La trufa, una seta aparentemente corriente pero muy deseable, apareció por primera vez en Francia en el siglo IV. Luis XIV, el Rey Sol, incluso organizó viajes reales enteros en busca de trufas, algo parecido a la caza real, pero de setas.
La seta trufa es conocida no sólo por su aroma específico y muy atractivo, sino, como suele decirse, por sus propiedades más picantes. Se cree que es un poderoso afrodisíaco para el poder masculino.
¿A qué huele y sabe la trufa?
La trufa sabe a patatas poco cocidas y la textura también. La seta trufa huele muy inusual y es diferente para cada persona. Todo por el contenido de androstenol en su composición (sustancia que se utiliza activamente en perfumería). Para muchos, el olor a trufa es sumamente agradable, para otros, por el contrario, se parece al olor de calcetines gastados o de sudor, y algunas personas ni siquiera sienten ningún olor.La trufa es una de las setas más caras del género de los hongos marsupiales. Y debido a la "circulación" muy limitada, casi todo el mundo cree que los platos con trufa valen su dinero hasta el último céntimo. Seguramente nadie se negará a probar una trufa, y aunque la seta no venga del Piamonte o Alba por 4.000 euros el kilo, sino del bosque cerca de Smolensk o Vladimir, no nos decepcionaremos, pero en al contrario, intentaremos encontrar más allí. Hay muchos más, sólo necesitas conocer los lugares.
Cómo encontrar setas trufadas
La trufa es un pequeño tubérculo que crece bajo tierra y sólo ocasionalmente sale a la superficie. Se esconde bajo las hojas y el suelo, pero algunos habitantes del bosque lo aman mucho y lo encuentran sin lugar a dudas. Los cerdos o perros especialmente entrenados suelen ayudar en la búsqueda de trufas. Se necesitará bastante tiempo para adiestrar a un perro y comprar uno ya adiestrado es extremadamente caro. Pero los cerdos ni siquiera necesitan ser entrenados. Dado que la trufa contiene sulfuro de trufa, que atrae a los cerdos, así como androstenol, que es una feromona sexual en los cerdos.
Las trufas pueden ser de verano o de invierno, dependiendo de la duración de su crecimiento. Los de invierno tienen un aroma más brillante, son más grandes, se buscan en verano y, mejor aún, en otoño, para que se hagan más grandes. En Rusia, se considera que los hongos más grandes tienen el tamaño de una nuez, pero esto un fenómeno raro, normalmente aquí son incluso más pequeños. Además, se diferencian en color: blanco, negro e incluso rojo. Las más caras del mundo son las trufas blancas del Piamonte y del Perigord.
Existen 42 variedades de este hongo en el mundo, y sólo una docena de especies son valoradas en la alta cocina. También se pueden encontrar trufas en Marruecos, donde se venden en la carretera como nueces o castañas, y en el Magreb se fríen con mantequilla y cebolla como las setas ostra. Es decir, hay un mar de variedades de trufa, pero las “perlas” culinarias, como debe ser, son pocas.
La trufa crece y se propaga más fácilmente en climas templados cálidos. El suelo siempre debe estar húmedo y las raíces del árbol en el que suele crecer deben ser profundas y fuertes. La patria original del hongo era Italia y Francia, pero ahora se cultiva tanto en Austria como en China y, lo más importante, también se puede encontrar en carril central Rusia. La trufa blanca de invierno se encontró en las regiones de Moscú, Smolensk, Tver, Oryol, Vladimir y Tula. Cuanto más cálido y suave condiciones climáticas En el bosque, más probabilidades hay de encontrar un hongo.
Primero, debe utilizar el método de exclusión: este hongo es bastante caprichoso en términos de elegir un vecindario, crece cerca de los rizomas de carpes, hayas, avellanos, pero sobre todo le gusta el roble. Así que el robledal es el lugar donde puedes ir con confianza a buscarlo. Pero también se puede encontrar debajo de abedules y espinos; lo principal es que el bosque es de hoja caduca, el suelo es calcáreo y el suelo en este lugar no se congela demasiado.
Las trufas negras (rusas) se recolectan en verano o principios de otoño. Suele crecer cerca de la superficie. El invierno negro, poco común en nuestra región, se suele recolectar a principios de primavera, en marzo y abril. La trufa blanca, que no es tan apreciada en la cocina, se puede encontrar a principios de otoño y antes del inicio del invierno.
Qué buscar al buscar trufas
● Para empezar, estudie detenidamente las fotografías, signos y características del hongo. Recuerda un poco a una patata con el corazón blando.● Las bellotas que caen de los robles son especialmente apreciadas por los cerdos forestales y los jabalíes. Pero el olor de las trufas les atrae mucho más, por lo que debajo de algunos árboles se puede ver tierra excavada. Es muy probable que el animal estuviera tratando de desenterrar el hongo o lo desenterró. Lo que significa que puede haber más allí.
● Animales especialmente entrenados (perros y cerdos) huelen el aroma y muestran a los recolectores de setas dónde buscar. En teoría, el cerdo lo busca de forma intuitiva, a diferencia del perro, que necesita ser entrenado con antelación.
● Es mejor ponerle bozal al cerdo con antelación, ya que podría comerse la seta. Si no hay bozal, tenga más cuidado y tenga tiempo para alejarse de la golosina encontrada. Cabe destacar que pueden oler las trufas a una distancia de 25 metros.
● Los hongos emiten su aroma más fuerte durante el atardecer, cuando el frescor comienza a elevarse desde el suelo. Esto es como una guía adicional para el animal que te acompaña.
● También puedes concentrarte en un enjambre de pequeños mosquitos que se ciernen sobre el lugar donde crece el hongo.
● Los pequeños tubérculos cubiertos de hojas y tierra deben excavarse y controlarse cuidadosamente.
● Si no hay tubérculos, excave con el mayor cuidado posible, ya que la trufa crece entre 10 y 15 cm bajo tierra.
● Si encuentra al menos un tubérculo pequeño, no deje de buscar; normalmente estos hongos crecen en familias y casi nunca, uno a la vez.
● La mayoría de las veces, un lugar de “pesca” se distingue por una vegetación escasa y tierra suelta de color gris ceniza.
Cómo cultivar hongos truferos
Para cultivar una trufa, es necesario encontrar o crear un lugar donde la temperatura se mantenga a un nivel relativamente constante durante todo el año. Esto podría ser un invernadero o lugar cálido del bosque (pero ten en cuenta el riesgo de que vengan jabalíes y se lo coman todo).Ahora necesitas comprar árboles cuyas raíces estén infectadas con micelio. Pueden ser plántulas de nogal, haya y roble. Precio medio oscila entre 10 y 20 $.
Como se mencionó anteriormente, a estos hongos les encanta el suelo calcáreo. Debe agregarlo usted mismo al suelo o comprar fertilizantes especiales para trufas.
No debes usar ningún otro fertilizante antes de plantar, porque el micelio simplemente no se desarrollará.
Los árboles se plantan a principios de la primavera, después de las heladas, cuando no se esperan cambios bruscos de temperatura.
El lecho en el que se planta el árbol debe tener entre 70 y 80 cm. Primero se vierte agua y luego se planta la planta. Hay que tener el mayor cuidado posible con sus raíces. La copa del árbol está cubierta con una película de invernadero.
Si se cumplen todas las condiciones, la primera cosecha de hongos se recogerá en 5 años. Después de otros 10 años, el rendimiento alcanzará su máximo: a partir de 1000 metros cuadrados. m. recogerás hasta 5 kg de trufas. Teniendo en cuenta que el coste de 1 kilo de trufa en Rusia es de hasta 100 mil rublos, podemos calcular el beneficio esperado: hasta 500 mil rublos por año.
Vídeo de cómo se cultiva y recolecta la trufa negra
El hongo más caro, el "diamante negro", eso es lo que dicen de las trufas. No se escucha esto de todos los hongos. A menudo, aparte de que son muy caras, no sabemos nada sobre estas setas. Entonces, ¿qué tienen de especial, además del coste, estos bultos que, a primera vista, pasan desapercibidos? Averigüemos sobre esto en el artículo.
¿Cómo es una trufa?
Las trufas pertenecen a la categoría de hongos marsupiales. Todo esto se debe a que sus esporas se encuentran en el propio cuerpo del hongo.
El manjar crece bajo tierra. Para un crecimiento normal necesita entrar en simbiosis con el árbol. El micelio parece envolver sistema raízárbol, por lo que absorbe mejor los nutrientes del suelo.
La trufa no tiene tallo ni sombrero pronunciados; su cuerpo es tuberoso. Visualmente, es algo parecido a las patatas. En tamaño, estas delicias varían desde muy pequeñas (del tamaño de una nuez) hasta otras más grandes (del tamaño de una naranja). El peso oscila entre unos pocos gramos y un kilogramo (pero estos gigantes son extremadamente raros). 
La piel, según el tipo, puede ser casi negra o clara (trufas blancas). La pulpa también varía de color según el tipo, pero en todos los hongos, cuando se corta, se asemeja a un patrón de mármol. Este producto se puede consumir crudo.
Variedades de trufas.
Existen más de cien variedades de este hongo, pero veremos las más comunes.
Verano negro
El verano negro, también conocido como ruso negro, crece en árboles de hoja caduca o bosques mixtos bajo las raíces de roble, haya o abedul. Prefiere suelos con cal. Distribuido en Europa Central, se encuentra en la costa marítima del Cáucaso. La temporada de esta seta es verano y principios de otoño. 
El cuerpo fructífero del verano negro es tuberoso o redondo, azulado o marrón (más cercano al negro) con verrugas negras. El diámetro alcanza los 10 cm.
La pulpa de un hongo joven es bastante densa; cuanto más viejo es, más suave es. El color de la pulpa también cambia con la edad de claro a marrón. Tiene un sabor dulzón con un tinte a nuez. El olor es similar al aroma de las algas. El negro de verano se valora menos que sus parientes, aunque es un manjar.
invierno negro
Las trufas de invierno se pueden recolectar desde finales de otoño hasta marzo. Crece en Italia, Suiza, Ucrania occidental y en las regiones montañosas de Crimea.
El hongo tiene forma esférica de hasta 20 cm de diámetro. El peso de un ejemplar adulto puede alcanzar el kilogramo o incluso más. 
El exterior está cubierto de numerosas verrugas. La pulpa con vetas amarillentas se asemeja a un patrón de mármol. Inicialmente es claro, pero con el tiempo se vuelve gris o incluso adquiere un tinte violeta.
Tiene un fuerte olor almizclado. No se le valora tanto como a otros parientes “negros”.
Périgord negro (francés)
La trufa del Périgord recibe su nombre de región histórica Périgord en Francia. Pero también se encuentra en Italia (Umbría), España y Croacia. La temporada de recolección es de noviembre a marzo.
El cuerpo del fruto es de forma tuberosa, de hasta 9 cm de diámetro. El color de un ejemplar joven es marrón rojizo, mientras que el de uno viejo es negro. El color de la pulpa con el tiempo es gris o rosado, con la aparición de las esporas se vuelve marrón oscuro o negro, pero las venas claras permanecen. 
El regusto es amargo y el olor recuerda a algunos a chocolate y a otros a alcohol caro.
Este hongo recibe su nombre de la zona donde crece. La trufa del Himalaya es un tipo de trufa negra de invierno. El período de fructificación es desde mediados de noviembre hasta febrero.
El hongo en sí es bastante pequeño, de sólo 5 cm de diámetro y su peso no supera los 50 g. 
La piel es oscura con pequeños crecimientos. La pulpa es elástica, de color violeta oscuro, casi negra. Aroma con marcadas notas forestales.
Piamontés blanco (italiano)
Es más común en la región italiana de Piamonte y en las regiones de Francia que la limitan. La mayoría de las veces crece en bosques caducifolios bajo robles, sauces, álamos y ocasionalmente bajo tilos. El periodo de recogida es desde la segunda década de septiembre hasta finales de enero.
Los tubérculos miden hasta 12 cm de diámetro y pesan hasta 300 g, aunque ocasionalmente se encuentran ejemplares que pesan hasta 1 kg. La superficie es aterciopelada, de color naranja claro o marrón. 
La pulpa es elástica, puede ser blanca o amarillo grisácea. Las vetas que forman el patrón de mármol son de color marrón claro o cremoso.
El aroma de la trufa blanca combina el olor del queso y del ajo.
¿Sabías? Los franceses representan el 50% de todas las trufas que se consumen en el mundo.
Oregón blanco (americano)
Este tipo de trufa se puede encontrar en el noroeste de Estados Unidos. Crece poco profundo en el suelo cerca árboles coníferos. Se recolecta de octubre a enero.
El cuerpo del fruto mide hasta 7 cm de diámetro. El peso puede alcanzar los 250 g. La piel es de color marrón claro, la pulpa es de color marrón dorado con venas claras. 
El aroma de este manjar del bosque tiene notas herbáceas y florales.
Rojo
Este hongo crece en toda Europa y en el oeste de Rusia (hasta los Urales). Prefiere suelos cerca de coníferas o robles. Frutos desde finales de primavera hasta agosto.
El diámetro del tubérculo es de hasta 4 cm. El peso rara vez supera los 80 g.
El color del hongo es marrón rojizo. La pulpa es bastante densa, de color rosa sucio o beige. 
El aroma contiene notas de hierba, vino y coco.
El rojo brillante es el “hermano” de la trufa roja. Se encuentra en los bosques de Europa y Rusia, con mayor frecuencia bajo los robles.
Los propios habitantes subterráneos son muy pequeños: no superan los 4 cm de diámetro. Peso: unos 45 g.
La piel es beige o marrón. La pulpa es grisácea o marrón con vetas blancas. 
El olor de este ejemplar tiene notas de pera con un ligero aroma a coco.
¡Importante! Trufa de reno- el único no comestible de todos los representantes del género.
Otoño (Borgoña)
Esta especie, como muchas otras, debe su nombre a su lugar de crecimiento (Borgoña). Su periodo de maduración es de junio a octubre.
El hongo tiene forma redondeada, que no supera los 8 cm de diámetro. El peso alcanza los 300 g. 
Como tipo de hongo negro, el Autumn Burgundy tiene una piel oscura, casi negra. La pulpa es de color marrón claro con venas claras.
La trufa de otoño huele a avellana y chocolate, por lo que es valorada por los gourmets.
Chino (asiático)
Este tipo de trufa crece en el suroeste de China. Prefiere convivir con robles, castaños y pinos. Su periodo de crecimiento es de diciembre a febrero.
El diámetro del tubérculo es de hasta 10 cm. El peso puede alcanzar hasta 500 g. La piel es oscura y densa. La carne es elástica, color oscuro con vetas grises. 
El aroma se manifiesta sólo en los hongos maduros. Hay casos en los que a las trufas se les da sabor artificial para hacerlas pasar por Périgord.
Donde y como crece
Las trufas son habitantes de la tierra. Crecen bajo tierra en las raíces de los árboles. Cada especie prefiere una determinada zona y árboles.
La geografía de crecimiento de estos hongos es bastante diversa. Se pueden encontrar en toda Europa, en rincones cálidos de Rusia, el norte de África y el oeste de América del Norte.
La mayoría prefiere los árboles de hoja ancha: roble, abedul, haya, álamo, olmo y tilo. Algunos crecen debajo de cedros o pinos.
Al habitante subterráneo le encantan los climas cálidos y templados, por lo que en nuestras latitudes se puede encontrar en los bosques del oeste de Ucrania, en Crimea, en los bosques rusos hasta los Urales y el Cáucaso, así como en Belovezhskaya Pushcha y la región de Gomel de Bielorrusia.
como buscar
Este manjar crece bajo tierra y es bastante difícil de encontrar. Pero hay algunas señales de que una trufa se esconde bajo tierra: 
- la vegetación encima del hongo es escasa;
- la tierra adquiere un tinte gris;
- Las moscas rojas utilizan el cuerpo fructífero para alimentar a las larvas, por lo que pululan por lugares "apetitosos".
¡Importante! En Europa se requiere una licencia para “cazar” trufas..
Composición química
La trufa es producto dietético- por 100 g hay solo 24 kcal (3 g - proteínas, 0,5 g - grasas, 2 g - carbohidratos).
Estos manjares contienen vitaminas C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). También puedes encontrar los siguientes elementos en él:
- potasio;
- calcio;
- hierro;
- sodio;
- cobre.
Beneficios y daños
Las vitaminas y minerales contenidos en estos hongos tienen un efecto positivo en la salud humana:
- tener un efecto antioxidante;
- ayudar a acelerar la recuperación de la piel de cortes o enfermedades;
- prevenir el desarrollo de tumores malignos en el intestino grueso;
- ayudar a mantener el tono de la piel, reducir la aparición de arrugas;
- tiene un efecto beneficioso sobre la microflora de los intestinos.
Estos hongos no pueden causar ningún daño al cuerpo humano y la única contraindicación para su uso es la intolerancia individual a este producto. Las mujeres durante el embarazo y la lactancia, así como los niños en edad preescolar, deben abstenerse de comer trufas.
Cómo usarlo en la cocina.
Estos hongos se diferencian de otros parientes por su sabor y aroma especiales. El olor de estos hongos puede tener notas de nuez o hierbas.
La trufa se utiliza como aditivo para salsas o como especia aromática, pero la mayoría de las veces este producto se sirve crudo, rallado y se añade al plato principal. Es al entrar en contacto con otros productos que el aroma de la trufa se revela plenamente. 
El sabor de este hongo es similar al de las nueces o semillas tostadas. Es inseparable del aroma; los gourmets a veces dicen que “se comen el olor”.
¿Por qué las trufas son tan caras?
El elevado coste de las trufas se debe a que muy pocas se “cosechan”. Este hongo no crece en todos los bosques ni en todas las regiones. Además, no es tan fácil de encontrar, porque no sale a la superficie. Y lo que completa su singularidad es que es un producto de temporada.
Agregue a esto un sabor agradable y un aroma impresionante, y obtenemos un manjar raro y costoso.
¿Sabías? La trufa blanca más grande que se recogió pesó 1 kg 890 g.
Por cierto, el coste de una trufa blanca puede llegar a los 4 mil euros/kg. Cuanto más grande es, más caro es. El pariente negro costará entre 1.500 y 2.500 dólares el kilogramo.
Existe la opinión de que una vez que pruebas este extraño hongo, su sabor y aroma quedan en tu memoria para siempre. Además del sabor, este producto también es muy beneficioso para el organismo. Los gourmets aconsejan: si tienes la oportunidad de probar este manjar, no te lo pierdas.
La trufa es una seta mítica y misteriosa que evoca las emociones y la curiosidad más fuertes. Mucho mas gente Escuché críticas favorables sobre él y luego lo vi o lo probé. E incluso a quienes los comieron les resulta difícil comparar el sabor con el alto costo y la rareza. El artículo le dirá cómo es una trufa, sus variedades, métodos de recolección y áreas de aplicación.
¿Cómo se ve una trufa entera y en corte transversal?
Las trufas, a pesar de su apariencia discreta y poco atractiva, son un producto valioso y delicioso que se sirve en los restaurantes más sofisticados del mundo.
Sus cuerpos fructíferos y carnosos, con forma de tubérculo, lisos por fuera o densamente cubiertos de protuberancias, crecen bajo tierra a una profundidad de 20 a 30 cm, como resultado de la adaptación a las condiciones ambientales. Las trufas son hongos terrestres micorrízicos, por lo que su micelio suele estar en una estrecha relación simbiótica con el sistema de raíces de los árboles y tiene gran valor en ecología e intercambio de componentes nutricionales, biológicos y caracteristicas quimicas
Resistencia al suelo y a la sequía. Los hongos micorrízicos no pueden crecer en el suelo sin un árbol huésped, del que reciben los carbohidratos necesarios para su desarrollo. El micelio, por regla general, se encuentra en las capas superiores del suelo y rodea el árbol deseado. Porque cuerpos fructíferos Crecen bajo tierra, las esporas sexuales no pueden ser transportadas por el viento o el agua. La dispersión de las esporas se produce con la ayuda de animales que comen hongos. Para una dispersión exitosa, estas esporas deben pasar a través del tracto gastrointestinal y la dura cáscara quitinosa las protege del ambiente agresivo. Los portadores pueden ser pájaros, ciervos. jabalíes
, roedores, topillos, ardillas, ardillas listadas, que se sienten atraídas por el hongo maduro con su fuerte aroma. Todos los cuerpos fructíferos frescos deben ser firmes al tacto y no quebradizos.
Las trufas negras deben tener un color carbón o marrón oscuro por fuera con vetas de mármol blanco por dentro (glebes) al cortarlas. La negrura del cuerpo fructífero es una señal de que el hongo está completamente maduro. La superficie exterior se asemeja a la piel de la nariz de un perro. peso promedio
El hongo negro de invierno pesa entre 30 y 60 g.
Las trufas blancas son de color blanco cremoso o marrón amarillento, a veces con un tinte rojizo, y tienen un aroma más rico que la variedad negra. Los expertos culinarios que describen una trufa blanca recién extraída afirman que su aroma puede llenar una habitación entera, extenderse y oler afuera a través de una ventana abierta. Género Tuber (
trufa real
- ) cuenta con unas 185 especies, que se clasifican tanto según su género biológico como según su valor gastronómico. Además, en 2010, los científicos identificaron 11 grupos, que incluyen a todos los descendientes de un ancestro común.
- Los tipos más valiosos son:
blanco invernal; negro de invierno. Otro
- tipos culinarios
- Las trufas incluyen:
- nuez moscada;
- Chino;
- Himalaya;
- verano;
- otoño;
escorsona;
Oregoniano. ¿Dónde y cuándo puedes encontrarte? Las trufas crecen bosques caducifolios en suelos calcáreos, prefiriendo clima cálido, libres de heladas y vientos de verano, se encuentran en Europa y Asia. Cada tipo de árbol afecta la apariencia y el sabor de los hongos, que crecen durante 6 a 8 meses y, excepto las especies negras de verano, comienzan a aparecer en otoño y desaparecen a mediados del invierno. Los productos de primera calidad se suministran principalmente desde Francia, España e Italia.
Mercados secundarios incluyen China, Turquía, Croacia, Eslovenia, el norte de África, Oriente Medio y Estados Unidos. La variedad negra o perigord, la segunda especie más rentable comercialmente, debe su nombre a la región del mismo nombre en Francia. Forma micorrizas con
árboles de hoja caduca
- roble, avellana, carpe, haya, pino, tilo, álamo temblón, castaño, álamo. La fructificación se produce desde diciembre hasta finales de marzo. Los principales lugares donde se cultivan trufas francesas se encuentran en el sur, en Périgord, Provenza, los Alpes y la Costa Azul, aunque las setas se encuentran en la mayor parte de Francia. La región del Périgord es la fuente más famosa de trufas, y todos los ejemplares franceses se llaman Périgord, incluso si proceden de otra región. Este hongo todavía se considera un tesoro nacional de Francia, y los residentes del país llaman a este manjar especial "diamante negro". El hongo de verano o burdeos y burdeos se encuentra en Tienen una pulpa aromática de color más oscuro y están asociadas con las células de las raíces de varias especies de árboles y arbustos: abedul, álamo, olmo, tilo, serbal, sauce, espino, avellano. La temporada de la especie de verano dura de mayo a agosto, y la especie de Borgoña se recolecta de septiembre a noviembre.
La trufa blanca es el tipo de mayor calidad. Los italianos la llaman “trufa Madonna blanca”. Se encuentra principalmente en las regiones italianas de Langhe, Montferrat, Molise, en la región del Piamonte del norte de Italia en zonas rurales alrededor de las ciudades de Alba y Asti. La temporada de trufas blancas frescas suele ser desde octubre hasta finales de diciembre.
La trufa blanquecina se encuentra en otras zonas rurales de Italia: Toscana, Abruzos, Romaña, Umbría, Lacio, Las Marcas y Molise. No es tan aromático como el del Piamonte, aunque tiene características gustativas similares. En la costa noroeste de los Estados Unidos crecen varios tipos de hongos: negro de Oregón, marrón, blanco de primavera y de invierno. Sin embargo, no sólo en Europa, sino también en hemisferio sur
Este sorprendente manjar crece en Nueva Zelanda y Australia, cuyo primer ejemplar se obtuvo en 1993. En Rusia, este valioso hongo es extremadamente raro, pero condiciones adecuadas las tierras de la franja centroeuropea tienen potencial para su crecimiento, Costa del Mar Negro
¿Sabías? Cáucaso, región del Volga Medio, Urales del Sur.
Desafortunadamente, el desarrollo oculto no permite establecer las áreas de distribución de esta cultura, y en las estadísticas solo se incluyen los sitios de detección puntuales. A veces puedes encontrar trufas de forma independiente debajo de las hojas podridas: los mosquitos se ciernen sobre ellas.
Por primera vez, aparecieron declaraciones sobre las trufas en escritos sumerios en el siglo II a.C. mi. Estos misteriosos y míticos hongos eran considerados el resultado de los rayos, el calor y la humedad de la tierra (Plutarco), las raíces tuberosas (Cicerón) y los hijos de la tierra (Dioscórides).
¿A qué huele y sabe? Hay alrededor de 35 olores, que van desde carnosos y polvorientos hasta mantecosos y cremosos.
Por ejemplo, el sulfuro de dimetilo huele a azufre: lo produce el 85% de las especies de trufas. Los hongos pueden generar esta sustancia por sí mismos, pero también pueden ser producidas por bacterias que colonizan intensamente las trufas. Otros aromas comunes de la trufa huelen a chocolate y whisky, y el hexanal, que huele a hierba, también puede provenir tanto de la actividad microbiana como de los propios cuerpos fructíferos.
La acritud del aroma no es para el placer de los gourmets.. Es vital para las trufas, porque el proceso de reproducción depende de cómo los animales huelen bajo tierra, desentierran y comen el hongo, esparciendo las esporas en el ambiente.
Chefs de todo el mundo utilizan las trufas con entusiasmo y las destacan con orgullo en sus menús para atraer tanto a los conocedores de setas como a los amantes de la comida de lujo.
Pero el sabor de este manjar es significativamente inferior a su aroma. Definir y resumir el sabor de las trufas no es una tarea fácil, pero comparten el sabor terroso, almizclado y picante de algunos hongos populares que se encuentran sobre el suelo. Al describir el sabor, algunas personas usan términos a roble, nuez y tierra, dulce y jugoso con una nota picante y salada, similar a las aceitunas negras.
A menudo, el aroma de la trufa fresca es más fuerte que el olor de otros componentes del plato, pero incluso las variedades negras más fuertes no suprimirán el sabor expresivo de otros ingredientes con su sabor.
- Muchos factores pueden influir en el sabor individual de las trufas:
- raíces de especies de árboles a las que se adhieren durante el crecimiento;
- características del suelo;
- tiempo de recogida;
región de crecimiento.
Aunque generalmente se cree que cuanto más oscura es la trufa, más fuerte es su sabor, los matices son tan complejos y variados que sólo pueden entenderse después de varias degustaciones en los platos.
¿Cuánto cuesta una trufa? A principios del siglo pasado, las trufas eran muy utilizadas en la mayoría de los casos porque estaban disponibles, se obtenían en cantidades suficientes y satisfacían la demanda. Hoy en día son relativamente raros y como manjar se utilizan en platos caros o en casos especiales
. Esto se debe a la creciente industrialización y a la mayor retirada de las zonas truferas de la agricultura. Otra razón del inflado precio de las trufas es la alta demanda.
Es difícil determinar el valor objetivo de mercado de los hongos, ya que básicamente toda la colección se vende en subastas celebradas durante la recolección masiva y festivales especiales, y el precio final del producto depende del número de ofertas. El precio está influenciado por el tamaño del cuerpo fructífero, el peso, el tipo, la temporada y los volúmenes de cosecha.
Las variedades blancas son las más caras de todas las setas tuberosas. En 2014, un ejemplar blanco de medio kilo (llamado “el más grande del mundo”) se vendió en Sotheby's por 46 mil libras esterlinas. En Italia, en una subasta celebrada en la ciudad de Alba, se vendieron 11 ejemplares de la variedad piamontesa por 274 mil euros. 1 kg de variedad piamontesa cuesta una media de 6 a 8 mil dólares, dependiendo del volumen de la cosecha, la calidad y el tamaño de cada seta. Esto significa que en una seta pequeña En 20 g hay que pagar hasta 100 dólares. Los ejemplares pequeños (hasta 12 g) se venden a 4 mil dólares el kg, y por los más grandes habrá que pagar mucho más.
En las cartas de restaurantes de prestigio, el plato más básico, aderezado con trufa rallada, cuesta nada menos que 50 dólares, es decir, cada gramo de condimento. plato culinario en los restaurantes nacionales aumentará el precio del plato entre 500 y 1000 rublos.
El precio de 1 kg de la variedad Black Perigord es de unos 1,5 mil dólares en las granjas y 2 mil en los proveedores minoristas. Las variedades negras de verano se venden a 1,5 mil dólares el kilogramo. un kilo seta de verano
desde Italia cuesta entre 300 y 400 dólares. El producto chino es el más barato ($250/kg) y tiene un sabor muy inferior al de los champiñones italianos y franceses.
Características de la recolección de trufas. Las trufas crecen solas en lugares aleatorios a gran profundidad entre las raíces de sus árboles huéspedes y, por lo tanto, son imposibles de detectar visualmente. Cuando los cuerpos fructíferos se encuentran cerca de la superficie del suelo, se agrietan y alcanzan
¡Importante! tamaño completo
, y los recolectores experimentados pueden detectarlos. Además, por la mañana y por la noche se puede ver un enjambre de pequeñas moscas amarillas revoloteando sobre el micelio. A veces, una persona que sea lo suficientemente sensible al olor de los hongos puede encontrarlos. El hongo encontrado debe separarse con cuidado de las raíces del árbol para no dañarlas. Después de esto, parte del preciado hallazgo se devuelve al suelo para que las esporas puedan sembrar nuevas áreas., idéntica a las feromonas porcinas, contenida en la saliva de los jabalíes maduros, por lo que resulta atractiva para las cerdas.
Pero estos cazadores no sólo encontraron setas, sino que también se comieron una parte importante de las presas, destrozando el micelio y provocando así daños importantes a los lugares donde se encuentran las trufas. En Italia, el uso de cerdos para la caza de setas está prohibido desde 1985 debido a los daños que los animales causaban a los micelios durante la excavación, lo que provocó una disminución de la productividad en la zona durante varios años.
Los perros, que tienen un sentido del olfato igualmente sensible, son generalmente más dóciles que los cerdos y no les interesa en absoluto comer setas. Los perros de búsqueda están entrenados con edad temprana
, acostumbrándolos al olor de las presas y mezclando los propios hongos con la comida. Estos perros (perros truferos) son caros (hasta 5 mil dólares) y sus dueños los cuidan muy bien. Pero estas inversiones se amortizan rápidamente debido a los altos precios del manjar extraído.
Esta antigua y anticuada práctica de recolección genera un interés especial por las trufas y rodea de misterio su colección: un producto valioso y de élite que no se puede obtener de ninguna otra manera. En ocasiones, durante la temporada de recolección se realizan excursiones especiales para turistas y amantes de la “caza silenciosa”.
Áreas de aplicación de la trufa. Las setas son muy apreciadas en la cocina gourmet mediterránea, de Oriente Medio e internacional.
¡Importante!Como la trufa es tan cara, no tiene sentido servirla con algo que domine su sabor, como el chile. Incluso los vinos para platos con estas setas deben seleccionarse con mucho cuidado, evitando los aromas fuertes y la acidez de la bebida. Las trufas blancas se consumen mejor frescas, ralladas en un plato caliente con un rallador especial, ya que cuando se calientan mucho pierden la mayoría de
aroma. Las variedades negras se pueden cocinar con tratamiento térmico.
El aroma distintivo y el intenso sabor terroso de los champiñones pueden transformar la pasta, los platos con huevo, el risotto, las vieiras, el foie gras o la carne blanca en platos gourmet.
Hay muchas marcas de aceite, cada una con su propia fórmula única. Algunos aceites están aromatizados con aromas naturales o químicos que duplican el sabor y el aroma de las trufas, mientras que los fabricantes de aceites de marca elaboran un producto de calidad a partir de aceite de oliva y setas reales.
La sal te permite disfrutar de un sabor único sin añadir grasa o aceite extra al plato principal, sino utilizándola como ingrediente final.
¿Sabías? La industria conservera produce platos preparados: risotto, pasta tagliatelle, salsa para pasta con champiñones y trufas negras enlatadas. Los productos preparados y enlatados permiten disfrutar del manjar independientemente de la época de cosecha.
Si guardas la trufa en el frigorífico junto a los huevos, estos últimos tendrán un sabor delicado y distintivo cuando los utilices.
¿Es posible cultivar trufas artificialmente?
A pesar de los numerosos intentos de cultivar trufas, parece que todavía no han podido conseguir el mismo sabor que las que crecen en condiciones naturales, y las especies blancas no se pueden cultivar artificialmente en absoluto. Ha habido muchos intentos de cultivar variedades negras de este manjar, aunque el proceso complejo y largo puede llevar décadas.
Algunos de estos esfuerzos han tenido éxito, pero la fuente más confiable sigue siendo la recolección silvestre. Los intentos recientes en los EE. UU. y Australia de recrear hábitats aptos para las trufas mediante la plantación de plántulas de castaños, robles y avellanos inseminadas con micelio han tenido un éxito modesto, el volumen de recolección fue insignificante y rara vez apto para el consumo como materia prima gourmet. Hoy en día las trufas se cultivan en granjas, y también recolectados en forma natural.
entorno natural
El valor de una trufa depende de su tamaño. Los más valiosos son los ejemplares grandes, del tamaño de una manzana (hay muy pocos, alrededor del uno por ciento del número total de trufas recolectadas). La cantidad de champiñones de calidad extra (del tamaño de una nuez) es del 10 por ciento.
El treinta por ciento son trufas del tamaño de una uva.
El resto de “finas de trufa” son de menor valor y se utilizan en la elaboración de salsas y jugos. un poco de historia
Por mucho tiempo
El origen de la trufa era un misterio; estas setas estaban rodeadas de multitud de leyendas. Por ejemplo, en la época de la Antigua Roma, la trufa era considerada un hongo medicinal con la capacidad de aumentar la potencia, en la Edad Media se le atribuían propiedades místicas y en el Renacimiento la trufa se utilizaba como afrodisíaco universal; El reconocimiento generalizado de las trufas como un manjar especial se remonta al siglo XV d.C.; fue entonces cuando los chefs italianos "probaron" este hongo. Además de los italianos, los habitantes de Provenza, Charente y Aquitania comenzaron a cosechar trufas en masa. Es cierto que simplemente se utilizaban como “relleno a granel” en los alimentos.
En la provincia de Moscú se produjo una amplia cosecha de valiosas setas, de cientos y a veces miles de libras al año. Por cierto, en el área de la ciudad de Dmitrov, los osos especialmente entrenados con los dientes arrancados fueron asistentes en la búsqueda de trufas. Sin embargo, a menudo resultaba difícil capturar presas encontradas de un animal grande y esta práctica no se hizo popular. Actualmente, se utilizan perros o cerdos especialmente entrenados para encontrar “depósitos” subterráneos de trufas. Hay otra forma de buscar este manjar utilizando moscas de la trufa (son moscas comunes a las que les gusta poner huevos en el suelo junto a la trufa). Las larvas, que emergen de los huevos de la mosca, se arrastran hasta el cuerpo del hongo más cercano, lo comen y se convierten en crisálidas, después de lo cual cientos de moscas recién nacidas comienzan a pulular sobre las trufas. Estos enjambres son claramente visibles en un día soleado y sirven como indicadores para los cazadores de setas. La diversidad de especies de trufas es bastante grande, pero sólo algunas especies se consideran comestibles. Las únicas variedades de trufa verdaderamente valiosas incluyen los siguientes tipos: trufa negra, de invierno e italiana. Su extracción y cría se realizan a nivel industrial.
Menos conocidas son las trufas polacas y blancas, que se encuentran en Ucrania, Bielorrusia, trufas es un asunto muy complejo y requiere grandes gastos para crear un especial composición química suelo. Al mismo tiempo, hay que esperar más de un año para la cosecha de trufas y nadie puede garantizar un resultado exitoso. Un agricultor que se dedique al cultivo de la trufa debe tener mucha paciencia y fe en el resultado.
Selección y compra
La trufa tiene una vida útil corta, por lo que solo puedes probarla fresca durante la temporada de recolección y, además, estas deliciosas setas no se encuentran en los supermercados. Normalmente, las trufas frescas se sirven en restaurantes, que compran el manjar en pequeñas cantidades de 30 a 100 gramos (se transportan en avión en contenedores especiales) o en mercados gastronómicos. Para auténticos gourmets en esta situación. buena opcion Será un viaje a Francia o Italia durante la temporada de la “trufa”.
Para un almacenamiento más prolongado, las trufas se congelan o se enlatan. A veces, durante el transporte, el hongo se coloca en aceite de oliva
o cubierto con arroz, lo que permite conservarlo fresco por más tiempo.
Aplicación en la cocina, características y sutilezas del servicio.
Al pesar una porción de champiñones encargada por un cliente en un restaurante, se utilizan balanzas muy precisas, ya que la porción rara vez supera los 5 a 8 gramos. Por lo general, la trufa es un complemento del plato principal; la razón es su sabor y regusto especiales. La trufa se puede combinar con cualquier producto, especialmente con uno que no tenga una identidad propia. cualidades gustativas
. Los chefs franceses recomiendan recetas en las que la trufa se combina con huevos, aves y langosta. Este champiñón también se puede servir con fruta; se añade al relleno de las tartas. Son populares las ensaladas con bogavante, verduras y salsa de trufa. Los productos exóticos como los caracoles o el caviar negro suelen estar decorados con rodajas de trufa.
También hay recomendaciones para elegir el vino. Las trufas están permitidas en los vinos blancos “Meursault”, “Burgundy Grand Cru”, tintos “Bordeaux” o “Cahors”. Una de las recetas que se ha ganado fama mundial son las trufas en champagne.
Dado el alto precio del hongo, a menudo se sirve en
forma pura
, con salsa de vino o crema para resaltar el sabor.
En general, la trufa es una seta para gourmets y no necesariamente gustará a todo el mundo.
Contenido calórico de la trufa.
Las trufas no sólo son deliciosas, sino también producto útil– el cuerpo recibirá vitaminas PP, B1, B2, C, que son especialmente necesarias para el cuerpo en crecimiento de niños y adolescentes.
Propiedades útiles y curativas.
Se ha comprobado que las trufas contienen feromonas que afectan el área del cerebro responsable del trasfondo emocional y sensorial de una persona. Sus beneficios también se ven potenciados por los antioxidantes.
en algunos países del este El jugo de trufa se considera una excelente medicina para los ojos.
Aplicación en cosmetología.
Los cosmetólogos italianos utilizan extracto de trufa en sus productos. En su opinión, las cremas y mascarillas cosméticas con valiosos aditivos de hongos pueden suavizar y tensar eficazmente la piel, eliminar las arrugas del rostro y eliminar las manchas de la edad.
Propiedades peligrosas de la trufa
Las trufas están contraindicadas solo para quienes puedan tener intolerancias y alergias individuales.
Tampoco se recomienda consumir estos hongos si se tienen problemas digestivos, ya que en este caso es poco probable que el estómago pueda hacer frente al trabajo que se le ofrece. En los establecimientos de restauración de baja calidad, este manjar se suele servir con un plato de falsas trufas, lo que provoca intoxicaciones.
Para evitar que esto suceda, debe visitar únicamente restaurantes de confianza.
Dependiendo de las condiciones ambientales del lugar donde crecieron los hongos, estos pueden acumular toxinas que afectan negativamente a la salud. Bajo ninguna circunstancia debes tomar estos hongos de extraños
Segunda mano a precios dudosos. Recuerda que la trufa es un placer caro y no puede ser barato. "Trufa, ¿qué es?" Esta es la pregunta que se hacen los autores del vídeo. Y hablaron en detalle sobre las propiedades de las trufas, los métodos de caza, los lugares donde crecen, los métodos de almacenamiento y muchos otros. hechos interesantes
sobre el “rey de las setas”.
Una de las setas más caras del mundo es la seta trufa. Este es un manjar raro y delicioso. El hongo tiene un sabor inusual.
Traducido del griego significa cono de tierra. Dado que en apariencia se asemeja a un pequeño cono, puedes comprobarlo mirando la foto de las setas trufadas.
Descripción de las setas trufadas.
El tamaño del hongo es pequeño, el tamaño máximo es de unos 10 cm. La superficie exterior es de color azul oscuro o negro brillante, que está cubierta de verrugas.
Sin embargo, hay especies que tienen una capa superficial uniforme y lisa.
- Hay dos tipos de pulpa:
- denso en un feto joven;
suelto en un hongo maduro.
tipos de setas
Existen muchas variedades de setas truferas en el mundo. Veamos los tipos más populares:
Verano. Crece en Rusia, el período de maduración cae en meses de verano. Su tamaño puede ser de 10 cm. Su sabor se asocia a los frutos secos.
Jengibre. Se encuentra en Europa y América del norte. En territorio ruso crece en Siberia.
Blanco. Distribuido en Francia e Italia. La trufa blanca es una de las más caras y sabe a queso con ajo. El tamaño puede ser de unos 12 cm.
Americano. Crece únicamente en la costa de los Estados Unidos de América, principalmente en la capa superior del suelo. Es por eso este tipo El hongo sabe a hierba y flores. De tamaño pequeño, hasta 5 cm.
Rojo. La curvatura es muy pequeña, no crece más de 4 cm. Se puede encontrar en. paises europeos. Sabe a coco con vino.
Rojo brillante. De tamaño más pequeño que una seta roja, aproximadamente 3 cm de diámetro. Esta trufa se puede recolectar de mayo a agosto en bosques caducifolios. Sin embargo, a menudo es posible encontrar en bosques de coníferas. Sabe a una mezcla de vino, coco y pera.
¿Dónde crecen?
Muchos cazadores de setas se preguntan. Hongos truferos ¿dónde crecen con más frecuencia? Como regla general, crecen en pequeños grupos de hasta 7 piezas en las zonas forestales.
Las trufas son bastante comunes en Rusia. Se trata de Crimea, Moscú, Samara, Orel, Vladimir y, en muchas zonas, principalmente en bosques caducifolios y desplazados.
Sin embargo, los recolectores de setas también han encontrado setas truferas en los bosques de coníferas.
La trufa de invierno crece en la República de Crimea. Se recolecta de noviembre a marzo. Crece hasta 15 cm y pesa hasta un kilogramo. Cuando se añade a la comida, le da al plato un sabor a nuez moscada.
Puedes encontrar setas truferas bajo tierra cerca de las raíces del roble, el haya o el carpe.
Beneficios de las setas
Se ha demostrado desde hace tiempo que los humanos pueden comer trufas. Podemos cocinar muchas setas. variedad de platos. Se pueden guisar o añadir a la salsa. Se puede servir como plato aparte. Estos hongos se pueden cosechar para el invierno. Están enlatados o congelados.
El hongo trufero es rico en vitaminas y diversos microelementos. La composición contiene vitaminas como B, PP, C. Aumentan el nivel de fibra y tienen un efecto positivo en estado emocional persona.
La trufa se puede utilizar para hacer un jugo que puede usarse para tratar enfermedades oculares.
No existen contraindicaciones para consumir el hongo. Aunque solo sea intolerancia individual al producto. Y así, lo principal es que el hongo esté fresco y procesado, luego podrás comerlo sin temor a tu salud.
cultivo de trufa
En muchos países, el hongo se cultiva desde hace mucho tiempo en condiciones creadas artificialmente. desde en entorno natural Extremadamente difícil encontrar hongos.
Para que el hongo crezca en casa, se deben cumplir ciertas condiciones:
- disponibilidad de los árboles necesarios;
- suelo adecuado;
- buenas condiciones climáticas.
Cultivar trufas tú mismo es muy caro y el proceso lleva mucho tiempo.
Los hongos cultivados artificialmente tienen un sabor diferente al de los que se encuentran en la naturaleza. Y su coste es casi el mismo, debido a los elevados costes.
El hongo trufa se utiliza en cosmetología. Los cosmetólogos italianos añaden extracto de trufa a mascarillas y cremas destinadas a la piel del rostro y las manos.
Ya que pudieron comprobar que una crema a base de seta trufa ayuda a tensar la piel, eliminar las manchas de la edad y también puede disimular pequeñas arrugas de expresión.
Foto de trufa
