તકનીકી નકશો સ્ટફ્ડ પાઈક પેર્ચ અથવા પાઈક (સંપૂર્ણ). તકનીકી નકશા તળેલી પાઈક ભરવા માટે માછલીની પ્રક્રિયા

રેસીપી સ્ત્રોત: “જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓ માટે વાનગીઓ અને રાંધણ ઉત્પાદનો માટેની વાનગીઓનો સંગ્રહ. ખલેબપ્રોઇન્ફોર્મ પબ્લિશિંગ હાઉસ, મોસ્કો 1996

તકનીકી નકશો નંબર 1

વાનગીનું નામ (ઉત્પાદન) "કોળુ પોરીજ નંબર 313"

છાલવાળા કોળાને બારીક ક્યુબ્સમાં કાપવામાં આવે છે, દૂધ સાથે બાફવામાં આવે છે, પછી સોજીને પાતળા પ્રવાહમાં રેડવામાં આવે છે, ખાંડ, મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે અને ટેન્ડર થાય ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે. જ્યારે તમે છોડો, માખણનો ટુકડો મૂકો. નિયમો અને અમલીકરણની શરતો:

તૈયારીના ક્ષણથી 2 કલાકથી વધુ નહીં. સર્વિંગ તાપમાન 60-70C.

વડા ઉત્પાદન:

કેલ્ક્યુલેટર:

તકનીકી નકશો "ખાટા ક્રીમમાં પાઈક"

GOST R 53105-2008 કેન્ટીન "મિનિટ"

રેસીપી સ્ત્રોત: “good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html”

તકનીકી નકશો નંબર 2

વાનગીનું નામ (ઉત્પાદન) "ખાટા ક્રીમમાં પાઈક"

કાચા માલ, ખાદ્ય ઉત્પાદનોના નામ	કુલ વજન, g, kg	ચોખ્ખું વજન અથવા અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન, g, kg	ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનું વજન, g, kg	30 પિરસવાનું માટે વજન



માખણ



તળેલી પાઈકનો સમૂહ

વાનગી (ઉત્પાદન) બનાવવાની, સજાવટ કરવાની અને સર્વ કરવાની તકનીકી પ્રક્રિયા:

માછલીની છાલ, વિનિમય, મીઠું અને 15 મિનિટ માટે ઠંડી જગ્યાએ રાખો. તે પછી, હાથમોઢું લૂછવાનો નાનો ટુકડો વડે સૂકવી, દરેક ટુકડાને પીટેલા ઈંડામાં ડુબાડીને બ્રેડક્રમ્સમાં રોલ કરો. ફ્રાઈંગ પેનને ગરમ કરો, તેના પર માખણ ઓગળે અને માછલીને બંને બાજુ ફ્રાય કરો. પછી ખાટા ક્રીમ સાથે રેડવું અને એકવાર ઉકાળો. તૈયાર માછલીને ડીશ પર મૂકો અને અદલાબદલી જડીબુટ્ટીઓ સાથે છંટકાવ કરો.

નિયમો અને અમલીકરણની શરતો:

60-70 સે.ના તાપમાને ફૂડ વોર્મર પર 30 મિનિટથી વધુ સમય માટે સ્ટોર કરો.

વડા ઉત્પાદન

કામનો હેતુ:માછલી અને દરિયાની બિન-માછલી ઉત્પાદનોમાંથી વાનગીઓની શ્રેણી સાથે પરિચિતતા.

વાનગીઓની શ્રેણી: 1. બાફેલી માછલી, પોલિશ સોસ
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (નંબર 676).

3. લેનિનગ્રાડ શૈલીમાં ડુંગળી સાથે તળેલી માછલી
(№ 643).

4. મોસ્કો (નં. 660) માં મશરૂમ્સ સાથે ખાટા ક્રીમ સોસમાં શેકવામાં આવેલી માછલી.

સાધનો, ઇન્વેન્ટરી અને વાસણો:1 અને 0.5 l ની ક્ષમતાવાળા પોટ્સ; ફ્રાઈંગ પેન, રસોઇયાની છરીઓ, વેસેલ્કા, ચીઝક્લોથ, ઓસામણિયું, ભાગવાળું ફ્રાઈંગ પાન, ડીપ ફ્રાયર, મીટ ગ્રાઇન્ડર, બેકિંગ શીટ, અંડાકાર ધાતુની વાનગીઓ, ગ્રેવી બોટ, નાની કટલરી પ્લેટ્સ, કટલરી.

રસોઈ તકનીક:

1. બાફેલી માછલી (નં. 623). પોલિશ સોસ (નંબર 1053 ) ગ્રોસ નેટ

માછલી કેપ્ટન અથવા 296160

સી બાસ*214156

પાઈક (સમુદ્ર સિવાય) 306156

કોડ*197152

વ્હાઈટિંગ*203156

ગાજર*55

ડુંગળી54

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (મૂળ) 43

બાફેલી માછલીનો સમૂહ -125

ગાર્નિશ (નં. 946)–150

ચટણી (નં. 1053)–75

બહાર નીકળો-350

* માછલીને ગાજર ઉમેર્યા વિના ઉકાળી શકાય છે

કાર્ય ક્રમ "બાફેલી માછલી" (ફિગ. 5.6):

1. માછલીને ડિફ્રોસ્ટ કરો, તેને ભીંગડા અને આંતરડામાંથી સાફ કરો, ત્વચા અને કોસ્ટલ હાડકાં સાથે ચોક્કસ સમૂહના ભાગવાળા અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોમાં કોગળા, સ્તર અને કાપો.

2. શાકભાજી તૈયાર કરો. ડુંગળી, ગાજર અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ મૂળ કોગળા, છાલ અને સ્લાઇસેસ માં કાપી.

3. માછલીને ઉકળવા મૂકો. માછલીના ભાગ કરેલા ટુકડાને સોસપેનમાં મૂકો, પાણી ઉમેરો, કાચા સમારેલા શાકભાજી ઉમેરો અને ઉકળતાની ક્ષણથી 10-15 મિનિટ સુધી પકાવો.

4. ઇંડા ઉકાળો.

5. બટાકાને ધોઈને છાલ કરો (ફિગ. 5.7).

6. ટેન્ડર સુધી બટાટા ઉકાળો . પાણી નિતારી લો, બટાકાને થોડીવાર ગરમ સ્ટવ પર મૂકીને સૂકવી લો. 80-85 ° સે તાપમાને ઠંડુ થવા દો.

7. માખણ ઓગળે અને છૂંદેલા બટાકા માટે દૂધ ગરમ કરો.

8. બટાકાને મેશ કરો એક ચાળણી દ્વારા, માખણ અને ગરમ દૂધ ઉમેરો. સમૂહ હરાવ્યું.

9. સાફ કરવા માટે ઇંડા,પાતળા કટકા કરો.

10. સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ કોગળા, બારીક કાપો.

11. ચટણી માટે માખણ ઓગળે.

12. ચટણી બનાવો (ફિગ. 5.8). ઓગાળેલા માખણમાં કાપલી ઈંડા, જડીબુટ્ટીઓ, મીઠું, સાઇટ્રિક એસિડ ઉમેરો.

13. વાનગી સજાવટ. માછલીના ટુકડાને ગરમ નાની ટેબલ પ્લેટ પર મૂકો, છૂંદેલા બટાકાની બાજુ પર મૂકો. ગરમ પાણીમાં ડૂબેલા ટેબલસ્પૂનનો ઉપયોગ કરીને પ્યુરીની સપાટી પર પેટર્ન લાગુ કરો. માછલી પર પોલિશ સોસ રેડો. છોલેલા લીંબુના ટુકડાથી ગાર્નિશ કરો.

ચોખા. 5.6. "બાફેલી માછલી" વાનગીના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી યોજના

2. છૂંદેલા બટાકા (નંબર 946) ગ્રોસ નેટ

બટાકા 1107830

દૂધ 158150

ટેબલ માર્જરિન6060

અથવા માખણ 6060

આઉટપુટ – 1000

ચોખા. 5.7. વાનગીના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના
"છૂંદેલા બટાકા"

પોલિશ સોસ (નંબર 1053) ગ્રોસ નેટ

માખણ700700

ઇંડા 8 પીસી. 320

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (લીલો) 2720

સાઇટ્રિક એસિડ 22

આઉટપુટ – 1000

ચોખા. 5.8. વાનગીના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના
"પોલિશ સોસ"

2. ટેલનોયે (નંબર 676) ગ્રોસ નેટ

ઝેન્ડર અથવા 16780

બરફની માછલી 17880

પાઈક (સમુદ્ર સિવાય) 20080

કોડ*11080

સી બાસ 12180

ઘઉંની બ્રેડ 2424

દૂધ અથવા પાણી 3232

ફિશ કટલેટ માસ -134

જમીન માંસ:

ડુંગળી 4034/17*

રસોઈ તેલ55

તાજા સફેદ મશરૂમ્સ2620/15*

અથવા તાજા મશરૂમ્સ2821/15*

ઇંડા 1/4 પીસી.10

ફટાકડા22

નાજુકાઈના માંસનો સમૂહ - 42

ઇંડા 1/410

ફટાકડા 1010

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન-194

રસોઈ તેલ 1414

ફિનિશ્ડ બોડીનું વજન-160

ગાર્નિશ નંબર 946, 948, 949, 976, 980-100

ટેબલ માર્જરિન -7

ચટણી નંબર 1038, 1039–100

બહાર નીકળો-367

* બ્રાઉન ડુંગળી અને બાફેલા મશરૂમ્સનો સમૂહ

કામનો ક્રમ "Telnoe" (ફિગ. 5.9):

1. ડિફ્રોસ્ટ માછલી, સ્વચ્છ ભીંગડા અને વિસેરામાંથી, કોગળા કરો, ત્વચાને દૂર કરો અને હાડકાં દૂર કરો.

2. સ્વચ્છ ફીલેટ કાપો 40-50 ગ્રામ વજનના ટુકડાઓમાં.

3. ઘઉંની બ્રેડને પોપડા વગર દૂધમાં પલાળી રાખો.

4. માછલી અને પલાળેલી બ્રેડના ટુકડા મીઠું અને મરીના ઉમેરા સાથે માંસ ગ્રાઇન્ડરનો પસાર કરો. સમૂહ બહાર તોડી.

આકૃતિ 5.9. "Telnoye" વાનગીના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના

5. શાકભાજીના છૂંદો તૈયાર કરો (ફિગ. 5.10). ડુંગળી અને મશરૂમ્સ છોલી, કોગળા, મશરૂમ્સ ઉકાળો, પછી ફ્રાય કરો. ડુંગળી સાંતળો.

6. ઇંડા ઉકાળો.સાફ કરો, વિનિમય કરો.

7. બ્રાઉન ડુંગળી, તળેલા મશરૂમ્સ, અદલાબદલી ઇંડા ભેગું કરો; મીઠું અને મરી સાથે સ્વાદ માટે મોસમ અને જગાડવો.

8. શરીરને આકાર આપો. નાજુકાઈના માછલીના ધોરણને ભીના કપડા (ગોઝ) પર મૂકો, તેને 1 સે.મી. સુધીના સ્તર સાથે સ્તર આપો. શાકભાજીના નાજુકાઈના માંસને કેકની મધ્યમાં મૂકો અને અર્ધચંદ્રાકારના રૂપમાં શરીર બનાવવા માટે કાપડનો ઉપયોગ કરો.

9. અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનને પીટેલા ઇંડામાં ડૂબવું અને બ્રેડક્રમ્સમાં બ્રેડ કરો.

10. તૈયાર અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેટરમાં 30 મિનિટ માટે મૂકો.

ચોખા. 5.10. "નાજુકાઈના શાકભાજી" ના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી યોજના
શરીર બનાવવા માટે

11. ચટણી તૈયાર કરો (ફિગ. 5.12). લોટ સાચવો ( t = 160 લગભગ C). શાકભાજીને છોલી, ધોઈ, સ્ટ્રીપ્સમાં કાપો અને ટામેટા ઉમેરીને સાંતળો.

12. માછલીના સૂપ સાથે લોટ પાતળો કરો. સૂપ માટે: અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોમાં કાપવાથી બચી ગયેલી ચામડી, હાડકાં અને માછલીના પલ્પનો ભાગ ઉકાળો.

તળેલા બટાકા (નં. 948) ગ્રોસ નેટ

બટાકાના ક્યુબ્સ, સ્લાઇસેસ, ફાચર,

ક્યુબ્સ19321449

રસોઈ ચરબી, વનસ્પતિ તેલ100100

આઉટપુટ – 1000

આકૃતિ 5.11. વાનગીના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના
"તળેલા બટેટા"

13. બ્રાઉન શાકભાજી અને લોટ બ્રાઉનિંગ ભેગું કરો, સૂપ સાથે પાતળું. 25-30 મિનિટ માટે રાંધવા મૂકો.

14. બટાકાની છાલ અને કોગળા કરો (ફિગ. 5.11). ક્યુબ્સમાં કાપો, વહેતા પાણીમાં કોગળા કરો અને ટુવાલથી સૂકવો.

15. ફ્રાય બટાકા જ્યાં સુધી સોનેરી પોપડો ન બને ત્યાં સુધી મુખ્ય રીતે.

16. વાછરડાનું માંસ ડીપ ફ્રાય કરો ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તત્પરતા લાવો.

17. ચટણીને ગાળી લો અને શાકભાજીને ચાળણી વડે ઘસો. ચટણીને બોઇલમાં લાવો. માખણ માર્જરિન સાથે ભરો.

18. સેવા આપવા માટે શરીરને શણગારે છે. શરીરને અંડાકાર વાનગી પર (સર્વિંગ દીઠ 1-2 ટુકડાઓ) મૂકો, સ્લાઇડની બાજુમાં સાઇડ ડિશ મૂકો. ચટણીને અલગથી સર્વ કરો. સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ સાથે શણગારે છે.

ટામેટાની ચટણી (નંબર 1038) ગ્રોસ નેટ

માછલીનો સૂપ - 500

ટેબલ માર્જરિન2525

ઘઉંનો લોટ 2525

ગાજર 5040

ડુંગળી 4840

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (રુટ) 4030

ટામેટાની પ્યુરી500500

ટેબલ માર્જરિન2525

ખાંડ 1010

આઉટપુટ – 1000

ચોખા. 5.12. "ટામેટા સોસ" ના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી યોજના

3. ડુંગળી સાથે તળેલી માછલી એ લા લેનિનગ્રાડ (નં. 643) ગ્રોસ નેટ

cod* અથવા 194149

સમુદ્ર બાસ204149

મેકરેલ261149

zander, અથવા hake 264145

ઘોડો મેકરેલ296145

ઘઉંનો લોટ77

વનસ્પતિ તેલ 88

તળેલી માછલીનું વજન-125

તળેલી ડુંગળી (નંબર 970)

ગાર્નિશ નંબર 947, 948

બહાર નીકળો-315

* ગટ્ટેડ અને શિરચ્છેદ કરાયેલ માછલી માટે બુકમાર્ક દર આપવામાં આવે છે

આકૃતિ 5.13. વાનગીના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના
"લેનિનગ્રાડમાં તળેલી માછલી"

બાફેલા તળેલા બટાકા (નંબર 947) ગ્રોસ નેટ

બટાકા 16561205*

રસોઈ ચરબી અથવા માખણ 100100

આઉટપુટ – 1000

* બાફેલા છોલેલા કાતરી બટાકાનો સમૂહ

કાર્યનો ક્રમ "લેનિનગ્રાડમાં તળેલી માછલી" (ફિગ. 5.13):

1. ડિફ્રોસ્ટ માછલી, સ્વચ્છ અને ચામડી અને કોસ્ટલ હાડકાં સાથે ફીલેટ્સમાં કાપો. રેસીપીમાં આપેલા સમૂહ સાથે ભાગવાળા ટુકડાઓમાં કાપો.

2. બટાકા, છાલ ધોવા (ફિગ. 5.14) અને 10-15 મિનિટ (અડધી રાંધાય ત્યાં સુધી) પકાવો.

3. ડુંગળીને છાલ, ધોઈ અને રિંગ્સમાં કાપો.

4. માછલીને મીઠું કરો (ભાગો), મરી, લોટમાં બ્રેડ અને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી મુખ્ય રીતે ફ્રાય કરો, પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તત્પરતા લાવો.

5. બટાકાના ટુકડા અને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી મુખ્ય રીતે ફ્રાય કરો.

6. લોટ માં ડુંગળી બ્રેડ અને ડીપ ફ્રાય કરો.

7. સર્વ કરવા માટે વાનગીને સજાવો. તળેલી માછલીને નાની ડિનર પ્લેટની મધ્યમાં મૂકો. તળેલા બટાકાની સ્લાઈસને આસપાસ મૂકો અને માછલીને ઉપર ઊંડી તળેલી ડુંગળીના ઢગલા સાથે મૂકો. લીલા sprigs સાથે શણગારે છે.

આકૃતિ 5.14. ઉત્પાદનની તકનીકી યોજના
"બાફેલા તળેલા બટાકા"

4. મશરૂમ્સ સાથે ખાટી ક્રીમ સોસમાં શેકેલી માછલી, મોસ્કો શૈલી (નં. 660)

ગ્રોસ નેટ

સુદક અથવા 284145

som310155

બરફ માછલી302145

સ્ટર્જન301149

સ્ટેલેટ સ્ટર્જન281149

beluga296149

ઘઉંનો લોટ77

તાજા સફેદ મશરૂમ્સ3426/17*

અથવા તાજા મશરૂમ્સ5743/17*

ડુંગળી2420/10**

રસોઈ તેલ 1515

તળેલી માછલીનો સમૂહ -125

ઇંડા 1/2 પીસી.20

ગાર્નિશ નંબર 947-150

ચટણી નંબર 1044-150

ચીઝ 6.56

ટેબલ માર્જરિન અથવા માખણ 1010

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનનું વજન - 480

બહાર નીકળો-430

* તળ્યા પછી મશરૂમ્સનો સમૂહ

** બ્રાઉન ડુંગળીનો સમૂહ

કાર્યનો ક્રમ "મોસ્કોમાં, મશરૂમ્સ સાથે ખાટા ક્રીમની ચટણીમાં શેકવામાં આવેલી માછલી" (ફિગ. 5.15):

1. માછલીને ડિફ્રોસ્ટ કરો, સ્વચ્છ, કોગળા અને ચામડી અને કોસ્ટલ હાડકાં સાથે fillets માં કાપી. રેસીપીમાં આપેલા મસા સાથે ભાગોમાં કાપો.

2. મશરૂમ્સ ધોવા, ઉકાળો, સ્લાઇસેસ અને ફ્રાય માં કાપી.

3. ઇંડા ઉકાળો.ટુકડાઓમાં કાપો.

4. ડુંગળી છાલ, અડધા રિંગ્સ માં કાપી અને સાચવો.

5. ચટણી તૈયાર કરો (ફિગ. 5.16). માખણ માં Spasser લોટ. ખાટા ક્રીમને બોઇલમાં લાવો અને તેની સાથે લોટ પાસરોવકાને પાતળું કરો. અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનને મીઠું અને મરી સાથે સ્વાદમાં લાવો અને 3-5 મિનિટ માટે ઉકાળો. તૈયાર ચટણીને ગાળી લો અને ફરીથી ઉકાળો.

6. બટાકા ધોઈ લો, સાફ કરો અને ઉકળવા મૂકો (ફિગ. 5.14).

7. ચીઝ છીણી લો.

8. મીઠું માછલીના ભાગો, મરી, લોટમાં બ્રેડ અને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી મુખ્ય રીતે ફ્રાય કરો.

9. બાફેલા બટાકાના ટુકડા અને એક પેનમાં ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી તળો.

10. પકવવા માટે વાનગી તૈયાર કરો. સર્વિંગ પાનમાં થોડી ચટણી રેડો, મધ્યમાં તળેલી માછલીનો એક ભાગ મૂકો; બાફેલા તળેલા બટાકાના ટુકડા સાથે માછલીને ઢાંકી દો. માછલીની ઉપર બાફેલા ઈંડા, તળેલી ડુંગળી, તળેલા મશરૂમના ટુકડા (સ્લાઈસ) મૂકો. બાકીની ચટણી સાથે વાનગીને ટોચ પર, લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ સાથે છંટકાવ.

11. પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં વાનગી ગરમીથી પકવવું સપાટી પર સોનેરી પોપડો ન બને ત્યાં સુધી 250-280 ° સે તાપમાને.

12. સબમિશન માટે ચેકઆઉટ કરો. નાની ડિનર પ્લેટ પર પેપર નેપકિન મૂકો, તેના પર ડિશ સાથે એક ભાગવાળું તપેલું મૂકો. લીલોતરી એક sprig સાથે શણગારે છે.

ખાટી ક્રીમ ચટણી (નંબર 1044) ગ્રોસ નેટ

દેખાવ

સ્વાદ અને ગંધ

બાફેલી માછલી, પોલિશ સોસ

આખા ટુકડાના રૂપમાં માછલી. બાજુ પર સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી, અલંકારિક શણગારવામાં. ચટણી માછલીને સંપૂર્ણપણે આવરી લે છે

સંદર્ભમાં - પીળા રંગની આભા સાથે ગુલાબી, અથવા સફેદ, અથવા આછો રાખોડી (માછલીના પ્રકાર પર આધાર રાખીને)

મસાલા અને ચટણી સાથે સ્વાદવાળી માછલી

અર્ધચંદ્રાકારના આકારનું ઉત્પાદન, બંને બાજુઓ પર સમાનરૂપે તળેલી પોપડો, સપાટી પર તિરાડો વિના, તેલથી રેડવામાં આવે છે, શણગારવામાં આવે છે. ચટણી અલગથી પીરસવામાં આવે છે

આછો ભુરો

તળેલી ડુંગળી, ઇંડા, મશરૂમ્સ અને ટામેટાની ચટણીના સ્વાદ અને સુગંધ સાથે માછલીના કટલેટ માસમાંથી બનાવેલ ઉત્પાદનો માટે વિશિષ્ટ

લેનિનગ્રાડ શૈલીમાં તળેલી માછલી

બળેલા વિસ્તારો વિના સમાનરૂપે તળેલા પોપડા સાથે માછલીનો ટુકડો, તળેલા બટાકાના વર્તુળોથી સજાવવામાં આવે છે, તેલથી ઝરમર ઝરમર, તળેલી ડુંગળી ટોચ પર મૂકવામાં આવે છે.

માછલી - આછો ભુરો, ડુંગળી - સ્ટ્રો પીળો

તળેલી માછલી, તળેલી ડુંગળી અને બટાકાની વિચિત્રતા

મશરૂમ્સ, મોસ્કો શૈલી સાથે ખાટા ક્રીમ સોસમાં શેકવામાં આવેલી માછલી

મોટાભાગની સપાટી રડી પોપડાથી ઢંકાયેલી છે

સોનેરી ક્થથાઇ

ખાટી ક્રીમ, તળેલી ડુંગળી અને મશરૂમના સ્પર્શ સાથે તળેલી માછલીની લાક્ષણિકતા

ભરણ માટે, પાઈક, પાઈક પેર્ચ (ફિગ. 2.24), કાર્પનો ઉપયોગ થાય છે. માછલી એક રખડુ અને મોચીના ટુકડાના રૂપમાં આખી ભરેલી છે.

ચોખા. 2.24. પાઈક પેર્ચ સ્ટફિંગ: 1 - શબને આનુષંગિક બાબતો; 2 - સ્ટફ્ડ શબ

સંપૂર્ણ સ્ટફ્ડ પાઈકની તૈયારી માટેની તકનીકી યોજના અંજીરમાં બતાવવામાં આવી છે. 2.25.

ચોખા. 2.25. સંપૂર્ણ સાથે સ્ટફ્ડ પાઈક પર પ્રક્રિયા કરવા માટેની તકનીકી યોજના

આખા સ્ટફિંગ માટે બનાવાયેલ પાઈકને કાળજીપૂર્વક ભીંગડાથી સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચાને નુકસાન ન થાય, ફિન્સ કાપી નાખવામાં આવે છે, ધોવાઇ જાય છે, સૂકવવામાં આવે છે, માથાની આસપાસની ચામડી કાપી નાખવામાં આવે છે, પાછળ ફોલ્ડ કરવામાં આવે છે અને સ્ટોકિંગ સાથે શબમાંથી કાળજીપૂર્વક દૂર કરવામાં આવે છે. ફિન હાડકાં શબની અંદર કાપવામાં આવે છે, કરોડરજ્જુના હાડકાનો છેડો પૂંછડી પર તૂટી જાય છે જેથી ચામડી પૂંછડી સાથે રહે. ત્વચા ધોવાઇ અને સૂકવવામાં આવે છે.

માછલીને સ્વચ્છ ફીલેટ્સમાં કાપવામાં આવે છે.પલ્પનો ઉપયોગ ફિલિંગ તૈયાર કરવા માટે થાય છે, જે ત્વચામાં ગીચતાથી ભરેલો હોય છે, જે તેને માછલીનો આકાર આપે છે. હવાને દૂર કરવા માટે પૂંછડી પર કેટલાક પંચર કરવામાં આવે છે. માથું શબ સાથે જોડાયેલ છે અથવા તેના પર સીવેલું છે.

માછલીને જાળી અથવા ચર્મપત્રમાં લપેટવામાં આવે છે, સૂતળી સાથે બાંધવામાં આવે છે, માછલીના બોઈલરની જાળી પર મૂકવામાં આવે છે અને માનવામાં આવે છે.

ભરવાની તૈયારી.માછલીના માંસને ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, પોપડા વિના ઘઉંની બ્રેડ ઉમેરવામાં આવે છે, દૂધ અથવા પાણીમાં પલાળીને માંસ ગ્રાઇન્ડરમાંથી પસાર થાય છે. બ્રાઉન ડુંગળી, લસણ, મીઠું, ગ્રાઉન્ડ મરી, માર્જરિન માસમાં ઉમેરવામાં આવે છે, અને આ બધું ફરીથી માંસ ગ્રાઇન્ડરમાંથી પસાર થાય છે, કાચા ઇંડા રજૂ કરવામાં આવે છે, સારી રીતે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને પીટવામાં આવે છે. લસણ ઉમેરી શકાતું નથી.

રખડુના સ્વરૂપમાં, જ્યારે માછલી એન્ટરપ્રાઇઝમાં ગટ થઈ જાય ત્યારે પાઈક ભરાય છે. માછલીના શબને ધોવાઇ, સૂકવવામાં આવે છે, પ્લાસ્ટિફાઇડ કરવામાં આવે છે અને તેની ચામડી બનાવવામાં આવે છે. પલ્પમાંથી ભરણ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

એક ફીલેટમાંથી ત્વચાને ભેજવાળી જાળી પર મૂકવામાં આવે છે, ભરણ તેના પર સમગ્ર લંબાઈ સાથે મૂકવામાં આવે છે, જે અન્ય ફીલેટની ત્વચા સાથે ટોચ પર આવરી લેવામાં આવે છે. જાળીની મદદથી, એક માછલી રોલરના રૂપમાં બનાવવામાં આવે છે, સૂતળી સાથે બાંધવામાં આવે છે. પ્રવેશ માટે વપરાય છે.

સંપૂર્ણ સાથે ભરણ માટે પાઈક પેર્ચની પ્રક્રિયા ડોર્સલ ફિનને કાપીને શરૂ થાય છે, બાકીના ફિન્સ કાતરથી કાપી નાખવામાં આવે છે, પછી સ્કેલને કાળજીપૂર્વક સાફ કરવામાં આવે છે જેથી ત્વચાને નુકસાન ન થાય. માથામાંથી ગિલ્સ અને આંખો દૂર કરવામાં આવે છે.

માછલી ધોવાઇ, સૂકવવામાં આવે છે અને કરોડરજ્જુ દૂર કરવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, માંસને બંને બાજુએ કરોડરજ્જુના હાડકા સાથે ઊંડે કાપવામાં આવે છે, તે માથા અને પૂંછડી પર તૂટી જાય છે અને પલ્પ અને કોસ્ટલ હાડકાંથી અલગ પડે છે. છિદ્ર દ્વારા, અંદરથી બહાર કાઢો. માછલી ધોવાઇ જાય છે અને પાંસળીના હાડકાં સાથેનું માંસ બાજુઓ પર કાપી નાખવામાં આવે છે, તેને પાતળા સ્તર (0.5 સે.મી.થી વધુ નહીં) સાથે છોડી દે છે. કાતરે ફિન્સના હાડકાં કાપી નાખ્યા.

પલ્પમાંથી હાડકાં દૂર કરવામાં આવે છે અને ભરણ તૈયાર કરવામાં આવે છે (પાઇક સ્ટફિંગ માટે). તૈયાર ઝેન્ડર ડોર્સલ હોલમાંથી સ્ટફિંગથી ભરવામાં આવે છે જેથી માછલી તેનો આકાર ન ગુમાવે. છિદ્ર sutured છે. માછલીને જાળીમાં લપેટીને સૂતળીથી બાંધવામાં આવે છે અને માનવામાં આવે છે.

આખા સાથે ભરણ માટે કાર્પની પ્રક્રિયા પાઈક પેર્ચની જેમ જ કરવામાં આવે છે, પરંતુ પહેલા ભીંગડા દૂર કરવામાં આવે છે. તૈયાર માછલી ભરણથી ભરેલી છે, છિદ્ર સીવેલું છે. સ્ટફ્ડ માછલી લોટમાં બ્રેડ, તળેલી.

ભરવાની તૈયારી.પ્રોસેસ્ડ સૂકા મશરૂમને નરમ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે, પછી બારીક સમારેલી અને સમારેલી ડુંગળી સાથે તળવામાં આવે છે.

ફ્રાયેબલ ચોખા અથવા બિયાં સાથેનો દાણો મશરૂમના સૂપ પર રાંધવામાં આવે છે. ડુંગળી સાથે તળેલા મશરૂમ્સ, કાચા ઇંડા (સ્નિગ્ધતા ભરવા માટે), ગ્રાઉન્ડ મરી, મીઠું તૈયાર પોર્રીજમાં ઉમેરવામાં આવે છે. બધું સારી રીતે મિશ્રિત છે. તમે અદલાબદલી લસણ ઉમેરી શકો છો.

કાર્પના વિભાજિત ટુકડાઓ સાથે ભરણ માટે, કાર્પ પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે અને ભાગવાળા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે-કોબલસ્ટોન્સ. દરેક ટુકડામાંથી, હાડકાં સાથે પલ્પને કાળજીપૂર્વક અલગ કરો જેથી ત્વચાને નુકસાન ન થાય. પલ્પનો 0.5 સે.મી.નો પાતળો પડ ત્વચાની નજીક છોડી દેવામાં આવે છે. પલ્પમાંથી ભરણ તૈયાર કરવામાં આવે છે (જેમ કે સ્ટફિંગ પાઈક માટે), જે દરેક ભાગવાળા ટુકડાથી ભરવામાં આવે છે. કોબલસ્ટોન્સની જાડાઈ 5 સે.મી.થી વધુ ન હોવી જોઈએ. તેનો ઉપયોગ પ્રવેશ માટે થાય છે. ફિશ ફિલેટ અને નાજુકાઈની માછલીનું સ્ટફિંગ્સ અંજીરમાં બતાવવામાં આવ્યું છે. 2.26; 2.27.

ચોખા. 2.26. ફિશ ફિલેટ્સ: 1 - નાજુકાઈના માંસને મૂકે છે; 2 - સ્ટફ્ડ માછલી રચાય છે; 3 - પ્રવેશ માટે તૈયાર સ્ટફ્ડ માછલી

ચોખા. 2.27. નાજુકાઈની માછલી ભરણ: 1 - ઉત્પાદન મૂકે છે; 2 - ઉત્પાદન રચાય છે, ધારણા માટે તૈયાર છે.

રૂટીંગ

ઝાન્ડર અથવા પાઈક સ્ટફ્ડ (આખું)

રેસીપી નંબર 238

* બ્રાઉન ડુંગળીનું વજન

રસોઈ તકનીક.

પાઈક પેર્ચ અથવા પાઈકને ડીસ્કેલ કરવામાં આવે છે, ગટ કરવામાં આવે છે, શિરચ્છેદ કરવામાં આવે છે અને ધોવાઇ જાય છે. પછી, શબની અંદરથી, કોસ્ટલ હાડકાંને કાપીને કરોડરજ્જુની સાથે ચામડીને કાપ્યા વિના અલગ કરવામાં આવે છે.

તે પછી, પલ્પને કાપી નાખવામાં આવે છે, તેને ત્વચા પર 0.5 - 1 સે.મી.ના સ્તર સાથે છોડી દેવામાં આવે છે. કાપેલા પલ્પનો ઉપયોગ નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

નાજુકાઈનું માંસ તૈયાર કરવા માટે, માછલીનો પલ્પ, બ્રાઉન ડુંગળી, લસણ, પાણી અથવા દૂધમાં પલાળેલી ઘઉંની બ્રેડ (ઓછામાં ઓછા ગ્રેડ 1 ના લોટમાંથી) માંસ ગ્રાઇન્ડરમાંથી પસાર થાય છે, નરમ માર્જરિન, ઇંડા, મીઠું, પીસેલી કાળા મરી અને બધું ઉમેરવામાં આવે છે. સંપૂર્ણપણે મિશ્રિત છે. શબને નાજુકાઈના માંસથી ભરવામાં આવે છે, તેને આખી માછલીનો આકાર આપવામાં આવે છે અને તૈયાર થવાના 5-10 મિનિટ પહેલાં મસાલા અને ખાડીના પાન ઉમેરીને 15-20 મિનિટ માટે સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે.

ભરણ માટે પાઈક બીજી રીતે પ્રક્રિયા કરી શકાય છે. તે ભીંગડાથી સાફ કરવામાં આવે છે, માથાની આસપાસની ત્વચાને કાળજીપૂર્વક કાપી નાખવામાં આવે છે, જેથી ફાટી ન જાય, તે માથાથી પૂંછડી સુધીની દિશામાં સંપૂર્ણપણે દૂર કરવામાં આવે છે. કરોડરજ્જુ તૂટેલી છે જેથી પૂંછડીનો ભાગ ત્વચાને દૂર કરીને રહે છે. આ રીતે, પૂંછડીવાળી ચામડી અને હાડકાં અને માથું સાથે માછલીનું માંસ મેળવવામાં આવે છે. તે પછી, માથું દૂર કરવામાં આવે છે, પેટ કાપી નાખવામાં આવે છે, અંદરના ભાગોને દૂર કરવામાં આવે છે અને પલ્પને કોસ્ટલ હાડકાં અને કરોડરજ્જુથી અલગ કરવામાં આવે છે. પલ્પનો ઉપયોગ સ્ટફિંગ માટે થાય છે.

માછલીમાંથી દૂર કરાયેલી ચામડી નાજુકાઈના માંસથી ભરેલી હોય છે અને ઉત્પાદનને સંપૂર્ણ માછલીનો આકાર આપવામાં આવે છે. છિદ્ર કે જેના દ્વારા માછલી સ્ટફ્ડ કરવામાં આવી હતી તે બાંધી અથવા સીવેલું છે.

માછલીને આખી પીરસવામાં આવે છે અથવા ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે. વેકેશન પર, માછલીને સુશોભિત કરવામાં આવે છે, ચટણી સાથે રેડવામાં આવે છે.

સાઇડ ડીશ: બાફેલા બટાકા, છૂંદેલા બટાકા, ચરબીવાળા બાફેલા શાકભાજી અથવા ચરબીથી સ્ટ્યૂ કરેલા શાકભાજી.

ચટણીઓ: ટમેટા, શાકભાજી અથવા ખાટા ક્રીમ સાથે ટમેટા.

રૂટીંગ

બાફેલા બટાકા

વાનગીઓ અને રાંધણ ઉત્પાદનો માટે વાનગીઓનો સંગ્રહ: વ્યવસાયિક શિક્ષણની શરૂઆત માટે પાઠ્યપુસ્તક / એન.ઇ. ખારચેન્કો. - ત્રીજી આવૃત્તિ, સ્ટર.-એમ.: પબ્લિશિંગ સેન્ટર "એકેડેમી", 2008.

રેસીપી નંબર 331

કાચા બટાકા, જૂના અથવા

યુવાન

1333

1290

1000

1032

બાફેલા બટાકા

970

ટેબલ માર્જરિન

ઉપજ: 1000 ગ્રામ

રસોઈ તકનીક

રસોઈ માટે, બટાકાને ઉકળતા મીઠું ચડાવેલું પાણી (બટાકાના 1 કિલો દીઠ 0.6-0.7 લિટર) માં મૂકવામાં આવે છે. પાણીનું સ્તર બટાકાના સ્તર કરતા 1-1.5 સેમી જેટલું હોવું જોઈએ. 1 લિટર પાણી દીઠ 10 ગ્રામના દરે મીઠું વપરાય છે. જ્યારે બટાટા રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે પાણી ડ્રેઇન કરવામાં આવે છે, અને બટાટા સૂકવવામાં આવે છે (રેસીપી નંબર 160 જુઓ), જેના માટે તેની સાથેની વાનગીઓ સ્ટોવના ગરમ વિભાગ પર 5-7 મિનિટ માટે છોડી દેવામાં આવે છે. બટાકાને જરૂર મુજબ નાના ભાગોમાં બાફવા જોઈએ. બટાકાને ઓગાળેલા માર્જરિન અથવા માખણ સાથે કાપેલા કંદ છોડવામાં આવે છે.

રૂટીંગ

ખાટી ક્રીમ ચટણી

રેસીપી નંબર 388

રસોઈ તકનીક

સફેદ ચટણીના ઉમેરા સાથે ખાટી ક્રીમની ચટણી તૈયાર કરવા માટે, બાફેલી ખાટી ક્રીમ, મીઠું ગરમ સફેદ ચટણીમાં નાખવામાં આવે છે, 3-5 મિનિટ માટે ઉકાળીને, ફિલ્ટર કરીને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે.

ચટણીને માંસ, શાકભાજી અને માછલીની વાનગીઓ સાથે પીરસવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ ગરમ એપેટાઇઝર તૈયાર કરવા, મશરૂમ્સ, માછલી, માંસ અને શાકભાજી પકવવા માટે થાય છે.

રૂટીંગ

મૂળભૂત સફેદ ચટણી

રેસીપી નંબર 372

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (રુટ) અથવા

સેલરી (મૂળ)

0.5

0.6

0.5

0.6

બહાર નીકળો

37.5

રસોઈ તકનીક

ચાળેલા લોટને ઓગળેલી ચરબીમાં રેડવામાં આવે છે અને તેને સતત હલાવતા રહીને તળવામાં આવે છે. યોગ્ય રીતે બ્રાઉન કરેલા લોટમાં થોડો ક્રીમી રંગ હોવો જોઈએ. બ્રાઉન લોટમાં, 60 - 70 સુધી ઠંડુ, રેડવું ⅟ 4 ગરમ સૂપ અને સરળ સુધી ભેળવી, પછી ધીમે ધીમે બાકીના સૂપ ઉમેરો. તે પછી, અદલાબદલી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સેલરિ, ડુંગળીને ચટણીમાં મૂકવામાં આવે છે અને 25-30 મિનિટ માટે ઉકાળવામાં આવે છે. રસોઈના અંતે મીઠું, કાળા મરીના દાણા, ખાડી પર્ણ ઉમેરો. પછી ચટણીને ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે, જ્યારે બાફેલી શાકભાજીને ઘસવામાં આવે છે, અને તેને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે. તૈયાર ચટણીનો ઉપયોગ વ્યુત્પન્ન ચટણીઓ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. જો ચટણીનો ઉપયોગ સ્વતંત્ર ચટણી તરીકે કરવામાં આવે છે, તો તે સાઇટ્રિક એસિડ (1 ગ્રામ) અને ચરબી (30 ગ્રામ) સાથે પકવવામાં આવે છે.

રૂટીંગ

બાઉલન

રેસીપી નંબર 371

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (રુટ) અથવા

સેલરી (મૂળ)

બહાર નીકળો

1000

રસોઈ તકનીક

હાડકાં, ધોઈને 5-7 સેમી લાંબા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે (અસ્થિની મજ્જાને કરોડરજ્જુના હાડકાંમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે), ઠંડા પાણીથી રેડવામાં આવે છે, તેને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે, ફીણ દૂર કરવામાં આવે છે અને 3-4 માટે ધીમા તાપે ઉકાળવામાં આવે છે. કલાકો, સમયાંતરે ચરબી દૂર કરે છે. રસોઈના અંતના 40-60 મિનિટ પહેલાં, શાકભાજીને સૂપમાં મૂકો. તૈયાર સૂપ ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે.

રૂટીંગ

તળેલી માછલી

રેસીપી નંબર 240

કેટફિશ સ્પોટેડ (વિવિધ)

માછલી કેપ્ટન

108

દરિયાઈ બાસ

102

કૉડ

101

પાઈક, સમુદ્ર સિવાય

101

ઘઉંનો લોટ

વનસ્પતિ તેલ

તળેલી માછલી

ગાર્નિશ (રેસિપી નં. 331,333,334, 335,338)

150

ચટણી (રેસિપી નં. 364,383) અથવા માખણ (અથવા ટેબલ માર્જરિન)

આઉટપુટ: ચરબી સાથે

230

ચટણી

275

* ઔદ્યોગિક કટ માછલી (ગટેલી અને શિરચ્છેદ)

રસોઈ તકનીક.

માછલીના વિભાજિત ટુકડાઓ, ચામડી અને પાંસળીના હાડકાં સાથે ટુકડાઓમાં કાપીને, મીઠું, મરી, લોટમાં બ્રેડ, બેકિંગ શીટ પર અથવા ચરબીથી ગરમ પેન પર મૂકો, ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી બંને બાજુથી તળેલું અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે.

સાઇડ ડીશ: બાફેલા બટાકા, છૂંદેલા બટાકા અથવા ચરબીવાળા બાફેલા શાકભાજી.

ચટણીઓ: લાલ મુખ્ય, ટમેટા, શાકભાજી સાથે ટમેટા.

રૂટીંગ

છૂંદેલા બટાકા

રેસીપી નંબર 333

કાચા માલ અને ઉત્પાદનોના નામ

ગ્રોસ, જી

નેટ, જી

બટાકા

1140

855

દૂધ

158

150*

ટેબલ માર્જરિન અથવા માખણ

બહાર નીકળો

1000

* બાફેલા દૂધનો સમૂહ. દૂધની ગેરહાજરીમાં, તમે ચરબીના સ્તરને 10 ગ્રામ વધારી શકો છો

રસોઈ તકનીક

છાલવાળા બટાકાને રાંધવામાં આવે ત્યાં સુધી મીઠું સાથે પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે, પાણી નીકળી જાય છે, બટાકા સુકાઈ જાય છે. બાફેલા ગરમ બટાકાને મેશર દ્વારા અથવા ચાળણી દ્વારા ઘસવામાં આવે છે. સાફ કરવાના બટાકાનું તાપમાન 80 કરતા ઓછું હોવું જોઈએ નહીં, અન્યથા છૂંદેલા બટાકા ચીકણા હશે, જે તેના સ્વાદ અને દેખાવને ખૂબ જ ખરાબ કરે છે. ગરમ છૂંદેલા બટાકામાં ઓગળેલું માખણ અને બાફેલું દૂધ ઉમેરવામાં આવે છે, સતત હલાવતા રહો. એક સમાન રસદાર સમૂહ પ્રાપ્ત થાય ત્યાં સુધી મિશ્રણને મારવામાં આવે છે.

પ્યુરીને વિભાજીત કરવામાં આવે છે, સપાટી પર એક પેટર્ન લાગુ કરવામાં આવે છે, જડીબુટ્ટીઓ અથવા સખત બાફેલા અદલાબદલી ઇંડા સાથે છાંટવામાં આવે છે. તેલ અલગથી સર્વ કરી શકાય છે.

રૂટીંગ

લાલ ચટણી (મૂળભૂત)

રેસીપી નંબર 364

રસોઈ તકનીક

કાતરી ડુંગળી અને ગાજરને ચરબીથી શેકવામાં આવે છે, ટામેટાની પ્યુરી ઉમેરવામાં આવે છે અને બીજી 10-15 મિનિટ સુધી સાંતળવાનું ચાલુ રાખવામાં આવે છે.

ચાળેલા ઘઉંના લોટને 150-160ના તાપમાને શેકવામાં આવે છે, સમયાંતરે સ્ટોવ-ટોપ ડીશમાં અથવા પકાવવાની શીટમાં પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં (4 સે.મી.થી વધુ ના સ્તર સાથે) જ્યાં સુધી તે આછો બ્રાઉન રંગ પ્રાપ્ત ન કરે ત્યાં સુધી હલાવતા રહે છે.

70-80 ઠંડો પડેલો લોટ 1: 4 ના ગુણોત્તરમાં ગરમ સૂપ સાથે પાતળો કરવામાં આવે છે, સારી રીતે હલાવીને ઉકળતા બ્રાઉન સૂપમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, પછી ટામેટાની પ્યુરી સાથે તળેલી શાકભાજીને 45-60 મિનિટ સુધી ઉકાળીને ધીમા તાપે ઉમેરવામાં આવે છે. vpka ના અંતે મીઠું, ખાંડ, કાળા મરીના દાણા, ખાડી પર્ણ ઉમેરો. ચટણીને ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે, તેમાં બાફેલી શાકભાજીને ઘસવામાં આવે છે અને તેને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે.

મુખ્ય લાલ ચટણીનો ઉપયોગ વ્યુત્પન્ન ચટણીઓની તૈયારી માટે થાય છે. સ્વતંત્ર વાનગી તરીકે ચટણીનો ઉપયોગ કરતી વખતે, તે ટેબલ માર્જરિન (30 ગ્રામ) સાથે પકવવામાં આવે છે.

રૂટીંગ

બાઉલન બ્રાઉન

રેસીપી નંબર 362

સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (મૂળ)

અથવા સેલરી (રુટ)

બહાર નીકળો

1000

* બીફ, ઘેટાં, વાછરડાનું માંસ, ડુક્કરનું માંસ, મરઘાં અને રમતના હાડકાં (ગ્રાઉસ, બ્લેક ગ્રાઉસ, પેટ્રિજ, કેપરકેલી).

રસોઈ તકનીક

કાચા હાડકાં, ધોઈને 5-7 સેમી લાંબા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, તેને બેકિંગ શીટ પર અને 160-170 તાપમાને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, ડુંગળી ઉમેરીને મનસ્વી આકારના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.

ઘેટાં, વાછરડાનું માંસ, ડુક્કરનું માંસ, મરઘાં અને રમતના હાડકાં 30-40 મિનિટ, ગોમાંસ - 1-1.5 કલાક માટે તળવામાં આવે છે, તેમને ફેરવીને. જ્યારે હાડકાં આછા બદામી રંગના થઈ જાય છે, ત્યારે તળવાનું બંધ થઈ જાય છે અને હાડકાંમાંથી નીકળતી ચરબી નીકળી જાય છે.

શેકેલા મૂળ અને ડુંગળી સાથે શેકેલા હાડકાંને કઢાઈમાં મૂકવામાં આવે છે, ગરમ પાણીથી રેડવામાં આવે છે અને 5-6 કલાક ધીમા તાપે ઉકાળવામાં આવે છે, સમયાંતરે ચરબી અને ફીણ દૂર થાય છે.

તેની ગુણવત્તા સુધારવા માટે, તમે બ્રાઉન બ્રોથમાં માંસ ઉત્પાદનોને ફ્રાય કર્યા પછી મેળવેલ માંસનો રસ ઉમેરી શકો છો. આ કરવા માટે, બેકિંગ શીટ પર થોડું માંસ સૂપ અથવા પાણી રેડવું, જેના પર માંસ ઉત્પાદનો તળેલા હતા અને 2-3 મિનિટ માટે ઉકાળો. તૈયાર સૂપ ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે.