Alimentos dulces y sus bebidas. Soufflé, budín, picatostes y otros platos dulces. Kissel de cacao

Preparación de comidas y bebidas dulces.

Los alimentos dulces y las bebidas son una adición tradicional a cualquier menú. Terminan sus comidas. Platos de frutas y bayas frescas, jugos de frutas y bayas, jarabes que contienen una cantidad significativa de azúcar. Los ácidos orgánicos, las sales minerales y las vitaminas tienen un valor nutricional especial. La variedad de platos dulces en esta empresa no es grande. Estos incluyen compotas, helados, té, café, plato de frutas.

Frutas y bayas frescas y congeladas

Las frutas y bayas frescas no se someten a tratamiento térmico. Por lo tanto, no pierden su aroma, sabor, se conservan las vitaminas que contienen. Las frutas frescas y las bayas se clasifican antes de su lanzamiento, los tallos y las impurezas de las malas hierbas se eliminan y se lavan a fondo con agua potable fría. Las frutas y bayas se sirven naturales o con azúcar, polvo refinado, jarabe, leche, crema, crema agria. Las frutas y bayas se entregan a los establecimientos de restauración pública congeladas en seco (sin azúcar), congeladas en almíbar de azúcar, y las bayas también se congelan con azúcar. Las frutas y bayas frescas se sirven en un plato de postre o en un jarrón.

compotas

Las compotas se preparan a partir de frutas y bayas frescas, secas, enlatadas y congeladas, tanto en varias combinaciones como de cualquier tipo. Los bancos con frutas y bayas enlatadas, destinados a la preparación de compotas, se lavan a fondo con agua termal antes de abrirlos. Para preparar compotas de frutas secas, las frutas secas y las bayas se clasifican, eliminan las impurezas, se lavan a fondo con agua tibia y se cambian varias veces.

Para mejorar el sabor de las compotas de frutos secos, se recomienda cocinar 10-12 horas antes de su venta, ya que como resultado de la infusión, las sustancias aromáticas y saborizantes (ácidos orgánicos, sales minerales, azúcares) pasan al caldo y las frutas y las bayas están empapadas en jarabe de azúcar. Con acidez insuficiente, se agrega ácido cítrico a las compotas. Las compotas se liberan enfriadas a una temperatura de 12-150C, 150-200 g por porción.

kiseli

Kissels no se preparan en esta empresa.

Cuadro 10 Compota de frutos secos

Jalea, mousse, sambuca no se preparan en esta empresa.

En esta instalación no se preparan cremas ni nata montada.

Soufflé, budín, picatostes y otros platos dulces

El soufflé, el pudín, los picatostes y otros platos dulces no están incluidos en el menú de esta empresa.

Helado

El helado es una masa dulce congelada de productos lácteos con varios aditivos. El helado suele estar elaborado a partir de: leche, nata, mantequilla, azúcar, sustancias aromatizantes y aromáticas, diversos aditivos alimentarios que aportan la consistencia deseada, vida útil, etc.

Bebidas

Bebidas calientes

Tradicionalmente, las siguientes bebidas se consumen en forma calentada: cacao (bebida), té, hibisco, café.

Tabla 11 Café negro con leche

Tabla 12 Té con limón

Registro y liberación de productos terminados

El proceso tecnológico de elaboración de un plato finaliza con su diseño y lanzamiento. Un plato bellamente diseñado estimula el apetito, enfoca la atención de una persona en la próxima comida y mejora la digestión de los alimentos. El diseño del plato depende en gran medida de la combinación de guarniciones en términos de forma y tamaño de los productos en rodajas, sabor y color. Por lo general, elija guarniciones de aproximadamente el mismo tamaño y dimensiones.

Por ejemplo, las guarniciones para platos fríos generalmente se dan en forma de ramos: cebollas verdes picadas, zanahorias y papas, cortadas en cubos, estrellas, círculos. Las guarniciones picadas en trozos grandes generalmente se sirven con porciones grandes. Los productos también deben estar en armonía entre sí, no solo en color, sino también en sabor. Las salsas rojo oscuro se combinan en color y sabor con carne frita, salsa blanca - con aves, tomate rosado y blanca - con pescado. De gran importancia en el diseño del plato son los platos en los que se sirve la comida. Debe estar libre de bordes rotos, astillas y grietas. Los lados de los platos no deben estar completamente cubiertos con comida. En este caso, en combinación con guarniciones decoradas con colores, el plato tendrá un aspecto particularmente atractivo.

pescado carne plato bebida

Desarrollo de un surtido de platos dulces y bebidas (listar nuevos platos dulces y bebidas)

Participación en la evaluación de la calidad de las materias primas por un método organoléptico, la conformidad de los principales productos e ingredientes adicionales a los mismos con los requisitos tecnológicos para platos dulces y bebidas. Evaluación de la calidad del pudín de cuajada, bebida - jugo de arándano

Los productos que forman parte de los platos dulces se someten a un preprocesado.

Azúcar. Para obtener varios jarabes, el azúcar se disuelve calentando en agua, decocciones y jugos de frutas y bayas. Se elimina la espuma formada en la superficie. Frutas y bayas. En los establecimientos de restauración, las frutas y bayas se suministran frescas y enlatadas (secas, congeladas, esterilizadas). Crema y crema agria. En la elaboración de algunos platos dulces, estos productos se baten. En estado batido, tienen una estructura de espuma, un sistema disperso de película celular. Huevos. Al preparar la mezcla de huevo y leche, los huevos se muelen con azúcar, se diluyen con leche hervida caliente y, revolviendo, se calientan hasta que espese (80 ° C). Con el uso separado de proteínas y yemas, estas últimas se muelen con azúcar y las proteínas se baten. Las ardillas batidas dan a los platos preparados una textura ligera y esponjosa y un sabor delicado. agentes gelificantes. En la preparación de platos dulces, se utilizan varios agentes gelificantes poliméricos: almidón de patata y maíz, almidones modificados, gelatina, agar, agaroide, furcelarán, alginato de sodio, sustancias pectínicas.

Los defectos más comunes: el gusto y el olfato se expresan débilmente; ligeros defectos de consistencia (gelatina líquida, gelatina espesa; mousses, sambuca, nata ligeramente batidas; pudines y productos horneados porosos insuficientemente; frutas en compotas parcialmente cocidas en exceso; aspecto poco atractivo (compotas turbias, jarabes); película en la gelatina; frutas, gelatina están mal dispuestos); ligeros defectos de color (el color de la gelatina, la gelatina no es lo suficientemente pronunciada, los productos horneados están mal teñidos, etc.).

Jugo de arándano

Rendimiento 1 ración: 300 ml.

requerimientos de calidad. Aspecto: Líquido rosa que toma la forma del recipiente utilizado. Consistencia: Líquida. Color rosa. Sabor y olor Sabor agridulce, aroma a arándano.

budín de requesón

Producto (producto semiacabado)	Bruto, g
Sémola
Manteca
Migas de pan

Rendimiento 1 ración: 200g.

requerimientos de calidad. Aspecto: las piezas en porciones se doran, sin grietas ni lugares quemados, se vierten con salsa Consistencia: homogénea, tierna, intercalada con pasas Color: costras - amarillo dorado, al corte - blanco con manchas marrones de pasas Sabor: característico de los productos incluidos en el plato Olor: requesón y productos incluidos en el plato.

Organización del proceso tecnológico de elaboración de platos dulces y bebidas.

Para la preparación de platos dulces, se utilizan frutas y bayas en forma fresca, seca y enlatada, jarabes de frutas y bayas, jugos, extractos que contienen diversos minerales, vitaminas y ácidos alimentarios. Algunos platos incluyen crema, crema agria, huevos, mantequilla, cereales, ricos en proteínas, grasas, carbohidratos y altos en calorías.

Pasas, nueces, cacao, vainillina, vino, ácido cítrico, productos gelificantes, etc., ayudan a mejorar el sabor de los platos dulces y les aportan sabor.

Frutas y bayas frescas naturales

Las frutas y bayas se clasifican, los restos de tallos y tallos se eliminan, a excepción de las cerezas y las cerezas dulces, se lavan con agua fría, se dejan durante 2 o 3 minutos, se mezclan, se lavan nuevamente, se colocan en un colador o colador y se dejan escurrir. . Si las bayas están muy contaminadas, se lavan varias veces.

El proceso de elaboración de la compota consiste en preparar frutas o bayas, hervir el almíbar y combinarlas. Las compotas se preparan a partir de frutas y bayas frescas, secas o enlatadas de uno o más tipos. Las frutas y bayas se clasifican previamente y se lavan.

Platos de gelatina

Kissels, gelatinas, mousses, sambuki, cremas son platos en gelatina. Cuando se enfrían, tienen una consistencia gelatinosa debido a la adición de almidón, gelatina o agar, que ligan el agua y forman una masa gelatinosa cuando se enfrían. La fuerza de las jaleas depende de su densidad, es decir, de la cantidad de agentes gelificantes.

La jalea se prepara a partir de decocciones de frutas y bayas, jugos, jarabes, extractos, esencias, leche, mermeladas. Cuando se congela, este plato es una masa gelatinosa transparente (la gelatina de leche es opaca). La forma de la gelatina corresponde a los platos en los que se preparó. La densidad y la densidad de la gelatina dependen de la temperatura y la cantidad de agente gelificante: gelatina, agar o agaroide.

Mousse y sambuco

La mousse es una gelatina que aún no ha endurecido, que se bate antes de enfriar hasta formar una espuma ligera y esponjosa.

Sambuc es una mousse hecha de puré de manzanas y albaricoques. Se diferencia de la mousse en que se le añaden claras de huevo crudas.

Helado

Los establecimientos públicos de restauración venden helados industriales (plombir y crema), y el helado suave se prepara en el lugar inmediatamente antes de las vacaciones.

PLATOS DULCES CALIENTES

Los platos dulces calientes incluyen soufflés (pasteles de aire), pudines, cereales dulces, platos de manzana, panqueques, etc. Estos platos, especialmente los cereales y la harina, son muy nutritivos y se usan no solo como postre, sino que también se incluyen en la cena y menu de desayuno.

PUDINES. Se preparan a partir de cereales viscosos (arroz, sémola) o crackers de vainilla, partidos en pequeños trozos.

Hay varias formas de preparar el café, pero todas se reducen a la más completa extracción de extractivos del café seco y obtener una bebida deliciosa y aromática. La bebida de mejor calidad se obtiene del café molido justo antes de prepararlo. La calidad de la bebida también se ve afectada por el grado de molienda. Para la molienda se utilizan molinillos de café, molinillos de café eléctricos o boquillas de molienda con accionamiento universal.

Dominar diversas tecnologías para preparar, decorar y servir platos dulces.

Compotas: Las manzanas frescas, las peras y el membrillo se pelan, se quita el corazón con las semillas y se cortan en rodajas justo antes de usar. Si es necesario, almacenamiento antes del tratamiento térmico, se colocan en agua acidificada para que no se oscurezcan por la oxidación de los taninos. La piel no se puede pelar. Para preparar el almíbar, se disuelve en agua azúcar y ácido cítrico, se lleva a ebullición y, si es necesario, se enfría. A veces, el jarabe se tiñe con extracto de bayas de cereza o grosella negra. El jarabe también se puede preparar con decocciones de frutas o bayas. El ácido cítrico no se agrega a las compotas preparadas con frutas ácidas y bayas. Las naranjas, las mandarinas, las cerezas, las cerezas, las frambuesas, las fresas, las sandías, los melones, los plátanos, la piña y las grosellas negras no se hierven, sino que se colocan en tazones o vasos, se vierten con almíbar tibio y se enfrían.

Compota de frutos secos: Los frutos secos se clasifican, eliminando las impurezas, y se clasifican por tipo, ya que tienen diferentes tiempos de cocción. Las manzanas y las peras grandes se cortan en trozos. Las frutas se lavan a fondo con agua tibia 3-4 veces. Llevar agua a ebullición, agregar azúcar, disolver y llevar a ebullición nuevamente. Las manzanas, las peras se colocan en almíbar hirviendo y se hierven durante 20 minutos, luego se agregan el resto de las frutas secas (excepto las pasas) y se continúa cocinando durante otros 10-15 minutos, se agregan las pasas y se hierven durante 4-5 minutos.

kiseli: Los kissels se preparan a partir de frutas y bayas, frescas, secas o enlatadas, jugos de frutas y bayas, jarabes, purés, extractos, leche, vino de uva roja, kvas de pan, mermelada, mermelada, ruibarbo y otros productos, así como a partir de concentrado de kissel seco. . Dependiendo de la consistencia, la gelatina se divide en espesa, de densidad media, semilíquida. Los kissels se vierten en moldes para porciones, moldes grandes o en bandejas para hornear humedecidas con agua hervida fría y espolvoreadas con azúcar, luego se enfrían. Para quitar la gelatina espesa del molde, límpiela, déle la vuelta y, agitándola ligeramente, transfiérala con cuidado a los platos preparados. La gelatina sacada de los moldes o cortada en porciones se coloca en un plato de postre, en tazones y se suelta, se riega con almíbar de frutas y bayas. La nata o la leche fría (100–150 g) se pueden servir por separado. Se necesitan 100-200 g de gelatina y 20 g de jarabe por ración. Kissel de densidad media es el tipo de gelatina más común. Se consumen 40–50 g de almidón de patata por 1 kg. Después de cocinar, la gelatina se enfría ligeramente y se vierte en vasos o tazones. La superficie se espolvorea con azúcar, que por su alta higroscopicidad absorbe la humedad de la superficie evitando que se evapore, lo que evita la formación de una película superficial. Se liberan 200 g de gelatina por servicio. La gelatina semilíquida se prepara gastando 20-30 g de almidón por litro, se utiliza y se libera, como gelatina de densidad media. Además, se sirve como salsa o salsa para chuletas, albóndigas, pudines, guisos, pasteles de queso y otros platos elaborados con cereales, requesón, pasta.

Gelatina: El proceso de elaboración de la gelatina consiste en la elaboración de un producto gelificante; preparar el jarabe, disolver el producto gelificante en el jarabe, enfriar la gelatina a 20 ° C y verter en moldes, solidificar a una temperatura de 2–8 ° C; preparación para la presentación. Para preparar 1 litro de gelatina se necesitan 30 g de gelatina o 12 g de agar, que se lavan con agua fría y se remojan hasta que se hinchen (gelatina 1–1,5 horas, agar y agaroide 1–3 horas). Al mismo tiempo, toman de 8 a 10 veces más agua hervida fría que gelatina, ya que cuando se hincha, aumenta su volumen y masa de 6 a 8 veces. Los jarabes para gelatina de frutas y bayas se preparan de la misma manera que para la gelatina. Los jugos exprimidos se agregan a la gelatina después de que la gelatina se disuelva. La gelatina líquida terminada se vierte en moldes de porciones refrigeradas o moldes grandes (para varias porciones), así como en bandejas profundas y se enfría en un refrigerador a una temperatura de 2 a 8 ° C durante 1 a 1,5 horas. en porciones cuadradas con bordes ondulados o desmoldadas. Para hacer esto, se sumergen en agua caliente durante 2–3 s, se limpian las paredes y el fondo de los moldes, se agitan y, volteándolos, se esparcen con cuidado la gelatina en el recipiente preparado o en un plato de postre, luego se sueltan 100, 150 g cada uno.

Mousse: Se agrega azúcar al caldo, se calienta hasta que hierva, se prepara gelatina, se agrega jugo y se filtra. La mezcla se enfría a 25-30 ° C, se vierte en un recipiente que no se oxida y se bate en una habitación fría hasta que se forma una espuma exuberante. Batida, aumentada de 4 a 5 veces, la masa se coloca rápidamente en formas enfriadas y se coloca en una cámara frigorífica para su enfriamiento final.

Helado: El helado suave está hecho de mezclas secas. Es un producto de consistencia cremosa con estructura delicada, bajo overrun (40-60%) y una temperatura de -5 a -7"C. El helado soft no se somete a endurecimiento a bajas temperaturas y se libera al consumidor inmediatamente después de salir del congelador.El helado se suelta en bowls, copas de vino o floreros especiales, se puede servir con jugos de frutas naturales o de bayas o refrescos carbonatados en vasos con pajita.

comida dulce caliente

Soufflé. Para preparar un soufflé se muelen yemas de huevo con azúcar, se añade harina, vainillina (para el soufflé de vainilla), chocolate machacado o cacao en polvo (para el soufflé de chocolate), almendras trituradas y tostadas (para el soufflé de nuez), se diluye con leche caliente y, revolviendo continuamente, hervir la mezcla hasta que espese. La mezcla caliente se combina con proteínas batidas y se esparce en una sartén en porciones, engrasada con aceite. Decorar con la misma masa por encima, soltándola de una manga pastelera. Hornee en un horno a una temperatura de 180-220 ° C durante 12-15 minutos. El soufflé horneado y bien dorado se espolvorea con azúcar en polvo y se sirve inmediatamente antes de que se caiga. O, esencialmente, ofrezca leche o crema fría.

Crutones con frutas y bayas Las cáscaras se cortan de un pan de trigo, se cortan en rodajas de 5 mm de espesor, se empapan con una mezcla de huevos, leche y azúcar (mezcla de huevo y leche), se fríen por ambos lados en margarina hasta que estén doradas. Durante las vacaciones, las frutas y bayas calentadas en almíbar se colocan sobre picatostes fritos y se vierten con salsa de albaricoque.

Cestas con frutas y bayas. Las cestas de masa quebrada se rellenan con rodajas de manzanas hervidas sin piel y nido de semillas. Inmediatamente antes de las vacaciones, se vierten con salsa de albaricoque. En lugar de manzanas, puede poner fresas o frambuesas en canastas y verterlas sobre salsa de fresas o frambuesas.

Dominar diversas tecnologías para preparar, decorar y servir bebidas.

Leche

La leche se sirve tanto caliente como fría. La leche embotellada pasteurizada y esterilizada se sirve fría sin hervir. La leche entera se hierve y se sirve caliente o fría. La temperatura de las bebidas calientes debe ser de 70-80 °C, fría - 10-12 °C. Algunas bebidas frías se liberan con trozos de hielo comestible.

La tetera de porcelana se enjuaga con agua hirviendo para calentarla, luego se pone té seco de acuerdo con la norma para una cierta cantidad de vasos, se vierte agua hirviendo sobre 1/3 del volumen de la tetera, se cierra la tapa y se deja reposar el té durante 5- 10 minutos. Luego llene la tetera con agua hirviendo. Está prohibido hervir el té preparado o mantenerlo en la estufa durante mucho tiempo, ya que adquiere un olor desagradable. No agregue té seco al té previamente preparado. El té preparado conserva su sabor y aroma característicos durante una hora.

Café

Prepare el café en recipientes esmaltados o de acero inoxidable con tapa hermética (cafeteras, cafeteras, etc.). El café oriental se prepara en un turco o cezve. Los establecimientos de restauración pública preparan café negro natural, café con leche o nata, con limón, café con leche, café con nata, café oriental, café con helado.

Cacao

El cacao en polvo se vierte en un recipiente, se mezcla con azúcar, se vierte con una pequeña cantidad de agua caliente o leche y se muele hasta obtener una masa homogénea. Después de eso, en un chorro fino, revolviendo constantemente, vierta el resto de la leche y hierva. Sirva el cacao en un vaso o copas. Puedes servir cacao con crema batida. Por separado, el pastel, la magdalena, las galletas y el pastel se sirven en un plato para pasteles.

Chocolate

Prepara y sirve chocolate, como el cacao. Si el chocolate viene en barras, entonces está pretriturado.

Bebidas frías

Sbiten es una bebida nacional rusa a base de miel. Se prepara de dos formas: con levadura y sin levadura.

La miel de abeja natural se disuelve en agua caliente (1:4), se le agrega azúcar granulada, canela, clavo y otras especias, se hierve durante 4 horas, se enfría a temperatura ambiente y se sirve como bebida fría. Al preparar sbiten con levadura, se agrega levadura a la bebida después de enfriarla y se deja fermentar durante 5 a 6 horas. El sbiten terminado se vierte en un barril limpio, se tapa con corcho y se mantiene en frío hasta por 30 días.

batidos

Preparado en batidoras especiales. La leche fría, el jarabe se vierten en el vaso de metal de la batidora, se coloca el helado preparado, después de lo cual la mezcla se bate durante 30 segundos. El cóctel batido se vierte inmediatamente en vasos y se sirve. Según el tipo de almíbar, el cóctel puede ser de albaricoque, cereza, café, etc.

Bebidas calientes con vino

Se sirven en tazas de cerámica. Temperatura de servicio 60-70°C.

Ponche y grog. El vino se vierte en té caliente con azúcar, se calienta y se sirve.

Vino caliente. Preparar una mezcla de vino (tinto seco, etc.), almíbares, añadir especias (canela, clavo, nuez moscada) y llevar a ebullición. Luego agregue la ralladura de limones, naranjas, insista y filtre. Liberado caliente en tazas de café.

Requisitos para la calidad de las bebidas.

Los principales indicadores de la calidad del té y el café son el aroma ("ramo"), el sabor y el color (para el té). El café (excepto el oriental) no debe contener posos y el té no debe contener hojas de té. El contenido de sustancias extractivas en el café debe ser: al colocar 6 g de café seco por porción - 1,2%, y al colocar 10 g - 2%.

Control de calidad y seguridad de los productos terminados. compensar

La temperatura para servir platos dulces fríos debe ser de 12-15 ° C, caliente - 55, helado - 4-6 ° C.

Los defectos más comunes son: sabor y olor débilmente expresados ​​(aroma débil de vainillina en gelatina de leche; sabor y olor a bayas, frutas, vino en jarabes, etc. no son suficientemente pronunciados); ligeros defectos de consistencia (gelatina líquida, gelatina espesa; mousses, sambuca, nata ligeramente batidas; pudines y productos horneados porosos insuficientemente; frutas en compotas parcialmente cocidas en exceso; aspecto poco atractivo (compotas turbias, jarabes); película en la gelatina; frutas, gelatina están mal dispuestos); ligeros defectos de color (el color de la gelatina, la gelatina no es lo suficientemente pronunciada, los productos horneados están mal teñidos, etc.).

Frutas frescas. Deben estar maduros, sanos y bien lavados.

compotas El jarabe en las compotas debe ser transparente, con un sabor concentrado y olor a frutas, moderadamente dulce, con una acidez agradable (si se usan bayas ácidas, grosellas, cerezas, etc.) - Las frutas y las bayas deben ser suaves, pero sin hervir y arrugadas. . No se permiten frutas podridas y con gusanos. Los principales defectos: el jarabe es dulce, pero sin el aroma y el sabor de las frutas (se drenó el líquido y se agregó el jarabe; el sabor se expresa débilmente (violaron la receta o insistieron un poco después de la cocción); jarabe simultáneamente, y no secuencialmente de acuerdo con el tiempo de cocción); se cruzan tallos, semillas de manzanas y peras, semillas de ciruelas frescas y albaricoques (frutos mal clasificados y pelados).

Fruta en almíbar. Las manzanas y las peras deben mantener su forma. El almíbar debe ser ligeramente ácido, con aroma a vino, transparente y espeso con azúcar. Principales defectos: la superficie de las manzanas y las peras se oscureció (las frutas peladas se almacenaron al aire, no en agua acidificada); las frutas están deformadas (recocidas), duras (poco cocidas); el jarabe tiene un sabor insuficientemente concentrado (el repertorio está roto) o un tono turbio (las cáscaras de la fruta con la que se cocinó el jarabe estaban demasiado cocidas).

besos gruesos debe tener una consistencia densa, conservar su forma, no extenderse; semilíquido: la consistencia de una crema agria espesa. La jalea de frutas y bayas hecha con jugo exprimido (arándanos, moras azules, grosellas, etc.) debe ser transparente, conservar el color, el sabor y el aroma de los jugos de bayas, y la jalea de frutas trituradas puede estar turbia y su color puede cambiar un poco. Principales defectos: gelatina líquida (digerida o puesta poco almidón); la presencia de grumos (almidón elaborado incorrectamente); película en la superficie (no espolvoreada con azúcar antes de enfriar); la gelatina de los jugos exprimidos no tiene el aroma, el color y el sabor de las bayas frescas (el jugo se hirvió y no se introdujo crudo al final de la cocción); gelatina turbia de jugos y jarabes (largo: almacenado durante mucho tiempo, se usó almidón de maíz); en gelatina de puré de frutas, se encuentran partículas grandes (mal frotadas); los besos de leche tienen olor a leche quemada, no hay aroma a vainillina; el agua sobresalía en la superficie de la gelatina espesa (se almacenó durante mucho tiempo); la gelatina de arándano tiene un color púrpura (cocinada en un recipiente de aluminio).

Gelatina. La consistencia de la gelatina debe ser similar a la gelatina, pero no áspera ni gomosa, y la forma debe mantenerse al romperse. La jalea de bayas debe ser transparente, con sabor y olor a bayas usadas. Se prohíbe el uso de colorantes artificiales en la fabricación de gelatina. Los principales defectos: la jalea de bayas es opaca (mal filtrada o no clarificada); la gelatina no está congelada o es muy espesa (la gelatina no se puso en la norma); la gelatina de limón es amarga (la ralladura se limpia mal); aparecen trozos de gelatina (la gelatina estaba poco empapada y no se disolvió por completo); poco dulce (no hay suficiente azúcar).

mousses La mousse es una masa congelada, tierna, finamente porosa, exuberante y ligeramente elástica de color pálido (clukey - rosa, manzana y limón - blanco o ligeramente amarillo). Antes de las vacaciones, se cortan en trozos de forma rectangular o triangular con bordes uniformes o corrugados. El sabor es dulce, con una ligera acidez. Los principales defectos: una densa capa de gelatina formada en la parte inferior de la mousse (mal batida, vertida en moldes que no se han enfriado por completo); la masa es pesada (un poco batida); las piezas no tienen forma (se sobreenfriaron al batirlas).

Sambuca. La consistencia es elástica, la masa es homogénea, más pesada que la de la mousse, finamente porosa, el sabor es dulce, con una ligera acidez, el olor a manzanas o albaricoques.

Cremas. Masa porosa, elástica, cortada en piezas rectangulares y colada en moldes. Olor y color correspondientes a rellenos o aromatizantes.

pudines Deben tener una textura suave y tierna por dentro, una corteza frita, un sabor dulce; al corte se aprecian frutas confitadas o pasas, distribuidas uniformemente por toda la masa. No se permite el endurecimiento. La masa debe estar bien horneada. Si el pudín no está horneado, entonces por dentro está pegajoso, crudo, una masa sin hornear se pega a un cuchillo o astilla atascado.

Manzanas con arroz. El arroz debe tener la forma prolija de un cilindro bajo. La superficie de las manzanas es ligera, completamente cubierta de salsa.

Manzanas en masa. Deben verse como una dona rojiza con una corteza dorada, con una manzana horneada dentro. La masa debe ser exuberante, amarilla al romperse; Manzana bien cocida, de color amarillo verdoso o blanco suave.

Manzana Carlota. Debe haber una corteza dorada crujiente en la superficie; el relleno es espeso, no sale, el entierro se calienta.

Conocimiento del proceso tecnológico de elaboración de pasteles.

La elaboración de tortas consta de tres etapas:

preparación de la base de productos semiacabados horneados;

producción de acabado de productos semiacabados;

acabado del producto terminado.

Todos los pasteles se distinguen por su base: un producto semiacabado horneado (galleta, natillas, hojaldre, arena, etc.)

El producto semiacabado horneado se empapa en jarabe de azúcar. Según la receta, se le puede agregar vino y varias esencias.

Los pasteles deben elaborarse y venderse de conformidad con las normas sanitarias.

Dependiendo del producto semiacabado horneado a partir de masa, los pasteles se dividen en los siguientes grupos: galleta, hojaldre, mantecada, nuez, aire, natillas, miga.

Los pasteles también se preparan a partir de dos o más tipos de masa. En este caso, la crema de mantequilla se puede reemplazar con crema Charlotte o Glace. Los diminutos productos semielaborados también son intercambiables.

Requisitos de calidad: los pasteles deben cumplir con los requisitos de OST 18-102-72, tener un patrón claro con un patrón de carácter terminado y con una hermosa combinación de colores en la superficie, espolvorear los lados de manera uniforme mientras se mantienen los bordes claros del pastel. .

Los pasteles deben tener la forma correcta, sin torceduras ni abolladuras. Las superficies superiores y laterales deben cubrirse uniformemente y terminarse con crema o acabado p / f. El patrón de la crema debe ser un claro relieve. Los productos no deben tener un olor y sabor desagradables a productos no frescos. Los indicadores químicos se establecen por normas solo para p/f y no para productos terminados.

Familiarización con el proceso tecnológico de elaboración de pasteles y productos en piezas pequeñas.

La harina para hacer galletas de mantequilla y pasteles sin levadura se toma con un bajo contenido de gluten, ya que la harina con una gran cantidad de gluten fuerte hace que la masa sea gomosa, no plástica durante el amasado. Relleno) hasta 7-8 mm (para anillos de arena y tartaletas ). Los productos se cortan de la capa con una muesca. La capa también se hornea entera, después de perforarla en varios lugares para que no se produzcan hinchamientos por el dióxido de carbono liberado. Las bandejas no están engrasadas con aceite. Los productos se hornean a una temperatura de 250-2bO 0 C durante 12-15 minutos.

La masa de mantequilla se prepara de la misma manera que la torta dulce, pero su receta es diferente. A diferencia de las galletas de mantequilla, se agrega agua o crema agria a la harina, se toma menos azúcar y mantequilla, y se usa bicarbonato de sodio como polvo de hornear.

Se preparan pasteles, tortas, galletas con masa de mantequilla y pasteles, jugosos, pasteles de queso, tartaletas, kurniki, etc.

Pasteles en rodajas. La masa de mantequilla se extiende en capas de 3-7 mm de espesor, se hornea. Luego, se pegan dos capas con mermelada, mermelada, la superficie se cubre con dulce de azúcar y se corta en trozos rectangulares: pasteles.

Pasteles de pieza. Se cortan anillos y otras figuras de la masa quebrada enrollada. La superficie se unta con melange, se espolvorea con nueces picadas y se hornea.

Galleta. La masa de mantequilla se extiende en una capa de 4 mm de espesor, la superficie se unta con un huevo, se espolvorea con nueces picadas y luego con azúcar. Después de que el lubricante se haya secado, se cortan varias figuras de la formación con huecos o un cuchillo. Las galletas se colocan en bandejas para hornear secas. Hornear durante 7-10 minutos a una temperatura de 230-250°C.

De acuerdo con requerimientos de calidad los productos de masa de mantequilla deben ser de color marrón claro con un tono dorado, consistencia desmenuzable; humedad 5,5%.

tortasestriado Las láminas de hojaldre horneadas se enfrían. Una hoja se unta con crema, se cubre con otra hoja, que también se cubre con crema y se decora con migas de hojaldre, cortadas en trozos separados y espolvoreadas con azúcar en polvo.

Familiarización con el proceso tecnológico de elaboración de productos bajos en calorías

La reducción de calorías se consigue sustituyendo parte de la grasa, el azúcar y los huevos por purés de verduras y frutas. El puré se puede introducir en masa de levadura (espesa y líquida), galletas, galletas de mantequilla, natillas, así como en masa para albóndigas, fideos caseros. El puré agregado en la cantidad de 10-15% de la masa de harina no afecta las propiedades estructurales y mecánicas de la masa, no empeora los indicadores organolépticos, pero aumenta el valor nutricional de los productos, el equilibrio de nutrientes individuales, reduce el contenido calórico total.

Productos de masa de levadura. La masa de levadura se prepara en un método de esponja. El puré de papas, zanahorias, remolachas, repollo se introduce en forma de emulsión con margarina al amasar la masa. A continuación, los productos se preparan como de costumbre. La siguiente gama de productos bajos en calorías se prepara a partir de masa de levadura.

Bollo "Rosa". Las remolachas trituradas hervidas se introducen en la masa durante el amasado. Prueba de humedad 40%. Los productos se moldean en forma de bolas (con un peso de 58 g), se dejan fermentar durante 40-50 minutos. Antes de hornear, la superficie de los productos se unta con un huevo. Hornear a una temperatura de 230-240°C durante 10-12 minutos. Los productos terminados se rocían con polvo refinado.

Productos de galletasprueba. El producto semielaborado se prepara de la misma manera que la galleta principal, pero se agregan puré de verduras hervidas antes de batir la mezcla con azúcar.

Tarta galleta "Sunny" ("Frescura"). Las zanahorias en puré (repollo en puré hervido) se introducen en la masa antes de batir. La galleta horneada y enfriada se cubre con mermelada y se espolvorea con polvo refinado.

Productos de masa de arena. La masa quebrada se prepara de forma tradicional. El aditivo vegetal o de frutas está prebatido con margarina.

Galleta"Dorado". La margarina con azúcar y las zanahorias ralladas hervidas se baten hasta que estén esponjosas durante 5-7 minutos, se agregan huevos, bicarbonato de sodio, sal, vainillina, se mezclan hasta que quede suave, se combinan con harina y la masa se amasa rápidamente. La masa terminada se extiende en una capa de 4-5 mm de espesor. Con la ayuda de una muesca redonda con bordes irregulares, los productos se cortan y se hornean a una temperatura de 220-230 ° C durante 10-12 minutos.

Productos de masa pastelera. La pasta choux se prepara como de costumbre, pero se añade puré de verduras al agua junto con mantequilla y sal. Las verduras picadas se pueden hervir hasta que estén blandas en agua, y luego agregar aceite, harina y hervir la masa. Los productos en forma de tiras, anillos o bolas se hornean durante 15 minutos a 220 0 C, luego 20 minutos, a 190 0 C. Los productos semiacabados de natillas se rellenan con cremas: mantequilla, proteína, cuajada, etc. Puede rellenar productos semiacabados con masas de sándwich: hígado, arenque, queso, etc. En este caso, se puede introducir aceite vegetal en el agua al hervir la masa.

Conocimiento del proceso tecnológico de preparación de productos orientales.

Los dulces orientales son productos elaborados con una cantidad importante de frutos secos, semillas oleaginosas, diversas especias, miel y pasas. Se caracterizan por su buen sabor, alto valor nutritivo y son de gran demanda entre la población.

Todas las numerosas variedades de estos productos se pueden combinar en tres grupos: harina, como dulces blandos y caramelo. Además, los frutos secos salados (almendras, cacahuetes, hueso de albaricoque) se clasifican como dulces orientales.

Los productos de harina oriental están hechos de harina de primera calidad con el uso de una gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar, especias, a veces leche, crema agria. Pasas, frutas confitadas, nueces se agregan a muchos tipos. El carbonato de amonio se utiliza para aflojar la masa. Los productos de harina oriental incluyen Shaker-churek, Baku Kurabye, Shaker-puri, Nan Bukhara, Nan Azerbaijani, tubos de nueces, tubos de almendras, strudel con pasas, pretzel de canela, Zemelakh, Yerevan kata, Butter baklava, Sweet Nazuk, etc.

Los dulces orientales, como los dulces suaves, se elaboran introduciendo nueces trituradas, pasas y frutas confitadas en masas de dulces. Los principales tipos de masas de caramelo para este tipo de productos son los cremosos y de azúcar fondant (Tronco cremoso, Salchichas cremosas, Sorbete con fruta confitada, Sorbete de nuez, etc.), masa de caramelo aireada (Turrón de limón y mandarina, Aceite de unión, Kos-halva , etc.), así como masas de gelatina obtenidas a base de almidón (Delicia turca) o a base de puré de frutas y bayas (Aly).

Los dulces orientales como el caramelo tienen una textura dura y quebradiza. Se obtienen hirviendo jarabe de azúcar o jarabe de azúcar y miel, seguido de la adición de nueces, sésamo, semillas de amapola (Kozinak de nueces, Kozinak de sésamo, Kozinak de girasol, Almendra tostada, Amapola con nueces, etc.). En ocasiones no se añaden frutos secos, sino que sólo se introducen especias o esencias (coctelera de limón, coctelera de jengibre, etc.). El mismo tipo de producto incluye frutos secos fritos en azúcar, que son granos enteros de frutos secos (almendras, avellanas, anacardos, etc.), cubiertos con una costra de azúcar derretida acaramelada.

Organización del lugar de trabajo y selección de equipos e inventario de acuerdo con la tarea.

El objeto de la confitería es la producción de confitería de harina y productos culinarios. El taller incluye departamentos de amasado, corte de masa, horneado, enfriamiento, salas para acabado de productos, para preparar carne picada, lavado de huevos, platos, recipientes y una expedición.

El diseño de las instalaciones de la confitería debe corresponder a la secuencia de operaciones del proceso tecnológico y excluir la posibilidad de flujos entrantes de materias primas y productos terminados.

El proceso tecnológico de preparación de productos de confitería consta de las siguientes operaciones: tamizar la harina y preparar (amasar, fermentar) la masa, cortar (dar forma) a los productos, hornear, decorar (acabado) los productos de confitería, preparar jarabes, cremas, dulces, proteínas batidas.

En el departamento de corte de masa, se amasa la masa y se preparan los productos semiacabados necesarios. Preliminarmente (preferiblemente en una habitación separada), la harina se tamiza, en las grandes empresas se usa una máquina especial para este propósito, en las pequeñas empresas la harina se tamiza manualmente con un tamiz. Las amasadoras se utilizan para amasar. En pequeños talleres, se utiliza para este propósito un accionamiento universal con un batidor. Para la fermentación de la masa de levadura, se utilizan tazones móviles, que se colocan cerca de los hornos de confitería durante algún tiempo.

En las confiterías que producen productos con crema de mantequilla, se organiza un lugar de trabajo para lavar huevos en una habitación separada. Antes de ingresar al taller, se verifica la frescura de los huevos, se tratan en una solución desinfectante, se neutralizan en una solución de soda y luego se lavan con agua corriente.

Para procesar los huevos, se instala un baño en el lugar de trabajo, junto a él hay una mesa con un ovoscopio y una mesa con una caja para huevos destinada a la prueba.

Para cortar y dar forma a productos de confitería, se utilizan un divisor de masa, varios moldes, huecos. En el lugar de trabajo del pastelero, debe haber una mesa de producción, un cofre para harina, un recipiente móvil con masa, balanzas, una caja para cuchillos, bastidores móviles con láminas de confitería para productos preparados.

El estirado de la masa se lleva a cabo con una laminadora de masa, que le permite obtener una capa de masa del grosor requerido. El lugar de trabajo debe tener un refrigerador para enfriar la mantequilla, así como la masa en la fabricación de productos de hojaldre.

Para preparar rellenos, carne picada, almíbar y dulce de azúcar, se instala una pequeña estufa (de gas o eléctrica) y se utiliza una picadora de carne, una máquina trituradora de un accionamiento universal.

El horneado de productos de confitería se lleva a cabo en gabinetes de confitería y horneado. También se utilizan hornos de cocción que funcionan con electricidad, combustibles sólidos, líquidos o gaseosos.

Para el diseño de productos de confitería, se utilizan mesas de producción separadas y, en las grandes empresas, se asignan salas especiales para este propósito. Los escritorios deben tener cajones para herramientas; se fija un trípode para manga pastelera sobre los manteles, se instala un tanque de jarabe y se instalan básculas. Los estantes móviles deben ubicarse cerca de las mesas de trabajo para la entrega de productos terminados a una cámara frigorífica o una expedición.

La confitería debe tener su propio departamento de lavado para lavar platos y equipos. Su procesamiento debe cumplir cabalmente con lo prescrito por las normas sanitarias vigentes.

Estudiar y trabajar con la documentación reglamentaria. Haga un atuendo: un pedido para la preparación de pasteles en la cantidad de 3 artículos

En los restaurantes, cantinas y otras instalaciones de catering que tienen confitería separada y otras tiendas, se elabora una orden para la fabricación de confitería y otros productos.

La orden de trabajo es un documento para establecer una asignación de producción para la fabricación de productos de confitería. Según él, se planifica la tarea diaria para la producción de productos y se calcula la necesidad de materias primas para la fabricación de productos terminados por pedido.

Si se conoce el plan y los productos que se requerirán en la confitería no se deterioran, la orden de trabajo se elabora por varios días. Sin embargo, para ejercer un control operativo sobre el uso de materias primas para productos de confitería, es más conveniente reducir este período.

Además, se puede utilizar para otros fines, por ejemplo, para calcular los salarios de pasteleros, artesanos, si se les da salarios a destajo. En este caso, la orden de trabajo se acompaña de una hoja de tiempo del equipo involucrado en la producción de este producto.

La orden de trabajo es redactada por una persona financieramente responsable (pastelero, capataz) responsable de la producción y liberación de productos de confitería, en una sola copia.

Si varios equipos trabajan en la confitería, cada uno de ellos completa su propia orden de trabajo. Según ellos, se puede elaborar una llamada orden de trabajo consolidada, que resume los indicadores para el uso de materias primas para todos los equipos.

La orden de trabajo para la fabricación de confitería y otros productos se elabora de acuerdo con el formulario unificado N OP-25, aprobado por el Decreto del Comité Estatal de Estadísticas de la Federación Rusa del 25 de diciembre de 1998 N 132 "Sobre la aprobación de formularios unificados de la documentación contable primaria para la contabilidad de las operaciones comerciales".

La orden de trabajo consta de tres secciones. En el primer apartado Nombre de los productos, código “para cada producto de confitería, se señala lo siguiente:

número según la Colección de recetas de productos de panadería y pastelería de harina de la edición de 1986;

masa de confitería;

pedido en cantidad y en precios de venta.

En la segunda sección "Cálculo de la necesidad de materias primas", los productos utilizados en la preparación de productos de confitería se indican por nombre y unidad de medida.

El cálculo de la necesidad de materias primas se realiza de acuerdo con las normas establecidas para cada artículo de confitería. En este caso, se debe tener en cuenta el contenido de humedad de la harina, según qué descuentos se deben aplicar a las normas establecidas para la liberación de materias primas.

En la tercera sección "Para vacaciones", el cálculo de la necesidad de materias primas para todo el pedido de productos de confitería se realiza sumando la cantidad requerida de materias primas para toda la gama de productos. Además, se indica el precio por unidad de materia prima y el costo por la cantidad requerida de materia prima.

Después del cálculo de la necesidad de materias primas y su liberación de la despensa de la organización, no se realizan cambios sin el correspondiente recálculo de las materias primas y la firma del gerente.

Al final de la orden de trabajo, la firma el gerente de producción, el contador, el contador jefe (superior) y la aprueba el jefe de la organización o su adjunto.

Máximov Máximo

La presentación habla sobre la importancia de los alimentos dulces en la nutrición

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Subtítulos de las diapositivas:

Platos dulces y bebidas Platos dulces fríos y calientes Completado por Maksimov Maksim, estudiante del grupo pk14-13 Institución Autónoma del Estado Organización Educativa Profesional Facultad de Servicio y Turismo

Importancia de los alimentos dulces en la nutrición Los alimentos dulces contienen una cantidad importante de azúcar, que el cuerpo humano absorbe muy fácilmente. Muchos de los alimentos dulces son altos en calorías. Los platos preparados con frutas y bayas se distinguen por una alta actividad vitamínica. Además, los platos dulces tienen un sabor agradable, un aroma, una textura delicada, un color hermoso y un efecto beneficioso en el proceso de digestión.

Platos dulces fríos Los platos dulces y las bebidas son una adición tradicional a cualquier menú. Los almuerzos ciertamente terminan con ellos, son la decoración y el complemento de la mesa festiva. Son sabrosos, muy nutritivos, provocan sensación de saciedad y ayudan a mejorar la digestión.

Materias primas: La composición de los platos dulces incluye productos como la nata, la leche, los huevos, el azúcar, los cereales, la harina, la mantequilla, las bayas, las frutas, el cacao, el café, diversas sustancias aromatizantes, aromáticas y gelificantes.

Platos dulces fríos 1) frutas y bayas frescas; 2) frutas en almíbar con vino y compotas; 3) platos dulces gelificados; 4) platos dulces congelados Temperatura de servicio: 8-10 C

Los kissels y las compotas se preparan a partir de frutas y bayas frescas, ultracongeladas, deshidratadas y esterilizadas. Las jaleas y mousses se preparan principalmente con los mismos productos que las jaleas. Y también usa gelatina o sémola. Para preparar la crema, necesita crema batida con al menos un 30% de grasa o crema agria batida, así como gelatina disuelta. El soufflé, a diferencia de muchos otros platos dulces, generalmente se sirve caliente inmediatamente después de hornear. Los platos dulces de fácil digestión incluyen todo tipo de budines, que se distinguen por una textura delicada y exuberante, guisos, charlottes, frutas frescas, hervidas o al horno con salsa dulce. Se ha vuelto costumbre incluir helado en el menú de la cena festiva, un producto excepcionalmente agradable y visualmente atractivo. Puede ser una parte integral de refrescos como el vaso de café o el helado.

Platos dulces calientes budines soufflé tortitas Temperatura de servicio: 65-70 C

Los platos dulces de fácil digestión incluyen todo tipo de budines, que se distinguen por una textura delicada y exuberante, guisos, charlottes, frutas frescas, hervidas o al horno con salsa dulce. Se ha vuelto costumbre incluir helado en el menú de la cena festiva, un producto excepcionalmente agradable y visualmente atractivo. Puede ser una parte integral de refrescos como el vaso de café o el helado.

Bebidas calientes La bebida número uno en el mundo es el té. Esta bebida tónica tiene un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano. Otra bebida popular es el café, que tiene un aroma y sabor específicos y tiene un efecto estimulante en el cuerpo.

Manzanas en almíbar Lavar las manzanas, quitarles el corazón con un rebaje, pelarlas y hervirlas en un almíbar ligeramente acidificado (se toman 100 g de azúcar y 0,01 g de ácido cítrico u otro ácido alimentario por 1 litro de agua) hasta que estén blandas. Las manzanas enfriadas se colocan en tazones, se vierten con jarabe de bayas enfriadas (frambuesa, fresa, fresa) (se toman de 500 a 800 g de azúcar por 1 litro de agua). Se hierve el almíbar para que quede transparente y tenga la densidad de la nata cuando está frío.

Compota de fruta fresca Las manzanas y las peras se liberan del nido de semillas utilizando un hueco de metal, se pelan y se cortan en rodajas. Las frutas en rodajas se colocan en el jarabe de azúcar caliente preparado y se mantienen allí hasta que se ablanden. La sandía pelada y el melón se cortan en rodajas. Los melocotones, los albaricoques y las ciruelas se lavan y se cortan en rodajas. Las uvas se lavan. Las frutas se colocan bellamente en un tazón y se vierten con almíbar frío.

Platos dulces en gelatina Se utilizan frutas y bayas frescas, así como jugos y jarabes naturales para hacer gelatina. La jalea contiene azúcar y gelatina. La gelatina se remoja previamente durante una hora en diez veces la cantidad de agua fría. Se prepara el jarabe de azúcar, en el que se introduce la gelatina remojada, se remueve y se lleva a ebullición. El jugo de bayas o frutas se vierte en gelatina; para mejorar el sabor, agregue ácido cítrico, vino de uva o coñac.

Sambuc de manzanas Las manzanas se lavan enteras, se ponen en una cacerola o en una sartén de hierro fundido y se hornean en un horno. La gelatina se remoja en agua fría. Las manzanas calientes se frotan a través de un tamiz. Al puré resultante se le añade azúcar y se añaden claras de huevo crudas en dos tomas. La masa se enfría y se bate hasta que se forma una espesa espuma blanca. La gelatina colada caliente se agrega a la masa batida en una corriente delgada, continuando el batido. Sambuc se vierte en moldes o bandejas para hornear y se enfría.

Platos dulces helados Sorbete sandía azúcar sandía - 400 gr.; miel - 20 gr.; azúcar - 60 gr.; agua - 100 ml; jugo de limón - 1 cucharada; vino blanco seco - 60 ml

Moler la sandía en una batidora. Prepara el almíbar. Para hacer esto, mezcle miel, azúcar y agua, agregue jugo de limón y vino seco. Mezclar el almíbar resultante con sandía picada. Colocar un trozo de sandía en el fondo de cada molde, verter el sorbete y llevar al congelador por 1 hora. Después de la primera hora de congelación, revuelva suavemente el postre con un tenedor y vuelva a colocarlo en el congelador durante otras 2-3 horas.

Pudín de galletas El pudín está hecho de galletas simples o ricas. Las galletas se cortan en cubos y se vierten con leche tibia (10-15% de leche en peso de galletas). Cuando las galletas se hinchen, poner las pasas, la vainillina, el clavo, el huevo lezón y las claras de huevo batidas hasta formar espuma. El lezon de huevo es una mezcla de yemas de huevo trituradas con azúcar y diluidas con leche caliente (100 g de azúcar, 4 huevos, vainillina en polvo se toman por 1 litro de leche). Se mezcla todo bien (la masa debe ser espesa) y se transfiere a bandejas o moldes para hornear engrasados ​​con mantequilla fría. La masa se espolvorea con pan rallado y se hornea. Al atemperar, se retira el budín del molde de modo que su parte inferior quede arriba.

Panqueques con mermelada. La masa para panqueques se prepara en leche, con la adición de harina, huevos, azúcar. Los panqueques se hornean vertiendo una fina capa de masa en una sartén de hierro fundido engrasada con un trozo de tocino. Los panqueques horneados se apilan en el tablero con el lado frito hacia arriba. La mermelada se coloca en el lado frito de la tortita, se le da forma de sobre y se fríe por ambos lados en mantequilla. Suelte dos o tres panqueques por porción y espolvoree con azúcar en polvo.

Requisitos para la calidad de los platos dulces, las condiciones y los períodos de almacenamiento. Los Kissels tienen una consistencia uniforme, se asemejan a la crema agria o la crema en densidad. Su superficie debe estar sin película. El sabor de la gelatina es dulce; el sabor, el olor y el color corresponden a las frutas y bayas a partir de las cuales se preparan. Kissels de decocciones, jugos, jarabes son transparentes, de leche y puré de frutas y bayas - turbio

La gelatina tiene una consistencia homogénea, gelatinosa y ligeramente elástica. La forma de la gelatina es cuadrada, con bordes ondulados o un molde correspondiente. El sabor es dulce con sabor y aroma de los productos utilizados. Mousse tiene una textura delicada, ligeramente elástica y finamente porosa. La forma del producto es cuadrada o triangular, con bordes ondulados. El sabor es dulce con un sabor agrio. Color - blanco, crema, rosado; depende de los productos utilizados

Las compotas consisten en almíbar y fruta. Jarabe - transparente, de amarillento a marrón claro. Las frutas y bayas (enteras o en rodajas) no se cocinan demasiado y conservan su forma. El sabor de las compotas es dulce con un sabor agrio, el olor a frutas y bayas de las que están hechas.

Almacenamiento Los platos dulces fríos se almacenan en un recipiente no oxidante hasta por 24 horas a una temperatura de 0 - 14 °C. Los platos dulces calientes se almacenan hasta el momento de servirlos en un horno a una temperatura de 55 - 60 °C o sobre un recipiente con agua. baño maría. El té preparado se almacena durante no más de 1 hora. Los jugos prensados ​​de frutas y bayas o los jugos enlatados abiertos se almacenan en platos de porcelana o esmaltados durante 2 a 4 horas.

Platos y bebidas nacionales de Italia Ensalada de manzana con halva y nueces Ingredientes: 2 manzanas agridulces, 3 cucharadas de pasas, 3 cucharadas de piñones, 100 gramos de halva, nata montada, semillas de granada.

Cocinando. Pelar las manzanas, quitar el corazón, cortar en cubos. Triture la halva, mantenga las pasas durante 5 minutos en agua hirviendo. Mezclar todo, agregar nueces, granada y decorar con crema.

Sorbete El nombre en sí proviene de la palabra turca "Şerbet". En árabe, esta bebida se llamaba "sharba" (bebida). Curiosamente, otros tipos de dulces tienen exactamente el mismo nombre: fondant de color afrutado con nueces, paletas heladas y polvo instantáneo, inventado en el siglo XIX en Gran Bretaña para producir sorbetes carbonatados espumosos. El sorbete es el primer refresco de la historia. Los sorbetes eran muy populares en el Imperio Otomano. Por lo general, se bebían durante las fiestas y antes de las comidas. Y hoy el sorbete es extremadamente popular en Turquía. Es muy refrescante, lo que es especialmente importante en climas cálidos. Según los turcos, el sorbete no solo es sabroso, sino también una bebida curativa.

Panqueques con mermelada 200 g de harina, 2 huevos, 1 cucharada de mantequilla, 1 botella de leche, 1 trozo de manteca de cerdo, 2 cucharadas de azúcar, sal al gusto, 1 vaso de mermelada, mantequilla para engrasar los panqueques terminados, crema agria.

Triture las yemas con azúcar y sal, agregue la leche, revuelva bien, vierta la mantequilla derretida y vierta gradualmente en la sartén con harina, revolviendo para que no queden grumos. Antes de comenzar a hornear, agregue las claras de huevo batidas. Precaliente una sartén engrasada con un trozo de manteca de cerdo, vierta un poco de masa, girando la sartén para que la masa se extienda en una capa delgada (si entra mucha masa en la sartén, escúrrala de nuevo en la sartén). cacerola).

Poner la sartén al fuego y en cuanto se dore un lado de la tortita, con un cuchillo ancho o una espátula darle la vuelta al otro lado. Coloque 1/2 cucharadita de mermelada en el medio de cada panqueque y enróllelo en cuartos. Coloque los panqueques en un tazón pequeño. Espolvorea cada fila con mantequilla derretida. Cubra con una tapa y cocine al vapor hasta servir. Servir caliente con crema agria.

Los platos dulces deben estar en armonía con los platos principales. Si el segundo plato es muy nutritivo, entonces se pueden servir frutas o bayas para el tercero, y si el segundo plato es vegetal, se debe dar un plato de harina con mantequilla, crema y huevos para los dulces.
Para la preparación de platos dulces, los siguientes productos se utilizan con mayor frecuencia: azúcar, frutas, bayas, crema, harina y cereales.
Los platos dulces son fríos y calientes. Los platos dulces fríos incluyen compotas, kissels, gelatinas, mousses, cremas, helados, todo tipo de frutas y bayas. Los platos dulces calientes incluyen pudines, varios platos dulces de harina.
En verano, debe comer tantas frutas y bayas crudas como sea posible, ya que contienen muchas vitaminas.

compotas

Las compotas están hechas de frutas y bayas frescas o secas. Además de las frutas y bayas, para las compotas se utilizan azúcar y diversas especias: canela, clavo, cáscara de limón y naranja (se eliminan de la compota terminada).
Las más útiles son las compotas hechas de frutas frescas, que no se hierven, sino que solo se vierten con almíbar. En tal compota, se conservan todas las vitaminas.

Para cocinar la compota, pele las manzanas o las peras, córtelas en trozos (rodajas) y retire el corazón con las semillas. Para que las frutas peladas no se oscurezcan, se deben poner en agua fría, ligeramente acidificada con ácido cítrico, antes de la cocción. Luego, la fruta se sumerge en almíbar hirviendo y se hierve a fuego lento.
Algunas variedades de manzanas y peras hierven muy rápidamente; por lo tanto, no deben hervirse, sino solo verterse con almíbar caliente hervido con especias y dejarse en almíbar hasta que se enfríe. La compota de melocotones, albaricoques y ciruelas se prepara de la misma manera. Se cortan preliminarmente por la mitad y se sacan los huesos, y luego se vierten con almíbar caliente.
Para preparar una compota de cerezas, fresas, fresas y otras bayas, primero debe clasificarlas, enjuagar con agua fría y verter sobre el jarabe frío. Las bayas no deben hervirse.
Las naranjas y las mandarinas se pelan, se dividen en rodajas y se vierten con almíbar frío. Para el gusto, puede agregar un poco de vino.
Si la compota se cocina con frutas secas, primero se clasifican y luego se clasifican, separando las manzanas y las peras, ya que se cocinan durante 35-40 minutos, y el resto de las frutas, 15-20 minutos. Las frutas clasificadas se lavan bien en agua tibia. Luego se vierten con agua caliente y se hierven. Durante la cocción, las frutas secas se hinchan mucho y, por lo tanto, no es necesario llenar los platos hasta la parte superior. Las frutas cocidas se sacan, se doblan
en una compota, y el azúcar, las especias se vierten en el líquido, se hierven un poco más y se vierte la fruta.
Las frutas en la compota deben estar enteras, no hervidas, y el almíbar debe ser transparente, hermoso en color, dulce y con un olor agradable.

606. COMPOTA DE MANZANA Y PERA FRESCA

3-4 manzanas o peras, 2/3 taza de azúcar, 3 tazas de agua, canela en rama y 2 clavos.

Las manzanas peladas se cortan en 6-8 rebanadas y se quita el corazón. Para que las manzanas no se oscurezcan, hay que ponerlas en agua fría, ligeramente acidificada con ácido cítrico, antes de cocinarlas.
Coloque la cáscara de manzana, las especias en una cacerola, vierta agua, cocine por 10 minutos y cuele a través de un colador. Agregue azúcar al líquido resultante, hierva, ponga las manzanas cocidas. Cocine a fuego lento durante 5-8 minutos hasta que las manzanas estén blandas. Entonces enfríe. Para mejorar el sabor, puede agregar un poco de vino a la compota terminada. Para que la compota tenga un hermoso color, puede agregar azúcar quemada.

La compota de pera se prepara de la misma manera que la compota de manzana. La compota deliciosa se obtiene de una mezcla de frutas y bayas: manzanas con peras, peras con cerezas, manzanas con ciruelas, etc.
Las manzanas y peras muy maduras y blandas no deben hervirse. Basta con limpiarlos, cortarlos, ponerlos en una cacerola, verter el almíbar hirviendo, tapar y dejar enfriar.

607. COMPOTA DE MANZANA Y CEREZA

3 manzanas, 1 1/2 tazas de cerezas, 1 taza de azúcar, especias, 3 tazas de agua, 1 cucharadita de almidón.

Ponga las manzanas peladas y cortadas en rodajas en almíbar hirviendo con especias y cocine un poco. Luego agregue una cucharadita de almidón diluido con agua, hierva, ponga las cerezas y, al retirar del fuego, enfríe.

608. COMPOTA DE CEREZA Y PERA

2 1/2 tazas de cerezas, 8 peras, 1 1/2 tazas de azúcar, especias, 4 tazas de agua.

Ordenar las cerezas, quitar los huesos. Hacer almíbar con 2 tazas de agua y 1/2 taza de azúcar. Verter las cerezas en el almíbar hirviendo, retirar la nya y dejar enfriar.
Pelar las peras, cortarlas por la mitad, quitarles el corazón. Hervirlas en un almíbar hecho con el resto del azúcar y el agua.
Ponga las cerezas en una compota, cubra las peras hervidas alrededor. Cuele ambos jarabes, vierta juntos y hierva hasta que el jarabe esté lo suficientemente espeso. Enfríe y vierta las frutas hervidas con almíbar.

609. COMPOTA DE CEREZAS

3 tazas de cerezas, 1 taza de azúcar, especias, 3 tazas de agua.

Pelar las cerezas y agregar 1/2 taza de azúcar. Vierta los huesos con agua fría, agregue azúcar, especias, cocine durante 5-10 minutos, luego cuele. Verter el almíbar caliente sobre las cerezas y dejar enfriar.

610. COMPOTA DE GROSELLA

2 tazas de grosellas verdes, 1 taza de azúcar, especias, cucharadas incompletas. una cucharada de almidón, 3 tazas de agua.

Pele las grosellas en un enjuague. Hervir el jarabe de azúcar con especias, poner grosellas y cocinar un poco. Las grosellas no deben hervirse durante mucho tiempo, ya que estallan rápidamente y pierden su apariencia. Cuando la compota hierva, vierta el almidón diluido con agua. Para que la compota adquiera un mejor color, puede agregar un poco de jugo de bayas o vino tinto.

COMPOTA DE BAYAS FRESCAS

Para la compota de bayas frescas, use fresas, fresas, arándanos, frambuesas. Ordenar y lavar las bayas. Poniéndolos en un florero, vierta el jarabe caliente hervido con especias. Servir completamente frío.
Esta compota también se puede preparar de otra forma. Vierta las bayas lavadas con azúcar y déjelas toda la noche.
De la misma manera, puedes hacer compota con diferentes bayas.
Por la noche, coloque las bayas en un jarrón en filas (para obtener algún tipo de patrón) y cubra con azúcar.

611. COMPOTA RHUBD

2 tazas de tallos de ruibarbo picados, 1 taza de azúcar, especias (canela, clavo, cáscara de limón), 1 cda. una cucharada de almidón, 3 tazas de agua.

Vierta azúcar y especias en el agua, hierva por un corto tiempo y cuele. Lave los tallos de ruibarbo, retire la piel y las fibras, córtelos en trozos pequeños, póngalos en almíbar hirviendo y cocine hasta que el ruibarbo esté suave. La cocción no debe tener un hervor fuerte, ya que el ruibarbo hierve rápidamente. Luego vierta el almidón diluido con agua y caliente. Retirar la compota del fuego y dejar enfriar.

612. MANZANAS Y GRUPOS EN ALMIBAR

3 manzanas, 3 peras, 1 vaso de azúcar, 50 g de vino, 1 litro de agua, especias.

Pele las manzanas y las peras, corte el corazón con semillas con un cuchillo redondo. Fruta puesta en un limón ligeramente acidificado

agua hirviendo ácida y cocine durante 10-15 minutos hasta que se ablanden. Luego seleccione la fruta con una red y colóquela en un florero. Ponga la cáscara, el azúcar, las especias en el caldo, cocine por 10 minutos, cuele y enfríe. Luego agregue vino al almíbar y vierta sobre la fruta.

613. COMPOTA DE FRUTOS SECOS

2 tazas de varios frutos secos, 1 taza de azúcar, canela, clavo, 3-4 tazas de agua, cáscara de naranja.

Enjuague las frutas en agua fría y separe las oscuras de las claras.
Agregue 1/2 taza de azúcar al agua y deje hervir. En primer lugar, hierva frutas claras - manzanas, peras, etc. en este líquido. Sáquelas y hierva frutas oscuras - ciruelas, cerezas, etc. en este líquido. Ponga todas las frutas hervidas en un plato de vidrio. Agregue el resto del azúcar, las especias al almíbar y déjelo hervir. Luego colar el almíbar y verter sobre la fruta.

614. BESO DE COMPOTA

1 1/2 tazas de frutos secos para compota, 1 taza de jugo de frutas, 5 tazas de agua, 1 taza de azúcar, 1/2 taza de vino, 2 g de canela, 5 uds. clavo, 1 taza de fécula de papa, crema.

Lave las frutas. Hierva agua, ponga azúcar y cocine las frutas de cada variedad por separado (primero claras, luego oscuras). Cuando todas las frutas estén listas, sácalas. Agregue azúcar, especias al almíbar, cocine por un tiempo corto, luego cuele, hierva un poco nuevamente, vierta la fécula de patata diluida con agua y cocine por 5 minutos. Luego agregue el vino y revuelva.
Humedezca la forma con agua, espolvoree con azúcar y, poniendo varias frutas, vierta sobre la gelatina y enfríe. Luego poner otra hilera de frutas y así sucesivamente hasta colocar todas las frutas. Después de enfriar, volcar en un plato y servir con crema.

Kisel

Los kissels se preparan con frutas frescas o secas, bayas, varios jugos, jarabes, leche, cacao, café y otros productos. El azúcar y la fécula de patata se colocan en la gelatina. Para la preparación de la leche y la gelatina de almendras se puede utilizar fécula de maíz, ya que le da un sabor más delicado a la gelatina. La canela, el clavo, la piel de naranja se utilizan como especias para la jalea de frutas y bayas.
La vainilla se utiliza para mejorar el sabor de la gelatina de leche.
Las especias se agregan al comienzo de la cocción. Después de un poco de cocción, se filtra el caldo, y las especias quedan con el orujo.
Los kissels se dividen en gruesos, de densidad media y semilíquidos. La gelatina espesa después de la cocción debe verterse en moldes y enfriarse; La jalea de densidad media a menudo se sirve fría en tazas, y para que no se forme una película en la superficie de la jalea, se espolvorea con azúcar. La gelatina semilíquida se puede usar como salsa.
La densidad de la gelatina depende de la cantidad de almidón depositado. Para 1 taza de gelatina espesa, se toman 15 g de almidón, para gelatina de densidad media - 10 g, y para semilíquido - 5-8 g El almidón debe diluirse con agua fría o caldo enfriado antes de preparar la gelatina. Para evitar que el almidón se cuaje en pedazos, se debe verter en agua caliente, pero no hirviendo, y hervir un poco si se prepara gelatina espesa, o simplemente dejar hervir si se prepara gelatina líquida. De la cocción prolongada, la gelatina se vuelve viscosa.
Los besos gruesos se ven mejor cuando se endurecen. Para espesar la gelatina, se debe hervir durante 5 minutos, luego verter en moldes humedecidos con agua hervida y espolvorear con azúcar. Cuando la gelatina se endurece, la forma con ella se voltea en un plato o jarrón, se vierte con algún tipo de jugo o jarabe de frutas y bayas. La leche azucarada, la nata o la leche de amapola se pueden servir con gelatina espesa.

615. BESO DE ARÁNDANO DENSO

2 tazas de arándanos, 5 tazas de agua, 1 taza de azúcar, 1 taza de maicena especias: canela, clavo, piel de naranja.

Clasifique los arándanos, enjuague, vierta agua fría y caliente hasta que las bayas exploten, luego cuele. Si desea que la gelatina sea transparente, no debe limpiar las bayas. De lo contrario, las bayas se pueden frotar a través de un colador. Hervir el orujo de bayas con especias, colar, poner azúcar y revolver. Enfriar un vaso de este caldo y diluir en él el almidón. Hervir el resto del caldo y, revolviendo, verter el almidón diluido. Después de hervir durante 5 minutos, revuelva, vierta el jugo exprimido anteriormente, vierta la gelatina en la forma preparada y enfríe.
La leche azucarada se sirve con esta gelatina.

616. BESO DENSO DE GROSELLA ROJA, GROSELLA NEGRA Y ARÁNDANO

3 tazas de bayas, 4 cucharadas. cucharadas de almidón, 1 1/2 tazas de azúcar, 4 tazas de agua, especias.

Kissel de estas bayas se cocina de la misma manera que la gelatina de arándano (615) .
Las bayas deben estar maduras y jugosas.

617. BESO DE FRESA, FRESA, FRAMBUESA Y ARÁNDANO

3 tazas de bayas, 3 cucharadas. cucharadas de almidón, 1 vaso de azúcar, 4 vasos de agua, especias.

Clasifique las bayas, enjuague con agua fría, limpie con un tamiz de pelo fino. Escurrir el jugo en un recipiente aparte. Vierta el orujo con agua hirviendo, hierva un poco, luego cuele. Agregue especias al caldo colado y hierva nuevamente. Luego cuele, deje que hierva nuevamente y, revolviendo, vierta el almidón diluido con agua fría. Llevar a ebullición, luego verter el jugo exprimido.
Si la gelatina no está lo suficientemente ácida, puede agregar ácido cítrico.

618. BESO DENSO DE CEREZA

2 tazas de bayas, 1 taza de azúcar, 3 cdas. cucharadas de almidón, 3 tazas de agua.

Enjuague las cerezas con agua fría, retire los huesos. Espolvoree las cerezas y deje reposar durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente para que suelte el jugo. Luego drene el sueño en un frasco de vidrio. Vierta agua hirviendo sobre los huesos, cocine por 5 minutos y cuele. Vierta azúcar en el caldo resultante, ponga las bayas y cocine por unos minutos más. Para conservar un hermoso color, puede agregar un poco de ácido cítrico. Luego cuele, hierva el líquido preparado nuevamente y vierta el almidón y el jugo diluido con agua fría.

619. Beso de grosella espinosa

0,5 litros de grosellas, 3 tazas de agua, 3 cucharadas. cucharadas de almidón, 1 taza de azúcar, 1 rama de vainilla.

Enjuague las grosellas peladas, agregue agua, agregue azúcar, ponga vainilla y cocine, revolviendo, para que no se queme. Cuando las bayas se ablanden, frótalas a través de un colador. Deje que el caldo hierva nuevamente, vierta el almidón diluido con agua y hierva. A Kissel se le puede dar un hermoso color agregando azúcar quemada.
Enfriar y servir con crema o leche azucarada.

620. BESO DE CIRUELA FRESCA

1 litro de ciruelas, 4 cdas. cucharadas de almidón, 1 taza de azúcar, 4 tazas de agua.

Enjuague las ciruelas frescas, quíteles los huesos. Espolvorear las ciruelas con azúcar. Vierta agua hirviendo sobre los huesos, hierva durante 5-10 minutos, luego cuele. Vierta las ciruelas con el líquido resultante, luego cocine las ciruelas de las variedades de verano durante 10 minutos y las variedades de otoño durante 15 minutos. Luego pase las ciruelas por un colador, agregue el resto del azúcar, hierva, vierta el almidón diluido con agua fría y cocine por 5 minutos.

621. BESO DE MANZANA

5 manzanas, 4 cucharadas. cucharadas de almidón, 1 taza de azúcar, 4 tazas de agua.

Lave las manzanas, córtelas en rodajas finas, póngalas en una cacerola, vierta agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernas. Cuando las manzanas estén hervidas, cuele a través de un colador grueso. Frote las manzanas, mezcle el puré con el caldo, agregue azúcar y deje hervir, luego vierta el almidón diluido con agua fría, hierva y enfríe.

622. BESO DE MANZANA SECA

2 tazas de manzanas secas, 1 taza de azúcar, 4 cdas. Cucharas de almidón, 4 tazas de agua.

Enjuague las manzanas secas con agua fría, póngalas en una cacerola, vierta agua hirviendo sobre ellas, cubra y deje reposar durante 2 horas para que las manzanas se hinchen y se ablanden. Luego hervir durante media hora en la misma agua, pasar por un colador, agregar azúcar, dejar hervir nuevamente, verter el almidón diluido con agua fría y cocinar por 5 minutos.

623. BESO DE MERMELADA

2/3 taza de mermelada, 1/2 taza de azúcar, 2 cdas. cucharadas de almidón, 3 tazas de agua.

Vierta la mermelada con agua caliente y agregue azúcar, mezcle bien. Hervir durante 5 minutos, luego colar a través de un colador. Deje que hierva nuevamente, vierta el almidón diluido con agua fría y caliente durante 5 minutos.

624. BESO DE LECHE (VAINILLA)

1 litro de leche, 1/2 taza de azúcar, 2 cdas. cucharadas de fécula de maíz o patata, 1 rama de vainilla .

Hervir la leche con la vainilla y agregar el azúcar. Diluya el almidón con leche fría y, revolviendo, vierta en leche hirviendo. Hervir un poco, verter en la forma preparada y enfriar.
Sirviendo a la mesa, la gelatina debe voltearse en un plato pequeño, vierta un poco de jugo de bayas (para que no cubra toda la gelatina). Sirva el jugo de frutas o bayas por separado en una salsera.

625. BESO DE AZÚCAR QUEMADO

1 litro de leche, 1/2 taza de azúcar, 3 cdas. cucharadas de almidón, jugo de bayas.

Hervir la leche. En un recipiente aparte, prepare 1 cucharada de azúcar quemada, diluya, vierta en leche hirviendo y revuelva bien. Luego agregue el resto del azúcar, deje hervir, vierta el almidón diluido con leche fría y hierva nuevamente. Luego enfríe y, sacándolo del molde, sirva con jugo.

626. BESO KVASS

1 litro de kvas, 1 vaso de azúcar, 2 cucharadas. cucharadas de fécula de patata, canela.

Hervir medio litro de kvas con azúcar y canela. En el medio litro restante de kvas, diluya el almidón y, revolviendo, vierta en kvas hirviendo. Hervir por un corto tiempo, verter en la forma preparada y enfriar.
Se puede hacer una gelatina deliciosa con kvas de manzana, así como con pan y otros tipos de kvas.
Kvas de pan. El método de preparación de este kvas se describe en la sección de sopas frías. (163) .
Kvas de manzana. Para 2 litros de manzana - 10 g de levadura, 4 litros de agua hervida, 1 taza de azúcar.
Diluya el jugo de manzana con agua hervida fría, agregue azúcar, levadura machacada con azúcar. Poner durante 24 horas en un lugar cálido para la fermentación. Vierta el kvas terminado en botellas y utilícelo como bebida o para hacer gelatina.

627. BESO DE VINO TINTO

1 taza de vino tinto, 1/2 taza de azúcar, 3 cdas. cucharadas de almidón, 3 tazas de agua.

Diluir el vino con agua caliente, agregar azúcar, hervir. Vierta el almidón diluido con agua fría y caliente durante 5 minutos. Si la gelatina no está lo suficientemente ácida, puede agregar un poco de ácido cítrico.

628. BESO DE CACAO

1 er. cuchara de cacao o 50 g de chocolate, 1/2 taza de almidón, 3 tazas de leche, 1/2 taza de azúcar, varita de vainilla.

Hervir la leche con vainilla. Mezcle bien el cacao con el azúcar (si se usa chocolate, luego rállelo) y póngalo en la leche.
Luego deje que la leche hierva nuevamente, vierta la fécula de maíz o patata diluida con leche fría, cocine por un corto tiempo. Verter en el molde preparado. Sacar la gelatina fría del molde y servir con leche azucarada con nata o con algún tipo de mermelada.
Kissel también se prepara con café y se sirve con leche azucarada.

GELATINA

La jalea se prepara a partir de jugos o decocciones de frutas y bayas, licores, vinos de uva, leche. La jalea está hecha con azúcar y gelatina.

Para preparar gelatina, tome 5-7 g (2-3 hojas) de gelatina 1 vaso de jugo. La gelatina se remoja preliminarmente en agua durante 30 minutos para que se hinche. Luego, habiéndolo seleccionado del agua, se exprime a mano, se coloca en una olla, se vierte con agua o jugo, se coloca la olla en una olla con agua hirviendo y, revolviendo, se calienta hasta que la gelatina
no se deshará. Luego se vierte en el jugo preparado. a la gelatina
transparente, se aclara con clara de huevo batida. Para tal fin
proteína ligeramente batida, mezclada con partes iguales
cantidad de agua fría, y se calienta hasta que la proteína
acurrucarse. Entonces el líquido debe ser filtrado.
Humedezca la forma con agua, espolvoree con azúcar, viértala con gelatina y enfríe.
Antes de servir, la gelatina debe sacarse del molde. Eso fue
es más fácil elegir gelatina, la forma con ella debe sumergirse brevemente en agua caliente
agua, luego limpie el molde y cúbralo con un plato. Sosteniendo el plato con la mano, el molde se voltea rápidamente.

629. GELATINA DE ARÁNDANO O GROSELLA

2 tazas de bayas, 1 taza de azúcar, 30 g de gelatina, 4 tazas de agua, especias.

Enjuague las bayas, exprima el jugo y colóquelas en un lugar frío. Vierta el orujo con agua caliente, ponga las especias y cocine por 10 minutos. Luego cuele, vierta azúcar en el caldo, hierva nuevamente, retire la espuma. Agregue gelatina preparada, vierta jugo de bayas crudas en la mezcla, revuelva bien, cuele o aclare con clara de huevo como se indicó anteriormente.
Cuando la gelatina se vuelva transparente, viértala en la forma preparada para que se enfríe.

630. JALEA DE FRAMBUESA

3 tazas de frambuesas, 1 taza de azúcar, 30 g de gelatina, 4 tazas de agua.

Enjuague las bayas, exprima el jugo. Hierva agua con azúcar, agregue gelatina preparada, vierta jugo de bayas crudas y, revolviendo bien, enfríe en forma.

631. JALEA DE CEREZA

3 tazas de cerezas, 1 taza de azúcar, 30 g de gelatina, 4 tazas de agua.

Enjuague las cerezas, exprima el jugo. Ponga el orujo en una cacerola, vierta agua caliente, agregue azúcar, hierva y cuele. Agregue la gelatina preparada, vierta el jugo de cereza crudo y, después de aclarar la gelatina como se indicó anteriormente, enfríela.

632. JALEA DE LIMÓN

2 limones, 4 tazas de agua, 1 1/2 tazas de azúcar, 25 g (10 hojas) de gelatina.

Hervir agua con azúcar, ponerle cáscara de limón y hervir. Después de retirar del fuego, vierta el jugo previamente exprimido de los limones, cuele. Luego vierta la gelatina preparada y enfríe.
Para mejorar el color, puedes agregar azúcar quemada.

GELATINA CON FRUTAS

Ponga las bayas maduras o su mezcla en un molde, vierta sobre la gelatina y refrigere. Luego, volcando, desmoldar y decorar con cremas de nata (912) .

MANZANAS EN GELATINA

Pele algunas manzanas y use un cuchillo redondo especial para seleccionar el corazón. Hervir las manzanas en agua con azúcar. Luego llene el centro con algunas bayas, coloque las manzanas en un jarrón profundo, vierta sobre la gelatina hecha con cualquier jugo de fruta y enfríe.

633. JALEA DE LECHE

1/2 litro de leche, 10 uds. almendras amargas, 1/2 taza de almendras dulces, 2/3 taza de azúcar, 20 g de gelatina.

Las almendras vierten agua caliente, cubren los platos y se dejan durante 4-5 minutos. A continuación, sacar las almendras del agua y quitarles la piel. Moler las almendras peladas en un mortero, añadiendo poco a poco agua fría hasta obtener una masa homogénea. Lleve a ebullición la leche, mezcle con la masa de almendras preparada, agregue la gelatina preparada, el azúcar y, revolviendo, caliente durante un par de minutos. Luego enfríe un poco, vierta en un molde y refrigere.

634. JALEA DE CHOCOLATE

50 g de chocolate, 1 cucharada. cuchara de cacao, 3 tazas de leche, 1/2 taza de almendras dulces, 15 uds. almendras amargas, 2/3 taza de azúcar, 20 g de gelatina.

Moler las almendras peladas en un mortero, verter en leche con azúcar y calentar. Luego colar, pasar las almendras por un colador y volver a poner en la leche.
Divide la leche en 2 partes. Calentar una parte y añadir a la leche chocolate diluido, cacao y gelatina preparada, y la otra sólo gelatina. Después de enfriar, vierta en el molde de la siguiente manera: primero, una capa de líquido blanco, luego, cuando esta capa se endurezca, vierta una capa de leche con chocolate y así sucesivamente.
El jugo de frutas se sirve con esta gelatina.

635. JALEA DE CAFÉ

1 cucharada de café natural, 2 tazas de agua, 2 tazas de nata, 3 yemas, 20-25 g (9-10 hojas) de gelatina, 1 cucharadita de achicoria, 1 taza de azúcar, 3 proteínas.

Hierva 2 tazas de agua, agregue la achicoria, cocine por 5 minutos y luego agregue el café. Retire la olla del fuego, cúbrala y déjela reposar durante 20 minutos, luego cuele.
Es bueno moler las yemas con azúcar (hasta que se forme una masa exuberante), verter sobre la crema hirviendo y, revolviendo, calentar hasta que espese. Luego vierta el café, la gelatina preparada y agregue las proteínas batidas. Remueve, vierte en moldes o tazas de café y refrigera.

Coloque una cucharada de crema batida encima.

636. COMPOTA DE JALEA

1 1/2 tazas de frutos secos para compota, 2/3 tazas de azúcar, 1 taza de jugo de frutas, 5 tazas de agua, 25-30 g de gelatina, canela, clavo, 1/2 litro de nata.

Hervir las frutas lavadas en agua con un poco de azúcar (cada variedad por separado, comenzando por las livianas), luego poner en un molde. Después de sacar las frutas, vierta el resto del azúcar, las especias en el caldo, hierva un poco y cuele. Luego agregue la gelatina preparada, vierta el jugo de frutas y revuelva bien.
Coloque una fila de frutas en el formulario y llénelo completamente con el líquido preparado. Cuando la gelatina se endurezca, coloque la segunda fila de frutas, vierta nuevamente el líquido y así sucesivamente. Enfriar, antes de servir, desmoldar sobre un plato.
Sirva por separado la crema batida o sin batir.

637. JALEA DE RHUBUNG

2 tazas de ruibarbo picado, ralladura de naranja, 1 taza de azúcar, 1 taza de crema, 2 cdas. cucharadas de azúcar en polvo, 3 uds. clavo, 3-4 tazas de agua, gotas de araca, 25-30 g (10-12 hojas) de gelatina.

Lave el ruibarbo, quítele la piel y las fibras; Cortar en cuadritos, poner en agua hirviendo con un poco de azúcar y hervir (no sobrecocer). Saque el ruibarbo, agregue el resto del azúcar, las especias al caldo y cocine un poco. Cuele, luego agregue la gelatina preparada.
Ponga una fila de ruibarbo en el molde y vierta el líquido preparado.
Cuando la gelatina se endurezca, poner otra hilera de ruibarbo, verter el líquido, dejar endurecer, y así sucesivamente.
Decora la gelatina desmoldada con nata montada y azúcar glass.

MUSSE

La mousse es gelatina batida hasta obtener una espuma espesa. Las mousses se pueden preparar a partir de diferentes jugos. Para ellos, toman un poco menos de gelatina que para la jalea, a saber: se toman 2.5-5 g (1-2 hojas) de gelatina por 1 vaso de jugo.
La gelatina preparada se vierte en jugo, se enfría a 35 y se rellena hasta que se forma una espuma espesa. La espuma resultante se vierte en una forma humedecida con agua y espolvoreada con azúcar y enfriada. La mousse que se saca del molde se decora con bayas o frutas y se sirve con jugo o salsa dulce.

638. MUSGO DE ARÁNDANO

1 taza de arándanos, 1/2 taza de azúcar, 15-20 g latina (8 hojas) 2 tazas de agua, especias.

Exprima el jugo de los arándanos. Hervir el orujo de arándano, el azúcar con el agua y las especias, colar. Agregar el jugo previamente exprimido y la gelatina preparada.

Enfríe, luego en una habitación fría (o ponga los platos en hielo) bata la mousse hasta que se forme una espuma espesa.
Verter en molde, refrigerar.
Antes de servir, volcar el molde sobre un plato y verter sobre el jugo endulzado.
La mousse de otras bayas se prepara de la misma manera que el arándano.

639. MUSGO DE LIMÓN

2 limones, 1 vaso de azúcar, 3 vasos de agua, 15-20 g (8 hojas) de gelatina.

Exprime el jugo de los limones. Hervir agua con azúcar y ralladura de limón, colar, agregar gelatina preparada y jugo de limón.
Enfriar y batir hasta que se forme una masa espesa y esponjosa. Vierta esta masa en la forma preparada y enfríe. Antes de servir, volcar del molde sobre un plato y decorar con bayas.

640. MUSGO DE PAN

300 g de pan seco, 5 tazas de agua, 1 1/2 tazas de azúcar, 20-25 g (8-10 hojas) de gelatina, canela, clavo.

Cueza al vapor el pan rallado con agua caliente y déjelo durante 10-15 minutos. Luego cuele, agregue especias, azúcar al líquido, hierva, cuele nuevamente, vierta la gelatina preparada. Enfriar, luego batir hasta que el líquido se convierta en una espuma espesa. Fresco en forma. Sacar del molde, servir con frutas o jugo de bayas.

641. MUSS ON SEMAIL (SIN GELATINA)

2 tazas de bayas, 2-2 1/2 tazas de agua, 100 g de azúcar. 1/2 taza de sémola.

Exprima el jugo; orujo de manzanas, albaricoques, arándanos u otras bayas vierta agua caliente, agregue azúcar, hierva y luego cuele. Hervir nuevamente, verter la sémola en un chorro y, revolviendo constantemente, cocinar durante 5 minutos. Enfríe la suspensión líquida preparada a 30 grados, vierta el jugo exprimido, ponga los platos en hielo y bata hasta que se forme una masa espesa y espumosa.
La mousse de sémola se sirve en la mesa con jugos y jarabes de frutas y bayas endulzadas.

642. RHUBUNG MUSS

2 tazas de ruibarbo, 1 taza de azúcar, 1-1 1/2 tazas de agua, 15-20 toneladas (8-10 hojas) de gelatina, especias.

Lave el ruibarbo, retire la piel y las fibras, pique, agregue agua, agregue azúcar, especias y cocine hasta que el ruibarbo esté completamente hirviendo. Luego colar y agregar la gelatina previamente remojada. Enfriar y luego batir. Verter en un molde y enfriar.
Antes de servir, incline la forma en un plato. Sirva leche endulzada con vainilla o crema con mousse.

CREMAS

Las cremas están hechas de crema espesa con la adición de huevos, leche, azúcar, frutas y gelatina, así como varias esencias.
Algunas cremas se hacen con gelatina, otras sin ella. Si la crema se prepara sin gelatina, debe comerse de inmediato, ya que después de mucho tiempo se vuelve acuosa, se asienta. La crema preparada con gelatina debe verterse en un molde y enfriarse. Esta crema dura más.

643. CREMA CREMA

2 tazas de crema, 1/2 taza de azúcar glass, gotas de arácnido.

La nata debe ser fresca y entera (contener al menos un 25 % de grasa). Póngalos durante varias horas en una habitación fría o en hielo. Batir la nata en frío hasta que se forme una espuma espesa y esponjosa. Vierta el azúcar glas en la espuma, agregue las gotas de arak, revuelva. Pon la nata con una cuchara en un plato, dándole forma de cono, y decora con diferentes bayas.
La crema se puede teñir con jugo de arándano o azúcar quemada.

644. FIESTA DE LA CREMA

1 parte: 1/2 litro de nata, 8 g (3 hojas) de gelatina, gotas de araca.
Parte 2: 100 g de chocolate, 1 cucharada. cucharada de cacao, 1 1/2 tazas de leche, 8 g (3 hojas) de gelatina, 3 yemas de huevo, 5 cdas. cucharadas de azúcar en polvo.

Montar la nata en frío hasta formar una espuma espesa, añadir la grenetina previamente remojada, las gotas de cacahuete y mezclar.
Hervir la leche, agregar el chocolate derretido, el cacao. Preparar las yemas de huevo trituradas con azúcar con esta mezcla y calentar. Luego agregue la gelatina previamente remojada, enfríe, rellene hasta que se forme una espuma espesa.
Humedezca la forma con agua, espolvoree con azúcar. Echarle alternativamente una cucharada de nata blanca, luego una cucharada de chocolate, hasta poner toda la nata, o verterla en capas separadas. Enfriarse. Cuando la crema se endurezca, volcar el molde sobre un plato y decorar con galletas.

645. CREMA DE HUEVO

6 huevos, 2/3 taza de azúcar, 15 g (6 hojas) de gelatina, 2 limones.

Moler las yemas de huevo con el azúcar hasta formar una masa esponjosa, agregar la gelatina previamente remojada, las claras batidas y el jugo exprimido de limón. Mezcle bien, vierta en la forma preparada y enfríe.
Desmolde sobre un plato, decore con rodajas de limón o algunas bayas.

646. CREMA DE CAFÉ

2 tazas de nata, 1 taza de leche, 1 taza de café fuerte, 3 huevos, 1 taza de azúcar, 20 g (8 hojas) de gelatina.

Frote las yemas con azúcar. Hervir la leche con crema, verter café en ella, revolver y preparar las yemas machacadas. Lleve a ebullición mientras revuelve (no hierva). Luego vierta la gelatina preparada previamente, enfríe y bata hasta que espese. Verter en un molde y enfriar.

647. BOLAS DE NIEVE DE PROTEÍNAS

1/2 litro de nata, 1/2 litro de leche, varita de vainilla, 6 huevos, 2/3 taza de azúcar, 15-20 g (6-8 hojas) de gelatina.

Hervir la nata, la leche y la vainilla. Moler las yemas con azúcar, preparar con leche caliente y crema y calentar mientras se revuelve. Luego vierta la gelatina preparada, enfríe y bata en una habitación fría hasta que se forme una espuma espesa. Mezclar con proteínas batidas y enfriar en forma.

648. CREMA DE LIMÓN

5 huevos, 1 taza de azúcar, 2 limones, 15 g (6 hojas) de gelatina, 1 taza de nata.

Moler las yemas con azúcar hasta que se forme una masa esponjosa. Vierta el jugo exprimido de los limones, agregue la crema batida, las proteínas batidas, la gelatina preparada y la ralladura de limón. Mezclar bien, verter en un molde y enfriar.

PUDINES Y CASUS

Los budines están hechos de huevos, azúcar, requesón, semillas de amapola, arroz y otros productos. Los budines se pueden hervir en formas especiales o al horno. El formulario debe engrasarse con aceite y espolvorearse con pan rallado, poner la masa preparada en él (llenar no más de 2/3 del volumen del formulario), cubrir con una tapa, poner en otro recipiente con agua hirviendo y cocinar por aproximadamente 1 hora. El budín cocido se está separando de los bordes del molde. Cuando el budín está cocido, se retira del fuego, pero no se desmolda antes de servir.

Antes de servir, desmoldar el budín sobre un plato o fuente.
Los budines también se pueden hornear en cristalería resistente al fuego. Engrase el fondo de la forma con aceite, espolvoree con pan rallado blanco, llene con la masa preparada no más de 2/3 del volumen de la forma. Hornear en forma abierta sin moverlo para que no se asiente el budín. El budín horneado se está separando de los bordes del molde.
Los budines se sirven calientes con salsas dulces o jugos de bayas.

649. ARROZ CON LECHE

4 huevos, 2 cucharadas. mantequilla, 1/3 taza de azúcar, 1/2 taza de pasas, 1 1/2 taza de leche, 1 rama de vainilla, 1 1/2 taza de jugo de frutas, 100 g de arroz.

Hervir la leche con la vainilla, agregar el aceite, el arroz y cocinar hasta que el arroz esté suave. Moler las yemas con azúcar, poner arroz cocido, pasas lavadas, claras batidas en ellas, mezclar. Coloque la masa en la forma preparada y cocine durante 1 hora o hornee en el horno durante 15-20 minutos.
Servir con jugo de frutas.

650. PUDÍN DE PAN

4 huevos, 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de pan rallado negro, 1/2 taza de leche o nata, 100 g de fécula de patata, canela, clavo.
Para la salsa de vino: 1 taza de vino, 1/4 taza de agua, 3 yemas de huevo, 1/3 taza de azúcar, gotas de aguacate.

Frote las yemas con azúcar. Las migas de pan finamente trituradas se mezclan bien con leche o crema para que se hinchen, luego se combinan con las yemas machacadas. Revuelva, agregue proteínas batidas, almidón, especias molidas y mezcle suavemente. Luego vierta en el plato de budín preparado y hornee o hierva.
Sirva la salsa con vino al budín, que se prepara de la siguiente manera.
Vierta el vino en agua hirviendo. Moler las yemas con azúcar, prepararlas con vino, agregar gotas de arak y batir hasta formar espuma.
Preparar la salsa justo antes de servir.

651. PUDÍN DE MANZANA CON ARROZ

1 taza de arroz, 1/3 taza de azúcar (en el arroz), 2 tazas de leche, 1 cda. cucharada de aceite, sal, 4 manzanas agrias, 1/2 taza de azúcar (en manzanas), 1/2 taza de pasas, 1/2 cucharadita de canela, 1 cda. una cucharada de galletas saladas, 1 huevo.

Enjuague el arroz. Ponga el arroz, la mantequilla, la sal, el azúcar en la leche hirviendo y cocine hasta que el arroz esté suave. Agregue pasas al arroz cocido.
Pelar las manzanas, picarlas finamente, agregar el azúcar, la canela y mezclar bien. Coloque el arroz hervido y las manzanas cocidas alternativamente en capas en el plato de budín preparado. Cubrir con huevo, poner mantequilla, espolvorear con pan rallado y hornear.

652. PUDÍN DE CUAJADA

2 tazas de requesón, 1 taza de azúcar, 4 huevos, 2 s. cucharadas de aceite, 1/2 taza de pasas, 3 cdas. cucharadas de galletas blancas, canela.

Frote bien la mantequilla con la cuajada. Moler por separado las yemas con azúcar. Ponga el puré de yemas, las pasas, la canela molida, las galletas blancas trituradas y las claras batidas en el requesón. Revuelva, ponga la masa en un molde de budín y hornee o hierva durante 1 hora.
El budín se come con mantequilla derretida, espolvoreado con azúcar de canela. También se puede servir con salsa.

653. PUDÍN DE ARÁNDANO

1/2 litro de arándanos, 2 cdas. cucharadas de mantequilla, 4 huevos, 6 cucharadas. cucharadas de azúcar, 1/2 taza de almendras dulces, 3 cdas. cucharas de harina.

Frote bien la mantequilla, agregue una yema, una cucharada de azúcar y frote hasta que todas las yemas estén machacadas. Agregue almendras peladas y molidas, arándanos rojos lavados, proteínas batidas, harina a la masa preparada, mezcle suavemente, ponga en un molde para budín y cocine. Los pudines también se preparan a partir de otras bayas.

Realización de operaciones tecnológicas en la preparación de platos dulces fríos; régimen de temperatura de almacenamiento; requerimientos de calidad; métodos de servicio y opciones de decoración

platos dulces frios - frutas y bayas frescas, natural o fresco congelado; compotas de frutas y bayas frescas, secas y enlatadas; platos en gelatina - gelatina, gelatina, mousse, sambuk, crema; comida congelada - helado, helado, parfait. La temperatura de servicio de estos platos es de al menos 4-6 °C bajo cero.

El tratamiento primario y térmico de productos para platos dulces se lleva a cabo en las tiendas de verduras y calientes.

Los platos dulces fríos se sirven en vasos o cuencos, así como en platos de postre o platos hondos.

Kiseli. La leche espesa o los besos de frutas y bayas se vierten calientes en moldes humedecidos con agua fría hervida y se espolvorean con azúcar y se enfrían. Antes de servir, la forma se voltea y la gelatina se coloca en un jarrón o tazón, se vierte con jarabe de frutas y bayas o se pone mermelada, mermelada, confitura. La gelatina fría de densidad media se vierte en vasos (200 g) o en jarrones (150 g). La gelatina de leche se vierte con jarabe de frutas y bayas, y la leche o la nata se sirven por separado de 50 a 100 g por ración o la nata montada 25 g por ración en la jarra de leche para la gelatina de frutas y bayas. Los kissels se sirven fríos a una temperatura de 12 a 140 ° C, espolvoreados con azúcar para que no se forme una película. Para gelatina de frutas y bayas Se frotan bayas frescas y jugosas (arándanos rojos, arándanos, grosellas, etc.) y se exprime el jugo. La pulpa se vierte con agua y se hierve, luego se filtra. Se agrega azúcar al caldo resultante (en fresa, frambuesa - ácido cítrico), se hierve y se elabora con almidón. Luego se introduce el jugo preparado. Otras bayas, como cornejo, ciruela cereza, ciruela, primero se hierven en una pequeña cantidad de agua y luego se frotan. El almidón se agrega a la decocción. Las manzanas también se hierven primero hasta que estén tiernas, luego se drena el caldo, se frotan las manzanas, se combinan con el caldo, se agrega azúcar, ácido cítrico y se hierven. Después de eso, se introduce el almidón. Kissel también se prepara a partir de manzanas con arándanos, ruibarbo, albaricoques secos, naranjas, mandarinas, escaramujos, etc. La gelatina de leche se prepara de la siguiente manera. Se coloca azúcar en leche hirviendo, luego se vierte el almidón previamente diluido con leche fría y se hierve la gelatina hasta que esté tierna. La vainillina se agrega hacia el final de la cocción.

Gelatina. Se prepara a partir de jugos de frutas y bayas, decocciones, extractos de bayas, esencias de frutas, leche, etc. La gelatina se agrega al jarabe caliente de frutas y bayas. Después de que la gelatina se haya disuelto, el jarabe se combina con jugo de frutas o bayas (se agrega jugo de limón o ácido cítrico, vino de uva para mejorar el sabor), se clarifica, se vierte en moldes y se enfría a una temperatura de 0 a 80 "C. Fruta y la gelatina de bayas se prepara y combina, vertiendo una mezcla de frutas y bayas naturales o enlatadas. También se preparan gelatinas de varias capas. Para esto, las gelatinas de diferentes colores se vierten secuencialmente en moldes y se enfrían. Antes de servir, los moldes se sumergen en agua caliente. durante unos segundos, se cubre con un plato de postre o florero, se agita y se voltea.La jalea terminada es una masa gelatinosa transparente de sabor agridulce, con el aroma y color de las frutas y bayas de las que se prepara. o sirva leche hervida fría (100 - 150 g por porción). En la fabricación de gelatina de leche, el jarabe de gelatina de azúcar se combina con leche, a la que primero se le agrega vainillina, cacao o caldo de café. Para la gelatina de limón, se prepara jarabe de azúcar, se infunde con ralladura y se agrega gelatina. Después de que la gelatina se haya disuelto, vierta el jugo de limón. Para aclarar la gelatina, se enfría a 60 "C, se agregan claras de huevo machacadas, la mezcla se lleva a ebullición y se filtra. En la fabricación de gelatina de almendras, las almendras se escaldan con agua hirviendo, se pelan, se trituran y se vierten con agua. , infundida y exprimida.A la leche de almendras resultante se le añade azúcar, luego se prepara como una jalea normal.

mousses La mousse es una gelatina batida hecha con jugos de frutas y bayas. Se prepara de la misma forma que la gelatina (sin clarificar), pero antes de enfriar se bate hasta formar una espuma homogénea esponjosa. A veces la gelatina se reemplaza con sémola. Liberados, regados con almíbar, o con leche 100 - 150 g por ración.

Sambuk. Preparado a partir de puré espeso de frutas (manzana, albaricoque, ciruela). El puré se combina con azúcar, clara de huevo y se bate con hielo hasta que la masa aumente 2-3 veces. Luego se vierte gelatina tibia disuelta, todo se revuelve y se enfría en moldes a una temperatura de 0 0 a 8 0C. Al servir, el sambuco se transfiere a un plato o tazón de postre, a veces se vierte con jarabe de bayas. Libera 100 - 150 g por ración.

Cremas. La composición de la crema incluye crema fresca batida espesa o crema agria con un 35% de grasa, mezcla de huevo y leche (lezon), azúcar y gelatina (se puede preparar sin la mezcla de huevo y leche). La gama de cremas es muy amplia. Dependiendo de los aditivos de los productos aromatizantes y aromáticos, se distinguen las cremas: vainilla, chocolate, café, nuez, fresa, frambuesa, con galleta y pasas, etc. La nata enfriada se bate hasta obtener una masa esponjosa. El puré de bayas trituradas se combina con crema batida y se agita, luego se introduce la mezcla de huevo y leche, en la que previamente se disolvió la gelatina y se agregaron aditivos aromatizantes. La crema preparada se vierte en moldes y se enfría. En vacaciones, la crema se vierte con almíbar hecho con puré de bayas o almíbar con vino. Servido en floreros o en platos de postre (75, 100 y 125 g).

Sandías. Los frutos se lavan y se cortan en trozos (gajos). En vacaciones, los segmentos se cortan con un cuchillo en trozos de 2 cm de grosor y se sirven en un plato de postre, azúcar granulada o en polvo, en una roseta. Salida - 250 g.

Melón. Los frutos se lavan, se cortan por la mitad a lo largo, se quitan las semillas y se cortan en gajos. Antes de servir, los gajos se cortan en trozos de 1-1,5 cm de grosor y se sirven en un plato ovalado de porcelana. Por separado en la salida - azúcar en polvo. Platos de postre, cuchillos y tenedor también se sirven con melón (sandía). Salida - 200 g.

Naranjas y mandarinas con azúcar. Los frutos se pelan, se cortan en círculos o se dividen en rodajas, se colocan en floreros y se espolvorean con azúcar o azúcar glass.

Bayas con crema. Las fresas o frambuesas se sirven con nata. Las bayas preparadas (125 g) se colocan en jarrones o tazones. El azúcar en polvo (25 g) y la nata (125 g) se sirven por separado. Las bayas también se sirven con leche o crema agria.

compotas Preparado a partir de frutas y bayas frescas, enlatadas, secas y ultracongeladas en varias combinaciones o de un solo tipo. Las compotas se liberan enfriadas a una temperatura de 12 - 15 0 C (150 - 200 g por porción). La base de la compota de frutas y bayas frescas es el jarabe de azúcar, acidificado con ácido cítrico. Se hierven en almíbar rodajas de manzana, pera, membrillo con o sin piel. Algunas variedades de manzanas (Antonov) y peras muy maduras se ponen en almíbar hirviendo, se detiene inmediatamente el calentamiento, las frutas se enfrían en almíbar. La compota también se prepara a partir de albaricoques, melocotones, ciruelas, después de cortarlos por la mitad y quitarles la piedra. Mandarinas, naranjas, cerezas, cerezas, frambuesas, fresas, uvas, sandías, piñas, melones se colocan crudos en almíbar enfriado. Para mejorar el sabor, la aromatización, se agrega un poco de vino de uva a la compota. En vacaciones, las frutas y bayas preparadas se colocan en tazones, jarrones o vasos y se vierten con almíbar frío. La compota de bayas y frutas enlatadas se prepara tanto a partir de un tipo de fruta y bayas, como a partir de una mezcla de cualquier fruta enlatada en varias combinaciones (variadas). El jarabe se hierve con agua y azúcar, se le agrega jarabe de frutas enlatadas, se enfría, se vierten frutas y bayas.

Crema batida. La crema enfriada con un contenido de grasa del 35% se bate hasta que se forme una masa esponjosa y estable, luego, mientras se agita, se agrega azúcar en polvo. El chocolate picado, el cacao, la ralladura de limón y las almendras también se agregan a la crema batida. Servir en cuencos, disponiendo un portaobjetos (100 g por ración). Decora con galletas o chispas de chocolate, o espolvorea con nueces. También se prepara crema agria batida.

Helado. Normalmente se sirven helados de producción industrial: helados y nata. El helado puede ser de varios tipos: cremoso, chocolate, nueces, frutas y bayas. El helado se produce endurecido y no endurecido (helado suave). El helado se vende natural o con diversas salsas dulces (chocolate, almendra, nuez, albaricoque, fresa, coñac, etc.), frutas y bayas frescas o enlatadas, mermelada, nata montada, galletas, etc. Se forman con cucharas especiales en forma de bolas Se sirve en cuencos, copas de vino o en jarrones especiales. Además del helado, se sirven zumos de frutas o agua con gas de frutas en vasos con pajita.

Realización de operaciones tecnológicas en la preparación de platos dulces calientes; régimen de temperatura de almacenamiento; requerimientos de calidad; métodos de servicio y opciones de decoración

Según la temperatura de servicio, los platos dulces se dividen en fríos (10-14 °C) y calientes (65-70 °C).

Los platos dulces calientes (pudines, guisos) se almacenan en un horno a una temperatura de 55-60 ° C, así como en un calentador de agua o vapor.

Los platos dulces calientes incluyen pasteles de aire, pudines. Cereales dulces, manzanas al horno y fritas en masa, abuela de manzana, tortitas.

Crutones con frutas (picatostes). Las cáscaras se cortan de una hogaza de pan blanco, se cortan en rodajas finas (1-1,5 cm), se empapan con una mezcla de huevos, leche y azúcar y se fríen en mantequilla por ambos lados. En vacaciones, las frutas enlatadas calentadas en almíbar se colocan sobre picatostes.

Manzanas al horno. De manzanas sin pelarlas. El núcleo se quita con una muesca especial. El azúcar se vierte en el hueco formado. Las manzanas se colocan en bandejas o bandejas para hornear, se agrega un poco de agua y se hornean hasta que estén tiernas (15-30 minutos). Las manzanas al horno se sirven calientes o frías, espolvoreadas con almíbar, miel o azúcar en polvo.

Manzanas con arroz. Se quita el corazón de las manzanas, se pelan y se hierven en agua acidificada. La papilla de arroz viscoso se cocina en leche con azúcar, se le agregan huevos, pasas, vainillina y mantequilla. Esta masa se coloca en moldes en porciones, se engrasa con aceite y se cuece en un horno. Al servir, las manzanas hervidas se colocan sobre arroz al horno y se vierten con salsa de albaricoque.

Manzanas fritas en masa. Las manzanas se pelan, se quita el corazón, se cortan en rodajas de unos 0,5 cm de grosor y se espolvorean con azúcar. Luego preparan la masa (masa) de la misma manera que en la fabricación de pescado frito en masa, pero se le agrega crema agria. Los círculos de manzanas se sumergen en la masa y se fríen. Los productos terminados se espolvorean con azúcar en polvo, la salsa de frutas se sirve por separado.

pudines Los postres dulces están hechos de cereales viscosos (arroz, sémola) o galletas de vainilla, que se rompen en trozos pequeños. En cereales viscosos, enfriados a una temperatura de 60-70 0 C, agregue las yemas machacadas con azúcar. Para el pudín de azúcar, muela las yemas con azúcar, agregue la leche, vierta las galletas trituradas y deje que se hinche. Se pueden agregar frutas confitadas, pasas, frutas secas a la mezcla de pudín. Para agregar porosidad, se introducen proteínas batidas en la mezcla preparada. Luego se coloca en formas engrasadas y espolvoreadas con pan rallado, en moldes en porciones o se extiende en una capa uniforme sobre bandejas para hornear. La superficie de los budines se nivela, se unta con un huevo y se hornea en un horno. Antes de servir, los pudines se vierten con salsa de frutas picante o se colocan frutas enlatadas encima.

Manzana abuela (charlotte). Las paredes del molde de budín (de paredes lisas) se untan con aceite y se espolvorean con pan rallado. Se cortan rebanadas de pan de trigo y se humedece un lado de ellas en lezón, al que se le agrega azúcar. El fondo y las paredes de la forma se cubren con rebanadas de pan (con el lado hacia afuera humedecido con helado) y se rellenan con manzana picada. La superficie de la carne picada también se cubre con rebanadas de pan, se unta con helado dulce y se hornea en un horno. Luego lo sacan. Cortar en porciones y servir con leche. Para el relleno, se pelan las manzanas, se cortan en trozos, se agrega azúcar, se agrega un poco de agua y se hornean. Se agrega canela molida a la carne picada. Puedes cocinar charlotte en bandejas para hornear (como un pastel).

Gachas de Guriev. Una papilla viscosa de sémola dulce se cocina en leche. Se preparan las espumas: se vierte leche o nata en la sartén y se cuece en un horno, se retira la espuma resultante, se vuelve a meter la sartén al horno y se hornea la leche hasta que se forme espuma, que se vuelve a sacar, etc. . La mantequilla, los huevos batidos con azúcar y la vainillina se agregan a las gachas de sémola. La mitad de la papilla se coloca en una capa uniforme en una sartén en porciones, engrasada con aceite. Se colocan nueces picadas tostadas preparadas, espumas y una segunda capa de papilla sobre la papilla. La superficie de la papilla se nivela, se espolvorea con azúcar, se cauteriza en forma de rejilla y se cuece en un horno. En vacaciones, el plato se decora con frutas enlatadas, se calienta en almíbar, se vierte con una pequeña cantidad de salsa de albaricoque y se espolvorea con nueces picadas.

Panqueques con mermelada. Los panqueques se hornean con masa líquida sin levadura. Poner la parte frita hacia arriba y ponerle mermelada, enrollarla en forma de sobre y freír en mantequilla por ambos lados. Servir caliente después de freír, colocando 2 piezas en un plato y espolvorear con azúcar glass o verter con mermelada. La temperatura de los platos dulces fríos al servir debe ser de 12-15 C. Los defectos inadmisibles son los siguientes: el plato no es lo suficientemente dulce, la presencia de sabores y olores extraños y una textura poco característica. Los defectos más comunes son: sabor y olfato débilmente expresados, ligeros defectos de textura, aspecto poco atractivo, ligeros defectos de color.

Realización de operaciones tecnológicas en la preparación de bebidas calientes; régimen de temperatura de almacenamiento; requerimientos de calidad; métodos de servicio y opciones de decoración

preparación de té. La tetera de porcelana se enjuaga con agua hirviendo para calentarla, luego se pone té seco de acuerdo con la norma para una cierta cantidad de vasos, se vierte agua hirviendo sobre 1/3 del volumen de la tetera, se cierra la tapa y se deja reposar el té durante 5- 10 minutos. Luego llene la tetera con agua hirviendo. Está prohibido hervir el té preparado o mantenerlo en la estufa durante mucho tiempo, ya que adquiere un olor desagradable. No agregue té seco al té previamente preparado. El té preparado conserva su sabor y aroma característicos durante una hora.

Preparación de café. Hay varias formas de preparar el café, pero todas se reducen a la más completa extracción de extractivos del café seco y obtener una bebida deliciosa y aromática. La bebida de mejor calidad se obtiene del café molido justo antes de prepararlo. La calidad de la bebida también se ve afectada por el grado de molienda. Para la molienda se utilizan molinillos de café, molinillos de café eléctricos o boquillas de molienda con accionamiento universal. Prepare el café en recipientes esmaltados o de acero inoxidable con tapa hermética (cafeteras, cafeteras, etc.). El café oriental se prepara en un turco o cezve. Los establecimientos de restauración pública preparan café negro natural, café con leche o nata, con limón, café con leche, café con nata, café oriental, café con helado.

Cocinar cacao. El cacao en polvo se vierte en un recipiente, se mezcla con azúcar, se vierte con una pequeña cantidad de agua caliente o leche y se muele hasta obtener una masa homogénea. Después de eso, en un chorro fino, revolviendo constantemente, vierta el resto de la leche y hierva. Sirva el cacao en un vaso o copas.

Preparación de chocolate. Prepara y sirve chocolate, como el cacao. Si el chocolate viene en barras, entonces está pretriturado.

Bebidas calientes con vino.

Se sirven en tazas de cerámica. Temperatura de servicio 60--70°C.

Ponche y grog. El vino se vierte en té caliente con azúcar, se calienta y se sirve.

Vino caliente. Preparar una mezcla de vino (tinto seco, etc.), almíbares, añadir especias (canela, clavo, nuez moscada) y llevar a ebullición. Luego agregue la ralladura de limones, naranjas, insista y filtre. Liberado caliente en tazas de café.

Realización de operaciones tecnológicas en la preparación de bebidas frías; régimen de temperatura de almacenamiento; requerimientos de calidad; métodos de servicio y opciones de decoración

Refrescos fríos. Este grupo de bebidas incluye leche natural, kéfir y otros productos lácteos fermentados, batidos, bebidas de frutas, kvas.

Leche y productos lácteos. Se sirven en copas, primero hay que hervir la leche del matraz. Para los productos lácteos fermentados (kéfir, acidófilos, leche horneada fermentada, yogur), se sirve azúcar en polvo o azúcar granulada en la salida. También puede servir galletas saladas de pan de centeno. Los batidos se venden en cafeterías, bares, buffets. Batirlos en batidoras. El helado se coloca en un recipiente para batir, se vierte la leche y se bate. Puedes montar otras mezclas: helado con zumos de frutas o café o nata con almíbares. La mezcla batida se vierte en vasos y se sirve con una pajita.

Refrescos afrutados. Se preparan a partir de limones, naranjas, arándanos rojos, arándanos rojos, zumos de frutas y bayas, almíbares, etc. Se sirven fríos (8-10°C). Estos incluyen jugo de arándano, bebida de limón o naranja, etc. Para preparar jugo de arándano, los arándanos se clasifican, se lavan, se amasan con un mortero de madera y se exprime el jugo. La pulpa se vierte con agua caliente y se hierve durante 5-8 minutos. El caldo se filtra, se agrega azúcar y jugo exprimido. Para las bebidas de frutas cítricas, los limones o las naranjas se pelan, se cortan finamente, se vierten con agua caliente, se hierven y se infunden durante 3-4 horas Se agrega azúcar, jugo exprimido de limones o naranjas al caldo colado.

Sbiten. La miel de abeja natural se disuelve en agua caliente (1:4), se le agrega azúcar granulada, canela, clavo y otras especias, se hierve durante 4 horas, se enfría a temperatura ambiente y se sirve como bebida fría. Al preparar sbiten con levadura, la levadura se agrega a la bebida después de enfriarla y se deja fermentar durante 5 a 6 horas. El sbiten terminado se vierte en un barril limpio, se tapa con corcho y se mantiene en frío hasta por 30 días.

Kvas. En los establecimientos de catering, generalmente usan pan kvass producido comercialmente, pero a veces se sazona con rábano picante, miel (Petrovsky kvass), infundido con menta. También preparan bizcochos de kvas. Las galletas de centeno se fríen ligeramente, evitando que se quemen, se rompen en trozos pequeños y se vierten en agua hervida y enfriada a 80 °C, removiendo continuamente. Para 4-5 kg ​​de galletas, tome 70 litros de agua. Las galletas insisten 1-1.5 horas en un lugar cálido, revolviendo. La infusión se filtra y las galletas se vierten nuevamente con agua tibia (50 l) y se vuelven a insistir. Luego se combinan ambas infusiones, se añade azúcar (5,5 kg), levadura (150 g), infusión de menta o esencia. La temperatura debe ser de 23 a 25 "C. A la misma temperatura, el kvas se deja fermentar durante 8 a 12 horas. Luego se enfría, se embotella o se encuba, se tapa con corcho y se almacena a una temperatura que no exceda los 10 ° C.

Realización de operaciones tecnológicas en la preparación de bebidas mixtas; régimen de temperatura de almacenamiento; requerimientos de calidad; métodos de servicio y opciones de diseño Llevar a cabo el control de calidad y seguridad de los productos terminados

Un cóctel es una mezcla de bebidas alcohólicas o no alcohólicas con la adición de azúcar, especias, frutas, etc. Es una bebida que se obtiene mezclando varios líquidos. Los cócteles se conocen desde hace 200 años. Hay cócteles con alcohol (que contienen bebidas alcohólicas como uno o más ingredientes) y sin alcohol. Por regla general, los cócteles se mezclan bien antes de su uso (con o sin hielo) en un recipiente especial llamado coctelera; hay una cantidad bastante grande de cócteles mezclados directamente en el vaso o vertidos en capas. A menudo, los vasos con cócteles están decorados con una rodaja de cítricos, etc. Cuando beben, a menudo usan una pajita.

cóctel sin alcohol(cóctel sin alcohol) es un nuevo nombre popular para cócteles sin alcohol: una combinación de las palabras simulacro (fingido, imaginario, falso) y cóctel (cóctel). El nombre es popular en la India y los Estados Unidos.

Dependiendo de la composición, los cócteles se dividen en varios tipos: sorbete, volteo, julepe, zapatero, físico, bowl.

Sorbete- un refresco a base de jugos de frutas y bayas, limonada con helado. La bebida no se bate, pero se vierte helado sobre ella, sin revolver. Servido con pajita.

Voltear- preparado a partir de yemas, jarabes de frutas y bayas, leche, limonada. Voltee el látigo solo 1 minuto. Servido en copas de champagne.

Julepe- una bebida que debe contener menta.

Kobler- como sorbete, se cocinan directamente en el vaso. Dos tercios del vaso se llenan con hielo picado (preferiblemente de color), los componentes correspondientes se vierten encima. Decorar con frutas. Servido con pajitas y un tenedor de frutas.

fiz- Bebida gaseosa. El vaso se llena con agua carbonatada. Sirva muy frío (directamente del refrigerador) con pajitas.

bola(kryushon) - una bebida fría, se prepara a partir de una mezcla de bebidas y jugos de frutas y bayas.

Para preparar cócteles, necesita: una batidora o licuadora, una coctelera (utensilios de metal especiales para mezclar bebidas), un exprimidor, una cuchara de cóctel (con mango largo), pinzas para hielo, un vaso grande de vidrio grueso, una jarra de vidrio, un colador, un vaso medidor, un rallador, vasos para cócteles o bebidas de frutas, vasos anchos para champán u otra bebida espumosa, vasos (vasos) para bebidas con helado, pajitas para cócteles.

Se recomienda mezclar o batir cócteles con batidora o en coctelera. La coctelera primero debe enfriarse arrojando 2-3 piezas de hielo del tamaño de una nuez y cerrándola con una tapa. Luego vierta el agua formada por la fusión del hielo, vierta las bebidas apropiadas, cierre la tapa nuevamente y agite durante 20-60 segundos. En una coctelera, así como en una batidora, no puede verter agua con gas, que ya se agrega a las bebidas en vasos. En lugar de una batidora o batidora, puedes usar un frasco o botella de vidrio de medio litro.

Los cócteles se pueden servir con hielo de colores obtenido al congelar jugos de frutas y bayas endulzadas, café o leche. El hielo de colores se sirve en platos de vidrio grueso o cristal.

Los cócteles en vasos con "escarcha" se ven espectaculares. Para hacer esto, los bordes del vaso exterior con un ancho de 1-1,2 cm se frotan con un trozo de limón o naranja, luego se debe voltear el vaso y "sumergir" en azúcar fina o azúcar en polvo, sacudir el exceso azúcar y vierta cuidadosamente el cóctel en el vaso. Del mismo modo, el bisel se puede hacer con copos de coco, pimentón dulce, semillas de comino. Para crear un borde de color, es necesario verter una pequeña cantidad de jarabe de granada o licor de color en un plato, sumergir los bordes de los platos en porciones y sumergirlos con cuidado en azúcar granulada. El jarabe de granada se empapa en el azúcar y lo vuelve rosado. Esto es mucho más fácil que mezclar previamente el jarabe con azúcar. Servido con una pajita.

Se han generalizado los cócteles multicolores, en los que los componentes están dispuestos en capas, que a menudo tienen un borde bastante bien definido y tienen diferentes colores. Para su elaboración, todos los ingredientes constituyentes deben ser de diferentes colores y tener distintas densidades. Para evitar que las capas se mezclen, los componentes deben verterse cuidadosamente en el vaso, comenzando con el componente de mayor densidad.

Los cócteles preparados se pueden decorar con sombrillas de cóctel, banderas, rodajas de fruta fresca, se coloca un anillo de limón, naranja o kiwi en las paredes del vaso.

El tallado se encuentra en las coctelerías de los establecimientos de élite. Implica cortar figuras de frutas, verduras, hierbas, lo que requiere ciertas habilidades. Utilizando el tallado, los cantineros decoran los cócteles con pequeños osos de peluche, erizos o crean tramas enteras en el fondo de un cóctel: una isla deshabitada, un barco en el mar.

Todos los cócteles se preparan inmediatamente antes de su uso y no están sujetos a almacenamiento a largo plazo.