El pescado se rellena con una canal entera, se corta en filetes y en porciones.
Toda la carcasa se rellena con pescado de piel gruesa y fuerte: lucio y lucioperca. Es mejor utilizar para esto pescado vivo o refrigerado, ya que después de la congelación y el almacenamiento prolongado se violan las propiedades de la piel: se vuelve quebradiza y, al retirarla, se rompe en muchos lugares. El pescado se limpia de escamas. Se corta la piel alrededor de la cabeza del lucio, se recorta con el extremo afilado de un cuchillo, se separa de la carne y se junta con una “media”. La carne de las aletas se recorta con un cuchillo o unas tijeras. En la cola se corta la carne y el hueso vertebral. Se lava bien la piel quitada, se separa la carne del pescado de las espinas y las entrañas y se quitan las branquias de las cabezas. La carne picada se prepara a partir de la pulpa del pescado, se rellena la piel, se une la cabeza, se envuelve en 2-3 capas de celofán, se ata con un cordel y luego se hierve en un recipiente adecuado hasta que esté cocida.
La lucioperca se prepara y rellena de forma algo diferente.
Se cortan las aletas de los cadáveres limpios. Luego se hacen dos incisiones longitudinales en la espalda, se cortan las costillas en los puntos de unión al hueso vertebral, se rompe la columna por la cola y la cabeza y se extrae. La carne del pescado se corta de la piel, dejando una capa de no más de 0,5 cm. También se limpia a fondo la espina vertebral, si queda algo de carne.
Después de cortar, el pescado se lava, se rellena con carne picada hecha con la pulpa, se envuelve en una gasa o pergamino, se ata con un cordel y se hierve.
Para rellenar esturión, es mejor utilizar esturión (que pese al menos 1,0 kg), esturión estrellado y esturión (que pese entre 1,5 y 5,0 kg).
Después de quitar las branquias y los ojos de la cabeza del pez, y las escamas de hueso, los insectos y las aletas de la superficie, se coloca boca arriba y se hace un corte a lo largo del cartílago desde la cabeza hasta la cola. El corte no debe ser transversal, sino que debe mantener unidas las capas de pescado. La carne se corta de las capas, dejándola sobre la piel en una capa de 1,0 a 3,0 cm (el grosor de la capa depende del peso del pescado; cuanto más grande es, más gruesa es la capa).
En los últimos años, para rellenar el esturión, los expertos culinarios prefieren utilizar masa de bola de masa hecha con carne de salmón o trucha, en lugar de su carne (a partir de la cual se pueden preparar diversas carnes picadas). A esta masa, a la carne de salmón dos veces picada, se le añade pan remojado en nata, leche o agua, la propia nata o mantequilla fresca, claras de huevo, nuez moscada y otros aromas (cuellos de cigalas, gambas, bogavantes, alcaparras, setas, vino, coñac). etc.). El pescado relleno de esta manera después de hervir resulta especialmente tierno, jugoso, aromático e inusualmente hermoso después de cortarlo en trozos. Si los cadáveres de esturión son lo suficientemente grandes, para preservar su forma antes del tratamiento térmico, se fijan a los lados con tablas de madera en toda su longitud y solo luego se envuelven en celofán o pergamino, se atan con cordel y se hierven.
Cuando se prepara pescado embutido en trozos, se corta en canal, se destripa sin cabeza, sin cortar la panza y se le quitan las entrañas con la cabeza. El pescado se lava, se corta transversalmente en trozos (que pesan entre 100 y 150 g) y luego se cortan las espinas y la pulpa de cada trozo, dejando solo una pequeña capa sobre la piel. La carne picada se prepara a partir de la pulpa del pescado, con la que se rellena la piel, se le da forma y se compactan los trozos, se colocan en una cacerola en una fila y se cocina a fuego lento. De esta forma podrás preparar pescado relleno a partir de carpa, carpa, carpa herbívora, dorada, bacalao y muchos otros tipos de pescado.
El pescado entero relleno o los filetes de pescado rellenos, después de cocinarlos y enfriarlos, se preparan para servir y luego se presentan como plato de banquete.
La preparación del pescado consiste en cortarlo en porciones con un cuchillo gastronómico afilado, remojarlas en gelatina de pescado fría y unir los trozos en el frigorífico una vez enfriados.
El pescado precortado así fijado se coloca sobre pedestales especiales o en platos y se adorna. El pescado relleno, cortado en trozos, también se sirve en el llamado tramo, es decir, los trozos se colocan desde la cabeza del pescado hasta la cola, superpuestos entre sí. Al mismo tiempo, se debe conservar la forma del pescado. Y en este caso, los trozos de pescado enfriado deben cubrirse con una fina capa de gelatina, que evita la intemperie y le da un aspecto brillante y brillante.
El pescado relleno cortado en porciones o el pescado relleno en trozos se utiliza mucho para preparar platos en gelatina, y también se sirve como segundo plato caliente con diversas salsas.
Preparar pescado para relleno
Los más preparados son lucioperca, lucio y carpa rellenos. Pescado relleno entero y en porciones redondas. Como carne picada se utiliza una masa especialmente preparada y de calidad mejorada. El pescado también se puede rellenar con mezcla de quenelle. Para el relleno entero se recomienda utilizar pescado refrigerado y lucio vivo, ya que la piel del pescado congelado se rompe con facilidad.
Lucio Para preparar el relleno, se limpian las escamas del pescado entero para no dañar la piel, se lava, se corta la piel alrededor de la cabeza con un cuchillo afilado, se dobla con cuidado hacia atrás y se retira de la carcasa con una "media". La carne de las aletas se recorta por dentro con unas tijeras, se rompe el extremo de la vértebra cerca de la cola para que la piel quede con la cola. La piel extraída se lava. El pescado se corta en filetes limpios.
El pan blanco se remoja en leche, la carne del pescado se corta en trozos, se combina con pan y se pasa por una picadora de carne. Luego agregue la cebolla salteada finamente picada, sal, pimienta, mantequilla y vuelva a pasar por la picadora de carne. Agrega huevos crudos o claras a la masa resultante y mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y esponjosa.
Se rellena la piel del lucio con la masa preparada para que tome la forma de un pez. La carne picada se rellena bien y se hace un pinchazo en la cola para eliminar el aire atrapado. La cabeza se une al pez o se cose con aguja y cordel. El pescado se envuelve en una gasa o pergamino y se ata con un cordel, luego se coloca en la parrilla de una olla para pescado o en una bandeja para hornear honda.
Si el lucio llegó en forma de canal eviscerada, se aplana y se quita la piel de ambos filetes. Luego se prepara una masa a partir de la pulpa de pescado. La piel de un filete se coloca sobre una gasa humedecida, la masa se extiende sobre ella en toda su longitud, que se cubre en la parte superior con la piel del segundo filete. Al conectar los extremos de la gasa, se forma un rollo con el pescado, los extremos se atan con un cordel y se utilizan para cazar furtivamente.
en porciones No solo rellenan lucios, sino también otros tipos de peces. El pescado se corta y se corta en porciones redondas, de las que se cortan las espinas vertebrales y costillas junto con la pulpa, dejándola sobre la piel en una fina capa de hasta 0,5 cm. Se separa la pulpa de las espinas y se corta en porciones. A partir de él se prepara una masa para el relleno, que se rellena con cada pieza en porciones. El grosor de los círculos no debe superar los 5 cm. Antes del tratamiento térmico, el pescado se coloca en una bandeja o cacerola en una fila.
para cocinar lucioperca entera rellena El procesamiento del pescado comienza cortando la aleta dorsal, luego limpia cuidadosamente las escamas para no cortar la piel. Se quitan las branquias y los ojos de la cabeza. El pescado se lava y se seca, la carne se corta profundamente a lo largo del lomo por ambos lados. El hueso vertebral se separa, rompiéndose en la cabeza y la cola. El interior se retira a través del orificio resultante; Se lava el pescado, se cortan las costillas y la carne de los lados, dejando una fina capa sobre la piel de no más de 0,5 cm. Las aletas se cortan con unas tijeras.
La pulpa cortada se separa de los huesos y a partir de ella se prepara una masa. El lucioperca preparado se rellena con carne picada por el orificio dorsal para que el pescado tome su forma anterior y se cose con cordel y aguja de chef. El pescado se ata con cordel o se envuelve en una gasa.
Reglas generales para servir pescado.
En las cenas o almuerzos de gala el pescado grande se suele servir entero y se coloca en el centro de la mesa. Los pescados más pequeños se sirven en platos separados (de uno o dos trozos cada uno) o en un plato común. Cuando se sirve pescado en platos separados, se colocan platos de tamaño mediano frente a cada cliente del establecimiento; cuando se sirve pescado caliente, los platos se calientan ligeramente. Se coloca un tenedor de pescado en el lado izquierdo del plato, una espátula o cuchillo en el derecho. Si el pescado se sirve con espinas, según la etiqueta del restaurante, se debe colocar un plato para las espinas a la izquierda del tenedor. Se sirve limón con el pescado. Se debe servir en un plato pequeño, cortado en rodajas pequeñas.
lucio relleno
Limpiamos el lucio de escamas, lo destripamos, separamos la cabeza y lo lavamos. Luego cortamos las costillas del interior de la canal y las separamos junto con la columna vertebral sin cortar la piel.
Después de eso, corte la pulpa, dejándola sobre la piel en una capa de 0,5-1 cm. Utilizamos la pulpa cortada para preparar carne picada.
Para la carne picada: pulpa de pescado, cebolla salteada, ajo, pan de trigo remojado en leche o agua, pasar por una picadora de carne, agregar margarina blanda, huevos, sal, pimienta molida y mezclar todo bien. Llene la carcasa con carne picada, déle la forma de un pescado entero y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos con la adición de hojas de laurel y especias durante 5 a 10 minutos hasta que esté listo.
El lucio para relleno se puede procesar de otra forma. Lo limpiamos de escamas, lo lavamos, cortamos la piel alrededor de la cabeza y con cuidado, para no rasgarla, la retiramos entera desde la cabeza hasta la cola. Rompemos la columna para que quede la aleta caudal sin la piel. De esta forma obtenemos la piel con cola y la carne del pescado con espinas y cabeza. Tras esto, le quitamos la cabeza, cortamos el abdomen, le quitamos las entrañas y separamos la carne de las costillas y el lomo. Usamos la pulpa para la carne picada.
Rellenamos la piel retirada del pescado con carne picada y le damos al producto la forma de un pescado entero. Atamos o cosimos el agujero por el que se rellenó el pescado.
Servir el pescado entero o cortado en porciones. Al salir, adornar el pescado y verter salsa por encima.
Lucioperca rellena entera
Limpiamos el pescado, hacemos un corte en el lomo, le quitamos las espinas, lavamos el interior de la canal, lo rellenamos con carne picada, lo cosimos con cuidado, lo envolvemos en una servilleta y lo cocinamos al vapor sobre una rejilla en un caldero. . Cortar el pescado terminado en trozos, colocar en un plato y verter sobre la salsa holandesa. Preparación de la carne picada: pasar el filete de lucioperca por una picadora de carne 3 veces, agregar sal y pimienta y, mientras bate la masa, verter poco a poco 1 taza de nata; agregue hojas de estragón. Preparación de la salsa: triturar el pimiento, ponerlo en una cacerola esmaltada, verter el vinagre, ponerlo al fuego y mantenerlo al fuego hasta que el vinagre se haya evaporado por completo.
Rosbif-- formado a partir de dos esquejes, limpiados de tendones, doblando la cabeza con la cola y atándola con un cordel.
Los bordes gruesos y finos se limpian de tendones superficiales.
Puedes envolverlo en una fina capa de tocino para darle jugosidad al plato.
Se prepara rosbif de 3 tipos. : medio crudo, medio asado, bien cocido.
EN a medio cocer El T de la parte central no supera los 60 g, de color rosa claro y gris en la superficie,
T medio cocido 70 g - color rosa pálido en el centro,
Bien hecho 75-80 g – color marrón grisáceo uniforme en todo el espesor.
Selección de especias:
Semillas de hinojo, sal, pimienta, perejil.
Tomillo, sal, pimienta, rallar con mostaza y rábano picante durante 20 minutos.
Diferentes formas de cocinar rosbif.
1) Carne asada clásica. Rosbif con una capa de grasa: hacer cortes en forma de diamante, sal y pimienta, engrasar con aceite vegetal. Precalienta el horno a 240 grados; fríe durante 15 minutos, reduce a 180 grados y cocina por otros 10-15 minutos. Deje reposar el rosbif durante 15 minutos.
2) Carne asada uniformemente cocida. Rosbif con una capa de grasa: cortar, sal, pimienta, engrasar con mantequilla. Freír el horno a 250 grados bajo una parrilla caliente durante 15 minutos. Reduzca el fuego y deje que esté listo a 70 grados durante 4,5 horas; obtendrá rosbif medio asado (medio).
3) Rosbif en costra de sal. Frote el rosbif con pimienta. Corteza de sal: mezcle sal marina con hojas de tomillo y clara de huevo. Colocar 1,5 cm de mezcla de sal en un recipiente resistente al calor, colocar encima el rosbif y cubrir con sal. Freír la carne durante 40-45 minutos a T 250g. Retirar, romper la corteza, retirar la carne y cortarla en trozos.
Relleno lomo, bordes finos y gruesos, corte libro.
Mezclas de relleno:
Cebollas salteadas con espinacas, sal, pimienta, parmesano, tomates secos,
Duxelles (cebollas y champiñones salteados en mantequilla),
Champiñones fritos, piñones, queso gruyere.
Cebollas salteadas, zanahorias picadas, semillas de hinojo, pimientos, maíz enlatado, guisantes,
Cebollas salteadas, champiñones, espinacas, aceitunas, sal, salsa inglesa, huevo, avena.
Bife- en ángulo recto, 1 trozo por ración, de 2-3 cm de grosor, ligeramente batido.
Filete- en ángulo recto, 1 trozo por ración, de 4-5 cm de grosor, redondeado.
Langet- en un ángulo de 40-45 grados, 2 piezas cada una, de 1,5-2 cm, batidas (en nuestra colección de recetas).
En la cocina europea:
Bife para dos personas 175-275g (parte gruesa)
bistec doble(chateaubriand) 275-375 (parte media)
Tournedos 3 piezas juntas 150-175g para dos personas (parte delgada)
Minions 150-175 para 2 porciones (de las sobras)
Entrecot cortar de bordes gruesos y finos en ángulo recto, de 1,5 a 2 cm de grosor, batido. Las piezas tienen forma ovalada-oblonga.
Según la colección de recetas, el peso neto de 3 columnas es 80, 125, 159 g,
Que en la cocina europea:
Entrecot para dos raciones de 225 gramos y 2-3cm de grosor
Entrecot doble – 350-450 g cada uno,
Mini entrecot fino, mignon 100 gramos cada uno
Entrecot de restaurante con vértebra y parte lumbar, peso 300 gramos,
Entrecot doble 250-300g, 2 cm de espesor,
Entrecot de espesor 1cm y peso 150g,
Petit entrecot: rodajas de carne de 1 cm de grosor, picadas finas.
Falda de ternera al natural y rellena:
Desde el lado del flanco, las películas se cortan entre la capa exterior y la carne para formar una bolsa,
Rellenar con carne picada y coser.
Desde el interior, las películas se cortan a lo largo de los huesos y se retiran después del tratamiento térmico.
Carne picada: 1) gachas de trigo sarraceno o arroz desmenuzadas + cebollas salteadas, huevos, hígado frito, perejil. 2) arroz hervido + cordero crudo picado, cebolla, sal, pimienta.
Paletilla de ternera- Retire los huesos del interior (escápula, medio, húmero) para que quede un trozo plano, luego enróllelo y átelo con hilo.
Cebollas salteadas, champiñones, sal, pimienta, hojas de espinaca;
Pan rallado blanco, cebolla salteada, hierbas, tomillo, romero, ralladura y jugo de limón, sal, pimienta;
Espinacas, duxelles.
Carpaccio de ternera(opción 1)
Mantener el lomo en el congelador durante unas 2 horas, cortar en rodajas finas, colocar en un plato, rociar con aceite de oliva, vinagre balsámico, jugo de naranja, salsa inglesa, espolvorear con sal y pimienta y guardar en el frigorífico.
Opción 2 (virutas de parmesano, alcaparras, mantequilla de nueces, albahaca, jugo de limón)
Las porciones se rellenan principalmente de carpa, carpa y bacalao.
1. El pescado procesado sin capas (canal) se corta en trozos redondos de 0,5 cm de espesor.
2. Cortar la pulpa de ambos lados del lomo, dejando una capa de pulpa de 0,3-0,5 cm de espesor.
Separar la pulpa de los huesos para preparar carne picada.
Procesamiento de pescado para relleno en forma de hogaza (rollo).
Se utilizan pescados de río y océano con bajo contenido de huesos musculares.
1. Se limpia el pescado de escamas, se retiran las aletas, la cabeza y las entrañas a través del abdomen (realizando una incisión en el abdomen desde el ano hasta la cabeza). Lonchan (cortan la mitad del pescado), moviendo el cuchillo paralelo al lomo desde la cabeza hasta la cola, intentando dejarle la menor cantidad de carne posible, y obtienen dos filetes: con piel y costillas y con piel, costillas y vertebrales. huesos.
2. A continuación se procesan los filetes con piel y sin espinas; para ello se cortan los filetes con piel y costillas en ángulo con las costillas que contienen parte de la pulpa. Para quitar la vértebra del filete con la piel, la costilla y las vértebras, se colocan los filetes sobre una tabla, con la piel hacia arriba, y se corta la carne de la vértebra, dejando el lomo en la tabla. para obtener un filete sin piel ni espinas (filete limpio), después de procesar el pescado en un filete deshuesado, recortar la carne a la altura de la cola, alejándose 1-1,5 cm del borde de la cola, sin cortar la piel, y cortar la carne de la piel, alejando el cuchillo desde la cola hasta la cabeza.
La cantidad de residuos durante el procesamiento mecánico oscila entre el 15 y el 60% dependiendo de:
· dependiendo del tipo de pescado;
· tamaño del pez;
· método de procesamiento industrial (con o sin cabeza, eviscerado o no, etc.);
· método de elaboración culinaria (laminado con piel y costillas, con piel sin espinas, etc.).
2.2.2. Procesamiento de pescado con cartilaginoso.
esqueleto
El pez esturión se diferencia de otros tipos de peces en que no tiene un esqueleto óseo y su superficie está cubierta por varias filas de placas óseas llamadas chinches.
Este pescado se suministra con mayor frecuencia a los establecimientos de restauración en forma congelada. El esturión se presenta sin entrañas, que se eliminan durante el procesamiento industrial en el proceso de obtención del caviar.
El esturión se descongela al aire, se coloca en mesas o estantes de la pescadería con la parte del vientre hacia arriba para que el jugo resultante no se escape del pescado. Se cuentan los peces
congelado si se ha ablandado y no se ven cristales de hielo en su interior al cortarlo.
El procesamiento de peces de esturión grandes (beluga, esturión estrellado, esturión, espina, kaluga) se lleva a cabo de una manera. Primero, se corta la cabeza junto con las aletas pectorales. Alya, esto está siendo retirado.
Con una aleta fina y un cuchillo de chef grande, corte la piel y la carne debajo de la aleta hasta el cartílago de ambos lados. Luego se corta el cartílago conector y se separa la cabeza. Después de esto, se corta el pescado.
Insectos de hueso dorsal junto con una tira de piel en la dirección de la cola a la cabeza y retire las aletas. A veces, la aleta caudal no se corta hasta que se retira el visir, un cartílago denso que reemplaza la espina del esturión. Al mismo tiempo, corta la carne alrededor de la cola y sácala junto con la cola, con cuidado para no romperla.
También puedes cortar la cola y, con una aguja de chef, hacer palanca en el pescado por el lado de la cola o por el interior del pescado y sacarlo con la mano. A veces, el vizigu se retira después de pescar el pez. En algunos casos, el pescado llega sin vizig, que se elimina simultáneamente con las entrañas durante el procesamiento industrial.
Se aplana el pescado, se corta por la mitad la capa de grasa del lomo y se obtienen dos mitades, llamadas eslabones. en peces grandes, especialmente beluga, cada eslabón se corta en
¿Cuántas piezas son largas y anchas para que la masa de las piezas no supere los 5 kg y la longitud sea de hasta 60 cm?
Para facilitar una mayor limpieza del pescado de los insectos óseos, los trozos de esturión se escaldan sumergiéndolos con la piel hacia abajo en una caldera para pescado o en un baño especial con agua caliente durante 3 minutos. Además, toman tal cantidad de agua que solo la parte inferior del enlace con la piel se sumerge en ella y la pulpa queda por encima del agua. Luego se saca el eslabón del agua, se coloca sobre la mesa, con la piel hacia arriba, y los insectos laterales, abdominales y pequeños huesos se raspan rápidamente de la superficie del pescado con un cuchillo. Después de la limpieza, el pescado se lava con agua fría, mientras se elimina el formado.
grupos de proteínas en la superficie.
Las pérdidas por escaldadura son del 10-15%. Los eslabones así preparados se utilizan en su totalidad para cocinar. Se dobla la parte de la panza hacia arriba y se atan los eslabones con cordel para que conserven su forma, y luego se colocan sobre la rejilla de la caldera de pescado. Además, es conveniente utilizar un dispositivo especial que consta de una rejilla de alambre con abrazaderas sobre las que se coloca el enlace.
Cuando se utilizan trozos de esturión para cazar furtivamente o freír en su conjunto, primero se corta su cartílago y luego se escalda y se limpia de insectos. En este tipo de procesamiento de pescado, la cantidad de desperdicio es del 33 al 36%.
Los eslabones de esturión, esturión estrellado y beluga procesados, escaldados y despojados de cartílago se cortan en porciones con o sin piel, que se utilizan para escalfar, freír y hornear.
El eslabón se coloca en la tabla con la piel hacia abajo y (comenzando desde la cola) se corta en porciones en trozos de 1-1,5 cm de grosor a lo largo de la fibra, sosteniendo el cuchillo en ángulo. 300,
Cortar o no cortar la piel.
Las porciones se escaldan sumergiéndolas en agua caliente (95 °C) durante 1-2 minutos. En este caso, toman entre 3 y 4 veces más agua que los peces. Los trozos escaldados se retiran y se lavan con agua fría para eliminar los coágulos de proteínas que sobresalgan. Durante el proceso de escaldado, el volumen del pescado disminuye y se vuelve más denso, por lo que durante el tratamiento térmico conserva bien su forma y al freír desde
el empanizado no se queda atrás.
El agua con la que se escalda el pescado por segunda vez se puede utilizar para preparar caldos.
El procesamiento del esterlina para preparar platos a partir de pescado entero comienza con la eliminación de las chinches laterales, abdominales y de los huesos pequeños. Se corta el abdomen, se extraen los órganos internos, se retira el vizig y se lavan las branquias. Los bichos dorsales se dejan porque quitarlos puede dañar la carne del pescado. Después de cocinar o escalfar el pescado, se pueden retirar fácilmente. La cantidad de desperdicio al procesar el esterlina es de hasta el 42%.
El esquema de procesamiento del esturión es el siguiente:
1) descongelar al aire;
2) extracción de la cabeza con aletas pectorales;
3) cortar los insectos dorsales;
4) eliminación de aletas;
5) eliminación de vizigi;
6) dividir el pescado en secciones;
7) escaldar;
8) limpieza de insectos laterales, abdominales y pequeños;
9) atar los eslabones antes de cocinarlos;
10) cortar el cartílago y cortarlo en porciones para freír;
11) escaldado secundario.
Colegio Tuskalina
"Afirmo"
Subdirector de Gestión y Control
Mustafin A.A.
LECCIÓN DE FORMACIÓN INDUSTRIAL
SOBRE EL TEMA:
Procesamiento de pescado para relleno.
Cocinando
“Pescado relleno en su totalidad”
"Acordado"
metodista
_________ Valieva Zh.B
P/O maestra desarrollada:
Latieva B.T.
Taskala 2016
TEMA DE LA LECCIÓN: Procesamiento de pescado para relleno. Elaboración del plato “Pescado relleno entero”
OBJETIVOS DE LA LECCIÓN:
CAPACITACIÓN – desarrollar habilidades y destrezas para lograr que los estudiantes dominen conceptos clave, generalizar y sistematizar conocimientos; identificar el conocimiento de los estudiantes como resultado de escribir una tarea de prueba;
EDUCATIVO – cultivar el interés por la profesión, el cuidado de los materiales y herramientas, inculcar el gusto estético, la actitud solidaria y el sentido de responsabilidad.
DESARROLLO – desarrollar la atención, la observación, los horizontes de los estudiantes, el pensamiento lógico, la capacidad de superar dificultades, la capacidad de percibir correctamente los comentarios y responder adecuadamente a los comentarios.
MÉTODOS DE LECCIÓN:
método de pedagogía de la cooperación, autoevaluación, prueba mutua.
FORMA DE REALIZAR LA LECCIÓN:
conjunto
RELACIONES INTERSUJETOS:
ESPECIALISTA. TECNOLOGÍA : tema: “Procesamiento primario de pescado”, “Procesamiento de pescado para relleno”
PRODUCTO : tema: “Composición química y valor nutricional del pescado”
EQUIPO POP .: “Equipos mecánicos para procesamiento de pescado”
ORGANIZACIÓN POP: Tema: “Organización del trabajo del taller de pescado en la planta de producción”, “Control de calidad de los platos en la planta de producción”
MATERIALES Y EQUIPOS TÉCNICOS:
mesas de trabajo, equipos, herramientas, tablas de cortar, cuchillos, platos, verduras, materias primas auxiliares;
mapas didácticos y tecnológicos, carteles, diagramas, fichas de TB, pruebas, “Colección de recetas de platos y productos culinarios”, documentación educativa y de planificación.
Tareas principales
Consolidar y mejorar el sistema de habilidades prácticas desarrollado en lecciones teóricas anteriores:
brindar a los estudiantes la experiencia de trabajar de forma independiente como cocinero;
profundizar en materiales previamente estudiados en el apartado “Platos de verduras y patatas”;
desarrollar la capacidad de dividir el proceso de procesamiento en elementos elementales separados ubicados en una secuencia lógica del juego, describiéndolo;
formar rasgos morales, de comportamiento y otros rasgos generales de personalidad de los estudiantes;
Desarrollar el interés por la profesión.
Plan de lección.
I . Momento organizacional.
1. Construcción de grupos.
II . Sesión informativa introductoria.
2. Explicación de material nuevo.
3. Formación de equipos y distribución de tareas.
4. Distribución de la cantidad de trabajo dentro del equipo.
5. Prueba de conocimientos.
III . Información actual.
1. Trabajos prácticos de cocina.
2. Paseos específicos:
comprobar la organización de los lugares de trabajo;
comprobar el cumplimiento de las normas sanitarias y de seguridad;
comprobar el uso de materias primas para el fin previsto (brindar asistencia si es necesario)
IV . Sesión informativa final.
1. Rechazo de platos preparados.
2. Realización de una exposición - degustación de platos de verduras.
I . Momento organizacional.
1. Construcción de grupos.
2. Verificar la preparación de los presentes y de los estudiantes para la lección (informe del oficial de turno).
II . Sesión informativa introductoria.
1. Comunicar el tema y los objetivos de la lección.
1 estudiante:
¿Qué vamos a cocinar hoy?
Ya sabes, el lucio relleno es un clásico de la mesa navideña. Hoy te enseñaré a cocinar un lucio de forma perfecta y con una corteza dorada, el relleno del lucio quedará suave y cremoso, y todo ello sobre un fragante lecho de zanahoria y remolacha. Pero otro regalo para ti será una receta de una salsa agridulce única con jugo de limón, miel, mostaza y aceite de oliva, esta salsa resaltará el sabor de nuestro lucio; ( Requisitos para la calidad del plato terminado.)
Ya sabes que tenemos una prueba culinaria, únete a nosotros y responde las preguntas de la prueba culinaria. Quién sabe, tal vez no conozcas todos los secretos.
Pregunta 1: ¿Qué hacer con el lucio para quitarle la piel fácilmente?
Colocar en agua hirviendo
Bátelo con un rodillo.
Frotar con sal
palmadita
La respuesta es incorrecta, pero descubrirás cómo hacerlo bien un poco más adelante.
Pregunta 2: ¿Qué debo agregar al relleno para que el plato terminado no huela a barro?
Zumo de limón
La respuesta correcta llegará un poco más tarde.
Pregunta 3: ¿Qué puedo hacer para que el relleno de lucio relleno quede jugoso?
Batir el relleno en un baño de vapor.
Hornear el lucio primero a temperatura alta y luego a baja temperatura.
Agrega manteca de cerdo al relleno.
Mientras se hornea, cubra el lucio con agua.
Pregunta 4: ¿Qué puedo hacer para asegurarme de que el lucio mantenga su forma mientras se hornea?
Enfriar el lucio relleno antes de hornearlo.
Envolver con film transparente
Batir el relleno
Mezclar bien la carne picada.
Pregunta 5: ¿Qué debo agregar al relleno para que quede tierno?
mantequilla derretida
Harina doblemente tamizada
Soda apagada con vinagre
claras batidas
Test de 5 preguntas y 5 respuestas. ….la respuesta correcta y hay algo en lo que trabajar.
Empecemos por el pescado. Este pescado se vende todo el año. Pero como habrás notado, hay peces que se venden en acuarios (carpa, ...., ......, ....., etc.), pero hay peces que se han quedado dormidos (... .., ......,). Ahora te diré cómo no gastar dinero en pescado malo. ¿Cómo eliges tu pescado?
Respuesta del estudiante: ________________________________________________________________
Hay dos criterios para elegir un buen lucio:
1. es frescura
2. naturalidad.
En los reservorios naturales hay una picadura más activa. Este comenzarmarta Y finales de abril o en otoño – octubre, noviembre. En este momento, el agua está fría, el lucio está activo, come mucho, lo que significa que tiene una carne muy rica y sabrosa. Pero para que el lucio esté en los estantes durante todo el año, lo capturan en embalses artificiales, allí simplemente vierten comida y los peces se la comen. Pero incluso en invierno se puede comprar pescado bueno y de gran calidad. Y hoy te contaré cómo preparar un delicioso plato con este lucio.
Empecemos por lo más importante: la frescura del pescado. Una canal de pescado entera que no haya sido eviscerada no se puede almacenar por más de un día. Después de eso, el interior del pescado comienza a deteriorarse. Si desea conservar el pescado por más tiempo, deberá destriparlo, enjuagarlo bien y en este caso se puede conservar en el frigorífico durante 3 días. (duración)
Para recoger lucio fresco en la tienda, preste atención al moco. Este moco es secretado por las glándulas de la piel y es necesario para que el lucio se deslice mejor bajo el agua, y el moco también protege al pez de las bacterias. Si no hay moco en el pescado, significa que no está fresco y lo más probable es que este pescado haya estado tirado por más de un día, por lo que no recomiendo comprarlo.
Aquí hay un ejemplo claro: este pescado es mate, no tiene escamas en la superficie; esto es evidencia de que el pescado tiene poco calcio, la carne del pescado no tiene valor. Esto también sugiere que este pescado fue congelado y descongelado varias veces.
El siguiente criterio son las branquias. Deben ser de color rojo oscuro. No fresco: color pálido, moco marrón.
El siguiente criterio son los ojos. Si los ojos son mate y no brillan, entonces este pescado no es fresco. Frescos: los ojos son transparentes, convexos y, lo más importante, húmedos.
El siguiente criterio es la carne. La carne debe quedar elástica (dejar que el alumno lo pruebe al tacto ). Si presiona sobre pescado que no está fresco, quedará una abolladura. (comercialización)
Pregunta del estudiante:
Los peces son de diferentes tamaños. ¿Cuál elegir para el relleno?
Maestro:
Para el relleno, se toma pescado de hasta dos años. Ella pesa 1,5 kg. longitud: 45-50 cm. El lucio de más de 2 años pesa más de 2 kg. Y no se debe tomar ese lucio, solo es adecuado para chuletas, ya que su carne es dura.
Para preparar el plato necesitamos los siguientes productos:
Lucio – 1,5 kg
Huevos - 2 piezas
Pan duro - 250 g
Leche - 300ml
Manteca de cerdo - 70 g
Zanahorias - 3 piezas
Albaricoques secos - 5 piezas
Sal - 6 gramos
Cebolla-2 uds.
Pimienta – 6 g
Remolacha - 1 pieza
Empecemos por lo más importante: preparar el pescado.
1. Para la preparación, se limpia la pica entera de escamas para no dañar la piel, se lava y se corta la piel alrededor de la cabeza con un cuchillo afilado.
2. Dóblelo con cuidado hacia atrás y retírelo de la carcasa con una media.
3. Se recorta la carne de las aletas por dentro con unas tijeras, se rompe el extremo de la vértebra cerca de la cola para que la piel quede con la cola. La piel extraída se lava.
4. El pescado se corta en filetes limpios.
5. Se remoja el pan en leche.
6. Pasar la carne por una picadora de carne (pasar la carne 2-3 veces), pan y cebolla.
7. mezcle la carne, la cebolla, el pan, el arroz, las hierbas, la sal y la pimienta.
8. Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve y añadir la yema a la carne picada.
9. Batir la carne picada hasta que quede suave. Agrega las claras batidas y mezcla con cuidado la carne picada.
10. Rellenar la piel con la masa resultante.
11. Colóquelo en una bandeja para hornear. Cubre la parte superior con papel aluminio y hornea a 180°C durante 40 minutos.
III. Instrucción actual:______min.
Trabajo independiente de los estudiantes.
Estudiar tarjetas de instrucciones por parte de los estudiantes.
1er bypass de objetivo:
Comprobación de la preparación del lugar de trabajo, herramientas y materias primas para el trabajo. Cumplimiento de las normas de seguridad.
Bypass del segundo objetivo:
Comprobar la corrección de la tarea respetando las normas de seguridad, señalando errores típicos en la realización de una tarea y violaciones de las normas de seguridad.
Tercer objetivo bypass:
Comprobando la calidad del trabajo, consolidando conocimientos sobre este tema.
4to bypass objetivo:
Recepción y evaluación de trabajos terminados. Señalar los aspectos positivos y negativos del trabajo realizado. Limpieza de lugares de trabajo.
yo v . Instrucciones finales: _______mín.
1.Evaluación del trabajo de cada cafetería y empleado por separado.
2. Note los aspectos negativos y positivos del trabajo realizado.
3. Señalar los errores cometidos según las normas de seguridad técnica e higiene sanitaria.
4. Comentar las calificaciones y concluir un acuerdo con el Cliente(redactar un acuerdo).
5.Tarea: Prepárese para una lección sobre el tema "Pescado al horno al estilo de Moscú"
