નાજુકાઈના શાકભાજીને રાંધવા માટેની 4 તકનીક. નાજુકાઈના માંસને રાંધવા. બેકડ ઝુચીની માસ

વિદ્યાર્થી કોરોલેવ વી.એ.

જૂથ 1TP 11

અભ્યાસક્રમ 1

નેતા: ________ Eyduk I.V.

ગ્રેડ_______________

(આકૃતિઓ અને શબ્દોમાં)

મોસ્કો 2017

પરિચય ………………………………………………………. 3

1. સ્ટફ્ડ વનસ્પતિ વાનગીઓની તૈયારીના સૈદ્ધાંતિક પાયા ……………………………………………………… .. 5

1.1. પોષણમાં મહત્વ ……………………………………… 5

1.2. સ્ટફ્ડ ડીશ તૈયાર કરવા માટે શાકભાજીની લાક્ષણિકતાઓ ……………………………………………………… ..6

1.3. સ્ટફિંગ માટે ભરણના પ્રકાર ……………………….7

1.4. શાકભાજીની ગરમીની સારવાર દરમિયાન ફેરફારો ……………………………………………………… 8

2. ગરમ સ્ટફ્ડ શાકભાજીની વાનગીઓ બનાવવાનું સંગઠન ……………………………………………………………….11

2.1. ગરમ સ્ટફ્ડ શાકભાજીની વાનગીઓના વર્ગીકરણનો વિકાસ ……………………………………………………………… 11

2.2. તકનીકી દસ્તાવેજીકરણનો વિકાસ ……………………………………………………… .12

નિષ્કર્ષ …………………………………………………… ... 20

વપરાયેલ સ્ત્રોતોની યાદી ……………………….21

પરિચય

પોષણમાં શાકભાજીનું મૂલ્ય ખૂબ જ મહાન છે કારણ કે તે વિટામિન્સ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, કાર્બનિક એસિડ્સ, ખનિજ ક્ષાર, વિવિધ સ્વાદના પદાર્થોનો મૂલ્યવાન સ્ત્રોત છે, જેના વિના ખોરાક બેસ્વાદ બની જાય છે અને તેનો ઉપયોગ ઓછો થાય છે. શાકભાજીનો મુખ્ય ફાયદો એ છે કે તેનો ઉપયોગ વિવિધ પ્રકારની સ્વસ્થ અને સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ, સાઇડ ડીશ અને નાસ્તા તૈયાર કરવા માટે થઈ શકે છે જે માનવ શરીર દ્વારા સરળતાથી શોષાય છે અને તે ઉપરાંત, શાકભાજી સાથે ખાવામાં આવતા અન્ય કોઈપણ ખોરાકને વધુ સારી રીતે શોષવામાં ફાળો આપે છે.

શાકભાજી આહારમાં અગ્રણી સ્થાનોમાંથી એક ધરાવે છે, અને કેટરિંગ સંસ્થાઓ ગ્રાહકોને ઉત્તમ, સ્વાદિષ્ટ રીતે રાંધેલી વાનગીઓ અને શાકભાજીની સાઇડ ડીશની સૌથી મોટી સંભવિત પસંદગી પ્રદાન કરવા માટે બંધાયેલા છે. અમુક પ્રકારની શાકભાજી તેમના ગુણોમાં ખૂબ જ અલગ હોય છે. તેથી, ઉદાહરણ તરીકે, બટાકામાં સ્ટાર્ચ, સફેદ કોબી - વિટામિન સી, ગાજર - પ્રોવિટામીન A (કેરોટિન), બીટ - ખાંડમાં સમૃદ્ધ છે. શાકભાજીમાં ખૂબ ઓછી ચરબી હોય છે, માત્ર 0.1 થી 0.5%. ખનિજોમાંથી, આપણે શાકભાજીમાં રહેલા પોટેશિયમ, ફોસ્ફરસ, કેલ્શિયમ, આયર્ન, મેગ્નેશિયમ અને સોડિયમની નોંધ કરીએ છીએ.

લસણ અને ડુંગળી મુખ્યત્વે સ્વાદિષ્ટ હોય છે અને તેનો રસોઈમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. આ શાકભાજી, જેમ કે horseradish અને કેટલાક અન્ય, ફાયટોનસાઇડ્સમાં સમૃદ્ધ છે - ખાસ બેક્ટેરિયાનાશક પદાર્થો જે રોગકારક સૂક્ષ્મજીવાણુઓનો નાશ કરે છે. તેથી, વનસ્પતિ વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશની તૈયારી માટે એકવિધ નહીં, પરંતુ શાકભાજીની વિવિધ ભાતનો ઉપયોગ કરવો જરૂરી છે.

રસોઇયાએ શાકભાજીમાં મળતા પોષક તત્ત્વો અને વિટામિન્સ વધુમાં વધુ મેળવવાની કાળજી લેવી જ જોઇએ. લણણી પછી તરત જ તાજા, કાચા શાકભાજીમાં વિટામિન્સ શ્રેષ્ઠ રીતે સાચવવામાં આવે છે. તેથી, કાચા શાકભાજીમાંથી તમામ પ્રકારના સલાડ ખૂબ જ ઉપયોગી છે: કોબી, ગાજર, મૂળો, ટામેટાં, લીલા ડુંગળીમાંથી. કેનિંગ ઉદ્યોગની સફળતાઓ માત્ર શાકભાજીના વપરાશમાં મોસમી વધઘટને તીવ્રપણે ઘટાડવાનું શક્ય બનાવે છે, પરંતુ વર્ષના કોઈપણ સમયે શ્રેષ્ઠ, ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા શાકભાજી સાથે કેટરિંગ સંસ્થાઓને સપ્લાય કરવાનું પણ શક્ય બનાવે છે અને આ શાકભાજીને સાચવવામાં આવે છે. જેથી તેઓ તેમના તમામ પોષક તત્વો અને સ્વાદને લગભગ સંપૂર્ણપણે જાળવી રાખે. ...

શાકભાજીની વાનગીઓ ફાઇબર, વિટામિન્સ અને ખનિજોની સામગ્રીને કારણે પાચન પ્રક્રિયાને નિયંત્રિત કરે છે, શરીરમાંથી કોલેસ્ટ્રોલ, રેડિયોન્યુક્લાઇડ્સ અને ભારે ધાતુઓ દૂર કરે છે, વધુ સારી રીતે શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે અને માંસ અને માછલીની વાનગીઓની જૈવિક પ્રવૃત્તિમાં વધારો કરે છે.

શાકભાજીમાં સમાયેલ સ્વાદ, સુગંધિત પદાર્થો અને રંગો ભૂખ વધારે છે અને વાનગીઓની શ્રેણીમાં વિવિધતા લાવવાનું શક્ય બનાવે છે.

શાકભાજીની વાનગીઓનો ઉપયોગ થાય છે:

સ્વતંત્ર વાનગી તરીકે,

· માંસ અને માછલીની વાનગીઓ માટે સાઇડ ડીશ.

ટર્મ પેપર લખવાનો હેતુ વર્ગીકરણ વિકસાવવાનો, ગરમ સ્ટફ્ડ શાકભાજીની વાનગીઓની તૈયારી અને વેચાણનું આયોજન કરવાનો છે, નિર્ધારિત ધ્યેય અનુસાર, નીચેના કાર્યોને હલ કરવા જરૂરી છે:

· સ્ટફ્ડ શાકભાજીમાંથી ગરમ વાનગીઓ તૈયાર કરવાની પ્રક્રિયાના સંગઠનની તપાસ કરવી;

· સ્ટફ્ડ શાકભાજીમાંથી વાનગીઓ માટે વર્ગીકરણ વિકસાવવા;

· તકનીકી દસ્તાવેજીકરણ દોરો.

અભ્યાસક્રમ કાર્યનું વ્યવહારુ મહત્વ એ હકીકતમાં રહેલું છે કે વિકસિત તકનીકી દસ્તાવેજીકરણનો વ્યવહારમાં ઉપયોગ કરી શકાય છે.

સ્ટફ્ડ વેજીટેબલ ડીશ રાંધવાના સૈદ્ધાંતિક પાયા

પોષણમાં મહત્વ

વિટામિન્સ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજો, કાર્બનિક એસિડની સામગ્રી માટે શાકભાજીની વાનગીઓનું મૂલ્ય છે, જે શરીરના સામાન્ય કાર્ય માટે જરૂરી છે. ફાઇબર અને બેક્ટેરિયાનાશક પદાર્થો (ફાયટોનસાઇડ્સ) પાચન પ્રક્રિયા પર ફાયદાકારક અસર કરે છે. શાકભાજી, ખાસ કરીને ગ્રીન્સમાં એવા પદાર્થો હોય છે જેમાં એન્ટિ-સ્ક્લેરોટિક અસર હોય છે.

શાકભાજીના પ્રોટીનની મોટાભાગે ઉણપ હોય છે, પરંતુ માંસ, માછલી સાથે શાકભાજીનું મિશ્રણ તૈયાર વાનગીઓના જૈવિક મૂલ્યમાં વધારો કરે છે.

વનસ્પતિ વાનગીઓનું પોષણ મૂલ્ય વિટામિન્સ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ખનિજ ક્ષારની ઉચ્ચ સામગ્રીને કારણે છે, જે માનવ શરીર માટે સરળતાથી શોષાય છે અને જરૂરી છે.

શાકભાજીમાં રહેલા ખનિજ ક્ષાર, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને વિટામિન સી પાણીમાં સરળતાથી ઓગળી જાય છે, તેથી છાલવાળી શાકભાજીને ઠંડા પાણીમાં લાંબા સમય સુધી રાખવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી; આ ખાસ કરીને છાલવાળા અને અદલાબદલી બટાકાને લાગુ પડે છે, વિટામિન "સી" ની પ્રવૃત્તિ જેમાં, જ્યારે પાણીમાં સંગ્રહિત થાય છે, 40% જેટલો ઘટાડો થાય છે. વિટામિન "સી" ની સારી જાળવણી માટે શાકભાજીને રાંધતી વખતે ઉકળતા પાણીમાં બોળીને સીલબંધ કન્ટેનરમાં ધીમા તાપે રાંધવા જોઈએ.

શાકભાજીની રાંધણ પ્રક્રિયા માટેના તકનીકી નિયમોનું સાવચેતીપૂર્વક પાલન તૈયાર શાકભાજીની વાનગીઓમાં વિટામિન્સ, ખનિજ ક્ષાર અને અન્ય પોષક તત્વોના વધુ સંપૂર્ણ જાળવણીમાં ફાળો આપે છે.

તકનીકી નકશો નંબર 1

વાનગીનું નામ: શાકભાજી કોબી રોલ્સ

№		ગ્રોસ, જી	નેટ, જી		10_ સર્વિંગ્સ દીઠ ચોખ્ખું વજન
	તાજી સફેદ કોબી			-
	બાફેલી કોબી માસ	-
	નાજુકાઈના માંસ માટે:			-	-
	તાજા પોર્સિની મશરૂમ્સ	79/60		-
	ગાજર	-	-	-	-
	સલગમ	-	-	-	-
	ડુંગળી	48/40		-
	ઈંડા	¼ પીસી		-
	ચોખાના દાણા			-
	કોથમરી			-
	ટેબલ માર્જરિન			-
	નાજુકાઈના માંસ સમૂહ	-
	અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન	-
	આઉટપુટ:	-
* કુલ કૉલમમાં, અંશ ઉત્પાદનોનું કુલ વજન દર્શાવે છે, છેદમાં - ઉત્પાદનોનું ચોખ્ખું વજન, ચોખ્ખી કૉલમમાં - તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન. ** તૈયાર ચોખાનો સમૂહ, તૈયાર કરવાની ટેકનોલોજી, ડિઝાઇન અને વિતરણ બંધ. નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કોબીના પાંદડા પર મૂકવામાં આવે છે, એક પરબિડીયુંમાં આવરિત. સ્ટફ્ડ કોબીને બેકિંગ શીટ અથવા પૅન પર મૂકવામાં આવે છે, તળેલી, ખાટી ક્રીમ અથવા ખાટા ક્રીમની ચટણી સાથે ટામેટા સાથે રેડવામાં આવે છે અને શેકવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસ માટે: બારીક સમારેલા શાકભાજીને સાંતળવામાં આવે છે, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ ઉમેરવામાં આવે છે, અને મશરૂમને તળવામાં આવે છે અને બાફેલા ચોખા, બારીક સમારેલા, સખત બાફેલા ઇંડા સાથે જોડવામાં આવે છે, બધું મિશ્ર કરવામાં આવે છે. સૂકા મશરૂમ્સનો ઉપયોગ કરતી વખતે, તેઓ ઠંડા પાણીમાં પલાળીને, 3-4 વખત ધોવાઇ જાય છે, ઉકાળવામાં આવે છે, અને પછી અદલાબદલી અને તળવામાં આવે છે. સેવા આપતા દીઠ 2 ટુકડાઓ, ચટણી કે જેની સાથે તેઓ શેકવામાં આવ્યા હતા.

તકનીકી નકશો નંબર 2

વાનગીનું નામ: મશરૂમ્સ અને ચોખા અથવા ચોખા અને ગાજર સાથે સ્ટફ્ડ ટામેટાં

№	કાચા માલ, ઉત્પાદનોનું નામ	ગ્રોસ, જી	નેટ, જી	p/f અથવા ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનું વજન, જી	10_ સર્વિંગ્સ દીઠ ચોખ્ખું વજન
	તાજા ટામેટાં			-
	નાજુકાઈના માંસ માટે:	-	-	-
	પોર્સિની મશરૂમ્સ	118/90		-
	ચોખાના દાણા	-	-	-
	ડુંગળી	48/40		-
	ટામેટાની પ્યુરી			-
	ગાજર	-	-	-
	વનસ્પતિ તેલ			-
	લસણ	0,3	0,2	-
	ગ્રાઉન્ડ મરી	-	-	-
	નાજુકાઈના માંસ સમૂહ	-
	ચીઝ	5,4		-
	રસ્ક			-
	અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન	-
	તૈયાર ટામેટાંનો સમૂહ	-
	ખાટી મલાઈ
	બહાર નીકળો: ખાટી ક્રીમ સાથે	-
* કુલ કૉલમમાં, અંશ ઉત્પાદનોનું કુલ વજન દર્શાવે છે, છેદમાં - ઉત્પાદનોનું ચોખ્ખું વજન, ચોખ્ખી કૉલમમાં - તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન. ** ચોખાનું વજન, તૈયાર. તૈયારી, સજાવટ અને વિતરણની તકનીક ટામેટાંમાંથી કોર લેવામાં આવે છે, પછી તૈયાર ટામેટાં નાજુકાઈના માંસથી ભરવામાં આવે છે, ગ્રીસ કરેલી બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે, બ્રેડક્રમ્સમાં મિશ્રિત લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ સાથે છાંટવામાં આવે છે, તેલ સાથે છાંટવામાં આવે છે અને 15-20 માટે શેકવામાં આવે છે. મિનિટ નાજુકાઈના માંસ માટે: તૈયાર પોર્સિની અથવા શેમ્પિનોન્સને બારીક સમારેલા ટામેટા કોરોના ઉમેરા સાથે ઝીણી સમારેલી અને તળવામાં આવે છે. ડુંગળી અને ગાજરને સ્ટ્રીપ્સ અથવા નાના ક્યુબ્સમાં કાપીને સાંતળવામાં આવે છે. ચોખાના દાણા બાફવામાં આવે છે. પછી બધું મિશ્ર કરવામાં આવે છે, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, ગ્રાઉન્ડ મરી અથવા ઉડી અદલાબદલી લસણ અને મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે. વેકેશન પર, ટમેટા અથવા ખાટા ક્રીમની ચટણી સાથે દૂધ, ખાટી ક્રીમ, ખાટી ક્રીમ પર રેડવું.

તકનીકી નકશો નંબર 3
વાનગીનું નામ: ચટણી સાથે શાકભાજી સાથે ભરેલા બીટ્સ

№	કાચા માલ, ઉત્પાદનોનું નામ	ગ્રોસ, જી	નેટ, જી	p/f અથવા ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનું વજન, જી	10_ સર્વિંગ્સ દીઠ ચોખ્ખું વજન
	બીટ	153/150*		-
	ગાજર	46/37**		-
	ડુંગળી	36/30**		-
	ટામેટાની પ્યુરી	28/24**		-
	તાજી કોબી			-
	વનસ્પતિ તેલ			-
	મીઠી મરી	0,02	0,02	-
	અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન	-
	ચટણી નં. 584, 586, 587	-		-
	આઉટપુટ:	-		-
* બાફેલા બીટનો સમૂહ ** તળેલા ઉત્પાદનોનો સમૂહ રસોઈ, સજાવટ અને વિતરણ તકનીક બાફેલી બીટને છાલવામાં આવે છે, પલ્પનો મધ્ય ભાગ દૂર કરવામાં આવે છે, નાજુકાઈના શાકભાજીથી ભરે છે, બેકિંગ ટ્રે પર મૂકવામાં આવે છે, ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે અને ટેન્ડર થાય ત્યાં સુધી પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવે છે. . નાજુકાઈનું માંસ તૈયાર કરવા માટે: બાકીના બીટને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે અથવા સમારેલી, ગાજર અને ડુંગળીને સાંતળવામાં આવે છે. તાજી કોબીને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે અને તેને રાંધવા દેવામાં આવે છે. બધું ભેગું કરો, તળેલા ટામેટાં અથવા બ્રાઉન ટમેટાની પ્યુરી, મીઠી મરી ઉમેરો. ચટણી - દૂધ, ખાટી ક્રીમ, ટમેટા સાથે ખાટી ક્રીમ.

તકનીકી નકશો નંબર 4

વાનગીનું નામ: સલગમ અથવા ઝુચીની શાકભાજી અને ચોખા સાથે સ્ટફ્ડ

№	કાચા માલ, ઉત્પાદનોનું નામ	ગ્રોસ, જી	નેટ, જી	p/f અથવા ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનું વજન, જી	10_ સર્વિંગ્સ દીઠ ચોખ્ખું વજન
	સલગમ	145/109		-
	અથવા ઝુચીની	166/111		-
	નાજુકાઈના માંસ માટે:	-	-	-	-
	ચોખાના દાણા			-
	ડુંગળી	36/30		-
	ઈંડા	1/2		-
	ટેબલ માર્જરિન			-
	નાજુકાઈના માંસ સમૂહ	-
	અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન	-
	બેકડ સ્ટફ્ડ સલગમ અથવા ઝુચીનીનો સમૂહ	-			- -
	ચટણી નં. 582, 586, 587	-
	ચીઝ	5,4		-
	બહાર નીકળો: ચટણી સાથે	-
* કુલ કૉલમમાં, અંશ ઉત્પાદનોનું કુલ વજન દર્શાવે છે, છેદમાં - ઉત્પાદનોનું ચોખ્ખું વજન, ચોખ્ખી કૉલમમાં - તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન. ** ચોખ્ખી કૉલમ તૈયાર ચોખાનું વજન દર્શાવે છે. રસોઈ તકનીક, સુશોભન અને વિતરણ છાલવાળા સલગમને ટેન્ડર થાય ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે અને પલ્પનો ભાગ ચમચી અથવા ખાંચથી બહાર કાઢવામાં આવે છે. ઝુચીનીને છાલવામાં આવે છે, 3-5 સેમી લાંબા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, ઝુચીનીના વ્યાસના આધારે, બીજને પલ્પના એક ભાગ સાથે દૂર કરવામાં આવે છે અને મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે. પછી બાફેલી સલગમ અથવા ઝુચીની નાજુકાઈના માંસથી ભરવામાં આવે છે જેથી તે સ્લાઇડ તરીકે કાર્ય કરે. ગ્રીસ કરેલી બેકિંગ શીટ પર મૂકો, લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ સાથે છંટકાવ કરો, માખણ અને ગરમીથી પકવવું સાથે છંટકાવ. બેકડ સલગમ અથવા ઝુચીનીને ચટણી અથવા ખાટી ક્રીમ સાથે રેડો અને બોઇલ પર લાવો. નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે, ગાજર અને ડુંગળીને સ્ટ્રીપ્સ અથવા ક્યુબ્સમાં કાપીને ચરબીથી તળવામાં આવે છે. ચોખાના દાણાને મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે, તેને પાછું ફેંકી દેવામાં આવે છે અને બ્રાઉન શાકભાજી, સલગમના પલ્પનો બારીક સમારેલો ભાગ અને બારીક સમારેલા સખત બાફેલા ઈંડા સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસમાં ગાજર અને ડુંગળીને સમાન જથ્થામાં સફરજન સાથે બદલી શકાય છે. સલગમ અથવા ઝુચીનીને ખાટી ક્રીમ અથવા દૂધ અથવા ખાટી ક્રીમની ચટણી, અથવા ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમ સાથે દો. વેકેશન પર જડીબુટ્ટીઓ સાથે છંટકાવ.

તકનીકી નકશો નંબર 5

વાનગીનું નામ: શાકભાજી સાથે સ્ટફ્ડ ઝુચીની

№	કાચા માલ, ઉત્પાદનોનું નામ	ગ્રોસ, જી	નેટ, જી	p/f અથવા ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનું વજન, જી	10_ સર્વિંગ્સ દીઠ ચોખ્ખું વજન
	ઝુચીની	249/167		-
	નાજુકાઈના માંસ માટે:	-	-	-	-
	ડુંગળી	36/30		-
	ગાજર	46/37		-
	સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (મૂળ)	21/16		-
	ટામેટાની પ્યુરી			-
	વનસ્પતિ તેલ			-
	લીલી ડુંગળી	19/15		-
	તૈયાર લીલા વટાણા			-
	નાજુકાઈના માંસ સમૂહ	-
	ચીઝ	5,4		-
	અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન	-
	બેકડ ઝુચીની માસ	-
	ખાટી મલાઈ
	બહાર નીકળો: ખાટી ક્રીમ સાથે	-
* કુલ કૉલમમાં, અંશ ઉત્પાદનોનું કુલ વજન દર્શાવે છે, છેદમાં - ઉત્પાદનોનું ચોખ્ખું વજન, ચોખ્ખી કૉલમમાં - તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન. તૈયારી, સજાવટ અને વિતરણની ટેક્નોલોજી તૈયાર મજ્જાઓ નાજુકાઈના શાકભાજીથી ભરેલા હોય છે અને તેને ગ્રીસ કરેલી બેકિંગ શીટ પર છીણેલું ચીઝ છાંટીને બેક કરવામાં આવે છે. પછી ઝુચીનીને ખાટી ક્રીમની ચટણી, અથવા ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમ, અથવા ખાટી ક્રીમ સાથે રેડવામાં આવે છે અને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે, કોબી, સ્ટ્રીપ્સ અથવા નાના ચેકર્સમાં કાપીને, તળવામાં આવે છે, ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (અથવા સેલરિ) નાના ક્યુબ્સ અથવા સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને સાંતળવામાં આવે છે. અલગથી તળેલી ડુંગળી, અડધા રિંગ્સમાં કાપી. બેકડ સોસ સાથે પીરસવામાં આવે છે.

તકનીકી નકશો નંબર 6

વાનગીનું નામ: મરી શાકભાજી અને ચોખા સાથે સ્ટફ્ડ

№	કાચા માલ, ઉત્પાદનોનું નામ	ગ્રોસ, જી	નેટ, જી	p/f અથવા ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનું વજન, જી	10_ સર્વિંગ્સ દીઠ ચોખ્ખું વજન
	મીઠી મરી			-
	નાજુકાઈના માંસ માટે:	-	-	-	-
	ચોખાના દાણા			-
	ગાજર	28/22		-
	ડુંગળી	36/30		-
	ટામેટાં	74/63		-
	વનસ્પતિ તેલ			-
	નાજુકાઈના માંસ સમૂહ	-
	અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન	-
	ચટણી નં. 584, 586, 587	-
	આઉટપુટ:	-
* ચોખ્ખી કૉલમ તૈયાર ચોખાનું વજન દર્શાવે છે. ** કુલ કૉલમમાં, અંશ ઉત્પાદનોનું કુલ વજન દર્શાવે છે, છેદ - ઉત્પાદનોનું ચોખ્ખું વજન, અને ચોખ્ખી કૉલમ - તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન. તૈયારી, સજાવટ અને વિતરણની તકનીક મીઠી મરી, ભાત સાથે નાજુકાઈના શાકભાજીથી ભરેલી, બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે, દૂધ સાથે રેડવામાં આવે છે, અથવા ખાટી ક્રીમ, અથવા ટામેટા સાથે ખાટા ક્રીમની ચટણી અને રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે, ચોખાના દાણાને મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં અડધું રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે અને તેને કાઢી નાખવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને શાકભાજીના છીણમાં ઉમેરવામાં આવે છે. મરીને ચટણી સાથે છોડવામાં આવે છે, જેમાં તેને શેકવામાં આવે છે અને અદલાબદલી જડીબુટ્ટીઓ સાથે છાંટવામાં આવે છે.

શાકભાજી કોબી રોલ્સ

1 ઉપયોગ વિસ્તાર

આ તકનીકી અને તકનીકી નકશો GOST R 53105-2008 અનુસાર વિકસાવવામાં આવ્યો હતો અને સહી વાનગી પર લાગુ થાય છે શાકભાજી કોબી રોલ્સસંસ્થામાં જનરેટ અને વેચવામાં આવે છે

2. કાચા માલ માટે જરૂરીયાતો

રસોઈ માટે વપરાતો ખાદ્ય કાચો માલ, ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો શાકભાજી કોબી રોલ્સ, વર્તમાન નિયમનકારી અને તકનીકી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓનું પાલન કરવું આવશ્યક છે, તેમની સલામતી અને ગુણવત્તાની પુષ્ટિ કરતા દસ્તાવેજો સાથે હોવા જોઈએ (અનુરૂપતાનું પ્રમાણપત્ર, સેનિટરી-એપિડેમિયોલોજિકલ નિષ્કર્ષ, સલામતી અને ગુણવત્તા પ્રમાણપત્ર, વગેરે)

ઉપયોગમાં લેવાતા તમામ ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા સ્થાપિત સેનિટરી ધોરણો અને નિયમો અનુસાર સખત રીતે હાથ ધરવામાં આવશ્યક છે.

શાકભાજી તાજી, સુસંગતતામાં પેઢી હોવી જોઈએ; સ્વાદ, રંગ અને ગંધ વપરાયેલ ઉત્પાદનોને અનુરૂપ હોવા જોઈએ.

3. રેસીપી

કાચા માલ અને ઉત્પાદનોના નામ	માપનનું એકમ	1 કિલો માટે કુલ	નેટ પ્રતિ 1 કિલો	બુકમાર્ક રેટ પ્રતિ 10 કિગ્રા, નેટ
સફેદ કોબી	જી
તાજા પોર્સિની મશરૂમ્સ	જી
ગાજર	જી	-	-	-
સલગમ	જી	-	-	-
ડુંગળી	જી
ઈંડા	જી	1/4
ટેબલ માર્જરિન	જી
કોથમરી	જી
ચટણી	જી	-
ચોખાના દાણા	જી
તૈયાર વાનગીનું આઉટલેટ	જી	250/500/1000

4. તકનીકી પ્રક્રિયા

કોબીનું માથું (સ્ટમ્પ દૂર કરીને) મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે, તેને અલગ પાંદડાઓમાં ડિસએસેમ્બલ કરવામાં આવે છે, પાંદડાના જાડા ભાગોને સહેજ પીટવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કોબીના પાંદડા પર મૂકવામાં આવે છે, એક પરબિડીયુંમાં આવરિત. સ્ટફ્ડ કોબીને બેકિંગ શીટ અથવા પૅન પર મૂકવામાં આવે છે, તળેલી, ખાટી ક્રીમ અથવા ખાટા ક્રીમની ચટણી સાથે ટામેટા સાથે રેડવામાં આવે છે અને શેકવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસ માટે: બારીક સમારેલા શાકભાજીને સાંતળવામાં આવે છે, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ ઉમેરવામાં આવે છે, અને મશરૂમને તળવામાં આવે છે અને બાફેલા ચોખા, બારીક સમારેલા, સખત બાફેલા ઈંડા સાથે જોડવામાં આવે છે, બધું મિશ્ર કરવામાં આવે છે. સૂકા મશરૂમ્સનો ઉપયોગ કરતી વખતે, તેઓ ઠંડા પાણીમાં પલાળીને, 3-4 વખત ધોવાઇ જાય છે, ઉકાળવામાં આવે છે અને પછી અદલાબદલી અને તળવામાં આવે છે.

5. નોંધણી, અમલીકરણ અને સંગ્રહ માટેની આવશ્યકતાઓ

કોબીના રોલ્સ જરૂરિયાત મુજબ તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેને ધાતુના રેમમાં પીરસવામાં આવે છે, દરેક પીરસવાના બે ટુકડા, ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે જેમાં તેને શેકવામાં આવે છે, જડીબુટ્ટીઓ સાથે છાંટવામાં આવે છે. સર્વિંગ તાપમાન 60-65 ̊, અમલીકરણ સમય 2 કલાક
સાનપીન 2.3.6.1079-01 ની જરૂરિયાતો અનુસાર, પીરસતી વખતે વાનગીનું તાપમાન ઓછામાં ઓછું 65 ° સે હોવું આવશ્યક છે.

SanPiN 2.3.6.1079-01 મુજબ, વેજીટેબલ કોબી રોલ્સ વેચાણ પહેલાં ડીશની અનુમતિપાત્ર શેલ્ફ લાઇફ ઓછામાં ઓછા 75 ° સેના સંગ્રહ તાપમાને 2 કલાક છે.

SanPiN 2.3.2.1324-03 અનુસાર વેજીટેબલ કોબી રોલ્સ વાનગીની શેલ્ફ લાઇફ 3 કલાક છે.

6. ગુણવત્તા અને સલામતીના સૂચક

વાનગીની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ શાકભાજી કોબી રોલ્સનીચેની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે:

વાનગીના માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો શાકભાજી કોબી રોલ્સ SanPiN 2.3.2.1078-01, અનુક્રમણિકા 1.9.15.8 ની જરૂરિયાતોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે.

7. પોષક મૂલ્ય

વાનગીનું પોષણ મૂલ્ય 100 ગ્રામ ઉત્પાદન દીઠ શાકભાજી કોબી રોલ્સ અને 1000 ગ્રામની ઉપજ છે:

નિષ્કર્ષ

શાકભાજી એ આવશ્યક ખોરાક છે. તેઓ ગેસ્ટ્રિક રસના સ્ત્રાવને વધારે છે અને પાચન પ્રક્રિયામાં સુધારો કરે છે, એસિડ-બેઝ બેલેન્સ અને શરીરમાં પ્રવાહી ચયાપચયમાં સુધારો કરે છે. કેટલીક શાકભાજીમાં જીવાણુનાશક પદાર્થો હોય છે - ફાયટોનસાઇડ, જે રોગ પેદા કરતા જીવાણુઓનો નાશ કરે છે અથવા તેમના વિકાસને અટકાવે છે.

શાકભાજી એ વિટામિન સી (કોબી, બટાકા, મરી, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, લીલી અને ડુંગળી), કેરોટીન (ગાજર, ટામેટાં), જૂથ K, E (લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજી) અને B (ફળીયા, કોબી) ના વિટામિનનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. ખનિજો તરીકે (0.2-2%), પોટેશિયમ, કેલ્શિયમ, સોડિયમ, ફોસ્ફરસ, આયર્નના ખાસ ક્ષારમાં.

શાકભાજીમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે, જે શર્કરા (સુક્રોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, ગ્લુકોઝ), સ્ટાર્ચ, ફાઇબર, ઇન્યુલિનના રૂપમાં જોવા મળે છે. ખાંડની સામગ્રી 0.2 થી 11% સુધીની છે. બીટમાં ઘણા સુક્રોઝ (11%), તરબૂચમાં ફ્રુક્ટોઝ (5.6-11%), ગાજર, તરબૂચમાં ગ્લુકોઝ. સ્ટાર્ચ બટાકા (25% સુધી), લીલા વટાણા (5-6.9%), મીઠી મકાઈ (4-10%) માં સમાયેલ છે, અન્ય શાકભાજીમાં તે સંપૂર્ણપણે ગેરહાજર છે અથવા નજીવી માત્રામાં હાજર છે. ફાઇબર એ છોડના કોષોનું મુખ્ય બિલ્ડીંગ બ્લોક છે. શાકભાજીમાં સામગ્રી 0.2-2.8% છે. તેના ફાઇબર અને પેક્ટીન પદાર્થોની હાજરી શાકભાજીની મજબૂતાઈ તરફ દોરી જાય છે.

આવશ્યક તેલ શાકભાજીને સુખદ સુગંધ, રંગો આપે છે - એક આકર્ષક દેખાવ, શર્કરા સાથે કાર્બનિક એસિડ્સ - એક સુખદ સ્વાદ અને ભૂખને ઉત્તેજીત કરે છે.

જ્યારે લેખિત ટર્મ પેપર

નોલેજ બેઝમાં તમારું સારું કામ મોકલો સરળ છે. નીચેના ફોર્મનો ઉપયોગ કરો

વિદ્યાર્થીઓ, સ્નાતક વિદ્યાર્થીઓ, યુવા વૈજ્ઞાનિકો કે જેઓ તેમના અભ્યાસ અને કાર્યમાં જ્ઞાન આધારનો ઉપયોગ કરે છે તેઓ તમારા ખૂબ આભારી રહેશે.

http://www.allbest.ru/ પર પોસ્ટ કર્યું

"શાકભાજીની વાનગીઓ રાંધવાની તકનીક"

3. શાકભાજી અને મશરૂમ્સની સાઇડ ડીશ

1. તળવાના નિયમો અને તળેલા શાકભાજીની ભાત. ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

અર્ધ-તૈયાર સ્ટ્યૂડ શાકભાજી તળવા

શાકભાજી કાચા તળેલા (બટાકા, ઝુચીની, કોળું, રીંગણ, ટામેટાં) અથવા પહેલાથી બાફેલા (સફેદ કોબી અથવા કોબીજ, બટાકા) છે. વધુમાં, વનસ્પતિ કટલેટ માસમાંથી ઉત્પાદનો તળેલા છે - કટલેટ, ઝ્રેઝી, ક્રોક્વેટ્સ.

મશરૂમ તળેલા કાચા (તાજા પોર્સિની અને શેમ્પિનોન્સ) અથવા પહેલાથી બાફેલા (મોરેલ્સ, સૂકા મશરૂમ્સ) છે.

શાકભાજી અને મશરૂમ્સને વિવિધ રીતે તળવામાં આવે છે: થોડી ચરબીવાળી તપેલીમાં, ઊંડા ચરબીમાં અને ઓવનમાં.

પ્રથમ રીતે તળતી વખતે, વાનગીઓમાં ચરબી મૂકવામાં આવે છે (અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના સમૂહના 5 - 8%), 150 - 160 єС સુધી ગરમ થાય છે, ત્યારબાદ તૈયાર શાકભાજી અથવા મશરૂમ્સ મૂકવામાં આવે છે. જો પોપડાની રચના સમયે શાકભાજી પૂરતી નરમ ન હોય, તો તેને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવે છે. ઇલેક્ટ્રિક પેનનો ઉપયોગ કરતી વખતે, શાકભાજી અને મશરૂમને ઢાંકણ બંધ કરીને રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી રાંધી શકાય છે.

ઉલ્લેખિત લગભગ તમામ શાકભાજી થોડી માત્રામાં ચરબી સાથે તળેલી છે: કાચા બટાકા, સ્લાઇસેસ અથવા ક્યુબ્સમાં કાપીને; બટાકા, પહેલાથી બાફેલા અને ટુકડાઓમાં કાપેલા; ઝુચીની, કોળું, રીંગણાના ટુકડા, લોટમાં બ્રેડ; પૂર્વ-બાફેલી કોબીજ અને સફેદ કોબી (મોટા ટુકડાઓમાં અથવા સ્નિટ્ઝેલના સ્વરૂપમાં કાપો); બટાકા, કોબી, ગાજર અને બીટ કટલેટ; બટાટા ઝ્રેઝી, તેમજ મશરૂમ્સ. ઓછી માત્રામાં ચરબીવાળા બટાકા અને અન્ય શાકભાજીને ફ્રાય કરવાનો સમયગાળો 15 - 20 મિનિટ છે.

ડીપ-ફ્રાઇડ બટાકા તળેલા છે, સમઘન, સ્ટ્રીપ્સ, સ્લાઇસેસ, શેવિંગ્સમાં કાપવામાં આવે છે; બ્લાન્ક્ડ બટાટાને ગાર્નિશ કરો (ઔદ્યોગિક અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન); બટાકાની croquettes; ડુંગળી, રિંગ્સ માં કાપી અને લોટ, ફટાકડા માં બ્રેડ.

ઊંડા ચરબીમાં શાકભાજીને ફ્રાય કરવા માટે, ખાસ ઉપકરણોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે - પ્લગ-ઇન મેટલ નેટ સાથે ડીપ ફ્રાયર્સ. ફ્રાયર્સને ચરબી સાથે ફ્રાય કરો જેથી તેનું સ્તર પાનની ધારથી થોડું નીચે હોય, કારણ કે શાકભાજીને તળતી વખતે, ચરબી ફીણ અને ઓવરફ્લો થઈ શકે છે.

ઊંડા ચરબી તરીકે, શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ અને રસોઈ તેલનું મિશ્રણ 1: 2 ના ગુણોત્તરમાં અથવા રસોઈ તેલ (ઊંડી ચરબી) નો ઉપયોગ કરવો વધુ સારું છે. ડીપ ફ્રાયરમાં શાકભાજીને ફ્રાય કરતી વખતે ચરબીનું તાપમાન 175 - 180 ° સે હોવું જોઈએ; ચરબી અને શાકભાજીનો ગુણોત્તર 4:1.

ઊંડા તળેલા શાકભાજીનો સમયગાળો 5 - 10 મિનિટ છે. ફટાકડાને 20 ગણી ચરબી (190 ° સે) માં 5 - 6 સેકન્ડ માટે તળવામાં આવે છે.

તળેલી શાકભાજી અને મશરૂમ્સનો ઉપયોગ સ્વતંત્ર વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

તળેલા બટાકાને તૈયાર કરવા માટે, કાચા છાલવાળા કંદને ક્યુબ્સ, વેજ, ક્યુબ્સ અથવા સ્લાઇસેસમાં કાપવામાં આવે છે, તેને ધોઈ, સૂકવવામાં આવે છે, મીઠું છાંટવામાં આવે છે અને એક તપેલીમાં અથવા બેકિંગ શીટમાં થોડી માત્રામાં ચરબી સાથે તળવામાં આવે છે, તૈયાર બટાટાને એક સ્તરમાં મૂકીને. 50 મીમીથી વધુ. ફ્રાઈંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન, બટાટા મિશ્ર કરવામાં આવે છે. રસોઈ માટે, તમે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરી શકો છો "કાચા છાલવાળા અને અદલાબદલી બટાકા". ફીણ દૂર કરવા માટે બાર અને ક્યુબ્સ ધોવાઇ જાય છે, પછી ઉપર વર્ણવ્યા પ્રમાણે આગળ વધો.

બટાકા, અગાઉ સ્કિન્સમાં રાંધવામાં આવ્યા હતા, તે પણ તળેલા છે; ફ્રાય કરતા પહેલા તેની છાલ કાઢીને ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. વેકેશન પર, તળેલા બટાકાને ઓગાળવામાં માર્જરિન અથવા ખાટી ક્રીમ સાથે રેડવામાં આવે છે અથવા બ્રાઉન ડુંગળી સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, અડધા રિંગ્સ અથવા સ્લાઇસેસમાં કાપીને, અથવા ડુંગળી અને તળેલા મશરૂમ્સ, સ્લાઇસેસ (તાજા પોર્સિની મશરૂમ્સ) અથવા સ્લાઇસેસ (શેમ્પિનોન્સ) માં કાપીને.

ડીપ-ફ્રાઈંગ માટે બટાકાને નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, પછી તેને ધોઈ, સૂકવવામાં આવે છે અને 8-10 મિનિટ માટે તળવામાં આવે છે, અથવા બ્લાન્ચ કરેલા બટાકા (ઔદ્યોગિક અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન)નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે ડિફ્રોસ્ટિંગ વિના, ચરબીમાં ડૂબી જાય છે અને 5 મિનિટ માટે તળવામાં આવે છે. મિનિટ તળેલા બટાકાને એક ઓસામણિયુંમાં ફેંકી દેવામાં આવે છે, ચરબીને દૂર કરવા દેવામાં આવે છે અને દંડ મીઠું છાંટવામાં આવે છે. વેકેશન પર, માર્જરિન અથવા માખણ સાથે છંટકાવ.

તળેલી કોબી તૈયાર કરવા માટે, સફેદ કોબી, ચેકર્સ સાથે સમારેલી, અથવા આખા બ્રસેલ્સ સ્પ્રાઉટ્સ, અથવા ફૂલકોબી, નાના ફૂલોમાં છૂટા કરવામાં આવે છે, તેને ઉકળતા મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં 5-10 મિનિટ માટે ડુબાડવામાં આવે છે, ત્યારબાદ પાણી નીતરવામાં આવે છે, અને કોબીને તળવામાં આવે છે. એક પેન અથવા બેકિંગ શીટ, ઇંડા સાથે રેડવામાં અથવા બ્રેડક્રમ્સ સાથે છંટકાવ અને 3 - 5 મિનિટ માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં તત્પરતા લાવો.

કોબીમાંથી સ્નિટ્ઝેલ તૈયાર કરવા માટે, સ્ટમ્પ વિના કોબીના આખા છાલવાળા વડાઓને મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં 10 - 12 મિનિટ માટે ઉકાળવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને અલગ પાંદડાઓમાં ડિસએસેમ્બલ કરવામાં આવે છે. પાંદડાના જાડા ભાગોને કાપી નાખવામાં આવે છે અથવા તોડી નાખવામાં આવે છે. પછી પાંદડાને બે ભાગમાં ફોલ્ડ કરવામાં આવે છે, તેમને અંડાકાર આકાર આપો, લોટમાં બ્રેડ કરો, ઇંડામાં ભેજ કરો, બ્રેડક્રમ્સમાં બ્રેડ કરો અને બંને બાજુ તળો. વેકેશન પર, ઓગળેલા માર્જરિન, માખણ, ખાટી ક્રીમ અથવા ચટણી (દૂધ, ખાટી ક્રીમ) ઉપર રેડવું.

બટેટા, કોબી, ગાજર અને બીટ કટલેટના ઉત્પાદનમાં, અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો પ્રથમ ઉપર વર્ણવેલ તકનીક અનુસાર સ્વીકૃત રેસીપી અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવે છે, અથવા તૈયાર અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો "વેજીટેબલ મીટ કટલેટ (કટલેટ)" છે. વપરાયેલ જો કુટીર ચીઝને કટલેટ (બટેટા, ગાજર) ની રેસીપીમાં શામેલ કરવામાં આવે છે, તો પછી તેને ઘસવામાં આવે છે અને વનસ્પતિ કટલેટ માસ સાથે 40 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે, ઇંડા ઉમેરવામાં આવે છે, અને બટાકાની કટલેટ માટે સમૂહમાં લોટ અને ઓગાળેલા માખણ પણ ઉમેરવામાં આવે છે. . સફરજન, જે કોબીના કટલેટનો ભાગ હોઈ શકે છે, તેને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે, બીજના માળખાને દૂર કર્યા પછી, ચરબીથી ઉકાળવામાં આવે છે અને તૈયાર કટલેટ માસમાં ઉમેરવામાં આવે છે. સમૂહને 40 ° સે સુધી ઠંડુ કર્યા પછી, ઇંડા ઉમેરવામાં આવે છે.

કટલેટને પેનમાં બંને બાજુ તળવામાં આવે છે અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તળવામાં આવે છે. છોડતી વખતે, બટાકાની કટલેટને ઓગાળવામાં માર્જરિન અથવા ખાટી ક્રીમ અથવા ચટણી (મશરૂમ, ખાટી ક્રીમ, ડુંગળી સાથે ખાટી ક્રીમ, ટમેટાની ચટણી) સાથે રેડવામાં આવે છે. કોબી અને ગાજર કટલેટ માટે, દૂધ અથવા ખાટી ક્રીમની ચટણીનો ઉપયોગ કરો. બીટ કટલેટ ખાટા ક્રીમ અથવા ચટણી (દૂધ, ખાટી ક્રીમ, ડુંગળી સાથે ખાટી ક્રીમ) સાથે પ્રકાશિત થાય છે. પોટેટો ઝ્રેઝી બટાકાના કટલેટ જેવા જ માસમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, પરંતુ ફ્લેટ કેકના રૂપમાં મોલ્ડ કરવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને એક કેક પર મૂકો, તેને બીજી કેકથી ઢાંકો અને તેમની કિનારીઓને જોડો જેથી નાજુકાઈનું માંસ ઉત્પાદનની અંદર હોય. ઉત્પાદનોને અંડાકાર પાઇનો આકાર આપવામાં આવે છે, બ્રેડક્રમ્સમાં અથવા લોટમાં બ્રેડ કરવામાં આવે છે. તળેલા અને કટલેટની જેમ છોડો. નાજુકાઈના માંસ તરીકે, તળેલા મશરૂમ્સ (પહેલાથી બાફેલા સૂકામાંથી) નો ઉપયોગ થાય છે, તેમાં તળેલી ડુંગળી સાથે ભેળવીને અથવા બારીક સમારેલા ઈંડા સાથે તળેલી ડુંગળી અથવા બાફેલા ગાજર સાથે સાંતળેલી ડુંગળી.

બટાકાની ક્રોક્વેટ્સ માટેનો સમૂહ, કટલેટ માસથી વિપરીત, વધુ ચીકણું અને નબળો બનાવવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, છૂંદેલા બટાકામાં 1/3 લોટ, માર્જરિન અને ઇંડા જરદી ઉમેરો. સમૂહને 3 - 4 ટુકડાઓના બોલના સ્વરૂપમાં મિશ્રિત અને મોલ્ડ કરવામાં આવે છે. સર્વિંગ દીઠ, બાકીના લોટમાં બ્રેડ, ઈંડાની સફેદીમાં બોળી, બ્રેડક્રમ્સમાં બ્રેડ અને ડીપ ફ્રાઈડ. જો ક્રોક્વેટ્સને શેમ્પિનોન્સ સાથે રાંધવામાં આવે છે, તો પછી બારીક સમારેલા તળેલા મશરૂમ્સ અને ડુંગળી બટાકાના સમૂહમાં દાખલ કરવામાં આવે છે. ડુંગળી અને કાકડીઓ, ટમેટા અથવા મશરૂમ સાથે લાલ ચટણી સાથે છોડવામાં આવે છે.

જ્યારે તળેલા ટામેટાં, રીંગણા, કુરગેટ્સ અથવા કોળા બનાવતી વખતે, શાકભાજી અલગ અલગ રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે. ટામેટાંને ટુકડાઓમાં કાપીને મીઠું ચડાવેલું છે. છાલવાળા રીંગણાને સ્લાઇસેસમાં કાપવામાં આવે છે, મીઠું ચડાવેલું અને કડવાશ દૂર કરવા માટે 10-15 મિનિટ માટે છોડી દેવામાં આવે છે, પછી ધોવાઇ અને સૂકવવામાં આવે છે. ઝુચિની અને કોળાને છાલવામાં આવે છે, મોટા કોળા અને સ્ક્વોશમાંથી, બીજ પણ દૂર કરવામાં આવે છે, સ્લાઇસેસ અથવા સ્લાઇસેસમાં કાપીને મીઠું ચડાવેલું હોય છે. ટામેટાં સિવાયના તૈયાર શાકભાજીને લોટમાં બ્રેડ કરવામાં આવે છે અને બંને બાજુ તળવામાં આવે છે. એગપ્લાન્ટ અને કોળું એક પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં રાંધવામાં આવે છે. ફ્રાઇડ શાકભાજીને દૂધ, ખાટી ક્રીમ અથવા ખાટા ક્રીમની ચટણી સાથે ટમેટા અથવા ખાટા ક્રીમ સાથે છોડવામાં આવે છે.

ફ્રાઇડ મશરૂમ્સનો ઉપયોગ ખાટી ક્રીમ સોસમાં મશરૂમ્સ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. તાજા પોર્સિની મશરૂમ્સ અથવા શેમ્પિનોન્સ અથવા બાફેલા મોરેલ્સ, બાફેલા સૂકા મશરૂમ્સને સ્લાઇસેસ અથવા ફાચરમાં કાપવામાં આવે છે, ટેન્ડર સુધી તળવામાં આવે છે, ખાટા ક્રીમની ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે અને 5-10 મિનિટ માટે ઉકાળવામાં આવે છે. બાદમાંના પ્રારંભિક કોગળા પછી અથાણાંવાળા અથવા મીઠું ચડાવેલું મશરૂમ્સમાંથી પણ વાનગી તૈયાર કરી શકાય છે. ખાટી ક્રીમની ચટણીમાં મશરૂમને તળેલી ડુંગળી (10 - 20 ગ્રામ દીઠ પીરસવામાં) સાથે રાંધી શકાય છે. મશરૂમ્સ ગાર્નિશ વગર અથવા બાફેલા બટાકાની સાથે છૂટી જાય છે.

2. પકવવાના નિયમો અને બેકડ શાકભાજીની ભાત. ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

શાકભાજી અને મશરૂમ્સ એક નિયમ તરીકે, શેકવામાં આવે છે, જે અગાઉ અમુક પ્રકારની થર્મલ રાંધણ સારવાર (ઉકળતા, ફ્રાઈંગ, સ્ટવિંગ, ઉકળતા)માંથી પસાર થયા છે. સફરજન, ટામેટાં વગેરે કાચા શેકવામાં આવે છે. પકવવા માટે, એક પ્રકારની શાકભાજી અથવા તેનું મિશ્રણ અથવા અન્ય ઉત્પાદનો સાથે મિશ્રણમાં શાકભાજી, તેમજ સ્ટફ્ડ શાકભાજીનો ઉપયોગ કરો. વધુમાં, વનસ્પતિ કટલેટ માસ (કેસરોલ્સ) અને તેમાંથી ઉત્પાદનો શેકવામાં આવે છે. શાકભાજી, જેમાં કેટલીક સ્ટફ્ડ હોય છે, તેને ચટણી સાથે શેકવામાં આવે છે.

પકવવાની વાનગીઓને બિન-ઓગળેલી ચરબીથી ગ્રીસ કરવામાં આવે છે અને બ્રેડક્રમ્સ અથવા ઓગાળવામાં આવેલી ચરબીથી છંટકાવ કરવામાં આવે છે જેથી પકવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન ઉત્પાદનો વાનગીઓના તળિયે અને દિવાલો પર ચોંટી ન જાય.

શાકભાજીને ઓવન (250 - 280 ° સે) માં આવા તાપમાને શેકવામાં આવે છે, જે શાકભાજીની સપાટી પર સોનેરી બ્રાઉન પોપડાની રચનાની ખાતરી કરે છે અને ઉત્પાદનોની અંદરનું તાપમાન 80 ° સે સુધી પહોંચે છે. વિવિધ ઉત્પાદનોના પકવવાનો સમયગાળો શાકભાજીના પ્રકાર, તેમના સ્તરની જાડાઈ, પ્રી-પ્રોસેસિંગની પદ્ધતિ અને 20 થી 60 મિનિટ સુધીની રેન્જ પર આધારિત છે.

બેકડ શાકભાજીને ત્રણ જૂથોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે: ચટણીમાં શેકેલા શાકભાજી, સ્ટફ્ડ બેકડ શાકભાજી અને કેસરોલ્સ.

બટાકા, સફેદ અને કોબીજ કોબી, ઝુચીની, કોળું અને મશરૂમને ચટણીમાં શેકવામાં આવે છે. તૈયાર શાકભાજી અથવા મશરૂમ્સને બેકિંગ શીટ અથવા ભાગવાળા તવાઓમાં મૂકવામાં આવે છે, ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે, લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ સાથે છાંટવામાં આવે છે, ચરબી સાથે છાંટવામાં આવે છે અને શેકવામાં આવે છે. સર્વ કરતી વખતે તેલ છાંટવું.

ખાટા ક્રીમની ચટણીમાં શેકેલા બટાટા તૈયાર કરવા માટે, કાચા છાલવાળા બટાકાને બાફવામાં આવે છે અને પકવતા પહેલા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, બાફેલા યુવાન બટાટાનો ઉપયોગ આખા કંદ સાથે કરવામાં આવે છે.

વૈકલ્પિક રીતે, બટાટા પાસાદાર અને તળેલા કરી શકાય છે. બાફેલા બટાકાને તળેલી ડુંગળી અથવા તળેલા મશરૂમ્સ અથવા મશરૂમ્સ અને ડુંગળી સાથે પણ શેકવામાં આવે છે.

બટાકા અને કોળાને ઈંડા સાથે બેક કરી શકાય છે. તળેલા બટાકાને તળેલી ડુંગળી (ડુંગળી, લીલી) સાથે ભેળવવામાં આવે છે અને તેને પીટેલા ઈંડા સાથે રેડવામાં આવે છે અને શેકવામાં આવે છે. કાતરી બાફેલા કોળાને ઇંડા સાથે ભેળવીને શેકવામાં આવે છે.

કોબી અથવા ઝુચિની બનાવતી વખતે, બાફેલી સફેદ અથવા સેવોય કોબી અથવા કોબીજના ફૂલો અથવા તળેલી ઝુચીનીના મોટા ટુકડાને મધ્યમ ઘનતાના ગરમ દૂધની ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે અને બેક કરવામાં આવે છે; zucchini, વધુમાં, ખાટી ક્રીમ ચટણી સાથે શેકવામાં. કોબીજ અને ઝુચીનીનું મિશ્રણ પણ શેકવામાં આવે છે.

કુદરતી શાકભાજી ઉપરાંત, તળેલી વનસ્પતિ કટલેટને ચટણી સાથે શેકવામાં આવે છે: બટાકાની કટલેટ - ડુંગળી સાથે મશરૂમ અથવા ખાટી ક્રીમ સાથે; કોબી અને ગાજર - ડેરી હેઠળ.

ખાટા ક્રીમની ચટણીમાં શેકેલા મશરૂમ્સ, તાજા પોર્સિની મશરૂમ્સ, 10 ... 12 મિનિટ માટે તળેલા, અથવા સ્ટ્યૂડ શેમ્પિનોન્સ અથવા બાફેલા સૂકા મશરૂમ્સ તૈયાર કરવા માટે, ખાટા ક્રીમની ચટણી સાથે મોરેલ્સ રેડવું, બોઇલ પર લાવો, તૈયાર વાનગીમાં મૂકો, છંટકાવ કરો. લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ અને ગરમીથી પકવવું.

સ્ટફ્ડ મરી (મીઠી), રીંગણા, બીટ, ઝુચીની, સલગમ, ટામેટાં અને કોબી રોલ્સ શેકવામાં આવે છે. વિવિધ નાજુકાઈના માંસનો ઉપયોગ શાકભાજી ભરવા માટે થાય છે - શાકભાજી, ભાત સાથે શાકભાજી, મશરૂમ, મશરૂમ સાથે ચોખા. નાજુકાઈના શાકભાજીને તળેલા ટામેટાંની પ્યુરી અથવા તળેલા ટામેટાંના ઉમેરા સાથે તળેલા ગાજર અને ડુંગળીમાંથી બનાવવામાં આવે છે. રેસીપીના આધારે, નાજુકાઈના માંસમાં બાફેલી સફેદ કોબી, તૈયાર લીલા વટાણા, લસણ, બારીક સમારેલા સખત બાફેલા ઈંડા, પીસી મરી ઉમેરવામાં આવે છે. જો બાફેલા ઇંડાને નાજુકાઈના માંસમાં શામેલ કરવામાં આવે છે, તો ટમેટા પ્યુરીને રેસીપીમાંથી બાકાત રાખવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને મીઠું, અને શાકભાજીને મરી માટે છીણવામાં આવે છે, વધુમાં, સરકો અને ખાંડ સાથે. નાજુકાઈના માંસ માટે ચોખા પૂર્વ બાફેલી છે.

શાકભાજીથી ભરેલા મરી અને રીંગણાને થોડું પાણી અથવા સૂપથી શેકવામાં આવે છે. આ વાનગીઓના ઉત્પાદનમાં, વનસ્પતિ તેલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે તેમને તે રસ સાથે ઠંડા પીરસવાની મંજૂરી આપે છે જેમાં તેઓ શેકવામાં આવ્યા હતા. ગરમ રીંગણા ખાટા ક્રીમ અથવા ટમેટા સાથે ખાટા ક્રીમ સોસ સાથે રેડવામાં આવે છે.

શાકભાજી અને ચોખા સાથે સ્ટફ્ડ મરીને પકવવા પહેલાં દૂધ, ખાટી ક્રીમ અથવા ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમની ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે; સમાન ચટણી સાથે છોડવામાં આવે છે.

શાકભાજીઓથી ભરેલા બીટની તૈયારી માટે, આખા બાફેલી છાલવાળી બીટ અથવા અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન "છાલવાળી આખી બાફેલી બીટ" નો ઉપયોગ કરો. દરેક મૂળ પાકમાંથી પલ્પનો એક ભાગ વિરામ સાથે દૂર કરવામાં આવે છે, અને શાકભાજીના છીણને પરિણામી પોલાણમાં મૂકવામાં આવે છે (દૂર કરાયેલ પલ્પને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે અથવા બારીક કાપવામાં આવે છે અને નાજુકાઈના માંસ સાથે જોડવામાં આવે છે). તૈયાર બીટને ચટણી (દૂધ, ખાટી ક્રીમ અથવા ટમેટા સાથે ખાટી ક્રીમ) અને શેકવામાં આવે છે.

શાકભાજી અથવા ચોખા સાથે શાકભાજી સાથે સ્ટફ્ડ ઝુચીની બનાવતી વખતે, સ્ટફિંગ માટે તૈયાર કરાયેલ ઝુચિનીને મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં અડધું રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે, નાજુકાઈના માંસથી ભરેલું હોય છે જેથી તે ઝુચીનીની કિનારીઓ પર સ્લાઇડ તરીકે આગળ વધે, બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે, છાંટવામાં આવે. લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ અને શેકવામાં સાથે. પછી તેઓ ચટણી (દૂધ, ખાટી ક્રીમ, ટમેટા સાથે ખાટી ક્રીમ) અથવા ખાટા ક્રીમ સાથે રેડવામાં આવે છે અને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે.

શાકભાજી અને ચોખાથી ભરેલા સલગમ પકવવા માટે, છાલવાળા સલગમને અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે અને બીટની જેમ સ્ટફિંગ માટે તૈયાર કરવામાં આવે છે. દૂર કરેલા પલ્પને બારીક કાપવામાં આવે છે, તેને નરમ થાય ત્યાં સુધી રાંધવા દેવામાં આવે છે, ભાત સાથે નાજુકાઈના શાકભાજી ઉમેરો અને મિક્સ કરો. સલગમ સ્ટફ્ડ, શેકવામાં અને ઝુચીનીની જેમ જ છોડવામાં આવે છે.

સ્ટફ્ડ ટામેટાં પકવવા માટે, મશરૂમ મીન્સ, ચોખા સાથે મશરૂમ અથવા ગાજર સાથે ચોખા તૈયાર કરો. પ્રથમ કિસ્સામાં, બારીક સમારેલા તળેલા તાજા મશરૂમ્સ (પોર્સિની અથવા શેમ્પિનોન્સ)ને ટામેટાંના કોરોના બારીક સમારેલા પલ્પ, બ્રાઉન ડુંગળી અને ટામેટાની પ્યુરી, તેમજ બારીક સમારેલી વનસ્પતિ, લસણ અને મીઠું સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. ચોખા સાથે નાજુકાઈના મશરૂમ બનાવતી વખતે, ટમેટા પ્યુરી અને લસણને રેસીપીમાંથી બાકાત રાખવામાં આવે છે, પરંતુ ગ્રાઉન્ડ મરી ઉમેરવામાં આવે છે. ગાજર સાથે નાજુકાઈના ચોખા ચોખા અને પીસેલા મરી સાથે ભળેલા ગાજર અને ડુંગળીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસથી ભરેલા ટામેટાંને બાઉલમાં મૂકવામાં આવે છે, બ્રેડક્રમ્સમાં ભેળવીને લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ સાથે છાંટવામાં આવે છે અને શેકવામાં આવે છે. ચટણી (દૂધ, ખાટી ક્રીમ, ટમેટા સાથે ખાટી ક્રીમ) અથવા ખાટા ક્રીમ સાથે પ્રકાશિત.

સ્ટફ્ડ કોબી તૈયાર કરવા માટે, સફેદ કોબીના આખા છાલવાળા માથાને સ્ટમ્પ કાઢીને મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં 10 - 12 મિનિટ માટે ઉકાળવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને અલગ પાંદડાઓમાં ડિસએસેમ્બલ કરવામાં આવે છે, જેના જાડા ભાગોને કાપી નાખવામાં આવે છે અથવા સહેજ પીટવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને તૈયાર પાંદડા પર મૂકવામાં આવે છે અને એક પરબિડીયુંમાં આવરિત કરવામાં આવે છે.

સ્ટફ્ડ કોબી માટે, મશરૂમ્સ અથવા શાકભાજી સાથે બાફેલા ચોખાનો ઉપયોગ નાજુકાઈના માંસ તરીકે થાય છે. પ્રથમ કિસ્સામાં, બાફેલા ચોખાને તળેલા મશરૂમ્સ, તળેલી ડુંગળી, બારીક સમારેલા બાફેલા ઈંડા અને જડીબુટ્ટીઓ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. શાકભાજી સાથે નાજુકાઈના ચોખામાં બાફેલા ચોખા, તળેલી ડુંગળી અને બારીક સમારેલા બાફેલા ઈંડાનો સમાવેશ થાય છે.

તૈયાર કોબી રોલ્સ બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે, તળેલી, ખાટી ક્રીમ અથવા ખાટા ક્રીમની ચટણી સાથે ટામેટા અને શેકવામાં આવે છે. રસોઈ માટે, તમે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરી શકો છો "સ્ટફ્ડ કોબી. રાંધણ ઉત્પાદન ". તેઓ કાર્યાત્મક કન્ટેનરમાં ગરમ થાય છે, જેમાં તેઓ 20 મિનિટ માટે 220 - 246 єС પર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં પૂરા પાડવામાં આવે છે.

વનસ્પતિ કેસરોલ્સના જૂથમાં કેસરોલ્સ, પુડિંગ્સ, તેમજ નાજુકાઈના બટાકાની ચીઝકેક અને પાઈનો સમાવેશ થાય છે.

અર્ધ-તૈયાર કેસરોલ્સના ઉત્પાદન માટેની તકનીક ઉપર ચર્ચા કરવામાં આવી છે. વનસ્પતિ સમૂહમાં ચાબૂક મારી પ્રોટીનની રજૂઆતને કારણે પુડિંગ્સ વધુ રુંવાટીવાળું સુસંગતતામાં કેસરોલ્સથી અલગ પડે છે.

પોટેટો ચીઝકેક અને પાઈને ગ્રીસ કરેલી બેકિંગ ટ્રે પર શેકવામાં આવે છે.

કેસરોલ્સ તૈયાર કરવા માટે, ગાજર, કોબી અથવા વનસ્પતિ વનસ્પતિ કટલેટ માસ તૈયાર વાનગીઓમાં ફેલાય છે, ખાટા ક્રીમથી ગ્રીસ કરીને અને શેકવામાં આવે છે. કેટલીક વાનગીઓ અનુસાર, ઇંડાને 40 єС સુધી ઠંડુ કર્યા પછી કટલેટ માસમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, વધુમાં, લોખંડની જાળીવાળું કુટીર ચીઝ ગાજર સમૂહમાં દાખલ કરવામાં આવે છે (આ કિસ્સામાં, ગાજરને દૂધ અથવા સૂપમાં મંજૂરી છે).

અન્ય જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓમાંથી આવતા અર્ધ-તૈયાર કેસરોલ્સને તે જ કાર્યાત્મક કન્ટેનરમાં શેકવામાં આવે છે જેમાં તેઓ પ્રાપ્ત થયા હતા, 220 - 250 єС પર 30 - 35 મિનિટ માટે; ઉત્પાદનોની સપાટી ખાટા ક્રીમ સાથે પૂર્વ-લુબ્રિકેટેડ છે.

કોળાની ખીચડી દૂધમાં બાફેલા કોળામાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેમાં ગરમ પાણીમાં ધોયેલી બાજરી ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ મિશ્રણને ઉકાળવામાં આવે છે. 40 - 50 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ થાય છે તે સમૂહને કાચા ઇંડા સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, બાઉલમાં નાખવામાં આવે છે, ખાટી ક્રીમથી ગ્રીસ કરવામાં આવે છે અને બેક કરવામાં આવે છે. કેસરોલ્સને ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે, માખણ, ખાટી ક્રીમ અથવા ચટણીઓ (દૂધ, ખાટી ક્રીમ અથવા ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમ) સાથે છોડવામાં આવે છે.

ઉપર વર્ણવ્યા પ્રમાણે શાકભાજી અથવા શાકભાજી અને મશરૂમ્સથી ભરેલા બટાકાના કેસરોલ્સ માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો તૈયાર કરવામાં આવે છે. વનસ્પતિ નાજુકાઈના માંસમાંથી બટાકાની કેસરોલ, કોબી અથવા ગાજરનો ઉપયોગ થાય છે. નાજુકાઈની કોબી બનાવતી વખતે, તાજી અથવા સાર્વક્રાઉટને બારીક કાપવામાં આવે છે અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ચરબીના ઉમેરા સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે. તૈયાર કોબીને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, મીઠું ચડાવેલું, ઉડી અદલાબદલી ઇંડા અથવા તળેલી ડુંગળી તેમાં મૂકવામાં આવે છે અને મિશ્રિત થાય છે. નાજુકાઈના ગાજર બનાવતી વખતે, તળેલા ગાજર અને ડુંગળીને મિક્સ કરવામાં આવે છે અને તેમાં સમારેલા ઈંડા અને મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે. મશરૂમ છીણવા માટે, તળેલી ડુંગળી સાથે મિશ્રિત તળેલા મશરૂમનો ઉપયોગ થાય છે.

બટાકાનો રોલ તૈયાર કરવા માટે, બટાકાના માસને પાણીથી ભીના સ્વચ્છ નેપકિન પર ફેલાવો. નાજુકાઈના માંસ (કોબી, ગાજર અથવા ડુંગળી સાથે મશરૂમ) સમૂહની મધ્યમાં મૂકવામાં આવે છે, રોલના રૂપમાં લપેટીને, સીમવાળા નેપકિનમાંથી નીચે બેકિંગ શીટમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે, ખાટી ક્રીમથી ગ્રીસ કરવામાં આવે છે, બ્રેડક્રમ્સમાં છાંટવામાં આવે છે, પછી રોલ સાથે બે અથવા ત્રણ પંચર બનાવવામાં આવે છે, ઓગાળવામાં માર્જરિન સાથે છાંટવામાં આવે છે અને શેકવામાં આવે છે. બટાટાના કેસરોલ્સ અને રોલ્સને રજા પર ખાટી ક્રીમ અથવા ટમેટા, ખાટી ક્રીમ અથવા મશરૂમની ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે.

ગાજરની ખીર ગાજરમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને દૂધમાં સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે, જેમાં ખાંડ, સોજી અથવા ઘઉંની બ્રેડ ઉમેરવામાં આવે છે, અગાઉ દૂધમાં પલાળેલી અને ઝીણી ઝીણી સમારેલી. ઉકળતા અને 40 - 50 ° સે સુધી ઠંડુ થયા પછી, ઇંડાની જરદી અને ચાબૂક મારી સફેદ મિશ્રણમાં દાખલ કરવામાં આવે છે. તૈયાર માસ મોલ્ડમાં નાખવામાં આવે છે, ખાટા ક્રીમથી ગ્રીસ કરવામાં આવે છે અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવે છે (ખીર ઉકાળી શકાય છે). દૂધ અથવા ખાટા ક્રીમ સોસ અથવા ખાટા ક્રીમ સાથે પ્રકાશિત.

ગાજર સૂફલે વધુ નાજુક સુસંગતતા ધરાવે છે. સોફલેના ઉત્પાદનમાં, પુડિંગથી વિપરીત, તેઓ પાણીમાં બાફેલા ગાજરમાંથી છૂંદેલા બટાકા અને સોજીને બદલે છીણેલું કુટીર ચીઝનો ઉપયોગ કરે છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓના સંદર્ભમાં, તૈયાર ઉત્પાદને નીચેની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે. બટાકા અને બાફેલા, સ્ટ્યૂડ, સ્ટ્યૂડ અને તળેલા શાકભાજીમાંથી બનેલી વાનગીઓમાં, તે સારી રીતે છાલવાળી, આખી અથવા કાપી હોવી જોઈએ - કટનો આકાર સમાન હોય છે, થર્મલ રસોઈ દરમિયાન સાચવવામાં આવે છે. બાફેલી અને સ્ટ્યૂ કરેલી શાકભાજી નરમ હોવી જોઈએ, પરંતુ વધુ રાંધેલી નહીં, છૂંદેલા શાકભાજી - એકસમાન રંગ અને સુસંગતતા, ઘાટા અથવા અપોલિશ્ડ કણો વિના; બાફેલા શાકભાજી નરમ હોય છે પરંતુ બાફેલા નથી.

તળેલા અને બેકડ શાકભાજી અને મશરૂમ્સની સપાટી પર સોનેરી રંગ અને ક્રિસ્પી પોપડો હોવો જોઈએ, બળેલા વિસ્તારો વિના, કેસરોલ્સ અને રોલ્સ માટે - કોઈ તિરાડો નહીં; નાજુકાઈનું માંસ ક્ષીણ થતું નથી અને બહાર પડતું નથી.

વાનગીઓનો સ્વાદ અને ગંધ વિદેશી સ્વાદ અને ગંધ વિના રાંધેલા શાકભાજી, મશરૂમ્સ અને વપરાયેલ ઉમેરણોની લાક્ષણિકતા હોવી જોઈએ.

ઘટકોનો સમૂહ અને વાનગીમાં તેમના ગુણોત્તરને રેસીપી અનુસાર અવલોકન કરવું આવશ્યક છે. વાનગીને તકનીકી અનુસાર સુશોભિત કરવી જોઈએ, તેલ અથવા ચટણીઓમાંથી એક સાથે રેડવું જોઈએ.

3. શાકભાજી અને મશરૂમ્સની સાઇડ ડીશ

બટેટા અને શાકભાજીની સાઇડ ડીશ એ ઘણા માંસ, માછલી અને અન્ય વાનગીઓનો અભિન્ન ભાગ છે. ચટણીઓ સાથે, સાઇડ ડીશ વાનગીઓના પોષક મૂલ્યમાં વધારો કરે છે, તેના સ્વાદમાં વૈવિધ્ય લાવે છે અને વાનગીઓને વધુ આકર્ષક, મોહક બનાવે છે, જે ખોરાકની સારી પાચનક્ષમતામાં ફાળો આપે છે.

સાઇડ ડીશને સરળ અને જટિલમાં વહેંચવામાં આવે છે. સાદી સાઇડ ડીશમાં એક જ પ્રોડક્ટ હોય છે, જટિલ સાઇડ ડીશમાં અનેક વસ્તુઓ હોય છે. જટિલ સાઇડ ડીશનું સંકલન કરતી વખતે, ઉત્પાદનો પસંદ કરવામાં આવે છે જે સ્વાદ અને રંગ (ઓછામાં ઓછા બે અથવા ત્રણ રંગો) માં જોડાય છે.

બટાકાની સાઇડ ડીશ દ્વારા એક વિશેષ સ્થાન કબજે કરવામાં આવ્યું છે, જે, સ્વાદની દ્રષ્ટિએ, પ્રાણી ઉત્પાદનોના ઘણા ઉત્પાદનો સાથે સારી રીતે જાય છે.

મોટાભાગની શાકભાજીની સાઇડ ડીશના ઉત્પાદન માટેની તકનીક શાકભાજીમાંથી વાનગીઓ તૈયાર કરવાની તકનીકથી વ્યવહારીક રીતે અલગ હોતી નથી, તેથી, બીજા અભ્યાસક્રમો તૈયાર કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી બાફેલી, સ્ટ્યૂડ, સ્ટ્યૂડ અને તળેલી શાકભાજી ઘણીવાર સાઇડ ડીશ તરીકે હાજર હોય છે. ખાસ કરીને સાઇડ ડીશ માટે, તેઓ સ્ટ્રીપ્સ અથવા શેવિંગ્સના રૂપમાં ઊંડા તળેલા બટાકા (તેઓ તળેલી મરઘાં ફીલેટ્સ સાથે પીરસવામાં આવે છે), તેમજ ઊંડા તળેલી ડુંગળી તૈયાર કરે છે. પછીના કિસ્સામાં, ડુંગળીને વીંટીઓમાં કાપીને લોટ વડે બ્રેડ કરી, 5 થી 8 મિનિટ સુધી તળવામાં આવે છે. તેમને એન્ટ્રેકોટ્સ, સ્ટીક્સ, તળેલું યકૃત, લેનિનગ્રાડ શૈલીમાં તળેલી માછલી સાથે પીરસવામાં આવે છે.

બેકડ સફરજન મરઘાં અને તળેલી રમત માટે સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી બની શકે છે. સફરજનને છાલવામાં આવે છે, 4 - 6 ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, બીજના માળખાના અવશેષો દૂર કરવામાં આવે છે, ગ્રીસ બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે, ખાંડ સાથે છાંટવામાં આવે છે અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવે છે.

કેટલીક વાનગીઓને ખાટી ક્રીમની ચટણીમાં મશરૂમ્સથી શણગારવામાં આવે છે. બાફેલા અથવા તળેલા બટાકાને મશરૂમ ડીશ સાથે પીરસવામાં આવે છે.

જટિલ સાઇડ ડીશ 2 થી 4 સરળ સાઇડ ડીશથી બનેલી હોય છે, આમ તેમાંથી દરેકની રજાના દરમાં ઘટાડો થાય છે. રાંધેલા શાકભાજી ઉપરાંત, જટિલ સાઇડ ડીશમાં તાજા શાકભાજીનો સમાવેશ થાય છે. ડીપ તળેલા બટાકાને ઠંડા માટે રાખી શકાય છે.

Allbest.ru પર પોસ્ટ કર્યું

...

સમાન દસ્તાવેજો

પરંપરાગત રશિયન રાંધણકળાના વિકાસનો ઇતિહાસ. વનસ્પતિ વાનગીઓનું વર્ગીકરણ, તેમના પોષક અને જૈવિક મૂલ્ય. બાફેલી અને બાફેલી શાકભાજીમાંથી વાનગીઓના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયા. ખાદ્ય પદાર્થોમાં ભૌતિક રાસાયણિક ફેરફારો.

ટર્મ પેપર ઉમેર્યું 09/16/2017

શાકભાજીમાંથી વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ. માનવ પોષણમાં શાકભાજીનું મૂલ્ય. ઉત્પાદનોની કોમોડિટી લાક્ષણિકતા. વનસ્પતિ વાનગીઓની ગુણવત્તા અને તેમની શેલ્ફ લાઇફ માટેની આવશ્યકતાઓ. હોટ શોપ સલામતી અને મજૂર સુરક્ષા. પૂર્વશાળા શૈક્ષણિક સંસ્થાઓ માટે રસોઈ તકનીક.

અમૂર્ત, 06/08/2013 ઉમેર્યું

ઠંડા સૂપના કેન્દ્રિય ઉત્પાદનની તકનીકી યોજના. રેસીપી, વર્ગીકરણ અને અમલીકરણ નિયમોનું વર્ણન. બાફેલી અને સ્ટ્યૂડ શાકભાજી, બટાકા અને મશરૂમ્સમાંથી વાનગીઓની તકનીક. જેલીવાળી મીઠી વાનગીઓની તૈયારીની સુવિધાઓ.

પરીક્ષણ, 11/16/2014 ઉમેર્યું

માનવ પોષણમાં કાચા શાકભાજીના સલાડનું મૂલ્ય. રસોઈ અને વાનગીઓની રેસીપી. શાકભાજી રાંધવા, પ્રોસેસિંગ ફ્લો ચાર્ટ. વનસ્પતિ સલાડના સંગ્રહ, ડિઝાઇન અને સર્વિંગ માટેના નિયમો. ડ્રેસિંગ અને ચટણીઓનો ઉપયોગ. અર્ધ-તૈયાર વનસ્પતિ ઉત્પાદનોનો સંગ્રહ.

02/12/2014 ના રોજ અમૂર્ત ઉમેર્યું

વનસ્પતિ વાનગીઓની વિવિધતા, તેમની ડિઝાઇન અને પ્રસ્તુતિની વિશિષ્ટતાઓ, રસોઈ તકનીક. શરીરમાં શાકભાજીનું મૂલ્ય. પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, વિટામિન્સ અને ખનિજોની રચનામાં ફેરફાર જે શાકભાજીની ગરમીની સારવાર દરમિયાન થાય છે.

અમૂર્ત, 12/07/2010 ના રોજ ઉમેર્યું

શાકભાજીનું પોષણ અને જૈવિક મૂલ્ય. શાકભાજીના સમૂહમાંથી જટિલ ગરમ વાનગીઓનું વર્ગીકરણ અને વર્ગીકરણ. જટિલ રાંધણ ઉત્પાદનો માટે કાચો માલ, ઉત્પાદનો અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની તૈયારી. ખોરાકની ગુણવત્તા માટે ડિઝાઇન, શણગાર અને જરૂરિયાતો.

ટર્મ પેપર ઉમેર્યું 01/28/2016

શાકભાજીમાંથી જટિલ રાંધણ ઉત્પાદનો માટે કાચો માલ, ઉત્પાદનો, અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો તૈયાર કરવાની પ્રક્રિયાનું સંગઠન. ઉત્પાદનોની ગરમીની સારવાર દરમિયાન થતી ભૌતિક રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓ. ગરમ વનસ્પતિ વાનગીઓની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ. તેમના પોષણ મૂલ્યની ગણતરી.

ટર્મ પેપર ઉમેર્યું 01/28/2016

વનસ્પતિ વાનગીઓનું પોષણ મૂલ્ય. કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં તકનીકી પ્રક્રિયાની લાક્ષણિકતાઓ. શાકભાજીની દુકાનનો હેતુ અને શાકભાજીની પ્રક્રિયા કરવાની યોજના. હોટ દુકાન કામ સંસ્થા. વનસ્પતિ વાનગીઓ રાંધવાની તકનીક, કાચા માલની જરૂરિયાતો.

ટર્મ પેપર, 12/06/2014 ઉમેર્યું

માનવ પોષણમાં શાકભાજીની ભૂમિકા. રશિયન લોક રાંધણકળાના વનસ્પતિ વાનગીઓની તૈયારી માટે કાચા માલની તૈયારી. પ્રાથમિક અને થર્મલ પ્રક્રિયા, વર્ગીકરણ વિકાસ અને શાકભાજીની તૈયારી. બાફેલી, સ્ટ્યૂડ, તળેલી, સ્ટ્યૂડ અને બેકડ વેજીટેબલ ડીશ.

થીસીસ, 06/09/2009 ઉમેર્યું

રેસીપી અને રસોઈ અલ્ગોરિધમ. ઉત્પાદનોની યાંત્રિક અને થર્મલ પ્રક્રિયા. ચટણી વિભાગના કાર્યનું સંગઠન, જરૂરી સાધનો. કાચા માલની કોમોડિટી લાક્ષણિકતાઓ. શાકભાજી, ફળો અને તૈયાર ભોજનની ગુણવત્તા અને શેલ્ફ લાઇફ માટેની આવશ્યકતાઓ.

કામનો હેતુ:વનસ્પતિ વાનગીઓના ઉત્પાદન અને સેવા આપવા માટે તેમની સજાવટમાં વ્યવહારુ કુશળતા પ્રાપ્ત કરવી.

શ્રેણી: 1. ખાટા ક્રીમ સાથે પોટેટો ઝ્રેઝી (નં. 476).

2. કોબી schnitzel (નંબર 485), માખણ.

3. ખાટા ક્રીમ સાથે શાકભાજી પુડિંગ (નં. 519).

4. મરી શાકભાજી અને ચોખા (નં. 504), ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમની ચટણી (નં. 1045).

સાધનો, યાદી અને વાનગીઓ: 2, 1 અને 0.5 લિટરની ક્ષમતાવાળા પોટ્સ; રુટ અને મધ્યમ રસોઇયા છરીઓ, વેસ્ટકા, કાસ્ટ-આયર્ન ફ્રાઈંગ પાન, મેટલ સ્પેટુલા, મેટલ ડીશ, રેમ, ભાગવાળી ફ્રાઈંગ પાન, નાની ટેબલ પ્લેટો; જાળી, ચાળણી.

રસોઈ તકનીક

1. પોટેટો ઝ્રેઝી (નંબર 476): ગ્રોસ નેટ

બટાકા 241181

ઇંડા 1 / 10 પીસી. 4

બટાકાનો સમૂહ - 180

સૂકા પોર્સિની મશરૂમ્સ 1010

ડુંગળી 4840

ટેબલ માર્જરિન55

નાજુકાઈના માંસનો સમૂહ - 40

ફટાકડા અથવા ઘઉંનો લોટ 1212

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન - 225

રસોઈ તેલ 1010

તળેલું વજન zraz-200

ટેબલ માર્જરિન અથવા 1515

માખણ 1515

ખાટી ક્રીમ 3030

ચટણી નંબર 1029, 1044, 1050-75

ચરબી સાથે બહાર નીકળો - 215

ખાટી ક્રીમ સાથે - 230

ચટણી સાથે - 275

"પોટેટો ઝ્રેઝી" (ફિગ. 5.1) કાર્ય કરવાનો ક્રમ:

1. બટાકાને બાફી લો. બટાકાને ધોઈ, છોલીને નરમ થાય ત્યાં સુધી પકાવો. પહેલા પાણીને મીઠું કરો.

2. ડુંગળીની છાલ,કોગળા, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપી અને સાંતળો.

3. મશરૂમ્સ પલાળી દો, કોગળા અને ઉકાળો. પાણી નિતારી લો. મશરૂમ્સ અને ફ્રાય વિનિમય કરવો.

4. તૈયાર બટાકાને સૂકવી લો. આ કરવા માટે, પાણીને ડ્રેઇન કરો અને બાકીના પ્રવાહીને બાષ્પીભવન કરવા માટે સ્ટોવ પર પૅન મૂકો. બટાકાને ચાળણી દ્વારા ગરમ કરો. 50-60 o C ના તાપમાને ઠંડુ થવા દો.

5. નાજુકાઈના માંસ તૈયાર કરો. તળેલા મશરૂમ્સ સાથે તળેલી ડુંગળી ભેગું કરો, સ્વાદ અનુસાર મીઠું અને મરી ઉમેરો.

6. કાચા ઇંડા ઉમેરો ગરમ બટાકાના સમૂહમાં, સરળ થાય ત્યાં સુધી ભળી દો.

7. ફોર્મ zrazy. ભીના કપડા (ગોઝ) પર બટાકાના સમૂહના ધોરણ (રેસીપી મુજબ) મૂકો, તેને કેકના રૂપમાં ચપટી કરો, નાજુકાઈના માંસને મધ્યમાં મૂકો અને કેકની ધારને જોડો. ઈંટને આકાર આપવા માટે ફેબ્રિકનો ઉપયોગ કરો.

8. ફ્રાય zrazy બંને બાજુએ મુખ્ય રીતે.

9. ફાઇલ કરવા માટે ચેકઆઉટ. નાની ટેબલ પ્લેટ પર zrazy (2 પીસી. પીરસવા માટે) મૂકો, ખાટી ક્રીમ પર રેડો, જડીબુટ્ટીઓના છાણાંથી સજાવો.

ચોખા. 5.1. રસોઈની તકનીકી યોજના
"બટેટા ઝ્રેઝી"

2. કોબીજ સ્નિત્ઝલ (નં. 485) ગ્રોસ નેટ

તાજી સફેદ કોબી 281225

ઘઉંનો લોટ 55

ઇંડા 1 / 4 પીસી. 10

rusks2020

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન - 235

રસોઈ તેલ 1515

તળેલું સ્નિટ્ઝેલ માસ - 185

ટેબલ માર્જરિન અથવા 1515

માખણ 1515

ખાટી ક્રીમ 3030

ચટણી નંબર 1040, 1044-75

ચરબી ઉપજ - 200

ખાટી ક્રીમ સાથે - 215

ચટણી સાથે - 260

કાર્ય ક્રમ "કોબીમાંથી સ્કિન્ઝેલ" (ફિગ. 5.2):

1. કોબી ના વડા છાલ અને, તેની અખંડિતતાનું ઉલ્લંઘન કર્યા વિના, સ્ટમ્પને દૂર કરો.

2. કોબીના વડાને ઉકાળોઅડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી મીઠું ચડાવેલું ઉકળતા પાણીમાં.

3. કોબીના વડાને ડિસએસેમ્બલ કરો અલગ પાંદડા પર, તેમાંથી કટીંગ્સનું જાડું થવું કાપી નાખો અને કટને હોડીથી સહેજ હરાવ્યું.

4. schnitzel રચે છે. કોબીના પાંદડાને બે ભાગમાં ફોલ્ડ કરો, ઉત્પાદનને અંડાકાર આકાર આપો, કિનારીઓને સરળ બનાવો, લોટમાં બ્રેડ કરો, ઇંડાના મિશ્રણમાં ભેજ કરો અને બ્રેડક્રમ્સમાં બ્રેડ કરો.

5. schnitzel ફ્રાય ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી બંને બાજુ મુખ્ય રીતે.

6. ફાઇલ કરવા માટે ચેકઆઉટ. સ્નિટ્ઝેલને ગરમ ધાતુની વાનગી પર મૂકો, ઓગાળેલા માખણ પર રેડો. સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે શણગારે છે.

ચોખા. 5.2. વાનગીઓના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના
"કોબીમાંથી સ્નિટ્ઝેલ"

3. શાકભાજીની ખીર (નં. 519) ગ્રોસ નેટ

ફૂલકોબી 4222

અથવા સફેદ કોબી 9072

ગાજર 2822

દૂધ 3030

ટેબલ માર્જરિન55

સ્ટ્યૂડ કોબીનો સમૂહ - 20

પોચ કરેલા ગાજરનો સમૂહ - 20

zucchini4838

ટેબલ માર્જરિન 1010

તળેલી ઝુચીનીનો સમૂહ - 25

લીલા વટાણા (તૈયાર) 3120

સોજી 1010

ઇંડા 1 પીસી. 40

ફટાકડા33

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન - 170

તૈયાર પુડિંગ માસ - 150

ખાટી ક્રીમ - 30

અથવા ચટણી નંબર 1040, 1044-30

ખાટા ક્રીમ સાથે બહાર નીકળો - 180

ચટણી સાથે - 225

"વેજીટેબલ પુડિંગ" (આકૃતિ 5.3) ના કાર્યનો ક્રમ:

1. ગાજર, કોબી, ઝુચીની ધોવા, સાફ.

2. ગાજર, ઝુચીની કટ નાનું સમઘન. કોબી વિનિમય કરવો.

3. ગાજર અને કોબીને ઉકાળો અડધા રાંધ્યા સુધી દૂધમાં.

4. ફ્રાય ઝુચીની મુખ્ય રીતે (160 ° સે તાપમાને).

5. શાકભાજી(ગાજર, કોબી, ઝુચીની) અને લીલા વટાણા ભેગા કરો, સોજી ઉમેરો.

6. જાડા થાય ત્યાં સુધી ઉકાળો, 40-50 o C સુધી ઠંડું.

7. ઈંડા ધોઈ લો,સફેદને જરદીથી અલગ કરો, સફેદને હરાવો.

8. જરદી અને whipped ઇંડા સફેદ ઉમેરો વનસ્પતિ સમૂહમાં, મિશ્રણ કરો.

9. ઘાટને લુબ્રિકેટ કરો(ભાગ પણ) ચરબી સાથે અને બ્રેડક્રમ્સમાં છંટકાવ.

10. શેર કરોતૈયાર સ્વરૂપમાં વનસ્પતિ સમૂહ.

11. સપાટીને લુબ્રિકેટ કરો ખાટી ક્રીમ અને લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ સાથે છંટકાવ.

12. ગરમીથી પકવવું200-220 o C ના તાપમાને.

13. ફાઇલ કરવા માટે ચેકઆઉટ. ખીરને પેપર નેપકિન વડે છીછરા રાત્રિભોજનની પ્લેટ પર મૂકીને તેને શેકવામાં આવી હતી તે સ્વરૂપમાં સર્વ કરો. ખાટી ક્રીમ સાથે ઝરમર વરસાદ, જડીબુટ્ટીઓ સાથે સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી.

ફટાકડા

ચોખા. 5.3. વાનગીઓના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના
"શાકભાજી ખીર"

4. શાકભાજી અને ચોખાથી ભરેલા મરી (નં. 504) ગ્રોસ નેટ

મીઠી મરી 187140

નાજુકાઈના માંસ માટે:

ચોખાના દાણા 11301

ગાજર 28/22*15

ડુંગળી 36/30*15

ટામેટાં 74 / 63 * 40

વનસ્પતિ તેલ 1515

નાજુકાઈના માંસનો સમૂહ - 100

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન - 240

ચટણી નંબર 1042, 1044, 1045-75

બહાર નીકળો - 250

* કુલ કૉલમમાં, અંશ ઉત્પાદનોનું કુલ વજન દર્શાવે છે, છેદમાં - ઉત્પાદનોનું ચોખ્ખું વજન, ચોખ્ખી કૉલમમાં - તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન.

ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમની ચટણી (નંબર 1045) ગ્રોસ નેટ

ખાટી ક્રીમ 1000 1000

માખણ 5050

ઘઉંનો લોટ 5050

ટામેટાની પ્યુરી 100 100

બહાર નીકળો - 1000

"શાકભાજી અને ચોખાથી ભરેલા મરી" (ફિગ. 5.4) કાર્ય કરવાનો ક્રમ:

1. મરી કોગળા,ફળની અખંડિતતાનું ઉલ્લંઘન કર્યા વિના દાંડી, બીજ દૂર કરો અને ફરીથી કોગળા કરો.

2. મરી ઉપર ગરમ પાણી રેડવું અને અડધા રાંધે ત્યાં સુધી ઉકાળો (1-2 મિનિટ). એક ઓસામણિયું માં ફેંકવું.

3. ચોખાને સૉર્ટ કરો,વહેતા પાણી હેઠળ કોગળા.

4. ચોખા ઉકાળોઅડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી મીઠું ચડાવેલું પાણી, એક ઓસામણિયું માં મૂકો.

5. ગાજર, ડુંગળી, છાલ , ધોવા, સ્ટ્રીપ્સ માં કાપી.

6. ડુંગળી અને ગાજર સાંતળો.

7. ટામેટાં ધોઈ લો, દાંડી દૂર કરો, ઉકળતા પાણીથી સ્કેલ્ડ કરો, ત્વચાને દૂર કરો, ટુકડાઓમાં વિનિમય કરો.

8. ટામેટાંને ફ્રાય કરો મુખ્ય રીતે.

9. નાજુકાઈના માંસ તૈયાર કરો. બાફેલા ચોખા, તળેલા શાકભાજી, તળેલા ટામેટાં ભેગું કરો. જગાડવો અને મીઠું ચડાવવું,મરી

10. નાજુકાઈના માંસ સાથે મરી ભરો.

ચોખા. 5.4. રસોઈની તકનીકી યોજના
"શાકભાજી અને ચોખાથી ભરેલા મરી"

11. ચટણી તૈયાર કરો . (ફિગ.5.5)માખણમાં ટામેટા ઉમેરીને લોટને સાંતળો.

12. ખાટી ક્રીમ ગરમ કરો 85-90 o C ના તાપમાન સુધી.

13. ગરમ ખાટી ક્રીમ સાથે સાંતળતા લોટને પાતળો કરો. બોઇલમાં લાવો અને જ્યાં સુધી તેનો સ્વાદ સારો ન આવે.

14. બેકિંગ શીટમાં મરી મૂકો. (ફોર્મ). ચટણી ઉપર રેડો.

15. પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં ગરમીથી પકવવું (ટી = 200 લગભગ C) રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી.

16. ફાઇલ કરવા માટે ચેકઆઉટ. વાનગીનો એક ભાગ રેમમાં સ્થાનાંતરિત કરો, ચટણી પર રેડો જેની સાથે તે શેકવામાં આવી હતી, અદલાબદલી જડીબુટ્ટીઓ સાથે છંટકાવ કરો.

ચોખા. 5.5. વાનગીઓના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના
"ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમની ચટણી"

તૈયાર ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ

દેખાવ		સ્વાદ અને ગંધ
બટાટા zrazy
ઝ્રેઝી અંડાકાર મંદ છેડા સાથે, બ્રેડક્રમ્સમાં સમાનરૂપે બ્રેડ અને તળેલા પોપડા; કોઈ તિરાડો નથી, નાજુકાઈનું માંસ દેખાતું નથી; ખાટી ક્રીમ સાથે	પોપડો સોનેરી છે, સંદર્ભમાં: નાજુકાઈના માંસ - આછો ભુરો	નાજુકાઈના માંસ સાથે બાફેલા તળેલા બટાકા, નાજુકાઈના માંસનો સ્વાદ અને ખાટા ક્રીમ
કોબી schnitzel
ઉત્પાદન અંડાકાર છે, બ્રેડક્રમ્સમાં સમાનરૂપે બ્રેડ કરવામાં આવે છે, સમાનરૂપે તળેલા પોપડા સાથે; માખણ અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે	પોપડો સોનેરી છે, કટ પર - નિસ્તેજ લીલો છે	હળવા એસિડિટી સાથે મીઠી, બ્રેડક્રમ્સમાં કોબીની ગંધ, સુખદ
શાકભાજીની ખીર
ઉત્પાદન એક વિભાજિત પેનમાં છે, જે સમાનરૂપે તળેલા પોપડા સાથે સ્લાઇડમાં સ્ટેક કરવામાં આવે છે; ખાટી ક્રીમ સાથે	પોપડો સોનેરી છે, કટ પર - ક્રીમ	બેકડ શાકભાજીની ગંધ સાથે નરમ, સુખદ

મરી શાકભાજી અને ચોખા સાથે સ્ટફ્ડ

ટમેટા સાથે ખાટી ક્રીમ સોસ

મરીએ તેનો આકાર જાળવી રાખ્યો, નાજુકાઈનું માંસ બહાર ન આવ્યું; ઉત્પાદનનો સમાન રંગ; સામાન્ય સુસંગતતા ચટણી

આ પ્રકારની શાકભાજી, લાલ-બ્રાઉન ચટણી માટે વિશિષ્ટ છે

ચોખા અને શાકભાજીની ગંધ સહેજ ખાટા, વિદેશી સ્વાદ વિના

ફેડરલ રાજ્ય શૈક્ષણિક સંસ્થા

સેકન્ડરી પ્રોફેશનલ એજ્યુકેશન

"નોવોસિબિર્સ્ક ટેક્નોલોજીકલ ફૂડ ટેક્નોલોજી"

કોર્સ વર્ક

વિશેષતા 260502

શિસ્ત: "સાર્વજનિક કેટરિંગ ઉત્પાદનોની તકનીક" અને "ઉત્પાદનનું સંગઠન"

વિષય: “કેન્ટીનની શાકભાજીની દુકાનમાં અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનનું સંગઠન અને લેખકની વાનગીનો વિકાસ. મેન્યુફેક્ચરિંગ એન્ટરપ્રાઇઝમાં 120 બેઠકો માટેનો ડાઇનિંગ રૂમ. સ્ટફ્ડ શાકભાજી ".

પૃષ્ઠ નંબરો

પરિચય

કેટરિંગ સ્થાપનાની લાક્ષણિકતાઓ

અંદાજિત વર્કશોપની લાક્ષણિકતાઓ

ખોરાક જૂથની લાક્ષણિકતાઓ 3

નિયમનકારી દસ્તાવેજોમાંથી વાનગીઓ 4

વધારાના સાહિત્યમાંથી વાનગીઓ 12

સિગ્નેચર ડીશના ઉત્પાદન માટે તકનીકી પ્રક્રિયાનો વિકાસ 15

2.1 કાચા માલની યાદી 15

2.3 રસોઈ અલ્ગોરિધમ દોરવું 17

2.4 વાનગીઓના કાચા સમૂહના પોષક મૂલ્યની ગણતરી 18

2.5 ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ 18

2.5.1 ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકોનું નિર્ધારણ 19

2.5.2 વાનગીઓના પોષણ અને ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી 19

વાનગી 21 નો તકનીકી અને તકનીકી નકશો દોરો

વર્કશોપની તકનીકી ગણતરીઓ

એન્ટરપ્રાઇઝના પ્રોડક્શન પ્રોગ્રામનું ચિત્રકામ

કોલ્ડ શોપની ગણતરી

સાહિત્ય 23

વાનગીઓના જૂથની લાક્ષણિકતાઓ

પોષણમાં વનસ્પતિ વાનગીઓનું મૂલ્ય, સૌ પ્રથમ, શાકભાજીની રાસાયણિક રચના દ્વારા અને સૌ પ્રથમ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની સામગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. આમ, બટાકાની વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ એ સ્ટાર્ચનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે. બીટ, ગાજર, લીલા વટાણાની વાનગીઓમાં ખાંડની નોંધપાત્ર માત્રા સમાયેલ છે.

શાકભાજીમાં સમાયેલ સ્વાદ, રંગ અને સુગંધિત પદાર્થો ભૂખ વધારવામાં મદદ કરે છે, તમને તમારા આહારમાં વિવિધતા લાવવા દે છે.

શાકભાજીનો ઉપયોગ નાસ્તો, લંચ અથવા ડિનર રાશનમાં સ્વ-સેવા માટે અને માંસ અથવા માછલીની વાનગીઓ માટે સાઇડ ડીશ તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

ગરમ વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે, ઉત્પાદનોને ઉકાળવામાં આવે છે, ઉકાળવામાં આવે છે, તળેલી, સ્ટ્યૂડ અને બેક કરવામાં આવે છે.

બેકડ શાકભાજીને જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે:

સ્ટફ્ડ શાકભાજી

ચટણી માં શેકવામાં શાકભાજી

કેસરોલ્સ

પુડિંગ્સ

પકવવા માટે શાકભાજી અને મશરૂમ્સ પૂર્વ-બાફેલા, સ્ટ્યૂ અથવા તળેલા હોય છે, કેટલીકવાર કાચા વપરાય છે. શાકભાજીને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં 250-280 0 સે તાપમાને શેકવામાં આવે છે જ્યાં સુધી ઉત્પાદનની સપાટી પર ક્રિસ્પી પોપડો ન બને અને તેની અંદરનું તાપમાન 80 0 С હોય.

હોટ વેજીટેબલ ડીશ ઓછામાં ઓછા 65 0 સે.ના તાપમાને છોડવી જોઈએ. તેમની સેવા માટે, ભાગવાળી વાનગીઓ, રેમ પ્લેટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે; ચટણીઓને ગ્રેવી બોટમાં અલગથી પીરસી શકાય છે; જો ઉત્પાદનોને ભાગવાળા તવાઓમાં શેકવામાં આવે છે, તો તે તેમાં પણ પીરસવામાં આવે છે.

શેકેલા શાકભાજીને બાળી નાખવું જોઈએ નહીં; ઉત્પાદનોને આકારમાં રાખવા જોઈએ. સ્ટફ્ડ ડીશની સુસંગતતા કોમળ અને નરમ હોવી જોઈએ.

નિયમનકારી દસ્તાવેજોમાંથી વાનગીઓ

તકનીકી નકશો નં. 1

વાનગીનું નામ: ફેટા ચીઝ સાથે સ્ટફ્ડ મરી

રેસીપી 248

સંગ્રહ દ્વારા 1996 વર્ષ

આઉટપુટ 300 ગ્રામ

કાચા માલનું નામ	ગ્રામમાં 1 સર્વિંગ માટે	ચોખ્ખું વજન		કાચા માલના રોકાણની નોંધ
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ	પિરસવાનું સંખ્યા માટે
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ
મીઠી મરી
ગ્રાઉન્ડ મીટ:


નાજુકાઈના માંસ સમૂહ
વજન p/f
વનસ્પતિ તેલ

રસોઈ તકનીક

દાંડીની આસપાસ તૈયાર મરીને કાપો, તેને "ઢાંકણ" ના રૂપમાં વાળો (પરંતુ તેને કાપશો નહીં), બીજ દૂર કરો. નાજુકાઈના ચીઝ માટે, ચીઝને કાળજીપૂર્વક ઘસો અથવા તેને ચાળણી દ્વારા ભેળવી દો, તેમાં પીટેલા ઈંડા, પીસેલા મરી (લાલ અને કાળી) ઉમેરો અને સારી રીતે મિક્સ કરો. નાજુકાઈના માંસ સાથે ભર્યા પછી, "ઢાંકણ" સાથે આવરી લો, ફ્રાય કરો અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તત્પરતા લાવો. સ્ટફ્ડ મરીને ગરમ અને ઠંડા છોડવામાં આવે છે, તમે ઉડી અદલાબદલી જડીબુટ્ટીઓ સાથે છંટકાવ કરી શકો છો

ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

મરીએ તેનો આકાર જાળવી રાખ્યો, તિરાડો અથવા તૂટ્યા વિના, બળી ગયેલા ફોલ્લીઓ વિના. કટ પર, નાજુકાઈના માંસ સમાનરૂપે વિતરિત કરવામાં આવે છે, સાધારણ ખારી, સ્વાદ ફેટા ચીઝ અને મરીનો લાક્ષણિક છે.

ઉત્પાદક સંચાલક:

કેલ્ક્યુલેટર:

તકનીકી નકશો નં. 2

વાનગીનું નામ: શાકભાજી કોબી રોલ્સ

રેસીપી 246

સંગ્રહ દ્વારા 1996 વર્ષ

આઉટપુટ 230 ગ્રામ

કાચા માલનું નામ	ગ્રામમાં 1 સર્વિંગ માટે	ચોખ્ખું વજન		કાચા માલના રોકાણની નોંધ
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ	પિરસવાનું સંખ્યા માટે
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ
તાજી સફેદ કોબી
બાફેલી કોબી માસ
નાજુકાઈના માંસ માટે:


ડુંગળી
ચોખાના દાણા

માર્જરિન
નાજુકાઈના માંસ સમૂહ
વજન p/f
ચટણી નંબર 553.554

રસોઈ તકનીક

કોબીનું માથું (સ્ટમ્પ દૂર કરીને) મીઠું ચડાવેલું ઓડમાં ઉકાળવામાં આવે છે જ્યાં સુધી તે અડધું તૈયાર ન થાય, તેને અલગ પાંદડાઓમાં ડિસએસેમ્બલ કરવામાં આવે છે, જાડાઈને સહેજ પીટવામાં આવે છે. નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કોબીના પાંદડા પર મૂકવામાં આવે છે, એક પરબિડીયુંમાં આવરિત. સ્ટફ્ડ કોબી બેકિંગ શીટ અથવા પાન પર મૂકવામાં આવે છે, તળેલી, ખાટી ક્રીમની ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે અને શેકવામાં આવે છે.

નાજુકાઈના માંસ માટે: શાકભાજીને બારીક કાપો, સાંતળો, જડીબુટ્ટીઓ ઉમેરો અને મશરૂમ્સ ફ્રાય કરો અને બાફેલા ચોખા સાથે ભેગું કરો.

ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

વિરામ વગર કોબી, તિરાડો, જાડું થવું વગર, સાધારણ મીઠું ચડાવેલું તૈયાર કરવા માટે રાંધવામાં આવે છે. બળી ગયેલી જગ્યાઓ નથી. આ ચટણી કોબીના રોલને ઢાંકી દે છે. શાકભાજી ક્રન્ચી નથી. નાજુકાઈના માંસને કટ પર સમાનરૂપે અંતરે રાખવામાં આવે છે. બેકડ કોબી ની ગંધ.

ઉત્પાદક સંચાલક:

કેલ્ક્યુલેટર:

તકનીકી નકશો નં.3

વાનગીનું નામ : ચટણી સાથે શાકભાજી સાથે સ્ટફ્ડ બીટ

રેસીપી 294

સંગ્રહ દ્વારા 1996 વર્ષ

આઉટપુટ 250 ગ્રામ

કાચા માલનું નામ	ગ્રામમાં 1 સર્વિંગ માટે	ચોખ્ખું વજન		કાચા માલના રોકાણની નોંધ
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ	પિરસવાનું સંખ્યા માટે
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ


ડુંગળી
તાજા ટામેટાં
અથવા ટામેટાની પ્યુરી
તાજી કોબી
વનસ્પતિ તેલ

વજન p/f
ચટણી નં. 634, 636, 637

રસોઈ તકનીક

બાફેલા બીટને છોલી લો, પલ્પની વચ્ચેનો ભાગ કાઢી લો, નાજુકાઈના શાકભાજી ભરો, બેકિંગ શીટ પર મૂકો, ચટણી પર રેડો અને ટેન્ડર થાય ત્યાં સુધી ઓવનમાં બેક કરો.

નાજુકાઈના માંસ માટે: બાકીના બીટને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપો અથવા ગાજરને કાપીને ડુંગળીને સાંતળો. તાજી કોબીને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપવામાં આવે છે અને તેને રાંધવા દેવામાં આવે છે. બધું ભેગું કરો, તળેલા ટામેટાં અથવા તળેલી ટમેટાની પ્યુરી, મરી ઉમેરો.

ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

બીટ્સે તેમનો આકાર જાળવી રાખ્યો છે. ચટણી સાધારણ જાડી હોય છે, બીટને ઢાંકી દે છે. નાજુકાઈના માંસને સમાનરૂપે અંતરે રાખવામાં આવે છે. સાધારણ ખારી. બેકડ બીટ અને તળેલા શાકભાજીનો સ્વાદ.

ઉત્પાદક સંચાલક:

કેલ્ક્યુલેટર:

તકનીકી નકશો નં.4

વાનગીનું નામ: મરી શાકભાજી સાથે સ્ટફ્ડ

રેસીપી 295

સંગ્રહ દ્વારા 1996 વર્ષ

આઉટપુટ _150_ ગ્રામ

કાચા માલનું નામ	ગ્રામમાં 1 સર્વિંગ માટે	ચોખ્ખું વજન		કાચા માલના રોકાણની નોંધ
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ	પિરસવાનું સંખ્યા માટે
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ
મીઠી મરી
નાજુકાઈના માંસ માટે:

કોથમરી
ડુંગળી
ટામેટાની પ્યુરી
વનસ્પતિ તેલ


નાજુકાઈના માંસ સમૂહ
વજન p/f

રસોઈ તકનીક

પોડની અખંડિતતાનું ઉલ્લંઘન કર્યા વિના, મીઠી મરીને અલગ પાડવામાં આવે છે, ધોવાઇ જાય છે, દાંડીની આસપાસ કાપવામાં આવે છે અને બીજ સાથે દૂર કરવામાં આવે છે. મરીને ગરમ પાણીથી રેડવામાં આવે છે અને 1-2 મિનિટ માટે ઉકાળવામાં આવે છે, પછી તેને ઓસામણિયુંમાં ફેંકી દેવામાં આવે છે અને નાજુકાઈના માંસથી ભરવામાં આવે છે.

નાજુકાઈના માંસ માટે: ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ નાની સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને સાંતળો; અડધા રિંગ્સમાં કાપેલી ડુંગળીને અલગથી તળવામાં આવે છે. બધું મિક્સ કરો, પેસેજ કરેલ ટામેટાની પ્યુરી ઉમેરો. પછી નાજુકાઈના માંસને ખાંડ, સરકો સાથે પકવવામાં આવે છે અને બધું બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે, નાજુકાઈના શાકભાજી સાથે તૈયાર મરીને બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે, અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી થોડી માત્રામાં પ્રવાહી સાથે શેકવામાં આવે છે. પીરસતાં પહેલાં, મસાલા પછી બાકી રહેલ રસ ઉપર રેડો.

ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

મરીએ તેનો આકાર જાળવી રાખ્યો, તિરાડો અથવા તોડ્યા વિના, બળી ગયેલા ફોલ્લીઓ વિના. કટ પર, નાજુકાઈના માંસ સમાનરૂપે વિતરિત કરવામાં આવે છે, સાધારણ ખારી. બ્રાઉન શાકભાજીનો સ્વાદ. બેકડ મરી અને શાકભાજીની ગંધ.

ઉત્પાદક સંચાલક:

કેલ્ક્યુલેટર:

તકનીકી નકશો નં. 5

વાનગીનું નામ: શાકભાજી સાથે સ્ટફ્ડ ઝુચીની

રેસીપી 296

સંગ્રહ દ્વારા 1996 વર્ષ

આઉટપુટ 200 ગ્રામ

કાચા માલનું નામ	ગ્રામમાં 1 સર્વિંગ માટે	ચોખ્ખું વજન		કાચા માલના રોકાણની નોંધ
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ	પિરસવાનું સંખ્યા માટે
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ

નાજુકાઈના માંસ માટે:
તાજી સફેદ કોબી
ડુંગળી

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (મૂળ)
ટામેટાની પ્યુરી
વનસ્પતિ તેલ
લીલી ડુંગળી


નાજુકાઈના માંસ સમૂહ

વજન p/f
બેકડ ઝુચીની માસ
ચટણી નં. 636, 637
અથવા ખાટી ક્રીમ

રસોઈ તકનીક

ઝુચીનીને છાલવામાં આવે છે, ઝુચીનીના વ્યાસના આધારે 3-5 સે.મી.ના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, પલ્પના એક ભાગ સાથે બીજને દૂર કરો અને મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં અર્ધ-રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી ઉકાળો. ઝુચીની નાજુકાઈના શાકભાજીથી ભરેલી હોય છે, ગ્રીસ કરેલી બેકિંગ શીટ પર મૂકવામાં આવે છે, લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ અને શેકવામાં આવે છે. પછી ઝુચીનીને ખાટી ક્રીમની ચટણી, અથવા ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમ, અથવા ખાટી ક્રીમ સાથે રેડવામાં આવે છે અને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે.

નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપેલી કોબીને તળવામાં આવે છે, ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિને નાના સમઘન અથવા સ્ટ્રીપ્સમાં કાપીને સાંતળવામાં આવે છે. ટામેટાની પ્યુરી, ઝીણી સમારેલી અને થોડી તળેલી લીલી ડુંગળી, સમારેલ લસણ, મરીને અલગથી, મિક્સ અને ગરમ કરીને સાંતળવામાં આવે છે.

ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

ઝુચીનીની સુસંગતતા નરમ, સોનેરી પોપડો છે, બળી ગયેલા ફોલ્લીઓ નથી. ચટણી નાજુકાઈના માંસને ઢાંકી દે છે. નાજુકાઈનું માંસ સાધારણ ખારું હોય છે. બ્રાઉન શાકભાજી, લસણનો સ્વાદ.

ઉત્પાદક સંચાલક:

કેલ્ક્યુલેટર:

તકનીકી નકશો નં.6

વાનગીનું નામ: રીંગણ શાકભાજી સાથે સ્ટફ્ડ

રેસીપી 297

સંગ્રહ દ્વારા 1996 વર્ષ

આઉટપુટ 275 ગ્રામ

કાચા માલનું નામ	ગ્રામમાં 1 સર્વિંગ માટે	ચોખ્ખું વજન		કાચા માલના રોકાણની નોંધ
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ	પિરસવાનું સંખ્યા માટે
		ગ્રામમાં સર્વિંગ દીઠ
રીંગણા
નાજુકાઈના માંસ માટે:
ડુંગળી

પેર્ટુષ્કા (મૂળ)
ટામેટાની પ્યુરી
વનસ્પતિ તેલ
તાજા ટામેટાં


નાજુકાઈના માંસ સમૂહ
વજન p/f
તૈયાર રીંગણાનો સમૂહ
ચટણી નં. 636, 637

રસોઈ તકનીક

રીંગણાને લંબાઈની દિશામાં બે ભાગોમાં કાપો, બીજ, મીઠું કાઢી નાખો, રસ છોડવા માટે 10-15 મિનિટ માટે છોડી દો, તેને ધોઈને નાજુકાઈના શાકભાજી, અથવા નાજુકાઈના શાકભાજી અને મશરૂમ્સ અથવા ઇંડા સાથે નાજુકાઈના શાકભાજીથી ભરો. પછી રીંગણાને બેકિંગ શીટ પર એક પંક્તિમાં મૂકવામાં આવે છે, થોડી માત્રામાં પાણી અથવા સૂપ ઉમેરવામાં આવે છે અને ટેન્ડર થાય ત્યાં સુધી પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવે છે.

નાજુકાઈના માંસ માટે: ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપી, સાંતળો, ડુંગળીને અલગથી સાંતળો, અડધા રિંગ્સમાં કાપો. ઉત્પાદનોને મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, તળેલા ટામેટાંની પ્યુરી, તળેલા ટામેટાં, સમારેલા લસણને ઉમેરવામાં આવે છે અને તેને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે, પછી બાફેલા ઇંડાને ટુકડાઓમાં કાપીને અથવા તળેલા બારીક સમારેલા મશરૂમ્સ, મીઠું, મરી નાજુકાઈના માંસમાં ઉમેરવામાં આવે છે.

ગુણવત્તા જરૂરિયાતો

રીંગણાની સુસંગતતા નરમ હોય છે, રીંગણ કડવું નથી, સાધારણ ખારું., બળી ગયેલા ફોલ્લીઓ વિના. નાજુકાઈના માંસને સમાનરૂપે વહેંચવામાં આવે છે, સાધારણ ખારું હોય છે. ગંધ એગપ્લાન્ટ્સ અને બ્રાઉન શાકભાજીની લાક્ષણિક છે.

ઉત્પાદક સંચાલક:

કેલ્ક્યુલેટર:

વધારાના સાહિત્યમાંથી વાનગીઓ

તકનીકી નકશો નં. 7

વાનગીનું નામ: મરી ફળ સાથે સ્ટફ્ડ

રસોઈ તકનીક

મરીને ધોઈ લો, દાંડીની આસપાસની ટોચને કાપી નાખો, કોર દૂર કરો, મરી પર ફળનું મિશ્રણ વિતરિત કરો. ઉમેરેલા સમારેલા ફુદીના સાથે ખાંડની ચાસણી ઉકાળો. મરીને ટપકતી વાનગીમાં મૂકો, ફુદીનાની ચાસણી પર રેડો અને બેક કરો.

ફળોના મિશ્રણ માટે, તમારે આ કરવાની જરૂર છે: ફળ ધોવા, કોર દૂર કરો અને તેને કાપો.

તકનીકી નકશો નં. 8

વાનગીનું નામ: સ્ટફ્ડ ટામેટાં, ગરમ રીતે

ઉત્પાદન નામ	ઉત્પાદન વજન
ટામેટાં
મરઘી નો આગળ નો ભાગ
અખરોટ
ડુંગળી
ટેરેગોન ટ્વિગ્સ
થાઇમ sprigs
જડીબુટ્ટીઓ સાથે દહીં
વનસ્પતિ તેલ
સ્વાદ માટે મીઠું, મરી

રસોઈ તકનીક

ટામેટાંની ટોચને કાપી નાખો, કોર દૂર કરો, નાજુકાઈના માંસથી ભરો, ટામેટાંને કટ ટોપ્સ સાથે આવરી દો. સ્ટફ્ડ ટામેટાંને દહીં સાથે રેડો અને તેને ઓવનમાં બેક કરો.

નાજુકાઈના માંસ માટે: ફીલેટને નાના ક્યુબ્સમાં કાપો. બદામને બારીક કાપો. ડુંગળીને છોલીને કાપી લો. સમારેલા ખોરાકને અલગથી ફ્રાય કરો, પછી ભેગું કરો, મીઠું કરો અને નાજુકાઈના માંસ સાથે ટામેટાં ભરો.

તકનીકી નકશો નં. 9

વાનગીનું નામ: બેકન માં આવરિત સ્ટફ્ડ બટાકા

રસોઈ તકનીક

બટાટાને અડધા રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી રાંધો, તેમને અડધા ભાગમાં કાપીને, તેમને કોર કરો અને નાજુકાઈના માંસથી ભરો. બટાકાના અર્ધભાગને ફોલ્ડ કરો, તેને બેકનની પાતળી પટ્ટીઓમાં લપેટી લો અને તેને પકાવવા માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકો.

નાજુકાઈના માંસ માટે: મરીની ટોચને કાપી નાખો, કોર દૂર કરો, તેને નાની સ્ટ્રીપ્સમાં કાપી દો. ડુંગળીને છોલીને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપી લો. કાકડીઓની ચામડી કાપી નાખો અને બારીક કાપો. ચીઝને છીણી લો. બાફેલા બટાકાના ઉમેરા સાથે ઉત્પાદનોને ભેગું કરો.

તકનીકી નકશો નં. 10

વાનગીનું નામ: ચિકન હાર્ટ્સ સાથે સ્ટફ્ડ સ્ક્વોશ

ઉત્પાદન નામ	ઉત્પાદન વજન
સ્ક્વોશ
ચિકન હાર્ટ્સ
ડુંગળી


વનસ્પતિ તેલ
ટમેટાની લૂગદી
સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (મૂળ)
Lek લીલા
લસણ એક લવિંગ
સ્વાદ માટે મીઠું, મરી

રસોઈ તકનીક

સ્ક્વોશને ધોઈ લો, દાંડી સાથે ટોચને કાપી નાખો અને કાળજીપૂર્વક કોરને દૂર કરો. સ્ક્વોશને કટ ટોપ્સ સાથે ઉકળતા પાણીમાં 3 મિનિટ માટે ડુબાડો. કાઢીને 5 મિનિટ ઠંડુ થવા માટે બાજુ પર રાખો. સ્ક્વોશને ભરણ સાથે ભરો, તેમને ટોચ સાથે આવરી દો અને તેમને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકો.

નાજુકાઈના માંસ માટે: ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ રુટને છોલીને સ્ટ્રીપ્સમાં કાપો. છાલવાળી ડુંગળીને અડધા રિંગ્સમાં કાપો. ડુંગળી, ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિના મૂળને આછું સાંતળો. ક્રીમ ઉમેરો અને નરમ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળો. હૃદયને ધોઈ લો, બારીક કાપો અને ફ્રાય કરો. જોડાવા

2. લેખકની વાનગીના ઉત્પાદન માટે તકનીકી પ્રક્રિયાનો વિકાસ

રસોઈ એ માનવ પ્રવૃત્તિની સૌથી જૂની શાખા છે. વ્યવસાયિક શેફ રાંધણ પ્રક્રિયાની પદ્ધતિઓ વિકસાવે છે અને સુધારે છે અને વાનગીઓની શ્રેણીના ઉત્પાદનને વિસ્તૃત કરે છે.

સાર્વજનિક કેટરિંગ એન્ટરપ્રાઇઝના વિશાળ નેટવર્કની રચના માટે રસોઈ અને નિયમનકારી અને તકનીકી દસ્તાવેજીકરણની વધુ અને વધુ નવી પદ્ધતિઓની જરૂર છે. રસોઈ એ રસોઈ તકનીક બની ગઈ છે.

ઉદ્યોગના વિકાસમાં વર્તમાન પ્રવાહો

રાંધણ કલાના વિકાસમાં વલણો

નવી વાનગી માટે રેસીપી અને તકનીકનો વિકાસ આના દૃષ્ટિકોણથી ન્યાયી છે:

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓમાં સુધારો

કેલરી સામગ્રી ઘટાડવી

જૈવિક મૂલ્યમાં વધારો

પ્રક્રિયા ઓપ્ટિમાઇઝેશન

લેખકની વાનગી રસોઇયાનું વિઝિટિંગ કાર્ડ છે. વાનગીઓની શ્રેણીનું વિસ્તરણ, નવી વાનગીઓ વિકસાવવી, નવી તકનીકો અને નવા પ્રકારના કાચા માલસામાનને ધ્યાનમાં લઈને, દરેક એન્ટરપ્રાઈઝ માટે અનન્ય રાંધણકળાના નિર્માણમાં ફાળો આપે છે.

કાચા માલના પ્રકાર અને હીટ ટ્રીટમેન્ટ દ્વારા વિવિધ પ્રકારની વાનગીઓ વેચાણની સંખ્યામાં વધારો, એન્ટરપ્રાઇઝની આકર્ષકતા અને તેની સ્પર્ધાત્મકતામાં વધારો કરવામાં ફાળો આપે છે.

2.1 કાચા માલની યાદી

સ્ટફ્ડ બટાકાની તૈયારી માટે, નીચેની કાચી સામગ્રીનો ઉપયોગ થાય છે: બટાકા, મશરૂમ્સ, ડુંગળી, ઇંડા, માખણ, જડીબુટ્ટીઓ.

કોષ્ટક 1 - વાનગી માટે રેસીપી "બેકનમાં ભરેલા બટાકા"

કાચા માલનું નામ	સરેરાશ વજન,	ચોખ્ખું વજન,	n ભાગો માટે માસ
કાચા માલનું નામ	સરેરાશ વજન,	ચોખ્ખું વજન,		ચોખ્ખું વજન,	સમાપ્ત ઉત્પાદન
બટાકા


માખણ
ડુંગળી
સૂકા મશરૂમ્સ
તળેલી ડુંગળીનો સમૂહ
વજન p/f
તૈયાર વાનગીનો સમૂહ
આઉટપુટ:

રસોઈ તકનીક

ગુણવત્તા જરૂરિયાત

2.3 રસોઈ અલ્ગોરિધમ (તકનીકી યોજના) દોરવા

રસોઈ અલ્ગોરિધમનો "બેકનમાં ભરેલા બટાકા"

2.2 ગુણવત્તા સૂચકાંકોનો વિકાસ

સિગ્નેચર ડીશની ગુણવત્તા અને સલામતી સૂચકાંકો નક્કી કરતી વખતે, સૂચકોના ત્રણ જૂથો પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવું જરૂરી છે:

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો.

ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો.

માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો

2.4 લેખકની વાનગીના કાચા માલના સમૂહના પોષક મૂલ્યની ગણતરી

કોષ્ટક 2 - કાચા માલના સમૂહનું પોષણ મૂલ્ય

કાચા માલનું નામ	1 ભાગનું ચોખ્ખું વજન, જી	શુષ્ક પદાર્થ, જી	કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, જી	ઊર્જા મૂલ્ય, kcal
કાચા માલનું નામ	1 ભાગનું ચોખ્ખું વજન, જી
બટાકા

સૂકા મશરૂમ્સ
ડુંગળી


કુલ કાચો માલ સેટ
કુલ 100 ગ્રામ.

2.5 ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ

રંગ - પોપડો-સોનેરી

સુસંગતતા - નાજુકાઈના માંસ - ડુંગળી અને મશરૂમ્સ તેમનો આકાર ગુમાવ્યો નથી, બટાકાએ તેમનો આકાર જાળવી રાખ્યો છે, નાજુકાઈના માંસને સમાનરૂપે વિતરિત કરવામાં આવે છે.

સ્વાદ - બ્રાઉન ડુંગળી, મશરૂમ્સ અને બેકડ બટાકાના સ્મેક સાથે સાધારણ ખારી

2.5.1 લેખકની વાનગીના ભૌતિક રાસાયણિક પરિમાણોનું નિર્ધારણ

સૂકા પદાર્થની લઘુત્તમ અનુમતિપાત્ર રકમની ગણતરી સૂત્ર 1 નો ઉપયોગ કરીને કરવામાં આવે છે

Сmin = K х (Co + C),

જ્યાં Cmin એ વાનગીમાં સૂકા પદાર્થની લઘુત્તમ અનુમતિપાત્ર રકમ છે, g;

કો - શુષ્ક પદાર્થની માત્રા, કોષ્ટક 2.2., જી અનુસાર ગણવામાં આવે છે;

K એ એક ગુણાંક છે જે વાનગીની તૈયારી દરમિયાન થતા નુકસાન અને અસમાન ભાગને ધ્યાનમાં લે છે (K = 0.9 - ઠંડા વાનગીઓ માટે).

Сmin = 0.9 * (110 + 10) = 108 (g)

શુષ્ક પદાર્થોનો સમૂહ અપૂર્ણાંક = Сmin * 100 / Mgb,

Ms.v. = 108 * 100/108 = 100%

શુદ્ધ ચરબીની લઘુત્તમ અનુમતિપાત્ર સામગ્રી, જો તે ગેર્બર પદ્ધતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, તો તે સૂત્ર 3 દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

Wmin = Jo * K 1/100,

જ્યાં Zhmin એ વાનગીમાં ચરબીની ન્યૂનતમ અનુમતિપાત્ર માત્રા છે, g;

કે 1 - ગેર્બર પદ્ધતિ દ્વારા વાનગીમાં ચરબીના નિર્ધારણની ટકાવારી,% (90%);

જો - કોષ્ટક 2.2., જી અનુસાર ગણતરી કરેલ ચરબીની માત્રા.

Wmin = 7.9 * 80/100 = 6.3 ગ્રામ

અમે સૂત્ર 4 અનુસાર સમૂહ અપૂર્ણાંકની ગણતરી કરીએ છીએ

Mf = Wmin * 100 / Mb,

જ્યાં Mgb એ ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનો સમૂહ છે, g.

Mf = 6.3 * 100% / 108 = 5.8%

2.5.2 વાનગીના પોષણ અને ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી

ફિનિશ્ડ સિગ્નેચર ડીશની પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને કેલરી સામગ્રીની સામગ્રી નક્કી કરવી જરૂરી છે.

પોષક તત્વોની સામગ્રી નક્કી કરવા માટે, અમે સૂત્ર 5 અનુસાર ગણતરી કરીએ છીએ

Kg = Sv * Ki / M,

Sv - ખાદ્ય પદાર્થ સલામતી,%

બટાકામાં પોષક તત્વોની જાળવણી: પ્રોટીન - 90%, ચરબી - 84%, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ - 90%

KB = 90 * 5.4 / 98 = 4.9

Kzh = 84 * 7.1 / 98 = 6

કુ = 90 * 13.4 / 98 = 12

M - યીલ્ડ,%, ફોર્મ્યુલા 6 દ્વારા નિર્ધારિત.

તૈયાર કાચા માલના એમ

એમ કાચો સમૂહ

એમ = * 100 = 98.1%

વાનગીનું ઉર્જા મૂલ્ય નક્કી કરવા માટે, અમે સૂત્ર 7 નો ઉપયોગ કરીને ગણતરી કરીએ છીએ

E = 4.0 * Kb + 4.0 * Ku + 9.0 * Kzh,

જ્યાં E એ તૈયાર વાનગીનું ઊર્જા મૂલ્ય છે, kcal;

4.0; 4.0 અને 9.0 એ ઊર્જા મૂલ્યના ગુણાંક છે, અનુક્રમે પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ચરબી, kcal/g;

Kb, Ku, Kzh - તૈયાર વાનગીના 100 ગ્રામ દીઠ પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ચરબીની માત્રા, જી.

E = 4.0 * 4.9 + 4.0 * 12.1 + 9.0 * 6 = 122 kcal

તકનીકી અને તકનીકી નકશો ભરવા માટે અંદાજિત ડેટા જરૂરી છે

હું અનુમતી આપુ છું

________________________________________

એન્ટરપ્રાઇઝના વડા, આખું નામ

તકનીકી અને તકનીકી નકશો નંબર 1

વાનગીનું નામ (ઉત્પાદન): બેકન માં સ્ટફ્ડ બટાકા

અરજી વિસ્તાર: મોટા દરિયો

ઉદ્યોગો કે જેને આ વાનગી (ઉત્પાદન) બનાવવા અને વેચવાનો અધિકાર આપવામાં આવ્યો છે

કાચા માલની યાદી: તાજા ખોરાક બટાકા, તાજા ડુંગળી, સૂકા મોટા મશરૂમ્સ, મીઠું, માખણ, કાચા ઇંડા.

કાચા માલની ગુણવત્તા માટેની આવશ્યકતાઓ:આ વાનગી (ઉત્પાદન) ની તૈયારી માટે વપરાયેલ ખાદ્ય કાચો માલ, ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, પાલન કરે છે

નિયમનકારી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓ, અનુરૂપતા પ્રમાણપત્રો અને (અથવા) ગુણવત્તા પ્રમાણપત્રો ધરાવે છે.

કાચા માલનું નામ	બુકમાર્ક દર 1 સર્વિંગ માટે, જી	બુકમાર્ક દર (નેટ), કિગ્રા
કાચા માલનું નામ

બટાકા

સૂકા મશરૂમ્સ
ડુંગળી


તળેલી ડુંગળીનો સમૂહ
અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન
તૈયાર વાનગીનો સમૂહ
આઉટપુટ:

રસોઈ તકનીક

નાજુકાઈના માંસ માટે: ઇંડા ઉકાળો, નાના સમઘનનું કાપી લો. મશરૂમ્સને પલાળી દો, પછી ઉકાળો અને બારીક કાપો. ડુંગળીને ઝીણા સમારીને સાંતળો. ઘટકોને મિક્સ કરો અને નાજુકાઈના માંસને બટાકામાં મૂકો.

ગુણવત્તા જરૂરિયાત

બટાકા નરમ હોય છે, તેમનો આકાર રાખે છે, બેકોનની સ્ટ્રીપ્સને કારણે રસદાર હોય છે. સોનેરી પોપડો. નાજુકાઈના માંસ સમાનરૂપે વિતરિત કરવામાં આવે છે, સાધારણ ખારી,

નોંધણી, સબમિશન અને અમલીકરણ માટેની આવશ્યકતાઓ

સર્વિંગ તાપમાન ઓછામાં ઓછું 65 ° સે હોવું જોઈએ. બટાકાને નાસ્તાની પ્લેટ પર મૂકવામાં આવે છે અને ઓગાળેલા માખણ સાથે રેડવામાં આવે છે. સ્ટફ્ડ બટાકાના વેચાણ માટેની મુદત, જ્યારે બેન-મેરી અથવા હોટ પ્લેટ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, તે તકનીકી પ્રક્રિયાના અંતથી 3 કલાકથી વધુ નથી.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો:

દેખાવ - બટાકાએ તેમનો આકાર રાખ્યો

રંગ - સોનેરી પોપડો, નાજુકાઈના માંસ - ગ્રે

સુસંગતતા - નાજુકાઈના માંસ - ડુંગળી અને મશરૂમ્સ તેમનો આકાર ગુમાવ્યો નથી, બટાકાએ તેમનો આકાર જાળવી રાખ્યો છે

સ્વાદ - બ્રાઉન ડુંગળી અને શેકેલા બટાકાના સ્મેક સાથે સાધારણ મીઠું

ગંધ - બેકડ બટાકા, મશરૂમ્સ, ડુંગળી.

ગુણવત્તા અને સલામતી સૂચકાંકો

ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો

શુષ્ક પદાર્થોનો સમૂહ અપૂર્ણાંક, (ઓછું નહીં) 11%

ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક, (ઓછું નહીં) 2.8%

મીઠાનો સમૂહ અપૂર્ણાંક, (વધુ નહીં) 0.7%

માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો

મેસોફિલિક એરોબિકની સંખ્યા અને

ફેકલ્ટેટિવ એનારોબિક સુક્ષ્મસજીવો,

ઉત્પાદનના 1 ગ્રામમાં CFU, 1 * 10 3 કરતાં વધુ નહીં

એસ્ચેરીચીયા કોલી બેક્ટેરિયા,

ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, g 1.0

કોગ્યુલેઝ-પોઝિટિવ સ્ટેફાયલોકોસી,

ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, g 1.0

પ્રોટિયસને ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, g 0.1

પેથોજેનિક સુક્ષ્મસજીવો, સૅલ્મોનેલા સહિત,

ઉત્પાદનના સમૂહમાં મંજૂરી નથી, g 25

100 ગ્રામ વાનગી દીઠ પોષણ અને ઊર્જા મૂલ્ય

ટેક્નોલોજિસ્ટ ______________________________

જવાબદાર એક્ઝિક્યુટિવ ______________

3. વપરાયેલ સ્ત્રોતોની યાદીકાસ્ટા દિવા રેસ્ટોરન્ટની પ્રવૃત્તિઓનું સંગઠન

શાકભાજીના નાજુકાઈના માંસ એક મલ્ટીકમ્પોનન્ટ મિશ્રણ છે, જેમાં તળેલા ગાજર અને સફેદ મૂળ, ડુંગળી, તાજા સમારેલા જડીબુટ્ટીઓ, કેલ્સાઈન્ડ વેજીટેબલ ઓઈલ, ટેબલ સોલ્ટ અને કેટલીક વાનગીઓમાં આ ઉપરાંત, બ્લાન્ચ કરેલા ચોખા, કાળા અને મસાલા મરી, લસણ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

નાજુકાઈના માંસના બે પ્રકાર છે: કેટલાક તળેલા શાકભાજીના મિશ્રણમાંથી અને ચોખા અને તળેલા શાકભાજીના મિશ્રણમાંથી (કોષ્ટક 34).

કોષ્ટક 34

નાજુકાઈના માંસના ઘટકો	તળેલા શાકભાજીના મિશ્રણમાંથી નાજુકાઈનું માંસ,%		ચોખા અને તળેલા શાકભાજીના મિશ્રણમાંથી નાજુકાઈનું માંસ,%
નાજુકાઈના માંસના ઘટકો	સ્ટફ્ડ: મરી, ટામેટાં, રીંગણા, કોબી રોલ્સ; ટમેટાની ચટણીમાં નાજુકાઈના માંસ સાથે શાકભાજીના ટુકડા	બલ્ગેરિયન એગપ્લાન્ટ	શાકભાજી અને ચોખા સાથે સ્ટફ્ડ: ટમેટાની ચટણીમાં મરી, રીંગણા અને કોબીના રોલ	ચોખા અને ડુંગળી સાથે સ્ટફ્ડ ટામેટાં	ટામેટાની ચટણીમાં ચોખા અને શાકભાજી સાથે ઝુચીની
શેકેલા ગાજર
શેકેલા સફેદ મૂળ
તળેલી ડુંગળી
મસાલેદાર છોડની તાજી યુવાન વનસ્પતિ
બ્લાન્ક કરેલા ચોખા
ટેબલ મીઠું


તાજા સમારેલા ટામેટાં અથવા ટામેટાંનો પલ્પ 8%
કડવી કાળા મરી
ઓલસ્પાઈસ

જેમ તમે ટેબલ પરથી જોઈ શકો છો. 34, તમામ કિસ્સાઓમાં જ્યારે નાજુકાઈના માંસમાં બ્લાન્ક્ડ ચોખાનો સમાવેશ કરવામાં આવે છે, ત્યારે નાજુકાઈના માંસમાં કેલ્સાઈન્ડ વનસ્પતિ તેલ 5-10% ની માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે, અને જ્યારે ચોખા અને શાકભાજી સાથે ઝુચીની માટે નાજુકાઈના માંસ બનાવતા હોય છે (ઘટાડેલા માંસને ધ્યાનમાં લેતા) ઝુચીની દ્વારા ચરબીનું શોષણ), ઉમેરાયેલ તેલની માત્રા 22% સુધી વધે છે.

તૈયાર ખોરાકને સુખદ સ્વાદ અને સુગંધ આપવા માટે, નાજુકાઈના માંસ (કોષ્ટક 35) બનાવતી વખતે તળેલા સફેદ મૂળ અને તાજી વનસ્પતિઓના મિશ્રણની રચનાનું નિરીક્ષણ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 35

તાજી વનસ્પતિને બદલે, નાજુકાઈના માંસમાં સુવાદાણા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અને સેલરિના આવશ્યક તેલ ઉમેરી શકાય છે.

શાકભાજીના મિશ્રણો કે જે તૈયાર ખોરાકનો ભાગ છે "શાકભાજી નાસ્તો", "શાકભાજી ટોકાના", "વેજીટેબલ સ્ટ્યૂ", "ટામેટાની ચટણીમાં નાજુકાઈના શાકભાજીના માંસ સાથે સમારેલી મરી", "ટામેટાની ચટણીમાં ગોગોશરી" કોષ્ટકમાં ઉલ્લેખિત રેસીપી અનુસાર બનાવવામાં આવે છે. . 36.

કોષ્ટક 36

વનસ્પતિ મિશ્રણના ઘટકો	તૈયાર ખોરાક માટે મિશ્રણની રચના,%
વનસ્પતિ મિશ્રણના ઘટકો	શાકભાજી નાસ્તો	શાકભાજી ટોકણા	શાકભાજીનો સ્ટયૂ	ગોગોશરી ટમેટાની ચટણી	ટમેટાની ચટણીમાં નાજુકાઈના માંસ સાથે અદલાબદલી મરી
તાજા eggplants અથવા zucchini
તળેલા રીંગણા
મીઠી મરી, તાજી, તકનીકી અને જૈવિક પરિપક્વતા
જૈવિક પરિપક્વતાની મીઠી મરી તળેલી
પણ. તળેલું
ટેકનિકલ પરિપક્વતા મીઠી મરી તળેલી
તાજા ટામેટાં

તળેલી ડુંગળી
શેકેલા ગાજર
શેકેલા સફેદ મૂળ
યુવાન તાજા ગ્રીન્સ
ટામેટા પેસ્ટ 30%
ટામેટાની પ્યુરી 12%
કેલસીઇન્ડ વનસ્પતિ તેલ
તળેલા ચોખા
ડેક્સ્ટ્રિનાઇઝ્ડ ઘઉંનો લોટ
દાણાદાર ખાંડ
ટેબલ મીઠું

ટેબલ પરથી. 37 તે જોઈ શકાય છે કે આ મિશ્રણની તૈયારી માટે, શાકભાજીનો ઉપયોગ તાજી અને તળેલી અને તળેલી એમ બંને રીતે થાય છે.

નાજુકાઈના માંસ અને મિશ્રણને તૈયાર કરતી વખતે, મીઠું, મસાલા, તાજી વનસ્પતિ જેવા ઘટકો માટે ડોઝની ચોકસાઈનું અવલોકન કરવું ખાસ કરીને મહત્વનું છે, કારણ કે રેસીપીમાંથી થોડો વિચલન પણ તૈયાર ખોરાકના સ્વાદને નોંધપાત્ર રીતે બદલી શકે છે.

અત્યાર સુધી, નાજુકાઈના માંસ અને શાકભાજીના મિશ્રણો બનાવે છે તે ઘટકો હજુ પણ મોટાભાગની ફેક્ટરીઓમાં કેટલાક ઘટકોને માપ પર વજન કરીને અને અન્યના જથ્થાને માપીને જાતે ડોઝ કરવામાં આવે છે. પ્રથમ લંચ અભ્યાસક્રમો માટે ઉત્પાદન લાઇનમાં ઉપયોગમાં લેવાતા ડોઝિંગ હોપર્સની મદદથી ડોઝિંગ પ્રક્રિયાને યાંત્રિક બનાવી શકાય છે.

નાજુકાઈના માંસ અથવા વનસ્પતિ મિશ્રણના સમૂહમાં સમાન વિતરણ માટે ઘટકોને સંપૂર્ણપણે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, શાકભાજી અને મૂળ શાકભાજીના અદલાબદલી અથવા તળેલા ટુકડાઓએ તેમનો આકાર ગુમાવવો જોઈએ નહીં.

હીટિંગ સાથે સ્થિર માંસ મિક્સરમાં, મિશ્રણ ઉપકરણને મેન્યુઅલ ડિલિવરી સાથેના બાઉલમાં, મિક્સર સાથે ડબલ-દિવાલોવાળા ડાયજેસ્ટરમાં મિશ્રણ હાથ ધરવામાં આવે છે.

સૌથી વધુ વ્યાપક એફએમએમ-300 બ્રાન્ડનું સમયાંતરે ઓપરેટિંગ નાજુકાઈના માંસ મિક્સર છે, જે ચાટ-આકારનું બાઉલ છે (ફિગ. 41), જેની અંદર બે Z-આકારના બ્લેડ સમાંતર સ્થિત છે, વિવિધ દિશામાં ફરતી હોય છે, આવર્તન સાથે. 57 અને 67 આરપીએમ. બાઉલમાં 0.13 MPa ના દબાણ સાથે વરાળ સપ્લાય કરવા માટે ડબલ જેકેટ છે, જેથી જો જરૂરી હોય તો મિશ્રિત કરવાના ઘટકોને ગરમ કરી શકાય. બ્લેડની કામગીરી દરમિયાન, બાઉલ ઉપરથી છીણી વડે બંધ કરવામાં આવે છે. બાઉલ ક્ષમતા 0.34 મીટર 3. ટીપીંગ બાઉલની સરેરાશ અવધિ 30 સેકન્ડ છે.

ફિગ. 41. સ્ટફિંગ મશીન FMM-300: 1 - હોલો ફ્રેમ; 2 - બંધ જાળી; 3 - stirrer શાફ્ટ; 4 - ડબલ-દિવાલોવાળો શર્ટ; 5 - વાટકી; 6 - વાટકી ફેરવવા માટે ઇલેક્ટ્રિક મોટર; 7 - એક ઇલેક્ટ્રિક મોટર જે બ્લેડને ફેરવે છે.