Las partes dorsal y lumbar de la canal de cerdo en una sola pieza (lomo), partes grandes de la pulpa de la pata trasera o de la pulpa de la paleta, enrolladas y atadas con cordel, sal, espolvorear con pimienta y freír con grasa sobre la estufa o en el horno hasta que se formen pedazos de costra en la superficie. Después de eso, agregue cebolla en rodajas, zanahorias en rodajas y perejil o apio a los platos con carne frita y fría la carne en el horno, vertiéndola periódicamente con grasa y jugo liberado de la carne. La preparación de la carne se puede determinar perforando la parte más gruesa de la pieza con una aguja de chef. Debe tenerse en cuenta que los trozos pequeños se freirán antes que los grandes, al igual que los trozos de carne magra, antes que los trozos de carne grasa.
Antes de servir, corte la carne a lo largo del grano en rebanadas anchas, 1-2 por porción, colóquela en un plato con una guarnición y vierta el jugo de la carne.
Como guarnición, puede servir: estofado fresco o chucrut; papas hervidas, fritas o en puré; granos hervidos de legumbres en tomate o puré de ellos; vainas de frijol o guisantes en aceite o salsa de leche. En lugar de una guarnición caliente, puede beber pepinos, tomates, encurtidos de verduras, ensalada de remolacha o repollo frescos, en escabeche, ensalada verde.
Ingredientes:
Cerdo 110, grasa de cerdo para freír 3, raíces y cebollas 10, guarnición 100-150, pimienta.
Metodo de cocinar:
Pele, lave y seque un trozo grande de carne de cerdo;
vierta periódicamente la carne con jugo de la carne, fría hasta que esté tierna;
Para que el próximo intento de cocinar un delicioso plato de carne no termine con la cocina triunfal de las albóndigas compradas en la tienda, basta con conocer algunos trucos para el correcto procesamiento de este producto en casa. Si un día te muestran y te dicen cómo freír el cerdo en una sartén para que quede suave y jugoso, nunca estropearás la carne. Algunas partes de la carcasa son perfectas para freír: tienen suficiente grasa, lo que elimina casi por completo el secado excesivo. Y si el producto crudo está un poco duro, es fácil arreglarlo con un buen adobo o un mazo de cocina.
Trucos culinarios para suavidad, jugosidad y apetito
- No todas las partes de la carcasa son adecuadas para cocinar en una sartén. Para que el plato esté tierno y se derrita literalmente en la boca, elija carne de cerdo con pequeñas vetas de grasa en el grosor de las fibras (marmoleado). La grasa durante la fritura se derretirá y empapará uniformemente la carne, por lo que resultará increíblemente suave. Los cortes sin hueso son los más adecuados para freír: cuello, paleta, jamón, lomo. Se obtiene más grasa de falda y lomo.
- La edad del animal es importante. El producto anterior es notablemente más duro, a veces hay un olor. La carne "joven" tiene un color más rosado, una textura superficial menos pronunciada, grasa ligera sin un tinte amarillo.
- Se recomienda freír cualquier carne, incluido el cerdo, en una sartén con un fondo grueso. Dichos platos distribuyen el calor de manera más uniforme y mantienen una temperatura constante durante mucho tiempo.
- Freír la carne en porciones pequeñas. Si inmediatamente arroja una gran cantidad de materias primas frías en la sartén, la temperatura del aceite calentado disminuirá. Debido a esto, no se forma una costra que sellará todo el jugo de la carne en el interior. Como resultado, el plato no saldrá jugoso. El cerdo será guisado, no frito.
- Antes de cocinar, las materias primas deben procesarse: se eliminan las películas, las venas y el exceso de grasa.
- Para enfatizar el sabor natural, se utilizan varios adobos a base de aceite, vino, cerveza, productos lácteos fermentados, kiwi, cebolla, limón y otros productos.
- Las especias y condimentos más exitosos: mostaza (en cualquier forma), pimienta (roja, negra), albahaca, romero, ajo, cilantro, zira, adjika seca, pimentón, etc.
- La carne de cerdo, a diferencia de la ternera, no existe niveles de tueste. Está prohibido comerlo poco cocido, es peligroso para la salud. Un plato cocinado de manera incompleta se lleva al horno o debajo de una tapa cerrada en una sartén, agregando un poco de agua o caldo.
- Al retirar un plato del fuego, tenga en cuenta que continúa cocinándose durante algún tiempo bajo la influencia de su propia temperatura. Por lo tanto, es importante no secar demasiado el producto.
- Es mejor salar la carne al final de la cocción. Así perderá menos líquido.
Fragantes trozos de cerdo frito con cebolla
Ingredientes:
Cómo freír deliciosamente la carne de cerdo en la estufa para que quede jugosa, suave y tierna (receta con foto):
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Lave la carne, procese y asegúrese de secarla de la humedad. Evitará que la marinada se absorba. Cortar en trozos del tamaño de una caja de fósforos o un poco más pequeños. Trate de cortar de modo que el lado más grande caiga sobre la sección transversal de las fibras. Esto mantendrá más jugo en la carne. |
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Limpiar la cebolla. Cortar en medias anillas delgadas. |
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Mezcle la carne de cerdo con las cebollas. Agregue sus especias o condimentos favoritos. Vierta un poco de aceite. No agregues sal todavía. |
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Remover. Marinar a temperatura ambiente durante 30-40 minutos. O cubra y refrigere por varias horas. |
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Dado que la marinada ya incluye aceite vegetal, no necesita agregar mucha grasa a la sartén. Basta con engrasar el fondo, especialmente si los platos tienen revestimiento antiadherente. Calentar la sartén. Coloque un pequeño lote de carne de cerdo para freír: 5-8 piezas. Cocine a fuego moderado durante 2-3 minutos hasta que estén doradas. Salar el barril ya preparado. Ponga las piezas fritas en un recipiente hondo. Inmediatamente cubra con papel de aluminio o una tapa para llevar el medio a la condición. |
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Por separado, llevar la cebolla a un rubicundo. |
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Revuelva antes de servir. |
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Disfruta de un delicioso cuello de cerdo con una costra dorada. |
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Asar la carne de cerdo en un trozo grande
Productos requeridos:
Metodo de cocinar:
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Enjuague el ingrediente principal de pequeños desechos y fragmentos de huesos, elimine todo lo innecesario. Seque con toallas de papel. Colocar en un recipiente hondo. |
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En esta receta, usé un mínimo de condimentos para no estropear el sabor natural del cerdo. Verterlos en el aceite para preparar la mezcla de marinado. Remover. |
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Cepille toda la carne con la marinada. Poner en un lugar frío durante 2-8 horas. Gire periódicamente para que las fibras estén uniformemente saturadas con aceite fragante. |
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Freír en una sartén precalentada a fuego medio. Agregue un poco de grasa vegetal si es necesario. Ase la carne de cerdo por cada lado durante 3-4 minutos. La carne debe estar uniformemente dorada. Todo el jugo queda “sellado” dentro de las fibras, y la carne quedará tierna y muy jugosa. Si es necesario, si la pieza es irregular, átela con hilo de cocina para obtener una superficie relativamente uniforme. |
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Lleve el plato a la preparación completa en un horno precalentado a 180 grados. El tiempo de cocción aproximado es de 20-30 minutos dependiendo del tamaño del corte. Los filetes se llevan al horno durante 5-7 minutos. Vierte el resto de la marinada en el molde y no olvides salar cada barril. Si no hay horno, devuelva la pieza a la sartén. Vierta un poco de agua limpia, literalmente solo para cubrir el fondo. Cubra con una tapa o papel de aluminio. Cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora. |
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Es de suponer que la carne esté lista para perforar con un palillo. ¿Tienes jugo claro? ¡Listo! ¡Atender! |
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Chuletas de cerdo fritas en masa y pan rallado: rápidas y sabrosas
Requerido:
Receta fotográfica paso a paso para hacer masa y freír deliciosa carne de cerdo:
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Cortar un trozo de pulpa de cerdo (tenía cuello) en trozos anchos finos (2-3 cm de grosor). Si lo desea, golpéelos con un mazo de cocina a través de una película adhesiva (para no romper las fibras). Una opción alternativa es freír espacios en blanco invictos. Luego obtienes una variación de escalopes, no chuletas. |
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Frote la carne por todos lados con especias (triturar el ajo en gachas) y un poco de sal (el resto irá a la masa). |
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Mezcle los huevos con sal y kéfir (crema agria). Batidor. |
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Mezclar la harina con la maicena y el polvo de hornear. Tamizar. Agregue los ingredientes secos a los ingredientes húmedos gradualmente para ajustar la consistencia de la masa. |
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Debe resultar fluido, envolvente y homogéneo. |
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Sumerge el cerdo en él. |
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Y rebozar en pan rallado. Recomiendo encarecidamente no usar los comprados en la tienda, es mejor hacer empanado con el pan de ayer en casa. |
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Freír 2 piezas a fuego medio en aceite caliente hasta que estén doradas durante 2-4 minutos por cada lado. Retire las chuletas cocidas de la sartén y colóquelas sobre toallas de papel para absorber el exceso de aceite. |
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El cerdo queda crujiente por fuera y tierno por dentro. Las fibras quedan jugosas debido a que el rebozado y el empanado no permiten que fluya el jugo. Bueno, muy sabroso! |
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| I | II | tercero | ||||
| BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | |
| Carne de res (solomillo, grueso, bordes delgados) | 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| o cordero, carne de cabra (muslo, lomo, paleta) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| o cerdo (muslo, lomo, cuello, paletilla) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| o ternera (muslo, paleta, lomo) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| Masa de carne frita | - | - | - | |||
| - | 150 | - | 150 | - | 150 | |
| Salida | - | - | - |
El rosbif se corta en 2-3 piezas por porción, y la ternera, el cerdo y el cordero, 1-2 piezas cada uno. En vacaciones, la carne se adorna y se vierte con jugo de carne.
Guarniciones: cereales desmenuzables, arroz guisado, frijoles hervidos, guisantes hervidos o frijoles con tomate y cebolla, pasta hervida, papas hervidas, papas en leche, puré de papas, papas fritas (crudas), verduras en salsa de leche (primera opción), estofado repollo, guarniciones complejas.
Las patatas hervidas o fritas, o las guarniciones complejas y, además, el rábano picante cepillado (15-20 g) se sirven con carne de res. El cordero se sirve con gachas de trigo sarraceno desmenuzable, arroz guisado, frijoles hervidos, guisantes hervidos o frijoles con tomate y cebolla, papas hervidas o fritas, guarniciones complejas. Puede servir salsa de leche con cebolla (Rec. No. 582) 50 g por ración.
El cerdo se sirve con gachas de trigo sarraceno desmenuzable, frijoles hervidos, papas hervidas o fritas, repollo guisado, guarniciones complejas. Pasta hervida, papas en leche, verduras en salsa de leche (primera opción), guarniciones complejas se pueden servir con ternera.
Carne, frita en trozos grandes, rellena
| I | II | tercero | ||||
| BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | |
| Carne de res (bordes gruesos y delgados) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 |
| gordo | ||||||
| O cordero, carne de cabra (lomo, parte de la cadera, parte del hombro) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Ajo | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| animal gordo hecho comestible | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Masa de carne frita rellena | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Guarnición No. 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Salida | - | - | - |
La ternera se rellena con tocino y el cordero con ajo. La carne rellena se fríe. Se liberan de la misma manera que la carne frita en un trozo grande (revisión No. 579).
Bife
Porciones de 20-30 mm de espesor, cortadas de la parte gruesa del lomo recortado, ligeramente batidas, espolvoreadas con sal y pimienta y fritas en una sartén con grasa calentada a 150-180 ° C, hasta que se forme una costra crujiente por ambos lados.
La duración del tratamiento térmico es de unos 15 minutos.
Sueltan el bistec con una guarnición y rábano picante en rodajas (columnas I y II), vierten jugo de carne sobre él y le ponen un trozo de mantequilla verde (columna I). En ausencia de rábano picante fresco, el bistec se puede servir por separado con salsa, rábano picante de producción industrial (30 g).
Guarniciones: papas fritas (hervidas), papas fritas (crudas); patatas fritas, calabaza, calabacín, berenjena frita, guarniciones complejas.
bistec con cebolla
| Solomillo de ternera) | 125 (*) | - | - | |||
| animal gordo hecho comestible | 10 | 10 | 7 | 7 | - | - |
| Masa de bistec frito | - | 100 | - | 79 | - | - |
| Cebolla frita N° 546 | - | 40 | - | 35 | - | - |
| Guarnición №№ 526, 527, 528 | - | - | - | - | ||
| Salida | - | - | - | - |
Preparado de la misma manera que un bistec (Rec. No. 405). En vacaciones, las papas fritas se colocan alrededor del bistec terminado, la carne se vierte con jugo y se colocan cebollas fritas.
Guarniciones: papas fritas (hervidas), papas fritas (crudas); papas fritas.
Filete
Se cortan porciones de 40-50 mm de espesor de la parte media del lomo, se espolvorean con sal, pimienta y, sin batir, se fríen por ambos lados en una sartén con grasa calentada a una temperatura de 150-180 ° C. Dependiendo del grado de tostado requerido, el tiempo de asado es de hasta 25 minutos. Durante las vacaciones, los filetes se vierten con grasa y jugo de carne.
Guarniciones: patatas hervidas, patatas fritas (hervidas), patatas fritas (crudas), patatas fritas, verduras hervidas con grasa, tomates fritos, calabaza, calabacín, berenjena frita, guarniciones complejas.
Langet
Langet se corta de la parte delgada del lomo en 2 piezas por porción, de 10-12 mm de espesor, se bate ligeramente, se espolvorea con sal y pimienta y se fríe por ambos lados en una sartén con grasa calentada a una temperatura de 150-180 ° C , hasta que se forme una costra crujiente (8 min). En vacaciones, el langet se adorna y se vierte con jugo de carne.
Guarniciones: papas fritas (hervidas), papas fritas (crudas); patatas fritas, croquetas de patata, calabaza, calabacín, berenjena frita, guarniciones complejas.
entrecot
El entrecote se corta de un borde grueso o delgado, una pieza por porción de 15-20 mm de espesor, se golpea, se espolvorea con sal y pimienta y se fríe de la manera principal. Se suelta el entrecot con una guarnición y láminas de rábano picante, se vierte por encima el jugo de la carne y se le pone un trozo de mantequilla verde. En ausencia de rábano picante fresco, el entrecot se puede servir por separado con salsa, rábano picante de producción industrial (30 g).
Guarniciones: papas en leche, papas fritas (hervidas), papas fritas (crudas); papas fritas, calabacín o calabaza guisadas en crema agria, guarniciones complejas.
stroganoff de ternera
| Carne de res (solomillo, bordes gruesos y delgados, muslos superiores e internos) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| o ternera (lomo, parte de la cadera, parte del hombro | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| cebollas de bulbo | ||||||
| margarina de mesa | ||||||
| Peso de cebolla salteada | - | 24 | - | 18 | - | 12 |
| Harina de trigo | ||||||
| CCrea agria | ||||||
| Salsa “Sureña” | ||||||
| Masa de carne frita | - | - | - | |||
| Masa de salsa y cebollas doradas | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Guarnición No. 523, 526, 527, 528 | - | - | - | |||
| Salida | - | - | - |
La carne cortada en trozos anchos se bate hasta un grosor de 5-8 mm y se corta en bastones de 30-40 mm de largo, con un peso de 5-7 g cada uno.Los trozos resultantes se colocan en una capa fina uniforme en una sartén con grasa calentada a una temperatura de 150-180 ° C, espolvorear con sal y pimienta y freír, revolviendo continuamente, durante 3-4 minutos. La salsa se prepara a partir de harina salteada sin grasa, crema agria, salsa "Sur" según la receta. La cebolla dorada se pone en la salsa, la carne frita se vierte sobre ella y se lleva a ebullición. La salsa "sureña" se puede excluir aumentando el marcador de crema agria en consecuencia. El strogonoff de res se libera junto con la salsa, la guarnición se sirve por separado (según la columna III, se permite servir juntos).
Guarniciones: papas hervidas, papas fritas (hervidas), papas fritas (crudas); patatas fritas, croquetas de patata.
Asado
| I | II | tercero | ||||
| BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | |
| Carne de res (bordes gruesos y delgados, muslos superiores e internos) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| o cerdo (lomo, parte de la cadera) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| o cordero, carne de cabra (lomo, parte de la cadera) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| o ternera (lomo, parte del hombro, parte de la cadera) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Masa de carne frita | - | - | - | |||
| cebollas de bulbo | ||||||
| animal gordo hecho comestible | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Masa de cebollas doradas | - | 20 | - | 15 | - | 10 |
| Pure de tomate | ||||||
| Masa de cebolla y tomate dorados | - | 35 | - | 25 | - | 15 |
| Guarnición No. 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Salida | - | - | - |
Carne, cortada en cubos, con un peso de 10-15 g, espolvoreada con sal y pimienta, frita hasta que esté tierna. Luego agregue las cebollas doradas finamente picadas, el puré de tomate y fríalos durante otros 2-3 minutos. Según las columnas I y II, el asado se prepara y se suelta en una sartén porcionada. La guarnición se sirve por separado (según la columna III, se permite el servicio conjunto).
Guarniciones: cereales desmenuzables, frijoles hervidos, pasta hervida, papas hervidas, papas fritas (hervidas), papas fritas (crudas); patatas fritas, verduras hervidas con grasa, repollo guisado, remolacha guisada.
Platos de carne fritos en grandes porciones naturales, empanados en porciones, trocitos pequeños
Los platos asados se preparan con carne de res, ternera, cordero, cabra y cerdo. Se utilizan los siguientes métodos de asado: el método principal, frito, sobre brasas o en parrilla eléctrica, en aparatos con emisores de infrarrojos. La carne se fríe en porciones grandes, pequeñas y troceadas.
Para freír, se utilizan partes de carne que contienen tejido conectivo delicado y colágeno inestable. Al freír tales partes, el colágeno tiene tiempo de convertirse en glutina y proporciona ablandamiento de los tejidos de la carne.. En la carne de ternera, cerdo, cordero y cabra, el colágeno es menos estable que en la carne de vacuno, por lo que casi todas sus partes se utilizan para freír.
Durante la fritura, se forma una costra marrón en la superficie., compuesto por compuestos orgánicos que le dan a la carne frita un sabor y aroma especial. Muchos compuestos orgánicos de la corteza tienen un efecto estimulante sobre los órganos digestivos. que aumenta la digestibilidad de los alimentos. La carne se fríe en forma natural y rebozada. Algunos productos cárnicos (brisket) se hierven previamente, luego se enfrían, se empanizan y se usan para freír.
Platos de carne fritos en trozos grandes. Para freír carne en trozos grandes, se utiliza carne que pesa hasta 1 ... 2 kg. La pulpa del omóplato se enrolla y se venda, la pechuga se fríe junto con los huesos costales, se retiran después del asado.
Al freír, se forma rápidamente una costra dorada en la superficie de la carne, durante este tiempo la carne no se fríe por dentro. Para que el proceso de asado se lleve a cabo de manera uniforme, los trozos grandes de carne se fríen a fuego moderado en un horno.
La carne se frota con sal y pimienta, se coloca en una bandeja para hornear caliente con grasa para que los trozos de carne no se toquen entre sí con un intervalo de al menos 5 cm, y se fríen por todos lados hasta que aparece una costra. Cuando los trozos de carne se empaquetan de cerca, se produce una disminución significativa en la temperatura de la grasa, por lo que no se forma una costra durante mucho tiempo, sale mucho jugo y la carne resulta jugosa. La carne frita se coloca en un horno y se asa a una temperatura de 160 ... 180 ° C, mientras que cada 10 ... 15 minutos se le da la vuelta y se riega con el jugo y la grasa que emana de ella. La preparación de la carne está determinada por la elasticidad de la carne y el jugo liberado de la punción con una aguja de chef. El tiempo de fritura depende del tamaño de las piezas, el tipo de carne, el grado de asado y oscila entre 40 minutos y 1 hora 40 minutos. Antes de la liberación, la carne se corta a través de las fibras en porciones de 1 a 3 piezas. por ración (rendimiento: 50, 75 o 100 g).
Carne frita en trozos grandes
Carne asada. La carne de res (solomillo, bordes gruesos y delgados) se limpia con una pieza grande que pesa 1 ... 2,5 kg, se frota con sal y pimienta y se coloca en una bandeja para hornear calentada con grasa. Freír a fuego alto hasta que se forme una costra crujiente, luego poner en un horno y continuar friendo a una temperatura de 160 ... 170 ° C. Durante la fritura, la carne se voltea periódicamente y se vierte con el jugo y la grasa secretados. El rosbif se puede freír en tres grados de preparación: con sangre (la carne se fríe hasta que se forma una costra crocante), semiasada (la carne es rosada por dentro hacia el centro) y frita (la carne es gris por dentro). El grado de cocción se juzga por la elasticidad de la carne: el rosbif con sangre es muy elástico, medio cocido es más débil, completamente frito casi no tiene elasticidad. El rosbif listo se corta en porciones de 2 ... 3 piezas.
El jugo que queda después de freír en una bandeja para hornear se evapora, la grasa se drena, se vierte una pequeña cantidad de caldo, se hierve y se filtra. El jugo de carne resultante se utiliza para la liberación de carne.
Cuando está de vacaciones, una guarnición compleja que consta de 3 ... 4 tipos de verduras, se coloca rábano picante cepillado en un plato o plato en porciones en ramos, se coloca carne picada al lado y se vierte con jugo de carne. Las papas fritas o las papas fritas se pueden usar como guarnición.
Carne asada de cordero o cabra. Los trozos grandes preparados (jamón, lomo) se frotan con sal y pimienta, se pueden pre-grandes con zanahorias, perejil y ajo, se ponen en una bandeja para hornear, se vierten con grasa, se fríen en la estufa hasta que se forme una costra crujiente y se asan en el horno. En el proceso de freír, vierta sobre el jugo y la grasa secretados. La carne terminada se corta en 1 ... 2 piezas por porción, se vierte con una pequeña cantidad de jugo de carne y se calienta en un horno.
Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato o plato en porciones: gachas de trigo sarraceno, frijoles en aceite o salsa, papas fritas o hervidas, carne de cordero o cabra cerca y jugo de carne.
Carne de cerdo frita.Úselo para freír piezas grandes de jamón, lomo, paletilla. La Pierna de Cerdo con piel se sumerge en agua hirviendo durante 10 minutos antes de freírla, para que la piel quede más suave. Los trozos de carne preparados se frotan con sal y pimienta, se colocan en una bandeja para hornear para que queden espacios entre ellos, se vierten con caldo o agua caliente y se colocan en un horno a una temperatura de 220 ... Cuando aparece una costra en el superficie de la carne, la temperatura se reduce a 150 ... 170 ° C y continúa friendo hasta que la carne esté lista. La carne terminada se corta en 1 ... 2 piezas por porción, se vierte con una pequeña cantidad de jugo de carne y se calienta en un horno.
Cuando está de vacaciones, repollo guisado, papas fritas, gachas de trigo sarraceno, frijoles hervidos, una guarnición compleja se coloca en un plato o plato en porciones, junto a él está la carne de cerdo, vertida con jugo de carne.
Pechuga rellena. La falda de cordero o ternera preparada con carne picada se espolvorea con sal y pimienta, se coloca en una placa de horno con los huesos costales hacia abajo, se vierte encima con grasa y se pone al horno. Primero, se fríen a una temperatura de 200 ... 250 "C hasta que se forme una corteza crujiente, y luego se asan a una temperatura de 160 ° C. Durante la fritura, la carne se vierte con jugo y grasa. La pechuga terminada se corta en porciones y se vierte con jugo de carne durante las vacaciones.
Cochinillo frito. La canal procesada se aplana cortando la columna vertebral entre los omoplatos y el hueso pélvico. Espolvorear con sal desde el interior. La cola, las orejas y el hocico se cubren con masa para que no se quemen durante la fritura.
Coloque en una bandeja para hornear con la parte posterior hacia arriba, engrase con crema agria y fría en un horno primero a una temperatura de 250 ... 270 ° C, y luego ase a una temperatura de 165 ... 170 ° C, vierta con grasa durante el proceso de fritura. Para que la corteza del lechón quede crujiente, en el proceso de fritura no se voltea ni se vierte con jugo.
La preparación se determina mediante un pinchazo con una aguja de chef y se divide en porciones: corte la cabeza a lo largo de la vértebra cervical, luego las piernas a lo largo del contorno, corte a lo largo de la columna vertebral y luego en porciones.
Liberado con gachas de trigo sarraceno con la adición de cebollas salteadas o huevos picados hervidos, se coloca un cerdo al lado, se vierte con jugo de carne.
Platos de carne fritos en porciones naturales. Los trozos de carne natural en porciones se fríen con una pequeña cantidad de grasa (5 ... 10% de la masa de carne) en una estufa o sartén eléctrica. Espolvoree las porciones preparadas con sal y pimienta, colóquelas en una bandeja para hornear con grasa calentada a 170 ... 180 ° C. Después de la formación de una costra crujiente por un lado, la carne se da vuelta, se fríe hasta que esté cocida y se forme una costra por el otro lado. Las mermas durante el asado de carne con porcionado natural son del 37%. La carne se fríe justo antes de servir para conservar su sabor y olor. Las frituras naturales se sirven con un acompañamiento simple o complejo. La carne se vierte con jugo de carne, mantequilla o salsa. El rendimiento de la carne es de 50, 75 o 100 g.
Bife. El producto semiacabado preparado se espolvorea con sal y pimienta, se pone en una sartén calentada con grasa y se fríe por ambos lados durante unos 15 minutos hasta el grado de preparación deseado: con sangre, medio frito o frito.
Cuando está de vacaciones, papas fritas o papas fritas o una guarnición compleja de 3 ... 4 tipos de vegetales, se coloca rábano picante cepillado en un plato o plato en porciones, se coloca un bistec al lado, se vierte con jugo de carne, mantequilla verde se puede poner encima.
Bistec con huevo. Se preparan y sirven de la misma forma que un chuletón al natural, pero al salir le ponen huevos fritos de un huevo encima.
bistec con cebolla. En vacaciones, se coloca un bistec en el medio de un plato en porciones, se colocan papas fritas (hervidas) o papas fritas alrededor, se vierte el bistec con jugo de carne, cebolla, se corta en aros y se fríe, se coloca encima .
Filete. El producto semiacabado preparado se espolvorea con sal y pimienta, se pone en una sartén calentada con grasa y se fríe durante unos 25 minutos hasta el grado deseado de preparación.
Cuando están de vacaciones, ponen papas fritas o una guarnición compleja en ramos de cordero o en un plato, se coloca el filete al lado, se vierte con jugo de carne y mantequilla. El filete se puede soltar con salsa. En este caso, el filete se coloca en un empinado (una rebanada de pan de trigo tostado), se vierte con salsa principal roja o de tomate; las patatas fritas se sirven aparte.
Langet. Los trozos de carne en porciones (2 piezas por porción) se baten ligeramente, se espolvorean con sal y pimienta, se ponen en una sartén calentada con grasa y se fríen rápidamente a fuego alto durante 7 ... 8 minutos hasta que estén cocidos.
Cuando está de vacaciones, las papas fritas o una guarnición compleja se colocan en un plato en porciones en ramos, se coloca un langet al lado y se vierte con jugo de carne.
Entrecot. Carne de res 170, grasa animal derretida 7, rábano picante (raíz) 16, guarnición 150. Rendimiento: 239.
El producto semiacabado preparado se espolvorea con sal, pimienta, se pone en una sartén calentada con grasa y se fríe por ambos lados de la preparación. ,
Cuando está de vacaciones, papas fritas o papas fritas, papas en leche, una guarnición compleja que consta de 3 ... 4 tipos de verduras se colocan en un plato en porciones, se coloca un entrecot cerca, se vierte rábano picante cepillado, perejil, entrecot con jugo de carne, se coloca encima un trozo de mantequilla verde. Se puede soltar con un huevo o cebolla, como un bistec.
Chuletas al natural de cordero o cerdo, o ternera. Espolvoree las chuletas preparadas con sal y pimienta, póngalas en una sartén calentada con grasa y fríalas a fuego alto por ambos lados. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato o plato en porciones, las chuletas están cerca, se vierten con jugo de carne o mantequilla y se coloca un papillot en el hueso. Las chuletas de cordero se pueden servir por separado con salsa de leche con cebolla. Patatas fritas o patatas fritas, vainas de alubias en aceite, arroz desmenuzable, alubias en tomate o aceite, una guarnición compleja que se sirve como guarnición de las chuletas de cordero. Adorne con chuletas de cerdo y ternera: papas fritas o papas fritas, papas en leche, verduras en salsa de leche.
Escalope de cerdo o ternera. Cerdo 147 o ternera 189, o cordero 175, grasa animal extraída 7, picatostes 20, guarnición 150. Rendimiento: 255.
El producto semiacabado preparado se espolvorea con sal y pimienta, se pone en una sartén caliente con grasa y se fríe hasta que esté tierno. Cuando está de vacaciones, las papas fritas o papas fritas, una guarnición vegetal compleja, se colocan en un plato o plato en porciones; el escalope se coloca junto a un picatostes de pan de trigo, se vierte con jugo de carne (se puede servir sin picatostes).
shish kebab Karski. Las porciones de cordero cortadas de la parte de los riñones del lomo se marinan junto con los riñones. Un tomate de tamaño mediano, la mitad de un riñón, luego la carne y nuevamente la mitad de un riñón se ponen en una brocheta de metal, se engrasan y se fríen hasta que estén tiernos en un fuego abierto o en parrillas eléctricas.
En vacaciones, el kebab se retira de la brocheta a un plato en porciones, tomates o pepinos frescos, cebollas verdes picadas en trozos grandes o cebollas en escabeche, se cortan en aros y se coloca una rodaja de limón cerca. Sirva por separado la salsa tkemali, el ketchup y el agracejo seco en una roseta.
Platos de carne fritos en trozos rebozados. Los cortes de carne empanados generalmente se fríen con poca grasa y, a veces, se fríen. Para freír, los trozos de carne empanizados se colocan en una sartén o una bandeja para hornear calentada con grasa, se fríen hasta que estén doradas por ambos lados y se ponen a punto en un horno. La preparación de los productos empanados está determinada por la formación de burbujas transparentes en la superficie. Las pérdidas durante la fritura de productos empanados son del 27%. Cuando está de vacaciones, los productos empanizados se vierten con mantequilla derretida.
Filete de cuadril. Carne de res 149, huevo”/8 uds., crackers 15, tope de grasa animal 10, guarnición 150, mantequilla o margarina 5. Rendimiento: 246.
El producto semiacabado preparado se coloca en una sartén calentada con grasa, se fríe por ambos lados y se prepara en el horno.
Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato o plato en porciones, se coloca un filete de lomo al lado, se vierte con mantequilla derretida. Las papas fritas o las papas fritas se usan como guarnición, una guarnición compleja que consta de 3 ... 4 tipos de verduras, cereales desmenuzables.
Chuleta de ternera. Cerdo 129 o ternera 167, o cordero 154, huevo "/8 uds., galletas saladas 15, grasa animal derretida 10, guarnición 150, mantequilla o margarina 5. Rendimiento: 246.
El producto semiacabado preparado se coloca en una sartén calentada con grasa, se fríe por ambos lados hasta que se dore y se prepara en el horno.
Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato o plato en porciones, al lado hay un escalope, vertido con mantequilla derretida. Como guarnición, utilizan: patatas fritas, verduras guisadas, repollo guisado, cereales desmenuzables, una guarnición compleja. Schnitzel se puede servir con alcaparras y limón. En este caso, las papas fritas se colocan en un plato en porciones, al lado hay un escalope, se vierte con mantequilla, se calienta con ralladura de limón (picado y escaldado), se exprimen las alcaparras de la salmuera y se coloca una rodaja de limón pelado encima.
Chuletas de cordero, cerdo o ternera. El producto semiacabado preparado se coloca en una sartén calentada con grasa, se fríe por ambos lados y se prepara en el horno. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato en porciones, las chuletas están cerca, se vierten con mantequilla y se coloca un papillot en el hueso. La guarnición es la misma que para el filete de lomo.
Pechuga de cordero frita. La pechuga de cordero se hierve con la adición de raíces, cebollas y especias. Las costillas se retiran de la pechuga hervida en estado caliente, luego se colocan debajo de la prensa y se enfrían. Luego cortar en porciones de 1 ... 2 piezas. por ración, espolvorearlos con sal, pimienta, rebozados en harina de trigo, humedecidos en lezón y rebozados en pan rallado. Sumergir en una freidora caliente, freír hasta que estén doradas y calentar en el horno.
Cuando está de vacaciones, se colocan ramos de una guarnición compleja o papas fritas en un plato o plato en porciones, se coloca una pechuga al lado, se vierte con mantequilla o se sirve salsa de tomate por separado en una salsera.
Platos de carne fritos en trozos pequeños. Para freír en trozos pequeños, utilice el lomo, los bordes gruesos y delgados, la parte interna y superior de la pata trasera. La carne picada se coloca en una capa de 1 ... 1,5 cm en una sartén bien caliente con grasa y se fríe a fuego alto, revolviendo con un tenedor de chef o una espátula. No puede colocar la carne en una capa gruesa, ya que una corteza crujiente no se forma de inmediato, mientras que la carne libera mucho jugo y los trozos de carne se vuelven secos y ásperos.
stroganoff de ternera. Carne de res 162, cebolla 43, margarina 10, harina de trigo 5, crema agria 30, ketchup 4, guarnición 150. Rendimiento: 300.
La carne, cortada en bastones de 30-40 mm de largo, se coloca en una sartén bien caliente con grasa, se espolvorea con sal, pimienta y se fríe rápidamente durante 3-5 minutos, mientras se mezcla la carne. La carne frita se combina con cebollas doradas, se vierte con salsa de crema agria, se agrega salsa de tomate y se lleva a ebullición.
Cuando está de vacaciones, el stroganoff de ternera se coloca en un cordero o en una sartén en porciones, se espolvorea con perejil picado, las papas fritas hervidas se sirven por separado en un cordero. Al preparar un plato en grandes cantidades, lo sueltan en un plato. Las papas fritas hervidas y fritas se usan como guarnición.
Asado. Ternera 162 o cerdo 129, o cordero 166, o ternera 180, cebolla 36, grasa animal fundida 10, puré de tomate 15, guarnición 150. Rendimiento: 250.
Preparado a base de carne de res, cerdo, ternera. La carne cortada en cubos se coloca en una sartén calentada con grasa, se espolvorea con sal, pimienta y se fríe hasta que esté tierna, se agregan cebollas doradas picadas, puré de tomate y se fríen durante otros 2-3 minutos. Liberado en una porción de molde. Se sirve una guarnición por separado: papas fritas, gachas desmenuzables. Cuando se prepara un plato en grandes cantidades, la guarnición se coloca al lado de la carne.
brochetas de ternera. La carne cortada en cubitos se bate ligeramente, se perfora en una brocheta intercalada con trozos de tocino, se espolvorea con sal, pimienta, se pone en una sartén calentada con grasa y se fríe por todos lados hasta que esté cocida.
Cuando está de vacaciones, se coloca papilla de arroz desmenuzable o arroz guisado en el medio de un plato o plato en porciones, se coloca shish kebab encima, se colocan aros de cebolla fritos encima, se vierte con jugo de carne y el ketchup se sirve por separado.
shish kebab caucásico. Las piezas de cordero marinadas se colocan en brochetas de metal, se engrasan y se asan sobre brasas. Durante el proceso de fritura, las brochetas se giran para que los trozos de carne se fríen uniformemente. Cuando está de vacaciones, el kebab terminado se retira de la brocheta a un plato en porciones, cebollas verdes, cortadas en cubos o aros de cebolla, tomates frescos o pepinos, y se coloca una rodaja de limón cerca. El ketchup o tkemali y el agracejo molido seco se sirven por separado.
Carne de res para freír, se utilizan lomos, bordes gruesos y delgados. Para hacer esto, use carne que pese hasta 1-2 kg. La carne se espolvorea con sal y pimienta, se pone a intervalos en bandejas para hornear con grasa caliente y se fríe a fuego alto hasta que se dore, luego se asa en un horno a 180-200 ° C. Cada 10-15᾿ de carne se vierte con grasa. Cuando los trozos de carne se empaquetan muy juntos, la grasa T disminuye, por lo que no se forma una costra durante mucho tiempo, sale mucho jugo y la carne no es jugosa.
Puede freír la carne inmediatamente en el horno, precalentándola a 300-350 ° C. La duración de la fritura depende del tamaño de los trozos de carne. El grado de tostado está determinado por el jugo que sale cuando se perfora un trozo de carne con una aguja de chef. Cuando está completamente tostado, el jugo es incoloro, en un grado medio de tostado, el jugo en las capas superiores de la carne es incoloro y en las capas internas es rosado; cuando se tuesta ligeramente, el jugo es de color rosa oscuro. El tiempo de fritura depende del tamaño de las piezas, el tipo de carne, el grado de asado - de 40᾽ a 1 hora 40 minutos. Antes de las vacaciones, la carne se corta a través de las fibras en porciones. piezas de 1-3 uds. Por porción.
En ternera, cordero, cerdo para freír piezas grandes utilizar jamones, paletas, lomos, falda y riñón parte de ternera y cordero. La pulpa de la escápula se enrolla y se ata.
Carne asada . La carne de res (solomillo, bordes gruesos y delgados) con una masa de 1-2.5 kg se limpia, se frota con sal, pimienta, se coloca en una bandeja para hornear calentada con grasa a intervalos de al menos 5 cm, se fríe a fuego alto hasta obtener una corteza crujiente. formas, llevar al horno a T=160-170°C. Durante la fritura, la carne se voltea periódicamente y se vierte con el jugo y la grasa secretados. El rosbif se puede freír hasta 3 grados de preparación: con sangre(la carne se fríe hasta que se forma una costra crocante), medio cocida (la carne es rosada por dentro hacia el centro), frita (la carne por dentro es gris). El grado de cocción se juzga por la elasticidad de la carne: el rosbif con sangre es muy elástico, medio cocido es más débil, completamente frito casi no tiene elasticidad. El rosbif se corta en porciones de 2-3 piezas y se libera con una guarnición compleja (guisantes, zanahorias, papas fritas, rábano picante cepillado), la carne se vierte con jugo y mantequilla.
Ternera frita. Las piezas preparadas de la pata trasera se espolvorean con sal, se colocan en una bandeja para hornear, se vierten con grasa derretida y se fríen hasta que se cocinan en un horno, vertiendo periódicamente con grasa y jugo. La ternera se sirve en dos piezas por ración con patatas fritas, ensalada verde, pepinos frescos o ligeramente salados. Vierta con jugo de carne y mantequilla, decore con hierbas.
cerdo frito. El cerdo se fríe de la misma manera que la ternera. al freír Jamón de cerdo se quita con la piel después de frito, y el jamón se asa sin piel. Al freír con piel, se pre-escalda el jamón, y se corta la piel para que se obtengan cuadritos, se vierte con caldo o agua caliente, se mete en horno a T 220-250°C. Durante la fritura, vierta periódicamente el jugo y la grasa que se liberan. Cuando aparece una costra en la superficie de la carne, se reduce la T a 150-170 °C y se sigue friendo hasta que la carne esté lista. Para determinar la preparación, las piezas se perforan con una aguja de chef (para la carne terminada, la aguja entra fácilmente, el jugo resultante es claro). El cerdo listo se corta en 2 piezas por porción, se libera con repollo guisado, papas. puré o guarnición compleja. La carne se vierte con jugo de carne, decorada con hierbas.
Carne asada de cordero o cabra. En general, la pata trasera (gigot) o lomo se fríe como el cerdo. Trozos de cordero antes de freír M. Rellenar con trozos de manteca de cerdo, perejil, zanahorias, ajo; o tol-kut de ajo con sal, pimienta y frotar con él trozos de cordero durante 2-3 horas antes de freír la carne. Espolvoree las piezas preparadas con sal, pimienta, colóquelas a intervalos en una bandeja para hornear, las piezas de carne deben ser. idéntico en peso. La superficie de las piezas se vierte con grasa y se fríen en un horno. Según sea necesario, debe agregar un poco de agua o caldo a la bandeja para hornear para que los trozos de carne no se quemen junto con el jugo liberado de la carne. Durante la fritura, los trozos de carne se vierten cada 10-15᾿ con la grasa en la que se fríen. La carne terminada se corta en 2 piezas por porción. Lo sueltan con gachas desmenuzables de trigo sarraceno o frijoles, sazonados con cebollas salteadas con puré de tomate, papas fritas o hervidas, junto a ellos ponen carne de cordero o cabra, vierten con jugo de carne.
pechuga rellena. La pechuga de cordero o ternera preparada se coloca en una bandeja para hornear engrasada de modo que los huesos costales queden en el fondo, se vierte con grasa y se fríe hasta que estén tiernos en el horno, vertiendo periódicamente con grasa. Primero se fríe a 200–250 °C hasta que se forme una costra crujiente y luego se asa a 160 °C. Retire las costillas de la pechuga frita terminada y córtela en porciones. La pechuga rellena con trigo sarraceno o gachas de arroz se vierte con jugo de carne cuando se sirve y se sirve sin guarnición. A la pechuga rellena de carne, se le sirven como guarnición cereales desmenuzables (trigo sarraceno o arroz) o patatas fritas.
Lomo de cordero con hueso frito . Para preparar el plato se utiliza la parte lumbar con la vértebra y los riñones de un carnero joven. La carne se frota con sal y ajo machacado, se fríe en un horno hasta que esté tierna. En una bandeja para hornear, junto con el cordero, se fríen tubérculos de papa medianos enteros con rodajas de cebolla. Este plato se suele preparar para un banquete. Antes de servir, la carne se corta del hueso vertebral en una capa, que luego se corta oblicuamente en rodajas anchas y se coloca sobre los huesos en forma de una pieza entera en un plato. Guarnición: las papas fritas y los tomates se colocan alrededor de la carne junto con los riñones. El plato está decorado con vegetación.
Cochinillo frito. Un lechón preparado (para canales de hasta 4 kg) antes de TO se corta desde el interior de la columna vertebral entre los omóplatos y el hueso pélvico hasta la columna vertebral. Esto asegura un tueste uniforme. Después de eso, la carcasa se aplana, se espolvorea con sal por dentro, se coloca en una bandeja para hornear con la piel hacia arriba, se engrasa con crema agria, la cola y las orejas se cubren con masa para que no se quemen y se fríen en un horno. , periódicamente vertiendo grasa. El cochinillo se fríe hasta que esté cocido, sin darle la vuelta. El cerdo caliente se corta una pieza por porción. Liberado con papilla de trigo sarraceno desmenuzable sazonada con mantequilla y huevos picados. Rocíe con jugo de carne y mantequilla.
Nv. 36. Carne frita en porciones
Los platos asados se preparan a base de carne de res, ternera, cordero, cabra y cerdo. Se utilizan los siguientes métodos de fritura: el método principal, frito, sobre brasas o en parrilla eléctrica, en aparatos con emisores de infrarrojos. Para freír, se utilizan partes de carne que contienen tejido conectivo delicado y colágeno inestable. Al freír tales partes, el colágeno tiene tiempo de convertirse en glutina y proporciona ablandamiento de los tejidos de la carne. En la carne de ternera, cerdo, cordero y cabra, el colágeno es menos estable que en la carne de vacuno, por lo que casi todas sus partes se utilizan para freír.
La carne se fríe en sartenes, bandejas para hornear, sartenes eléctricas. Es mejor usar sartenes de hierro fundido, porque. Al freír en sartenes de hierro, la transferencia de calor es desigual y los alimentos pueden quemarse. Durante la fritura, se forma una costra frita en la superficie, compuesta por compuestos orgánicos que le dan a la carne frita un sabor y aroma especiales. Muchos compuestos orgánicos de la corteza tienen un efecto estimulante sobre los órganos digestivos, aumentando así la digestibilidad de los alimentos. La carne se fríe en forma natural y rebozada.
La grasa para freír toma el 5-10% del peso del producto, mientras que la grasa debe calentarse a 160-180°C. Ed-I se fríen primero por un lado, luego por el otro. La duración de freír piezas en porciones y productos de carne picada es de 15 a 25 minutos.
Sobre las brasas, sobre un colador o sin él, se fríen carnes al natural y rebozadas en un horno barbacoa; el tiempo de fritura oscila entre 8 y 20 minutos. Los productos de carne frita natural se vierten con aceite antes de las vacaciones, y el jugo de carne se vierte a un lado o se sirve con salsas.
Las pérdidas durante la fritura de carne con piezas en porciones naturales son del 37%. La carne se fríe justo antes de servir para conservar su sabor y olor.
bistec al natural. Espolvorear p / f con sal y pimienta, poner en una sartén calentada con grasa, freír en grasa semi-honda por ambos lados ≈ 15 'hasta el grado de preparación deseado: con sangre, a medio hacer o fritos. Se sirven con patatas fritas y rábano picante en rodajas o con una guarnición compleja (guisantes, zanahorias y patatas fritas). El bistec de res se vierte con jugo de carne y mantequilla.
Bistec con huevo (estilo Hamburgo). El bistec se fríe de la misma manera que el bistec natural. Por separado, los huevos fritos se preparan en una sartén con un huevo y se colocan en un bistec al servir. Adorne con papas fritas, vierta con jugo de carne y mantequilla, decore con hierbas.
Bistec encebollado (estilo rústico). Sobre el filete frito, al servir, poner la cebolla, cortar en aros y freír en grasa. Coloque las papas fritas alrededor del bistec. El bistec de res se vierte con jugo, mantequilla, se espolvorea con hierbas picadas.
Filete natural. Espolvoree el p / f preparado con sal y pimienta, fríalo en una freidora semi profunda, luego fríalo en una sartén caliente con grasa. Los filetes se vierten con grasa y jugo de carne; para decorar: papas fritas, verduras en salsa de leche, guisantes, decorar con hierbas.
Filete en salsa Madeira. El filete frito se suelta en un carnero ovalado. En un cordero se coloca un picatostes de pan blanco frito en mantequilla o un hojaldre, y sobre él se coloca una loncha de jamón cocido o lengua, sobre ellos se coloca filete. Ponga hongos porcini o champiñones encima. Vierta salsa roja con Madeira o salsa de estragón. Guarnición - papas fritas.
entrecot. Espolvoree el p / f preparado con sal, pimienta, póngalo en una sartén calentada con grasa y fríalo por 2 lados hasta que esté cocido. Cuando está de vacaciones, papas fritas o papas fritas, papas en leche, una guarnición compleja que consta de 3-4 tipos de verduras se coloca en un plato para servir, se coloca un entrecot cerca, se vierte rábano picante, perejil, entrecot con jugo de carne. , se coloca encima un trozo de mantequilla verde . Se puede soltar con un huevo o cebolla, como un bistec.
Chuletas al natural de cordero, cerdo o ternera. Espolvoree las chuletas preparadas con sal y pimienta, póngalas en una sartén calentada con grasa y fríalas a fuego alto por ambos lados. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato o plato en porciones, las chuletas están cerca, se vierten con jugo de carne y se coloca un papillot en el hueso. Las chuletas de cordero se pueden servir por separado con salsa de leche con cebolla. Patatas fritas o patatas fritas, vainas de alubias en aceite, arroz desmenuzable, alubias en tomate o aceite, una guarnición compleja que se sirve como guarnición de las chuletas de cordero. Adorne con chuletas de cerdo y ternera: papas fritas o papas fritas, papas en leche, verduras en salsa de leche.
Escalope de cerdo o ternera. Espolvoree el p / f preparado con sal y pimienta, póngalo en una sartén caliente con grasa y fríalo hasta que esté cocido. Cuando está de vacaciones, las papas fritas o papas fritas, una guarnición vegetal compleja, se colocan en un plato o plato en porciones; el escalope se coloca junto a un picatostes de pan de trigo, se vierte con jugo de carne (se puede servir sin picatostes).
Escalope de cerdo o ternera con salsa. Se prepara de la misma forma que un escalope con guarnición. Cuando está de vacaciones en un cordero, se coloca un escalope en un picatostes (dos piezas cada uno), encima se colocan riñones fritos y tomates, champiñones o champiñones porcini, se vierte con salsa de tomate, se espolvorea con hierbas picadas y ajo. Las papas fritas se sirven por separado en un cordero.
Nv. 37. Carne y despojos fritos en porciones
Langet. Las porciones (2 piezas por porción) de carne se baten ligeramente, se espolvorean con sal, pimienta, se ponen en una sartén calentada con grasa y se fríen rápidamente a fuego alto hasta que estén tiernas. Se colocan ramos de papas fritas (una guarnición compleja) en un plato para servir, se coloca un langet al lado y se vierte jugo de carne sobre él.
Carne de cordero frito con tomates. Cortar el cordero (jamón, lomo) en trozos (2 piezas por ración), espolvorear con sal, pimienta y freír. El jamón (zhigo) es mejor freírlo entero y luego cortarlo en porciones. Cuando está de vacaciones, las mitades de tomate frito se colocan sobre la carne y se vierten con jugo de carne. Adornado con papas fritas. Las patatas se fríen enteras (pequeños tubérculos) o se cortan bolitas (nueces).
Los cortes de carne empanizados se fríen la mayoría de las veces con una pequeña cantidad de grasa y, a veces, se fríen.. Para freír, los trozos de carne empanados se colocan en una sartén o una bandeja para hornear calentada con grasa, se fríen hasta que estén doradas por ambos lados y se colocan 4-5 'en el horno para que estén listos. La preparación de los productos empanados está determinada por la formación de burbujas transparentes en la superficie. Las pérdidas durante la fritura de productos empanados son del 27%. Cuando está de vacaciones, los productos empanizados se vierten con mantequilla derretida. Los productos fritos empanados se vierten con aceite antes de las vacaciones, y el jugo de carne o la salsa se vierten a un lado. Puedes servir la salsa por separado en una salsera. Estos productos no se deben verter (encima) con jugo de carne o salsa, ya que empapa la corteza frita..
Filete de cuadril. P / f se coloca en una sartén calentada con grasa, se fríe por ambos lados y se prepara en el horno. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en el plato de servir, se coloca un filete de lomo al lado, se vierte con ciruelas derretidas. aceite. Como guarnición, use papas fritas o papas fritas, una guarnición compleja que consta de 3-4 tipos de verduras, cereales desmenuzables. Puede combinar papas fritas con repollo guisado, coliflor hervida, verduras escalfadas, guisantes verdes.
Chuleta de ternera. El p / f preparado se coloca en una sartén calentada con grasa, se fríe por ambos lados hasta que esté dorado y se pone listo en el horno. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato o plato en porciones, al lado hay un escalope, vertido con mantequilla derretida. Como guarnición se utilizan patatas fritas, verduras guisadas, col guisada, cereales desmenuzables y una guarnición compleja. Schnitzel se puede servir con alcaparras y limón. En este caso, las papas fritas se colocan en un plato en porciones, al lado hay un escalope, se vierte con mantequilla, se calienta con ralladura de limón (picado y escaldado), se exprimen las alcaparras de la salmuera y se coloca una rodaja de limón pelado encima.
Schnitzel a la vienesa. La carne de la parte del riñón de la ternera se corta en rodajas de unos 0,7-0,8 cm de espesor, se bate bien, se cortan los tendones, se salan, se espolvorean con pimienta, se humedecen en una lezón, se rebozan en pan blanco rallado y se fríen en una fritura muy caliente. sartén con grasa. En vacaciones, se colocan tiras largas y estrechas de filetes de anchoa sobre el escalope en círculo o en cruz, y alcaparras entre ellos. Alrededor tenga una guarnición de arroz, verduras al vapor, frutas en escabeche, etc.; decorar con vegetación.
Pechuga de cordero frita. La pechuga de cordero se hierve con la adición de raíces, cebollas y especias. Las costillas se retiran de la pechuga hervida en estado caliente, luego se colocan debajo de la prensa y se enfrían. Luego cortar en porciones de 1-2 piezas. por ración, espolvorearlos con sal, pimienta, rebozados en harina de trigo, humedecidos en lezón y rebozados en pan rallado. Sumergir en una freidora caliente, freír hasta que estén doradas y calentar en el horno. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición compleja o papas fritas en un plato o plato en porciones, junto a la pechuga, se vierte con mantequilla o por separado en un libro de sueños.
Cocido frito (sesos, pierna de ternera) o crudo p/f rebozado en harina, huevo y pan rallado. Las piezas empanadas se colocan en grasa, se calientan a 160-170 ° C. Después de la formación de una costra, los productos se retiran y, si es necesario, se preparan en un horno.
Cerebros libres. Los cerebros se empapan en agua fría, se liberan de la película, se vierten con agua fría, se ponen raíces crudas, sal, vinagre, granos de pimienta, laurel y se hierven hasta que estén tiernos. Enfriado en una decocción en la que se hirvieron los sesos. Los sesos enfriados se cortan en dos partes, se rebozan en harina, lezón y en pan blanco o rallado. Freír antes de servir en grasa calentada a 170-180 °C. Cuando se forma una costra dorada en el producto, se retira de la grasa en un tamiz, se coloca en una sartén y se tuesta en un horno. Suelta los sesos con puré de patatas, guisantes o una guarnición elaborada de verduras. Rocíe con mantequilla. La salsa de tomate se sirve por separado.
Hígado en salsa de crema agria. El hígado, limpio de la película, se corta en dos piezas por porción, se espolvorea con sal, pimienta y se reboza en harina. Freír en una sartén con grasa caliente hasta que se forme una costra y freír en un horno. Al freír, debe asegurarse de que el hígado no se cocine demasiado, ya que los 1-1,5 minutos adicionales de fritura empeoran drásticamente la calidad del plato. Suelte el hígado con papas hervidas, puré de papas o papas fritas y vierta con salsa de crema agria.
Nv. 38. Carne y despojos fritos en trocitos
Riñones fritos en pan rallado (broche). Los riñones de ternera se despojan de la grasa y las cápsulas, se lavan, se secan, se cortan a lo largo y se desdoblan (como un libro). Los riñones preparados se rebozan en harina, se humedecen en lezón y se rebozan en pan rallado. Los riñones se fríen, para lo cual primero se cortan con un pincho o un soplete. Asar los riñones en el horno. Al servir los riñones, una guarnición: papas fritas en grasa (pajitas) se decora con una ensalada verde. El aceite verde se coloca encima de los riñones.
Los riñones se fríen. Los riñones crudos de cerdo, ternera y cordero se cortan en rodajas y se fríen. Los riñones de res se hierven previamente. Debe freír los riñones inmediatamente antes de las vacaciones, ya que su calidad se deteriora durante el almacenamiento. Guarnición - papas fritas.
Los riñones se sirven de diferentes formas: regados con jugo de limón, perejil y aceite; servido con rodajas de tomate frito; vierta la salsa roja con vino hervido (madera), a la que se le agregan rodajas de champiñones; vierta salsas rojas, cebolla, crema agria con puré de tomate.
Hígado frito. El hígado se corta en 1-2 piezas por porción, se espolvorea con pimienta, sal, se reboza en harina y se fríe hasta que se forma una costra crujiente, que se prepara en el horno. Adorne: papas fritas, puré de papas, vierta con aceite al servir. Al freír, debe asegurarse de que el hígado no se cocine demasiado, ya que la calidad del plato se deteriora considerablemente. El hígado se sirve con cebollas fritas o se vierte con salsa de crema agria.
Stroganoff de hígado. El hígado se corta en palitos de 3-4 cm de largo, se espolvorea con sal, pimienta, se fríe en una sartén bien caliente con grasa durante 3-4 minutos, se agregan cebollas doradas, salsa de crema agria y se hierve. Liberado con papas fritas, hervidas y en puré.
FREIR CARNE EN TROZOS PEQUEÑOS
Barbacoa Karski. De la parte despojada del riñón del lomo, la carne se corta en una pieza por porción y se marina. Antes de freír, lo ponen en una brocheta junto con la mitad de un riñón de cordero (en un extremo) y un tomate mediano (en el otro extremo) pelado de películas; se fríen a las brasas y, sacados de una brocheta, se sirven con cebolla verde o verde, perejil y una rodaja de limón. El agracejo (molido) se ofrece por separado.
Para freír en trozos pequeños, utilice el lomo, los bordes gruesos y delgados, la parte interior y superior de la pata trasera. La carne picada se coloca en una capa de 1 - 1,5 cm en una sartén bien caliente con grasa y se fríe a fuego alto, revolviendo con un tenedor de chef o una espátula. No puede colocar la carne en una capa gruesa, ya que una corteza crujiente no se forma de inmediato, mientras que la carne libera mucho jugo y los trozos de carne se vuelven secos y ásperos.
Stroganoff de ternera. La carne, cortada en bastones de 30 a 40 mm de largo, se coloca en una sartén bien caliente con grasa, se espolvorea con sal, pimienta y se fríe rápidamente durante 3 a 5 minutos, mientras se mezcla la carne. La carne frita se combina con cebollas doradas, se vierte con salsa de crema agria, se agrega salsa Sur y se lleva a ebullición. Cuando está de vacaciones, el stroganoff de ternera se coloca en un cordero o en una sartén en porciones, se espolvorea con perejil picado, las papas fritas hervidas se sirven por separado en un cordero. Al preparar platos en grandes cantidades, se liberan en un plato. Las papas fritas hervidas y fritas se usan como guarnición.
Asado. Preparado a base de carne de res, cerdo, ternera. La carne cortada en cubos se coloca en una sartén calentada con grasa, se espolvorea con sal, pimienta y se fríe hasta que esté tierna, se agregan cebollas doradas picadas, puré de tomate y se fríen durante otros 2-3 minutos. Liberado en una porción de molde. Se sirve una guarnición por separado: papas fritas, gachas desmenuzables. Cuando se prepara un plato en grandes cantidades, la guarnición se coloca al lado de la carne.
Brochetas de ternera. La carne cortada en cubos se golpea ligeramente, se perfora en una brocheta intercalada con trozos de tocino, se espolvorea con sal, pimienta, se pone en una sartén calentada con grasas y se fríe por todos lados hasta que esté cocida.
Al salir, en el medio de un plato o plato en porciones, ponen papilla de arroz desmenuzable o arroz guisado, se asan encima, se colocan aros de cebolla fritos encima, se vierten con jugo de carne, la salsa del sur se sirve por separado.
shish kebab caucásico. Las piezas de cordero marinadas se colocan en brochetas de metal, se engrasan y se asan sobre brasas. Durante el proceso de fritura, las brochetas se giran para que los trozos de carne se fríen uniformemente. En vacaciones, el kebab terminado se retira de la brocheta a un plato en porciones, cebollas verdes, cortadas en cubos o cebollas: aros, tomates frescos o pepinos, se coloca una rodaja de limón cerca. La salsa del sur o tkemali y el agracejo molido seco se sirven por separado.
