્ટ્રીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને પફ પેસ્ટ્રી 10-20 ગ્રામની ઉપજ સાથે ફ્લાઉન્સ થાય છે.
બાસ્કેટ અને વોલ-ઓ-વેન્ટ્સ વિવિધ ઉત્પાદનો, રાંધણ ઉત્પાદનો (વોલ-ઓ-વેન્ટ્સ કેવિઅર સાથે, કચુંબર સાથે, લીવર પેટ સાથે ભરેલા છે. બફે ટેબલ માટે, ભરેલી બાસ્કેટની ઉપજ 25 ગ્રામ સુધી ઘટાડી શકાય છે, અને વોલ્યુમ -au-vents થી 20 ગ્રામ.
નાસ્તાની સેન્ડવીચ, બાસ્કેટ અને ફ્લાઉન્સ એક વાનગી પર મૂકવામાં આવે છે, તેમને ચૂંટતા હોય છે જેથી તેઓ આકાર અને રંગમાં મેળ ખાય. દરેક સેન્ડવીચ અને વોલ-ઓ-વેન્ટ હેઠળ નેપકિન મૂકવું સારું છે.
^ ચીઝ સાથે કેનેપ . તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા સ્તરથી ઢંકાયેલી હોય છે, ચીઝના ટુકડા ટોચ પર મૂકવામાં આવે છે જેથી તે બ્રેડને સંપૂર્ણપણે આવરી લે. પનીરની સ્લાઇસની મધ્યમાં, પેસ્ટ્રી બેગનો ઉપયોગ કરીને, માખણની પેટર્ન લાગુ કરો અને જડીબુટ્ટીઓ અને મરીથી સજાવો. .
ચીઝ અને હેમ સાથે કેનેપ . ચીઝ અને હેમની લાંબી પટ્ટીઓ બટરવાળી બ્રેડના ટુકડાની કિનારીઓ સાથે મૂકવામાં આવે છે, તેમની વચ્ચે બારીક સમારેલા ઇંડા અને ગ્રીન્સ મૂકવામાં આવે છે. તેલથી સજાવો.
^ બાફેલી પોર્ક અને હેમ સાથે કેનેપ . તૈયાર બ્રેડના સ્ટ્રીપ્સને માખણના રેસિંગ સ્તરથી આવરી લેવામાં આવે છે. બાફેલી ડુક્કરનું માંસ અને હેમ બ્રેડની કિનારીઓ સાથે સ્ટ્રીપ્સમાં નાખવામાં આવે છે. મધ્ય કાકડી અથવા મરી સાથે શણગારવામાં આવે છેઅને સમારેલી વનસ્પતિ. આ કેનેપ્સ રાઈ બ્રેડ પર રાંધી શકાય છે.

^ પેટ સાથે કેનેપ . તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા પડથી ઢંકાયેલી હોય છે. કોર્નેટમાંથી પેટનું ઉત્પાદન થાય છે. મરી, અદલાબદલી ઇંડા અને જડીબુટ્ટીઓ સાથે શણગારે છે..
કેવિઅર અને સ્ટેલેટ સ્ટર્જન સાથે કેનેપ . તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા પડથી ઢંકાયેલી હોય છે. સ્ટેલેટ સ્ટર્જનની સ્લાઇસેસ સ્ટેક કરવામાં આવે છે જેથી તેઓ બ્રેડને સંપૂર્ણપણે આવરી લે. કેવિઅર મધ્યમાં મૂકવામાં આવે છે, તાજા કાકડી અને લીલા ડુંગળી સાથે શણગારવામાં આવે છે.
^ કેવિઅર, સૅલ્મોન અને સ્ટર્જન સાથે કેનેપ . તૈયાર બ્રેડના સ્ટ્રીપ્સને માખણના પાતળા સ્તરથી આવરી લેવામાં આવે છે, કેવિઅર, સૅલ્મોન અને સ્ટર્જન ટોચ પર મૂકવામાં આવે છે. માખણ અને લીલી ડુંગળીથી સજાવો. બ્રેડની પટ્ટીઓ લંબચોરસ, ત્રિકોણ, રોમ્બસ વગેરેમાં કાપવામાં આવે છે.
^ દબાવવામાં કેવિઅર સાથે કેનેપ . તૈયાર બ્રેડની પટ્ટીઓ માખણના પાતળા પડથી ઢંકાયેલી હોય છે. કેવિઅર, છાલવાળી કાકડીના વર્તુળો અને અદલાબદલી ઇંડા ટોચ પર નાખવામાં આવે છે. અદલાબદલી લીલા ડુંગળી કિનારીઓ આસપાસ મૂકવામાં આવે છે. બ્રેડની પટ્ટીઓ વિવિધ ભૌમિતિક આકારના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. .
સ્પ્રેટ અને ઇંડા સાથે કેનેપ. રાઈ બ્રેડથી બનેલા ગોળાકાર ટોસ્ટ પર ઇંડાનું વર્તુળ નાખવામાં આવે છે, તેના પર તાજી છાલવાળી કાકડીનું વર્તુળ મૂકવામાં આવે છે, અને ટોચ પર - રિંગના રૂપમાં સ્પ્રેટ ફીલેટ. મધ્યમ અદલાબદલી ડુંગળી સાથે શણગારવામાં આવે છે.સલાડ સાથે બાસ્કેટ અથવા રોલ્સ. બેકડ બાસ્કેટ અથવા વાલોવાન તૈયાર સલાડ (મેટ્રોપોલિટન, મરઘાં અથવા રમત સાથે, માંસ, ગરમ ધૂમ્રપાન કરાયેલ માછલી અથવા સીફૂડ (કરચલા સાથે), માછલી, ઇંડા), સલાડ ઉત્પાદનો અને જડીબુટ્ટીઓથી શણગારવામાં આવે છે.

2.2 હલકા જટિલ કોલ્ડ એપેટાઇઝર્સની તૈયારી માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાની શ્રેણી ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર છે. તેમની તૈયારી માટે, તાજા, અથાણાંવાળા, મીઠું ચડાવેલું અને અથાણું શાકભાજી, ફળો અને બેરી, ઇંડા, માંસ, માછલી અને તમામ પ્રકારના ગેસ્ટ્રોનોમિક ઉત્પાદનોનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે, માખણ, ચીઝ, માછલી અને સોસેજ ઉત્પાદનો, ધૂમ્રપાન કરાયેલ ડુક્કરનું માંસ અને વધુ. ખાટી ક્રીમ, વનસ્પતિ તેલ, મેયોનેઝ, મરીનેડ્સ, ડ્રેસિંગ્સનો ઉપયોગ ઠંડા વાનગીઓ માટે ડ્રેસિંગ તરીકે થાય છે.સરકો, સરસવ અને મસાલા સાથે વનસ્પતિ તેલમાંથી.

જટિલઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા માનવ પોષણમાં ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે, કારણ કે તે ભૂખને ઉત્તેજીત કરવાનું એક સાધન છે. તેથી, તેઓ મુખ્ય ભોજન પહેલાં અને ક્યારેક ગરમ વાનગીઓ વચ્ચે પીરસવામાં આવે છે.

જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર્સ અને વાનગીઓને શાકભાજી અને જડીબુટ્ટીઓથી સુંદર રીતે શણગારવામાં આવે છે, જે ધ્યાન આકર્ષિત કરે છે અને ભૂખને ઉત્તેજિત કરે છે. ઠંડા એપેટાઇઝર અને ડીશ વચ્ચે કોઈ ખાસ તફાવત નથી, કારણ કે, લંચની શરૂઆતમાં પીરસવામાં આવે છે, તે એપેટાઇઝરની ભૂમિકા ભજવે છે, અને નાસ્તો, લંચ, ડિનર મેનૂમાં તે મુખ્ય કોર્સ હોઈ શકે છે. ઠંડા એપેટાઇઝર્સના ઉત્પાદનમાં સેનિટરી નિયમોનું સખતપણે પાલન કરવું જરૂરી છે, કારણ કે ઘણા જટિલ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા તેમના ઉત્પાદન પછી ગરમીની સારવારને આધિન નથી, જે ઉત્પાદનોને જંતુમુક્ત કરે છે.

ઠંડા વાનગીઓની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ

સેન્ડવીચ. ઉત્પાદનોને બ્રેડના ટુકડા પર સમાન સ્તરમાં નાખવું જોઈએ, તેની સપાટી સરળ હોવી જોઈએ, ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોની સ્વાદ અને ગંધની લાક્ષણિકતા હોવી જોઈએ.

સલાડ. દરેક પ્રકારના સલાડ માટે કટ શેપ મુજબ શાકભાજી કાપવા જોઈએ. સલાડ બહાર મૂકે. સુશોભન માટે વપરાતી લીલોતરી તાજી, સુસ્ત, પીળી ન હોવી જોઈએ, કાળી ન હોવી જોઈએ. શાકભાજીની સુસંગતતા સ્થિતિસ્થાપક છે. ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોને અનુરૂપ સ્વાદ, ગંધ, રંગ. લાલ કોબીના કચુંબરમાં રાંધેલી કોબીનો વાદળી રંગ નથી. કાકડીઓ તાજી હોય છે, બરછટ બીજ સાથે વધુપડતી હોય છે અને ચામડીને મંજૂરી નથી.

વિનિગ્રેટ્સ. શાકભાજી કટના આકારને અનુરૂપ હોવા જોઈએ, રંગ આછો લાલ છે, સ્વાદ મસાલેદાર છે, બાફેલી શાકભાજી, અથાણાં અને સાર્વક્રાઉટને અનુરૂપ છે. શાકભાજી બાફેલી હોવી જોઈએ, ભૂકો નહીં, કાકડીઓ અને સાર્વક્રાઉટ સખત અને કડક હોવા જોઈએ.

માછલી ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તો. માછલીને હાડકાં અને ચામડીથી સાફ કરવી જોઈએ, ત્રાંસી રીતે પહોળા ટુકડાઓમાં કાપવી જોઈએ, સુંદર રીતે સુશોભિત, માછલીના પ્રકારને અનુરૂપ રંગ હોવો જોઈએ; જેલીવાળી માછલીમાં, જેલી આછો પીળો, પારદર્શક, પ્રક્રિયાના આધારે માછલીના સ્વાદને અનુરૂપ હોય છે. મરીનેડ હેઠળ જેલી માછલી અને માછલીમાં, મસાલાઓનો સ્વાદ અને ગંધ. માછલીની સુસંગતતા ગાઢ, નરમ, ક્ષીણ થતી નથી, અદલાબદલી હેરિંગ - સ્મીયરિંગમાં.

માંસ ઠંડા વાનગીઓ. માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો વિશાળ ઘોડાની લગામ સાથે ત્રાંસી રીતે રેસા પર કાપવામાં આવે છે. ઉત્પાદનના રંગની રંગ લાક્ષણિકતા (કટ પર રોસ્ટ બીફ ગુલાબી છે). ઉત્પાદનના પ્રકાર સાથે મેળ ખાતો સ્વાદ. સુસંગતતા સ્થિતિસ્થાપક, ગાઢ, સ્થિતિસ્થાપક. શાકભાજી નરમ હોય છે પણ ક્ષીણ થતા નથી.

જેલી મુખ્ય ઉત્પાદનના ટુકડાઓ સાથે સારી રીતે સ્થિર હોવી જોઈએ. રંગ રાખોડી. મસાલા અને લસણની સુગંધ સાથે જેલી જેલી બનાવવામાં આવે છે તે ઉત્પાદનના સ્વાદની લાક્ષણિકતા. જેલીની સુસંગતતા ગાઢ, સ્થિતિસ્થાપક છે, માંસ ઉત્પાદનો નરમ છે.

પેટમાં વિવિધ આકાર હોય છે. પ્રકાશથી ઘેરા બદામી સુધીનો રંગ. મસાલાની સુગંધ સાથે ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોનો સ્વાદ અને ગંધ. સુસંગતતા અનાજ વિના નરમ, સ્થિતિસ્થાપક છે.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા નાશવંત છે અને તે ઝડપથી વેચવા જોઈએ. તૈયારી અને સુશોભન પછી, મોટાભાગની વાનગીઓને વારંવાર ગરમીની સારવારને આધિન કરવામાં આવતી નથી તે ધ્યાનમાં લેતા, તે વેચાય ત્યાં સુધી ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાને 6-8 ° સે તાપમાને સંગ્રહિત કરવું જરૂરી છે, અને ઉનાળામાં (મે-સપ્ટેમ્બર) ) જેલી, પેટ જેવી ઠંડી વાનગીઓના વેચાણને ફક્ત ત્યારે જ મંજૂરી આપવામાં આવે છે જો જરૂરી સાધનો ઉપલબ્ધ હોય અને સેનિટરી અને રોગચાળાના સ્ટેશનો સાથે કરાર હોય.

જટિલ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાના ઉત્પાદનમાં, નીચેની મૂળભૂત આવશ્યકતાઓ અવલોકન કરવી આવશ્યક છે:

તાજા શાકભાજીના સલાડ કે જેને વધારાના રસોઈની જરૂર હોતી નથી (ટામેટાં, કાકડીઓ, વગેરે) રજાના તરત પહેલા ભાગોમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે;

કાપેલા ઉત્પાદનોનો આકાર જાળવવા માટે ઉત્પાદનોને કાળજીપૂર્વક ભળી દો;

ડ્રેસિંગ સલાડ, નાસ્તા, ઠંડા વાનગીઓ માટે સાઇડ ડીશ રજાઓ પહેલા તરત જ હોવી જોઈએ.

સામૂહિક વેચાણના કિસ્સામાં, સલાડ, વિનિગ્રેટ્સ અને અન્ય ઠંડા વાનગીઓને કોલ્ડ કાઉન્ટર્સમાં ભાગ સ્વરૂપમાં પ્રદર્શિત કરવી જોઈએ - જેમ જેમ તે વેચાય છે તેમ દર્શાવો.

સલાડ માટેની મોટાભાગની વાનગીઓ 1000 ગ્રામની ઉપજ માટે ડિઝાઇન કરવામાં આવી છે, જે આ ઉત્પાદનો માટે પીરસવામાં આવતી ટુકડીની માંગને ધ્યાનમાં લેતા, વાનગીઓના વિતરણ માટે સૌથી સ્વીકાર્ય દર નક્કી કરવાનું શક્ય બનાવે છે. સલાડના પ્રકાશન માટેનો સૌથી તર્કસંગત દર 100 - 150 ગ્રામ છે.

સેન્ડવીચ અને અન્ય ઠંડા વાનગીઓ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા કેટલાક ઉત્પાદનો માટે, ઉત્પાદનના નુકસાનના કદ (ભાગ દરમિયાન) સ્થાપિત થાય છે, જે ચમ કેવિઅર, દબાવવામાં, દાણાદાર, જામ, મુરબ્બો માટે 2% છે - 1%.

2.3 ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને રસોઈ, માંસની વાનગીઓ માટે વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ.

માંસની વાનગીઓની ગુણવત્તા દેખાવ, સ્વાદ, ગંધ, રંગ, રચના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

બાફેલું માંસ ટુકડાઓના સ્વરૂપમાં (1-2 પીરસવામાં આવે છે), તંતુઓ પર કાપવામાં આવે છે, અથવા એક સમાન આકારના નાના ટુકડાઓ, અને નાના બાળકો માટે - સમારેલા છૂંદેલા બટાકાના રૂપમાં. માંસને સાઇડ ડિશની બાજુમાં પ્લેટ પર મૂકવામાં આવે છે, તેલ, સૂપ અથવા ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે. ગ્રાઉન્ડ માંસ સ્લાઇડમાં નાખવામાં આવે છે.

સોસેજને સંપૂર્ણ રીતે આચ્છાદન વિના છોડવામાં આવે છે અથવા બે ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે.

બાફેલા માંસની સુસંગતતા નરમ, રસદાર, સહેજ સ્થિતિસ્થાપક છે. રંગ - પ્રકાશથી ઘેરા રાખોડી સુધી. સ્વાદ અને ગંધ આ પ્રકારના માંસ, સાઇડ ડિશ અને ચટણીને અનુરૂપ છે.

બાફેલા પક્ષીનો રંગ સફેદથી ક્રીમ સુધીનો છે, ગંધ આ પ્રકારને અનુરૂપ છે, કડવો આફ્ટરટેસ્ટ લેવાની મંજૂરી નથી.

તળેલું માંસ બારીક સમારેલા ટુકડાઓના સ્વરૂપમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે આકાર અને કદમાં સમાન હોય છે, ચટણી સાથે અથવા વગર. તેની બાજુમાં મૂકેલી સાઇડ ડિશ, તેલથી રેડવામાં આવે છે. સુસંગતતા નરમ, રસદાર છે, માંસ સરળતાથી ચાવવામાં આવે છે. ફિલ્મો અને રજ્જૂની હાજરીની મંજૂરી નથી. માંસ સંપૂર્ણપણે રાંધવામાં આવે છે. રંગ રાખોડીથી આછો ભુરો છે. સ્વાદ અને પુરવઠો આ પ્રકારના શેકેલા માંસ, સાઇડ ડિશ અને ચટણીને અનુરૂપ છે.

ભાગવાળા અથવા નાના ટુકડાના રૂપમાં સ્ટ્યૂ કરેલ માંસ અને માંસ સાથે સ્ટ્યૂ કરેલ શાકભાજી તેમનો આકાર જાળવી રાખે છે. માંસ નરમ અને રસદાર છે. માંસ અને શાકભાજીનો રંગ ઘેરા લાલથી ભૂરા સુધીનો છે. સ્વાદ અને ગંધ આ પ્રકારના માંસ, શાકભાજી, ચટણીને અનુરૂપ છે.

જટિલ કોલ્ડ એપેટાઇઝર્સ માટે, મુખ્યત્વે ટેન્ડરલોઇન, પાતળી અથવા જાડી કિનારીઓ, કમર, ડુક્કરનું માંસ, ઘેટાં, વાછરડાનું માંસ અને યુવાન સારી રીતે ખવડાવેલા મરઘાંનો ઉપયોગ થાય છે. ઘેટાંની ચરબીમાં ઉચ્ચ ગલનબિંદુ હોય છે અને તેથી ઠંડા એપેટાઇઝર તેમાંથી ભાગ્યે જ તૈયાર કરવામાં આવે છે. બાફેલા અને તળેલા માંસને 2 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને ઠંડુ કરીને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, પીરસતાં પહેલાં તેની છાલ કાઢીને કાપવામાં આવે છે. તમામ ઠંડા માંસની વાનગીઓને હોર્સરાડિશ સોસ અથવા મેયોનેઝ અને વનસ્પતિ ગાર્નિશ સાથે પીરસવામાં આવે છે.સર્વિંગ દીઠ વિશાળ સ્લાઇસેસ, કાતરી તાજા કાકડીઓ, તાજા ટામેટાં અને લીલો કચુંબર બાજુ પર મૂકવામાં આવે છે. સરકો સાથે હોર્સરાડિશ સોસ, મેયોનેઝ અથવા મેયોનેઝ સાથે ગેર્કિન્સ અલગથી પીરસવામાં આવે છે.

જટિલ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા, તેમજ તેમના માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટમાં 0 - 6 ° સે તાપમાને પોર્સેલેઇન અથવા દંતવલ્ક વાનગીઓ (તિરાડો અને તૂટેલા દંતવલ્ક વિના), ઢાંકણ અથવા સૂકા જાળીથી આવરી લેવામાં આવે છે. . રોસ્ટ બીફ, હેમ, પોલ્ટ્રી, ગેમ ડીશ અથવા બેકિંગ શીટ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, અને સૅલ્મોન, સૅલ્મોન, સ્ટર્જન અને સમાન ઉત્પાદનો સૂકી જાળી હેઠળ ચિહ્નિત સૂકા બોર્ડ પર સંગ્રહિત થાય છે. પીરસતાં પહેલાં ખોરાક કાપો. સાઇડ ડિશ સાથે માંસ અને માછલીની કોલ્ડ ડીશ, તેમજ ચટણીઓ સાથે પીસીને, 30 મિનિટથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. સેન્ડવીચમાંથી, તમે માત્ર જેલીથી ઢંકાયેલ નાસ્તા બારને બચાવી શકો છો, પરંતુ 12 કલાકથી વધુ નહીં. સલાડને સુશોભિત કરવા માટે તૈયાર ઉત્પાદનોને ઠંડામાં 12 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. બાફેલી શાકભાજીમાંથી પાકેલા સલાડની મહત્તમ શેલ્ફ લાઇફ 30 છે. મિનિટ, કાચા શાકભાજીમાંથી - 15 મિનિટ. ખુલ્લા કેનમાં ઉત્પાદનો 3 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. પોર્સેલેઇન, કાચ અથવા દંતવલ્ક વાનગીઓમાં સ્થાનાંતરિત - એક દિવસથી વધુ નહીં. એસ્પિક, જેલી, મેયોનેઝ હેઠળની માછલી, મરીનેડ, સ્ટફ્ડ મરી, ઝુચીની, રીંગણા, તેમજ તેમાંથી કેવિઅર અને મશરૂમ્સ એક દિવસ માટે સંગ્રહિત થાય છે.

2.4 જરૂરિયાતો અને મૂળભૂત માપદંડો અને ગુણવત્તા અને માછલીની વાનગીઓની તૈયારીનું મૂલ્યાંકન.

તૈયાર માછલીની વાનગીઓની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન નીચેના દ્વારા કરવામાં આવે છેસૂચકાંકો: વાનગીના નામ સાથે માછલીના પ્રકારનો પત્રવ્યવહાર, ગણતરીમાં અપનાવવામાં આવેલી પ્રક્રિયાના પ્રકારનો પત્રવ્યવહાર, માછલી કાપવાની શુદ્ધતા, ભાગોના ટુકડા કાપવાની શુદ્ધતા, બ્રેડિંગની સ્થિતિ (તળેલી વાનગીઓ માટે) , તૈયારીની ડિગ્રી, સુસંગતતા, ગંધ, સ્વાદ, વાનગીની ડિઝાઇન. વાનગીની રચનાનું મૂલ્યાંકન અલગ રીતે સંપર્ક કરવો જોઈએ. તેથી, રેસ્ટોરાંમાં, તે જરૂરી છે કે માછલીને વાનગી પર પીરસવામાં આવે, બાફેલા બટાકા ફેરવવામાં આવે, ચટણીને ગ્રેવી બોટમાં અલગથી પીરસવામાં આવે (સ્ટ્યૂડ અને બેકડ ડીશ સિવાય), વધારાની સાઇડ ડીશ (કરચલા, ક્રેફિશ પૂંછડીઓ, ઝીંગા) , લીંબુ) પીરસવામાં આવે છે. કેન્ટીનમાં, શણગાર કંઈક અંશે અલગ હોય છે: ચટણી પ્લેટ પર રેડવામાં આવે છે, બાફેલા બટાટા ફેરવાતા નથી, વધારાની સાઇડ ડિશ કાકડીઓ, ટામેટાં છે. જો કે, કેટરિંગની સ્થાપનાના પ્રકારને ધ્યાનમાં લીધા વિના, સામાન્ય નિયમોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે: વાનગીઓની બાજુઓ સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી અને ચટણી સાથે આવરી લેવામાં આવતી નથી; બ્રેડવાળા ઉત્પાદનો (મીટબોલ્સ સિવાય) ચટણી સાથે રેડવામાં આવતા નથી; મુખ્ય ઉત્પાદન અને સાઇડ ડિશ સરસ રીતે સ્ટેક કરવામાં આવે છે; વાનગીઓ ગરમ કરવામાં આવે છે, વાનગીનું તાપમાન 65 ° સે કરતા ઓછું નથી. તાજા શાકભાજીની સાઇડ ડિશ કચુંબરના બાઉલમાં અલગથી પીરસવામાં આવે છે જેથી મુખ્ય ઉત્પાદન ઠંડુ ન થાય.

વાનગીઓની તૈયારી અને વિતરણ માટે અમલીકરણ અને સેનિટરી નિયમો માટે સ્થાપિત સમયમર્યાદા સખત રીતે અવલોકન કરવી આવશ્યક છે. અપૂરતી ગરમીની સારવાર ખોરાકના ઝેરનું કારણ બની શકે છે. તેથી, માછલીની તત્પરતાની ડિગ્રી ખાસ કરીને કાળજીપૂર્વક તપાસવી જોઈએ. સંપૂર્ણપણે રાંધેલી માછલીમાં, માંસ નરમ હોય છે, સરળતાથી હાડકાં પાછળ રહે છે, ભીનાશની કોઈ ગંધ નથી. અપૂર્ણ માછલીના કરોડરજ્જુના હાડકામાં, ગુલાબી રંગ નોંધનીય હોઈ શકે છે.

સ્ટર્જન માછલી પર ખાસ કરીને કાળજીપૂર્વક પ્રક્રિયા કરવી જોઈએ. બધા ઉઝરડા દૂર કરવામાં આવ્યા છે. તત્પરતાની ડિગ્રી રસોઇયાની સોય સાથે પંચર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે - તે સરળતાથી માછલીની જાડાઈમાં પ્રવેશવું જોઈએ. યોગ્ય રીતે રાંધેલી માછલીમાં, માંસ કોમળ હોય છે, સરળતાથી સ્તરોમાં અલગ પડે છે. વાનગીઓની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, નીચેની ખામીઓ પર ધ્યાન આપવું જોઈએ:

ચટણી માછલીના પ્રકાર સાથે મેળ ખાતી નથી; સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી અસફળ પસંદ થયેલ છે; મસાલાની ગંધ સૅલ્મોન અને સ્ટર્જન માછલીની સુગંધને ડૂબી જાય છે; દરિયાઈ માછલીની ગંધ (કોડ, હેડોક, હોર્સ મેકરેલ, વગેરે) સુગંધિત મૂળ અને મસાલા દ્વારા નરમ પડતી નથી; ઉત્પાદનો સહેજ અન્ડરસોલ્ટેડ અથવા સહેજ ઓવરસોલ્ટેડ છે;

તળેલી માછલીનો ભૂકો (પરંતુ ઉત્પાદનો તેમનો આકાર જાળવી રાખે છે); ઉત્પાદનો સહેજ વધારે રાંધવામાં આવે છે; તળેલી અથવા બેકડ માછલી થોડી વધારે સુકાઈ જાય છે;

વિભાજિત ટુકડાઓ અચોક્કસ રીતે કાપવામાં આવે છે; બ્રેડિંગ સહેજ પાછળ છે; બ્રેડિંગમાં મોટા કણો આવે છે; ટુકડાઓ વિકૃત છે; ચટણી અથવા સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી બોર્ડ પર વાનગીઓ મળી;

તળેલી માછલીની સપાટી નિસ્તેજ અથવા ખૂબ જ કાળી હોય છે (પરંતુ બળી નથી), બેકડ ડીશમાં નિસ્તેજ પોપડો.

બાફેલી માછલી . તે નીચેની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે: માછલીના ટુકડા સંપૂર્ણ, સારી રીતે સચવાયેલા આકારના છે. સ્ટર્જન માછલી ત્વચા સાથે અથવા વગર હોઈ શકે છે, પરંતુ તે કોમલાસ્થિથી સાફ હોવી જોઈએ. સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી, માછલીની બાજુમાં નાખ્યો, સુવાદાણા અથવા સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે છાંટવામાં. ચટણીને અલગથી પીરસવામાં આવે છે અથવા માછલીને તેની સાથે પાણીયુક્ત કરવામાં આવે છે.

તૂટેલી માછલી. એક નિયમ તરીકે, પાંસળીના હાડકાં વગર ત્વચા સાથે અથવા વગર ફીલેટ્સમાં કાપો. ભાગના ટુકડાઓએ તેમનો આકાર સારી રીતે રાખવો જોઈએ. માછલી ચટણીથી ભરેલી છે, સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી જડીબુટ્ટીઓ સાથે છાંટવામાં આવે છે.

તળેલી માછલી . તેણે તેનો આકાર સારી રીતે રાખવો જોઈએ (આખી માછલી અથવા ભાગ કરેલા ટુકડા), તેની સપાટી પર એક સમાન સોનેરી પોપડો હોવો જોઈએ, ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસના બ્રેડિંગમાં થોડો વિરામ માન્ય છે. માછલીને ચરબી સાથે રેડવામાં આવે છે, સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી એક ખૂંટો માં સ્ટૅક્ડ છે, ચટણી અલગથી પીરસવામાં આવે છે. સ્વાદ ચોક્કસ છે, આ પ્રકારની માછલીની લાક્ષણિકતા. ગંધ - માછલી અને ચરબીની, જેના પર તે તળેલી હતી, બદનામ સંકેતો વિના. માંસને કાંટોથી સરળતાથી અલગ કરવામાં આવે છે, પરંતુ ફ્લેબી નથી. સ્ટર્જન માછલીને બ્રેડિંગ વિના મોટા ટુકડાઓમાં તળવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, 2 સે.મી.થી વધુ ન હોય તેવી જાડાઈ સાથેનો એક ટુકડો, આકારમાં સારી રીતે સચવાયેલો, દરેક પીરસવામાં આવે છે; સપાટી પવન ન હોવી જોઈએ.

બેકડ માછલી . સપાટીને પાતળા ચળકતા રડી પોપડાથી આવરી લેવી જોઈએ. પોપડાની નીચેની ચટણી સૂકી ન હોવી જોઈએ. આખા શેકવામાં આવેલી નાની માછલીની વાનગીઓ સિવાય હાડકાંની હાજરીને મંજૂરી નથી. માછલીના ટુકડાને તપેલીમાં બાળીને સૂકવવા જોઈએ નહીં.

માછલી કટલેટ ઉત્પાદનો . સમૂહ એકરૂપ હોવો જોઈએ, બ્રેડ અને માછલીના પલ્પના ટુકડા વિના. તૈયાર ઉત્પાદનો તિરાડો વિના તેમનો આકાર જાળવી રાખે છે. તળેલા ઉત્પાદનોની સપાટી સારી રીતે તળેલી પોપડા સાથે આવરી લેવામાં આવે છે. વિભાગ પર રંગ - સફેદથી રાખોડી સુધી. ઉત્પાદનો રસદાર, છૂટક છે. અસ્વીકાર્ય ખામીઓ છે: ઉત્પાદનની અંદર બ્રેડિંગ, વિદેશી ગંધની હાજરી, ખાટી બ્રેડનો સ્વાદ, બળી ગયેલી પોપડો.

બાફેલી અને સ્ટ્યૂડ માછલીને વેકેશન સુધી 30 મિનિટથી વધુ સમય માટે 60-70 ° સે તાપમાને સૂપમાં ગરમ ફૂડ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. તળેલી માછલી - સ્ટોવ અથવા સ્ટીમ ટેબલ પર 2-3 કલાકથી વધુ નહીં, ત્યારબાદ તેને 6-8 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને તે જ તાપમાને 12 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. પીરસતાં પહેલાં, માછલીને ગરમ કરવામાં આવે છે. પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી અથવા મુખ્ય રીતે સ્ટોવ પર, જે પછી તેને 1 કલાક માટે વેચવામાં આવે છે. તળેલી અને બેકડ માછલીની વાનગીઓ જરૂર મુજબ તૈયાર કરવામાં આવે છે. માછલીના ગેસ્ટ્રોનોમિક ઉત્પાદનોને સારી રીતે સાફ કરવું જોઈએ, સરસ રીતે કાપવું જોઈએ, કોમલાસ્થિ અને ચામડી વિના સ્ટર્જન માછલી, સૅલ્મોન, ચમ સૅલ્મોનની સપાટી પર કોઈ ફિંગરપ્રિન્ટ્સ ન હોવા જોઈએ. હેરિંગ સાધારણ ખારી છે, સારી રીતે સાફ કરે છે, અંદરની બાજુએ ડાર્ક ફિલ્મ વિના. તૈયાર સમારેલી હેરિંગમાં ઓછામાં ઓછું 40%, ચરબી - ઓછામાં ઓછું 9, સોડિયમ ક્લોરાઇડ - 4 - 6 કરતા વધુ ન હોવું જોઈએ અને તેની એસિડિટી 0.4% (એસિટિક એસિડની દ્રષ્ટિએ) કરતાં વધુ ન હોવી જોઈએ. અદલાબદલી હેરિંગની રેસીપીમાં ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટના જથ્થાના 45 - 50% (નેટ) નો સમાવેશ થાય છે.

માછલીની વાનગીઓની ગુણવત્તા તેમના દેખાવ, સ્વાદ, ગંધ, રંગ, રચના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

બાફેલી અને સ્ટ્યૂડ માછલી એક ટુકડામાં, હાડકાં વિના, ચામડી સાથે અથવા વગર પીરસવામાં આવે છે; સ્ટર્જન - ત્વચા અને કોમલાસ્થિ વિના. ગાર્નિશ નજીકમાં નાખવામાં આવે છે, માછલીને ચટણી, તેલ અથવા સૂપ સાથે રેડવામાં આવે છે, જડીબુટ્ટીઓ સાથે છાંટવામાં આવે છે. માછલી સંપૂર્ણપણે તૈયાર છે, પરંતુ બાફેલી નથી, તેનો આકાર જાળવી રાખ્યો છે. સુસંગતતા નરમ છે. સ્વાદ, રંગ, ગંધ આ પ્રકારની માછલી, મૂળ અને મસાલાઓને અનુરૂપ છે. સ્ટ્યૂડ માછલીની સપાટી પર, કોગ્યુલેટેડ પ્રોટીનના ગંઠાવા હોઈ શકે છે.

તળેલી માછલી હાડકાં વિના એક ટુકડાના રૂપમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી બાજુ પર મૂકવામાં આવે છે, ચટણી બાજુ પર રેડવામાં આવે છે. માછલીને તેલથી રેડવામાં આવે છે, હરિયાળીથી શણગારવામાં આવે છે, તેની સપાટી હળવા સોનેરી પોપડાથી ઢંકાયેલી હોય છે. માછલી નરમ, રસદાર છે, વધારે રાંધેલી નથી, તેનો આકાર જાળવી રાખ્યો છે અને સુકાઈ નથી. સ્વાદ જાતિઓ, માછલી અને ચરબીની ગંધને અનુરૂપ છે. વિદેશી સ્વાદ અને ગંધની મંજૂરી નથી.

બેકડ માછલી સાઇડ ડિશ સાથે અથવા વગર તૈયાર કરવામાં આવે છે. વાનગીને એક ભાગવાળી ફ્રાઈંગ પાનમાં અથવા ચોરસ અથવા લંબચોરસ આકારના એક ટુકડાના રૂપમાં છોડવામાં આવે છે. માછલી અને સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી રસદાર હોય છે, ચટણી જાડી થાય છે, સપાટી પર થોડો સૂકો પોપડો હોય છે.

કટલેટ માસમાંથી ડીશ સાઇડ ડીશ સાથે અથવા વગર બહાર પાડવામાં આવે છે. મીટબોલ્સ અને મીટબોલ્સ ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે, અન્ય ઉત્પાદનોને તેલ સાથે રેડવામાં આવે છે અથવા બાજુ પર ચટણી રેડવામાં આવે છે. “હીટ ટ્રીટમેન્ટ પછી, ઉત્પાદનોએ તેમનો આકાર જાળવી રાખ્યો, તિરાડો વિના, બ્રેડિંગ ઉત્પાદનોની અંદર પ્રવેશ્યું નહીં. તળેલા ઉત્પાદનો હળવા બ્રાઉન પોપડા સાથે આવરી લેવામાં આવે છે. તેમની સુસંગતતા સજાતીય, છૂટક, રસદાર છે. રંગ - રાખોડી-સફેદ. માછલીનો સ્વાદ અને ગંધ, વિદેશી ગંધ વિના અને ખાટી બ્રેડનો સ્વાદ.

ગરમ માછલીની વાનગીઓનું સર્વિંગ તાપમાન 65-70 ° સે છે.

પીરસતાં પહેલાં, ગરમ વાનગીઓ વાસણો અથવા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં સંગ્રહિત થાય છે. બાફેલી અને સ્ટ્યૂડ માછલીને 60-65 ° સે તાપમાને 30 મિનિટ સુધી, તળેલી માછલી - 2 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. સંગ્રહને આધીન નથી

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો

બધા ઠંડા એપેટાઇઝર સરસ રીતે અને સુંદર રીતે શણગારેલા હોવા જોઈએ, તેનું તાપમાન 10 - 12 સે.નું હોવું જોઈએ. સ્વાદ અને રંગ આ પ્રકારના ઉત્પાદનને અનુરૂપ હોવા જોઈએ. બગાડના કોઈ ચિહ્નોને મંજૂરી નથી: વિકૃતિકરણ, ખાટાના ચિહ્નો, વિદેશી ગંધ અને સ્વાદ. આઉટપુટ સ્થાપિત ધોરણ સાથે બરાબર મેળ ખાતું હોવું જોઈએ.

સેન્ડવીચ. બ્રેડ વાસી નથી, ખુલ્લા સેન્ડવીચમાં ટુકડાની જાડાઈ 1 - 1.5 સેમી છે, બંધમાં - 0.5 સેમી; સૂકવણી અને વિકૃતિકરણના ચિહ્નો વિના ઉત્પાદનોને સરસ રીતે કાપવામાં આવે છે, સાફ કરવામાં આવે છે.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા, તેમજ તેમના માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટમાં 0 - 6 ° સે તાપમાને, પોર્સેલેઇન અથવા દંતવલ્ક વાનગીઓમાં (તિરાડો અને તૂટેલા દંતવલ્ક વિના), ઢાંકણ અથવા સૂકી જાળીથી ઢંકાયેલો સંગ્રહિત થાય છે. . રોસ્ટ બીફ, હેમ, પોલ્ટ્રી, ગેમ ડીશ અથવા બેકિંગ શીટ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, અને સૅલ્મોન, સૅલ્મોન, સ્ટર્જન અને સમાન ઉત્પાદનો સૂકી જાળી હેઠળ ચિહ્નિત સૂકા બોર્ડ પર સંગ્રહિત થાય છે. પીરસતાં પહેલાં ખોરાક કાપો.

સાઇડ ડિશ સાથે માંસ અને માછલીની કોલ્ડ ડીશ, તેમજ ચટણીઓ સાથે પીસીને, 30 મિનિટથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. સેન્ડવીચમાંથી, તમે માત્ર જેલીથી ઢંકાયેલ નાસ્તાના બારને બચાવી શકો છો, પરંતુ 12 કલાકથી વધુ નહીં. સલાડને સુશોભિત કરવા માટે તૈયાર ઉત્પાદનો 12 કલાકથી વધુ સમય માટે ઠંડામાં સંગ્રહિત કરી શકાય છે. બાફેલી શાકભાજીમાંથી ડ્રેસ કરેલા સલાડની મહત્તમ શેલ્ફ લાઇફ 30 છે. મિનિટ, કાચા શાકભાજીમાંથી - 15 મિનિટ

2.5. મરઘાંની વાનગીઓની તૈયારી માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ.

મરઘાંની વાનગીઓ માટે, પ્રથમ દેખાવનું સંપૂર્ણ મૂલ્યાંકન કરો:

કટ આકાર, સપાટીની સ્થિતિ, બ્રેડિંગ.

પછી કટ પર સુસંગતતા અને રંગ દ્વારા ઉત્પાદનની રાંધણ તૈયારી તપાસો.

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, તૈયાર ભોજન અને ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ. તે પછી, વાનગીની ગંધ અને સ્વાદનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે, જેમાં ઉત્પાદનના પ્રકાર સાથે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનના રાંધણ ઉપયોગના પત્રવ્યવહાર, ચટણી અને સાઇડ ડિશ પસંદ કરવાની તકનીકી શક્યતાનો સમાવેશ થાય છે.

બાફેલી મરઘાંના ભાગોમાં બે ભાગો (ફિલેટ અને હેમ) હોવા જોઈએ. રંગ - ગ્રે-સફેદથી હળવા ક્રીમ સુધી. દેખાવ - સરસ રીતે અદલાબદલી ટુકડાઓ બાજુની વાનગીની બાજુમાં સ્ટેક કરવામાં આવે છે અને ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે. સુસંગતતા - રસદાર, નરમ, કોમળ. ગંધ - પક્ષીઓ અથવા રમત બાફેલી. સ્વાદ - સાધારણ ખારી, કડવાશ વિના, આ પ્રકારના પક્ષીમાં સહજ સુગંધ સાથે.

તળેલા પક્ષીને રડી પોપડો હોવો જોઈએ. ચિકન અને ટર્કી ફીલેટ્સનો રંગ સફેદ હોય છે, હેમ ગ્રે અથવા આછો ભુરો હોય છે, હંસ અને બતક આછા અથવા ઘેરા બદામી હોય છે. સુસંગતતા નરમ અને રસદાર છે. ત્વચા સ્વચ્છ છે, પીછાના અવશેષો અને ઉઝરડા વગર.

બ્રેડેડ ચિકન કટલેટ ગોલ્ડન બ્રાઉન હોવા જોઈએ. સુસંગતતા - નરમ, રસદાર, કડક પોપડા સાથે. બ્રેડિંગ પાછળ ન રહેવું જોઈએ.

સમારેલી ચિકન કટલેટની સપાટી પર હળવા સોનેરી પોપડા હોય છે. કટ પરનો રંગ હળવા ગ્રેથી ક્રીમી ગ્રે સુધીનો છે. સુસંગતતા - રસદાર, રસદાર, છૂટક. માંસ અને બ્રેડના સ્વાદને લાલ કરવાની મંજૂરી નથી.

બાફેલા અને તળેલા આખા શબને એક કલાકથી વધુ સમય માટે ગરમ રાખવામાં આવે છે. લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ માટે, તેઓને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, અને ઉપયોગ કરતા પહેલા તેને કાપીને ગરમ કરવામાં આવે છે. પોલ્ટ્રી ફીલેટ્સ અને મોટા રમતના શબમાંથી વાનગીઓને ઓર્ડર આપવા માટે રાંધવામાં આવે છે, કારણ કે સંગ્રહ દરમિયાન તેમની ગુણવત્તા બગડે છે. કટલેટ માસની વાનગી 30 મિનિટથી વધુ નહીં, સ્ટયૂ - બે કલાકથી વધુ સમય માટે ગરમ સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

પલ્પની માત્રા ઉત્પાદનના કુલ સમૂહના 65% કરતા ઓછી નથી. ચામડીના આંસુ, પાંખો પર સ્ટમ્પના નિશાન, અસમાન તળવાની મંજૂરી છે, પરંતુ તેને ખામી ગણવામાં આવે છે. શબની અંદરના ભાગમાં લોહીના ગંઠાવા, ગોઇટર અને અન્ય અવયવો ન હોવા જોઈએ. તળેલા મરઘાં માટે વ્યક્તિગત ભાગોના સમૂહમાં વિચલનની મંજૂરી છે+ 3%, પરંતુ વજન 10 પિરસવાનું.

બાફેલા પક્ષીનો રંગ રાખોડી - સફેદથી આછો - ક્રીમ હોય છે. સુસંગતતા - નરમ, રસદાર. સ્વાદ - સાધારણ ખારી, કડવાશ વિના, આ પ્રકારના પક્ષીમાં સહજ સુગંધ સાથે.

તળેલા પક્ષીને રડી પોપડો હોવો જોઈએ. ચિકન અને ટર્કી ફીલેટ્સનો રંગ સફેદ હોય છે, હેમ્સ ગ્રે અથવા આછો ભુરો હોય છે, હંસ અને બતક હળવા અથવા ઘેરા બદામી હોય છે. સુસંગતતા - નરમ, રસદાર. ત્વચા સ્વચ્છ છે, પીછાના અવશેષો અને ઉઝરડા વગર.

બ્રેડેડ ચિકન કટલેટમાં સોનેરી રંગ હોય છે. સ્વાદ - સૌમ્ય, રસદાર. સુસંગતતા - નરમ, કડક પોપડા સાથે. બ્રેડિંગ પાછળ ન રહેવું જોઈએ.

બાફેલા અને તળેલા આખા પક્ષીના શબને 1 કલાકથી વધુ સમય માટે ગરમ રાખવામાં આવે છે.

લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ માટે, તેઓને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, અને ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે અને ઉપયોગ કરતા પહેલા ગરમ કરવામાં આવે છે. પોલ્ટ્રી ફીલેટ્સ અને નાના રમતના શબમાંથી વાનગીઓ ઓર્ડર કરવા માટે તૈયાર કરવામાં આવે છે, કારણ કે સંગ્રહ દરમિયાન આ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા બગડે છે. કટલેટ માસમાંથી વાનગીઓ 30 મિનિટથી વધુ નહીં, સ્ટયૂ - 2 કલાકથી વધુ સમય માટે ગરમ રાખવામાં આવે છે.

રાંધણની દુકાનોમાં તળેલી મરઘાં વેચતી વખતે, શબને નીચે પ્રમાણે પકવવામાં આવે છે: પગ અને પાંખો શબ પર દબાવવામાં આવે છે, અને હાડકાંને કચડી નાખ્યા વિના પગને હીલના સાંધા પર કાપી નાખવામાં આવે છે; ગરદન સંપૂર્ણપણે દૂર કરવામાં આવે છે અને તેને દૂર કરવાની જગ્યા ત્વચાના એક ભાગ સાથે બંધ છે. ત્વચા સ્વચ્છ, પીછાના અવશેષો અને ઉઝરડાથી મુક્ત હોવી જોઈએ. યુવાન મરઘીઓ અને મરઘીઓને પાંખો રાખવાની છૂટ છે.

અર્ધ-તૈયાર મરઘાં ઉત્પાદનોનો સંગ્રહ. અર્ધ-તૈયાર મરઘાં ઉત્પાદનોને રેફ્રિજરેટેડ રૂમમાં +6 સે કરતા વધુ તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદન પ્લાન્ટમાં, ચિકન શબ, ચિકન, કુદરતી ફીલેટ, ચિકન હેમ 8 કલાકથી વધુ નહીં, સમારેલી ચિકન કટલેટ 6 કલાકથી વધુ નહીં, તળેલા મરઘાંનું માંસ ( ચિકન, બતક, હંસ, ટર્કી) - 4 - 8 તાપમાને 48 કલાક 0 C. મરઘાંના માંસમાંથી અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફ કોષ્ટક 4/11/ માં દર્શાવવામાં આવી છે.સ્ટફ્ડ ચિકન (ગેલેન્ટાઇન). ચિકનને બ્રેસ્ટ પર મુકવામાં આવે છે, પરંતુ તે તૈયાર કરવામાં આવે છે. ચામડી, ફ્રેમ અને પગમાંથી માંસ કાળજીપૂર્વક દૂર કરવામાં આવે છે. ફિલેટને રજ્જૂ અને ફિલ્મોથી સાફ કરવામાં આવે છે, તેને પીટવામાં આવે છે અને દૂર કરેલી ત્વચાની મધ્યમાં મૂકવામાં આવે છે. કેનલ માસ ચિકન અને વાછરડાના માંસ અથવા દુર્બળ ડુક્કરના માંસમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેમાં મીઠું, મરી અને જો ઇચ્છિત હોય તો, છીણેલા જાયફળનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ તેમાં ઉકાળેલા અને છોલેલા આખા પિસ્તા ઉમેરો, નાના ક્યુબ (5 મીમી), બેકન અને બાફેલી જીભમાં કાપી લો.

ત્વચા અને ચિકન ફીલેટને ભીના નેપકિનમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને ત્વચા અને ફીલેટ પર લંબાઈમાં નાખવામાં આવે છે, રોલ અથવા શબના રૂપમાં ત્વચાથી સંપૂર્ણપણે લપેટવામાં આવે છે, રોલ અથવા શબને નેપકિનમાં ચુસ્તપણે વળેલું હોય છે, નેપકિનના છેડા સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે. પછી ચિકનને 60-70 ડિગ્રી સેલ્સિયસ (હાડકાં, ફિલ્મ્સ અને ચિકન અને વાછરડાનાં માંસના રજ્જૂમાંથી રાંધવામાં આવે છે) અને ધીમા તાપે 60-90 મિનિટ માટે ઉકાળવામાં આવે છે. રાંધેલા સ્ટફ્ડ ચિકનને શીટ પર બહાર કાઢવામાં આવે છે. , સહેજ ઠંડું કરીને, ખોલીને, પ્રોટીનના ગંઠાવાથી છરીની મંદ બાજુથી સાફ કરેલ નેપકિન, ચિકનને નેપકિન પર પાછું મૂકી, ચુસ્ત રીતે લપેટી, છેડા બાંધી, ઠંડું કરીને હળવા દબાવીને મૂકો. જો ચિકન આખું સર્વ કરવામાં આવે તો ઓર્ડર), તેને કાપીને શબના રૂપમાં ફોલ્ડ કરવામાં આવે છે, શાકભાજી, જડીબુટ્ટીઓથી શણગારવામાં આવે છે, સ્પષ્ટ જેલી રેડવામાં આવે છે અને સર્વ કરે છે.

ભાગોમાં પીરસતાં પહેલાં, ચિકનને 0.5 સેન્ટિમીટર જાડા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને અંડાકાર વાનગી પર નાખવામાં આવે છે, એક મોટા સલાડ બાઉલમાં વનસ્પતિ સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રીની બાજુમાં અથવા અલગથી મૂકવામાં આવે છે. ગેર્કિન્સ સાથે મેયોનેઝ સોસ અલગથી પીરસવામાં આવે છે.

ઠંડા વાનગીઓનું સર્વિંગ તાપમાન 14 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ ન હોવું જોઈએ.

તળેલા પક્ષીને ગોળાકાર પોર્સેલેઇન ડીશ પર પીરસવામાં આવે છે. લીલો કચુંબર, સફેદ અને લાલ કોબી, તૈયાર ફળો અને બેરીનો ઉપયોગ સાઇડ ડિશ તરીકે થાય છે. ડિસ્પેન્સિંગ વાસણો - ટેબલ ફોર્ક અને ચમચી. કાકડીઓ, ટામેટાં, ગ્રીન્સના ગાર્નિશ સાથે ગોળ પોર્સેલેઇન ડિશમાં સ્લાઇસેડ સ્ટફ્ડ ચિકન પીરસવામાં આવે છે.

સારી ચટણી માત્ર મુખ્ય કોર્સ સાથે સંપૂર્ણ હોવી જરૂરી નથી, તે યોગ્ય રીતે પીરસવામાં પણ આવવી જોઈએ. આ માટે, મોટાભાગના કિસ્સાઓમાં, ગ્રેવી બોટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે - આ એક હેન્ડલ અને સ્પાઉટ સાથે લંબચોરસ આકારનો એક નાનો ભવ્ય કપ છે. તે પાઈ માટેની પ્લેટની નજીક, મહેમાનની ડાબી બાજુએ રકાબી પર (જેથી ટેબલક્લોથ પર ચટણી ટપકતી નથી) પર મૂકવામાં આવે છે. સ્પાઉટને જમણી તરફ નિર્દેશિત કરવામાં આવે છે, ખાસ ચટણીના ચમચીનું હેન્ડલ તે જ દિશામાં દર્શાવે છે. નાના સ્પુટ સાથેના આ ચમચીમાં એક ચમચી કરતાં મોટી માત્રા હોય છે, તે રકાબી પર મૂકવામાં આવે છે. જો ચટણી દરેક મહેમાન માટે વ્યક્તિગત રીતે નહીં, પરંતુ સામાન્ય બાઉલમાં, જટિલમાં રેડવામાં આવે છેઠંડા ચટણીઓ માંસ, માછલી, ક્રેફિશ, રમત અને શાકભાજીની ઠંડા અને ગરમ બંને વાનગીઓ સાથે પીરસવામાં આવે છે. મેયોનેઝ ચટણી, મેયોનેઝ સાથે ગેર્કિન્સ અને જડીબુટ્ટીઓ તાજા શાકભાજીના સલાડ સાથે પીરસવામાં આવે છે અને તળેલી ગરમ માછલી અને માંસની વાનગીઓ સાથે પણ પીરસવામાં આવે છે. ઠંડા ચટણીઓના જૂથમાં વનસ્પતિ મરીનેડ્સ, સલાડ ડ્રેસિંગ્સ અને હેરિંગનો પણ સમાવેશ થાય છે.

વિષય 3.3

ચટણીઓની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ. શેલ્ફ જીવન

ચટણીની ગુણવત્તા સુસંગતતા, રંગ, સ્વાદ, સુગંધ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ફિલર્સ (ડુંગળી, ઘેરકીન્સ સાથે ડુંગળી વગેરે) સાથે ચટણીઓની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, કટનો આકાર અને ફિલરની માત્રા ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે.

લોટ સાથેની ગરમ ચટણીઓમાં પ્રવાહી ખાટી ક્રીમ (પ્રવાહી ચટણી) ની સુસંગતતા હોવી જોઈએ, સ્થિતિસ્થાપક, એકરૂપ, બાફેલા લોટના ગઠ્ઠો અને છૂંદેલા શાકભાજીના કણો વગરના હોવા જોઈએ. પકવવા માટે વપરાતી મધ્યમ-જાડી ચટણીઓમાં જાડા ખાટા ક્રીમની સુસંગતતા હોય છે. સ્ટફિંગ માટે જાડી દૂધની ચટણી ચીકણા સોજી જેવી જ હોવી જોઈએ.

શાકભાજી કે જે ફિલરના રૂપમાં ચટણીનો ભાગ છે તે બારીક અને સરસ રીતે સમારેલી હોવી જોઈએ, સોસમાં સમાનરૂપે વિતરિત, નરમ. ચટણીની સપાટી પર કોઈ ફિલ્મ હોવી જોઈએ નહીં.

હોલાન્ડાઈઝ ચટણી એક સરળ સુસંગતતા હોવી જોઈએ, જેમાં કોઈ અનાજ અથવા દહીંવાળા પ્રોટીનના ટુકડા ન હોય. ચટણીની સપાટી પર કોઈ ગ્રીસ ન હોવી જોઈએ.

પોલિશ અને ક્રેકર સોસમાં, તેલ સ્પષ્ટ હોવું જોઈએ. પોલિશ સોસ માટેના ઇંડા બરછટ સમારેલી છે.

મેયોનેઝની સપાટી પર તેલ દેખાવા જોઈએ નહીં; સમાન સુસંગતતા.

મરીનેડ્સમાં શાકભાજી સરસ રીતે અદલાબદલી, નરમ હોવી જોઈએ; ચટણી માટે horseradish finely grated.

ચટણીનો રંગ ચટણીઓના દરેક જૂથની લાક્ષણિકતા હોવો જોઈએ: લાલ કથ્થઈથી ભૂરા લાલ; સફેદ - સફેદથી સહેજ ગ્રેશ સુધી; ટામેટા - લાલ. દૂધ અને ખાટી ક્રીમની ચટણી - સફેદથી હળવા ક્રીમ સુધી, ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમ - ગુલાબી, મશરૂમ - બ્રાઉન, ટમેટા સાથે મરીનેડ - નારંગી-લાલ, મેયોનેઝ - પીળા રંગ સાથે સફેદ. રંગ ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનો અને તકનીકી પ્રક્રિયાના પાલન પર આધારિત છે.

લોટ સાથેની ચટણીઓમાં અસ્વીકાર્ય ખામીઓ છે: કાચા લોટની ગંધ અને ચીકણું, બળેલા લોટનો સ્વાદ અને ગંધ, ખારી સ્વાદ અને કાચા ટમેટા પ્યુરીનો સ્વાદ અને ગંધ. એગ-બટર સોસ અને ક્રેકર સોસમાં થોડો ખાટો સ્વાદ અને માખણની સુગંધ હોય છે.

મરીનેડ્સમાં ખાટા-મસાલેદાર સ્વાદ, સરકોની સુગંધ, શાકભાજી અને મસાલા હોવા જોઈએ. કાચા ટમેટા પ્યુરીનો સ્વાદ અને ખૂબ ખાટા સ્વાદ અસ્વીકાર્ય છે. મેયોનેઝ સોસ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝ કડવી અથવા ખૂબ મસાલેદાર ન હોવા જોઈએ, અને સરકો સાથે હોર્સરાડિશ ચટણી કડવી અથવા પૂરતી મસાલેદાર ન હોવી જોઈએ.

દુકાનમૂળભૂત ગરમ ચટણીઓ 3 થી 4 કલાક માટે 80 ° સે કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને પાણીના સ્નાનમાં. ચટણીની સપાટીને માખણથી સુરક્ષિત કરવામાં આવે છે, અને જેથી સપાટી પર ફિલ્મ ન બને તે માટે, ચટણી સાથેના સોસપાનને ઢાંકણથી ઢાંકવામાં આવે છે. મૂળભૂત ચટણીઓને 3 દિવસ સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે, આ માટે તેને ઓરડાના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને 0 ... 5 ° સે તાપમાને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકવામાં આવે છે. જ્યારે ચટણીઓને ઠંડામાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેનો સ્વાદ અને ગંધ ગરમ સંગ્રહિત કરતાં વધુ સારી રીતે સચવાય છે.

ખાટી ક્રીમ ચટણીઓ તૈયારીના ક્ષણથી 2 કલાકથી વધુ સમય માટે 75 "C ના તાપમાને સ્ટોર કરો.

દૂધ પ્રવાહી ચટણી 65 ... 70 ° સે તાપમાને 1 ... 1.5 કલાક કરતાં વધુ સમય માટે ગરમ સંગ્રહિત થાય છે, કારણ કે લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ સાથે તે દૂધની ખાંડ - લેક્ટોઝના કારામેલાઇઝેશનને કારણે ઘાટા થાય છે, અને ચટણીનો સ્વાદ પણ બગડે છે.જાડી દૂધની ચટણી 5 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને એક દિવસ કરતાં વધુ સમય માટે રેફ્રિજરેટેડ સ્ટોર કરો.મધ્યમ જાડા દૂધની ચટણીઓ સ્ટોરેજને આધીન નથી અને ઉપયોગ કરતા પહેલા તરત જ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

પોલિશ અને ક્રેકર સોસ 2 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

તેલનું મિશ્રણ કેટલાક દિવસો માટે રેફ્રિજરેટરમાં રાખો. શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે, મોલ્ડેડ તેલના મિશ્રણને ચર્મપત્ર, સેલોફેન અથવા પ્લાસ્ટિકની લપેટીમાં આવરિત કરવામાં આવે છે. તેલના મિશ્રણને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરવું અશક્ય છે, કારણ કે મેલની સપાટી વાતાવરણીય ઓક્સિજન દ્વારા ઓક્સિડાઇઝ્ડ થાય છે અને પ્રકાશના પ્રભાવ હેઠળ પીળી થઈ જાય છે, જે સ્વાદમાં પણ બગાડ તરફ દોરી જાય છે.

ઔદ્યોગિક ટેબલ મેયોનેઝ 18 ° સે તાપમાને 45 દિવસ સુધી અને 5 ° સે - 3 મહિનાના તાપમાને સ્ટોર કરો.મેયોનેઝ ચટણી, કેટરિંગ એસ્ટાબ્લિશમેન્ટમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેની વ્યુત્પન્ન ચટણીઓ, તેમજ સલાડ ડ્રેસિંગ્સ 10 ... 15 ° સે તાપમાને 1 ... 2 દિવસ માટે નોન-ઓક્સિડાઇઝિંગ ડીશ (એનામેલ અથવા સિરામિક), ડ્રેસિંગ્સ - બોટલોમાં સંગ્રહિત થાય છે. .

3. કેનેપ્સ, હળવા અને જટિલ ઠંડા એપેટાઇઝર, માંસ, માછલી અને મરઘાંની વાનગીઓ, ચટણીઓ તૈયાર કરવા માટે ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને વધારાના ઘટકોનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની આવશ્યકતાઓ અને મુખ્ય માપદંડ

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાની તૈયારી કરતી વખતે, ઉત્પાદનોની યાંત્રિક પ્રક્રિયા (કટીંગ, સફાઈ) ઘણીવાર ગરમીની સારવાર પછી હાથ ધરવામાં આવે છે. આ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાની તૈયારી, સંગ્રહ અને વેચાણ, સાધનો અને ઠંડાની જાળવણી માટે સેનિટરી આવશ્યકતાઓનું સખત પાલન કરવાની ફરજ પાડે છે. દુકાનો

કોલ્ડ શોપ્સ પર્યાપ્ત માત્રામાં રેફ્રિજરેશન સાધનોથી સજ્જ હોવી જોઈએ. કાચા અને રાંધેલા ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા અને સંગ્રહ માટે, અલગ રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટ, કટીંગ બોર્ડ અને ઇન્વેન્ટરી ફાળવવામાં આવે છે.

તમામ કિસ્સાઓમાં, તે ઇચ્છનીય છે કે યાંત્રિક સારવાર થર્મલ સારવાર પહેલા હોય. ઉદાહરણ તરીકે, છાલવાળી અને ઝીણી સમારેલી શાકભાજીને છાલવાને બદલે બાફેલી અથવા સ્ટ્યૂ કરવી જોઈએ અને બાફેલી અને ઠંડી થઈ જાય પછી કાપવી જોઈએ. મેન્યુઅલ ઑપરેશનની સંખ્યા ઘટાડવી અને હાથથી ખોરાકનો સંપર્ક ટાળવો જરૂરી છે: નાસ્તાના ડોઝ માટે વિશેષ સાધનોનો ઉપયોગ કરો (ચમચી, મોલ્ડ, વગેરે માપવા); ઉત્પાદનો મૂકતી વખતે ડ્રોપર્સ વગેરે સાથે ફોર્કનો ઉપયોગ કરો. ઠંડા એપેટાઇઝર્સની તૈયારી અને તૈયાર ભોજનના વેચાણ માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફ ઘટાડવી, કાચી સામગ્રી અને તૈયાર ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા માટે સ્થાપિત તાપમાનની સ્થિતિનું સખતપણે નિરીક્ષણ કરવું ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ છે.

નાસ્તાની ઘણી વાનગીઓમાં તેલ, ચટણીઓ અને ડ્રેસિંગ્સનો સમાવેશ થાય છે, તેથી, આવી વાનગીઓ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનો સ્ત્રોત છે, તે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે કે તેલ ગરમીની સારવારને આધિન ન હોય અને તેની જૈવિક પ્રવૃત્તિ ગુમાવતું નથી. મોટાભાગની ઠંડી વાનગીઓ (હેરિંગ, સ્પ્રેટ, સાર્વક્રાઉટ, મીઠું ચડાવેલું અને અથાણાંવાળા મશરૂમ્સમાંથી) તીક્ષ્ણ સ્વાદ ધરાવે છે, અને કેટલાકમાં નાજુક સ્વાદ હોય છે (એસ્પિક, બાફેલું માંસ, ઠંડા મરઘાં અને રમતની વાનગીઓમાં માછલી). કેટલાક કિસ્સાઓમાં, નાસ્તાની તૈયારીમાં મસાલેદાર સીઝનિંગ્સ અને મસ્ટર્ડ, હોર્સરાડિશ, મેયોનેઝ વગેરે સાથે ચટણીઓ ઉમેરવામાં આવે છે. વિવિધ ઉત્પાદનો, મસાલેદાર સ્વાદ અને સુંદર સુશોભન, ભૂખને ઉત્તેજીત કરે છે, ખોરાકની પાચનક્ષમતામાં સુધારો કરે છે, પ્રવૃત્તિને ઉત્તેજીત કરે છે. પાચન ગ્રંથીઓ, તેથી રાંધેલા નાસ્તા ભોજનની શરૂઆતમાં પીરસવામાં આવે છે.

એપેટાઇઝર અને કોલ્ડ કોલ્ડ ડીશ વચ્ચે કોઈ ખાસ તફાવત નથી, કારણ કે જો તે રાત્રિભોજન પહેલાં પીરસવામાં આવે છે, તો તે એપેટાઇઝરની ભૂમિકા ભજવે છે, પરંતુ નાસ્તો અથવા રાત્રિભોજનના મેનૂમાં તે મુખ્ય કોર્સ હોઈ શકે છે. તેમાંના કેટલાકને ગરમ પીરસવામાં આવે છે. નાસ્તાની તૈયારીની લાક્ષણિકતા એ છે કે છરીનો ઉપયોગ ટાળવા માટે ઉત્પાદનો (માંસ, મરઘા, રમત, માછલી) ના નાના ટુકડા કરવામાં આવે છે. મોટાભાગની હોટ એપેટાઇઝર ડીશ ટેબલ પર એ જ ડીશમાં પીરસવામાં આવે છે જેમાં તે રાંધવામાં આવે છે.

નાસ્તાની વાનગીઓમાં, સુશોભિત વાનગીઓ માટે મીઠું, મસાલા, તેમજ જડીબુટ્ટીઓ (સુવાદાણા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, લેટીસ અને ડુંગળી) નો વપરાશ સામાન્ય રીતે શામેલ નથી. ઠંડા વાનગીઓનું સર્વિંગ તાપમાન 12 ° સે કરતા વધારે ન હોવું જોઈએ, ગરમ - 55-60 ° સે. રાંધણ પ્રક્રિયા અને મુખ્ય ઉત્પાદનોની પ્રકૃતિ દ્વારા, તેમને નીચેના જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે: ઠંડા અને ગરમ એપેટાઇઝર્સ, સલાડ.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાની શ્રેણીને નીચેના મુખ્ય જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે: સેન્ડવીચ, સલાડ અને વિનિગ્રેટ્સ, શાકભાજી અને મશરૂમ્સમાંથી વાનગીઓ અને નાસ્તો, માછલી અને સીફૂડમાંથી વાનગીઓ અને નાસ્તો, માંસ, રમત, મરઘાંમાંથી વાનગીઓ અને નાસ્તા.

સેન્ડવીચ - એક અથવા વધુ ઉત્પાદનો સાથે ઘઉં અથવા રાઈ બ્રેડનો ટુકડો.

કચુંબર એ ખાટી ક્રીમ, મેયોનેઝ, સલાડ ડ્રેસિંગ અથવા વનસ્પતિ તેલ સાથે પકવવામાં આવતી એક અથવા વધુ પ્રકારની શાકભાજીની ઠંડી વાનગી છે. Vinaigrette કચુંબર એક પ્રકાર છે, પરંતુ તે હંમેશા beets સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે. સલાડ તૈયાર કરવા માટેના સામાન્ય નિયમો.

જટિલ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તો સંતુલિત આહારમાં ફાળો આપે છે, શરીરને વિટામિન્સ, ખનિજ ક્ષાર, કાર્બનિક એસિડ પૂરા પાડે છે, કારણ કે ઘણા ઉત્પાદનો તેમના કાચા, કુદરતી સ્વરૂપમાં વાનગીઓમાં શામેલ છે. તેઓ પાચન પ્રક્રિયાઓ પર સકારાત્મક અસર કરે છે, પાચક ગ્રંથીઓની પ્રવૃત્તિને ઉત્તેજીત કરે છે, લાળ અને ગેસ્ટ્રિક રસના વિભાજનમાં વધારો કરે છે.

જટિલ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તો નાસ્તા અને રાત્રિભોજનનો ભાગ છે. તેઓ બપોરના ભોજન માટે એપેટાઇઝર તરીકે પીરસવામાં આવે છે. ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાનો મુખ્ય હેતુ ભૂખને ઉત્તેજીત કરવાનો છે.

જટિલ ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તામાં ઉચ્ચ-ગ્રેડ પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે. તેઓ વિવિધ ચટણીઓ, ડ્રેસિંગ્સ, મરીનેડ્સ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે વાનગીઓના પોષક મૂલ્યમાં વધુ વધારો કરે છે.

જટિલ ઠંડા વાનગીઓની તૈયારી માટે, વિવિધ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ થાય છે: શાકભાજી, ફળો, મશરૂમ્સ, માંસ અને માછલી ઉત્પાદનો, ઇંડા. ઠંડા સોસ અને ડ્રેસિંગ્સ, વનસ્પતિ તેલ અને ખાટા ક્રીમ સાથે વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

તેઓ વાનગીની રેસીપીમાં સમાવિષ્ટ તેજસ્વી રંગીન અને સુંદર રીતે કાપેલા ઉત્પાદનો સાથે ખૂબ જ સુંદર અને સરસ રીતે ઠંડા વાનગીઓને શણગારે છે. વિદેશી ઉત્પાદનો, સુશોભન લીલોતરી, જેલી પૂતળાં, ઓલિવ, ઓલિવ, કરચલા, ઝીંગા અને અન્ય ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ ભોજન સમારંભની વાનગીઓને સજાવવા માટે થાય છે.

ભોજન સમારંભના કોષ્ટકોને સુશોભિત કરતી વખતે, વિવિધ પૂતળાં, ફૂલો, પાંદડા, પ્રાણીઓ વગેરેના સ્વરૂપમાં શાકભાજી અને ફળોમાંથી કોતરવામાં આવેલી રચનાઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ખાસ ધ્યાન, એકાગ્રતા, ધીરજની જરૂર છે. ટેબલ પર લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટેના દાગીના દર કલાકે લીંબુનો રસ અને પ્રવાહી જિલેટીન સાથે છાંટવામાં આવે છે. પ્લેટ અથવા ટ્રે પર સ્થિત રચનાના નાના ભાગો જિલેટીન સાથે નિશ્ચિત છે. ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાના પ્રકાશન માટે, નાસ્તાની પ્લેટો, વાનગીઓ, સલાડ બાઉલ, હેરિંગ બાઉલ, કેવિઅર બાઉલ, સોકેટ્સ, ગ્રેવી બોટ, વાઝ, બાઉલ્સનો ઉપયોગ થાય છે. વાનગીઓ ઉત્પાદનના પ્રકારને અનુરૂપ હોવા જોઈએ, પેટર્નને વાનગીની ડિઝાઇન સાથે જોડવી જોઈએ.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા તૈયાર કરતી વખતે, સુશોભિત કરતી વખતે અને સંગ્રહ કરતી વખતે, સેનિટરી નિયમોનું સખતપણે પાલન કરવું આવશ્યક છે, કારણ કે પછી તેઓ ગરમીની સારવારને આધિન નથી અને સુક્ષ્મસજીવો સાથે દૂષિત થઈ શકે છે.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તા 10 ... 12 ° સે તાપમાને છોડવામાં આવે છે.

ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાનું વર્ગીકરણ.

બધી ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તાને જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે: સેન્ડવીચ; સલાડ અને વિનિગ્રેટ્સ; શાકભાજી અને મશરૂમ્સમાંથી વાનગીઓ અને નાસ્તો; માછલી અને સીફૂડ ડીશ; માંસ, મરઘાં અને માંસ ઉત્પાદનોમાંથી વાનગીઓ; ઇંડા વાનગીઓ.

કોલ્ડ એપેટાઇઝર્સ ઠંડા વાનગીઓથી અલગ પડે છે કારણ કે તેની ઉપજ ઓછી હોય છે અને તેને ગાર્નિશ વિના (કેવિઅર, સૅલ્મોન, સ્પ્રેટ્સ, સોસેજ) અથવા થોડી માત્રામાં ગાર્નિશ (ઇંડા સાથે સ્પ્રેટ, ડુંગળી સાથે હેરિંગ) સાથે પીરસવામાં આવે છે. નાસ્તો ઠંડા અને ગરમ હોય છે.

કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં, સેન્ડવીચ, સલાડ અને ગેસ્ટ્રોનોમિક ઉત્પાદનો રજાના 30 મિનિટ પહેલાં, ખાસ ટેબલ પર ઠંડા દુકાનમાં ભાગોમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેથી તેઓ તેમનો સ્વાદ ગુમાવે નહીં અને નવો દેખાવ જાળવી રાખે. રાંધેલી દરેક વસ્તુ રેફ્રિજરેટેડ જગ્યાએ સંગ્રહિત થાય છે.

સેન્ડવીચ છેખુલ્લા (સાદા, મિશ્રિત, નાસ્તા બાર) અનેબંધ (સેન્ડવીચ).
સેન્ડવીચ માટે ગેસ્ટ્રોનોમિક અને અન્ય ઉત્પાદનો નીચે પ્રમાણે તૈયાર કરવામાં આવે છે: સૂતળી અને શેલના છેડા સોસેજમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે. આચ્છાદન વિના, સોસેજ ઝડપથી બગડે છે, અને તેથી આચ્છાદન કાપવા માટે બનાવાયેલ રખડુના ભાગમાંથી જ દૂર કરવામાં આવે છે (આ હેમ, ચીઝ, મીઠું ચડાવેલું માછલી અને અન્ય ઉત્પાદનોને પણ લાગુ પડે છે જેની સપાટી પર ત્વચા હોય છે)., ચામડી.) સોસેજ, જેમાં આવરણને મુશ્કેલીથી દૂર કરવામાં આવે છે, તેને 1-2 મિનિટ માટે ગરમ પાણીમાં ડુબાડવામાં આવે છે, કેસીંગ સાથે કાપીને દૂર કરવામાં આવે છે. હેમમાંથી ચામડી અને હાડકાં દૂર કરવામાં આવે છે, માંસને કનેક્ટિંગ સ્તરો સાથે ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. કમર અને બ્રિસ્કેટ ત્વચા અને હાડકાંમાંથી સાફ થાય છે. બાફેલા અને તળેલા માંસ ઉત્પાદનોને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. ચીઝને છાલવાળી લંબચોરસ અથવા ત્રિકોણાકાર આકારના મોટા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.
છાલવાળી સોસેજ કાપવામાં આવે છે: જાડી રોટલી - એક અથવા અડધા ટુકડા પર, અને પાતળી રોટલી - સેન્ડવીચ દીઠ ત્રાંસી 2-3 ટુકડાઓ. હેમ, કમર, બ્રિસ્કેટના તૈયાર ટુકડાઓ તેમજ બાફેલા અને તળેલા માંસ ઉત્પાદનોને 3-4 મીમી જાડા પહોળા પાતળા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, ચરબીના સ્તરને સમાનરૂપે વિતરિત કરે છે. ચીઝને 2-3 મીમી જાડા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.
મીઠું ચડાવેલું માછલી (સૅલ્મોન, ચમ સૅલ્મોન, વગેરે) કરોડરજ્જુ સાથે નાખવામાં આવે છે. કાપવાના હેતુથી, કરોડરજ્જુ અને કોસ્ટલ હાડકાં દૂર કરવામાં આવે છે. ચામડી વિનાની માછલીને પૂંછડીથી શરૂ કરીને, સેન્ડવીચ દીઠ 1-2 ટુકડાઓ કાપો.
કાપતા પહેલા બાલિકને ચામડી, હાડકાં અથવા કોમલાસ્થિમાંથી સાફ કરવામાં આવે છે.
બાફેલી સ્ટર્જન માછલીની કડીઓ કોમલાસ્થિમાંથી સાફ કરવામાં આવે છે, ઠંડુ થાય છે અને 3-4 મીમી જાડા ત્વચા વિના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.
હેરિંગને ફીલેટ્સ (પલ્પ) માં કાપવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, પેટની ધાર અગાઉના શિરચ્છેદ કરાયેલ શબમાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે અને અંદરના ભાગને દૂર કરવામાં આવે છે, પછી ત્વચાને દૂર કરવામાં આવે છે, અગાઉ તેને પાછળની બાજુએ કાપીને, અને પલ્પને કરોડરજ્જુ અને કોસ્ટલ હાડકાંથી અલગ કરવામાં આવે છે. જો હેરિંગ ખૂબ ખારી હોય, તો તે ઠંડા પાણી (10-12 કલાક) માં પહેલાથી પલાળેલી છે.

સ્પ્રેટ, એન્કોવી અને અન્ય નાની માછલીઓને મસાલાથી સાફ કરવામાં આવે છે, માથું, આંતરડા, પૂંછડી અને કરોડરજ્જુ દૂર કરવામાં આવે છે.
માખણ સાફ કરવામાં આવે છે અને વિવિધ ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે લહેરિયું અથવા સરળ સપાટી સાથે ભૌમિતિક આકાર.
ખુલ્લા સેન્ડવીચ માટે, ઘઉં અથવા રાઈના લોટમાંથી બનેલી બ્રેડનો ઉપયોગ થાય છે., તેમજ મિશ્રણમાંથી. .

એપ્લિકેશન્સ 1

ક્વેઈલ ઇંડા, ચેરી ટમેટાં અને ચીઝ સાથે કેનેપ

ક્વેઈલ ઈંડા, ચેરી ટમેટાં અને ફેટા ચીઝ સાથે કેનેપ માટેના ઘટકો

ક્વેઈલ ઇંડા 5 પીસી.

ચેરી ટમેટાં 5 પીસી.

ફેટા ચીઝ 100 ગ્રામ

કોકટેલ ઝીંગા 10 પીસી.

ઓલિવ તેલ 1 ચમચી. l

થૂલું બ્રેડ થોડા સ્લાઇસેસ

તાજા સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ 1-2 sprigs

ક્વેઈલ ઈંડા, ચેરી ટમેટાં અને ફેટા ચીઝ સાથે કેનેપ રેસીપી

પ્રથમ, સખત બાફેલા ક્વેઈલ ઇંડાને ઉકાળો. ઉકળતા પછી, તેમને 3-4 મિનિટ માટે ઉકાળો. પછી બાફેલા ઇંડાને ઠંડુ કરો, કાળજીપૂર્વક છાલ કરો અને તેને અડધા ભાગમાં કાપી દો.

કોકટેલ ઝીંગા પ્રી-થૉ, ધોઈને સૂકવી. તેમને દરેક બાજુ પર શાબ્દિક અડધા મિનિટ માટે ઓલિવ તેલમાં ફ્રાય કરો. કુદરતી લીંબુના રસ સાથે તૈયાર ઝીંગા છંટકાવ. તે સીફૂડના તીખા સ્વાદ પર ભાર મૂકે છે. ચેરી ટામેટાંને ધોઈને અડધા ભાગમાં કાપી લો, ફેટા ચીઝને ક્યુબ્સમાં કાપી લો. બ્રેડની સ્લાઈસને નાના ચોરસમાં કાપો.
એક સ્કીવર પર અડધું ક્વેઈલ ઈંડું કાપો, પછી અડધી ચેરી કાપો, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિનું પાન, ફેટા ચીઝનું ક્યુબ મૂકો. બ્રાન બ્રેડના સ્લાઇસમાં સ્કીવર ચોંટાડો. તળેલા ઝીંગાને સ્કીવરની ટોચ પર મૂકો.

અરજીઓ

કિવ માં કટલેટ

કટલેટ "પી"કટલેટ "પક્ષીનું દૂધ", આ રેસીપી અનુસાર રાંધવામાં આવે છે, તે ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ, સુગંધિત અને અતિ કોમળ હોય છે. નાજુકાઈના ચિકનને ક્રીમી ભરણમાં પલાળવામાં આવે છે અને તે ખૂબ જ રસદાર બને છે. આ રેસીપી સંપૂર્ણપણે દરેકને અપીલ કરશે - બાળકો અને પુખ્ત વયના બંને.

કટલેટ "બર્ડ્સ મિલ્ક" તૈયાર કરવા માટે અમને જરૂર છે:
500 ગ્રામ નાજુકાઈના ચિકન;
100 મિલી દૂધ;
લસણની 3 લવિંગ;
1 ડુંગળી;
100 ગ્રામ વજનનો 1 રોલ;
મીઠું મરી;

તળવા માટે વનસ્પતિ તેલ.
ભરવા માટે:
2 ઇંડા;
100 ગ્રામ ચીઝ;
2 ચમચી. l માખણ;
સુવાદાણા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ.
સખત મારપીટ માટે:
2 ઇંડા;
3-4 ધો. l ખાટી ક્રીમ અથવા મેયોનેઝ;
1/2 ચમચી ખાવાનો સોડા;
લોટ
મીઠું મરી.

બનને દૂધમાં પલાળો. માંસના ગ્રાઇન્ડરમાં, ડુંગળી અને બનને દૂધ સાથે પીસી લો જેમાં તે પલાળી હતી. નાજુકાઈના માંસમાં બન સાથે ડુંગળી ઉમેરો, સ્વાદ માટે સ્ક્વિઝ્ડ લસણ, મીઠું અને મરી ઉમેરો. જ્યાં સુધી તે ઘટ્ટ ન થાય ત્યાં સુધી તેને સારી રીતે ભેળવી દો.

- 454.81 Kb

બનાના GOST R51603-00

કિવિ GOST R51496-99

તૈયાર અનેનાસ GOST 4429-89

કાચા માલની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ: કેનેપેસની તૈયારી માટે વપરાતી કાચી સામગ્રીએ નિયમનકારી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓનું પાલન કરવું જોઈએ, પ્રમાણપત્ર અને ગુણવત્તા પ્રમાણપત્ર હોવું જોઈએ.

કોષ્ટક 3 - રેસીપી

રસોઈ તકનીક

બનાના અને કિવીને એક નૉચ સાથે કાપવામાં આવે છે, ટોચ પર સ્તરોમાં સ્ટેક કરવામાં આવે છે, એક સ્કીવર પર અનેનાસ સાથે નિશ્ચિત કરવામાં આવે છે. ક્રીમ માં પીરસવામાં આવે છે.

નોંધણી, સબમિશન, અમલીકરણ માટેની આવશ્યકતાઓ:.

ઠંડુ પીરસ્યું. કેનેપ્સ રજાના 15 મિનિટ પહેલાં તૈયાર કરવામાં આવે છે અને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત થાય છે.

ગુણવત્તા અને સલામતી સૂચકાંકો:

બધા ઘટકો સરસ રીતે અદલાબદલી છે. રંગ અને ગંધ ઉત્પાદનોના પ્રકારને અનુરૂપ છે. બાહ્ય આફ્ટરટેસ્ટ વિના, મુખ્ય ઉત્પાદનને અનુરૂપ છે.

ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો:

ઘન પદાર્થોનો સમૂહ અપૂર્ણાંક, % (ઓછું નહીં) 20.3

ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક, % (ઓછું નહીં) 1.648

મીઠાનો સમૂહ અપૂર્ણાંક, % (ઓછું નહીં) 0.7

માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો:

મેસોફિલિક એરોબિક અને ફેકલ્ટેટિવ એરોબિક સુક્ષ્મસજીવોની સંખ્યા, ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ CFU, 1x10 કરતાં વધુ નહીં;

એસ્ચેરીચિયા કોલી જૂથના બેક્ટેરિયા, ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, g 0.1

કોગ્યુલેઝ-પોઝિટિવ સ્ટેફાયલોકોસી, ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, g 1.0

પ્રોટીઅસને ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, g 0.1

સૅલ્મોનેલા સહિતના રોગકારક સૂક્ષ્મજીવોને ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, જી 25.

પોષણ અને ઊર્જા મૂલ્ય

જવાબદાર વિકાસકર્તા _______________________ Lukmanova E.G.

2.8 વાનગીઓની રાસાયણિક રચના અને ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી.

ઉત્પાદનો	ગ્રામ			કાર્બોહાઈડ્રેટ		ઊર્જા મૂલ્ય, kcal
ઉત્પાદનો	ગ્રામ	ઉત્પાદનમાં	ઉત્પાદનમાં		ઉત્પાદનમાં	ઊર્જા મૂલ્ય, kcal
બ્રેડ 5 પીસી પર કાકડી અને કાર્બોનેટ સાથે કેનેપ.
તાજા કાકડીઓ
રાઈ બ્રેડ
કાર્બોનેટ
હેમ, કાકડી, ઓલિવ અને ચીઝ સાથે કેનેપ 5 પીસી.



ડચ ચીઝ
ચીઝ, દ્રાક્ષ અને ઝીંગા સાથે કેનેપ 5 પીસી.
ઝીંગા

દ્રાક્ષ
તેનું ઝાડ 5 પીસી પર સૅલ્મોન, ઓલિવ, લીંબુ સાથે કેનેપ.
સૅલ્મોન એસ



ફળ કેનેપ 5 પીસી.

2.9 ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી

બ્રેડ પર કાકડી કાર્બોનેટ સાથે કેનેપ

B (0.17x4) + F (0.03x9) + U (0.6x4) \u003d 0.68 + 0.27 + 2.4 \u003d 3.35 kcal

3.35 x4.18 = 14.0 kJ

3.0 "કાકડી અને કાર્બોનેટ સાથે કેનેપ" ના વેચાણની કિંમતની ગણતરી

150% 63-90 ના માર્કઅપ સાથે કિંમત

વેચાણ કિંમત ગણતરી

હેમ, ચીઝ, ઓલિવ અને કાકડીઓ સાથે કેનેપ

150% 146-25 ના માર્કઅપ સાથે કિંમત

વેચાણ કિંમત ગણતરી

"ઝીંગા, દ્રાક્ષ અને ચીઝ સાથે કેનેપ"

150% 198-80 ના માર્કઅપ સાથે કિંમત

વેચાણ કિંમત ગણતરી

"સૅલ્મોન અને ઓલિવ સાથે તેનું ઝાડ પર કેનેપ"

150% 231-00 ના માર્કઅપ સાથે કિંમત

વેચાણ કિંમત ગણતરી

"ફ્રુટ કેનેપ"

કાચા માલનું નામ				1 પીસી માટે કુલ.



પડતી કિંમત

150% 63-75 ના માર્કઅપ સાથે કિંમત

3.1 વિકાસની નફાકારકતા

નફાકારકતા (જર્મન રેન્ટબેલ - નફાકારક, ઉપયોગી, નફાકારક), આર્થિક કાર્યક્ષમતાનું સંબંધિત સૂચક. નફાકારકતા ઉત્પાદન પર ખર્ચવામાં આવતી સામગ્રી, શ્રમ અને નાણાકીય સંસાધનોના ઉપયોગમાં કાર્યક્ષમતાની ડિગ્રીને વ્યાપકપણે પ્રતિબિંબિત કરે છે. નફાકારકતા ગુણોત્તરની ગણતરી અસ્કયામતો, સંસાધનો અથવા પ્રવાહોના નફાના ગુણોત્તર તરીકે કરવામાં આવે છે જે તેને બનાવે છે. તે રોકાણ કરેલા ભંડોળના એકમ દીઠ નફામાં અને દરેક પ્રાપ્ત નાણાકીય એકમ વહન કરે છે તે નફામાં બંને રીતે વ્યક્ત કરી શકાય છે. નફાકારકતા દરો ઘણીવાર ટકાવારી તરીકે દર્શાવવામાં આવે છે.

આર્થિક કાર્યક્ષમતા એ ઉત્પાદન પ્રવૃત્તિઓનું આર્થિક પરિણામ છે. કાર્યક્ષમતામાં વધારો શ્રમ ઉત્પાદકતા અને મૂડી ઉત્પાદકતામાં વધારો, સામગ્રીના વપરાશમાં ઘટાડો, ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં સુધારો, નફામાં વધારો અને ઉત્પાદનની નફાકારકતામાં વ્યક્ત થાય છે.

મેનૂમાં સમાવિષ્ટ વાનગીઓની ગણતરી કર્યા પછી અને દરેક વાનગીની એક સેવાની કિંમતની ગણતરી કર્યા પછી, અમે માર્કઅપ નક્કી કરીએ છીએ. એન્ટરપ્રાઇઝની માર્ક-અપ શ્રેણી તેના વર્ગના આધારે નક્કી કરવામાં આવે છે.

કેનેપ ખૂબ જ અનુકૂળ અને ઝડપથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. અને તે બહુ વધારે કેલરીવાળો નાસ્તો નથી. આ એક શ્રમ-સઘન કાર્ય હોવાથી, મેનુ પરની કિંમતમાં વધારો કરવામાં આવશે.

નિષ્કર્ષ

કેનેપ્સની તૈયારીના અભ્યાસના પરિણામે, અમે નિષ્કર્ષ પર આવ્યા:

આ વિષયનો અભ્યાસ કર્યા પછી, યુરલ પ્રદેશના પરંપરાગત ઉત્પાદનો અને બફેટ મેનૂની વિશિષ્ટતાઓને ધ્યાનમાં લેતા, નીચેના પરિણામો પ્રાપ્ત થયા છે:

ભાતમાં કોલ્ડ એપેટાઇઝર કેનેપ્સ તૈયાર કરવાની ટેકનોલોજી વિકસાવવામાં આવી છે.

તમારી પાસે જે છે તેમાંથી તમે કેનેપેસ બનાવી શકો છો. કેનેપ્સનો આકાર અલગ હોઈ શકે છે: ગોળાકાર, ચોરસ, ત્રિકોણાકાર, હીરા આકારનો. એક નિયમ તરીકે, તેઓ બ્રેડમાંથી કાપવામાં આવે છે, ખાસ મોલ્ડનો ઉપયોગ કરીને, પોપડામાંથી છાલવામાં આવે છે. કેટલીકવાર, જો કે, તેઓ બ્રેડને નાના ચોરસ ટુકડાઓમાં કાપી નાખે છે. લગભગ કોઈપણ ખોરાક નાસ્તા માટે ભરણ તરીકે સેવા આપી શકે છે. એક નિયમ તરીકે, આ વાનગી ઉત્સવની કોષ્ટક માટે ઉત્તમ નાસ્તા તરીકે સેવા આપે છે, તે ઉત્સવના મેનૂને સંપૂર્ણ રીતે પૂરક બનાવશે અને તહેવારમાં ઉત્કૃષ્ટતા ઉમેરશે. ફક્ત સૌથી વધુ સ્વાદિષ્ટ ઉત્પાદનો, ઘણી વખત દારૂનું. , canapes તૈયાર કરવા માટે વપરાય છે. પાતળી સ્લાઇસેસમાં કાપેલી પ્રોડક્ટ્સ સામાન્ય રીતે સેન્ડવીચ ફોર્ક વડે બ્રેડ સાથે જોડાયેલ હોય છે.

તૈયાર કેનેપ્સ ટેબલ પર ઓછી વાનગીઓ અથવા પગ સાથેની વાનગીઓ પર પીરસવામાં આવે છે, જ્યાં તે એક સ્તરમાં નાખવામાં આવે છે, પંક્તિઓ અથવા જૂથોમાં સમાન રંગની સેન્ડવીચ મૂકીને. કેનેપે માટે સ્પેટુલા, કાંટો અથવા વિશાળ છરી પીરસવાનો રિવાજ છે.

એક નિયમ તરીકે, તેઓ 4-5 પ્રકારના કેનેપ્સ ઓફર કરે છે.

વપરાયેલ સાહિત્યની સૂચિ

નિયમો

રશિયન ફેડરેશનનો ફેડરલ કાયદો "ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને સલામતી પર" / મંજૂર.
01/02/2006 FZ-29, 78 પૃષ્ઠ.
કેટરિંગ સેવાઓની જોગવાઈ માટેના નિયમો
(સુધારાઓ સાથે 15.08.97 નંબર 1036 ના રશિયન ફેડરેશનની સરકારનો હુકમનામું અને
21 જૂન, 2001 નંબર 389 ના રોજ પૂરક), 97 પૃષ્ઠ.
કેટરિંગ સંસ્થાઓ. - એમ.: ખલેબપ્રોડિનફોર્મ, 2008.
તકનીકી ધોરણોનું સંગ્રહ, 1002.
સાર્વજનિક કેટરિંગ સાહસો માટે લોટ કન્ફેક્શનરી અને બેકરી ઉત્પાદનો માટેની વાનગીઓનો સંગ્રહ. 2008, 835 પૃષ્ઠ.
માટે વાનગીઓ અને રાંધણ ઉત્પાદનો માટે વાનગીઓનો સંગ્રહ
કેટરિંગ સંસ્થાઓ. - એમ., અર્થશાસ્ત્ર, 2007, 1076 પૃ.
GOST R 50647-94 “જાહેર કેટરિંગ. શરતો અને
વ્યાખ્યાઓ", 45 પૃષ્ઠ.
SapPiN 2.3.6.107-01 માટે આરોગ્યપ્રદ આવશ્યકતાઓ
ખાદ્ય સુરક્ષા અને પોષણ મૂલ્ય, 136 પૃષ્ઠ.

કાર્યનું વર્ણન

જાહેર કેટરિંગ એ રાષ્ટ્રીય અર્થવ્યવસ્થાની એક શાખા છે, જે ઉપભોક્તા સેવાઓના ઉત્પાદનના સંગઠનના સ્વરૂપોની એકતા અને વિશેષતાના પ્રકારોમાં ભિન્નતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ સાહસો પર આધારિત છે. ખાદ્ય ઉદ્યોગના એક મહત્વપૂર્ણ ભાગ તરીકે, જરૂરી ગુણવત્તાયુક્ત ખોરાક અને સેવાઓ સાથે વસ્તીના ટકાઉ પુરવઠાને સુનિશ્ચિત કરવા માટે રચાયેલ છે, કેટરિંગ એ એવા ઉદ્યોગોમાંથી એક છે જે સતત સાહસિકોને આકર્ષે છે.

કામની સામગ્રી

પરિચય. 4
I. સૈદ્ધાંતિક ભાગ 6
1.2 કાચા માલની લાક્ષણિકતાઓ 7
1.2કેનાપેસની તૈયારી માટે કાચા માલની તૈયારી 17
1.3 વાનગીની ડિઝાઇનનું વર્ણન અને 20 બહાર નીકળવાનો દર
1.4.1 દુકાન સંસ્થાઓનું વર્ણન 21
1.4.2 કાર્યનું સંગઠન 31
1.4.3 શ્રમ સંરક્ષણ 32
1.5 કેટરિંગ કામદારોની વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા 35
1.6 ટેબલવેર જરૂરિયાતો 37
2.વ્યવહારિક ભાગ 39
2.1 શ્રેણી 39 નો વિકાસ
2.2 તકનીકી અને તકનીકી નકશાનો વિકાસ 40
2.3 તકનીકી અને તકનીકી નકશો-1 42
2.4 તકનીકી અને તકનીકી નકશો-2 44
2.5 તકનીકી અને તકનીકી નકશો-3 46
2.6 તકનીકી અને તકનીકી નકશો-4 48
2.7 તકનીકી અને તકનીકી નકશો-5 50
2.8 રાસાયણિક રચનાની ગણતરી. 52
2.9ઉત્પાદનોનું ઉર્જા મૂલ્ય 52
3.0 વેચાણ કિંમતની ગણતરી 54
3.1 નફાકારકતા 56
નિષ્કર્ષ 57
ગ્રંથસૂચિ

ઠંડા વાનગીઓની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ

સેન્ડવીચ. ઉત્પાદનોને બ્રેડના ટુકડા પર સમાન સ્તરમાં નાખવું જોઈએ, તેની સપાટી સરળ હોવી જોઈએ, ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોની સ્વાદ અને ગંધની લાક્ષણિકતા હોવી જોઈએ.

સલાડ. દરેક પ્રકારના સલાડ માટે કટ શેપ મુજબ શાકભાજી કાપવા જોઈએ. સલાડ બહાર મૂકે. સુશોભન માટે વપરાતી લીલોતરી તાજી, સુસ્ત, પીળી ન હોવી જોઈએ, કાળી ન હોવી જોઈએ. શાકભાજીની સુસંગતતા સ્થિતિસ્થાપક છે. ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોને અનુરૂપ સ્વાદ, ગંધ, રંગ. લાલ કોબીના કચુંબરમાં રાંધેલી કોબીનો વાદળી રંગ નથી. કાકડીઓ તાજી હોય છે, બરછટ બીજ સાથે વધુપડતી હોય છે અને ચામડીને મંજૂરી નથી.

વિનિગ્રેટ્સ. શાકભાજી કટના આકારને અનુરૂપ હોવા જોઈએ, રંગ આછો લાલ છે, સ્વાદ મસાલેદાર છે, બાફેલી શાકભાજી, અથાણાં અને સાર્વક્રાઉટને અનુરૂપ છે. શાકભાજી બાફેલી હોવી જોઈએ, ભૂકો નહીં, કાકડીઓ અને સાર્વક્રાઉટ સખત અને કડક હોવા જોઈએ.

માછલી ઠંડા વાનગીઓ અને નાસ્તો. માછલીને હાડકાં અને ચામડીથી સાફ કરવી જોઈએ, ત્રાંસી રીતે પહોળા ટુકડાઓમાં કાપવી જોઈએ, સુંદર રીતે સુશોભિત, માછલીના પ્રકારને અનુરૂપ રંગ હોવો જોઈએ; જેલીવાળી માછલીમાં, જેલી આછો પીળો, પારદર્શક, પ્રક્રિયાના આધારે માછલીના સ્વાદને અનુરૂપ હોય છે. મરીનેડ હેઠળ જેલી માછલી અને માછલીમાં, મસાલાઓનો સ્વાદ અને ગંધ. માછલીની સુસંગતતા ગાઢ, નરમ, ક્ષીણ થતી નથી, અદલાબદલી હેરિંગ - સ્મીયરિંગમાં.

માંસ ઠંડા વાનગીઓ. માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો વિશાળ ઘોડાની લગામ સાથે ત્રાંસી રીતે રેસા પર કાપવામાં આવે છે. ઉત્પાદનના રંગની રંગ લાક્ષણિકતા (કટ પર રોસ્ટ બીફ ગુલાબી છે). ઉત્પાદનના પ્રકાર સાથે મેળ ખાતો સ્વાદ. સુસંગતતા સ્થિતિસ્થાપક, ગાઢ, સ્થિતિસ્થાપક છે. શાકભાજી નરમ હોય છે પણ ક્ષીણ થતા નથી.

મુ વિનોદસ્વરૂપો અલગ છે. પ્રકાશથી ઘેરા બદામી સુધીનો રંગ. મસાલાની સુગંધ સાથે ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોનો સ્વાદ અને ગંધ. સુસંગતતા અનાજ વિના નરમ, સ્થિતિસ્થાપક છે.

કોલ્ડ એપેટાઇઝર્સ અને સલાડ માટેની 500 વાનગીઓ પુસ્તકમાંથી લેખક રોગોવ ઓ જી

ઠંડા એપેટાઇઝર અને સલાડ માટે 500 વાનગીઓ

ડાયેટ ફોર એ યંગ મોમ પુસ્તકમાંથી લેખક ચેર્નીશોવા એનાસ્તાસિયા

પ્રકરણ 2 મૂળભૂત આવશ્યકતાઓ આ પુસ્તકમાંનો આહાર તમને ભૂખે મરશે નહીં અથવા ઘણા બધા તંદુરસ્ત ખોરાક છોડશે નહીં. આ આહારમાં યોગ્ય પોષણના મૂળભૂત નિયમોનો સમાવેશ થાય છે, તેથી તે તમારા શરીરને નુકસાન પહોંચાડશે નહીં અને તેને ઉપયોગી પ્રદાન કરશે

પ્રોફેશન કૂક પુસ્તકમાંથી. ટ્યુટોરીયલ લેખક બારાનોવ્સ્કી વિક્ટર એલેક્ઝાન્ડ્રોવિચ

શાકભાજી અને મશરૂમ ડીશ અને સાઇડ ડીશ માટે ગુણવત્તાની આવશ્યકતાઓ બાફેલી શાકભાજીએ તેમનો આકાર જાળવી રાખવો જોઈએ, બટાકાના કંદ સહેજ બાફેલા હોઈ શકે છે. બટાકાનો રંગ સફેદથી પીળો હોય છે, કંદને લાલ અથવા ઘાટા કરવાની મંજૂરી નથી. બાકીના મૂળ પાકોનો રંગ,

હોમમેઇડ પુસ્તકમાંથી (મીઠું અને ખાંડ વિના કેનિંગ) લેખક પોલિવલિના લ્યુબોવ એલેક્ઝાન્ડ્રોવના

કેનિંગ માટેની મૂળભૂત આવશ્યકતાઓ ખાદ્ય ઉત્પાદનોને સાચવવાની ઘણી રીતો છે: મીઠું ચડાવવું, અથાણું બનાવવું, અથાણું બનાવવું, ખાંડ સાથે રાંધવું, ઠંડુ કરવું, ઠંડુ કરવું, વંધ્યીકરણ અને કેટલીક અન્ય. મીઠું ચડાવવું અને અથાણું કરીને શાકભાજીને સાચવવી

દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોમાંથી વાનગીઓ પુસ્તકમાંથી. અઠવાડિયાના દિવસો અને રજાઓ માટે વિવિધ મેનુ લેખક અલ્કેવ એડ્યુઅર્ડ નિકોલાવિચ

ઠંડા માંસની વાનગીઓ, સેન્ડવીચ માટે તેલ છૂંદેલા માખણમાં કાચા જરદી ઉમેરો, સારી રીતે જગાડવો, અને પછી બાકીના ઉત્પાદનો ઉમેરો. ક્રીમી સજાતીય સમૂહ ન બને ત્યાં સુધી અમે મિશ્રણને ઘસવાનું ચાલુ રાખીએ છીએ. ઘટકો: 125 ગ્રામ માખણ; 2 ચમચી. રસના ચમચી

મસાલાના પુસ્તકમાંથી લેખક રાયબક ગેલિના મિખૈલોવના

ઠંડા વાનગીઓ માટે શાકભાજીના ઉમેરા સાથે તેલ, છાલવાળી અને બારીક સમારેલી મૂળ વનસ્પતિ તેલમાં સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે, થોડું પાણી ઉમેરીને, નરમ થાય ત્યાં સુધી, અને પછી ચાળણી અથવા ઓસામણિયું વડે સાફ કરવામાં આવે છે. રુંવાટીવાળું સમૂહ બને ત્યાં સુધી તેલને ઘસવું અને ધીમે ધીમે ભળી જવું

ટોમેટોઝ, કાકડીઓ પુસ્તકમાંથી. રોપણી, વૃદ્ધિ, લણણી લેખક

સેન્ડવીચ અને ઠંડા વાનગીઓ માટે માખણ 1. કાચા જરદી સાથે માખણને સારી રીતે પીસી લો, સખત બાફેલા ઈંડાની જરદીને માંસના મજબૂત સૂપમાં પીસી લો અને માખણ સાથે મિક્સ કરો. એક ચમચી સરસવ, મીઠું, લીંબુના રસના થોડા ટીપાં, એક ચપટી ઝાટકો અને ઉમેરો.

Legumes પુસ્તકમાંથી. અમે વાવેતર કરીએ છીએ, અમે ઉગાડીએ છીએ, અમે લણણી કરીએ છીએ, અમે સારવાર કરીએ છીએ લેખક ઝ્વોનારેવ નિકોલાઈ મિખાઈલોવિચ

બેબી ફૂડ પુસ્તકમાંથી. નિયમો, ટીપ્સ, વાનગીઓ લેખક લગુટિના તાત્યાના વ્લાદિમીરોવના

પ્રકાશ અને ગરમી માટેની જરૂરિયાતો વટાણા એ લાંબા દિવસનો પ્રકાશ-પ્રેમાળ પાક છે, પ્રકાશની અછત સાથે, છોડમાં મજબૂત અવરોધ જોવા મળે છે. વટાણા ઠંડા-પ્રતિરોધક પાક છે, તેની પ્રારંભિક પાકતી જાતો ઉત્તરીય સરહદો સુધી ઉગાડવામાં આવે છે. કૃષિ (68 ° N. Ch.). અસરકારક તાપમાનનો સરવાળો

લિવિંગ વિથ ટેસ્ટ, અથવા ટેલ્સ ઑફ એન એક્સપિરિયન્સ કૂક પુસ્તકમાંથી લેખક ફેલ્ડમેન ઇસાઇ અબ્રામોવિચ

ભેજની જરૂરિયાતો વટાણા ભેજ પર માંગ કરી રહ્યા છે. અંકુરણ દરમિયાન, વટાણાના બીજ અનાજ કરતાં 100 2-2.5 ગણું વધુ પાણી શોષી લે છે. તેથી, જ્યારે જમીનમાં વસંતઋતુમાં ભેજનો પૂરતો જથ્થો હોય ત્યારે વટાણાની વાવણી વહેલી કરવી જોઈએ. ભેજમાં વટાણાની જરૂરિયાત

ક્રોનિક રોગો માટે ક્લિનિકલ ન્યુટ્રિશન પુસ્તકમાંથી લેખક કાગનોવ બોરિસ સેમ્યુલોવિચ

જમીનની જરૂરિયાતો વટાણા અત્યંત ફળદ્રુપ "ઘઉં" જમીન છે. વટાણા માટે શ્રેષ્ઠ જમીન મધ્યમ બંધાયેલ ચેર્નોઝેમ લોમ અને તટસ્થ અથવા તટસ્થ એસિડિટીની નજીક રેતાળ લોમ છે. ગાઢ, માટીવાળું, સ્વેમ્પી, અને એ પણ

લેખકના પુસ્તકમાંથી

પોષક તત્ત્વો માટેની સંસ્કૃતિની જરૂરિયાતો પોષક તત્ત્વોનો વપરાશ વધતી મોસમ દરમિયાન વિવિધ તીવ્રતા સાથે થાય છે. નાઈટ્રોજન લાંબા સમય સુધી છોડ દ્વારા શોષાય છે - અંકુરણથી પાકવા સુધી, પરંતુ તેની સૌથી વધુ માત્રા

લેખકના પુસ્તકમાંથી

રસોઈ માટેની મૂળભૂત આવશ્યકતાઓ 1 થી 1.5 વર્ષ સુધી, બાળકને હજી પણ શુદ્ધ સૂપ અને અનાજ, તેમજ માંસ અને માછલીમાંથી સૂફલ્સ, મીટબોલ્સ અને સ્ટીમ કટલેટ્સ રાંધવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. શાકભાજી અને ફળો બંને છૂંદેલા બટાકાના સ્વરૂપમાં આપી શકાય છે અને દંડ છીણી પર લોખંડની જાળીવાળું. ટેકનોલોજી

લેખકના પુસ્તકમાંથી

ક્ષય રોગ માટે આહાર ઉપચાર માટેની મૂળભૂત આવશ્યકતાઓ આહારની વિવિધતા, મેક્રો- અને સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વોની રચનાની પર્યાપ્તતા અને ક્ષય રોગની પ્રક્રિયાની ગતિશીલતા માટે આહારનું ઊર્જા મૂલ્ય. સારવારના તમામ તબક્કે (ઇનપેશન્ટ, સેનેટોરિયમ,

કેનાપેસ અને નાસ્તાની મુખ્ય લાક્ષણિકતાઓ. કાચા માલની કોમોડિટી લાક્ષણિકતાઓ. કાર્યસ્થળનું સંગઠન, તકનીકી સાધનોના પ્રકાર, ઉત્પાદન સાધનો, સાધનો, તેમના સલામત ઉપયોગ માટેના નિયમો કેનેપ્સ એ નાની વાંકડિયા સેન્ડવીચ છે જે સુંદર રીતે શણગારવામાં આવે છે અને નાસ્તા તરીકે પીરસવામાં આવે છે. તેમની તૈયારી માટે, પફ અથવા અન્ય પ્રકારના કણકમાંથી શેકવામાં આવેલી બ્રેડ અથવા નાના સર્પાકાર ક્રાઉટન્સ ઉપરાંત, વિવિધ પ્રકારની માછલીઓ, માંસ અને અન્ય ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ થાય છે. કેનેપ્સની તૈયારી માટે માછલીના ઉત્પાદનોમાંથી, તમે દાણાદાર, દબાવવામાં અને ચમ કેવિઅર, બાલિક ઉત્પાદનો, મીઠું ચડાવેલું માછલી, ગરમ અને ઠંડા ધૂમ્રપાન, તેમજ વિવિધ તૈયાર માછલીઓનો ઉપયોગ કરી શકો છો. માંસ ઉત્પાદનોમાંથી, તમે હેમ, વિવિધ સોસેજ, બાફેલા અને તળેલા માંસ ઉત્પાદનો, તેમજ અન્ય ગેસ્ટ્રોનોમિક અને રાંધણ માંસ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરી શકો છો. કેનેપ્સ માટે પસંદ કરેલ ઉત્પાદનો દેખાવ, રંગ અને સ્વાદમાં જોડવા જોઈએ. સુશોભન માટે, માખણ, માંસનું મિશ્રણ, મેયોનેઝ, તાજા અને અથાણાંવાળા કાકડીઓ, લાલ મીઠી મરી, ઇંડા, લીંબુ, ફળો, વગેરેનો ઉપયોગ થાય છે. કેનેપ્સ પ્રતિ સર્વિંગ 60 - 80 (2 - 4 પીસી) ગ્રામ આપે છે. ઠંડા નાસ્તા મોટાભાગે સ્કીવર્સ પર પીરસવામાં આવે છે. તેઓ તૈયાર કરવા માટે સરળ છે અને પીણાં માટે એક મહાન ઉમેરો હશે. મોટેભાગે, સ્કીવર્સ પર સ્વાદિષ્ટ નાસ્તો તાજા અથવા તૈયાર શાકભાજી, ફળો, માંસ અને માછલીના ઉત્પાદનો વગેરેના ઉમેરા સાથે ચીઝમાંથી બનાવવામાં આવે છે. સ્કીવર્સ પર ઠંડા એપેટાઇઝર બનાવવા માટે, સીફૂડ (ઝીંગા, મસલ વગેરે), તળેલી અથવા ધૂમ્રપાન કરેલી માછલી, બાફેલા બટાકા વગેરેનો પણ ઉપયોગ થાય છે. જો ઘટકો શુષ્ક હોય, તો તમે તેમની વચ્ચે માખણનો ટુકડો અથવા ગ્રીસ મૂકી શકો છો. તેમને મેયોનેઝ સાથે. સ્કીવર્સ પર સ્વાદિષ્ટ નાસ્તા તૈયાર કરવા માટે ખૂબ જ સરળ છે: તૈયાર ઉત્પાદનોને ક્યુબ્સ, સ્લાઇસેસ અથવા નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને ચોક્કસ ક્રમમાં સ્કીવરથી વીંધવામાં આવે છે. ગેસ્ટ્રોનોમિક ઉત્પાદનોનું પોષણ મૂલ્ય

ઉત્પાદનોના નામ	મુખ્ય લાક્ષણિકતાઓ	પોષક મૂલ્ય
બ્રેડ	ખાટા અથવા ખમીર સાથે ખમીર કણક પકવવા દ્વારા મેળવવામાં આવતી ખાદ્ય ઉત્પાદન. તે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને વનસ્પતિ પ્રોટીનના મુખ્ય સ્ત્રોતોમાંનું એક છે	પ્રોટીન - 4.7 - 8.3% કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ - 42.5 - 50% ખનિજ ક્ષાર - Ca, Mg, Fe, P, Cu. વિટામિન્સ - બી 1, બી 2, પીપી.
માખણ	ક્રીમમાંથી બે રીતે ઉત્પન્ન થાય છે: મંથન ક્રીમ અને ઉચ્ચ ચરબીવાળી ક્રીમને રૂપાંતરિત કરવી	ચરબી - 52 - 82.5% પ્રોટીન - 0.5% કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 0.9% રાખ - 0.1% ભેજ - 16 - 20% ખનિજો - Ca, K, Na, P, Fe. વિટામિન્સ - A, D, E, B 2
માંસ	એક મૂલ્યવાન ખાદ્ય ઉત્પાદન, તે સંપૂર્ણ પ્રોટીન, ચરબી અને શરીરના સામાન્ય કાર્ય માટે જરૂરી અન્ય પદાર્થોનો સ્ત્રોત છે. દૈનિક વપરાશ દર 190 ગ્રામ છે.	ચરબી - 1.2 - 49.3% કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 0.8 - 1.3% ખનિજો - Na, K, P, Mg, Ca, Rb. વિટામિન્સ - B 1, B 2, B 6, B 9, B 12, H, PP, A, D, E.
સોસેજ	નાજુકાઈના માંસનું ઉત્પાદન, કેસીંગ સાથે અથવા વગર, ઉપયોગ માટે તૈયાર ન થાય ત્યાં સુધી હીટ ટ્રીટમેન્ટને આધિન. હીટ ટ્રીટમેન્ટની પદ્ધતિ અનુસાર, સોસેજને આમાં વહેંચવામાં આવે છે: - બાફેલી; - અર્ધ-ધૂમ્રપાન; - ધૂમ્રપાન	પ્રોટીન - 9.5 - 28% ચરબી - 13.5 - 50% ખનિજો - Na, Ca, K, P, Mg વિટામિન્સ - B 1, B 2, PP
પીવામાં માંસ	બીફ, મટન અને ડુક્કરના શબના અલગ-અલગ ભાગો, મીઠું ચડાવેલું, હીટ ટ્રીટેડ અને ખાવા માટે તૈયાર. ગરમીની સારવાર અનુસાર, તેઓ વિભાજિત કરવામાં આવે છે: - કાચા ધૂમ્રપાન; - બાફેલી-ધૂમ્રપાન; - બાફેલી; - ધૂમ્રપાન-બેકડ; - બેકડ.	પ્રોટીન - 7.6 - 22.6% ચરબી - 20.5 - 63.3% ખનિજો - Na, K, Ca, Mg, P, Fe
ચીઝ	દૂધના કોગ્યુલેશન દ્વારા પ્રાપ્ત ઉત્પાદન, ત્યારબાદ પ્રક્રિયા અને દહીંની પરિપક્વતા. ચીઝ - ભૂખને ઉત્તેજિત કરે છે.	પ્રોટીન - 17 - 26% ચરબી - 19 - 32% ખનિજો - Ca, P વિટામિન્સ - B 1, B 2, B 12, H, E, A, D
કેવિઅર	મૂલ્યવાન પોષક ઉત્પાદન. મુખ્ય ઘટકો પ્રોટીન અને ચરબી છે	પ્રોટીન - 32.6% ચરબી - 46.9%
તૈયાર માછલી	વિવિધ પ્રકારની માછલીઓમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે. તૈયાર ખોરાકમાં ઉચ્ચ પોષક અને ઊર્જા મૂલ્ય હોય છે.	પ્રોટીન - 14 - 23% ચરબી - 4.8 - 25% પાણી - 46 - 69.8%
ખારી માછલી	મીઠું ચડાવવું એ ટેબલ મીઠું સાથે માછલીને સાચવવાની સૌથી જૂની રીત છે. મીઠું ચડાવવાની પ્રક્રિયામાં, ઓસ્મોટિક દબાણ ઉદભવે છે, જેના કારણે માછલીમાંથી પાણીનો ફેલાવો અને તેના પેશીઓમાં મીઠાના પ્રવેશનું કારણ બને છે.	પ્રોટીન - 17.4 - 24.3% ચરબી - 9 - 17.1% પાણી - 54.1 - 53.9% રાખ - 9.4 - 14.8% ખનિજો - Ca, K, Mg

Ø કેનેપ્સ માટે તેલના મિશ્રણની તૈયારી માટે વર્ગીકરણ અને તકનીક, ઘટકોને સંયોજિત કરવા માટેના વિકલ્પો

તેલનું મિશ્રણ

તેલના મિશ્રણનો ઉપયોગ માંસ અને માછલીની વાનગીઓ રાંધવા તેમજ કેનેપે, બાસ્કેટ, વોલ-ઓ-વેન્ટ્સ માટે થાય છે. તેઓ વિવિધ ઉત્પાદનો સાથે માખણ ઘસવામાં આવે છે. રસોઈ કર્યા પછી, તેલના મિશ્રણનો ઉપયોગ સેન્ડવીચના લુબ્રિકેશન તરીકે અથવા વોલ-ઓ-વેન્ટ્સ, બાસ્કેટ, પાતળા કાપેલા ગેસ્ટ્રોનોમિક ઉત્પાદનોની "બેગ્સ" ના મિશ્રણથી ભરવા માટે થાય છે.

લીલું તેલ.અદલાબદલી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (સુવાદાણા), લીંબુનો રસ અથવા પાતળું સાઇટ્રિક એસિડ નરમ માખણમાં ઉમેરવામાં આવે છે, તેને સારી રીતે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, તેને બારમાં આકાર આપવામાં આવે છે અને ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

કેન્સર તેલ.બાફેલી ક્રેફિશના શેલને હળવાશથી સૂકવી, રંગ સુધારવા માટે માખણ અને થોડી માત્રામાં ટમેટાની પ્યુરી ઉમેરો, પછી મોર્ટારમાં ક્રશ કરો. પરિણામી સમૂહને સોસપાનમાં મૂકો અને 100-105 0 સે તાપમાને સ્ટોવ પર ફ્રાય કરો જ્યાં સુધી ચરબી લાલ-પીળી ન થાય, પછી ગરમ પાણી રેડવું, સામૂહિક ઉકળવા દો, પછી તેને સ્ટોવની કિનારે બાજુ પર મૂકી દો. 25-30 મિનિટ અને તાણ. જ્યારે સપાટી પર તરતી ચરબી સારી રીતે સખત થઈ જાય, ત્યારે તેને કાળજીપૂર્વક દૂર કરો અને છરી વડે સ્તરની નીચેની બાજુ સાફ કરો.

એન્કોવી તેલ અદલાબદલી કેપર્સ અને ગેર્કિન્સ, એન્કોવીઝ, બાફેલા ઇંડાની જરદી, મોર્ટારમાં પીસી અને ચાળણી દ્વારા ઘસવું. સોફટેડ બટરને સોસપેનમાં મૂકો, પ્યુર કરેલ એન્કોવી મિશ્રણ ઉમેરો અને સ્પેટુલા વડે બીટ કરો. પછી તેલમાં વિનેગર, લાલ ગરમ મરી, મીઠું ઉમેરીને ફરીથી સારી રીતે બીટ કરો.

ચીઝ બટર. નરમ માખણ લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ સાથે ચાબુક મારવામાં આવે છે. સુશોભિત કરવા, સેન્ડવીચને લુબ્રિકેટ કરવા અને "બેગ" ભરવા માટે વપરાય છે.

ચીઝ પેસ્ટ. જરદીને તોડી નાખો. નરમ માખણ અથવા માર્જરિનને જાડા ખાટા ક્રીમ સુધી ચાબુક મારવામાં આવે છે, તે જ સમયે, પરંતુ ધીમે ધીમે માખણમાં જરદી, સરસવ, બારીક લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ ઉમેરો, સતત ભળી દો. સમૂહ ગઠ્ઠો વિના, સરળ હોવો જોઈએ.

હેરિંગ તેલ. ચામડી અને હાડકાં વિના હેરિંગ ફીલેટને પલાળી, ઘસવામાં આવે છે અને માખણથી ચાબુક મારવામાં આવે છે (તમે તૈયાર સરસવ ઉમેરી શકો છો). સુશોભિત કરવા, સેન્ડવીચને લુબ્રિકેટ કરવા અને "બેગ" ભરવા માટે વપરાય છે.

લસણ તેલ . લસણને લસણના પ્રેસથી કચડી નાખવામાં આવે છે અથવા બારીક છીણી પર છીણવામાં આવે છે, માખણ, સમારેલી તુલસીનો છોડ અને પીસેલા સાથે મિશ્રિત થાય છે. તેલ મીઠું ચડાવેલું છે અને ઠંડી જગ્યાએ 40-50 મિનિટ માટે મૂકવામાં આવે છે. સુશોભિત કરવા, સેન્ડવીચને લુબ્રિકેટ કરવા અને "બેગ" ભરવા માટે વપરાય છે.

તમે સેન્ડવીચને સજાવવા, લુબ્રિકેટ કરવા અને “બેગ” ભરવા માટે વિવિધ ફિલર્સ (બારીક સમારેલા કાર્નિશન્સ, ટમેટા પેસ્ટ, મસ્ટર્ડ વગેરે) સાથે મેયોનેઝનો પણ ઉપયોગ કરી શકો છો.