Enrutamiento
Pescado frito
Receta No. 240
Bagre manchado (variegado)
99
89
capitán de pescado
108
95
lubina
102
89
Bacalao
101
89
Lucio, excepto mar
101
95
Harina de trigo
5
5
Aceite vegetal
5
5
Pescado frito
75
Adorne (recetas No. 331,333,334, 335,338)
150
Salsa (recetas No. 364,383) o mantequilla (o margarina de mesa)
50
5
Salida: con grasa
230
Salsa
275
* pescado cortado industrial (eviscerado y decapitado)
Tecnología de cocina.
Trozos de pescado en porciones, cortados en trozos con piel y costillas, espolvoreados con sal, pimienta, empanados en harina, colocados en una bandeja para hornear o en una sartén calentada con grasa, fritos por ambos lados hasta que estén dorados y listos en el horno.
Guarniciones: patatas hervidas, puré de patatas o verduras hervidas con grasa.
Salsas: principal roja, tomate, tomate con verduras.
Enrutamiento
Puré de patatas
Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.
Receta No. 333
Nombre de las materias primas y productos.Bruto, g
Neto, g
Papa
1140
855
Leche
158
150*
Margarina de mesa o Mantequilla
Salida
1000
* masa de leche hervida. En ausencia de leche, puede aumentar la tasa de grasa en 10 g
Tecnología de cocción
Las papas peladas se hierven en agua con sal hasta que estén cocidas, se escurre el agua, se secan las papas. Las papas calientes hervidas se frotan a través de un machacador o a través de un colador. La temperatura de las papas a limpiar no debe ser inferior a 80, de lo contrario el puré de papas quedará viscoso, lo que empeorará drásticamente su sabor y apariencia. Se agrega mantequilla derretida y leche hervida al puré de papas caliente, revolviendo constantemente. La mezcla se bate hasta obtener una masa exuberante homogénea.
El puré se divide en porciones, se aplica un patrón en la superficie, se espolvorea con hierbas o huevos duros picados. El aceite se puede servir por separado.
Enrutamiento
Salsa roja (básica)
Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.
Receta No. 364
Tecnología de cocciónLas cebollas y las zanahorias en rodajas se saltean con grasa, se agrega puré de tomate y se continúa salteando durante otros 10-15 minutos.
La harina de trigo tamizada se saltea a una temperatura de 150-160ºC, removiendo periódicamente en una fuente de horno o en una placa de horno (con una capa de no más de 4 cm) hasta que adquiera un color marrón claro.
El salteado de harina enfriado a 70-80 se diluye con caldo tibio en una proporción de 1: 4, se agita bien y se introduce en caldo marrón hirviendo, luego se agregan verduras salteadas con puré de tomate a fuego lento, se hierve durante 45-60 minutos. Al final del vpka agregue sal, azúcar, granos de pimienta negra, laurel. La salsa se filtra, se frota con verduras hervidas y se lleva a ebullición.
La salsa roja principal se utiliza para la preparación de salsas derivadas. Cuando se utiliza la salsa como plato independiente, se sazona con margarina de mesa (30g).
Enrutamiento
Caldo marrón
Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.
Receta No. 362
Raiz de perejil)O apio (raíz)
16
18
12
12
Salida
1000
* huesos de buey, cordero, ternera, cerdo, aves y caza (urogallos, urogallos, perdiz, urogallo).
Tecnología de cocción
Los huesos crudos, lavados y cortados en trozos de 5-7 cm de largo, se fríen en una bandeja para hornear y en un horno a una temperatura de 160-170 con la adición de zanahorias, perejil, cebollas, cortados en trozos de forma arbitraria.
Los huesos de cordero, ternera, cerdo, aves y caza se fríen durante 30-40 minutos, carne de res: 1-1,5 horas, dándoles la vuelta. Cuando los huesos adquieren un color marrón claro, se detiene la fritura y se drena la grasa liberada de los huesos.
Los huesos asados con raíces asadas y cebollas se colocan en un caldero, se vierten con agua caliente y se hierven durante 5-6 horas a fuego lento, eliminando periódicamente la grasa y la espuma.
Para mejorar su calidad, puede agregar jugo de carne obtenido después de freír productos cárnicos al caldo dorado. Para hacer esto, vierta un poco de caldo de carne o agua en una bandeja para hornear en la que se frieron los productos cárnicos y hierva durante 2-3 minutos. El caldo listo se filtra.
Fuente receta: “Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública. Editorial Khlebproinform, Moscú 1996
Mapa tecnológico No. 1
Nombre del plato (producto) "Papilla de calabaza No. 313"
La calabaza pelada se corta finamente en cubos, se cuece con leche, luego se vierte sémola en un chorro fino, se agrega azúcar, sal y se hierve hasta que esté tierno. Al salir ponemos un trozo de mantequilla. Términos y condiciones de implementación:
No más de 2 horas desde el momento de la preparación. Temperatura de servicio 60-70C.
Cabeza producción:
Calculadora:
Mapa tecnológico "Pike en crema agria"
GOST R 53105-2008 Cantimplora "Minuto"
Fuente de la receta: “good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html”
Mapa tecnológico No. 2
Nombre del plato (producto) "Pike en crema agria"
|
Nombre de las materias primas, productos alimenticios. |
Peso bruto, g, kg |
Peso neto o producto semielaborado, g, kg |
Peso del producto terminado, g, kg |
Peso para 30 porciones |
|
Manteca |
||||
|
Masa de lucio frito |
||||
El proceso tecnológico de fabricación, decoración y servicio de un plato (producto):
Pelar el pescado, picarlo, salarlo y reservarlo en un lugar fresco durante 15 minutos. Después de eso, seque con una servilleta, sumerja cada pieza en huevos batidos y enrolle en pan rallado. Calienta la sartén, derrite la mantequilla y fríe el pescado por ambos lados. Luego viértalo con crema agria y hierva una vez. Coloque el pescado terminado en un plato y espolvoree con hierbas picadas.
Términos y condiciones de implementación:
Almacene en un calentador de alimentos a una temperatura de 60-70 C por no más de 30 minutos.
Cabeza producción.
Enrutamiento
Zander o lucio relleno (entero)
Receta No. 238
* peso de cebolla doradaTecnología de cocina.
La lucioperca o lucio se descascarilla, eviscera, decapita y lava. Luego, desde el interior de la canal, se cortan los huesos costales y se separan junto con la espina dorsal sin atravesar la piel.
Después de eso, la pulpa se corta, dejándola sobre la piel con una capa de 0,5 a 1 cm.La pulpa cortada se usa para preparar carne picada.
Para preparar la carne picada, se pasa por una picadora de carne la pulpa de pescado, las cebollas doradas, el ajo, el pan de trigo remojado en agua o leche (de harina de al menos grado 1), se añade margarina blanda, huevos, sal, pimienta negra molida y todo está bien mezclado. El cadáver se rellena con carne picada, se le da forma de pescado entero y se cuece durante 15-20 minutos con la adición de especias y laurel 5-10 minutos antes de que esté listo.
El lucio para relleno se puede procesar de otra manera. Se limpia de escamas, se corta la piel alrededor de la cabeza y con cuidado, para no desgarrarla, se quita entera en el sentido de la cabeza a la cola. Se rompe el lomo para que la aleta caudal quede sin piel. De esta forma se obtiene una piel con cola y carne de pescado con espinas y cabeza. Después de eso, se quita la cabeza, se corta el abdomen, se quitan las entrañas y se separa la pulpa de los huesos costales y la columna vertebral. La pulpa se utiliza para el relleno.
La piel quitada del pescado se rellena con carne picada y el producto se forma en un pescado entero. El agujero a través del cual se metió el pescado está atado o cosido.
El pescado se sirve entero o cortado en porciones. En vacaciones, el pescado se adorna, se vierte con salsa.
Guarniciones: patatas hervidas, puré de patatas, verduras hervidas con grasa o verduras guisadas con grasa.
Salsas: tomate, tomate con verduras o crema agria.
Enrutamiento
Papas hervidas
Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.
Receta No. 331
Patatas crudas, viejas ojoven
1333
1290
1000
1032
Papas hervidas
970
margarina de mesa
35
35
Rendimiento: 1000 g
Tecnología de cocción
Para cocinar, las papas se colocan en agua hirviendo con sal (0.6-0.7 litros por 1 kg de papas). El nivel del agua debe estar 1-1,5 cm por encima del nivel de las papas. La sal se usa a razón de 10 g por 1 litro de agua. Cuando las papas están cocidas, el agua se drena y las papas se secan (ver receta No. 160), para lo cual los platos se dejan durante 5-7 minutos en la sección caliente de la estufa. Las papas deben hervirse en porciones pequeñas según sea necesario. Las papas se liberan tubérculos sin cortar con margarina o mantequilla derretida.
Enrutamiento
salsa de crema agria
Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.
Receta No. 388
Tecnología de cocción
Para preparar la salsa de crema agria con la adición de salsa blanca, la crema agria hervida, la sal se ponen en salsa blanca caliente, se hierven durante 3-5 minutos, se filtran y se hierven.
La salsa se sirve con platos de carne, verdura y pescado, se utiliza para preparar aperitivos calientes, para hornear champiñones, pescado, carne y verduras.
Enrutamiento
salsa blanca basica
Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.
Receta No. 372
Perejil (raíz) oRaíz de apio)
0.5
0.6
0.5
0.6
Salida
37.5
Tecnología de cocción
Se vierte la harina tamizada sobre la grasa derretida y se saltea con agitación continua, evitando que se queme. La harina bien dorada debe tener un color ligeramente cremoso. En harina dorada, enfriada a 60 - 70, vierta ⅟ 4 caldo caliente y amasar hasta que quede suave, luego agregue gradualmente el caldo restante. Después de eso, el perejil picado, el apio y la cebolla se ponen en la salsa y se hierven durante 25-30 minutos. Al final de la cocción agregue sal, granos de pimienta negra, laurel. Luego, la salsa se filtra, mientras se frotan las verduras hervidas, y se lleva a ebullición.La salsa terminada se usa para preparar salsas derivadas. Si la salsa se usa como salsa independiente, se sazona con ácido cítrico (1 g) y grasa (30 g).
Enrutamiento
Caldo
Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.
Receta No. 371
Perejil (raíz) oRaíz de apio)
16
18
12
12
Salida
1000
Tecnología de cocción
Los huesos, lavados y cortados en trozos de 5-7 cm de largo (la médula ósea se extrae de los huesos vertebrales), se vierten con agua fría, se hierven, se quita la espuma y se hierven a fuego lento durante 3-4 horas, eliminando periódicamente la grasa. 40-60 minutos antes del final de la cocción, ponga las verduras en el caldo. El caldo listo se filtra.
Objetivo del trabajo: familiarización con la gama de platos a base de pescado y productos no pesqueros del mar.
Surtido de platos: 1. Pescado hervido, salsa polaca
(№ 623, № 1053).
2. Telnoe (núm. 676).
3. Pescado frito con cebolla al estilo de Leningrado
(№ 643).
4. Pescado al horno en salsa de crema agria con champiñones en Moscú (No. 660).
Herramientas, inventario y utensilios:ollas con una capacidad de 1 y 0,5 l; sartenes, cuchillos de chef, veselka, estopilla, colador, sartén en porciones, freidora, picadora de carne, bandeja para hornear, platos ovalados de metal, salseras, cubiertos pequeños, cubiertos.
Tecnología de cocción:
1. Pescado hervido (No. 623). Salsa polaca (No. 1053 ) Bruto neto
capitán de pescado o 296160
lubina*214156
lucio (excepto mar) 306156
bacalao*197152
pescadilla*203156
zanahoria*55
cebolla54
perejil (raíz)43
masa de pescado hervido–125
guarnición (No. 946)–150
salsa (No. 1053)–75
Salir–350
* El pescado se puede hervir sin agregar zanahorias
Secuencia de trabajo "Pescado hervido" (Fig. 5.6):
1. Descongele el pescado, límpielo de escamas y entrañas, enjuague, capa y corte en porciones de productos semiacabados de cierta masa con piel y huesos costales.
2. Prepara las verduras. Enjuague las cebollas, las zanahorias y las raíces de perejil, pélelas y córtelas en rodajas.
3. Poner el pescado a hervir. Coloque los trozos de pescado en porciones en una cacerola, agregue agua, agregue las verduras crudas picadas y cocine desde el momento de la ebullición durante 10-15 minutos.
4. Hervir los huevos.
5. Lavar y pelar las patatas (Fig. 5.7).
6. Hervir las papas hasta que estén tiernas . Drene el agua, seque las papas colocando la sartén en una estufa caliente durante unos minutos. Dejar enfriar a una temperatura de 80–85 °C.
7. Derretir la mantequilla y calentar la leche para el puré de patatas.
8. Puré de patatas a través de un tamiz, agregue la mantequilla y la leche tibia. Batir la masa.
9. Huevos para aclarar,picar en rodajas finas.
10. Enjuague el perejil, picar finamente.
11. Derretir la mantequilla para la salsa.
12. Hacer la salsa (Fig. 5.8). Agregue huevos rallados, hierbas, sal, ácido cítrico a la mantequilla derretida.
13. Decora el plato. Coloque los trozos de pescado en un plato de mesa pequeño y caliente, coloque el puré de papas a un lado. Aplique un patrón a la superficie del puré con una cucharada mojada en agua caliente. Vierta la salsa polaca sobre el pescado. Decorar con una rodaja de limón pelado.
Arroz. 5.6. Esquema tecnológico para la producción del plato "Pescado hervido".
2. Puré de patatas (Nº 946) Bruto neto
patatas1107830
leche158150
margarina de mesa6060
o mantequilla 6060
Salida–1000
Arroz. 5.7. Esquema tecnológico para la producción de un plato.
"Puré de patatas"
Salsa polaca (No. 1053) Bruto neto
mantequilla700700
huevos 8 piezas 320
perejil (verdes) 2720
ácido cítrico22
Salida–1000
Arroz. 5.8. Esquema tecnológico para la producción de un plato.
"Salsa Polaca"
2. Telnoye (Nº 676) Bruto neto
lucioperca o 16780
pescado de hielo17880
lucio (excepto mar) 20080
bacalao*11080
lubina12180
pan de trigo2424
leche o agua3232
masa de chuletas de pescado–134
carne molida:
cebolla 4034/17*
aceite de cocina55
champiñones blancos frescos2620/15*
o champiñones frescos2821/15*
huevos1/4 ud.10
galletas22
masa de carne picada–42
huevos1/410
galletas1010
peso del producto semiacabado–194
aceite de cocina1414
peso del cuerpo terminado–160
guarnición No. 946, 948, 949, 976, 980–100
margarina de mesa–7
salsa nº 1038, 1039–100
Salir–367
* Masa de cebollas doradas y champiñones hervidos
La secuencia de trabajo "Telnoe" (Fig. 5.9):
1. Descongelar pescado, limpiar de escamas y vísceras, enjuagar, quitar la piel y deshuesar.
2. Cortar el filete limpio en trozos de 40 a 50 g.
3. Remoje el pan de trigo sin costras en la leche.
4. Trozos de pescado y pan remojado pasar a través de una picadora de carne con la adición de sal y pimienta. Rompe la masa.
Figura 5.9. Esquema tecnológico para la producción del plato "Telnoye".
5. Prepare la carne picada de verduras (Fig. 5.10). Pelar las cebollas y los champiñones, enjuagar, hervir los champiñones y luego freír. Sofreír la cebolla.
6. Hervir los huevos.Limpiar, picar.
7. Combine las cebollas doradas, los champiñones fritos, los huevos picados; sazone al gusto con sal y pimienta y revuelva.
8. Moldea el cuerpo. Ponga la norma de pescado picado sobre un paño húmedo (gasa), nivele con una capa de hasta 1 cm.Ponga la carne picada de verduras en el medio de la torta y use el paño para formar el cuerpo en forma de media luna.
9. Sumerja el producto semiacabado en huevos batidos. y rebozados en pan rallado.
10. Coloque el producto semiacabado terminado en el refrigerador durante 30 minutos.
Arroz. 5.10. Esquema tecnológico para la producción de “verdura picada”
para formar un cuerpo
11. Prepare la salsa (Fig. 5.12). Guardar harina ( t = 160 sobre C). Pelar las verduras, lavarlas, cortarlas en tiras y saltearlas añadiendo tomate.
12. Saltear la harina diluida con el caldo de pescado. Para el caldo: hervir la piel, las espinas y parte de la pulpa de pescado sobrante del corte en productos semiacabados.
Patatas fritas (Nº 948) Bruto neto
patatas en cubos, rodajas, gajos,
cubos19321449
grasa para cocinar, aceite vegetal100100
Salida–1000
Figura 5.11. Esquema tecnológico para la producción de un plato.
"Papa frita"
13. Combine las verduras doradas y la harina para dorar, diluido con caldo. Poner a cocer durante 25-30 minutos.
14. Pelar y enjuagar las papas (Fig. 5.11). Cortar en cubos, enjuagar con agua corriente y secar con una toalla.
15. Patatas fritas en la forma principal hasta que se forme una costra dorada.
16. Freír la ternera hasta que estén doradas y llevar a la disposición en el horno.
17. Colar la salsa y frote las verduras a través de un colador. Llevar la salsa a ebullición. Rellenar con margarina de mantequilla.
18. Decora el cuerpo para servir. Coloque el cuerpo (1-2 piezas por porción) en un plato ovalado, coloque una guarnición en el costado de la diapositiva. Servir la salsa por separado. Decora con perejil.
Salsa de tomate (No. 1038) Bruto neto
caldo de pescado–500
margarina de mesa2525
harina de trigo2525
zanahoria5040
cebolla 4840
perejil (raíz) 4030
puré de tomate500500
margarina de mesa2525
azúcar1010
Salida–1000
Arroz. 5.12. Esquema tecnológico para la elaboración de “Salsa de Tomate”
3. Pescado frito con cebolla a la Leningrado (No. 643) Bruto neto
bacalao* o 194149
lubina204149
caballa261149
lucioperca o merluza 264145
jurel296145
harina de trigo77
aceite vegetal88
peso de pescado frito–125
cebolla frita (No. 970)
guarnición No. 947, 948
Salir–315
* Las tarifas de marcador se dan para pescado eviscerado y decapitado
Figura 5.13. Esquema tecnológico para la producción de un plato.
"Pescado frito en Leningrado"
Patatas fritas hervidas (No. 947) Bruto neto
patatas16561205*
grasa o mantequilla para cocinar 100100
Salida–1000
* Masa de patatas cocidas peladas en rodajas
La secuencia de trabajo "Pescado frito en Leningrado" (Fig. 5.13):
1. Descongelar pescado, limpiar y cortado en filetes con piel y costillas. Cortar en porciones con la masa proporcionada en la receta.
2. Lave las papas, pélelas. (Fig. 5.14) y cocine durante 10 a 15 minutos (hasta que esté medio cocido).
3. Pelar, lavar y cortar la cebolla en aros.
4. Salar el pescado (porciones), Pimienta, empanada en harina y freír de la manera principal hasta que esté dorada, poner a punto en el horno.
5. Patata cortada en rodajas y freír de la manera principal hasta que estén doradas.
6. Rebozar la cebolla en harina y freír.
7. Decora el plato para servir. Coloque el pescado frito en el centro de un plato pequeño. Coloque las rodajas de papa frita alrededor y cubra el pescado con una pila de cebollas fritas. Decora con ramitas verdes.
Figura 5.14. Esquema tecnológico de producción.
"Patatas fritas hervidas"
4. Pescado al horno en salsa de crema agria con champiñones, al estilo de Moscú (No. 660)
Bruto neto
Sudak o 284145
som310155
pescado de hielo302145
esturión301149
esturión estrellado281149
beluga296149
harina de trigo77
champiñones blancos frescos3426/17*
o champiñones frescos5743/17*
cebolla2420/10**
aceite de cocina1515
masa de pescado frito–125
huevos1/2 ud.20
guarnición No. 947–150
salsa nº 1044–150
queso6.56
margarina o mantequilla de mesa 1010
peso del producto semiacabado – 480
Salir–430
* Masa de champiñones después de freír
** Masa de cebollas doradas
La secuencia de trabajo "Pescado al horno en salsa de crema agria con champiñones, en Moscú" (Fig. 5.15):
1. Descongelar pescado, limpiar, enjuague y corte en filetes con piel y huesos costales. Cortar en porciones con la masa provista en la receta.
2. Lavar los champiñones, hervir, cortar en rodajas y freír.
3. Hervir los huevos.Cortar en rodajas.
4. Pelar la cebolla, cortarla en medio aros. y guarda.
5. Prepare la salsa (Fig. 5.16). Harina de spasser en mantequilla. Lleve la crema agria a ebullición y diluya la harina passerovka con ella. Lleve el producto semiacabado al gusto con sal y pimienta y hierva durante 3-5 minutos. Colar la salsa terminada y llevar a ebullición nuevamente.
6. Lave las papas, limpiar y poner a hervir (Fig. 5.14).
7. Queso rallado.
8. Porciones de pescado salado, pimienta, rebozados en harina y freír de la manera principal hasta que estén dorados.
9. Patatas hervidas cortadas en rodajas y freír en una sartén hasta que estén doradas.
10. Prepare el plato para hornear. Vierta un poco de salsa en una fuente para servir, ponga una porción de pescado frito en el centro; cubra el pescado con rodajas de papas fritas hervidas. Coloque rebanadas (rebanadas) de huevos cocidos, cebollas salteadas, champiñones fritos encima del pescado. Cubra el plato con la salsa restante, espolvoree con queso rallado.
11. Hornear el plato en el horno. a una temperatura de 250–280 ° C hasta que se forme una costra dorada en la superficie.
12. Pago para envío. Coloque una servilleta de papel en un plato pequeño, coloque una fuente en porciones con un plato encima. Decora con una ramita de vegetación.
Salsa de crema agria (No. 1044) Bruto neto
Apariencia
Gusto y olfato
Pescado hervido, salsa polaca
Pescado en forma de pieza entera. Guarnición en el lateral, figurativamente decorado. La salsa cubre completamente el pescado.
En el contexto: rosa con un tinte amarillento, blanco o gris claro (según el tipo de pez)
Pescado aromatizado con especias y salsa
Un producto en forma de media luna con una corteza frita uniformemente por ambos lados, sin grietas en la superficie, vertido con aceite, adornado. Salsa servida por separado
Marrón claro
Peculiar de los productos elaborados con masa de chuletas de pescado con sabor y aroma a cebolla frita, huevos, champiñones y salsa de tomate.
Pescado frito al estilo de Leningrado
Se coloca un trozo de pescado con una corteza uniformemente frita sin áreas quemadas, adornado con círculos de papas fritas, rociadas con aceite, cebollas fritas
Pescado - marrón claro, cebollas - amarillo pajizo
Peculiar del pescado frito, las cebollas fritas y las patatas.
Pescado al horno en salsa de crema agria con champiñones, al estilo de Moscú
La mayor parte de la superficie está cubierta con una costra rojiza
marrón dorado
Típico del pescado frito con un toque de nata, cebollas salteadas y champiñones
