Благородный тетерев является желанным трофеем для каждого охотника. Охота на тетерева азартна, а на току весной еще и зрелищна. Эта птица по праву считается очень достойной добычей, а ее мясо питательно и полезно. Для мяса тетерева характерен двухцветный окрас: ближе к коже – темно- красный цвет, а внутри – светло-розовый. Его нельзя встретить на прилавках магазинов, поскольку тетерев классифицируется как дичь, которая добывается только во время охоты (и то в определенное время года). Блюда из тетерева готовят во многих кухнях мира, они очень разнообразны и вкусны.
Полезные свойства мяса тетерева
Мясо тетерева считается деликатесным и экологически чистым продуктом. Оно диетическое, нежирное, при этом очень сочное. Однако этот факт не уменьшает его ценности для организма человека. Мясо имеет множество полезных свойств. В тушке содержится большое количество полезного органического вещества – легкоусвояемого белка, что делает эту птицу полезной для диетического питания, включая реабилитационный период после заболеваний.
Мясо дичи содержит в себе большое количество витаминов . Это и ретинол (витамин А), и водорастворимый витамин B, биотин (витамин H), никотиновая кислота (витамин PP). Также мясо птицы содержит фолиевую кислоту (витамин В 9), холин (витамин В4), макро- и микроэлементы. Специалисты признали тетеревиное мясо богатым источником таких полезных элементов, как натрий, фосфор, калий. Также оно содержит в себе много железа, фтора, серы и меди.
Требования к тушке
Свежая тушка тетерева сверху должна быть обязательно темного цвета, без каких-либо специфических запахов и физических повреждений.
Хранить дичь нужно без дополнительной упаковки в холодильнике не более двух суток. Если мясо заморожено, оно должно находиться в упаковке без кристалликов льда. Чтобы правильно разморозить мясо птицы, тушку нужно поместить в прохладное место, упаковка должна быть несколько приоткрыта. После того как тушка растает, мясо нужно подвергнуть дополнительной обработке.
Полезно знать, что мясо старой птицы более жесткое и менее вкусное, чем филе молодых тетеревов. Определить приблизительный возраст птицы можно внимательно присмотревшись к ее лапам, а также проверив гибкость костей грудной клетки. Чем гибче кости и острее когти, тем моложе птица.
Охотники подметили еще одну особенность: у мяса самки всегда более нежный вкус, чем у самца.
Применение в кулинарии
Многие европейские рестораны включают в свои меню разнообразные блюда из этой дичи. Для французов эта птица является традиционным блюдом к Новому году и Рождеству, а, в башкирской национальной кухне мясо тетерки – это вообще национальная гордость.
Приготовить тетерева в домашних условиях довольно просто, главное, знать некоторые кулинарные секреты. Особенно нежное и сочное мясо молодых тетеревов, его рекомендуется запекать и жарить, мясо старого косача более жесткое, его лучше варить и тушить. В походных условиях тушку тетерева запекают в глине или на вертеле.
Вкусовые характеристики дичи во многом зависят от сезона отлова . Самыми вкусными считаются осенние птицы, поскольку в это время года они питаются преимущественно ягодами (клюква, брусника, голубика и др.), которые предают мясу особый привкус и аромат. Зимой, когда рацион всех пернатых состоит из почек и хвои, вкус филе также приобретает хвойную нотку.
Как готовить тетерева, чтобы подчеркнуть все вкусовые качества знают многие хозяйки и с радостью делятся своими рецептами.
Тетерев, жареный с клюквой
Чтобы приготовить тетерева в духовке понадобятся следующие ингредиенты: тушка птицы средних размеров, 170 г шпика, 150 г свиного сала или сливочного масла, 2 стакана клюквы, 1 стакан моченой брусники, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
Обработанную и выпотрошенную тушку натереть солью и нафаршировать клюквой, смешанной кусочками сала или сливочного масла, сахаром. Подготовленную птицу обложить ломтиками шпика, а чтобы они крепко держались, обмотать нитками.
Дичь уложить на противень грудкой вверх и поставить в хорошо разогретую духовку. Птица жарится при температуре 220°C от 1 до 1,5 часов.
Запеченную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо и полить соком, отделившимся во время тушения. Украсить блюдо мочёной брусникой и ягодами свежей клюквы.
Тетерев, приготовленный в мультиварке
Хозяйки, знающие, как правильно приготовить тетерева в мультиварке знают, как важна предварительная подготовка тушки. Для этого нужно у ощипанного косача через большой разрез на спине вынуть желудок и все внутренности, после чего внутренние поверхности тщательно очищаются щеткой и для устранения неприятного запаха засыпаются содой. Особое внимание нужно уделить местам прострела птицы. Перед приготовлением сода смывается под большим напором теплой воды.
И еще один немаловажный секрет: самки тетерева имеют более нежное мясо, поэтому их можно приготовить целиком, в отличие от самцов, их мясо требует предварительной обжарки.
Для приготовления тетерева в мультиварке потребуются: одна тушка птицы, 200 г холодной воды, 5 кусочков шпика, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г бульона, 100 г уксуса, зелень, специи и соль – по вкусу.
Тушку тетерева необходимо залить уксусом на 12 часов и время от времени ее переворачивать. Вымоченное и размякшее мясо дичи обсушить, нашпиговать пластинками шпика, густо натереть подсоленным сливочным маслом снаружи и изнутри.
Тушку разрезать на порционные куски и выложить в чашу мультиварки, после чего полить теплым бульоном. Добавить, соль, специи и готовить в течение 60 минут на режиме «Жарка», периодически переворачивая. Готовое блюдо посыпать зеленью. Можно подавать, с отварным картофелем, рисом, овощами.
Тушеный тетерев, фаршированный грибами
Этот рецепт приготовления тетерева можно встретить во многих европейских кухнях. Он придется по вкусу даже тем, кто предпочитает не употреблять в пищу дичь.
Для того, чтобы его приготовить на 8 порций понадобится: одна крупная тушка тетерева (пожирнее), 100 г сливочного масла, 300-400 г грибов (любых, можно даже сушеных, предварительно замоченных), 150 г сметаны, головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, жир для обжарки, пучок петрушки, черный перец, соль.
Способ приготовления:
- Подготовленные грибы сварить, отцедить и нарезать соломкой. Мелко нарезанную головку лука смешать с растертым сливочным маслом, зеленью, черным перцем и добавить к нарезанным грибам.
- Подготовленную птицу промокнуть и подсушить салфеткой. Натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Отрубить дичи обе ножки и обжарить их на сковороде до полуготовности с разогретым сливочным маслом.
- Переложить мясо на нагретую тарелку, нафаршировать брюшко птицы грибной смесью и зашить. Тушку обжарить до румяной корочки в сливочном масле, оставшемся после жарки ножек. После чего добавить грибной отвар и ножки.
- Посуду поставить на слабый огонь, плотно накрыв крышкой. Тушить птицу 50-60 минут на маленьком огне. По истечении этого времени птицу выложить на блюдо, освободить от нитки, разделить на порции вместе с начинкой.
- В сок, образовавшийся при тушении тушки, влить немного горячей воды и процедить. Добавить в сок муку, разведенную в воде, дать соусу закипеть, приправить тертой лимонной цедрой и солью по вкусу солью. Через 5-10 минут снять с огня и заправить каждую порцию сметаной.
Подается блюдо с салатом из свежих помидор или тушеным рисом.
Живет на каргопольской земле красивый древний обычай. Весной, в пору солнечного равноденствия - когда день меряется с ночью, пекут в здешних деревнях «тетерки» . Пожилые женщины рассказывают, что прежде в «тетерочный день» все, кто был с невестиной стороны на свадьбе, обязательно несли молодым гостинцы - тетерки своей стряпни. А больше всего приносила их мать молодухи, чтобы не подумали, что она скупая, да чтоб каждый из домочадцев съел в этот день хоть одну.
Тетерочное дело кропотливое, самой хозяйке едва ли за неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и бабушки, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в отчий дом) и даже ребятишки повзрослее - за столом во время работы не было лишнего места. Так, вместе наскут (то есть навьют, накатают) сто - двести тетерок, разложат их разными узорами. Причем часть приготовят из лучшей муки-крупчатки, добавив в нее и конопляного семени (для зятя), часть из ржаной муки спекут, а остальные - из ячменной.
Рецепт теста в каждой семье свой, но в основе своей тетерки пекутся из песочного теста, замешиваемого на основе масла с добавлением сахара и различных вкусовых приправ. В тесто также для повышения пластичных свойств и улучшения качества вкуса готовых тетерок добавляют яйца или сметану.
Уложенное на дощечки кружево из теста уносили на холод - там лежали тетерки до следующего утра. Подмерзших, их смело можно было садить в печь - узор уже не нарушишь. А иной раз, для быстроты, раскладывали на деревянной лопате и - сразу же - в печку, где они быстро подсыхали и румянились. Хорошо пропеченные тетерки смазывали льняным маслом и выкладывали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут «поглядеть узоры» и соседи.
Накануне самого тетерочного дня мать молодухи (а коли не было в живых, то хозяйка дома - «большуха») укладывала в корзины приготовленные молодым гостинцы. Были среди них и белые пшеничные караваи, и ячменные на ржаной лепешке хлеба-«двинянки», и рыбники с запеченной в тесте рыбой, и «калитки» - своего рода ватрушки, начиненные пшенной и ячменной крупой, и завернутые из блинов «блинчатые» пироги с толокном, и тонкие, в виде полукруга, начиненные всевозможной ягодой «гостиничные». Всех лакомств набиралось две корзины.
В третью же, осторожно, чтобы не сломать, укладывали тетерки. Незамысловатых «вьюх», завитых одинарной или двойной спиралью, не брали, чтобы не ударить перед людьми в грязь лицом. Клали самые узорные-столько, сколько поместится, но чтоб набралось не менее сорока.
Первые две корзины хозяйка насаживала на концы кола, а третью несла в руках. Шла одна, без помощников: все должны были видеть, что гостинцев у несколько могла донести! Если ж дом зятя был далеко, угощенья везли на лошади.
Добравшись до места, теща спрашивала хозяйку, куда выкладывать принесенные дары. А выкладывая, извинялась: «Не судите, сватуки и сватьюшки, чем богаты, тем рады!»
- Ну полно-те, сватьюшка,- отвечали хозяева,- чего еще, спаси Господи!
В иных деревнях гостинцы принимали не глядя, в других же сразу выкладывали на стол, рассматривая на свет узоры тетерок. Разглядывали гости, приходили поглядеть соседи, рассуждая потом меж собой, «хорошо ли молодухина родова зятя подарками чувствует». Угощать присутствующих гостинцами должна была сама молодуха. Она подносила всем по тетерочке, и потом уже за столом оставались одни женщины: «тетерочный день» почитался «бабьим праздником»...
И поныне в ряде сел Каргопольского района Архангельской области, особенно же в Ошевенской слободе и ее окрестностях, матери в день весеннего солнечного равноденствия ходят с тетерками к своим зятьям, дочерям и внукам . Стряпают сегодня тетерки и ребятишкам для забавы. Станет бабушка готовить обед, замесит на молоке да сахаре горсти две муки и испечет внучатам по вкусной тетерочке. С ними они по деревенской улице и бегают.
Приступая к необычному художеству, тесто раскатывают на посыпанном мукой столе в длинный, тонкий жгут. И укладывают его различными узорами. Как завить тетерку, знают здесь и старые и малые, но есть среди стряпух и подлинные мастерицы своего дела. Среди них живущие в одном доме подруги Александра Александровна Савинова и Марфа Алексеевна Соколова. Накануне тетерочного дня позовут они к себе и Анну Александровну Рудакову, чтобы помогла с тестом да узоры вместе припоминала.
А.А.Савинова и М.А.Соколова за изготовлением тетерок.
Фото 1977 года
Я, бывало, тетерок всяких навыделываю,- рассказывает Александра Александровна.- Пекла и сетчаты-решетчаты, и из колечушка в колечушко, а то одними восьмерушками тетерку уложу. Либо солнышко-высоколнышко совью, да навью ему кудрей. Солнышко, оно ведь тоже с кудерочками - вот и моя тетерка кудревата будет! А еще колечками-бегуночками уложу-такие и мама, и бабушка делали...
Смотреть и слушать, как работают и что рассказывают народные мастера, всегда поучительно. Именно тут и раскрывается их отношение к делу рук своих, познается смысл созданных ими произведений.
Марфа Алексеевна и Анна Александровна раскатывают тесто, а Александра Александровна укладывает его узорами на дощечках.
- Экую новую тетерочку завью! Наперво большое колечко уложу, потом буду водить солнышко. От солнышка на четыре стороны лучи-косыночки, околы трижды обведу и готово/
- Марфушка, наладь березку,- предлагает Савиновна.
- Нет, это уж ты узорница, ты и делай, а мы подсобим.
Александра Александровна укладывает новую тетерку:
- Прежде стебелинку у березки сделаю, от нее расселинки во все стороны пущу, а на них колечушки, вроде листиков. Так вот и наша Анна Рудакова, что эта березка: экому роду дала начало. Гли-ко, сколько детей и внуков стало, сколько расселинок рудаковщины распустилось...
Уложенные так тетерки выносят в кладовую - там они пролежат до утра. Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметет она душистым веником из еловых веток «под» печи, «приопустит» немного жар, чтобы не горели тетерки, а лишь подсыхали да румянились, и начнет перекладывать их с дощечек на лопату. А с нее - прямо в печь, и через нескольк минут тетерки готовы.
Орнамент каргопольских тетерок и по сей день хранит архаичную солярную символику. Все они представляют собой круг размером со столовую тарелку. Круг этот состоит из трех обводов - «околов», завитых «по солнышку». «Околыш» - словно рама вокруг основного узора, который составляют стилизованные растительные, а чаще геометрические и зооморфные мотивы: «березка», «коник», «курушка»... Геометрические фигуры непосредственно связаны с космологической символикой, это основа всех без исключения тетерок.
Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружков-«колечушек», «восьмерушек», большого креста, «солнышка» и обегающих вокруг «коников», «полукоников» либо навитых «кудерочков». Заполнять середину могут и три завитые в разные стороны спирали, и четыре односторонние «вьюхи»...
В образах каргопольских тетерок видны древние народные верования славян. Замечательно, что отдельные мотивы этого весеннего обрядового печенья, а то и просто похожие узоры встречаются в печеном узорочье не только многих областей России, но и других славянских народов. Нередки они в орнаменте вышивки и ткачества, резьбе и росписи по дереву, керамике и ювелирном искусстве.
Русские и - шире - славянские песни и загадки повествуют о златокудром солнце, изображения которого можно было встретить не только на крестьянских тканях, но даже в книжной миниатюре и орнаментике икон. Вот в тетерках оно и изображается «с кудерочками». А что такое крест, как не знак вешнего, ярко светящего солнца? Косой же крест - символ солнца, быстро бегущего по небу, образ небесного огня.
Прямой равноконечный крест с загнутыми (в нашем случае-завитыми) концами в целом ряде областей России, а прежде - во всем индоевропейском мире, связан был с представлениями о вечной жизни. Мотив этот любили изображать в виде четырех (чаще всего) лошадиных голов, как бы идущих по кругу. Ведь именно в движении солнца - смене дня и ночи, зимы и лета - и заключен, по народному представлению, смысл земного бытия.
Тетерки с «кониками» и «полукониками» представляют собой развитие этого древнего мотива. Перед нами стилизованные изображения быстроногих коней, которые издревле в фольклоре символизировали вечное движение солнца.
Но почему весеннее обрядовое печенье названо именно тетеркой?
На Руси прилет вешних птиц всегда знаменовал скорое наступление долгих теплых дней. А для землепашца это прежде всего-пора плодородия матери сырой земли. В народной памяти искони жила легенда о самой доброй из птиц - сказочной Паве. Стоило прилететь ей из теплых стран и расправить свои перья-лучи, как оживало после долгого зимнего сна всякое «зелье», что произрастает на земле. Мифологические загадки прямо называют Паву солнцем.
Почти каждая каргополка вышивала такую чудо-птицу на своей одежде и на вещах домашнего обихода, образ ее был знаком всем с детства. А вот излюбленная игрушка каргопольских гончаров - «баба с тетерками». Перед нами женщина в широкополой, словно солнце, шляпе, которая держит в поднятых вверх руках двух птиц. Образ этот уходит корнями в седую праславянскую древность. Фигура «бабы с тетерками» была олицетворением весны.
В Каргополе, как и в ряде других северных областей, сохранилось древнее предание о посвященной солнцу птице - глухаре. Местные жители называли его глухим тетеревом, либо просто-тетеркой.
Встречаясь каждый раз в каргопольских деревнях с обычаем печь ко дню весеннего солнечного равноденствия тетерки, дивишься живой памяти народной, что донесла до нас древний как мир образ солнца, дарующего жизнь всему живому и благополучие человеку.
Все мы знаем, что на Сороки, - Заклички Весны - в каждом доме пекутся-выпекаются различные птички:-веснянки, жаворонки,кулики,сороки. О них мы поговорим позже, а эта статья посвящена особому печиву: - Каргопольским Тетеркам.
Тетёры (также виту́шки, тетёрки) — обрядовое пряничное изделие витой формы, распространенное в окрестностях городов Каргополь и Мезень, а также в сёлах по берегам реки Мезень.(Архангельская обл.)
Это севернорусский аналог наших «куликов-жаворонков».
Печенье начинали выпекать в специально отведённые дни,- на Сороки.
(Христиане праздновали "Сорок мучеников" -22 марта- как раз на нашу Комоедицу, а Масляница у них- в 20-х числах февраля, когда, собственно, о Весне думать еще рановато. Этот "сбой" на две недели произошел из-за великого поста,а так же для того, чтобы "оторвать" народ от привязки праздника к весеннему равноденствию. мы же можем печь тетерки от самых Закличек-и до самой Комоедицы).
Выпекались тетёры с обрядовой целью: близкие к солярным знакам и древнерусским орнаментам, тетеры являли собой символ Солнца, Весны, тепла.Таким образом происходило «закликание» перелётных птиц, которые по местным представлениям несли с собой весну и тепло.Тетерки подносили пробуждающимся стихиям, в виде требы или подношения, поднимая повыше к Солнышку, смотря напросвет.
Тетёры выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких колбасок-жгутиков, из которых после «свивают» фигурки зверей или геометрические фигуры, близкие к солярным знакам.Круг состоит из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку".В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков".Из ржаной муки тетёрки выходили чёрными. Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную муку добавляли растолчённую варёную картошку. Заготовки выносили на мороз.
Раскатывали тесто и вили тетерок иногда целый месяц.
Каждую сделать - это как картину нарисовать.
Готовили всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их разными узорами.
Хорошо пропеченное печенье смазывали льняным маслом и выкладывали на стол.
Такие тетерки могли храниться целый год. До сих пор пекут в деревнях тетерки. Правда, теперь они, как правило, из белой муки делаются (иногда еще сметану и яйцо добавляют).
Тетёрками в этот день ритуально чествуют молодожёнов, использовали их и в свадебных обрядах.
Например, в первый после свадьбы день мать невесты и ее родственники, присутствовавшие на свадьбе, шли к зятю с тетерками. На свадьбу пекли даже замысловатые именные тетеры. Мастерицы приговаривали: «Тетерка - солнце в доме».
Еще тетерками угощали детей, одаривали близких, давали домашней скотине.
Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.Но рисунки печенья остались такими же сложными.
Современные "тетёрки" делают из муки высшего сорта, добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. В общем, современные рецептуры на любой вкус.
Несколько рецептов теста для тетерок:
1 стакан ржаной муки,
2 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки мёда.
Воду добавляйте очень осторожно - по столовой ложке, пока тесто не станет очень крутым.
Наминать тесто надо не менее 15 минут. Если при раскатке тесто рвётся, смочите руки водой и снова наминайте. Добейтесь, чтобы тесто раскатывалось как пластилин.
ИЛИ:
4-6 чашек ржаной муки(количество муки будет зависеть от других продуктов, например, от того, используете ли вы мед);
1 чашка воды;
1 чашка меда(я использовала жидкий мед);
1/2 ч.ложки соли;
1 чашка вареной картошки (по желанию);
семечки подсолнуха, льна, кунжута(по желанию);
растительное масло для смазывания готовых тетерок(по желанию);
СОВЕТ! Если после выпечки "Тетёрка" сломалась или отделилась какая-нибудь часть фигуры, смочите место со единения сырым яичным белком и дайте высохнуть.
"Тетёра" или "тетёрка" - это особое витое печенье. Его готовят из теста, скатаного в жгуты, то есть по-каргопольски, "сканого", и выкладывают в виде волн или петель, спиралей, решёток кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.Каргопольские тетёрки можно сравнить с другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших "птичьи" названия: "жаворонки", "воробышки", "снегирьки", "кулики", "сороки", "петушки".
Когда и по какому случаю их пекут
Ещё в XIX веке в разных губерниях России с помощью такого печенья "закликали весну". Учёные отмечают, что этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечние плодородия в новом году.
Подобное событие отмечалось на Каргопольской земле во время весеннего равноденствия, 9 (22) марта. Согласно церковному календарю, это день Сорока Мученников Севастийских (или, по-местному, день "сорокасвятых")
Таким образом, в этот день весьма символично сходятся зима и лето, тепло и холод, а среди народных примет можно встретить слова о "сорока мученниках" в тёплые весенние дни...
Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны, был утрачен, но "обычай принимал новые формы: печенье занимало место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощенье или забаву для детей".
Как их подносят
В Ошевенске до сих пор поддерживается обычай: в первый, на году после свадьбы, день "сорокасвятых", мать невесты и родственники невесты, присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетёрками. Но есть ислючение: если мужчина шёл в "приёмыши", то есть приходил в дом жены, тетёрки приносили с обеих сторон. Несли тетёрки в особой корзине, которую держали дома для этого случая.
А в дополнение к тетёркам обязательно рыбник, двиняку (житник, испечённый на сочне), наливки (житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки, "пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и гороховые, а из белой - с песочком". (Записано от А.И. Мамошиной из ошевенской деревни Низ). "А на Волосове ещё и кисель возили". (Записано от Е.Ф, Чулковой из деревни Низ).
"Тетёрки, по другим сведениям, пеклись на сороковой день после свадьбы, причём тёща так же с ними шла к молодым, приходили и остальные родственники и так - каждый год, и на саму свадьбу "именные".
Родня ходила один раз, а тёща - каждый год. Первый раз носили тетёрок много. Называется даже точное число: "Была норма - 100 тетёрок". (Записано от В.Г. Полуяновой из леревни Гарь).
Выскать (раскатать тесто в жгуты) столько тетёрок одному было трудно, поэтому помогали родственники, соседи и даже дети. В деревне Гарь до сих пор помнят, как пекли тетёрки для Е.И. Полуяновой, которая собиралась в Майлахту, что на Кенозере, в 34 километрах от Ошевенска, к старшей дочери Марусе. По словам В.Г. Полуяновой, "вся деревня пекла. Повезла целый бучок". Было это в 1948 году.
Ржаные тетёрки можно было хранить до году. Их долго грызли дети и молодёжь, в том числе на посиделках. А бывало и так, что кормили скотине.
А вот детские воспоминания одной из ошевенских мастериц, Александры Савиновой, записанные ещё в конце семидесятых годов:
- А кто учил вас "тетёрок" лепить?
- Да никто. Как маленькая была - сунут "тетёрку" в зубы, чтоб не мешала, а я ем да гляжу. Так от и запомнила. Эх, какой праздник-то был! Как идут с "тетёрками", зять уж самовары ставит - гостей встречать. И нам, ребятишкам, забава. Бегаем с "тетёрками" по домам, хвалимся, у кого самые красивые да вкусные.
Как их делают
В Ошевенске тетёрки прежде и теперь делают по-разному. Главное отличие: в наши дни пекут, как правило, из белой муки, сдобные тетёрки. Очень важно, чтобы было вкусно. А раньше: "Говенье. Мало какая старуха делала сдобные". (Записано от В.Г. Полуяновой).
В Ошевенске жила Алевтина Ивановна Мамошина, известная "тетёрочница", гостеприимная и доброжелательная хозяйка, по-детски непосредственная. О себе говорила: "Всю жизнь скала". От неё были записаны рецепты теста для тетёрок. Прежде делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скется легко и тонко, "как в катонну ниточку оно и скется".
Это же тесто готовили с коноплянными или льняными семечками. Такие тетёрки были потолще. В готовых семечки хрустели.
Тетёрочное дело кропотливое, самой хозяйке едва ли за неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и бабушки, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в отчий дом), и даже ребятишки, повзрослев - за столом во время работы не было лишнего места!
Так вместе наскут сто-двести тетёрок, назавивают их разными узорами. Причём часть приготовит из лучшей муки-крупчатки, добавив в неё и конопляного семени (для зятя), часть из лучшей муки испекут, а остальные - из ячменной.
... С необыкновенной ловкостью мастерицы раскатывая тесто, постепенно превращая его в тончайшие жгуты длиною чуть ли не до дух метров.
Савинова с гордость сказала:
- Я бы ещё тоньше выскала, да узоры после выпечки ломаются. Ну, - обратилась она к подруге, - начнём завивать?
И, взяв в руки один из жгутов, она выложила три круга - один к другому...
...Уложенное на дощечки кружево из теста уносили на холод - там лежали тетёрки до следующего утра. Подмёрзших, их смело можно садить в печь - узор уже не нарушишь.
Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметёт она душистым веником из еловых веток "под" печи, "приотпустит" немного жар, чтобы не горели тетёрки, а лишь подсыхали да румянились, и начнёт перекладывать их с дощечек на лопату. А с неё прямо на горячий под! Хорошо пропечённые тетёрки смазывали льняным маслои и выкладвали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут "погляеть узоры" и соседи.
Из ржаной муки тетёры выходили чёрными.Для того, чтбы печенье получилось, в житную муку добавляли растолчённую варёную картону. "Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут, насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице намотают-намотают, вынесут на холод. На холоде они ещё белее становились". Пекли тетёрки и из белой (пшеничной) муки на воде. Но таких было немного.
Современные тетёрки делают из белой муки (высшего сорта), добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. Сдобное тесто требует особого искусства; оно плохо держит форму при выпечке.
Разновидности тетёрок
Форма тетёрок менялась в зависимости от умения, фантазии и настроения мастерицы. Видов тетёрок множество: "Узорчатки", "В колечушки", "Цветик", "Клетчатка", "Берёзка", "Елочка", "Витушка", "Узорики", "Кренделёчки", "Волнами", "Часики", "Кудёрочки", "Именные", а ещё "Ветвь", "Вьюхи", "Восьмёры", "Лесенка", "Звезда", "Коники", "Карета", "Шестерёнка", "Лебедь", "Жаворонок".
Исследователи находят в каргопольских тетёрках древние символы, связанные с солнцем, небом, идеей процветания и блага.
А бывало, тетёрок всяких навыделываю, - рассказывала Александра Савинова. - Пекла и сетчаты-решетчаты, и из колечушка в колечушко, а то одними восьмерёшками тетёрку уложу. Либо солнышко... совью, да навью ему кудрей. Солнышко, оно ведь тоже с кудёрочками - вот и моя тетёрка кудревата будет! А ещё конёчками уложу - такие и мама, и бабушка делали...
Экую новую тетёрочку завью! Наперво большое колечко уложу, потом буду водить солнышко. От солнышка на четыре стороны лучи-косыночки, околы триджы обведу и готово!
Первая тетёрка вышла у Александы Савиновой в виде многолепесткойвой розетки. Такой элемент орнамента встречается на резьбе изб, вышивках, в орнаментах древнерусских миниатюр.
В другом кольце она "распустила" берёзку, приговаривая: "Вот лапки у берёзки, ветки длиные с листочками. Чем больше детей да внуков у тёщи - тем больше веточек да листочков".
Прежде стебелинку у берёзки сделаю, от неё расселинки во все стороны пущу, а на них колечушки, вроде листочков. Так вот и наша Анна Рудакова, что эта берёзка: экому роду дала начало! Глико, сколько детей и внуков стало, сколько расселинок распустилось...
Интересна зигзагообразная "лесенка". Она будто из видения Иоана Лествичника, по ней праведники на небо поднимаются, а вниз, на землю, сходят ангелы.
Весенние печенье тетёрки
Цели:
- сравнить обрядовое печенье и обыкновенное и выяснить чем одно отличается от другого
- изучить народную традицию печь обрядовое печенье тетёрки. Сделать из пластилина макет такого печенья.
- Учить выполнять изделие пользуясь технологической картой и макетом изделия.
- Развивать творческое воображение, мелкую моторику рук.
- Учить использовать полученные знания на практике.
- Воспитывать любовь к Родине, её традициям.
Ход урока
Орг момент.(проверка организованности рабочих мест)
Проверим тщательно мы снова
Всё ли к занятию готово?
Просмотр слайда1.
Подготовительная работа
Отшумела веселая масленица, проводил народ зиму и стал ждать весны. Но весна приходит не сразу, не вдруг. По народному календарю весну встречают трижды.
Первая встреча весны приходится на 15 февраля - это СРЕТЕНЬЕ. “На сретенье зима с весной встречаются впервой”- говорили в народе
Благовещение - птиц на волю отпущение. Это один из больших праздников весны и о нем мы поговорим в другой раз.
Вот мы сегодня и поговорим как надо 2 раз весну встречать.
Вторая встреча наступает 22 марта, день весеннего равноденствия. А на Руси этот день называли СОРОКИ. .Исстари на Руси в день сороков существует обряд - закликают (зазывают) весну.
Ой, кулики, жаворонушки,
Прилетайте к нам у воронушки.
Летел кулик из-за моря,
Принес кулик девять замков,
Кулик, кулик, замыкай зиму.
Отпирай весну, тепло летечко.
Чувилъ-виль-виль-жаворочек.
Весну не только закликали, но и пекли особое обрядовое печенье
Я принесла макет печенья. Какое это печенье, обрядовое или обыкновенное?.
Для того чтобы ответить на этот вопрос мы должны выяснить
3 Проблемный вопрос
1.Что же такое обрядовое печенье? .
2.Чем же обрядовое печенье отличается от обычного.
Попробуем в этом разобраться.
РАБОТА С ПРЕЗЕНТАЦИЕЙ
Где можем купить обыкновенное печенье? (в магазине)
Когда мы его едим?
Какой оно формы.
Заполнение данных в таблице
А теперь посмотрим презентацию об обрядовом печении и заполним таблицу до конца.
(Просмотр презентации)
Когда печётся такое печение
Какие правила выпечки существуют
Существует ли смысл
Ритуал.(Заполнение таблицы).
Ответим на вопрос Чем обрядовое печенье отличается от простого.
Посмотрим правильно ли мы сделали вывод.
Молодцы вы сделаи настоящее открытие.
А сейчас посмотрим является ли вот это печенье обрядовым.
Что для этого мы должны выяснить
Поработаем с материалами, которые у вас на столе. Найдём ответы на интересующие нас вопросы.
- Что это за печенье (пекут такое печенье в архангельской области.
- Какой смысл?
- Когда печётся
- Существует ли обряд
- Какие существуют правила выпечки?
- Что является символом солнца? Поработаем с тетрадью выполним задание №1 с.4
А теперь выполним задание №4, с 5 (ЭСКИЗ)
Какое это печенье?
Где мы можем использовать полученные знания?(можем дома испечь, подарить на счастье другу)
ФИЗКУЛЬТМИНУТКА
А теперь попытаемся выполнить макет такого печенья
Просмотр технологической карты планирование работы
- заготовить тонкие жгуты
- выложить з круга
- выложить узор в центре круга (крест, кудерочки и т. Д.)
Какой материал у нас для выполнения этого макета
Вспомним правила работы с пластилином
1. Следи, чтобы пластилин не падал на пол.
2. Следи за принадлежностями. Вовремя поднимай с пола пластилин.
3.Нельзя сильно разогревать пластилин в руках
4. Не бери пластилин в рот, не касайся грязными руками лица, глаз, одежды.
5. Люби рабочий материал и цени его. Содержи в чистоте, оберегай от пыли и грязи.
Самостоятельная работа 20 минут
Итог урока
Давайте протянем ваши тетёрки к солнышку и произнесём закличку.
Д. з. №2 с 5
Предварительный просмотр:
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Обрядовое печенье Чем обрядовое печение отличается от обыкновенного? «Время рождает традиции. Традиции переживают эпохи…»
Выясним: Когда печётся такое печенье? Какие правила выпечки существуют? Существует ли смысл? Ритуал (ОБРЯД) (Обряды, различные обязательные действия, совершаемые в различных случаях жизни, например, на свадьбах, похоронах,основанные на наделении вещей особыми (символическими) свойствами)
Сравним обыкновенное и обрядовое печение обрядовое простое Когда печётся такое печенье? Какие правила выпечки существуют? Существует ли смысл. . Ритуал(обряд). В любое время форма, рецепт, узор могут быть любыми Не существует Не существует
Печенье – обрядовый хлеб, выпекаемый с магической целью. Печенье или хлебцы различной формы обычно готовились в календарные праздники, особенно часто - на святки и некоторые весенние праздники (Благовещение, Сорок мучеников). Фигурное печенье - угощение на свадьбе и крестинах.
Хлебные изделия в виде фигурок животных, птиц, сельскохозяйственных орудий имеют соответствующие названия: « козульки », «коровки», «бычки», «копытца», «жаворонки»,
Такое печенье в форме домашних животных (или с их изображением на поверхности изделий), часто делали к праздникам, посвященным каким-либо животным или их святым – покровителям. Фигурки из теста заменили собой жертвенное животное.
козули Козули – старинное обрядовое печение в форме разных животных делается из ржаной муки на родниковой (а лучше - святой) водице: месится тесто до тех пор, пока не станет теплым от хозяйских рук. Фигурки ставят не в печь, не в духовку, а на теплое место, где они усыхают до затвердения, а затем складываются в корзину. Теперь тащи: кому достанется собака, тому Новый год сулит нового друга, свинка - весь год сытым будешь, кошка - к деньгам, курочка с яйцом - жди прибавления в семействе, олень с короной на голове - к венцу, корова - к благополучию. А главная фигурка - козлик с бородой. Вытащишь ее - весь год тебя не покинет счастье. Фигурку есть нельзя, ее положено хранить весь год, а на следующее рождество - выкинуть в поле через левое плечо. Козуля должна разбиться на кусочки - чем больше кусков, тем счастливее наступающий год.
жаворонки ВесенниЙ обычай - выпекать фигурное печенье в виде жаворонков, аистов, куликов и других перелетных птиц. Русские пекли «жаворонков» главным образом 9 марта. С этим печеньем дети забирались на крыши сараев и, подбрасывая его вверх, кричали: «Жаворонки, прилетите к нам! Красну весну принесите нам!» Одну из фигурок бросали при этом в печь. «Жаворонков» также относили на гумно, оставляли в сарае, давали скоту, выбрасывали в проточную воду и т.д.
лесенки 12 апреля, в день Иоанна Лествичника и на Вознесение – сороковой день после Пасхи повсеместно на Руси пекли из теста «лесенки» для восхождения в будущей жизни на небо. В Ярославской губернии лесенки делались обязательно с семью ступеньками
Сравним обыкновенное и обрядовое печение обрядовое простое Когда печётся такое печенье? Какие правила выпечки существуют? Существует ли смысл. . Ритуал(обряд). К определённым праздникам и событиям В любое время Особая форма, узор. Особый рецепт теста форма, рецепт, узор могут быть любыми приписывается особый (магический) смысл Не существует Не существует Всегда существует ритуал или обряд, связанный с печеньем
Обрядовое печенье, в отличии от простого, всегда печётся к определённым датам (праздникам) Есть определённые правила по которым оно печётся, есть магический смысл, есть ритуал (обряд), связанный с этим печением
тетёрки Весеннее печенье
Тетёрки до сих пор выпекают на севере нашей страны в - Архангельской области
Какие бывают тетёрки Выполним задание 1, 3 тпо
тетёрки Печенье тетёрки Когда печётся такое печение Правила по которым печётся особая форма Смысл Обряд Делаются тетерки только один раз в год, в дни весеннего равноденствия. К празднику Сорока Святых мучеников. тонкие нити свиваются в узор в виде круга, состоящего из трех " околов "-обводов, завитых "по солнышку". В его середине часто выкладывают крест - " солнышко -высоколнышко ", в окружении " кудерочков зазывали (закликали) весну. Детки бегали с ними, протягивали к солнышку.
Выполним изделие
Жавороночки, перепёлушки, Птички – ласточки! Прилетите к нам! Весну ясную, Весну красную Принесите нам!
